Aux Etats-Unis aussi, promouvoir et duquer

La truffe, notamment la melanosporum, hrone noire du Prigord mais surtout de la Drome, affirme sa notorit gastronomique ltranger. Epouse dun Drmois installe aux Etats-Unis, Celine Labaune, originaire du sud-ouest de la France et dont les racines maternelles sont ardchoises, a ouvert une socit dimportation a New-York. Quarante pour cent des truffes quelle importe provient du Tricastin drmois. Le marche est en expansion, de grands chefs de cuisine amricains et aussi des particuliers dcouvrent, accommodent et se rgalent. Cependant, de lautre cote de lAtlantique aussi, cette importatrice spcialise doit savoir semployer a faire connaitre et reconnaitre par le consommateur les varits de qualit pour viter les piges tendus et ainsi les arnaques . Ainsi Celine Labaune sengage-t-elle intrinsquement dans une ducation du consommateur en faisant partager sa passion. Comment les chefs New-yorkais accommodent-ils la truffe ? Omelette et en brouillade bien sur, mais aussi avec coquilles Saint-Jacques ou encore turbot. Ils servent parfois petits chaussons truffes et la fameuse poularde avec lamelles de truffe glisses sous la peau de la volaille, dite demi-deuil. Les particuliers eux-mmes, chez eux, prparent-ils des plats base de truffe? Certains, oui. Ils restent assez classiques avec des mets comme la brouillade, les ptes, les toasts. Il existe aux Etats-Unis de plus en plus de particuliers fins gourmets ; on les appelle ici les foodies . De nombreux gourmet blogs fleurissent, voquent la truffe parmi dautres produits rputs et suscitent des forums de discussions. Des clbrits amricaines s'adressent-elles votre boutique ? Particuliers et clbrits peuvent commander, en tlphonant ou en accdant a mon site internet, (wwww.gourmetattitude.com). Mais une boutique en ville , en pas de porte, peut tre pour moi un projet futur Le plus fort de ma clientle est constitue de restaurants situes a New York, mais galement un peu partout aux USA (Chicago, San Francisco, Napa Valley, Los Angeles, Atlanta, Washington DC, Miami, Denver). Les grands chefs sont des clbrits part entire ( celebrity chefs ). Je vends ainsi a Thomas Keller (French Laundry, Per Se), Daniel Boulud (restaurant Daniel), Grant Achatz (Alinea), Alain Ducasse (Adour). Le chanteur britannique Sting compte parmi mes clients Les Amricains savent-ils reconnatre les diffrentes varits de truffes ? Les incitez-vous mieux les connatre ? Les incitez-vous a mieux les connaitre ? Bien sur que je memplois leur faire reconnatre les varits, et a ne pas confondre une melanosporum avec une brumale, ou pire encore, avec une truffe chinoise! Cette dmarche dducation de la clientle est pour moi primordiale et je suis toujours prte faire partager mes connaissances. Un jour, jai eu un gros doute sur un lot de truffes et les ai envoyes en France Grard Chevalier, de lINRA Clermont-Ferrand. Elles taient chinoises! Nombreux sont dsormais mes clients capables de reconnatre les diffrentes varits, mais il sagit dune clientle haut de gamme attachant normment dimportance au produit. Je pense que trop souvent, pour un Amricain (comme pour un Franais dailleurs), pas spcifiquement form, il est difficile de reconnatre et de faire la diffrence entre les varits Quelles varits commercialisez-vous,de quels pays les faites-vous venir ?

Je commercialise la melanosporum et luncinatum (Bourgogne) qui viennent de France. Egalement de la melanosporum congele importe dEspagne et de la truffe blanche (Magnatum) en provenance dItalie et de Croatie (rgion dIstria). Que reprsente, en pourcentage de vos ventes, la tuber melanosporum du Tricastin, de la Drme, donc ? Celle-ci a-t-elle la mme notorit que celle venue du Prigord ?.. Environ 40% de mon chiffre daffaire provient de ventes de la truffe du Tricastin, de la Drme. Nombreux sont ceux qui appellent la truffe noire truffe du Prigord , alors quelle vient dailleurs ! Le nom Tricastin est moins connu. Jinforme mes clients que celle que je leur vends est du Tricastin, de la DrmeMais sur le menu je vois souvent Prigord ! Le march amricain est-il touch par la truffe de Chine ? Oui. Mais une fois de plus ma clientle a compris la diffrence. Je pense cependant que beaucoup de restaurants trs attentifs leur cot de revient commandent malheureusement, de la truffe de chine, sans sen rendre compte, pensant faire une bonne affaire. Le problme de la truffe de chine se pose galement avec les conserves : les truffes en verrines, les jus, les pelures de truffeDans tout cela il y a normment de truffes chinoises et dailleurs Sur les boites on voit souvent crit truffes du Prigord , avec un nom de produit qui sonne bien Franais. Mais par contre ne figure pas le pays dorigineCest dommage ! L'Australie produit dsormais de la melanosporum. En importez-vous ? Oui. Elle est trs belle, mais trs chre et donc jen importe assez peu pour linstant, mais jai lintention cd dvelopper ce marche car il y a de la demande. Existe-t-il sur le march, comme en France, des produits dits base de truffes , mais qui n'en contiennent gure, voire pas du tout ?.. Oui, et le jus de truffe en est lexemple type. Souvent il y a de tout dans le jus de truffe sauf de la truffe, ou presque ! Il est donc trs difficile de vendre un vrai jus issu de la cuisson de la truffe. Mme problme avec le beurre de truffe : cest trs souvent de la chinoise ! D'une anne l'autre, la demande se fait-elle plus forte ? Oui, et les consommateurs sont de plus en plus intresss par ce produit. De nombreux sites internet et blogs parlent de la truffe. Mais je le rpte, Il est ncessaire de penser duquer le consommateur Il existe des fluctuations sur le cours de la truffe, selon les annes et les volumes. Cependant, peuton tablir une moyenne sur les cinq dernires annes ? Quel est le cot moyen de la tuber melanosporum importe de France ? Il est difficile de rpondre, car le cot fluctue non seulement dune saison lautre mais aussi au cours dune mme saison. En Dcembre 2009, la melano tait a 1,200 le kg, et maintenant (mi-janvier 2010, Ndla) a 650/700 . Je parle ici de tri et bross de la trs belle qualit. Je dirais que le cours moyen sur les cinq dernires annes pour de la truffe de belle qualit, trie, brosse a sec et calibre provenant de cette magnifique rgion drmoise pourrait stablir a 750 .