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Automne / Hiver (/fr-FR/recettes?category_level_1=6&category_level_2%5B0%5D=7) Macaron à la tomate rouge et au chocolat Zephyr™

Automne / Hiver

Macaron
à la
tomate
rouge et
au
Produits Cacao Barry
chocolat
utilisés Zephyr™

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 Created by
Ramon Morató
ZÉPHYR™ 34% Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®

(/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/chw-
Level
n34zeph/zephyr)

Dosage
Recette pour environ 120 macarons

Steps
1 - Mélange pour coque de macaron
2 - Ganache à la tomate rouge et au chocolat blanc zephyr™
3 - Autres ingrédients
4 - Assemblage

1 - Mélange pour coque de macaron

Ingrédients Préparation

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 1000 g TPT (50 % de sucre glace, Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter. 
50 % d’amandes en Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC.
poudre) Ajouter le colorant, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la
170 g blancs d'œufs frais meringue italienne.
500 g sucre Mélanger les deux mélanges, puis déposer la pâte à l’aide d’une poche à douille sur
180 g eau les plaques de cuisson en leur donnant une forme ronde.
170 g blanc d'œuf Laisser sécher durant environ 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.
20 g colorant rouge en poudre

2 - Ganache à la tomate rouge et au chocolat blanc zephyr™

Ingrédients Préparation

250 g jus de tomate rouge frais Mixer le jus de tomate rouge avec la tomate rouge en poudre, dissoudre le dextrose
10 g tomate rouge en poudre dans le mélange obtenu, puis laisser refroidir le tout à 30 °C.
25 g dextrose Verser le mélange à petites doses sur le chocolat blanc fondu à 45 ºC.
400 g Zéphyr™ 34% (/fr- Ajouter la gélatine, et, pour finir, émulsifier le beurre lorsque le mélange atteint une
FR/chocolat-couverture- température d’environ 40/50 ºC.
cacao/chw- Réserver.
n34zeph/zephyr)
6 g gélatine en feuilles
50 g beurre frais

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 3 - Autres ingrédients
Ingrédients Préparation

Q.S. pousses et/ou micro-

pousses d’herbes fraiches
Q.S. sel de Maldon
Q.S. parmesan
Q.S. tomates séchées
marinées dans de l’huile
Q.S. concentré de tomates
Q.S. pignons de pin torréfiés

4 - Assemblage

Déposer des petites pointes de ganache à la tomate à l’intérieur des coques de macaron à l’aide d’une poche à douille.
Assembler les coques en formant un sandwich et réserver. 
Déposer une pointe de concentré de tomate au centre à l’aide d’une poche à douille, puis placer un morceau de Parmesan, des cubes de

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 tomates séchées, des pignons de pin grillés et du sel de Maldon avant de servir.
Décorer selon ses envies.

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