FLEUR DE MIEL

HONEY FLOWER (en)

POIRES POCHÉES AU CARAMEL

 Sirop caramel
 Sucre semoule 190 g
 Eau 75 g
 Eau chaude 375 g
 Poire Comice 1

Verser l’eau et le sucre dans une casserole, puis cuire au caramel à 190 °C. Pendant ce temps, éplucher la poire puis la
couper en 10 quartiers identiques. Décuire progressivement le caramel avec l’eau chaude, puis reporter à ébullition. Y
ajouter les quartiers de poire puis filmer hermétiquement. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver 12 heures
au frais.

CRÉMEUX AU MIEL
 Crème liquide 250 g
 Jaunes d’oeuf 90 g
 Miel fleurs de montage 100 g
 Feuille de gélatine 200 blooms 3 g
 Crème fouettée 50 g

Hydrater la gélatine puis mettre la crème à bouillir. Blanchir le miel avec les jaunes d’oeuf. Réaliser une crème anglaise puis
ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger puis refroidir. Lorsque le crémeux est gélifié, le lisser à l’aide d’un fouet,
puis ajouter la crème fouettée en mélangeant à l’aide d’une maryse. Dresser aussitôt.

BISCUIT MOELLEUX AU MIEL

 OEufs 60 g
 Sucre semoule 30 g
 Miel toutes fleurs 25 g
 Poudre d’amande 25 g
 Farine T45 45 g
 Huile de tournesol 65g
 Blancs d’oeuf 90g
 Sucre semoule 30g
 Zeste de citron jaune ½

Tamiser la farine et la poudre d’amande. Monter les oeufs, le miel, le demi-zeste de citron et le sucre semoule au batteur,
vitesse maximum pendant 5 min. Débarrasser cette pâte à bombe dans un cul-depoule puis ajouter l’huile. Mélanger
délicatement à l’aide d’une maryse. Monter les blancs d’oeuf et les serrer avec le sucre (la texture doit être mousseuse).
Prélever la moitié des blancs d’oeuf et la mélanger à la pâte à bombe. Ajouter les poudres tamisées en pluie. Verser cette
masse dans le reste des blancs d’oeuf. Mélanger délicatement puis étaler à 5 mm d’épaisseur. Cuire à 175 °C environ 8 min
au four ventilé. Réserver sur grille.

BAVAROISE VANILLE
 Lait 175 g
 Gousse de vanille Bourbon 1
 Jaunes d’oeuf 50 g
 Sucre semoule 35 g
  Feuille de gélatine 200 blooms 4 g
 Crème fouettée 190 g

Hydrater les feuilles de gélatine. Porter à ébullition le lait avec les graines de la gousse de vanille. Réaliser une crème
anglaise puis ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger puis laisser refroidir. Ajouter la crème fouettée mousseuse
lorsque la crème
anglaise est à 25-30 °C. Utiliser aussitôt.

CRAQUANT AU MIEL
 Beurre 35 g
 Miel toutes fleurs 15 g
 Sucre 45 g
 Pectine NH 1 g

Mélanger le sucre semoule avec la pectine. Mettre le beurre à fondre doucement avec le miel. Mélanger puis ajouter le
sucre pectiné en pluie. Porter à ébullition puis étaler entre
deux feuilles (assez fin). Stocker au congélateur. Enlever la feuille puis cuire à 170 °C jusqu’à ce que la couleur soit blond
soutenu. Réserver au sec.

CROUSTILLANT
 Couverture Valrhona Jivara lactée 60 g
 Praliné amande Valrhona 55 % 50 g
 Éclats d’or Valrhona 30 g
 Craquant au miel 30 g

Faire fondre la couverture Jivara sans dépasser 35 °C, puis ajouter le praliné amande. Mélanger puis ajouter les éclats d’or
et le craquant au miel écrasé. Mélanger puis étaler le croustillant à 2 mm d’épaisseur. Détailler avec les mêmes moules qui
ont servi pour l’insert puis les réserver au congélateur.

GLAÇAGE BLANC
 Chocolat Ivoire 300 g
 Feuilles de gélatine 7 g
 Lait 115 g
 Crème 115 g
 Sirop à 30 °B 170 g

Hydrater les feuilles de gélatine. Faire bouillir ensemble le lait et le sirop. Hors du feu, ajouter la couverture puis mélanger
jusqu’à ce que la couverture soit fondue. Cuire le mélange à 104 °C. Refroidir à 70 °C puis ajouter la gélatine essorée.
Mélanger délicatement avec une maryse. Verser le glaçage dans un récipient haut puis le mixer à l’aide d’un mixeur à pieds.
Débarrassez et filmer au contact. Utiliser à 25 °C.

Recette proposée par

Sébastien Serveau
Chef Pâtissier, chocolatier consultant international
HONEY FLOWER
FLEUR DE MIEL (fr)

PEARS POACHED IN CARAMEL

 Caramel Syrup
 Caster sugar 190 g
 Water 75 g
 Hot water 375 g
 Comice pear 1

Cook the water and sugar in a saucepan to 190°C. At the same time, peel the pear and cut it into 10 identical pieces. Stop
the cooking of the caramel with the hot water and reboil the caramel. Add the pear pieces and cover in cling wrap. Leave to
cool at room
temperature and store in the fridge for 12 hours.

HONEY CREAM
 Cream 250 g
 Egg yolks 90 g
 Mountain flower honey 100 g
 Gelatin leaves(200 bloom) 3 g
 Cream 50 g

Soak the gelatin leaves and boil the cream. Whiten the honey with the egg yolks. Make a crème anglaise and add the
strained gelatin. Mix and cool. When the cream starts to jellify, smoothen with a whisk and fold in the whipped cream.
SOFT HONEY SPONGE
 Eggs 60 g
 Caster sugar 30 g
 Flower honey 25 g
 Almond powder 25 g
 Flour 45 g
 Sunflower oil 65 g
 Egg whites 90 g
 Caster sugar 30 g
 Lemon zest ½

Sift the flour and almond powder. Whip the eggsn honey and 1/2 of the lemon zest with the sugar in a mixer on top speed for
5 minutes. Set aside in a stainless steel bowl
and fold in the oil. Whip the egg whites with the sugar to create a French meringue. Fold half of the French meringue into the
pâte à bombe. Folding the sifted powders and finishing with the rest of the egg whites. Spred to 5 mm thick and bake at
175°C for 8 minutes in a fan forced oven. Out of the oven place onto a rack.

VANILLA BAVARIAN
 Milk 175 g
 Bourbon vanilla bean 1
 Egg yolks 50 g
 Caster sugar 35 g
 Gelatin leaves (200 bloom) 4 g
 Whipped cream 190 g

Soak the gelatin leaves. Boil the milk and vanilla beans. Make a crème anglaise and add
the gelatin leaves. Mix and leave to cool. At 25-30°C fold in the whipped cream.

HONEY CRUNCH
 Butter 35 g
 Flower honey 15 g
 Caster sugar 45 g
 Pectin NH 1 g

Mix the sugar with the pectin. Melt the butter with the honey. Mix and gradually add the sugar/ pectin. Boil and roll out in
between two baking sheets (thin). Store in the freezer. Take off the one of the sheets and bake at 170°C until a nice golden
colour. Store in a dry place.

CRUNCH
 Milk chocolate Valrhona Jivara lactée 40% 60 g
 Almond praline Valrhona 55 % 50 g
 Crisp wafers Valrhona 30 g
 Honey crunch 30 g

Melt the milk chocolate without going over 35°C, add the almond praline. Mix and add the other ingredients. Spread to 2 mm
thick. Mix the ecats d’or and the crushed honey crunch. Cut with the same molds used for the inserts and store in the
freezer.
WHITE GLAZE
 White chocolate Ivoire Valhrona 300 g
 Gelatin leaves 7 g
 Milk 115 g
 Cream 115 g
 30° baume syrup 170 g

Soak the gelatin leaves. Boil the milk and syrup. Off the heat add the chocolate and stir until the chocolate is melted. Cook
the mixture to 104°C. Cool to 70°C and add the soaked gelatin. Pour the glaze into a high container and mix with a hand
mixer. Wrap with cling wrap directly on the surface. Use at 25°C.

Recipe given by
Sébastien Serveau
Chef Pâtissier, chocolatier consultant international