RAC deStation fédérale de recherches en production végétale

Changins
www.racchangins.ch
Directeur: André Stäubli

Mesure de la qualité organoleptique des tomates

A. GRANGES, V. GUNTHER1, A. DEPREZ2, J. DALIN3 et E. VERZAUX4, Station fédérale de recherches en production végétale
de Changins, Centre d’arboriculture et d’horticulture des Fougères, CH-1964 Conthey
E-mail: andre.granges@rac.admin.ch
@ Tél. (+41) 27 34 53 511.

Résumé
Afin de valider une grille de qualité organoleptique pro-
posée par le programme COST 915, cinq variétés de
tomate à grappes ont été soumises à quatre tests de
consommateurs en 2001 puis en 2002, ainsi qu’à des
analyses et mesures physico-chimiques.
Les variétés ont été appréciées dans l’ordre décrois-
sant suivant par les consommateurs:
– en 2001: Cadance > Durinta, Cloé > Clarion, Cedrico
– en 2002: Verin > Cadance > Durinta, Clarion, Jabot.
Toutes sont des variétés à grappes à fruits moyens ex-
cepté Verin qui appartient au type cocktail à fruits plus
petits et ovales.
Les corrélations les plus significatives entre les notes
des consommateurs et les mesures physico-chimiques
ont été obtenues avec l’indice de réfraction (°Brix) (r =
0,68 en 2001 et r = 0,79 en 2002) mais également
avec l’acidité totale du jus (r = 0,74 en 2001 et r = 0,68
en 2002). Les mesures des composés volatils totaux
(arômes) n’ont pas permis de confirmer les résultats
positifs de COST 915. Sur la base des résultats de
COST 915 et de deux années de validation, des va-
leurs guides pouvant servir à définir un seuil de qualité Fig. 1. Préparation de la purée de tomate à l’aide du presse-tomates
à vis sans fin (Tomato Testarossa®). Ce type de presse-tomates per-
organoleptique chez la tomate sont proposées. met de réduire les pertes en gel placentaire et d’obtenir des résultats
d’analyses supérieurs à ceux des centrifugeurs de ménage.

Introduction Cette étude a montré qu’un panel semi-entraîné (10 à 12 person-

Une étude concernant la qualité des fruits et légumes (COST
915) fut réalisée de 1997 à 2000 au Centre d’arboriculture et
d’horticulture des Fougères de la RAC à Conthey avec la col-
laboration de l’Ecole d’ingénieurs du Valais à Sion (HES) et
des partenaires associés (Fédération des coopératives Migros
FCM et Office cantonal de l’arboriculture du Valais OCAVs).
Elle avait pour objectif principal de développer une méthodo-
logie d’étude de la qualité organoleptique pour les fruits et les
légumes, en prenant en compte les besoins des consommateurs.
1 Service de l’agriculture, Office cantonal de l’arboriculture et de
l’horticulture, CH-1951 Châteauneuf.
2 Institut national d’horticulture, F-49045 Angers (stagiaire 2001).
3 Institut universitaire de technologie, Option agronomie, F-69622
Villeurbanne (stagiaire 2002).
4 Institut supérieur d’agriculture, F-59046 Lille (stagiaire 2002).
nes) permettait d’obtenir les données sensorielles explicatives
de la qualité, alors que le test de consommateurs (100 à 120 per-
sonnes) était le seul moyen fiable pour évaluer globalement la
qualité hédoniste de la tomate. Il est apparu que la note d’ap-
préciation du consommateur était liée positivement à l’indice de
réfraction (°Brix) des tomates (GRANGES et al., 2000 et 2002).
L’étude et le développement d’un instrument de mesure des
arômes et l’emploi d’une fibre particulière adaptée au piégeage
des composés volatils contenus dans les tomates (AZODANLOU
et al., 1999; AZODANLOU, 2001) ont permis d’étudier les com-
posants volatils globaux de la tomate et de lier cette teneur à
l’appréciation des consommateurs. Ces résultats ont conduit à
proposer une grille provisoire de qualité COST 915. Le seuil
de qualité a été défini par un indice de réfraction supérieur à
4,5 °Brix, une teneur en composés volatils globaux supérieure à
0,261 mg/kg de jus de tomate et une fermeté du fruit inférieu-
re à 80 (indice Durofel), la teneur en acides totaux n’ayant pas

Revue suisse Vitic. Arboric. Hortic. Vol. 35 (5): 000-000, 2003 1

été retenue comme critère discriminant
de la qualité gustative de ce fruit.
Afin de valider la grille de qualité propo-
sée dans le projet COST 915, cinq varié-
tés de tomate à grappes à fruits moyens
et petits ont été soumises à quatre tests
de consommateurs successivement en
2001 et 2002. Ils ont été conduits de
début juin à fin août dans quatre impor-
tants centres de distribution en Valais.
Différentes analyses physico-chimiques
ont été effectuées à la suite des tests de
consommateurs et les liens existants en-
tre les notations des consommateurs et
les résultats d’analyses ont été établis.
Matériel et méthodes
Les tomates analysées et dégustées en 2001
et 2002 ont été cultivées hors sol dans une
serre chauffée du Centre des Fougères de la
RAC à Conthey. Les cultures ont été mises
en place les deux années à la mi-mars et
conduites selon les normes du Manuel suisse
des légumes (ANONYME, 2001 et 2002).
Les méthodes de dégustation et d’analyse
utiles à la compréhension du présent article
sont rappelées ci-dessous. L’ensemble des
méthodes développées et utilisées dans le
projet COST 915 a été décrit antérieurement
(GRANGES et al., 2001).
Prélèvement des
échantillons de tomates
Les tomates sont récoltées au stade de colo-
ration 8-10 (charte CBT1) et maintenues à
18 °C durant 3 à 4 jours afin de préparer un
échantillon uniforme quant à la coloration
et au calibre représentatifs de la variété.
L’échantillon est définitivement choisi au
stade de coloration 11-12, la veille de son
utilisation. Les fruits sont placés à tempéra-
ture ambiante durant 6 à 8 heures avant
d’être dégustés puis analysés. La moitié de
chacun des fruits dégustés est renvoyée au
laboratoire pour analyses, immédiatement
après la dégustation.
1 Codes de maturité définis par le Bureau
central des Veilings néerlandais (CBT), et
adoptés par l’OCDE. Codes d’après la co-
loration de 1 (tomate verte) à 12 (tomate
rouge).
Tableau 1. Amélioration de la procédure de préparation des purées (non filtrées) ou jus (filtrés) pour les différentes mesures.
Procédure
15 tomates à vis sans fin
représentatives (Solenio, Fiseldem, Italie)
sont broyées à l’aide  excluant peau et graines
d’un presse-tomates
Substance utilisée La purée est directement utilisée
pour les mesures pour les mesures de l’indice
de réfraction, de l’acidité totale
et des arômes globaux
*Schleicher & Schuell, diamètre 240 mm.
2
Préparation des jus pour
les différentes mesures
La procédure de préparation des jus utilisée
lors du projet COST 915 a subi quelques
améliorations en 2001, puis en 2002, dé-
crites dans le tableau 1.
Le choix de la procédure 2002 a eu lieu
après un test comparant trois différents
presse-tomates:
1. Rotel, à centrifugeur de ménage;
2. Vitamat, à centrifugeur de ménage;
3. Tomato Testarossa®, à vis sans fin (fig. 1).
Les résultats obtenus (non publiés) ont mon-
tré la supériorité significative de la dernière
variante sur les deux autres en ce qui con-
cerne les indices de réfraction et les teneurs
en acides totaux mesurés. La procédure re-
tenue dès le début de la campagne 2002 est
alors la suivante:
– Mettre en purée 15 tomates représenta-
tives du lot (maturité 11-12 CBT) à
l’aide du presse-tomates à vis sans fin
Tomato Testarossa® (Fiseldem, I-20092
Cinisello).
– Homogénéiser la purée par brassage du-
rant environ 60 secondes.
– Prélever la purée pour les mesures des
acides totaux et des teneurs en arômes
globaux.
– Pour la mesure de l’indice de réfraction
(°Brix), prélever 5 cuillères à soupe de
purée dans un papier filtre (Schleicher &
Schuell, diamètre 240 mm), puis fermer
le filtre en le pressant légèrement à la
main afin de recueillir 4 à 5 gouttes sur
le réfractomètre digital.
Instruments d’analyses
La fermeté des fruits est mesurée à l’aide
d’un dynamomètre électronique (Durofel
25, Copa Technologie, Saint-Etienne-du-
Grès, France), qui indique le retrait superfi-
ciel sous l’action d’une force localisée sur
un embout de 0,25 cm2 (mesures effectuées
en 2001 seulement).
L’indice de réfraction (°Brix) est donné par
réfractométrie (Atago PR-1).
L’acidité totale est mesurée par titration à
0,1 M NaOH (titrator Mettler DL25) et ex-
primée en g d’acide citrique/l de purée.
La mesure des composés volatils met en
œuvre un instrument développé au cours du
projet COST 915. La méthode de mesure a
été décrite par AZODANLOU (1999). La fibre
absorbante SPME (Solid Phase Micro Ex-
COST 915 2001
à centrifugeur
(de ménage, Vitamat)
 excluant peau, graines
et fraction du gel placentaire
La purée est directement utilisée
pour les mesures de l’indice
de réfraction, de l’acidité totale
et des arômes globaux
traxtion) recueillant les arômes était de type
CAR/PDMS (Carboxen Polydiméthylsilo-
xane).
Test de consommateurs
Il est constitué de 100 à 120 personnes
prises au hasard dans un important centre
de distribution. Les fruits de cinq variétés
de tomate par dégustation sont coupés en
secteurs avant d’être présentés aux consom-
mateurs. L’appréciation globale (hédoniste)
est notée sur un formulaire simple, selon
une échelle progressive de 1 à 9. Quatre
tests de consommateurs ont été réalisés en
2001 et quatre en 2002 entre le début de
juin et la fin d’août, dans quatre centres
commerciaux importants en Valais (Placette
Sierre et Monthey en 2001 et Migros Sion
et Monthey en 2002).
Méthode d’analyse
par catégorisation
La méthode d’analyse par catégorisation se
pratique sur un quartier du fruit qui a été
dégusté par le consommateur, échantillon
préalablement classé en fonction de la note
(entre 1 et 9) reçue par le dégustateur. Neuf
sous-échantillons sont ainsi formés de quar-
tiers de fruits (toutes variétés confondues)
ayant reçu la même note, avant d’être ana-
lysés séparément en laboratoire.
Méthode d’analyse
par variété
Cette méthode consiste à analyser les échan-
tillons de tomates par variété séparée. Ces
échantillons sont préparés lors du découpage
des tomates sur le stand même de dégusta-
tion. Cette méthode se différencie de la pré-
cédente par le fait que l’analyse ne s’applique
qu’aux variétés prises individuellement.
Variétés dégustées
En 2001: Cadance (De Ruiter); Cedrico
(Rijk Zwaan); Clarion (Sygenta); Cloé (Sy-
genta); Durinta (Western Seeds).
En 2002: Cadance (De Ruiter); Clarion
(Sygenta); Durinta (Western Seeds); Jabot
(Bruinsma); Verin (Enza Zaden).
Toutes sont des variétés à grappes à fruits
moyens ronds, sauf Verin qui est de type
cocktail à petits fruits ovales.
2002
à vis sans fin
(Tomato Testarossa ®, Fiseldem,
Italie)
 excluant peau et graines
La purée est directement utilisée
pour les mesures de l’acidité
totale et des arômes globaux.
Elle est filtrée au papier filtre*
afin d’obtenir un jus pour la
mesure de l’indice de réfraction
Fig. 2. Lien entre la note d’appréciation 
des consommateurs, l’indice de réfraction et 7,0 9
l’acidité totale des fruits de cinq variétés de 6,5 °Brix g ac. citrique/l Note moyenne

Indice de réfraction (°Brix), acidité totale

8
tomate. Moyenne de quatre tests de consom- 6,0

Note moyenne des consommateurs

mateurs en 2001. 5,5
7
Les notes moyennes des consommateurs (sur la 5,0

(g d'acide citrique/l)
courbe) suivies par une même lettre ne sont pas 4,5 6
significativement différentes (P = 0,05). 4,0
5,8 (a)
5,4 (ab) 5,3 (b)
3,5 5
Analyses statistiques 3,0
4,9 (c) 4,7 (c)

4
des données 2,5
2,0
3
Le logiciel Sigmastat 2.0 est utilisé pour les 1,5
analyses de variance (ANOVA); lorsque le test 1,0 2
de normalité échoue, on introduit le test non 0,5
paramétrique de Fisher PLSD (Protected Least 0,0 1
Significant Difference). L’analyse des corréla- Cadance Durinta Cloé Clarion Cedrico
tions de Pearson a été choisie afin d’identifier
les interdépendances entre les variables.

Résultats 7,0 9
6,5 ° Brix g ac. citrique/l Note moyenne
Indice de réfraction (°Brix), acidité totale

Comparaison de la qualité 6,0 8

Note moyenne des consommateurs

5,5
organoleptique 5,0 6,9 (a) 7
(g d'acide citrique/l)

des différentes variétés 4,5

5,7 (b)
6
4,0
Les résultats des quatre tests de consom- 3,5 5,1 (c) 5,1 (c) 5,0 (c)
5
mateurs de 2001 et 2002 permettent 3,0
d’établir une comparaison des variétés à 2,5 4

l’aide de la note d’appréciation globale 2,0

3
(note moyenne) des consommateurs 1,5
(fig. 2 et 3). En 2001, les variétés Cadance 1,0 2
et Durinta sont les mieux appréciées tan- 0,5
0,0 1
dis que les variétés Clarion et Cedrico Verin Cadance Clarion Durinta Jabot
sont les moins bien notées. Cloé occupe
une position intermédiaire (fig.2). Toutes Fig. 3. Lien entre la note d’appréciation des consommateurs, l’indice de réfraction et l’acidité
ces variétés appartiennent aux tomates à totale des fruits de cinq variétés de tomate. Moyenne de quatre tests de consommateurs en 2002.
grappes à fruits ronds de calibre moyen. Les notes moyennes des consommateurs (sur la courbe) suivies par une même lettre ne sont pas signifi-
En 2002, c’est la variété Verin (fig. 4), cativement différentes (P = 0,05).

 Fig. 4. La variété cocktail Verin à petits fruits, de forme ovale, a

été la mieux appréciée par les consommateurs en 2002. Elle est sui-
vie des variétés à grappes, à fruits moyens, Cadance puis Clarion,
Durinta et Jabot.

6,50

6,00

5,50
Notes des consommateurs

5,00

4,50

4,00 Cadance
Cedrico
Clarion
3,50 Cloé
Durinta
moyenne 2001
3,00
20.06 11.07 2.08 22.08
Dates des tests de consommateurs

Fig. 5. Notes d’appréciation des cinq variétés de tomate en cours de

saison en fonction des quatre tests de consommateurs en 2001.

3
de type cocktail à petits fruits de forme Tableau 2. Coefficients de corrélations (Pearson) entre les notes moyennes d’ap-
ovale, qui prend la tête du classement préciation des consommateurs et les différents critères d’analyses au cours des
devant Cadance, puis Clarion, Durinta quatre tests consommateurs entre 2001 et en 2002 (chaque test consommateurs
de 100 personnes comprend cinq variétés de tomate).
et Jabot, les trois dernières n’étant pas
significativement différentes l’une de TESTS CONSOMMATEURS 2001
l’autre (fig. 3). Analyses 2001
Sierre Monthey Sierre Monthey Année
20 juin 11 juillet 2 août 22 août 2001

Indice de réfraction 0,93* (0,65) (0,69) (0,85) 0,67*

Effet de la saison sur
la qualité organoleptique Acidité totale (g ac. citrique) 0,95* (0,73) (0,72) 0,96* 0,74*

Comme le montre la figure 5, l’appré- Composés volatils totaux (arômes) (0,63) 0,97* (0,60) (0,85) 0,65*
ciation des différentes variétés par les
rseuil (P = 0,05) 0,87 0,87 0,87 0,87 0,51
consommateurs varie au cours de la
saison. Les différences qualitatives des TESTS CONSOMMATEURS 2002
variétés sont perçues de manière forte Analyses 2002
Sion Monthey Sion Monthey Année
au cours du premier test le 20 juin 2001. 12 juin 26 juin 17 juillet 7 août 2002
Elles sont moins évidentes ensuite. De Indice de réfraction 0,95* (0,86) 0,91* (0,70) 0,79*
plus, on peut noter une augmentation
de la note d’appréciation globale don- Acidité totale (en ac. citrique) (0,64) (0,73) (0,86) (0,64) 0,68*
née par les consommateurs lors de la
dégustation la plus tardive, le 22 août Composés volatils totaux (arômes) n.s n.s n.s n.s n.s
2001. Pour l’année 2001, la variété Ca-
rseuil (P = 0,05) 0,87 0,87 0,87 0,87 0,51
dance est la mieux appréciée tout au
long de la saison. *Significatif à P = 0,05; ( ) significatif à P = 0,10.

Relations entre note (r = 0,86) et du 17 juillet (r = 0,91), Fermeté des fruits

d’appréciation globale
des consommateurs
et résultats d’analyses
physico-chimiques
Note des consommateurs et
méthode d’analyse par variété
Contrairement aux résultats obtenus lors
du projet COST 915, la méthode d’ana-
lyse par catégorisation ne nous a pas per-
mis d’obtenir de corrélations significa-
tives entre la note des consommateurs
et les résultats d’analyses au cours des
deux années de validation. Ces valeurs
ne sont pas rapportées ici.
La méthode d’analyse par variété, au
contraire, nous a permis d’établir des
corrélations intéressantes rapportées ci-
dessous.
Indice de réfraction (°Brix)
En 2001, la note des consommateurs est
fortement corrélée (tabl. 2 et 3) avec
l’indice de réfraction (°Brix), lors du
premier (20 juin, r = 0,93) et du dernier
test (22 août, r = 0,85), mais plus fai-
blement au cours des tests du 11 juillet
et du 2 août. Globalement, pour l’année
2001, la note moyenne des consomma-
teurs est corrélée significativement (r =
0,67) avec la teneur en sucre du jus.
En 2002, la note des consommateurs
est fortement corrélée (tabl. 2 et 3) avec
l’indice de réfraction (°Brix) lors des
tests du 12 juin (r = 0,95), du 26 juin
mais plus faiblement au cours du test
du 7 août. Globalement, pour l’année
2002, la note moyenne des consomma-
teurs est corrélée significativement (r =
0,79) avec la teneur en sucre du jus.
Acidité totale (g ac. citrique/l)
En 2001, on observe une corrélation éle-
vée entre la note des consommateurs et
les teneurs en acides des différentes va-
riétés (resp. r = 0,95; r = 0,96); globa-
lement, la corrélation est significative
(r = 0,74) pour toute l’année (tabl. 2).
En 2002, contrairement à l’année pré-
cédente, la note des consommateurs est
plus faiblement corrélée avec l’acidité
totale du jus des différentes variétés.
Mais, globalement pour l’année 2002,
cette corrélation est significative (r =
0,68) (tabl. 2 et 3).
Composés volatils totaux
(arômes)
En 2001, la note du consommateur est
fortement corrélée avec la teneur en
arômes des tomates le 20 juillet (r =
0,97) et le 22 août (r = 0,85), mais elle
ne l’est pas le 20 juin ou le 2 août. Glo-
balement, pour l’année 2001, la note
moyenne des consommateurs est corré-
lée significativement (r = 0,65) avec la
teneur en arômes du jus (tabl. 2 et 3).
En 2002, la note des consommateurs
n’est pas corrélée avec la teneur en
arômes des différentes variétés au cours
des quatre tests (tabl. 2 et 3).
(indice Durofel)
La note des consommateurs était corré-
lée négativement (r = –0,87) avec la fer-
meté des fruits au cours d’un seul test
de consommateurs, le 22 août 2001.
Sur l’ensemble de l’année, ce critère
n’a pas permis d’établir de corrélation
avec la note des consommateurs.
Discussion
Les notes données par les consomma-
teurs aux différentes variétés ont montré
que seule la tomate cocktail Verin (fig. 4)
à petits fruits ovales a obtenu une note
supérieure à Cadance variété à fruits
moyens ronds, la mieux appréciée des
consommateurs parmi les tomates exa-
minées. L’appréciation des différentes
variétés et leur classement peuvent va-
rier en cours de saison et d’une année à
l’autre. Toutefois, comme on a pu le
montrer dans un travail antérieur (GRAN-
GES et al., 2002), le millésime n’a pas
d’incidence sur la fiabilité du jugement
du consommateur. C’est la teneur en
sucres de la tomate, exprimée par l’in-
dice de réfraction du jus (°Brix), qui
influence le plus l’appréciation globale
du consommateur.
Les corrélations établies entre la note
des consommateurs et les analyses phy-
sico-chimiques par variété informent
sur la fiabilité des différents critères de
mesure de la qualité organoleptique.

4
Tableau 3. Note moyenne d’appréciation des consommateurs de cinq variétés de tomate à grappe au cours de quatre tests
(TC:100 personnes) en 2001 et quatre en 2002. Analyse du jus des tomates pour l’indice de réfraction (°Brix) et l’acidité totale
(g ac. citrique/l).

ANALYSES 2001 TC 2001 ANALYSES 2002 TC 2002

Date Variété Date Variété
°Brix g ac. citr./l Note moyenne °Brix g ac. citr./l Note moyenne

20 juin 2001 Cadance 4,6 3,3 5,9 12 juin 2002 Verin 6,3 4,7 6,7
Durinta 4,4 3,4 5,8 Cadance 5,1 4,0 5,0
Cloé 4,5 3,3 5,4 Clarion 4,6 4,6 4,9
Clarion 3,8 2,8 4,6 Durinta 4,7 4,4 5,3
Cedrico 3,9 2,7 4,3 Jabot 4,6 3,8 4,8

11 juillet 2001 Cadance 4,8 3,3 5,6 26 juin 2002 Verin 6,4 5,4 6,8
Durinta 4,3 3,4 5,1 Cadance 5,3 4,6 6,2
Cloé 4,9 3,3 5,6 Clarion 5,0 4,5 4,9
Clarion 4,4 3,0 4,8 Durinta 5,1 4,7 4,9
Cedrico 4,6 3,0 4,7 Jabot 5,1 4,7 4,8

2 août 2001 Cadance 5,0 3,0 5,5 17 juillet 2002 Verin 6,8 5,6 6,9
Durinta 4,5 3,1 5,2 Cadance 5,5 4,3 5,6
Cloé 4,8 3,1 5,1 Clarion 5,1 4,3 5,4
Clarion 4,3 2,9 5,0 Durinta 5,3 4,5 4,9
Cedrico 4,4 2,7 4,7 Jabot 5,6 4,5 5,3

22 août 2001 Cadance 4,9 3,7 6,0 7 août 2002 Verin 6,8 5,5 7,0
Durinta 4,8 3,5 5,6 Cadance 6,2 4,8 6,1
Cloé 4,6 2,7 5,2 Clarion 5,5 4,8 5,3
Clarion 4,2 2,6 5,0 Durinta 5,9 4,6 5,2
Cedrico 4,2 2,5 5,1 Jabot 6,5 5,3 5,3

TC: Test de consommateurs (note moyenne de 100-120 personnes).

Indice de réfraction (°Brix)
Chez la tomate, les sucres représentent
environ 48% de la matière sèche totale.
Ils sont essentiellement constitués de
fructose et de glucose en parts égales et
d’une quantité très faible de saccharose
(DAVIES et al.,1981): selon GRASSELLY
et al. (2000), les concentrations moyen-
nes pour la tomate rouge sont de 14 g/l
de fructose, 13 g/l de glucose et 0,5 g/l
de saccharose. Comme on l’a montré
dans un travail préliminaire au projet
COST 915, la mesure de l’indice de ré-
fraction exprimé en °Brix (indice de la
matière sèche soluble) se révèle un bon
indicateur de la teneur en sucres de la to-
mate (r = 0,80) (GRANGES et al., 2000).
(fig. 6). Lors du projet COST 915, avec
l’utilisation de la méthode d’analyse
par catégorisation, la corrélation obte-
nue était plus élevée (r = 0,98) (GRANGES
et al., 2000). Cette dernière méthode ne
s’est toutefois pas révélée intéressante
au cours des deux années de validation.
7,0
6,5
6,0
5,5
°Brix
La grande diversité des personnes ayant
participé aux tests de consommateurs
et le faible écart gustatif observé entre
les différentes variétés proposées expli-
quent en partie le manque de succès de
la catégorisation au cours des deux an-
nées concernées.
r = 0,79

L’indice de réfraction évolue relativement r = 0,68

peu dans les tomates récoltées en serre de
5,0
juin à septembre. Toutes variétés confon-
dues (fruits ronds moyens), les mesures
faites entre 1997 et 2002 (excepté 2001) 4,5
ont montré des variations annuelles de
°Brix moyen allant généralement de 4,5
à 5,2 entre le début de juin et la fin d’août; 4,0
en 2001, ces valeurs ont été plus basses
et oscillaient entre 4,2 et 4,8 °Brix.
3,5
La note des consommateurs est forte-
4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5
ment corrélée avec le °Brix du jus des
tomates au cours de deux des quatre Note des consommateurs
tests consommateurs 2001 et de trois Note des consommateurs vs. °Brix en 2001 Droite de régression
des quatre tests 2002. Globalement, Note des consommateurs vs. °Brix en 2002 2001 et 2002
pour chacune des deux années, la note
moyenne des consommateurs est corré-
lée significativement avec le °Brix du jus Fig. 6. Relations entre la note d’appréciation des consommateurs donnée au cours de quatre
selon la méthode d’analyse par variété: tests de consommateurs en 2001 et en 2002 et l’indice de réfraction (°Brix) mesuré selon la
r = 0,68 en 2001 et r = 0,79 en 2002 méthode d’analyse par variété.

5
Acidité totale
(g ac. citrique/l)
L’acide citrique représente 9% et l’acide
malique 4% de la matière sèche de la
tomate (DAVIES et al., 1981). D’après
OSVALD (2001), les concentrations
moyennes sont de 7,8 g/l pour l’acide
citrique et de 0,7 g/l pour l’acide ma-
lique. Selon le projet COST 915 (GRAN-
GES et al., 2000), la teneur en acides to-
taux mesurée par titration, exprimée en
g d’acide citrique/litre, est un bon esti-
mateur de la teneur en acides organi-
ques de la tomate. Elle est fortement
corrélée avec la teneur en acide citrique
(r = 0,69) mais elle ne l’est pas avec le
pH du jus. La teneur en acides de la to-
mate évolue peu dans les tomates récol-
tées en serre de juin à septembre. Tou-
tes variétés confondues (fruits ronds),
les mesures faites entre 1997 et 2002
(excepté 2001) ont montré des variations
d’acidité totale moyenne (g d’acide ci-
trique par litre de jus) allant de 4,0 à
5,3 entre le début de juin et la fin d’août.
En 2001, où ces valeurs étaient les plus
faibles, elles se situaient entre 2,5 et
3,7. L’utilisation d’un presse-tomates à
centrifugeur Vitamat (cf. tabl. 1) permet
d’expliquer en partie les plus faibles te-
neurs d’acidité enregistrées au cours de
cette année. Ce presse-tomates conduit
à une évacuation excessive du gel pla-
centaire des tomates dans les déchets et
réduit l’acidité totale du jus. Le gel pla-
centaire de la tomate présente des te-
neurs en acides plus élevées que la chair
(NAVEZ, 2002).
Contrairement aux résultats obtenus lors
du projet COST 915, la note des con-
sommateurs est fortement corrélée avec
l’acidité totale lors de deux des quatre
tests en 2001 et au cours d’un des
quatre tests seulement en 2002. Globa-
lement, pour chacune des deux années,
la note moyenne des consommateurs est
corrélée significativement avec l’acidité
totale: r = 0,74 en 2001 et r = 0,68 en
2002. Cela indique que l’acidité des to-
mates peut apparaître plus discriminante
chez les consommateurs lorsque les
teneurs en sucres (°Brix) sont faibles,
comme c’est le cas en 2001.
Composés volatils totaux
(arômes)
Des 400 substances volatiles identifiées
chez la tomate et ses produits dérivés
(PETRO-TURZA, 1987), seules trente-ont
été considérées comme des constituants
importants de l’arôme de tomate fraîche
par BUTTERY et al. (1988).
6
Conclusions
❏ Les liens entre la note d’appréciation globale des consommateurs et les diffé-
rents critères d’analyses informent sur la fiabilité de ces derniers lorsqu’ils
sont utilisés pour déterminer la qualité organoleptique de la tomate.
❏ Les corrélations les plus élevées ont été obtenues entre la note d’appréciation
globale des consommateurs et la teneur en sucre, exprimée par l’indice de ré-
fraction du jus (°Brix ): r = 0,68 en 2001 et r = 0,79 en 2002 (P < 0,001).
❏ L’acidité totale est également un critère discriminant de la qualité gustative
chez la tomate: r = 0,74 en 2001 et r = 0,68 en 2002 (P < 0,001).
❏ La mesure des composés volatils totaux (arômes) n’a pas permis de confirmer
les résultats obtenus dans le cadre du projet COST 915.
❏ Sur la base des données du projet COST 915 (1997-1999) et des deux années
de validation, les valeurs guides suivantes sont proposées pour un seuil de
qualité organoleptique de la tomate:
 Indice de réfraction > 4,0-4,5 °Brix
 Acidité totale > 3,0-3,5 g d’acide citrique/l de purée
 Fermeté du fruit (indice Durofel) < 85
❏ Les variétés examinées ont été appréciées dans l’ordre décroissant suivant par
les consommateurs:
 En 2001: Cadance > Durinta, Cloé > Clarion, Cedrico
 En 2002: Verin > Cadance > Durinta, Clarion, Jabot
Toutes étant des variétés à grappes à fruits moyens, excepté Verin qui appar-
tient au type cocktail à fruits petits et ovales.
Lors du projet COST 915, différentes destinées à ces expérimentations ainsi
mesures des arômes volatils totaux ef- que M. P.-Y. Cotter (RAC) pour son
fectuées conjointement à des tests orga- aide et la supervision des analyses de
noleptiques avaient montré l’intérêt des laboratoire. Les directions des Centres
fibres CAR/PDMS pour la mesure de commerciaux de Placette Sierre et Mon-
la teneur des composants de la tomate. they (2001) et Migros Sion et Monthey
Or, les mesures effectuées en 2001 et (2002) sont remerciées pour leur colla-
2002 n’ont pas permis de confirmer les boration aux différents tests de consom-
résultats obtenus antérieurement. mateurs. Nous remercions également
M. Ch. Carlen (RAC) pour la relecture
critique du manuscrit.
Fermeté des fruits (Durofel)
Comme il avait été montré dans l’étude Bibliographie
COST 915, la mesure de la fermeté du
fruit entier à l’aide d’un appareil Duro- ANONYME, 2001 et 2002. Manuel suisse des légu-
mes. Union maraîchère suisse, 3001 Berne.
fel 25 était corrélée (r = 0,72) avec la
AZODANLOU R., DARBELLAY C., LUISIER J. L.,
perception de la fermeté des dégusta- VILLETTAZ J. C., AMADO R., 1999. A new
teurs. En 2001, la note des consomma- concept for the measurement of total volatile
teurs n’a été corrélée négativement compounds of food. Z. Lebensm. Unters.
Forsch. 208, 254-258.
avec la fermeté des fruits (r = –0,87) AZODANLOU R., 2001. A methodology for asses-
que lors du test du 22 août. sing the quality of fruit and vegetable. Swiss
Compte tenu des trop faibles écarts de federal Institute of technology, ETH-Zürich.
Diss. ETH Nr. 14180.
fermeté existant entre les différentes to-
BUTTERY R. G., TERANISHI R., LING L. C., 1988.
mates examinées en 2001 et 2002, ce Fresh tomato aroma volatile: quantitative
critère n’a pas permis d’établir de rela- study. Flavor Chemistry, Trends and Deve-
tions avec la note des consommateurs. lopments, ACS Symposium Series Nr 388,
Eds. Teranishi, 000-000.
On rappellera toutefois qu’une fermeté DAVIES J., HOBSON G., 1981. The constituents of
du fruit excessive (supérieure à un in- tomato fruit – The influence of environment,
dice Durofel 85) ainsi qu’une texture nutrition and genotype. CRC Critical Rev.
Food Sci. Nutrit. 15, 205-280.
farineuse sont des facteurs de déprécia-
GRANGES A., AZODANLOU R, COTTER P.-Y., DOR-
tion de la tomate. SAZ A., MERCIER A., TSCHABOLD J. L., 2000.
Action COST 915: Amélioration de la qualité
des fruits et des légumes, adaptée aux besoins
Remerciements du consommateur. Module l: Tomate. Station
fédérale de recherches en production végétale
Nous remercions les collaborateurs des de Changins, Centre d’arboriculture et d’hor-
ticulture des Fougères, 1964 Conthey, 90 p.
cultures en serres (RAC) pour la réali- (disponible également sur Internet sous
sation et le suivi des cultures de tomate COST 915).
GRANGES A., AZODANLOU R., TSCHABOLD J. L.,
2001. Le goût de la tomate: influence de la
variété sur la qualité organoleptique. Revue
suisse Vitic., Arboric., Hortic. 32 (3), 175-180.
GRANGES A., DEPREZ A., 2002. Variations an-
nuelles de la qualité organoleptique de la
tomate: appréciation des consommateurs.
Revue suisse Vitic., Arboric., Hortic. 34 (4),
219-222.
GRASSELLY D., NAVEZ B., LETARD M., 2000. To-
mate: Pour un produit de qualité. CTIFL,
Centre technique interprofessionnel des fruits
et légumes. 22, rue Bergère, Paris, 222 p.
NAVEZ B., JOST M., BOUCHER H., 2002. Tomate.
Caractérisation de lots issus d’essais techni-
ques culturaux. Analyse physico-chimique.
(Rapport Actions Qualité Tomate 2002, Paris
octobre 2002). CTIFL, Centre de Saint-Rémy-
de-Provence, France.
OSVALD J., PETROVIC N., DEMSAR J., 2000. Sugar
and organic acid content of tomato fruits
grown on aeroponics at different plant density.
Acta Alimentaria 30 (1), 53-61.
PETRO-TURZA M., 1987. Flavor of tomato and to-
mato products. Food Rev. Intl. 2, 309-351.
Summary
Measurement of the sensory quality of tomatoes
The aim of this research was to confirm the quality scale defined in the Cost-Action 915
by comparing the sensory quality of 5 on the vine tomato cultivars in 2001 and 4 on the
vine tomato cultivars and 1 cocktail cultivar (Verin) in 2002 through 4 consumer tests
each year. The results of these consumer tests were related to analytical measurements
such as sugar content, content of total volatile compounds, total acidity and firmness.
The following appreciation of these cultivars resulted in these tests (decreasing sensory
quality): in 2001: Cadance > Durinta, Cloé > Clarion, Cedrico; in 2002: Verin > Ca-
dance > Durinta, Cloé, Jabot.
The relationship between consumer’s appreciation and the analytical measurements
showed that the sensory quality of the different tomato cultivars were related with the
sugar content (°Brix) of the fruits (r = 0,68 in 2001 und r = 0,79 in 2002), as well as
their acidity content (r = 0,74 in 2001 und r = 0,68 in 2002). However, the measure-
ments of the content of total volatile compounds were not correlated to the consu-
mers’ opinion, in contrast to the results obtained in the Cost-Action 915. The results
of this study in combination with the results in the Cost-Action 915 allow to define
threshold values for the sensory quality of tomatoes.
Key words: acidity, consumer test, sensory quality, tomato, sugar content, total volatile
compounds.

Zusammenfassung
Bestimmung der Essqualität von Tomaten
Mit dem Ziel die im COST-Projekt 915 aufgestellte Qualitäts-
skala für Tomaten zu überprüfen, wurden 5 Rispentomatensor-
ten im Jahr 2001, sowie 4 Rispentomatensorten und 1 Cocktail-
tomate (Verin) im Jahr 2002 in je vier Konsumententests
geprüft. Die Resultate dieser Tests wurden dann in Beziehung
zu verschiedenen Laboranalysen wie die Bestimmung des
Zuckergehaltes (°Brix), der Aromastoffe, der Gesamtsäure und
der Festigkeit gesetzt.
Die Sorten wurden von den Konsumenten wie folgt beurteilt
(abnehmende geschmackliche Qualität): im Jahr 2001: Ca-
dance > Durinta, Cloé > Clarion, Cedrico; im Jahr 2002:
Verin > Cadance > Durinta, Cloé, Jabot.
Die Beziehungen zwischen der Konsumentenbeurteilung der
verschiedenen Tomatensorten und den Analysemethoden zeigte,
dass die Essqualität dieser Tomaten am besten ihrem Zucker-
gehalt (°Brix) (r = 0,68 in 2001 und r = 0,79 in 2002), sowie
ihrem Säuregehalt (r = 0,74 in 2001 und r = 0,68 in 2002) ent-
sprach. Die Aromastoffgehalt der Früchte waren hingegen nicht
mit der Einschätzung der Konsumenten korreliert im Gegen-
satz zu den Resultaten im COST-Projektes 915. Anhand dieser
Resultate und derjenigen des COST-Projektes 915 können
Grenzwerte für die Essqualität von Tomaten definiert werden.
Riassunto
Misura della qualità organolettica del pomodoro
Allo scopo di convalidare una griglia di qualità organolettica
proposta da COST 915, cinque varietà di pomodori a grappoli
sono state sottoposte a quattro test di consumatori successiva-
mente nel 2001 e nel 2002 nonché ad analisi e misure fisico-
chimiche.
Le varietà sono state valuate dai consumatori secondo il se-
guente ordine decrescente: nel 2001: Cadance > Durinta, Cloé
> Clarion, Cedrico; nel 2002: Verin > Cadance > Durinta,
Clarion, Jabot.
Si tratta di varietà a grappoli con frutti medi, ad eccezione di
Verin che appartienne al tipo coktail con frutti più piccoli e
ovali.
Le correlazioni più significative tra le note dei consumatori e
le misure fisico-chimiche sono state ottenute con l’indice di
refrazione (°Brix) (r = 0,68 nel 2001 e r = 0,79 nel 2002) e
anche con l’acidità totale del succo (r = 0,74 nel 2001 e r =
0,68 nel 2002). Le misure dei componenti volatili totali
(aromi) nel 2001 e nel 2002 non hanno permesso di confer-
mare i risultati positivi di COST 915. Sulla base dei risultati
di COST 915 e di due anni di convalida, valori guida-limite di
qualità sono proposti in quanto possono servire a definire una
soglia di qualità organolettica del pomodoro.