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Criteres Microbilogiques FCD Produits LS Et MP
Criteres Microbilogiques FCD Produits LS Et MP
1 - Principes dlaboration des critres FCD - La dmarche HACCP est fondamentale pour assurer lacceptabilit des procds et, de manire prventive, la scurit des denres alimentaires. Dans ce contexte, la dtermination de critres microbiologiques pertinents applicables aux produits dans leur conditionnement initial est un des outils ncessaires pour vrifier lefficacit des mesures prises dans le cadre du plan de matrise sanitaire des produits proposs au client, - Les rsultats danalyses microbiologiques ralises par les enseignes membres de la Fdration sur quatre annes dans le cadre de leurs autocontrles ont t mutualiss en 2007. Cette base de donnes a permis de dfinir des valeurs et des critres. Dans certains cas, les historiques de rsultats permettent de ne pas retenir certains microorganismes qui ont t considrs comme non pertinents. Par ailleurs, par manque de donnes historiques, dautres critres ont t proposs titre temporaire. Les distributeurs ont valu selon les cas la pertinence du critre ou la valeur du critre au regard de leurs rsultats dautocontrles aprs une priode de test denviron douze mois et ont fait voluer loutil en fonction des conclusions, et de la concertation avec les syndicats professionnels de la production ou de la transformation. Cest le tableau applicable en 2010 qui rsulte de cette rvision. - le rglement (CE) n2073/2005 dfinit au niveau europen des critres de scurit des produits (en rouge dans les tableaux ci-dessous) et dhygine des procds (en bleu dans les tableaux ci-dessous) applicables certaines denres alimentaires. Ces critres ne sont pas suffisants pour permettre un suivi des procds utiliss par les fournisseurs. A ce titre certains syndicats professionnels de la production ou de la transformation (au sens gnrique) ont proposs dans le cadre de leurs interprofessions des critres dhygine des procds applicables soit au stade fabrication, soit au stade de la DLC/DLUO. Ces propositions ont t largement reprises par le groupe de travail de la FCD pour llaboration des prsents critres. Ces critres dhygine des procds supplmentaires figurent dans les tableaux cidessous. La dernire tape de ce travail a consist un change lors des runions avec les syndicats professionnels concerns afin dajuster au mieux les critres et valeurs retenues dfinitivement.
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Critre MP/MDD LS Rception : Ces critres sont applicables aux produits dans leur conditionnement initial industriel et sont valables partir de la sortie usine fabriquant tant que le profil microbien n'est pas susceptible d'avoir volu significativement par rapport au profil en sortie usine. Par convention, ces critres sont applicables aux produits dtenus dans la chambre froide dpart industriel, rception sur plateforme/entrept et rception en magasin (ces prlvements ne peuvent pas tre effectus si le produit qui a sjourn en rayon). Une rgle peut tre retenue : ces critres sont valables durant 1/7 de la dure de vie commerciale rsiduelle partir du premier contact avec la logistique du distributeur. Critre MP/MDD LS DLC/DLUO Distribution : Ces critres sont applicables aux produits dans leur conditionnement initial industriel, pendant toute leur dure de vie et jusqu' leur DLC/DLUO. Linterprtation des rsultats analytiques tient compte du cycle de vie des produits (notamment schma logistique des produits..). Cas des surgels : Dans le cas ou une famille de denre nest pas spcifiquement dfinie pour les surgels, le critre applicable au produit frais au stade MP/MDD LS rception Distribution est applicable au produit quivalent surgel. Dans ce dernier cas, le critre Listeria monocytogenes dfini pour le produit frais nest pas applicable au produit surgel et doit tre adapt en tenant compte de lusage attendu du produit surgel, en particulier aprs dconglation.
Les enseignes membres de la FCD ont labor ces propositions de critres dhygine des procds adapts aux produits dans leur conditionnement initial industriel qui peuvent sappliquer : - dans les spcifications (cahiers des charges) des produits marques de distributeurs (MDD) et marques premiers prix (PP) leur appartenant, - aux matires premires (MP) utilises dans les rayons " la coupe" et les ateliers en magasins. Les distributeurs peuvent adopter d'autres critres ou modifier les valeurs cibles en fonction des lments fournis par les fournisseurs concerns.
3 - Actions correctives (dtail ci-dessous) Les critres dhygine des procds dfinis dans le prsent document (en noir et en bleu dans les tableaux ci-dessous) sont des critres dacceptabilit du procd de production et ne sappliquent pas au produit. A ce titre, le seul dpassement des critres dhygine des procds prsents dans le prsent document nentrane pas en soi une notification aux autorits nationales comptentes ainsi quun retrait ou un rappel. Cette absence daction sur le lot nempche naturellement pas la mise en place dactions correctives l o cela est ncessaire.
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Un ensemble dactions correctives prtablies a t dfini pour guider les professionnels dans les actions correctives quil convient de mettre en uvre en cas de dpassement dun des critres dfini dans le prsent document. Ces actions correctives seront menes en troite collaboration entre le fournisseur et le distributeur. Les critres prsents dans ce document comportent des valeurs n=1 qui correspondent lchantillonnage ralis rgulirement dans le cadre des autocontrles distributeurs. Le dpassement ponctuel pour un critre de procd ne peut lui seul caractriser un drglement du procd. Cest pourquoi il est propos dans le cadre des actions correctives dtudier la rcurrence de tels dpassements tant au niveau des rsultats obtenus par le distributeur que ceux obtenus par le producteur afin dvaluer la drive ventuelle et dadapter les actions correctives. Les professionnels pourront privilgier des chantillonnages n=5, pour les expertises et les tudes menes dans le cadre de tests de vieillissement. 4 - Mthodes danalyses microbiologiques Les mthodes danalyses microbiologiques pour les critres dhygine des procds du prsent document sont les mthodes NF EN ISO (mthode simple boite), les mthodes AFNOR routines en vigueur ou les mthodes valides selon la norme EN ISO 16140. Les mthodes recommandes dans le cadre des autocontrles sont donc les suivantes :
Microorganismes arobies 30C Flore lactique Pseudomonas Entrobactries (prsomptives) Coliformes 30C Escherichia coli Levures et moisissures Staphylocoques coagulase + Clostridium perfringens ASR 46C Bacillus cereus Salmonella/25g Listeria monocytogenes/25g Listeria monocytogenes dnombrement Enterotoxine staphylococcique Histamine NF EN ISO 4833 NF EN ISO 15214 NF V 04-504 NF V 08-054 NF V 08-050 ou NF EN ISO 4832 NF EN ISO 16649-2 NF EN ISO 7954 NF V 08-057-1 ou NF EN ISO 6888-2 NF EN ISO 7937 NF V 08-061 NF EN ISO 7932 Mthode valide Mthode valide Mthode valide Mthode valide Mthode valide
Dans le cas du critre Listeria monocytogenes 100/g ou 10/g, il est recommand deffectuer une recherche de Listeria monocytogenes dans 25g ainsi quun dnombrement de Listeria monocytogenes au seuil de 10/UFC/g. Sauf mention contraire, les prises dessais sont ralises en respectant la proportion des ingrdients, en surface et en profondeur des produits. Les valeurs limites m prsentes dans le prsent document sont sauf lments spcifis dans le tableau exprimes en Unit Formant Colonie par gramme (ufc/g) pour les mthodes par dnombrement.
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5 - Interprtation des rsultats Linterprtation des critres microbiologiques du prsent document nest valable que dans le cas de produits ne prsentant aucun dfaut organoleptique. Les rsultats doivent tre interprts de la faon suivante : 5.1 - Cas dun chantillonnage avec n=1 : - rsultat satisfaisant lorsque la valeur observe est infrieure ou gale m, - qualit insatisfaisante lorsque la valeur observe est suprieure m. Les commentaires types suivants sont recommands en cas de rsultat insatisfaisant : dans le cas dun critre microbiologique dit de scurit du Rglement (CE) n 2073/2005 (en rouge dans les tableaux ci-dessous) : Qualit insatisfaisante selon critre scurit du Rglement (CE) N 2073/2005 dans le cas dun critre microbiologique indicateur dhygine du procd du Rglement (CE) n2073/2005 (en bleu dans les tableaux ci-dessous) : Qualit insatisfaisante selon critre procd du Rglement (CE) n 2073/2005 , dans le cas dun critre microbiologique indicateur dhygine du procd dtermin par les membres de la FCD (en noir dans les tableaux ci-dessous) : Qualit insatisfaisante selon critre procd de la profession . En cas de dpassement dun critre mentionn dans le Guide daide la gestion des alertes dorigine alimentaires (version du 27 mai 2005), la mention suivante est ajoute dpassement du seuil du Guide daide la gestion des alertes du 27 mai 2005 rvis en Juillet 2009 . En cas de dpassement du critre flore arobie mais dun ratio flore arobie/flore lactique infrieur ou gal la valeur indique (10, 100, 1000), le commentaire suivant est recommand : Rsultat satisfaisant, compte tenu de la flore lactique . Attention pour Histamine n=9 et c=2 5.2 - Cas dun chantillonnage avec n=5 : Dans ce cas les limites indiques sappliquent chaque unit dchantillon analyse. Les valeurs M sont gales par convention 10m et c =2 sauf : exception mentionnes dans les tableaux ci-joints, systmatiquement dans le cas de Listeria monocytogenes m=100/g pour laquelle m=M et c=0 systmatiquement dans les cas Salmonella/10g ou Salmonella/25g pour lesquels m=M et c=0: Linterprtation doit tre ralise de la faon suivante : qualit satisfaisante lorsque toutes les valeurs observes sont infrieures ou gales m, qualit acceptable lorsquun maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que les autres valeurs observes sont infrieures ou gales m, qualit insatisfaisante lorsquune ou plusieurs valeurs observes sont suprieures M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.
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6 Identification des familles de produits Une numrotation permet didentifier les critres applicables un produit ou famille de produits donne. Le premier lment, un numro, correspond la catgorie, le deuxime, un numro, la famille, le troisime, une lettre, correspond au stade (rception ou distribution). Par exemple le code 1.1.D correspond la catgorie charcuterie, au jambon cuit tranch, au stade distribution.
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ACTIONS CORRECTIVES PRODUITS NON ENCORE MANIPULES EN MAGASIN AU MOMENT DU PRELEVEMENT (DANS LEUR CONDITIONNEMENT INITIAL INDUSTRIEL) 31.10.09
En cas de rsultat insatisfaisant sur un produit pris dans son conditionnement initial industriel (non encore manipul), les actions dfinies ci-aprs sont ralises en troite collaboration entre l'industriel et le distributeur. Le distributeur vrifie dabord les conditions de conservation du produit prlev et les historiques de rsultats. Ensuite, l'industriel vrifie, lorsque ncessaire, l'historique de ses rsultats, effectue, le cas chant, une analyse des causes et met en place les actions correctives adaptes prcises dans un plan d'action valid par le distributeur. Les actions correctives types sont prcises dans le tableau sous l'onglet "Actions correctives" et le numro de l'action corrective type est repris dans chaque tableau de critres.
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Indicateur de procd non mesur par le fabricant dans son plan d'autocontrles NB: Ou mesur 2 exceptionnellement
2.0 Cas gnral Vrification des conditions de conservation du produit prlev Vrification par le distributeur de l'historique des rsultats d'analyses de ce produit et/ou des produits drivs, ainsi que des antcdents avec ce fabricant Information du fabricant Vrification par le fabricant des rsultats de ses autocontrles du lot concern (pH, tempratures, ventuels rsultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de matrise du procd le plus proche, etc.) Vrification par le fabricant de l'historique des rsultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de matrise du procd le plus proche Transmission par le fabricant des justificatifs de conformit du lot et de la non rcurrence par analyse historique des rsultats d'analyses Validation de la rcurrence ou non rcurrence par le distributeur 2.1 Rsultat non rcurrent 2.2 Rsultat rcurrent Pas d'action complmentaire ncessaire Suivi renforc du couple produit/fabricant Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concern Validation du plan d'actions du fabricant Dclenchement de la procdure interne des alertes Comprenant l'information du fabricant concern Vrification des conditions de conservation du produit prlev Vrification par le distributeur de l'historique des rsultats d'analyses de ce produit et/ou des produits drivs, ainsi que des antcdents avec ce fabricant Vrification par le fabricant des rsultats de ses autocontrles (pH, tempratures, ventuels rsultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concern Vrification par le fabricant de l'historique des rsultats d'analyses microbiologiques Suivi renforc du couple produit/fabricant Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concern Validation du plan d'actions du fabricant
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Critre de procd avec dpassement du seuil dfini dans le guide DGAl-DGCCRF-DGS des 5 alertes en vigueur
Dclenchement de la procdure interne des alertes Comprenant l'information du fabricant concern Vrification des conditions de conservation du produit prlev Vrification par le distributeur de l'historique des rsultats d'analyses de ce produit et/ou des produits drivs, ainsi que des antcdents avec ce fabricant Vrification par le fabricant des rsultats de ses autocontrles (pH, tempratures, ventuels rsultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concern Vrification par le fabricant de l'historique des rsultats d'analyses microbiologiques Suivi renforc du couple produit/fabricant Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concern Validation du plan d'actions du fabricant
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1- CHARCUTERIE
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Denre
Germe
Critre MP/MDD LS Critre MP/MDD Rception LS DLC/DLUO Distribution Distribution (R) (D)
Actions correctives
Commentaires
FCD
Flore arobie 30C Flore lactique Rapport Flore/Lactique Enterobacteries Escherichia coli 50 10 100 10 000 1 000 000 A rechercher 100 1 2 2 * Critre intressant pour les technologies exposant les produits ce risque (manipulations importantes.) * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 1
Staphylocoques coag +
Clostridium perfringens*
30
30
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
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Denre
Germe
Critre MP/MDD LS Critre MP/MDD Rception LS DLC/DLUO Distribution Distribution (R) (D) FCD
Actions correctives
Commentaires
Flore arobie 30C Flore lactique Rapport Flore/Lactique Enterobacteries Escherichia coli
10 000
1 2 2 2 1 5 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 * Critre intressant pour les technologies exposant les produits ce risque (manipulations importantes.)
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
100 000
1 2 2 2 5 *non pertinent pour les produits cuits dans leur emballage final. * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005
3. Boudins noir, produits en gele (pieds, pts de ttes, jambons persills), jambonneaux
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
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Denre
Germe
Critre MP/MDD LS Critre MP/MDD Rception LS DLC/DLUO Distribution Distribution (R) (D) FCD
Actions correctives
Commentaires
Flore arobie 30C Flore lactique Rapport Flore/Lactique Enterobacteries Escherichia coli Staphylocoques coag +
10 000
1 2 2 2 5 *non pertinent pour les produits cuits dans leur emballage final. * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005
4. Rillettes
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
10 000
1 2 2 2 5 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
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Denre
Germe
Critre MP/MDD LS Critre MP/MDD Rception LS DLC/DLUO Distribution Distribution (R) (D) FCD
Actions correctives
Commentaires
10 000
1 2 2 2 5 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
A rechercher 1 000
A rechercher
1 1
10 500 Absence/25g 100* Absence/25g 100* A rechercher 10 500 Absence / 25g 100* Absence / 25g 100* 500 Absence/25g 100* A rechercher 10 500 Absence / 25g 100*
2 2 3 3 1 2 2 3 3
*Intrt en particulier pour produits tranchs *Intrt en particulier pour produits tranchs
7. Saucisson sec
8. Jambon sec et Escherichia coli jambon cru et autres pices Staphylocoques coag +* Sches, pancetta, coppa, jambon de Salmonella Vende...
Listeria monocytogenes
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Denre
Germe
Critre MP/MDD LS Critre MP/MDD Rception LS DLC/DLUO Distribution Distribution (R) (D) FCD
Actions correctives
Commentaires
Pseudomonas (produits sous air film) Flore arobie 30C (produits sous vide ou sous atmosphre) Flore lactique (produits sous vide ou sous atmosphre) Rapport Flore/Lactique Enterobacteries Escherichia coli* Staphylocoques coag + Salmonella* Listeria monocytogenes Pseudomonas (produits sous air film) Flore arobie 30C (produits sous vide ou sous atmosphre) Flore lactique (produits sous vide ou sous atmosphre) Rapport Flore/Lactique Enterobacteries Escherichia coli* Staphylocoques coag + Salmonella* Absence/10g 500 Absence/10g 500
10 000 10 000
2 1
A rechercher 10 1 500 500 Absence/10g 100 100 000 1 000 000 2 2 2 ou 3 2 2 1 . * Critres EU pour prparation de viande (merguez) et type volaille * Critres EU pour prparation de viande (merguez)
10. Saucisse cuire type chipolata ou merguez considres comme base de viande (Produits base de viande : salage minimum 15g/Kg), 50% porc)
A rechercher 100 1 500 500 Absence/10g 2 2 2 ou 3 * Critres EU pour prparation de viande (merguez) et type volaille * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le Rglement (CE) n 2073/2005 * Critres EU pour prparation de viande (merguez)
Listeria monocytogenes
Absence /25g*
100**
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Germe
Critre MP/MDD LS Critre MP/MDD Rception LS DLC/DLUO Distribution Distribution (R) (D) FCD
Actions correctives
Commentaires
11. Lardons, Enterobacteries bacons crus consommer aprs Escherichia coli cuisson
Staphylocoques coag + Salmonella Listeria monocytogenes
1 100 2 2 2 2
100 Absence/10g 10
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Germe
Critre MP/MDD LS Critre MP/MDD Rception LS DLC/DLUO Distribution Distribution (R) (D) FCD
Flore arobie 30C (produits sous vide ou sous atmosphre) Flore lactique (Produits sous vide ou sous atmosphre) Rapport Flore/Lactique (Produits sous vide ou sous atmosphre)
10 000
1 000 000
A rechercher
A rechercher
12. Bacons crus A consommer en Enterobacteries l'tat, lardons sans indication de Escherichia coli cuisson
10 10 000
10 1 100 2 2 3 * Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005
500 Absence/25g
500 Absence/25g
Listeria monocytogenes
100*
10
100*
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2- EPICERIE
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Denre
Germe
Critre MP/MDD LS Critre MP/MDD Rception LS DLC/DLUO Distribution Distribution (R) (D)
Actions correctives
Commentaires
FCD
Flore arobie 30C 100 000 1 000 10 100 Absence/25g 100 000 1 000 10 100 Absence/25g 2 2 2 2 2
FCD
Flore arobie 30C 500 000 5 000 10 100 Absence/25g 500 000 5 000 10 100 Absence/25g 2 2 2 2 2
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Denre
Germe
Commentaires
2 1 1 1 1 * Critre retenir pour produit contenant des ingrdients risque ** Critre pour les produits bnficiant des drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005
Listeria monocytogenes*
Absence/25g
100**
100**
FCD
Flore arobie 30 C 10 000 10 100 100 Absence/25g 10 000 10 100 100 Absence/25g 2 1 1 1 5
FCD
Flore arobie 30 C 10 000 5 000 10 100 Absence/25g Absence/25g 100 10 000 5 000 10 100 Absence/25g 100 1 ou 2 1 ou 2 1 ou 2 1 ou 2 5 3 * Critre rserver aux produits risque en particulier en fonction de l'aw>0,92
5. Fruits secs type graines fumes/ grilles/ sales et fruits secs type chips papaye, bananes, pommes
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Denre
Germe
Critre MP/MDD LS Critre MP/MDD Rception LS DLC/DLUO Distribution Distribution (R) (D)
Actions correctives
Commentaires
FCD
Flore arobie 30C 30 000 5 000 10 100 Absence/25g Absence/25g 100* 30 000 5 000 10 100 Absence/25g 100* 1 ou 2 1 ou 2 1 ou 2 1 ou 2 5 3 * Critre rserver aux produits risque en particulier en fonction de l'aw>0,92
FCD
Enterobactries/10g Enterobacter sakazakii Staphylocoques coag + Absence/10g Absence/10g 10 Absence 50 Absence/25g Absence/25g Absence/10g Absence/10g 10 Absence 50 Absence/25g Absence/25g Absence/10g Absence/10g 10 Absence 50 Absence/25g Absence/25g 1 3 2 3 1 3 3
Listeria monocytogenes
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3- FROMAGE
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Critre MP/MDD LS Rception Distribution (R) Critre MP/MDD LS DLC/DLUO Distribution (D) FCD
Escherichia coli 10 000* 10 000* 1 * Possibilit de valeur 100 000 selon famille (notamment croutes laves) ** Selon dfinition critre guide des alertes publi DGAL/DGCCRF * Si dpassement du critre E coli *uniquement pour un contrle rception
Denre
Germe
Actions correctives
Commentaires
absence/25g*
absence/25g*
1 3 3
Listeria monocytogenes
Absence /25g*
Absence/25g*
Absence/25g**
* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant labsence de croissance
Moisissures * Escherichia coli Staphylocoques coag + Enterotoxine 100 100 recherche si staph >10 Absence/25g
5
2 1 1 3 3
Salmonella
Listeria monocytogenes
Absence /25g*
Absence/25g*
Absence/25g**
* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant labsence de croissance
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Denre
Germe
Actions correctives
Commentaires
Moisissures *
1000
5 000
Escherichia coli
100
100
100
1 3
Listeria monocytogenes
Absence /25g*
Absence/25g*
Absence/25g**
* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant labsence de croissance
Escherichia coli
100
100
100*
* Possibilit de valeur 1000 selon famille (notamment croutes laves ex : Livarot et Pont l'Evque)
Staphylocoques coag +
1 3
Enterotoxine
Listeria monocytogenes
Absence /25g*
Absence/25g*
Absence/25g**
* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant labsence de croissance
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Denre
Germe
Actions correctives
Commentaires
Levures Moisissures***
100*
100**
*5 000 pour les fromages type mozzarella et fromages traditionnels ** 50 000 pour les fromages type mozzarella et fromages traditionnels *** ce critre ne doit pas tre retenu pour les fromages ensemencs en levures.
5. Fromages Escherichia coli non affins au lait pasteuris Staphylocoques coag + type fromage frais y compris fromage blanc Enterotoxine
1 1 3
Listeria monocytogenes
Absence /25g*
Absence/25g*
Absence/25g**
* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant labsence de croissance
1 1 3
Listeria monocytogenes
Absence /25g*
Absence/25g*
Absence/25g**
* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant labsence de croissance
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Denre
Germe
Actions correctives
Commentaires
Levures Moisissures Escherichia coli Staphylocoques coag + 100 10 recherche si staph >105
2 1 1 3
Enterotoxine
Listeria monocytogenes
Absence /25g*
Absence/25g*
Absence/25g**
* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant labsence de croissance
1 1 3
Listeria monocytogenes
Absence /25g*
Absence/25g*
Absence/25g**
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Denre
Germe
Actions correctives
Commentaires
1. Lait pasteuris
Germes 30 C
10/0.1 ml
10/0.1 ml
1 1 3 3 3 2 1 2 3 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005
3. Poudre de lait
10
10 100
4. Beurre cru
Salmonella
Absence/25g
Absence/25g
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
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Denre
Germe
Actions correctives
Commentaires
100 100
100 100
2 1 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005
5. Beurre pasteuris
Listeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g* 100** 3
100 10
100
2 1 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005
6. Beurre concentr
Listeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g* 100** 3
10
10 100
10 100 Absence/25g
1 2 3 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005
Absence/25g
Absence/25g
7. Crme crue
Listeria monocytogenes Absence/25g* Absence/25g* 100** 3
Coliformes 30C
10
10
1 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005
8. Crme pasteurise
Listeria monocytogenes
Absence /25g*
Absence/25g*
100**
Page 24
Denre
Germe
Actions correctives
Commentaires
2 1 3 2 1 2 5 * Uniquement pour les glaces base de lait * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 (100/g pour tout produit consomm sans dconglation) * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * Sauf glaces au yaourt ou au lait ferment
10. Crmes Entrobactries glaces base de lait, produits Staphylocoques coag + glacs base de Salmonella* lait, desserts lacts congels et sorbets
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
Absence/25g*
Absence/25g*
Entrobactries 11. Yaourt (yaourts, kfirs) et Listeria monocytogenes laits ferments Levures moisissures Entrobactries
2 3 2 2 2 * Critre retenir pour produits labors risques spcifiques (exemple: manipulation) * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005
Staphylocoques coag +
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
Absence/25g*
Absence/25g*
Page 25
Denre
Germe
Critre MP/MDD LS Critre MP/MDD Rception LS DLC/DLUO Distribution Distribution (R) (D)
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Commentaires
FCD 13. Matire grasse tartiner Levures et moisissures Toute Margarine sauf 100 % vgtale
Entrobactries Salmonella Listeria monocytogenes Absence/25g Flore arobie 30C 5 000 10 10 Absence/25g 100 5 000 10 10 Absence/25g 100 1 ou 2 1 ou 2 1 ou 2 5 3
FCD
Flore arobie 30C 5 000 10 10 Absence/25g 5 000 10 10 Absence/25g 1 ou 2 1 ou 2 1 ou 2 5
FCD 15. Desserts de fruits cuits non striliss (exemple : compotes fraches)
Flore arobie 30C Levures et moisissures Bacillus cereus Listeria monocytogenes* Absence/25g 10 000 100 100 100 10 000 100 100 100 1 ou 2 1 ou 2 1 ou 2 3 * Critre rserver aux produits risque en particulier en fonction du pH>4.4
Page 26
Denre
Germe
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1. Lgumes et champignons Bacillus cereus blanchis ou cuits surgels sans denres Salmonella dorigine animale mais ventuellement avec sauce
Listeria monocytogenes
Absence/25g
5*
100*
3**
* Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs dconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit.
Page 27
Denre
Germe
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1 1 1 3* * Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs dconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 *** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit.
Salmonella
Listeria monocytogenes
absence / 25g*
100**
3***
1 1 3* * Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit * Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs dconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit.
100*
3**
Page 28
Denre
Germe
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Commentaires
Levures et moisissures Flore lactique Escherichia coli Salmonella 100 Absence / 25g
2 2 1 3 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs dconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 *** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit.
4. Fruits surgels
Listeria monocytogenes absence / 25g* 100** 3***
1 1 1 3* * Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs deconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 *** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit.
Absence/25g*
100**
3***
Page 29
6- MAREE
31.10.09
Denre
Germe
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Commentaires
FCD
ABVT Escherichia coli Staphylocoques coag + Salmonella A rechercher 10 100 Absence/25g A rechercher 10 100 Absence/25g 2 2 1 5* * Action corrective adapter selon raisonnablement prvisible du produit l'usage
Vibrio pathognes*
Absence/25g
Absence/25g
* A cibler sur les provenances risque de produits de la mer imports NS DGAl 8255 28/2004 * Critre applicable aux produits susceptibles d'tre consomms crus ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 *** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit *Recherche effectuer en particulier pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005
Histamine*
100
100
100
Page 30
Denre
Germe
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Commentaires
FCD
Flore arobie 30 C* 100 000* 1 000 000* 1 * Critre applicable aux produits frais destins la consommation en l'tat
2 1 5 5 * A cibler sur les provenances risque de produits de la mer imports NS DGAl 8255 28/2004 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 *Recherche effectuer en particulier pour les espces cites dans le rglement (CE) n 2073/2005
Salmonella
Listeria monocytogenes
Absence /25g*
100**
100**
Histamine*
100
100
100
10 100 Absence/25g
10 100 Absence/25g
2 1 5* * Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit * Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005
Salmonella
Listeria monocytogenes
100*
100*
Page 31
Denre
Germe
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Flore arobie 30 C Escherichia coli Clostridium perfringens Vibrio pathognes* Salmonella Flore arobie 30 C
1 2 2 5 1 1 2 1 2 5 1 * A cibler sur les provenances risque de produits de la mer imports NS DGAl 8255/ 28/2004 * A cibler sur les provenances risque de produits de la mer imports NS DGAl 8255/ 28/2004
Page 32
Denre
Germe
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2 2 5 1 1 2 3 * Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005
Absence/25g
Absence/25g
100*/g
1 1 1 2 3 * Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * Mthode NPP
Listeria monocytogenes
absence / 25g
absence / 25g
100*/g
9. Coquillages vivants
230/100g Absence/25g
230 Absence/25g
230 Absence/25g
3 3
Page 33
Denre
Germe
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FCD
Flore arobie 30 C Flore lactique Rapport Flore/Lactique Escherichia coli Staphylocoques coag + 10 100 10 000 1 000 000 A rechercher 10 10 100 2 2 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Sous rserve de justification technologique ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 *** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon inferieur strictement 10/g * Recherche effectuer pour les espces cites dans le rglement (CE) n 2073/2005 1
100
5 1 2 1
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
100***
100**
* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 *** sous rserve daw inf 0,9. * Recherche effectuer en particulier pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005
Histamine*
200
200
200
Page 34
Denre
Germe
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Commentaires
FCD
Flore arobie 30 C Escherichia coli Staphylocoques coag + 12. Crme d'anchois (+ de 60% danchois Clostridum perfringens sals) et anchoade (au moins 35% Listeria monocytogenes danchois sals) : 7% sel minimum) 100 000 10 100 10 100 000 10 100 10 1 2 1 2 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 *** sous rserve daw inf 0,9. * Recherche effectuer en particulier pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005
Absence/25g*
100***
100**
Histamine*
200
200
200
Flore arobie 30 C Escherichia coli Staphylocoques coag + 13. Produits marins acides, anchois, rollmops, Listeria monocytogenes acide : inferieur 4,4
1 2 1 * Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * Recherche effectuer en particulier pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005
100*
100*
100*
Histamine*
100
100
100
Page 35
Denre
Germe
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Commentaires
2 2 2 1 2 5 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Valeur 100 pour les produits disposant d'un pH inferieur 5,0 et un aw infrieur 0,94 *** sous rserve daw inf 0,9. * Recherche effectuer en particulier pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005 * Critre en particulier pour les produits sous couverture d'huile
Listeria monocytogenes
Absence / 25g*
100***
100**
Histamine*
100
100
100
1 2 1 2 5 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * Recherche effectuer pour les espces cites dans le rglement (CE) n 2073/2005
15. Produits saumurs peu acides pH sup 5,2 et ufs de poissons pour certaines salades de fruits de mer (cf. traiteur)
Listeria monocytogenes
Absence / 25g*
Absence/25g*
100**
Histamine*
100
100
100
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Denre
Germe
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1 2 1 2 5 * Critre intressant pour les produits non cuits dans leur emballage final *** Critre intressant pour les produits non cuits dans leur emballage final * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * Critre intressant pour les produits non cuits dans leur emballage final * Critre intressant pour les produits non cuits dans leur emballage final
Listeria monocytogenes***
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
Page 37
7- PATISSERIE
31.10.09
Denre
Germe
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Commentaires
Flore arobie 30C Flore lactique Rapport Flore/Lactique Bacillus cereus Escherichia coli Staphylocoques coag + Salmonella
2 2 1 5 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * 100 pour les produits avec fruits crus
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
Flore arobie 30 C
1 2 2 2 1 5 * Critre privilgier pour les produits contenant des ingrdients risque * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
Page 38
Denre
Germe
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Commentaires
100 000
*critre exclu pour les produits comportant une flore technologique (ptes leves..) *critre exclu pour les produits comportant une flore technologique (ptes leves..)
2 2 1 1 1 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de vie rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le Rglement (CE) n2073/2005
3. Ptes crues Escherichia coli (pte tarte, Staphylocoques coag + croissants crus) Bacillus cereus
Salmonella
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
100**
1 1 1 2 1 1 1
4. Pain industriel
Listeria monocytogenes***
Absence/25g*
100**
100**
* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 *** Critre privilgier pour les produits contenant des ingrdients risque
Page 39
8- IV GAMME
31.10.2009
Critre MP/MDD LS DLC/DLUO Distribution (D) FCD
Flore arobie 30 C 500 000 100 Absence/25g 10* Absence/25g 50 000 000 10* Absence/25g 1 1 3 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * 100 pour les jeunes pousses, roquettes et mches
Denres
Germe
Actions correctives
Commentaires
Herbes aromatiques
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
2 1 3 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * Sous rserve dun organoleptique correct * Sous rserve dun organoleptique correct
Salmonella
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
Flore lactique Levures et moisissures Escherichia coli 3. Salades de fruits frais et jus Salmonella de fruits frais non pasteuriss Listeria monocytogenes 100 Absence/25g
2 2 1 3
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
* Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005
Page 40
9- TRAITEUR
31.10.09
Denre
Germe
Actions correctives
Commentaires
Cuit dans son Flore lactique emballage primaire final avec un barme au moins quivalent Rapport Flore/Lactique 70 C 2min cur Ne pas placer dans cette Clostridium perfringens* catgorie des produits remanipuls aprs cuisson ou mme conditionns chaud. Bacillus cereus* Cette catgorie contient galement les charcuteries cuites de poisson et rillette de Histamine* poisson
10
100
10
1 ou 2
100
100
100
100
* Recherche effectuer pour les espces cites dans le rglement (CE) n 2073/2005
Page 41
Denre
Germe
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Commentaires
FCD 2. Produits traiteurs cuits par traitement thermique autres que cuits dans leur emballage Quenelles, ptes fraiches Produits cuits par traitement thermique ensemble ou non vendus froids
Flore arobie 30 C Flore lactique Rapport Flore/Lactique Enterobacteries Escherichia coli Staphylocoques coag + 100 10 000 A rechercher 100 100 10 100 1 000 000 A rechercher 100 1 2 1 1
Clostridium perfringens*
30
30
1 ou 2
* Critres privilgier pour les produits base de produits carns * Critre retenir si produit base de fculents et lgumes cuits.
Bacillus cereus*
1 5 5
Quiches, tartes sales, nems. Cette catgorie contient galement les charcuteries cuites de poisson et poissons pans
Salmonella Histamine*
* Recherche effectuer pour les espces cites dans le rglement (CE) n 2073/2005 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 *** Critre de scurit Europen pour les produits destins tre consomms en l'tat, par dfaut considr en catgorie 1.2
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
3***
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Denre
Germe
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Commentaires
Flore arobie 30 C*
* Critre non significatif pour les produits base de pain non cuit
* Critre non retenu pour produit contenant des vgtaux crus, ou du fromage * Sauf produit contenant des viandes crues ou prparations de viandes 500/g et 10 000 pour les produits contenant du fromage au lait cru *10 000 pour les produits contenant du fromage au lait cru * Critre privilgier pour les produits base de produits carns. * Critre retenir si produit base de fculents et lgumes cuits * Pour les produits destins tre consomms en l'tat * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 *** Critre de scurit Europen pour les produits destins tre consomms en l'tat, par dfaut considr en catgorie 1.2
Escherichia coli
10*
Staphylocoques coag +
100*
100*
Clostridium perfringens*
30
30
1 ou 2
500
500
Absence/25g
Absence/25g
5*
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
3***
Page 43
Denre
Germe
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Commentaires
4. Foies gras faiblement pasteuriss (cuits avec Staphylocoques coag + non atteinte dune temprature cur de Clostridium perfringens 65 dans leur C) Salmonella emballage final
Escherichia coli
1 1 2 1 * Ou drogation prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 * Valeur uniquement pour pasteuriss dans l'emballage
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
Flore arobie 30 C
1 000*
10 000* A rechercher 10
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Denre
Germe
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1 1 2 1 * Ou drogation prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
1 1 2 5 5 * Ou drogation prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005
Salmonella
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
Page 45
Denre
Germe
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Commentaires
Flore arobie 30 C
10 000
1 * Critre privilgier pour les produits base de produits carns. * Critre retenir si produit base de fculents et lgumes cuits.
Cuit dans son Clostridium perfringens* emballage primaire final avec un barme au moins quivalent Bacillus cereus* 70 C 2min cur Ne pas placer dans cette catgorie des produits remanipuls aprs cuisson ou mme conditionns chaud. Cette catgorie contient galement les charcuteries cuites de poisson et rillettes de poisson
Histamine* 100
10
1 ou 2
100
100
* Recherche effectuer pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005
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Denre
Germe
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Flore arobie 30 C
1 ou 2
9. Produits surgels Flore lactique Produits traiteurs cuits par traitement thermique Rapport Flore/Lactique surgels
Escherichia coli
2 1 * Critres privilgier pour les produits base de produits carns * Critre retenir si produit base de fculents et lgumes cuits.
Staphylocoques coag +
Clostridium perfringens*
30
1 ou 2
Bacillus cereus*
100
Salmonella
Absence/25g
5 * Recherche effectuer pour les espces cites dans le rglement (CE) n2073/2005 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs dconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 *** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit.
Quiches, tartes sales, nems. Cette catgorie contient galement les charcuteries cuites de poisson
Histamine*
100
100
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
100**
3***
Page 47
Denre
Germe
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* Critre non significatif pour les produits base de pain non cuit.
10. Produits surgels Produits crus totalement Rapport Flore/Lactique ou partiellement et lgumes pr-cuits Escherichia coli assembls avec des denres animales
Staphylocoques coag +
10*
* Sauf produit contenant des viandes crues ou prparations de viandes 500/g et 10 000 pour les produits contenant du fromage au lait cru *10 000 pour les produits contenant du fromage au lait cru * Critre privilgier pour les produits base de produits carns. * Critre retenir si produit base de fculents et lgumes cuits. * Pour les produits destins tre consomms en l'tat. * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs dconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2 005 *** Action corrective adapter selon l'usage raisonnablement prvisible du produit.
100*
Clostridium perfringens*
30
1 ou 2
Bacillus cereus*
500
Salmonella
Absence/25g
5*
Pizzas, Listeria monocytogenes entres (ex: verrines), Produits surgels Produits crus totalement ou partiellement
Absence/25g*
100**
3***
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10- VIANDE
31.10.09
Denre
Germe
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FCD
1. Muscle sous vide destin la dcoupe (si destin tre consomm cru voir critre prparation destine tre consomme crue) Viandes bovines rfrigres sauf Porc
Salmonella Absence /10g Absence /10g 2 * Prlvement 25 cm destructif, cot couenne si non dcouenn de la longe de porc Flore arobie 30 C 500 000 5 000 000 1
Flore lactique
A rechercher
Rapport Flore/Lactique
100
Entrobacteries
1 000
10 000
Pseudomonas*
100 000
1 000 000/cm
10 000
100 000
Salmonella*
Absence/surface prleve
* Prlvement 25 cm destructif
Page 49
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FCD
3. Coupe demi gros, carcasses rfrigres viande bovine agneau*, autres espces sauf porcin rfrigr *Attention manque de recul sur les valeurs
Flore arobie 30 ** C 3,5 log/cm2 100 000 1 000 00 0 1 ** Prlvement 25 cm destructif
1 1 1
Enterobacteries*
Salmonella
Absence/10g
Absence/10g
2*
* Option possible, si Salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur
100 000
5. Viandes pices, sous vide, produits rfrigrs destins la cuisson sauf porc
1 1 * Option possible, si salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur
10 000
2* 1 1 2*
6. Viandes pices, sous film permable, produit rfrigr destines la cuisson sauf porc
* Option possible, si salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur
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FCD
Flore arobie 30 C 100 000 10 000 000 1
7. Viandes pices sous atmosphre avec O2, Entrobactrie produit rfrigr destines la cuisson sauf porc
Salmonella
1 000
10 000
Absence /10g
Absence /10g
2*
* Option possible, si Salmonella positif, action corrective au niveau des approvisionnements carcasses du fournisseur
Flore arobie 30 C
500 000
500 000
5 000 000
50 Absence /25g
50 Absence /25g
50 Absence /25g
1 3 * Critre applicable sur les produits finis ou dans le cadre d'un suivi des matires premires * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de dure de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le Rglement (CE) n 2073/2005
Absence /25g
Absence /25g
Rfrigrs
Listeria monocytogenes
Absence /25g*
Absence /25g*
100**
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FCD
9. Carpaccio, et, toutes viandes haches l'avance sauf porc
Flore arobie 30C Escherichia coli Salmonella Escherichia coli O157:H7 500 000 50 Absence/25g 500 000 50 Absence/25g Absence /25g 1 1 3 5 * Critre valable pour les produits de moins de 5j aprs dconglation sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005
Produit surgel
Listeria monocytogenes
100*
100*
Flore arobie 30 sauf C porc Flore lactique, sauf porc Rapport Flore/Lactique, sauf porc
100 000
Produit rfrigr
1 3 * Le prlvement sera ralis en surface plus profondeur sans cautrisation pralable ** Uniquement sur le sous vide **Uniquement sur le sous vide 1 2
Flore arobie 30 C
1 000 000
Page 52
11- VOLAILLE
31.10.2009
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FCD
Flore lactique (produits sous vide ou atmosphre) Pseudomonas (produits sous film ou vrac) 100 000 10 000 000 1
1 2 2 1 1
1. Volaille entire
Escherichia coli Clostridium perfringens Staphylocoques coag + Salmonella Flore lactique (produits sous vide ou atmosphre)
100 000
1 000 000
500 000
50 000 000*
Page 53
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FCD
Flore lactique (produits sous vide ou atmosphre) 50 000 5 000 000 2
500 000
50 000 000*
Escherichia coli Clostridium perfringens Salmonella Flore lactique (produits sous vide ou atmosphre)
1 2 2 2
500 000
50 000 000*
500
Brochettes
Salmonella Absence/ 25g Absence/ 25g
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Flore lactique (produits
5. Prparation base de sous vide ou atmosphre) volaille sans peau y compris produits pans Pseudomonas (sous film crus ou marins ou vrac) Brochettes
Escherichia coli Clostridium perfringens Salmonella Escherichia coli Absence/ 25g 500
1 000 000
10 000 000
500 000
50 000 000*
1 2 5 1 2 2 1
6. Abats de volaille
7. Saucisses de volaille
Paupiettes
500 000
50 000 000*
500
500 500*
Absence/25g
Absence/25g
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Flore lactique (produits sous vide ou atmosphre) Pseudomonas (Produits sous film ou vrac) 50 000 5 000 000 2 * 10 000 000 dans le cadre de protocole de validation DLC 4C
50 000 000* 500 500 100 Absence/10g 1 000 000 A rechercher 100
1 1 1 2 2 2
8. Lapin dcoupe
Escherichia coli Staphylocoques coag + Clostridium perfringens Salmonella
Flore arobie 30 C Flore lactique Rapport Flore/Lactique Enterobacteries Escherichia coli Staphylocoques coag +
1 2 2 2 5 5 * Ou drogations prvues par le rglement (CE) n2073/2005 ** Critre valable pour les produits de moins de 5j de conservation rsiduelle sinon absence dans 25g ou drogations prvues par le rglement (CE) n 2073/2005 * garder pour les process risques
Pans Cuits
Listeria monocytogenes
Absence/25g*
Absence/25g*
100**
Commentaire gnral :
les prises d'essais sont systmatiquement ralises en surface et profondeur en respectant les proportions anatomiques.
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