Best of Il Etait Une Fois La Patisserie PDF

Best Of version
Ebook
Il était une fois la pâtisserie
Christelle Huet-Gomez
préface infos utiles
Avant de commencer, je tiens à remercier les lecteurs de mon blog Cuisson :

Il était une fois la pâtisserie, sans qui ce livre n’aurait pas pu exister.
Toutes les cuissons sont indiquées pour un four à chaleur tournante. Si vous
Vous êtes plus de 500 000 à visiter mon blog chaque mois, à me faire utilisez un four à cuisson traditionnelle, vous pouvez augmenter toutes les
confiance, à réaliser mes recettes, à me faire part de vos impressions, températures de 10°C.
et c’est un grand honneur pour moi de pouvoir rassembler aujourd’hui toutes
vos recettes préférées dans ce livre Best Of.
Vous trouverez donc ici tous les grands classiques du blog comme Préparations de base :
les muffins américains, le cheesecake aux spéculoos ou le gâteau magique
à la vanille, mais aussi 7 recettes inédites, réparties dans les 7 catégories • La crème pour entremets
du livre : Ouvrez les gousses de vanille en deux et grattez-en les graines. Placez
le tout dans une casserole avec la moitié de la crème liquide. Faites
• L’entremets vanille chocolat chauffer et laissez infuser 1 heure hors du feu. Placez la gélatine dans
• Le cake au caramel au beurre salé et fève tonka un bol d’eau froide. Ôtez les gousses de vanille et refaites chauffer la
• Les biscuits spirales vanille pistache crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
• La tarte meringuée ananas noix de coco Faites fondre le chocolat blanc. Versez la crème chaude sur le
• Les éclairs chocolat praliné chocolat, en trois fois, en mélangeant entre chaque ajout. Ajoutez le
• La forêt noire reste de crème froide. Bien mélanger. Réservez au moins 4 heures au
• La brioche perdue au chocolat réfrigérateur.
• La pâte à tartiner pomme cannelle
• Glaçage pour entremets
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer l’eau,
Plusieurs recettes sont accompagnées d’un QRcode. Cela vous permettra de le sucre et le glucose dans une casserole. Portez à ébullition, puis, hors
visionner des recettes, des techniques ou des éléments de recette en vidéo. Il du feu, ajoutez la gélatine essorée. Incorporez le chocolat coupé en
vous suffit de cliquer sur le QRcode pour accéder à la vidéo. morceaux, le lait concentré et le colorant. Mixez au mixeur plongeant
pour que le glaçage soit parfaitement lisse.
Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Réchauffez le glaçage à
37°C et versez-le sur l’entremets encore congelé.
préface fos utile

4• • in
s
5
index des recettes
Les desserts de fête Les tartes

Entremets praliné p. 8 Tarte vanille caramel p. 52
Entremets framboise verveine p. 10 Tarte aux fraises sans cuisson p. 54
Bûche de Noël roulée p. 12 Tarte meringuée ananas noix de coco p. 56
Rainbow cake p. 14
Gâteau aux trois chocolats p. 16 La Pâte à choux
Entremets pomme, vanille, dulcey p. 18 Choux chantilly p. 58
Entremets vanille chocolat p. 20 Éclairs chocolat praliné p. 60
Les gâteaux Les desserts traditionnels

Gâteau magique à la vanille p. 22 Flan pâtissier p. 62
Gâteau aux pommes de ma Mamie p. 24 Mille-feuille p. 64
Cheesecake aux spéculoos p. 26 Gâteau basque p. 66
Gravity cake chocolat noix de coco p. 28 Pain d’épices ultra-moelleux p. 68
Moelleux au chocolat p. 30 Forêt noire p. 70
Banana bread p. 32
Namandier p. 34 Les super faciles
Cake caramel et fève tonka p. 36 Quatre-quarts p. 72
Riz au lait p. 74
Les individuels Far breton p. 76
Financiers au chocolat p. 38 Mousse au chocolat légère p. 78
Cookies brownies p. 40 Galettes aux pommes p. 80
Muffins aux pépites de chocolat p. 42 Brioche perdue au chocolat p. 82
Shortbread millionnaire p. 44
Macarons framboise matcha p. 46 Les Pâtes à tartiner
Biscuits coco chocolat blanc p. 48 Pâte à tartiner miel noisette p. 84
Biscuits spirales vanille pistache p. 50 Pâte à tartiner pomme cannelle p. 86
La Glace
Glace cookie dough sans sorbetière p. 88
mma
mma
• so ire • so ire
7
6
entremets
praliné
Préparation : 1 h 15 mn
Cuisson : 20 minutes
• Pour la mousse vanille, suivez les instructions en p. 5.
Cercle à pâtisserie
• Pour la galette bretonne, préchauffez le four à 180°C.
Fouettez ensemble le beurre et le sucre. Incorporez le jaune
Pour 8 à 10 personnes :
d’oeuf, puis la farine, la levure et la fleur de sel. Formez
une boule et étalez-la sur un plan de travail fariné. Formez
Mousse vanille :
un disque de 21 cm de diamètre, sur 5 mm d’épaisseur.
2 feuilles de gélatine
Enfournez 17 mn.
2 gousses de vanille
50 cl de crème liquide entière
110 g de chocolat blanc • Pour le crémeux au praliné, faites fondre la pralinoise.
Faites chauffer la moitié de la crème à la casserole et versez-la,
Galette bretonne : en trois fois, sur la pralinoise, en mélangeant bien après chaque
50 g de sucre en poudre ajout. Incorporez le reste de crème froide. Laissez refroidir.
100 g de beurre demi-sel mou Concassez les noisettes et faites-les griller à la poêle pendant
1 jaune d’oeuf 5 minutes, sur feu moyen. Versez le crémeux sur la galette
125 g de farine bretonne et parsemez de noisettes grillées.
1/4 de cuillère à café de
levure chimique • Fouettez la mousse vanille pendant 10 minutes environ, à
1 pincée de fleur de sel puissance moyenne, jusqu’à ce qu’elle épaississe et double de
volume. Versez sur le gâteau, dans un cercle de 24 cm. Placez
Crémeux praliné : 4 heures minimum au congélateur.
150 g de pralinoise
7 cl de crème liquide entière • Pour le glaçage, faites fondre le chocolat. Faites chauffer
30 g de noisettes la crème avec le miel et ajoutez-les au chocolat, en 3 fois,
en mélangeant bien après chaque ajout. Ajoutez le beurre et
Glaçage : mixez pour que le glaçage soit bien lisse. Versez le glaçage
150 g de chocolat noir chaud (37°C) sur l’entremets congelé, posé sur une grille.
20 cl de crème liquide Laissez décongeler au moins 2 heures au réfrigérateur avant
30 g de miel liquide dégustation.
30 g de beurre
Astuce
Si le glaçage n’est pas
parfait, décorez le bas du
gâteau avec des noisettes
concassées et torrefiées.
erts de f
ess
8•D
ête
entremets framboise
verveine
Préparation : 2 heures
• Pour la crème verveine, suivez les instructions en p. 5, en
remplaçant la vanille par la verveine.
Cercle à pâtisserie
Pour 8 à 10 personnes : • Pour la base biscuitée, préchauffez le four à 180°C. Mixez

les biscuits avec le beurre fondu. Etalez cette pâte dans un
cercle à pâtisserie de 22 cm. Tassez avec le dos d’une cuillère et
crème verveine :
enfournez 10 mn. Laissez refroidir complètement.
10 g de verveine séchée
2 feuilles de gélatine • Pour l’insert framboise, placez les feuilles de gélatine
120 g de chocolat blanc dans un bol d’eau froide. Faites chauffer les framboises, le
sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à ce que les framboises
Base biscuitée : s’écrasent en purée. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
200 g de galettes bretonnes Mixez. Versez dans un cercle à pâtisserie de 22 cm. Réservez
80 g de beurre fondu 1 h au congélateur.
Insert framboise : • Fouettez la crème verveine pendant 10 minutes environ, à

2 feuilles de gélatine puissance moyenne, jusqu’à ce qu’elle épaississe et double de
200 g de framboises volume. Placez la base biscuitée au centre d’un cercle de 24 cm.
20 g de sucre Recouvrir de crème, puis disposez l’insert framboise. Recouvrir
2 cl d’eau de nouveau de crème.
Glaçage rose : • Pour le glaçage, suivez les instructions en p. 5. Laissez

4 feuilles de gélatine décongeler au moins 2 heures au réfrigérateur avant
50 ml d’eau dégustation.
120 g de sucre
120 g de glucose
120 g de chocolat blanc
70 g de lait concentré sucré
1 pointe de colorant rose
Variante
Remplacez la verveine
par une gousse de
vanille et les galettes
bretonnes par des
spéculoos.
le glaçage
en vidéo serts de
Des
10 •
fêt
e
Bûche de noël
au chocolat
Préparation : 15 minutes • Pour la ganache, faites fondre le chocolat. Parallèlement,

Cuisson : 10 minutes faites chauffer la crème liquide. Versez la crème liquide sur le
chocolat, en 3 fois, en mélangeant entre chaque ajout. Ajoutez le
Pour 10 personnes : beurre en morceaux et mélangez pour le faire fondre.
ganache au chocolat : • Réservez au réfrigérateur. La ganache est prête quand elle a la

250 g de chocolat noir consistance d’une pâte à tartiner.
25 cl de crème liquide
50 g de beurre
• Pour le biscuit roulé, préchauffez le four à 180°C. Séparez
les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à
biscuit roulé aux noisettes :
ce que le mélange blanchisse. Fouettez les blancs en neige et
4 œufs
incorporez-les délicatement à la préparation. Ajoutez la farine et
120 g de sucre
la poudre de noisette tamisées.
80 g de farine
40 g de poudre de noisette
• Versez la pâte sur une plaque de cuisson rectangulaire,
recouverte de papier cuisson. Enfournez 10 minutes.
• Dès la sortie du four, retournez la plaque sur un torchon

humide. Roulez le gâteau dans le torchon et laissez refroidir
10 minutes. Déroulez le biscuit et recouvrez-le de ganache.
Enroulez de nouveau le biscuit et coupez une extrémité sur 2 cm
environ. Placez-la sur le dessus de la bûche. Recouvrez ensuite
le tout de ganache.
• Pour la déco, dessinez des stries avec une fourchette.

Réservez au réfrigérateur au moins 1 h avant de déguster.
Variante
Pour une bûche toute
blanche, préparez
la ganache avec
300 g de chocolat blanc,
20 cl de crème liquide
et 50 g de beurre.
la recette
en vidéo
sserts de
De
fêt
12 •
e
Gâteau
Arc-en-ciel
Préparation : 15 minutes
• Pour les gâteaux, fouettez ensemble le sucre et les oeufs,
pendant 5 à 10 minutes, puissance maximale. Dans un autre
Moule rond 22 cm récipient, mélangez le beurre fondu, le lait, le jus et le zeste de
citron. Dans un troisième récipient, mélangez la farine, le sel, la
Pour 16 à 20 personnes : vanille et la levure. Versez alternativement, et en plusieurs fois,
les deux mélanges dans les œufs et le sucre, sans cesser de
Gâteau : fouetter.
340 g de sucre en poudre
5 œufs
220 g de beurre fondu
• Préchauffez votre four à 180°C. Répartissez la pâte dans
6 bols, en parts égales (environ 270 g par bol). Ajoutez
310 ml de lait
1 colorant dans chacun des bols et mélangez pour
1 citron
uniformiser les couleurs.
430 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel • Versez chaque pâte une à une dans un moule chemisé de
2 pincées de vanille en poudre papier cuisson. Enfournez chaque pâte 12 minutes. Démoulez.
1 pointe de chaque colorant
en poudre : violet, bleu, vert, • Pour la crème au beurre, fouettez le beurre et le sucre
jaune, rouge, rose jusqu’à obtenir une crème homogène. Empilez les gâteaux en
les recouvrant chacun de crème. Recouvrez ensuite le gâteau
Crème au beurre : entièrement de crème. Lissez avec une spatule.
250 g de beurre mou
450 g de sucre glace • Pour la déco, saupoudrez de sucre glace et de billes de sucre
colorées.
Déco :
Sucre glace
Billes de sucre
Astuce
Ajoutez un arôme, de l’extrait
de vanille liquide ou des zestes
d’agrumes dans la crème
au beurre !
sserts de
De
fêt
14 •
e
Gâteau
aux 3 chocolats
• Pour les gâteaux, préchauffez le four à 180°C. Fouettez
ensemble le sucre et les œufs. Ajoutez le beurre fondu et
Moule rond 18 cm mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.
Pour 8 personnes : • Dans un autre récipient, mélangez ensemble la farine tamisée,

la poudre de noisette, la levure et le sel. Incorporez le tout à
Gâteaux : la préparation. Ajoutez le lait et mélangez. Divisez la pâte en 3
150 g de sucre en poudre parties égales.
3 œufs
140 ml de lait tiède • Faites fondre les chocolats au bain-marie ou au micro-
ondes et incorporez-les chacun dans une pâte.
190 g de farine
50 g de poudre de noisette
1/2 sachet de levure • Versez une première pâte dans un moule beurré et fariné.
Enfournez pour 15 minutes. Démoulez. Renouvelez l’opération
1 pincée de sel
avec les 2 autres préparations.
3 x 40 g de chocolat noir, lait
et blanc
• Pour la crème et le glaçage, faites fondre ensemble tous
Crème et glaçage : les ingrédients. Placez le disque de gâteau au chocolat noir sur
200 g de chocolat noir une grille. Tartinez de crème au chocolat. Déposez le gâteau
50 g de beurre au chocolat au lait et tartinez de nouveau. Finissez avec le
150 ml de crème liquide gâteau au chocolat blanc et recouvrez le gâteau entièrement de
entière glaçage.
Astuce
Pour varier les goûts,
remplacez la poudre de
noisette par de la poudre
d’amande ou 30 g de noix
de coco râpée !
la recette
en vidéo
sserts de
De
fêt
16 •
e
Entremets pomme, vanille
& chocolat dulcey
préparation : 2 heures • Pour la mousse vanille, suivez les instructions en p. 5.

Cercle à pâtisserie • Pour le crémeux vanille, faites chauffer le lait avec les
2 gousses de vanille ouvertes et les graines de vanille. Portez à
Pour 10 personnes : ébullition et laisser infuser 1 heure hors du feu. Placez la gélatine
dans un bol d’eau froide. Fouettez les jaunes d’œuf avec le
Mousse vanille : sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait vanillé
1 gousse de vanille dessus, petit à petit, sans cesser de fouetter. Réchauffez le tout,
55 cl de crème liquide sans cesser de mélanger, jusqu’à atteindre 84°C. Ajoutez la
entière gélatine essorée. Laissez refroidir complètement.
2 feuilles de gélatine
110 g de chocolat blanc • Pour les pommes caramélisées, coupez les pommes épluchées
en morceaux. Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle
Crémeux vanille : et faites-y cuire les pommes sur feu doux, pendant 15 minutes
2 gousses de vanille environ.
10 cl de lait
1 feuille de gélatine • Pour le glaçage, suivez les instructions en p. 5.
3 jaunes d’œuf
30 g de sucre en poudre • Pour la base biscuitée, mixez les biscuits avec le beurre fondu.
20 cl de crème liquide Étalez la pâte à l’intérieur d’un cercle de 24 cm, posé sur une
entière bien froide plaque recouverte de papier cuisson.
Pommes caramélisées : • Fouettez la mousse vanille à vitesse moyenne, pendant une

3 pommes Granny Smith dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Versez 1/4 de
30 g de sucre en poudre cette crème sur la base biscuitée. Fouettez les 20 cl de crème
30 g de beurre demi-sel du crémeux vanille à vitesse moyenne, pendant une dizaine de
minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Incorporez au crémeux
Base biscuitée : vanille. Versez le tout dans le cercle et recouvrez de pommes
200 g de biscuits petit caramélisées. Placez au congélateur pour 1 heure minimum.
beurre
80 g de beurre demi-sel • Démoulez l’entremets et placez-le au centre du cercle
fondu 26 cm. Versez le reste de mousse vanille dessus. Replacez
l’entremets au congélateur pour au moins 4 heures. Faites
Glaçage dulcey : chauffer le glaçage à 37°C et versez-le sur le gâteau congelé.
3 feuilles de gélatine Laissez décongeler au moins 2 heures au réfrigérateur avant
50 ml d’eau dégustation.
80 g de sucre
100 g de glucose
120 g de chocolat Dulcey
70 g de lait concentré sucré la recette
sserts de
De en vidéo
fêt
18 •
e
Entremets
Vanille chocolat
Préparation : 1 heure • Pour la mousse vanille, suivez les instructions en p. 5.

Cadre 17 x 25 cm • Pour le pain de Gênes, préchauffez le four à 180°C. Mixez
ensemble la pâte d’amande, le sucre glace et les oeufs. Placez
Pour 12 personnes : la préparation dans un récipient et fouettez 5 minutes. Ajoutez
Mousse vanille : la farine, le cacao et la levure tamisés, en fouettant doucement.
2 gousses de vanille Ajoutez le beurre fondu. Versez dans un cadre à pâtisserie
50 cl de crème liquide entière beurré et enfournez 15 minutes. Coupez les bords sur 1 cm.
2 feuilles de gélatine Laissez refroidir complètement.
Pain de Gênes au chocolat :

• Pour la feuilletine, faites fondre les chocolats. Émiettez les
crêpes dentelle et ajoutez la crème liquide. Mélangez. Étalez la
80 g de pâte d’amande
préparation sur le pain de Gênes.
50 g de sucre glace
2 oeufs
15 g de farine • Fouettez la mousse vanille pendant 10 minutes environ,
10 g de cacao en poudre non à puissance moyenne, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
sucré Versez sur le gâteau, dans le cadre à pâtisserie. Placez 4 heures
1 pincée de levure chimique minimum au congélateur.
• Pour le glaçage, placez la gélatine dans un bol d’eau
Feuilletine : froide. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le cacao et
50 g de chocolat au lait la crème liquide. Laissez bouillir 3 minutes. Hors du feu, ajoutez
50 g de chocolat noir la gélatine. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur jusqu’à
60 g de crêpes dentelle utilisation. Réchauffez le glaçage à 37 °C et versez-le sur
2 cl de crème liquide l’entremets encore congelé.
Glaçage :
6 feuilles de gélatine Astuce
170 g de sucre Préparez la recette
10 cl d’eau avec les mêmes
50 g de cacao quantités pour
9 cl de crème liquide un cercle 24 cm et
divisez-les par deux
pour un cercle 18 cm.
La déco
en vidéo
serts de
Des
20 •
fêt
e
Gâteau magique
a la vanille
• Faites chauffer le lait avec les graines de vanille et la
gousse ouverte. Laissez infuser 1 heure, hors du feu.
Moule rond 24 cm
Pour 8 personnes : • Préchauffez votre four à 150°C, en cuisson

traditionnelle. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les
Gâteau : jaunes avec les sucres, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4 œufs Ajoutez le beurre fondu à la préparation. Mélangez, puis
125 g de sucre en poudre incorporez la farine et le sel. Fouettez encore quelques minutes.
1 sachet de sucre vanillé
1/2 litre de lait • Ôtez la gousse de vanille du lait, et versez-le doucement dans
1 gousse de vanille la préparation, sans cesser de fouetter.
115 g de farine • Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les
1 pincée de sel délicatement au mélange. De gros grumeaux doivent flotter à la
surface. Versez la préparation dans un moule rond de 24 cm.
Déco : Enfournez pour 50 minutes.
Sucre glace
• Laissez refroidir et placez 2 heures au réfrigérateur avant
de démouler. Retournez le gâteau sur un plat de service et
saupoudrez de sucre glace.
variante
Placez 150 g de fruits rouges
(framboises, cerises ou
mûres) dans le moule avant
d’y verser la préparation.
Ils se placeront tout seuls au
milieu du gâteau !
La recette
en vidéo Gâteaux
•
22
Gâteau aux pommes
de ma mamie
• Faites fondre le beurre et ajoutez-y le sucre. Mélangez.
Ajoutez un oeuf et mélangez. Dans un autre récipient, mélangez
Moule carré 20 x 20 cm ensemble la farine et la levure. Incorporez la moitié du mélange
à la préparation. Ajoutez le second oeuf, puis le reste
Pour 8 personnes :
du mélange farine / levure. Mélangez pour obtenir une pâte
homogène.
gâteau :
120 g de beurre demi-sel
150 g de farine • Préchauffez le four à 200°C. Lavez et épluchez les pommes.
150 g de sucre Ôtez le coeur et les pépins. Coupez 2 pommes en petits
2 œufs morceaux et ajoutez-les à la préparation. Versez dans le moule.
1/2 paquet de levure Détaillez la dernière pomme en lamelles et disposez-les sur le
3 pommes Boskoops dessus du gâteau. Enfournez 20 minutes.
Crème : • Pour la crème, faites fondre le beurre. Ajoutez le sucre et

60 g de beurre demi-sel l’oeuf et mélangez. Versez la crème sur le dessus du gâteau. Ré-
70 g de sucre enfournez 30 minutes.
1 œuf
variante
Remplacez les pommes par
des poires et servez avec
un filet de chocolat noir
fondu !
• gâteaux
24
Cheesecake
aux spéculoos
Cuisson : 1 heure
• Préchauffez le four à 180°C.
Moule à charnières 20 cm
• Pour la base, mixez les spéculoos avec le beurre fondu.
Placez le mélange au fond d’un moule chemisé de papier
Pour 8 personnes :
cuisson. Tassez bien avec le dessous d’une cuillère.
Base au spéculoos :
200 g de spéculoos
• Pour la garniture, fouettez ensemble le fromage blanc et le
70 g de beurre fondu fromage frais. Ajoutez le sucre, puis les oeufs un par un, en
fouettant entre chaque ajout.
Garniture :
300 g de fromage blanc • Versez la garniture sur la base aux spéculoos. Diminuez la
300 g de fromage frais type température du four à 160°C et enfournez une heure. Surveillez
philadelphia la coloration et, si nécessaire, recouvrez d’une feuille de
3 œufs papier aluminium. Laissez refroidir à l’intérieur du four éteint.
• Servez froid, accompagné d’un coulis de fruits rouges ou de
caramel au beurre salé.
variante
Ajoutez des zestes de citron
ou les graines d’une gousse
de vanille dans la garniture
selon les goûts.
La recette
en vidéo
Gâteaux
6•
2
Gravity cake
chocolat noix de coco
• Préchauffez le four à 180°C. Mélangez ensemble les yaourts
et le sucre. Ajoutez les œufs un par un en mélangeant après
Moule rond 26 cm chaque ajout. Dans un autre récipient, mélangez ensemble la
Pique à brochette farine, la levure et la noix de coco. Incorporez le tout au mélange
paille précédent. Ajoutez le beurre fondu, puis le lait de coco. Versez
la pâte dans un moule beurré et enfournez 50 minutes.
Pour 20 personnes :
Gâteau :
• Laissez le gâteau refroidir, puis coupez-le en deux disques.
2 yaourts (natures ou noix de
coco)
• Pour la ganache, faites fondre le chocolat. Faites chauffer
la crème liquide, puis ajoutez-la au chocolat, en 3 fois, en
300 g de sucre en poudre mélangeant entre chaque ajout. Tartinez un disque de gâteau de
8 œufs ganache et recouvrez avec le second disque. Nappez ensuite
200 g de farine entièrement le gâteau de ganache.
2 sachets de levure chimique
120 g de noix de coco râpée
• Collez les biscuits autour du gâteau, en laissant un espace de
20 cm.
10 cl de lait de coco
Ganache :
• Tracez une part sur le gâteau avec la lame d’un couteau et
collez des bonbons partout sur cette part. Plantez un pique à
200 g de chocolat noir brochette au centre du gâteau. Trempez les bonbons dans le
10 cl de crème liquide chocolat et collez-les autour d’une paille, posée à plat. Laissez
durcir. Faites glisser la paille sur le pique à brochette et collez
Déco : des bonbons les uns sur les autres.
300 g de biscuits
200 g de bonbons
50 g de chocolat fondu
• Remplissez le sachet de bonbons avec une feuille de papier
absorbant. Placez-le en haut de la paille. Collez encore quelques
1 sachet de bonbons bonbons afin de donner l’impression qu’ils tombent du sachet.
variante
Remplacez la noix de coco
par 100 g de farine et le lait
de coco par du lait de vache
pour un gravity cake 100%
chocolat !
• Gâteaux
28
Moelleux
au chocolat
• Préchauffez le four à 190°C. Faites fondre le chocolat et
le beurre ensemble au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez
Moule rond 20 cm le sucre en poudre et mélangez. Incorporez les œufs un à un
en mélangeant après chaque ajout. Ajoutez ensuite la farine et
Pour 10 personnes : mélangez pour obtenir une pâte homogène.
200 g de chocolat noir

• Versez la pâte dans un moule beurré et fariné. Enfournez
25 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.
5 œufs
30 g de farine
Astuce
Servez ce moelleux avec
une boule de glace vanille
ou de la crème Chantilly
pour un maximum de
gourmandise !
La recette
en vidéo • gâteaux
30
BANANA BREAD
ULTRA MOELLEUX
• Préchauffez le four à 180°C. Fouettez ensemble la cassonade
et le beurre mou, jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux.
Moule à cake 10 X 28 cm Ajoutez les oeufs un par un, en fouettant entre chaque ajout.
Écrasez les bananes avec une fourchette et ajoutez-les à la
Pour 12 personnes :
préparation.
Gâteau :
100 g de cassonade • Dans un autre récipient, mélangez ensemble la farine, la
levure, le bicarbonate, le sel et la cannelle. Incorporez ce
100 g de beurre mou
2 œufs mélange à la préparation. Ajoutez ensuite le yaourt grec.
3 bananes bien mûres
240 g de farine • Faites griller les noix de pécan à la poêle, à sec, pendant
2 cuillères à café de levure 5 minutes environ. Laissez-les refroidir et ajoutez-les à la
1 cuillère à café de préparation, avec les pépites de chocolat. Beurrez et farinez
bicarbonate un moule à cake. Versez-y la préparation.
1 pincée de sel
1 cuillère à café de cannelle • Pour la déco, coupez une banane en 2 dans la longueur
moulue et placez les tranches sur le dessus du gâteau. Saupoudrez
125 g de yaourt grec de cassonade. Enfournez 45 minutes. Vérifiez la cuisson en
100 g de noix de pécan plantant la lame d’un couteau au centre du banana bread.
100 g de pépites de chocolat Elle doit ressortir sèche. Si ce n’est pas le cas, ré-enfournez
5 minutes.
Déco :
1 banane
1 cuillère à soupe de
cassonade
Astuce
Utilisez des bananes
bien mûres, avec une
peau tâchetée de noir,
pour un banana bread
plus moelleux et plus
goûteux.
La recette
en vidéo Gâteaux
•
32
Namandier
sans gluten
• Préchauffez le four à 200°C. Faites fondre le beurre et
réservez.
Moule 20 cm
Pour 12 personnes : • Mélangez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace

tamisés. Ajoutez le beurre fondu et mélangez. Incorporez les
oeufs un à un, en mélangeant entre chaque ajout.
Gâteau :
100 g de beurre
200 g de poudre d’amande • Versez la préparation dans un moule beurré et fariné.
200 g de sucre glace Enfournez 30 minutes, en surveillant la coloration. Vérifiez
4 oeufs la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre du gâteau.
Elle doit ressortir sèche. Si ce n’est pas le cas, ré-enfournez
Déco : 5 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.
Sucre glace
• Pour la déco, saupoudrez de sucre glace.
Variante
Vous pouvez aromatiser
le namandier avec des
zestes de citron, de l’eau
de fleur d’oranger et de la
vanille en poudre.
La recette
en vidéo • Gâteaux
34
Cake au caramel
et fève tonka
Cuisson : 1 heure
• Pour le caramel au beurre salé, placez le sucre dans une
casserole à fond large. Faites chauffer sans remuer jusqu’à ce
Moule à cake 10 x 28 cm qu’il commence à fondre. Faites cuire sur feu doux pour obtenir
une couleur dorée. Faites chauffer la crème liquide et ajoutez-
Pour 10 personnes : la au caramel. Faites chauffer jusqu’à épaississement. Hors du
feu, ajoutez le beurre et la fleur de sel. Mélangez bien et laissez
Caramel au beurre salé : refroidir.
150 g de crème liquide
• Pour le cake, préchauffez le four à 180°C. Fouettez ensemble
le beurre et le sucre glace. Râpez la fève tonka et ajoutez-la à la
2 pincées de fleur de sel
préparation. Ajoutez les œufs un à un, sans cesser de fouetter.
Avec une maryse, incorporez ensuite la farine et la levure.
Cake :
90 g de beurre mou
140 g de sucre glace • Ajoutez 200 g de caramel au beurre salé à la préparation.
Mélangez bien. Versez dans un moule beurré et fariné. Laissez
1/3 de fève tonka
reposer 1 heure au réfrigérateur. Enfournez 10 minutes, puis
3 œufs
200 g de farine baissez la température à 140°C. Laissez cuire encore
3/4 de sachet de levure 40 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau
chimique au centre du cake. Elle doit ressortir sèche. Si ce n’est pas le
cas, ré-enfournez 5 minutes.
• Laissez tiédir avant de démouler. Recouvrez le cake avec le

caramel restant.
Astuce
Doublez les quantités de
caramel et gardez-en à
tartiner sur vos brioches et
viennoiseries !
le caramel au beurre salé

en vidéo Gâtea
• ux
36
fInanciers
au chocolat
• Préchauffez le four à 180°C. Faites chauffer le beurre à la
casserole pour obtenir un beurre noisette bien doré. Laissez
Moules à fInanciers refroidir.
pour 14 fInanciers : • Dans un récipient, tamisez ensemble les poudres d’amandes

et de noisettes, la farine, le sucre glace et le sel. Fouettez les
150 g de beurre blancs très légèrement, avec une fourchette, et incorporez-les
70 g de poudre d’amande à la préparation. Ajoutez ensuite le beurre, en le filtrant avec une
30 g de poudre de noisette passoire.
50 g de farine
170 g de sucre glace
1 pincée de sel
• Versez la pâte dans des moules à fInanciers à mi-hauteur.
Placez une barre de chocolat au centre de chaque moule.
5 blancs d’œufs Recouvrez de pâte. Enfournez pour 12 minutes.
6 barres de chocolat
1 sachet de sucre vanillé • Dès la sortie du four, démoulez et saupoudrez de sucre
vanillé.
Variante
Pour une recette encore
plus gourmande, faites
fondre 80 g de chocolat et
nappez-en les financiers.
divid
••in uel
38
s
Les cookies brownies
• Préchauffez le four à 180°C.
Pour 30 cookies brownies : • Commencez par faire fondre le chocolat et le beurre au
micro-ondes ou au bain-marie. Laissez refroidir.
40 g de beurre demi-sel • Dans un autre récipient, fouettez ensemble les œufs et le
sucre. Ajoutez le chocolat fondu refroidi, puis le café soluble, la
2 œufs
vanille liquide et la farine. Mélangez bien après chaque ajout.
1 cuillère à café de café Terminez par les pépites de chocolat.
soluble
1 cuillère à café d’extrait de • À l’aide d’une petite cuillère, formez des disques de 5 cm de
vanille liquide diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Attention,
50 g de farine espacez-les de 5 cm car ils vont s’étaler dans le four.
150 g de pépites de chocolat
• Enfournez 10 minutes, puis laissez refroidir hors du four, sur
la plaque recouverte de papier cuisson.
Astuce
Si la pâte est trop liquide,
placez-la 30 minutes
au réfrigérateur avant
d’enfourner !
La recette
en vidéo individue
0•
ls
4
muffIns americains
AUX pépites de chocolat
• Préchauffez le four à 220°C. Fouettez ensemble l’œuf et
le sucre. Ajoutez le lait, le beurre fondu et la vanille liquide.
Moules à muffIns Fouettez de nouveau. Dans un autre récipient, mélangez
ensemble la farine, la levure et le sel. Incorporez le tout à la
Pour 6 muffIns :
préparation. Gardez une poignée de pépites de chocolat
de côté et ajoutez le reste à la préparation. Mélangez.
190 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel • Versez la pâte dans des moules à muffIns beurrés.
1 œuf Répartissez les pépites de chocolat gardées de côté sur le
90 g de sucre en poudre dessus des muffins. Saupoudrez de cassonade.
120 ml de lait
80 g de beurre fondu • Enfournez 5 minutes à 220°C, puis diminuez la température
1 cuillère à café d’extrait de à 180°C. Cuire encore 20 minutes.
vanille liquide
1 cuillère à soupe de
cassonade
variante
Pour des muffins tout
chocolat, remplacez 30 g
de farine par 30 g de cacao
en poudre non sucré.
La recette
en vidéo individuel
2•
4
s
Shortbread
Millionnaire
Préparation : 10 minutes • Pour le biscuit, préchauffez le four à 180°C. Mélangez

Cuisson : 25 + 25 minutes ensemble le sucre, le sel et le beurre. Ajoutez la farine et
Moule carré 20 x 20 cm pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez cette pâte
sur 1 cm d’épaisseur. Placez-la dans le moule en coupant ce qui
pour 16 gâteaux : dépasse. Enfournez 25 minutes, en surveillant la coloration.
biscuit shortbread :
• Pour le caramel mou, placez tous les ingrédients dans une
casserole. Faites chauffer, sur feu moyen, pendant 25 minutes,
1 pincée de sel
jusqu’à épaississement. Versez le caramel sur le biscuit et
125 g de beurre doux mou
étalez-le avec le dos d’une cuillère.
150 g farine
caramel mou : • Pour le glaçage, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou

150 g de sucre en poudre au bain-marie. Répartissez-le sur le caramel, puis étalez avec
1 cuillère à café de miel une spatule ou la lame d’un couteau.
liquide
150 g de beurre demi-sel • Laissez refroidir, puis découpez en carrés de 4 x 4 cm.
1 boîte de lait concentré entier
sucré (environ 400 g)
1 pincée de sel
glaçage :
200 g de chocolat au lait
Astuce
Coupez les biscuits
en rectangles
et plongez-les
entièrement dans le
chocolat pour obtenir
des barres chocolatées !
individuel
4•
4
s
Macarons framboise
& thé matcha
Préparation : 2 heures
Cuisson : 13 minutes par
• Pour la garniture, faites fondre le chocolat blanc et faites
chauffer la moitié de la crème liquide. Incorporez la crème dans
plaque le chocolat, en 3 fois, en mélangeant entre chaque ajout. Ajoutez
le reste de crème froide, puis le thé matcha. Réservez au
Pour 40 macarons : réfrigérateur le temps de préparer la suite.
garniture :
200 g de chocolat blanc • Pour les coques, mixez ensemble la poudre d’amande et le
sucre glace. Tamisez le tout. Ajoutez 50 g de blancs d’œufs et
100 g de crème liquide entière
mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Faites bouillir
2 cuillères à café rases de thé
l’eau et 130 g de sucre en poudre jusqu’à atteindre 118°C.
matcha
40 framboises
• Parallèlement, montez 50 g de blancs en neige, en y
incorporant progressivement 20 g de sucre en poudre. Quand les
coques :
118°C sont atteints, versez le sirop sur les blancs, sans cesser
150 g de poudre d’amande
de fouetter. Fouettez jusqu’à ce que la température retombe
150 g de sucre glace
2 x 50 g de blancs d’œuf à environ 50°C. Les blancs doivent former un bec d’oiseau.
130 g + 20 g de sucre en Ajoutez le colorant et fouettez encore quelques secondes.
poudre
50 g d’eau • Incorporez le mélange sucre / blanc d’œufs au mélange
1 pointe de colorant rose amande / sucre glace. Avec une maryse, mélangez la
préparation en l’écrasant contre les parois du récipient.
Le mélange doit devenir lisse, brillant, et former un ruban
lorsqu’on le soulève.
• Placez la préparation dans une poche à douille munie

d’une douille lisse. Formez des disques d’environ 3 cm de
diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 160°C. Laissez reposer les coques à l’air
libre pendant 10 minutes. Enfournez 13 minutes. Laissez refroidir
complètement.
• Répartissez la garniture sur la moitié des coques. Disposez

une framboise au centre de chaque coque. Refermez avec une
seconde coque.
les coques à macarons

en vidéo individuel
6•
s
4
Biscuits coco
chocolat blanc
• Pour la garniture, faites fondre le chocolat blanc. Faites
chauffer la moitié de la crème liquide et incorporez-la au
chocolat, en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.
Pour 20 biscuits : Versez ensuite le reste de crème froide, puis la noix de coco
râpée. Placez la préparation 1 heure au réfrigérateur.
garniture :
50 g de crème liquide entière • Pour la pâte sablée, préchauffez le four à 180°C. Mélangez
ensemble la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
Ajoutez le beurre et mélangez du bout des doigts, de façon à
obtenir une pâte sableuse. Ajoutez l’oeuf et pétrissez jusqu’à
Pâte sablée :
obtenir une pâte homogène. Formez une boule. Enveloppez-la
240 g de farine
dans du film alimentaire et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
70 g de sucre glace
2 g de sel • Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan
130 g de beurre mou de travail fariné. Découpez en carrés de 4 cm de côté et
1 œuf enfournez 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
glaçage : • Sortez la garniture du réfrigérateur et fouettez-la jusqu’à ce

100 g de chocolat blanc qu’elle épaississe. Faites fondre 100 g de chocolat blanc.
Avec la lame d’un couteau, étalez la garniture sur les carrés de
pâte. Recouvrez de chocolat blanc fondu et laissez sécher
à l’air libre.
variante
Remplacez le
chocolat blanc
du glaçage par
du chocolat noir
pour un effet barre
chocolatée !
La pate sablée
en vidéo dividuel
• in
s
48
Biscuits spirales
Vanille pistache
• Fouettez ensemble le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir
un mélange crémeux. Ajoutez le jaune d’oeuf et mélangez.
Pour une trentaine de
biscuits : • Ajoutez la farine et le sel, puis mélangez. Versez le lait sans
cesser de mélanger. Terminez par l’extrait de vanille liquide.
Pâte :
100 g de beurre ramolli • Formez une boule avec la pâte. Enveloppez-la dans du film
60 g sucre glace alimentaire et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
1 jaune d’œuf
250 g de farine • En attendant, préparez la garniture. Mélangez ensemble les
1 pincée de sel pistaches et le sucre. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la
30 ml de lait à température préparation.
ambiante
2 cuillères à café d’extrait de • Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez-la sur un plan de travail
vanille liquide fariné, sur 4 mm d’épaisseur. Coupez des bandes d’environ
10 centimètres de large. Recouvrez chaque bande de garniture.
Garniture : Roulez ensuite chaque bande sur elle-même.
90 g de pistaches concassées
40 g de sucre semoule • Enveloppez chaque rouleau de film alimentaire et placez-les
30 g de beurre 1 heure au congélateur.
• Préchauffez le four à 170°C. Découpez des tranches de

5 mm d’épaisseur dans les rouleaux. Déposez les biscuits
sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez
15 minutes, en surveillant la coloration.
Variante
Remplacez les pistaches par
des noisettes, des amandes
ou des noix de pécan.
ivid
• ind uel
50
s
Tarte
vanille & caramel
Cuisson : 1 heure
• Pour la crème à la vanille, faites chauffer la crème avec
les graines de vanille et la gousse de vanille ouverte. Laissez
Cadre 24 x 24 cm ou cercle infuser 1 heure hors du feu. Placez au réfrigérateur pour au
de 26 cm de diamètre moins 4 heures.
Pour 8 personnes :
• Pour la pâte sucrée, mélangez ensemble le beurre, le sucre
glace et le sel. Ajoutez l’œuf, puis la poudre d’amande. Mélangez
crème à la vanille :
jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse. Incorporez
1 gousse de vanille
la farine et pétrissez jusqu’à obtenir une boule homogène. Filmez
et placez 2 heures au réfrigérateur. Étalez la pâte sur un plan
bien froide
de travail fariné. Chemisez votre cadre avec la pâte. Enfournez
150 g de mascarpone
25 minutes à 200°C.
pâte sucrée : • Pour la ganache, faites chauffer le caramel au beurre salé

140 g de beurre avec le chocolat blanc. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit
2 g de sel homogène. Laissez refroidir.
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande • Pour la dacquoise, préchauffez le four à 180°C. Fouettez
1 œuf les blancs en neige ferme. Incorporez le sucre et la poudre
250 g de farine d’amande tamisés. Placez la pâte dans une poche à douille
munie d’une douille lisse et pochez un carré de la taille de votre
ganache au caramel : cadre. Enfournez 12 minutes. Versez le caramel sur le fond de
200 g de caramel au beurre tarte. Recouvrez avec la dacquoise.
salé
100 g de chocolat blanc • Ôtez la gousse de vanille de la crème. Fouettez à vitesse
moyenne pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la
dacquoise : crème épaississe. Ajoutez le mascarpone et le sucre. Fouettez
2 blancs d’oeuf encore 30 secondes. Placez la crème dans une poche à douille
20 g de sucre glace munie d’une douille lisse. Pochez des petites boules de façon à
60 g de poudre d’amande recouvrir toute la tarte.
Idée déco
Réalisez des opalines
en mixant du caramel
puis en le faisant fondre
au four avec la forme de
votre choix.
tartes
52 •
Tarte aux fraises
sans cuisson
Cuisson : 1 heure
• Pour la base biscuitée, mixez ensemble les spéculoos
concassés et le beurre fondu. Placez le mélange au fond d’un
cercle 24 cm de diamètre cercle, posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Tassez bien avec le dessous d’une cuillère.
Pour 8 personnes :
Base biscuitée : • Pour la crème Chantilly, fouettez la crème liquide, à vitesse

moyenne, pendant 10 minutes environ. Ajoutez le mascarpone
200 g de biscuits spéculoos
et fouettez encore 2 minutes. Ajoutez ensuite l’extrait de vanille
liquide, puis le sucre en poudre.
Garniture :
180 ml de crème liquide • Fouettez encore 30 secondes. La crème doit être bien épaisse.
Étalez sur la base de biscuits spéculoos.
entière bien froide
90 g de mascarpone
1 cuillère à café d’extrait de • Lavez et équeuttez les fraises. Coupez-les en 4 et
vanille liquide répartissez-les sur la tarte.
500 g de fraises
Astuce
Pour bien monter
votre Chantilly,
placez la crème et
tous les ustensiles
au réfrigérateur
15 minutes avant
utilisation !
La recette
en vidéo • tartes
54
Tarte meringuée
Ananas noix de coco
• Pour la pâte sablée, préchauffez le four à 180°C. Mélangez
ensemble la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et
Cercle à tarte 24 cm les zestes de citron. Ajoutez le beurre et mélangez du bout des
doigts, de façon à obtenir une pâte sableuse. Ajoutez l’oeuf et
Pour 8 personnes : pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez une boule
et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Pâte sablée :
240 g de farine
70 g de sucre glace
• Étalez la pâte sur un plan de travail fariné. Chemisez
un cercle à tarte beurré et fariné. Replacez 15 minutes au
2 g de sel
réfrigérateur. Enfournez 25 minutes dans un four préchauffé
à 180°C.
Le zeste d’1/2 citron vert
130 g de beurre mou
1 œuf • Pour la crème ananas, placez tous les ingrédients dans
une casserole. Faites chauffer pendant 5 minutes environ, sur
Crème ananas : feu moyen, jusqu’aux premiers bouillons. Retirez immédiatement
3 œufs du feu. Mixez. Versez la crème sur le fond de tarte.
80 g de sucre
225 g d’ananas frais ou au • Pour la meringue, placez le sucre et l’eau dans une
sirop casserole. Faites chauffer. Quand la température atteint 114°C,
30 g de beurre commencez à fouetter les blancs en neige. Quand le sucre
40 ml de lait de coco atteint les 118°C, versez-le sur les blancs sans cesser de
2 g d’agar agar fouetter. Fouettez pendant 10 minutes environ, à puissance
maximale, jusqu’à refroidissement de la meringue. Ajouter la noix
Meringue noix de coco : de coco râpée et fouettez encore quelques secondes.
4 blancs d’œuf
30 ml d’eau • Répartissez la meringue sur la tarte en formant des vagues
200 g de sucre en poudre avec une cuillère. Grillez au chalumeau ou sous le gril du four.
Idée déco
Décorez avec les
zestes d’un demi
citron vert et des
copeaux de noix de
coco.
La Meringue italienne
en vidéo tartes
56 •
Choux chantilly
• Pour la pâte à choux, faites chauffer ensemble l’eau, le
lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajoutez la farine en une fois
et mélangez jusqu’à ce que la pâte sèche et laisse une fine
Pour 30 choux : pellicule au fond de la casserole. Hors du feu, ajoutez les œufs
petit à petit, en mélangeant bien entre chaque ajout.
pâte à choux :
125 ml d’eau • Préchauffez le four à 250°C. Placez la pâte à choux dans
125 ml de lait
une poche à douille munie d’une douille lisse. Sur une
4 g de sel
plaque recouverte de papier cuisson, pochez des choux de 3 à
8 g de sucre
4 cm de diamètre, en les éloignant de 5 cm environ. Baissez
100 g de beurre
la température du four à 180°C. Enfournez pour 25 minutes.
150 g de farine
N’ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson. Laissez
5 œufs battus en omelette
refroidir sur une grille.
crème chantilly :
20 cl de crème liquide entière • Pour la Chantilly, fouettez la crème à vitesse moyenne,
bien froide pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe.
20 g de sucre en poudre Ajoutez le sucre en poudre et fouettez encore 30 secondes.
Placez la crème dans une poche à douille munie d’une douille
Déco : cannelée. Coupez les choux en deux, aux 3/4 de leur hauteur.
Sucre glace Pochez la crème à l’intérieur des choux et refermez avec le
couvercle.
• Saupoudrez de sucre glace.
variante
Râpez 1/2 fève tonka
et ajoutez-la en
même temps que le
sucre en poudre dans
la crème Chantilly
La pâte à choux
en vidéo
âte à ch
•• p
ou
58
x
Les eclairs
chocolat praliné
Préparation : 1 heure
• Pour la pâte à choux, préchauffez le four à 250°C. Faites
fondre à la casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce que la pâte sèche
Pour 20 éclairs : et forme une pellicule au fond de la casserole. Placez la
préparation dans un récipient et ajoutez les oeufs battus petit
Pâte à choux : à petit. Placez la pâte dans une poche à douille munie d’une
125 ml d’eau douille petits fours ou d’une douille lisse. Pochez des éclairs de
125 ml de lait 2,5 cm de large sur 15 cm de long. Baissez la température du
4 g de sel four à 180°C et enfournez 30 minutes.
8 g de sucre
100 g de beurre
150 g de farine • Pour la crème mousseline au praliné, fouettez ensemble
les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule et la farine tamisées.
4 œufs battus en omelette
Incorporez le lait petit à petit, sans cesser de fouetter. Placez
le tout à la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce
Crème au praliné :
que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez 50 g de beurre et
50 cl de lait entier
mélangez. Filmez au contact et laissez refroidir.
5 jaunes d’œufs
50 g de fécule de maïs • Ajoutez ensuite les 150 g de beurre mou, petit à petit, tout
20 g de farine en fouettant à vitesse moyenne. Ajoutez ensuite le praliné et
50 g + 130 g de beurre mou fouettez encore 1 minute. Placez la crème dans une poche à
(sorti du réfrigérateur la veille) douille munie d’une douille lisse.
120 g de praliné
• Pour le glaçage, faites fondre ensemble le chocolat et le
Glaçage : beurre. Coupez les éclairs en deux et trempez les couvercles
150 g de chocolat noir dans le chocolat. Pochez la crème à l’intérieur de chaque éclair,
75 g de beurre puis recouvrez avec les couvercles.
Déco : • Pour la déco, faites chauffer l’eau et le sucre à la casserole

50 g de noisettes jusqu’à atteindre 118°C. Ajoutez les noisettes et mélangez
20 g de sucre jusqu’à refaire fondre le sucre. Laissez refroidir sur un papier
1 cuillère à soupe d’eau cuisson. Concassez les noisettes et disposez-les sur les éclairs.
Astuce
N’ouvrez pas la porte du
four avant 20 minutes pour
La pâte à choux ne pas faire retomber la
en vidéo âte à ch
pâte à choux !
•• p
ou
60
x
Le fLan pâtissier
• Pour la crème pâtissière, faites bouillir le lait et la crème
liquide avec les graines de vanille et les gousses de vanille
Cercle 24 cm ouvertes. Laissez infuser 1 heure hors du feu.
Pour 10 personnes :
• Pour la pâte sablée, mélangez ensemble la farine, le
sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajoutez le beurre
Pâte sablée :
en morceaux. Pétrissez avec les doigts ou la feuille de votre
240 g de farine
robot, jusqu’à obtenir une texture granuleuse. Ajoutez l’oeuf et
90 g de sucre glace
ramassez la pâte. Formez une boule. Enveloppez-la dans du film
alimentaire. Réservez-la au réfrigérateur 1 heure au minimum.
2 g de sel
130 g de beurre mou
1 œuf • Dans un récipient, fouettez les jaunes d’oeuf et l’œuf entier
avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs tamisée. Délayez petit
Crème pâtissière : à petit avec le lait vanillé, duquel vous aurez retiré les
75 cl de lait entier gousses. Replacez le tout sur le feu et faites chauffer à feu
20 cl de crème liquide entière moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez
2 gousses de vanille le beurre en morceaux. Filmez au contact et laissez refroidir
4 jaunes d’oeuf complètement.
1 œuf entier
150 g de sucre en poudre • Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de
80 g de fécule de maïs travail fariné. Chemisez le cercle avec cette pâte. Fouettez
30 g de beurre la crème pour l’assouplir et versez-la sur la pâte. Enfournez
40 minutes. Laissez refroidir complètement avant de
déguster.
variante
Traditionnellement, le flan
pâtissier se prépare avec une
pâte brisée. Vous pouvez aussi
utiliser une pâte feuilletée selon
les goûts !
la pâte sablée
en vidéo
aditionn
• tr
62 •
els
Mille-feuille
traditionnel
• Faites chauffer les graines de vanille et la gousse ouverte
dans le lait. Laissez infuser 1 heure hors du feu.
Pour 8 personnes : • Préchauffez le four à 180°C. Sur une plaque recouverte de

papier sulfurisé, étalez la pâte feuilletée en 3 rectangles
500 g de pâte feuilletée
de 15 x 30 cm. Saupoudrez de sucre en poudre. Recouvrez de
papier sulfurisé et d’une grille, pour empêcher la pâte de gonfler.
Enfournez 40 minutes. Laissez refroidir complètement.
crème pâtissière :
1 gousse de vanille
375 ml de lait entier
• Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre. Ajoutez la fécule de
maïs et la farine tamisées. Fouettez de nouveau. Ôtez la gousse
3 jaunes d’oeuf
de vanille du lait et versez-le petit à petit dans la préparation,
sans cesser de fouetter. Incorporez le rhum. Faites chauffer
30 g de fécule de maïs
le tout, sur feu moyen, pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce
10 g de farine
1 bouchon de rhum que la crème épaississe. Versez la crème dans un récipient
30 g de beurre et ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez et laissez refroidir
complètement.
glaçage :
250 g de fondant blanc • Étalez la crème sur 2 rectangles de pâte. Assemblez les un
1 cuillère à soupe d’eau sur les autres. Terminez par le rectangle sans crème.
• Pour le glaçage, placez le fondant blanc et l’eau au bain-
marie. Faites chauffer le tout à 37°C. Versez le fondant sur le
mille-feuille. Faites fondre le chocolat et dessinez des rayures
tout le long du mille-feuille. Avec un couteau, tracez 3 lignes :
2 sur les côtés dans le même sens et une au centre dans le sens
opposé.
Astuce
À la place du glaçage
au fondant blanc,
réalisez une glace
royale en mélangeant
1 blanc d’oeuf et
La recette 180 g de sucre glace.
en vidéo
raditionn
•t
el
64
s
Gâteau basque
ultra gourmand
• Mélangez ensemble le beurre et le sucre, jusqu’à ce que
le mélange deviennent crémeux. Ajoutez ensuite la poudre
Cercle à tarte 22 cm
d’amande, le jaune d’oeuf et l’œuf. Mélangez bien. Incorporez
pour 8 à 10 personnes : ensuite la farine et le sel. Formez une boule et laissez reposer
au moins 30 minutes au réfrigérateur.
pâte :
175 g de beurre mou • Pour la garniture, faites bouillir le lait à la casserole. Dans
125 g de sucre en poudre un récipient, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre
80 g de poudre d’amande jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine tamisée.
1 jaune d’oeuf Délayez petit à petit avec le lait chaud, puis replacez le tout à la
1 œuf casserole. Portez à ébullition et faites bouillir 1 minute. Ajoutez
260 g de farine ensuite le rhum. Réservez.
1 pincée de sel
• Préchauffez le four à 180°C. Sortez la pâte du frigo et divisez-
Garniture : la en deux. Étalez une moitié sur un plan de travail fariné avec
25 cl de lait entier un rouleau à pâtisserie. Découpez un disque de la taille de
3 jaunes d’œufs votre cercle. Avec les chutes, formez un boudin et placez-le tout
40 g de sucre en poudre autour du cercle beurré. Versez la crème sur le fond de pâte et la
20 g de farine confiture au centre.
2 cl de rhum brun
60 g de confiture de cerises • Étalez l’autre moitié de pâte et recouvrez-en le gâteau.
noires Coupez la pâte qui dépasse. Dorez à l’œuf à l’aide d’un pinceau
1 jaune d’œuf alimentaire. Tracez des lignes avec une fourchette. Enfournez
30 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.
Variante
Pour une recette plus rapide,
garnissez le gâteau de
confiture uniquement. Pour
un gâteau moins sucré,
garnissez-le uniquement de
crème pâtissière.
la crème pâtissière
en vidéo ditio
tra nne
•
ls
66
pain d’épices
ultra-moelleux
• Faites chauffer le lait et le café dans une casserole. Hors du
feu, ajoutez les clous de girofLe. Laissez infuser le temps de
Moule à cake 10 x 24 cm
la préparation.
Pour 10 personnes :
• Préchauffez le four à 170°C. Dans une casserole, faites fondre
10 cl de lait demi-écrémé ensemble le beurre, la vergeoise et le miel. Ajoutez l’œuf et
5 cl de café fort mélangez.
2 clous de girofle
90 g de beurre • Dans un récipient, mélangez ensemble les farines, la fleur
80 g de vergeoise brune de sel, le bicarbonate, la cannelle, le quatre-épices et le
180 g de miel liquide muscovado. Ajoutez le mélange beurre, vergeoise, miel et œuf.
1 gros œuf Délayez petit à petit avec le lait et le café.
75 g de farine
75 g de farine de seigle • Laissez reposer la pâte au moins une heure au
1 g de fleur de sel réfrigérateur. Versez la pâte dans un moule beurré et fariné.
2 cuillères à café de Enfournez 40 minutes. Laissez refroidir le pain d’épices avant de
bicarbonate de sodium démouler.
1 cuillère à café de cannelle
moulue
2 cuillères à café de quatre-
épices
20 g de muscovado
Variante
Pour un pain d’épices
tout en douceur,
remplacez le café par
du lait et la farine de
seigle par de la farine
complète.
raditionn
•t
el
68
s
Forêt noire
• Pour les biscuits, préchauffez le four à 180°C. Fouettez
ensemble les oeufs, le sucre et la cassonade, jusqu’à ce que
Cercle à pâtisserie 18 cm le mélange double de volume. Ajoutez la farine et le cacao
tamisés. Mélangez très délicatement. Versez la préparation sur
pour 8 à 10 personnes : une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 10 minutes.
Laissez refroidir complètement.
Biscuits au chocolat :
4 oeufs
• Servez-vous d’un cercle à pâtisserie pour découper 3 disques
de 18 cm de diamètre dans le biscuit. Mélangez ensemble
30 g de cassonade
le sirop de griotte et le kirsh. Imbibez les biscuits avec ce sirop,
90 g de farine
sur les deux faces.
25 g de cacao en poudre non
sucré
• Pour la crème, fouettez la crème liquide bien froide pendant
Sirop : 10 minutes environ, à vitesse lente, jusqu’à ce qu’elle épaississe.
10 cl de sirop des griottes Ajoutez le sucre et fouettez encore 30 secondes.
1 cuillère à soupe de Kirsh
(facultatif) • Disposez un disque de biscuit sur le plat de service. Recouvrez
de crème. Répartissez la moitié des griottes dans la crème.
Crème : Renouvelez l’opération. Terminez par une couche de crème.
35 cl de crème liquide entière Décorez avec des copeaux de chocolat.
150 g de griottes au sirop
déco :
80 g de copeaux de chocolat
astuce
Pour des copeaux maison,
faites fondre le chocolat et
versez-le sur une plaque.
Laissez durcir et raclez la
surface avec la lame d’un
couteau.
ditionne
tra
ls
70 •
Quatre-quarts
Quatre-quarts
• Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre et laissez-
le refroidir. Fouettez les œufs avec le sucre, pendant 5 minutes
Moule 28 x 10 cm
environ, jusqu’à ce le mélange double de volume.
Pour 8 personnes :
4 œufs
• Ajoutez la farine et fouettez quelques secondes, à faible
200 g de sucre en poudre vitesse. Incorporez le beurre fondu et l’eau de fLeur
200 g de farine d’oranger. Mélangez.
1 cuillère à soupe d’eau de • Versez la préparation dans un moule beurré et fariné. Laissez
fleur d’oranger reposer 1 heure au réfrigérateur. Plantez la lame d’un couteau
1/2 sachet de sucre vanillé dans la pâte dans toute la longueur du cake. Enfournez 10
minutes à 180°C, puis baissez la température à 145°C. Laissez
cuire encore 40 minutes.
• À la sortie du four, saupoudrez de sucre vanillé.
Variante
Remplacez l’eau de
fleur d’oranger par de
l’extrait de vanille liquide,
un bouchon de rhum
ou des zestes d’agrume.
uper facil
•s
es
72
Riz au lait
super onctueux
Cuisson : 1 heure
• Placez le lait froid dans une casserole. Ajoutez le riz et
le sucre en poudre. Mélangez.
• Ouvrez la gousse de vanille en deux et retirez-en les
graines en les grattant avec la lame d’un couteau. Placez les
1 L de lait entier
graines et la gousse ouverte dans la casserole. Faites chauffer
100 g de riz rond
sur feu moyen, tout en mélangeant.
1 gousse de vanille
• Dès que le lait arrive à ébullition, baissez le feu au minimum.
Laissez cuire encore entre 45 minutes et 1 heure, en mélangeant
régulièrement.
• Laissez refroidir quelques minutes avant d’ôter la gousse de

vanille. Servir, chaud, tiède ou froid selon les goûts.
Variante
Remplacez la
gousse de vanille
par un bâton de
cannelle.
la recette
en vidéo er facil
sup
•
es
74
Le far
breton
• Préchauffez le four à 200°C. Placez le beurre dans le
moule et faites fondre au four.
Moule 24 à 26 cm
Pour 8 personnes :
• Dans un récipient, mélangez ensemble les œufs et le sucre.
Ajoutez la farine, puis mélangez de nouveau. La pâte doit être
homogène. Délayez petit à petit avec le lait.
3 œufs
70 g de sucre en poudre • Versez la préparation sur le beurre fondu. Enfournez 35 mn.
130 g de farine Servez tiède ou froid.
1/2 litre de lait entier à
température ambiante
variante
Ajoutez 1 pincée de
vanille en poudre ou
1/2 cuillère à café
de cannelle moulue
selon les goûts !
uper facil
•s
es
76
Mousse au chocolat
légère
Prise au froid : 2 heures
• Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Laissez tiédir le temps de préparer la suite.
• Fouettez les blancs en neige. Quand ils commencent à
mousser, ajoutez le sucre en poudre petit à petit, sans cesser de
fouetter. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
6 blancs d’œuf
• À l’aide d’une maryse, incorporez les blancs au chocolat.
Commencez par une bonne cuillère à soupe de blancs en
mélangeant bien, de façon à assouplir le chocolat, puis ajoutez
le reste délicament, en faisant attention de ne pas casser les
blancs.
• Placez 2 heures au réfrigérateur avant de servir.
Variante
Selon les goûts, vous pouvez
diminuer, voire supprimer,
le sucre en poudre. Vous pouvez
ajouter des pépites de chocolat pour
une mousse craquante !
la recette
en vidéo uper facil
•s
es
78
Galettes aux pommes
Cuisson : 6 minutes par
• Fouettez ensemble les œufs et les sucres. Ajoutez la
cannelle, et les farines. Bien mélanger. Délayez petit à petit
poêlée avec le lait.
• Lavez et épluchez les pommes. Ôtez le cœur et les pépins.
Râpez les pommes grossièrement, directement au-dessus de la
2 œufs pâte.
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à café de cannelle
• Faites chauffer une noix de beurre dans une grande poêle et
versez 4 louches de pâte, réparties en 4 petits tas. Faites cuire
moulue environ 6 minutes, en retournant les galettes de temps en temps.
230 g de farine de blé
40 g de farine de sarrasin
300 ml de lait entier
• Servez chaud !
5 pommes
Beurre demi-sel
astuce
Pour des galettes au goût de
pomme bien relevé, utilisez
des pommes boskoop.
uper faci
•s
le
80
s
Brioche perdue
au chocolat
Cuisson : 5 minutes
• Avec une fourchette, fouettez ensemble les oeufs,
la cassonade et le lait. Réservez.
pour 6 personnes :
• Tartinez 6 tranches de brioche de pâte à tartiner au
12 tranches de brioche chocolat. Refermez avec les 6 autres tranches, comme pour
4 oeufs des sandwiches. Plongez les brioches dans la préparation.
60 g de cassonade
30 cl de lait • Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle.
120 g de pâte à tartiner Placez-y une brioche et faites cuire 3 minutes. Retournez et
6 noisettes de beurre faites cuire encore 2 minutes. Renouvelez l’opération avec les 5
autres brioches.
• Servez immédiatement.
Astuce
Pour une recette ultra-
gourmande, servez
avec une boule de
glace vanille ou de la
crème Chantilly.
la brioche
en vidéo er facile
sup
82 •
s
Pâte à tartiner
miel noisette
• Préchauffez le four à 150°C. Concassez les noisettes et
enfournez pour 10 minutes afin de les torréfIer. Laissez
refroidir. Il est inutile d’enlever la peau.
Pour 300 g :
125 g de noisettes
• Mixez les noisettes jusqu’à obtenir une poudre fine. Ajoutez
le miel et mixez de nouveau, jusqu’à obtenir un mélange
190 g de miel liquide homogène.
• Conservez à température ambiante, dans un endroit sec.
Variante
Ajoutez 50 g de chocolat
au lait fondu en même
temps que le miel.
tes à tar
pâ
tin
84 •
er
Pâte à tartiner
pomme cannelle
• Lavez et épluchez les pommes. Ôtez le coeur et les pépins.
Coupez les pommes en petits morceaux.
pour 2 pots :
• Placez les morceaux de pommes, l’eau et le sirop d’érable
dans une casserole. Faites cuire sur feu moyen, pendant
1 kg de pommes
20 minutes environ, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
10 cl d’eau
4 cl de sirop d’érable
1 cuillère à café de cannelle • Hors du feu, ajoutez la cannelle et le beurre coupé en
moulue morceaux. Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
100 g de beurre
conservation
Cette pâte à
tartiner ce conserve
2 semaines au
réfrigérateur.
e à tart
pât i
ne
86 •
r
Glace sans sorbetière
cookie dough
Prise au froid : 7 heures
• Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez les graines
avec la lame d’un couteau. Faites chauffer la gousse et les
graines avec la crème liquide. Laissez infuser 30 minutes hors
pour 1 L de glace : du feu, puis placez 3 heures au réfrigérateur.
crème glacée :
• Pour la pâte à cookie, fouettez ensemble le beurre fondu,
le sucre en poudre et la cassonade. Ajoutez l’extrait de vanille
1 gousse de vanille
liquide, puis la farine, la poudre d’amande et le sel. Mélangez
20 cl de lait concentré sucré
bien jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réservez au
entier
réfrigérateur.
pâte à cookie : • Ôtez la gousse de vanille de la crème. Fouettez la crème bien

80 g de beurre fondu froide, sur vitesse lente, pendant une dizaine de minutes, jusqu’à
30 g de sucre en poudre ce qu’elle épaississe.
30 g de cassonade
1 cuillère à café d’extrait de • Avec une maryse, incorporez délicatement le lait concentré.
vanille liquide Répartissez la pâte à cookie crue en petits morceaux. Ajoutez les
70 g de farine pépites de chocolat. Mélangez délicatement afin de ne pas faire
40 g de poudre d’amande retomber la crème.
1 pincée de sel
• Placez au congélateur pour au moins 4 heures.
Variante
Pour une recette plus
rapide, incorporez des
fruits secs ou des
bonbons chocolatés
à la place de la
pâte à cookie !
la recette
en vidéo •• glace
88
remerciements Retrouvez moi sur
Merci à mes filles chéries d’être les enfants les plus gourmands de la terre,
Merci à Laetitia pour ses yeux de lynx,
Merci à Guillaume et Mateusz de m’avoir poussée à faire ce livre,
Merci à ma famille et à mes amis pour leur soutien, Cliquez sur les icônes
Et évidemment, un IMMENSE merci à tous mes lecteurs.
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Code de la propriété intellectuelle
© Il était une fois la pâtisserie, Ailes production

78480 Verneuil sur Seine
Dépôt légal : novembre 2017

ISBN : 978-2-9562460-1-5
rem
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Avant de commencer, je tiens à remercier les lecteurs de mon blog Cuisson :

préface fos utile

Les desserts de fête Les tartes

Les gâteaux Les desserts traditionnels

Pour 8 à 10 personnes : • Pour la base biscuitée, préchauffez le four à 180°C. Mixez

Insert framboise : • Fouettez la crème verveine pendant 10 minutes environ, à

Glaçage rose : • Pour le glaçage, suivez les instructions en p. 5. Laissez

Préparation : 15 minutes • Pour la ganache, faites fondre le chocolat. Parallèlement,

ganache au chocolat : • Réservez au réfrigérateur. La ganache est prête quand elle a la

• Dès la sortie du four, retournez la plaque sur un torchon

• Pour la déco, dessinez des stries avec une fourchette.

Pour 8 personnes : • Dans un autre récipient, mélangez ensemble la farine tamisée,

préparation : 2 heures • Pour la mousse vanille, suivez les instructions en p. 5.

Pommes caramélisées : • Fouettez la mousse vanille à vitesse moyenne, pendant une

Préparation : 1 heure • Pour la mousse vanille, suivez les instructions en p. 5.

Pain de Gênes au chocolat :

Pour 8 personnes : • Préchauffez votre four à 150°C, en cuisson

Crème : • Pour la crème, faites fondre le beurre. Ajoutez le sucre et

200 g de chocolat noir

Pour 12 personnes : • Mélangez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace

• Laissez tiédir avant de démouler. Recouvrez le cake avec le

le caramel au beurre salé

pour 14 fInanciers : • Dans un récipient, tamisez ensemble les poudres d’amandes

Préparation : 10 minutes • Pour le biscuit, préchauffez le four à 180°C. Mélangez

caramel mou : • Pour le glaçage, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou

• Placez la préparation dans une poche à douille munie

• Répartissez la garniture sur la moitié des coques. Disposez

les coques à macarons

glaçage : • Sortez la garniture du réfrigérateur et fouettez-la jusqu’à ce

• Préchauffez le four à 170°C. Découpez des tranches de

pâte sucrée : • Pour la ganache, faites chauffer le caramel au beurre salé

Base biscuitée : • Pour la crème Chantilly, fouettez la crème liquide, à vitesse

• Saupoudrez de sucre glace.

Déco : • Pour la déco, faites chauffer l’eau et le sucre à la casserole

Pour 8 personnes : • Préchauffez le four à 180°C. Sur une plaque recouverte de

• À la sortie du four, saupoudrez de sucre vanillé.

• Laissez refroidir quelques minutes avant d’ôter la gousse de

• Placez 2 heures au réfrigérateur avant de servir.

• Conservez à température ambiante, dans un endroit sec.

pâte à cookie : • Ôtez la gousse de vanille de la crème. Fouettez la crème bien

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