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Groupe :
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Ing. SALHI 1
UNIVERSITE CHOUAIB DOUKKALI
ECOLE NATIONALE DES SCIENCES APPLIQUEES D’EL JADIDA
Département : Sciences des Technologies Industrielles (STIN)
Filière : Génie Energétique et Electrique (G2E)
Méthodologie de travail :
Afin de réaliser le bilan Carbone du restaurent Panorama, une méthodologie de travail doit
être adopté et certains hypothèses doivent être posés et formulés.
Les hypothèses pris en compte dans cette étude de cas, sont :
Du nombre total de clients (400):
o 30% consomment sur place et 50% d’entre eux prennent des canettes
o 20% prennent des pizzas à emporter
o 50% prennent des sandwiches à emporter
Gobelet 1,5 g
Sac plastique 2 g
Barquette vide 40 g
Boîte pizza 80 g
400 clients pour 300 jours de fonctionnement annuel
30% des consommations alimentaires sont des déchets
100 g de viande (volaille industrielle) par client
100 g de frites par client
50 g de légumes par client
50 g de fromage par client
Quelles sont les cinq étapes qu’on doit suivre afin de réaliser un Bilan Carbone ?
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Département : Sciences des Technologies Industrielles (STIN)
Filière : Génie Energétique et Electrique (G2E)
En plus des utilités pour évaluer la consommation énergétique, il y avait besoin de prédire
le nombre de consommateurs sur une journée. Pour cela, on s’est rendu à midi trente, heure
qui correspond à une période de forte consommation. En effet, plusieurs étudiants du campus
s’y rendent après leurs cours pour déjeuner. Pendant une demi-heure, on a évalué le flux de
clients entrant et sortant, consommant sur place ou emportant leurs repas. 31 personnes sont
rentrées, 30 % d’entre eux ont consommé sur place et 70 % ont choisi d’emporter leurs repas
(la plupart commandant par avance par téléphone pour le récupérer après).
Pour évaluer le nombre de consommateurs sur une journée, on a raisonné en heures de
pointe et en heures de moindre consommation. Le restaurant est ouvert de 9h à 22h tous les
jours. Les heures de forte consommation se situe à midi (3h de 11h30 à 14h30) et en début de
soirée (2h30 de 19h30 à 22h00). Pendant ces deux périodes, à chaque heure, 60 personnes
consomment chez Panorama. Pour les autres périodes horaires, seulement 10 personnes
consomment par heure. Le total des clients ainsi calculé correspond à 435 clients, nombre
ramené à 400 clients pour cause d’incertitude.
Pour les jours ouvrables, le Panorama passe en horaires réduits pendant les vacances
scolaires et n’ouvre qu’après 18h car la plupart des étudiants quittent le campus et le nombre
de consommateurs baissent. Pour cette raison seuls 300 jours ouvrables sont considérés sur
l’année afin de simplifier les calculs.
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La consommation totale de gaz naturel pour faire fonctionner le four est quant à elle
estimée à 53.000 kWh par an. Ce chiffre a été notamment vérifié en le comparant avec la
moyenne de consommation de gaz par les restaurants français.
Intrants
Le Panorama est un fast-food connu surtout pour ses sandwichs et ses pizzas. Comme
intrants, on considère prioritairement les produits agricoles qui rentrent dans la préparation de
ces produits. En premier lieu, on considère les volailles industrielles qui ont un succès
particulier (pizzas, kebab…). Ensuite, les frites connaissent une consommation assez
importante ; les pommes de terre sont donc prises en compte. Vient ensuite le fromage qui est
essentiel dans les recettes des cuisiniers. La farine permet de fabriquer la pâte à pizza et le
pain fait maison. Enfin, il ne faudrait pas oublier les différents légumes et fruits de saison
rentrant dans la préparation des salades, sandwichs et parfois pizzas. Les différentes valeurs
prises sont reportées dans le tableau ci-dessous :
Tableau 2 : type et poids des intrants (produits agricoles)
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Futurs emballages
Les futurs emballages concernent surtout les consommateurs qui emportent leurs repas.
Ceux qui achètent des pizzas disposent de cartons, ceux qui préfèrent un sandwich ont un
emballage en plastique ainsi qu’un sac en plastique. Pour faire cette différentiation, il fut
important de séparer les consommateurs selon les produits pris. Les données se présentent
ainsi :
Tableau 3 : Emballages, leurs poids et utilisation en pourcentage de clients
Déchets directs
Comme déchets directs, nous avons évalué plusieurs catégories. D’abord, les déchets
alimentaires correspondant à 30 % du poids des produits agricoles consommés. Ensuite, des
gobelets en plastique sont utilisés par tous les consommateurs mangeant sur place pour se
servir en boissons. Des serviettes en papier sont mises à disposition pour les clients
consommant sur place. Nous estimons que chacun d’entre eux en utilise deux. Enfin, les
canettes de boissons génèrent des déchets métalliques ; 50 % des personnes consommant sur
place en achètent.
Tableau 4 : Déchets directs, leurs poids et pourcentage de clients correspondant
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Cette étape a pour objectif de présenter une synthèse des actions, que vous allez proposer afin de
réduire les émissions CO2.
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