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2011
FICHE TECHNIQUE
Intitul du mtier ou de lactivit : boulangerie Industrielle
Codification NAA : DA 15 71
Codification Artisanat : /
Codification ONS : 15.71
Codification CNRC : 107 105
Codification Agriculture : /
Inscription de lactivit : CNRC
Type dautorisation : la capacit de production, il est exig :
Autorisation du prsident de lassemble populaire communale :
Suprieure 5 t/jour.
Dclaration auprs du prsident de lassemble (D) : Suprieure 0,5
t/jour et infrieure ou gale 5 t/j.
Lorsque ltablissement est install dans un immeuble habit par des tiers ou
contigue un tel immeuble il est exig une Dclaration auprs du prsident
de lassemble (D)
DESCRIPTION DE LACTIVITE
ANSEJ -
Rglementation en vigueur :
: boulangerie Industrielle
Boulangerie Industrielle
2011
PRODUCTION
Liste des quipements:
(farine,
semoule,
autres
ANSEJ -
: boulangerie Industrielle
Accessoires :
Groupe lectrogne
Tenue professionnelle
Cumulus lectrique
Citerne galvanise
Prsentoir pour boulangerie
balance
Comptoirs
Armoire de fermentation
Batteur mlangeur
Chariots en inox
Diviseur hydraulique
Diviseur bouleuses
Four rotatif
Four socle ou ventil
Laminoir pour boulangerie
Ptrin
Plaques de cuisson
Refroidisseur
Table de travail
Mallette doutils (coupe-pte, rouleaux, ciseaux, lames)
Faonneuse baguette
Planche pain
Robot industriel
Boulangerie Industrielle
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Processus de production
Pour leur fabrication Il existe une varit infinie de pains, par leurs formes,
leur composition et leur couleur:
Frasage :
Le frasage consiste mlanger les ingrdients qui composent la pte
pain. Ce mlange des ingrdients (ralis vitesse lente dun ptrin ou
mlangeur pendant 3 5 minutes) permet principalement labsorption de
leau par la farine (le gluten et lamidon, en particulier). Les protines
insolubles de la farine (le gluten), sous laction de leau, vont sagglutiner
pour former une structure maille, un rseau glutineux. Ces protines vont
enrober les grains damidon.
Hygine et entretien:
Bassinage
ANSEJ -
: boulangerie Industrielle
Ptrissage
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Avant lenfournement, le boulanger scarifie les pains avec une lame pour
faciliter leur dveloppement et viter qu'ils ne se dchirent sur les flancs. Les
grignes ainsi obtenues interviennent galement dans le ct esthtique du
pain.
Cuisson
Les pains sont enfourns avec une planche pain une temprature de
250 280 C, en prsence de vapeur d'eau. Lalcool produit lors de la
fermentation sera limin par simple vaporation en tout dbut de cuisson
dans le four pain.
Produits finis :
Pain ordinaire, amlior, de rgime, de longue dure de conservation,
biscottes,.
Grignage
ANSEJ -
Les ptons sont disposs sur une toile de lin (la couche) pour la deuxime
fermentation. Cette fermentation seffectue dans des conditions de
temprature proche de 25 C et hygromtrie suffisante pour viter le
crotage des ptes. Lapprt dure de une trois heures.
: boulangerie Industrielle
Apprt
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IMPLANTATION
Le boulanger, selon la taille de l'entreprise exerce son mtier seul ou en
quipe dans un fournil o il est expos la chaleur. Il doit respecter des
rgles d'hygine strictes pour la fabrication des produits et l'entretien du
matriel et des locaux. est amen travailler la nuit. Cependant, grce la
modernisation des matriels, le travail de nuit tend diminuer
EMPLOIS
Nombre demplois crer : Quatre (04) emplois au dmarrage
mes
concurrents
et
leurs
ANSEJ -
: boulangerie Industrielle
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: boulangerie Industrielle
LIENS UTILES