Encyclopedie Du Chocolat PDF

Sous la direction de Frdric Bau
Directeur de la cration lcole du Grand Chocolat Valrhona

Photographies de Clay McLachlan
Encyclopdie
du chocolat
Flammarion
Comment utiliser ce livre ?
Les techniques (p. 12-135)
Toutes les techniques de base du chocolat expliques pas pas par des professionnels.
Niveau de difficult
Reprage facile
photos pas pas

renvoyant au texte
Renvoi vers le glossaire
Conseils des Chefs Ptissiers

de lcole du Grand Chocolat
Renvoi vers les recettes

utilisant cette technique
Les recettes (p. 156-399)
PLus de 100 recettes cres et testes par des Chefs Ptissiers.
Ingrdients
Renvoi vers Renvoi vers

le glossaire les techniques
Avant-propos
De Frdric Bau
Chef excutif, directeur de la Cration lcole du Grand Chocolat Valrhona
Chers Chocolatophiles ,
Avant de vous laisser plonger dans l'Encyclopdie du chocolat, je voudrais partager quelques
mots avec vous.
Lorsque jai cr lcole du Grand Chocolat, il y a plus de vingt ans, jai voulu quelle soit un lieu de
rfrence pour les artisans de bouche du monde entier, susceptibles de venir se former et parfaire
leurs connaissances.
Depuis, cette cole est devenue aussi un lieu de partage de nos valeurs et de nos savoir-faire et
sest ouverte aux autodidactes et aux amateurs qui peuvent suivre des formations Gourmets .
Que Flammarion nous fasse confiance pour raliser cet ouvrage qui, nous lesprons, fera rf
rence dans le monde du chocolat, tait un honneur mais aussi un dfi que nous avons eu cur
de relever, le nombre douvrages faisant honneur au chocolat tant dj fort important.
Cette encyclopdie se dmarque fondamentalement de ce qui existe sur le march.

Elle est dabord un concentr de savoir-faire, fruit des formations professionnelles que nous
dlivrons lEcole du Grand Chocolat. Nous vous rvlons les techniques de travail du chocolat
en usant dun langage simple et abordable par des non-professionnels. Ces techniques de base
constituent la premire partie de louvrage. La matrise du geste juste et prcis est indispensable
qui veut ensuite reproduire les grandes recettes classiques : friandises, glaages, fondants,
ganaches ou biscuits...
Cette encyclopdie vous offrira galement de grands moments de gourmandise, orchestrs par
les chefs de lcole du Grand Chocolat et par certains des plus grands noms de la ptisserie autour
dun ingrdient magique : le chocolat ! Plus de 100 recettes, des plus basiques aux plus cratives,
sont proposes en seconde partie.
Ce livre naurait pu se faire sans la participation active et enthousiaste de mes collaborateurs de

Lcole du Grand Chocolat Valrhona.
Julie Kaubourdin, ma collaboratrice ptissire, charge des formations Gourmets , a accept
dtre la cheville ouvrire de ce projet. Avec talent et justesse, elle a t la garante de ladaptation
parfaite de nos mots professionnels en langage clair, prcis, comprhensible par toutes et
tous.
Je souhaite quau fil des pages, vous ressentiez travers les photos uniques de Clay McLachlan,
les justes mots dve-Marie Zizza-Lalu, et les associations de gots et de textures de chacune de
nos recettes, cette envie de partage, et cette culture de lexcellence, qui nous anime tous.
Au nom de tous, je vous souhaite une belle escapade gourmande dans laquelle, ne loubliez pas,
cest le duo immuable saveur et technique qui cre le plaisir et lmotion partags.
Une passion partager
De Pierre Herm
Chef Ptissier, Paris
DAntonin Carme Gaston Lentre, en passant par Lucien Peltier, Gabriel Paillasson, Pascal
Niau, Yves Thuris et dautres, les grands ptissiers se sont succd et ont marqu chacun leur
manire lhistoire de la discipline.
La patisserie a longtemps t un art dmonstratif, orient vers lornementation. Cette approche
ornementale continue exister de nos jours, mais cest une discipline part, une facette spci
fique du mtier, car dans la ralit, on ne fait pas des pices montes tous les jours : on fait des
gteaux, on fait manger !
Le travail du ptissier porte aujourdhui sur le got, les saveurs, les textures, les tempratures...
Gaston Lentre a t le premier initier cette transition vers le got en mettant laccent sur les
ingrdients, la qualit des matires premires. Linfluence dun Lucien Peltier ou dun Pascal Niau
a galement t dterminante pour orienter le mtier vers une vision moderne, exigeante et cra
tive de la ptisserie de boutique.
Le parcours dun ptissier peut se rsumer en trois tapes : lapprentissage, la matrise, la transmis
sion. La phase dacquisition de lensemble des techniques constitue un pralable indispensable
pour se librer du systme de rfrence. Sappuyer sur ce quon a appris pour ne pas reproduire
ce quon a appris.
De tous les ptissiers qui sont passs mes cts, Frdric Bau est certainement le plus talen
tueux et le plus cratif.
Inventeur inlassable autant quinclassable, Frdric Bau imagine et construit, par touches suc
cessives, un univers de got, de sensations qui en fait un leader de la ptisserie contemporaine.
Comme chez tous les grands crateurs, son inspiration sassocie une matrise virtuose du mtier
pour mieux bousculer les traditions tablies et explorer de nouveaux territoires. Sa motivation
repose en permanence sur la connaissance et la comprhension des codes de la profession pour
mieux les transformer sa faon. Dans ses ptisseries, Frdric Bau va lessentiel : le got. Pas
dartifices de dcoration ; le processus dpuration stend tous les dcors excessifs ou inutiles
qui encombrentsouvent la ptisserie.
Si le chocolat est son ingrdient de prdilection, vingt-deux annes de Valrhona obligent... il est
autant laise dans le sucr que dans le sal, avec les fruits, les pices, les herbes ou tous les ingr
dients quil dcouvre au fil des ses voyages dans le monde et au japon en particulier. Frdric a
une capacit incroyable apprivoiser un ingrdient, le comprendre, puis imaginer une ptisserie
et plus encore, un imaginaire qui laccompagne.
Dans cet ouvrage technique et gourmand, qui sera bientt considr comme essentiel par les
amateurs de chocolat, Frdric Bau avec ses complices de lcole du Grand Chocolat vous permet
daccder progressivement llaboration de desserts simples et plus sophistiqus, habituelle
ment rservs aux professionnels. Il vous fait partager sa passion travers des recettes originales
en compagnie de quelques amis comptant parmi les meilleurs professionnels du moment.
Quelques prcautions...
Vous trouverez dans les pages qui suivent
toutes les techniques vous permettant de travailler le chocolat :
temprage, enrobage, dcors... ainsi quun rappel
de toutes les bases de la ptisserie.
Regardez le pourcentage de cacao de votre chocolat

Les quantits de chocolat ne seront pas les mmes selon le pourcentage du
chocolat que vous utilisez. En effet, le beurre de cacao joue le rle de durcis
seur. Un chocolat 50 % de cacao et un 70 % de cacao ne donneront pas le
mme rsultat en termes de texture notamment. Toutes les techniques qui
suivent ont t ralises avec du chocolat Valrhona : Guanaja 70 % de cacao
ou 61 %, Jivara ou Ivoire. Toutefois, nous avons mentionn chaque fois que
cela tait possible les variantes selon le chocolat utilis.
Par exemple :
Chocolat doser selon le pourcentage de cacao :
335 g de chocolat noir 70 %
Ou 370 g de chocolat noir 60 %
Ou 500 g de chocolat au lait 40 %
Ou 650 g de chocolat blanc 35 %
Renvois au glossaire
Les termes suivis dun astrisque sont expliqus dans le glossaire situ
p. 406.
Soyez prcis
On a coutume de dire que le ptissier ne sort jamais sans sa balance et son
thermomtre de cuisine. La ptisserie ne tolre pas lapproximation. Il est
important de respecter les poids, les tempratures...
Pesez tous les ingrdients

Mme les liquides (pour leau, la crme... 100 g = 10 cl) et les ufs (1 jaune
duf = environ 20 g et 1 blanc duf = environ 30 g). Cela peut paratre
laborieux, mais 1 g prs, vous pouvez obtenir un autre rsultat suivant les
recettes.
Soyez bien quip (voir p. 402)

Un thermomtre de cuisine (ou sonde), un mixeur plongeant, une maryse*
(spatule), une plaque ptisserie, une poche douille, un rouleau ptis
serie... sont autant daccessoires ncessaires. Mme votre conglateur sera
mis contribution plus que vous ne le pensez. Il facilitera vos montages et
dmoulages.
Fonte du chocolat
La fonte du chocolat obit certaines contraintes.
Les respecter permet dobtenir un chocolat liquide,
prt lemploi, qui servira de base toutes sortes de recettes.
bannir absolument : la cuillere deau dans le fond de la casserole
pour faciliter la fonte ou la cuisson directe sur le feu.
Au bain-marie
Sur une planche dcouper, hachez le chocolat
laide dun couteau-scie. Vous pouvez galement
utiliser des couvertures conditionnes sous forme
de pastilles, fves ou palets...
Mettez le chocolat hach dans un rcipient.
Remplissez une casserole deau chaude en vous arrtant
mi-hauteur. Placez le rcipient au-dessus en vrifiant
que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole.
Mettez le tout chauffer feu doux, en prenant soin
de ne pas faire bouillir leau.
Ds que le chocolat commence fondre,
mlangez rgulirement laide dune maryse*
afin dhomogniser la fonte.
Au four a micro-ondes
Mettez les morceaux de chocolat dans un rcipient
conu pour le four micro-ondes.
Faites chauffer 1 minute 500 W maximum, arrtez,
mlangez avec une maryse* et remettez le chocolat
chauffer pendant 30 secondes.
Mlangez nouveau et rptez lopration jusqu
ce que le chocolat soit compltement fondu.
Le conseil du chef
Faites fondre le chocolat jusqu 55/58 C
pour le chocolat noir, 45/50 C pour le chocolat au lait,
blanc et color.
Temprage Cette matire grasse, complexe et capricieuse,
a la particularit dtre fainante ! Une fois fondue, elle
est incapable de retrouver toute seule une forme cristalline
Temprer, cest faire subir au chocolat un cycle de temprature stable. Cest--dire que les cristaux qui la composent sont
(chaleur/refroidissement/chaleur) que les professionnels appellent parpills , agglomrs entre eux et cela donne, entre
la courbe de temprage . Celle-ci varie lgrement en fonction autres, les fameuses tablettes aux volutes blanchtres.
des chocolats : noir, lait, blanc ou color. Ncessaire pour raliser Non seulement ce nest pas trs esthtique (mais o est
des enrobages de bonbons, des moulages, des tablettes... donc pass le somptueux brillant du chocolat ?) mais surtout,
le temprage est peru comme complexe par les nophytes. en prenant un carr de chocolat, vous nentendez plus
Il sagit pourtant dune technique simple, qui peut tre accomplie le clac net et franc si caractristique des bonnes tablettes,
sans difficult condition dtre prcis et de prendre son temps. et lorsque vous le dgustez, quelle dception !
Si les artisans utilisent souvent la seconde phalange de lindex Le chocolat nest plus trs fondant, il est parfois granuleux
ou encore la lvre suprieure, deux thermomtres naturels , et le dveloppement des armes est bien moindre....
il est prfrable de se munir dun vrai thermomtre de cuisine Pour remdier cela, il suffit daider le beurre de cacao
pour respecter une courbe dont lexactitude garantit le rsultat : trouver son capital de cristaux stables qui favoriseront
un chocolat brillant, fondant et cassant. sa bonne conservation... et permettront dobtenir un chocolat
cassant, fondant et brillant !
Pourquoi temprer le chococlat ? En bref, le temprage nest pas seulement une histoire
Le temprage est la cl de la russite de vos petits chocolats, desthtique, mais surtout une affaire de got !
tablettes, moulages et dcors. Car il ne suffit pas de faire
fondre une tablette de chocolat pour quelle conserve ses ides recettes
qualits sous une forme diffrente (orangettes ou mendiants Bonbons de caramel au chocolat p. 337
par exemple). Le cassant, le fondant et le brillant ne subsistent Mendiants p. 341
qu la condition de raliser correctement le temprage. Orangettes p. 342
Cela sexplique par la prsence importante de beurre Tablettes aux fruits frais p. 346
de cacao* dans la composition du chocolat. Tablettes congolaises p. 349
Temprage
par ensemencement
Cette mthode de temprage repose sur lajout de ppites
ou de pastilles de chocolat dans une masse djfondue.
Cet apport de chocolat cristallis, stable, permet de faire
redescendre naturellement la temprature.
Il cre une cristallisation harmonieuse et se substitue lusage
du marbre ou du bain-marie*froid.
Ingrdient
400 g de chocolat
Ustensile
1 thermomtre de cuisine
Sur une planche, hachez 300 g de chocolat laide dun

couteau-scie, ou mieux, utilisez du chocolat de couverture
conditionn en fves, palets ou pastilles.
Mettez le chocolat hach dans un rcipient. Remplissez
une casserole deau chaude en vous arrtant mi-hauteur.
Placez le rcipient au-dessus en vrifiant que celui-ci
ne touche pas le fond de la casserole.
Faites chauffer la casserole feu doux, en prenant soin
de ne pas faire bouillir leau.
Lutilisation du four micro-ondes est possible, mais en

position dconglation ou la puissance de 500 W maximum.
Mlangez rgulirement laide dune maryse* afin
dhomogniser la fonte.
Contrlez la temprature avec le thermomtre.
Lorsque la temprature a atteint 55/58 C pour le chocolat
noir, 45/50 C pour le chocolat au lait et blanc, retirez
le chocolat du bain-marie. Rservez un tiers du chocolat
fondu dans un bol au chaud. Ajoutez 100 g de chocolat
minutieusement hach (ou mix au robot) dans les deux tiers
de chocolat chaud.
Remuez constamment. Le chocolat doit atteindre 28/29 C
Bon savoir pour un chocolat noir, 27/28 C pour un chocolat au lait
Si le chocolat est arrive bonne temprature et 26/27 C pour un chocolat blanc ou color.
et quil reste des morceaux de chocolat non fondus, Ajoutez progressivement le chocolat chaud rserv pour
nhsitez pas les enlever avant de faire remonter faire remonter la temprature. Vous devez atteindre 31/32 C
la temprature. En effet, si vous les laissez, le chocolat pour le chocolat noir, 29/30 C pour le chocolat au lait
risquerait dpaissir rapidement... on appelle a et 28/29 C pour un chocolat blanc ou color.
le vaselinage dans le jargon professionnel.
Temprage au bain-marie
Aussi simple raliser que le temprage par ensemencement,
mais aussi rigoureux, le temprage au bain-marie ncessite
davantage de manipulation puisquil repose sur lutilisation
de deux bain-marie (eau chaude, puis eau froide).
Ingrdient
400 g de chocolat
Ustensile
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement

au bain-marie* (voir p. 19).
Prparez un bain-marie deau froide, avec juste quelques
glaons.
Lorsque la temprature du chocolat a atteint 55/58 C
pour le chocolat noir, 45/50 C pour le chocolat au lait
et blanc, retirez du bain-marie deau chaude et dposez-le
dans le bain-marie deau froide.
Remuez constamment afin que le chocolat ne cristallise pas
trop vite sur les bords et sur-cristallise le beurre
de cacao. Contrlez la temprature. Lorsque le chocolat arrive
aux alentours de 35 C, retirez-le du bain-marie deau froide.
Continuez mlanger. Le chocolat doit atteindre 28/29 C
pour un chocolat noir, 27/28 C pour un chocolat au lait
et 26/27 C pour un chocolat blanc ou color.
Placez le saladier au bain-marie deau chaude un bref instant
pour faire remonter la temprature. Vous devez atteindre
31/32 C pour le chocolat noir, 29/30 C pour le chocolat
au lait et 28/29 C pour un chocolat blanc ou color.
Retirez du bain-marie en mlangeant.
Le conseil du chef
Attention linertie de la chaleur et du froid, pensez retirer
votre saladier du bain-marie avant datteindre les tempratures
indiques et bien remuer sous peine que le chocolat soit
trop chaud ou trop froid !
Temprage par tablage
Cest le temprage qui fait rver les amateurs devant les crans
de tlvision, avec ses kilos de chocolat tals sur un marbre
et brasss par lartisan chocolatier... On peut le pratiquer chez soi,
condition davoir un marbre et de pouvoir transformer sa cuisine
en atelier du chocolat pendant quelques heures...
Ingrdient
400 g de chocolat
Ustensiles
1 spatule
1 palette

au bain-marie* (voir p. 19).
Lorsque la temprature du chocolat a atteint 55/58 C pour
le chocolat noir, 45/50 C pour le chocolat au lait et blanc,
versez deux tiers du chocolat fondu sur un marbre (1, 2).
Rservez au chaud le tiers restant.
laide dune spatule et dune palette, remuez le chocolat
constamment (3,4). Il doit parvenir une temprature
de 28/29 C pour un chocolat noir, 27/28 C pour un chocolat
au lait et 26/27 C pour un chocolat blanc ou color.
Remettez le chocolat fondu dans un saladier, puis ajoutez
progressivement le chocolat chaud rserv jusqu obtenir
un chocolat 31/32 C pour le chocolat noir, 29/30 C
pour le chocolat au lait et 28/29 C pour un chocolat blanc
ou color.
Bon savoir
Chez la plupart des artisans chocolatiers,
lusage dune tempreuse (machine temprer) fait subir
automatiquement au chocolat le cycle de temprature idal
et permet denrober aisment les bonbons de chocolat.
Chablonnage
Le chablonnage permet de faciliter la manipulation
au moment de la dcoupe et de lenrobage des intrieurs
(pralins, ganaches, ptes de fruits et autres).
Avant dcoupe
Ingrdients
Chocolat tempr, forcment plus que vous nen utiliserez !
(voir p. 20)
Intrieur de bonbons de chocolat non dcoup
Ustensile
1 spatule
Dposez un filet de chocolat tempr sur la surface

de votre ganache, pralin, caramel, etc., non dcoup.
laide dune spatule, talez rapidement ce chocolat fondu
de faon obtenir une trs fine couche, qui constituera
ensuite le talon du bonbon enrober (1).
Dcoupez aussitt la taille voulue.
Lintrieur est prt tre enrob !
Aprs dcoupe
Ingrdients
Chocolat tempr, forcment plus que vous nen utiliserez F
(voir p. 20)
Intrieurs de bonbons de chocolat dcoups ou mouls
Ustensile
1 petit pinceau
laide dun petit pinceau, talez le chocolat tempr

sur les intrieurs dcoups (2, 3).
Lintrieur est prt tre enrob !
Le conseil du chef
Nhsitez pas utiliser le chocolat tempr restant
pour faire des dcors (voir p. 47) !
Ide recette
Chococannelle ssame p. 354
Enrobage
Lenrobage dun bonbon de chocolat consiste emprisonner
un intrieur (ganache, caramel, pte de fruits, etc.) dans une fine
couche de chocolat tempr. Cette technique permet une meilleure
conservation de lintrieur et apporte une texture craquante
associe un got chocolat.
Ingrdients
(voir p. 20)
Bonbons de chocolat
Ustensiles
1 plaque chemise dune feuille de plastique (ou papier sulfuris)
1 fourchette tremper
1 baguette chinoise (facultatif)
Chablonnez vos bonbons (voir ci contre)

avec le chocolat tempr.
Placez le bonbon face chablonne sur les dents dune
fourchette tremper et dposez-le dans le chocolat tempr.
Appuyez lgrement avec lextrmit de la fourchette, afin
dimmerger compltement le bonbon. Rcuprez le bonbon
avec la fourchette et retrempez 3 ou 4 fois le talon
du bonbon, afin de crer un phnomne de succion
qui vitera davoir une couche trop paisse de chocolat.
Raclez ensuite la fourchette tremper sur le bord du saladier
de faon obtenir une fine couche de chocolat.
Dposez dlicatement le bonbon sur la plaque prpare.
ventuellement, utilisez une baguette chinoise
pour le faire glisser.
Le conseil du chef
Attention, prenez soin de nettoyer trs rgulirement
la fourchette a tremper et la baguette chinoise.
Si les ustensiles sont recouverts de chocolat, les bonbons
collent et glissent difficilement.
Bon savoir
Un bonbon de chocolat dsigne en jargon professionnel
un chocolat croquer.
Ides recettes
Bonbons crousti-fondants p. 334
Nana chrie p, 360
Moulages
Moulage classique
Quel plaisir de pouvoir raliser un moulage
comme les grands ptissiers. Commencez par de petits moules
pour roder votre technique et lorsque vous commencerez
matriser les gestes, attaquez-vous aux grosses pices.
Ingrdient
(voir p. 20)
Ustensiles
Des moules
2 rgles dcolier de section carre en aluminium ou en Inox
1 plaque chemise* de papier sulfuris
Prparez votre matriel.

Nettoyez les moules avec du coton et de lalcool 90.
Posez les rgles sur une plaque chemise de papier sulfuris.
Versez le chocolat tempr dans un grand saladier.

Remplissez entirement le moule laide dune louche,
de faon le tapisser sur toute la surface (1).
Retournez-le au-dessus du saladier pour vider lexcdent
de chocolat (2). gouttez en agitant lgrement le moule
et dposez-le en prenant appui sur les 2 rgles.
Lorsque le chocolat commence cristalliser*, retournez
le moule et enlevez lexcdent de chocolat sur les bords
du moule (barbez) laide dun couteau doffice
afin que les bords soient nets (arasez) (3).
Rservez les moules dans le rfrigrateur 30 minutes.

Lorsque vous les sortez, attendez quelques minutes
avant de les dmouler.
Si vous souhaitez assembler diffrentes pices, faites fondre Bon savoir

lgrement les bords sur une plaque tidie ou un fond Il faut dgraisser les moules avec du coton et de lalcool 90
de casserole, le chocolat fondu fera office de colle (4). pour viter les traces qui seraient transfres sur le chocolat
et provoqueraient des irrgularits sur laspect final du moulage.
Le conseil du chef
Pour plus dpaisseur, dans le cas des grosses pices, Ides recettes
vous pouvez procder un deuxime remplissage Mister Clown p. 327
aprs avoir barb le moule. Nini lourson p. 362
Le fait dbarber est important, car il permet au chocolat Boni/ace le bonhomme des neiges p. 364
de se rtracter et favorise le dmoulage. Moulage de Pques marguerite p. 366
Raliser un moule
en glatine
Vous pouvez raliser toutes sortes de formes, puisquil sagit de crer
un moule la forme du personnage ou de lobjet de votre choix.
Ingrdients
300 g (30 cl) deau
300 g de sucre semoule
100 g de glatine en poudre
Chocolat tempr, forcment plus que vous nen utiliserez F
(voir p. 20)
Ustensiles
Rcipient pouvant contenir la pice mouler
Versez les 300 g deau dans une casserole.

Mettez chauffer feu doux. Versez en pluie le mlange
sucre semoule et glatine en poudre en remuant laide
dun fouet. Lorsque le mlange est translucide, tez du feu.
Laissez remonter lgrement les impurets (la mousse),
puis retirez-les laide dune cumoire.
Confectionnez le moule en glatine.

Dans un rcipient, coulez une partie de la masse de glatine
et laissez-la durcir.
Trempez la base de la pice mouler (par exemple,
une cabosse) dans la masse glatine liquide
reste dans la casserole et collez-la au milieu du rcipient.
Faites durcir au conglateur.
Pendant ce temps, vrifiez que la masse de glatine est
une temprature denviron 45 C (bien fluide). la sortie
du conglateur, coulez cette masse sur le sujet. Le niveau
de la masse devra tre plus de 1 cm du sommet du sujet.
Faites durcir le tout quelques heures au rfrigrateur.
Lorsque la masse de glatine a bien durci, dcoupez le moule
en deux parties laide dun cutter.
Le conseil du chef Retirez le sujet dlicatement, afin de ne pas dchirer le moule.
Veillez ne pas faire bouillir le mlange, afin de ne pas brler Pour mouler, maintenez le moule en glatine laide
la glatine. dlastiques et ralisez un trou afin de pouvoir remplir
le moule de chocolat.
Bon savoir Remplissez le moule froid de chocolat tempr, tapotez.
Avant chaque moulage le moule doit tre bien froid Enlevez les coulures. vitez dutiliser tout ustensile pouvant
(environ 3 6C) pour viter la refonte partielle de la glatine dtriorer le moule.
qui se dposerait sur le chocolat. Remettez le moulage 3 5 minutes au rfrigrateur
et dmoulez. Ce moulage ne sera pas brillant.
Ganaches
Une ganache* est compose de chocolat et dun liquide.
En gnral, il sagit de crme, mais cela peut tre aussi de la pulpe
de fruits, du lait de soja, etc. La ganache est une mulsion
cest--dire un mlange intime de matire grasse et deau.
La matire grasse est apporte par le chocolat, leau par la crme,
par le lait ou ventuellement la pulpe de fruits. Une ganache
doit tre stable, lastique, brillante.
Ingrdients
Chocolat doser selon le pourcentage de cacao
Crme liquide entire ou lait ou jus de fruit
Beurre (facultatif)
Ustensile
Hachez le chocolat et faites-le fondre

dans une casserole au bain-marie* ou au four micro-ondes
(position dconglation ou puissance 500 W en remuant
de temps en temps).
Dans une casserole, portez bullition la crme liquide
? entire, le lait ou le jus de fruit selon la recette.
Versez lentement un tiers du mlange bouillant
sur le chocolat fondu (1). laide dune maryse*,
mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles
pour crer un noyau lastique et brillant.
Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez
selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers
selon la mme mthode.
Ds que la ganache atteint 35/40 C, ajoutez si ncessaire
le beurre coup en ds (2).
Puis mixez afin de lisser et parfaire lmulsion (3).
Le conseil du chef
Ds lajout de liquide, on observe un paississement rapide
de la masse suivi, dans la plupart des cas, dune sparation
qui se traduit par lapparition dune texture granuleuse. Bon savoir
Ce phnomne est tout fait normal. Il est d la saturation La texture de la ganache varie en fonction de la recette.
de la masse en matires grasses. Fouettez vigoureusement. Bonbons de chocolat dcoups : texture plutt ferme,
Lorsque le noyau lastique et brillant apparat, cest mais trs fondante.
le signe que lmulsion* a dmarr. Il faudra conserver cet aspect Bonbons de chocolat mouls ou corps creux: texture
en incorporant le liquide bouillant progressivement en trois fois. trs souple, voire liquide.
Vous pouvez aromatiser vos ganaches en laissant infuser Macarons, entremets, tartes : texture moelleuse et fondante.
des pices, des zestes, des herbes, de la vanille ou des feuilles
de th dans la crme. Veillez toujours avoir le poids de liquide
ncessaire la recette. Vous pouvez galement utiliser
des huiles essentielles...
Ganache cadrer
La ganache cadrer, ralise dans un cadre confiserie,
constitue la base de toutes sortes de bonbons de chocolat
enrober : palets or, intrieurs de ganaches, rochers, sucettes...
Sa consistance, plus ferme que la ganache pour bonbons
mouls, permet de raliser des formes varies, faciles faonner,
rouler et manipuler.

250 g (25 cl) de crme liquide entire
40 g de miel
70 g de beurre
Ustensiles
1 cadre confiserie
1 plaque ptisserie
1 feuille de plastique*

Dposez un cadre sur une plaque ptisserie chemise
dune feuille de plastique.
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-

marie* ou au four micro-ondes (position dconglation
ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, faites bouillir la crme liquide entire
avec le miel.
sur le chocolat pralablement fondu.
laide dune maryse*, mlangez nergiquement
en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau
lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers,
mlangez selon le mme procd, puis incorporez
Le conseil du chef le troisime tiers selon la mme mthode.
Si vous ne possdez pas de cadre confiserie, vous pouvez Ds que la ganache atteint 35/40 C, ajoutez le beurre
utiiiser 4 rgles dcolier de section carre en Inox que vous coup en ds. Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion*.
poserez sur la plaque chemise de faon former un cadre. Coulez aussitt dans le cadre. Rservez la ganache cadre
idalement 16/18 C pendant la phase de cristallisation*.
Ides recettes Au bout de 12 heures, retournez-la sur une feuille
Fingers au chocolat et noix de pcan p. 246 de papier sulfuris, retirez le cadre et la feuille de plastique
Sucettes rose/framboise p. 344 et chablonnez (voir p. 24). Dtaillez la forme dsire.
Cur de truffes >> p. 350 Poursuivez la cristallisation pendant 24 heures.
Truffettes jasmina p. 353 Enrobez de chocolat tempr (voir p. 25).
Ganache cadrer
la pulpe de framboise
Lajout dune pulpe de fruits dans une ganache permet de rehausser
subtilement larme du chocolat. Cette technique sadapte
naturellement toutes sortes de pulpes choisir selon les recettes:
framboise, poire, pche, ananas...

250 g de pulpe de framboise sucre 10 %
40 g de miel
70 g de beurre
Ustensiles
1 cadre confiserie
1 plaque ptisserie

Dposez un cadre confiserie sur une plaque ptisserie
chemise dune feuille de plastique.

Dans une casserole, faites chauffer la pulpe de framboise
avec le miel.
Versez lentement un tiers du mlange chaud sur le chocolat
pralablement fondu (1).
mlangez selon le mme procd, puis incorporez le
troisime tiers selon la mme mthode. Les conseils du chef
Ds que la ganache atteint 35/40 C, ajoutez le beurre coup Si vous ne possdez pas de cadre confiserie,
en ds. Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion*. vous pouvez utiliser 4 rgles dcolier de section carre en Inox
Coulez aussitt dans le cadre (2). Rservez la ganache cadre que vous poserez sur la plaque chemise.
idalement 16/18 C pendant la phase de cristallisation*. Vous constaterez que la ganache a un aspect lgrement
Au bout de 12 heures, retournez-la sur une feuille granuleux d lutilisation de la pulpe de framboise.
de papier sulfuris, retirez le cadre et la feuille de plastique
et chablonnez (voir p. 24). Dtaillez la forme dsire. Bon savoir
Poursuivez la cristallisation pendant 24 heures. Il faut viter de faire bouillir une pulpe de fruits,
Enrobez de chocolat tempr (voir p. 25). car plus elle est chauffe, moins elle exprime darmes.
Ganache
Namachoco classique
Cette ganache dite frache se consomme trs rapidement
et ne se conserve pas plus dune journe aprs cristallisation.

60 g de beurre
Sucre semoule, sucre glace ou poudre de cacao amer
Ustensiles
1 plat carr denviron 20 cm de ct
Ou 1 cadre confiserie + 1 plaque ptisserie
Chemisez* un plat carr de film alimentaire.

Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole
au bain-marie* ou au four micro-ondes
(position dconglation ou puissance 500 W
en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, portez la crme liquide bullition.
sur le chocolat fondu.
le troisime tiers selon la mme mthode.
Lorsque la temprature de la ganache se situe
entre 35 et 40 C, incorporez le beurre coup en ds.
Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion* en prenant
soin de ne pas incorporer dair.
Versez dans le plat et laissez cristalliser* au rfrigrateur
pendant 12 heures. Saupoudrez de sucre semoule,
de sucre glace ou de poudre de cacao amer et dtaillez
la forme dsire.
Bon savoir
La ganache Namachoco est trs utilise au Japon.
Ganache
pour bonbons mouls
Cette ganache, trs onctueuse, est particulirement indique pour
garnir des empreintes, des moules ou des tartes. Une fois cristallise,
elle reste tendre et fond encore plus vite en bouche.

30 g de miel
30 g de beurre
Ustensiles
1 poche douille

Dans une casserole, faites bouillir la crme liquide
entire avec le miel.
sur le chocolat pralablement fondu.
Ds que la ganache atteint 35/40 C, ajoutez le beurre
coup en ds. Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion*
de la ganache.
Attendez que la temprature atteigne 27/28 C et pochez*
la ganache dans les moules pralablement chemiss*
de chocolat (voir moulage p. 26) (1, 2).
Rservez idalement 16/18 C pendant la phase
de cristallisation*. Au bout de 12 heures, si ncessaire,
obturez le moule avec du chocolat tempr.
Poursuivez la cristallisation pendant 24 heures.
Le conseil du chef
Pour une ganache alcoolise, lajout dalcool
se fait en fin de mlange.
Dosage dalcool : environ 8 10 % de la masse totale
de la ganache.
Intrieurs divers
Pralin maison
Le pralin est une pte defruits secs contenant un minimum
de 50% damandes ou de noisettes (voire un mlange des deux),
auquel on ajoute du sucre. Afin de dvelopper au mieux les armes
des fruits secs et du sucre, on procde leur cuisson.
Le mlange cuit est ensuite refroidi pour tre broy et affin.
La pte est homognise afin de former une pte de pralin liquide.
Ingrdients
100 g de noisettes
100 g damandes blanchies
Ustensile
1 plaque ptisserie ou 1 tapis en silicone
Torrfiez les fruits secs dans un four 150 C (th. 5) pendant

10 minutes environ, jusqu lobtention dune belle coloration
ambre. Laissez refroidir quelques instants, puis mondez*
les noisettes. Rservez au chaud.
Ralisez un caramel sec.

Prchauffez une casserole de grand volume et versez
un tiers du volume de sucre (50 g). Remuez constamment
afin dobtenir une couleur caramlise homogne, ajoutez
un deuxime tiers (50 g) de sucre sans cesser de mlanger.
Procdez ainsi en ajoutant le troisime tiers (50 g) jusqu
la caramlisation complte du sucre (1). Incorporez alors les
fruits secs monds, torrfis et encore chauds (2). Mlangez
rapidement et talez sur une plaque huile ou un tapis
en silicone (3). Laissez refroidir temprature ambiante.
Cassez grossirement la masse refroidie laide dun rouleau

ptisserie, versez la prparation dans un bol mixeur
et mixez jusqu lobtention dune pte fine.
Le conseil du chef
Attention au robot utilis, le moteur doit tre assez performant
pour viter de chauffer. Nhsitez pas broyer la masse
en deux fois l Vous pouvez aussi faire un pralin noisette
en nutilisant que des noisettes.
Ides recettes
Bche pralin noisette p. 306
Mousse ivoire fleur doranger, cur pralin p. 318
Rochers p. 368
Intrieur pralin Intrieur pralin
pour bonbons cadrer pour bonbons mouls
Un des grands classiques de la confiserie. Dans ce cas de figure, le pralin est conu pour tre coul
Cette mthode permet de raliser une base de bonbon pralin dans des moules pralablement chemiss de chocolat cristallis
maison ou du commerce, que vous pourrez ensuite enrober ou insr dans des empreintes ou des fonds de tarte cuits
de chocolat. au pralable.
Ingrdients Ingrdients
100 g de chocolat au lait 40 % 50 g de chocolat au lait 40 %
200 g de pralin maison (voir ci-contre) 200 g de pralin maison (voir ci-contre)
Ustensiles Ustensiles
1 thermomtre de cuisine 1 thermomtre de cuisine
1 cadre confiserie 1 poche douille
1 plaque ptisserie
1 feuille de plastique* ou de papier sulfuris Hachez le chocolat et faites-le fondre
dans une casserole au bain-marie* ou au four
Prparez votre matriel. micro-ondes (position dconglation ou puissance
Dposez un cadre confiserie sur une plaque ptisserie 500 W en remuant de temps en temps).
chemise* dune feuille de plastique. Incorporez la pte de pralin en mlangeant bien
au chocolat fondu.
Hachez le chocolat et faites-le fondre Refroidissez la masse obtenue 27/28 C en trempant
dans une casserole au bain-marie* ou au four le rcipient dans un bain-marie deau froide
micro-ondes (position dconglation et en remuant constamment.
ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). laide dune poche douille, pochez le pralin
Incorporez la pte de pralin en mlangeant dans les moules pralablement chemiss* de chocolat
bien au chocolat fondu. (voir p. 26). Rservez idalement 16/18 C pendant
Refroidissez la masse obtenue 24 C en trempant 24 heures. Obturez les bonbons mouls avec du chocolat
le rcipient dans un bain-marie deau froide tempr (voir p. 20).
et en remuant constamment.
Coulez dans le cadre prpar cet effet. Le conseil du chef
Rservez le pralin cadr idalement une temprature Vous pouvez trouver du pralin prt lemploi
de 16/18 C pendant 24 heures. Puis retournez et retirez chez votre ptissier.
le plastique ou le papier le recouvrant.
Chablonnez laide de chocolat tempr (voir p. 24).
Dtaillez la forme dsire.
Enrobez (voir p. 25).
Le conseil du chef
Vous pouvez trouver du pralin prt lemploi
chez votre ptissier.
Bon d savoir
L utilisation de chocolat au lait diminue les risques
de blanchiment gras (voir p. 147).
Gianduja
Le gianduja est une pte compose principalement
de noisettes grilles, de chocolat et de sucre, auxquels on peut
ajouter un peu de lait. On pourrait dire quil sagit dun chocolat
dans lequel une partie des fves de cacao ont t remplaces
par des noisettes grilles.
Ingrdients
250 g de noisettes entires
100 g de chocolat au lait 40 %
30 g de beurre de cacao
250 g de sucre glace
Ustensile
Torrfiez les fruits secs dans un four 150 C (th. 5)

pendant 10 minutes environ, jusqu lobtention
dune belle coloration ambre. Laissez refroidir quelques
instants, puis retirez la peau (mondez*) des noisettes.
Hachez le chocolat au lait et le beurre de cacao
et faites-les fondre au bain-marie* ou au four micro-ondes
de temps en temps).
Versez les noisettes torrfies (1) dans le bol
dun robot mixeur et broyez-les finement avec le sucre glace
jusqu l'obtention dune pte. Ajoutez le chocolat au lait
et le beurre de cacao fondus.
Mixez et dbarrassez dans un saladier.
Refroidissez la masse 25/26 C en trempant
le rcipient dans un bain-marie deau froide et en remuant
constamment (2). Rservez le gianduja dans une bote
en plastique hermtiquement ferme ou utilisez-le tout
de suite en le coulant dans un cadre, ou bien pochez-le
dans des moules pralablement chemiss* de chocolat.
Le conseil du chef
Vous trouverez le beurre de cacao chez certains
artisans ptissiers, dans les magasins spcialiss
ou sur les sites Internet de ptisserie.
Bon savoir
Le terme gianduja vient de la rgion du Pimont,
en Italie. Il proviendrait du nom dun personnage clbre
dans la rgion : Giandujotto.
Ide recette
Madeleines fourres au gianduja p. 284
Pate d'amande
La pte damande faite maison possde une saveur incomparable.
Elle ncessite un robot puissant ! mais cest possible,
en vitant les grosses quantits. Elle se conserve au rfrigrateur
et les bonbons de chocolat raliss partir de cette recette
nauront pas la mme saveur que les autres...
Ingrdients
40 g de miel
20 g de sirop de glucose
90 g (9 cl) deau
375 g damandes entires blanchies
Ustensiles
I feuille de plastique* ou de papier sulfuris
Dans une casserole, faites bouillir le miel, le sirop

de glucose (1), leau et le sucre semoule.
Mixez les amandes dans un bol mixeur (2) et ajoutez
le sirop bouillant.
Mixez jusqu lobtention dune pte.
Dposez sur une feuille de plastique ou sur une feuille
de papier sulfuris et continuez mlanger quelques instants
la main afin dobtenir une pte homogne (3). Conservez
cette pte 4 C dans une bote hermtiquement ferme.
Le conseil du chef
II est prfrable de mixer la pte jusqu ce que la temprature
de la masse atteigne les 80 C.
Bon savoir
Au rfrigrateur, la pte damande se conserve environ
deux mois dans une bote hermtiquement ferme.
Ides recettes
Mousse amande, cur lact et poires fondantes au miel p. 226
Petits moelleux choco/pomme p. 255
Chocolat chaud lamande p. 266
Pte de pistache/noisette
Il suffit dun four, dun robot mixeur
et dun peu dhuile de ppin de raisin pour confectionner
une pte de pistache la saveur et la texture uniques.
Quand on y a got, on ne peut plus sen passer I
Ingrdients
200 g de pistaches vertes ou de noisettes mondes
2 cuilleres soupe dhuile de ppin de raisin
Torrfiez les fruits secs.

Enfournez-les 150/160 C (th. 5/6) environ 10 minutes.
Dans le bol dun robot mixeur, versez les fruits secs

refroidis (1) et lhuile de ppin de raisin (2).
Mixez jusqu lobtention dune pte homogne (3).
Rservez au rfrigrateur ou au conglateur.
Le conseil du chef
Vous pouvez utiliser de lhuile damandon de pruneau
la place de lhuile de ppin de raisin. La pte nen sera
que plus savoureuse.
Ides recettes
Cake chocolat pistache, streuzel amandes/anis p. 249
Chocolat chaud noisette p. 257
Intrieur bonbon caramel
cadrer
La ralisation de cet intrieur repose sur le mme principe
que la ganache cadrer. Le caramel, associ au chocolat
au lait/ondu, trouve ici un partenaire de saveur idal.
Ingrdients
50 g (5 cl) deau
320 g (240 + 80 g) de sucre semoule
1 pince de sel
30 g de beurre
Ustensiles
1 pinceau
1 cadre confiserie ou 4 rgles dcolier en Inox de section carre
1 plaque ptisserie ou 1 tapis en silicone

Dposez un cadre sur une plaque ptisserie chemise*
dune feuille de plastique ou bien disposez les rgles dcolier
lgrement huiles sur un tapis en silicone.
Hachez le chocolat.
Dans une casserole, faites chauffer leau, le glucose
et incorporez 240 g de sucre semoule.
Nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau tremp
dans un peu deau afin de dissoudre les cristaux de sucre.
Faites chauffer lensemble 180 C (1).
Paralllement, dans une autre casserole, portez bullition

la crme, le sel et 80 g de sucre semoule. Lorsque le premier
mlange arrive 180 C, ajoutez avec prcaution le beurre (2)
Remuez quelques instants et ajoutez la crme chaude sucre
et lgrement sale (3), ainsi que le chocolat hach.
Continuez la cuisson jusqu 120 C tout en remuant.
Versez le caramel dans un cadre (4) ou entre les rgles

lgrement huiles. Laissez refroidir temprature
ambiante pendant environ 4 heures. Dcoupez la forme
et la taille dsires (5). Ide recette
Palets chocolat au lait/caramel p. 274
Le conseil du chef
Si vous souhaitez enrober vos caramels, noubliez pas
de les chablonner*(voir p. 24).
Guimauve au chocolat
Il existe plusieurs faons de raliser une guimauve.
Voici une recette simple et originale, qui utilise la glatine,
le sucre et le miel comme composants de base.
Vous pouvez laromatiser avec du chocolat,
ou toutes sortes de coulis de fruits.
Ingrdients
17 g de glatine en feuilles
170 g (70 + 100 g) de miel
75 g (7,5 cl) deau
Ustensiles
1 plaque ptisserie
1 cadre de 20 x 20 cm
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli

deau froide.
Dans une casserole, faites cuire le sucre, 70 g de miel
et leau jusqu 110 C pour faire un sirop (1, 2).
Mettez les 100 g de miel restant dans un bol et versez
le sirop dessus. Essorez la glatine et faites-la fondre
au four micro-ondes, puis versez-la sur le sirop/miel
et fouettez le tout jusqu obtenir une texture mousseuse (3).

Quand la pte guimauve est tide, incorporez laide
dune maryse* le chocolat fondu, et versez aussitt
le mlange dans le cadre pos sur une plaque recouverte
de papier sulfuris lgrement graiss (4).
Couvrez avec un nouveau papier sulfuris lgrement graiss.
Laissez cristalliser* 1 nuit, puis dcoupez des bandes laide

dun couteau. Conservez-les labri de lhumidit.
Ide recette
Guimauves chocomiel p. 338
Pte de fruits
Le fruit est un ami intime du chocolat.
Fruits rouges, jaunes, exotiques, fruits dt ou dhiver...
Les ptes de fruits peuvent servir de cur aux bonbons de chocolat
et garnir de nombreux desserts chocolats.
Ingrdients
260 g (40 + 220 g) de sucre semoule
4 g de pectine de pomme
200 g de pulpe de fruits
Le jus de 1/2 citron
Ustensiles
1 cadre confiserie ou 4 rgles dcolier en Inox de section carre
1 plaque ptisserie ou 1 tapis de silicone

Dposez un cadre sur une plaque ptisserie chemise*
dune feuille de plastique ou bien disposez les rgles
lgrement huiles sur un tapis en silicone.
Mlangez intimement 40 g de sucre semoule et la pectine

de pomme. Dans une casserole, faites chauffer la pulpe
de fruits 40 C. Incorporez le mlange sucre/pectine
tout en remuant et portez le tout bullition.
Ajoutez les 220 g de sucre semoule et portez de nouveau
bullition. Ajoutez le sirop de glucose. Continuez la cuisson
jusqu 105 C. Stoppez la cuisson et versez rapidement
le jus de citron. Coulez immdiatement dans le cadre
ou entre les rgles.
Laissez scher temprature ambiante environ 24 heures.
Le conseil de chef
Vous pouvez aromatiser vos ptes de fruits
en ajoutant des herbes finement ciseles, des zestes dagrumes
ou bien des pices !
Bon savoir
Lananas, le kiwi et la papaye contiennent une enzyme appele
enzyme protolytique qui empche la glification et donc la prise
de la pte de fruits. Il faut imprativement faire bouillir ces fruits
avant utilisation de faon dtruire cette enzyme.
Ides recettes
Biscuit choco/coco/passion p. 252
Fondue au chocolat noir p. 314
Dcors au chocolat
Disques
Cette technique trs simple permet de raliser des disques
de chocolat de diffrentes tailles et dune grande finesse, mais aussi
dautres dcors laide demporte-pices de formes varies.
Ingrdient
300 g de chocolat
Ustensiles
1 plaque ptisserie
2 feuilles de plastique*
1 emporte pice
1 spatule
Huilez une plaque ptisserie bien plane laide

de papier absorbant, puis appliquez une feuille de plastique
sur toute la surface en chassant les ventuelles bulles dair
(lhuile permet de coller le plastique).
Temprez le chocolat (voir p. 20).

Versez un tiers du chocolat tempr sur la plaque ainsi
prpare. Recouvrez-le dune autre feuille de plastique
et talez sur 1 mm dpaisseur laide
dun rouleau ptisserie (1).
Lorsque le chocolat commence peine cristalliser*,
cest--dire durcir, dcoupez lemporte-pice des disques
la taille dsire. Appuyez suffisamment pour bien
marquer la forme (2). Renouvelez avec le reste de chocolat.
Laissez cristalliser dans une pice frache (17/18 C)
environ 30 minutes.
Retirez dlicatement la premire feuille de plastique
et dtachez les disques de chocolat.
Conservez dans un endroit frais et sec.
Le conseil du chef
Vous pouvez ventuellement placer la plaque au rfrigrateur
une dizaine de minutes. Mais noubliez pas que le chocolat
naime pas lhumidit !
Ide recette
Gele lacte, marron et cume de soja p. 382
Tuiles
Avant de cristalliser*, le chocolat prend la forme que vous lui donnez.
Si vous lincurvez en le dposant dans une gouttire tuile
ou sur un rouleau ptisserie, il se transforme en tuiles croquantes...
Ingrdients
300 g de chocolat tempr (voir p. 20)
Ustensiles
1 poche douille
2 feuilles de plastique*
1 rouleau ptisserie ou 1 gouttire tuile
laide dune poche, dposez de petites doses de chocolat

tempr sur une bande de feuille de plastique (1, 2).
Recouvrez dune seconde bande de plastique et appuyez
lgrement avec un rouleau ptisserie afin dobtenir des
palets ovales (pas trop fins). Aussitt, sparez les deux bandes
(3) et dposez-les sur un rouleau ptisserie ou une gouttire
tuile (4) de faon les incurver. Laissez cristalliser*.
Ralisez plusieurs bandes de tuiles de diamtres diffrents.
Dcollez dlicatement les tuiles (5).
Ide recette
Fort-noire p. 165
Opalines
Trs utilises pour dcorer les desserts lassiette.
Ingrdients
225 g de fondant ptissier
Ustensiles
1 tapis en silicone ou 1 plaque ptisserie
1 broyeur
1 tamis ou 1 passoire fine
Dans une casserole, faites chauffer le fondant et le sirop

de glucose jusqu 155/160 C.
Incorporez le chocolat hach en mlangeant laide
dune maryse*. Puis, versez lappareil sur un tapis
en silicone (1) ou une plaque chemise de papier sulfuris.
Laissez refroidir. Dcollez la pte, cassez-la (2) et broyez
en poudre fine (3).
Saupoudrez laide dun tamis ou dune passoire sur le tapis
en silicone.
Enfournez 140/150 C (th. 4/5).
Ds que la poudre est fondue et alvole, retirez-la du four
et laissez-la refroidir. Dcollez dlicatement (4).
Conservez labri de lhumidit.
Le conseil du chef
Ne saupoudrez pas trop finement, au risque
de ne pas obtenir une opaline qui se tient.
Avant cuisson, vous pouvez donner une forme
(triangle, carr, rectangle) en vous aidant dun cure-dent.
Bon savoir
Vous trouverez du fondant ptissier dans les magasins
spcialiss ou chez votre artisan ptissier.
ide recette
phmre chocolat blanc/caf p. 229
Chocolat plastique
Le chocolat plastique est une pte de chocolat trs souple ( environ 40 C) et mlangez-le dlicatement avec le chocolat
et trs mallable utiliser sur une bonne paisseur. color (1). Ds que le mlange est homogne, retirez du feu
et rservez jusquau lendemain temprature ambiante.
Ingrdients Malaxez cette masse pour lassouplir, jusqu obtenir
250 g de chocolat noir 60 % un chocolat plastique parfaitement lisse et homogne.
Ou 325 g de chocolat blanc 35 % talez-le sur une plaque (2, 3) et dcoupez les formes
Colorants (facultatifs) de votre choix.
Le conseil du chef
Ustensiles Utilisez des colorants liposolubles, cest--dire solubles
1 plaque ptisserie dans le gras (en raison de la prsence du beurre de cacao*
1 thermomtre de cuisine dans le chocolat).
raliser la veille de son utilisation. Bon savoir

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement, Vous pouvez conserver le chocolat plastique environ
avec le colorant si ncessaire, au bain-marie* 2 mois, bien emball afin quil ne sche pas.
ou au four micro-ondes (en position dconglation Le chocolat plastique peut remplacer la pte damande
ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). en dcoration.
Dans une casserole, faites tidir le sirop de glucose
Ide recette
Lollipops p. 359
Larmes
Larmes, virgules, ventails, ptales de chocolat...
ces formes varient en fonction des outils utiliss et dun geste plus
ou moins assur. La russite vient avec la pratique,
nayez pas peur de recommencer plusieurs fois lexercice.
Quelle que soit la forme, la larme est exquise...
Ingrdient
Ustensile
Bandes de papier sulfuris ou de plastique
Prparez le chocolat tempr.

Trempez la lame dun couteau doffice ou dune spatule (1)
aux trois quarts dans le chocolat tempr. Apposez la lame
plat sur une bande de papier ou de plastique (2)
et tirez dun coup sec en la soulevant lgrement.
Recommencez lopration sur toute la longueur de la bande.
Laissez cristalliser* temprature ambiante 30 minutes
avant utilisation (3,4).
Le conseil du chef
Vous pouvez incurver vos larmes en laissant cristalliser
la bande dans une gouttire tuile ou sur un rouleau ptisserie.
Bon savoir
Si vous voulez raliser des larmes arrondies,
utilisez une spatule la place du couteau doffice.
Selon le mme procd, trempez la pointe dun triangle
ptisserie dans le chocolat tempr.
Apposez sur une bande de papier ou de plastique et glissez
dun coup sec vers la droite afin dobtenir un effet vague .
Dcors au cornet
Quand le chocolat devient matire dessiner,
il rveille lartiste qui sommeille en vous.
La matrise rside dans la manire de tenir le cornet
et dans la sret du trait, il ne reste plus qu vous laissez aller !
Ingrdient
Ustensiles
Cornets en papier sulfuris ou en plastique (pour les gros fils)
Palets Ralisez un cornet en papier sulfuris. Remplissez-le moiti

de chocolat tempr en prenant soin de bien le fermer.
Ces petits palets plats qui enchantent les tables de Nol Coupez lgrement la pointe et appuyez pour dessiner
se prparent sur le modle des disques de chocolat. Ajoutez-y de petits cercles ou carrs et quadrillez-les sur une bande
un clat de feuille dor ou dargent pour plus dmotion gourmande... de papier sulfuris ou de plastique. Vous pouvez saupoudrer
de granuls en chocolat, de sucre color, etc.
Ingrdients Laissez cristalliser* temprature ambiante environ
300 g de chocolat tempr (voir p. 20) 1 heure avant utilisation. Dtachez dlicatement le dcor de la
clats de feuilles dor bande en le dposant sur le gteau.
Si vous ralisez des dcors fins, dessinez-les directement sur
Ustensiles les gteaux.
Bandes de papier sulfuris ou de plastique
1 poche douille Le conseil du chef
Pour donner une forme incurve vos fils, vous pouvez
Dposez laide dune poche douille de petites doses utiliser une gouttire tuile ou un rouleau ptisserie.
de chocolat tempr sur une bande de papier ou de plastique.
Dcorez dun clat de feuille dor et recouvrez dune seconde Bon a savoir
feuille de papier ou de plastique. Aplatissez-les lgrement II est possible dutiliser une poche pour les gros dcors
l'aide dune rgle. Laissez cristalliser* temprature et un cornet pour les dcors plus fins.
ambiante environ 1 heure avant utilisation.
Le conseil du chef
Vous pouvez dcorer les palets de fleurs cristallises, de granuls
de chocolat, de sucre color, de caf en poudre, etc.
Plaquettes
Le chocolat se plie tous les caprices de la cration.
Matire sculpter, il accroche la lumire et permet de jouer
sur les effets mats et brillants.
Ingrdient
Ustensiles
1 plaque ptisserie
1 spatule
laide dun papier absorbant, huilez une plaque bien plane

et collez une feuille de plastique dessus. Dposez un cordon
de chocolat tempr et talez-le laide dune spatule.
Avant que le chocolat ne cristallise, utilisez la spatule
dans un mouvement de va-et-vient afin dobtenir un effet
dondulation. Puis dcoupez des rectangles ou des carrs
de la taille dsire. Laissez cristalliser* temprature
ambiante 30 minutes avant utilisation.
Le conseil du chef
Si vous voulez obtenir des plaquettes lisses et brillantes,
reportez-vous la technique des disques de chocolat (voir p. 48).
Copeaux Dcors poudre
Une version tout chocolat et tout en finesse de la cigarette russe. Une autre manire dutiliser toutes les potentialits
Un geste assez simple condition de trouver le juste moment de la matire chocolat. La poudre offre un support idal
pour laccomplir... pour crer des formes au fil de votre inspiration.
Laspect cacao brut ou clat dor permet de jouer sur les textures.
Ingrdient
Chocolat tempr (voir p. 20) Ingrdients
Poudre de cacao amer
Ustensiles Ou sucre semoule
1 palette Ou sucre glace
1 triangle ptisserie Chocolat tempr (voir p. 20)
Sur un marbre, la palette, talez le chocolat tempr Ustensiles

sur 2 mm dpaisseur. Lorsque le chocolat commence 1 plat gratin
peine cristalliser*, poussez-le rapidement la faon dun Cornets en papier sulfuris ou en plastique
chasse-neige laide de votre triangle, en le maintenant 1 pinceau
solidement (1). Vous obtiendrez alors un copeau de chocolat.
Rptez plusieurs fois lopration. Tamisez la poudre de votre choix (cacao, sucre semoule
Laissez cristalliser 30 minutes avant utilisation (2). ou sucre glace) dans un plat gratin. Puis utilisez un cornet
en papier sulfuris pour couler le chocolat tempr
Le conseil du chef en dessinant des formes.
La texture du chocolat est correcte lorsque longle pntre Laissez cristalliser* 30 minutes avant utilisation.
facilement dans le chocolat. Rcuprez les formes et poussetez-les avec un pinceau.
Bon savoir Le conseil du chef

Ds que le chocolat est trop cristallis, lopration nest plus Vous pouvez aussi raliser les formes
ralisable. Raclez ce quil reste de chocolat et talez de nouveau que vous souhaitez dans la poudre et les remplir
du chocolat tempr. laide de chocolat tempr.
ventails
Les ventails reposent sur le principe des copeaux fins combin
un mouvement tournant. Il sagit littralement de froncer
le chocolat qui prend alors la forme dun drap haute couture.
Mhsitez pas vous entraner... mme les pros ont parfois
des difficults y parvenir, alors confiance !
Ingrdient
Chocolat tempr (voir p. 20)
Ustensiles
1 palette
1 triangle ptisserie
Sur un marbre, talez le chocolat tempr sur 2 mm

dpaisseur (1). Lorsque le chocolat commence peine
cristalliser*, appuyez solidement un doigt sur la pointe
du triangle et poussez le chocolat. Le chocolat va se froncer
naturellement (2). Rptez plusieurs fois lopration.
Laissez cristalliser 30 minutes avant utilisation (3).
Le conseil du chef
La texture du chocolat est correcte lorsque longle pntre
facilement dans le chocolat.
Bon savoir
Ds que le chocolat est trop cristallis-, lopration nest plus
ralisable. Raclez ce quil reste de chocolat et talez de nouveau
du chocolat tempr.
Nougatine au gru
de cacao ou fruits secs
dguster seule ou en guise dornement,
cette nougatine russit un heureux mariage entre le croustillant
dune tuile fine, compose pour lessentiel de sucre et de beurre,
et le croquant dlicat du gru de cacao.
Ingrdients
175 g de gru* ou fruits secs de votre choix
2 g de pectine de pomme
125 g de beurre
10 g (1 cl) deau
Ustensile
1 tapis en silicone
Mixez lgrement le gru ou les fruits secs.

Dans une casserole, mlangez le sucre, la pectine, le beurre, le
glucose et leau (1). Faites cuire feu doux jusqu lobtention
dun mlange homogne et ajoutez le gru (2) ou les fruits
secs pour former une nougatine.
Dposez des noisettes de nougatine espaces denviron
5 cm sur un tapis en silicone (3) et enfournez 190 C
(th. 6/7) pendant 10 minutes environ.
Le conseil du chef
Ds la sortie du four (4), vous pouvez donner une forme incurve
vos nougatines en les dposant sur un rouleau ptisserie I
Ide recette
Sabls croquants, fruits secs au chocolat p. 256
Pte cigarette
au cacao
Ces cigarettes fines de notre enfance sont bien plus simples
raliser quon ne le pense. Aromatises au chocolat,
elles proposent une savoureuse variante aux classiques
biscuits croquants.
Ingrdients
100 g de beurre
20 g de poudre de cacao amer
80 g de farine
3 blancs dufs
Ustensiles
1 poche douille
1 crayon
Dans une casserole, faites cuire le beurre en fouettant

jusqu lobtention dune coloration noisette.
Mettez cette prparation dans un saladier.
Tamisez le sucre glace, la poudre de cacao amer

et la farine (1).
Une fois le beurre noisette refroidi, ajoutez les poudres
tamises et la moiti des blancs. Mlangez.
Terminez en incorporant la deuxime partie des blancs,
en prenant soin de ne pas monter* le mlange.
laide dune cuillre ou dune poche douille,
dposez des noisettes de pte (2) sur un tapis en silicone
ou une plaque beurre.
talez suivant la forme dsire avec le dos dune cuillre (3).
Enfournez 200 C (th. 6/7) pendant 5/8 minutes environ.
Pour raliser des cigarettes, il vous faudra enrouler
la tuile ds sa sortie du four autour dun crayon
pralablement film (4).
Autre dcor
Ariettes
Les ariettes sont des rondelles extra-fnes
de pte feuillete.
Ingrdients
200 g de pte feuillete
Ustensile
2 feuilles de papier sulfuris
Dcoupez la pte feuillete en un rectangle

de 20 x 30 cm.
Saupoudrez-la de sucre semoule. Puis, laide dun rouleau
ptisserie, talez nouveau jusqu 3 mm dpaisseur.
Roulez la pte sur elle-mme de faon obtenir
un roul (1) et rservez-le au conglateur 10 minutes
environ, afin de le faire lgrement durcir.
Dcoupez de fines rondelles (2, 3), et dposez-les
entre deux feuilles de papier sulfuris.
laide dun rouleau, aplatissez-les trs finement
Enfournez sur une plaque 160 C (th. 5/6) toujours
entre les deux feuilles de cuisson pendant 10 minutes
environ, jusqu lobtention dune belle coloration ambre.
Le conseil du chef
Saupoudrez les ariettes de sucre glace avant
de les taler afin quelles ne collent pas.
Ide recette
Mousse amande, cur lact et poires fondantes au miel p. 226
Plats
de prsentation
Assiette en chocolat
la fois contenant et contenu, le chocolat se mange jusquau bout
du dessert... Cette technique exige une certaine pratique,
mais le rsultat est impressionnant.
Ingrdients
Eau
Glaons en grande quantit
Chocolat fondu
Ustensile
1 poche douille
Remplissez moiti un grand saladier deau

et de glaons pour obtenir une eau bien glace.
Lorsque le chocolat fondu a refroidi et commence
paissir, coulez-le laide dune poche dans le saladier (1),
et immdiatement, aplatissez-le laide de votre poing
ferm dans le fond du saladier, afin de lui donner une forme
dassiette. Attendez quelques minutes avant de retirer
lassiette en chocolat de leau (2) et posez-la sur un papier
absorbant. Schez-la bien.
Le conseil du chef
Vous pouvez dcorer votre assiette laide dune bombe
de spray velours chocolat color.
Compression
Une des nombreuses variantes sculptes dune uvre
en chocolat. Le chocolat flirte avec toutes les tendances de lart
et sadapte particulirement bien au style contemporain.
Ingrdients
Glaons en grande quantit
Eau
Chocolat fondu
Poudre dore scintillante
Ustensiles
1 moule en forme de cube
ou bien une bote en plastique carre
1 poche douille
1 pinceau
Remplissez un grand saladier fond plat deau et de glaons

pour obtenir une eau bien glace.
Plongez au fond le moule en forme de cube ou bien une bote
en plastique carre.
Lorsque le chocolat fondu a refroidi et commence paissir,
coulez-le laide dune poche dans le cube et placez
immdiatement au centre une bouteille deau pleine.
Attendez quelques minutes avant de retirer le cube
de leau (1). Dmoulez-le et posez-le sur un papier absorbant.
Schez-le bien.
Passez au pinceau un peu de poudre dore scintillante,
afin de donner un aspect brillant trs raliste (2).
Coupe chocofil
La russite de cette coupe ultramoderne tient lexcution
dun geste ample et continu. Procdez rapidement, sans hsitation,
faites-vous confiance !
Ingrdient
Ustensile
1 poche douille
Placez un saladier en Inox au conglateur.

Remplissez une poche douille de chocolat tempr.
Formez des palets de chocolat sur une feuille de papier
sulfuris pour le futur socle. Laissez cristalliser*.
Sortez le saladier du conglateur, retournez-le
et dposez la poche des fils de chocolat sur le dme
en dcrivant un mouvement de va-et-vient rapide (1).
Formez une bande de fils. Dposez au centre
de cette bande une noisette de chocolat et collez
immdiatement un palet de chocolat cristallis (2).
Laissez cristalliser lensemble 1 heure environ (3).

Dmoulez et retournez la coupe.
Elle est prte pour prsenter vos ralisations les plus
gourmandes (4).
Coupe empreinte
Tel du sable permettant de mouler du bronze, la poudre de cacao
se plie toutes les formes possibles. Utilisez-la comme support
et coulez ensuite le chocolat tempr dans les empreintes prpares.
Ingrdients
Poudre de cacao amer
Ustensiles
1 plat gratin bords hauts
1 petit saladier
1 ramequin
1 poche douille
Tamisez la poudre de cacao dans le plat gratin afin dobtenir

une couche denviron 5 cm dpaisseur. Ralisez la base
de la coupe en posant le fond dun petit saladier dans la poudre
de cacao. Plongez le ct du ramequin dans la poudre de cacao
et retirez-le prcautionneusement. Ralisez 6 8 empreintes.
Remplissez la poche les empreintes de chocolat tempr (1) et
laissez cristalliser* environ 1 heure avant le montage. Rcuprez
les formes et poussetez-les. Collez les formes ralises
sur le socle en chocolat laide de chocolat tempr (2).
Glaages
Ils signent, font briller vos desserts et leur apportent
un fini professionnel incomparable. Il existe plusieurs mthodes
trs simples pour les raliser, choisir selon les types dentremets.
Glaage brillantissime
Ce glaage doit tre utilis sur un entremets trs froid
ou sorti tout juste du conglateur.
Ingrdients
100 g (10 cl) deau
Ustensiles
1 grille
1 spatule

deau froide.
Dans une casserole, mlangez leau, le sucre semoule,
la poudre de cacao amer et la crme liquide.
Faites bouillir pendant 1 minute environ. Ajoutez la glatine
essore et rservez 1 nuit au rfrigrateur.
Faites rchauffer le glaage au bain-marie* ou au four
micro-ondes. Lorsquil a atteint une temprature de 37 C
environ, placez lentremets sur une grille ptisserie pose
sur un plat assez grand pour rcuprer lexcdent de glaage.
Recouvrez entirement votre entremets de glaage (1, 2, 3)
et lissez laide dune spatule.
Ides recettes
Sachertorte p. 166
Opra p. 182
Entremets palet or p. 323
Glaage tendre noir
Un glaage mettant laccent sur lesthtique... pour une note
plus chocolat, utilisez le nappage tendre noir !
Ingrdients
60 g de miel
60 g de beurre
Ustensiles
1 grille
1 spatule
Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole

de temps en temps).
Dans une casserole, portez la crme liquide et le miel
bullition. Versez lentement un tiers du mlange bouillant
sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez
nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer
un noyau lastique et brillant. Incorporez alors
le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd,
puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode.
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 35 et 40 C,
ajoutez le beurre coup en ds. Mixez afin de lisser
et parfaire lmulsion.
Placez lentremets congel sur une grille ptisserie pose

sur un plat assez grand pour rcuprer lexcdent de glaage.
Recouvrez entirement votre entremets de glaage (1)
et lissez laide dune spatule (2).
Le conseil du chef
Utilisez aussitt pour une finition lisse ou bien attendez
que le glaage cristallise* un peu, afin de donner un aspect
spatule.
Ide recette
clairs au chocolat p. 181
Glaage blanc Glaage
et/ou colorer noisette chocolat
Une variante ivoire du glaage brillantissime, qui permet la couleur, De la beaut, mais surtout du got, une recette qui nous rappelle
loriginalit ! colorer votre guise. Ce glaage doit tre utilis quun glaage doit tre avant tout bon... puis beau.
sur un entremets trs froid ou sorti tout juste du conglateur.
Ingrdients
Ingrdients 80 g de chocolat noir 70 %
265 g de chocolat blanc 35 % 180 g de gianduja noisette maison (voir p. 40) ou du commerce
4 g de glatine en feuilles 175 g (17,5 cl) de crme liquide entire

175 g (17,5 cl) de crme liquide entire 40 g (4 cl) deau
40 g (4 cl) deau 30 g de sirop de glucose
30 g de sirop de glucose 25 g (2,5 cl) dhuile de ppin de raisin

25 g (2,5 cl) dhuile de ppin de raisin
Ustensiles
Ustensiles 1 thermomtre de cuisine
1 thermomtre de cuisine 1 grille
1 grille 1 spatule
1 spatule
Hachez le chocolat et le gianduja et faites-les fondre
Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole au dans une casserole au bain-marie* ou au four micro-ondes
bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation (position dconglation ou puissance 500 W en remuant
ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). de temps en temps).
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau Dans une casserole, portez la crme liquide, leau et le sirop
froide. Dans une casserole, portez la crme liquide, de glucose bullition. Versez lentement un tiers du mlange
leau et le sirop de glucose bullition (1). Versez lentement bouillant sur le chocolat fondu.
un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu (2). laide dune maryse*, mlangez nergiquement en
laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lastique
dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez
et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers
le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon selon la mme mthode.
la mme mthode (3). Ajoutez la glatine essore, mlangez Ajoutez lhuile de ppin de raisin. Mixez afin de lisser
et ajoutez lhuile de ppin de raisin. Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion, en veillant ne pas incorporer dair.
et parfaire lmulsion (4), en veillant ne pas incorporer dair. Rservez au rfrigrateur.
Rservez au rfrigrateur. Faites rchauffer le glaage
au bain-marie ou au four micro-ondes. Lorsquil a atteint Faites rchauffer le glaage au bain-marie ou au four micro
une temprature de 37 C environ, placez lentremets ondes. Lorsquil a atteint une temprature de 37 C environ,
sur une grille ptisserie pose sur un plat assez grand placez lentremets sur une grille ptisserie pose sur un plat
pour rcuprer lexcdent de glaage. Recouvrez entirement assez grand pour rcuprer lexcdent de glaage.
votre entremets de glaage et lissez laide dune spatule. Recouvrez entirement votre entremets de glaage et lissez
laide dune spatule.
Le conseil du chef
Si vous dsirez un glaage de couleur; incorporez le colorant Le conseil du chef
de votre choix au moment de le mixer. Utilisez des colorants Nhsitez pas ajouter des clats de noisettes ou des amandes
liposolubles, cest--dire solubles dans le gras (en raison torrfies haches pour plus de gourmandise l
de la prsence de beurre de cacao dans le chocolat).
Ide recette
Flore p. 324
Pte sable
aux amandes
Une pte classique qui constitue une base parfaite
pour la plupart des tartes garniture chocolat.
Son fondant sabl offre le complment idal
la texture chocolat.
Ingrdients
120 g de beurre
2 g de sel fin
90 g de sucre glace
15 g de poudre damande
1 uf entier
240 g (60 + 180 g) de farine
Ustensile
Feuilles de plastique*
Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade*, le sel fin,

le sucre glace, la poudre damande, luf et 60 g de farine.
Ds que le mlange est homogne, ajoutez les 180 g
de farine restant, et mlangez de faon trs brve (1, 2).
talez la pte 3 mm dpaisseur entre deux feuilles
de plastique (3). Placez au conglateur 1 heure.
Une fois la pte compltement durcie, dcollez les feuilles
de plastique. Dcoupez la forme souhaite (4).
Laissez reposer 30 minutes au rfrigrateur avant
denfourner 150/160 C (th. 5/6) environ 15 minutes,
jusqu lobtention dune belle coloration ambre.
Ides recettes
Tarte extraordinairement chocolat p. 175
Rgles dor p. 192
Tarte aux noix, caramel et chocolat p. 195
Tarte soleil poires/chocolat p. 196
Tartelettes autrement p. 198
Tartelettes chocolat/clmentine et fleur doranger p. 201
Onduls noisette p. 205
Tarte au chocolat servie chaude p. 210
Une autre ide du mont-blanc p. 305
Mignardises poire/caramel lactes p. 321
Barres au chocolat noir, caramel au beurre sal
et amandes cristallises p. 332
Pte sable poche
Une pte sable suffisamment souple pour tre poche
et prendre la forme que vous voulez. Sans doute une dclinaison
des dlicieux Spritz alsaciens.
Ingrdients
150 g de beurre
1 uf entier
15 g (1,5 cl) de crme liquide entire
200 g de farine
20 g de fcule de mas
1 pince de sel
1 pince de poudre de vanille
Ustensiles
1 plaque ptisserie
1 poche douille
Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade*

et le sucre glace tamis*. Puis incorporez luf et la crme.
Terminez en ajoutant la farine, la fcule de mas, le sel
et la vanille, en veillant ne pas trop mlanger.
Pochez* sur une plaque ptisserie chemise*
de papier sulfuris ou dans un moule.
Enfournez 150/160 C (th. 5/6) jusqu ce que la pte
soit lgrement dore.
Ide recette
Sabls croquants, fruits secs au chocolat p. 256
Sabl breton aux perles
de chocolat
Avec une belle proportion de beurre, le sabl breton prsente
une texture merveilleusement crousti-fondante et agrablement
sable . Sil se suffit lui-mme, il trouve un quilibre parfait
avec le chocolat coulant ou les coulis de fruits.
Ingrdients
2 jaunes dufs
80 g de beurre
120 g de farine T55
4 g de levure chimique
1 g de sel
75 g de perles de chocolat
Ustensile
Dans un saladier, blanchissez* au fouet les jaunes dufs

avec le sucre semoule (1, 2, 3). Incorporez le beurre en
pommade*, puis la farine, la levure chimique et le sel tamiss*
ensemble. Ajoutez les perles de chocolat (4). Mlangez.
talez la pte sur 5 mm dpaisseur. Dcoupez (5) et dposez
sur un tapis en silicone ou une plaque ptisserie chemise*
de papier sulfuris. Laissez reposer 30 minutes
au rfrigrateur. Enfournez 170 C (th. 5/6) pendant
environ 15 minutes.
Bon a savoir
II est prfrable dtaler la pte entre deux feuilles
de plastique* de faon ne pas ajouter de farine
et conserver le caractre croustillant de ce sabl.
Le conseil du chef
Pour obtenir lpaisseur des palets bretons, faites cuire
les sabls dans de petits cercles ptisserie non beurrs.
Ide recette
Transparence chocolat/caf/crme p. 217
Pte spculos
Une pte biscuit aromatise la cannelle
qui permet de travailler sur des associations
avec les armes pics de certains chocolats.
Ingrdients
250 g de beurre
250 g de cassonade
1 uf entier
14 g de cannelle en poudre
450 g de farine
20 g (2 cl) de lait entier
Sortez le beurre du rfrigrateur quelques heures

avant de lutiliser et placez-le dans un saladier.
laide dune spatule, mlangez-le vigoureusement
pour obtenir un beurre en pommade*.
Si toutefois le beurre tait encore dur, vous pouvez

le passer quelques secondes au four micro-ondes
ou au bain-marie*. Terminez de le pommader en utilisant
la spatule ou le fouet.
Ajoutez la cassonade et le sucre semoule.

Mlangez, puis incorporez luf, la cannelle et la farine
pralablement tamise (1,2). Terminez en ajoutant le lait
et mlangez de manire obtenir une pte homogne (3,4).
Filmez, et rservez au rfrigrateur 1 heure environ.
talez la pte sur 2 mm dpaisseur et dtaillez

la forme dsire.
Enfournez 170 C (th. 5/6) environ 15 minutes.
Le conseil du chef
talez la pte entre 2 feuilles de plastique*avant
de la mettre au rfrigrateur, cela vous facilitera la tche !
Ide recette
Gourmandises de mandarine p. 206
Pte choux
La pte a choux, base des religieuses et autres clairs au chocolat,
exige un certain tour de main pour tre convenablement dessche
sur feu vif. Il faut juste savoir sarrter au bon moment.
Ingrdients
75 g (7,5 cl) deau
75 g (7,5 cl) de lait entier
3 g de sel fin
60 g de beurre
90 g de farine
3 ufs entiers
Ustensile
1 poche douille
Dans une casserole, portez bullition leau, le lait, le sel,

le sucre et le beurre. Tamisez* la farine dans le liquide
puis desschez* sur feu vif.
Hors du feu, incorporez les ufs un un (1).
laide dune poche douille, dressez la pte selon la forme
voulue sur une plaque chemise* de papier sulfuris (3).
Enfournez 250 C (th. 8/9) et teignez immdiatement
le four.
Ds que la pte choux gonfle et colore, rallumez le four
180 C (th. 6) et terminez de la desscher lentement
pendant 10 minutes environ.
Le conseil du chef
Pour obtenir une belle couleur; dorez au jaune duf
en appuyant lgrement sur les choux avec une fourchette.
Bon savoir
Pour savoir si vous tes parvenu la consistance idale
de la pte (2), pensez laspect de la peinture. La texture est
idale lorsque la pte parat satine. Elle ne doit pas tre mate
(elle serait trop dure), ni brillante (elle serait trop liquide).
Ides recettes
Profiteroles au chocolat p. 172
Pate brioche
Faites votre propre brioche, comme chez le boulanger.
Cest un peu long et assez technique, mais lodeur de la maison
embaume vous rcompensera largement de vos efforts.
Ingrdients
6 g de levure de boulanger frache
250 g de farine T55
5 g de sel
3 oeufs entiers + 1 uf (pour la dorure)
150 g de beurre
Ustensiles
1 robot ptrin muni dun crochet
1 pinceau
Dans une casserole, faites tidir le lait et dlayez la levure.

Dans le bol dun robot muni dun crochet, versez la farine,
le sucre, le sel, le mlange lait/levure et les 3 ufs (1).
Ptrissez environ 15 minutes, afin que la pte se dcolle
du bol. Incorporez progressivement le beurre en cubes (2)
et mlangez jusqu lobtention dune pte homogne (3).
Couvrez dun linge humide et laissez doubler de volume (4).
Appuyez sur la pte afin quelle reprenne son volume initial

(on la dgaze ) et rservez 1 heure au rfrigrateur.
Faonnez la ou les brioche(s). Dposez sur une plaque

de cuisson. Couvrez nouveau dun linge et laissez doubler
de volume.
Prparez la dorure : battez 1 uf et passez-le au chinois.

laide dun pinceau souple, dorez deux fois la
ou les brioche(s).
Enfournez 180 C (th. 6) pendant 15 minutes environ.
Le conseil du chef
La farine de gruau (farine de bl dur ayant subi une mouture
spciale) est tout fait adapte a la confection des brioches.
Bon savoir
Les types de farines (45,55, 65,80,110,150...) ont toutes des
utilisations diffrentes. On utilise, en gnral, la farine de type T45
pour la ptisserie et la farine de type T55 pour la viennoiserie.
Ide recette
Dans lesprit dune tropzienne au chocolat blanc p. 202
Pte croissant
Plus encore que la pte brioche, la pte croissant exige une relle
motivation et un travail dans la dure. La saveur de ces viennoiseries
typiquement franaises le vaut bien.
Pour 8 10 croissants
Ingrdients
600 g de farine T55
10 g de sel
12 g de levure de boulanger frache
150 200 g (15 20 cl) deau trs froide
320 g de beurre
1 jaune doeuf (pour la dorure)
Prparez la dtrempe* :
Dans un saladier, tamisez* la farine et incorporez le sel,
le sucre et la levure dlaye dans 150 g deau trs froide.
Mlangez jusqu lobtention dune pte homogne.
Si la pte vous parat un peu dure , ajoutez un peu deau.
Laissez pousser* (gonfler) temprature ambiante pendant
1 heure, 1 h 30.
Faites ensuite retomber la pte en lcrasant laide
de votre poing, puis laissez-la reposer au rfrigrateur
pendant 1 heure.
talez la dtrempe en rectangle de 15 x 30 cm environ

et dposez un rectangle de beurre assoupli de 10 x 18 cm
environ la base de la dtrempe (1).
Rabattez le ct haut sur le beurre puis rabattez la partie
beurre sur la prcdente.
talez la pte en rectangle, filmez-la et laissez reposer
au rfrigrateur au moins 1 heure.
talez de nouveau en rectangle denviron 15 30 cm,
en prenant soin dallonger la partie pliure visible
devant vous et pliez-la de la mme faon que prcdemment.
Filmez-la et laissez reposer au rfrigrateur au moins 1 heure.
Le conseil du chef
Commencez prparer la pte la veille de la dgustation, Ritrez lopration 3 fois en laissant bien reposer la pte
en dbut daprs-midi. Faonnez les croissants ou pains au rfrigrateur entre chaque tour. Une fois la pte termine,
au chocolat (3) avant de vous coucher et laissez-les gonfler attendez encore 1 heure temprature ambiante
toute la nuit, bien emmitoufls sous un torchon afin quils avant de ltaler en une bande denviron 20 cm de large.
ne crotent pas. Levez-vous avant tout le monde. Dcoupez des triangles (2), et roulez la pte sur elle-mme,
Dorez les croissants, enfournez-les et attendez que vos proches
en partant de la base du triangle jusqu la pointe.
se lvent... par lodeur allchs. Une exprience unique ! Laissez gonfler. Dorez dlicatement au jaune duf
et enfournez 180 C (th. 6) pendant environ 20 minutes.
Ide recette
Croissants cubes au chocolat p. 280
Pte macarons Pte macarons
Ces petites friandises qui stimulent depuis des annes au cacao
limagination des ptissiers se dclinent tous les parfums.
La pte est, quant elle, simplement colore en harmonie Les macarons au chocolat intgrent, quant eux,
avec la garniture. une petite proportion de poudre de cacao.
Mais, quelle que soit la recette, ne vous amusez pas changer
Pour 40 macarons environ les proportions et pesez scrupuleusement les ufs.
Ingrdients Pour 40 macarons environ

150 g de sucre glace Ingrdients
150 g de sucre semoule 125 g de poudre damande
50 g (5 cl) deau 25 g de poudre de cacao amer
100 g (50 + 50 g) de blancs doeufs 150 g de sucre glace
Colorant en poudre (facultatif) 150 g de sucre semoule
50 g (5 cl) deau
Ustensiles 100 g (50 + 50 g) de blancs dufs
1 poche douille Ustensiles
1 plaque ptisserie ou 1 tapis en silicone 1 thermomtre de cuisine
1 poche douille
Mixez ensemble la poudre damande et le sucre glace. 1 plaque ptisserie ou 1 tapis en silicone
Ralisez une meringue italienne : Mixez ensemble la poudre damande, la poudre de cacao
Dans une casserole, faites cuire 150 g de sucre semoule et le sucre glace.
et leau 110 C. Montez* 50 g de blancs en neige.
Versez ce mlange sucre/eau sur les blancs monts tout en Ralisez une meringue italienne :
continuant les battre, puis laissez tidir. Lorsque vous avez Dans une casserole, faites cuire 150 g de sucre semoule
atteint la temprature de 45 C environ, arrtez le batteur et leau 110 C. Montez* 50 g de blancs en neige.
et ajoutez la meringue les 50 g de blancs non monts, Versez ce mlange sucre/eau sur les blancs monts
ainsi que le colorant ventuel, puis les poudres. Mlangez tout en continuant les battre, puis laissez tidir.
vivement laide dune maryse*, de faon obtenir une pte Lorsque vous avez atteint la temprature de 45 C environ,
liquide formant un ruban*. arrtez le batteur et ajoutez la meringue les 50 g de blancs
non monts, puis les poudres. Mlangez vivement
Pochez* la pte macarons sur une plaque chemise* laide dune maryse*, de faon obtenir une pte liquide
de papier sulfuris ou sur un tapis en silicone et enfournez formant un ruban*.
140 C (th. 4/5) pendant 12 minutes environ, en fonction de
la taille de vos macarons. Rservez temprature ambiante. Pochez* la pte macarons sur une plaque chemise*
de papier sulfuris ou sur un tapis en silicone et enfournez
Le conseil du chef 140 C (th. 4/5) pendant 12 minutes environ, en fonction de
Mixez ensemble la poudre damande et le sucre glace un bref la taille de vos macarons. Rservez temprature ambiante.
instant, afin de ne pas faire ressortir le gras de lamande.
Ides recettes
Bon savoir Assortiment de macarons p. 283
Les macarons garnisse dgustent le lendemain de leur fabrication. Macarons ivoire truffe p. 388
Cette attente leur vaudra une belle coque croustillante,
un intrieur fondant et favorisera le dveloppement des armes.
Ide recette
Assortiment de macarons p. 283
Pte financier
au chocolat
Un autre type de pte battue, compose uniquement
avec des blancs dufs. Cette particularit, allie la poudre
damande, lui donne sa texture lgre et moelleuse si caractristique.
Ingrdients
9 blancs dufs
Dans un saladier, mlangez la poudre damande,

le sucre glace, la fcule de mas et la poudre de cacao (1, 2).
Ajoutez les blancs dufs non monts* et la crme liquide.
Rservez cet appareil.

au bain-marie* ou au four micro-ondes (en position
dconglation ou puissance 500 W en remuant
de temps en temps).
Versez un peu dappareil sur le chocolat fondu
tout en remuant vivement. Puis ajoutez ce mlange
dans le reste de lappareil et mlangez dlicatement.
Rservez au rfrigrateur 3 heures au minimum.
Versez lappareil financier au chocolat dans les moules.
Enfournez 175 C (th. 5/6) 15 20 minutes.

Laissez refroidir un peu avant de dmouler.
Le conseil du chef
Il est impratif de faire reposer la pte
quelques heures au rfrigrateur pour optimiser
le dveloppement des financiers.
Ide recette
Financiers au chocolat noir,
streuzel agrumes et oranges confites p. 258
Pte cake parfumer
Une pte cake classique la texture agrablement alvole.
Lhumidit et le croustillant dpendent de la manire
de le conserver : film (plus moelleux) ou non (plus croquant).
Ingrdients
4 ufs entiers
1 g de sel fin
200 g de farine
70 g de beurre
Vanille, zestes dagrumes... au choix
Ustensile
1 moule cake
Dans un saladier, mlangez le sucre, les ufs entiers,

le sel et la crme (1, 2). Ajoutez la farine tamise*
avec la levure chimique jusqu obtenir une pte.
Faites fondre le beurre et incorporez-le lappareil.
Ajoutez les ventuels parfums.
Chemisez* de papier sulfuris un moule cake. Versez la pte.
Faites cuire 150 C (th. 5) pendant environ 45 minutes
et vrifiez la cuisson en piquant la lame dun couteau
dans le cake. Si la lame ressort propre, la cuisson est termine.
Ide recette
Cupcakes p. 262
Pte cake au chocolat
Pensez a utiliser une poudre de cacao amer de qualit.
Le got final du dessert sen trouvera rellement modifi.
Ingrdients
120 g de beurre
6 oeufs entiers
100 g de miel dacacia
160 g de farine
70 g (7 cl) de rhum
Ustensile
1 moule cake
Hachez le chocolat, coupez le beurre en morceaux (1)

et faites-les fondre doucement au bain-marie* ou au four
micro-ondes (en position dconglation ou puissance
500 W en remuant de temps en temps).
Dans un saladier, mlangez au fouet les ufs, le miel
et le sucre. Ajoutez la poudre damande, la farine tamise*
avec la levure chimique et la poudre de cacao ainsi
que la crme. Incorporez le chocolat et le beurre fondus
ainsi que le rhum.
Chemisez* de papier sulfuris un moule cake.

Versez la pte au fond du moule (2).
Faites cuire 150 C (th. 5) pendant environ 40 minutes
et vrifiez la cuisson en piquant la lame dun couteau
dans le cake. Si la lame ressort propre, la cuisson est termine.
Le conseil du chef
Vous pouvez cuire cette pte sur une plaque bche.
La cuisson sera alors diffrente : environ 10 minutes 180 C (th. 6).
Ides recettes
Cupcakes p. 262
Entremets palet or p. 323
Flore p. 324
Mister Clown p. 327
Biscuit cuillre cacao Dacquoise aux amandes
Ce biscuit trs ar a la coque croustillante ou aux noisettes
sassortit merveilleusement avec des textures
de chocolat fondantes ou des sorbets. Ce type de biscuit constitue un socle la fois lger, croquant, et
goteux pour de nombreux entremets au chocolat.
Ingrdients
3 ufs Ingrdients
75 g de sucre semoule 30 g de farine
25 g de farine 85 g de poudre damande ou de noisette
20 g de poudre de cacao amer 100 g de sucre glace
45 g de fcule de mas 3 blancs dufs
Sucre glace 50 g de sucre semoule
Ustensile Ustensiles
1 poche douille 1 poche douille
1 cercle confiserie ou 1 plaque ptisserie
Montez* les blancs en neige en ajoutant peu peu
le sucre semoule. Incorporez dlicatement les jaunes Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre damande
dans les blancs laide dune maryse*, puis ajoutez la farine, ou de noisette, et le sucre glace.
la poudre de cacao amer et la fcule de mas tamises (1, 2). Montez les blancs en neige en ajoutant ds le dpart
Dressez la poche douille des quenelles de 10 cm les 50 g de sucre semoule. Terminez en incorporant
de long (3). Saupoudrez une premire fois de sucre glace. dlicatement la maryse* le mlange de poudres tamises*.
Attendez quelques minutes et saupoudrez une seconde Dressez la poche, talez dans un cercle ou encore
fois de sucre glace, afin dobtenir un joli effet perl. sur une plaque ptisserie, suivant les indications
Enfournez 200 C (th. 6/7) quelques minutes de la recette.
jusqu lobtention dune belle coloration ambre. Enfournez 180/190 C (th. 6/7) pendant une dizaine
de minutes environ.
Ides recettes
Royal p. 170
Glasgow >> p. 313
Biscuit lger au confit de mandarine
et suprme de chocolat noir p. 384
Biscuit Joconde cacao
Un biscuit fin et moelleux aux amandes et au cacao,
qui composera notamment le socle du clbre opra.
Ingrdients
2 ufs entiers + 3 blancs
65 g de sucre glace
25 g de farine
25 g de beurre
Ustensiles
1 plaque ptisserie chemise* de papier sulfuris
1 spatule
Dans un saladier, versez les 2 ufs entiers, la poudre damande

et le sucre glace. Montez* le tout au batteur lectrique.
Dans un autre saladier, montez les 3 blancs dufs
en bec doiseau * et ajoutez peu peu le sucre semoule.
Tamisez* la farine et la poudre de cacao, faites fondre
le beurre.
laide dune maryse*, mlangez un quart des blancs
monts au premier mlange puis ajoutez la farine
et la poudre de cacao tamises, le reste des blancs monts
et le beurre fondu (1).
talez sur une plaque chemise de papier sulfuris
et enfournez 220 C (th. 7/8) pendant 6 8 minutes (2, 3).
Ide recette
Opra p. 182
Streuzel
aux amandes/chocolat
Cette recette de pte miette apporte un relief de texture
de nombreux desserts. Cest souvent une composante gustative
intressante dans les verrines.
Ingrdients
75 g de cassonade
75 g de farine
3 g de fleur de sel
75 g de beurre
Ustensile
1 plaque ptisserie
Dans un saladier, mlangez ensemble la cassonade,

la poudre damande, la poudre de cacao, la farine et le sel.
Dcoupez le beurre froid en petits cubes, ajoutez-le
la prparation et mlangez la main pour former
un mlange sableux (1).
Rservez au rfrigrateur 30 minutes au minimum.
talez sur une plaque et faites cuire 150/160 C (th. 5)
pendant 10 minutes environ, jusqu obtenir une coloration
dun beau brun dor.
Le conseil du chef
Pour un rsulat plus rgulier; vous pouvez aussi former
une boule avant de placer au rfrigrateur, puis passer la pte
travers un panier friteuse (2)
Ides recettes
Tarte ananas et mangue la coriandre frache p. 209
Coulants de chocolat tide banane crousti-fondante p. 224
Cake chocolat/pistache, streuzel amandes/anis p. 249
Financiers au chocolat noir,
streuzel agrumes et oranges confites p. 258
Gele lacte, marron et cume de soja p. 382
Biscuit lger au confit de mandarine
et suprme de chocolat noir p. 384
Pain de Gnes
au chocolat
Ce type de pte monte ou battue gonfle la cuisson.
Aromatis au chocolat, le pain de Gnes constitue une excellente
base dentremets, mais cest aussi lui tout seul un moment
de gourmandise avec le th ou le caf.
Ingrdients
50 g de beurre
160 g de pte damande (voir p. 41)
3 ufs entiers
30 g de farine
1 cl dalcool anis
70 g de sucre en grains
Ustensiles
1 poche douille (facultatif)

(en position dconglation ou puissance 500 W
en remuant de temps en temps). Ajoutez le beurre chaud.
Faites tidir lgrement la pte damande au four
micro-ondes. Fouettez les ufs dans un rcipient
plac au bain-marie*. Lorsque la temprature atteint 50 C,
versez-les petit petit sur la pte damande
tout en mlangeant.
Ds que le mlange est homogne, incorporez dlicatement
la farine et la levure chimique tamises* ensemble (1),
puis lalcool et le mlange chocolat/beurre fondus.
Garnissez les moules (2).
Parsemez de sucre en grains et enfournez 160/170 C
(th. 5/6) pendant 14 minutes environ.
Le conseil du chef
De faon conserver le volume de la pte, il est prfrable
dajouter progressivement le chocolat et le beurre fondus,
avant dassocier les deux mlanges.
Ide recette
Petits moelleux choco-pommes p. 255
Biscuit moelleux Biscuit roul nature
aux amandes ou coco Rien nest plus simple que ce biscuit compos dufs, de farine et de
sucre. Attention toutefois la cuisson, qui doit prserver un certain
Plus moelleux que la dacquoise, le biscuit moelleux moelleux ce roul, si vous ne voulez pas le rendre trop anguleux...
porte bien son nom et constitue une base intressante
pour les desserts chocolat/fruits. Ingrdients
4 ufs (2 entiers + 2 spars)
Ingrdients 110 g (80 + 30 g) de sucre semoule
55 g de poudre damande 50 g de farine
2S g de farine
55 g de sucre glace Ustensile
6 blancs dufs 1 plaque bche
70 g de sucre semoule Blanchissez* au fouet 2 jaunes, 2 ufs entiers et 80 g
de sucre semoule. Montez* les 2 blancs en neige en versant
Ustensiles immdiatement les 30 g de sucre semoule.
1 plaque bche Incorporez dlicatement les blancs monts au premier
1 tapis de silicone ou 1 plaque chemise* de papier sulfuris mlange et ajoutez en pluie la farine tamise*.
talez sur une plaque bche et enfournez 210 C (th. 7)
Dans un saladier, mlangez la poudre damande, pendant 5 7 minutes environ.
la farine, le sucre glace avec 2 blancs non monts*
et la crme liquide entire. Ide recette
Montez les 4 blancs restant en neige en versant peu peu Bche pralin noisette p. 306
le sucre semoule. Incorporez dlicatement ces blancs sucrs
au premier mlange.
Etalez sur une plaque bche chemise de papier sulfuris
ou sur un tapis de silicone.
Enfournez 180 C (th. 6) environ 10 minutes.
Le conseil du chef
Pour un biscuit moelleux noix de coco, remplacez
la poudre damande par de la poudre de noix de coco
dans les mmes proportions.
Ide recette
Klemanga p. 308
Biscuit roul au cacao Biscuit au chocolat
Pensez a utiliser une poudre de cacao amer de qualit. sans farine
Le got final du dessert sen trouvera rellement modifi.
Une texture extraordinaire, et un vrai got chocolat.
Ingrdients Faites-le cuire sur une faible paisseur et utilisez-le plutt
6 ufs (3 entiers + 3 spars) en base et enfin.
1 1 0 g de sucre semoule
45 g de vergeoise brune Ingrdients
40 g de farine 30 g de chocolat noir 60 %
30 g de poudre de cacao amer 10 g de beurre
1 uf
Ustensile 10 g de sucre semoule
1 plaque bche
Ustensile
Blanchissez* au fouet 3 ufs entiers, 3 jaune, 1 plaque ptisserie
et le sucre semoule. Montez les 3 blancs en neige
en versant immdiatement la vergeoise brune. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie*
Incorporez dlicatement les blancs monts au premier ou au four micro-ondes (en position dconglation
mlange et ajoutez en pluie la farine et la poudre de cacao ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
tamises* (1). talez sur une plaque bche (2) Pendant ce temps, montez* le blanc en neige en ajoutant
et enfournez 210 C (th. 7) pendant 15 minutes environ. le sucre ds le dpart. Ajoutez le jaune, puis incorporez
dlicatement laide dune maryse* le chocolat
et le beurre fondus.
Versez sur une plaque ptisserie chemise* de papier
sulfuris ou sur un tapis en silicone.
Enfournez 180 C (th. 6) environ 5 minutes.
LMULSION
Lobjectif dune mulsion est de diminuer les sensations de gras en Laspect de la ganache, dans cette premire phase de lmulsion,
bouche, dobtenir des textures fondantes, lisses et onctueuses, ainsi nest pas engageant, mais tout fait normal. Tout va bien, ne cdez
quune meilleure conservation. Sagissant de chocolat, lmulsion pas la panique en ajoutant rapidement le liquide. Au contraire,
permet dobtenir une mousse au chocolat ou une ganache* au bon prenez le temps de raliser lmulsion, le fameux noyau lasti
got de chocolat et la texture ultra-crmeuse ! que (signe dune mulsion dmarre), en frictionnant bien la pr
paration et en ajoutant prcautionneusement le liquide petit petit,
Une mulsion est le mlange de deux liquides qui ne se mlangent comme vous ajouteriez lhuile la mayonnaise...
pas naturellement, comme leau et lhuile par exemple. Pour bien
comprendre le principe de lmulsion, faites une petite exprience : Le fait de mlanger nergiquement en dcrivant de petits cercles au
versez de lhuile dans un verre deau et mlangez avec une cuillre. centre de la prparation (on dit que lon frictionne ) permet dcla
Dans les secondes qui suivent, vous allez constater que lhuile flotte ter, dorganiser de faon rgulire et homogne les globules de gras
sur leau ! mulsionner, cest permettre ce mlange des deux corps, et les gouttelettes deau. Cette homognit permet de stabiliser
appels aussi phases , en dispersant une substance dans une lmulsion, et par la mme occasion, de rduire limpression de gras
autre sous forme de petites gouttelettes. en bouche, dobtenir des textures lisses, onctueuses et fondantes.
Il existe deux formes dmulsions. Dans le premier cas, on incorpore Ainsi, pour russir une ganache, il existe une rgle infaillible qui
lhuile dans leau. Ainsi, pour la mayonnaise, lhuile, appele phase permet dincorporer correctement la phase huileuse la phase
huileuse , est incorpore progressivement au mlange jaune/ aqueuse : il sagit de la rgle des trois tiers.
vinaigre/moutarde, appel phase aqueuse . Dans le second cas,
on incorpore leau dans lhuile. Pour la ganache, par exemple, on
incorpore le chocolat, appel phase huileuse , au liquide comme LA RGLE DES TROIS TIERS
la crme, le lait, le jus de fruit ou le caf (la phase aqueuse ).
Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole au bain-
Lorsque vous ralisez une mayonnaise, vous ajoutez petit petit marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puis
lhuile sur les jaunes et la moutarde jusqu ce que vous obteniez sance 500 W en remuant de temps en temps).
une texture lastique et brillante. Si vous continuez ajouter de
lhuile (la fameuse goutte en plus qui devient goutte de trop), Dans une casserole, portez le liquide (crme ou lait accompagns
lmulsion devient sature en matire grasse. On constate alors une de miel, de vanille ou dautres ingrdients) bullition.
sparation , cest--dire que la texture nest plus du tout homo
gne, bien au contraire. La mayonnaise est rate, les profession Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat
nels diront plutt quelle est tranche , spare ou strie . fondu.
Pour rparer, il vous suffit dajouter un peu de liquide (eau, citron,
vinaigre), sans oublier lindispensable huile de coude , et le tour laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de
est jou ! petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant.
En ce qui concerne la ganache, cest le contraire. On commence avec Incorporez alors le deuxime tiers et mlangez selon le mme pro
une saturation en matires grasses, puisque lon verse progressi cd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode.
vement le liquide, lait ou crme liquide, sur le chocolat. Cest pour
cette raison dailleurs que, ds que lon verse un peu de liquide sur Contrlez la temprature : le mlange doit atteindre plus de
le chocolat, on observe un paississement rapide de la masse. Voil 35 C.
pourquoi il ne faut jamais mettre 2 cuilleres soupe deau dans
le chocolat pour le faire fondre ! Cet ajout conduit dans la plupart Mixez afin de parfaire lmulsion.
des cas une fcheuse sparation.
Ganache pour garnir
les tartes ou entremets
Cette ganache se compose uniquement de chocolat,
de crme liquide et de miel. Sa texture, relativement tendre,
en fait une garniture parfaite pour les tartes et certains entremets.
Ingrdients
50 g de miel
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie*

ou au four micro-ondes (position dconglatin ou
puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, portez la crme et le miel bullition.
Mixez au mixeur plongeant pour lisser et parfaire lmulsion.
Le conseil du chef
Utilisez immdiatement cette ganache en la versant
dans un fond de tarte pralablement cuit ou bien
pour le montage dun entremets type palet or, succs
ou truff afin dobtenir un fini parfaitement lisse.
Laissez-la cristalliser* temprature ambiante 1 heure
ou 2 si vous souhaitez lutiliser pour garnir un biscuit roul
ou une gnoise, afin de pouvoir ltaler la spatule.
Ides recettes
Sachertorte p. 166
Tarte extraordinairement chocolat p. 175
Rgles dor p. 192
Tarte aux noix, caramel et chocolat p 195
Gourmandises de mandarine p. 206
Ganache monte
La ganache monte est une innovation de lcole
du Grand Chocolat Valrhona.
Cest une crme onctueuse qui remplace avantageusement
la crme au beurre. Elle est aujourdhui trs utilise
par un grand nombre de professionnels.
Ingrdients
90 g de chocolat noir 70 % + 200 g de crme liquide entire
Ou 110 g de chocolat noir 60 % + 220 g de crme liquide entire
Ou 150 g de chocolat au lait 40 % + 260 g de crme liquide entire
Ou 160 g de chocolat blanc 35 % + 270 g de crme liquide entire

ou au four micro-ondes (position dconglation
Dans une casserole, portez les 110 g de crme liquide
bullition. Versez lentement un tiers du mlange
bouillant sur le chocolat fondu.
lastique et brillant. Incorporez le deuxime tiers,
Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion.
Ajoutez la quantit de crme liquide froide indique
en fonction du chocolat choisi. Mlangez, filmez au contact
et rservez au rfrigrateur au minimum 3 heures.
Fouettez la ganache jusqu obtenir la consistance
dune crme onctueuse qui pourra tre travaille la spatule
ou la poche (1, 2).
Le conseil du chef
Prenez le soin de fouetter vitesse modre cette fameuse
ganache monte , sans quoi sa texture perd trop vite
sa lgret; son fondant et devient grasse.
Bon savoir
Vous pouvez aromatiser cette ganache au gr de vos envies
en faisant infuser des feuilles de th, de la vanille, des pices,
des herbes... dans les 110 g de crme.
Ides recettes
Opra p 182
Dans lesprit dune tropzienne au chocolat blanc p. 202
Cupcakes p. 262
Assortiment de macarons p. 283
Bche pralin noisette p. 306
Manhattan cappuccino p 317
Crme anglaise
de base
Cette recette sert de base aux diffrents crmeux et certaines
textures mousseuses.
Ingrdients
3 jaunes dufs
Ustensile
Dans un saladier, mlangez les jaunes dufs et le sucre (1).

Versez ce mlange dans une casserole, ajoutez le lait
et la crme (2), puis faites cuire le tout feu doux*
en remuant jusqu obtenir une cuisson la nappe*
qui doit paissir lgrement. La temprature doit tre
comprise entre 82 et 84 C (3).
Retirez du feu et coulez la crme anglaise dans un bol
profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant
pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
Le conseil du chef
La cuisson dune crme anglaise est acheve entre 82 et 86 C.
II est prfrable cependant de larrter aux alentours de 82 C
afin de profiter de linertie de la chaleur.
Votre crme est un peu trop cuite ? On dit quelle flocule.
Dans un premier temps, filtrez-la puis mixez-la quelques secondes
au mixeur plongeant. Mais attention, sa texture ne sera pas
aussi soyeuse, alors faites juste du premier coup !
Bon savoir
Pour savoir si vous avez obtenu une cuisson la nappe,
trempez rapidement une spatule dans la crme anglaise.
Passez votre doigt dessus. La crme est cuite lorsque le trait
laiss parle doigt reste visible.
Ides recettes
Transparence chocolat/caf/crme p. 217
Gteau craquant aux trois chocolats p. 310
Crmeux parfumer
Le crmeux est lune des textures les plus utilises
dans la composition des desserts au chocolat. Aromatis volont,
il constitue un bel outil la disposition du ptissier.
Ingrdients
6 jaunes dufs
Ustensile

deau froide.
Dans un saladier, mlangez les jaunes dufs et le sucre.
Versez ce mlange dans une casserole, ajoutez la crme,
puis faites cuire le tout feu doux en remuant jusqu obtenir
une cuisson la nappe* qui doit paissir lgrement.
La temprature doit tre comprise entre 82 et 84 C.
Ajoutez la glatine essore.
Retirez du feu et coulez la crme dans un bol profond.
Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant
Le conseil du chef
Pour le parfum caramel, ajoutez la recette 25 g de sucre.
Caramlisez le sucre dans une casserole sans eau et feu doux,
puis ajoutez la moiti de la crme pralablement chauffe.
Une fois le caramel compltement dissout dans la crme,
ajoutez hors du feu la crme froide ainsi que les jaunes dufs
et procdez la cuisson.
Pour parfumer le crmeux au miel, choisissez un miel bien
parfum (lavande par exemple) et utilisez entre 50 et 75 g
de miel la place des 100 g de sucre.
Pour parfumer le crmeux lalcool, laissez refroidir
la prparation avant dincorporer lalcool, afin dviter
lvaporation du parfum.
Pour parfumer le crmeux aux herbes ou aux pices,
faites infuser les feuilles ou les pices dans la crme liquide
froide 24 heures avant, ou dans la crme chaude, selon le type
dinfusion. Veillez compenser le poids de crme perdue
linfusion par un ajout de crme.
Ide recette
Flore p. 324
Crmeux au chocolat
Avec lajout du chocolat, le crmeux offre une autre base
parfaite pour imaginer toutes sortes dentremets gourmands
aux textures varies.
Ingrdients
Ou 225 g de chocolat blanc 35 % + 3 g de glatine
5 jaunes dufs
Ustensile
Hachez le chocolat ou utilisez des pastilles (1), et faites-le

fondre doucement au bain-marie* ou au four micro-ondes
Pendant ce temps, prparez la crme anglaise.

Dans un saladier, mlangez les jaunes dufs et le sucre. Versez
ce mlange dans une casserole, avec le lait et la crme (2),
puis faites cuire le tout feu doux en remuant jusqu obtenir
une cuisson la nappe* qui doit paissir lgrement.
La temprature doit tre comprise entre 82 et 84 C.
Pour faire un crmeux au chocolat blanc, ajoutez la glatine
pralablement ramollie leau froide et essore.
Retirez du feu et coulez la crme anglaise dans un bol
profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant
pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Versez lentement
un tiers de crme anglaise chaude sur le chocolat fondu (3).
laide dune maryse*, mlangez nergiquement en
dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lastique
et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon
le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la
mme mthode. Mixez pour parfaire et lisser lmulsion (4).
Versez dans un rcipient, filmez au contact (5) et rservez
1 nuit au rfrigrateur.
Ides recettes
Opra p. 182
Tartelettes autrement p. 198
Mli-mlo de fruits exotiques,
crmeux de chocolat blanc au citron vert p. 233
Crme ptissire
la vanille
Une des crmes les plus utilises en ptisserie.
Elle est parfaite pour garnir les tartes aux fruits.
Ingrdients
2 gousses de vanille
15 g de farine
3 jaunes dufs
Grattez les gousses de vanille pour en extraire les grains.

Dans un saladier, mlangez au fouet la fcule, la farine,
le sucre semoule et les jaunes dufs.
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crme et dlayez
le mlange poudres/ufs avec une partie du liquide bouillant.
Portez le reste du lait et de la crme bullition, puis versez
le prcdent mlange dans la casserole et faites-le cuire
feu doux en prenant soin de remuer constamment
avec un fouet jusqu paississement de la masse (1).
Continuez la cuisson quelques instants sans cesser de remuer,
afin que la crme nattache pas au fond de la casserole.
La crme doit devenir plus crmeuse et surtout brillante (2).
Mixez pour lisser et parfaire lmulsion.
Le conseil du chef
Pour plus de parfum, vous pouvez laisser infuser la gousse
de vanille dans la crme en la plaant la veille au rfrigrateur.
Bon a savoir
La fcule de mas ragit la chaleur... si la crme nest pas
suffisamment bouillie, elle npaissira pas.
Ide recette
Onduls noisette p 205
Crme ptissire
au chocolat
Elle constitue notamment la base des clairs au chocolat...
Ingrdients
85 g chocolat noir 70 %
Ou 95 g de chocolat 60 %
2 jaunes dufs

de temps en temps).
Dans un saladier, mlangez au fouet la fcule, le sucre
semoule et les jaunes dufs.
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crme
et dlayez le mlange poudres/ufs avec une partie
du liquide bouillant.
Portez le reste du lait et de la crme bullition,
puis versez le prcdent mlange dans la casserole et faites-
le cuire feu doux en prenant soin de remuer constamment
avec un fouet jusqu paississement de la masse.
Continuez la cuisson quelques instants sans cesser de remuer,
afin que la crme nattache pas au fond de la casserole.
La crme doit devenir plus crmeuse et surtout brillante.
Versez lentement un tiers de cette crme chaude

sur le chocolat fondu (1).
Mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles
pour crer un noyau lastique et brillant (2).
Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon
le mme procd, puis incorporez le troisime tiers
Mixez pour lisser et parfaire lmulsion.
ides recettes
Croissants cubes au chocolat p. 280
Crme damande
la vanille
Elle est particulirement intressante pour la confection de galettes
des rois ou de pithiviers.
Ingrdients
150 g de pte damande (voir p. 41)
2 ufs entiers
1 gousse de vanille
75 g de beurre
75 g de crme ptissire de base (voir p. 102)
Faites lgrement ramollir la pte damande au four

traditionnel ou au four micro-ondes (position dconglation
Puis incorporez un un les ufs la pte damande (1)
en prenant soin de bien mlanger entre chaque uf.
Ajoutez les grains de vanille et le beurre en pommade*.
Fouettez lgrement lappareil, puis ajoutez la fcule
tamise (2) et la poudre damande (3).
Terminez en incorporant la crme ptissire froide.
Rservez au rfrigrateur ou utilisez tout de suite.
Le conseil du chef
Ne mlangez pas trop lappareil aprs lajout de beurre,
afin de ne pas faire trancher la crme.
Panacotta au chocolat Namelaka
Une version revisite de la crme cuite litalienne. Le namelaka est une crme ultra-fondante
qui cristallise lentement. utiliser dans des verrines
Ingrdients ou en quenelles sur les desserts.
200 g (20 cl) de lait entier Ingrdients
300 g (30 cl) de crme liquide entire Chocolat doser selon le pourcentage de cacao :
Chocolat doser selon le pourcentage de cacao : 250 g de chocolat 70 % + 5 g de glatine
175 g de chocolat blanc 35 % Ou 350 g de chocolat au lait 40 % + 5 g de glatine
Ou 160 g de chocolat au lait 40 % Ou 340 g de chocolat blanc 35 % + 4 g de glatine
Ou 110 g de chocolat noir 70 % 200 g (20 cl) de lait entier
Ou 130 g de chocolat noir 60 % 10 g de sirop de glucose
deau froide. Portez bullition le lait et la crme Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement
et ajoutez la glatine essore. au bain-marie* ou au four micro-ondes
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain- (position dconglation ou puissance 500 W en remuant
marie* ou au four micro-ondes (position dconglation de temps en temps).
ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli
Versez lentement un tiers du lait sur le chocolat fondu. deau froide.
laide dune maryse*, mlangez nergiquement Dans une casserole, portez le lait bullition,
en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau ajoutez le sirop de glucose et la glatine essore.
lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, Versez lentement un tiers du mlange bouillant
mlangez selon le mme procd, puis incorporez sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez
le troisime tiers selon la mme mthode. nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer
Mixez au mixeur plongeant pour lisser et parfaire lmulsion, un noyau lastique et brillant. Incorporez alors
attendez un peu que le mlange paississe, puis coulez le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd,
dans les moules de votre choix. puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode.
Ajoutez la crme liquide froide.
Bon savoir Mixez pour lisser et parfaire lmulsion.
Comme son nom lindique, la vraie panacotta est une crme Laissez cristalliser* au rfrigrateur.
cuite . Dans cette recette, la glatine permet dobtenir
un effet similaire sans difficult. Bon savoir
Namelaka signifie ultra-crmeux en japonais.
Ides recettes
Panacotta ivoire la fve de tonka, coulis de fraise p. 234
Panacotta chocolat noir lananas, cume coco/citronnelle p. 237
LE FOISONNEMENT
Foisonner, cest incorporer de lair dans un produit capable de le

capturer (le blanc duf ou la crme liquide entire par exemple).
Lobjectif est de fabriquer des textures lgres et volumineuses, qui
ne retombent pas... ou du moins, pas immdiatement ! Autrement
dit, le foisonnement est l'art de bien monter des blancs en neige ou
une crme mousseuse !
Un bon foisonnement est impossible raliser grande vitesse.

Sa stabilit est due larchitecture des bulles dair lintrieur du
mlange. Or, la vitesse engendre la formation de grosses bulles
dair anarchiques qui ne sont pas prennes et crent un capital
fragilit dans le foisonnement.
En revanche, lorsque la vitesse est modre, les bulles dair devien
nent de plus en plus petites et offrent donc une rsistance bien plus
leve aux chocs. Le foisonnement tient mieux.
Monter des blancs dufs

Montons des blancs dufs au batteur vitesse moyenne. Ds
quils prsentent des vaguelettes , on obtient des blancs en bec
doiseau , ou pour parler plus simplement, une texture mousse
raser pour les hommes ou mousse coiffante pour les femmes...
Les blancs sont plus lgers et plus stables, mais aussi plus faciles
mlanger. Si lon continue fouetter, ils vont commencer sag
glomrer sur le fouet et on pourra observer la prsence de petits
grains : on dit que les blancs grainent .
Monter une crme liquide entire

Montons au batteur vitesse moyenne de la crme liquide entire
bien froide. Elle augmente en volume. La crme monte mousseuse
est le stade o la crme a emprisonn le plus dair. Cest le moment
idal pour la ralisation de la mousse au chocolat, par exemple !
Son volume a augment de 220 %. Si lon continue fouetter la
crme, non seulement elle ne capture plus dair, mais son volume
diminue... La crme se transforme alors en chantilly (plus de
160 % daugmentation de volume) et si lon continue de la battre,
elle se change en motte de beurre !
Le conseil du chef
Plus la crme est froide, plus elle monte facilement.
Bon savoir
Attention, nessayez pas de monter une crme liquide allge,
cest impossible en raison de la prsence insuffisante de gras.
Mousses au chocolat
Chaque mousse offre une puissance chocolate plus ou moins prononce
et des conditions de dgustation ou dutilisation diffrentes :
variations de temprature, de texture, longueur en bouche, etc.
Ces diffrences permettent de conjuguer vos crations et daboutir

ainsi des quilibres de textures et de saveurs.
Une bonne mousse au chocolat doit tre lgre, non grasse et fondante.
Toutes les mousses au chocolat doivent cristalliser* 12 heures

au rfrigrateur minimum. La plupart doivent tre dgustes chambres .
Il faut penser les sortir du rfrigrateur 30 minutes avant la dgustation,
sauf dans le cas de la mousse lgre sans ufs et de la mousse au chocolat au soja.
Mousse au chocolat
base de blancs dufs
Cest la mousse de grand-maman avec une texture bien alvole.
Elle est trs riche en chocolat et offre une sensation de fondant
et de douceur.
Ingrdients
Ou 390 g de chocolat au lait 40 % + 3 g de glatine
Ou 390 g chocolat blanc 35 % + 6 g de glatine
3 jaunes dufs (60 g)
6 7 blancs dufs (200 g)
Ustensile

Si vous ralisez une mousse au chocolat au lait ou blanc,
faites tremper la glatine dans leau froide.
Dans une casserole, portez la crme bullition et,
hors du feu, ajoutez si ncessaire la glatine essore.
Versez lentement un tiers de la crme chaude
Ajoutez les jaunes dufs pour lisser lensemble (2).
Paralllement, montez les blancs en neige avec le sucre.
Lorsque le mlange chocolat a atteint 35/45 C pour les
mousses au chocolat au lait/chocolat blanc, ou 45/50 C pour
les mousses au chocolat noir, incorporez un quart des blancs
monts, mlangez, puis incorporez dlicatement le reste (3).
Rservez 12 heures au rfrigrateur (4).
Bon savoir
Cette mousse ne se conserve pas au-del de 24 heures,
en raison de la prsence des jaunes crus.
Ides recettes
Mousse au chocolat noir p. 186
Couronne de chocolat aux fruits dhiver p. 221
Mousse au chocolat
sans ufs
Une texture extrmement lgre base de lait et de glatine,
qui rvle pleinement le chocolat utilis.
Elle a lavantage de se consommer la sortie du rfrigrateur.
Ingrdients
285 g de chocolat noir 70 % + 3 g de glatine
Ou 330 g de chocolat noir 60 % + 4 g de glatine
Ou 340 g de chocolat au lait 40 % + 5 g de glatine
Ou 470 g chocolat blanc 35 % + 10 g de glatine
Ustensile
Faites tremper la glatine dans un rcipient rempli

deau froide.
Dans une casserole, portez le lait bullition, puis ajoutez
la glatine essore.
Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat
fondu (1). laide dune maryse*, mlangez nergiquement
lastique et brillant (2). Incorporez alors le deuxime tiers,
la main ou au batteur, fouettez la crme bien froide
pour lui donner une texture souple et mousseuse dite
monte mousseuse (3).
Lorsque le mlange chocolat est 35/45 C pour les mousses
au chocolat au lait/chocolat blanc, ou 45/50 C pour
les mousses au chocolat noir, incorporez-le la crme monte
mousseuse en mlangeant dlicatement laide
dune maryse*. Rservez au rfrigrateur environ 12 heures.
Bon savoir
Idale dans le cas dune allergie aux ufs. Cre pour tre
mange dans les pays chauds, elle doit tre consomme
immdiatement. Se conserve 1 ou 2 jours au rfrigrateur
et se congle trs bien.
Ides recettes
Spoon chocolat/caramel p. 240
Flore p. 324
Mousse chantilly
au chocolat
La chantilly au chocolat donne une mousse au chocolat lalvole
plutt dense, plutt sche en bouche avec un got de chocolat trs
prononc. Intressante marier avec un crmeux.
Ingrdients
320 g de chocolat 70 %
600 g (400 + 200 g) de crme liquide entire

Si vous ralisez une mousse au chocolat blanc, faites tremper
la glatine dans un rcipient rempli deau froide.
la main ou au batteur, fouettez 400 g de crme bien froide
pour lui donner une texture souple et mousseuse
dite monte mousseuse . Rservez au frais.
Dans une casserole, faites chauffer les 200 g de crme

restant. Hors du feu, ajoutez la glatine essore si ncessaire.
laide dune maryse*, mlangez nergiquement en
dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lastique
et brillant (2). Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez
selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers
Ajoutez la crme monte mousseuse et mlangez
dlicatement la maryse (3).
Rservez au rfrigrateur environ 12 heures.
Le conseil du chef
Pour viter la formation de ppites de chocolat ,
vrifiez la temprature du mlange crme/chocolat
avant dincorporer la crme monte mousseuse.
Elle devra se situer entre 45/50 C.
Bon a savoir
Se conserve 2 jours au rfrigrateur et se congle bien.
Ides recettes
Klemanga p. 308
Mignardises poire/caramel lactes p. 321
Mister Clown p. 327
Mousse au chocolat
base de crme anglaise
Une mousse au chocolat trs onctueuse avec une belle
intensit de chocolat, qui offre un heureux mariage avec des fruits.
Ingrdients
2 jaunes doeufs
Ustensile

Si vous ralisez une mousse au chocolat blanc, faites
tremper la glatine dans un rcipient rempli deau froide.
Prparez une crme anglaise.

Dans un saladier, mlangez les jaunes dufs et le sucre.
Versez ce mlange dans une casserole, ajoutez le lait et
150 g de crme, puis faites cuire le tout feu doux en remuant
jusqu obtenir une cuisson la nappe* qui doit paissir
lgrement. La temprature doit tre comprise entre
82 et 84 C. Retirez du feu et coulez la crme anglaise dans
un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur
plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
Ajoutez si ncessaire la glatine essore.
Versez lentement un tiers de la crme anglaise chaude

sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez Le conseil de chef
nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un Il est important de dtendre le mlange chocolat/crme
noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime anglaise avec un tiers de crme mousseuse,
tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez afin davoir une consistance lgre quasi similaire la crme.
le troisime tiers selon la mme mthode. Mixez pour lisser Cela permet de garder un maximum de volume.
et parfaire lmulsion. la main ou au batteur, fouettez
450 g de crme bien froide pour lui donner une texture Ides recettes
souple et mousseuse dite monte mousseuse . Royal p. 170
Lorsque la temprature du mlange atteint 45/50 C, Transparence glace noisette/chocolat noir,
ajoutez un tiers de la crme monte mousseuse. crme lgre aux deux citrons p. 295
Mlangez et ajoutez dlicatement laide dune maryse* Glasgow p. 313
le restant de crme. Rservez 12 heures au rfrigrateur.
Mousse au chocolat Bon savoir
La glatine joue un rle de durcisseur et compense le manque
pte bombe de beurre de cacao dans les chocolats au lait et blanc.
Se conserve 1 jour ou 2 au rfrigrateur.
Mousse plutt onctueuse et sucre avec une belle intensit chocolat.
Ingrdients
Mousse au chocolat Mousse au chocolat au soja
Chocolat doser selon le pourcentage de cacao : Cette mousse possde une texture extrmement mousseuse
150 g de chocolat noir 70 % et trs frache en bouche. Elle a galement lavantage de ne pas
Ou 170 g de chocolat noir 60 % contenir de matire grasse animale.
Ou 230 g de chocolat au lait 40 % + 2,5 g de glatine
Ou 250 g de chocolat blanc 35 % + 4 g de glatine Ingrdients
Pte bombe 3 blancs dufs
3 jaunes dufs 70 g (35 + 35 g) de sucre semoule
1 uf entier 300 g (30 cl) de crme de soja liquide
45 g de sucre semoule 3 g dagar-agar
30 g (3 cl) deau 2 gousses de vanille
180 g (18 cl) de lait de soja
Ustensile
1 thermomtre de cuisine Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie*
la main ou au batteur, fouettez la crme bien froide ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
pour lui donner une texture souple et mousseuse Montez* les blancs dufs et 35 g de sucre semoule
dite monte mousseuse . Hachez le chocolat et faites-le en bec doiseau. la main ou au batteur, fouettez la crme
fondre dans une casserole au bain-marie* ou au four de soja pour lui donner une texture souple et mousseuse
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W dite monte mousseuse . Mlangez les 35 g de sucre
en remuant de temps en temps). Si vous ralisez une mousse restant et lagar-agar.
au chocolat au lait ou au chocolat blanc, faites tremper Grattez les gousses de vanille pour en extraire les grains
la glatine dans un rcipient rempli deau froide. et laissez infuser dans le lait de soja quelques minutes. Filtrez.
Dans une casserole, portez le lait de soja et le mlange sucre/
Prparez la pte bombe. Dans un rcipient, mlangez agar-agar bullition. Versez lentement un tiers du mlange
les jaunes, luf, le sucre et leau. Placez le rcipient bouillant sur le chocolat fondu.
au bain-marie* et mlangez constamment jusqu atteindre laide dune maryse*, mlangez nergiquement en
la temprature de 82 C. Retirez le rcipient du bain-marie. dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lastique
Ajoutez la glatine essore si ncessaire et fouettez et brillant. Incorporez le deuxime tiers, mlangez selon
le mlange jusqu' ce quil soit tide. le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon
la mme mthode. Ajoutez un tiers des blancs monts afin
Procdez au mlange. Incorporez au fouet un tiers de la crme dallger la masse, puis incorporez dlicatement la maryse
monte mousseuse au chocolat fondu, afin dobtenir une le restant des blancs. Rservez 12 heures au rfrigrateur.
texture brillante et lastique. Rchauffez lgrement au bain-
marie* ou au four micro-ondes. Terminez en incorporant Le conseil du chef
dlicatement la maryse* le restant de crme, puis la pte Il est impratif de faire bouillir lagar-agar pour quil glifie.
a bombe tide. Rservez au rfrigrateur environ 12 heures. Mais attention, lagar-agar ne se congle pas, sous peine davoir
une mousse sans tenue et rendant de leau la dconglation.
Le conseil du chef
Pour viter la formation de grains de chocolat, vrifiez Bon savoir
la temprature du mlange crme/chocolat avant dincorporer La prsence de la vanille quilibre ici le got du soja...
la crme monte mousseuse. Elle devra se situer entre 45/50 C. Vous pouvez utiliser un autre parfum de votre choix.
Bavaroise au chocolat
Une mousse plutt fondante et une des moins chocolates.
Ingrdients
350 g (35 cl) de crme anglaise de base (voir p. 98)
Ustensile

de temps en temps) (1).
deau froide (2).
Prparez la crme anglaise.

Utilisez une petite partie de la crme anglaise
pour faire fondre la glatine.
Quand le mlange est bien homogne, incorporez-le
dans le reste de la crme anglaise.
la main ou au batteur, fouettez la crme bien froide
pour lui donner une texture souple et mousseuse
dite monte mousseuse .
Lorsque la temprature du mlange atteint 45/50 C,
ajoutez un tiers de la crme monte mousseuse.
Mlangez et ajoutez dlicatement le restant de crme
laide dune maryse*.
Rservez 12 heures au rfrigrateur (3).
Le conseil du chef
Cette mousse sutilise plus volontiers
dans les entremets.
Glace au chocolat
Une glace au chocolat maison, particulirement
riche en chocolat et dlicieusement crmeuse.
Ingrdients
30 g de lait en poudre
60 g de miel
Ustensiles
1 sorbetire ou 1 turbine glace
Hachez le chocolat (ou utilisez des pastilles, 1)

et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
micro-ondes (position dconglation ou puissance
500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crme,
la poudre de lait, le sucre semoule et le miel (2, 3).
sur le chocolat fondu. laide dune maryse*,
pour crer un noyau lastique et brillant.
Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon
le mme procd, puis incorporez le troisime tiers
Mixez quelques secondes au mixeur plongeant
pour parfaire et lisser lmulsion.
Reversez lappareil dans la casserole et faites chauffer
le tout sans cesser de remuer jusqu 85 C.
Maintenez 2 minutes cette temprature en continuant
remuer afin de pasteuriser le mix glace .
Refroidissez rapidement le mlange en le versant
dans un rcipient plong dans de la glace. Laissez reposer
1 nuit au rfrigrateur afin de favoriser le dveloppement
des armes (les professionnels disent maturer ).
Mettez en bol sorbetire ou en turbine

et suivez les indications du fabricant sur les temps de prise ,
puis conservez -18 C.
Ides recettes
Profteroles au chocolat p. 172
Croquant glac au chocolat, caramel, passion p. 299
Crme glace au gru
Le got cors de la crme glace au gru est dautant plus
surprenant que sa couleur est claire.
Ingrdients
150 g de gru de cacao
2 jaunes dufs
15 g de miel
Ustensiles
Faites chauffer le gru de cacao en lenfournant

environ 10 minutes 150 C (th. 5).
Dans une casserole, mlangez le lait, la crme, le lait
en poudre, le sucre semoule, les jaunes dufs et le miel.
Faites chauffer puis ajoutez le gru (1, 2).
Remuez constamment jusqu atteindre 85 C.
dans un rcipient plong dans de la glace.
Laissez reposer (maturer) 1 nuit au rfrigrateur,
afin de favoriser le dveloppement des armes.
Filtrez, mettez en bol sorbetire ou en turbine et suivez

les indications du fabricant sur les temps de prise ,
Le conseil du chef
La torrfaction du gru de cacao permet de dvelopper
plus encore les armes particulirement agrables
et inattendus de celui-ci.
Bon savoir
Le gru de cacao est obtenu partir de la fve de cacao torrfie
et monde. Il est commercialis chez certains artisans ptissiers,
chez Valrhona, ainsi que dans les magasins de produits
pour professionnels de la ptisserie.
Ide recette
Esquimaux au gru enrobs de chocolat aux clats damandes
et de cacahutes grilles p. 291
Parfait au chocolat
Voil une technique intressante, car ce dessert glac
ne ncessite pas de sorbetire ou de turbine !
Ingrdients
3 blancs dufs
Ustensile
Ralisez une meringue suisse.

Dans un saladier, mlangez les blancs dufs et le sucre,
puis chauffez au bain-marie*. Lorsque la temprature
atteint 55/60 C (1), montez en neige hors du feu,
jusqu refroidissement (2).
Pendant ce temps, hachez le chocolat et faites-le fondre

de temps en temps).
Fouettez la crme liquide entire pour lui donner une texture
souple et mousseuse, dite aussi monte mousseuse .
Ajoutez un quart de cette crme dans le chocolat
et mlangez jusqu obtenir une texture lastique et brillante.
Rchauffez lgrement le mlange au bain-marie*
ou au four micro-ondes.
Ajoutez la meringue suisse, mlangez dlicatement

et terminez le mlange en ajoutant le restant
de crme monte (3).
Disposez dans des moules ou des verrines et placez
au conglateur 3 heures au minimum.
Ide recette
Parfait glac au chocolat, sauce cappuccino p. 292
Granit au chocolat
Le granit prsente une texture glace et craquante,
qui permet des chocs de tempratures et de matires intressants.
Ingrdients
650 g (65 cl) deau
25 g de miel

de temps en temps).
Dans une casserole, faites bouillir 2 minutes leau,

le lait en poudre, le sucre semoule et le miel.
Versez lentement un tiers de ce sirop sur le chocolat fondu.
Mixez quelques secondes au mixeur plongeant pour
lisser et parfaire lmulsion.
Versez dans un plat sur environ 3 cm dpaisseur (1).

Placez au conglateur environ 3 heures en remuant
rgulirement de faon obtenir de beaux cristaux (2).
Le conseil du chef
Il est Impratif de remuer le granit rgulirement,
sous peine dobtenir un bloc deau chocolate glace...
Ide recette
Coulants de chocolat tide, banane crousti-fondante p. 224
Sorbet
au chocolat noir
Contrairement la glace, le sorbet est constitu deau et dun peu
de lait en poudre, line rencontre frache et lgre avec le chocolat.
Ingrdients
1 litre deau
20 g (2 cl) de lait en poudre
50 g de miel
Ustensiles

le lait en poudre, le sucre semoule et le miel (1).
lastique et brillant (2). Incorporez alors le deuxime tiers,
Mixez quelques secondes au mixeur plongeant pour lisser
dans un rcipient plong dans de la glace.
Laissez reposer (maturer) 1 nuit au rfrigrateur,

afin de favoriser le dveloppement des armes.
Mettez en bol sorbetire ou en turbine et suivez
Le conseil du chef
II est prfrable dutiliser un miel au got plutt neutre,
comme le miel dacacia ou toutes fleurs, afin de ne pas dnaturer
le got du chocolat.
Sorbet
au chocolat au lait
Du chocolat au lait, un peu plus de lait en poudre... le rsultat
est plus sucr avec un petit ct caramel et miel qui rappelle
les douceurs de lenfance.
Ingrdients
1 litre deau
70 g de miel
Ustensiles

Mixez quelques secondes au mixeur plongeant pour lisser
(maturer) 1 nuit au rfrigrateur, afin de favoriser
le dveloppement des armes.

conservez -18 C.
Sorbet ivoire
Le dernier maillon de cette chane de sorbets au chocolat :
blanc ivoire et encore plus lact que les deux prcdents.
Ingrdients
550 g de chocolat blanc 35 %
1 litre deau
90 g de miel
Ustensiles

(position dconglation ou puissance 500 W en .remuant
de temps en temps).
Mixez quelques secondes au mixeur plongeant
(maturer) 1 nuit au rfrigrateur, afin de favoriser
le dveloppement des armes.

Sauce chocolat
On lutilise toutes les sauces. Pour apporter la dernire Versez lentement un tiers du lait bouillant sur le chocolat
touche de nombreux desserts glacs, en accord avec les fruits, fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement
a commencer par la mythique poire au chocolat, en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau
pour couronner les profiteroles ou les banana split... lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers,
La qualit du chocolat change tout ! mlangez selon le mme procd, puis incorporez
Ingrdients Mixez quelques secondes.
Chocolat doser selon le pourcentage de cacao : Rservez au rfrigrateur ou servez bien chaud.
Ou 90 g de chocolat 60 % Servez 20/25 C pour les sauces au chocolat
Ou 130 g de chocolat au lait 40 % au lait et chocolat blanc et 35/40 C
Ou 140 g de chocolat blanc 35 % pour les sauces au chocolat noir.
Le conseil du chef
Ustensile Il est possible dadoucir une sauce
1 thermomtre de cuisine au chocolat noir en ajoutant du chocolat au lait
ou un peu de sucre si ncessaire.
au bain-marie* ou au four micro-ondes Ides recettes
(position dconglation ou puissance 500 W en remuant Profiteroles au chocolat p 172
de temps en temps). Portez le lait bullition. phmre chocolat blanc/caf >> p. 229
Sauce chocolat/caramel
Laccord chocolat/caramel est lun des plus classiques
et des plus russis du monde des desserts.
Une sauce qui se dguste galement seule, pour le plaisir...
Ingrdients
75 g de beurre
Ustensile

de temps en temps).
Dans une casserole, faites chauffer la crme
et le sirop de glucose.
Pendant ce temps, dans une autre casserole,
prparez un caramel sec en portant le sucre 180/185 C.
Avec prcaution, ajoutez le beurre, puis progressivement
le mlange chaud de crme et de sirop de glucose.
Portez bullition.
Versez lentement un tiers du liquide bouillant sur le chocolat
fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement
Mixez quelques secondes.
Laissez cristalliser* au rfrigrateur quelques heures
avant utilisation.
Le conseil du chef
Vous pouvez parfumer cette sauce en ajoutant
des pices, des zestes, du jus de gingembre, de fruit de la Passion,
dagrumes...
Bon savoir
Le sirop de glucose empche le sucre semoule de recristalliser
dans le caramel.
Ides recettes
Churros du dsert, chocolat au lait/gingembre p. 219
Gaufres marbres chocolat/vanille p. 222
Croquant glac au chocolat, caramel, passion p. 299
Marbrage
Pour obtenir un beau marbrage, garnissez le fond du moule avec un tiers
de lappareil vanill puis, laide dune poche douille, ajoutez au centre,
dans le sens de la longueur, la moiti de lappareil chocolat. Recouvrez dun tiers
dappareil vanill, puis ajoutez, toujours au centre du cake, dans le sens de la longueur,
le restant dappareil chocolat. Recouvrez avec lappareil vanill restant.
Raliser
un beau cake
Pour optimiser le dveloppement dun cake, il est prfrable de rserver la pte 1 nuit
au rfrigrateur avant cuisson. Ensuite, il est ncessaire de linciser avant la cuisson
laide dune corne* (ou tout autre objet similaire) pralablement trempe
dans du beurre fondu. Incisez le cake sur 1 2 cm de profondeur et sur toute sa longueur.
Vous obtiendrez un cake bien gonfl et une jolie crote.
la sortie du four, il est prfrable dattendre quelques minutes avant de le dmouler
et ensuite de le coucher sur le ct pendant quil refroidit, afin quil reste
impeccablement droit.
Remplir
une poche douille
Mettez la douille en place lintrieur de la poche. Vrillez de faon obturer la pointe.
Ensuite, retournez largement les bords du ct ouvert pour pouvoir remplir votre poche
sans la salir. Vous pouvez utiliser un pichet pour poser la poche, afin davoir les deux mains
libres pour la remplir. Lorsque la poche est pleine, relevez les bords et fermez-la
en vrillant lextrmit. Faites remonter lgrement la masse avant de couper la pointe.
Maintenez-la bien tte en haut lorsque vous la manipulez.
Le conseil du chef
Une poche douille se tient dans la paume de la main qui crit. Ne remplissez pas trop la poche,
car elle est alors plus difficile manipuler. Petite astuce pour fermer la poche avant le remplissage :
utilisez une pince a linge.
Pocher des macarons

bien ronds
La poche douille doit tre perpendiculaire votre feuille de papier sulfuris
et quasiment en contact avec elle. Appuyez sans bouger jusqu la taille dsire,
puis cessez dappuyer et relevez la poche dun mouvement de poignet rapide.
Foncer une tarte
Utilisez des moules beurrs (des cercles tarte de ptissiers
ou bien des moules avec fonds).
Il est prfrable dutiliser des moules en tle plutt quen porcelaine
ou en terre, afin dobtenir une pte plus croustillante.
Fonage classique (1)

talez la pte en dpassant lgrement la taille de votre
moule. Aidez-vous de votre rouleau ptisserie, afin
de la dposer correctement sur le fond. Exercez une lgre
pression avec les pouces pour faire adhrer la pte aux bords
du moule. Arasez les bords et rservez au rfrigrateur.
Fonage avec bandelettes (2)

talez la pte et dcoupez le fond en utilisant le cercle
tarte comme emporte-pice. Faites une boule avec les
chutes, talez, puis dcoupez des bandelettes qui serviront
foncer les bords du moule.
Dposez le fond de pte sur la plaque et passez de leau
sur le pourtour de la pte laide dun pinceau.
Appliquez ensuite les bandelettes sur la bordure du moule.
Exercez une lgre pression avec les pouces.
Arasez les bords et rservez au rfrigrateur.
Fonage en cailles (3)

talez la pte et dcoupez le fond en utilisant le cercle
tarte comme emporte-pice. Formez un boudin de 3 cm
de diamtre et rservez quelques minutes au conglateur
pour le durcir lgrement afin de pouvoir dcouper
des tranches de 3 4 mm dpaisseur. Faites chevaucher
ces tranches, comme des cailles, sur la bordure du moule.
Vous obtiendrez une jolie bordure festonne.
Sans moule
Dcoupez un disque, un carr, un rectangle ou bien
toute forme votre convenance dans de la pte tale.
Dposez cette pte sur une plaque et pincez les bords
entre le pouce et lindex, de faon obtenir
un effet crant .
Monter des blancs
en neige
Il est conseill de monter les blancs en neige vitesse
modre. Ainsi, lincorporation de lair se fait sous forme
de bulles fines qui assurent une finesse et une stabilit
la structure des blancs.
Effectue grande vitesse, lincorporation dair ne donne pas
le mme rsultat. Le mlange est plus fragile, moins stable
et a tendance tre parfois moins volumineux .
Les blancs doivent tre monts mousseux , cest--dire
pas trop fermes, contrairement une croyance rpandue.
Ils prsentent alors une texture dite en bec doiseau ,
ou la texture dune jolie mousse raser ou dune mousse
coiffante ! Il est plus facile dincorporer les blancs
ainsi monts dans dautres appareils.
Obtenir un beurre
en pommade
On voudrait quil soit prt tout de suite, mais cest impossible.
Le beurre en pommade a besoin de temps et dnergie...
Sortez le beurre du rfrigrateur quelques heures

avant de lutiliser et placez-le dans un saladier.
laide dune spatule, mlangez-le vigoureusement.
Si toutefois le beurre tait encore dur, vous pouvez
le passer quelques secondes au four micro-ondes
ou au bain-marie*. Terminez de le pommader
en utilisant la spatule ou le fouet.
Torrfier
des fruits secs
La torrfaction permet dexprimer, de rvler au mieux les armes
des fruits secs.
Il est prfrable dutiliser une chaleur douce (150 C/th. 5),

afin dobtenir la mme coloration lintrieur des fruits secs
qu lextrieur, signe dune belle torrfaction.
Enfournez les fruits secs 150 C (th. 5) pendant
10 15 minutes, jusqu lobtention dune belle
coloration ambre.
Obtenir une belle mousse
au chocolat
Jai trs souvent des grains de chocolat
dans ma mousse...
Prenez la prcaution de rchauffer lgrement
votre mlange chocolat avant dincorporer les blancs
en neige ou la crme monte mousseuse.
En effet, si le mlange est dj un peu froid, le fait dajouter
une masse importante de blancs ou de crme froids
fait durcir le chocolat, do les grains ....
Il y a des blancs dufs liquides au fond

de mon saladier...
Prenez la prcaution de monter les blancs en bec doiseau .
Si les blancs sont monts plus fermes, le fait de les mlanger
au chocolat les fait retomber et un blanc retomb
se liqufie.
Ma mousse est trop ferme ou trop liquide

Assurez-vous davoir utilis un chocolat conforme
au pourcentage de cacao indiqu dans la recette.
Le cas chant, vous devez modifier le poids du chocolat
en fonction du pourcentage de cacao prsent dans le chocolat
que vous utilisez (voir Le cahier thorique , p. 144).
Car le beurre de cacao contenu dans le chocolat
est un durcisseur . En fonction de la proportion de beurre
de cacao que vous ajoutez, il se peut que vous ayez trop
ou pas assez de ce durcisseur, do les textures trop fermes
ou trop liquides !
Ma mousse est sche et/ou granuleuse

Avez-vous mulsionn correctement le chocolat
avec le liquide, en respectant la loi des trois tiers (voir p. 95) ?
Chaque fois que vous devez raliser une mulsion,
noubliez pas cette rgle : versez lentement un tiers du liquide
bouillant sur le chocolat fondu. laide dune maryse*,
pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez
alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd,
puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode...
crer scientifiquement les conditions dune bonne matire premi
Les secrets re. La transformation du cacao en chocolat obit, quant elle, un
processus industriel trs codifi. Les innovations technologiques
dun bon chocolat mises au point par les grands fabricants de chocolat au cours du
xixe sicle ont rellement permis au chocolat dacqurir la texture
et les armes qui sont les siens aujourdhui, des annes-lumire
premire vue, rien ne diffrencie un chocolat noir 80 % dun autre du chocolat prcolombien fait de pte de cacao rp, daromates
chocolat noir 80 %. Et pourtant, il y a parfois un monde entre les et dpices, et consomm sous forme de boisson...
deux. Dune marque lautre, dune origine lautre, dun processus
de fabrication lautre, laspect, les armes, la texture et le fondant Un rapide survol des noms qui ont marqu lhistoire de la fabrica
peuvent varier du tout au tout. Do viennent ces diffrences ? Dune tion du chocolat nous ferait croiser le Suisse Franois Louis Cailler,
multitude de paramtres quil est bien difficile dimaginer en croquant inventeur de la tablette de chocolat en 1820, son compatriote Phi
voluptueusement son carr prfr. lippe Suchard, qui met au point une machine meule pour mlan
ger le sucre et le cacao, puis Charles-Amde Kohler, toujours un
Suisse, qui introduit en 1831 les noisettes dans la pte. Un peu plus
Le terroir tard, le Hollandais Casparus Van Kouten a lide dextraire le beur
Inconnue il y a une vingtaine dannes, la notion de terroir en cho re de cacao du reste de la masse quil rduit en poudre. En 1849,
colat commence simposer chez les consommateurs avertis. Le Henri Nestl, un pharmacien allemand install en Suisse, invente le
chocolat est issu de la cabosse, fruit du cacaoyer. Les fves sont une lait en poudre et lance du mme coup le chocolat au lait. Mais cest
matire agricole et comme toutes les matires agricoles, elles sont Rudolph Lindt que lon doit deux dcouvertes majeures : la tech
influences par cette combinaison de facteurs quon appelle terroir : nique du conchage et lajout du beurre de cacao, qui donneront au
lorigine, le choix des varits, lenvironnement et le savoir-faire. chocolat toute son onctuosit, ds 1879.
Il faut savoir quil existe trois principales varits de cacaoyers - Si lenchanement des tapes de fabrication reste relativement
le Criollo, le Forastero et le Trinitario - donnant naissance des immuable, les techniques de torrfaction et de conchage relvent
cacaos aux caractristiques diffrentes. Par exemple, le Forastero du savoir-faire des matres chocolatiers et cest la connaissance
est rput plus amer et plus astringeant, tandis que le Criollo appa intime des cacaos qui permet de connatre les bons paramtres qui
rat plus doux avec des notes de fruits rouges ou de fruits secs et de aboutiront larme et la texture recherchs.
miel. Ces diffrences subtiles sont lorigine de la construction du
got du chocolat. Outre les varits, lenvironnement est galement
important. Lensoleillement influe sur la teneur en matire grasse TERROIRS ET ARMES la diffrence du vin, il est trs difficile
des cabosses, la proportion dazote contenu dans le sol modifie la de relier un terroir un got de chocolat. Tout dabord parce que les
teneur en polyphnols, les pluies jouent un rle sur la fermenta varits de cacao sont beaucoup moins tranches que celles des cpages.
tion... Enfin, le travail des hommes peut modifier radicalement les Dans les plantations, chaque fermier sest constitu son propre mlange
armes dune production. Au cours de lcabossage, de la fermen en empruntant par exemple des plants son voisin ou son grand-pre.
tation et du schage, la moindre ngligence risque de donner un Dautre part, toutes les recherches sur le cacao ont plutt t orientes
mauvais arme : got de moisi ou de fume, excs dacidit... vers laugmentation des rendements et la lutte contre les maladies plu
tt que vers la dfinition des profils aromatiques. Peu peu, les artisans
Tous ces facteurs, trs variables dune plantation lautre et dune chocolatiers et les clubs de passionns du chocolat mettent en avant
anne lautre, influent sur larme final du chocolat. Pourtant, les liens entre le terroir et le got. Les choses volueront-elles au point
ils ne suffisent pas garantir sa qualit. Cest le vigneron sachant dinstaurer un jour des appellations dorigine ?
exploiter son terroir qui signe un bon vin, tout comme le matre
chocolatier sachant exploiter ses plantations signe un bon
chocolat. La crativit
Aussi bizarre que cela puisse paratre, cest bien une recette qui
Le savoir-faire est labore au moment de crer un chocolat. Ltiquetage des
Dans les plantations, il existe un savoir-faire empirique, transmis tablettes de consommation courante nous donne parfois lim
de gnration en gnration, qui sapplique aux techniques de pression que les choses sont simples : un pourcentage minimum
rcolte, aux mthodes de brassage, de schage, au temps de fer de cacao, qui indique la prsence de pte de cacao, et de beurre
mentation... Ces gestes ancestraux ne sont pas prs de steindre de cacao, du sucre, un peu de lcithine de soja, de lextrait naturel
dans les pays producteurs, mme si lon connat les moyens de de vanille... Rien de plus. Les qualificatifs qui servent dcrire le
chocolat intense , lgant , rac , subtil , sublime... don
nent rarement des indications sur la provenance et la qualit des
cacaos employs. Et pour cause, toute linformation repose sur le
pourcentage de cacao et de sucre. Alors que les variations de got
dpendent des varits de cacao, des origines et de la manire de
les travailler (voir Le pourcentage de cacao , p. 144).
Mme sils ne le disent pas, les industriels du chocolat doivent

veiller a la continuit des armes dun chocolat 60, 70, ou 80 % en
tablissant un mlange de fves aux armes identiques ou qui
valents. Les matres chocolatiers jouent le rle de matres de chai
qui doivent garantir la stabilit dun blend , cet assemblage de
single malt et de single grains permettant de composer un whisky
identique, malgr le temps qui passe. Quelques artisans chocola
tiers et de rares industriels, comme Valrhona ou trs rcemment
Nespresso, vont plus loin dans leur recette : ils mettent en valeur
les caractristiques de chaque terroir en tablissant un vritable
profiI aromatique du chocolat. Cest la recherche dun got typ qui
les guide dans leur travail dassemblage.
En 1987, Valrhona est le premier lancer un chocolat grand cru, ra

lis exclusivement avec des cacaos criollos des Carabes. En 1998,
la marque des professionnels de la gastronomie va plus loin en
mettant au point le premier chocolat de domaine : le Gran Couva
64 % (en provenance de Trinidad). Lensemble de la gamme, rpar
tie en trois grandes familles, met systmatiquement laccent sur
limportance de lorigine : les grands crus dassemblage associent
des cacaos de diffrentes plantations situes dans plusieurs pays,
les grands crus de terroir sont composs de cacaos issus dun seul
pays producteur, et enfin, le chocolat de domaine provient dune
seule et unique plantation. Entre un Andoa noir 70 % (assemblage
de grands crus) et un Nyangbo 68 % (grand cru de terroir), les sensa
tions en bouche sont radicalement diffrentes, non pas en termes
dintensit, mais en termes darme, de texture et de couleur . Le
premier prsente une certaine amertume avec des notes dagru
mes et de caf grill, le second est beaucoup plus chocolat avec
des notes dpices douces et de fruits secs grills...
Le travail des matres chocolatiers est prcisment de trouver dans

quelle proportion de chocolat et de sucre, tel ou tel cacao, associ
avec tel autre, va donner le meilleur de lui-mme. Aujourdhui, on
pourrait distinguer deux grandes tendances dans lindustrie du
chocolat : les partisans de lenfance , ceux qui recherchent la
rondeur, le sucr et stimulent le ct vanill du chocolat en laro
matisant en consquence, et les adeptes de lauthentique , ceux
qui recherchent le caractre brut du cacao originel et ne craignent
pas dexalter lamertume des fves dans le produit fini. Entre ces
deux extrmes, une infinit de combinaisons sont possibles et le
chocolatier, tel un organiste actionnant les diffrents jeux de son
instrument, sapplique moduler les armes, du plus puissant au
plus frais, du plus floral au plus fruit, du plus amer au plus doux...
De la fve
au carr de chocolat
Pour bien comprendre les mcanismes qui conduisent du lointain
cacaoyer notre tablette de chocolat, suivons une poigne de fves
issue dune plantation du Venezuela jusquau site de production de
Valrhona Tain-lHermitage, dans la Drme.
Sous le soleil du Venezuela, comme dans toute la zone quatoriale,

les cacaoyers spanouissent et leurs fruits arrivent maturit deux
fois par an : entre novembre et janvier, entre mai et juillet. La cabos
se est un fruit allong de la taille dun melon. Son paisse coque
renferme les prcieuses fves de cacao enrobes de mucilage. Cette
pulpe blanche au got sucr et acidul de litchi ou de corossol (fruit
tropical) est consomme crue par les habitants. Aprs lcabossage
- louverture de la coque pour en extraire le contenu -, les fves (ou
graines) fraches sont tales dans de grands bacs ou des caisses
afin de subir leur premire transformation. Cest ltape cruciale de
la fermentation, le moment o les fves dveloppent les fameux
prcurseurs darmes . Il sopre alors une chane de ractions
chimiques classiques : la formation de levures transforme le sucre
en alcool (fermentation alcoolique anarobie). Puis les fermiers
brassent les graines pendant deux huit jours selon les varits,
pour acclrer la pntration de lair qui favorisera le dveloppe
ment des bactries (fermentation actique).
Lorsque le fermier juge que la fermentation est acheve, il met

les fves a scher au soleil sur des planches ou des claies. Cest un
moment dlicat, car il faut les protger du pourrissement en les
retournant rgulirement et en les couvrant en cas de pluie. Le
taux dhumidit passe de 80% 5 %.
Nos fves loves dans de grands sacs en toile font route vers lEuro
pe pour subir leur deuxime transformation. A ce stade, sil est dif
ficile de connatre leur got, il est possible de dceler leurs dfauts
(amertume, got putride, got de fume...). Un nez expriment y
percevrait mme des armes de fruits et de fleurs.
A la chocolaterie de Tain-lHermitage, comme il est dusage dans
toute lindustrie agroalimentaire, la rception du cacao commence
par un contrle qualit drastique. On prlve un chantillon de
fves, on analyse, on dbactrise , on coupe et lon fabrique un
extrait de chocolat pour dfinir le profil aromatique du lot... et le
comparer au standard de la mme provenance (Venezuela, Brsil,
quateur, Cte divoire...).
Les fves qui ont reu lagrment commencent alors leur grand huit
lintrieur dimpressionnantes machines relies par des tuyaux,
sortes dartres alimentes en permanence do finira par scouler
un grand ruban lisse de chocolat prt mouler.
Premire tape : la torrfaction. jours. La chaleur et le frottement chauffent les particules de gras
Elle ressemble a sy mprendre celle quon peut encore observer et liqufient la matire. On ajoute alors du beurre de cacao (voir
chez certains marchands de caf qui possdent un torrfacteur a encadr) dans la conche en cours de brassage. Cet ingrdient, dont
lancienne. Les fves sont grilles entre 120 et 150 C pendant un les chocolatiers ne prcisent pas les proportions, va jouer un rle
temps plus ou moins long (15 40 minutes) dcid par le chocolatier de liant et donner davantage donctuosit au chocolat, un peu
pour exprimer le maximum darmes. La torrfaction achve le tra la manire dune mulsion. Valrhona, comme la plupart des fabri
vail de transformation du cacao commenc avec la fermentation cants, ajoute galement de la lcithine de soja, un mulsifiant qui
des semaines plus tt dans la plantation. Les sucres caramlisent joue le mme rle que le beurre de cacao, et de lextrait naturel de
et se combinent aux acides amins pour produire les composs de vanille pour complter les armes.
larme chocolat...
Enfin, il reste lultime tape du temprage. Le chocolat subit un
Deuxime tape : le concassage. cycle de temprature qui le conduit de 45 28 C avant de remon
Sous leffet des marteaux qui la frappent, la fve se libre de son ter 32 C. Cette courbe idale, pour des raisons qui relvent de la
enveloppe et se trouve rduite en particules de quelques milli physique, permet de donner la matire une stabilit parfaite : les
mtres. Les coques sont expulses par un systme de tamis et de molcules grasses sont bien rparties autour des molcules sches
ventilation. Les clats de fves qui subsistent sont appels gru de et le chocolat possde le cassant ncessaire a la coupe, le croquant
cacao : petits morceaux amers et croquants qui ne possdent pas attendu sous la dent et le fondant uniforme et homogne dune tex
encore le got de chocolat... ture qui fond dans le palais. Il ne reste plus qu mouler le bijou noir,
Le gru est remis dans des sacs et class selon son origine, en atten ivoire ou blanc sous les formes les plus diverses : tablettes, pastilles
dant dtre choisi comme ingrdient dune recette de chocolat. pour les professionnels, carrs de dgustation, ufs de Pques et
Prenons nos fves du Venezuela slectionnes, par exemple, pour moulages originaux...
la fabrication dun grand cru de terroir Araguani 72 % : elles vont
tre doses en fonction des indications de la recette mise au point
par les matres chocolatiers. IL Y A POUDRE ET POUDRE DE CACAO II ne faut pas confondre la
poudre issue du gru (clats de fves) et la poudre de cacao rsultant de
Troisime tape : le broyage. la sparation de la matire sche et du beurre de cacao. La premire est
Le gru, qui na encore subi aucun ajout, entre dans un moulin pour le produit du broyage de la fve entire et constitue une tape du pro
tre finement broy. Il ressort sous la forme dune poudre grossire cessus de fabrication du chocolat. Elle contient un mlange de cacao et
qui fond dans la bouche avec la texture dun pralin. On lappelle de beurre de cacao naturellement prsent dans la fve. La deuxime est
pte de cacao, liqueur, ou masse. Mais il na pas encore le got du ralise part, souvent dans des usines diffrentes, il sagit dune opra
chocolat, il est encore amer, acide et un peu granuleux. tion qui consiste presser la masse de cacao pour sparer le beurre de
Cest le moment dajouter le sucre dans la proportion ncessaire : cacao de lextrait sec (appel tourteau). La poudre obtenue sert de base
le fameux complment du pourcentage de cacao... Cest aussi l au cacao en poudre. Le beurre de cacao est utilis comme ingrdient
quintervient le lait en poudre dans le cas du chocolat au lait. Lop dans les chocolateries et sert la fabrication de certains cosmtiques.
ration a lieu dans de vastes ptrins o le sucre est incorpor a la
pte. A la sortie, cette masse devenue pte de chocolat qui sort en
ptons donne une premire ide du got du produit fini, avec une
texture sableuse.
Quatrime tape : le raffinage.

La pte de chocolat brute est rduite en trs fines paillettes grce
laction de cinq sept cylindres de plus en plus rapprochs. La taille
des particules de chocolat passe de 500 14 microns. Le rsultat est
une poudre soyeuse qui svapore dans la bouche. Le chocolat nest
plus trs loin.
Cinquime tape : le conchage.

invent par Rudolf Lindt la fin du xixe sicle, le conchage est
ltape qui permet de sublimer la texture du chocolat et dexprimer
toute sa puissance aromatique. Dans une cuve 80 C, un brasseur
mlange continuellement la pte de chocolat pendant un trois
Dgustation,
rvolution de palais
Mme dots dun palais exceptionnel, la plupart des consommateurs
seraient dstabiliss de dcouvrir la gamme de nuances qui permettent
de dcrire le profil aromatique dun chocolat. Grce aux techniques
de chromatographie, les scientifiques ont dcel officiellement plus
de 400 notes aromatiques dans le fruit noir de notre gourmandise. Les
experts se limitent toutefois une cinquantaine de descriptifs, classs
par famille, pour dresser le portrait dun chocolat. Plongeons au cur
de ses armes.
Si les grands fabricants ont mis au point des critres de dgusta

tion personnaliss, ils sinspirent tous des mots du vin. Ce rappro
chement est tout fait logique, puisque les levures et les bactries
qui participent au dveloppement des armes du chocolat et du
vin sont identiques.
Pourtant, les nologues reconnaissent volontiers quil est beau

coup plus difficile de dguster un chocolat quun vin, en raison de
la prsence du beurre de cacao, qui peut gner la perception.
Pour ne pas manquer les armes du chocolat enferms dans le

beurre de cacao, il faut faire fondre correctement la substance au
moment de la dgustation. Les choses peuvent se compliquer en darmes : acide, amer, chocolat, fruit, sucr, caramel, pic...
cas de temprage imparfait. Si les molcules grasses ne sont pas Pour chacune delles, essayez dindiquer une intensit note sur
correctement rparties autour des molcules sches, la fonte s'ef une chelle de 1 et 8.
fectue mal et les armes ne se librent pas compltement dans le
palais... La technique a un impact sensoriel. Vous pouvez approfondir la dgustation en dtaillant la nature du
fruit (fruits frais, secs, rouges, jaunes) et rechercher les sensations
Chez Valrhona, les sances de dgustation sont primordiales et qui se dgagent en relation directe avec la texture : chocolat long
rythment le quotidien dune vingtaine de personnes. La cacao- en bouche, gras, sec,fondant, astringent...
thque, cre dans les annes 1980, repose sur un jury interne de
juges experts , renouvels rgulirement, qui suivent un proto En renouvelant cette exprience avec plusieurs chocolats de mar
cole dapprentissage dun an. Ils doivent dabord apprendre iden ques et de pourcentages diffrents, vous allez dcouvrir des subti
tifier et reconnatre les molcules aromatiques simples partir de lits inattendues et rehausser votre niveau dexigence. Si lexercice
fioles daromaticiens (armes de pche, de fruit rouge, de rglisse, vous parat difficile, rassurez-vous : mme les juges experts recon
de cuir...). Ensuite, il sagit de transfrer ces connaissances sur le naissent perdre trs rapidement leurs repres aprs quelques
chocolat et de rapprendre sur cette texture complexe. Enfin, il faut semaines dinactivit, malgr un an dapprentissage...
travailler sur une chelle de perceptions commune pour pouvoir
profiler un chocolat avec le plus dobjectivit possible.
Si vous souhaitez faire une exprience de dgustation, choisissez

de la faire distance des repas. Prenez un petit morceau de choco
lat, puis observez sa couleur et son cassant. Il doit tre brillant, lisse
et casser de faon nette. Humez-le et commencez chercher les
armes les plus flagrants. Puis laissez-le fondre lentement dans la
bouche, analysez vos perceptions en fonction des grandes familles
Le pourcentage Fve, pte et beurre de cacao
Le pourcentage de cacao indiqu sur une tablette dsigne un pour
de cacao centage total de cacao, cest--dire de produits issus du cacaoyer.
Tout comme un olivier, le cacaoyer peut produire une sorte de
tapenade , la pte de cacao, mais aussi de lhuile dolive , le
Plus cest fort en cacao, plus cest bon... Nombre de gourmets le croient, beurre de cacao. Lun nest dailleurs pas moins noble que lautre,
et certains professionnels aussi. Pourtant, le pourcentage de cacao mais lusage en est diffrent. En toute logique, plus un chocolat est
inscrit sur une tablette nest pas un gage de qualit. Un chocolat est riche en cacao, plus il contient de beurre de cacao, car la fve de
savoureux, sduisant, surprenant, dans lquilibre quil propose entre cacao en recle dj 50 55 %.
la proportion de fruit (le cacao) et de sucre quil contient, tout comme
on apprcie la saveur dune marmelade ou dune confiture de fraises Pour fabriquer ce que lon appelle la couverture de chocolat, qui
son dosage quilibr de fruits et de sucre. sert couvrir, cest--dire enrober les intrieurs de bonbons de
chocolat, la technique impose dajouter la pte de cacao, un
pourcentage de beurre de cacao, plus ou moins important selon
Comme dans un bon vin, ou dans une bonne huile dolive, ce qui est les fabricants. Ce beurre de cacao, matire grasse noble, fluidifie le
important, et pour tout dire essentiel dans le chocolat, cest lorigine chocolat et participe de faon vidente au cassant, au craquant et
du fruit, de la fve de cacao, cest son terroir, la faon dont elle a t laspect satin gourmand du produit fini. Ds lors quil est ajout
cultive, fermente, sche, mais aussi travaille et transforme, en quantit raisonnable, cest un booster de plaisir.
avec un soin tout particulier par la main, la sensibilit, et le talent
de lhomme. Si l'olivier Tanche, une varit plante et soigneuse Un rle de durcisseur
ment travaille Nyons, donne la dlicieuse huile que lon connat, Le beurre de cacao est le fabuleux durcisseur de nos ganaches,
le mme olivier plant dans les vergers grecs ou rcolt autrement de nos mousses et de bien dautres gourmandises. Cela explique
donnerait une huile extrmement diffrente en got, en couleur et pourquoi, que lon soit professionnel ou amateur, le pourcentage
en texture. de cacao du chocolat utilis est fondamental la russite de nos
recettes. Autrement dit, plus il y a de cacao dans une tablette, plus
Il en va de mme pour le cacao. Des fves de cacao vnzulien il y a de beurre de cacao, et donc plus le chocolat durcira la recette.
nes ne donnent pas le mme chocolat que des fves malgaches... Cest pourquoi 100 grammes de chocolat auront une capacit
Il serait donc aberrant de choisir un chocolat sur un pourcentage, durcir plus ou moins forte selon le pourcentage de cacao quils
comme il serait tout aussi ridicule de choisir un vin sa couleur ou contiennent.
son degr dalcool.
Si les pourcentages de cacao sont extrmement loigns des indica
Demander quelquun sil prfre du chocolat 60 %, 70 % ou 80 %, tions portes sur la recette, cela peut facilement entraner lchec
revient lui demander sil prfre un vin titrant 10 ou 12 degrs dal dun dessert. LEncyclopdie du chocolat propose des suggestions
cool. Mieux vaut interroger lamateur sur un Saint-Joseph ou un Her de variations, notamment dans les techniques, pour permettre
mitage, ou mieux encore, suggrer telle ou telle maison. dutiliser du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Changer de
chocolat, cela permet certes de changer la texture et le got dun
Du point de vue des chefs ptissiers de Valrhona, des chocolats qui dessert, mais cest une libert dont il faut user avec prcaution...
offrent entre 60 et 75 % de cacao, ce qui implique 25 40 % de sucre
au maximum, prsentent le bon quilibre en termes de pourcenta
ges et de got. On peut galement apprcier un bon chocolat au lait,
mme si le sucre est prsent en quantit plus importante, condi
tion quil soit bien compos de chocolat et de lait, et pas simplement
de sucre un peu cacaot et lgrement lact.
CUR DE GUANAJA 80 % VALRHONA Les professionnels ont cr

de nouveaux chocolats qui viennent contredire la thorie par des carac
tristiques techniques extraordinaires. Cest le cas de Cur de Guanaja
80 % cr par Valrhona.
Le chocolat noir Le chocolat blanc
Quand on lit 70 % de cacao sur la tablette d'un chocolat noir Val Pour le chocolat blanc, puisquil est ivoire couleur originelle du
rhona, que reprsentent les pourcentages restants ? Moins de 0,5 % beurre de cacao, il ne contient pas du tout de tapenade , ou pte
est occup par de la vanille naturelle et de la lcithine, le reste est de cacao cest elle qui parfume, mais aussi colore grce ses pig
tout simplement du sucre, prs de 30 %. ments et ses tanins puissants. Le pourcentage de cacao est repr
Les 70% de cacao sont, quant eux, constitus denviron 80 90 % sent dans ce cas, et en totalit, par du beurre de cacao ! Le reste du
de pte de cacao, donc de fves, et de beurre de cacao ajout. chocolat est compos de sucre et de lait en poudre.
Le chocolat au lait
Dans le cas dun chocolat au lait, le sucre prend en gnral un peu
Plus de place, la fve de cacao un peu moins, au profit du lait en
Poudre. Le pourcentage de cacao exprime toujours nanmoins la
quantit de produits issus du cacaoyer.
La conservation Les dessous
de ltiquette
Comment conserver le chocolat ?
jamais au rfrigrateur. Lhumidit est lun des pires ennemis du
chocolat. Elle provoque des traces de blanchiment (voir comment Les dispositions concernant les dnominations du chocolat sont
viter le blanchiment). Un chocolat bien emball, labri de la aujourdhui harmonises dans toute lEurope depuis la directive de
lumire et bien au sec, peut se conserver longtemps sans perdre 1973. Les diffrents types de chocolat (noir, au lait, blanc, poudre)
ses armes. sont classs en fonction de la prsence du cacao (beurre de cacao
et pte de cacao). Lappellation chocolat impose au minimum la
Les bonbons plutt dans une bote. En ce qui concerne les bonbons prsence de 35 % de matire sche totale de cacao (beurre de
de chocolat, il vaut mieux les conserver dans une bote hermtique- cacao et cacao sec dgraiss). Le chocolat au lait en contient lui
ment ferme ou les recouvrir dun film alimentaire. En effet, le cho 25%minimum.
colat tant un produit gras, il a tendance capter les odeurs qui
lentourent (loignon par exemple) et perdre les siennes, comme Les industriels qui ne fabriquent pas leur chocolat partir de la
une pice mal conserve. fve achtent de la pte de cacao et doivent le mentionner dans
la composition : ainsi, on lira pte de cacao au lieu de fves de
De prfrence dans une pice frache. La temprature de stockage cacao .
idale se situe entre 16 et 18 C, mais le chocolat supporte trs bien
des tempratures comprises entre 22 et 24 C. Depuis le 1er aot 2003, un dcret admet lusage de matires gras
ses vgtales (illipe, huile de palme, karit...) autres que le beurre de
Comment viter le blanchiment ? cacao. Ltiquette doit indiquer cet ajout sous la forme suivante :
Temprez correctement votre chocolat. Le temprage (voir la contient des matires grasses vgtales en plus du beurre de
mthode p. 20) assure la stabilisation et lhomognisation des cacao. Ceux qui respectent la fabrication traditionnelle indiquent
cristaux de beurre de cacao. Il empche la migration de ces cris pur beurre de cacao .
taux la priphrie du chocolat, qui seraient la cause de traces
blanches. Il est donc important de respecter scrupuleusement la
courbe de temprature indique pour obtenir un chocolat lisse et
brillant, sans traces blanches.
Conservez-le dans de bonnes conditions. Si la temprature de

stockage fluctue ou si elle dpasse 24 C, un blanchiment gras
apparatra. A contrario, si la temprature de stockage descend en
dessous de 15 C ou pire, si le chocolat est stock au rfrigrateur,
la condensation de leau qui se forme entrane une recristallisation
du sucre et aboutit obligatoirement un blanchiment sucrier ...
Une astuce pour distinguer un blanchiment gras dun blanchiment
sucrier : frottez lgrement la surface du chocolat : si les traces
blanches disparaissent, il sagit dun blanchiment gras.
Que faire pour rattraper un chocolat blanchi ?Vous avez oubli

une tablette de chocolat dans une voiture un bel aprs-midi dt ?
Vous pouvez parfaitement la consommer, de prfrence en la
transformant pour lui redonner une partie de ses qualits gusta-
tives. Une fois la tablette refroidie, utilisez-la pour la fabrication
dune ganache, dune mousse ou bien temprez-la, puis moulez-la
de nouveau sous la forme d'une tablette, ou de bonbons de choco
lat (mendiants, orangettes, etc.).
Tordons le cou
aux ides reues !
Le pourcentage fait la qualit Le chocolat de couverture est un chocolat de qualit
Faux Le pourcentage indique la proportion de cacao (pte et Vrai ou faux !>> Cest la base de tous les chocolats fournis aux pro
beurre de cacao) prsent dans une tablette. Il ne donne aucune fessionnels. On lappelle couverture parce quil sert enrober les
indication sur le pays d'origine, la qualit du cacao et le savoir-faire bonbons de chocolat ou fabriquer des moulages. Il ny a quune
du matre chocolatier. diffrence de conditionnement entre le chocolat de couverture
fourni, par exemple, en pastilles ou galets, et le chocolat prsent
Plus le pourcentage augmente, plus le chocolat est amer en tablettes.
Faux Quand une tablette indique 70 % de cacao, il est vrai que le
pourcentage restant indique le sucre. On pourrait penser que plus Un chocolat qui a blanchi est bon jeter
il y a de cacao, moins il y a de sucre. Mais le cacao lui-mme pr Faux Le blanchiment est une modification de laspect du cho
sente de grandes variations de got. Certaines fves donnent un colat qui influe un peu sur le got. Mais cette raction, due aux
chocolat plus doux et plus sucr que dautres. Par consquent, il conditions de conservation ou un mauvais temprage, na rien de
existe des chocolats 80 % immangeables et des 85 % puissants et toxique. Le chocolat blanchi est mangeable.
aromatiques sans tre amers.
Un bonbon de chocolat nest pas un bonbon
On ajoute du beurre de cacao dans le chocolat Vrai En France, les bonbons de chocolat dsignent tous les
Vrai Le beurre de cacao ajout en fin de processus sert former petits chocolats fourrs avec des intrieurs de ganache, de
un film lipidique qui donne tout son fondant au chocolat et per pralin, de gianduja, etc. Ce terme est parfois mal compris par les
met aux artisans de le travailler plus facilement. En moyenne, on consommateurs. En Belgique, les bonbons sappellent des prali
ajoute environ 10% de beurre de cacao la pte de chocolat. Mais nes , en Suisse, des bouches au chocolat .
la proportion de beurre de cacao est bien plus importante au total
puisque celui-ci est dj prsent dans la pte de chocolat. On peut temprer un chocolat chez soi
Vrai Muni dun thermomtre de cuisine et dun peu de patience,
Le chocolat blanc ne contient pas de pte de chocolat vous pouvez tout fait temprer votre chocolat chez vous. LEncy
Vrai Pour fabriquer un chocolat blanc, il faut uniquement du clopdie du chocolat est l pour vous y aider (voir p. 20).
beurre de cacao, du sucre et de la poudre de lait. Cette composition
explique labsence de pigmentation du chocolat et son caractre Le tablage manuel garantit un bon chocolat
sucr, puisquil ne contient que 20 30 % de beurre de cacao et plus Faux Cette technique de temprage, laquelle on associe natu
de 55 % de sucre. rellement le geste de lartisan chocolatier, nest pas forcment un
gage de qualit. La courbe de temprature est tout aussi bien res
La lcithine de soja est un additif barbare inutile pecte, voire mieux, dans une tempreuse lectronique. Dailleurs,
Faux Cest un mulsifiant qui sert lier le beurre de cacao, la la plupart des artisans en sont quips aujourdhui.
pte de cacao et le sucre, au mme titre que le jaune duf dans la
mayonnaise. La lcithine est prsente en trs faibles proportions
dans le chocolat (moins de 1 %) et ses proprits sont reconnues
comme excellentes pour la sant.
Comment crer
un dessert
Crer un dessert, cest un peu comme un acte damour, il faut laisser Nhsitez pas surprendre
vagabonder son imagination, ouvrir son cur et tre lcoute de ses Osez ! Osez les associations indites, osez les saveurs inattendues !
sens. Une cration russie est la concrtisation dune intention base Surprenez avec des saveurs et/ou des textures complmentaires :
sur un souvenir denfance, une saveur, une motion, une odeur, une un souffl chaud avec un sorbet froid, une gele passion acide
couleur, une forme... accompagne dune mousse au chocolat au lait apportant de la
douceur...
De la gourmandise avant toute chose...
Votre cration ne doit pas susciter plus dinterrogation que de Vingt fois sur le mtier, remettez votre ouvrage
plaisir. Un dessert peut intriguer et susciter lenvie den distinguer Comme le disait Boileau propos de lcriture, nhsitez pas
les diffrentes saveurs, mais il ne doit jamais occulter le plaisir de recommencer. Si votre dessert nest pas russi du premier coup, ce
dguster. nest pas grave. Retroussez vos manches, reprenez votre maryse*
et votre batteur, et faites un nouvel essai en corrigeant vos erreurs.
Sachez rester simple Il est bien rare quun professionnel concrtise son intention du pre
Souvenez-vous que le plus est lennemi du bien . En pensant mier coup...
bien faire, on a souvent tendance accumuler les ingrdients au
dtriment dune harmonie simple et juste. Ne confondons pas com Alliez technique et imagination
plexit et originalit. Essayez de vous limiter trois saveurs, au Un dessert russi rsulte dun bel quilibre entre lintention et la
maximum cinq, afin que lon puisse bien les identifier. technique. Lorsque vous aurez acquis les bases, vous pourrez lais
ser aller votre imagination. La technique, certes incontournable,
louez les architectes nest que le support, loutil de votre crativit I
Un architecte ne construirait pas un immeuble de vingt tages sans
fondation, il en est de mme pour llaboration dun dessert. Vous
devez procder avec logique : de la strate la plus rsistante, situe
en bas, la strate la plus lgre, situe en haut.
Prenons un exemple dincohrence

La gourmandise pourrait nous pousser imaginer une nougatine
de fruits secs surmontant une mousse au chocolat onctueuse et
fondante. Pourtant, la logique et la technique nous linterdiraient :
en effet, au moment de la dcoupe, nous craserions compltement
la mousse. Pour rgler le problme, il suffira de placer la nougatine
entre le biscuit et la mousse I
Quelques prcautions.
Avant de vous lancer dans les recettes qui suivent,
il est important de lire ces recommandations.
Lisez bien la recette jusquau bout

Avant de commencer la recette, prenez le temps de la lire dans son intgralit,
vrifiez que vous avez bien tous les ingrdients et le matriel ncessaires et
que vous avez le temps de la raliser. Si vous avez besoin de vous reporter
au procd dune technique, reprenez bien les proportions indiques dans
la recette. Celles de la technique ne sont l qu titre indicatif.
Soyez prcis
On a coutume de dire que le ptissier ne sort jamais sans sa balance et son
thermomtre... La ptisserie ne tolre pas lapproximation. Il est important
de respecter les poids, les tempratures...
Pesez tous les ingrdients

Mme les liquides (pour leau, la crme... 100 g = 10 cl) et les ufs (1 jaune
duf = environ 20 g et 1 blanc duf = environ 30 g). Cela peut paratre
laborieux, mais 1 g prs, vous pouvez obtenir un autre rsultat.
quipez-vous... (voir p. 402)

Un thermomtre de cuisine (ou sonde), un mixeur plongeant, une maryse*,
une plaque ptisserie, une poche douille, un rouleau ptisserie... sont
autant daccessoires ncessaires. Mme votre conglateur sera mis contribu
tion plus que vous ne le pensez. Il facilitera vos montages et dmoulages.
Choisissez bien votre chocolat

Les quantits de chocolat ne seront pas les mmes selon le pourcentage du
chocolat que vous utilisez (voir p. 144). En effet, le beurre de cacao joue le rle
de durcisseur. Un chocolat 50 % de cacao et un 70 % de cacao ne donneront
pas le mme rsultat en termes de texture notamment. Toutes les recettes qui
suivent ont t ralises avec du chocolat Valrhona : Guanaja 70 % de cacao
ou 61 %, Jivara ou Ivoire. Toutefois, nous avons mentionn chaque fois que
cela tait possible les variantes selon le chocolat utilis.
Temps de cuisson/conglation
Les temps de cuisson, de rfrigration et de conglation sont trs variables
selon le matriel. Surveillez toujours et suivez les conseils.
Faites-vous plaisir...
Vous avez dans ce livre tous les secrets et les astuces pour russir les recettes.
Alors, faites-vous confiance, amusez-vous et dclinez ces recettes selon vos
envies ! La gourmandise na pas de limite ! (Voir p. 151.)
Frdric Cassel
prsente sa recette
Le got de la ptisserie est n chez moi
dune proximit providentielle...
Mes parents taient traiteurs et avaient

pour voisins des ptissiers. Leurs gteaux
taient dlicieux et leur fille charmante...

Trs vite, jai voulu en faire mon mtier.
Jai commenc par le travail du sucre :
les grands dcors, les roses, les pices

montes... Cette dimension artistique est
reste trs importante pour moi.
Jaime goter du regard avant de dguster.

Aprs sept ans chez Fauchon, je me suis
install mon compte Fontainebleau

avec mon pouse. Je ne refais jamais
le mme dessert. Je cherche bousculer
les habitudes des clients, a les attirer vers
des crations phmres. Aujourdhui,

avec mon quipe, nous brodons sur des
thmes chaque saison, nous imaginons
un nouveau macaron chaque mois et nous
respectons scrupuleusement les produits :

pas de fraisier en hiver, mais un macaron
muguet au printemps, un macaron vin

de messe pour les communions !
Religieuses
Cur de Guanaja
La pte a choux. Prchauffez le four 180 C (th. 6). Faites bouillir dans une casserole
leau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Ajoutez ensuite la farine tamise*
Aussitt, mlangez la spatule pour que la pte se dcolle des parois de la casse
role. Ainsi, vous desschez la pte afin denlever lexcs deau, ce qui lui permettra de
gonfler lors de la cuisson. Hors du feu, incorporez progressivement les ufs, tout en
continuant de remuer.
Versez la pte dans une poche douille. Sur une plaque ptisserie recouverte dune
feuille de papier sulfuris, ralisez les formes que vous souhaitez (des boules pour les
choux, des btonnets pour les clairs). Veillez bien espacer les pices les unes des
autres pour une cuisson idale. Enfournez 30 40 minutes 180C(th. 6).
La crme ptissire Cur de Guanaja. Hachez le chocolat sur une planche. Fouettez
les jaunes, le sucre et la poudre flan jusqu ce que le mlange blanchisse.
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crme, versez le mlange jaunes/sucre/
poudre flan (ou fcule de mas). Remuez le tout pendant 1 2 minutes sur le feu.
Pour 6 religieuses
Incorporez le chocolat hach et mlangez. Rservez dans un bol, faites refroidir au
rfrigrateur. laide dune poche douille, garnissez les choux de crme ptissire Ingrdients
au chocolat. Pte choux
75 g (7,5 cl) deau
Le conseil du chef 75 g (7,5 cl) de lait entier

2 pinces de sucre semoule
Nappez avec un fondant ptissier confiseur, achet chez votre ptissier.
1 pince de sel
60 g de beurre
90 g de farine
3 ufs entiers
Crme ptissire Cur de Guanaja

84 g de chocolat noir Cur de Guanaja 80%
36 g de jaunes dufs
6 g de poudre flan (ou fcule de mas)
40 g de crme fleurette entire
Dcoration
Fondant ptissier (achet chez votre ptissier)
Ustensiles
1 poche douille
1 plaque ptisserie
Ingrdients Fort-noire
Biscuit au chocolat
4 ufs (2 entiers + 2 spars) Pour 6 8 personnes
75 g de sucre semoule Temps de prparation : 2 heures
30 g de cassonade Temps de cuisson : 10 minutes
25 g de farine Temps de rfrigration : 1 heure
Ralisez le biscuit au chocolat
Crme lgre au kirsch Dans un saladier, fouettez 2 jaunes dufs, 2 ufs entiers et le sucre. En
2 g de glatine en feuilles parallle, montez les 2 blancs dufs avec la cassonade. Mlangez progres
1 gousse de vanille sivement ces deux appareils, ajoutez en pluie la farine et la poudre de cacao
200 g (20 cl) de crme liquide entire tamises* ensemble. Coulez sur une plaque ptisserie et faites cuire
15 g de sucre semoule 180 C (th. 6) pendant 7 8 minutes.
20 g (2 cl) de kirsch
Ralisez la crme lgre au kirsch.
1 bocal de griottes au sirop (200 g) Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Fendez
la gousse de vanille et grattez lintrieur pour en extraire les grains. Dans
Imbibage kirsch une casserole, faites chauffer 3 cuilleres soupe de crme liquide pour y
300 g de sirop de griottes dissoudre la glatine goutte. Pendant ce temps, fouettez la crme liquide
40 g (4 cl) de kirsch entire avec le sucre et les grains de vanille. Juste avant dobtenir une tex
ture chantilly, incorporez la crme/glatine et le kirsch. Continuez fouetter
Ganache au chocolat noir jusqu obtenir une crme Chantilly lgre.
150 g (15 cl) de crme liquide entire Prparez le sirop dimbibage.
gouttez les griottes au sirop dans une passoire une demi-heure avant utili
Dcoration sation. Rcuprez le sirop des griottes et ajoutez le kirsch.
Tuiles de chocolat (voir p. 49)
Sucre glace laide dun cercle de 16 cm de diamtre, dcoupez 3 disques de biscuit au
chocolat. Placez le premier disque sur une grille ptisserie et imbibez*-le
Ustensiles du sirop de kirsch laide dun pinceau. talez laide dune spatule la moiti
1 plaque ptisserie de la crme lgre au kirsch, puis rpartissez rgulirement la moiti des
1 cercle de 0 16 cm griottes. Dposez un second disque de biscuit et rptez lopration. Finissez
1 pinceau avec le troisime disque de biscuit. Rservez au rfrigrateur.
Prparez la ganache au chocolat noir (voir p. 96)

en utilisant les proportions ci-contre.
Versez sur le gteau pour le glacer* entirement. Rservez au rfrigrateur
1 heure.
Disposez les tuiles de chocolat sur la ganache, de faon recouvrir entire

ment le gteau. Saupoudrez lgrement de sucre glace.
Le conseil du chef
Vous pouvez trs bien prparer votre fort-noire lavance et la congeler. Mais
attention, ne la dcorez avec les tuiles de chocolat quaprs dconglation.
Renvois techniques
Tuiles p. 49
Ganache pour garnir les tartes p. 96
Sachertorte Ingrdients
Biscuit Sacher cacao/chocolat
Pour 6 8 personnes 200 g de pte damande (voir p. 41)
commencer la veille 135 g (70 + 65 g) de sucre semoule
Temps de prparation : 1 h 10 5 jaunes dufs
Temps de cuisson : environ 10 minutes 1 gros uf entier (75 g)
Temps de conglation : 12 heures 2 gros blancs dufs (75 g)
Temps de rfrigration : 6 heures 50 g de chocolat noir 70 %
50 g de beurre
La veille, prparez le glaage brillantissime (voir p. 66). 50 g de farine
Confectionnez le biscuit Sacher cacao/chocolat.
Faites ramollir la pte damande au four micro-ondes, mlangez-la avec 70 g Pure dabricots secs
de sucre, puis incorporez les jaunes dufs et luf entier un un. Montez les 240 g dabricots secs
blancs dufs en ajoutant peu peu les 65 g de sucre restant. 35 g (3,5 cl) de liqueur dabricots
Hachez le chocolat, faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de Ganache au chocolat noir
temps en temps). Puis ajoutez le beurre. Incorporez une petite partie des 150 g de chocolat noir 70 %
blancs dans le mlange chocolat/beurre fondu, puis ajoutez le mlange pte 235 g (23,5 cl) de crme liquide entire
damande, ufs entiers et jaunes. Incorporez dlicatement la farine et la 25 g de miel
poudre de cacao tamises* et terminez en ajoutant le reste des blancs monts. 50 g de beurre
Versez sur une plaque ptisserie chemise* de papier sulfuris ou dun tapis
de silicone et enfournez 180 C (th. 6) pendant environ 10 minutes. Glaage brillantissime
Prparez la pure dabricots secs. 100 g (10 cl) deau
Faites bouillir les abricots secs leau pendant 15 minutes et gouttez-les. 170 g de sucre semoule
Ajoutez la liqueur dabricots et rduisez en pure laide dun mixeur. 75 g de poudre de cacao amer
Ralisez la ganache au chocolat noir (voir p. 96), en ajoutant le beurre
en parcelles la fin, lorsque le mlange atteint 35/40 C. Mixez. Finition
Quelques ptales
Procdez au montage du Sacher. de feuille dor
Dcoupez le biscuit la taille de votre cadre, puis coupez-le en trois dans
lpaisseur. Dposez dans le cadre pos sur une plaque ptisserie chemise Ustensiles
de papier sulfuris une premire couche de biscuit. Tapissez la surface de 1 cadre pour 6 8 personnes
pure dabricots raison de 70 g par biscuit. Garnissez ensuite de ganache, 1 plaque ptisserie
raison de 100 g environ, puis dposez par-dessus un autre biscuit. Tapissez 1 thermomtre de cuisine
de nouveau de pure dabricots. Coulez aussitt 100 g de ganache et terminez 1 spatule
le montage par une dernire couche de biscuit. Lissez la spatule la ganache 1 grille ptisserie
restante, de manire avoir une surface trs plate. Rservez au conglateur
12 heures. Renvois techniques
Glaage brillantissime p. 66
Le jour mme. Ganache pour garnir les tartes ou entremets p. 96
Rchauffez le glaage 37 C environ, placez le Sacher dmoul encore congel
sur une grille ptisserie pose sur un plat assez grand pour rcuprer lex
cdent de glaage. Recouvrez entirement de glaage et lissez laide dune
spatule. Dcorez de quelques ptales de feuille dor. Rservez au rfrigrateur
au minimum 6 heures et dgustez-le compltement dcongel.
Le conseil du chef
A dguster temprature ambiante...
Royal Ingrdients
Dacquoise aux amandes
Pour 6 8 personnes 35 g de farine
Temps de prparation : 2 heures 100 g de poudre damande
Temps de cuisson : 10 12 minutes 120 g de sucre glace
Temps de rfrigration : 6 heures 6 blancs dufs (170 g)
Temps de conglation : 13 heures 60 g de sucre semoule
Confectionnez la dacquoise aux amandes. Croustillant pralin

Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre damande et le sucre glace. 20 g de chocolat au lait 40 %
Montez les blancs en ajoutant le sucre semoule petit petit et rapidement, afin 100 g de pralin maison (voir p. 38)
dobtenir une consistance parfaitement lisse des blancs monts. Terminez en 40 g de crpes dentelle crases
incorporant laide dune maryse* le mlange tamis*. talez sur une plaque
bche chemise* de papier sulfuris ou sur un tapis silicone. Enfournez Mousse au chocolat noir crme anglaise
180/190 C (th. 6/7), pendant 8 10 minutes. 110 g de chocolat noir 70 %
1 jaune duf
Ralisez le croustillant pralin. 10 g de sucre semoule
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four 50 g (5 cl de lait entier)
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de 350 g (150 + 200 g) de crme liquide entire
temps en temps). Ajoutez le pralin au chocolat fondu, incorporez les crpes
dentelles crases et mlangez dlicatement. Dressez sur le fond de dac Bombe de spray velours chocolat
quoise et rservez au rfrigrateur.
Ustensiles
Ralisez la mousse au chocolat noir crme anglaise (voir p. 114) 1 cercle en Inox de 0 16 cm
en utilisant les proportions ci-contre. 1 plaque bche ou 1 tapis en silicone
Effectuez le montage.
Placez linsert de dacquoise et pralin croustillant au milieu du moule. Coulez
la mousse au chocolat en prenant soin den rserver une petite partie pour la
dcoration et rservez immdiatement au conglateur. Ds que la mousse est
un peu fige, ralisez un dcor avec le reste de la mousse au chocolat. Placez
au conglateur environ 12 heures.
Dmoulez lentremets et pulvrisez-le avec une bombe de spray velours

chocolat. Rservez au rfrigrateur au minimum 6 heures et dgustez-le
compltement dcongel.
Le conseil du chef
Lorsque vous ralisez la mousse au chocolat, il est important de vrifier la tem
prature du mlange chocolat avant dincorporer la crme monte mousseuse.
Sil est trop froid, la mousse risque de trancher et de former des ppites de
chocolat. Trop chaud, la crme risque de fondre...
Renvois techniques
Fonte du chocolat p. 19
Dacquoise aux amandes p. 86
Mousse au chocolat base de crme anglaise p. 114
Profiteroles au chocolat Ingrdients
Pte choux
Pour 6 8 personnes 75 g (7,5 cl) deau
commencer la veille 75 g (7,5 cl) de lait entier
Temps de prparation : 1 h 20 3 g de sel fin
Temps de cuisson : 20 minutes 3 g de sucre semoule
Temps de rfrigration : 1 nuit 60 g de beurre
Temps de conglation : 30 minutes 3 heures selon le matriel 90 g de farine
3 ufs entiers + 1 jaune
La veille, prparez la glace au chocolat noir (voir p. 120) Une poigne damandes effiles
Sauce au chocolat
Confectionnez la pte choux. 40 g de chocolat noir 60 %
Dans une casserole, portez bullition leau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. 10 g de chocolat au lait 40 %
Tamisez* la farine dans le liquide puis desschez* sur feu vif. Hors du feu, 80 g (8 cl) de lait entier
incorporez les ufs petit petit. laide dune poche douille, dressez de jolis 80 g (8 cl) de crme liquide entire
choux sur une plaque chemise* de papier sulfuris (comptez 12 g de pte
par chou). Dorez au jaune duf et appuyez lgrement sur les choux avec Glace au chocolat noir
une fourchette. Parsemez de quelques amandes effiles. Enfournez 250 C 90 g de chocolat noir 70 %
(th. 8/9). teignez immdiatement le four. Ds que la pte choux gonfle et 300 g (30 cl) de lait entier
colore, rallumez le four 180 C (th. 6) et terminez de la desscher lentement 35 g (3,5 cl) de crme liquide entire
pendant 10 minutes environ. 15 g de lait en poudre
Ralisez la sauce au chocolat. 30 g de miel
Hachez les deux chocolats et faites-les fondre doucement ensemble au bain-
marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W Crme Chantilly vanille
en remuant de temps en temps). 1 gousse de vanille
Portez bullition le lait et la crme. Versez lentement un tiers du mlange 170 g (17 cl) de crme
bouillant sur le chocolat pralablement fondu. laide dune maryse*, mlan liquide entire
gez en restant au centre de la prparation pour crer un noyau lastique 15 g de sucre semoule
et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme pro
cd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode. Rservez au Ustensiles
rfrigrateur jusquau moment de servir. 1 poche douille
1 plaque ptisserie
Prparez la crme Chantilly vanille. 1 thermomtre de cuisine
Fendez la gousse de vanille et grattez lintrieur pour en extraire les grains. 1 sorbetire ou 1 turbine
Fouettez* la crme bien froide avec le sucre et les grains de vanille, jusqu
obtenir une crme Chantilly. Renvois techniques
Pte choux p. 77 I
laide dun couteau-scie, coupez les chapeaux des choux. Placez 3 choux Glace au chocolat p. 120
dans une assiette et garnissez le premier avec la crme Chantilly vanille, et Sauce chocolat p 127
les deux autres avec la glace au chocolat. Ajoutez les chapeaux qui auront t
lgrement sucrs ou recouvrez de disques en chocolat (voir p. 48). Servez
avec la sauce au chocolat bien chaude.
Le conseil du chef
Vous pouvez prparer les choux garnis de glace au chocolat lavance et les
conserver au conglateur. Pensez les sortir 5 minutes avant de les utiliser.
Ingrdients Tarte extraordinairement
pte sable aux amandes
120 g de beurre chocolat
2 g de sel fin
90 g de sucre glace Pour 6 8 personnes
15 g de poudre damande Temps de prparation : 1 heure
1 uf entier Temps de cuisson : 20 minutes
240 g (60 + 180 g) de farine Temps de conglation : 30 minutes
Temps de rfrigration : 2 h 30
Ganache au chocolat noir
350 g de chocolat noir 70 % Confectionnez la pte sable aux amandes.
250 g (25 cl) de crme liquide entire Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade*, le sel fin, le sucre glace, la
1 cuillere soupe de miel dacacia poudre damande, luf et 60 g de farine. Ds que le mlange est homogne,
50 g de beurre ajoutez les 180 g de farine restant, et mlangez de faon trs brve.
talez la pte 3 mm dpaisseur entre deux feuilles de plastique ou du
Ustensiles papier sulfuris. Placez au conglateur 30 minutes. Une fois la pte compl
1 moule tarte tement durcie, dcollez les feuilles de plastique, et donnez la dcoupe que
1 thermomtre de cuisine vous souhaitez votre pte. Foncez* un moule. Laissez reposer 30 minutes
Feuilles de plastique* ou papier sulfuris au rfrigrateur avant denfourner 15 20 minutes 150/160 C (th. 5/6),
jusqu lobtention dune belle coloration ambre.
Ralisez la ganache au chocolat noir.

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de
temps en temps). Dans une casserole, portez la crme liquide et le miel bul
lition. Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu.
laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cer
cles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime
tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers
selon la mme mthode. Lorsque la temprature atteint 35/40 C, ajoutez le
beurre coup en ds. Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion.
Coulez immdiatement sur le fond de tarte cuit. Laissez reposer au frais

2 heures environ et servez temprature ambiante.
Le conseil du chef
Afin de prserver le croustillant de la pte tarte, il est prfrable de l'imperma
biliser en passant une fine couche de chocolat fondu a laide dun pinceau sur
toute la surface intrieure.
Il est important de dguster cette tarte le jour mme, de faon prserver le crous
tillant de la pte et lonctuosit de la ganache.
Renvois techniques
Pte sable aux amandes p. 72
Ganache pour garnir les tartes ou entremets p. 96
Marbr chocolat/vanille Ingrdients
Appareil vanill
Pour 6 8 personnes 8 jaunes dufs
Temps de prparation : 20 minutes 220 g de sucre semoule
Temps de cuisson : 50 minutes 1 heure 120 g (12 cl) de crme liquide entire
1 gousse de vanille
Confectionnez lappareil vanill. 165 g de farine
Dans un saladier, mlangez les jaunes dufs et le sucre, ajoutez la crme. 3 g de levure chimique
Fendez la gousse de vanille, grattez lintrieur pour en extraire les grains et 65 g de beurre
ajoutez-les la prparation. Incorporez la farine et la levure chimique en la
tamisant, puis ajoutez le beurre fondu. Rservez. Appareil chocolat
Ralisez lappareil chocolat. 4 jaunes dufs
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four 120 g de sucre semoule
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de 70 g (7 cl) de crme liquide entire
temps en temps). Dans un saladier, mlangez les jaunes dufs et le sucre, 80 g de farine
puis ajoutez la crme. Incorporez la farine, la poudre de cacao et la levure 5 g de poudre de cacao amer
chimique en les tamisant ensemble. Puis ajoutez le chocolat fondu et lhuile 2 g de levure chimique
de ppin de raisin. 20 g dhuile de ppin de raisin
Chemisez* un moule cake de papier sulfuris. Afin dobtenir un superbe Ustensiles

marbrage (voir p. 132), garnissez la poche le fond du moule avec un tiers de 1 moule cake de 8 x 30 x 8 cm
lappareil vanill puis, laide dune autre poche douille, ajoutez au centre, 2 poches douille
dans le sens de la longueur, la moiti de lappareil chocolat.
Recouvrez dun tiers dappareil vanill, puis ajoutez, toujours au centre du
cake, dans le sens de la longueur, le restant dappareil chocolat. Recouvrez
avec lappareil vanill restant. Enfournez 150 C (th. 5) pendant 50 minutes
1 heure. Vrifiez la cuisson en piquant la lame dun couteau dans le cake ;
si la lame ressort propre, la cuisson est termine.
Le conseil du chef
A laide dune spatule trempe dans du beurre fondu, fendez dun trait la surface
du cake afin doptimiser le dveloppement au four. Dmoulez le cake sur une grille
et laissez-le 10 minutes sur le ct pour lui conserver sa forme.
Renvois techniques
Marbrage p. 132
Ingrdients Coulant au chocolat
100 g de beurre + pour le moule Pour 6 8 personnes
4 ufs entiers Temps de prparation : 20 minutes
145 g de sucre semoule Temps de cuisson : 10 12 minutes
50 g de farine
Beurrez les moules.
Ustensiles
6 8 moules de 6 8 cm de diamtre Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
temps en temps). Ajoutez le beurre.
Dans un saladier, faites blanchir les ufs et le sucre laide dun fouet. Ajoutez
le mlange fondu, puis incorporez la farine en la tamisant. Versez dans les
moules. Enfournez 190 C (th. 6/7) pendant 10 12 minutes environ.
Dmoulez sur les assiettes et servez aussitt.
Le conseil du chef
Vous pouvez prparer vos coulants lavance et les conserver au rfrigrateur
jusquau moment de la cuisson.
Pensez accompagner ce dessert dun coulis de fruit, de crme anglaise ou de
glace.
Renvoi technique
Pte tartiner maison Ingrdients
40 g damandes entires mondes
Pour 6 8 personnes 160 g de noisettes entires non mondes
Temps de prparation : 30 minutes 400 g (40 cl) de lait entier
Temps de cuisson : 10 minutes 60 g de lait en poudre
Torrfiez les fruits secs. 150 g de chocolat au lait 40 %
Enfournez les amandes et les noisettes 150 C (th. 5) jusqu lobtention 150 g de chocolat noir 60 %
dune belle coloration ambre. Comptez environ 10 minutes. ou 140 g de chocolat noir 70 %
Laissez refroidir et enlevez la peau des noisettes en les frottant dans vos
mains.
Dans une casserole, mlangez le lait, le lait en poudre et le miel, puis faites
bouillir le tout.
Dans la cuve du robot mixeur, broyez les amandes et les noisettes jusqu les
rduire en pte.
Hachez le chocolat au lait et le chocolat noir et faites fondre les morceaux au

bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance
500 W en remuant de temps en temps). Ajoutez le chocolat dans le bol du
robot, puis versez le mlange bouillant de lait et de miel. Mixez quelques
instants. Passez au chinois et versez en pot.
Le conseil du chef
Attention, cette pte tartiner maison ne se conserve pas plus dune semaine au
rfrigrateur.
Renvois techniques
Torrfier des fruits secs p. 134
Ingrdients clairs au chocolat
Crme ptissire au chocolat
85 g de chocolat noir 70 % Pour 6 8 personnes
1 0 g de fcule de mas Temps de prparation : 1 heure
30 g de sucre semoule Temps de cuisson : 20 minutes
2 jaunes dufs Temps de rfrigration : 1 heure
50 g (5 cl) de crme liquide entire Ralisez la crme ptissire au chocolat (voir p. 103).
Rservez au rfrigrateur.
Pte choux
50 g (5 cl) deau Confectionnez la pte choux (voir p. 77)
50 g (5 cl) de lait entier en utilisant les ingrdients ci-contre.
1 pince de sel fin laide dune poche douille, dressez la pte en forme dclairs ou formez un
1 pince de sucre semoule clair en 3 petits choux cte cte. Enfournez 250 C (th. 8/9) et teignez
40 g de beurre immdiatement le four. Ds que la pte choux gonfle et colore, rallumez le
60 g de farine four 180 C (th. 6) et terminez de la desscher lentement pendant 10 minutes
2 ufs entiers environ.
Glaage tendre noir Ralisez le glaage tendre noir.

130 g de chocolat noir 70 % Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
100 g (10 cl) de crme liquide entire micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de
temps en temps). Portez la crme liquide bullition. Versez lentement la
Ustensiles crme bouillante sur le chocolat fondu. Mlangez en suivant la rgle des trois
Plaques ptisserie tiers (voir p. 95). Mixez le mlange en prenant soin de ne pas ajouter dair et
Feuilles de plastique* ou papier sulfuris rservez au frais.
1 poche douille Garnissez les clairs laide dune poche munie dune petite douille unie.
Faites fondre le glaage chocolat 28/30 C et glacez* les clairs sur leur
partie bombe. Rservez au rfrigrateur.
Le conseil du chef
Vous pouvez prparer votre pte choux et la congeler crue ou culte. Crue, le
temps de cuisson sera lgrement plus long. Si elle est cuite, faites-la dcongeler
au four traditionnel afin de lui rendre tout son croustillant !
Renvois techniques
Glaage tendre noir p. 67
Pte choux p. 77
Crme ptissire au chocolat p. 103
Opra Ingrdients
Biscuit Joconde cacao
Pour 8 personnes 2 ufs entiers
commencer la veille 65 g de poudre damande
Temps de prparation : 2 heures 65 g de sucre glace
Temps de cuisson : 8 minutes 3 blancs dufs
Temps de rfrigration : 9 h 30 25 g de sucre semoule
Temps de conglation : 1 nuit 25 g de farine
Ralisez la ganache monte chocolat blanc/caf. 25 g de beurre
Prparez 100 g de caf expresso. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-
marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W Ganache monte chocolat blanc/caf
en remuant de temps en temps). Versez lentement un tiers du caf bouillant 100 g (10 cl) de caf expresso
sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez en restant au centre 140 g de chocolat blanc 35 %
de la prparation pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez 220 g (22 cl) de crme liquide entire
alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez le
troisime tiers selon la mme mthode. Ajoutez alors la crme liquide entire Crmeux au chocolat noir
froide. Laissez cristalliser* au moins 3 heures au rfrigrateur. 110 g de chocolat noir 70 %
Confectionnez le biscuit Joconde cacao (voir p. 87). 20 g de sucre semoule
talez sur une plaque chemise* de papier sulfuris et enfournez 220 C 110 g (11 cl) de lait entier
(th. 7/8) pendant 8 minutes. Coupez dans lpaisseur 3 rectangles de 110 g (11 cl) de crme liquide entire
24 x 34 cm.
Sirop dimbibage caf
Ralisez le crmeux au chocolat noir (voir p. 100) 265 g (26,5 cl) de caf expresso
en utilisant les ingrdients ci-contre. 35 g de sucre semoule
Laissez cristalliser* au moins 3 heures au rfrigrateur.
Glaage brillantissime (voir p. 66)
Prparez le sirop dimbibage caf.
Prparez le caf expresso et mlangez-le avec le sucre. Ustensiles
1 cadre 24 x 34 cm
Ralisez le montage. 1 plaque ptisserie
Placez un biscuit dans un cadre pos sur une plaque chemise* de papier 1 thermomtre de cuisine
sulfuris et imbibez*-le de sirop au caf. Fouettez* la ganache monte jusqu 1 grille
obtenir la consistance dune chantilly lgre. talez-en la moiti sur le pre 1 spatule
mier biscuit. Ajoutez un nouveau biscuit et imbibez-le de sirop caf. talez
nouveau de la ganache monte chocolat/caf. Ajoutez un nouveau biscuit Renvois techniques
et imbibez-le de sirop caf. Recouvrez lentremets de crmeux chocolat noir, Glaage brillantissime p. 66
lissez puis congelez 1 nuit. Biscuit Joconde cacao p. 87
Une fois lopra congel, dmoulez-le et recouvrez-le dun glaage brillantis- Ganache monte >> p. 97
sime (voir p. 100). Rservez-le au rfrigrateur 6 heures jusqu dconglation. Crmeux au chocolat p 100
Le conseil du chef
Dcoupez les bords de lentremets encore lgrement congel afin dobtenir un
fini parfait...
Bon savoir
Lorsque vous ralisez une ganache monte chocolat/caf-, vous appliquez la tech
nique de la ganache monte, cependant la crme qui permet de raliser lmulsion
est remplace par du caf.
Ingrdients Souffl au chocolat
Beurre
Un peu de sucre semoule Pour 6 personnes
150 g de chocolat noir 70 % Temps de prparation : 20 minutes
4 ufs Temps de cuisson : 10 12 minutes
100 g de sucre semoule Temps de rfrigration : 30 minutes
1 cuillere caf bombe de fcule de mas laide dun pinceau, beurrez soigneusement les moules et chemisez*-les
1 cuillere caf bombe de cacao en poudre amer de sucre. Rservez-les au rfrigrateur.
Ustensiles Hachez le chocolat et faites-le fondre dans un grand saladier doucement au

1 pinceau bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance
6 moules individuels souffl ou ramequins 500 W en remuant de temps en temps).
Montez doucement les blancs en neige en incorporant le sucre petit petit.
Versez la crme froide dans une casserole, ajoutez la fcule et la poudre

de cacao tamises ensemble. Portez ce mlange bullition sans cesser de
remuer pour viter quil naccroche. Versez progressivement un tiers de cette
crme paissie chaude sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlan
gez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau
lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le
mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode.
Ajoutez les jaunes dufs en mlangeant nergiquement au fouet jusqu
obtenir une texture lisse et brillante. Incorporez dlicatement la spatule
une partie des blancs monts. Lorsque la consistance est allge , ajoutez
prcautionneusement le reste des blancs monts.
Garnissez les moules beurrs et sucrs dappareil souffl jusqu ras bord.
Rservez au rfrigrateur jusquau moment de la cuisson.
Environ 30 minutes avant de servir le dessert, prchauffez le four 210/220 C

(th. 7/8).
Sortez les souffls du rfrigrateur et enfournez-les pendant 10-12 minutes

environ.
Le conseil du chef
Aprs avoir garni les moules, nettoyez le pourtour afin que la pte nadhre pas
aux parois et que le souffl puisse monter bien droit. Servez immdiatement.
Renvoi technique
Mousse au chocolat noir Ingrdients
Mousse au chocolat noir
Pour 6 8 personnes 300 g de chocolat noir 70 %
Temps de prparation : 15 minutes 150 g (15 cl) de crme liquide entire
Temps de rfrigration : 12 heures 3 jaunes dufs (60 g)
6 7 blancs dufs (200 g)
Ralisez la mousse au chocolat. 50 g de sucre semoule
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro
ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps Sauce chocolat
en temps). 85 g de chocolat noir 70 %
Dans une casserole, portez la crme bullition. Versez lentement un tiers
de la crme chaude sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez Ustensile
nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lasti 1 thermomtre de cuisine
que et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme
procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode. Ajoutez
les jaunes dufs pour lisser lensemble.
Paralllement, montez les blancs en neige en ajoutant une toute petite par
tie du sucre ds le dpart et le reste sur la fin. Lorsque le mlange chocolat
a atteint 45/50 C, incorporez un quart des blancs monts, mlangez, puis
incorporez dlicatement le reste.
Rservez 12 heures au rfrigrateur.
Ralisez la sauce chocolat (voir p. 127).

Trente minutes avant la dgustation, sortez les mousses du rfrigrateur et
accompagnez de sauce tide ou froide.
Le conseil du chef
Cette mousse ne se conserve pas au-del de 24 heures, en raison de la prsence
des jaunes crus.
Renvois techniques
Mousse au chocolat base de blancs dufs p. 110
Sauce chocolat p. 127
ric Lautey
prsente sa recette
]aime le chocolat, tout dabord pour
ses diffrentes vertus : il chasse
nos dprimes passagres, nous redonne

du tonus, dope notre moral,
cest la plus inoffensive des addictions ,

qui nous fait naviguer entre vices
et plaisirs suprmes...
Jaime aussi le chocolat parce quil

me rappelle le souvenir de ces fameux
quatre heures o je mordais dans ma
tranche de pain avec un carr de chocolat,

ou encore cette bonne odeur de fumant
nectar qui mattendait aprs lcole.
Ces motions demeurent dans

ma mmoire olfactive et me poussent
lintgrer dans certaines de mes recettes

comme cette tarte au chocolat dguste
encore tide.
Jaime aussi ce produit multiples
facettes qui vous propulse vers dautres
horizons par sa palette de saveurs

et de couleurs : amre, pice, fruite,
chocolat noir, blanc ou au lait...

Tarte chocolat moelleux
au caramel
L a p t e . Mlangez la farine, le sucre glace, les grains de vanille et le sel. Ajoutez le
beurre bien froid coup en ds. Sablez* le beurre avec les autres ingrdients. Il doit
tre compltement incorpor avant dajouter les 30 g duf. Formez une boule sans
trop la travailler.Aplatissez-la lgrement laide dun rouleau patisserie. Filmez et
laissez reposer au rfrigrateur 30 minutes.
L e m o e l l e u x a u c a r a m e l . Dans une pole fond antiadhsif, faites chauffer le

sucre glace feu doux pour raliser un caramel bien blond. Dglacez avec la crme
fleurette, donnez une bullition, puis teignez le feu. Ajoutez alors le beurre coup
en ds et incorporez-le laide dun fouet, puis laissez tidir. Dans un bol, mlangez
le jaune avec 15 g de sucre et faites-le blanchir. Versez dessus le caramel tidi. Dans
un autre bol, montez le blanc en neige, puis ajoutez les 15 g de sucre restant. A laide
dune maryse*, ajoutez cet appareil au mlange prcdent.
Pour 6 personnes
L a g a n a c h e . Coupez le chocolat dans un bol en petits morceaux, faites chauffer la

Ingrdients
crme et versez-la sur le chocolat, mlangez la maryse, ajoutez le lait froid pour faire Pte sable
descendre la temprature, puis ajoutez luf battu. 125 g de farine
60 g de sucre glace
L e m o n t a g e . Prchauffez le four 180 C (th. 6). Dans un moule de 18 cm sans fond, 1 gousse de vanille de Tahiti
Fleur de sel
foncez la pte sable sur un tapis en silicone ou sur du papier sulfuris. Piquez la pte
60 g de beurre
avec une fourchette et faites-la cuire 15 minutes. Arasez les bords de la pte avant de la
30 g duf (bio de prfrence)
garnir. Versez le moelleux au caramel sur le fond et faites cuire de nouveau 10 minutes.
Au terme de la cuisson, versez par-dessus la ganache en la faisant couler sur le dos Moelleux au caramel
dune cuillre pour viter que les deux appareils ne se mlangent. Remettez la tarte 75 g de sucre glace
dans le four teint pendant 15 minutes. Sortez la tarte et laissez-la temprature 4 cl de crme fleurette 40%
50 g de beurre demi-sel
ambiante 30 minutes.
luf
30 g (15 +15 g) de sucre semoule
L a d c o r a t i o n . Dans une pole, ralisez un caramel avec le sucre glace, laissez-le
reposer avant de tremper les amandes dedans, tout en les soulevant pour obtenir des Ganache au chocolat
filaments de caramel. Laissez refroidir sur une feuille de papier sulfuris, dcorez la 50 g de chocolat noir 70 %
tarte avec ces amandes. 40 g de crme fleurette 40 %
6 cl de lait entier
15 g duf (bio de prfrence)
Le conseil du chef
Pour servir la tarte, coupez-la avec la lame dun couteau chauff. Dcoration
50 g de sucre glace
10 amandes non mondes
Ustensiles
1 moule de 18 cm sans fond
Itapis en silicone
Rgles dor Ingrdients
Pte sable aux amandes
Pour 6 8 personnes 180 g de beurre + pour le moule
Temps de prparation : 1 heure 1 pince de sel fin
Temps de cuisson : 20 minutes 140 g de sucre glace
Temps de rfrigration : 3 h 30 50 g de poudre damande
Temps de conglation : 1 heure 1 uf entier
360 g (90 + 270 g) de farine
Confectionnez la pte sable aux amandes.
Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade*, le sel fin, le sucre glace, la Confiture dorange ou de pamplemousse
poudre damande, luf et 90 g de farine. Ds que le mlange est homogne,
ajoutez le restant de farine (270 g) et mlangez de faon trs brve. talez Ganache au chocolat noir
la pte sur 3 mm entre deux feuilles de plastique. Placez au conglateur 150 g de chocolat noir 70 % ou 160 g 60 %
environ 1 heure. 150 g (15 cl) de crme liquide entire
Une fois la pte compltement durcie, dcollez les feuilles de plastique, 50 g de beurre demi-sel
dtaillez un long rectangle de pte et posez-le entre 2 rgles en Inox beurres
places sur une plaque ptisserie chemise* de papier sulfuris. Pressez Dcoration
sur les cts de faon former une gouttire. Feuilles dor
Laissez reposer 30 minutes au rfrigrateur avant denfourner 150/160 C
(th. 5), jusqu lobtention dune belle coloration ambre. Ustensiles
Lorsque la pte est refroidie, dposez un trait de confiture dorange ou de 2 rgles dcolier en Inox de 1 cm de haut
pamplemousse sur le fond. 1 plaque ptisserie
Obturez les extrmits du rail laide de film alimentaire ou de papier 1 poche douille
daluminium. Feuilles de plastique* ou papier sulfuris
Confectionnez la ganache au chocolat noir.

Hachez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie* ou au four
temps en temps).
Dans une casserole, portez la crme liquide bullition. Versez lentement
un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune maryse*,
mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un
noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez
selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme
mthode. Ds que la ganache atteint 35/40 C, ajoutez le beurre coup en
ds. Mixez au mixeur plongeant pour lisser et parfaire lmulsion.
Pochez* la ganache dans la rgle de pte cuite, tapotez lgrement pour
mettre la ganache niveau et laissez prendre au rfrigrateur pendant
3 heures.
Lorsque la ganache est bien prise, retirez le papier daluminium et dcoupez
les rgles la taille dsire. Dcorez dune feuille dor.
Le conseil du chef
Vous pouvez varier les confitures et la taille des moules. Utilisez le conglateur pour
durcir un peu la pte et faciliter la dcoupe. Dgustez temprature ambiante.
Renvois techniques
Pte sable aux amandes p 72
Ganache pour garnir les tartes et entremets p. 96
Ingrdients Tarte aux noix,
180 g de beurre + pour le moule caramel et chocolat
1 pince de sel fin
140 g de sucre glace Pour 8 personnes
50 g de poudre damande Temps de prparation : 45 minutes
360 g (90 + 270 g) de farine Temps de rfrigration : 2 h 30
Temps de conglation : 1 heure
Noix au caramel
100 g (10 cl) de crme liquide entire Confectionnez la pte sable aux amandes.
70 g de sucre semoule Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade*, le sel fin, le sucre glace,
30 g de beurre la poudre damande, luf et 90 g de farine. Ds que le mlange est homo
60 g de chocolat au lait 40 % gne, ajoutez le restant de farine et mlangez de faon trs brve. talez sur
50 g de cerneaux de noix 3 mm dpaisseur entre deux feuilles de plastique. Placez au conglateur
environ 1 heure.
Ganache au caf Lorsque la pte est durcie, dcollez les feuilles de plastique, dcoupez la
80 g de chocolat noir 60 % forme voulue et garnissez un moule tarte pralablement beurr. Laissez-la
70 g (7 cl) de crme liquide entire reposer 30 minutes au rfrigrateur.
10 g de miel dacacia Enfournez pendant 20 minutes environ, 150/160 C (th. 5/6) jusqu obtenir
1 cuillere soupe de caf soluble une coloration ambre.
15 g de beurre
Prparez les noix au caramel.
Ustensiles Portez la crme bullition. Dans une casserole fond pais, mettez un tiers
1 moule tarte du sucre. Faites cuire jusqu lobtention dun caramel, ajoutez un deuxime
1 thermomtre de cuisine tiers de sucre et remuez nouveau, puis incorporez enfin le dernier tiers.
Feuilles de plastique* ou papier sulfuris Lorsque le caramel est cuit, en prenant garde aux claboussures, ajoutez le
beurre, la crme chaude et laissez bouillir quelques instants.
Renvois techniques Incorporez le chocolat au lait hach, puis les cerneaux de noix grossirement
Fonte du chocolat p. 19 hachs. Coulez dans le fond de tarte cuit et rservez.
Ganache pour garnir les tartes ou entremets p. 96 Ralisez la ganache au caf.
temps en temps). Dans une casserole, faites chauffer la crme, le miel et
le caf soluble, puis versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le
chocolat fondu.
Contrlez la temprature. Lorsque la ganache se situe entre 35 et 40 C, incor
porez le beurre et mlangez jusqu complte absorption.
Coulez directement sur le fond de tarte dj garni de noix au caramel et
laissez cristalliser* 2 heures environ au rfrigrateur.
Le conseil du chef
Il est prfrable de faire chauffer la crme avant de lincorporer au caramel, afin
dviter que celui-ci ne durcisse.
Tarte soleil Ingrdients
poires/chocolat 180 g de beurre + pour le moule
1 pince de sel fin
Pour 8 personnes 140 g de sucre glace
Temps de prparation : 45 minutes 50 g de poudre damande
Temps de cuisson : 30 minutes 1 uf entier
Temps de rfrigration : 1 h 30 360 g (90 + 270 g) de farine
Confectionnez une pte sable aux amandes. Poires au miel

Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade*, le sel fin, le sucre glace, la 4 poires williams ou doyenne du comice
poudre damande, luf et 90 g de farine. Ds que le mlange est homogne, 100 g de miel
ajoutez le restant de farine (270 g) et mlangez de faon trs brve.
Rservez au rfrigrateur environ 1 heure. Beurrez un moule tarte. Flan au chocolat
talez la pte sur 3 mm dpaisseur, puis foncez le moule. talez les chutes 65 g (6,5 cl) de lait entier
de pte sur 2 mm dpaisseur et, laide demporte-pices ou de verres de 125 g (12,5 cl) de crme liquide entire
diffrentes tailles, dtaillez de petits disques qui vous serviront pour le dcor. 1/2 gousse de vanille
Laissez reposer encore 30 minutes au rfrigrateur. 1 uf entier
Faites cuire la tarte et les disques au four 150/160 C (th. 5/6), jusqu ce 25 g de sucre semoule
que la pte prenne une belle coloration ambre. 40 g de chocolat noir 70 %
Prparez les poires au miel. Ustensiles

pluchez les poires, coupez-les en deux, puis dcoupez 4 ou 5 quartiers sui 1 moule tarte
vant leur grosseur. laide dun couteau doffice, enlevez la partie centrale et Emporte-pices ou verres
les ppins sur chaque quartier afin dobtenir des quartiers bien rguliers.
Faites chauffer le miel dans une pole et caramlisez-le lgrement.
Ajoutez aussitt quelques quartiers de poires et enrobez-les dans le miel.
Laissez cuire 2 3 minutes puis rservez-les.
Ralisez le flan au chocolat.

Mettez le lait et la crme dans une casserole. Fendez la gousse de vanille
et grattez lintrieur pour en extraire les grains. Incorporez-les la crme et
au lait, puis portez bullition. Laissez tidir et ajoutez luf, le sucre et le
chocolat hach. Mixez et rservez.
Aprs avoir cuit le fond de tarte, disposez harmonieusement les quartiers de

poires au miel. Coulez doucement par le centre le flan au chocolat et terminez
la cuisson 150 C (th. 5) pendant 10 12 minutes.
Ds que le flan est pris, retirez la tarte du four et laissez-la refroidir temp
rature ambiante, puis mettez-la au rfrigrateur au moins 1 heure.
Le conseil du chef
Chaque fois que vous travaillez la pte, remettez-la un moment au rfrigrateur:
le repos de la pte est ncessaire pour viter quelle ne se rtracte la cuisson.
Dgustez cette tarte temprature ambiante.
Renvoi technique
Tartelettes autrement Ingrdients
Crmeux au chocolat noir
Pour 8 personnes 120 g de chocolat noir 70 %
commencer la veille 3 jaunes dufs
Temps de cuisson : 20 minutes 130 g (13 cl) de lait entier
Temps de rfrigration : 1 nuit 130 g (13 cl) de crme liquide entire
Temps de conglation : 30 minutes
La veille, ralisez le crmeux au chocolat noir. 180 g de beurre
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four 1 pince de sel fin
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de 140 g de sucre glace
temps en temps). 50 g de poudre damande
Dans un saladier, mlangez les jaunes dufs et le sucre. Versez ce mlange 1 uf entier
dans une casserole, ajoutez le lait et la crme, puis faites cuire le tout feu 360 g (90 + 270 g) de farine
doux en remuant jusqu ce que vous obteniez une cuisson la nappe* qui
doit paissir lgrement (temprature de 82/84 C). Retirez du feu et coulez la Ustensiles
crme anglaise dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur 1 thermomtre de cuisine
plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Feuilles de plastique* ou papier sulfuris
Versez lentement un tiers de la crme anglaise chaude sur le chocolat fondu. 1 plaque ptisserie
laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles 1 emporte-pice rond ou 1 verre
pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime 1 poche munie dune grosse douille lisse (14 16)
selon la mme mthode. Versez dans un rcipient, filmez au contact et Renvois techniques
rservez 1 nuit au rfrigrateur. Fonte du chocolat p. 19
Pte sable aux amandes p 72
Le lendemain, confectionnez la pte sable aux amandes. Crmeux au chocolat p. 100
Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade*, le sel fin, le sucre glace, la
poudre damande, luf et 90 g de farine. Ds que le mlange est homogne,
ajoutez le restant de farine (270 g) et mlangez de faon trs brve.
talez la pte sur 3 mm dpaisseur entre deux feuilles de plastique et dcou
pez 16 disques de 5 6 cm de diamtre laide dun emporte-pice ou dun
verre. Placez au conglateur 30 minutes.
Une fois la pte compltement durcie, dcollez les feuilles de plastique, et
posez les disques sur une plaque ptisserie.
Laissez reposer 30 minutes au rfrigrateur avant denfourner 150/160 C
(th. 5/6), jusqu lobtention dune belle coloration ambre.
Une fois les sabls refroidis, mettez le crmeux au chocolat dans une poche
munie dune grosse douille lisse, formez une belle boule de crmeux sur le
sabl. Ajoutez un disque de sabl sur la boule de crmeux et pressez lg
rement jusqu ce que le crmeux arrive fleur du sabl. Rptez la mme
opration avec les autres sabls.
Le conseil du chef
Le crmeux doit tre bien cristallis pour former de jolies boules.
Ingrdients Tartelettes chocolat/clmentine
pte sable aux amandes
120 g de beurre + pour le moule et fleur doranger
2 g de sel fin
90 g de sucre glace Pour 6 8 personnes
15 g de poudre damande Temps de prparation : 1 heure
1 oeuf entier Temps de cuisson : 55 minutes
240 g (60 + 180 g) de farine Temps de rfrigration : 3 h 40
Crmeux au chocolat au lait/clmentine Prparez les clmentines sches.

140 g de chocolat au lait 40 % Dans une casserole, faites chauffer leau et le sucre pendant 1 minute.
2 jaunes dufs Dcoupez de fines tranches de clmentines avec la peau, puis faites-les cuire
25 g de sucre semoule une dizaine de minutes dans le sirop. Disposez-les dans un plat et faites-les
125 g (12,5 cl) de lait scher dans un four 120 C (th. 4) pendant 35 minutes environ.
Le zeste de 1 clmentine non traite Confectionnez la pte sable aux amandes (voir p. 72).
talez sur 3 mm dpaisseur et garnissez un moule tarte pralablement beurr.
Chantilly leau de fleur doranger Laissez reposer 30 minutes au rfrigrateur avant denfourner 150/160 C
1/4 de gousse de vanille (th. 5) 15 minutes, jusqu lobtention dune belle coloration ambre.
25 g de sucre semoule Prparez le crmeux au chocolat au lait/clmentine.
Quelques gouttes deau de fleur doranger Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W, en remuant de
Clmentines sches temps en temps). Dans un saladier, mlangez les jaunes dufs et le sucre.
100 g (10 cl) deau Ajoutez le lait, la crme et le zeste de clmentine. Versez dans une casserole.
100 g de sucre semoule Faites cuire feu doux. Remuez jusqu obtenir une cuisson la nappe* qui
2 clmentines non traites doit paissir lgrement (temprature 82/84 C). Retirez du feu, filtrez et
coulez la crme dans un saladier. Passez-la quelques secondes au mixeur
Ustensiles plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Versez lentement un
Moules tartelettes tiers du mlange sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez
1 poche ptisserie munie d'une douille lisse nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lasti
1 thermomtre de cuisine que et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme
Feuilles de plastique* ou papier sulfuris procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode. Versez
dans un rcipient, filmez au contact et rservez au rfrigrateur.
Renvois techniques
Pte sable aux amandes p. 72 Une fois les fonds de tartelette cuits, coulez lintrieur le crmeux chocolat/
Crmeux au chocolat p. 100 clmentine, et laissez prendre au rfrigrateur au minimum 2 heures.
Ralisez la chantilly leau de fleur doranger.

Fendez la gousse de vanille et grattez lintrieur pour en extraire les grains.
Dans un saladier, versez la crme trs froide, le sucre semoule, les grains de
vanille et leau de fleur doranger. Fouettez jusqu obtenir la consistance
dune chantilly lgre.
laide dune poche munie dune douille lisse, formez sur les tartelettes une
boule de chantilly leau de fleur doranger et dcorez dune tranche de cl
mentine sche.
Le conseil du chef
Pour ajouter du croquant, parsemez le crmeux au chocolat/clmentine de noi
settes torrfies grossirement concasses.
Dans lesprit dune tropzienne Ingrdients
400 g de pte brioche crue
au chocolat blanc (maison voir recette p. 78
ou achete chez votre boulanger)
Pour 6 8 personnes 1 uf pour la dorure
Temps de prparation : 30 minutes Sucre en grains et/ou gru* de cacao
Temps de cuisson : 25 minutes Sucre glace
Temps de repos : 1 h 30
Temps de rfrigration : 3 heures au minimum Ganache monte ivoire/fleur doranger
Trois heures auparavant ou idalement la veille, 380 g (110 + 270 g) de crme liquide entire
confectionnez la ganache ivoire/fleur doranger. Quelques gouttes deau de fleur doranger
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de Sirop
temps en temps). 30 g (3 cl) deau
Dans une casserole, faites chauffer 110 g de crme liquide entire. Versez 30 g de sucre semoule
lentement un tiers de la crme bouillante sur le chocolat fondu. laide dune Quelques gouttes deau de fleur doranger
maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer
un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlan Ustensiles
gez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme 1 pinceau
mthode. 1 poche douille
Ajoutez les 270 g de crme liquide froide la ganache ainsi quun peu deau
de fleur doranger. Filmez au contact . Rservez au minimum 3 heures au
rfrigrateur.
Prparez la brioche.
Decoupez un disque de 22 cm de pte brioche crue. Laissez-la gonfler 1 h 30,
dorez luf, saupoudrez de grains de sucre et/ou de gru et faites cuire
environ 25 minutes 170 C (th. 5/6). Laissez refroidir et coupez dans lpais
seur en deux parties.
Prparez le sirop.
Dans une casserole, portez bullition leau, le sucre et ajoutez leau de fleur
doranger. Arrtez au premier bouillon.
Ralisez le montage.
laide dun pinceau, imbibez gnreusement de sirop les disques de brioche.
Fouettez la ganache jusqu lobtention dune crme onctueuse. laide dune
poche ou dune spatule, garnissez le fond de brioche de ganache monte
ivoire/fleur doranger. Couvrez avec le deuxime disque de pte et saupoudrez
de sucre glace. Dgustez.
Le conseil du chef
Le sucre casson ou sucre en grains se trouve dans les rayons sucre des supermar
chs. Vous pouvez ventuellement le remplacer par du sucre cristallis.
Renvois techniques
Pte brioche p. 78
Ganache monte p. 97
Ingrdients Onduls noisette
Ganache au chocolat au lait
225 g de chocolat au lait 40 % Pour 6 8 personnes
150 g (15 cl) de crme liquide entire Temps de prparation : 1 h 30
25 g de miel Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de cristallisation* : 3 heures
Pte sable aux amandes Temps de rfrigration : 4 heures
180 g de beurre + pour le moule
1 pince de sel fin Prparez la ganache au chocolat au lait.
140 g de sucre glace Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
50 g de poudre damande micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de
1 uf entier temps en temps). Dans une casserole, portez bullition la crme et le miel
360 g (90 + 270 g) de farine et versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu.
laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles
Crme ptissire la vanille pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime
1/2 gousse de vanille tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers
1 jaune duf selon la mme mthode. Laissez cristalliser* dans un endroit frais pendant
30 g de sucre semoule 3 heures, sans placer au rfrigrateur.
8 g de farine
5 g de fcule de mas Confectionnez la pte sable aux amandes (voir p. 72)
125 g (12,5 cl) de lait entier en utilisant les proportions ci-contre.
talez sur 3 mm dpaisseur et faites cuire 150/160 C (th. 5/6) 20 minutes
Crme de noisette environ.
100 g de beurre
100 g de sucre glace Prparez la crme ptissire la vanille (voir p. 102)
10 g de fcule de mas en utilisant les proportions ci-contre.
100 g de poudre de noisette Filmez au contact et rservez au rfrigrateur environ 1 heure.
1 uf entier
Prparez la crme de noisette.
Ustensiles Dans un rcipient, mettez le beurre en pommade*. Tout en mlangeant, ajou
1 plaque ptisserie tez le sucre glace et la fcule tamiss* ainsi que la poudre de noisette. Ajoutez
1 poche munie dune douille coupe en biseau luf, puis incorporez la crme ptissire froide.
dite saint-honor
Sur la pte sable dj cuite et refroidie, talez la crme de noisette sur toute
Renvois techniques la surface. Faites cuire 190 C (th. 6/7) pendant 20 minutes environ et laissez
Ganache p. 32 entirement refroidir.
Crme ptissire p. 102 laide dune poche douille coupe en biseau, dcorez de ganache au
chocolat au lait en crant un effet de vagues et dondulations. Laissez cris
talliser le tout au rfrigrateur environ 3 heures.
Au sortir du rfrigrateur, dcoupez avec un couteau chaud des rectangles

denviron 3x8 cm.
Le conseil du chef
Ds la sortie du four, vous pouvez placer une feuille de papier cuisson et une
plaque par-dessus afin dobtenir une surface parfaitement plane pendant le
refroidissement. Vous pouvez aussi raliser cette recette avec une ganache au
chocolat noir.
Gourmandises Ingrdients
Pte spculos
de mandarine 125 g de beurre
125 g de cassonade
Pour 20 30 mini-tartelettes 40 g de sucre semoule
Temps de prparation : 2 heures 1/2 uf entier
Temps de cuisson : 15 minutes 1/2 cuillere caf de cannelle en poudre
Temps de repos : 40 minutes 250 g de farine
Temps de rfrigration : 2 heures 10 g (2 cl) de lait entier
Confectionnez la pte spculos. Ganache au chocolat noir

Sortez le beurre du rfrigrateur quelques heures avant de lutiliser et pla 100 g de chocolat noir 60 %
cez-le dans un saladier. laide dune maryse*, mlangez-le vigoureusement. 150 g (15 cl) de crme liquide entire
Terminez de le pommader en utilisant la maryse ou le fouet. Ajoutez la 25 g de miel
cassonade et le sucre semoule.
Mlangez, puis incorporez luf, la cannelle et la farine pralablement tami Dcoration
se*. Terminez en ajoutant le lait et mlangez de manire obtenir une pte 10 mandarines sans ppins
homogne. 1 tablette de chocolat noir 60 %
Filmez, et rservez au rfrigrateur 1 heure environ. talez la pte sur 2 mm
dpaisseur et dtaillez-la selon la forme des moules. Enfournez 170 C Ustensiles
(th. 5/6) pendant 15 minutes environ. Laissez refroidir. Moules mini-tartelettes
Ralisez la ganache au chocolat noir. Renvois techniques

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four Fonte du chocolat p. 19
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de Pte spculos p. 76
temps en temps). Ganache pour garnir les tartes ou entremets p. 96
Dans une casserole, faites bouillir la crme et le miel. Versez lentement un
tiers du mlange bouillant sur le chocolat pralablement fondu. laide
dune maryse, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour
crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers,
mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la
mme mthode. Mixez au mixeur plongeant pour lisser et parfaire lmulsion.
Versez la ganache dans les fonds de tartelettes cuits.
Prparez les suprmes* de mandarines.

laide dun couteau doffice bien aiguis, pelez vif les mandarines, pour en
extraire les suprmes ou segments . Tenez la mandarine au creux de la
main et glissez la lame du couteau le long dune membrane et jusquau centre
du fruit. Mme chose de lautre ct du quartier le long de lautre membrane.
Le quartier de mandarine se dtache tout seul. Procdez de la mme faon
pour tous les quartiers. Rservez sur du papier absorbant.
Dposez environ 4 ou 5 suprmes de mandarines sur chaque tartelette de

manire reconstituer une demi-mandarine. Dcorez avec quelques copeaux
de chocolat obtenus en rpant une tablette de chocolat avec la pointe dun
conome. Rservez au rfrigrateur avant de dguster.
Le conseil du chef
Ajoutez une pointe dor pour llgance...
Ingrdients Tarte ananas et mangue
pte streuzel cacao
75 g de poudre damande la coriandre frache
75 g de farine
10 g de poudre de cacao amer Pour 6 8 personnes
75 g de cassonade Temps de prparation : 2 heures
3 g de fleur de sel Temps de cuisson : 10 15 minutes
75 g de beurre Temps de conglation : 30 minutes
Temps de rfrigration : 2 h 30
Mousse lgre ivoire/passion
3 g de glatine en feuilles Ralisez le streuzel cacao.
150 g de chocolat blanc 35 % Dans un saladier, tamisez* et mlangez les poudres (poudre damande, farine,
90 g (9 cl) de lait entier cacao, cassonade) ensemble. Dcoupez le beurre froid en petits cubes, ajoutez-
160 g (16 cl) de crme liquide entire le la prparation et mlangez la main pour former un mlange sableux.
1/2 fruit de la Passion Rservez au conglateur 30 minutes au minimum.
Dposez les emporte-pices carrs sur une plaque de cuisson chemise* de
Garniture papier sulfuris, puis garnissez-les de streuzel cacao. Faites cuire 150/160 C
1/2 ananas (th. 5/6) 10 15 minutes environ. Laissez refroidir temprature ambiante.
1 mangue
1/2 botte de coriandre frache Prparez la mousse lgre ivoire/passion.
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide.
Ustensiles Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
Des emporte-pices carrs ou de la forme dsire micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de
1 plaque ptisserie temps en temps).
1 thermomtre de cuisine Faites bouillir le lait, ajoutez la glatine goutte, mlangez. Versez lente
ment un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune
Renvois techniques maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer
Streuzel cacao p. 88 un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlan
Mousse au chocolat sans ufs p. 111 gez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme
mthode.
Dans un saladier, fouettez la crme liquide entire pour lui donner une tex
ture souple et mousseuse dite monte mousseuse . Une fois le mlange lait/
glatine/chocolat 30 C, ajoutez la crme monte mousseuse et mlangez
dlicatement tout en incorporant les graines de fruits de la Passion, puis
coulez aussitt le tout dans les emporte-pices carrs par-dessus le streuzel
cacao cuit. Conservez au rfrigrateur pendant 1 2 heures.
Pelez lananas et la mangue et dtaillez-les en cubes de diffrentes tailles.

Effeuillez et ciselez la coriandre frache. Dans un rcipient, mlangez dli
catement les cubes de fruits et parsemez de coriandre. Dcerclez les carrs.
Dcorez de cubes de fruits la coriandre. Conservez au rfrigrateur jusquau
moment de la dgustation.
Le conseil du chef
Vous pouvez vaporiser deau le streuzel avant cuisson afin de le consolider.
Tarte au chocolat Ingrdients
servie chaude 120 g de beurre
2 pinces de sel fin
Pour 6 personnes 90 g de sucre glace
Temps de prparation : 1 heure 15 g de poudre damande
Temps de cuisson : 25 minutes 1 uf entier
Temps de rfrigration : 2 h 30 240 g (60 + 180 g) de farine
Confectionnez la pte sable aux amandes. Ganache cuire au chocolat noir

Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade, le sel fin, le sucre glace, la 120 g de chocolat noir 70 %
poudre damande, luf et 60 g de farine. Ds que le mlange est homogne, 150 g (15 cl) de lait
ajoutez le restant de farine (180 g) et mlangez de faon trs brve. Rservez 150 g (15 cl) de crme liquide entire
au rfrigrateur environ 1 heure. 40 g de sucre semoule
talez la pte sur 3 mm dpaisseur. Foncez un moule tarte. Laissez repo 2 jaunes dufs
ser 30 minutes au rfrigrateur avant denfourner 20 minutes environ
150/160 C (th. 5/6), jusqu lobtention dune belle coloration ambre. Un peu de poudre de cacao amer
(pour la dcoration)
Ralisez la ganache au chocolat noir cuire.
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four Ustensiles
micro-ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant 1 moule tarte
de temps en temps). 1 poche douille
Dans une casserole, portez le lait, la crme liquide et le sucre bullition.
Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide
dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour
mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon
la mme mthode. Ajoutez les jaunes dufs et rservez au rfrigrateur
1 heure environ.
laide dune poche douille, garnissez le fond de tarte de ganache. Enfournez

180/190 C (th. 6/7) pendant 5 7 minutes. Saupoudrez lgrement de
poudre de cacao. Servez aussitt.
Le conseil du chef
Il est Important de laisser reposer la ganache au rfrigrateur au moins 1 heure.
Bon A savoir
Nhsitez pas confectionner plus de pte tarte quil nen faut pour la recette.
Conservez-la tale au conglateur, afin de vous faciliter le travail une prochaine
fois l
Renvois techniques
Foncer une tarte p. 133
Cyril Lignac
prsente sa recette
Ma vraie rencontre avec le chocolat date

de mon apprentissage en ptisserie.
Cest cette poque que jai dcouvert
les grands crus : lAraguani, le Nyangbo,

le Manjari, etc. Jai compris quil tait
inexact de parler du chocolat, mais quil

vaudrait mieux voquer les chocolats. !
Chacun a son terroir, ses armes,
son histoire, un peu la manire du vin.

Pour le cuisinier/ptissier que-je suis,
cette diversit est matire cration.
Dautre part, nous vivons dans une
priode o les consommateurs sont mieux

informs et deviennent de plus en plus
exigeants. Cest important de connatre

la provenance dun chocolat, comme
de savoir quun agneau vient de lAveyron
ou des cerises de Carpentras. Ma carte

comporte toutes ces prcisions auxquelles
mes clients sont sensibles.

Ganache tordue
au chocolat Nyangbo,
tuiles de ssame grilles et sorbet poire williams
P o u r 10 p e r s o n n e s
Ganache c h o c o l a t N y a n g b o ( l a v e i l l e ) . Hachez le chocolat sur une planche. Dans
une casserole, portez bullition le sorbitol, lagar-agar et leau. Ajoutez la glatine
Ingrdients
trempe et goutte et le glucose. Redonnez une bullition, puis ajoutez la crme Ganache chocolat Nyangbo
liquide. Faites bouillir une nouvelle fois, puis versez le mlange sur le chocolat hach. 130 g de chocolat Nyangbo Valrhona 68 %
Coulez dans un cadre ou une plaque. Filmez au contact , puis rservez au frais. 30 g sorbitol (substitut du sucre
en vente dans les magasins spcialiss)
Laissez prendre en surface, puis laisser reposer 1 nuit au conglateur.
1 g dagar-agar
17 g deau
Sorbet la p o i r e . Dans une casserole, faites bouillir leau avec le sucre, puis versez
0,75 g de glatine en feuilles
le liquide sur la pulpe de poire williams. Mixez puis verser dans un bol sorbetire en 17 g de glucose
suivant les indications du fabricant. Conservez au conglateur. Faites attention, 300 g (30 cl) de crme liquide entire
les glaces maison ne doivent pas attendre longtemps au conglateur, sinon elles
durcissent vite. Sorbet la poire
60 g (6 cl) deau
Tuile au s s a m e . Dans une casserole,faites bouillir leau et le sucre, ajoutez le miel 630 g de pulpe de poire williams
et redonnez une bullition. Versez sur un tapis en silicone et talez avec une spatule.
Saupoudrez gnreusement du ssame pardessus. Enfournez 180 C (th. 6) pendant Tuiles au ssame
environ 14 minutes. Conservez le surplus de tuiles pour un autre dessert. 100 g (10 cl) deau
40 g de miel
C o u l i s d e p o i r e . Dans une casserole,faites bouillir la pulpe de poire avec lafcule
120 g de grains de ssame
de pomme de terre. Rservez au frais.
Coulis de poire
D s de p o i r e s p o c h e s . Faites cuire le sucre jusqu lobtention dun caramel. 125 g de pulpe de poire
Dglacez avec leau, ajoutez les zestes doranges et pochez les poires pralablement 2,5 g de fcule de pomme de terre
pluches dans le caramel. Laissez refroidir et taillez des cubes de 5 x 5 mm.

Ds de poires poches
Montage e t f i n i t i o n . Sortez la ganache du conglateur et laissez-la une demi-heure 125 g (12,5 cl) deau
temprature ambiante pour pouvoir la travailler. Taillez-la en 10 rectangles de mme 2 zestes doranges non traites
taille (se munir de gants pour viter de laisser des traces de doigts sur les ganaches). 1 poire confrence
Tordez les rectangles, dposez-les sur une plaque et passez-les un quart dheure au
Finition
rfrigrateur pour les refroidir. Diffusez le spray velours noir. Rservez. Disposez
1 bombe de spray velours noir
les ganaches tordues au centre des assiettes. Dposez trois ds de poires en haut
gauche de la ganache et trois autres en haut droite. Disposez une tuile ssame aprs Ustensiles
le premier d et une aprs lavant-dernier. Ajoutez trois points de coulis de poire de 1 cadre ou une plaque de 10 x 20 cm
chaque ct de lassiette et ornez avec une quenelle de sorbet poire. 1 bol sorbetire ou 1 turbine glace
1 tapis en silicone
Ingrdients Transparence
Sabl breton
2 jaunes dufs chocolat/caf/crme
80 g de beurre Pour 6 8 personnes
120 g de farine T55 Temps de prparation : 1 heure
4 g de levure chimique Temps de rfrigration : 3 h 30
1 pince de sel Temps de cuisson : 15 minutes
Crme anglaise de base Ralisez le sabl breton.

8 jaunes dufs Dans un saladier, blanchissez* les jaunes dufs avec le sucre. Incorporez
80 g de sucre semoule le beurre en pommade*, puis la farine, la levure chimique et le sel tamiss*
380 g (38 cl) de lait entier ensemble. talez entre deux feuilles de plastique ou de papier sulfuris sur
380 g (38 cl) de crme liquide entire une paisseur de 5 mm. Rservez au rfrigrateur 30 minutes. Sortez la pte
et dcoupez des cubes de 1 x 1 cm que vous dposerez sur une plaque de
Crme au caf cuisson. Enfournez 170 C (th. 5/6) pendant 15 minutes environ. Laissez
500 g de crme anglaise de base (ci-dessus) refroidir et dposez quelques cubes dans le fond des verrines.
10 g de caf soluble
Prparez la crme anglaise qui servira de base la crme caf et au
Crmeux au chocolat crmeux au chocolat (voir p. 98) en utilisant les proportions ci-contre.
500 g de crme anglaise de base (ci-dessus)
200 g de chocolat noir 60 % Prparez la crme au caf.
Pesez 500 g de crme anglaise chaude. Ajoutez le caf soluble en mlangeant
Mousse de lait vanille bien. Rservez au rfrigrateur.
1/4 de gousse de vanille Ralisez le crmeux au chocolat en utilisant 500 g de crme anglaise.
20 g de sucre glace Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
300 g (30 cl) de lait (bien froid) micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de
temps en temps). Rchauffez la crme anglaise. Versez-en lentement un
Ustensiles tiers sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement
Feuilles de plastique* ou papier sulfuris en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant.
8 verrines ou coupes Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis
1 thermomtre de cuisine incorporez le troisime tiers selon la mme mthode. Mixez. Versez dans les
verrines sur les cubes de sabls et rservez au rfrigrateur 2 ou 3 heures.
Renvois techniques Une fois le crmeux au chocolat cristallis, versez la crme caf et placez
Sabl breton >> p. 74 nouveau au rfrigrateur.
Crme anglaise de base >> p. 98
Crmeux au chocolat p. 100 Juste avant de servir, prparez la mousse de lait vanille.
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide, essorez-la et
faites-la fondre au four micro-ondes. Fendez la gousse de vanille et grattez
lintrieur pour en extraire les grains. Dans un saladier, mlangez le sucre,
les grains de vanille et le lait trs froid. Filtrez. Versez lentement le lait sucr
vanill sur la glatine fondue en fouettant vivement jusqu lobtention dune
mousse. Enfin, dposez dlicatement un nuage de mousse de lait vanille sur
la crme caf et dgustez aussitt !
Le conseil du chef
Il est possible daromatiser la mousse de lait avec quelques graines de cardamom
et des zestes dorange que lon aura pris soin de broyer.
Ingrdients Churros du dsert,
Churros
185 g (18,5 cl) de lait chocolat au lait/gingembre
3 g de sel
4 g de sucre semoule Pour 6 8 personnes
75 g de beurre Temps de prparation : 1 heure
150 g de farine Temps de cuisson : 10 minutes
3 ufs entiers Temps de conglation : 3 heures
Sauce caramel Prparez les churros.

chocolat au lait/gingembre Dans une casserole, portez bullition le lait, le sel, le sucre et le beurre.
110 g de chocolat au lait 40 % Ajoutez la farine dans la casserole, puis mlangez une minute (desschez*)
235 g (23,5 cl) de crme liquide entire sur feu vif. Hors du feu, incorporez les ufs petit petit jusqu lobtention
15 g de sirop de glucose dune pte homogne.
1 petit rhizome de gingembre Sur une plaque recouverte dune feuille de papier sulfuris ou dun tapis
120 g de sucre semoule en silicone, dressez* laide dune poche douille munie dune douille can
40 g de beurre nele des mini-churros en forme de cactus. Rservez au conglateur environ
3 heures.
Sucre aromatis
1 citron vert non trait Ralisez la sauce caramel chocolat au lait/gingembre.
200 g de sucre semoule Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
500 g (50 cl) dhuile de friture temps en temps). Dans une casserole, faites chauffer la crme et le sirop de
glucose. pluchez le gingembre et extrayez-en le jus avec une centrifugeuse
Ustensiles ou rduisez-le en pulpe laide dune rpe.
1 poche douille cannele Dans une casserole, faites caramliser le sucre sans ajouter deau. Incorporez
1 centrifugeuse ou une rpe le beurre, puis la crme et le sirop de glucose chauffs. Versez lentement un
1 friteuse tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune maryse*,
mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un
Renvois techniques noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez
Sauce chocolat/caramel p. 129 selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme
Remplir une poche douille >> p. 132 mthode. Mixez pour lisser et parfaire cette texture et ajoutez le jus ou la
pulpe de gingembre.
Hachez finement le zeste de citron vert et mlangez-le avec le sucre

semoule.
Pour finir, dans une casserole ou une friteuse, faites chauffer lhuile 180 C,
plongez-y 2 ou 3 pices de churros congels et faites-les cuire jusqu colora
tion. Rservez sur du papier absorbant et saupoudrez lgrement de sucre
semoule aromatis.
Servez les churros cactus avec la sauce caramel chocolat au lait/gingembre
encore tide.
Le conseil du chef
Pour plus de facilit, vous pouvez confectionner des churros de la forme de votre
choix.!
Ingrdients Couronne de chocolat
300 g de chocolat noir 70 % aux fruits dhiver
3 jaunes dufs (60 g) Pour 8 personnes
6 7 blancs dufs (200 g) commencer la veille
50 g de sucre semoule Temps de prparation : 45 minutes
Temps de rfrigration : 12 heures
Garniture
1 pomme reinette La veille, ralisez la mousse au chocolat noir.
1 poire pas trop mre Hachez et faites fondre doucement le chocolat au bain-marie* ou au four
50 g (5 cl) de crme liquide entire micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de
80 g de sucre semoule temps en temps). Dans une casserole, portez la crme bullition. Versez
30 g (3 cl) deau lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune
25 g de noix maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer
25 g damandes entires non mondes un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlan
25 g de noisettes entires mondes gez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme
15 g de pignons de pin mthode. Ajoutez les jaunes dufs pour lisser lensemble. Paralllement,
montez les blancs dufs en neige en ajoutant une toute petite partie du
Crme fouette sucre ds le dpart et le reste sur la fin. Lorsque le mlange chocolat est
200 g (20 cl) de crme liquide entire 45/50 C, incorporez un quart des blancs monts, mlangez, puis incorporez
dlicatement le reste. Placez la mousse au rfrigrateur 12 heures.
Ustensiles
1 thermomtre de cuisine Le lendemain, confectionnez la garniture.
1 poche douille pluchez et coupez la pomme et la poire en petits morceaux. Dans une casse
role, faites chauffer la crme. Dans une autre casserole fond pais, mettez le
Renvois techniques sucre et leau. Faites cuire jusqu lobtention dun caramel. Retirez la casse
Mousse au chocolat base role du feu et, en prenant garde aux claboussures, ajoutez la crme chaude.
de blancs dufs p. 110 Laissez bouillir quelques instants. Ajoutez alors les morceaux de pommes
Remplir une poche douille p. 132 coupes, faites bouillir lgrement, puis ajoutez les morceaux de poire et
ajoutez les fruits secs trs grossirement concasss.
Dans un saladier, fouettez la crme liquide entire froide pour lui donner une
texture souple et mousseuse dite monte mousseuse .
Procdez au montage.
laide dune poche douille, pochez des couronnes de mousse au chocolat
sur les assiettes, accompagnez de fruits au caramel et pourquoi pas dune
noix de crme fouette.
Le conseil du chef
Laissez refroidir la garniture au rfrigrateur pour que les noix puissent se ramoll
et simbiber des armes de caramel.
Vous pouvez picer le caramel avec un peu de cannelle-, de lanis toil ou des
mlanges pains dpices afin de lui donner un petit caractre de Nol...
A dguster avec un vin du Roussillon comme le Maury ou un caf noir bien chaud.
Bon savoir
Choisissez de prfrence des pignons de pin dEspagne ou du Liban. vitez ceux
provenant de Chine, ils ont moins de got.
Gaufres marbres Ingrdients
Appareil gaufres vanille
chocolat/vanille 110 g de farine
Pour 6 8 personnes 20 g (2 cl) de vanille liquide
Temps de prparation : 45 50 minutes 25 g de sucre semoule
Temps de cuisson : 4 minutes par tourne de gaufres 125 g de beurre
2 g de sel
Ralisez la sauce chocolat au lait/rable. 3 blancs dufs
Dans une casserole, faites cuire le sirop drable 120 C. Ajoutez la crme
pralablement tidie. Hachez le chocolat au lait et faites-le fondre doucement Appareil gaufres chocolat
au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puis 110 g de farine
sance 500 W en remuant de temps en temps). Versez lentement un tiers du 50 g de chocolat noir 70 %
mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez 125 g (12,5 cl) de lait entier
nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lasti 20 g (2 cl) de vanille liquide
que et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme 50 g de sucre semoule
procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode. 130 g de beurre
2 g de sel
Prparez lappareil gaufres vanille. 3 blancs dufs
Tamisez la farine dans un saladier. Dans une casserole, faites chauffez le lait,
puis ajoutez la vanille, le sucre, le beurre et le sel. Incorporez le mlange la Sauce chocolat au lait/rable
farine tamise. Montez les blancs en neige et incorporez-les dlicatement. 300 g de sirop drable
Prparez lappareil gaufres chocolat. 100 g de chocolat au lait 40 %
Tamisez la farine dans un saladier. Hachez le chocolat et faites-le fondre dou
cement au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou Glace la vanille
puissance 500 W en remuant de temps en temps). Dans une casserole, faites
chauffer le lait, puis ajoutez la vanille, le sucre, le beurre et le sel. Incorporez Ustensiles
le chocolat fondu en trois fois sur la farine tamise en remuant vivement. 1 thermomtre de cuisine
Montez les blancs en neige et incorporez-les dlicatement. 1 gaufrier
Faites chauffer le gaufrier. Une fois que celui-ci est bien chaud, dposez Renvois techniques
irrgulirement de lappareil gaufre vanille et de lappareil gaufre cho Fonte du chocolat p. 19
colat dans les alvoles, afin dobtenir un joli marbrage. Laissez cuire environ Sauce chocolat/caramel p.129
4 minutes.
Disposez les gaufres sur une assiette, servez avec une boule de glace vanille
et nappez de sauce chocolat/rable chaude.
Le conseil du chef
Les gaufres peuvent tre ralises lavance. Pour les rchauffer, servez-vous
du gril du four et saupoudrez-les de sucre glace de manire les rendre plus
croustillantes.
Bon savoir
On fait chauffer le sirop drable 120 C pour lui donner plus darmes et une
consistance plus sirupeuse. La crme doit tre tidie part.
Coulants de chocolat tide, Ingrdients
Coulants au chocolat
banane crousti-fondante 160 g de chocolat noir 70 %
160 g de beurre + pour les moules
Pour 6 8 personnes 5 6 ufs entiers (280 g)
commencer la veille 130 g de sucre semoule
Temps de prparation : 1 h 40 80 g de farine
Temps de rfrigration : 1 nuit
Temps de cuisson : 15 minutes Granit au chocolat
Temps de conglation : 1 nuit 170 g de chocolat noir 70 %
650 g (65 cl) deau
La veille, prparez les coulants au chocolat. 10 g de lait en poudre
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four 125 g de sucre semoule
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de 25 g de miel
temps en temps). Ajoutez le beurre et mlangez jusqu lobtention dune
pte homogne. Dans un saladier, mlangez les ufs et le sucre, incorporez Compote de banane
la farine. Mlangez les deux appareils et rservez 1 nuit au rfrigrateur. 15 g de beurre
2 fruits de la Passion
Ralisez le granit au chocolat (voir p. 123) 2 3 bananes (240 g)
Mixez pour parfaire la texture. Versez dans un plat sur 3 cm dpaisseur et 20 g de cassonade
placez au conglateur 1 nuit, en remuant de temps en temps afin de former 60 g (6 cl) de jus dorange
de beaux cristaux. 2 tours de moulin de poivre de Sarawak
Le jour mme. Streuzel aux amandes

Prparez la compote de banane. Faites fondre le beurre au four micro-ondes. 80 g de farine
Extrayez le jus des fruits de la Passion. pluchez et mincez les bananes 80 g de beurre
en rondelles pas trop fines. Mlangez le beurre fondu, la cassonade, les jus 80 g de poudre damande
dorange et de fruit de la Passion et ajoutez le poivre. Versez cette marinade 80 g de sucre semoule
sur les bananes et mlangez le tout dlicatement. Garnissez-en un plat 3 g de fleur de sel
gratin et faites cuire au four 200 C (th. 6/7) pendant environ 6 8 minutes.
Rservez temprature ambiante. Ustensiles
1 poche douille
Ralisez le streuzel aux amandes (voir p. 88) Des cercles individuels
en utilisant les proportions ci-contre. 1 plaque ptisserie
Sortez lappareil coulants lavance ou rchauffez-le un peu en le passant Des verrines
quelques minutes au four micro-ondes.
Renvois techniques
Beurrez les cercles individuels avec du beurre en pommade*. laide dune 88
Streuzel aux amandes >> p
poche, dressez lappareil dans les cercles poss sur une plaque ptisserie Granit au chocolat p. 123
chemise* de papier sulfuris. Faites cuire 190 C (th. 6/7) au four ventil
pendant 6 7 minutes. Pendant ce temps, dressez la compote de banane dans
des verrines et ajoutez le granit au chocolat par-dessus. Dcorez de quelques
morceaux de streuzel. Rservez au conglateur, le temps de finir le dessert.
Sortez les coulants du four et aprs une trentaine de secondes, dmoulez-les

sur assiettes. Servez les desserts accompagns des verrines glaces.
Bon savoir
Le poivre de Sarawak; en provenance de Borno, possde une saveur qui sharmo
nise trs bien avec les desserts. Ses notes fraches et boises offrent un bel accord
avec la banane et le chocolat.
Mousse amande, Ingrdients
Mousse au chocolat au lait
cur lact et poires fondantes 170 g de chocolat au lait 40 %
au miel 100 g (10 cl) de lait entier
Pour 6 8 personnes
commencer la veille Mousse amande
Temps de prparation : 1 h 30 4 g de glatine en feuilles
Temps de rfrigration : 3-4 heures 170 g (17 cl) de lait
Temps de conglation : 1 nuit 140 g de pte damande maison (voir p. 41)
La veille.
Confectionnez la mousse au chocolat au lait (voir p. 111) en utilisant Poires fondantes au miel
les proportions ci-contre. 2 poires pas trop mres
Versez dans les moules glaons en silicone. Laissez durcir au conglateur 75 g de miel de chtaignier
(environ 2-3 heures).
Ariettes
Quelques heures plus tard, ralisez la mousse amande. 100 g de pte feuillete
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Dans une 50 g de sucre semoule
casserole, faites bouillir le lait et, hors du feu, ajoutez la glatine essore.
Assouplissez la pte damande en la mettant 40 secondes environ au four Ustensiles
micro-ondes. Mixez la pte damande au mixeur plongeant en versant petit Des moules glaons en silicone
petit le lait glatin. Une fois que le mlange est homogne, rservez. Des moules individuels de la forme dsire
Pendant ce temps, montez la crme liquide entire au fouet pour lui don 1 thermomtre de cuisine
ner une texture semi-monte. Une fois que le mlange lait/pte damande
a atteint les 40/45 C, ajoutez la crme monte mousseuse et mlangez Renvois techniques
dlicatement. Pte damande p. 41
Ariettes p. 61
Remplissez aux trois quarts des moules individuels de mousse amande. Mousse au chocolat sans ufs p. 111
Insrez au centre un glaon de mousse au chocolat au lait. Laissez durcir au
conglateur (minimum 4-5 heures).
Le lendemain.
pluchez les poires, coupez-les en deux, puis dcoupez 4 ou 5 quartiers suivant
leur paisseur. laide dun couteau doffice, enlevez la partie centrale et les
ppins afin dobtenir des quartiers rguliers. Faites chauffer le miel dans une
pole, ajoutez les quartiers de poires et retournez-les dlicatement jusqu
lgre caramlisation. gouttez et rservez temprature ambiante.
Confectionnez des ariettes de pte feuillete (voir p. 61) en utilisant

les proportions ci-contre.
Une fois les mousses congeles, dmoulez sur le plat de prsentation et

rservez au rfrigrateur environ 3 ou 4 heures.
Au moment de servir, accompagnez de quelques quartiers de poires fondantes,

darlettes et de quelques clats de chocolat.
Le conseil du chef
Vous pouvez utiliser le miel de cuisson comme sauce.
Ingrdients phmre
Cake au chocolat
35 g de chocolat noir 60 % chocolat blanc/caf
60 g de beurre
3 ufs entiers Pour 6 8 personnes
25 g de miel commencer la veille
110 g de sucre semoule Temps de prparation : 2 h 30
50 g de poudre damande Temps de cuisson : 10 minutes
80 g de farine Temps de rfrigration : 1 nuit
5 g de levure chimique Temps de conglation : 1 nuit
80 g (8 cl) de crme liquide entire La veille.
Prparez le cake au chocolat (voir p. 85) en utilisant les proportions ci-contre.
Crmeux au chocolat Versez sur une plaque bche recouverte de papier sulfuris et faites cuire
130 g de chocolat noir 70 % 10 minutes 180 C (th. 6). Aprs refroidissement, dtaillez des disques de
2 gros jaunes dufs (50 g) cake, placez-les dans le fond des cercles poss sur un tapis en silicone.
125 g (12,5 cl) de lait entier Ralisez le crmeux au chocolat (voir p. 100) en utilisant les proportions ci-
125 g (12,5 cl) de crme liquide entire contre. Coulez-le sur les cakes et laissez cristalliser* 1 nuit au rfrigrateur.
Ganache monte chocolat blanc/caf Prparez la ganache monte chocolat blanc/caf. Hachez et faites fondre
80 g de chocolat blanc 35 % doucement le chocolat au bain-marie* ou au four micro-ondes (position
50 g (5 cl) de caf expresso dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Prparez
110 g (11 cl) de crme liquide entire lexpresso et versez lentement le caf bouillant sur le chocolat fondu. laide
Granit au caf crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers,
50 g de sucre semoule mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon
300 g (30 cl) de caf noir la mme mthode. Mixez pour parfaire lmulsion. Ajoutez la crme froide
et mixez de nouveau. Rservez au frais et laissez cristalliser de prfrence
Opalines au chocolat 1 nuit.
225 g de fondant
150 g de sirop de glucose Prparez le granit au caf. Faites dissoudre le sucre semoule dans le caf
20 g de chocolat noir 70 % chaud, versez dans un plat large et congelez 1 nuit. Grattez la fourchette
avant de servir.
Sauce chocolat
200 g (20 cl) de lait entier Le lendemain.
170 g de chocolat noir 70 % Ralisez les opalines au chocolat (voir p. 50) et conservez-les labri de lhu
midit. Prparez la sauce chocolat (voir p. 127). Sortez la ganache du rfrig
Ustensiles rateur, fouettez-la pour la rendre onctueuse.
1 plaque bche
Plusieurs cercles de 0 50 mm Au moment de servir, dmoulez les cercles de crmeux. Disposez harmo
1 tapis en silicone nieusement la sauce dans le fond des assiettes. Placez le crmeux au centre,
dposez une noix de ganache monte caf, dcorez avec les opalines au
Renvois techniques chocolat. Servez avec un petit verre de granit au caf.
Opalines p. 50
Pte cake au chocolat >> p. 85 Le conseil du chef
Ganache monte p. 97 Il faut imprativement faire la mise en place de ce dessert la veille.
Crmeux au chocolat p. 100
Technique du granit p. 123
Sauce chocolat p. 127
Petits pots de crme au chocolat, Ingrdients
Crme au chocolat
gele de caf 140 g de chocolat noir 60 %
ou 120 g de chocolat noir 70 %
Pour 8 personnes 100 g (10 cl) de lait
Temps de prparation : 20 minutes 1 uf + 1 jaune
Temps de cuisson : 12 minutes
Temps de rfrigration : 2 h 30 Gele de caf
Prparez les petits pots de crme au chocolat. 10 cl de caf fort expresso
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de Ustensiles
temps en temps). Dans une casserole, faites chauffer le lait et arrtez juste 8 petits pots en verre
avant lbullition. Versez lentement un tiers du liquide bouillant sur le cho 1 panier chinois
colat fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant ou dfaut un couscoussier
de petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez
alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorpo
rez le troisime tiers selon la mme mthode. Lorsque le mlange est lisse
et onctueux, ajoutez les deux jaunes et le blanc.
Versez la crme dans les petits pots, couvrez-les de film alimentaire. Dposez-
les dans un panier chinois ou un couscoussier. Couvrez et faites cuire petite
vapeur environ 10 12 minutes.
Faites immdiatement refroidir les pots dans de leau glace, et laissez prendre
la crme au rfrigrateur.
Ralisez la gele de caf.

Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Prparez
10 cl de caf fort type expresso. Essorez la glatine et incorporez-la au caf
bien chaud pour la dissoudre. Versez dans un rcipient sur une hauteur de
1 cm maximum. Laissez prendre 2 heures minimum au rfrigrateur. Coupez
en petits ds.
Servez les pots de crme au chocolat bien frais, accompagns de petits cubes
de gele de caf.
Le conseil du chef
Le temps de cuisson varie en fonction de la taille du verre : comptez environ
10 12 minutes pour un petit pot de 5 cm de diamtre et 3 cm de profondeur
dappareil.
Renvoi technique
Ingrdients Mli-mlo de fruits exotiques,
Crmeux de chocolat blanc au citron vert
Le zeste de 2 citrons verts non traits crmeux de chocolat blanc
5 jaunes doeufs au citron vert
250 g (25 cl) de lait entier Pour 6 8 personnes
250 g (25 cl) de crme commencer la veille
liquide entire Temps de prparation : 1 h 30
225 g de chocolat blanc 35 % Temps de rfrigration : 1 nuit
Sirop de fruits exotiques Temps de repos : 15 minutes
Le zeste de 1 citron vert non trait
Le zeste de 1/2 orange non traite La veille.
70 g (7 cl) deau Prparez le crmeux de chocolat blanc au citron vert.
50 g de sucre semoule Zestez les citrons verts et hachez finement les zestes. Faites ramollir la
1/2 fruit de la Passion glatine dans un rcipient rempli deau froide. Pendant ce temps, dans un
saladier, mlangez les jaunes dufs, le sucre et les zestes. Versez dans une
Croustillants de pte filo casserole, ajoutez le lait et la crme, puis faites cuire le tout feu doux en
1 paquet de pte filo remuant jusqu obtenir une cuisson la nappe* qui doit paissir lgre
50 g de beurre ment (temprature de 82/84 C). Retirez du feu et coulez la crme anglaise
Sucre glace dans un saladier. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour
obtenir une texture lisse et onctueuse. Ajoutez la glatine essore la crme
Mli-mlo de fruits anglaise. Passez au chinois. Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement
1 banane au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puis
1/2 pamplemousse sance 500 W en remuant de temps en temps). Versez lentement un tiers de
1/2 ananas crme anglaise chaude sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlan
1 orange gez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau
1 mangue lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le
mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode.
Ustensiles Mixez. Rservez 1 nuit au rfrigrateur.
1 plaque ptisserie Le lendemain.
Prparez le sirop de fruits exotiques.
Le conseil du chef Zestez le citron et lorange et hachez finement les zestes. Dans une casserole,
Dposez les croustillants de pte filo faites bouillir leau et le sucre, ajoutez les zestes de citron vert et dorange,
au dernier moment, afin que ceux-ci puis laissez infuser 5 10 minutes hors du feu. Passez au chinois et ajoutez
ne se dtrempent pas dans le sirop. les graines extraites du fruit de la Passion. Rservez au rfrigrateur.
Bon savoir Prparez les croustillants de pte filo.

La pte filo est une pte extrmement Droulez et sparez en deux les feuilles de pte filo. Froissez-les en leur don
fine, beaucoup plus croustillante que nant du volume. Dposez-les sur une plaque et laissez scher 15 minutes
la feuille de brick. environ. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole, puis
arrosez lgrement les feuilles de beurre fondu. Saupoudrez-les de sucre
Renvois techniques glace et faites-les cuire au four 180 C (th. 6) pendant quelques minutes,
Fonte du chocolat p 19 jusqu ce quelles dorent et caramlisent.
Crmeux au chocolat p. 100
pluchez et coupez les fruits en petits ds. Disposez-les dans des assiettes
creuses. Arrosez les fruits de sirop de fruits exotiques. Au moment de servir,
dposez sur chaque assiette une quenelle de crmeux de chocolat blanc au
citron vert et dcorez dun croustillant de pte filo.
Panacotta ivoire la fve de tonka, Ingrdients
Panacotta au chocolat blanc
coulis de fraise 4 g de glatine en feuilles
Pour 8 personnes 200 g (20 cl) de lait
commencer la veille 300 g (30 cl) de crme liquide entire
Temps de prparation : 40 minutes 1/2 fve de tonka
Temps de rfrigration : 1 nuit
Coulis de fraise
La veille 130 g de fraises
Ralisez la panacotta au chocolat blanc. 250 g (25 cl) deau
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Hachez le 25 g de sucre semoule
chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro-ondes (position
dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Ustensiles
Dans une casserole, faites bouillir le lait et ajoutez la glatine essore. Versez Des moules en silicone ou verrines
lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune
un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlan
gez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme
mthode. Ajoutez la crme liquide froide et rpez la fve de tonka. Mixez au
mixeur plongeant pour lisser et parfaire lmulsion. Versez dans des moules
en silicone ou des verrines. Rservez au rfrigrateur 1 nuit.
Prparez le coulis de fraise.

Rservez quelques fraises entires et coupez les autres en petits morceaux
dans un rcipient. Dans une casserole, faites bouillir ensemble leau et le sucre,
versez sur les fraises coupes et laissez reposer ainsi 1 nuit au rfrigrateur.
Le lendemain.
Passez lentement et dlicatement le mlange dans une passoire pour rcu
prer le jus translucide, sans craser les fraises qui viendraient troubler le
jus. Nappez la panacotta de ce jus et dcorez de quelques fraises coupes en
deux, ventuellement de quelques framboises...
Le conseil du chef
Attendez un peu que la panacotta paississe avant de la verser dans les mou
les ou verrines, afin dviter la fve de tonka rpe de remonter la surface.
Servie froide, accompagne dun th vert lger; cette composition savre trs
rafrachissante.
Renvois techniques
Panacotta au chocolat p. 105
Ingrdients Panacotta chocolat noir lananas,
Panacotta au chocolat noir
4 g de glatine en feuilles cume coco/citronnelle
200 g (20 cl) de lait Pour 6 8 personnes
300 g (30 cl) de crme liquide entire commencer la veille
Temps de prparation : 1 h 45
Ananas en btonnets sous vide Temps de cuisson : 25 30 minutes
150 g (15 cl) de jus dananas Temps de rfrigration : 1 nuit
400 g dananas frais
20 g de cassonade La veille, ralisez la panacotta au chocolat noir.
15 g (1,5 cl) de rhum brun Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Hachez le
chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro-ondes (position
cume thae la citronnelle dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
500 g (50 cl) de lait entier Dans une casserole, faites bouillir le lait et ajoutez la glatine essore. Versez
50 g de sucre semoule lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune
3 btons de citronnelle maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer
1/2 gousse de vanille un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlan
4 g de glatine en feuilles gez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme
120 g (12 cl) de lait de coco mthode. Ajoutez la crme liquide froide. Mixez au mixeur plongeant pour
lisser et parfaire lmulsion. Dressez dans des verrines carres et rservez
Ustensiles 1 nuit au rfrigrateur.
1 siphon
Des verrines Le lendemain, prparez les ananas en btonnets.
1 thermomtre de cuisine Portez le jus dananas bullition et faites-le rduire de moiti. pluchez
lananas et dtaillez-le en petits btonnets. Ajoutez la cassonade et le rhum
aux btonnets dananas, puis le jus rduit. Placez le tout dans un sac plasti
que, expulsez lair et fermez laide dun lastique. Faites cuire ce sac dans
un bain-marie* 75/80 C pendant environ 25 30 minutes.
Ralisez lcume thae la citronnelle.

Dans une casserole, portez bullition le lait et le sucre et faites rduire ce
mlange pour nen conserver que 35 cl. mincez les btons de citronnelle
(rservez-en pour la dcoration), fendez la gousse de vanille et grattez lint
rieur pour en extraire les grains, puis incorporez le tout au lait rduit. Laissez
infuser environ une demi-heure et passez le tout au chinois. Faites ramollir
la glatine dans un rcipient rempli deau froide, essorez-la et faites-la fondre
dans le lait chaud la citronnelle. Ajoutez le lait de coco et rservez le tout
dans un siphon au rfrigrateur 3 ou 4 heures.
Au moment de servir, placez les btonnets dananas dans les verrines sur la
panacotta, puis formez lcume thae laide du siphon jusqu hauteur de
la verrine. Dcorez de fines tiges de citronnelle.
Le conseil du chef
Vous pouvez remplacer les btonnets dananas par des cubes de mangue
frache.
Renvois techniques
Panacotta au chocolat p. 105
Transparence chocolat, Ingrdients
Crme brle vanille
crme brle, 65 g (6,5 cl) de lait entier
confit de fruits rouges 1 gousse de vanille
Pour 6 8 personnes 4 jaunes dufs
Temps de prparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes Confit framboise/myrtille
Temps de rfrigration : 35 minutes 65 g de sucre semoule
75 g de framboises
Ralisez la crme brle vanille. 50 g de myrtilles
Dans une casserole, portez le lait et le sucre bullition. Grattez la gousse
de vanille pour en extraire les grains et laissez infuser quelques minutes. Mousse chaude au chocolat noir
Filtrez. Mlangez la crme froide avec les jaunes dufs. Versez dessus le lait 80 g de chocolat noir 70 %
sucr vanill en mlangeant bien. Versez dans des verrines et enfournez 25 g de sucre semoule
90/100 C (th. 3/4) pendant environ 17 20 minutes. 1 g dagar-agar
Prparez le confit framboise/myrtille.
Dans une casserole, faites bouillir le sucre et les framboises 1 2 minutes, Ustensiles
puis ajoutez les myrtilles, laissez frmir pendant un court instant. Rservez Des verrines ou des coupes
au rfrigrateur. 1 siphon
Confectionnez une mousse chaude au chocolat noir.
temps en temps).
Mlangez le sucre et lagar-agar, puis ajoutez le lait et faites bouillir. Versez
lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune
un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlan
gez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme
mthode. Versez cette prparation dans un siphon que vous maintiendrez
45/50 C dans un bain-marie*, afin de servir cette mousse au chocolat
chaude la minute.
Une fois la crme brle vanille cuite, laissez-la refroidir au rfrigrateur.

Au bout de 30 minutes, dposez une cuillere de confit framboise/myrtille sur
la crme brle , et rservez de nouveau au rfrigrateur. Ajoutez la mousse
au chocolat chaude laide du siphon au moment de la dgustation.
Le conseil du chef
Il est impratif de faire bouillir lagar-agar afin de lui donner son pouvoir glifiant.
Vous pouvez rper quelques copeaux de chocolat sur la mousse pour crer un
contraste mousseux/croquant.
Renvoi technique
Spoon chocolat/caramel Ingrdients
Mousse au chocolat
commencer la veille 3 g de glatine en feuilles
Temps de prparation : 1 h 30 170 g (17 cl) de lait entier
Temps de rfrigration : 1 nuit 350 g (35 cl) de crme liquide entire
La veille, confectionnez la mousse au chocolat. Caramel la crme

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four 200 g (20 cl) de crme liquide entire
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de 20 g de miel
temps en temps). 90 g de sucre semoule
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait et, hors du feu, incorporez la gla Fruits secs de votre choix
tine essore. Versez lentement un tiers du liquide bouillant sur le chocolat
fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de Ustensiles
petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors 1 thermomtre de cuisine
le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troi
sime tiers selon la mme mthode.
Dans un saladier, fouettez la crme liquide entire pour lui donner une tex
ture souple et mousseuse dite monte mousseuse . Vrifiez que le mlange
lait/chocolat a atteint la temprature de 35/45 C et versez dans la crme
mousseuse. Mlangez dlicatement. Rservez 1 nuit au rfrigrateur.
Le lendemain, ralisez le caramel la crme.

Dans une petite casserole, faites bouillir la crme. Dans une grande casserole,
faites fondre le miel, puis ajoutez petit petit le sucre sans cesser de remuer,
jusqu lobtention dun caramel blond. Versez lentement la crme chaude
en prenant garde aux projections de caramel et faites cuire le tout 103 C.
Laissez refroidir temprature ambiante.
Dposez de petites quantits de mousse sur des cuillres [spoon), nappez de

sauce au caramel et parsemez de fruits secs.
Renvoi technique
Mousse au chocolat sans ufs p. 111
Christophe Felder
prsente sa recette
Le dessert au chocolat possde
plusieurs avantages : on est presque

toujours sr de faire plaisir et il donne
matire de nombreuses recettes faciles.

]e le constate rgulirement
dans mes cours de ptisserie :
la technique des ganaches est en gnral

bien matrise par le grand public.
Seules la dcoupe et lornementation
exigent des qualits de professionnel.
Je suis pour la simplicit et la matrise

du got. En ptisserie, il faut rester
classique : une pte et une crme

constituent les bases des recettes
les plus apprcies. Ensuite, la qualit

des produits peut changer radicalement
la perception.
Ici, jai choisi dinterprter la recette
du gteau basque, javais dj dclin
ce grand classique rgional en lassociant
la fraise, lamande, la cerise...

Le chocolat, mlang avec un peu
de pte damande, de citron et dorange
lui donne un autre caractre,
jutilise imprativement du cacao

en poudre Valrhona. Quant aux grands,
crus, ma prfrence va au Guanaja.
Pour moi, cest le Cte-Rtie du chocolat !
Gteau basque
au chocolat
La pte. Prchauffez votre four 180C(th.6). Placez le beurre en pommade*, le sucre
semoule et la poudre damande dans un rcipient. Mlangez-les avec une spatule,
puis ajoutez le zeste du citron hach et continuez de mlanger. Incorporez ensuite
luf. Lorsque la masse est homogne, ajoutez la farine, la poudre de cacao et le
sel, puis finissez le mlange. Enveloppez la pte de film alimentaire et placez-la au
rfrigrateur durant 1 heure.
La crme au chocolat. Versez le lait et la crme dans une casserole et portez-les

bullition sur feu moyen. Dans un rcipient, mlangez ensemble les jaunes dufs, le
sucre semoule et la poudre flan. Rservez.
Pour 8 personnes
Lorsque le liquide arrive bullition, ajoutez le mlange jaune/sucre/poudre flan/
poudre de cacao tout en fouettant. Poursuivez la cuisson de cette crme sur feu moyen Ingrdients
jusqu ce quelle paississe. Lorsque la crme est cuite, ajoutez le beurre, ainsi que le Pte
chocolat hach sans cesser de remuer. 175 g de beurre en pommade
mulsionnez au mixeur. Laissez refroidir et ajoutez la pte damande ramollie (au four
micro-ondes faible puissance) avec le rhum. Puis, ajoutez la poudre damande, et
Le zeste fin de 1/2 citron non trait
les corces dorange. Gardez ensuite cette crme temprature ambiante recouverte 1 uf
dun film alimentaire. Lissez bien le tout. 200 g de farine
20 g de poudre de cacao Valrhona
Le montage. talez la pte sur 10 mm dpaisseur. Coupez un carr de 22 cm de ct 1 pince de sel
et un autre de 24 cm de ct. Badigeonnez le moule avec du beurre. Posez le carr de

Crme au chocolat
22 cm dans le moule et rservez le second carr pour le dessus.
150 g de lait
Prlevez 80 g de pte dans les chutes et ralisez un boudin rgulier que vous placez 80 g de crme liquide entire
sur le pourtour du moule. Piquez lgrement le fond de la pte. laide dune poche 2 jaunes dufs (40 g)
munie dune douille lisse, dressez la crme au chocolat sur le fond de tarte. Posez le 40 g de sucre semoule
carr de 24 cm en vitant dinclure de lair et collez-le bien. Laissez prendre 10 minutes 20 g de poudre flan
10 g de poudre de cacao Valrhona
au rfrigrateur.
20 g de beurre
50 g de chocolat Guanaja (noir 80 %)
La dorure rouge.Prparez la dorure rouge en battant les jaunes dufs et le colorant 80 g de pte damande (70 % damandes)
rouge dans un rcipient. Badigeonnez la pte de dorure. Ralisez un dcor en incisant 5 g de rhum
lgrement la pte avec la pointe dun couteau. 50 g de poudre damande broye trs finement
10 g dcorces dorange
Enfournez pour une trentaine de minutes 180 C (th. 6). Laissez refroidir quelques
Dorure rouge
instants avant de dmouler.
0,4 g de colorant rouge carmin
Ustensiles
1 moule carr de 25 x 25 cm
1 poche munie dune douille lisse
Fingers au chocolat Ingrdients
Biscuit
et noix de pcan 3 jaunes dufs
45 g de sucre muscovado
Pour 8 personnes 30 g de miel de chtaignier ou de sapin
Temps de prparation : 35 40 minutes 115 g (45 + 70 g) de sucre semoule
Temps de cuisson : 25 minutes 90 g de chocolat noir 70 %
Temps de rfrigration : 4 heures 150 g de beurre
3 blancs dufs
Trois ou 4 heures auparavant, ralisez la ganache au chocolat noir. 40 g de farine
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four 70 g de noix de pcan
micro-ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant 70 g de noix de cajou
de temps en temps). Un peu de ssame blond
Dans une casserole, faites chauffer la crme liquide entire, ajoutez le miel.
Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide Ganache au chocolat noir
dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour 130 g de chocolat noir 70 %
crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, 90 g (9 cl) de crme liquide entire
mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la 30 g de miel de sapin
mme mthode. Ajoutez le beurre. Mixez pour lisser et parfaire lmulsion. 50 g de beurre
Rservez au frais 3-4 heures.
Ustensiles
Prparez le biscuit. 1 plaque ptisserie
Dans un grand saladier, mlangez les jaunes, le sucre muscovado, le miel et ou 1 tapis en silicone
45 g de sucre semoule. Rservez. 1 poche douille
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de Renvois techniques
temps en temps). Ajoutez le beurre en pommade* au chocolat fondu. Fonte du chocolat p. 19
Montez les blancs en neige tout en ajoutant progressivement 70 g de sucre Ganache cadrer p. 33
semoule.
Incorporez le mlange chocolat/beurre lappareil jaunes/sucres. Ajoutez la
farine, les noix de pcan et de cajou pralablement haches, et terminez en
incorporant les blancs monts.
talez sur une plaque ptisserie chemise* de papier sulfuris, sur environ
1,5 cm dpaisseur et parsemez de ssame blond. Enfournez 160 C (th. 5/6)
environ 25 minutes, jusqu ce que la pointe du couteau ressorte sche.
la sortie du four, laissez reposer 5 minutes, et retournez sur une autre feuille
de papier cuisson. Passez la pte quelques minutes au conglateur. Taillez
en fingers de 8 x 2 cm.
Ralisez les finitions.

Une fois les fingers refroidis, laide dune poche douille, dposez un
cordon de ganache sur chacun.
Le conseil du chef
Le fait de faire durcir un peu la pte au conglateur facilite la dcoupe en fingers.
Bon a savoir
Le sucre muscovado est un sucre de canne roux complet en provenance de lle
Maurice. Sa forte teneur en mlasse lui donne un got trs prononc. Si vous nen
trouvez pas, utilisez de la cassonade.
Ingrdients Cake chocolat/pistache,
Streuzel amandes/anis
10 g de cassonade streuzel amandes/anis
10 g de farine Pour 6 personnes
1/2 pince de sel Temps de prparation : 45 minutes
1 pince danis vert en poudre Temps de cuisson : 1 h 10
10 g de beurre
Ralisez le streuzel amandes/anis.
Cake pistache Dans un saladier, mlangez ensemble la cassonade, la poudre damande,
15 g de beurre la farine, le sel et lanis vert en poudre. Dcoupez le beurre froid en petits
75 g de sucre semoule cubes, ajoutez-le la prparation et mlangez la main pour former un
1 oeuf entier mlange sableux. Disposez sur une plaque ou un tapis en silicone. Faites
1 pince de sel fin cuire 150/160 C (th. 5/6) 10 minutes environ jusqu obtenir une belle
35 g (3,5 cl) de crme liquide entire coloration ambre.
60 g de farine
1 g de levure chimique Confectionnez le cake pistache.
30 g de pte de pistache (voir p. 42) Dans une casserole, faites fondre le beurre lgrement. Dans un saladier,
mlangez le sucre avec luf entier, le sel et la crme liquide. Tamisez* la farine
Cake lger au chocolat avec la levure chimique et ajoutez-la au mlange jusqu obtenir une pte.
1 uf entier Faites ramollir lgrement la pte de pistache et incorporez-y une petite
50 g de sucre semoule partie du mlange prcdent. Lorsque cette pte est homogne, incorporez-la
20 g de poudre damande au reste de lappareil avec le beurre fondu.
30 g de farine
2 g de levure chimique Confectionnez le cake lger au chocolat.
8 g de poudre de cacao amer Dans un saladier, mlangez luf et le sucre semoule. Ajoutez la poudre
35 g de chocolat noir 60 ou 70 % damande, la farine tamise avec la levure chimique et la poudre de cacao
30 g (3 cl) de crme liquide entire jusqu obtenir une pte. Rservez.
20 g de beurre Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
1 blanc duf micro-ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant
de temps en temps). Dans une casserole, faites chauffer la crme liquide.
Quelques griottes confites (type Amarena) Mlangez-la avec le chocolat. Ajoutez ce mlange la pte, puis incorporez
le beurre fondu ainsi que le blanc duf mont en neige.
Ustensiles
1 plaque ptisserie ou 1 tapis en silicone Pour terminer, chemisez* de papier sulfuris un moule cake. Versez la pte
1 moule cake cake pistache au fond du moule. Ajoutez quelques griottes par-dessus en
prenant soin quelles ne touchent pas les bords du moule. Versez la pte cake
Renvois techniques chocolat, puis dposez au-dessus le streuzel amande-anis cuit. Faites cuire
Fonte du chocolat p. 19 150 C (th. 5) pendant environ 1 heure et vrifiez la cuisson en piquant la
Pte de pistache p. 42 lame dun couteau dans le cake. Si la lame ressort propre, il est cuit.
Streuzel aux amandes p. 88
Le conseil du chef
Ce cake sera bien meilleur aprs une nuit de repos. Afin de mieux conserver votre
cake, vous pouvez lenvelopper dans du film alimentaire. Si vous laimez crous
tillant autour; enveloppez-le une fois refroidi. Si vous le prfrez trs moelleux,
enveloppez-le encore chaud.
Cake chocolat/banane, Ingrdients
Raisins au rhum blanc
raisins au rhum blanc 60 g de raisins blonds (mesurs sec)
5 cl de rhum blanc
Pour 6 personnes Eau
faire la veille
Temps de prparation : 20 minutes Appareil cake
Temps de cuisson : 40 50 minutes 80 g de chocolat noir 60 %
Temps de rfrigration : 1 nuit 100 g de beurre + pour le moule
Lavez les raisins blonds leau bouillante et faites-les gonfler feu trs doux 20 g de sucre muscovado ou cassonade
dans du rhum blanc allong dun peu deau (1/4 de lensemble) jusqu rduc 1 jaune duf
tion complte du liquide. 3 ufs entiers
200 g de pure de bananes (2) trs mres,
Confectionnez lappareil cake. presque entirement noires...
Hachez et faites fondre doucement le chocolat noir au bain-marie* ou au four 40 g de poudre de noisette
micro-ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant 40 g de gru* de cacao
de temps en temps). Puis ajoutez le beurre juste fondu. Versez le mlange 50 g de farine + pour le moule
chocolat noir et beurre dans un bol mixeur. Ajoutez les deux sucres, semoule 4 g de levure chimique
et muscovado. 150 g de chocolat au lait 40 %
Mixez jusqu ce que le mlange soit bien lisse, puis versez le jaune duf et Un peu de rhum brun
les ufs entiers petit petit. Le mlange doit rester bien lisse tout au long Un peu de noix de muscade rpe
de la prparation. Ajoutez la pure de banane. Toujours au mixeur, incorpo
rez ensuite la poudre de noisette et le gru de cacao, la farine et la levure Ustensiles
chimique. Laissez reposer le mlange 15 minutes au rfrigrateur afin de 1 moule cake
le durcir.
Renvoi technique
Pendant ce temps, hachez le chocolat au lait. Sortez la pte cake et incorporez Fonte du chocolat p. 19
les raisins secs au rhum goutts et les clats de chocolat au lait. Versez dans
un moule cake chemis* de papier cuisson ou beurr et farin. Enfournez
180 C (th. 6) pendant 45 minutes environ.
la sortie du four, imbibez le cake de rhum brun et rpez un peu de noix de

muscade dessus. Enveloppez le cake encore chaud dun film plastique trs
serr la japonaise . Tous les parfums du rhum simprgneront dans la
masse, sans que les armes et lalcool ne svaporent. Laissez refroidir 1 nuit
au rfrigrateur.
Le conseil du chef
Il est important de placer la pte cake au rfrigrateur pour la durcir et empcher
que les raisins et les clats de chocolat ne tombent au fond du moule.
Ce cake est assez long cuire cause des bananes crases. Son temps de cuisson
varie en fonction de leur maturit.
Bon savoir
En raison du peu dextrait sec contenu dans ce gteau, ce cake restera toujours
trs moelleuxquelles que soient les circonstances.
Biscuit choco/coco/passion Ingrdients
Nougatine aux amandes
Pour 6 8 personnes 60 g de beurre
commencer la veille 25 g (2,5 cl) de sirop de glucose
Temps de cuisson : 10 minutes 1 g de pectine de pomme
Temps de rfrigration : 2 heures 8 g de poudre de cacao amer
Temps de conglation : 1 nuit 90 g damandes haches
La veille. Pte de fruits de la Passion

Prparez la nougatine aux amandes. 175 g de pulpe de fruits de la Passion
Dans une casserole, faites fondre le beurre avec le sirop de glucose. Mlangez 45 g (4,5 cl) de sirop de glucose
le sucre semoule et la pectine et versez ce mlange dans la casserole. Ajoutez 1 g de pectine jaune
alors la poudre de cacao, et pour finir les amandes haches. talez la pte 120 g (20 + 100 g) de sucre semoule
entre deux feuilles de papier sulfuris et placez le tout au conglateur envi 20 g de miel
ron 30 minutes. 1 g dacide citrique en solution
Ralisez la pte de fruits de la Passion. Biscuit moelleux noix de ceco/chocolat

Faites chauffer ensemble dans une casserole la pulpe de fruits de la Passion, 50 g de sucre semoule
le sirop de glucose, la pectine, 20 g de sucre et le miel. Incorporez les 100 g 45 g de miel
de sucre restant, puis faites cuire lensemble 105 C. Ajoutez rapidement 60 g (6 cl) de lait entier
lacide citrique. Coulez la pte de fruits dans un cadre pos sur une plaque 1 gros oeuf entier (60 g)
chemise* de papier sulfuris sur une paisseur denviron 1 cm et congelez 60 g de noix de coco en poudre
le tout 1 nuit. 40 g de farine
La jour mme. 50 g de chocolat noir 70 %
Confectionnez le biscuit moelleux noix de coco/chocolat. 45 g de beurre
Dans un saladier, mlangez le sucre et le miel, le lait, luf et la noix de coco
avec la farine et la levure chimique pralablement tamises*. Hachez le cho Ustensiles
colat et faites-le fondre doucement au bain-marie*, ou au four micro-ondes 1 thermomtre de cuisine
(en position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en Des moules en silicone de forme rectangulaire
temps). Ajoutez le beurre fondu, et incorporez le premier mlange. Laissez 1 cadre confiserie
reposer environ 2 heures au rfrigrateur. 1 plaque ptisserie
1 poche douille
Procdez lassemblage.
Dcoupez la nougatine aux amandes la taille des moules. Posez-les au fond. Renvois techniques
Pochez* un peu de biscuit noix de coco/chocolat sur la nougatine. Coupez Fonte du chocolat p. 19
un lingot de pte de fruit de la Passion et posez-le sur le biscuit. Terminez le Pte de fruits p. 45
montage en pochant du biscuit noix de coco/chocolat.
Enfournez 170/180 C (th. 5/6) pendant 10 minutes environ.
Le conseil du chef
Lutilisation de la pectine de pomme va donner de la tenue la nougatine, il est
impratif de lintgrer dans cette recette.
Bon savoir
La pectine de pomme, la pectine jaune et lacide citrique se trouvent dans les
magasins spcialiss et sur les sites Internet de ptisserie.
Cookies Ingrdients
180 g de beurre
Pour une trentaine de cookies 120 g de cassonade
Temps de prparation : 15 minutes 1 oeuf entier
Temps de cuisson : 12 minutes par fourne 180 g de farine
1/2 sachet (5 g) de levure chimique
Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade* avec la cassonade. Ajoutez 150 g de chocolat hach
luf. Incorporez la farine et la levure chimique tamises* ensemble. Versez le 150 g de mlange de noix
chocolat hach, les noix grossirement haches, et les morceaux de caramel. (pcan, macadamia, cajou, Grenoble, etc.)
Mlangez bien. 3 caramels longs coups en morceaux
Faonnez de petites boules de pte que vous aplatirez lgrement. Ustensile

1 plaque ptisserie
Posez les cookies sur une plaque ptisserie chemise* de papier sulfuris
et enfournez 170 C (th. 5/6) pendant 12 minutes environ.
Le conseil du chef
Nappuyez pas trop sur la pte au moment de laplatir, afin que le cookie reste
moelleux lintrieur et croustillant sur les bords.
Bon a savoir
Les clats de chocolat peuvent tre remplacs par des perles de chocolat
Valrhona.
Ingrdients Petits moelleux choco/pomme
Pain de Gnes au chocolat au lait
75 g de chocolat au lait 40 % Pour 12 goters
50 g de beurre Temps de prparation : 20 minutes
160 g de pte d'amande (voir p. 41) Temps de cuisson : 14 minutes
3 oeufs entiers
30 g de farine Confectionnez le pain de Gnes au chocolat.
2 g de levure chimique Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
1 cl dalcool anis micro-ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant
de temps en temps). Ajoutez le beurre fondu.
1 pomme granny-smith Faites lgrement ramollir la pte damande au four micro-ondes.
70 g de sucre en grains Fouettez les ufs dans un rcipient plac au bain-marie*. Lorsque la tem
prature atteint 50 C, versez-les petit petit sur la pte damande tout en
Ustensiles mlangeant.
1 thermomtre de cuisine Ds que le mlange est homogne, incorporez dlicatement la farine et la
12 petits moules en silicone levure tamises* ensemble, puis lalcool et le mlange chocolat/beurre fon
1 mandoline dus. Garnissez les moules.
Prparez la julienne de pomme.

Lavez et pluchez la pomme. laide dune mandoline, ralisez une julienne,
plongez-la dans une eau lgrement citronne, gouttez et schez sur du
papier absorbant. Parsemez la julienne sur le pain de Gnes, saupoudrez
de sucre en grains. Enfournez 160/170 C (th. 5/6) pendant 14 minutes
environ.
Le conseil du chef
Il est possible dajouter quelques gouttes dalcool anis dans la pte.
Une fois refroidis, les goters pourront tre congels et consomms au fur et
mesure.
Renvois techniques
Fonte du chocolat p 19
Pte damande p. 41
Pain de Gnes au chocolat p. 89
Sabls croquants, Ingrdients
Pte sable poche
fruits secs au chocolat 150 g de beurre
100 g sucre glace
Pour 6 8 personnes 1 uf entier
faire la veille 15 g (1,5 cl) de crme liquide entire
Temps de prparation : 45 minutes 200 g de farine
Temps de cuisson : 20 minutes 20 g de fcule de mas
Temps de conglation : 1 2 heures 1 pince de sel
Temps de cristallisation* : 12 heures 1 pince de poudre de vanille
Ralisez la nougatine aux amandes. Nougatine aux amandes

Dans un rcipient, mlangez le sucre avec la pectine. Dans une casserole, 75 g de sucre semoule
faites fondre le beurre et le sirop de glucose, puis ajoutez le mlange sucre/ 1 g de pectine de pomme
pectine. Ajoutez la poudre de cacao et terminez par les amandes haches. 60 g de beurre
talez la nougatine entre deux feuilles de papier sulfuris avec un rouleau 25 g de sirop de glucose
ptisserie. Mettez au conglateur 1 2 heures. Dcoupez de petits disques 8 g de poudre de cacao amer
de 3 cm de diamtre laide dun emporte-pice. 90 g damandes haches
Ralisez la pte sable poche. Quelques pistaches vertes

Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade* et le sucre glace tamis*. 300 g de chocolat noir 60 ou 70 %
Puis incorporez luf et la crme. Terminez en ajoutant la farine, la fcule de
mas, le sel et la vanille, en veillant ne pas trop mlanger. Ustensiles
Des moules tartelettes en silicone de O 7 cm
Dans les moules en silicone, dposez un cordon de pte sable laide dune 1 poche munie dune douille cannele (O 12 mm)
poche munie dune douille cannele. Puis posez un disque de nougatine aux Emporte-pice 0 3 cm
amandes congel. Parsemez de quelques pistaches entires. Enfournez
150/160 C (th. 5/6) pendant environ 15 20 minutes.
Prparez le chocolat tempr selon la mthode

de votre choix (voir p. 20).
Une fois les sabls refroidis et dmouls, trempez la face lisse dans le chocolat
tempr. Laissez cristalliser pendant 12 heures.
Le conseil du chef
Pour raliser des disques de chocolat plus pais, une fois les sabls dmouls,
pochez le chocolat au fond du moule utilis pour la cuisson, et apposez les sabls
dessus. Laissez cristalliser et dmoulez.
Bon savoir
La pectine de pomme et le sirop de glucose se trouvent dans les magasins spcia
liss et sur les sites Internet de ptisserie.
Renvois techniques
Temprage p. 20
Nougatine au gru de cacao ou fruits secs p. 59
Pte sable poche p. 73
Financiers au chocolat noir, Ingrdients
Financiers au chocolat noir
streuzel agrumes 190 g de poudre damande
et oranges confites 10 g de fcule de mas
Pour 6 8 personnes 9 blancs dufs
Temps de prparation : 30 minutes 75 g (7,5 cl) de crme liquide entire
Temps de cuisson : 30 minutes 50 g de chocolat noir 60 %
Temps de rfrigration : 2-3 heures
Streuzel amandes aux parfums dagrumes
Confectionnez les financiers au chocolat noir. 50 g de cassonade
Dans un saladier, mlangez la poudre damande, le sucre glace, la fcule 50 g de poudre damande
de mas, la poudre de cacao. Ajoutez les blancs dufs et la crme liquide. 50 g de farine
Rservez cet appareil. Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au Le zeste de 1/2 orange non traite
bain-marie* ou au four micro-ondes (en position dconglation ou puis Le zeste de 1/2 citron non trait
sance 500 W en remuant de temps en temps). Versez un peu dappareil sur 50 g de beurre
le chocolat fondu tout en remuant vivement. Puis ajoutez ce mlange dans
le reste de lappareil et mlangez dlicatement. Rservez au rfrigrateur 240 g de cubes doranges confites
2 ou 3 heures.
Ustensiles
Ralisez le streuzel amandes aux parfums dagrumes. 1 poche douille
Dans un saladier, mlangez ensemble la cassonade, la poudre damande, la 1 plaque de moules individuels
farine, les zestes dorange et de citron hachs finement. Dcoupez le beurre 1 plaque ptisserie ou 1 tapis en silicone
froid en petits cubes, ajoutez-le la prparation et mlangez la main pour
former un mlange sableux. Disposez la pte sur une plaque ou un tapis en
silicone. Faites cuire 150/160 C (th. 5/6) 10 minutes environ jusqu obtenir
une belle coloration ambre.
Ralisez le montage.
Versez lappareil financier chocolat dans les moules et parsemez de cubes
doranges confites et de streuzel dj cuit. Enfournez 175 C (th. 6) 15
20 minutes. Laissez refroidir un peu avant de dmouler.
Le conseil du chef
Afin que le streuzel et les oranges restent bien en surface, vous pouvez raliser
une cuisson en deux temps. Faites cuire lappareil financier 4 minutes, puis aprs
lavoir dcor, poursuivez la cuisson pendant une dizaine de minutes.
Bon a savoir
Les moules en silicone nont pas besoin dtre beurrs. Toutefois, si les biscuits ne se
dtachent pas correctement, laissez-les refroidir, ou placez-les au conglateur.
Renvois techniques
Pte financier au chocolat p. 83
Streuzel aux amandes/chocolat p. 88
Ingrdients Florentins
100 g dcorces de citron confit
(ou dfaut dorange confite) Pour 10 12 personnes
150 g de sucre semoule Temps de prparation : 10 minutes
50 g de miel liquide Temps de cuisson : 15 minutes
50 g de pignons de pin Prchauffez le four 150 C (th. 5).
100 g damandes effiles Coupez les corces de citron en petits ds.
Dans une casserole fond pais, mlangez le sucre, le miel et la crme. Portez
Ustensiles 118 C, puis ajoutez les fruits secs et les corces de citron confites.
1 thermomtre de cuisine Dposez ce mlange dans une douzaine de cercles tartes sur un tapis en
12 cercles tarte en Inox (environ 0 10 cm) silicone. Enfournez et faites cuire les florentins 10 15 minutes jusqu ce
ou des empreintes en silicone quils prennent une jolie couleur ambre, puis sortez-les du four et tez les
1 tapis en silicone cercles. Laissez-les refroidir.
Temprez le chocolat.
Sur une planche, hachez 300 g de chocolat laide dun couteau-scie, ou
mieux, utilisez du chocolat conditionn en fves, palets ou pastilles. Mettez
les morceaux de chocolat hach dans un rcipient. Remplissez une casserole
deau chaude en vous arrtant mi-hauteur. Placez le rcipient au-dessus en
vrifiant que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole. Faites chauffer
feu doux en prenant soin de ne pas faire bouillir leau.
Lutilisation du four micro-ondes est possible, mais en position dcongla
tion ou 500 W maximum.
Mlangez rgulirement laide dune maryse* afin dhomogniser la fonte.
Contrlez la temprature avec le thermomtre. Lorsque la temprature a
atteint 55/58 C, retirez le chocolat du bain-marie*. Rservez un tiers du
chocolat fondu dans un bol au chaud. Ajoutez 100 g de chocolat minutieuse
ment hach (ou mix au robot) dans les deux tiers de chocolat chaud. Remuez
constamment. Le chocolat doit atteindre 28/29 C. Ajoutez progressivement
le chocolat chaud rserv pour faire remonter la temprature 31/32 C.
laide d'une spatule, couvrez la surface plane de chaque florentin de chocolat

fondu tempr.
Le conseil du chef
Dmoulez les florentins la sortie du four lorsquils sont encore mallables,
laide dun couteau (si vous utilisez des cercles en Inox). Nhsitez pas les remettre
quelques secondes au four sils commencent durcir.
Bon savoir
Les florentins se conservent dans une bote hermtique dans un endroit sec
pendant deux ou trois jours.
Renvoi technique
Temprage p. 20
Cupcakes Ingrdients
Pte cupcake chocolat
Pour 18 cupcakes 50 g de chocolat noir 70 %
Temps de prparation : 40 minutes 80 g de beurre
Temps de cuisson : 15 minutes 5 ufs entiers
Temps de rfrigration : 3 heures 75 g de miel dacacia
Pour confectionner des cupcakes chocolat. 75 g de poudre damande
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four 120 g de farine
micro-ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant 25 g de poudre de cacao amer
de temps en temps). Ajoutez le beurre pralablement fondu. Dans un sala 8 g de levure chimique
dier, mlangez au fouet les ufs, le miel et le sucre semoule. Ajoutez la pou 120 g (12 cl) de crme liquide entire
dre damande, la farine, la poudre de cacao et la levure chimique tamises*
ensemble. Incorporez la crme liquide, puis le chocolat et le beurre fondus. Ou pte cupcake nature, parfumer
Pochez* dans les caissettes aux deux tiers et enfournez 160 C (th. 5/6) 310 g de sucre semoule
pendant 15 minutes environ. 5 ufs entiers
1 pince de sel fin
Pour confectionner des cupkakes nature parfumer. 135 g (13,5 cl) de crme liquide entire
Mlangez le sucre, les ufs entiers, le sel et la crme. Tamisez la farine avec 240 g de farine
la levure chimique et ajoutez-les au mlange. Incorporez le beurre fondu et 4 g de levure chimique
le parfum choisi (zestes, pices...). Pochez dans les caissettes aux deux tiers 80 g de beurre
et enfournez 160 C (th. 5/6) pendant 15 minutes environ. Parfums au choix (zestes dagrumes, pices)
Pour raliser une ganache monte parfumer et/ou colorer. Ganache monte parfumer
Hachez le chocolat blanc et faites-le fondre au bain-marie ou au four micro et/ou colorer
ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps 160 g de chocolat blanc 35 %
en temps). Dans une casserole, portez 110 g de crme liquide bullition. 380 g (110 + 270 g) de crme liquide entire
Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide Parfums au choix (zestes dagrumes,
dune maryse, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour pices, huiles essentielles...)
mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la Ou ganache monte au chocolat noir
mme mthode. 310 g (110 + 200 g) de crme liquide entire
Ajoutez les 270 g de crme froide la ganache. Colorez et parfumez selon 90 g de chocolat noir 70 %
votre got. Laissez-la cristalliser* 3 heures au minimum au rfrigrateur
avant de la fouetter afin dobtenir une texture fondante. Dcor
Fleurs cristallises, perles,
Pour prparer la ganache monte au chocolat noir, procdez de mme. vermicelles de chocolat, fruits...
Procdez au montage. Ustensiles

Formez une rosace de ganache monte fouette sur les cupcakes avec une 1 poche munie dune douille cannele
poche munie dune douille cannele. Dcorez votre guise de fleurs cristal Caissettes muffins
lises, de perles, de vermicelles de chocolat, de fruits...
Le conseil du chef
Vous pouvez naturellement choisir dassocier pte cupcake et ganache de votre
choix. La ganache monte se consomme dans les deux jours.
Renvois techniques
Pte cake parfumer p. 84
Pte cake au chocolat p. 85
Ganache monte p. 97
Saint-gnix aux amandes Ingrdients
Levain
et noisettes enrobes 10 g de levure de boulanger frache
60 g (6 cl) de lait
de chocolat 50 g de farine
Pour 8 personnes Pte saint-gnix

commencer la veille 2 ufs entiers
Temps de repos : environ 24 heures 90 g de sucre semoule
Temps de prparation : 1 h 30 1 cl deau de fleur doranger
Temps de cuisson : 40 minutes 3 cl de rhum
90 g de beurre
Prparez le levain. 3 pinces de sel
Tt le matin (vers 7 heures), mlangez ensemble la levure, le lait et 50 g de 250 g de farine T55
farine dans un saladier et laissez pousser* le levain temprature ambiante
environ 5-6 heures. Amandes et noisettes enrobes
150 g damandes et de noisettes
Confectionnez les amandes et noisettes enrobes. entires mondes
Torrfiez les amandes et les noisettes (voir p. 135). Laissez-les refroidir. 150 g de chocolat noir 60 %
Temprez du chocolat (voir p. 20) et versez-le dans un saladier. laide dune
fourchette tremper, dposez les amandes et les noisettes en petites quanti 1 uf (pour la dorure)
ts dans le chocolat, gouttez lgrement et dposez sur une feuille de papier
sulfuris. Laissez cristalliser* et recommencez lopration. Ustensiles
1 robot ptrin
Ralisez la pte saint-gnix. 1 thermomtre de cuisine
Vers 14 heures, laide dun robot ptrin, ptrissez tous les ingrdients et 1 fourchette tremper
le levain pendant 20 minutes vitesse 1. Laissez reposer 20 minutes, puis 1 pinceau
ptrissez nouveau 30 minutes vitesse 2. Couvrez et laissez lever jusqu
ce que la boule double de volume. Comptez 3 5 heures en fonction de la
temprature ambiante.
Au bout de ce laps de temps, dgazez la pte en appuyant dessus jusqu ce
quelle reprenne son volume initial. Incorporez les amandes et les noisettes
enrobes de chocolat. Formez une boule. Posez-la sur une plaque recouverte
de papier sulfuris.
Couvrez et laissez gonfler toute la nuit (environ 12 heures).
Vers 6-7 heures le lendemain matin, laide dun pinceau, dorez la surface
luf entier, puis entaillez le saint-gnix avec une lame de rasoir ou un
couteau. Saupoudrez de sucre en grains. Enfournez-le 160/170 C (th. 5/6)
pendant environ 40 minutes.
Le conseil du chef
Attendez que le saint-gnix soit tide avant de le dguster, car les armes ne se
dvoilent quaprs refroidissement.
Renvois techniques
Temprage p. 20
Chocolats chauds
Chocolat chaud traditionnel
Pour 6 personnes
Dans une casserole, portez bullition le lait et la poudre de cacao.

micro-ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant
de temps en temps).
Versez un tiers du liquide bouillant sur le chocolat fondu en fouettant de
manire obtenir une texture lisse, lastique et brillante, puis versez le reste
du liquide en continuant mlanger.
Mettez de nouveau chauffer en fouettant vigoureusement de faon obtenir
une belle mousse lgre et onctueuse.
Chocolat chaud lamande

Pour 6 personnes Ingrdients
Temps de prparation : 15 minutes Chocolat chaud traditionnel
Temps de cuisson : 10 minutes 850 g (85 cl) de lait entier ou demi-crm
1 cuillere soupe de poudre de cacao amer
Dans une casserole, portez le lait bullition. Assouplissez la pte damande en 185 g de chocolat noir 70 %
la mettant 40 secondes environ au four micro-ondes. Mixez-la avec le lait.
micro-ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant Chocolat chaud lamande
de temps en temps). 840 g (84 cl) de lait entier ou demi-crm
Versez un tiers du liquide bouillant sur le chocolat fondu en fouettant de 50 g de pte damande (voir p. 41)
manire obtenir une texture lisse, lastique et brillante, puis versez le reste 160 g de chocolat noir 60 70 %
Mettez de nouveau chauffer en fouettant vigoureusement, de faon obte
nir une belle mousse lgre et onctueuse. Chocolat chaud aux pices
1 litre de lait entier ou demi-crm
2 g de mlange dpices pain dpices
Chocolat chaud aux pices (dans le commerce ou de votre confection)
2 btons de cannelle
Temps de prparation : 20 minutes 100 g de chocolat au lait 40 %
Dans une casserole, portez bullition le lait avec les pices, retirez du feu et
laissez infuser quelques minutes. Filtrez.
Hachez les chocolats et faites-les fondre doucement au bain-marie* ou au four
de temps en temps).
nir une belle mousse lgre et onctueuse.
Bon savoir
Si vous voulez le confectionner vous-mme, le mlange dpices pain dpices
comprend de la badiane ou anis toil, de la muscade (prcisment le macis), de
la cardamome, du clou de girofle, de la cannelle et du gingembre.
Ingrdients Chocolat chaud au th Earl Grey

Chocolat chaud au th Earl Grey
800 g (80 cl) de lait entier ou demi-crm Pour 6 personnes
200 g de crme liquide entire Temps de prparation : 20 minutes
10 g de feuilles de th Earl Grey Temps de cuisson : 10 minutes
Dans une casserole, portez bullition le lait et la crme, laissez infuser
Chocolat chaud noisette quelques minutes les feuilles de th Earl Grey. Filtrez.
800 g (80 cl) de lait entier ou demi-crm Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
200 g (20 cl) de crme liquide entire micro-ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant
20 g de pte de noisette maison de temps en temps).
(voir recette p. 42) Versez un tiers du liquide bouillant sur le chocolat fondu en fouettant de
250 g de chocolat au lait 40 % manire obtenir une texture lisse, lastique et brillante, puis versez le reste
nir une belle mousse lgre et onctueuse.
Chocolat chaud noisette

Pour 6 personnes
Dans une casserole, portez bullition le lait, la crme et la pte de noisette.

Mlangez.
de temps en temps).
Renvois techniques nir une belle mousse lgre et onctueuse.
Pte damande p. 41 Le conseil du chef
Pte de noisette p. 42 Afin dobtenir une trs belle mousse onctueuse, vous pouvez utiliser un blender.
Ingrdients Cafe con choco
40 g de chocolat au lait 40 % Pour 6 8 personnes
500 g (50 cl) de lait entier Temps de prparation : 15 minutes
300 g (30 cl) de caf expresso Temps de cuisson : 10 minutes
Glaons Temps de rfrigration : 1 2 heures
Ustensiles Hachez le chocolat noir et le chocolat au lait en morceaux et faites-les fondre

1 chinois au bain-marie ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance
1 shaker 500 W en remuant de temps en temps).
Portez le lait bullition. Versez lentement un tiers du liquide bouillant sur

le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcri
vant de petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez
alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez
le troisime tiers selon la mme mthode. Passez au chinois et rservez au
rfrigrateur.
Prparez le caf expresso, puis versez-le dans un shaker. Ajoutez des glaons,
et faites refroidir et mousser le caf. Dans le shaker, ajoutez le chocolat froid,
puis mlangez nouveau. Au moment de servir, dressez la boisson avec les
glaons dans les verres.
Le conseil du chef
Se dguste trs bien t comme hiver, au goter comme au petit djeuner. Cest
une savoureuse alternative au caf au lait glac...
Renvoi technique
Chocolat th tarek
Ingrdients
Temps de prparation : 20 minutes 500 g (50 cl) deau
Temps de cuisson : 10 minutes 25 g de th Pu-Ehr (ou th noir)
60 g (6 cl) de lait concentr sucr
de temps en temps).
Faites chauffer leau. Versez leau frmissante sur le th et laissez infuser

pendant 5 minutes avant de filtrer.
Versez un tiers du th bouillant sur le chocolat fondu en fouettant de manire

obtenir une texture lisse, lastique et brillante, puis versez le reste du liquide
en continuant mlanger.
Ajoutez enfin le lait concentr sucr froid et faites mousser au mixeur plon
geant ou au blender. Dgustez aussitt.
Le conseil du chef
Si vous voulez boire cette prparation froide, najoutez pas le lait concentr
sucr.
Bon savoir
Le mot tarek exprime la faon de mlanger et de verser le th en un mince filet:,
de manire le faire mousser.
Le th Pu-Erh, qui doit son nom la ville de Puer, dans la province chinoise du
Yunnan, est trs rare et recherch. linverse des autres ths, il a la particularit
de prendre de la valeur en vieillissant.
A froid, ce th renforce lamertume du chocolat.
Renvoi technique
Ingrdients Confiture trs choco-lacte
200 g (20 cl) de crme liquide entire Pour 6 8 personnes
300 g de sucre semoule Temps de prparation : 40 60 minutes
150 g de sirop de glucose Temps de cuisson : 30 minutes
1/2 gousse de vanille
50 g de miel Dans une casserole, portez bullition le lait, la crme, le sucre, le sirop de
100 g de chocolat au lait 40 % glucose, la demi-gousse de vanille gratte et le miel pendant environ une
demi-heure, jusqu ce que le mlange caramlise lgrement et nappe la
Ustensiles spatule (soit une temprature denviron 102/103 C). Retirez la vanille.
Petits pots confiture Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
de temps en temps), puis ajoutez-le la prparation.
Garnissez aussitt les pots et rservez au rfrigrateur (maximum 8 jours).
Le conseil du chef
Pour striliser vos petits pots confiture avant de les utiliser, passez-les dans un
four a 90/95 C (th. 3) pendant 20 minutes.
Renvoi technique
Palets chocolat Ingrdients
Biscuit
au lait/caramel 50 g de chocolat au lait 40 %
120 g de beurre
Pour 6 8 personnes 2 oeufs entiers
Temps de prparation : 45 minutes 115 g de bonbons caramel (voir ci-dessous)
Temps de cuisson : 9 minutes 10 g (1 cl) de lait entier
Temps de repos : 4 h 30 60 g de farine T55
Ralisez le bonbon caramel. Bonbons caramel

Dans une casserole, faites chauffez leau, puis incorporez 240 g de sucre 50 g (5 cl) deau
semoule. Nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau et de leau pour 320 g (240 + 80 g) de sucre semoule
dissoudre tous les cristaux de sucre. Chauffez lensemble 180 C. 180 g (18 cl) de crme liquide entire
Paralllement, dans une autre casserole, portez bullition la crme, le sirop 75 g de sirop de glucose
de glucose, le sel et les 80 g de sucre. 2 pinces de sel fin
Lorsque le premier mlange arrive 180 C, ajoutez avec prcaution le beurre. 30 g de beurre
Remuez quelques instants et ajoutez la crme chaude mlange au sucre et 100 g de chocolat au lait 40 %
au sel, ainsi que le chocolat hach. Continuez la cuisson jusqu 120 C tout
en remuant. Versez le caramel dans un cadre ou entre des rgles section Ustensiles
carre lgrement huiles poses sur un tapis en silicone ou une plaque 1 pinceau
chemise* de papier sulfuris. 1 thermomtre de cuisine
Laissez refroidir temprature ambiante pendant 4 heures environ. Retirez Moules en silicone
le caramel du cadre et dcoupez-le en carrs de 2 x 2 cm. 1 cadre ou rgles dcolier en Inox
pour cadrer le caramel
Confectionnez le biscuit. 1 plaque ptisserie
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro 1 poche douille
ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps
en temps). Dans un saladier, mettez le beurre en pommade* (voir p. 134).
Ajoutez le chocolat fondu et mlangez jusqu obtenir une masse lisse et
homogne. Incorporez les ufs petit petit, tout en conservant une texture
lisse. Prlevez 115 g de bonbons caramel dj raliss et faites-les fondre dans
le lait lgrement chauff, puis incorporez-les au premier mlange. Ajoutez
la farine tamise*. Rservez.
Ralisez le montage.
Mettez un bonbon caramel par moule, puis pochez* la pte biscuit sur le
caramel. Enfournez 180 C (th. 6) pendant 9 minutes environ. Aprs cuisson,
laissez refroidir 30 minutes avant de dmouler.
Le conseil du chef
Si vous ne possdez pas de cadre confiserie, vous pouvez utiliser 4 rgles en Inox
que vous poserez sur la plaque chemise.
Renvois techniques
Intrieur bonbon caramel cadrer p. 43
Ingrdients Brownie
3 ufs entiers
120 g de sucre semoule Pour 8 personnes
120 g de cassonade Temps de prparation : 10 minutes
90 g de chocolat noir 60 % Temps de cuisson : 20 minutes
170 g de beurre
40 g de farine Dans un saladier, mlangez les ufs avec le sucre et la cassonade sans
10 g de poudre de cacao amer mousser.
Noix de Grenoble et/ou de pcan, de macadamia,
perles de chocolat... Hachez le chocolat et le beurre et faites-les fondre au bain-marie* ou au four
Ustensiles de temps en temps). Incorporez au mlange ufs/sucre.
1 cadre et 1 plaque ptisserie
ou 1 moule tarte de 0 20 cm Ajoutez la farine et le cacao tamiss* ensemble. Mlangez brivement.
Versez dans un cadre pos sur une plaque chemise* de papier sulfuris ou
dans un moule tarte. Parsemez de noix, de perles de chocolat... et enfournez
160 C (th. 5/6) pendant une vingtaine de minutes.
Servez froid.
Le conseil du chef
Afin de dcouper plus facilement votre brownie, nhsitez pas le passer au con
lateur quelques minutes.
Une boule de glace la vanille, une sauce caramel au beurre sal et un nuage de
chantilly sont naturellement les bienvenus...
Renvoi technique
Croissants cubes au chocolat Ingrdients
Pte croissant
Pour 8 10 croissants cubes 600 g de farine T55
Temps de prparation : 5 heures 10 g de sel
Temps de repos : 3 h 30 70 g de sucre semoule
Temps de rfrigration : 2 heures 12 g de levure de boulanger frache
Temps de conglation : 5 minutes 200 g (20 cl) deau trs froide
Temps de cuisson : 14 minutes 320 g de beurre froid
Ralisez la pte croissant (voir p. 79). Crme ptissire au chocolat

Une fois la pte termine, attendez encore 1 heure au rfrigrateur avant 85 g de chocolat noir 70 %
de ltaler. ou 95 g de chocolat noir 60 %
Pendant ce temps, ralisez la crme ptissire au chocolat (voir p. 103). 30 g de sucre semoule
talez 3 bandes de crme ptissire sur un film plastique (L : 280 mm x 2 jaunes dufs
1: 70 mm x H : 3 mm), puis rservez au rfrigrateur 1 heure. 220 g (22 cl) de lait entier
Prparez les croissants cubes.
talez la pte croissant sur 3 mm et dtaillez 4 bandes (L : 280 mm x 1 jaune duf (pour la dorure)
1: 70 mm x H : 3 mm).
Dposez sur une premire bande de pte croissant une bande de crme Ustentiles
ptissire. Recouvrez dune bande de pte croissant et alternez ainsi les 1 robot ptrin
bandes. Rservez 5 minutes au conglateur afin de les raffermir. Des moules cubes de 5 x 5 cm
Dcoupez des tronons de 4 cm, puis recoupez-les en deux. Mettez pousser*
dans les moules cubes pendant 2 h 30 dans une pice chaude ( 25 C).
Dorez au jaune duf. Enfournez 14 minutes 175 C (th. 6).
Le conseil du chef
Il est important de dcouper les tronons juste un peu en dessous de la taille du
cube, afin dviter une dformation excessive la cuisson.
Bon a savoir
Pour raliser des pains au chocolat, il suffit dtaler la pte croissant en une
bande de 15 20 cm de large et de couper des rectangles de 8 10 cm. Dposez un
bton de chocolat et commencez rouler la pte sur elle-mme, dposez ensuite
un autre bton de chocolat et roulez compltement la pte. Laissez gonfler 2 heures,
dorez et enfournez 175 C (th. 6) pendant 15 minutes environ.
Renvois techniques
Pte croissant p. 79
Crme ptissire au chocolat p. 103
Ingrdients Assortiment de macarons
Coques macarons nature
150 g de poudre damande Pour 40 macarons
150 g de sucre glace faire la veille
150 g de sucre semoule Temps de prparation : 1 heure
50 g (5 cl) deau Temps de cuisson : 12 minutes par plaque
100 g (50 + 50 g) de blanc duf Temps de rfrigration : 15 heures
Colorant en poudre selon votre got
Vous pouvez naturellement choisir dassocier les coques macarons et les
Coques macarons au chocolat ganaches de votre choix.
25 g de poudre de cacao amer Ralisez la ganache au chocolat noir.
150 g de sucre glace Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro-on
100 g (50 + 50 g) de blancs dufs des (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en
150 g de sucre semoule temps). Dans une casserole, portez la crme liquide et la fve de tonka rpe
50 g (5 cl) deau bullition. Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat
fondu en suivant la rgle des trois tiers (voir p. 95). Laissez cristalliser*
Ganache monte ivoire aromatiser temprature ambiante 45 minutes.
160 g (50 + 110 g) de crme liquide entire Ralisez la ganache monte ivoire (voir p. 97)
Pour aromatiser : en faisant infuser les parfums choisis dans les 50 g de crme.
1 cuillere soupe de pte de pistache, Filmez au contact et rservez au rfrigrateur au minimum 3 heures. Fouettez
pte de noisette, pte de ssame... la ganache jusqu obtenir la consistance dune crme onctueuse.
Ou 1 cuillere soupe de fleur doranger
Ou le zeste de 1 citron non trait Ralisez les coques
Ou le zeste de 1 orange non traite Confectionnez les coques macarons nature. Mixez ensemble la poudre
Ou 1 gousse de vanille damande et le sucre glace. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et
Ou de lalcool de votre choix leau 110 C. Montez la moiti des blancs (50 g) en neige. Versez le sirop sur
Ou de lhuile essentielle les blancs monts tout en continuant les battre, puis laissez tidir. Lorsque
Etc. vous avez atteint la temprature de 45 C environ, arrtez le batteur et ajoutez
la meringue les 50 g de blancs non monts, ainsi que le colorant, puis les
Ganache au chocolat noir tonka poudres. Mlangez laide dune maryse* sans prcaution de faon obtenir
100 g de chocolat noir 70 % une pte liquide formant un ruban*. Pochez* la pte macarons sur une
120 g (12 cl) de crme liquide entire plaque chemise* de papier sulfuris ou sur un tapis en silicone et enfournez
1 fve de tonka 140 C (th. 4/5) pendant 12 minutes environ en fonction de la taille de vos
macarons. Rservez temprature ambiante pour les laisser refroidir.
Ustensiles Pour les coques au chocolat, mixez ensemble la poudre damande, la poudre
1 poche douille de cacao et le sucre glace, puis procdez comme pour les coques nature.
1 plaque ptisserie ou 1 tapis en silicone Montage des macarons.
Retournez les coques de macarons. Pochez une noisette de ganache de votre
Renvois techniques choix sur la moiti des coques et couvrez-les dune autre coque de macaron de
Fonte du chocolat p. 19 la mme taille. Pressez lgrement sans les craser. Rservez au rfrigrateur
Pte macarons p. 82 1 nuit et consommez le lendemain.
Pte macarons au cacao p. 82
Ganache monte p. 97 Le conseil du chef
Dans cette recette, il est impratif de peser les ufs. La russite des macarons
dpend du dosage prcis de chaque ingrdient. Vous pouvez conserver les maca
rons au conglateur.
Madeleines fourres Ingrdients
5 ufs entiers
au gianduja 1/2 cuillere caf de poudre de vanille
Pour 20 madeleines environ 15 g de miel
Temps de prparation : 15 minutes 250 g de farine + pour le moule
Temps de cuisson : 10 minutes 8 g de levure chimique
Temps de rfrigration : 4 heures 250 g de beurre + pour le moule
200 g de gianduja (voir p. 40)
Dans un saladier, mlangez les ufs, la poudre de vanille, le sucre semoule
et le miel. Ustensiles
Ajoutez la farine et la levure chimique tamises* ensemble. Puis, incorpo 1 moule madeleines
rez le beurre pralablement fondu. Rservez la pte au rfrigrateur 3 ou 1 poche munie dune trs petite douille
4 heures.
Pochez* la pte dans un moule madeleines beurr et farin et enfournez

200 C (th. 6/7) environ pendant 8 10 minutes.
Faites fondre le gianduja doucement au bain-marie* ou au four micro-ondes

(en position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en
temps). Attendez quil paississe un peu avant de le verser dans une poche
munie dune trs petite douille.
Sortez les madeleines du four et garnissez-les de gianduja. Il ne reste plus

qu attendre que les madeleines soient refroidies pour les dguster F
Le conseil du chef
Il est prfrable de faire reposer la pte quelques heures au rfrigrateur afin
doptimiser le dveloppement de la madeleine.
Renvoi technique
Gianduja p.40
Gilles Marchai
prsente sa recette
Je baigne dans lunivers de la cuisine
depuis toujours. Mon oncle et mon parrain

taient cuisiniers, jai connu les grandes
tables familiales, le rituel du lait
quon va chercher la ferme... Ma mre
et ma grand-mre taient des mamans

gteau. Ce monde du bien-tre et du bon
got est trs marquant pour un chef,
il nourrit son imaginaire et ses futures

crations. Quant au chocolat, jai grandi
avec, grce mon pre qui tait directeur

de rgion la chocolaterie Poulain.
Aujourdhui, je dcline mes souvenirs

denfance dans mes desserts, comme
la mousse au chocolat de ma grand-mre,

un miracle donctuosit et de saveur.
]e la propose en mousse individuelle

ou servie la cuillre surmonte dune fine
feuille de chocolat, en souvenir des petits

clats de chocolat dont on la parsemait
chez moi. Il y a une histoire gourmande
derrire chacun de mes desserts.

Pour la transparence glace au chocolat
noir et fruits rouges, jai cherch
le meilleur quilibre possible entre

le chocolat et les fruits rouges. Cest
une association trs subtile o lon doit
parfaitement doser le degr dacidit.
Le temps de prparation nest rien en

comparaison de celui que je passe faire
clore une ide : un germe de pense,

je larrose; une cration nat, a sarrose !
Transparence glace au
chocolat noir et fruits rouges
Pour 6 8 personnes Ingrdients
Crme glace au chocolat Carabes
200 g de chocolat noir Carabes 66 %
prparez la crme glace au chocolat Carabes. Hachez finement le chocolat
50 cl de lait entier
Dans une casserole, portez le lait et la crme liquide bullition. Retirez du feu.Ajoutez
25 cl de crme liquide entire
le th aux 4 fruits rouges et laissez infuser 15 minutes. Filtrez.Ajoutez la gousse de vanille 20 g de th aux 4 fruits rouges
fendue et gratte. Portez de nouveau bullition, incorporez le jaune duf, le miel et 1/2 gousse de vanille Bourbon
le sucre roux et la poudre de cacao, poursuivez la cuisson jusqu 83 C ( la nappe*). 120 g de jaune duf
Versez le mlange bouillant sur le chocolat hach et la pte de cacao, mulsionnez et 70 g de miel dacacia
70 g de sucre roux
mixez lgrement. Laissez reposer pendant 6 heures avant de turbiner.
15 g de poudre de cacao
20 g de pte de cacao 70 %
Ralisez le sorbet de fraises et fruits rouges, poivre sansho. Mettez la pulpe
de fraises dans une casserole. Ajoutez les groseilles, les framboises, le sucre semoule, Sorbet de fraises et fruits rouges, poivre sansho
le sirop de glucose et le poivre. Donnez un bouillon. Laissez refroidir et mixez le tout. 700 g de pulpe de fraises gariguettes fraches
100 g de groseilles fraches
Versez dans un bol sorbetire ou une turbine et suivez les indications du fabricant.
200 g de framboises fraches
Prparez le biscuit amandes/chocolat. Mlangez la pte d'amande et les jaunes
50 g de sirop de glucose (ou miel)
dufs au batteur jusqu les faire mousser. Montez les blancs en neige. Ajoutez le 1 g de poivre sansho
sucre semoule. Dans une casserole au bain-marie*, faites fondre le chocolat hach
finement et la poudre de cacao. A la maryse*, incorporez dlicatement les blancs, puis Biscuit amandes/chocolat
140 g de pte damande de Provence
le chocolat fondu au mlange pte damande/jaunes dufs. talez sur une plaque
125 g de jaunes dufs
recouverte de papier sulfuris sur 1cm dpaisseur. Enfournez 200 C (th. 6/7) pendant
200 g de blancs dufs
5 minutes environ.
90 g de chocolat Guanaja 70 %
Ralisez le parfait la mirabelle de Lorraine. Blanchissez les jaunes dufs 25 g de poudre de cacao
au fouet. Faites ramollir les feuilles de glatine dans un rcipient deau. Dans une
Parfait la mirabelle de Lorraine
casserole, faites cuire le sucre et leau 125 C. Versez le sirop obtenu sur les jaunes.
100 g de jaunes dufs
Ajoutez la glatine goutte et essore au mlange encore chaud. Laissez refroidir
et ajoutez leau-de-vie. part, fouettez la crme liquide jusqu obtenir une crme
mousseuse. laide dune maryse*, incorporez la crme au mlange prcdent. Coulez 40 g deau
dans un cercle et placez au conglateur. 6 cl deau-de-vie de mirabelle de Lorraine
50 cl de crme liquide entire
Procdez au montage. Dans des verrines, disposez les prparations prcdentes

Facultatif : nappage au chocolat noir, quelques
en couches successives. Commencez par la crme glace au chocolat pur Carabes,
fruits rouges frais au choix, disques de chocolat
ajoutez une strate de biscuit amandes/chocolat, une autre de parfait la mirabelle et
terminez par une nouvelle couche de crme glace au chocolat. Vous pouvez napper Ustensiles
trs lgrement dun nappage au chocolat noir et parsemer de fruits rouges frais. 1 thermomtre de cuisine
Ajoutez, si vous le souhaitez, un disque de chocolat sur le bord du verre. Dposez dans 1 sorbetire ou 1 turbine glace
1 plaque ptisserie
l'assiette une quenelle de sorbet fraises et fruits rouges, poivre sansho.
1 cercle
Esquimaux au gru enrobs Ingrdients
Crme glace au gru
de chocolat aux clats damandes (ou glace de votre choix)
150 g de gru* de cacao
et de cacahutes grilles 750 g (75 cl) de lait entier
Pour 10 personnes 55 g de lait en poudre
commencer la veille 170 g de sucre semoule
Temps de prparation : 40 minutes 2 jaunes dufs
Temps de conglation : de 2 h 30 5 heures selon le matriel 15 g de miel
Temps de rfrigration : 1 nuit Enrobage
150 g damandes et/ou de cacahutes
Confectionnez la crme glace au gru. grilles en clats
Rchauffez le gru de cacao en lenfournant environ 5 minutes 150 C (th. 5). 500 g de chocolat noir 60 ou 70 %
Dans une casserole, mlangez le lait, la crme, le lait en poudre, le sucre 50 g (5 cl) dhuile de ppin de raisin
semoule, les jaunes dufs et le miel. Faites chauffer puis ajoutez le gru.
Remuez constamment jusqu atteindre une temprature de 85 C. Ustensiles
Refroidissez rapidement le mlange en le versant dans un rcipient plong 1 thermomtre de cuisine
dans de la glace. Laissez reposer 1 nuit au rfrigrateur, afin de favoriser le 1 sorbetire ou 1 turbine glace
dveloppement des armes. 1 poche douille
Moules en silicone, ou moules esquimaux
Le lendemain. Btons esquimaux (en pharmacie).
Filtrez et versez en sorbetire ou en turbine et suivez les indications du fabri
cant sur les temps de prise . Une fois la glace prte, laide dune poche Renvois techniques
douille, remplissez les alvoles dun moule esquimaux, puis insrez les Fonte du chocolat p. 19
btons. Congelez au moins 2 heures. Crme glace au gru p. 121
Prparez lenrobage.
Torrfiez les fruits secs (voir p. 134).
Enfournez les amandes et/ou les cacahutes grilles dans un four 150 C
(th. 5) pendant 10 minutes environ.
temps en temps).
Ajoutez lhuile de ppin de raisin et mlangez avec les fruits secs torrfis.
Sortez les esquimaux un un du moule et trempez-les immdiatement dans
le chocolat denrobage. Disposez-les dans un plat et remettez-les au congla
teur jusquau moment de les dguster.
Le conseil du chef
Faites une jolie prsentation en disposant les esquimaux dans une coupe gla
on . La veille, remplissez un saladier deau froide et ajoutez lintrieur un
deuxime saladier plus petit, de faon crer une cavit. Mettez au conglateur
et dmoulez le tout le lendemain. Dcorez votre guise.
Bon savoir
On utilise de lhuile de ppin de raisin dans lenrobage chocolat pour le fluidifier
et raliser une fine coque de chocolat, qui craque et qui fond surtout trs vite.
Parfait glac au chocolat, Ingrdients
Parfait glac au chocolat
sauce cappuccino 3 blancs dufs
Temps de conglation : 6 heures
Temps de rfrigration : 2 heures Sauce cappuccino
85 g (8,5 cl) de caf expresso
Confectionnez le parfait glac au chocolat. 35 g de sucre semoule
Ralisez une meringue suisse : dans un saladier, mlangez les blancs et le 10 g de sucre spcial confiture
sucre, puis chauffez le mlange au bain-marie* 55/60 C. Hors du feu, mon 20 g de sirop de glucose
tez en neige lentement jusqu refroidissement.
Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole au bain-marie* ou au Ustensile
four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant 1 thermomtre de cuisine
de temps en temps).
Fouettez la crme liquide entire pour lui donner une texture souple et mous
seuse dite monte mousseuse . Incorporez un quart de cette crme dans
le chocolat et mlangez jusqu obtenir une texture lastique et brillante.
Ajoutez la meringue suisse, mlangez dlicatement et terminez le mlange
en incorporant le restant de crme monte. Disposez dans des verres et placez
au conglateur environ 6 heures.
Ralisez la sauce cappuccino.

Prparez un caf expresso. Mesurez la dose ncessaire. Dans une casserole,
versez le caf, le sucre semoule, le sucre spcial confiture et le sirop de glu
cose. Portez bullition et rservez au rfrigrateur.
Une demi-heure avant la dgustation, sortez les parfaits du conglateur et

nappez-les de sauce cappuccino froide.
Le conseil du chef
vous pouvez agrmenter la sauce cappuccino avec un trait damaretto.
dguster avec un sabl breton ou une cigarette en chocolat (voir p. 60) pour crer
un contraste de textures.
Renvoi technique
Parfait au chocolat p. 122
Ingrdients Transparence glace
Mousse glace noisette/chocolat noir
75 g de chocolat noir 60 % noisette/chocolat noir,
3 jaunes dufs
65 g de sucre semoule crme lgre aux deux citrons
85 g de sirop de glucose Pour 6 8 personnes
75 g de pte de noisette (voir p. 42) faire la veille
170 g (17 cl) de crme liquide entire trs froide Temps de prparation : 45 minutes
Temps de conglation : 1 nuit
Crme lgre citron vert et jaune
1 citron Prparez la mousse glace noisette/chocolat noir.
1/2 gousse de vanille Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
50 g (5 cl) deau micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de
130 g de sucre semoule temps en temps).
2 blancs dufs Prparez une crme anglaise : dans un saladier, mlangez les jaunes et le
125 g (12,5 cl) de crme liquide entire sucre puis versez-les dans une casserole et ajoutez le lait et le sirop de glucose.
50 g de pulpe de citron vert Faites cuire lensemble feu doux jusqu obtenir une cuisson la nappe*
25 g de sirop de glucose qui doit paissir lgrement (temprature 82 84 C).
25 g de ds de citron confit Versez lentement un tiers de la crme anglaise chaude sur le chocolat fondu et
la pte de noisette. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcri
Noisettes torrfies vant de petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez
alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez
Glaage Limoncello le troisime tiers selon la mme mthode. Fouettez la crme liquide pour
1 citron lui donner une texture souple et mousseuse dite monte mousseuse .
125 g de marmelade de citron Incorporez la crme anglaise chocolat la crme monte mousseuse.
10 g (1 cl) de Limoncello Confectionnez la crme lgre citron vert et jaune.
Pressez le jus du citron (50 g), fendez la gousse de vanille et grattez lintrieur
Ustensiles pour en extraire les grains. Dans une casserole, faites cuire le jus de citron, les
1 thermomtre de cuisine grains de vanille, leau et le sucre jusqu obtenir la consistance dun sirop (
Des verrines 121 C). Pendant ce temps, montez* les blancs dufs au batteur. Incorporez le
sirop cuit dans les blancs afin dobtenir une meringue italienne. Continuez
Le conseil du chef fouetter jusqu refroidissement de la masse. Montez la crme liquide entire
Avant de dguster vos verrines, pensez au fouet pour lui donner une texture monte mousseuse . Dans une cas
les sortir du conglateur quelques minutes serole, faites tidir la pulpe de citron vert, ajoutez le sirop de glucose pour le
avant pour assouplir lgrement les textures... dissoudre, puis ajoutez les ds de citron confit. Incorporez dlicatement cette
pulpe la meringue italienne, puis la crme monte mousseuse.
Bon savoir
La pulpe de citron vert sachte dans les Coulez la mousse noisette/chocolat au fond des verrines. Laissez raffermir au
magasins professionnels, elle se prsente conglateur. Dposez quelques noisettes torrfies. Coulez ensuite la crme
congele et contient 10 % de sucre. On peut lgre citron vert et jaune. Rservez au conglateur.
la raliser soi-mme au blender; en prenant soin
de retirer les ppins et dajouter un peu de sucre. Ralisez le glaage Limoncello.
Pressez le jus du citron (50 g). Dans un saladier, mlangez le jus de citron
Renvois techniques jaune, la marmelade, le sucre semoule et le Limoncello. Laissez refroidir quel
Pte de pistache/noisette p. 42 ques instants et coulez sur la mousse citron. Dcorez de quelques noisettes
Mousse au chocolat base concasses torrfies. Rservez au conglateur au minimum 1 nuit.
de crme anglaise p. 114
Fracheur de framboises meringues, Ingrdients
Sorbet la framboise
sauce au chocolat chaud 300 g de sucre semoule
300 g (30 cl) deau
Pour 6 8 personnes 500 g de framboises fraches
Temps de prparation : 1 heure 1/2 citron
Temps de conglation : 4 heures au minimum
Temps de cuisson : 2 heures Meringue
3 blancs doeufs
Ralisez le sorbet la framboise. 100 g de sucre semoule
Dans une casserole, faites bouillir le sucre et leau, et laissez refroidir. Mixez 100 g de sucre glace
les framboises avec le sirop refroidi et le jus du demi-citron, filtrez pour enle
ver les ppins. Versez dans des moules glaons et congelez au minimum Sauce chocolat
4 heures. 180 g de chocolat noir 60 %
Confectionnez la meringue.
Montez* les blancs en neige en incorporant petit petit le sucre semoule. Une Dcoration
fois les blancs monts, et laide dune maryse*, incorporez dlicatement le 250 g de framboises
sucre glace tamis.
laide dune poche ou dune cuillre soupe trempe dans de leau froide Ustensiles
(afin que la meringue se dtache facilement), dposez sur une plaque che Des moules glaons
mise* de papier sulfuris des coques de meringue. 1 plaque ptisserie
Enfournez 110 C (th. 3/4) environ 2 heures. La meringue est cuite lorsquelle 1 poche douille (facultatif)
est croustillante lextrieur, mais encore moelleuse lintrieur...
Renvoi technique
Prparez la sauce chocolat. Sauce chocolat p. 127
temps en temps). Portez le lait bullition. Versez lentement un tiers du
lait bouillant sur le chocolat fondu. laide dune maryse, mlangez nergi
quement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lastique et
brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd,
puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode.
Une fois le sorbet congel, coupez-le en morceaux et mixez-le jusqu lob

tention dune texture onctueuse.
Dans une coupe, dposez des boules de sorbet, quelques coques de meringues,
dcorez de framboises et nappez de sauce chocolat au moment de servir.
Le conseil du chef
Ce faux sorbet aux framboises a lavantage de ne pas ncessiter de turbine ou
de sorbetire. La texture est trs onctueuse, mais il faut le manger tout de suite
et ne pas le recongeler.
Bon savoir
Vous pouvez tout aussi bien le transformer en granit en le grattant de temps en
temps avec une fourchette lors de son sjour au conglateur.
Ingrdients Croquant glac au chocolat,
Crme glace chocolat noir 70 %
180 g de chocolat noir 70 % caramel, passion
20 g (2 cl) de crme liquide entire Pour 6 8 personnes
30 g de lait en poudre commencer la veille
70 g de sucre semoule Temps de prparation : 2 heures
60 g de miel Temps de cuisson : 1 heure
Temps de conglation : 30 minutes 3 h 30 selon le matriel
Croquants amandes au chocolat Temps de rfrigration : 1 nuit
200 g d'amandes entires
200 g de sucre glace Ralisez la crme glace au chocolat noir (voir p. 120).
15 g de poudre de cacao amer Laissez reposer 1 nuit au rfrigrateur, afin de favoriser le dveloppement
2 blancs d'ufs des armes. Mettez en bol sorbetire ou en turbine et suivez les indications
du fabricant sur les temps de prise , conservez -18 C.
Sauce chocolat/caramel/passion
110 g de chocolat au lait 40 % Confectionnez les croquants amandes au chocolat.
235 g (23,5 cl) de crme liquide entire Concassez les amandes et torrfiez-les quelques minutes dans un four
10 g de sirop de glucose 160 C (th. 5/6). Mlangez dans un bol en Inox le sucre glace, la poudre de
120 g de sucre semoule cacao et les blancs dufs. Ajoutez les amandes concasses et placez le bol
40 g de beurre sur un bain-marie*. Faites chauffer lensemble, en mlangeant de temps en
50 g (5 cl) de jus de fruit temps, jusqu atteindre 80 C. laide dune cuillre, dposez la pte sur
de la Passion une plaque recouverte de papier sulfuris et talez lgrement pour obtenir
des palets denviron 7 cm de diamtre. Enfournez 140 C (th. 4/5) pendant
Ustensiles environ 1 heure.
1 turbine glace ou 1 sorbetire
1 thermomtre de cuisine Prparez la sauce chocolat/caramel/passion.
1 plaque ptisserie Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
temps en temps). Dans une casserole, faites chauffer la crme et le sirop de
glucose. Pendant ce temps, dans une autre casserole, prparez un caramel
sec en portant le sucre 180/185 C. Avec prcaution, ajoutez le beurre,
puis progressivement le mlange chaud de crme et de sirop de glucose.
Portez bullition. Versez lentement un tiers du liquide bouillant sur le cho
colat fondu. laide dune maryse, mlangez nergiquement en dcrivant de
petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors
sime tiers selon la mme mthode. Ajoutez le jus de fruit de la Passion.
Au moment de servir.
Placez un croquant dans le fond dune assiette, dposez une boule de glace
chocolat dessus. Chapeautez avec un deuxime croquant. Nappez les cro
quants de sauce chocolat/caramel/passion.
Le conseil du chef
Ne concassez pas les amandes trop grossirement, ni trop finement, afin dobtenir
un joli palet bien croquant.
Renvois techniques
Glace au chocolat p. 120
Sauce chocolat/caramel p. 129
Christophe
Michalak
prsente sa recette
Jai la passion des formes et des couleurs

et je trouve un plaisir immense
faonner la matire. Enfant, je rvais

dentrer aux beaux-arts...
Finalement, jai choisi le monde des
desserts, par gourmandise, par passion,

jaime revisiter les grands classiques
de la ptisserie, surprendre
en renouvelant les saveurs lintrieur

du cadre : cest ainsi que sont ns
la religieuse au caramel beurre de sel,
les macarons pche Melba ou
les bisounours en guimauve, en hommage

aux confiseries de notre enfance.
Pour 8 personnes
Tarte croc choc Ingrdients
Sabl Linzer
10 g de jaune cuit
Sabl Linzer. Utilisez un jaune duf pralablement cuit au four micro-ondes. 250 g de farine
crasez le jaune, puis tamisez-le en le mlangeant avec la farine et la fcule de pomme 50 g de fcule de pomme de terre (ou de mas)
de terre. Mettez le beurre en pommade* puis ajoutez le sucre glace, le sel fin, la fleur 275 g de beurre
90 g de sucre glace
de sel, les zestes de citron hachs et le mlange jaune/farine/fcule. talez la pte
6 g de sel fin
2 mm dpaisseur et dcoupez une bande de 10 cm sur 40 cm. Enfournez 150/160 C
3 g de fleur de sel
(th. 5/6) jusqu coloration. 2 zestes de citrons non traits
Biscuit chocolat. Tamisez ensemble la farine, la fcule de pomme de terre et la pou Biscuit chocolat
dre de cacao. Faites fondre le beurre. Montez les blancs en neige lgrement tidis 50 g de farine
50 g de fcule de pomme de terre (ou de mas)
au bain-marie*, puis ajoutez la fin le sucre semoule. Mlangez les jaunes aux blancs
55 g de cacao en poudre
monts, puis, dlicatement, ajoutez les poudres tamises et le beurre fondu. Versez
10 g de beurre
sur une plaque bche pralablement chemise* de papier sulfuris et enfournez 250 g de blancs dufs
200C(th. 6/7) quelques minutes.Aprs refroidissement, dcoupez une bande de 8 cm 240 g de sucre semoule
sur 37 cm. Puis, dcoupez le restant en petits cubes. 240 g de jaunes dufs
Colorant scintillant rubis
Crme cuite au chocolat. Mlangez ensemble le lait, le sucre, les jaunes et les ufs
Crme cuite au chocolat
entiers. Faites bouillir la crme et versez-la sur le chocolat. Ajoutez le mlange et mixez
le tout afin dobtenir une texture homogne. Prchauffez le four 120 C (th. 4), enfour 85 g de sucre semoule
nez et teignez le four. Laissez cuire pendant 30 minutes. Placez au conglateur. 30 g de jaune duf
60 g dufs
Glaage gianduja. Hachez le chocolat Araguani et le gianduja et faites-les fondre 3/5 g de crme liquide entire
275 g de chocolat noir Guanaja (70 %)
dans une casserole au bain-marie* ou au four micro-ondes. Portez la crme liquide,
le sirop et le sirop de glucose a bullition. Incorporez progressivement le mlange
Glaage miroir gianduja
bouillant au chocolat fondu. Mixez le tout en ajoutant lhuile et le colorant. 300 g de chocolat noir Araguani (72%)
750 g de gianduja (voir p. 40)
Chantilly Jivara. Hachez le chocolat jivara et faites-le fondre. Portez la crme liquide 700 g (70 cl) de crme liquide entire
bullition. Incorporez progressivement la crme bouillante au chocolat fondu. 160 g de sirop 30 B (degrs baum)
Rservez au rfrigrateur au minimum 4 heures.
100 g (10 cl) dhuile de ppin de raisin
5 g de colorant rouge
Truffes au chocolat noir. Hachez les chocolats et faites-les fondre dans une casse
role au bain-marie ou au micro-ondes. Portez la crme liquide bullition. Incorporez Crme chantilly Jivara au lait
progressivement la crme bouillante au chocolat fondu. Ajoutez le beurre, le sucre 500 g de chocolat au lait Jivara
inverti et laissez cristalliser* quelques heures. Ralisez des truffes et roulez-les dans 1 kg (100 cl) de crme liquide
la poudre de cacao amer.

Truffes au chocolat noir
280 g de chocolat noir Carabes (66 %)
Montage et finition. Posez une bande de biscuit chocolat sur la bande de Linzer. 280 g de chocolat noir Manjari (64 %)
Dposez la crme cuite nappe de glaage Gianduja encore congele sur le biscuit. 500 g (50 cl) de crme liquide entire
Autour, dcorez de cubes de biscuits rouls dans le colorant scintillant rubis. Fouettez 100 g de beurre
87 g de sucre inverti
la chantilly Jivara. Formez 6 quenelles que vous dposerez sur la crme cuite nappe.
Poudre de cacao amre
Dcorez de truffes et dclats de chocolat tempr. Dgustez encore glac.
Ingrdients line autre ide du mont-blanc
Ganache monte ivoire la vanille de Tahiti
1 gousse de vanille de Tahiti Pour 6 8 personnes
45 g de chocolat blanc 35 % commencer la veille
220 g (90 + 130 g) de crme liquide entire Temps de prparation : 1 h 30
Temps de rfrigration : 3 heures au minimum
Pte sable aux amandes Temps de cuisson : 20 minutes
120 g de beurre Temps de conglation : 1 nuit
2 g de sel fin
90 g de sucre glace Prparez la ganache monte ivoire la vanille de Tahiti.
15 g de poudre damande Fendez la gousse de vanille et grattez lintrieur pour en extraire les grains.
1 uf entier Hachez le chocolat et faites-le fondre (voir p. 19). Dans une casserole, por
240 g (60 + 180 g) de farine tez 90 g de crme liquide et les grains de vanille bullition. Incorporez
lentement le mlange chaud sur le chocolat fondu selon la technique des
Crme damande la vanille trois tiers (voir p. 95). Ajoutez les 130 g de crme froide. Laissez cristalliser*
30 g de sucre glace 3 heures au minimum au rfrigrateur puis fouettez la crme afin dobtenir
1/2 uf entier (35 g) une texture fondante.
1/2 gousse de vanille Confectionnez la pte sable aux amandes (voir p. 72).
35 g de beurre talez sur 4 mm dpaisseur et dtaillez un fond de 18 cm de diamtre.
3 g de fcule de mas Enfournez sur une plaque chemise* de papier sulfuris 150 C (th. 5)
pendant 10 minutes environ, jusqu obtenir une belle coloration ambre.
Gele de poire
200 g de poires fraches Prparez la crme damande la vanille.
Un peu de jus de citron Dans un saladier, mlangez le sucre glace et luf. Ajoutez la poudre damande,
80 g de pulpe de poire les grains de vanille et le beurre en pommade*. Fouettez lgrement, puis
30 g de sucre spcial confiture ajoutez la fcule. Dressez sur le fond de pte sable, puis enfournez 170 C
(th. 5/6) pendant 7/8 minutes environ.
Spaghettis de marron
75 g de pte de marron Ralisez la gele de poire.
60 g de crme de marron Coupez les poires en petits cubes. Arrosez immdiatement de jus de citron.
40 g de beurre Dans une casserole, portez bullition la pulpe de poire et le sucre spcial
25 g (2,5 cl) de crme liquide entire confiture pendant 2 minutes. Versez dans un rcipient. Attendez que la tem
prature parvienne 50 C et ajoutez les cubes de poires fraches. Coulez sur
Dcoration le fond recouvert de crme damandes, et placez 1 heure au conglateur.
1 marron glac
1 poire Au dernier moment, confectionnez les spaghettis de marron.
Dans le bol dun robot mixeur, mlangez la pte de marron, la crme de
Ustensiles marron et le beurre, jusqu ce que la texture soit homogne, crmeuse et
1 cercle et 1 plaque ptisserie lgrement blanchie. Ajoutez la crme liquide. Garnissez une poche munie
Ou 1 moule manqu en silicone dune douille lisse dun petit diamtre ou dune presse mont-blanc .
1 poche douille lisse ou une presse mont-blanc
1 thermomtre de cuisine Dans un cercle pos sur une plaque ptisserie chemise de papier sulfu
ris, coulez la ganache vanille monte, puis placez linsert* poires/amandes
Renvois techniques ct pte sucre au-dessus et congelez 1 nuit. Une fois lentremets congel,
Pte sable aux amandes p. 72 dmoulez-le et retournez-le. Recouvrez la totalit de lentremets de spaghettis
Ganache monte p. 97 de marron et dcorez dun marron glac et dune poire dcoupe.
Le conseil du chef
Dans ce dessert, la poire peut tre remplace par sa consur la pomme, pour un
plaisir diffrent, mais un quilibre identique.
Bche pralin noisette Ingrdients
Biscuit roul
Pour 6 8 personnes 4 oeufs (2 entiers + 2 spars)
Temps de prparation : 1 heure 110 g (80 + 30 g) de sucre semoule
Temps de cuisson : 7 minutes 50 g de farine
Temps de rfrigration : 3 heures
Ganache monte
Confectionnez le biscuit roul. chocolat/pralin noisette
Blanchissez* au fouet les 2 jaunes, les 2 ufs entiers et 80 g de sucre semoule. 150 g de chocolat au lait 40 %
Montez* les 2 blancs en neige en versant immdiatement les 30 g de sucre 120 g de pralin noisette maison
restant. Incorporez dlicatement les blancs monts au premier mlange et (voir p. 38) ou du commerce
ajoutez en pluie la farine tamise*. 560 g (160 + 400 g) de crme
talez sur une plaque bche et enfournez 210 C (th. 7) pendant 5 liquide entire
7 minutes environ. Rservez temprature ambiante.
200 g de noisettes concasses
Prparez la ganache monte chocolat/pralin noisette. Sucre glace
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro-ondes
(position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Ustensile
Ajoutez le pralin. Dans une casserole, portez 160 g de crme liquide bul 1 plaque bche
lition. Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu.
selon la mme mthode. Ajoutez les 400 g de crme froide. Mixez pour lisser
et parfaire lmulsion. Rservez au rfrigrateur au moins 3 heures, puis
fouettez la ganache jusqu obtenir la consistance dune crme onctueuse.
Procdez au montage.
Dmoulez le biscuit. talez un tiers de la ganache monte chocolat/pralin
noisette et saupoudrez de quelques noisettes grossirement haches. Roulez
la bche et masquez-la entirement de ganache monte. Dcorez-la avec des
noisettes concasses torrfies et saupoudrez de sucre glace.
Le conseil du chef
Prenez soin de fouetter la ganache monte vitesse modre, sans quoi sa texture
perd trop vite sa lgret, son fondant et devient grasse.
Renvois techniques
Pralin maison p. 38
Biscuit roul nature p. 90
Ganache monte p. 97
Klemanga Ingrdients
Biscuit moelleux coco
Pour 6 8 personnes 55 g de poudre de noix de coco
Temps de prparation: 1 h 20 25 g de farine
Temps de cuisson : 10 minutes 55 g de sucre glace
Temps de conglation : 4 heures 6 blancs dufs
Confectionnez le biscuit moelleux coco (voir p. 90). 70 g de sucre semoule
talez sur une plaque bche chemise* de papier sulfuris ou sur un tapis
en silicone. Enfournez 180 C (th. 6) environ 10 minutes. Dcoupez 2 disques Coulis mangue/passion
de biscuit en utilisant le cercle ptisserie comme emporte-pice. 1,5 g de glatine en feuilles
165 g de mangue frache
Prparez le coulis mangue/passion. 85 g de pulpe de mangue
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Dcoupez 50 g de pulpe de fruit de la Passion
la mangue frache en petits cubes. Faites chauffer la pulpe de mangue et de Un peu de sucre semoule (facultatif)
passion dans une casserole 50 C et ajoutez un peu de sucre si ncessaire.
Incorporez la glatine essore. Mlangez avec les petits cubes de mangue Mousse chantilly au chocolat noir
frache et rservez au rfrigrateur. 130 g de chocolat noir 70 %
Placez 1 disque de biscuit au fond du cercle ptisserie pos sur un tapis en
silicone. Coulez le coulis mangue/passion en prenant soin den conserver un Un peu de poudre de cacao amer
peu pour la finition et dposez par-dessus le deuxime biscuit. crasez lg
rement de faon aplatir un peu lensemble. Placez 1 heure au conglateur. Ustensiles
1 cercle ptisserie de 0 18 20 cm
Ralisez la mousse chantilly au chocolat noir (voir p. 113) 1 tapis en silicone ou une plaque ptisserie
en suivant les proportions ci-contre. 1 plaque bche
Sortez le biscuit du conglateur et dressez la poche de grosses bou 1 poche douille
les de mousse chantilly au chocolat sur le biscuit. Rservez 3 heures au
conglateur.
Dmoulez et placez lentremets sur un plat de service. Saupoudrez de poudre

de cacao amer. Faites fondre lgrement le coulis mangue/passion au four
micro-ondes sans le chauffer et dcorez lentremets.
Le conseil du chef
Prparez la mousse et pochez-la immdiatement afin de raliser de belles
boules.
Bon savoir
Cet entremets se dguste non glac, comptez 6 heures de dconglation au
rfrigrateur.
Renvois techniques
Biscuit moelleux aux amandes ou coco p. 90
Mousse chantilly au chocolat p. 113
Gteau craquant Ingrdients
Ganache monte chocolat blanc/vanille
aux trois chocolats 35 g de chocolat blanc 35 %
1 gousse de vanille
Pour 6 8 personnes 160 g (60 + 100 g) de crme liquide entire
commencer la veille
Temps de prparation : 1 h 45 Crme anglaise de base
Temps de rfrigration : 1 nuit 3 jaunes doeufs
Temps de cuisson : 15 minutes 30 g de sucre semoule
150 g (15 cl) de lait
La veille, ralisez la ganache monte chocolat blanc/vanille. 150 g (15 cl) de crme liquide entire
Hachez le chocolat blanc et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro
ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en Crmeux au chocolat noir
temps). Fendez la gousse de vanille et grattez lintrieur pour en extraire les 225 g (22,5 cl) de crme anglaise (ci-dessus)
grains. Dans une casserole, portez 60 g de crme liquide bullition avec la 85 g de chocolat noir 70 %
vanille. Passez au chinois. Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur
le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcri Crmeux au chocolat
vant de petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez au lait
alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez le 100 g (10 cl) de crme anglaise (ci-dessus)
troisime tiers selon la mme mthode. Ajoutez les 100 g de crme froide et 50 g de chocolat au lait 40 %
mixez pour lisser et parfaire lmulsion. Rservez au rfrigrateur et laissez
cristalliser* de prfrence 1 nuit. Biscuit faon brownie
aux amandes croquantes
Prparez la crme anglaise (voir p. 98) 50 g de beurre
en utilisant les proportions ci-contre. 45 g damandes entires
60 g de cassonade
Ralisez les crmeux au chocolat noir et au chocolat au lait (voir p. 100) 1 petit oeuf entier (45 g)
en suivant les proportions ci-contre. Rservez au rfrigrateur. 25 g de chocolat noir 70 %
25 g de farine
Le jour mme, confectionnez le biscuit faon brownie.
Concassez et torrfiez les amandes 160 C (th. 5/6). Dans un saladier, incor Dcoration
porez le sucre cassonade luf en mlangeant brivement, simplement 2 plaques fines de chocolat tempr (voir p. 20)
pour faire fondre les cristaux de sucre. Rservez. Hachez le chocolat et faites-le de 16 x16 cm
fondre doucement au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dcon Quelques clats de chocolat tempr
glation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Incorporez
le beurre en pommade* au chocolat fondu et mlangez jusqu obtenir une Ustensiles
masse lisse et homogne. Incorporez petit petit le mlange uf/cassonade, 1 cadre de 14 x 14 cm
tout en conservant une texture lisse. Ajoutez la farine tamise* et les amandes 1 plaque ptisserie
concasses grilles. Versez la pte dans le cadre non beurr plac sur une 1 thermomtre de cuisine
plaque ptisserie chemise* de papier sulfuris ou dun tapis en silicone, 2 poches douille
et enfournez 175 C (th. 6) pendant 14 minutes environ. Recoupez le tour
du biscuit pour obtenir des bords nets. Renvois techniques
Procdez aux finitions. Temprage p. 20
Sortez la ganache monte du rfrigrateur. Fouettez-la jusqu obtenir la Ganache monte p. 97
consistance dune crme onctueuse. Dposez une fine feuille de chocolat tem Crme anglaise de base p. 98
pr sur le brownie froid. laide dune poche douille, garnissez de crmeux Crmeux au chocolat p. 100
au chocolat noir. Dposez une autre feuille de chocolat tempr. Puis, laide
dune autre poche douille, garnissez de ganache monte chocolat blanc.
Dposez et l du crmeux chocolat au lait et dcorez de quelques clats
de chocolat. Rservez au rfrigrateur avant de servir.
Ingrdients Glasgow
Raisins au whisky
10 cl de whisky Pour 16 petits gteaux ovales
120 g raisins blonds de type Sultana commencer la veille
Dacquoise aux amandes Temps de cuisson : 45 minutes
30 g de farine Temps de trempage : 1 h 30
85 g de poudre damande Temps de conglation : 1 nuit
3 blancs dufs La veille, prparez les raisins au whisky.
50 g de sucre semoule Faites chauffer le whisky et versez-le bouillant sur les raisins. Couvrez et
laissez tremper pendant 1 h 30 environ.
base de crme anglaise Confectionnez la dacquoise aux amandes (voir p. 86).
165 g de chocolat noir 70 % laide dune spatule coude, talez cette prparation sur une plaque
75 g (7,5 cl) de lait entier ptisserie chemise* de papier sulfuris ou un tapis en silicone. Rservez
300 g (75 + 225 g) de crme liquide entire 2 cuilleres soupe de pte. Enfournez 180/190 C (th. 6/7) pendant 8
1 jaune duf 10 minutes.
talez sur une feuille de papier cuisson le reste de la dacquoise sous forme
Crme fouette au whisky de petites larmes. Enfournez 120 C (th. 4) pendant 35 minutes environ.
200 g (20 cl) de crme liquide entire Conservez dans un endroit sec.
20 g de sucre glace
25 g (2,5 cl) de whisky Ralisez la mousse au chocolat noir (voir p. 114)
Ustensiles Coulez la mousse dans les moules, parsemez de 6 g de raisins au whisky.
16 moules en silicone ovales Dcoupez 16 fonds de dacquoise dune taille lgrement infrieure celle
1 thermomtre de cuisine des moules, puis placez-les sur le dessus. Rservez le tout au conglateur
1 plaque ptisserie ou 1 tapis en silicone 1 nuit.
Renvois techniques Le jour mme, ralisez la crme fouette au whisky.

Dacquoise aux amandes p. 86 Fouettez la crme liquide entire avec le sucre glace. Ajoutez le whisky et
Mousse au chocolat base fouettez de nouveau si la crme est trop liquide.
de crme anglaise p. 114
Dmoulez les gteaux et dcorez de chantilly au whisky de raisins et ven
tuellement dune larme de dacquoise sche.
Le conseil du chef
Afin de raliser des larmes de dacquoise sches galbes, il suffit dutiliser un
moule de type gouttire tuile. Si vous nen avez pas, vous pouvez utiliser une
bote de conserve vide. Ouvrez-la des deux cts, placez des bandes de papier
sulfuris sur les bords. Disposez les larmes de dacquoise. Enfournez la bote de
conserve 120 C pendant 35 minutes environ.
Fondue au chocolat noir Ingrdients
Fondue au chocolat noir
Pour 6 8 personnes 210 g (21 cl) de lait
Temps de conglation : 3 heures 20 g de sirop de glucose
20 g de miel
Prparez la fondue au chocolat noir. 1/2 gousse de vanille
Dans une casserole, portez le lait bullition avec la crme, le sirop de glucose 375 g de chocolat noir 70 %
et le miel. Fendez la gousse de vanille et grattez lintrieur pour en extraire
les grains. Laissez infusez la gousse. Hachez le chocolat et faites-le fondre Guimauve la framboise
doucement au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation 10 g de glatine en feuilles
ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Versez lentement le 300 g (280 + 20 g) de pure de framboise
mlange bouillant sur le chocolat fondu selon la rgle des trois tiers (voir sans sucre
p. 95). Versez la fondue dans des bols. Conservez au rfrigrateur ou utilisez 70 g de sucre semoule
tout de suite une temprature comprise entre 42/45 C. 80 g (45 + 35 g) de miel
Confectionnez la guimauve la framboise. 10 g (1 cl) de liqueur de framboise 30
Faites ramollir la glatine dans un grand rcipient rempli deau froide.
Portez bullition 280 g de pure de framboise, le sucre, 45 g de miel et le Ganache au chocolat au lait
sirop de glucose. Dans le bol dun robot, mettez la deuxime partie du miel 8 g de glatine en feuilles
(35 g), versez le sirop bouillant et ajoutez la glatine essore. Montez au fouet 160 g (16 cl) de lait
jusqu refroidissement (30 C), puis ajoutez les 20 g de pure de framboise 250 g de chocolat au lait 40 %
et la liqueur. laide dune poche douille, disposez de faon irrgulire la 80 g de beurre
guimauve sur des piques en bois poss sur un film plastique graiss. 1 uf entier
Chapelure
Ralisez la ganache au chocolat au lait. Huile de friture
Faites ramollir la glatine dans un grand rcipient deau froide. Dans une
casserole, portez bullition le lait. Hachez le chocolat et faites-le fondre Pte de fruits la framboise (voir p. 45)
(voir p. 19). Incorporez la glatine goutte dans le lait puis versez le liquide Fraises
bouillant sur le chocolat fondu en suivant la rgle des trois tiers (voir p. 95). Macarons (voir p. 283)
Coulez dans un cadre pos sur une plaque ptisserie chemise* de papier
sulfuris, sur environ 1,5 cm dpaisseur. Une fois la ganache cristallise, Ustensiles
dcoupez des rectangles de 5 cm de long. Insrez un bton-sucette et placez 1 thermomtre de cuisine
au conglateur 3 heures. Au moment de servir, trempez la ganache congele 1 cadre
dans luf battu, puis dans la chapelure et rptez lopration. Faites frire 1 plaque ptisserie
dans un bain dhuile 150/170 C. Servez aussitt. 1 poche douille
Des piques en bois
Servez la fondue selon votre got, accompagne de fraises, de cubes de gui Des btons de sucette
mauve, de ganaches btons, de pte de fruits, de macarons, etc.
Renvois techniques
Le conseil du chef Fonte du chocolat p 19
Il est possible daromatiser la fondue selon son got avec des pices, du th ou Pte de fruits p. 45
des pulpes de fruits. Pour une fondue aux pices, on ajoutera au mlange chaud
lait/crme 4 g dpices pour pain dpices. Pour une fondue au th, on fera infuser
20 g de th Earl Grey Fleurs bleues dans la crme et le lait pendant une nuit au
rfrigrateur, et lon ajoutera en fin de mlange 1 cl deau de fleur doranger au
chocolat avant de passer au chinois*
Bon savoir
Le sirop de glucose nest pas indispensable la ralisation de la recette. Toutefois,
il permet de donner une viscosit importante pour une bonne dgustation.
Ingrdients Manhattan cappuccino
2 paquets de biscuit secs rectangulaires
Pour 6 8 personnes
Ganache monte chocolat au lait/caf Temps de prparation : 1 heure
80 g (8 cl) de caf expresso Temps de rfrigration : 3 heures au minimum
190 g (19 cl) de crme liquide entire Ralisez la ganache monte chocolat au lait/caf.
Prparez le caf expresso.
Imbibage caf Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
300 g (30 cl) de caf expresso micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de
50 g de sucre semoule temps en temps).
Versez lentement un tiers du caf bouillant sur le chocolat fondu. laide
Quelques amandes haches grilles dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour
Ustensiles mlangez selon le mme procd puis ajoutez le troisime tiers selon la mme
1 tapis en silicone ou des feuilles de plastique* mthode. Versez la crme liquide froide dans la ganache et laissez cristalliser*
au rfrigrateur 3 heures au minimum (idalement 1 nuit).
Ralisez limbibage caf.

Prparez du caf trs serr et ajoutez le sucre semoule. Rservez temp
rature ambiante.
Trempez gnreusement 5 biscuits dans le sirop dimbibage caf et disposez-

les aussitt cte cte sur une feuille de plastique ou un tapis en silicone.
Sortez la ganache et montez-la au fouet, afin de lui donner une consistance
onctueuse.
talez un peu de ganache en une fine couche. Recouvrez de nouveau de 5 bis
cuits imbibs et rptez cette opration encore deux fois de suite.
Ralisez ensuite ce montage avec un seul biscuit et un duo afin dobtenir plu
sieurs niveaux diffrents pour le dcor. Rservez un peu de ganache monte
afin de masquer les bords avec le reste de crme, puis collez des amandes
haches grilles dans les interstices. Rservez au rfrigrateur.
Au moment de servir, dressez sur un plat les diffrentes parties debout ou

couches faon building de Manhattan New York.
Le conseil du chef
dguster ventuellement accompagn dune sauce chocolat (voir p. 127) ou cara
mel/chocolat (voir p. 129).
Renvois techniques
Ganache monte p. 97
Mousse ivoire fleur doranger, Ingrdients
Biscuit amandes/pralin
cur pralin 2 ufs entiers
25 g de miel toutes fleurs
Pour 12 personnes 30 g de sucre semoule
Temps de prparation : 40 minutes 45 g de pralin maison (voir p. 38)
Temps de cuisson : 12 minutes ou du commerce
Temps de rfrigration : 2 heures 30 g de poudre damande
Temps de conglation : 6 heures 25 g de farine
Confectionnez le biscuit amandes/pralin. 50 g (5 cl) de crme liquide entire
Mlangez les ufs, le miel et le sucre semoule. Incorporez le pralin. Ajoutez 30 g de beurre
la poudre damande, la farine et la levure chimique tamises* ensemble.
Dans une casserole, faites chauffer la crme 45/50 C et ajoutez le beurre. Cur pralin
Incorporez au premier mlange. Laissez reposer 2 heures au rfrigrateur. 1 g de glatine en feuilles
Versez sur une plaque ptisserie chemise* de papier sulfuris ou un 100 g (10 cl) de crme liquide entire
tapis en silicone et enfournez 180 C (th. 6) pendant environ 12 minutes. 150 g de pralin maison (voir p. 38)
Aprs cuisson, dcoupez laide dun emporte-pice des disques de 3 cm de ou du commerce
diamtre.
Mousse chocolat/fleur doranger
Ralisez le crmeux pralin. 130 g de chocolat blanc 35 %
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Dans une 4 g de glatine en feuilles
casserole, faites chauffer la crme liquide entire. Hors du feu, ajoutez la 70 g (7 cl) de lait entier
glatine essore. Versez le mlange sur le pralin selon la rgle des trois tiers 150 g (15 cl) de crme liquide entire
(voir p. 95). laide dune poche, dressez le crmeux pralin dans les moules 5 g (5 ml) deau de fleur doranger
glaons en silicone. Placez au conglateur 3 heures minimum.
Noisettes entires
Ralisez la mousse allge chocolat/fleur doranger. Perles de chocolat
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro-ondes
(position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Ustensiles
Faites tremper la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Dans une cas 1 thermomtre de cuisine
serole, portez le lait bullition et, hors du feu, ajoutez la glatine essore. 1 plaque ptisserie ou 1 tapis en silicone
Versez lentement le lait chaud sur le chocolat fondu selon la rgle des trois 1 emporte-pice 0 3 cm
tiers (voir p. 95). Dans un saladier, fouettez la crme froide pour lui donner 1 poche douille
une texture souple et mousseuse dite monte mousseuse . Lorsque le Des moules glaons en silicone
mlange chocolat est 35/45 C, incorporez-le la crme monte mous 12 cercles individuels
seuse en mlangeant dlicatement laide dune maryse. Ajoutez leau de
fleur doranger. Renvois techniques
Pralin maison p. 38
Posez les cercles individuels sur une plaque ptisserie chemise de papier Mousse au chocolat sans ujs p. 111
sulfuris. Placez les biscuits dans les cercles, dmoulez les glaons de cr
meux sur les biscuits. Puis, coulez la mousse au chocolat fleur doranger et
congelez 3 heures.
Dmoulez et dcorez votre guise, par exemple de quelques noisettes cara

mlises et de perles de chocolat.
Le conseil du chef
Servez ces petits gteaux avec une sauce la clmentine, ou accompagns de
tranches de clmentines fraches.
Ingrdients Mignardises
120 g de beurre poire/caramel lactes
90 g de sucre glace
2 g de sel fin Pour 6 8 personnes
15 g de poudre damande Temps de prparation : 1 h 30
240 g (60 + 180 g) de farine Temps de conglation : 3 h 30
Mousse chocolat/caramel/vanille Confectionnez la pte sable aux amandes (voir p. 72).

100 g de chocolat au lait 40 % Dcoupez des carrs lgrement plus petits que vos moules. Dposez-les sur
2 g de glatine en feuilles une plaque ptisserie chemise* de papier sulfuris. Enfournez 150/160 C
30 g de sucre semoule (th. 5) environ 10 minutes.
2 jaunes dufs Ralisez la mousse au chocolat/caramel/vanille.
1/2 gousse de vanille Hachez le chocolat et faites-le fondre (voir p. 19). Faites tremper la glatine
dans un rcipient rempli deau froide. Faites cuire le sucre jusqu lobtention
crase de poire frache citronne dun caramel et ajoutez 50 g de crme. Versez sur les jaunes battus, ajoutez
1 poire frache les grains de vanille et portez nouveau sur le feu, comme pour une crme
Jus de 1/2 citron anglaise. Ajoutez la glatine essore. Coulez dans un bol profond. Passez
Un peu de sucre semoule quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et
onctueuse. Incorporez la crme anglaise chaude au chocolat fondu en suivant
Glaage chocolat blanc au caramel la rgle des trois tiers (voir p. 95). Mixez pour lisser et parfaire lmulsion.
265 g de chocolat blanc 35 % Dans un saladier, fouettez 200 g de crme froide pour lui donner une texture
4 g de glatine en feuilles souple et mousseuse dite monte mousseuse . Lorsque la temprature du
175 g (17,5 cl) de crme liquide entire mlange atteint 45/50 C, ajoutez un tiers de la crme monte mousseuse.
40 g (4 cl) deau Mlangez et ajoutez dlicatement laide dune maryse le restant de crme.
30 g de sirop de glucose Coulez la mousse dans les mini-moules. Dposez dessus un petit carr de fond
50 g de sucre semoule de pte sable cuit. Placez au conglateur pendant 3 heures environ.
25 g (2,5 cl) dhuile de ppin de raisin
Prparez lcrase de poire frache citronne.
Ustensiles Pelez et ppinez la poire. Coupez-la en morceaux puis disposez dans un bol.
1 thermomtre de cuisine Ajoutez le jus de citron et mixez. Rectifiez le got en ajoutant une pointe
Des moules en silicone carrs de petite taille de sucre.
1 plaque ptisserie
Une fois les mousses compltement congeles, dmoulez-les et retournez-les,
Renvois techniques puis dposez au sommet lcrase de poire. Placez nouveau au conglateur
Fonte du chocolat p, 19 pendant 30 minutes.
Mousse chantilly au chocolat p. 113 Ralisez le glaage chocolat blanc au caramel.
Hachez le chocolat et faites-le fondre (voir p. 19). Faites tremper la glatine
dans un rcipient rempli deau froide. Dans une casserole, chauffez la crme
liquide, leau et le sirop de glucose. Hors du feu, ajoutez la glatine essore.
Dans une casserole fond pais, mettez le sucre. Faites cuire jusqu obten
tion dun caramel, et ajoutez le mlange prcdent. Incorporez cette crme
chaude au chocolat fondu en suivant la rgle des trois tiers (voir p. 95). Ajoutez
lhuile de ppin de raisin. Mixez en veillant ne pas incorporer dair. Nappez les
mignardises de glaage chocolat blanc au caramel la sortie du conglateur
et rservez au rfrigrateur jusquau moment de la dgustation.
Ingrdients Entremets palet or
Biscuit cake chocolat
120 g de beurre + pour le moule Pour 6 personnes
70 g de chocolat noir 70 % commencer la veille
6 ufs entiers Temps de prparation : 1 heure
100 g de miel dacacia Temps de cuisson : 40 minutes
170 g de sucre semoule Temps de rfrigration : 1 nuit + 6 heures
100 g de poudre damande Temps de conglation : 1 nuit
160 g de farine + pour le moule
10 g de levure chimique La veille, ralisez le glaage brillantissime (voir p. 66).
30 g de poudre de cacao amer Rservez 1 nuit au rfrigrateur.
Ralisez le biscuit cake chocolat (voir p. 85).
Ganache au chocolat noir Beurrez et farinez un moule manqu et versez la pte. Faites cuire 160 C
300 g (30 cl) de crme liquide entire (th. 5/6) pendant environ 40 minutes et vrifiez la cuisson en piquant la lame
50 g de miel dun couteau dans le biscuit. Si la lame ressort propre, la cuisson est termine.
200 g de chocolat noir 70 % Laissez refroidir et dcoupez 3 disques dans lpaisseur.
Glaage brillantissime Ralisez la ganache au chocolat noir (voir p. 96).

100 g (10 cl) deau Procdez au montage et la dcoration.
170 g de sucre semoule Posez le cercle ptisserie sur une plaque bien plane chemise* de papier
75 g de poudre de cacao amer sulfuris. Dposez un premier disque de biscuit en prenant soin que son
90 g (9 cl) de crme liquide entire diamtre soit lgrement infrieur celui du cercle. Versez un tiers de la
ganache, puis dposez un autre disque de biscuit en appuyant de faon ce
Dcoration que la ganache remonte sur les bords du biscuit. Versez le deuxime tiers
1 feuille d or de ganache et rptez lopration en terminant par une couche de ganache.
Tapotez lgrement afin dgaliser la surface et rservez au conglateur,
Ustensiles idalement 1 nuit.
1 moule manqu de 0 20 cm
1 cercle de 0 22 cm Le jour mme.
1 plaque ptisserie Rchauffez le glaage brillantissime au bain-marie* ou au four micro-on-
1 grille ptisserie des (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en
temps). Mixez. Une fois lentremets durci, posez-le sur une grille ptisserie,
Renvois techniques elle-mme pose sur une plaque permettant ainsi de rcuprer le glaage.
Glaage brillantissime p. 66 Nappez compltement lentremets, faites vibrer lgrement la grille afin dli
Pte cake au chocolat p. 85 miner lexcdent de glaage et dposez lentremets sur un plat de service...
Ganache pour garnir les tartes ou entremets p. 96 Il ne vous reste plus qu apposer une feuille dor au centre. Rservez au
rfrigrateur environ 6 heures. Attention, cet entremets se dguste tem
prature ambiante, noubliez pas de le sortir du rfrigrateur 1 heure avant
la dgustation.
Le conseil du chef
Il est plus facile de diviser le biscuit en trois lorsquil est froid. Utilisez un grand
couteau crant (type couteau pain).
Bon savoir
Mixer le glaage avant de lutiliser permet dliminer les bulles dair.
Flore Ingrdients
Biscuit au chocolat
Pour 6 8 personnes 3 ufs entiers
commencer la veille 50 g de miel dacacia
Temps de prparation : 1 h 30 85 g de sucre semoule
Temps de conglation : 1 nuit + 3 heures 50 g de poudre damande
Temps de rfrigration : 6 heures 80 g (8 cl) de crme liquide entire
80 g de farine
La veille. 5 g de levure chimique
Confectionnez le biscuit au chocolat (voir p. 85) 15 g de poudre de cacao amer
en utilisant les proportions ci-contre. 60 g de beurre fondu
Dcoupez un disque de pte dune taille un peu infrieure au moule de 35 g (3,5 cl) de rhum
22 cm. 35 g de chocolat noir 70 %
Ralisez le crmeux au jasmin. Crmeux au jasmin

Faites infuser 3 4 heures les feuilles de th au jasmin dans la crme froide. 10 g de feuilles de th au jasmin
Si vous manquez de temps, infusez les feuilles de th au jasmin dans la crme 250 g (25 cl) de crme liquide entire
chaude pendant environ 5 minutes. Filtrez la crme et versez-la dans une 2 g de glatine en feuilles
casserole. Faites tremper la glatine dans un rcipient rempli deau froide. 3 jaunes dufs
Dans un saladier, mlangez les jaunes dufs et le sucre. Versez ce mlange 50 g de sucre semoule
dans la casserole de crme parfume au th et faites cuire le tout feu doux
en remuant jusqu ce que vous parveniez une cuisson la nappe* qui doit Mousse au chocolat noir
paissir lgrement (temprature de 82/84 C). Ajoutez la glatine essore. 170 g de chocolat 60 %
Retirez du feu et coulez le crmeux dans un bol profond. Mixez pour lisser 2 g de glatine en feuilles
et parfaire lmulsion. Coulez le crmeux dans le moule de 18 cm. Placez au 125 g (12,5 cl) de lait entier
conglateur environ 3 heures, jusquau durcissement complet. 250 g (25 cl) de crme liquide entire
Ralisez la mousse au chocolat noir (voir p. 111) 125 g de framboises

Rservez au rfrigrateur. Glaage au chocolat blanc
(voir p. 69)
Procdez au montage.
Placez le biscuit au chocolat au centre du moule de 22 cm. Dmoulez le cr Dcoration
meux au jasmin. Placez-le au centre du biscuit au chocolat et dposez des Fleurs de jasmin cristallises
framboises sur le pourtour de biscuit restant. Coulez la mousse au chocolat. Perles de sucre
Placez le tout au conglateur idalement 1 nuit.
Ustensiles
Le lendemain. 1 thermomtre de cuisine
Dmoulez lentremets congel et laissez au rfrigrateur le temps de raliser 1 moule de 0 18 cm
le glaage au chocolat blanc (voir p. 69). Nappez lentremets. Dcorez de fleurs 1 moule de 0 22 cm
de jasmin cristallises et de perles de sucre... Rservez au rfrigrateur au
minimum 6 heures jusquau moment de la dgustation. Renvois techniques
Glaage au chocolat blanc p. 69
Le conseil du chef Pte cake au chocolat p. 85
Vous pouvez dcouper les restes du biscuit en petits cubes et les rserver au cong Crmeux parfumer p. 99
lateur, afin de pouvoir les utiliser dans des verrines une prochaine fois. Mousse au chocolat sans ufs p. 111
Bon savoir
Il est prfrable de laisser infuser les feuilles de th une nuit ou une journe dans
la crme froide afin dviter lastringence du th et de ne conserver que ses armes
agrables.
Ingrdients Mister Clown
Cake au chocolat
35 g de chocolat noir 60 % Pour 8 personnes
60 g de beurre Temps de prparation : 1 h 30
3 ufs entiers Temps de cuisson : 10 minutes
50 g de miel Temps de conglation : 4 heures
50 g de poudre damande Prparez le cake au chocolat (voir p. 85)
80 g de farine en utilisant les proportions ci-contre.
5 g de levure chimique Dposez un cadre de 24 x 34 cm sur une plaque ptisserie chemise* de
15 g de poudre de cacao amer papier sulfuris ou sur un tapis en silicone et coulez la pte cake dans le
80 g (8 cl) de crme liquide entire cadre. Enfournez 180 C (th. 6) environ 8 10 minutes. Dtaillez lemporte-
pice 8 disques de 75 mm de diamtre.
Mousse chantilly au chocolat noir
180 g de chocolat noir 60 % Ralisez la mousse chantilly au chocolat (voir p. 113)
300 g (200 + 100 g) de crme liquide entire en utilisant les proportions ci-contre.
Enrobage craquant aux amandes Procdez au montage.

70 g damandes haches Placez les cercles individuels sur une plaque chemise de papier sulfuris.
300 g de chocolat noir 60 % Dposez un disque de biscuit et recouvrez dune couche denviron 2 3 cm
30 g (3 cl) dhuile de ppin de raisin de mousse chantilly au chocolat. Rservez au conglateur environ 4 heures.
Dmoulez ces palets et conservez-les au conglateur.
Chocolat blanc et noir
Diffrents coulis de fruits du commerce Prparez lenrobage craquant aux amandes.
ou maison Torrfiez les amandes haches quelques minutes dans un four 160 C
(th. 5/6). Laissez refroidir. Faites fondre le chocolat au bain-marie* ou au
Ustensiles four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant
1 thermomtre de cuisine de temps en temps). Ajoutez lhuile, mlangez, puis ajoutez les amandes
1 cadre de 24 34 cm torrfies.
1 plaque ptisserie ou un tapis en silicone
8 cercles de 0 75 mm Plantez la pointe dun couteau doffice dans le biscuit au chocolat et plon-
gez-le encore congel dans lenrobage croquant. Retirez-le immdiatement
en gouttant lenrobage et placez chaque palet enrob sur une assiette
de service.
Prparez deux cornets papier (voir p. 53) avec du chocolat noir et blanc fon
dus. Dessinez avec le cornet au chocolat blanc les yeux et la bouche sur le
palet chocolat, puis avec le cornet noir, dessinez sur lassiette de service le
corps du personnage. Invitez les enfants dcorer leur clown avec les diff
rents coulis qui auront t placs dans des coupelles, avec des pinceaux ou
mieux des petites pipettes.
Le conseil du chef
Pour russir lenrobage, les palets doivent imprativement tre congels.
Renvois techniques
Dcors au cornet p. 53
Pte cake au chocolat p. 85
Mousse chantilly au chocolat p. 113
]ean-Paul Kvin
prsente sa recette
Le chocolat, je ne pense qu a !
En un sens, je suis un peu chocoholic.
Je ne peux pas envisager une journe sans
dgustation. Cest un devoir professionnel,

un plaisir et un moyen de garder
mes papilles en veil. Le chocolat est
lune des plus belles matires qui soit.
Il sadapte toutes les constructions

artistiques, son ventail de gots
et ses possibilits dassociations sont

inpuisables, ses effets sur la sant
sont bnfiques... Dans ma vie, jai eu
plusieurs rvlations : lorsque je suis

entr en ptisserie au lyce htelier
de Laval pour prparer un CAP, et lorsque
jai dcouvert le Japon. Jai compris

que lesthtique dun dessert devait rester
simple sans tre simpliste. Ensuite,

on peut tout oser : la pyramide du Louvre,
les compressions, les Stiletto, les robes

haute couture, transfigures par la magie
du chocolat...
Sucettes tonnantes
Les palets de chocolat. Hachez en petits morceaux le chocolat noir ou au lait. Faites
fondre deux tiers du chocolat dans un rcipient au bain-marie* feu doux (50 C). De
prfrence, laissez fondre votre chocolat hors du feu afin dviter de labmer. Retirez
le rcipient de votre bain-marie et attendez quelques minutes. Refroidissez 29 C en
ajoutant le tiers restant de chocolat finement hach et mlangez la spatule plusieurs
bonnes minutes. Rchauffez votre rcipient pour faire revenir en douceur le chocolat
une temprature de 32/33 C.
Prparez une surface de travail plane recouverte d'un papier alimentaire ou du film de
transfert lvres rouges. laide dune poche douille, formez des palets de chocolat
en les disposant en plusieurs ranges. Vous devrez tapoter plusieurs fois votre plaque
afin dtaler votre chocolat de faon rgulire.
Le chocolat doit cristalliser* et garder son brillant temprature ambiante. Vous

pouvez galement prvoir un rapide passage au rfrigrateur pour amliorer la
cristallisation.
Ingrdients
Pour les palets de chocolat
La ganache au chocolat. Faites bouillir la crme fleurette et le sucre inverti. Laissez
700 g de chocolat noir ou au lait
refroidir. Coupez le chocolat en morceaux. Lorsque la crme est 75 C, versez-la sur
Feuilles de transfert lvres rouges (facultatif)
le chocolat hach et remuez dlicatement jusqu lobtention dun mlange lisse.
Ajoutez le beurre et mlangez de nouveau. ce stade, vous pouvez galement ajouter Pour la ganache au chocolat
quelques gouttes dhuiles essentiel les. Versez la ganache sur une plaque pour refroi 115 g (11,5 cl) de crme fleurette entire liquide
20 g de sucre inverti
dissement. Placez au rfrigrateur pendant 1 heure au minimum ou dans un endroit
frais (prvoir plus de temps). Laissez durcir la ganache.
55 g de beurre frais ramolli
Quelques gouttes dhuiles essentielles : bergamote,
Le montage des sucettes. La ganache est utilise comme colle entre les deux orange, fleur doranger, menthe frache, petit grain
palets : posez une boule de ganache sur chaque palet de chocolat, disposez ensuite bigarade, rose ou mlange dhuile comme la menthe
un bton entre deux palets de chocolat et pressez dlicatement pour coller. et bergamote (facultatif)
Ustensiles
Stockez dans un endroit frais, puis dgustez vos crations.
1 poche douille
Le conseil du chef 1 plaque ptisserie
Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie en veillant ne pas dpasser Btonnets sucettes
les 55 C.
Barres au chocolat noir, Ingrdients
caramel au beurre sal 145 g de beurre
1 pince de sel
et amandes cristallises 100 g de sucre glace
Pour 15 barres 2 ufs entiers
Temps de prparation : 3 h 30 300 g (70 + 230 g) de farine
Temps de rfrigration : 30 minutes Ganache au chocolat noir
Temps de conglation : 30 minutes 360 g de chocolat noir 60 %
300 g (30 cl) de crme
Ralisez la ganache au chocolat noir (voir p. 33) liquide entire
en utilisant les proportions ci-contre. 60 g de miel
20 g de beurre
Prparez les amandes cristallises au poivre long.
Dans une casserole, portez bullition le sucre et leau pendant 1 minute. Caramel au beurre sal
Torrfiez les amandes 150 C (th. 5), puis laissez-les refroidir. Ajoutez-les 185 g (18,5 cl) de crme liquide entire
au sirop, mlangez dlicatement et ajoutez un peu de poivre long moulu. 20 g de sirop de glucose
talez les amandes sur une plaque ptisserie chemise de papier sulfuris 185 g de sucre semoule
et faites-les scher au four 90 C (th. 3) environ 20 minutes. Elles doivent 50 g de beurre sal
tre croustillantes. Rservez labri de lhumidit.
Amandes cristallises au poivre long
Ralisez un caramel au beurre sal. 90 g de sucre semoule
Prparez un cadre pos sur une plaque ptisserie chemise* de papier 90 g (9 cl) deau
sulfuris. Portez la crme bullition. Dans une casserole assez large, faites 250 g damandes entires
bouillir feu doux le sirop de glucose, puis ajoutez le sucre petit petit et Un peu de poivre long
poursuivez la cuisson jusqu lobtention dun caramel blond. En prenant
garde aux claboussures, ajoutez le beurre sal, puis la crme chaude et Montage et finition
poursuivez la cuisson jusqu 118 C. Versez dans le cadre et laissez prendre. 500 g de chocolat au lait 40 %
70 g dhuile de noisette
Confectionnez la pte sable aux amandes (voir p. 72)
en utilisant les proportions ci-contre. Ustensiles
talez sur 3 mm dpaisseur entre deux feuilles de plastique. Placez au 1 cadre de 20 x 20 cm
conglateur 30 minutes. Une fois la pte compltement durcie, dcollez les 1 plaque ptisserie
feuilles de plastique. Dcoupez la pte en bandes de 2 x 10 cm. Laissez reposer 1 thermomtre de cuisine
30 minutes au rfrigrateur avant denfourner 150/160 C (th. 5/6) environ 1 poche douille
15 minutes, jusqu lobtention dune belle coloration ambre. Feuilles de plastique* ou papier sulfuris
Procdez aux finitions. Renvois techniques

Dcoupez le caramel en bandes de 2 x 10 cm et dposez-le sur les bandes de Temprage >> p. 20
pte cuite. laide dune poche douille, pochez la ganache sur le caramel. Ganache cadrer p. 33
Disposez les barres caramel sur une grille pose sur une plaque et rservez. Pte sable aux amandes p. 72
Temprez le chocolat (voir p. 20). Versez-le dans un pichet et ajoutez lhuile Torrfier des fruits secs p. 134
de noisette. Mlangez bien. Nappez entirement les barres. Parsemez gn
reusement damandes cristallises sur la barre avant cristallisation* du cho
colat et dposez dlicatement les barres sur du papier sulfuris ou un tapis
en silicone.
Bonbons crousti-fondants Ingrdients
Croustillant pralin
Pour 15 bouches ou 60 petits bonbons 26 g de chocolat au lait 40 %
Temps de prparation : 1 heure 90 g de pralin maison (voir p. 38)
Temps de rfrigration : 7 heures ou du commerce
35 g de brisures de crpes dentelle
Ralisez le croustillant pralin.
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four Ganache au chocolat noir
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de 140 g de chocolat noir 70 %
temps en temps). Ajoutez le pralin et mlangez. Sans cesser de remuer, 130 g (13 cl) de crme liquide entire
ramenez la temprature du mlange 26 C. Il commence alors paissir 25 g de miel dacacia
lgrement. Ajoutez les brisures de crpes dentelle, coulez aussitt dans les 15 g de beurre
moules tartelettes et tapotez de faon aplanir la surface. Placez au rfri
grateur pendant 1 heure. Appareil enrobage
Prparez la ganache au chocolat noir. 30 g (3 cl) dhuile de ppin de raisin
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au four
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de Ustensiles
temps en temps). Dans une casserole, portez bullition la crme liquide avec Des moules tartelettes en silicone
le miel. Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat pra 1 thermomtre de cuisine
lablement fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcri 1 poche douille
troisime tiers selon la mme mthode. Mixez quelques secondes et laissez
refroidir. Ds que la temprature de la ganache atteint 35/40 C, ajoutez le
beurre coup en petits ds. Pochez* la ganache sur le croustillant pralin et
laissez cristalliser* une demi-journe au rfrigrateur.
Prparez lappareil enrobage.

Temprez le chocolat (voir p. 20). Lorsquil est 31 C, versez-le dans un grand
saladier et ajoutez lhuile de ppin de raisin. Mlangez.
Dmoulez les tartelettes. Coupez-les en quatre et trempez-les dans lappareil

enrobage 31 C. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfuris.
Parsemez de crpes dentelle miettes.
Renvois techniques
Temprage p. 20
Enrobage p. 25
Ganache cadrer p. 33
Pralin maison p. 38
Ingrdients Bonbons de caramel
250 g (25 cl) de crme liquide entire au chocolat
1 pince de sel
250 g de sucre semoule Pour 30 40 caramels
15 g de miel faire la veille
15 g de beurre Temps de prparation : 30 minutes
Temps de cristallisation : 1 nuit
Ustensiles
1 cadre + 1 plaque ptisserie Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
Ou des moules en silicone micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de
1 thermomtre de cuisine temps en temps).
Faites chauffer la crme et le sel au four micro-ondes.
Dans une grande casserole, faites caramliser le sucre et le miel.
En prenant garde aux claboussures, versez trs doucement la crme chaude

sur le caramel.
Rchauffez ce mlange jusqu atteindre 115 C et versez-le sur le chocolat

fondu. Ajoutez alors le beurre coup en ds et mlangez rapidement.
Coulez dans un cadre ou dans des moules en silicone, et laissez cristalliser*

1 nuit avant de dcouper en petits carrs.
Le conseil du chef
Vous pouvez remplacer les 150 g de chocolat noir par 200 g de chocolat au lait et
rouler les caramels dans des clats de cacahutes concasses.
Renvoi technique
Guimauves chocomiel Ingrdients
Guimauve
Pour 10 bandes de guimauve 17 g de glatine en feuilles
faire la veille 225 g de sucre semoule
Temps de prparation : 20 minutes 170 g (70 + 100 g) de miel
Temps de repos : 1 nuit 75 g (7,5 cl) deau
Confectionnez la guimauve chocolat/miel.
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Prparez Cacao en poudre
une plaque chemise* dun papier sulfuris lgrement graiss et un cadre Sucre color
de 20 x 20 cm. Dans une casserole, faites cuire le sucre, 70 g de miel et leau
jusqu 110 C. Mettez les 100 g de miel dans un bol, versez le sirop cuit Ustensiles
110 C. Essorez la glatine et faites-la fondre au four micro-ondes, puis 2 plaques ptisserie
versez-la sur le sirop/miel et fouettez le tout jusqu obtenir une texture 1 cadre de 20 x 20 cm
mousseuse.

temps en temps).
Quand la pte guimauve est tide, incorporez laide dune maryse* le

chocolat fondu, et versez aussitt le mlange dans le cadre. Couvrez avec un
nouveau papier sulfuris lgrement graiss.
Laissez cristalliser* 1 nuit, puis dcoupez des bandes laide dun couteau.
Roulez-les dans le cacao en poudre ou le sucre color et conservez-les labri
de lhumidit.
Renvois techniques
Guimauve au chocolat p. 44
Ingrdients Mendiants
Ou 300 g de chocolat blanc 35 % Pour 30 mendiants environ
Ou 300 g de chocolat au lait 40 % Temps de ralisation : 45 minutes
Fruits secs au choix (abricots secs,
amandes, noix, pistaches...) Prparez votre matriel.
Posez une feuille de papier sulfuris sur une plaque ptisserie. Disposez les
Ustensiles fruits secs de votre choix dans des ramequins (une sorte par ramequin).
Plaques ptisserie Temprez le chocolat.
1 poche douille Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* (voir p. 19).
Prparez un bain-marie deau froide, avec juste quelques glaons. Lorsque
la temprature a atteint 55/58 C, retirez le chocolat du bain-marie deau
chaude et dposez-le dans le bain-marie deau froide.
Remuez constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur
les bords et sur-cristallise le beurre de cacao. Contrlez la temprature.
Lorsque le chocolat arrive aux alentours de 35 C, retirez-le du bain-marie
deau froide. Continuez mlanger. Le chocolat doit atteindre 28/29 C pour
un chocolat noir, 27/28 C pour un chocolat au lait et 26/27 C pour un cho
colat blanc.
Placez le saladier au bain-marie deau chaude un bref instant pour faire
remonter la temprature. Vous devez atteindre 31/32 C pour le chocolat
noir, 29/30 C pour le chocolat au lait et 28/29 C pour un chocolat blanc ou
color. Retirez du bain-marie en mlangeant.
Remplissez une poche douille de ce chocolat.
Dressez des gouttes de chocolat de taille identique. Tapez lgrement la pla

que de faon ce que les doses de chocolat forment de petits palets et trs
vite dposez les fruits secs sur les mendiants. Laissez cristalliser*.
Le conseil du chef
Ne dressez pas trop de gouttes de chocolat en mme temps, afin davoir le temps
de dposer les fruits secs avant que le chocolat ne cristallise.
Bon a savoir
Le temprage du chocolat ncessite lemploi dun thermomtre.
Renvois techniques
Temprage p 20
Orangettes Ingrdients
3 belles oranges non traites
Pour 6 8 personnes 250 g de sucre semoule
commencer la veille 50 cl deau
Temps de prparation : 1 h 30 450 g de chocolat noir 70 %
Temps de repos : 1 nuit Ustensiles
Confectionnez les orangettes. 1 fourchette tremper
Nettoyez et brossez leau froide les oranges. Divisez chacune en quatre
quartiers laide dun couteau, sans entamer la chair. Retirez dlicatement les
quartiers dcorces, mettez-les dans une grande casserole, couvrez-les deau
froide et portez bullition pendant 5 minutes. gouttez-les, puis laissez
refroidir et renouvelez lopration. gouttez nouveau et laissez refroidir
dans la passoire. Dans une casserole fond pais, mlangez le sucre semoule
et leau et portez bullition. Quand le sirop bout, jetez-y les corces dorange
et, la reprise de lbullition, laissez frmir 5 minutes. Retirez du feu et laissez
refroidir totalement le sirop. Faites bouillir deux fois 5 minutes, en attendant
chaque fois le refroidissement total du sirop. Les corces confites dans le
sirop doivent tre translucides.
Lorsquelles auront refroidi, dcoupez-les en lamelles denviron 0,5 cm de
large et disposez-les sur une grille sans les superposer. Faites-les scher au
moins 1 nuit.
Temprez le chocolat selon la technique de votre choix (voir p. 20).
laide dune fourchette tremper, procdez lenrobage (voir p. 25).

Trempez les orangettes une une dans le chocolat noir tempr. Laissez
cristalliser* avant de dguster.
Bon savoir
Le temprage du chocolat ncessite lemploi dun thermomtre de cuisine.
Le conseil du chef
Vous pouvez aussi trouver des oranges confites prtes tre enrobes dans les
piceries fines.
Renvois techniques
Temprage p. 20
Sucettes rose/framboise Ingrdients
Ganache chocolat blanc/framboise
Pour 6 8 personnes 400 g de chocolat blanc 35 %
Temps de prparation : 1 h 30 6 g (0,6 cl) deau de rose
Temps de rfrigration : 1 nuit 160 g de pulpe de framboise
Temps de conglation : 2 heures
Enrobage chocolat blanc
Ralisez la ganache chocolat blanc/framboise. 300 g de chocolat blanc 35 %
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement dans un saladier au bain-ma- 2 cl dhuile de ppin de raisin
rie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en
remuant de temps en temps). Dans une casserole, portez bullition la crme. Dcoration
Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide Quelques drages blanches
crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, Ustensiles
mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la 1 thermomtre de cuisine
mme mthode. Ajoutez leau de rose et la pulpe de framboise en mlangeant Feuille de plastique ou transfert de votre choix
bien. Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion. Laissez cristalliser* 1 nuit au Btonnets sucettes
rfrigrateur. 1 poche munir dune douille lisse
Dressez des truffes laide dune poche douille lisse sur une plaque che
mise de papier sulfuris. Placez au centre de chaque truffe des btonnets
sucette, puis rservez au conglateur 2 heures.
Confectionnez lenrobage chocolat blanc.

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au four micro-ondes
(position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Versez-le dans un grand saladier et incorporez lhuile. Concassez les drages
en les crasant avec le fond dune casserole.
Prparez une feuille de plastique ou mieux, une feuille de transfert de votre
choix et talez-la sur une plaque bien plate.
Trempez les sucettes congeles dans lappareil denrobage. gouttez-les rapi
dement, puis dposez aussitt les sucettes sur la feuille de transfert, btonnet
la verticale et parsemez-les de drages concasses.
Laissez cristalliser avant de dcoller. Placez les sucettes au rfrigrateur

jusquau moment de les dguster.
Le conseil du chef
Ces sucettes se conservent au rfrigrateur et se mangent froides.
Bon a savoir
Les feuilles de transfert se trouvent aux rayons scrapcooking des magasins de
loisirs cratifs. Le transfert est ralis avec du beurre de cacao color.
Renvois techniques
Enrobage p. 25
Ganache cadrer la pulpe de framboise p. 34
Tablettes aux fruits frais Ingrdients
Tablettes de chocolat noir
Pour 2/3 tablettes 200 g de chocolat noir 60 % ou 70 %
Temps de prparation : 30 minutes 70 g de framboises ou 60 g de myrtilles fraches
Temps de rfrigration : 1 heure
Tablettes de chocolat au lait
Temprez les chocolats sparment. 200 g de chocolat au lait 40 %
Sur une planche, hachez 100 g de chocolat laide dun couteau-scie, ou 60 g dabricots frais coups en 6
mieux, utilisez du chocolat de couverture conditionn en fves, palets ou pas
tilles. Mettez les morceaux de chocolat hach dans un rcipient. Remplissez Ustensiles
une casserole deau chaude en vous arrtant mi-hauteur. Placez le rcipient Des moules tablettes
au-dessus, en vrifiant que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole. Faites 1 thermomtre de cuisine
chauffer feu doux, en prenant soin de ne pas faire bouillir leau. Lutilisation
du four micro-ondes est possible, mais en position dconglation ou la
puissance de 500 W maximum.
Mlangez rgulirement laide dune maryse*, afin dhomogniser la
fonte. Contrlez la temprature avec le thermomtre. Lorsque la tempra
ture a atteint 55/58 C, retirez le chocolat du bain-marie* et ajoutez 100 g de
chocolat minutieusement hach (ou mix au robot). Remuez constamment.
Le chocolat doit atteindre 28/29 C pour le chocolat noir, 27/28 C pour le
chocolat au lait.
Placez le saladier au bain-marie un bref instant pour faire remonter la tem
prature. Vous devez atteindre 31/32 C pour le chocolat noir, 29/30 C pour
le chocolat au lait. Retirez du bain-marie en mlangeant.
Dans un saladier, mlangez rapidement les fruits temprature ambiante

avec le chocolat tempr. Placez aussitt dans les moules laide dune
cuillre et faites vibrer pour galiser la surface.
Laissez reposer 1 heure au rfrigrateur, dmoulez et dgustez.
Bon savoir
Les tablettes ralises avec les fruits frais ne se conservent pas plus de 24 heures et
vous constaterez quelles se marbrent cause de lhumidit des fruits frais.
Autrement dit, un plaisir consommer rapidement !
Renvoi technique
Temprage p. 20
Ingrdients Tablettes congolaises
Pour 4 tablettes
Ganache chocolat blanc/coco faire lavant-veille
70 g (7 cl) de lait de coco Temps de prparation : 30 minutes
22 g (2,2 cl) de liqueur de coco (type Malibu) Temps de cristallisation : 48 heures
145 g de chocolat blanc 35 % Temprez le chocolat blanc
8 g de noix de coco rpe grille selon la mthode de votre choix (voir p. 20).
Moulez assez finement 4 moules tablettes. Laissez cristalliser* tempra
Ustensiles ture ambiante.
Des moules tablettes
1 thermomtre de cuisine Prparez une ganache chocolat blanc/coco.
1 poche douille Faites chauffer le lait de coco et la liqueur de coco. Dans une casserole
fond pais, faites cuire le sucre jusqu lobtention dun caramel. Lorsque
le caramel est cuit, ajoutez le lait de coco la liqueur en prenant garde aux
claboussures. Hachez le chocolat blanc et faites-le fondre doucement au
bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance
500 W en remuant de temps en temps). Versez doucement un tiers du caramel
au lait de coco sur le chocolat fondu.
laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles
pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime
Ajoutez la noix de coco lgrement torrfie (voir p. 134).
Lorsque la temprature de la ganache a atteint 28 C, garnissez les moules

tablettes chemiss* de chocolat laide dune poche douille, en prenant
soin de laisser 2 mm environ en dessous du bord afin de pouvoir obturer les
tablettes. Puis laissez cristalliser* 24 heures dans une pice frache.
Le lendemain, pour finir, obturez (fermez) les tablettes avec du chocolat blanc
tempr. Laissez cristalliser 24 heures dans une pice frache.
Le conseil du chef
Veillez ce que la temprature de la ganache ne dpasse pas les 28 C lorsque vous
garnissez les tablettes, afin de ne pas dtemprer le chocolat blanc.
Renvois techniques
Temprage p. 20
Cur de truffes Ingrdients
Temps de prparation : 1 heure 1/2 gousse de vanille
Temps de rfrigration : 3 heures 200 g (20 cl) de crme liquide entire
Ralisez la ganache au chocolat noir. 50 g de beurre
Hachez le chocolat, et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de Enrobage
temps en temps). Fendez la demi-gousse de vanille et grattez lintrieur pour 300 g de chocolat noir 70 %
en extraire les grains. Dans une casserole, portez la crme bullition avec Poudre de cacao amer
le miel et la demi-gousse de vanille. Filtrez.
Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide Ustensiles
dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour 1 thermomtre de cuisine
crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, 1 poche munie dune douille de 0 2 cm
mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon 1 plaque ptisserie
la mme mthode. Ds que la ganache a atteint 35/40 C, ajoutez le beurre 1 fourchette tremper
coup en ds, puis mixez pour lisser et parfaire lmulsion. Laissez cristalli
ser* 3 heures au rfrigrateur.
Ralisez des boules laide dune poche douille. Puis, ds que la texture
vous le permet, roulez les truffes la main.
Prparez lenrobage.
Temprez le chocolat noir selon la technique de votre choix (voir p. 20). Versez
le chocolat tempr dans un grand saladier. Disposez la poudre de cacao dans
une assiette. laide dune fourchette tremper, procdez lenrobage des
truffes. Appuyez lgrement avec lextrmit de la fourchette afin dimmerger
compltement la truffe. Rcuprez la truffe avec la fourchette et retrempez
3 ou 4 fois la truffe, afin de crer un phnomne de succion qui vitera davoir
une couche trop paisse de chocolat. Raclez ensuite la fourchette tremper
sur le bord du saladier, de faon obtenir une fine couche de chocolat.
Dposez dlicatement la truffe dans la poudre de cacao. Roulez-la immdia
tement. Laissez cristalliser les truffes dans la poudre de cacao et tamisez*.
Le conseil du chef
Surtout, vitez de travailler la ganache une temprature trop froide, cela rendrait
sa texture granuleuse.
Bon a savoir
Il est prfrable dutiliser des gants pour rouler les truffes.
Renvois techniques
Temprage p. 20
Enrobage p. 25
Ganache cadrer p. 33
Ingrdients Truffettes jasmina
Sucre au citron
3 citrons non traits Pour 6 8 personnes
200 g de sucre glace commencer lavant-veille
Temps de prparation : 1 heure
Sucre color Temps de cristallisation : 1 nuit
Colorant en poudre jaune citron Temps de repos : 1 nuit
Lavant-veille, prparez le sucre au citron.
Ganache au chocolat/th au jasmin Prlevez les zestes des trois citrons. Coupez-les en petits ds ou rpez-les.
20 g de feuilles de th au jasmin Mlangez-les bien avec le sucre. talez le mlange obtenu sur une plaque
35 cl (350 g) de crme liquide entire afin quil sche.
335 g de chocolat noir 70 % Prparez le sucre color.
70 g de beurre Diluez du colorant jaune en poudre avec un peu dalcool 60 et colorez le
sucre semoule. Mlangez bien et laissez scher temprature ambiante.
Enrobage
300 g de chocolat noir 70 % Laissez infuser le th dans la crme froide pendant 24 heures.
Ustensiles La veille, prparez la ganache au chocolat/th au jasmin.

1 thermomtre de cuisine Faites chauffer la crme avec le th infus environ 50 C, passez au chinois*.
1 poche douille lisse de 0 12 mm Ajoutez le sirop de glucose et portez bullition. Hachez le chocolat et faites-
1 fourchette tremper le fondre doucement dans un saladier au bain-marie* ou au four micro
ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en
Renvois techniques temps). Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu.
Temprage p. 20 laide dune maryse*, mlangez en restant au centre de la prparation pour
Enrobage p. 25 crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers,
Ganache cadrer p. 33 mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la
mme mthode.
Ds que la ganache atteint 35/40 C environ, ajoutez le beurre coup en ds.
Mixez quelques secondes pour lisser et parfaire lmulsion. Laissez cristalli
ser* pendant 3 heures.
laide dune poche douille, dressez des petits cordons de ganache sur
une plaque recouverte de papier sulfuris. Laissez cristalliser dans une pice
frache pendant 1 nuit.
Le jour mme, temprez le chocolat noir suivant la technique

de votre choix (voir p. 20).
Sur une feuille de papier sulfuris, talez le sucre au citron et un peu de

sucre color jaune. laide dune fourchette tremper, procdez lenrobage
des truffettes dans le chocolat tempr (voir p. 25). Puis dposez-les sur les
sucres et roulez-les dlicatement. Laissez compltement cristalliser environ
10 minutes avant de les manipuler.
Le conseil du chef
Les zestes de citron peuvent tre remplacs par des zestes dorange.
Chococannelle ssame Ingrdients
Ganache la cannelle
Pour 40 50 bonbons 150 g (15 cl) de crme liquide entire
Temps de prparation : 2 heures 2 btons de cannelle
Temps de rfrigration : 3 heures au minimum 100 g (10 cl) de lait
Prparez la ganache la cannelle. 50 g de beurre
Dans une casserole, faites tidir trs lgrement la crme et ajoutez les btons
de cannelle. Retirez du feu et laissez infuser 15 20 minutes. Filtrez. Remettez Nougatine de ssame
la crme aromatise dans la casserole. Ajoutez le lait et portez bullition. 160 g de graines de ssame blond
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four 90 g de miel
micro-ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant 150 g de sucre semoule
de temps en temps). Incorporez le mlange selon la rgle des trois tiers (voir
p. 95). Mixez pour lisser et parfaire lmulsion. Enrobage et finition
Ds que la ganache a atteint une temprature de 35/40 C, ajoutez le beurre 500 g de chocolat au lait 40 %
coup en ds. Mixez nouveau. Posez un cadre sur un tapis en silicone et
coulez la ganache lintrieur sur une paisseur de 2 cm. Rservez au rfri Ustensiles
grateur au minimum 3 heures. Dcoupez des carrs de 3 x 3 cm. 1 thermomtre de cuisine
1 tapis en silicone
Confectionnez la nougatine de ssame. 1 plaque ptisserie
Torrfiez les graines de ssame environ 8/10 minutes dans un four 160 C 1 cadre confiserie
(th. 5/6). Faites chauffer le miel dans une casserole et incorporez petit petit 1 fourchette tremper
le sucre semoule. Vrifiez la temprature. Lorsque celle-ci atteint 160 C, ajou 3 feuilles de plastique* ou de papier sulfuris
tez les graines de ssame encore tides. talez la pte entre deux feuilles de
plastique le plus finement possible. Retirez lune des feuilles. Puis, laide Renvois techniques
dun couteau doffice, dcoupez des carrs de 2 x 2 cm. Rservez. Temprage p. 20
Chablonnage p. 24
Procdez lenrobage. Enrobage >> p. 25
Chemisez* une plaque avec du papier sulfuris, ou mieux, avec une feuille Ganache cadrer p. 33
de plastique. Temprez le chocolat selon la mthode de votre choix (voir
p. 20). Versez le chocolat tempr dans un grand saladier. Chablonnez vos
bonbons (voir p. 24). Placez le bonbon, face chablonne sur les dents dune
fourchette tremper et dposez-le dans le chocolat tempr. Appuyez lg
rement avec lextrmit de la fourchette afin dimmerger compltement le
bonbon. Rcuprez le bonbon avec la fourchette et retrempez 3 ou 4 fois le
talon du bonbon, afin de crer un phnomne de succion qui vitera davoir
une couche trop paisse de chocolat. Raclez ensuite la fourchette tremper
sur le bord du saladier, de faon obtenir une fine couche de chocolat.
Dposez dlicatement le bonbon sur la plaque prpare. Placez enfin sur
chaque bonbon un carr de nougatine de ssame. Laissez cristalliser*.
Le conseil du chef
Si la nougatine durcit trop rapidement, remettez-la quelques minutes au four, de
manire lui redonner sa souplesse. Vous pouvez galement mettre uniquement
quelques clats de nougatine sur les bonbons.
Ingrdients Lollipops
Chocolat plastique ivoire
90 g de chocolat blanc 35 % Pour 50 sucettes
60 g de sirop de glucose faire la veille
Temps de prparation : 1 h 30
Gele au citron vert Temps de repos et de cristallisation : 24 heures
170 g de nappage (du commerce)
ou de gele de pomme La veille, confectionnez le chocolat plastique ivoire.
80 g (8 cl) de jus de citron vert Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
Le zeste de 1/2 citron vert non trait micro-ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant
de temps en temps). Dans une casserole, faites tidir le sirop de glucose (
Guimauve citron environ 40 C) et mlangez-le dlicatement avec le chocolat fondu. Ds que
9 g de glatine en feuilles le mlange est homogne, retirez du feu et rservez jusquau lendemain
100 g de sucre semoule temprature ambiante.
115 g (65 + 50 g) de miel
80 g (40 + 40 g) de jus de citron Le jour mme, prparez la gele au citron vert.
50 g de sirop de glucose Dans le bol dun robot, mettez ensemble le nappage, le jus de citron vert avec
le zeste de citron vert. Mixez et pochez* dans les boules creuses au tiers de
200 g de chocolat blanc 35 % leur volume.
Dcoration Ralisez la guimauve citron.

Spray velours vert ou jaune Faites tremper la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Dans une
casserole, portez bullition le sucre, les 65 g de miel et la moiti du jus de
Ustensiles citron, jusqu lobtention dun sirop. Montez au fouet le sirop de glucose et les
1 thermomtre de cuisine 50 g de miel, puis incorporez le sirop bouillant et ajoutez la glatine essore.
1 plaque de boules creuses ivoire Arrtez le batteur lorsque la temprature est descendue 30 C et ajoutez
1 poche douille 40 g de jus de citron. Compltez le garnissage des boules creuses. Laissez
Btons de sucette scher en surface dans un endroit sec pendant 12 heures.
Emporte-pice en forme de fleur
Obturez laide dune poche garnie de chocolat blanc tempr (voir p. 20).
Avant complte cristallisation*, positionnez un bton sucette au centre de
la boule creuse, la verticale.
Aprs cristallisation, piquez-les sucettes dans une plaque de polystyrne.

laide dun pochoir, pulvrisez le spray velours sur les sucettes.
Malaxez le chocolat plastique pour lassouplir, jusqu obtenir une masse

parfaitement lisse et homogne. talez-le sur une plaque et, laide dun
emporte-pice fleur, dcoupez de petites fleurs que vous collerez sur les
sucettes.
Renvois techniques
Chocolat plastique p. 51
Temprage p. 20
Nana chrie Ingrdients
Pour les nanas
Pour 80 bouches environ 2 ananas Victoria
faire la veille 1 gousse de vanille
Temps de prparation : 2 heures 100 g de sucre semoule
Temps de repos et cristallisation : 24 heures 150 g de rhum brun
300 g de fondant ptissier
La veille, enlevez la peau des ananas. 300 g de chocolat noir 60 % ou 70 %
Coupez en cubes de 3 x 3 cm, en veillant ne pas utiliser la partie centrale
trop fibreuse. Fendez la gousse de vanille et grattez-la pour en extraire les Pour les chries
grains. Dans une pole, ralisez un caramel sec avec le sucre. Ajoutez les 50 cerises leau-de-vie
cubes dananas et les grains de vanille. Laissez dorer 2/3 minutes, ajoutez le avec leur queue
rhum et faites flamber. Retirez du feu, mettez dans une bote hermtique et 1/2 gousse de vanille
rservez au rfrigrateur toute la nuit (idalement 2 ou 3 nuits). 300 g de fondant ptissier
300 g de chocolat noir 60 % ou 70 %
Le jour mme.
gouttez les cubes dananas sur une grille pose sur un plat pendant 1 Sucre color pour le dcor
2 heures et rcuprez le jus. Finissez de scher les cubes dananas avec un
papier absorbant. Plantez une pique en bois dans chaque cube dananas afin Ustensiles
de pouvoir les tremper facilement. 1 grille
Dans un rcipient, mlangez le fondant et 2 cuilleres soupe du jus rserv. 1 thermomtre de cuisine
Faites chauffer au bain-marie* 60/65 C en mlangeant constamment. Des piques en bois
Trempez les cubes dananas et dposez-les sur une plaque. 1 fourchette tremper
Lorsque le fondant est cristallis*, temprez le chocolat suivant la mthode de 1 plaque ptisserie
votre choix (voir p. 20). laide dune fourchette tremper, enrobez les cubes
dananas un par un (voir p. 25). Laissez cristalliser au moins 12 heures. Renvois techniques
Dgustez rapidement. Fonte du chocolat p. 19
Temprage p. 20
Prparez les cerises. Enrobage p. 25
gouttez-les sur une grille pose sur un plat pendant 1 2 heures et rcup
rez le jus. Finissez de les scher avec un papier absorbant. Fendez la gousse de
vanille et grattez-la pour en extraire les grains. Dans un rcipient, mlangez
le fondant, les grains de vanille et 2 cuilleres soupe deau-de-vie. Faites
chauffer au bain-marie 60/65 C en mlangeant constamment. Trempez
les cerises en les tenant par la queue. Laissez bien une collerette autour de
la queue exempte de fondant. Dposez les cerises sur une plaque.
Lorsque le fondant est cristallis, temprez le chocolat suivant la mthode de

votre choix (voir p. 20). Trempez les cerises et enrobez-les une par une (voir
p. 25) en immergeant bien la queue. Puis dposez-les dans le sucre color et
laissez-les cristalliser au moins 12 heures.
Le conseil du chef
Pour une bonne dgustation, il est ncessaire de prpareras cerises une quinzaine
de jours avant de les dguster Le fondant sera parfaitement fondu et leur sirop
n'en sera que plus parfum.
Nini lourson Ingrdients
500 g de chocolat noir 60 ou 70 %
Pour 1 ourson 1 bombe de spray velours chocolat
Temps de prparation : 2 heures 1 bombe de spray velours rouge
Temps de rfrigration : 35 minutes
Ustensiles
Nettoyez les moules avec du coton et de lalcool 90. Posez 2 rgles en alu 2 moules en demi-sphres de 0 7 cm
minium ou en Inox sur une plaque chemise* de papier sulfuris. 2 moules en demi-sphres de 0 4,5 cm
8 moules en demi-sphres de 0 3 cm
Temprez le chocolat selon la mthode de votre choix (voir p. 20). 2 rgles dcolier section carre
en aluminium ou en Inox
Prparez les boules en chocolat. 1 plaque chemise de papier sulfuris
Lorsque le chocolat est la bonne temprature, remplissez entirement une 1 palette
demi-sphre laide dune louche, de faon la tapisser sur toute la sur
face. Retournez-la au-dessus du saladier pour vider lexcdent de chocolat.
gouttez en agitant lgrement le moule et dposez-le en prenant appui sur
les deux rgles.
Lorsque le chocolat commence cristalliser*, retournez le moule et enlevez
lexcdent de chocolat sur les bords du moule laide dun couteau doffice
afin que les bords soient nets. Renouvelez lopration pour chaque demi-
sphre. Rservez les moules au rfrigrateur pendant une vingtaine de minu
tes. Lorsque vous sortez les moules, attendez quelques minutes avant de les
dmouler.
Procdez au montage.
Pour coller les demi-sphres, faites chauffer lgrement le fond dune cas
serole, retournez-la et passez les bords des demi-sphres sur le fond chaud
pour faire fondre lgrement le pourtour. Collez les bords de la plus grosse
sphre et faites fondre lgrement la base pour crer une assise. Collez les
deux demi-sphres de 4,5 cm pour former la tte et installez-la sur le corps
selon le mme procd. Terminez le montage en collant les demi-sphres de
3 cm pour les bras, les pattes et les oreilles.
Passez le montage au rfrigrateur durant 15 minutes environ. Dcorez la

bombe spray velours chocolat, puis au spray velours rouge.
Renvois techniques
Temprage p. 20
Moulage classique p. 26
Boniface le bonhomme Ingrdients
500 g (400 + 100 g) de chocolat blanc 35 %
des neiges 1 bombe de spray velours blanc
Pte damande (voir p. 41)
Pour 10 boules Colorants
Temps de prparation : 1 heure
Temps de rfrigration : 45 minutes Ustensiles
Prparez votre matriel. 2 rgles dcolier section carre
Nettoyez les moules avec du coton et de lalcool 90 . Posez les rgles sur en aluminium ou en Inox
une plaque chemise de papier sulfuris. Des moules demi-sphriques de 0 4 cm
1 palette
Temprez le chocolat.
Sur une planche, hachez 400 g de chocolat blanc laide dun couteau-scie, Renvois techniques
ou mieux, utilisez du chocolat conditionn en fves, palets ou pastilles. Fonte du chocolat p. 19
Mettez les morceaux de chocolat hach dans un rcipient. Remplissez une Temprage p. 20
casserole deau chaude en vous arrtant mi-hauteur. Placez le rcipient Moulage classique p. 26
au-dessus en vrifiant que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole. Pte damande p. 41
Faites chauffer feu doux en prenant soin de ne pas faire bouillir leau.
Lutilisation du four micro-ondes est possible, mais en position dcongla
tion ou la puissance de 500 W maximum.
Mlangez rgulirement laide dune maryse* afin dhomogniser la fonte.
Contrlez la temprature avec le thermomtre. Lorsque la temprature a
atteint 45/50 C, retirez le chocolat du bain-marie* et ajoutez 100 g de cho
colat minutieusement hach (ou mix au robot). Remuez constamment. Le
chocolat doit atteindre 26/27 C.
Placez le saladier au bain-marie un bref instant pour faire remonter la
temprature. Vous devez atteindre 28/29 C. Retirez du bain-marie en
mlangeant.
Faites les moulages et le montage.

Lorsque le chocolat est la bonne temprature, remplissez entirement les
demi-sphres laide dune louche de faon tapisser sur toute la surface.
Retournez au-dessus du saladier pour vider lexcdent de chocolat. gouttez
en agitant lgrement le moule et dposez-le en prenant appui sur les
2 rgles.
lexcdent de chocolat sur les bords du moule laide dun couteau doffice
afin que les bords soient nets.
Rservez les moules dans le rfrigrateur 30 minutes. Lorsque vous les sor
tez, attendez quelques minutes avant de les dmouler.
Faites fondre lgrement les boules de chocolat sur une plaque tide afin
davoir une assise, collez les demi-sphres et posez-les sur un papier sulfuris.
Mettez-les au conglateur ou au rfrigrateur pendant 15 minutes.
Puis pulvrisez-les laide dune bombe de spray velours blanc.
Avec la pte damande que vous aurez colore, ralisez successivement tous
les lments du dcor : charpe, bonnet, boutons... Collez laide de chocolat
blanc fondu.
Moulage de Pques marguerite Ingrdients
500 g (400 + 100) de chocolat blanc 35 %
Pour 6 8 personnes 1 bombe de spray velours chocolat vert
Temps de prparation : 30 minutes 1 bombe de spray velours chocolat jaune
Temps de rfrigration : 1 heure Pte damande colore ou chocolat plastique
Temps de conglation : 15 minutes ivoire (voir p. 51)
Prparez votre matriel. Ustensiles

Nettoyez les moules avec du coton et de lalcool 90. Posez les rgles dco- 1 thermomtre de cuisine
lier sur une plaque chemise* de papier sulfuris. 2 rgles dcolier section carre en aluminium
ou en Inox
Temprez le chocolat (voir p. 20). 1 plaque ptisserie
Versez dans un grand saladier. 1 palette
Des moules ufs
Procdez au moulage. 1 emporte-pice en forme de fleurs
Lorsque le chocolat est la bonne temprature, remplissez entirement
le moule laide dune louche de faon le tapisser sur toute la surface.
Retournez-le au-dessus du saladier pour vider lexcdent de chocolat.
gouttez en agitant lgrement le moule et dposez-le en prenant appui
sur les 2 rgles.
lexcdent de chocolat sur les bords du moule ( barbez ) laide dun cou
teau doffice afin que les bords soient nets ( arasez ).
Rservez les moules dans le rfrigrateur 1 heure environ. Lorsque vous les
sortez, attendez quelques minutes avant de les dmouler.
Pour assembler les deux coquilles, faites-les fondre lgrement sur une pla
que tidie et mettez les bords en contact afin de raliser un collage parfait.
Dcorez les ufs.

Pour un effet velours, placez luf au conglateur environ 15 minutes et
pulvrisez-le ds sa sortie avec les sprays velours vert et jaune afin dobtenir
une jolie couleur printanire.
talez la pte damande colore ou bien le chocolat plastique et dcoupez
de petites fleurs laide dun emporte-pice. Collez les dcors laide dune
pointe de chocolat fondu dpose sur luf.
Conseil du chef
Afin dviter les taches et les blanchiments prenez soin de nettoyer vos moules
avec du coton et de lalcool aprs chaque utilisation. Veillez galement ce quils
ne soient pas trop froids.
Bon savoir
Vous pouvez utiliser indiffremment de la pte damande ou du chocolat plastique
pour la dcoration.
Renvois techniques
Temprage p. 20
Moulage classique p. 26
Chocolat plastique p. 51
Rochers Ingrdients
Pour environ 500 g de rochers 250 g de pralin maison (voir p. 38)
Temps de prparation : 50 minutes ou du commerce
Temps de cristallisation : 3 heures 10 g de crpes dentelle miettes
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four Enrobage

micro-ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant 500 g de chocolat noir 60 % ou lait 40 %
de temps en temps). Mlangez le chocolat fondu au pralin. Faites refroidir 100 g damandes haches
la masse jusqu 24 C en trempant le saladier dans de leau glace et en
remuant constamment. Retirez le saladier de leau. Ustensiles
Ajoutez les crpes dentelle miettes. Versez cette masse sur une plaque 1 thermomtre de cuisine
chemise* de papier sulfuris et laissez cristalliser* quelques heures. 1 plaque ptisserie
Une fois la masse durcie, cassez-la en petits morceaux. 1 poche douille
1 fourchette tremper
Dans un saladier, dposez quelques morceaux de cette masse durcie et com
mencez fouetter avec un batteur. Incorporez petit petit tous les morceaux
afin dobtenir une masse homogne.
laide dune poche douille, dressez des boules de la taille dune petite
noix sur une plaque chemise de papier sulfuris. Laissez cristalliser avant
denrober.
Torrfiez les amandes (voir p. 134) et laissez-les refroidir.
Temprez le chocolat selon la mthode de votre choix (voir p. 20).

Enrobez une premire fois les rochers, puis roulez-les dans une assiette rem
plie damandes haches torrfies. Laissez cristalliser quelques minutes.
Enrobez une nouvelle fois les rochers de chocolat.
Le conseil du chef
Vous pouvez rchauffer lgrement 33 C le chocolat utilis pour le premier enro
bage, afin dviter les fendillements.
Renvois techniques
Temprage p. 20
Enrobage p. 26
Pralin maison p. 38
Torrjer des fruits secs p. 134
Ingrdients Chamallow de cannelle
300 g de chocolat noir 60 % ou 70 %
tube craquant
Eau de cannelle concentre
100 g (10 cl) deau Pour 6 8 personnes
5 btons de cannelle crass commencer la veille
Temps de prparation : 2 heures
Guimauve la cannelle Temps de rfrigration : 1 h 30
50 g (5 cl) deau Temps de repos : 1 nuit
50 g (25 + 25 g) deau de cannelle concentre
(ci-dessus) La veille, prparez les tubes de chocolat.
225 g de sucre semoule Chemisez* lintrieur des cylindres avec du papier sulfuris en prenant soin
135 g (10 + 125 g) de miel dobturer un ct avec du film alimentaire.
20 g de glatine en feuilles Temprez le chocolat (voir p. 20).
225 g de chocolat blanc 35 % laide dune poche, remplissez le tube de chocolat tempr, videz lexcdent
immdiatement. Faites-le rouler aussitt dans un mouvement de va-et-vient
Finitions rapide afin dobtenir une paisseur gale sur toute la surface du tube. Laissez
Mmes quantits de cristalliser* au rfrigrateur.
Cannelle en poudre
Fcule de mas Ralisez leau de cannelle concentre.
Sucre glace Faites bouillir leau et la cannelle et laissez rduire feu trs doux jusquau
tiers, puis passez au chinois*.
Ustensiles
1 thermomtre de cuisine Confectionnez la guimauve la cannelle.
6/8 cylindres en plastique de 15/20 cm de long Faites bouillir leau, 25 g deau de cannelle concentre, le sucre et 10 g de miel
et de 0 2 cm jusqu atteindre une temprature de 110 C. Faites ramollir la glatine dans
1 poche douille un rcipient rempli deau froide. Essorez-la et faites-la fondre au four micro
ondes. Dans le bol dun mixeur, versez les 125 g de miel restant et la glatine
Renvois techniques fondue, ajoutez le sucre cuit 110 C et dmarrez le mixeur vitesse rapide,
Temprage p. 20 avant de diminuer progressivement la vitesse jusqu moiti. mi-parcours,
Guimauve au chocolat p. 44 ajoutez 25 g deau de cannelle et laissez tourner jusqu refroidissement.
Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc et faites-le fondre doucement au
bain-marie* ou au four micro-ondes (en position dconglation ou puis
sance 500 W en remuant de temps en temps). Lorsque le mlange de gui
mauve est temprature ambiante, retirez-le du bol et incorporez rapidement
le chocolat fondu. laide dune poche, garnissez la guimauve dans les tubes
de chocolat et laissez cristalliser dans une pice frache.
Le jour mme.
Retirez les tubes de chocolat des cylindres de plastique et tez le papier sul
furis. Coupez dlicatement les tubes avec un couteau doffice lgrement
chauff pour en faire des bouchons . Dans une assiette, mlangez la can
nelle en poudre, la fcule et le sucre glace. Trempez lextrmit de chaque
bouchon dans le mlange de poudres. Dgustez.
Le conseil du chef
Pour plus de rapidit et de simplicit, vous pouvez couler la guimauve dans un
cadre et une fois cristallise, la dcouperet lenrober de chocolat tempr.
Palets or Ingrdients
Pour environ 50 palets 225 g de chocolat noir 70 %
Temps de prparation: 40 minutes 40 g de miel dacacia
Temps de cristallisation : 1 nuit + 5 heures 1/2 gousse de vanille
50 g de beurre
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro-on- Enrobage et dcoration
des (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en 500 g de chocolat noir 70 %
temps). Dans une casserole, portez bullition la crme liquide, le miel et la Feuilles dor
gousse de vanille fendue et gratte. Laissez infuser quelques minutes et fil
trez. Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. Ustensiles
laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles 1 thermomtre de cuisine
pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime 1 poche douille
tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers 1 tapis en silicone
selon la mme mthode. Ds que la ganache est 35/40 C, ajoutez le beurre ou 1 plaque recouverte de papier sulfuris
coup en ds. Mixez pour lisser et parfaire lmulsion. Laissez cristalliser* au 1 fourchette tremper
minimum 3 heures.
Renvois techniques
Ds que la consistance le permet, dressez laide dune poche douille des Temprage p. 20
petites boules de la taille dune truffe sur un tapis de silicone ou une plaque Chablonnage p. 24
recouverte de papier sulfuris. Enrobage p. 25
Apposez une autre feuille de papier sulfuris. Posez une plaque ptisserie
sur la feuille en appuyant lgrement de faon a aplatir les boules de ganache
et obtenir alors des palets.
Retirez la plaque et laissez cristalliser 1 nuit.
Procdez lenrobage.
Chemisez une plaque avec du papier sulfuris, ou mieux, avec une feuille de
plastique. Temprez le chocolat selon la mthode de votre choix (voir p. 20).
Versez le chocolat tempr dans un grand saladier. Retirez prcautionneu
sement la feuille de protection des palets de ganache.
Chablonnez vos palets (voir p. 24).

Placez le palet face chablonne sur les dents dune fourchette tremper et
dposez-le dans le chocolat tempr. Appuyez lgrement avec lextrmit de
la fourchette afin dimmerger compltement le bonbon. Rcuprez le bonbon
avec la fourchette et retrempez trois ou quatre fois le talon du palet afin de
crer un phnomne de succion qui vitera davoir une couche trop paisse
de chocolat. Raclez ensuite la fourchette tremper sur le bord du saladier
de faon obtenir une fine couche de chocolat. Dposez dlicatement sur la
plaque prpare.
Dposez une pointe dor sur chaque palet. Laissez cristalliser.
Le conseil du chef
Le miel est utilis dans cette ganache pour amliorer la texture et la conservation
du bonbon de chocolat.
Christophe Adam
prsente sa recette
Le chocolat est une matire difficile

travailler pour un jeune ptissier
ou un nophyte. Il sapprivoise.
La libert de cration commence lorsquon

a parfaitement acquis les bases.
Cette approche professionnelle ,

ou du moins srieuse, me parat
indispensable. Elle est indissociable
de la connaissance du produit.
Aprs avoir travaill vingt ans avec
Valrhona, je suis trs attentif au caractre

du chocolat, dfini par son pourcentage
de cacao, sa provenance, son cru.

jai appris dguster, rechercher
les armes amers, fruits, pics,fums...

Ce sont des nuances qui entrent dans
la dmarche de cration dun dessert.
Carrment choc
L e b i s c u i t a m e r . Montez les blancs en neige. Ajoutez la moiti de la pese de sucre
semoule (35 g). Mlangez nergiquement les jaunes avec lautre moiti de sucre.
Tamisez la poudre de cacao. Incorporez le cacao tamis dans les jaunes blanchis.
Incorporez le mlange jaunes/cacao dans les blancs monts sucrs. Posez un cercle
inox sur une feuille de papier sulfuris et graissez-le. Coulez le biscuit. Enfournez
210C(th. 7) pendant 10 minutes. Laissez refroidir.
L e b i s c u i t g i a n d u j a c a c a o . Mettez les zestes dorange hachs dans le sucre

semoule. Mettez le beurre en pommade* ajoutez le sucre (avec les zestes), la poudre
de noisette, la poudre de cacao, la farine et la fleur de sel. Laissez reposer 1 heure au
rfrigrateur. talez finement au rouleau ptisserie (ou au laminoir) avant de cuire
160 C (th. 5/6) pendant 12 minutes.Laissez refroidir. Au batteur ( la palette), mettez
la pte et mlangez pour la broyer, puis ajoutez le gianduja lait petit petit. Moulez Pour 8 personnes
dans un cercle, puis laissez refroidir au rfrigrateur pendant 30 minutes.
Ingrdients
Pour le biscuit amer
L e s c l a t s d e c h o c o l a t d o r . Faites fondre le chocolat noir 70 %, puis talez-le
65 g de blanc duf
finement sur une feuille plastique. Laissez durcir au rfrigrateur avant de dposer
dlicatement de la poudre dor laide dun pinceau. Dcoupez des clats de chocolat 45 g de jaune duf
la taille voulue. 20 g de poudre de cacao
L e c r m e u x c h o c o l a t a m e r . Mettez tremper la glatine dans de leau froide pen Pour le biscuit gianduja cacao
Les zestes de 1 orange non traite
dant 20 minutes. Mlangez nergiquement les jaunes dufs et le sucre. Faites bouillir le
lait et la crme et ralisez une crme anglaise avec les jaunes (voir p. 98). Aprs cuisson,
30 g de beurre
dbarrassez en chinoisant, ajoutez la glatine pralablement goutte et rince. Versez 45 g de poudre de noisette
petit petit sur le cacao pte et le chocolat noir hach. Rservez au frais. 15 g de poudre de cacao
30 g de farine T55
L e s i r o p c a c a o . Mlangez 8 g deau avec la glatine en poudre. Laissez gonfler. Faites 1,5 g de fleur de sel
60 g de gianduja lait
chauffer 45 g deau, le sirop, puis ajoutez la poudre de cacao. Ajoutez la glatine dans
le mlange chaud, mlangez.
Pour les clats de chocolat dor
L a m o u s s e a u c h o c o l a t . Mettez la glatine tremper dans de leau froide pendant 10 g de poudre dor
20 minutes. Faites bouillir le lait et ajoutez la glatine. Versez en plusieurs fois sur
le chocolat hach. Montez la crme fleurette en chantilly, puis versez dessus le Pour le crmeux chocolat amer
1,5 g de glatine en feuilles
chocolat.
20 g de jaunes dufs
115 g (11,5 cl) de lait
75 g de crme liquide
5 g de pte de cacao
Le montage. Dmoulez le biscuit amer et le biscuit gianduja cacao. Nettoyez lun des Pour le sirop cacao
deux cercles, posez-le sur une plaque recouverte dun papier sulfuris et glissez une 53 g (8 + 45 g) deau
1 g de glatine en poudre
feuille plastique lintrieur. Disposez un cordon de mousse sur le pourtour. Dposez
90 g de sirop 30 B (degrs baum)
au fond le biscuit gianduja cacao. Ajoutez de la mousse, puis a laide dune poche
ptisserie, pochez le crmeux chocolat amer. Mettez de nouveau de la mousse et
incrustez le biscuit chocolat amer pralablement imbib. Finissez par une dernire Pour la mousse au chocolat
couche de mousse et lissez ras. Placez au conglateur pendant 4 heures. 2 g de glatine en feuilles
140 g (14 cl) de lait
255 g de crme fleurette
Le glaage chocolat. Ralisez un sirop avec leau et le sucre. Mlangez le sirop
et la poudre de cacao. Faites bouillir la crme et ajoutez la glatine pralablement
trempe 20 minutes dans leau froide. Mlangez la crme et le sirop, lissez. Utilisez Pour le glaage chocolat
une temprature de 20 25 C. 40 g (4 cl) deau
La finition. Dcerclez lentremets, puis glacez-le avec le glaage chocolat. Attendez
80 g de crme liquide
que le gteau revienne temprature ambiante pour y ajouter les clats de chocolat
dor.
Ustensiles
1 poche douille
2 cercles Inox de 4 cm de hauteur
et 16 cm de diamtre
1 feuille plastique*de 4 cm
Gele lacte, Ingrdients
cume de lait de soja
marron et cume de soja 4 g de glatine en feuilles
75 g (7,5 cl) de lait
Pour 6 8 personnes 40 g de sucre semoule
commencer la veille 180 g (18 cl) de lait de soja
Temps de rfrigration : 1 nuit Gele de chocolat au lait
La veille, prparez lcume de lait de soja. 75 g de chocolat au lait 40 %
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Dans une cas 175 g (17,5 cl) de lait
serole, mlangez le lait, le sucre, le lait de soja et la crme. Portez bullition. 10 g de sucre semoule
Hors du feu, incorporez la glatine essore. Laissez refroidir et remplissez
le siphon avec le mlange. Rservez 1 nuit au rfrigrateur. Au moment de Streuzel aux amandes
garnir les verrines, ajoutez deux cartouches de gaz pour crme Chantilly. 50 g de mlasse
ou de sucre kurozato (sucre japonais)
Le jour mme, ralisez la gele de chocolat au lait. 50 g de poudre damande
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Hachez le 50 g de farine
chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four micro 50 g de beurre
ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en
temps). Dans une casserole, faites chauffer le lait et le sucre. Vermicelles de marron
Hors du feu, ajoutez la glatine bien essore. Versez progressivement un tiers 120 g de crme de marron
du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez 80 g de beurre
nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lasti Rhum selon votre got (facultatif)
que et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme
procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode. Mixez 8 disques de chocolat au lait 40 % (voir p. 48)
quelques secondes. Coulez dans les verrines. Rservez au rfrigrateur.
Ustensiles
Confectionnez le streuzel aux amandes. 1 siphon
Dans un saladier, mlangez ensemble la mlasse, la poudre damande et la 6/8 verrines
farine. Dcoupez le beurre froid en petits cubes, ajoutez-le la prparation et 1 poche munie dune douille unie de 3 mm
mlangez la main pour former un mlange sableux. Faites cuire 10 minutes
environ 150/160 C (th. 5/6) jusqu obtenir une belle coloration ambre. Renvois techniques
Juste avant de servir. Disques p. 48
Prparez les vermicelles de marron : mlangez la crme de marron et le Streuzel aux amandes p. 88
beurre en pommade* et ajoutez ventuellement un peu de rhum.
Au moment de servir
Dposez 1 disque de chocolat lgrement inclin au-dessus de la gele de
chocolat au lait. Garnissez de streuzel et recouvrez de vermicelles de marron
raliss laide dune poche douille. Terminez en surmontant dcume de
lait de soja.
Bon savoir
Le kurozato est le sucre brun dOklnawa. Vous le trouverez dans les piceries et
restaurants japonais.
Ingrdients Biscuit lger au confit de mandarine
Streuzel aux amandes
25 g de beurre et suprme de chocolat noir
25 g de cassonade
25 g de farine Pour 6 8 personnes
25 g de poudre damande Temps de prparation : 1 h 30
Dacquoise aux amandes Temps de rfrigration : 3 heures
3 blancs doeufs Temps de conglation : 1 heure
85 g damandes en poudre Ralisez le streuzel aux amandes (voir p. 88)
30 g de farine en utilisant les proportions ci-contre.
100 g de sucre glace talez sur une plaque et faites cuire 150 C (th. 5) 10 minutes. Rservez.
Semi-confit de mandarine Confectionnez la dacquoise aux amandes (voir p. 86).

4 mandarines Coulez dans un cadre de 12 x 12 cm pos sur une plaque chemise de papier
25 g de miel toutes fleurs sulfuris. Faites cuire 190 C (th. 6/7) environ 15 minutes. Rservez.
Crme brle Ralisez le semi-confit de mandarine.

150 g (15 cl) de lait Dans une casserole, mettez les mandarines entires et couvrez deau hau
demi-crm teur. Portez bullition une premire fois, gouttez et recouvrez deau nou
100 g (10 cl) de crme veau, puis recommencez de manire rduire lamertume des fruits. Retirez
liquide entire les mandarines de leau, coupez-les en tranches fines et retirez les ppins.
3/4 de gousse de vanille Dans une casserole, faites rduire feu doux les mandarines avec le miel
25 g de sucre semoule afin dliminer le maximum deau. Rpartissez aussitt sur toute la surface
1 g dagar-agar de la dacquoise et placez au conglateur pendant 1 heure.
2 jaunes dufs
Prparez la crme brle.
Suprme chocolat noir Dans une casserole, mlangez le lait et la crme, ajoutez la gousse de vanille
75 g de chocolat noir 70 % fendue et gratte et laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille,
250 g (25 cl) de lait entier mlangez le sucre et lagar-agar et faites-les dissoudre dans le liquide. Mettez
125 g (25 + 100 g) de crme liquide entire les jaunes dufs dans un saladier. Versez le liquide chaud dessus, mlangez
20 g de sucre semoule et versez de nouveau dans la casserole. Lorsque le mlange atteint 84 C,
1 g dagar-agar coulez sur le semi-confit et placez au rfrigrateur pendant 2 heures.
Ustensiles Prparez le moule.

1 cadre de 12 x 12 cm Dposez un cadre de 15 x 15 cm sur une plaque ptisserie chemise* de
1 cadre de 15 x 15 cm papier sulfuris et posez au centre linsert dmoul dacquoise/confit/crme
1 plaque ptisserie brle. Rservez au rfrigrateur.
Ralisez le suprme chocolat noir.
Renvois techniques Hachez le chocolat et faites-le fondre (voir p. 19). Dans une casserole, faites
Fonte du chocolat p. 19 chauffer le lait et 25 g de crme, ajoutez le mlange sucre et agar-agar et por
Dacquoise aux amandes p. 86 tez bullition quelques minutes. Incorporez lentement un tiers du mlange
Streuzel aux amandes p. 88 chaud sur le chocolat fondu selon la rgle des trois tiers (voir p. 95). Mixez pour
lisser et parfaire lmulsion. Laissez refroidir jusqu 35 C. Dans un saladier,
fouettez 100 g de crme liquide entire pour lui donner une texture souple
et mousseuse dite monte mousseuse . Incorporez dlicatement la crme
monte mousseuse la prparation et coulez immdiatement dans le cadre
prpar. Parsemez aussitt la surface de streuzel aux amandes. Rservez au
rfrigrateur jusquau moment de servir.
Transparence Ingrdients
Coulis de fraise maison
chouchou fraise acidule 600 g de fraises
Pour 8 personnes 1/2 jus de citron jaune
Temps de rfrigration : 6 heures Nuage fraise
Temps de conglation : 1 heure 3 g de glatine en feuilles
300 g de coulis de fraise maison (ci-dessus)
Ralisez le coulis de fraise maison.
queutez les fraises, lavez-les et mixez-les avec le sucre et le jus de citron Mousse au chocolat blanc et citron
press. Gotez et ajoutez du sucre si ncessaire. Passez-les au chinois*, puis 2 g de glatine en feuilles
prlevez 300 g pour le nuage fraise. 150 g de chocolat blanc 35 %
80 g (8 cl) de lait de soja
Prparez le nuage fraise. Le zeste de 1 citron non trait
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Faites chauf 160 g (16 cl) de crme de soja
fer le coulis de fraise maison, ajoutez la glatine essore. Mlangez et rservez
au rfrigrateur pendant 2 heures. 140 g de fraises
Confectionnez la mousse au chocolat blanc et citron. Ustensiles

Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Hachez le 1 thermomtre de cuisine
chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four micro 1 siphon
ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en 8 verrines
temps). Dans une casserole, portez le lait de soja bullition et faites infuser
le zeste de citron 5 minutes, filtrez et ajoutez la glatine bien essore.
Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide
mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la
mme mthode.
Dans un saladier, fouettez la crme de soja pour lui donner une texture souple
et onctueuse dite monte mousseuse . Lorsque le mlange atteint 35/45 C,
incorporez dlicatement la crme monte mousseuse.
Prparez la brunoise de fraise.

queutez les fraises et conservez ventuellement quelques pdoncules pour
la dcoration. Coupez les fraises en fine brunoise et ajoutez un peu de sucre
si ncessaire.
Ralisez le montage.
Versez soigneusement le coulis de fraise maison dans des verrines. Placez
1 heure au conglateur. Coulez la mousse au chocolat blanc et citron sur le
coulis de fraise. Laissez reposer au rfrigrateur pendant 4 heures. Placez le
nuage fraise en siphon. Placez 2 cartouches de gaz et agitez bien. Dposez la
brunoise de fraise sur la mousse. Avant de servir, garnissez chaque verrine
dcume de fraise et dcorez ventuellement avec de la brunoise et/ou un
pdoncule de fraise.
Renvois techniques
Mousse au chocolat sans ufs p. 111
Macarons ivoire truffe Ingrdients
Coques de macarons
Pour 40 macarons environ 125 g de poudre damande
faire la veille 25 g de poudre de cacao amer
Temps de prparation : 1 heure 150 g de sucre glace
Temps de rfrigration : 3 heures + 1 nuit 100 g (50 g + 50 g) de blancs dufs
Temps de cuisson : 12 minutes par plaque 150 g de sucre semoule
50 g (5 cl) deau
La veille ou 3 heures minimum auparavant.
Prparez la ganache monte ivoire/truffe. Ganache monte ivoire/truffe
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro-on- 110 g de chocolat blanc 35 %
des (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en 270 g (80 + 190 g) de crme liquide entire
temps). Dans une casserole, portez 80 g de crme liquide bullition. Versez 2 cuilleres soupe dhuile de noisette
lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune 20 g de truffe noire hache
un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlan Dcoration
gez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme clats de chocolat tempr
mthode. Ajoutez lhuile de noisette et la truffe hache et mixez quelques Une quarantaine de lamelles de truffe noire
secondes. Puis incorporez les 190 g de crme froide la ganache. Laissez
cristalliser* 3 heures minimum au rfrigrateur. Ustensiles
1 poche munie dune douille de 10 mm
Confectionnez les coques des macarons (voir p. 82). 1 plaque ptisserie ou 1 tapis en silicone
Dressez la poche la pte macarons sur une plaque chemise* de papier 1 thermomtre de cuisine
sulfuris ou sur un tapis en silicone et enfournez 140 C (th. 4/5) pendant
12 minutes environ, en fonction de la taille des macarons. Rservez tem Renvois techniques
prature ambiante. Fonte du chocolat p. 19
Temprage p. 20
Une fois les coques de macarons refroidies, fouettez la ganache jusqu lob Pte macarons au cacao p. 82
tention dune crme onctueuse. Ganache monte p. 97
laide dune poche douille, dposez une noisette de ganache sur chaque Remplir une poche douille >> p. 132
coque de macaron. Apposez un clat de chocolat tempr (voir p. 20) sur la
moiti dentre elles et jumelez les coques. Disposez les macarons sur la tran
che et dcorez dune lamelle de truffes lgrement enfonce dans la ganache.
Rservez au rfrigrateur jusquau lendemain.
Le conseil du chef
Dans cette recette, il est impratif de peser les ufs. La russite des macarons
dpend du dosage prcis de chaque ingrdient.
Utilisez des truffes noires de la Drme des collines... elles sont dlicieuses !
Bon savoir
Pour que les macarons soient bons, ils doivent mturer une nuit. Cette attente
leur vaudra une belle coque croustillante, un intrieur fondant et favorisera te
dveloppement des armes : la truffe le vaut bien l
Comme un namachoco Ingrdients
Temps de prparation : 15 minutes 250 g (25 cl) de lait de soja
Temps de rfrigration : 3 heures 10 g de miel
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro-ondes Dcoration
(position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). 180 g de cassonade ou sucre color
Dans une casserole, portez bullition le lait de soja avec le miel et le sirop
de glucose. Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le choco Ustensiles
lat fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de 1 cadre
petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors 1 plaque ptisserie
sime tiers selon la mme mthode. Mixez pour lisser et parfaire lmulsion.
Coulez dans un cadre pos sur une plaque ptisserie chemise* de papier
sulfuris. Rservez au rfrigrateur au minimum 3 heures.
Retirez le cadre, saupoudrez de cassonade ou de sucre color, dcoupez des

carrs de 2 x 2 cm.
Renvoi technique
Ingrdients Filet de cabillaud,
6 pavs de cabillaud avec la peau
barnaise au th vert,
Fumet de poisson
600 g dartes de poissons sauce chocolat au laitfume
50 g dchalotes
50 g doignons Pour 6 8 personnes
50 g de blancs de poireau Temps de prparation : 1 heure
50 g de carottes Temps de cuisson : 35 minutes
1 bouquet garni (thym, laurier, persil) Temps de rfrigration : 2 heures
1 litre deau
15 cl de vin blanc Prparez le fumet de poisson.
Poivre en grains Concassez* les artes de poissons et gouttez-les. pluchez, lavez et dtaillez
les lgumes en petits morceaux. Mettez les artes de poisson, les chalotes,
Huile de chocolat blanc au th matcha loignon, les blancs de poireau, les carottes et le bouquet garni dans une
120 g de chocolat blanc 35 % grande casserole. Ajoutez leau, le vin blanc et quelques grains de poivre,
8 cuilleres soupe dhuile dolive puis portez bullition. cumez rgulirement. Laissez frmir pendant
4 cuilleres soupe dhuile de ppin de raisin 25 30 minutes sans remuer. Passez au chinois* et refroidissez rapidement.
10 g de th matcha Utilisez dans les trois jours.
Ganache chocolat au lait/fumet de poisson Prparez lhuile de chocolat blanc au th matcha.

100 g de chocolat au lait 40 % Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
100 g (10 cl) de fumet de poisson micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de
3 g de th fum lapsang souchong temps en temps). Ajoutez les huiles tides et le th matcha. Mixez, puis rser
vez temprature ambiante.
Barnaise de matcha et chocolat blanc
1 petite chalote cisele Ralisez la ganache chocolat au lait/fumet de poisson.
1 gousse dail hache Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement. Dans une casserole, faites
10 g de beurre chauffer le fumet de poisson et faites infuser le th fum pendant 2 minutes,
1 verre de vin blanc sec passez au chinois. Incorporez le fumet sur le chocolat au lait fondu selon la
150 g (15 cl) de fumet de poisson (ci-dessus) rgle des trois tiers (voir p. 95). Mixez quelques secondes. Laissez cristalliser*
1jaune duf au rfrigrateur environ 2 heures.
Huile de chocolat blanc au th matcha (ci-dessus)
Prparez la barnaise de matcha et chocolat blanc.
Crme fouette Faites suer doucement lchalote et lail avec la noix de beurre. Lorsque le
100 g (10 cl) de crme liquide entire mlange devient transparent, dglacez avec le vin blanc, laissez rduire et
30 g (3 cl) de fumet de poisson (ci-dessus) ajoutez le fumet de poisson. Faites rduire de moiti et passez au chinois.
Hors du feu, ajoutez le jaune duf et montez la barnaise laide dun petit
Conseil du chef fouet en versant progressivement lhuile de chocolat blanc au th matcha
Lassiette de service doit tre froide en filet. Rservez.
lorsque vous dressez le plat,
afin de ne pas faire fondre la ganache. Faites cuire les pavs de cabillaud sur la peau, en dmarrant assez fort et
tout en appuyant avec une spatule pour les maintenir bien plat. Ds que
Renvoi technique les filets sont bien saisis et que la peau commence devenir croustillante,
Fonte du chocolat p. 19 rduisez le feu et terminez la cuisson.
Dans une assiette bien plate, disposez une petite cuillere de ganache cho
colat au lait/fumet de poisson, puis un cercle de barnaise matcha... Dposez
dlicatement le filet avec la peau sur le dessus, et servez avec quelques ron
delles de petites pommes de terre nouvelles sautes, et une cuillere de crme
fouette au fumet de poisson.
Filet mignon asian choc Ingrdients
750 g de filet mignon de porc
Pour 6 8 personnes 25 g de beurre
commencer la veille
Temps de marinade : 24 heures Marinade
Temps de prparation : 40 minutes 2 btons de citronnelle
Temps de cuisson : 1 h 45 45 g de gingembre
35 cl de vin blanc sec type Noilly Prat
La veille, prparez les filets mignons. 7 cuilleres soupe de sauce soja
Retirez le gras des filets mignons et ralisez la marinade. mincez les btons 1/2 citron non trait
de citronnelle, pluchez et rpez le gingembre. Dans un bol, mlangez le vin 80 g de chocolat noir 60 %
blanc, la sauce soja, le gingembre rp et le jus de citron. Faites chauffer dans 8 g de feuilles de coriandre
une casserole sans porter bullition.
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four Riz la citronnelle
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de 75 cl deau
temps en temps). Incorporez lentement le mlange sur le chocolat fondu en 2 pinces de sel
suivant la rgle des trois tiers (voir p. 95). Ajoutez la citronnelle mince et 1 bton de citronnelle
les feuilles de coriandre. Versez dans un plat. Mettez les filets mignons dans 500 g de riz basmati
la marinade et laissez mariner pendant 24 heures au rfrigrateur. 4 cuilleres soupe dhuile
Le lendemain. Sauce
gouttez les filets mignons et schez-les. Rservez la marinade. Saisissez-les 4 cuilleres soupe de vinaigre de Xrs
dans le beurre la pole afin de les colorer sur les deux faces. Finissez la cuis 10 cl de vin blanc sec type Noilly Prat
son au four 190 C (th. 6/7) environ 15 minutes (63 C cur). Sortez-les du 25 g de chocolat noir 60 %
four et laissez-les reposer dans un plat, en les couvrant de film alimentaire. 1 pince de sel
1 pince de poivre noir
Prparez le riz la citronnelle. Quelques gouttes de jus de citron
Portez leau bullition avec le sel et le bton de citronnelle fendu. Dans
une grande casserole, faites revenir doucement le riz dans lhuile, jusqu Salade de roquette la coriandre
ce que les grains deviennent translucides. Ajoutez leau infuse, couvrez et 300 g de salade de roquette
laissez cuire feu moyen jusqu ce que leau soit compltement absorbe, 1 bouquet de coriandre frache
soit environ 10 12 minutes, et servez aussitt. Vinaigre ou sauce soja
Huile
Prparez la sauce. Sel, poivre noir
Dglacez la pole avec le vinaigre de Xrs et le vin blanc, laissez rduire quel
ques instants, puis ajoutez la marinade. Portez bullition quelques minutes Le conseil du chef
et filtrez. Incorporez le chocolat noir hach. Ajustez lassaisonnement en ajou gouttez soigneusement les filets mignons au
tant le sel et le poivre, et si ncessaire quelques gouttes de jus de citron. sortir de la marinade et schez-les avec un papier
absorbant, afin dviter que la marinade ne les
Prparez la salade de roquette la coriandre. brle lorsque vous allez les saisir la pole.
Confectionnez une vinaigrette lgre base de vinaigre ou sauce soja, huile,
sel et poivre selon votre got. Mlangez la salade de roquette et les feuilles Renvoi technique
de coriandre et assaisonnez la minute avec la vinaigrette. Fonte du chocolat p. 19
Dcoupez les filets mignons en tranches fines et dressez-les dans un plat ou

lassiette. Accompagnez de riz basmati la citronnelle et nappez de sauce.
Ajoutez un petit bouquet de roquette.
Ingrdients Jus de homard sous un nuage lger
Nage de cuisson des homards
3 homards denviron 400 g pice de chocolat noir
3 litres deau
5 toiles de badiane Pour 6 8 personnes
1 cuillere caf rase de grains de poivre noir Temps de prparation : 40 minutes
1 cuillere caf rase de piment dEspelette Temps de cuisson : 10 minutes
10 g de sel Temps de conglation : 20 minutes
Rduction de homard Prparez les homards.

1 fenouil Entreposez les homards pendant une vingtaine de minutes au conglateur.
1 blanc de poireau Pendant ce laps de temps, portez bullition leau et les pices, plongez-y les
3 carottes homards endormis et faites-les cuire pendant 10 minutes. Sortez les homards
1 tte dail de la nage et laissez-les refroidir une quinzaine de minutes avant de procder
1 oignon lextraction des chairs. Conservez les carcasses pour la rduction.
200 g de cleri branche
1 brin de thym Ralisez la rduction de homard.
100 g de beurre frais Lavez, pluchez et taillez tous les lgumes pour constituer une garniture
100 g de concentr de tomate aromatique. Dans une sauteuse, faites rissoler au beurre les carcasses des
2 tomates homards et la garniture aromatique. Incorporez le concentr de tomate et
Sel laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez les tomates fraches coupes en
quartier, couvrez deau hauteur et assaisonnez. Faites rduire de moiti, fil
Crme fouette lgre au chocolat noir trez en pressant bien sur les carcasses, puis faites nouveau rduire dun tiers
100 g de chocolat noir 70 % cette fois-ci. Rectifiez lassaisonnement et incorporez au mixeur le beurre
300 g (30 cl) de crme liquide entire bien froid coup en ds.
Dcoration Prparez la crme fouette lgre au chocolat noir.

Piment dEspelette en poudre Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
temps en temps). Fouettez la crme liquide pour lui donner une texture
souple et onctueuse, dite monte mousseuse . Mlangez dlicatement la
crme fouette avec le chocolat fondu et conservez au rfrigrateur.
Trononnez les chairs des homards, dposez-les dans de petits bols et rem
plissez-les moiti de rduction de homard chaude. Ajoutez une cuillere
soupe de crme lgre de chocolat noir froide. Ajoutez une pince de piment
dEspelette en poudre et servez chaud.
Le conseil du chef
Assaisonnez fortement la nage de cuisson pour marquer le got des homards et
laissez-vous surprendre par le contraste entre le jus de homard chaud et la crme
fouette froide.
Faites bien rissoler les carcasses des homards sans toutefois les faire brler; ce
qui risquerait de leur confrer une trs dsagrable amertume.
De mme, veillez laisser suffisamment rduire le jus obtenu par la rduction des
carcasses, de manire obtenir un beau contraste de got avec la crme lgre
de chocolat.
Renvoi technique
Noix de ris de veau rties, Ingrdients
Ris de veau rtis
sauce chocolat au romarin 6 ris de veau denviron 120 g chacun
Vinaigre blanc
Pour 6 8 personnes Sel
Temps de prparation : 30 minutes Poivre
Temps de cuisson : 15 minutes Beurre
Disposez les ris de veau dans une casserole et couvrez-les deau froide hau Accompagnement
teur. Ajoutez un trait de vinaigre blanc, salez, poivrez et portez bullition 6 grosses carottes
une minute. Plongez les ris dans de leau glace et enlevez la fine membrane Bouillon de volaille (maison ou en cube'
qui les entoure.
Jus de veau au romarin
Lavez, pluchez et coupez les carottes en 24 gros btonnets. Faites-les blan 300 g (30 cl) de fond de veau maison
chir dans le bouillon de volaille, gouttez-les, puis rservez. ou reconstitu
12 brins de romarin frais
Ralisez le jus de veau au romarin.
Dans une casserole, portez bullition le fond de veau, ainsi que les sommits Jus de veau au chocolat
de romarin (gardez les branches centrales pour la cuisson des ris de veau) et 100 g de chocolat noir 70 %
laissez infuser quelques minutes. 20 cl de jus de veau au romarin (ci-dessus)
Procdez la cuisson des ris de veau. Dressage et finition

Transpercez chaque ris de veau de part et dautre avec deux branches de Romarin frais
romarin et faites-les rtir dans une sauteuse, avec du beurre frais, en les
arrosant rgulirement de jus de veau au romarin. Rptez plusieurs fois
cette opration, de manire obtenir une belle couleur blonde et lgrement
caramlise. mi-cuisson, ajoutez les btons de carottes blanchis de manire
les colorer lgrement.
Ralisez le jus de veau au chocolat.

temps en temps). Portez bullition 20 cl de jus de veau au romarin, versez
un tiers du jus de veau sur le chocolat et mlangez nergiquement en dcri
troisime tiers selon la mme mthode. Mixez quelques secondes. Rectifiez
lassaisonnement.
Pour servir, dposez les ris de veau rtis sur un papier absorbant, alignez
dans chaque assiette pralablement chauffe 4 btonnets de carottes. Retirez
les branches de romarin des ris de veau et dposez-les sur les carottes. Ajoutez
une cuillere de jus de veau au chocolat et dcorez dun brin de romarin frais.
Servez aussitt.
Renvoi technique
Matrie
Robot mlangeur (l)
Mme sil reprsente un investissement, le robot facilite
beaucoup le travail de la ptisserie. Il permet de foisonner,
de ptrir, de mlanger diverses prparations.
Batteur lectrique (2 )
Pour monter les blancs en neige, la crme mousseuse.
Balance lectronique (3)

Indispensable pour mesurer le poids des ingrdients
au gramme prs.
Thermomtre de cuisine ou sonde (4)

Le thermomtre muni dune sonde mesure la temprature
au cur des produits. Il est lalli du ptissier.
Mixeur plongeant (5)

Le mixeur plongeant est utile pour parfaire les mulsions
et mixer les prparations.
Moules et cercles (6)

Les moules et les cercles, trs utiliss par les professionnels,
sont trs utiles pour donner une forme un dessert et /ou
cuire diverses ptes, biscuits, crmes... Pour plus de facilit,
investissez dans des moules en silicone.
Tapis silicone/Silpat (7) Fourchettes tremper (13)

Toile anti-adhsive nettoyante. Elle sadapte la cuisson La fourchette tremper est loutil adapt pour enrober
au four et peut tre utilise au conglateur. les bonbons de chocolat en les trempant dans du chocolat
tempr.
Feuille de plastique ou plastique guitare (8)
Le plastique guitare devient trs vite indispensable tant il est Rouleau ptisserie (14)
pratique. Il permet de raliser des dcors en chocolat brillant, Le rouleau permet dtaler (abaisser) les ptes, il est aussi
dabaisser les ptes tarte sans ajouter de farine. utile pour incurver des formes (ptes, chocolat).
Fouet (9) Douilles (15)

Le fouet sert monter les crmes, les blancs et mlanger Embouts de poche de diamtres et de formes diffrentes :
certaines prparations qui doivent rester ariennes. lisse, cannele, saint-honor....
Triangle (10) Poche douille

Le triangle sert racler les surfaces et taler du chocolat Poche en plastique jetable ou tissu plastifi rutilisable
tempr. permettant de former macarons, meringues, clairs
en fonction des douilles utilises.
Maryse (il)
Pour mlanger dlicatement toutes sortes dappareils Chalumeau
et racler les rcipients. Le chalumeau permet de caramliser les crmes brles
sans les rchauffer.
Pinceau (1 2 )
Le pinceau sert beurrer, dorer les ptes et imbiber
les biscuits.
Tamis/chinois (16) Sorbetire/turbine (20)
Le tamis sert tamiser la farine, le sucre glace, la poudre Elle permet de raliser de dlicieuses glaces et sorbets.
de cacao pour viter les grumeaux... le chinois filtrer Elle abaisse la temprature en vitant la formation
les prparations. de cristaux.
Emporte-pices (17) Siphon (21)

De formes simples ou plus complexes (ici, des fleurs), Avec ses cartouches de gaz, il est parfait
ils vous permettront de raliser vos plus folles envies. pour transformer en cume les liquides chauds et froids.
Spatules/spatules coudes (18)

Les spatules sont utiles pour taler chocolat, garniture,
fourrage, glaage et manipuler les desserts sans les abmer.
Zesteur (19)
Le zesteur est loutil idal pour prlever finement le zeste
des agrumes. Il est plus prcis quun conome.
Glossaire
Corne
Rectangle de plastique souple qui permet de racler
les rcipients, dtaler de la crme ou du chocolat.
A Corser une pte

Ptrir une pte afin de lui donner de llasticit.
Abaisser
taler une pte tarte. Cristallisation/Cristalliser
Passage dun tat liquide un tat solide.
B
D
Bain-marie
Placer un rcipient sur une casserole remplie Dcuire
deau chaude frmissante (ou froide le cas chant) Arrter la cuisson dun caramel en ajoutant du beurre
afin de chauffer et faire fondre une prparation, ou un liquide.
ou de stopper le rchauffement.
Desscher
Beurre de cacao liminer lexcdent deau dune prparation.
Matire grasse naturellement prsente dans la fve de cacao.
On peut ajouter du beurre de cacao lors de la fabrication Dtailler
dun chocolat de couverture. Dcouper une pte la forme dsire.
Le beurre de cacao est une matire grasse solide qui joue
le rle de durcisseur dans les prparations. Dtendre
Ramollir une prparation par ajout de liquide,
Beurre en pommade en la travaillant ou en la chauffant lgrement.
Consistance dun beurre que lon aura travaill la spatule
et /ou au fouet jusqu lobtention dune texture pommade. Dtrempe
Pte constitue de farine, deau et de sel
Biscuit qui emprisonne le beurre lors de la ralisation
Prparation base de farine, dufs et de sucre. de la pte feuillete classique.
Blanchir E
Fouetter des jaunes et du sucre jusqu ce que le mlange
devienne couleur crme. mulsionner
Mlanger deux liquides qui, en principe, ne se mlangent pas,
Bonbons de chocolat comme leau et lhuile par exemple.
Petits chocolats fourrs que lon trouve dans les ballotins
(type ganaches, pralins...). Enrobage
Procd consistant recouvrir dune fine couche de chocolat
C un intrieur bonbon.
Caramliser F
Cuire du sucre jusqu lobtention dune belle couleur ambre
(environ 180 C). Faonner
Donner une forme spcifique une pte de type brioche
Chemiser ou pain.
Tapisser les parois dun moule ou le fond dune plaque
de papier sulfuris. Feuille de plastique
Voir matriel Plastique guitare.
Chinois
Voir matriel. Foisonner
Incorporer de lair une prparation.
Concasser
Hacher grossirement un ingrdient (chocolat, noisettes, Foncer
amandes). Garnir un moule tarte dune abaisse de pte.
Fondre Napper
Liqufier un ingrdient en le chauffant. Glacer un entremets ou recouvrir de sauce.
Fouetter P
Mlanger une prparation laide dun fouet afin
de lui incorporer de lair. Pton
Rectangle de pate feuillete, croissant, de pte pain... crue.
Fourrer
Garnir lintrieur de certaines prparations. Ptrir
Malaxer une pte afin de la corser .
G
Pocher
Ganache Utiliser la poche douille afin de dposer une prparation.
Crme au chocolat. Autre sens : cuire un ingrdient dans un liquide frmissant.
Glacer Pousser
Couvrir la surface dun gteau de glaage, Se dit dune pte type brioche qui lve/gonfle.
nappage, sucre glace.
R
Gru de cacao
clats de fves de cacao torrfies. Rserver
Mettre une prparation de ct, au rfrigrateur
I ou temprature ambiante, afin de lutiliser ultrieurement.
Imbiber Ruban
Imprgner un biscuit de sirop. Consistance dune prparation semi-liquide
qui scoule comme un ruban en faisant des plis.
Infuser
Faire macrer une pice, une herbe aromatique S
dans un liquide bouillant afin quil en capte larme.
Sabler
Insert Rduire en poudre les ingrdients dune pte brise ou sable.
Prparation durcie au conglateur que lon glisse,
que lon insre dans un dessert. Suprmes
Segments dagrumes dont les membranes ont t retires.
M
T
Maryse
Voir matriel. Tamiser
Passer au tamis une poudre (farine, cacao, sucre glace...)
Monder afin de retirer les agglomrats .
ter la peau des tomates, des noisettes, des amandes, etc.
Lopration est facilite aprs un passage leau bouillante Tourer
ou au four. Plier la pte feuillete en lui faisant faire un quart de tour
entre chaque pliage.
Monter
Fouetter un ingrdient afin de lui incorporer de lair. Travailler
Mlanger vigoureusement laide dune spatule,
N dun fouet ou dun batteur.
Nappe (cuire la...) Z

Cuire feu doux jusqu lpaississement de la crme.
Dans le cas de la crme anglaise, la cuisson est termine Zester
lorsquon peut tracer un trait visible dans la masse. Prlever la peau dun agrume.
Index Coupe empreinte ,
Coupe chocofil,
des techniques Couverture,

Crme anglaise,
Crme damande la vanille,
Crme glace au gru,
A Crme ptissire la vanille,
Crme ptissire au chocolat,
Ariettes, Crmeux parfumer,
Assiette en chocolat, Crmeux au chocolat,
Croissant,
B
D
Bain-marie (fonte),
Bain-marie (temprage au), Dacquoise aux amandes,
Bavaroise, Dacquoise aux noisettes,
Beurre de cacao, Dcors au cornet,
Beurre en pommade, Dcors poudres,
Biscuit au chocolat sans farine, Dcors,
Biscuit cuillre cacao, Disques,
Biscuit Joconde cacao,
Biscuit moelleux aux amandes, E
Biscuit moelleux coco,
Biscuit roul au cacao, mulsion,
Biscuit roul nature, Enrobage,
Blanchiment, Ensemencement,
Blancs en neige, Entremets (ganache pour garnir),
Bonbons de chocolat, ventails,
Brioche,
Broyage, F
C Fve,
Financier au chocolat,
Cake, Foisonnement,
Cake parfumer, Foncer une tarte,
Cake au chocolat, Fonte,
Caramel (intrieur), Fruits secs,
Caramel (sauce),
Chablonnage, G
Chantilly,
Chocolat au lait, Ganache,
Chocolat blanc, Ganache cadrer la pulpe de framboise,
Chocolat noir, Ganache cadrer,
Chocolat plastique, Ganache monte,
Choux, Ganache namachoco classique,
Cigarettes au cacao, Ganache pour bonbons mouls,
Compression, Ganache pour garnir les tartes ou entremets,
Concassage, Glatine (moulage en),
Conchage, Gianduja,
Conservation, Glaage,
Copeaux, Glaage colorer,
Glaage blanc, Pte choux,
Glaage brillantissime, Pte croissant,
Glaage noisette chocolat, Pte financier au chocolat,
Glaage tendre noir, Pte macarons au cacao,
Glace, Pte macarons,
Granit, Pte spculos,
Gru de cacao, Pte damande,
Pte de fruits,
J Pte de noisette,
Pte de pistache,
Joconde cacao, Pte sable aux amandes,
Pte sable poche,
L Plaquettes,
Plats de prsentation,
Larmes, Poche douille,
Poudre de cacao,
M Poudres (dcors),
Pralin (intrieur),
Macarons, Pralin,
Marbrage,
Moulages, R
Mousses au chocolat,
Mousse base de crme anglaise, Raffinage,
Mousse au chocolat base de blancs dufs, Rgle des trois tiers,
Mousse au chocolat et soja,
Mousse au chocolat sans ufs, S
Mousse au chocolat,
Mousse chantilly, Sabl breton,
Mousse au chocolat pte bombe, Sauce chocolat,
Muscovado, Sauce chocolat/caramel,
Soja,
N Sorbet,
Spculos,
Namelaka, Streuzel au chocolat,
Nougatine au gru de cacao, Streuzel aux amandes,
Nougatine aux fruits secs,
T
O
Tablage,
Opalines, Tarte (ganache pour garnir),
Tarte (pte ),
P Temprage,
Torrfaction,
Pain au chocolat, Torrfier des fruits secs,
Pain de Gnes au chocolat,
Palets,
Panacotta au chocolat,
Parfait,
Pte bombe,
Pte brioche,
Pte cake,
phmre chocolat/caf,
Index des recettes Esquimaux au gru enrobs de chocolat
aux clats damandes et de cacahutes grilles,
A F
Assortiment de macarons, Filet de cabillaud, barnaise au th vert,
Barres au chocolat noir, caramel au beurre sal sauce chocolat au lait fume,
et amandes cristallises, Filet mignon asian choc,
Financiers au chocolat noir, streuzel agrumes
B et oranges confites,
Fingers au chocolat et noix de pcan,
Biscuit choco/coco/passion, Flore,
Biscuit lger au confit de mandarine Florentins,
et suprme de chocolat noir, Fondue au chocolat noir,
Bonbons crousti-fondants, Fort-noire,
Bonbons de caramel au chocolat, Fracheur de framboises meringues,
Boniface le bonhomme des neiges, sauce au chocolat chaud,
Brownie,
Bche pralin noisette, G
Cafe con choco,
Ganache tordue au chocolat Nyangbo,
c tuiles de ssame grilles et sorbet poire Williams,
Gteau basque au chocolat,
Cake chocolat/banane, raisins au rhum blanc, Gteau craquant aux trois chocolats,
Cake chocolat/pistache, streuzel amande/anis, Gaufres marbres chocolat/vanille,
Carrment choc, Gele lacte, marron et cume de soja,
Chamallow de cannelle tube craquant, Glasgow,
Chococannelle ssame, Gourmandises de mandarine,
Chocolat th tarek, Guimauves chocomiel,
Chocolats chauds,
Churros du dsert, chocolat au lait/gingembre, J
Cur de truffes,
Comme un namachoco, Jus de homard sous un nuage lger de chocolat noir,
Confiture trs choco-lacte,
Cookies, K
Coulant au chocolat,
Coulants de chocolat tide, banane crousti-fondante, Klemanga,
Couronne de chocolat aux fruits dhiver,
Croissants cubes au chocolat, L
Croquant glac au chocolat, caramel, passion,
Cupcakes, Lollipops,
D M
Dans lesprit dune tropzienne au chocolat blanc, Macarons ivoire truffe,
Madeleines fourres au gianduja,
E Manhattan cappuccino,
Marbr chocolat/vanille,
clairs au chocolat, Mli-mlo de fruits exotiques, crmeux de chocolat blanc
Entremets palet or, au citron vert,
Mendiants, T
Mignardises poire/caramel lactes,
Mister Clown, Tablettes aux fruits frais,
Moulage de Pques marguerite, Tablettes congolaises,
Mousse amande, cur lact et poires fondantes au miel, Tarte ananas et mangue la coriandre frache,
Mousse au chocolat noir, Tarte au chocolat servie chaude,
Mousse ivoire fleur doranger, cur pralin, Tarte aux noix, caramel et chocolat,
Tarte chocolat moelleux au caramel,
N Tarte croc choc,
Tarte extraordinairement chocolat,
Nana chrie, Tarte soleil poires/chocolat,
Nini lourson, Tartelettes autrement,
Noix de ris de veau rties, sauce chocolat au romarin, Tartelettes chocolat/clmentine et fleur doranger,
Transparence chocolat, crme brle,
O confit de fruits rouges,
Transparence chocolat/caf/crme,
Onduls noisette, Transparence chouchou fraise acidule,
Opra, Transparence glace au chocolat noir et fruits rouges,
Orangettes, Transparence glace noisette/chocolat noir,
crme lgre aux deux citrons,
P Truffettes jasmina,
Palets chocolat au lait/caramel, U

Palets or,
Panacotta chocolat noir lananas, cume coco citronnelle, Une autre ide du mont-blanc,
Panacotta ivoire la fve de tonka, coulis de fraise,
Parfait glac au chocolat, sauce cappuccino,
Pte tartiner maison,
Petits moelleux choco/pomme,
Petits pots de crme au chocolat, gele de caf,
Profiteroles au chocolat,
Rgles dor,
Religieuses Cur de Guanaja,
Rochers,
Royal,
Sabls croquants, fruits secs au chocolat,

Sachertorte,
Saint-gnix aux amandes et noisettes enrobes
de chocolat,
Souffl au chocolat,
Spoon chocolat/caramel,
Sucettes tonnantes,
Sucettes rose/framboise,
Les auteurs
Valrhona
Valrhona reprsente lexcellence dans le monde du chocolat. Cre en 1922 par un ptissier de
la valle du Rhne, lentreprise est devenue au fil des annes le fournisseur officiel des grandes
maisons : ptissiers chocolatiers renomms, restaurants toils, piceries fines... Son approche
par origines, crus, noms de domaine et la palette aromatique des saveurs quelle dcline dans sa
collection de chocolats en font une marque dexcellence. Lquation de sa russite est celle dun
march de niche extrmement porteur : 1 % de la production mondiale et 98 % de clients clbres.
Prsent dans 66 pays, Valrhona commercialise plus de la moiti de sa production hors de France.
Site Internet : www.valrhona.com
Lcole du Grand Chocolat Valrhona

Le chocolat est lune des matires premires les plus difficiles travailler pour un ptissier. Jusquen
1989, il nexistait aucune cole susceptible denseigner cet art si particulier. Lcole du Grand
Chocolat sest construite avec lambition de devenir la rfrence dans lunivers de la formation
chocolat. Aujourdhui, cest un centre de formation agr, reconnu par les professionnels du monde
entier. La richesse de sa formation et la crativit de ses recettes tient son corpus denseignements
trs pointus et la qualit des intervenants internes et externes, qui rassemblent des grands noms
du chocolat et de la ptisserie. Lcole compte cinq laboratoires de formation rpartis en trois lieux :
Tain lHermitage, Tokyo et Versailles. Aprs quinze annes de formation exclusivement rserve
aux professionnels, elle dispense depuis maintenant sept ans des cours au grand public - qui se
rvle de plus en plus expert. Loin de se limiter aux bases, le contenu est dclin en thmes et
recettes refltant, voire inflchissant les tendances de la cration chocolatire et ptissire. Lcole
du Grand Chocolat rassemble une quipe de vingt chefs ptissiers qui dveloppent des recettes,
mais aussi forment, assistent les clients Valrhona, proposent du consulting et des dmonstrations
pour les professionnels des mtiers de bouche en France et linternational.
Frdric Bau et son quipe

Frdric Bau est reconnu par les professionnels comme lun des meilleurs ptissiers chocolatiers au
monde. Dtenteur du titre de meilleur apprenti PACA et laurat au concours du Meilleur Apprenti
de France, il entre chez Fauchon en 1986, peu aprs larrive de Pierre Herm, o il dirige le poste
dcors . Embauch par Valrhona en 1988, il cre lcole du Grand Chocolat, dont il devient direc
teur de cration et chef excutif. Il cre les Essentiels de Valrhona, des recettes de base (biscuits,
ganache, mousses...), qui constituent une source dinspiration et une bible pour les ptissiers.
Sa passion pour la cuisine lincite utiliser le chocolat sous toutes ses formes, y compris dans des
recettes sales. Depuis mai 2009, il a ouvert avec son pouse un restaurant Tain lHermitage : Umia.
De gauche droite :
David Capy, Thierry Bridron, Philippe Givre, Vincent Bourdin, Julie Haubourdin, Frdric Bau,
Jrmie Runel, Fabrice David.
Squences sur DVD
Les squences vido montrent les tours de main
des professionnels, elles ne sont pas forcment
le reflet exact des recettes du livre
(quantits, temps de cuisson...). Il convient donc
de suivre les indications du livre.
Le chocolat
Temprage chocolat noir
Moulage
Dressage la poche palet or
Chablonnage palet or
Enrobage palet or
La ganache
Ganache palet or
Les mousses
Mousse au chocolat classique
Mousse au chocolat sans ufs
Les dcors
Glaage dun entremets
Dcoration de la fort-noire
Dcors au cornet
Coupe chocofil
Larmes
Tuiles fort-noire
Ralisations gourmandes
Raliser un bonbon de A Z : le palet or
Macarons
Crations chocolat...
Pice artistique
Compression

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Sous la direction de Frdric Bau

Directeur de la cration lcole du Grand Chocolat Valrhona

photos pas pas

Renvoi vers le glossaire

Conseils des Chefs Ptissiers

Renvoi vers les recettes

Renvoi vers Renvoi vers

Cette encyclopdie se dmarque fondamentalement de ce qui existe sur le march.

Ce livre naurait pu se faire sans la participation active et enthousiaste de mes collaborateurs de

Regardez le pourcentage de cacao de votre chocolat

Pesez tous les ingrdients

Soyez bien quip (voir p. 402)

Sur une planche, hachez 300 g de chocolat laide dun

Lutilisation du four micro-ondes est possible, mais en

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement

Dposez un filet de chocolat tempr sur la surface

laide dun petit pinceau, talez le chocolat tempr

Chablonnez vos bonbons (voir ci contre)

Prparez votre matriel.

Versez le chocolat tempr dans un grand saladier.

Rservez les moules dans le rfrigrateur 30 minutes.

Si vous souhaitez assembler diffrentes pices, faites fondre Bon savoir

Versez les 300 g deau dans une casserole.

Confectionnez le moule en glatine.

Hachez le chocolat et faites-le fondre

Chocolat doser selon le pourcentage de cacao :

Prparez votre matriel.

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-

Chocolat doser selon le pourcentage de cacao :

Prparez votre matriel.

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-

Chocolat doser selon le pourcentage de cacao :

Chemisez* un plat carr de film alimentaire.

Chocolat doser selon le pourcentage de cacao :

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement

Torrfiez les fruits secs dans un four 150 C (th. 5) pendant

Ralisez un caramel sec.

Cassez grossirement la masse refroidie laide dun rouleau

1 cadre confiserie 1 poche douille

Torrfiez les fruits secs dans un four 150 C (th. 5)

Dans une casserole, faites bouillir le miel, le sirop

Torrfiez les fruits secs.

Dans le bol dun robot mixeur, versez les fruits secs

Prparez votre matriel.

Paralllement, dans une autre casserole, portez bullition

Versez le caramel dans un cadre (4) ou entre les rgles

Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-

Laissez cristalliser* 1 nuit, puis dcoupez des bandes laide

Prparez votre matriel.

Mlangez intimement 40 g de sucre semoule et la pectine

Laissez scher temprature ambiante environ 24 heures.

Huilez une plaque ptisserie bien plane laide

Temprez le chocolat (voir p. 20).

laide dune poche, dposez de petites doses de chocolat

Dans une casserole, faites chauffer le fondant et le sirop

raliser la veille de son utilisation. Bon savoir

Prparez le chocolat tempr.

Palets Ralisez un cornet en papier sulfuris. Remplissez-le moiti

laide dun papier absorbant, huilez une plaque bien plane

Sur un marbre, la palette, talez le chocolat tempr Ustensiles

Bon savoir Le conseil du chef