Associations mets-vins 

:
la science des accords…
et désaccords
Christophe Lavelle*

Rationaliser les pratiques

Des propriétés des ingrédients jusqu’aux phénomènes en jeux lors de
leur transformation, de la physiologie du goût jusqu’au métabolisme des
nutriments, les sciences « dures » (chimie, physique et biologie), en nous
aidant à comprendre l’alimentation dans ses aspects les plus mécanistiques,
contribuent à l’évolution de nos pratiques alimentaires. Ce lien entre
science et gastronomie, formalisé dans les années 1990 par l’apparition de
la « gastronomie moléculaire » (qui, pour paraphraser Brillat-Savarin, n’est
autre que la connaissance raisonnée à l’échelle moléculaire de tout ce qui
a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit 1), a favorisé l’émergence de
courants tendant à rationaliser les pratiques, avec l’apparition notamment
de la cuisine moléculaire (mode culinaire dont les principes d’élaboration
des plats sont basés sur l’analyse des propriétés physico-chimiques des
ingrédients et l’utilisation de nouvelles techniques de transformation), la
mixologie moléculaire (transposition au bar des principes de la cuisine
moléculaire) ou encore le food pairing (proposition d’une méthode
« scientifique » pour rationaliser les accords entre ingrédients dans une
recette d’une part, et entre les mets et les boissons d’autre part 2).
La complexité combinatoire et le potentiel vertigineux de notre sens
olfactif 3 doublé d’une importante variabilité inter-individus 4 découragent

*  Chargé de recherches au CNRS, Muséum National d’Histoire Naturelle – Institut des

Sciences de la Communication, Paris
1.  Lavelle, 2016.
2.  Chartier, 2009.
3. Bushdid et al., 2014.
4.  Manetta et Urdapilleta, 2011.

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à première vue toute tentative de rationalisation scientifique des accords

mets-vins, et condamnent le gastronome à un empirisme pragmatique
basé sur sa connaissance des produits et ses tentatives parfois heureuses,
parfois malheureuses. L’abondante littérature sur le sujet, autant pour
le professionnel que pour le néophyte, atteste pourtant de l’importance
de l’enjeu, et ce aux deux extrémités de l’échelle : d’un côté, il faut
éviter le drame de ruiner un vin par un plat (et réciproquement) et, de
l’autre, il faut passer de la simple juxtaposition à l’accord, et si possible
tenter d’accéder au graal de « l’accord parfait », celui qui sublimera le
mets autant que le vin dans une synergie magique qui portera le tout
plus haut que la somme des parties !
Afin de naviguer sereinement dans la vaste mer des possibles, quelques
« règles » sont communément dictées, à défaut d’être universellement
admises (toute règle digne de ce nom étant amenée à être transgressée
d’une manière ou d’une autre), aussi bien dans l’ordonnancement du
service (les vins jeunes doivent être servis avant les vieux, les blancs
avant les rouges, les légers avant les corsés, les liquoreux en dernier ; il
faut monter en gamme au cours du repas, un vin ne devant jamais faire
regretter le précédent, etc.) que dans son harmonie avec les mets (les
tannins du vin rouge se marient bien avec la viande rouge, l’acidité du
vin blanc renforce les saveurs des poissons et fruits de mer ; à l’opposé,
la vinaigrette tue les vins rouges, les desserts tuent les blancs secs, etc.).
Fondement purement culturel ou raison physiologique ? Afin de
sonder la rationalité des accords et désaccords, des mariages et des
divorces, nous allons explorer plus en détail quelques aspects de la
physiologie du goût, puis décortiquer quelques interactions particulières
afin d’illustrer comment la science tente d’aborder sous l’angle le plus
rationnel possible cette épineuse question.

La complexité du goût
La première question à se poser est : à quoi (voire à qui) le vin doit-il
son goût ? Au sol, au sein duquel la vigne puise ses nutriments ? À l’air,
qui vient déposer sur les baies les microorganismes qui officieront lors de
la fermentation du moût ? À la barrique qui verra le vin doucement mûrir
en son sein ? Au vigneron, qui a le moyen d’agir plus ou moins sur ces
différents éléments ? Évidemment, tous ces facteurs ont leur importance
et participent à l’élaboration du produit final, dont la subtile composition
moléculaire titillera nos récepteurs nerveux. Et c’est bien là que se situe
la clé : le goût du vin est avant tout le produit… de notre cerveau ! Ce

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dernier a la lourde tâche d’intégrer les multiples stimuli en provenance de

nos sens : le nez, sensible aux arômes (floraux, boisés, fruités…), la langue,
sensible aux saveurs (sucrées, acides, amères…), et plus vastement, la cavité
buccale, sensible aux sensations trigéminales (fraîcheur, astringence, brû-
lant, piquant 5…). Mais pas seulement. En effet, l’appréciation des qualités
d’un vin est sous forte influence de l’environnement et donc, des autres
sens que sont la vue et l’ouïe. Une lumière colorée ? Une salle bruyante ?
L’appréciation du vin s’en trouve perturbée… alors que ce dernier n’y est
pour rien. Il existe même une science pour comprendre ces phénomènes :
la neurœnologie 6, branche « liquide » de la neurogastronomie 7.
Les travaux de Gil Morrot et ses collaborateurs 8, confirmés par d’autres
équipes 9, ont clairement montré l’influence de la vue sur la dégustation.
Les chercheurs ont en effet pu montrer qu’un vin blanc coloré en rouge
était bel et bien décrit comme un vin blanc quand il était dégusté dans
un verre opaque… mais comme un vin rouge quand il était dégusté dans
un verre transparent, montrant ainsi que la vue préalable de la couleur
induisait en erreur le dégustateur, perturbant ses capacités de dégustation
« objective ». La couleur du vin est même devenue aujourd’hui un enjeu
marketing, avec l’arrivée sur le marché de vin bleu 10.
Concernant l’influence de l’ouïe, les études ne manquent pas : des
chercheurs ont ainsi pu montrer qu’un bruit élevé altérait les capa-
cités de dégustation, notamment en diminuant de manière sélective
la sensibilité à certaines saveurs 11. De manière intéressante, il semble
que notre capacité à discriminer les odeurs soit en effet diminuée en
présence de bruit, notamment des bruits de paroles, mais pas en pré-
sence de musique classique diffusée au même niveau sonore 12, tandis
qu’une autre étude a montré un lien entre notre évaluation du vin et
les caractéristiques physiques 13 ou la connotation émotionnelle 14 de la
musique entendue pendant la dégustation.
Ces considérations doivent nous rappeler que tout ce que nous entre-
prendrons dans notre quête des accords doit idéalement tenir compte de
l’environnement (sonore, visuel) du repas… ce qui diminue a priori déjà

5.  Faurion, 2015.

6.  Shepherd, 2015.
7.  Shepherd, 2013 ; Spence et Piqueras-Fiszman, 2014.
8. Morrot et al., 2001 & 2004.
9. Parr et al., 2003.
10. http://www.eater.com/2016/6/15/11936830/blue-wine-spain-gik-sweet
11.  Spence, 2014.
12. Seo et al., 2011.
13.  Crisinel et Spence, 2012.
14.  North, 2012.

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fortement la portée de principes simplement basés sur la physicochimie

des éléments solides et liquides en jeux. En outre, le propos qui nous
occupe ici étant spécifiquement celui des associations mets-vins, nous ne
nous attarderons pas plus sur la dégustation du vin en soi, qui inclut
de nombreux aspects qui mériteraient chacun un article indépendant,
comme l’influence de la forme du verre 15, ou encore les facteurs phy-
siologiques et sociologiques (âge, genre, catégorie sociale) propres aux
différents profils de dégustateurs. Ces restrictions en tête, nous allons
dérouler quelques considérations principalement physico-chimiques.

Mets et vins : une interaction réciproque

Lors d’un repas arrosé, le met influence le vin… et le vin influence
le met 16 ! Le gastronome s’interroge : laquelle de ces deux interactions
privilégier ? Doit-on boire avant de manger ? Manger avant de boire ? Les
deux, bien sûr, et le fait que l’accord évolue au cours de la dégustation
ne font que renforcer son intérêt. D’autant que plusieurs facteurs vont
influencer cette évolution ; d’abord, le vin évolue dans le verre (changement
de température, oxydation). Ensuite, la salive (et donc a fortiori la présence
d’aliments en bouche) influence la libération des composés odorants 17.
Il existe bien sûr des accords « classiques » que l’on peut tenter de
supporter par quelques justifications rationnelles. Champagne et caviar ?
Les bulles atténueraient le côté salé du caviar. Porto et Stilton ? Le
contraste salé/sucré plaît. Homard en sauce (au beurre) et chardonnay ?
Beurre sur beurre, on est dans la similitude. Cabernet sauvignon et
viande grasse (bœuf ou agneau) ? Les tannins rendent plus digestes les
viandes grasses. Sauvignon blanc sur fruits de mer ? L’acidité valoriserait
ces derniers. À l’inverse, il semble raisonnable d’éviter les déséquilibres
trop prononcés : sauvignon de Loire (plutôt sec et acide) sur une crème
brûlée (grasse et sucrée) ? L’acidité du vin ressortira trop. Un plat épicé
avec un carignan corsé ? Le brûlant des épices ressortira trop.
Si ces principes semblent acquis, leur justification à l’échelle molé-
culaire est compliquée à établir. Prenons par exemple le cas des vins
tanniques : leur accord souvent proposé avec les viandes grasses repose-t‑il
sur la capacité « d’enrobage » du gras en bouche, à même de diminuer
la dureté des tannins, ou à l’inverse de la capacité de ces derniers à
« casser » le gras, ou les deux 18 ?
15. Hummel et al., 2003.
16.  Madrigal-Galan et Heymann, 2006 ; Nygren et al., 2002 & 2003b.
17. Esteban-Fernandez et al., 2016.
18.  des Gachons et al., 2012.

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Prenons un des cas les plus explorés dans la littérature : les accords
mets-fromages. Un des experts anglo-saxons reconnus dans ce domaine,
Max McCalman, résume ainsi la situation : « The more I taste cheese
and wine combinations, the less beholden I am to the rules of cheeses
and wine pairings. It’s a little more exciting to experiment with the
combinations than to follow recommended pairings. The probability
of finding a wine/cheese mismatch is less than you might think 19. » Et
pourtant, il propose, non sans une certaine contradiction, une appli-
cation pour smartphone 20, dont la valeur ajoutée pose question si l’on
se réfère aux propos de son auteur… Pourtant, de nombreuses études
montrent que le fromage influence effectivement le goût du vin et
réciproquement 21. Récemment, en testant seize combinaisons (4 vins
(Pacherenc, Sancerre, Bourgogne et madiran) sur quatre fromages
(époisses, comté, roquefort, crottin de Chavignol)) sur un panel de
trente et un dégustateurs, des chercheurs ont pu montrer que chaque
fromage influençait de manière distincte la perception des notes aroma-
tiques des vins 22, confirmant des études plus anciennes sur un nombre
réduit de dégustateurs 23. Le roquefort, par exemple, semble exacerber
les arômes de fruit rouge du Bourgogne en même temps qu’il dimi-
nue son astringence, sans doute à cause de la synergie, déjà évoquée
plus haut, entre gras et tannins 24. Réciproquement, les saveurs salée et
acide du Roquefort semblent moins prononcées après avoir bu un vin
blanc sec 25. Bien souvent cependant, ce type d’analyse montre la grande
variété de perception au sein des dégustateurs 26, ce qui en limite la
portée générale. En outre, il ne faut pas oublier que le fromage a sans
doute plus d’influence sur le goût du vin que l’inverse 27. Enfin, s’il est
possible de marier d’une belle manière vin et fromage, cela n’est pas le
cas avec la vinaigrette (dont l’acidité renforce celle du vin) : l’habitude
de servir une salade assaisonnée avec le fromage serait donc absurde ?…

19.  « Plus je goûte de combinaisons de fromage et de vin, moins je me sens soumis aux règles
d’appariement de ces fromages et vins. C’est un peu plus excitant d’expérimenter les combinaisons
que de suivre les accords recommandés. La probabilité de trouver une incompatibilité entre le vin
et le fromage est moindre que vous ne le pensez ». Cheese connoisseur, summer 2010 p. 28‑33.
Document téléchargeable ici https://static1.squarespace.com/static/55f7da79e4b08757c107ea5e/t/5
5fff03ee4b0134b9342e720/1442836542373/summer-10.pdf
20. http://www.max-mccalman.com/app
21. Bastian et al., 2010, Harrington et al., 2005.
22. Galmarini et al., 2016.
23. Nygren et al., 2002 & 2003a, Harrington et Hammond, 2005.
24.  des Gachons et al., 2012.
25. Nygren et al., 2003b.
26.  King et Cliff, 2005.
27.  Madrigal-Galan et Heymann, 2006.

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Prenons maintenant le cas du poisson. On trouve sur la toile des

conseils qui vont dans la même logique de « souplesse » rencontrée dans le
cas du fromage : ainsi, dans le cas du poisson cru (sushi, sashimi), « avec
une grande variété de styles et d’ingrédients possibles, la sélection d’un
seul vin idéal peut s’avérer difficile, voire impossible. Certains avanceront
que le Champagne […] s’en approche, ou qu’un rosé accompagnera avec
grand succès un plat de sushi mélangés. En fait, du moment qu’on évite
le boisé et les tannins, un désaccord complet est peu probable 28. » On
peut cependant affiner l’accord : les sashimis étant préparés sans riz, on
préférera en général des blancs secs qui respecteront leur saveur subtile,
tandis qu’on optera pour un blanc fruité sur les sushis, la présence de riz
apportant une touche sucrée. Et pourquoi pas un vin rouge sur les fruits
de mer ? Il semble que certains consommateurs perçoivent alors un goût
métallique désagréable. Et là, les chercheurs ont un élément d’explication :
ce goût parasite serait attribué à la présence de fer dans le vin 29 et pourrait
être corrigé par un traitement biologique approprié, faisant appel à des
levures capables de fixer ce fer lors de la fermentation 30. D’autres chercheurs
ont attribué certains arrière-goûts indésirables lors de la consommation
simultanée de vin et fruits de mer (calamar séché notamment) à la présence
de dioxyde de soufre présent dans le premier qui dégraderait certaines
chaînes d’acides gras insaturés présentes dans les seconds 31.
Enfin, côté légumes, l’affaire semble perdue d’avance, tant ceux-ci
ont la réputation de ne supporter que très mal les vins, surtout les
vins rouges. Comme toujours, tout ceci doit être relativisé. En effet,
un curry de légume ira très bien avec un blanc d’Alsace, ou encore un
cabernet-sauvignon avec un mijoté de lentilles. Après, il y a bien sûr
des légumes retors, et là encore, la science nous explique pourquoi ; par
exemple, les végétaux qui renferment des composés soufrés, comme les
asperges ou les choux de Bruxelles, donnent une saveur métallique à
certains vins. Ou, encore plus spectaculaire, les artichauts, qui altèrent
le goût du vin (comme de l’eau, d’ailleurs) en augmentant sa sucrosité.
Ce phénomène s’explique par la présence de cynarine, composé qui
inhibe les récepteurs à la saveur sucrée situés sur la langue (Bartoshuk
et al, 1972). Lorsque la cynarine est rincée par une gorgée de vin,

28. http://www.japanese-food-and-wine.com/fr/sashimi-sushi-and-wine/ Les auteurs de

ce blog sont respectivement diplômés du Master international vin de l’OIV travaillant dans
le secteur des vins fins et des spiritueux et cuisinière professionnelle (ayant travaillé dans des
restaurants japonais et italiens).
29. Tamura et al., 2009.
30. Tsuji et al., 2012.
31. Fujita et al., 2010.

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les récepteurs « libérés » nous font croire, par contraste, à la présence

de sucre. On peut cependant s’en sortir en servant un vin très sec et
acide, comme le txakoli basque, pour contrebalancer l’effet. Bref, il
existe toujours une solution, il suffit d’un peu d’imagination.

Food pairing, ou la vaine quête d’une universalité

Il serait certainement confortable de passer du cas par cas, traité
ci-dessus, à une méthode plus générale et exhaustive, une sorte de « for-
mule universelle » qui, à n’importe quel cru, associerait le plat ad hoc, et
réciproquement. Il existe sur la toile quelques tableaux élaborés dans cet
esprit 32. La notion de « pairing » (équivalent anglais d’« appariement »)
revient souvent, et trouve historiquement racine non pas dans les accords
mets-vins mais dans les accords mets-mets, ou encore « food pairing 33 ».
Cette dernière approche, bien que séduisante, repose cependant sur un
présupposé qui n’a rien de scientifique, à savoir l’idée que les aliments
(et, par extension, les aliments et les boissons) se marient d’autant mieux
qu’ils partagent des composés aromatiques communs. Ce principe du « qui
se ressemble s’assemble » a beau s’entourer d’un discours scientifique 34,
ce dernier semble malheureusement trop simple et ne résiste pas à une
analyse poussée, qui en démontre la fragilité et le caractère hautement
culturel 35. En testant l’hypothèse du food pairing sur un corpus de plusieurs
milliers de recettes, les chercheurs ont en effet montré non seulement que
le biais statistique dans les associations d’ingrédients était faible comparé
à des recettes produites de manière « aléatoire », mais que ce biais était
en outre opposé si l’on considérait d’un côté les recettes d’Amérique du
Nord (USA, Canada), qui vont dans le sens de l’association, et de l’autre
les recettes d’Asie de l’Est (Corée, Chine, Japon), qui vont dans le sens
de l’opposition, tout comme la cuisine indienne 36.
Si l’on ajoute à cela le fait que les saveurs interagissent non seule-
ment entre elles mais également avec l’alcool éthylique présent dans le
vin 37, on doit se résigner à laisser tomber l’idée d’une correspondance
systématique basée sur une simple analyse de profil chimique des ali-
ments (mets et boissons) bruts.

32. http://winefolly.com/review/simple-food-and-wine-pairing
33. https://www.foodpairing.com
34. https://www.foodpairing.com/fr/science-behind
35. Ahn et al., 2011.
36. Jain et al., 2015.
37. Zamora et al., 2006 ; Martin et Pangborn, 1970.

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 228 Accords mets-vins

Conclusion
Quel vin pour quel plat ? Quel plat pour quel vin ? Jouer la simi-
larité ? Le contraste ? La cohérence régionale ? Et pour quels motifs ?
Les accords sont avant tout affaire de goût personnel, et il est diffi-
cile de rationaliser les pratiques. D’abord parce que l’on connaît très
peu les mécanismes moléculaires à l’œuvre. Ensuite, parce que les
tests de dégustation « scientifique » se déroulent dans des conditions
de laboratoire a priori très différentes de l’environnement habituel,
et rien ne prouve que les résultats obtenus dans un environnement
s’appliquent à un autre, notamment celui du restaurant ou de la
table domestique.
Rassurons le gastronome anxieux : très peu de vins peuvent « rui-
ner » un repas ; il faut donc rester ouvert au moment de choisir le
flacon, un minimum de connaissance permettant d’éviter certaines
erreurs, souvent expliquées par la science, plus à l’aise pour justifier
les divorces que les mariages.
Et pour finir sur une touche futuriste, plutôt que de chercher la
perle rare, la bouteille qui viendra sublimer le met, pourquoi ne pas…
la formuler ? Avec le vin note à note, une palette infinie, paramétrable
à la molécule prête, s’offre au sommelier 38 qui, s’il veut bien faire, devra
en outre tenir compte du patrimoine génétique de ses convives 39…
et donc formuler autant de vins que nécessaire. Rêve ou cauchemar ?

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38. http://www.avawinery.com
39. https://www.vinome.com/

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