Stagebourgeois Viennoiseries

LES
INITIATION LEVAIN
LESCAKES
LES CAKES
VIENNOISERIES
ZÉRO LEVURE, PÉTRISSAGE MANUEL
1 JOUR
2 1 JOUR/ Hébergement
JOURS arrivée
arrivée : 8H00
sur place: 8H00
/ Fin/ du
arrivée du:stage
Finstage : 16h00
8H30 : 16h00
/ Fin du stage : le 2 e
jour dans l’après-midi
SESSIONS
SESSIONS 1 141mai
14 mai
20182018 2 152mai
15 mai
20182018 3 43 octobre
4 octobre
20182018
SESSIONS 1 15 et 16 janvier 2019 3 18 et 19 mars 2019 5 27 et 28 mai 2019 7 23 et 24 oct. 2019
2 13 et 14 février 2019 4 17 et 18 avril 2019 6 25 et 26 sept. 2019 8 25 et 26 nov. 2019
DESCRIPTIF DU STAGE
Ce stage se vit comme une expérience de retour aux PRODUITS
PRODUITS
TRAVAILLÉS
TRAVAILLÉS
sources du métier de boulanger. Le pétrissage manuel et
Cakes
Cakes
entremets
entremets Mœlleux
Mœlleux
au chocolat
au chocolat
l’usage exclusif du levain permet à chacun de retrouver
des sensations perdues ou inconnues. Marbré
Marbré
au chocolat
au chocolat Madeleine
Madeleine
• Phase d’échange et de théorie sur le levain et le CakeCake
orange
orange
/ Cake
/ Cake
citron
citron
/ /Financier
Financier
CakeCake
aux fruits
aux fruits
contenu du stage pendant une demi-journée avec des
Congolais
Congolais
supports vidéo. PainPain
d’épices
d’épices
Cannelé
Cannelé
de Bordeaux
de Bordeaux Quatre-quarts
Quatre-quarts
breton
breton
• Phase pratique au fournil pendant un jour et demi :
DESCRIPTIF
DESCRIPTIF
DUDU
STAGE
STAGE
à l’issue du temps consacré au pétrissage manuel, le MODALITÉS
CakeCake
pomme
pomme D’INSCRIPTION
/ caramel
/ caramel Brownies
Brownies
groupe
Les Les va
cakes s’initier
cakes à la confection,
participent
participent
pleinement à au
pleinementl’usage du levain,
succès
au succès
d’une
d’une
aux temps de fermentation jusqu’à la cuisson de LES STAGES SONT LIMITÉS À UN MAXIMUM
boulangerie-pâtisserie,
boulangerie-pâtisserie, aussi
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dédions
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plusieurs sortes deannées
pains (tourte de meule, tourte de DE 6 PARTICIPANTS.
depuis
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seigle,
autres pain
autres façonné
produits
produits à la main).
phare.
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MODALITÉSD’INSCRIPTION
D’INSCRIPTION
Dès que vous aurez choisi une date, inscrivez-vous très
Fondé sur l’échange et laque
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STAGES deSONT
STAGES votre
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LIMITÉS
LIMITÉS
À UNouMAXIMUM
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Christelle.
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parfums
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ou bien (repas sur place assurés).
LIVRET RECETTES
comme
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dessert
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programme
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trissage très très
mécanique,riche.
riche.
c’est troublant, tout comme voir Moulins Bourgeois - 77 510 Verdelot
les stagiaires ébahis comme moi par les résultats.
Un livret
Un livret
de recettes
de recettes complet
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est remis
est remisau début
au début
LIEU
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STAGE
STAGE
de chaque
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stage. Pascal, commercial du moulin Moulins
Moulins
Bourgeois
Bourgeois
- 77-510
77 510
Verdelot
Verdelot
CONTACTS
CONTACTS
Moulin
Moulin - tél.- :tél. 01 04
01 :64 64 81
0404
81 04 77510
77510
VERDELOT
VERDELOT
Christelle
Christelle 01 :64
- tél.- :tél. 01 04
64 82
047582 75 moulins-bourgeois.com
moulins-bourgeois.com
SOMMAIRE
Les viennoiseries
LES CAKES
1 JOUR arrivée : 8H00 / Fin du stage : 16h00
Pâtes Levées Feuilletées :

SESSIONS 1 14 mai 2018 2 15 mai 2018 3 4 octobre 2018
• Croissant .............................................................................. 4 -5
• Pain au Chocolat .................................................................. 6 - 7
• Croissant bicolore ................................................................ 8 - 9
• Pain aux Raisins ................................................................... 10 - 11
• Kouign-Amann ...................................................................... 12 - 13
• Praliné Feuilletine ................................................................. 14 - 15
• Tourbillon Feuilleté ............................................................... 16 - 17
• Fleur Choco / Framboise ..................................................... 18 - 19
• Fleur feuilletée citron ...........................................................
NOUVEAU 20 - 21
• Médaillon Passion ............................................................... 22 - 23
Pâtes Levées :
• Brioche fondante au sucre ................................................... 24 - 25
• Brioche feuilletée ................................................................
NOUVEAU
26 - 27
• Brioche PRODUITS TRAVAILLÉS
chocolat .................................................................
NOUVEAU
28 - 29
• Brioche amande / raisin .....................................................
NOUVEAU
Cakes entremets Mœlleux au chocolat
30 - 31
Marbré au chocolat Madeleine
Divers :
Cake orange / Cake citron / Financier
Cake aux fruits
Congolais
Pain d’épices
• Site recettes .........................................................................
Cannelé de Bordeaux
32 - 35
Quatre-quarts breton
DESCRIPTIF DU STAGE Cake pomme / caramel Brownies
Les cakes participent pleinement au succès d’une
boulangerie-pâtisserie, aussi nous leur dédions
depuis plusieurs années un stage avec quelques
autres produits phare. MODALITÉS D’INSCRIPTION
Il faut être conscient que les atouts du cake sont LES STAGES SONT LIMITÉS À UN MAXIMUM
nombreux : il se conserve très bien, il offre une grande DE 8 PARTICIPANTS.
variété possible de parfums et se vend à la part ou entier Dès que vous aurez choisi une date, inscrivez-vous très
avec un prix intéressant, pour le consommateur comme vite auprès de votre commercial ou de Christelle.
pour le boulanger. Il se consomme au goûter ou bien
comme dessert et bien réalisé c’est un plaisir des yeux. En cas d’empêchement merci de nous avertir dans les
meilleurs délais, afin que nous proposions votre place
Le moulin détient quelques recettes originales qu’il sera à un(e) de vos collègues, (repas sur place assuré).
heureux de vous faire partager au cours d’une journée au
programme très riche.
Un livret de recettes complet est remis au début
LIEU DU STAGE
de chaque stage. Moulins Bourgeois - 77 510 Verdelot
CONTACTS
Moulin - tél. : 01 64 04 81 04 77510 VERDELOT
Christelle - tél. : 01 64 04 82 75 moulins-bourgeois.com
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE
Croissant
Ingrédients :
Farine pâtissière T45 .................................................................................................... 1 kg
Sel ............................................................................................................................. 20 g
Levure ....................................................................................................................... 30 g
Sucre ....................................................................................................................... 130 g
Beurre (détrempé) .................................................................................................. 100 g
Eau .......................................................................................................................... 225 g
Lait .......................................................................................................................... 225 g
Améliorant (facultatif) ............................................................................................... 5 g
Beurre de tourage > 300 g pour 1 kg de pâte
Méthode :
Pétrissage : 6 min en 1ère vitesse et 6 min en 2ème vitesse.
Pesage : Peser un pâton de 3,5 kg. Bouler légèrement.
Pointage : 20 min.
Puis aplatir à 2 cm d’épaisseur, filmer et mettre au froid à 3°C jusqu’au
lendemain.
Beurrer avec 1 kg de beurre, donner un tour double et un tour simple.
Détente : 1h au froid.
Façonnage : Abaisser au laminoir à 3 mm puis détailler suivant votre choix.

Poids : entre 70 et 80 g cru.
Cuisson : Four ventilé : 16 min à 175°C

Four à sole : 16 min à 210°C
€ Coût matière : 0,26 € pièce / Prix de vente conseillé : 0,95 € / Coeff 3,5
4
Croissant 5
Pain au Chocolat
Ingrédients :
Farine pâtissière T45 ..................................................................................................... 1 kg
Sel ............................................................................................................................. 20 g
Levure ....................................................................................................................... 30 g
Sucre ....................................................................................................................... 130 g
Eau .......................................................................................................................... 225 g
Lait .......................................................................................................................... 225 g
Méthode :

Pointage : 20 min.
Puis aplatir à 2 cm d’épaisseur, filmer et mettre au froid à 3°C jusqu’au lende-
main.

Poids : entre 70 et 80 g cru (barre de chocolat comprise).

6 Pain au Chocolat 7
Croissant Bicolore
Ingrédients :
Sel ............................................................................................................................. 20 g
Levure ....................................................................................................................... 30 g
Sucre ....................................................................................................................... 130 g
Eau .......................................................................................................................... 225 g
Lait .......................................................................................................................... 225 g
Méthode :
> A la fin du pétrissage, prendre 600 g de pâte. Ajouter 60 g de cacao, 75 g
de lait et 60 g de beurre. Pétrir au petit batteur à la feuille jusqu’à l’obtention
d’un mélange homogène.
Pointage : 20 min.
Puis aplatir à 2cm d’épaisseur, filmer et mettre au froid à 3°C jusqu’au
lendemain.
Façonnage : Etaler la pâte chocolat et la disposer sur le pâton.

Abaisser au laminoir à 3 mm puis détailler suivant votre choix. (variante :
ajouter la barre de chocolat ou garnir d’une ganache chocolat avant roulage
du croissant).

€ Coût matière : 0,33 € pièce / Prix de vente conseillé : 1,15€ / Coeff 3,5
8
Croissant bicolore 9
Pain aux Raisins

Ingrédients :
Sel ............................................................................................................................. 20 g
Levure ....................................................................................................................... 30 g
Sucre ....................................................................................................................... 130 g
Eau .......................................................................................................................... 225 g
Lait .......................................................................................................................... 225 g
Méthode :
Pointage : 20 min.
Puis aplatir à 2cm d’épaisseur, filmer et mettre au froid à 3°C jusqu’au
lendemain.
Etaler la crème pâtissière régulièrement et parsemer de raisins, rouler
l’ensemble. Bien serrer. Mettre au froid 20 min puis détailler.
Crème patissière :
1 L de lait, 12 jaune d’oeufs, 250 g de sucre, 90 de poudre à crème, 130 g de beurre et 2 gousses
de vanille. > Blanchir le sucre avec les jaunes, puis ajouter la poudre à crème. Gratter les gousses
de vanille. Les ajouter au lait et faire chauffer jusqu’à frémissement. Verser une partie du lait dans
la préparation sucre, jaune d’œufs, poudre à crème, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
Cuire 1 min après la première ébullition. Verser sur plaque. Filmer et réserver au froid 3°C jusqu’à
utilisation.
10
Pain aux Raisins 11
Kouign-Amann
Ingrédients :
Farine de Gruau T55 .....................................................................................................1 kg
Lait .......................................................................................................................... 600 g
Sel ............................................................................................................................. 25 g
Levure ....................................................................................................................... 20 g
Beurre ..................................................................................................................... 100 g
Beurre de tourage .................................................................................................. 800 g

Sucre ...................................................................................................................... 400 g
Gousse de vanille ............................................................................................................ 1
Méthode :
Pesage : Pâton de 2 kg, bouler et serrer.
Pointage : 1h.
Tourage : Un tour double et un tour simple. Lors des pliages, incorporer le sucre vanillé.
Abaisser à 5 mm d’épaisseur, détailler des carrés de 13 x 13 cm. Rabattre les
angles de chaque carré au centre et retourner à l’intérieur d’un moule de 135
mm de diamètre. Beurrer et sucrer.
Apprêt : 1h.
Cuisson : Cuire à 165°C au four ventillé ou 180°C au four à sole pendant 30 min.
Kouign-Amann
12 13
Praliné Feuilletine
Ingrédients :
Sel ............................................................................................................................. 20 g
Levure ....................................................................................................................... 30 g
Sucre ....................................................................................................................... 130 g
Eau .......................................................................................................................... 225 g
Lait .......................................................................................................................... 225 g
Méthode :
> A la fin du pétrissage, prendre 600 g de pâte. Ajouter 60 g de
cacao, 75 g de lait et 60 g de beurre. Pétrir au petit batteur à la
feuille jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Pointage : 20 min.
Puis aplatir à 2 cm d’épaisseur, filmer et mettre au froid à 3°C
jusqu’au lendemain.
Abaisser au laminoir à 3 mm puis détailler suivant votre choix.
Praliné/Feuilletine :
200 g de praliné noisette, 100 g de pâte à tartiner et 50 g de feuilletine. > Bien mélanger
au batteur à la feuille, réserver en poche.
Praliné Feuilletine
14 15
Tourbillon bicolore
Ingrédients :
Sel ............................................................................................................................. 20 g
Levure ....................................................................................................................... 30 g
Sucre ....................................................................................................................... 130 g
Eau .......................................................................................................................... 225 g
Lait .......................................................................................................................... 225 g
Méthode :
> A la fin du pétrissage, prendre 600 g de pâte. Ajouter 60 g de cacao, 75 g
de lait et 60 g de beurre. Pétrir au petit batteur à la feuille jusqu’à l’obtention
d’un mélange homogène.
Pointage : 20 min.
Puis aplatir à 2cm d’épaisseur, filmer et mettre au froid à 3°C jusqu’au lende-
main.

Abaisser au laminoir à 3 mm puis détailler suivant votre choix. (variante :
ajouter la barre de chocolat ou garnir d’une ganache chocolat avant roulage
du croissant).

Tourbillon Bicolore 17
16
F leur Choco Framboise

Ingrédients :
Sel ............................................................................................................................. 20 g
Levure ....................................................................................................................... 30 g
Sucre ....................................................................................................................... 130 g
Eau .......................................................................................................................... 225 g
Lait .......................................................................................................................... 225 g
Méthode :
> A la fin du pétrissage, prendre 600 g de pâte, ajouter 5 g de colorant rouge,
pétrir au petit batteur à la feuille jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Pointage : 20 min.
Puis aplatir à 2 cm d’épaisseur, filmer et mettre au froid à 3°C jusqu’au lendemain.
Façonnage : Etaler la pâte rouge et la disposer sur le pâton.
Abaisser au laminoir à 3 mm puis détailler à l’emporte-pièce rond uni, 9 ronds par
viennoiserie. Les disposer dans un cercle à tartelette, un premier rond au fond et
les 8 autres en quinconce sur le tour. Une fois poussée, dorer et ajouter l’insert
chocolat.
Cuisson : 18 min à 180°C (four ventilé). Une fois la viennoiserie froide, pocher la compoté
de framboise en formant un dôme. Finition : une petite feuille d’or.
Insert Chocolat :
200 g d’oeufs, 110 g de poudre d’amande, 130 g de sucre, 90 g de chocolat noir, 140 g de beurre. >
Cuire le beurre jusqu’à la couleur noisette. Verser le beurre fondu sur le chocolat. Mélanger les oeufs,
la poudre d’amande et le sucre. Incorporer le mélange beurre chocolat en dernier. Verser dans des
moules en silicone de 4 cm de diamètre. Réserver au congélateur.
Compotée de framboise :
75 g de sucre inverti, 300 g de brisures de framboise, 75 g de purée de framboise, 8 g de jus de citron,
50 g de sucre semoule, 10 g de pectine NH, 50 g de masse gélatine. > Mélanger à sec le sucre semoule
et la pectine NH. Chauffer à 40°C le sucre inverti, les brisures de framboise, la purée de framboise et
le jus de citron. Incorporer ensuite le mélange sucre et pectine en pluie. Donner un gros bouillon puis
mélanger la masse gélatine, mixer et refroidir. Réserver pour le montage.
18
Fleur Chocolat / Framboise € Coût matière : 0,39 € pièce / Prix de vente conseillé : 1,35 € / Coeff 3,5
19
F leur feuilletée citron

Ingrédients :
Sel ............................................................................................................................. 20 g
Levure ....................................................................................................................... 30 g
Sucre ....................................................................................................................... 130 g
Beurre ..................................................................................................................... 100 g
Eau .......................................................................................................................... 225 g
Lait .......................................................................................................................... 225 g
Citron vert ...................................................................................................................... 1
Méthode :
Pâte à 22°/24°C, donner une mise en forme «bâtard».
Pointage : 15 min puis abaisser au laminoir le pâton prêt à enchasser le beurre. Le

bloquer au froid négatif environ 30 min afin d’obtenir une pâte bien froide
mais pas congelée.
Ensuite, mettre le pâton au froid positif le temps de le tourer.
Tourage : Donner un tour double et zester le citron vert dans le tour simple.
Détaillage : Abaisser au laminoir à 4 mm. Détailler le pâton à l’aide d’un emporte-pièce

fleur.
Apprêt : 2h à 25°C, dorer et disposer les palets congelés de crème citron.
Cuisson : 160°C pendant 15 min. Une fois refroidit, soupoudrer de sucre glace et
disposer les inserts citron demi-dôme. En finition, quelques zestes de citron
vert.
Crême citron : 150 g d’oeufs, 120 g de sucre, 10 g de fécule, 120 g de jus de citron, 80 g de beurre. >
Blanchir les oeufs, le sucre et la fécule. En parallèle, chauffer le jus de citron. A la première ébullition,
verser le mélange oeufs, sucre et fécule. Cuire jusqu’à épaississement environ 3 min. Retirer du feu et
ajouter le beurre pour détendre la crème. Pocher les palets de diamètre 40 mm (poids 10 g) et pocher
Fleur Feuilletée Citron les inserts demi-dômes (poids 15 g). Mettre en foid négatif jusqu’à utilisation.
€
€€ Coût matière : 0,47 € pièce / Prix de vente conseillé : 2,30 € / Coeff 5
20 21
Médaillon Passion
Ingrédients :
Sel ............................................................................................................................. 20 g
Levure ....................................................................................................................... 30 g
Sucre ....................................................................................................................... 130 g
Beurre (détrempé)................................................................................................... 100 g
Eau .......................................................................................................................... 225 g
Lait .......................................................................................................................... 225 g
Améliorant (facultatitf) .............................................................................................. 5 g
Méthode :
Pointage : 20 min.
Puis aplatir à 2 cm d’épaisseur, filmer et mettre au froid à 3°C jusqu’au len-
demain.
Façonnage : Abaisser au laminoir à 3 mm puis détailler à l’emporte-pièce rond uni. Poids:

entre 70 et 80 g cru.

Insert Passion :
200 g d’oeufs, 110 g de poudre d’amande, 130 g de sucre, 70 g de purée de passion, 140 g de beurre.
> Cuire le beurre jusqu’à obtenir une couleur noisette. Mélanger tous les ingrédients en incorporant le
beurre nisette tiédi en dernier. Verser en moule silicone de 6 cm de diamètre.
Glaçage Passion :
4 feuilles de gélatine, 2 fruits de la passion, 250 g de purée de fruit de la passion. > Mettre la gélatine
dans l’eau froide pour ramollir. Couper les fruits en deux et cuire les graines. Bien égoutter les graines
dans une passoire. Chauffer la purée de fruits dans ue casserole. Egoutter la gélatine, essorer l’excès
d’eau, ajouter au jus chaud et mélanger pour dissoudre. Ajouter le reste du jus et les graines de fruit de
la passion, retirer du feu et laisser refroidir. Verser le glaçage une fois la viennoiserie froide.
Médaillon Passion € Coût matière : 0,34 € pièce / Prix de vente conseillé : 1,20 € / Coeff 3,5
22 23
BRIOCHE FONDANTE
au Sucre
Ingrédients :
Farine T45 ...................................................................................................................... 1 kg
Sel ..............................................................................................................................20 g
Sucre ....................................................................................................................... 120 g
Levure ....................................................................................................................... 35 g
Oeufs ...................................................................................................................... 360 g
Lait ......................................................................................................................... 200 g
Beurre ..................................................................................................................... 250 g
Méthode :
Pétrissage : 20 min en 1ère vitesse, sans le sucre et le beurre.
Ajouter le sucre en 1ère vitesse jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
Enfin, ajouter le beurre en 1ère vitesse jusqu’au lissage de la pâte.
Température de pâte fin de pétrissage : 23°C.
Pointage : 1h puis 12h à 3°C.
Pesage : Peser à 100 g et mise en forme boule.
Façonnage : Mettre au froid 30 min, puis étale au rouleau ou laminoir diamètre 120 mm.
Disposer dans une barquette aluminium de 130 mm de diamètre.
Disposer ensuite les cubes de beurre bien froids, les enfoncer au doigt.
Apprêt : 2h à 25°C.
Cuisson : Dorer et soupoudrer de sucre avant cuisson.

Cuire à 180°C au four ventilé pendant 15 min environ.
Siroter à la sortie du four.
Brioche Fondante au sucre

24 25
PÂTE LEVÉE
Brioche Feuilletée
Ingrédients :
Farine T45 .................................................................................................................. 1 kg
Sel ............................................................................................................................. 20 g
Sucre ....................................................................................................................... 120 g
Levure ....................................................................................................................... 35 g
Oeufs ...................................................................................................................... 360 g
Lait ......................................................................................................................... 200 g
Beurre ..................................................................................................................... 250 g
Beurre tourage > 500 g pour 1 kg de pâte
Méthode :
Pétrissage : 10 min en 1ère vitesse et 5 min en 2ème vitesse (sans le sucre et le beurre).
Ajouter le sucre 1 min en 1ère vitesse. Une fois celui-ci incorporé, ajouter le
beurre environ 4 min en 2 ème vitesse jusqu’au lissage de la pâte.
Pointage : 1h puis bloquer au froid négatif environ 30 à 45 min afin d’obtenir un pâton
bien froid mais pas congelé.
Tourage : Donner un tour double et un tour simple au pâton avec les 500 g de beurre
restant. Laisser reposer 2h au froid à 4°C.
Détaillage : Abaisser le pâton à 12 mm. Détailler des bandes de 12 cm de largeur sur 27 cm

de longueur. Réaliser un noeud et disposer en barquette alu (diamètre 11 cm).
Apprêt : 2h30 à 25°C.
Cuisson : Cuire à 160°C pendant 15 min. A la sortie du four, mettre un coup de sirop
pour apporter de la brillance et de la conservation au produit.
Coût matière : 0,40 € pièce / Prix de vente conseillé : 1,80 € / Coeff 4,5
€
Brioche Feuilletée
Brioche feuilletée
26 27
PÂTE LEVÉE
Brioche Chocolat
Ingrédients :
Farine de Tradition Française ........................................................................................... 1 kg
Sel ............................................................................................................................. 20 g
Sucre ....................................................................................................................... 150 g
Levure ....................................................................................................................... 30 g
Oeufs ..................................................................................................................... 300 g
Lait .................................................................................................................... +/- 300 g
Beurre .................................................................................................................... 400 g
Cacao poudre ............................................................................................................ 90 g
Pépites de chocolat ................................................................................................. 150 g
Méthode :
Pétrissage : 10 min en 1ère vitesse et 5 min en 2ème vitesse (sans le sucre, le beurre et les
pépites de chocolat).
Ajouter le sucre 1 min en 1ère vitesse. Une fois celui-ci incorporé, ajouter le
beurre environ 4 min en 2ème vitesse jusqu’au lissage de la pâte. Finir par les
pépites 1 à 2 min en 1ère vitesse.
Pointage : 1h puis bloquer au froid négatif, environ 30 min afin d’obtenir une pâte froide
mais pas congelée.
Peser : 60 g. Bouler et disposer en moule à brioche parisienne.
Apprêt : 2h à 25°C. Disposer les disques de craquelin chocolat juste avant la mise au
four.
Cuisson : 160°C pendant 14 min. Démouler et une fois les brioches refroidies, soupoudrer
d’un léger voile de sucre glace.
Craquelin chocolat :
90 g de farine de tradition française, 10 g de cacao poudre, 100 g de sucre, 100 g de beurre. > Mettre
le beurre en pommade. Ajouter ensuite les autres ingrédients. Une fois le mélange bien homogène,
disposer celui-ci entre deux silpats et passer au laminoir jusqu’à 3 mm (attention à ne pas réaliser des
disques trop fins selon le laminoir). Placer au froid négatif. Une fois bien froid, détailler des disques à
l’aide d’un emporte pièce rond uni de 60 mm. Les réserver au froid négatif jusqu’à l’utilisation avant
la mise en four.
Brioche Chocolat
28 29
PÂTE LEVÉE
Amande / Raisin
Ingrédients :
Farine de Tradition ....................................................................................................... 1 kg
Oeufs ...................................................................................................................... 300 g
Sel ............................................................................................................................ 20 g
Sucre ....................................................................................................................... 160 g
Levure ....................................................................................................................... 30 g
Lait ................................................................................................................... +/- 300 g
Beurre .................................................................................................................... 400 g
Pour 1,5 kg de pâte, ajouter 400 g de fruits (150 g d’amandes torréfiées concassées
+ 250 g de raisins bruns). Faire macérer les raisins dans de l’eau tiède avec 1 gousse
de vanille minimum 3h.
Méthode :
Pétrissage : 20 min en 1ère vitesse, sans le sucre et le beurre.
Ajouter le sucre en 1ère vitesse jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
Enfin, ajouter le beurre en 1ère vitesse jusqu’au lissage de la pâte (environ 5
min). Ajouter les fruits selon la quantité de pâte, mélanger 1 à 2 min en 1ère
vitesse jusqu’à obtenir un mélange homogène. Température de pâte fin de
pétrissage : 23°C.
Pointage : 1h puis 12h à 3°C.
Façonnage : Peser à 100 g et mise en forme boule. Disposer dans les caissettes.
Apprêt : 2h à 25°C.
Cuisson : Déposer la macaronade* à la poche et quelques amandes concassées sur le

dessus et soupoudrer le sucre glace. Cuire à 170°C pendant 14 min environ.
* Blancs d’oeuf : 250 g + Sucre : 230 g + Poudre d’amande : 230 g.

Simple mélange.
Brioche Amande / Raisin € Coût matière : 0,42 € pièce / Prix de vente conseillé : 1,90 € / Coeff 4,5
30 31
Site de recettes sur Internet n2 Bienvenue sur la page d’accueil.
Cherchez votre recette par catégorie proposée ou bien par mot
Mode d'emploi clé (levain ou baguette par exemple) et cliquez sur la loupe
pour accéder à la recette. Découvrez différentes façons de
naviguer sur le site et accédez en un seul clic aux recettes par-
mi les plus consultées.
recettes-moulins-bourgeois.com*
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et faciles à imprimer, accessibles à tous nos clients.
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notre support à cette adresse : support@recettes-moulins-bourgeois.com
* Site accessible également depuis notre site

moulins-bourgeois.com, page services - recettes
32 33
n3 En haut de la page d’accueil 5 Au hasard une de nos recettes, celle d’une
n brioche fondante ;
l’onglet « Toutes les recettes »
permet de visionner le classement d’ensemble de nos recettes. Une page claire avec toutes les indications utiles et un bouton
orange « imprimer la recette », bien visible. Sur la colonne de
droite, en haut d’autres recettes de brioches à découvrir, et en
bas un « nuage de mots » qui vous permet d’accéder à une
foule de recettes.
n
4 L’onglet « Livrets » vous donne accès à notre biblio-
thèque de livrets de recettes tels que nous les publions depuis
plusieurs années.
Bonne navigation et n’hésitez pas à nous faire part de votre expérience

ou de vos questions avec la page Contact. N’oubliez pas non plus
de consulter la page Accessoires, Farines et Ingrédients précieuse
pour la réalisation des recettes.
34 35
LES LES
LESCAKES
LES CAKES
VIENNOISERIES LESCAKES
LES CAKES
VIENNOISERIES
1 JOUR
1 JOUR arrivée : 8H00
arrivée : 8H00
/ Fin/ du
Finstage
du stage
: 16h00
: 16h00 1 JOUR
1 JOUR arrivée : 8H00
arrivée : 8H00
/ Fin/ du
Finstage
du stage
: 16h00
: 16h00
SESSIONS
SESSIONS 1 141mai
14 mai
20182018 2 152mai
15 mai
20182018 3 43
octobre
4 octobre
20182018 SESSIONS
SESSIONS 1 141mai
14 mai
20182018 2 152mai
15 mai
20182018 3 43
octobre
4 octobre
20182018
PRODUITS
PRODUITS
TRAVAILLÉS
TRAVAILLÉS PRODUITS
PRODUITS
TRAVAILLÉS
TRAVAILLÉS
Cakes
Cakes
entremets
entremets Mœlleux
Mœlleux
au chocolat
au chocolat Cakes
Cakes
entremets
entremets Mœlleux
Mœlleux
au chocolat
au chocolat
Marbré
Marbré
au chocolat
Madeleine Marbré
Marbré
au chocolat
Madeleine
CakeCake
orange
orange
/ Cake
/ Cake
citron
citron
/ /Financier
Financier CakeCake
orange
orange
/ Cake
/ Cake
citron
citron
/ /Financier
Financier
CakeCake
aux fruits
aux fruits CakeCake
aux fruits
aux fruits
Congolais
Congolais Congolais
Congolais
PainPain
d’épices
d’épices PainPain
d’épices
d’épices
Cannelé
Cannelé
de Bordeaux
Quatre-quarts
breton
breton Cannelé
Cannelé
de Bordeaux
Quatre-quarts
breton
breton
DESCRIPTIF
DESCRIPTIF
DUDU
STAGE
STAGE CakeCake
pomme
pomme
/ caramel
/ caramel Brownies
Brownies DESCRIPTIF
DESCRIPTIF
DUDU
STAGE
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pomme
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Brownies
Les Les
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participent
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pleinement
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au succès
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d’une
d’une Les Les
cakes
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pleinement
pleinement
au succès
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d’une
d’une
aussi
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depuis
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plusieurs
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années
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quelques
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plusieurs
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stage
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produits
produits
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D’INSCRIPTION autres
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produits
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Il faut
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STAGES
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LIMITÉS
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Le moulin
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recettes
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Un livret
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Bourgeois
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Bourgeois
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77 510
Verdelot
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CONTACTS
CONTACTS CONTACTS
CONTACTS
Moulin
Moulin 01 :64
- tél.- :tél. 01 04
64 81
0404
81 04 77510
77510
VERDELOT
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VERDELOT
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Christelle
Christelle 01 :64
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64 82
moulins-bourgeois.com Christelle
Christelle 01 :64
- tél.- :tél. 01 04
64 82
LES
INITIATION LEVAIN
LESCAKES
LES CAKES
VIENNOISERIES
ZÉRO LEVURE, PÉTRISSAGE MANUEL
12 JOUR
1 JOUR/ Hébergement
JOURS arrivée
arrivée : 8H00
sur place
: 8H00
/ Fin/ du
Finstage
du stage
: 16h00
: 16h00
arrivée : 8H30 / Fin du stage : le 2 e
jour dans l’après-midi
SESSIONS
SESSIONS 1 141mai
14 mai
20182018 2 152mai
15 mai
20182018 3 43 octobre
4 octobre
20182018
SESSIONS 1 15 et 16 janvier 2019 3 18 et 19 mars 2019 5 27 et 28 mai 2019 7 23 et 24 oct. 2019
2 13 et 14 février 2019 4 17 et 18 avril 2019 6 25 et 26 sept. 2019 8 25 et 26 nov. 2019
Les boulangers conseils du moulin sont

à votre entière disposition pour toute
DESCRIPTIF DUquestion STAGE concernant la fabrication de
PRODUITS
PRODUITS TRAVAILLÉS
TRAVAILLÉS
Ce stage se vit comme une expérience de retour vos
aux pains.
sources du métier de boulanger. Le pétrissage manuel et
l’usage exclusif du levain permetN’hésitez pas à les contacter !
Cakes
Cakes
entremets
entremets Mœlleux
Mœlleux
au chocolat
au chocolat
à chacun de retrouver
des sensations perdues ou inconnues. Marbré
Marbré
au chocolat
Madeleine
CakeCake
orange
orange
/ Cake
/ Cake
citron
citron
/ /Financier
Financier
• Phase d’échange et de théorie sur le levain et le CakeCake
aux fruits
aux fruits
contenu du stage pendant une demi-journée avec des
supports vidéo.
Fournil du moulinPainPain
d’épices
d’épices
Congolais
Congolais
(ligne directe) : 01 64 04 89 40 Cannelé

Cannelé
de Bordeaux
Quatre-quarts
breton
breton
DESCRIPTIF
DESCRIPTIF DU DU STAGE STAGE
• Phase pratique au fournil pendant un jour et demi :
MODALITÉS D’INSCRIPTION
à l’issue du temps consacré au pétrissage manuel, le
groupe
Les Les va
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participent
participent pleinement
pleinement
Benoît
à au
l’usage
succès
:
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06
d’une d’une
79 34
CakeCake
25
pomme
30
pomme
/ caramel
/ caramel Brownies
Brownies
aux temps de fermentation

plusieurs
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plusieurs pains
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STAGES SONT LIMITÉS À UN MAXIMUM
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Dès MODALITÉS
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D’INSCRIPTION
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LIMITÉS
LIMITÉS
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Un livret de recettes complet est remis au cours du stage. vite vite
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STAGE
STAGE
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stage. Pascal, commercial du moulin Moulins
Moulins
Bourgeois
Bourgeois
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77 510
Verdelot
Verdelot
CONTACTS
CONTACTS
CONTACTS
Moulin
Moulin
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tél.- ::tél.
01 64
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VERDELOT
VERDELOT
Christelle
Christelle
- tél. - : 01
tél. 64
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Christelle - tél. : 01 64 04 82 7582
04 75

Stagebourgeois Viennoiseries

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LES

Pâtes Levées Feuilletées :

Pesage : Peser un pâton de 3,5 kg. Bouler légèrement.

Façonnage : Abaisser au laminoir à 3 mm puis détailler suivant votre choix.

Cuisson : Four ventilé : 16 min à 175°C

Pesage : Peser un pâton de 3,5 kg. Bouler légèrement.

Façonnage : Abaisser au laminoir à 3 mm puis détailler suivant votre choix.

Cuisson : Four ventilé : 16 min à 175°C

Pesage : Peser un pâton de 3,5 kg. Bouler légèrement.

Façonnage : Etaler la pâte chocolat et la disposer sur le pâton.

Cuisson : Four ventilé : 16 min à 175°C

Pain aux Raisins

Beurre de tourage .................................................................................................. 800 g

Pesage : Pâton de 2 kg, bouler et serrer.

Pesage : Peser un pâton de 3,5 kg. Bouler légèrement.

Façonnage : Etaler la pâte chocolat et la disposer sur le pâton.

Cuisson : Four ventilé : 16 min à 175°C

F leur Choco Framboise

F leur feuilletée citron

Pesage : Peser un pâton de 3,5 kg. Bouler légèrement.

Pointage : 15 min puis abaisser au laminoir le pâton prêt à enchasser le beurre. Le

Détaillage : Abaisser au laminoir à 4 mm. Détailler le pâton à l’aide d’un emporte-pièce

Façonnage : Abaisser au laminoir à 3 mm puis détailler à l’emporte-pièce rond uni. Poids:

Cuisson : Four ventilé : 16 min à 175°C

Pointage : 1h puis 12h à 3°C.

Pesage : Peser à 100 g et mise en forme boule.

Cuisson : Dorer et soupoudrer de sucre avant cuisson.

Brioche Fondante au sucre

Détaillage : Abaisser le pâton à 12 mm. Détailler des bandes de 12 cm de largeur sur 27 cm

Cuisson : Déposer la macaronade* à la poche et quelques amandes concassées sur le

* Blancs d’oeuf : 250 g + Sucre : 230 g + Poudre d’amande : 230 g.

Plus de 450 recettes en ligne à consulter

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aux temps de fermentation

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