VI.3.

DOSSIER EPEAUTRE
VI.3.1. Lpeautre, la crale cologique !
Beaucoup daspects donnent lpeautre une rputation cologique. Cest le retour une crale panifiable naturelle nayant pas subi les apports positifs et ngatifs de la modernisation de lagriculture. Cela lui donne une image intacte, trs nature. Pour beaucoup, pas de drive dinfodisation lintensif. Lpeautre est de ce fait choisi pour ces raisons par des slectionneurs de semences et agriculteurs alternatifs . En rponse des effets ngatifs de lvolution de la culture cralire, on crira plus officiellement ou scientifiquement que lpeautre pompe mieux les nitrates1. Lexplication vient de son occupation plus prcoce du sol qui ne laisse pas migrer lazote vers la nappe phratique et qui capte celui-ci par son volume produit. Lpeautre a en effet plus de paille et une vgtation (feuilles et racines) plus importante2. Certaines rgions o sa culture est possible, alors que la culture du froment ne russit pas bien, sont devenues terres de villgiatures. Ds lors, cela embaume un peu plus limage de respect cette crale li une contre que lon aime pour les belles heures que lon a vcu o que lon pourrait y vivre. Pour terminer lidentit verte de lpeautre, sachez que dans un autre chapitre vous pourrez
1

dcouvrir le grnkern mot issu dun dialecte allemand et qui se traduit par grain ou bl vert. Cette spcialit du Sud-Ouest de lAllemagne est en fait le rsultat dune rcolte prmature du grain encore vert puis sch par aprs. Et ce grain rcolt puis trait de la sorte est ; lpeautre.

VI.3.2. Lpeautre : Appellation et confusion !

Dans le chapitre consacr aux anciens bls (voir chap.VI.1.), on a pu lire la confusion qui sinscrit sur le mot peautre . Pour rappel, suite lvolution de la classification, cest dans la famille des bls et du froment, hexaplode (3 paires de 7 chromosomes) que nous situons lpeautre. Dautres lappellerons grand peautre , puisquil existe le petit peautre et l peautre de Tatarie (dit souvent Tartarie), dcrit ici au chapitre engrain et amidonnier (voir ch.VI.2.). Cette confusion sest installe suite une gnralisation de lappellation peautre pour tous les grains vtus 3. Le monde agricole et meunier na pas toujours suivi lvolution de lanalyse scientifique, souvent dbattue, il faut le dire. Comme scientifiquement cest le latin qui demeure la langue utilise, lpeautre est l, le Triticum Aestivum L.em.Thell ssp. Spelta, souvent raccourci en Triticum Spelta . Ce qui diffrencie lpeautre du froment cest que lorsquil arrive maturit, les grains dans leurs pillets se rompent avec
3

Claude AUBERT, p. 67, signale ces effets positifs de lutte contre la pollution des nitrates, en absorbant les reliquats dazote ds septembre. Dans certaines zones pollues dAllemagne, les agriculteurs reoivent des subsides incitant la culture de lpeautre. Un projet a regroup lUniversit de Hohenheim et les centres de recherche agricole de Zurich (CH) et Gembloux (B) autour du thme Lpeautre, une moisson redcouvrir pour une agriculture soutenable europenne , voir le site de lUniv. de Hohenheim.
2

Voir : Peter KUNZ, 1999 qui montre par un schma trs clair la diffrence de vgtation entre lpeautre et un froment de la fin de sicle pass.

Lespeuta, lespeouto, lespiotte et lescandin ne sont pas lpeautre En ancien provenal, on appelle espeuta lengrain, et France on trouve aussi espeouto pour une espce dorge, J.P.DEVROEY, p.91. Lescandin est un bl tendre en Espagne, voir BUXO I CAPDEVILA, p.112. Lencyclopdie DIDEROT & DALEMBERT, p.280 mentionne lappellation pain despiotte : cest un pain de seigle ou semblable au seigle, mais plus court et plus plat. . Voil quelques exemples de tmoignages historiques qui montrent que le mot ne sait pas toujours rsister lanalyse scientifique qui aujourdhui veut que lon appelle peautre des bls 3 paires de 7 chromosomes (dcouverte de la premire moiti du XXme sicle).

leurs bouts attenants laxe (le rachis). Le froment lui ne se fragmente pas de sa tige (axe de lpi) lors du battage. Voir la figure VI.3.1., ci aprs. FIGURE VI.3.1. A gauche
Lpeautre o la tige se fragmente

A droite

Le froment laissant sa tige dmunie des grains

lil nu. Bien peu de choses apparentes somme toute, ce qui explique la large confusion dj dcrite. Tout dabord, lors du battage des pis, pour lpeautre, cest la partie suprieure du rachis qui reste attach aux pillets lorsque lpi se fragmente, cest diffrent pour les anciens bls 6. FIGURE VI.3.2. A gauche

A droite

Lpeautre dont la Les bls primitifs sparation est suprieur avec sparation infrieur

Autre diffrence, mieux connue celle-l, entre lpeautre et le froment, cest cette balle (compos des glumelles et des glumes) qui reste accole aux grains dpeautre alors que le grain complet de froment sextrait aisment de cette pluchure ou balle. Du coup, lpeautre doit subir une opration supplmentaire ; le dcorticage. Enfin, pour la gntique, (dernier apport dans la classification des crales), lpeautre a le gne speltode 4 . Ce qui diffrencie lpeautre, non plus du froment, mais des autres bls vtus primitifs 5 cette fois, est quasi invisible

La diffrenciation entre peautre et anciens bls est surtout gntique 7. Finalement, nous boulangers, si nous navons pas la possibilit davoir un circuit commercial court et proche ou une tracabilit bien contrlable, comment discerner si la farine que nous recevons est bien dpeautre ? Afin de dcourager les fraudeurs potentiels mlangeant ou vendant du froment la

chromosomes, ( voir ch. VI.2.). Ici, lpeautre a aussi ses frres chromosomiques , il sagit du Triticum Macha (le bl Macha, prsent dans le Caucase) et du Triticum Vavilovii ( le bl Vavilov du nom du chercheur russe- , est un peu cultiv en Armnie), voir J.F.LEDENT, p.8.
6

A lpeautre, le gne speltode (q) est la place du gne (Q) chez le froment. Ce gne du froment est dit en anglais squarehead -pi section carre-. Cest ce gne (q) qui fait que lpeautre a des rachis (tiges) fragiles et des glumes (balles) tenaces J.F.LEDENT, p.7
5

Cest larticle suprieur du rachis qui reste attach aux pillets lorsque lpi dpeautre se fragmente. Dans le cas des anciens bls (engrain & amidonnier) cest larticle infrieur qui se dtache avec lpillet, .J.F.LEDENT, p.11
7

Le bl macha et le bl vavilov Il existe dans les bls anciens ou primitifs, lengrain et lamidonnier et leurs frres chromosomiques , c.a.d. ; les crales qui ont le mme nombre de

Elle napparat qu lanalyse molculaire : lpeautre ayant 3 paires de 7 chromosomes alors que lengrain na que 1 paire de 7 chromosomes et lamidonnier 2 paires de 7 chromosomes (Voir chapitre VI.1.).

place8, ce qui se vrifie malheureusement.9 Des outils danalyse viennent de venir sur le march. Il sagit de technique qui mettent jour la signature molculaire spcifique du produit alimentaire. 10

VI.3.3. Ctait lpeautre au bas Moyen-ge

Mme sil est impossible de savoir qui de lpeautre ou du froment prcda lautre dans la prhistoire, on sait que lun et lautre ne sont pas des bls sauvages ou primitifs . Ils sont ns tous les deux dans des cultures. Au Moyen-ge, la majeure partie des terres du nord de la France tait ensemence par trois crales ; lpeautre, le seigle et lorge. En 850 Reims (F), la spelta des documents dpoque rdig en latin, tient la premire place dans le rang des crales.11 Plus on
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descend vers le sud (du ct de Chartres F) moins on mentionne lorge. Lhistorienne du pain au Moyen-ge, Franoise Desportes, crit que pass le XIme sicle, plus aucun document ne mentionne lpeautre l o il avait t abondant . Un autre historien crit que ds le Haut Moyen-ge (vers lan 1000), lpeautre est devenu une crale rgionale par contraste avec lorge et le froment et dans une moindre mesure lavoine et le seigle. 12 . Cest au XIIme sicle que Sainte Hildegarde de Bingen 13 (1098 1179 - D) prche une table sobre, monacale mais surtout saine. Elle met en avant pour ce dernier aspect; lpeautre14. Une thrapie et une dittique vont natrent largement inspir de ces

La farine dpeautre tant le double plus cher que la farine de froment.

9

que le modle orge-peautre est galement caractristique de lEifel dcrit par le polyptique de Prm (D) en 893.
12

La farine dpeautre est parfois du froment. Voir larticle de M.Von BREN & col. du laboratoire de chimie alimentaire de luniversit de Berne (CH). A laide de trois mthodes danalyse PCR sur 7 chantillons de farine et pains dpeautre, il dterminent que 4 contenaient moins de 10% dpeautre, un autre 11%, un autre 22% et un chantillon (le bio.), pas du tout. Comme lpeautre et le froment sont de la mme famille chromosomique de crales, ils ont 95 % de protines qui sont homologues, do la difficult de les diffrencier par analyse classique.
10

Lunit de biochimie de la nutrition de lUniversit de Louvain-la-Neuve a mis au point en 2000, une technique de spectromtrie de fluorescence induite par laser. Communiqu de presse du 29 juin 2000 du service des relations de lUniversit de Louvain-la-Neuve (B), le REUL.
11

F.DESPORTES, p. 12 & 13 et J.P.DEVROEY, p.95, 90% des crales des rserves et 68 % des cens (taxe) en grains verss par les dtenteurs, sont de lpeautre, daprs le Polyptyque du Monastre Saint-Remi de Reims. Cette diffrence entre le taux dpeautre stock et rcolt tient du fait que cette crale a plus daptitude la conservation que les autres grce sa balle qui la protge des rongeurs et dautres souillures. Vers lan 820, aux confins de lArtois et de la Picardie (F), on retrouve peu prs la mme prdominance, 4/5 des terres ensemences dpeautre et dorge. J.P.DEVROEY ajoute p.93

Lpeautre, encore ici et l F.DESPORTES, p.15, lhistorienne crit en notes que lon cultive encore lpeautre ici et l la fin du Moyen ge. Par exemple: en Hainaut et lest de la Sambre (F & B), voir, G.SIVERY p. 327. J.P.DEVROEY, p.96 crit que la gographie rgionale des crales a t bouleverse dans la rgion de Reims (F) entre le IX et le XIme sicle. Labsence de toute mention dpeautre est tout fait significative daprs lhistorien belge. Lethnologue franais Franois SIGAUT crit p. 36 que lpeautre ne se rencontre plus, que rarement en France en dehors du voisinage des terroirs de lpeautre. La rgion dAvesnes (en continuit de lArdenne belge), de la rgion de Wissembourg (en continuit du Rheinland Palatinat) et le sud de lAlsace (en continuit de la Suisse). Le mme chercheur dit p.39 que toute la farine qui se vend Paris milieu du XIXme sicle, sous le nom de farine de Strasbourg est de la farine dpeautre.
13

Bingen (D) se trouve sur le Rhin entre Koblenz (Coblence) et Mainz (Mayence).
14

En 1131, elle crit Lpeautre est le meilleur des grains. Il est chaud, gras et plein de vertus et est plus agrable que les autres grains Aprs elle donne les vertus mdicinales de lpeautre, voir G.COMET,p. 150 &151.

crits dits visionnaires.15 Avant la rvolution franaise de 1789, lpeautre noccupe que les terres les plus pauvres et encore par dfaut, parce que le froment (le bl nu) ny crot pas bien.16 Beaucoup de raisons sont donnes pour expliquer ce dclin. Lpeautre ne rend que peu de farine par labondance de son quelle fait en tant moulue ou pele, cause quen ce Royaume, maintenant, tel sorte de bl nest plus beaucoup pris dit Olivier De Serres en 1605 17. Ce qui saccentue dautant plus en priode de famine avec une politique dapprovisionnement des grains, farine et pains contingents trs strictement en interdisant le gaspillage du grain. Autre raison cest que le grain dpeautre doit tre esbourr , c..d.; faire sortir le grain de sa pellicule, sa bourre dit encore sa balle. Un travail de plus. Le rchauffement du climat ouvre au froment des terres rserves des crales plus rustiques. .Lamlioration des mthodes agricoles et meunires peut tre le rsultat comme la consquence de lemprise du froment sur les terres cultivables18. Lagriculteur tire profit dune meilleure traction animale, le cheval remplace peu peu le buf et les labours plus profonds samliorent. Les charrues plus lourdes permettent mieux quavant lexploitation de terres argileuses compactes.19 Lapparition et diffusion des moulins eau liminent graduellement les traitements

domestiques au pilon et moulin bras.20 Une autre raison est lexigence du peuple (on dirait aujourdhui, les consommateurs) qui ne manqua pas de manifester, parfois avec fracas, sa demande dun pain suprieur. 21 Une locution ancienne disait mme; pain dpeautre, pain de pauvre ou grain de pauvre en regard au pain grossier la texture restant entremle de balle.22

VI.3.4. Lancien et le nouveau. Certains font bien la diffrence.

Ainsi la slection de lpeautre na pas connu la mme volution que le froment.
20

J.P.DEVROEY, p.99.

15

Voir les crits du Docteur Gottfried HERTZSKA, mdecin spcialiste de la thrapie hildegardienne, dit en franais aux ditions Rsiac (d. religieuse) et/ou le site allemand http://www.hildegard.de/dinkel.htm .
16

Vive le blancet le froment ! Lhistorien anglais Edward P.THOMPSON, le signale pour le XVIII me sicle, il crit p. 35, le froment gagnt sur les autres varits jusquau dbut des annes 1790 . Pour lAngleterre et le Pays de Galles, les estimations de consommateurs de crales par espce, pour une entit denviron 6 millions dhabitants taient en 1760 de ; 3.750.000 de consommateurs de froment, 888.000 de seigle, 739.000 dorge et 623.000 davoine. Tout au long de ce XVIII me sicle, le pain blanc gagna sur les varits de pain noir. Ctait en partie une question de position sociale , mais lavantage quen tiraient les meuniers et les boulangers dans labandon des autres crales, nest pas ngliger dit E.THOMPSON. En France, cest lhistorien amricain qui est le spcialiste de cette analyse et de cette priode. Steven L.KAPLAN crit p. 226, quen 1767, tandis que la population de la priphrie parisienne accueille assez favorablement le pain de disette (compos dun mlange de bl, seigle et orge), les Parisiens eux le ddaigne quand il arrive sur les marchs . Et comme le gouvernement de lpoque vite surtout les meutes sur la place de Paris, on veille procurer la paix sociale avec un bon pain blanc.
21 22

J.P.DEVROEY, p. 89 & 90 et J.F.LEDENT, p.14 qui crit que l o le bl tendre (froment) est mdiocre, lpeautre pourrait encore donner de bons rsultats.
17

O. de SERRES, p.108. F.DESPORTES, p.16 J.P.DEVROEY, p.101

18

19

Voir : A.SUREGES et M.VERLINDEN, ces mauvaises rimailles populaires, de lArdenne ici, ne valent parfois que pour la rime. Toutefois, il est clair que selon ltat des moulins et de ses meules ainsi que le savoir-faire du meunier, on peut procurer une farine plus ou moins propre et exempte de balle. De plus lopration de dcorticage procure beaucoup de poussire malsaine qui ne doit pas plaire aux meuniers surtout sils souffrent dj de la courte haleine , c'est-dire lasthme ou farinose.

C'est--dire quil ne sest pas adapter lintensification croissante de lagriculture. Il faudra que les agriculteurs biodynamistes 23 et biologiques ainsi parfois quun attrait touristique rural le sauve de loubli. Si les bio-dynamistes jette leur dvolu sur lpeautre, cest prcisment parce quil est le meilleur grain panifiable alternatif son frre de sang nu (ou dcorticable), le froment. Sa longue vgtation, la robustesse et la longueur de sa paille24 prend de limportance face la rponse apporter au raccourcissement des tiges recherch autant par la slection des semences25 que par lpandage de produits rgulateurs de croissance lors de la culture.26 Pourquoi la longueur de cette en paille a-t-elle de limportance ? Pour comprendre cela, il faut faire un peu de physiologie du bl, c'est--dire tudier un
23

Vraiment bio et dymanique Encore une preuve de plus que la bio-dynamie est lcole ou la mthode qui apporte le plus dinnovation, de concept et de bases techniques au mouvement agro-biologiste.
24

peu comment se construit la plante donnant le grain de bl. A lapproche de la moisson, on arrive la formation du fruit quest le grain. Les substances assimiles par la plante (chlorophylle de la photosynthse et nutriments) vont vers le haut, elles vont remplir la graine des lments engrangs dans les feuilles et tiges27. Ainsi, plus il existe de nutriments pr-assimils dans la paille, mieux le grain sera constitu dlments bien assimils et bien assimilables. Mieux synthtiss seront les protines, les glucides et autres lments. Cest le cas de lpeautre qui, comme nous lavons vu, est la crale qui a la plus longue (dure) et la plus grande (volume) vgtation. Sil est vrai que lon trouve toujours danciennes varits dpeautre sur le march28, il est plus diversement connu par ailleurs que certaines varits rcentes ont cherch sadapter aux exigences nouvelles de lagriculture. Ainsi, en Wallonie, qui se dit parfois, le premier producteur mondial dpeautre29, les varits issues de la facult agronomique de Gembloux (B) vers les annes 1980 30, renouveles 20 ans
27

Chapeau lpeautre F.SIGAUT crit p. 37 ce caractre de robustesse qui permet dviter la verse. Il faut savoir que lusage de la paille dpeautre tait frquent pour la fabrication de chapeaux au XIX & XXme sicle. Ctait, vu sa taille ( 1,50m.), la paille prfre. On le mentionne dans la valle du Geer (prs de Lige-B) et de Neufchteau (B). Les tmoignages sont nombreux, voir F.SIGAUT, p. 37 & 40 pour la Toscane (I), lAlsace et la Suisse, M.MARKUS, p.125. pour la Slovaquie. Dans ce dernier pays, on signale mme que la paille est utilise en concurrence des roseaux pour le chaume couvrant les toits de maisons ou granges.
25

Pour remplir le grain, 15 18 jours suffisent ! Dominique SOLTNER, p.29 & 31, crit en spcialiste de la culture, Comme il ny a plus de croissance des feuilles et des tiges, la matire sche synthtise dans les feuilles est entirement destine laccumulation des rserves. En 15 18 jours, 40 50% de ces rserves sont accumules dans le grain de froment dans lexemple cit ici. Pour que cette migration se droule bien, il faut un minimum deau dans la plante. Si lvapotranspiration est trop forte, le grain sera priv de ces rserves et cest alors laccident de culture que lon appelle lchaudage .
28

Voir au chapitre III.9., On verse vers le raccourci . Lvolution de la slection varitale a rduit les tiges de froment de 1,20m. dans les annes 1950. jusqu parfois 0,60 m., fin de sicle dernier. La tige de lpeautre fait en moyenne 1,50 m. 1,40m.
26

En Allemagne, Suisse et Autriche, linscription de certaines varits datent du dbut de lagrgation des semences, le dbut du XX me sicle et pour certaines varits, on na mme pas de date ; Voir C.I.KLING, p.4 .
29

Voir au chapitre IV.5., Ici depuis 50 30 ans, la traite des crales , lvolution des traitements aux raccourcisseurs de tiges o en 2000, 60% des bls franais recevaient ce traitement phyto prventivement, donc systmatiquement.

Voir : Communiqu de presse du 29 juin 2.000 du service des relations de lUniversit de Louvain-laNeuve.
30

Pour la panification, la varit Rouquin inscrite en 1979 et pour le fourrage, la varit Hercule inscrite en 1982. Voir C.I.KLING, p. 4.

aprs 31 sont sujettes discussion32. Les slectionneurs de la station damlioration

31

Lpeautre nouveau est arriv Suite linvitable dficience la rsistance aux maladies fongiques des cultures, du fait que les souches des moisissures contournent peu peu les dfenses naturelles de la varit. Les obtenteurs, dits aussi slectionneurs, rpondent en crant priodiquement, une nouvelle varit, renouvelant ainsi le capital gntique des semis. Dans ce cas prcis, la varit Rouquin tait devenu sensible la rouille du bl provoque par un champignon. Linstitut de Gembloux sorti en 1999, la varit Ressac pour la panification et la varit Pome pour lalimentation animale, pour remplacer les varits Rouquin et Hercule . Ces varits ont permis un progrs quand la rentabilit des cultures, la rsistance la verse et aux maladies . Lpeautre entre mme dans le club des 100 quintaux/hectare . Ce rendement est obtenu sur peautre fourrager, dans des essais probablement fort soign et onreux en fertilisation, peu reproductible sur le terrain. Lobtenteur (Gembloux) dit galement que ces varits sont bien adaptes la culture biologique. Voir la rubrique Actualits de la revue Industries des Crales daot/septembre 2000, p.48. Cette mme rubrique Actualits prsentait une autre nouvelle varit dpeautre; Cosmos qui a le caractre reconnu aux peautres en gnral ; la rsistance la fusariose des pis et la germination sur pied. Voir la revue Industries des Crales de juin/juillet 2002, p.48 & 49. Epeautres purs et Epeautres-froments Comparativement aux peautres des rgions germaniques quil appelle Dinkel , C.I.KLING appelle les peautres belges, les Dinkel-Weizen , soit les peautres-froments. Le Centre de cure Hildegard dAllensbach (D) sur le lac de Constance (Bodensee) adeptes de la thrapie hildegardienne ne sautorisent que 5 varits dites pures , la varit suisse Ostro du centre de recherche de ZurichReckenholz (CH-1978), la varit Oberkulmer Rotkorn (1948), un pur peautre, le Franckenkorn , un croisement trois voies issu de lancienne varit Altgold crois avec Altgold (1952) / Rouquin (1979) , le Schwabenkorn (1988), un croisement de lUniversit de Hohenheim-Stuttgart (o Christopher I. KLING est cit comme le spcialiste de lpeautre) issu du Roter Tyroler (1911) et la varit Baulnder ( 1924), trs apprci autant boulang que cuisin et surtout pour le grnkern . Le docteur Hertzka, fondateur de la mdecine hildegardienne ne veut entendre par
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des plantes ont en effet crois les anciens peautres avec des froments, 33 ce qui amliore la rentabilit agronomique 34 de lpeautre. La typicit de lpeautre est donc souvent remise en question. Lanalyse des protines a laiss entrevoir une diffrence entre les varits suisses et allemandes (souvent des reslections ou croissements entre anciens35) et les peautres-froments belges, mais cela
peautre que les peautres traditionnels sans croisement avec des gnes de froment. Voir : Dinkel- das reinste Getreide ohne Umweltgifte und Pilzbefall, soit en franais ; Lpeautre, la crale la plus pure sans poisons de lenvironnement et sans mycotoxines, sur le site http://www.hildegard.de/dinkel.htm .
33

Voir C.I.KLING, p.4. & J.LEDENT, qui crit p.13 que les nouvelles varits dpeautre ont t obtenues en faisant intervenir des varits de froment rsistant au froid. Ce qui contribue diminuer encore le foss (sil existe) entre peautre et froment . Ce dernier auteur signale encore que le classificateur des crales Mac KEY classe part la sous-espce peautre mutes comme varits speltiformes de froment. Les anciens peautres belges Avec la varit Rouquin de 1979 on obtenait en moyenne 60 qx./hct. Voir C.I.KLING, p. 4. et M.JACQMAIN & C.ANCION, p.24. La varit dite Ligne (rouge) 24 rapportait 30 qx./hct., la varit Ligne 10 , 24 qx./hct., et il existait encore une vieille varit ardenaise appele Ligne 73 , dite blanc de Gembloux , (probablement de 1873) qui rapportait 34 qx./hct., renseigne par G.HOYOIS, p. 221 & 222.
34 35

Les varites dpeautres des bio-dynamistes Les bio-dynamistes ont sauv et cr plusieurs varits dpeautres. Exemple : Du centre de slection de Darzau (D), la varit Kipperhaus Weisser Spelz (un peautre blanc de 1997), ainsi que les varits Alkor de 1997 et Sirino de 2000, du centre de slection cralire de Peter Kunz la ferme de Breitlen Hombrechtikon (CH). Il a fallu plus de 15 ans Peter Kunz pour slectionner, stabiliser, reproduire puis faire agrer ces varits. Quand on sait quil suffit dune anne pour faire agrer une varit O.G.M. (voir ;chap.III.13.), on value facilement qui rpond le plus vite la demande. Voir les sites internet des centres et le publireportage Tout vient point qui sait attendre du groupe de distribution suisse, Coop.

ncessite un approfondissement36. Aucun constat visuel napparat sur les nouvelles varits d peautres-froments belges, mis part une lgre diminution de la hauteur des pailles37. Au Canada, on sest employ dvelopper un peautre de printemps paille plus courte pour arriver maturit plus rapidement dans les courtes (aussi) bonnes saisons et moissons canadiennes 38

Dans le milieu du XIXme sicle, le Land du Bade-Wrtemberg (D), ensemence 200.000 hectares dpeautre pour 12.000 hectares de froment. Cela ira dcroissant pour tomber en chute libre milieu du XXme sicle, en arrivant 1.000 hectares en 1970. On ne saurait presque pas tomber plus bas et cela devait renatre pour remonter 9.000 hect. en 1991. Cest ce que daucun appelle le boom de lpeautre39. Cette renaissance nest vcue que dans les zones agricoles ddies

VI.3.5. Rennaissance de lpeautre

lpeautre.40 En Belgique, il existera une initiative bien conjugue pour relancer lpeautre. Ct agriculture, une cooprative Spelta relance la culture, une association le C.I.R.Ep. (Centre dIntgration des Recherches sur lEpeautre) assurera une logistique centralisatrice de promotion et de recherche, notamment les recherches de la facult agronomique de Gembloux qui crrent dbut des annes 1980 les nouvelles varits dont nous avons parl au sous-chapitre prcdent.41 Il initiera une unit de dcorticage par abrasion, qui sera mise en place et les grandes meuneries vont moudrent et commercialiser la farine dpeautre. Une commission pain dpeautre dArdenne cr par lUnion professionnelle des boulangers de la Province de Luxembourg (B) lancera en mars 1982 une marque collective avec charte et appellation contrle au dbut.42

40

36

C.I.KLING, p.6, signale une enqute de H.-D. BELITZ, W.SEILMEIER & H.WIESER sur les protines des peautres en 1989 mais signale C.I.KLING la recherche na pas approfondi la mthode de culture et cela ncessiterait pour cette raison des recherches supplmentaires. Vue rductrice sur courte paille ? Voir le tableau de C.I.KLING, p.5, o on voit que dans les 23 hauteurs des pailles dpeautres compares, les peautres belges ont une relative courte paille , un peu plus de 1,20 m. pour une moyenne de 1,40 m.
37 38

Voir : Jean DUVAL qui parle de la varit Champ de 1988.

39

Les statistiques de lpeautre Ute RABE, p.16 et D.MEYER, p.19. qui donne un tableau, en tonnage cette fois, permettant de voir la progression effectue sur 6 annes de 1986 1991. On passe de 1.200 tonnes dpeautre produit en 1986 21.200 tonnes en 1991. Le grnkern quand lui passe les mmes annes de 800 2.000 tonnes. A peu prs 12% des rcoltes sont en agriculture biologique.

En Suisse, pays dpeautre, celui-ci occupait 33% des emblavements craliers en 1885, puis est successivement pass 19% en 1.900, 10% vers 1931 1940, 3% vers 1.971 1980 et 1% en 1995 Si lon prolonge avec des informations statistiques venant de Suisse, mais sur le pain dpeautre cette fois, on remarque que ce pain prenait 4% du march en 1.985, 2% en 1995 et 1,5% en lan 2000. Voir Dinkel, soit Epeautre dans Historisches Lexikon der Schweiz soit Dictionnaire historique suisse. Un historien de lArdenne belge prcise pour cette rgion, que lpeautre est pass de 1.731 hect. en 1846 pour atteindre un maximum de 5.264 hect. En 1880, il se maintiendra ainsi jusquen 1910. Pour subir le recul gnral des autres crales que le froment en retombant au chiffre de 1856, c..d. 2.779 hect Voir : G.HOYOIS, p.221. De 1866 1962, en un petit sicle, les terres dpeautre de tout le territoire belge sont tombes de 66.000 hectares 3.800 hectares. M.JACQMAIN & C.ANCION, p.19. Milieu des annes 1980, la culture belge occupe 12.500 hect., voir A.SUREGES. En lan 2000, on parle de 10.000 hectares. Communiqu de presse du 29 juin 2000 du service des relations de lUniversit de Louvain-la-Neuve.
41

Voir Anne SUREGES.

42

Voir les mensuels professionnels Le Moniteur de la Boulangerie de mars 1983 et fvrier 1985.

VI.3.6.Les terroirs de lpeautre

Lpeautre est cultiv dans les rgions humides sols froids. De ce fait, lpeautre est appel bl des montagnes , bl de Souabe Schwabenkorn -. A lintrieur de ces pays, il est simplement le bl ou le grain. Cest le cas en Souabe 43, en Suisse 44 en Espagne45 et en Ardenne belge 46. En dialecte schwbisch , et en Suisse, il existe encore lexpresssion Veesen & Fesen qui veut dire pillet. Du dialecte schwbisch , on trouvera gnralement lexpression Dinkel 47 en dialecte
43

Lpeautre, le bl ou grain souabe Cest lexpression korn traduite en dialecte par kern qui est employe, elle peut se traduire par bl mais il est plus correct demployer le mot grain qui toutefois en franais un sens plus large.
44

rhnan, on lappellera Spelt ou Spelz qui veut dire glume ou balle. Cest de cette expression que lon peut partir lorigine du mot franais peautre48. Avec la linguistique, on a dj pu localiser les rgions de lpeautre. Olivier de Serres en 1601 mentionne lpeautre comme se maintenant en certains endroits dItalie et dAllemagne et par toute la Suisse, o il est rput .49 Antoine Parmentier en 1772, cite encore lItalie50 et la Suisse et ajoute comme rgion dpeautre en France, lAlsace et quelques rgions de Picardie.51 Il oublie lAllemagne quil a pourtant connu en dportation, mais du ct de Hanovre, ce quil lui fera rencontrer la pomme de terre. La rgion allemande se situe sur les contreforts du Jura Souabe et du Jura de Franconie. Lpeautre existe aussi en pays rhnan (Rheinland-Palatinat)
48

Lpeautre, le bl suisse Ce sera le bl dans le Jura romand, voir : E.VOGT p.54 qui crit Chez nous, nous comprenons sous le terme de bl une crale bien dtermine. Elle ressemble beaucoup au froment et ne sen distingue somme toute que par ces pis plus cassants, son rendement infrieur le relgue au second plan , plus loin En Suisse, nous entendons aujourdhui par bl, le froment, en Allemagne, le seigle, en Amrique, le mas et en Chine, le riz . Ce sera le korn dans le Jura almanique, voir Von Korn zum brot, p.9, qui crit quau Moyen ge jusquau temps actuel, cest le Korn (Dinkel ou Spelz) qui tait la crale la plus cultive. On trouvera encore dans cette partie nord de la Suisse, les expressions Spelt, Kernen et Fesen , voir ; Historisches Lexikon der Schweiz.
45

Lorigine du nom peautre Voir A.DAUZAT & col. dans leur Dictionnaire tymologique et historique qui donne une mention de 1256 de espiaute comme la plus ancienne connue par la rdaction. Les formes du nom sans la lettre r se rencontre encore au XVIIIme sicle. Cela provient de spelta nom latin dorigine germanique. Dans les archives ligeoises, on trouve les formes spelte en 1401 et speaulte en 1599 voir R.VAN SANTBERGEN, p 27 & 84. Le nom racinaire Spelta vient de laction sparer lamande du grain. Spalten veut dire sparer/diviser en allemand. . Il existe des mentions trs anciennes du mot latin; datant de lan 301 extrait dun texte de lEdit du Maximum ; voir J.P.DEVROEY, p. 90, mais G. COMET, p.149, pense quil sagit de lamidonnier plutt que dpeautre.
49

Lpeautre, le bl des Asturies espagnoles En Espagne dans les Asturies, les villageois emploient simplement lexpression pan , soit bl, voir R.BUXO I CAPDEVILA, p. 107.
46

O. de SERRES, p.108

50

Lpeautre, le bl ardennais N.ANSELOT crit que lpeautre sappelle simplement le bl en Ardenne belge. Dans cette mme contre, danciens documents du Moyen ge donne parfois lexpression pan dho , ce qui est plus difficile interprter, mais que plusieurs linguistes spcialiss nhsitent pas le traduire par peautre.
47

Les appellations de lpeautre en italien, espagnol, anglais et nerlandais Pour terminer avec la linguistique, signalons que les italiens qui appellent beaucoup damidonnier, peautre dnomment celui-ci, farro, voir ; R.PLONER & C.MAYR, p.58 & 60, qui vient comme farine du latin far qui veut dire bl . Les espagnols dans les Asturies lui donne le nom descanda, voir R.BUXO I CAPDEVILA, p.110 & 112 et F.SIGAUT, p.31. En anglais et nerlandais, on appelle lpeautre spelt .
51

Dinkel vient Thinkil qui veut dire en vieil allemand; grain, bl.

A .A.PARMENTIER, p. 556

de manire moins enracine . La rgion spcialise selon certains se trouve entre Boxberg et Bad Mergentheim et tout le Bad Wrtemberg. Cest juste la frontire de ce Land et de celui de Bavire, que se situe en terre bavaroise, les villes et villages de Dinkelsbhl (la colline de lpeautre), Dinkelshausen (la maison de lpeautre).
Lemblme hraldique de la vieille ville de lAllemagne romantique , est compos de trois pis dpeautre.

Dinkelsbhl,

Ds le XIIme sicle, Sainte Hildegarde de Bingen54 a attribu beaucoup de vertus lpeautre. En 1778, Antoine Parmentier signale aussi la bonne qualit digestive du pain dpeautre55, mais cela nest pas lopinion de tous les crits historiques56. Il reprend des galons depuis que la recherche de qualit alimentaire sopre quand la recherche de quantit est assure. Sa balle protectrice nest plus un obstacle technique
anciennes qui produisent un prix norme la farine et pain. Malgr cela on ne parvient pas rpondre la demande. Voir ; R.BUXO I CAPDEVILA, p.110 & 121.
54

VI.3.7. Lindentit nutritionnelle de lpeautre

Sur les mmes contreforts du Jura entre Neufchtel et le lac de Zurich se situe dans le Nord de la Suisse la continuation de la zone Sud allemande. En prolongation la zone Sud-Ouest allemande, se situent lArdenne et la Famenne52 belge. La Slovaquie, la Slovnie et les Carpates prolongent vers lEst cette zone du centre de lEurope ddie lpeautre. Seul les Asturies, au nord de lEspagne,53 sont spares de cette zone centrale europenne.
52

Le Namurois, pays belge de lpeautre autrefois Si la rgion du Condroz et de la Famenne a su migrer de la culture de lpeautre vers la culture du froment, lArdenne na pas su oprer si favorablement cette migration . Les tudes historiques crivent que la rgion initiale de lpeautre, est la rgion autour de Namur. Une historienne du march du grain de cette rgion cite, p.284, que au XVme sicle, seul le poids du pain dpeautre est rglement , p.296, Le Namurois est moins vite dpourvu dpeautre. Voir Franoise LADRIER. Albert DEMAN appuie ces descriptions, p. 191, en reprenant ltude de Lopold GENICOT qui en dpouillant les polyptiques de Villers-la-Ville (1272), de Gronsart (fin du XIIme sicle), de labbaye de Malonne (1421) et du domaine comtal de Namur (1265) aboutit la conclusion que le Comt de Namur est le domaine de lpeautre lpoque de ces relevs. Arriv au XVII & XVIIIme sicle, plus question de pain dpeautre crit Franoise LADRIER, p. 284.
53

Les vertus de lpeautre daprs les expriences des cures selon Sainte Hildegarde Les Dr.Gottfried HERTZKA & Dr. Wighard STREHLOW , les deux mdecins qui se sont succds au Centre de cure St.Hildegarde Allensbach (D) au lac de Constance, ont une confiance quasi inconditionnelle aux vertus curatives de lpeautre. Elle est la crale sant par excellence et si je venais a tre atteint du cancer, je me retirais sur un alpage avec un sac plein dpeautre, afin de voir qui du cancer ou de lpeautre serait le plus fort , p.45. Lorsque la substance propre lpeautre parvient dans le sang ou dans des centres nerveux concerns, les vaisseaux sanguins se dilatent lvidence, soit localement soit sur toute la peau, lirrigation sanguine augmente alors, do la sensation de chaleur . Lexcellente solubilit de lpeautre constitue un des principaux avantages de lpeautre. , p.49 & 50
55

A.A.PARMENTIER crit p.556, que le pain dpeautre est facilement digeste . G.COMET, p.157 recite A.A.PARMENTIER qui met encore lpeautre en vidence dans Mmoires sur les avantages que la province du Languedoc peut retirer de ses graines publi en 1786.
56

G.COMET, p. 157, crit que certains crits sont inquiet propos du pain dpeautre (Thomas dAQUIN), soit dfavorable (MALTHIOLI, SPERLING), ou condescendant au XVIII me sicle. Lauteur crit Tout se passe comme si laristocratie a tenu a dprcier lpeautre pour mieux impos sa production, c..d.; le froment.

Toutefois, dans cette rgion on parle de culture avec des outils archaques et ou de techniques

et un dsavantage conomique, mais un avantage dans lutte contre la pollution atmosphrique (notamment nuclaire) 57, comme contre les mycotoxines. Si des allergies sont possibles avec le froment 58 (et ses protines), lpeautre apporterait une rponse. Cest lobservation que certaines personnes font galement avec le petit peautre ( un engrain) et le grain Kamut ( un bl dur Khorasan). Cette exprience est surtout vcue en Allemagne et en Autriche59. La diffrenciation des protines du froment et de lpeautre nest pas vidente avec les techniques danalyses classiques60. On peut juste constater une
57

Lpeautre lpreuve de Tchernobyl Lpeautre a notamment fait ses preuves lors de laccident nuclaire de Tchernobyl, compar au froment non vtu , il avait 10 fois moins dlments radioactifs grce sa balle protectrice. Voir le site http://www.hildegard.de/dinkel.htm .
58

plus grande teneur en protines61 et une valeur dquilibre nutritionnel des acides anims suprieure62. Ce qui ne permet pas de comprendre toutes les diffrences vcues par les personnes ralisant des amliorations digestives en remplaant le froment par lpeautre. Dans sa composition rsultant de lanalyse chimique, (dcortiqu dune autre manire en somme), on se doit de comparer lpeautre son frre chromosomique ; le froment. A condition de comparer des farines compltes entre-elles, on relve quelques diffrences, toutes lavantage de lpeautre. Les teneurs en vitamines B1 (Thiamine), B2 (Riboflavine) et B6 (Pyridoxine) sont au moins du mme ordre que le froment qui en est dj bien pourvu63. La vitamine E (Tocophrol), est
de ceux-ci. O encore les qualits de solubilit et de poids molculaires des protines. Voir le chapitre VI.II. Gluten .
61

En France, se dveloppe depuis quelques temps une allergie au froment . Elle est cite et commente comme l'allergie au lait. Et cela sans rapport direct avec la coeliaquie ( l'intolrance au gluten). Qu'en est-il exactement ? D'o proviennent ces "prescriptions" ou "indications" ? Nous pensons l'crit : L'alimentation ou la troisime mdecine (5me dition en 2004) de feu le Dr Jean SEIGNALET, Edit. Franois Xavier de Guibert. Il a eu des rsultats probants avec lexclusion du froment dans les rgimes, mme la fin de sa vie, les autres crales alternatives ont t retire de ses indications thrapeutiques.
59

On cite jusqu 15 16 % de protines pour certains peautres, voir Eckhard RABE, p.248, J.M.BRMMER, p. 140 et N.L.RUIBALMENDEITA, p.49 & 50 qui donne dans son inventaire biographique danalyses, des fourchettes de 9,8% 25,5% de protines pour les peautres, pour 10,9 17,5 % pour les froments. Ces derniers ayant subi un certain nivellement de diversit par la slection plus intensive porte sur cette crale.
62

La meilleure digestibilit de lpeautre Dans les centres de cure trs frquents en Allemagne, on parle dexprience favorable lpeautre auprs de 10.000 patients sur 30 annes dexprience, souvent des pratiquants de la mdecine hildegardienne. Mme lintolrance au gluten nest pas recense par lpeautre daprs certain centre de cure ; Voir le site http://www.sthildegard.com/kh/default.tmpl Ce qui est toujours contest par les socits coeliaques (association dintolrants au gluten). Le slectionneur Peter Kunz interview par Alfred SCHDELI, p.5, souhaite confronter ces varits dpeautre prcites au problme de digestibilit rencontrs par les consommateurs. Il se dit encourag que la varit Alkor sur le march depuis 5 ans na entran aucune plainte ce sujet.
60

Si lon suit J.M.BRMMER, p. 140, tudiant la qualit de panification des varits dpeautre, on saperoit que les 15 % bien fait de protines, ne permet pas de classer toutefois les peautres dans les bls de force amliorants en texture alvole du pain. Ce qui tente interprter que dans les hautes proportions de protines releves, celles-ci sont, non pas plus riche en gluten, mais issus de plutt de protines de meilleures valeurs nutritives (voir chap. VI.II.Gluten).
63

C'est--dire, les analyses des acides amins qui composent les protines et lquilibre nutritionnel

Lorsque Eckhard RABE, p. 249 crit au moins du mme ordre , jai tendance pencher pour suprieur , du fait que ces matires sont gnralement comprises dans le germe avec ces matires grasses. Or ces dernires sont suprieures dans lpeautre par rapport au froment (2,5 % dans lpeautre pour 2 1,5% dans le froment), ce que confirme Nike L.RUIBAL-MENDEITA, p.100. Eckhard RABE signale galement que la varit Rouquin aurait une meilleure valeur en vitamine par rapport aux autres varits dpeautre.

10

souvent cite comme spcifique lpeautre par des crits grands publics , mais les teneurs sont dites semblables au froment et au seigle par des analyses. La pro-vitamine A (Carotnode), est certes plus prsente dans les anciens bls, mais encore une fois aucune source de recherche dans la littrature en notre possession ne permet de le mentionner pour le grand peautre . Dans les sels minraux et les oligo-lments, lpeautre dpasse le froment. Il a ici le retour positif du dsavantage de possder plus de fibres. Le magnsium (Mg), le phosphore (P)64, le zinc (Z) et le cuivre (Cu) sont les lments les plus reprsents dans la plus-value65.

dpeautre contient moins denzyme phytase que la farine de seigle, elle en contient plus que la farine de froment 67.

VI.3.8. Lpeautre avant dentrer au moulin

Le grain commercialis avec son corce donne un poids spcifique (poids mesur dans un contenant volume) presque double lpeautre par rapport au froment.68 Un handicap commercial dencombrement en somme.69 Poursuivons dans le domaine des dsavantages conomiques avec le dcorticage. Au XVIIIme scicle, ce dcorticage de la bourre ou balle de lpeautre faisait ltonnement des voyageurs franais en Allemagne 70. En

Comparaison de plusieurs analyses de minraux

Entre pain de froment complet & blanc et farine dpeautre
67

K
pa.fro pa.bl Fa.Ep
Epeau Rabe 406 243 424 423

Ca
35 16 24 26

P
200 90 411 426

Mg
52 21 126 126

F
2,9 1,3 4,1 3,6

Cu
0,2 0,1 0,5 0,55

Z
1,4 0,6 3,1 3,1
68

Eckhard RABE, p. 249.

Source : Inventaire NUBEL et E. RABE

Le slnium, dautant quil est supplment dans la culture, est un excellent facteur anti-oxydant66. Pour bien assimiler ces minraux, la problmatique de lacide phytique (voir ; chap. Aspects Nutritifs) est concerne. Si la farine
64

A noter que 80% (et mme parfois plus) de ce phosphore du froment est de lacide phytique, voir Eckhard RABE, p. 247. Nike L.RUIBALMENDEITA, signale p.172 & 173 que lpeautre contient moins dacide phytique 30% du phosphore seulement est de lacide phytique dans le petit son et 70% dans le gros son.
65

Le lger poids spcifique de lpeautre Le poids moyen dun malder (mesure en terme de volume) de crales est dfini par un rglement du 4 novembre 1688 Ruremonde ( Roermond, NL). Le malder de seigle fait 92% du poids du froment, le sarrasin 88%, lorge 74 % et lpeautre 55%, voir J.RUWET, p.18 &19. Ces 55% du poids du froment sont confirm par C.BILLEN qui reprend p.179, le poids lhectolitre douvrages dagriculture du XIXme sicle en Belgique. Elle donne les chiffres de 43 Kgs dpeautre pour 75 kgs de froment, soit pour lpeautre, 57,33% du poids du froment. C.BILLEN donne une mise au point ce sujet en prcisant les donnes agricoles souvent mconnues des historiens et faisant lobjet de nombreuses erreurs lors de publications. JACQMAIN & C.ANCION, p.20 remarque que lpeautre nu a un poids spcifique quelque peu infrieur au froment.
69

N.L.RUIBAL-MENDEITA, p.52 58 pour le relev de la bibliographie existante et p.169 & 171 pour ces recherches personnels.
66

Voir lenqute autrichienne de A.EDELBAUER & coll., qui signale le gain de cet intressant lment pour la sant en alimentation animale, surtout lorsque dans les cultures dpeautres, celle-ci est amende de sel de slnium.

Le rendement : grain / bourre Il faut 190 kgs dpeautre vtu pour avoir 133 kgs de grain nu et ensuite 100 kgs de farine blanche. Ces chiffres tiennent compte dune perte de 30 % par le poids des enveloppes. Les auteurs donnent des chiffres diffrents sur la perte de poids lors du dcorticage. M.JACQMAIN & C.ANCION, p.21, donne 30 % de bourre, H.ZWINGELBERG p. 85, parle de 30 35 % et C.BILLEN, p.179 dans ces rfrences du XIXme sicle donne une fourchette encore plus grande de 25 % et jusqu 50 %, les mauvaises annes.
70

La mouture de lpeautre au XVIIIme sc.

11

mouture sur meules, cest le passage entre les meules un peu plus espaces et parfois stries spcialement qui enlve la bourre du grain.71 Aprs la suprmatie commerciale des moulins cylindres, le savoir-faire des meuniers meules disparat dautant plus inexorablement que cette matrise du dcorticage ntait connue que des meuniers prsents sur les terroirs de lpeautre72. Sinstallera alors des units de dcorticage par

abrasion. On projette les pillets laide de batteurs sur une paroi abrasive, ce qui ouvre les enveloppes et dgage le grain nu . Opration dlicate puisquil ne faut pas abmer le grain sur la paroi abrasive, dautant que deux passages la dcortiqueuse sont souvent ncessaires. 73 Le degr dhumidit des grains conditionne un bon rendement et une bonne opration de dcorticage74. Une fois mond, lpeautre en grain complet et nu rend pratiquement autant de farine blanche que le grain complet de froment75

F.SIGAUT, p.34 donne deux tmoignages du XVIIIme sicle, qui permettent de comprendre le procd poussireux. Tout dabord RENEAUME en 1708 qui prcise quen Allemagne, ils ont invent des moulins qui ne servent qu dpouiller le grain de sa balle. Les meules ne mordent point le grain et un tuyau ou porte-vent est install lendroit o sort le grain ml avec sa balle. Par ce moyen, il tombe tout nettoy dans la maie, ce qui est fort commode Ensuite il cite le tmoignage Sur lpeautre de VILLENEUVE en 1793 lopration de dcorticage se fait par des meules tenues assez cartes pour ne pas endommager le grain. Lenveloppe seule est froisse, dtache et jete au loin par un ventilateur que fait tourner la lanterne. Cest une machine fort ingnieuse que nous ne connaissons pas .
71

VI.3.9. Lpeautre en panification

Lpeautre est utilis en grains, flocons, semoules, grnkern et pains. Une forte mixit de transformation que ne connaissent ni le riz (la crale cuisine par excellence), ni le froment (la crale panifie par excellence). Lpeautre contient de grande proportion de protines76, ce qui, linverse du seigle, le rend panifiable en suivant les mmes principes de panification que le froment. Les essais rpertoris par le CIREp signalent une moins grande lasticit de la
73

A.A.PARMENTIER, p. 556 & 557 prcise en 1778, que lon spare la balle de son petit grain au moyen dune machine qui donne au grain un mouvement circulaire, sans le dformer, sans lcraser .
72

Voir M.JACQMAIN & C.ANCION, p.21 Voir H.ZWINGELBERG p. 84

74

75

La passion de lpeautre Seuls les moulins meules de pierre des rgions dpeautre pratiquaient encore le dcorticage. Pratique qui disparu graduellement avec les derniers meuniers sachant manier la technique Milieu du XXme sicle, en Ardenne et dans le Namurois belge on peut compter sur les doigts de la main, les moulins qui savent encore moudre lpeautre. Seuls deux ou trois subsistaient lchelle artisanale, daprs M.JACQMAIN & C.ANCION, p.19. Certains en font mme une spcialit. Cest le cas du Moulin dHollange ( prs de Bastogne et Martelange -B) qui date de 1420. Proprit de la famille Collard-Gangler, il sera repris en 1991 par un passionn ; Dominique Delacroix. Celui-ci quitta un poste en vue pour prfrer ces mtiers sensibilit directe que sont la meunerie et la boulangerie. Voir : Michel VERLINDEN. Cest le cas galement du Moulin des Moines Krautwiller (F) en Alsace dirig par la famille Meckert, aussi spcialiste de lpeautre..

M.JACQMAIN & C.ANCION, p.21 et C.BILLEN, p.179, citant les ouvrages agricoles belges du XIXme sicle.
76

J.M.BRMMER, p.140. Ce dernier donne des valeurs de protines pour les varits Baulnder (15,4%), Ostro (15,6%), Rouquin (15,2%) et Schwabenkorn (15,8%) . En Belgique pour la varit Rouquin, voir M.JACQMAIN, p.24 donne les teneurs en protines sur une plage de 4 rcoltes, de 1985 1988 qui sont respectivement de 13,4%, 14,6%, 15,4% (accompagn dune chute de rendement) et 14,9%. A.A.PARMENTIER en 1778 crit p.557 que lpeautre contient de la substance glutineuse en assez grande abondance , il en dtecte 5 onces (30,59 gr.) sur 1 livre (0,5 kg) de farine de gluten humide, soit 300 gr. au kilo de farine Ces 300 gr. sont a divis par 2,85, pour trouver le poids en gluten sec, soit 10,5 % ce qui est un peu suprieur au froment (contenant 4 onces) de lpoque, voir Chapitre VI.II. Gluten

12

protine sur la varit Rouquin , qui tait souvent dclare comme la plus panifiable des sortes dpeautre. Un ptrissage lent et un apprt plus court caractrisent la panification de lpeautre daprs les expriences belges77. Autre prcision belge, la meilleure rsistance de lpeautre la germination sur pied, lui donne un avantage sur les autres crales, les mauvaises (pluvieuses) annes.78 Le 17 mars 1982, aprs 6 annes dtudes et de mise au point fut prsent le pain dpeautre dArdenne . La recette a t mise au point par un boulanger de La Roche-en-Ardenne (B), Victor Christophe. La pte reoit un apport de prfermentation de 3 heures sur poolish (50%) et contient 70 % de farine dpeautre et 30 % de farine de froment 000 (soit type 65).79 En Allemagne, des essais dmontraient la grande qualit panifiable de Rouquin 80 et 81 Baulander . Panifi lallemande,
77

c'est--dire en grains concasss en clats, (Vollkornschrotbrot) le dveloppement de lamidon est suprieur sur lpeautre par rapport au froment.82 Daprs des rsultats des essais allemands, il est probable quil faut juger autant leffet pentosanes 83 que leffet gluten dans le dveloppement des pains et remarquer que les varits contenant beaucoup de protines ne sont par celles qui obtiennent le plus de volume. Voir le tableau qui suit.
Exprience de J.M.BRMMER sur 4 varits dpeautre
Varit dpeautre Taux de protines

Baulander Rouquin Ostro Schwabenkorn

15,3% 15,2% 15,4% 15,8%

Rendement en Volume 464 451 391 363

M.JACQMAIN & C.ANCION, p.22 & 23. Le CIREp signale que les tests indirects (Zlny et Alvographe Chopin) sont moins probants pour lpeautre que pour le froment. Il vaut mieux en revenir aux tests de panification. Rappelons que l varit Rouquin est de plus en plus remplace par la varit Ressac , en ce dbut du XXIme sc.
78

M.JACQMAIN & C.ANCION, p.25

Au vu de toutes ces analyses, il est surprenant de voir les descriptions des spcificits panifiables de lpeautre par A.A. Parmentier en 1778. Il crit quil faut de leau moins froide et plus de levain que pour le froment pour ne pas avoir un pain lourd . Un apprt moins fort et une cuisson moins vive84. Pour moi cest lumineux , il est vrai que lon est avec ces crits au sicle des lumires .

79

Le Moniteur de la Boulangerie de mars 1983 et fvrier 1.985. Comme le territoire dArdenne est dfini au journal officiel de la C.E.E. du 19 mai 1975 (rf. : n75-268 CEE et 75-269 CEE), dans un premier temps ce label ne concernera que lArdenne. Suite des difficults de gestion et de limitation gographique, la marque sera tendue dans 4 (sur 5, except le Brabant) provinces wallonnes. Ce mlange de farine, 70% dpeautre et 30% de froment est repris par les grandes meuneries dans leur conditionnement en sac. En Belgique, la proposition commerciale classique est de ce fait rarement 100% peautre.
80

pain complet donne des cotes de 464 pour Baulander , 451 pour Rouquin , 391 pour Schwabenkorn et 363 pour Ostro .
82

Avec lexamen de rendement en volume (et photo de mie en tranche lappui), le pain dpeautre concass en clats fins obtient la cote 230, tandis que le pain de froment concass en clats fins obtient la cote 200. Voir ; J.M.BRMMER, p.147 & 148.
83

Voir, D.MEYER p.44 et J.M.BRMMER, p.142.

81

Voir, J.M.BRMMER, p.140 148. Les essais du professeur de Detmold (Centre de recherche pour le pain en Allemagne) compare les panifications de 4 varits dpeautre en rendement de volume de mie, avec tranche de pain photographie. Le rendement en volume pour le

Hlas, je ne dispose daucune donne sur la teneur en pentosanes ( sucres de la farine agissant positivement sur lindex glycmique), mais on peut dcemment pens que les grains vtus et varits anciennes en contiennent plus.
84

A.A.PARMENTIER, p. 556 & 557.

13

BIBLIOGRAPHIE DU DOSSIER

EPEAUTRE
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Articles de revues
Revue Industries des Crales daot/septembre 2.000. Revue Industries des Crales de juin/juillet 2.002 Revue Le Moniteur de la Boulangerie de mars 1.983 Revue Le Moniteur de la Boulangerie de fvrier 1.985 Plaquette dinformation Von Korn zum brot - Du grain au pain - de la SBI Schweizerische Brotinformation , 3me d. 1.988. Publireportage Coop Naturaplan, du groupe de distribution suisse Coop, Tout vient point qui sait attendre , juillet 2004. Table belge de composition des aliments dit par la.s.b.l. NUBEL ( NUtrition BELgique), 3 me dition 1999.

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Sources Internet
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