Exercice 1.

On souhaite préparer 25 kg de saucisses de bœuf ayant une teneur en matières grasses de 30%, en
utilisant de la viande maigre de bœuf et de la graisse de bœuf. En supposant qu'il n'y ait pas de pertes
pendant le processus, quelle quantité de viande maigre de bœuf et de graisse de bœuf doit-on
mélanger en sachant que la viande maigre de bœuf contient 18% de protéines, 12% de matières
grasses et 68% d'eau et que la graisse de bœuf contient 78% de matières grasses, 12% d'eau et 5%
de protéines.

Solution

Soit F, la masse de gras dans le bœuf (kg). Soit M, la masse de maigre dans le bœuf (kg). Soit S, la
masse de saucisses produites (kg).

Le bilan de matière indique que la quantité de viande et de graisse entrant dans le hachoir est égale à
la quantité de saucisses produites.

Autrement dit :

M+F = S

M + F = 25

Bilan de matière pour le composant graisse :

0,12M + 0,78F = 0,3 × 25

Si on remplace M par l’égalité M = 25 − F dans le bilan de matière pour le composant graisse, on a :

0,12 × (25 − F) + 0,78F = 0,3 × 25

3,0 − 0,12F + 0,78F = 7,5

Donc

F = 6,82 kg

Et

M = 25 − 6,82

M = 18,18 kg

1
Exercice 2

Un évaporateur à flots tombants à simple effet est utilisé pour concentrer un sirop de 10% à 40% de
matière sèche à un débit de 100 kg.h-1. Le sirop entre à 15 °C et s'évapore sous une pression réduite
de 47,4 kPa (à 80°C). La vapeur est fournie à 169 kPa (115ºC). En supposant que le point d'ébullition
reste constant et qu'il n'y ait aucune perte de chaleur, calculez la quantité de vapeur utilisée par heure
et le nombre de tubes nécessaires dans l’évaporateur.

Données:

 chaleur spécifique du sirop : 3,960 kJ.kg-1.K-1,

 chaleur spécifique de l’eau : 4,186 kJ.kg-1.K-1,
 enthalpie massique de la vaporisation de l’eau contenue dans le sirop : 2309 kJ.kg-1 à 80°C
 coefficient de transfert de chaleur par conduction : 2600 W.m-2K-1
 enthalpie massique de la condensation de la vapeur : 2217 kJ.kg-1 à 115 °C
 aire d’un tube : 0,122 m2

Solution

𝑚̇𝑓 = 100/3600 = 0,0278 kg.s-1

Xf = 0,1

Tf = 15 ºC

Tb = 80 ºC

𝑚̇ 𝑝 =? kg.s-1

Xp = 0,4

𝑚̇ 𝑠 = ? kg.s-1

Ts = 115 °C

𝑚̇ 𝑣 =? kg.s-1

2
Rappel de cours :
Le bilan de matière indique que la quantité de produit entrant dans l’évaporateur est égale à la
quantité de produit et de vapeur éliminée de l’évaporateur ».

Pour le composant eau, ceci est donné par:

𝑚̇𝑓 (1 − 𝑋𝑓 ) = 𝑚̇ 𝑝 (1 − 𝑋𝑝 ) + 𝑚̇ 𝑣

Pour les solutés, la quantité de matière sèche entrante dans l'évaporateur est égale à la quantité de
matière sèche quittant l'évaporateur:

𝑚̇𝑓 𝑋𝑓 = 𝑚̇ 𝑝 𝑋𝑝

Le bilan de matière total est:

𝑚𝑓̇ = 𝑚̇ 𝑝 + 𝑚̇ 𝑣

Pour trouver la quantité de vapeur produite par heure (𝑚̇ 𝑣 ), on trouve que, à partir de l'équation
suivante :

𝑚̇ 𝑣 = 𝑚̇𝑓 − 𝑚̇ 𝑝

Avec

𝑚̇𝑓 Xf
𝑚̇ 𝑝 =
Xp

100
× 0,1
𝑚̇ 𝑝 = 3600
0,4

𝑚̇ 𝑝 = 0,0069 kg.s-1

Donc

100
𝑚̇ 𝑣 = − 0,0069
3600

𝑚̇ 𝑣 = 0,0209 kg.s-1

À partir du bilan de matière, nous trouvons le tableau suivant.

Débit massique (kg.s-1)

Matières sèches Eau Total
Produit liquide entrant 0,00278 = (0,1 x 0,0278) 0,025 = (0,9 x 0,0278) 0,0278
Produit concentré sortant 0,00276 = (0,4 x 0,0069) 0,00414 = (0,6 x 0,0069) 0,0069
Vapeur d’eau produite 0 0,0209 0,0209

3
Rappel de cours :
En supposant que les pertes de chaleur de l’évaporateur sont négligeables, le bilan d’énergie indique
que « la quantité d’énergie restituée par la condensation de la vapeur est égale à la quantité
d’énergie utilisée pour élever la température du produit jusqu’à la température d’ébullition puis pour
vaporiser l’eau de l’aliment » :
𝑃 = 𝑚̇ 𝑠 ∆𝑣→𝑙 𝐻 = 𝑚̇𝑓 𝐶𝑝 (𝑇𝑏 − 𝑇𝑓 ) + 𝑚̇ 𝑣 ∆𝑙→𝑣 𝐻
où 𝐶𝑝 (J.kg-1.ºC-1) = chaleur spécifique du produit, ∆𝑣→𝑙 𝐻 (J.kg-1) = enthalpie massique de la
condensation de la vapeur, ∆𝑙→𝑣 𝐻 (J.kg-1) = enthalpie massique de la vaporisation de l’eau.

où Cp = 3960 J.kg-1.ºC-1 = chaleur spécifique du produit, ∆𝑣→𝑙 𝐻 = 2217 × 103 J.kg-1 = enthalpie
massique de la condensation de la vapeur à 115°C, ∆𝑙→𝑣 𝐻 = 2309 × 103 J.kg-1 = enthalpie massique
de la vaporisation de l’eau à 80°C (contenue dans le produit).

La puissance énergétique nécessaire à l'évaporation est de :

P = 0,0278 × 3960 × (80 − 15) + 0,0209 × 2309 × 103

P = 5,54 × 104 W ou J.s-1

Comme : P = 𝑚̇ 𝑠 ∆𝑣→𝑙 𝐻

P
Alors : 𝑚̇ 𝑠 =
∆𝑣→𝑙 𝐻

5,54 × 104
𝑚̇ 𝑠 =
2217 × 103

𝑚̇ 𝑠 = 0,025 kg.s-1

𝑚̇ 𝑠 = 90 kg.h-1

Rappel de cours

Le transfert de chaleur à travers les parois de l'évaporateur et de la couche limite du produit liquide
est donnée par le calcul de la puissance échangée par conduction à l'aide de l‘expression suivante:
𝑃 = 𝑈𝐴(𝑇𝑠 − 𝑇𝑏 )
Avec :
P : puissance échangée par conduction (W ou J.s-1)
U: coefficient de transfert de chaleur par conduction (W.m -2.K-1)
A: surface de l’échangeur (m 2)
𝑇b (ºC): température d'ébullition du produit liquide entrant
𝑇s (°C): température de la vapeur utilisée

On connait :

 Puissance échangée par conduction (P = 5,54 × 104 W ou J.s-1)

 Coefficient de transfert de chaleur par conduction (U = 2600 W.m -2.K-1)
 Température d'ébullition du produit liquide entrant (Tb = 80 ºC)
 Température de la vapeur utilisée (Ts = 115 °C)

4
Donc,

𝑃
A=
U(Ts − Tb )

5,54 × 104
A=
2600 × (115 − 80)

A = 0,61 m2

Donc le nombre de tubes N sera de :

A
N=
Atube

0,61
N=
0,122

N=5

5
Exercice 3

Un lait contenant 3,7% de matière grasse et 12,8% de matière sèche est concentré par évaporation
pour donner un produit contenant 7,9% de matière grasse. Quelle quantité de lait concentré est
produite à partir de 100 kg de lait et quelle est le pourcentage en matière sèche dans le lait concentré,
en supposant qu'il n'y ait pas de pertes pendant le processus ?

Solution

Rappel de cours

Le bilan de matière indique que la quantité de produit entrant dans l’évaporateur est égale à la
quantité de produit et de vapeur éliminée de l’évaporateur ».
Pour le composant eau, ceci est donné par:
𝑚̇𝑓 (1 − 𝑋𝑓 ) = 𝑚̇ 𝑝 (1 − 𝑋𝑝 ) + 𝑚̇ 𝑣
Pour les solutés, la quantité de matière sèche entrante dans l'évaporateur est égale à la quantité de
matière sèche quittant l'évaporateur:
𝑚̇𝑓 𝑋𝑓 = 𝑚̇ 𝑝 𝑋𝑝
Le bilan de matière total est:
𝑚̇𝑓 = 𝑚̇ 𝑝 + 𝑚̇ 𝑣

Pour la matière grasse, la quantité de matière grasse entrante dans l’évaporateur est égale à la
quantité de matière grasse quittant l’évaporateur :

𝑚𝑓 𝐺𝑓 = 𝑚𝑝 𝐺𝑝
Donc la quantité de lait concentré sera de :

𝑚𝑓 𝐺𝑓
𝑚𝑝 =
𝐺𝑝
3,7
100 ×
𝑚𝑝 = 100
7,9
100

6
𝑚𝑝 = 46,8 kg

Pour tous les solutés, la quantité de matière sèche entrante dans l’évaporateur est égale à la quantité
de matière sèche quittant l’évaporateur :

𝑚𝑓 𝑋𝑓 = 𝑚𝑝 𝑋𝑝

Donc le pourcentage en matière sèche dans le lait concentré sera de :

𝑚𝑓 𝑋𝑓
𝑋𝑝 =
𝑚𝑝

12,8
100 ×
𝑋𝑝 = 100
46,8

𝑋𝑝 = 0,273

Le pourcentage de matière sèche dans le lait concentré sera de 27,3%.

7
Exercice 4

Des pois de diamètre de 6 mm subissent un blanchiment à l’eau à 85°C. La température initiale des
pois est de 15°C.

Calculer le temps requis pour chauffer 10 000 pois à la température de 85 °C en sachant que la
puissance du blancheur à eau est de 2000 W.

Données :

 chaleur spécifique du pois (Cp = 3,3 kJ.kg-1.ºC-1)

 masse volumique du pois (ρ = 980 kg/m 3)
 coefficient de transfert de chaleur par convection (h = 1 200 W.m-2.K-1
 conductivité thermique des pois (K = 0,35 W/m.K)

Solution

Rappel de cours

Si on considère que toute la puissance consommée est transmise en chaleur sensible pour chauffer
les produits (pas de pertes)
Si la température du produit est homogène (uniforme dans le produit)
Si la température du fluide caloporteur est homogène et imposée
La quantité d’énergie pour chauffer les produits sera égale à :
Q = 𝑚Cp (Tfluide − Tinitiale )
• 𝑄 : quantité d’énergie pour chauffer les produits (kJ)
• 𝑚 : masse des produits (kg)
• Cp : chaleur spécifique du produit (kJ.kg-1.K-1)
• 𝑇𝑖𝑛𝑖𝑡𝑖𝑎𝑙𝑒 : température initiale du produit (K)
• 𝑇𝑓𝑙𝑢𝑖𝑑𝑒 : température du fluide caloporteur (K)

Afin de déterminer la quantité d’énergie pour chauffer les 10 000 pois, il nous manque la masse que
représente ces 10 000 pois.

Calcul du volume d’un pois

4 3
V= πr
3

4
V= π0,0033
3

V = 1,13 × 10−7 m3

Donc 10 000 pois représente un volume de :

V = 0,0011 m3

Calcul de la masse de 10 000 pois

mpois = V × ρ

mpois = 0,0011 × 980

8
 mpois = 1,1 kg

Ainsi,

Q = mpois Cp (Tfluide − Tinitiale )

Q = 1,1 × 3,3 × (85 − 15)

Q = 256 kJ

Calcul du temps de chauffage

La puissance est la quantité d'énergie fournie par un système à un autre par unité de temps. La
puissance correspond donc à un débit d'énergie :

Q
P=
t
Q
t=
P

256 × 103
t=
2000

t = 128 sec

t = 2 min

Remarque

Transfert de la chaleur du milieu chauffant (eau) à 10 000 pois: puissance échangée par convection
à la surface des pois :
𝑃 = ℎ𝐴(Tfluide − Tinitiale )

P : puissance échangée par convection (W ou J.s-1)

h: coefficient de transfert de chaleur par convection (W.m -2.K-1)
A: surface d’échange entre le produit à chauffer et le fluide caloporteur (m 2)
𝑇𝑖𝑛𝑖𝑡𝑖𝑎𝑙𝑒 : température initiale à la surface du produit (K)
𝑇𝑓𝑙𝑢𝑖𝑑𝑒 : température du fluide caloporteur (K)

Pour calculer ce transfert de chaleur, il nous faut en amont calculer la surface d’échange :

- de 1 pois
A = 4πr 2
A = 4π0,0032
A = 0,0001131 m2
- de 10 000 pois
A = 10000 × 0,0001131
A = 1,13 m2
Donc
𝑃 = 1200 × 1,13 × (85 − 15)

𝑃 = 95002 W ou J.s-1

La puissance du blanchisseur de 2kW est très faible rapportée à cette puissance. L’eau du blancheur
va donc refroidir fortement au début du processus.

9
Exercice 5

Un séchoir tambour rotatif conductif (figure 1) de 0,7 m de diamètre et 0,85 m de long fonctionne à
150 °C et est équipé d'un couteau racleur pour retirer le produit séché après 1 tour. Il est utilisé pour
sécher une couche d’épaisseur 𝑒 = 0,6 mm de solution de gélatine à 20% (m/m), préchauffée à
100°C, à la pression atmosphérique.

Figure 1. Schéma d’un séchoir tambour rotatif conductif

Calculez la vitesse du tambour requise pour produire un produit avec une teneur en humidité de 4 kg
de matières sèches par kilogramme d'eau (m asse totale du produit est donc de 5 kg).

Données supplémentaires :

𝜌 = 1020 kg.m-3 : masse volumique de la gélatine introduite;

𝑈 = 1200 W.m-2.K-1 : coefficient de transfert de chaleur par conduction;

∆𝑙→𝑣 𝐻 = 2300 kJ/kg : enthalpie massique de la vaporisation de l’eau;

en supposant que la teneur en humidité critique de la gélatine est de 450% (base poids sec)

Solution

10
𝑚𝑓 = ? kg ; Xf = 0,2

Tb = 100 ºC
4
𝑚𝑝 =? Kg ; Xp = = 0,8
5

𝑚𝑠 = ? kg ; Ts = 150 °C

𝑚𝑣 =? kg

Pour calculer la masse de produit entrant (𝑚𝑓 ), il nous faut d’abord déterminer la surface du tambour
(𝑆) (cylindre) qui est donnée par l’expression suivante :

𝑆 = 𝜋𝐷𝐿

𝑆 = 𝜋 × 0,7 × 0,85

𝑆 = 1,87 m2

On peut maintenant déterminer la masse de produit entrant (𝑚𝑓 ) qui sera de

𝑚𝑓 = 𝑆 × 𝑒 × 𝜌

𝑚𝑓 = 1,87 × 0,0006 × 1020

𝑚𝑓 = 1,144 kg

Rappel de cours

Le bilan de matière indique que la quantité de produit entrant dans l’évaporateur est égale à la
quantité de produit et de vapeur éliminée de l’évaporateur ».
Pour le composant eau, ceci est donné par:
𝑚̇𝑓 (1 − 𝑋𝑓 ) = 𝑚̇ 𝑝 (1 − 𝑋𝑝 ) + 𝑚̇ 𝑣
Pour les solutés, la quantité de matière sèche entrante dans l'évaporateur est égale à la quantité de
matière sèche quittant l'évaporateur:
𝑚̇𝑓 𝑋𝑓 = 𝑚̇ 𝑝 𝑋𝑝
Le bilan de matière total est:
𝑚𝑓̇ = 𝑚̇ 𝑝 + 𝑚̇ 𝑣

A partir du bilan de matière, on peut déterminer la masse de produit sortant (𝑚𝑝 ) :

Pour les solutés, la quantité de matière sèche entrante dans le séchoir est égale à la quantité de
matière sèche quittant le séchoir :
𝑚𝑓 𝑋𝑓 = 𝑚𝑝 𝑋𝑝
𝑚𝑓 𝑋𝑓
𝑚𝑝 =
𝑋𝑝
1,144 × 0,2
𝑚𝑝 =
0,8

𝑚𝑝 = 0,286 kg

11
A partir du bilan de matière, on peut déterminer la masse d’eau qui s’est évaporée (𝑚𝑣 ) durant le
séchage sera de :

𝑚𝑣 = 𝑚𝑓 − 𝑚𝑝

𝑚𝑣 = 1,144 − 0,286

𝑚𝑣 = 0,858 kg

Rappel de cours :

Le transfert de chaleur à travers les parois du séchoir et de la couche limite du produit liquide est
donnée par le calcul de la puissance échangée par conduction à l'aide de l‘expression suivante:
𝑃 = 𝑈𝐴(𝑇𝑠 − 𝑇𝑏 )
Avec :
P : puissance échangée par conduction (W ou J.s-1)
U: coefficient de transfert de chaleur par conduction (W.m -2.K-1)
A: surface de l’échangeur (m 2)
𝑇b (ºC): température d'ébullition du produit liquide entrant
𝑇s (°C): température de la vapeur utilisée

𝑃 = 𝑈𝐴(𝑇𝑠 − 𝑇𝑏 )

𝑃 = 1200 × 1,87 × (150 − 100)

𝑃 = 1,12 × 105 W ou J.s-1

Rappel de cours :
Si on fait l’hypothèse que l’on se trouve durant la période de séchage à vitesse constante où toute la
puissance transférée au produit par conduction sert à vaporiser l’eau du produit, on peut écrire :
𝑃 = 𝑚̇ 𝑣 ∆𝑙→𝑣 𝐻

De cette expression, on peut ainsi déterminer le débit massique de la vapeur produite 𝑚̇ 𝑣 (kg.s-1):

𝑃
𝑚̇ 𝑣 =
∆𝑙→𝑣 𝐻

1,12 × 105
𝑚̇ 𝑣 =
2300 × 103

𝑚̇ 𝑣 = 0,049 kg/s

On peut maintenant déterminer le temps de résidence sur le tambour (t) qui est nécessaire pour
sécher le produit :

𝑚𝑣
𝑡=
𝑚̇ 𝑣

0,858
𝑡=
0,049

𝑡 = 17,6 s

12
On réalise alors un produit en croix pour déterminer la vitesse (v) exprimée en tour par min sera de :

1 tour → 17,6 s

x tour → 1 s

Donc 𝑥 = 0,0568 tour

𝑣 = 𝑥 × 60

𝑣 = 3,4 tr/min

13