Panette de biscuits à la banane et au yuzu de

Lluís Costa
Pâtisserie sèche | 30/10/2018 Laissez votre commentaire!

Dans les vitrines de la pâtisserie Vallflorida Xocolaters à Lluís Costa à Sant Esteve de Palautordera (Barcelone),
ces jours-ci présentent des panneaux originaux de litchi, de café au coulant et crème de noisettes, de pistache à
la mangue, d’orange à la mandarine et de fruits rouges. De nouvelles créations qui complètent son offre de
panellets classiques tels que les pignons de pin, les amandes, les noisettes, la noix de coco, le coing, les
châtaignes ou le chocolat aux plumes de cacao.

Nous partageons ici la recette d'une de ces élaborations innovantes. Une galette de biscuits à la banane et au
yuzu, inspirée de la pâte de thé avec laquelle il a remporté le titre de prix Dulcypas des meilleures pâtes au thé
artisanales d'Espagne 2018.

Panette de biscuits à la banane et au yuzu

Pâte de fruits
Ingrédients
108 g de sucre

27 g de pectine de pomme

711 g de purée de bananes

300 g de purée de yuzu

1083 g de sucre

253 g de glucose

11 g d'acide citrique

Élaboration
Mélangez le sucre avec la pectine de pomme. Mettez le reste des ingrédients dans une casserole jusqu'à ce qu'il
atteigne 40 degrés et incorporez le mélange de pectine avec le sucre sous forme de pluie. Cuire jusqu'à 107
degrés. Cadre dans un cadre de 0,5 mm de hauteur. Une fois froid, coupez 1x1 dés. La cuisson de la pâte de
fruits doit être à (74º) brix visible dans le réflexomètre.

Yuzu banane cuite fine pâte d'amande

Ingrédients
1000 g de poudre d'amandes Marcona

1350 g de sucre en grain

300 g de purée de bananes

140 g de purée de yuzu

100 g de glucose DE 60

Élaboration
Faites cuire l'eau et le sucre jusqu'à 118ºC. Introduire le reste des ingrédients dans le mélangeur avec la
pelle. Ajoutez le sirop et travaillez sur la machine jusqu'à ce qu'elle refroidisse. Laisser reposer la pâte 12 heures.

Biscuit Yuzu
Ingrédients
750 g de farine

450 g de beurre de Corman

300 g de sucre en poudre

195 g de pulpe de yuzu

Élaboration
Combinez le beurre avec le sucre, ajoutez la pulpe de yuzu à la
température ambiante et, une fois le mélange homogène, ajoutez la
farine tamisée. Étalez la pâte entre deux plastiques et plastifiez une
épaisseur de quatre millimètres. Mettez un tapis en silikomart perforé
pour faire circuler l'air afin que le biscuit soit plus croustillant. Cuire la
pâte à 140 ° C pendant 20 minutes. Préparez la poudre à biscuits et mettez-la de côté.

L'assemblée
Faites des boules de massepain avec un poids de 6 grammes. Faites un petit sillon pour introduire les dés en
pâte de fruits. Fermez la balle et continuez à jouer au bowling. Baigner les panellets avec la couverture Ocumare
et couvrir le ballon avec le biscuit haché.