Repensez vos limites™

LE CARNET
DE TENDANCES
CHOCOLATERIE
LE CHOIX DURABLE 4

TABLETTES À INCLUSION 5

CHOCOBLOCS 6

BARRES SNACKING 7

ŒUF ORIGAMI 8

VITRINE DE PÂQUES 9

PRODUITS 10
 Toujours à la recherche de gourmandise, les consommateurs sont
à la recherche de plaisir gustatif mais à condition que les produits
soient sains et éco-responsables. Ceci est notamment dû à la prise
de conscience sur les conséquences des actions de chacun sur la
planète et sur sa propre santé.

Plus que jamais, il est important de communiquer sur les origines

des chocolats, tout en apportant cette touche gourmande !

Ce carnet regroupe des recettes élaborées par

le Chef Philippe Bertrand, M.O.F. Chocolatier - Confiseur
et Directeur de la Chocolate Academy TM Paris,
pour le plus grand plaisir des consommateurs.

Les recettes du moment déclinées aux 5 couleurs naturelles

de nos chocolats :

• L e s Ta b l e t t e s ave c i n c l u s i o n s
• Les Chocoblocs
• Les Barres Snacking
• La Vitrine de Pâques

I n s p i r e z - vo u s d e n o s r e c e t t e s d e Ta b l e t t e s e t d e B a r r e s d e C h o c o l a t s p o u r
u n e r e v i s i t e h a u t e e n c o u l e u r s d e s a p p l i c a t i o n s l e s p l u s p r i s é e s d e s fra n ç a i s !

Le marché de la chocolaterie
e n q u e l q u e s c h i f fr e s :

L e s Ta b l e t t e s 3 5 , 5 %
L e s P â t e s à Ta r t i n e r 2 4 , 5 %
Les barres de Chocolat 14,7%
L a Co n f i s e r i e 1 3 , 7 %
L e s Ca c a o e n Po u d r e 1 1 , 6 %

* Soucre : IRI : HM+SM+Proxy+HD+E-commerce GSA décembre 2018

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 LE CHOIX DURABLE

« Si je mange du chocolat, je me sens bien. Mais pas si quelqu’un devait souffrir pour le fabriquer »

confie un consommateur interviewé dans le cadre de l’étude Cone/Porter Novelli en 2018.

Les consommateurs recherchent des aliments «honnêtes».

Ils sont de plus en plus conscients de ce qu’ils mangent et s’informent beaucoup plus sur l’origine de leur nourriture.

Nos desserts doivent dorénavant tout incarner : le bon goût, le bon coût, la bonne valeur nutritionnelle et le respect de la planète et de ses habitants.
En choisissant de travailler avec des fournisseurs engagés, vous pouvez leur offrir des Ingrédients de qualité, durables et traçables.

Depuis 2015, Cacao Barry ®  s’approvisionne en fèves de cacao auprès de coopératives membres de la Fondation Cocoa Horizons. 

Cocoa Horizons est une organisation fondée par le groupe Barry Callebaut. C’est une structure indépendante
et à but non lucratif, auditée annuellement par le cabinet PwC.

La fondation œuvre en toute transparence* dans les pays producteurs de cacao

et articule son action autour de 3 axes de travail prioritaires :

PRODUCTIVITÉ ENVIRONNEMENT COMMUNAUTÉ

Agriculteurs
et communautés
agricoles
autonomes
et prospères

Des agriculteurs prospères Zéro déforestation Zéro travail infantile

et empreinte carbone positive

TRANSPARENCE, TRAÇABILITÉ, VÉRIFICATION

Nos recettes présentes dans ce carnet de tendances répondent toutes à cette recherche de durabilité.
Communiquez sur votre engagement grâce à nos outils de communication disponibles sur demande auprès de votre commercial !

Tous les chocolats et produits à base de cacao de Cacao Barry ® sont fabriqués à partir de fèves de cacao
durables depuis Octobre 2020. Ils sont identifiables grâce au logo Cocoa Horizons.

* Retrouvez les rapports d’activité Cocoa Horizons sur le site www.cocoahorizons.org

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TABLETTES À INCLUSION

RECETTE TABLETTES À INCLUSIONS

Pour 6 tablettes 100g
Disposer des fruits secs torréfiés et/ou confits dans le fond des moules
Cristalliser 600 g Chocolat de couverture noir Mexique 66%
Dans un premier temps, coller avec le chocolat cristallisé les fruits secs/confits
Laisser durcir puis mouler ensuite avec le chocolat restant
Tapoter doucement afin de faire descendre le chocolat sur la surface du moule sans décoller les inclusions
Mettre au frais puis démouler

Optez pour la boîte Chocoloop !

Avec un design élaboré initialement pour la forme
originale de la tablette Chocoloop, elle peut aussi
être utilisée pour les bonbons moulés ou cadrés et
les tablettes Cacao Barry®

SUBLIMEZ VOTRE VITRINE EN PRÉSENTANT

NOS 5 COULEURS DE CHOCOLAT NATURELLES !
Cela attirera non seulement l’attention de vos clients, mais vous permettra également
de raconter l’histoire de chaque chocolat

ASTUCE : Le Mexique 66% est un chocolat

noir d’origine. Après un goût
Optez pour le chocolat légèrement acide, ce chocolat de
White Nuit Blanche couverture noir libère des notes
de Carma® pour épicées et boisées, relevées par
un résultat blanc une touche de réglisse
exceptionnel !
Chocolat produit à partir de
Chocolat produit à fèves de cacao durables
partir d’ingrédients
100% durables

CHW-N153NUBLE6-Z71 1,5KG CHD-N66MEX-E1-U68 1KG

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 CHOCOBLOCS LES CHOCOBLOCS SONT UNE COMBINAISON DE BARRE DE CHOCOLAT, FOURRAGE GOURMAND
ET INCLUSIONS CROUSTILLANTES.
UNE EXPLOSION DE SAVEURS EN BOUCHE ASSURÉE !

RECETTES TABLETTES CHOCOBLOCS

Pour 12 tablettes

CHOCOLAT GIANDUJA CARA CRAKINE™

Pour un cadre 40x60 cm, hauteur 4mm Fondre
115 g Chocolat de couverture au lait Ghana 40%
Mélanger 600 g Gianduja Plaisir lait fondu à 30°C
90 g Beurre de cacao
600 g Chocolat de couverture au lait Ghana 40% cristallisé
Ajouter
Cadrer à 4 mm 870 g Cara Crakine™
120 g Praliné Amandes 50%
Détailler des bandes de 7,5 cm de largeur
Tabler à 24°C
PÂTE D’AMANDE MIEL CHOCOLAT Cadrer à 0,4 cm
Mixer Détailler des bandes de 2 cm de largeur
700 g Pâte d’Amandes 66%
250 g Chocolat de couverture noir Mexique 66% à 40°C PÂTE DE FRUIT FRAMBOISE
Ajouter
130 g Miel de lavande Pour une plaque 40x60 cm à 4 mm et la moitié d’un demi cadre à 1 cm
100 g Noisettes torréfiées 100 g Amandes torréfiées Porter à ébullition 500 g Purée de framboises
100 g Pistaches entières 150 g Écorces d’oranges confites
Incorporer en pluie le mélange sucre et pectine, bouillir 2 à 3 minutes
Cadrer à 4 mm et détailler des bandes de 7,5 cm de largeur 50 g Sucre semoule
12,5 g Pectine jaune
NOUGATINE TENDRE
Incorporer 500 g Sucre cristal en 2 à 3 fois
Cuire ensemble à 123 °C Ajouter le glucose 100 g Glucose
405 g Miel
270 g Crème 35% M.G. Cuire l’ensemble à 107°C
100 g Glucose 75°C Brix au réfractomètre
340 g Amandes effilées grillées Incorporer la solution d’acide tartrique 4 g Solution d’acide tartrique
70 g Fruits confits
70 g Écorces d’oranges hachées Cadrer à 4 mm et détailler des bandes de 3,5 cm de large
Cadrer en 4 mm d’épaisseur et détailler des bandes de 3,5 cm de large TABLETTE DÉCOR
ASSEMBLAGE Moule : tablette 100 g
À l’aide d’un mélange chocolat au lait Gianduja 50/50 et d’un Garnir 50 g de chocolat de votre choix dans chaque moule tablette
pinceau, assembler les différentes bandes en les superposant Laisser cristalliser puis démouler
Détailler les bandes en 15,5 cm (la taille d’une tablette)
Coller les tablettes préalablement moulées sur le dessus

Le Ghana 40% est également

LAISSEZ VOTRE CRÉATIVITÉ S’EXPRIMER : un chocolat de couverture
d’origine au lait. Il a la
1/ Choisissez votre chocolat particularité d’être délicatement
Utilisez nos chocolats au couleurs naturelles Mexique 66%, Ghana 40%, ZéphyrTM équilibré entre arômes de cacao
Caramel 35%, ZéphyrTM 34%, Ruby RB1 47,3% intenses et notes de biscuit, de
2/ Choisissez votre fourrage miel et de caramel, accompagné
Praliné, Gianduja, Cara CrakineTM, Pralin FeuilletineTM, Pailleté FeuilletineTM par des touches de châtaignes
et de fruits rouges
3/ Choisissez la décoration
CrispearlsTM, Perlés, Grué de cacao, Praliné Grains, Sablages, Vermicellesx, Pailletés, Chocolat produit à partir de
Grains de Café fèves de cacao durables
CHM-P40GHA-E1-U68 1KG
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BARRES SNACKING PROPOSEZ DES RECETTES DE BARRES SNACKING POUR TOUT MOMENT
DE LA JOURNÉE !
CRAQUEZ POUR LE CÔTÉ SAIN DE LA BARRE ÉNERGÉTIQUE, OU POUR LA GOURMANDISE
DES BARRES CHOCO-BROWNIE ET CHOCO-COOKIE

BARRE ÉNERGÉTIQUE
Recette pour 10 barres (1 moule)

AU CHOCOLAT BLANC ARÔMATISÉ ZÉPHYR TM CARAMEL

Torréfier
20 g Graines de sésame
20 g Noisettes concassées
20 g Graines de courge
Mélanger ensemble
80 g Flocons d’avoine
8 g Sucre
20 g Jus de citron vert
Torréfier séparément tous les produits 10 minutes environ
Refroidir et ajouter
20 g Canneberges confites hachées
20 g Abricots moelleux hachés
Mélanger 90 g Chocolat blanc Zéphyr™ Caramel 35%
Mouler, passer au froid 10 minutes, réserver à 17°C pendant 12 heures
Démouler et réserver

ASTUCE DU CHEF : Variez les plaisirs en utilisant nos 5 couleurs de chocolats

DÉCOUVREZ LES RECETTES

DES BARRES GOURMANDES
CHOCO-BROWNIE
ET CHOCO-COOKIE
EN SCANNANT CE QR CODE :

Le ZéphyrTM Caramel est un

chocolat blanc subtil à la texture
soyeuse qui offre un goût
prononcé de lait au caramel
rappelant les « caramels au
beurre salé » bretons

Chocolat produit à partir de

fèves de cacao durables https://bit.ly/recettes-barres-snacking

CHK-N35ZECA-E4-U70 2,5KG
7
 ŒUF ORIGAMI
NOS MOULES ŒUFS ORIGAMI APPORTENT DE LA MODERNITÉ
AUX MOULAGES DES ŒUFS DE PÂQUES !

DÉCLINEZ LES AVEC NOS 5 COULEURS DE CHOCOLAT NATURELLES,

PRODUITS À PARTIR DE FÈVES DE CACAO DURABLE

À PÂQUES, LES VENTES SONT

DÉTENUES PAR :
1/ LES MOULAGES
2/ LES PETITS ŒUFS
3/ LES CONFISERIES DE CHOCOLAT
CE TOP 3 REPRÉSENTE 75% DES VENTES EN VOLUME,
ET 65% DES VENTES TOTALES EN VALEUR PENDANT
LA PÉRIODE DE PÂQUES*

ASTUCE :

Optez pour le chocolat noir

Black ZabuyeTM de Carma®
pour obtenir un résultat noir
intense !
Et pour le chocolat blanc
White Nuit Blanche pour un
résultat blanc éclatant !

Chocolat produit à partir

d’ingrédients 100% durables
CHD-N199BLZAE6-Z71 1,5KG CHW-N153NUBLE6-Z71 1,5KG

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VITRINE DE PÂQUES
NOS 5 COULEURS DE CHOCOLAT NATURELLES SAURONT SUBLIMER VOTRE VITRINE DE PÂQUES !
CRÉEZ DES UNIVERS DIFFÉRENTS AVEC NOS NOMBREUX MOULES CACAO BARRY®

LES FRITURES L’UNIVERS DES ENFANTS

Fritures de Pâques Œuf Strié 7,5 cm
MLD-090521-M00 MLD-090511-M00

Animaux de Pâques Œuf Strié 5,5cm

MLD-090507-M00 MLD-090515-M00

Poulette 7,5 cm
MLD-090562-M00

Poulette 10 cm
MLD-090538-M00

Lapin 10 cm

LES ORIGAMIS
MLD-090547-M00

Œuf Origami 15 cm
MLD-090614-M00

Pingouin Origami LES MODERNES

MLD-090642-M00 Poule Rieuse 6 cm
Lapin Origami 11 cm MLD090557-M00
MLD-090615-M00 Poule Rieuse 11 cm
Bonbon diamant MLD-090549-M00
MLD-090546-M00 Œuf Cacao Collective 16 cm
MLD-090612-M00

LES CLASSIQUES
Cloche 10 cm Poule 6 cm Poule 8 cm Œuf Strié 10 cm Œuf Strié 5,5 cm
MLD-090518-M00 MLD-090519-M00 MLD-090508-M00 MLD-090512-M00 MLD-090515-M00

DÉCOUVREZ NOS MOULES LES MOULAGES, LES ŒUFS ET LES CONFISERIES

DANS LE CATALOGUE EN CHOCOLAT REPRÉSENTENT ¾ DES VENTES
LES BEAUX-ARTS EN PENDANT LA PÉRIODE DE PÂQUES !*
SCANNANT CE QR CODE :
https://bit.ly/catalogue-moules * Source: Nielsen HMSM+PROXI données 7 semaines au 08/04/18
Semaine de Pâques du 25/03/18 au 01/04/2018

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 NOS 5 COULEURS DE CHOCOLAT
Gamme Origine Gamme Héritage

CHD-N66MEX-E1-U68 6 x 1 kg CHM-P40GHA-E1-U68 6 x 1 kg CHK-N35ZECA-E4-U70 4 x 2,5 kg CHW-N34ZEPH-E1-U68 6 x 1 kg

CHD-N66MEX-E4-U70 4 x 2,5 kg CHM-P40GHA-E4-U70 4 x 2,5 kg CHW-N34ZEPH-E4-U72 4 x 5 kg
CHW-N34ZEPH-558 20 kg

Praliné Grains Sablage Marcona Sablage Morella Sablage La Mancha

NAN-CR-HA5013-T66 - 3 x 1kg Amandes entières caramélisées Noisettes entières caramélisées Pistaches entières caramélisées
NAN-SA-MAR70WH-T66 - 3 x 1kg NAN-SA-MOR70WH-T66 - 3 x 1kg NAO-SA-MAN70WH-T66 - 3 x 1kg

NOS MOULES

Œuf Origami 15 cm - MLD-090614-M00 Tablette 100 g Tablette Pistoles™ Barre Sacking Arrondie Moule Chocoloop
Œuf Origami 18 cm - MLD-090613-M00 MLD-090500-M00 MLD-090533-M00 MLD-090544-M00 MLD-090632-M00
10
 Ruby RB1 CHD-N199BLZAE6-Z71 1,5KG CHW-N153NUBLE6-Z71 1,5KG
CHR-R35RB1-E4-U70 2,5KG
CHR-R35RB1-554 10KG

CRISPEARLSTM RUBY CRISPEARLSTM BLANC

CHR-CC-2CRISE0-02B 0,8G CHW-CC-CRISPE0-02B 0,8G
CRISPEARLSTM CARAMEL CRISPEARLSTM NOIR CRISPEARLSTM LAIT
CHF-CC-CCRISE0-02B 0,8G CHD-CC-CRISPE0-02B 0,8G CHM-CC-CRISPE0-02B 0,8G

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 Et retrouvez-nous aussi sur
#cacaocollective
Repensez vos limites™

www.cacao-barry.com

5, boulevard Michelet - 78250 Hardricourt

Barry Callebaut France - Tél. : +33 1 30 22 85 99
@chocolateacademyparis @cacaobarryofficial
Graphisme et illustrations : C comme Line - www.ccommeline.com - Crédit photo : Nathanaël Djimbilth
Imprimeur : HAVET DIGITAL Arteparc, 98 rue des Bouleaux, 59810 Lesquin
Barry Callebaut France - 5, boulevard Michelet - 78250 Hardricourt I 352 714 745 R.C.S. VERSAILLES
Greffe du Tribunal de Commerce de VERSAILLES
Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour - Ne pas jeter sur la voie publique