Office de la formation professionnelle

et de la promotion du travail
Direction de la Recherche et Ingénierie de formation

Secteur : Tourisme Hôtellerie et Restauration

Manuel du Stagiaire

M 201 : Les banquets/Buffets

et la gastronomie

1ère Année
Filière :

Management
touristique

Option :

Organisation
d’événements

Technicien spécialisé
Direction de la Recherche et L’Ingénierie de Formation
Digital I Infrastructure digitale
Version : 29/07/2022
Concevoir un réseau informatique
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TABLES DES MATIERES

A. CARACTERISATION DE LA NOTION BANQUET................................................................................ 3

B. CARACTERISATION DE LA NOTION BUFFET ................................................................................. 16

C. DIFFERENCIATION ENTRE BANQUET ET BUFFET .......................................................................... 24

D. CARACTERISER LA NOTION DE LA GASTRONOMIE ...................................................................... 41

E. L’OFFRE GASTRONOMIQUE NATIONALE AU SERVICE DE L’EVENEMENT .................................... 50

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PARTIE I- CRITERIUMS RELATIFS AU BANQUET ET AU BUFFET A CIRCONVENIR

Tout sectateur de l’élégance d’un événement ne peut ignorer la place du banquet ou encore du
buffet dans son organisation globale de son opération. Il est question de deux éléments cardinaux,
l’un comme l’autre.
La question de la restauration des invités du donneur d’ordre (personne physique ou moral)
demeure essentielle, à laquelle l’organisateur de l’événement doit accorder une réflexion
minutieuse, en s’attachant à la définition des moindres détails et à la délimitation de l’ensemble des
contours du déroulement de l’activité restauration.
L’appel au banquet ou au buffet comme démarché opérationnelle pour assurer cette partie de
l’événement repose sur un choix en fonction de certains critères. Des critères qui trouvent racines et
chez les sollicitations du donneur d’ordre en termes de besoins et attentes et chez l’organisateur de
l’événement en termes de capacités organisationnelles.
Pouvoir trancher dans le choix entre l’option banquet et celle buffet suppose la connaissance des
apports et limites de chacune d’elle. Il est donc utile pour un organisateur de repérer les pour et les
contre de chaque alternative.
Dans ce qui suit, nous tenterons d’apporter des éléments de repérage en disséquant le corps
organisationnel de chaque option dans le cadre d’un événement, de discerner les dissemblances et
les correspondances.
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A. CARACTERISATION DE LA NOTION BANQUET

A1. Situer le concept des banquets

A1.1. Définition :
A1.1.1. Selon le dictionnaire littéraire :
Selon le dictionnaire, le banquet est un :
« Repas d'apparat où sont conviées de nombreuses personnes, pour célébrer un événement ».
https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/banquet/7868.
L’appel au qualificatif « apparat » cherche à référencer comme un élément exceptionnel, loin d’un
repas quotidien au caractère ordinaire. Lorsqu’on utilise ce type de qualificatif, l’objectif est de
« coller » à l’élément qualifié une image de raffinement, de délicatesse. Qualifier un discours
d’apparat, signifie qu’il est un acte avec un éclat inhabituel du fait de la qualité des termes utilisés et
leur poids.
A1.1.2. Selon le dictionnaire de la terminologie professionnelle :
Dans le cadre de la restauration :
« Le banquet est une opération à caractère événementiel initiée par un donneur d’ordre, qui
réunit un certain nombre de personnes (convives) autour d’un menu aux termes définis à
l’avance ».
§ Le banquet est une opération, cela suppose la prise en compte d’une batterie
organisationnelle ;
§ Un donneur d’ordre peut être soit une personne physique ou une personne morale ;
§ Un caractère événementiel : à caractère privé (mariage, anniversaire, …) à caractère
professionnel (meeting politique, réunion d’entreprise, …) ;
§ Le menu : une composition élaborée en fonction de la typologie de l’événement à
célébrer et selon les désirs du donneur d’ordre.
A1.2. Place des banquets dans l’organisation des événements :
L’organisation d’un événement nécessite un investissement temps-réflexion (cadrage, organisation
et planification) et un savoir professionnel (réception et déroulé de l’opération). L’événement est
par définition un moment organisé avec un objectif précisé et des buts déterminés.

Un moment organisé qui suppose la conjugaison

de plusieurs éléments d’ordre conceptuels et
matériels. Si le concept de l’organisation d’un
événement définit les lignes à observer et à
suivre dans le cadre de son accomplissement et
sa finalisation (idée de base de la tenue de
l’événement), le volet matériel, quant à lui,
circonscrit les
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éléments physiques-outils à pourvoir (aménagement spatial, disposition des tables, décoration,

composition des éléments de la restauration à livrer, supports d’animation, …).
A1.2.1. Eléments incitatifs au choix du banquet :
En matière de question d’organisation d’un événement, la réponse « banquets » est sans doute la
plus adéquate pour les deux intervenants, et donneur d’ordre et organisateur d’événement.
Donneur d’ordre Critère commun Organisateur d’événement
Pour ses convives : Pour son personnel :
§ Concorder avec leurs besoins § Organiser la production à
§ Eluder tout réclamation de leur l’avance ;
part. ← Menu défini → § Optimiser la gestion quantitative
Pour lui-même : et qualitative des équipes.
Se parer de tout genre de Pour la rentabilité de son entreprise :
surprise. § Coût matière maîtrisé.
Pouvoir toucher un grand public Une occasion d’exploiter des
en même temps et dans un espaces, de rentabiliser son
espace commun. ← Assistance → investissement matériels et
équipement, de faire des économies
d’échelle.
Le donneur d’ordre dispose de Le responsable des banquets
différentes composantes dispose du temps pour planifier tout
relatives au déroulement de détail se rapportant à l’opération, ce
l’événement, assure à ses ← Déroulé → qui lui permet de coiffer
convives une certaine équité en propicement son opération.
termes de traitement et de prise
en charge.
Donneur d’ordre Critère commun Organisateur d’événement
Si l’événement se déroule Au-delà de l’effet pécunier de
comme littéral dans le cahier de l’opération, l’organisateur aura à
charges établi, il aura permis au gagner davantage s’il arrive à
donneur d’ordre de supputer le décrocher l’effet WOW au terme de
← Acquêts →
degré d’atteinte de ses objectifs : l’opération de l’assistance. Une
L’effet WoW obtenu de la part marque tangible de la réussite d’une
de ses invités est l’un des critères publicité « bouche à oreille ».
de la mesure du degré de
satisfaction.

A1.2.2. Le banquet et la quête de la satisfaction :

Les banquets constituent la colonne vertébrale de tout événement, mais représentent aussi le pilier
toute l’architecture conçue. Car il s’agit d’un point qui matérialise le jardin apparent auquel les
invités ne manqueront pas de s’intéresser, et de près, au teneur de ses verts. Tout élément du
banquet capte l’attention et assoit la base de tout échange et discussion entre invités. L’avis "il ne
m'en chaut guère" n’a nullement sa place dans le jugement apporté à l’allure du jardin de
l’événement.
Populaires auprès des événements que ce soit à caractère privée ou professionnel. L’une des
facettes incontournables d’un événement donné est, sans doute, le banquet. On ne peut imaginer la
construction d’un événement sans faire appel à la conception d’un banquet. Elément de base
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auquel les deux parties prenantes, donneur d’ordre et organisateur, devront s’accorder sur ses
termes en harmonisant leurs buts respectifs.
La pyramide de Maslow retrouve encore une fois ses lettres de noblesse dans le cadre de
l’organisation d’un événement. Son sempiternel base s’impose comme socle garant la réussite de
l’opération, et donc la satisfaction de l’assistance.

⑤
Vivre en accord
avec les valeurs recherchées
par l'événement.
Emulation créative
Contribution bénéfique à la
relation de base

②
Rôle actif
dans la communauté
familiale ou professionnelle

④
③Elément ciment Moteur de partage
qu'élément consolidant le signe de climat de confiane,
lien familail ou bâtissant une
relation professionnelle climat détendu,...

①
Cadre privilégié
Repas d’apparat, professionnalisme, confort et décoration espace, animation, …

Un repas raffiné de qualité chapeauté par un professionnalisme étranger aux manières rustaudes.
Telle devrait être la place du banquet dans l’atmosphère d’un événement.
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A2. Expliquer les types et caractéristiques :

A2.1. Formules types :
A2.1.1. Positionnement de la problématique de base :
Un événement peut avoir comme genèse soit célébrer une occasion à caractère privé ou une
opportunité à caractère professionnel.
A- Une occasion à caractère privé :
§ Anniversaires,
§ Noces, baptêmes, funérailles,
§ Fêtes particulières (retrouvailles, réussite professionnelle, …),
§ Réception entre amis,
§ Réunion de famille,
§ Etc.
B- Une opportunité à caractère professionnel :
A chaque opportunité professionnelle, un type d’organisation. C’est en fonction des buts poursuivis
par l’entreprise organisatrice que l’on peut dessiner le profil de l’événement à mettre sur pieds. Il
est question donc de plusieurs types. La typologie est effectuée en fonction de deux facteurs clés de
l’opportunité :

Objectif principal de l’événement : Qualité et volume du public à inviter :

Occasions à caractère professionnel : Qualité professionnelle du public :

§ Anniversaire d'entreprise ; § Entreprise :
§ Assemblée générale ; - Middle management d’entreprise ;
§ Lancement de produit ; - Top management d’entreprise ;
§ Soirée d'entreprise ; § Corps à caractère politique :
§ Repas d’affaire ; - Organisme public et ONG ;
§ Journées de formation. - Corps diplomatique ;
Occasions d’exception : - Partis politiques ;
§ Incentive et meeting ; - Etc.
§ Départ à la retraite, fête de nomination, … Nombre d’invités programmé
A2.1.2. Typologie retenue par les professionnels :
La typologie retenue apporte les formules suivantes :
ü Séminaire ; ü Congrès/Convention ; ü Symposium ;
ü Réunion ; ü Colloque ; ü Conférence.
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Formule Circonscription Déterminants

Séminaire Forme de réunion de travail d’un groupe
restreint de personnes.
Le but peut être :
§ Débattre un point précis ;
§ Elaborer une stratégie ;
§ Etc.
Réunion Forme de rencontre professionnelle :
§ Assurer des volets de formation
contenue ;
§ Présentation des nouvelles lignes
de produits ;
§ Etc.
Colloque Séance de travail animé par des experts
sur des thématiques précises.
Symposium Une manifestation qui peut avoir une
ampleur nationale ou internationale car
il s’agit d’un débat animé par des
experts.
Ø Effectif de 10 à 30 personnes ;
Ø Durée de déroulement : plusieurs
jours ;
Ø Offre : Hébergement, repas et
pauses.
Ø Effectif de 30 à 200 personnes ;
Ø Durée de déroulement : limité ;
Ø Offre : Hébergement, repas et
pauses.
Ø Effectif très réduit ;
Ø Durée de déroulement : 2 à 3
jours ;
Ø Offre : Hébergement, repas et
pauses.
Ø Effectif large ;
Ø Durée : définie selon l’importance
des thèmes à débattre et du
nombre des intervenants ;
Ø Termes de prise en charge sont
définis par les organisateurs.
Généralement l’assistance n’est pas
prise en charge, seuls les experts le
sont.

Congrès / Une opportunité où l’on chercher à Ø Effectif très large ;

Convention partager des informations propres à la Ø Durée : Généralement une
vie de l’entreprise. journée ;
Ø Offre : Repas et pauses
Conférence Réunion de travail animée par une Ø Effectif plus ou moins large ;
personne concernant un point Ø Durée : une demi-journée ;
déterminé. Ø Offre : Rien à prévoir, sinon, dans
certains cas, une pause-buffet.

N.B : Il est à noter que dans certains cas, un buffet ou un cocktail de clôture est prévu.
A2.2. Formules et événements :
La formule banquet n'est au fait rien de plus qu'un repas plus élaboré en raison de l'ampleur de
l'événement ou de la taille de l’assistance invitée. Sur le plan logistique, étant donnée l’importance
quantitative des invités, le service banquet se présente comme la meilleure solution à adopter.
Dans la pratique, le genre d’événement à fêter détermine l’organisation matérielle à épouser.
Chaque événement obéit à des particularités en relation avec son caractère et ses références de
base. Rappelons-le, le processus de la restauration de l’assistance est à positionner comme la pièce
substantielle de la charpente du corps constitutif du déroulement de l’événement.
La restauration des invités est un acte lourd de conséquences non seulement en ce qui concerne le
respect des règles sanitaires mais aussi celui du choix opportun des préceptes de service à adopter.
De ce point de vue, on peut avancer, déjà, que les banquets peuvent se classer en deux catégories :
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§ Par celle relative à la manière d'organiser les repas à table (assis ou debout) ;
§ Ou par celle qui positionne la participation du personnel au service.
Dans le cadre d’un événement grandiose, on est loin du schéma traditionnel du service à table (à la
Française, au guéridon, …). La restauration assurée à l’occasion d’un événement se plie à des
pratiques à qualifier, du moins, de topiques où le professionnalisme est fortement sollicité.
Le cours de la restauration peut s’acheminer selon deux formules. Deux formules qui apportent des
réponses concrètes à la gestion des flux : Nombre d’assiettes et nombre d’invités. La gestion des flux
revient à choisir entre :
§ Servir le client à table ;
§ Inviter le client assis à se servir lui-même.
Le choix de l’une ou de l’autre dépend, en principe, du cahier de charges décliné par le donneur
d’ordre, auquel l’organisateur de l’événement devrait s’y inscrire pleinement. Or, rien n’empêche
que le second pourrait apporter des conseils au premier en le guidant vers l’adoption de la meilleure
formule possible, capable de cautionner les préalables de la réussite de son opération, de soutenir
l’atteinte de ses objectifs escomptés, de renforcer sa position en tant que promoteur et inducteur à
la fois.
A2.2.1. Servir le client à table :
Le service à table est un style traditionnel et classique, pratiqué dans un cadre précis, caractérisé par
le nombre limité des clients autour d’une table. Dans le cas d’un banquet, la donne change, et le
style de service à pratiquer doit s’adapter et évoluer en fonction, toute en respectant les normes en
vigueur et observant les compétences requises.
Le serveur ne fait que disposer devant le client l’assiette dressée en cuisine. Le souci principal est de
sauvegarder l’effort fourni par le cuisinier en matière d’agencement de l’assiette (disposition de la
nourriture et décoration apportée).
Ce style de service présente l’avantage de célérité pour le serveur dans l’accomplissement de ses
tâches, mais suppose une planification basée sur la synchronisation des mouvements des serveurs.
Les professionnels de l’événementiel le dénomme : Service plaqué.
A2.2.2. Inviter le client assis à se servir lui-même :
Au lieu d’individualiser les portions à servir en utilisant une assiette, la nourriture des repas est
disposée sur des plaques ou des grands bols que le serveur place au centre des tables.
En plus de la célérité reconnue à ce type de service, il offre l’avantage de réduire les besoins en
personnels, d’amoindrir la lourdeur des va et vient entre salle et cuisine, d’adoucir l’organisation de
l’activité du service de manière sensible.
Les professionnels de l’événementiel le dénomme : Service de style familial.
Pour le client, la prévalence majeure est de pouvoir composer lui-même le propre assortiment de
son assiette tout en organisation le rythme de ses prises.
A2.3. Prestations types :
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Chaque événement dicte son propre caractère de banquet que l’organisateur doive en tenir
compte. La définition des éléments d’organisation et de l’offre d’un événement est fonction aussi
des créneaux horaires fixés par le donneur d’ordre : demi-journée, journée, plus d’un jour. A chaque
créneau, son offre restauration.
La prise en compte dudit créneau a donné naissance à plusieurs catégories de prestation, avec une
racine commune comme dénomination : buffet. Et pour une question de différenciation, on ajoute
un qualificatif en relation avec le créneau horaire du banquet :
A Créneau horaire

Matinée Après-midi

§ Buffet petit-déjeuner ; § Buffet collations ;

§ Buffet brunch ; § Buffet dînatoire ;
§ Buffet déjeunatoire. § Buffet cocktail.
En plus de la présente catégorisation, une seconde est adoptée par les professionnels. Celle-ci vise
la décortication de la prestation Menu : Buffet froid, buffet chaud, buffet salade et canapés, buffet
dessert, buffet fromage.
A2.3.1. Buffet petit-déjeuner :
Le buffet petit-déjeuner est l’un des banquets les plus réputés. Son contenu se compose d’un large
choix. Un contenu qui diffère d’une région à une autre, et qui s’enrichit de la gastronomie locale. Le
contenu classique offre, en plus des boissons comme le café, le thé, les jus, les tisanes, les pains, les
brioches, les œufs, les confitures, les marmelades, différentes sortes de miel, ... On peut trouver
aussi des produits de la charcuterie et des assortiments de fromage.
A2.3.2. Buffet brunch :
Le qualificatif brunch désigne le repas pris entre le petit-déjeuner et le déjeuner dans un créneau
horaire situé entre 10H et 14H. Son offre est plus riche et conséquente que celle présentée par le
petit-déjeuner. On y retrouve non seulement mais aussi des assortiments de plats froids et chauds.
A2.3.3. Buffet déjeunatoire / dînatoire :
Le buffet déjeunatoire désigne le repas déjeuner, dînatoire, le dîner. Dans les deux cas, il s’agit d’un
repas complet, pouvant inclure l’apéritif et le digestif. Les deux buffets ont une place particulière
dans l’organisation d’un banquet, et contribue largement à la réussite de l’événement dans sa
globalité.
A2.3.4. Buffet collations :
Ce genre de buffet a pour objectif de réaliser une satisfaction temporaire des clients. La raison pour
laquelle, son offre se limite à des canapés froids et chauds. Idéal pour des événements comme les
conférences, les séminaires et les réunions.
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A2.3.5. Buffet cocktail :

Connu aussi sous la dénomination vin d’honneur, le buffet cocktail offre à l’organisateur l’occasion
d’étaler son savoir-faire en le domaine de l’art culinaire : des mets petits de taille sous différentes
formes, riches en couleurs et saveurs (petits amuse-bouche, canapés, verrines, mini-burgers,
brochettes, feuilletés, …). Le buffet cocktail se marie parfaitement avec les conditions de certains
banquets comme pour les inaugurations, les présentations, …
A2.4. Caractéristiques organisationnelles :
Le banquet est un acte à caractère officiel (obligation des résultats) qu’il soit initié par une personne
physique ou morale. Son organisateur n’a nullement droit à l’erreur. L’équipe de l’entreprise
hôtelière chargée devra assumer pleinement la responsabilité de faire réussir l’acte du banquet.
Pour se faire, le responsable des banquets aura à construire un plan opérationnel de la réalisation
de l’événement. Le plan opérationnel s’articule autour de deux volets :
Volet n° 1 : Collaboration avec le donneur d’ordre :
§ Phase de négociation et de mise au point ;
§ Finalisation de la plaquette organisationnelle du banquet.
Volet n° 2 : organisation et planification opérationnelles de l’événement :
§ L’organisation en amont ;
§ La répartition des activités et tâches ;
§ Les travaux de clôture.
A2.4.1. Collaboration avec le donneur d’ordre :
Collaborer avec le donneur revient à œuvrer, ensemble, en vue de concevoir un travail organisé et
précis, concis et explicite. De la qualité de ce travail de mise au point dépend le montage final du
déroulement du banquet car il est question de s’accorder sur l’ensemble des détails à prévoir et à
en tenir compte.
Dans un premier temps, il sera question de rappeler au donneur d’ordre certains composantes de sa
commande :
§ La confirmation de la date convenue ;
§ Objectif de l’organisation du banquet ;
§ Heures prévues de début et de fin de l’opération ;
§ Nombre d’invités ;
§ Composition du menu ;
§ Détails particuliers de la commande (table d’honneur, décoration florale, animation
musicale, piste de danser, éclairage, …).
Quant au second temps, le responsable banquet propose au donneur d’ordre de visiter l’espace de
la tenue du banquet. Une visite qui permettra au donneur d’ordre de :
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A- Se familiariser avec l’espace :

§ Une occasion pour découvrir le plan de la salle, les points d’accès et de circulation, les
dépendances) ;
B- Formuler son accord de principe :
§ Essentiel pour cerner davantage les attentes du client et s’assurer qu’il n’aurait pas place à
des ambiguïtés dans le futur ;
C- Convenir avec le responsable banquet d’un plan pour l’organisation spatiale (architecture de la
disposition des tables, tables d’honneur) :
§ avoir le consentement final sur la vision retenue au niveau de l’organisation du banquet.
Il se peut que les termes de la commande aient été énoncés par téléphone ou par correspondance.
Dans les deux cas de figure, des erreurs d’interprétation seront possibles. Pour mieux clarifier les
données, et pour offrir au donneur d’ordre de prendre connaissance des données du terrain d’une
part, d’expliciter davantage ses besoins et attentes, la phase de contact direct et l’animation des
échanges à vive voix ne peut qu’améliorer la qualité du travail à venir en se donnant l’occasion de
raffiner plus les détails, qu’assurer une double satisfaction : donneur d’ordre et organisateur de
l’événement.
A2.4.2. Organisation et planification opérationnelles de l’événement :
L’organisateur doit fournir à son client une grande part de rêve, ce qui prescrit une gestion très
pointue. Tout doit être parfait, aucune erreur, minime soit-elle, ne sera tolérée. Pour parvenir, il
faut maîtriser toutes les contraintes. Cela passe par une organisation rigoureuse des différentes
activités :

A2.4.2.1. Organisation Produit :

La proposition offerte / à offrir est à la base de la pyramide organisationnelle du banquet. L’activité
des banquets pour un hôtel du tourisme peut être facultatif alors que pour un hôtel orienté activités
d’affaires, elle est considérée comme une offre principale qui participe dans la formation de son
chiffre d’affaires.
§ Le produit offert : élaboré à l’avance, fixe, présenté dans un catalogue ;
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§ Le produit à offrir : élaboré sur mesure selon les souhaits du client.

Organisation Produit :
Cas Hôtel du tourisme d’affaires
Opérations Responsables Documents
Proposition offerte : classique de la maison
Chef cuisine ;
Proposition Responsable des banquets. Catalogue
Proposition à offrir : sur mesure
Connaissance des Rapport des tournées.
paramètres Commercial
Chef cuisine ;
Définition produit Responsable des banquets. Proposition
personnalisé Commercial. Devis
Négociation Contrat de collaboration
Accord Service commercial
Prise de la Etablissement de diverses
commande ; commandes ;
Déclenchement des Gestion Approvisionnements ;
opérations de Production Recrutement des extras.
préparation. Distribution
Evaluation
satisfaction client Commercial Rapport d’opération
Evaluation de la
rentabilité Gestion Rapport d’activité.
A- Cas de la proposition offerte :
Dans le cas de l’activité des banquets, le catalogue des propositions est à l’image d’une carte de
mets pour le restaurant : un support de vente par excellence. Le catalogue des propositions doit
évoluer en permanence pour tenir compte des saisons, de l’attrait pour les clients fidèles, de
l’évolution des modes culinaires, …et pour maintenir le niveau de la motivation du personnel.
Tenir compte d’une recherche évolutive de l’offre ne devra pas se faire sans jauger le poids de
certaines conséquences :
§ Dans un premier temps, l’innovation affecte le niveau de la productivité, ceci s’explique
par la notion de la courbe d’expérience ;
§ Le manque d’expérience peut affecter aussi la qualité des préparations culinaires,
l’esthétique du dressage, le service en salle ;
§ Le manque d’expérience peut occasionner des coûts matières supplémentaires, des
formes de coulage involontaire, …
§ L’innovation entraine des changements et des modifications aux méthodes de production,
de stockage, de mise à température, de distribution. Son effet suppose la planification
d’un investissement en équipement et matériels.
B- Cas de la proposition à offrir :
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Il s’agit du montage complet d’une offre personnalisée, en parfaite adéquation avec les besoins du
client. C’est la synthèse d’une négociation entre organisateur et client. Elle présente les attentes du
client, décline les contraintes matérielles et organisationnelles de l’organisateur.
De ce fait, la définition de la proposition à offrir est une étape qui nécessite une concertation entre
le commercial, le chef de cuisine et le responsable des banquets. Des échanges de vues découlent
une proposition finale, présentée sous forme de devis.
Le devis est un document à soumettre au client pour approbation. Il comporte, généralement, trois
rubriques :
§ Les composantes de menu (avec appellations étudiées, nombre de pièces) ;
§ La carte des boissons (catégories avec mention des quantités) ;
§ Divers (décoration florale, sonorisation, …).
A2.4.2.2. Organisation Production :
La production des composantes de repas retenu pour le banquet constitue l’élément indispensable
en ce qui relève de la satisfaction du donneur d’ordre et de la réalisation de la rentabilité estimée.
L’organisation de la production est une responsabilité du chef de cuisine, basée sur le cahier de
charges de l’opération. Elle recouvre :
§ Détermination des besoins en matière d’œuvre (en quantité et en qualité) ;
§ Listage du matériels et équipements nécessaires ;
§ Détermination du processus de production à adopter (préparations à réaliser à l’avance,
préparations à réaliser en cours de l’événement) ;
§ Répartition des activités et des tâches entre les membres de sa brigade ;
§ Recrutement des extras, si besoin est ;
§ Etc.
A2.4.2.3. Organisation Distribution :
La distribution est une composante fondamentale dans la vie d’un banquet car il s’agit de
démontrer le degré de professionnalisme de l’entreprise dans sa globalité. C’est par le mécanisme
de la distribution qu’il sera question soit de valoriser les efforts fournis par l’ensemble des équipes,
soit les dévaloriser, les ternir.
Le maître d’hôtel événementiel en est le premier responsable et le garant de la réussite de
l’opération. De ce fait, il est appelé à suivre des lignes organisationnelles étudiées de manière
méticuleuse. Il doit s’appliquer de façon ordonnée pour mieux concevoir son projet de distribution.
Sur la base de la fiche technique de l’opération, il :
§ Construit l’architecture squelettique de l’espace de la salle ;
§ Désigne les couloirs de circulation ;
§ Adopte la disposition des tables en adéquation avec le concept de banquet ;
§ Détermine les besoins en petits matériels, équipements exceptionnels, … ;
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§ Se fixe sur les besoins en personnel ;

§ Elabore une scénographie du déroulement du service ;
§ Fixe les stations de service nécessaires ;
§ Marque les points de coordination avec le chef de cuisine ;
§ Répartit les tâches entre les membres de son équipe ;
§ Assure la formation sur mesure de son équipe ;
§ Etc.
A2.4.2.4. Organisation Gestion :
Un banquet impose une gestion rigoureuse non seulement des services opérationnels (production
et distribution) mais aussi des services fonctionnels (service achats, service contrôle F&B, service
financier).
Les services fonctionnels apportent la logistique nécessaire à la réalisation des activités des services
opérationnels. Sans leur appui, la préparation de l’opération sera biaisée. Il est essentiel qu’ils soient
à l’écoute, capable de répondre aux sollicitations en temps opportun, …
Les efforts des deux catégories de service doivent se conjuguer, réagir comme un seul service, créer
les conditions de fluidité des informations, faciliter les démarches, apporter de la flexibilité dans les
réponses à apporter aux différentes situations, …

Pour aller plus loin :

https://study.com/academy/lesson/banquet-service-standards-types-definition.html
https://www.youtube.com/watch?v=aVcGmcEXc8w
https://www.youtube.com/watch?v=Ax5OMwOqIy8
https://m.facebook.com/hotellestuileriefey/videos/mise-en-place-du-cocktail-pour-laccueil-
de-notre-banquet-du-journotre-restaurant/2019443141655147/
https://www.tripadvisor.fr/ShowUserReviews-g293734-d1549849-r430038635-Le_Blokk-
Marrakech_Marrakech_Safi.html
https://fr.postermywall.com/index.php/posters/search?s=D%C3%AEner%20de%20Gala
Activité :

Objectifs :
Sur la base de la fiche technique de la commande relative à l’organisation d’un
événement sous forme de banquet :
§ Permettre au stagiaire d’apprécier dans son ensemble la mise en place
et le service des banquets ;
§ Pourvoir faire face à une situation donnée relative au déroulement
d’une opération des banquets.
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Fiche commande
Identification du donneur d’ordre : M. Mostafa Settati
Coordonnées :

Adresse : Bloc A, Appartement 12, n° 6. Téléphone : 05 24 99 99 99

Marrakech Courriel :
Mostafa.Settati@gmail.com

Date du déroulement : 30/06/23 § Heure début : 20H

§ Heure fin : 02H
Type de manifestation : Buffet dînatoire à l’occasion du départ à la retraite ;
Invités : collègues du travail.

Nombre de personnes : Soixante invités dont 25 couples, dix enfants à bas âge.
Organisation : § Précisions sur l’art de
§ Composition du repas : la table :
Ø Salade aux sept couleurs, sauce parfumée au safran ; Ø Disposition avec
Ø Feuilletés de poissons d’eau douce ; forme de U ;
Ø Epaule d’agneau à l’huile d’Argan, enfourné façon Ø Service de
Chaouia ; l’épaule
Ø Pastilla aux pigeons farcis foie de volaille ; d’agneau ave
Ø Corbeille de fruits. façon style
§ Boissons froides : familial.
Ø Eaux gazeuses et minérales ;
Ø Variété de limonade, contenance standard.
Particularités :
Ø Prévoir un cocktail à l’entrée des invités (variétés de jus nature, petits fours sucrés et salés)
Ø Offrir des roses à chaque couple ;
Ø Servir après minuit, le Harira accompagné des dattes.
Voies à emprunter :
§ Mettre en place une architecture espace adaptée ;
§ Examiner les formules de disposition des tables ;
§ Lister en quantité le matériel, le mobilier nécessaire à l’opération ;
§ Déterminer l’organisation de l’équipe (Maitre d’hôtel, nombre de chef rang et commis) ;
§ Etablir une fiche activité de chaque membre ;
§ Monter une scénographie du déroulement du service ;
§ Procéder à la disposition des tables ;
§ Procéder à la mise en place ;
§ S’enquérir auprès des stagiaires à la fin de l’opération de leur avis sur l’expérience ;
§ Exploiter collectivement les données des expériences individuelles.
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B. CARACTERISATION DE LA NOTION BUFFET

B1. Situer le concept des buffets

B1.1. Définition :
B1.1.1. Selon la terminologie littéraire :
Le dictionnaire Larousse présente plusieurs acceptions du mot buffet :
- « Meuble généralement à deux corps superposés, dont l’u, celui du bas, plus profond, est
réservé à la vaisselle, et l’autre, celui du haut, à la verrerie ».
- « Dans les restaurants, meubles à étagères sur lesquelles sont présentées différents plats
dressés ».
- « Café-restaurant ou comptoir roulant installé dans une gare ».
- « Table garnie de mets sucrés et salés, et de boissons, pour une réception ; ensemble de ces
mets et boissons ».
https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/buffet/11616
Dans ce qui suit, la seule la dernière acception fera l’objet de ce qui sera traité ci-après.
B1.1.2. Selon la terminologie professionnelle :
A partir de cette acception, on peut avancer que le buffet :
- « consiste en un système de distribution de repas dans lequel les préparations sont placés
dans un espace (clos ou ouvert) où les clients peuvent soit se servir eux-mêmes, soit être
servi par autrui ».
§ Un système de distribution : suppose la mise en œuvre des mécanismes déterminés dans
le but d’assurer le fonctionnement dudit système ;
§ L’espace traditionnel est la salle du restaurant, cependant, nous remarquons le transfert
du déroulement du buffet à d’autres espaces (plein air, à domicile, dans les locaux de
l’entreprise, …) ;
§ Règles de présentation : une ligne de conduite règle les différentes présentations des plats
§ Organisation du service : étant donné la possibilité de pratiquer deux techniques de
service, cela nous amène, d’ores et déjà, à supposer la présence de plusieurs types de
buffet, avec des caractères et des spécificités propres.
B1.2. Place des buffets dans l’organisation des événements :
La pratique du buffet comme moyen de présentation et de distribution de la production revêt plus
qu’un intérêt pour l’entreprise.
B1.2.1. Sur le plan de l’organisation commerciale :
§ Le buffet peut participer aux soins à apporter à l’image de marque de l’entreprise car il
témoigne d’un savoir-faire, d’un capital culinaire. Un témoignage qui ne peut que
renforcer la confiance chez la clientèle. Il est de ce fait un véritable outil de communication
avec le marché ;
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§ L’attrait principal du buffet en tant que concept de restauration est, indubitablement,

cette possibilité qu’offre l’entreprise à sa clientèle. Une possibilité de pouvoir se déplacer
au niveau de la salle et de s’asseoir ;
§ Avec le concept du buffet, l’entreprise saisit l’occasion de toucher une masse importante
de clientèle en un temps record. Une masse qui peut appartenir à des diverses catégories
socioprofessionnelles. Un buffet réussi rapporte plus qu’une campagne publicitaire ! Y-a-t-
il autre moyen que la publicité bouche à oreille pour amener une entreprise à
s’impatroniser dans son secteur ?
§ Etc.
B1.2.2. Sur le plan de l’organisation et la gestion :
§ La pratique de la démarche « buffet » comme composante organisationnelle offre la
possibilité à l’entreprise de satisfaire un maximum de clients ;
§ La production selon le concept buffet s’opère selon un programme défini à l’avance, ce qui
permet de travailler dans des conditions moins tendues que d’habitude ;
§ Le buffet est une opération qui sollicite plusieurs savoirs (organisation, planification,
contrôle). Assurer des buffets offre à l’entreprise d’aiguiser davantage ses outils
d’organisation et de gestion ;
§ Le buffet suppose une gestion optimale du personnel car il suppose, en comparaison avec
« à la carte », un effectif réduit ;
§ Le buffet s’assure par l’équipe dans une atmosphère moins stressant, loin des pénibles
moments du « coup de feu » ;
§ Etc.
B1.2.3. Sur le plan de développement des compétences de l’entreprises :
§ Le buffet est l’expression et la valorisation de la maîtrise de l’art de table ;
§ Le buffet astreint l’entreprise à innover sans relâche pour pouvoir s’inscrire dans les
tendances du marché (imaginer de nouvelles préparations avec des présentations, …) ;
§ les mécanismes de production relatifs à la mise en place d’un buffet renforcent les liens
professionnels entre services fonctionnels et services opérationnels, affinent les canaux de
communication interne ;
§ Rentabiliser un buffet suppose une gestion optimale des denrées à utiliser, ce qui se
traduit par un apprentissage pratique de la gestion de la matière d’œuvre, de la
planification de la production et du stockage ;
§ Le buffet offre l’opportunité de développer d’autres voies d’accueil et de communication ;
§ Etc.
B1.2.4. Buffet et animation de la relation client :
§ Libres de ses mouvements, loin d’être assujetties au conditionnement du service à table,
les invités se retrouvent dans des conditions qui ouvrent des horizons de discussions,
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d’échanges dans une atmosphère de convivialité avec les membres de l’équipe de

l’entreprise ;
§ Le buffet est une occasion où aucune limite n’est imposée au client que ce soit au niveau
de la quantité pour garnir son assiette ou celui des choix à faire (la générosité du buffet) ;
§ Aux yeux des clients, le buffet est un moment d’élégance et de liberté de circulation,
d’activité, loin de la passivité du service assis ;
§ Etc.
B2. Expliquer les types et caractéristiques :
Le buffet est l’un des services en restauration les plus appréciés, autant par la clientèle que par les
intervenants de l’entreprise hôtelière. Solution idéale pour les festivités, les réunions ou les
séminaires.
B2.1. Formules types :
Généralement, le concept du buffet se divise en trois grandes formules types :
§ Les buffets classiques ;
§ Les buffets thématiques ;
§ Les buffets de cocktail.
Chacune des rois formules types est privilégiée selon l’évènement et les circonstances pour le client,
l’objectif commercial pour l’entreprise hôtelière.
B2.1.1. Les buffets classiques :
Les buffets classiques se subdivisent en deux familles :
§ Buffets de hors-d’œuvre ;
§ Buffets de desserts.
B2.1.1.1. Buffets de hors-d’œuvre :
Les buffets de hors-d’œuvre se présentent sous deux formules types : les buffets froids et les buffets
chauds.
A- Buffet froid :
Constitué comme son nom l’indique des préparations à consommer froid. Les buffets froids sont un
type de service classique, avec un assortiment très diversifié et large. Le buffet froid propose des
préparations à base de salades, de charcuteries et de viandes froides. Son organisation matérielle
est moins contraignante que celle à prévoir dans le cas d’un buffet chaud.
B- Buffet chaud :
Le buffet chaud est la vedette incontestée des services de restauration.
B2.1.1.2. Buffets de desserts :
Le buffet de desserts peut être dissocié du buffet principal. Il regroupe alors les fruits, les entremets,
les desserts.
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B2.1.2. Les buffets thématiques :

Les buffets à thème ont un caractère tant original

qu’originel. Ils sont proposés dans le but de satisfaire
les désirs les plus variés de la clientèle d’une part, de
vouloir s’ouvrir sur d’autres types de clientèle, d’autre
part. Cela oblige le chef de cuisine à saisir les horizons
des arts culinaires d’autres cieux, à faire preuve,
davantage, d’une imagination

débordante : adaptations des préparations, traits décoratifs de la présentation (donner une couleur
dominante aux mets proposés en rapport avec l’idée de base par exemple, imaginer une ambiance
qui épouse les traditions d’une région culinaire ou d’un pays, …), …
Généralement, les buffets thématiques peuvent être conforté par l’ajout d’autres éléments comme
des costumes à caractère traditionnel pour le personnel, musique, décoration de la salle, …
B2.1.3. Les buffets de cocktail :
Leur vocation principale est de proposer des « amuse-bouche » ou petites préparations salées ou
sucrées, chaudes ou froides, pour accompagner les boissons qui sont le motif principal de
l’événement.
Le buffet cocktail ne comporte pas de présentation de plats froids. Cependant, une décoration de
type artistiques ou floral peut agrémenter le buffet.

B2.2. Formules et événements :

Formule Type d’événement
Buffet classique : Le buffet classique répond aux exigences de tout genre et type
d’événement pouvant être programmé : mariage, anniversaire, fête
entre amis ou famille, réception professionnelle, réunion du travail,
banquet, convention, ...
▶Chaud Elément incontournable du buffet classique.
▶Froid Le volet froid d’un buffet peut, à lui seul, répondre aux besoins de
certains événements : rencontre avec amis ou famille, petite réception à
caractère professionnel (bienvenue à un nouvel arrivant, décoration
d’un employé modèle, …
Buffet de cocktail Le buffet s’inscrit dans des événements bien déterminés, généralement
à caractère amical.
Buffet thématique Initié en principe par l’entreprise hôtelière dans un cadre purement
commercial et communicationnel. Il peut être organisé lors des
occasions précises fêtées par l’espace de son implantation (date
historique, fête nationale, …).
Comme il peut être conçu sur demande du client pour des raisons
personnelles (mariage mixte, accueil d’un ami d’une autre région, …).
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B2.3. Prestations types :

A- Buffet de petit-déjeuner :
§ Différentes sortes de pain ;
§ Du beurre, de la confiture, du miel, de la pâte à tartiner ;
§ Plusieurs sortes de charcuterie et de fromages ;
§ Des omelettes, des œufs durs ou à la coque ;
§ Différentes sortes de céréales : flocons d'avoine, cornflakes, … ;
§ Des produits laitiers : yaourt, fromage, lait, … ;
§ Des boissons chaudes : thé, café, chocolat, tisanes, … ;
§ Des jus de fruits.
B- Buffet froid :
§ Différentes sortes de salades vertes ;
§ Salades de légumes ;
§ Différents assaisonnements ;
§ Des accompagnements supplémentaires (croûtons, bacon, olives, oignons, thon, maïs,
graines, herbes aromatiques, …) ;
§ De la charcuterie, des viandes froides (rouges, blanches, …).
C- Buffet chaud :
§ Des soupes légères ;
§ Des salades ;
§ Des plats chauds : rôtis, marmites, ragoûts, … ;
§ Des pâtisseries, crèmes, cupcakes, pancakes…
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D- Buffet de desserts :
§ Assortiment de desserts ;
§ Variétés de glaces et sorbets ;
§ Petites pâtisseries ;
§ Gâteaux, tartes.
E- Buffet cocktail :
§ Mini-quiches ;
§ Mini-pizzas ;
§ Feuilletés divers ;
§ Petites pièces de charcuterie ;
§ Canapés de toute sortes à base de pain de mie,
§ Aspics ;
§ Petits fours secs et frais.
B2.4. Caractéristiques organisationnelles :
Certaines caractéristiques organisationnelles constituent le propre du déroulement d’un buffet
(service, présentation des préparations, …).
B2.4.1. Cas des buffets classiques et thématiques :
Caractéristique Traits fondamentaux
Service :
▶ Assis o L’assistance se sert au buffet ou est servie par le personnel
(exemple : poissons, entrées, jambon, pièces de viandes
tranchées devant le client), puis elle se dirigent vers les tables
pour s’y asseoir.
o Le service des boissons, pains est assuré par le personnel.
▶ Debout o Les clients se servent ou sont servis ;
o Les clients consomment debout ;
o La présentation repose sur la mise en place des petites
portions, pièces à piquer, …
Présentation :
Service : o Les pièces froides sont disposées juste à temps avant
Assis comme debout l’arrivée des clients pour éviter toute détérioration ; Certains
mets peuvent être présentés sur glace ;
o Il faut prévoir le renouvellement éventuel des plats ou
plateaux vides ;
o Le coup d’œil sur l’allure du buffet doit demeurer agréable
d’un bout à l’autre de la réception ;
o Les pièces déjà tranchées ou découpées sont disposées sur
des équipements adaptés maintenant la température
désirée ;
o Les plats chauds sont servis par un serveur qui se trouve
derrière le buffet ;
o Les grosses pièces froides sont tranchées devant le client par
un cuisinier.
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B2.4.2. Cas des buffets classiques et thématiques :

Caractéristique Traits fondamentaux
Service debout
▶ Avec service o Il s’agit d’un service plus personnalisé pour le client et implique
que les serveurs circulent parmi les clients pour leur proposer
les différentes préparations ;
o Les mets sont généralement dissociés des boissons.
▶ Sans service o Dans ce cas, les boissons et mets sont présentés
simultanément sur le même buffet ;
o Les invités se servent directement pour les mets ;
o Les serveurs, derrière le buffet, servent les boissons.
B2.4.3. Le comment du dressage d’un buffet :

L’opération du dressage des préparation est primordiale en matière de la tenue d’un buffet. Et
pour la clientèle et pour l’entreprise hôtelière. Pour cette dernière, il démontre une continuité de
mise en valeur de son savoir-faire auprès de son marché alors que pour la première, il doit
constituer un facteur d’appel du regard, jouer le rôle d’un « apéritif » au service de l’œil.

Restaurant Mazagan El Jadida

Pour réussir le dressage d’un buffet, des étiquettes protocolaires doivent être observées :

§ Un buffet se dresse soit en partant de la gauche vers la droite, soit de la droite vers la
gauche, en tenant de l’accès réservé aux clients dans la salle ;
§ La disposition doit respecter l’évolution de la consommation d’un repas : entrées et
résistances en premier à gauche alors que les desserts se retrouveront à l’extrême droite ;
§ Il faut prendre en considération le volume et la hauteur des pièces présentées ;
§ La meilleure façon est d’appliquer le style du dégradé : à l’avant du buffet, on place les
plus plates et ainsi de suite selon la hauteur ; les volumineux seront en retrait pour ne pas
masquer la vue ;
§ Les pièces principales sont exposées au centre du buffet ;
§ Veiller à dissocier le buffet salé du buffet sucré pour ne pas se retrouver avec des
mélanges d’odeurs et des parfums de certains aliments ;
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§ En faisant appel à des motifs décoratifs, il faut avoir à l’esprit que le parfum de certaines
fleurs peut se montrer envahissant et dénaturer, de ce fait, les mets présentés aux
abords ;
§ Il faut savoir disposer de manière stratégique les accessoires nécessaires au service :
vaisselle, les plats, …
§ Appliquer rigoureusement les règles d’hygiène aussi bien qu’au niveau alimentaire que
corporelles et vestimentaire ;
§ Le résultat final du dressage doit faciliter l’accès pendant le service et offrir une
perspective agréable à l’œil d’ensemble.

Pour capitaliser plus :

https://youtu.be/u22d51ChngY
https://www.materiel-horeca.com/guide/quels-ustensiles-choisir-pour-bien-reussir-un-buffet-a-
volonte/
https://www.traiteurs.fr/entreprises/cook-aid
https://www.lemagdumariage.com/prestation-422-nouvelles-prestations-mariages-2021.html
https://www.mariages.net/traiteur-mariage/malika-traiteur-halal--e28159
https://www.traiteurs.fr/entreprises/sc
https://www.funbooker.com/fr/category/animation-culinaire

Objectif : mettre en pratique les compétences acquises relatives à

l’organisation des buffets.

Chemins à suivre :
§ Coordonner avec le plateau technique :
§ Organiser un buffet simple ;
§ Inviter les stagiaires à concevoir un dossier complet concernant l’organisation du buffet ;
§ Appliquer les termes retenus de l’organisation.
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C. DIFFERENCIATION ENTRE BANQUET ET BUFFET

C1. Repérer les spécificités Organisationnelles

En restauration, banquet et buffet représentent un moyen de distribution au service de la clientèle.
Les deux expressions sont utilisées de manière interchangeable alors qu’on réalité, il y a lieu de
soulever une différence majeure.
▶ Si le banquet est un repas un repas formel, le buffet, lui, est un repas décontracté.

Si le banquet est un repas élaboré en l’honneur d’un événement, de quelqu’un, le buffet est
organisé pour servir une clientèle résidente à l’hôtel ou de passage. Rappelons-le, le buffet est une
composition plurielle de plats offerte aux clients dans un cadre de self-service. Le banquet lui, est un
repas élaboré en l’honneur d’une occasion définie et précisée.
C1.1. Positionnement de la problématique :
A partir de la présentation introductive, il est aisé de soulever les caractéristiques distinctes qui
constituent la base des spécificités organisationnelles :
§ Comme formalité :
- Le buffet est un acte informel, décontracté ;
- Le banquet est un acte solennel, cérémonieux et régi par un protocole.
§ Comme organisation :
- Le buffet est un moyen pour servir des clients dont l’objectif peut être soit répondre à
un grand nombre, soit utiliser dans un cadre de stratégie commercial et organisationnel
- Le banquet est le fruit d’une négociation entamée entre l’hôtel et une personne
physique ou morale dans un but précis.
§ Comme événement :
- Le buffet offre simplement de la nourriture sans cérémonie ;
- Le banquet, en plus du repas servi, il peut y avoir des cérémonies spéciales soit avant
ou avant le repas.
§ Comme repas :
- Le buffet ne propose pas des repas luxueux ;
- Le banquet offre des repas élaborés, somptueux et fastueux.
§ Comme vente :
- Le buffet est pratiqué par l’hôtelier soit comme le moyen habituel de servir ses clients,
soit à titre périodique. Le prix dans les deux cas est fixé, connu à l’avance ;
- Le banquet est le résultat d’une négociation entre hôtelier et client traitant le menu, la
forme, l’effectif des invités et le tarif. Ce type de vente peut aussi faire l’objet de ventes
associées (location de la salle, de matériel). L'ensemble de ce type de prestation est
regroupé sous le terme "marché des clientèles complémentaires".
§ Comme protocole :
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- Le buffet suppose la présence d’un effectif réduit avec les compétences requises pour
l’exercice du métier de l’assiette ;
- Le banquet exige un effectif plus important, avec les compétences requises pour
l’exercice du métier, avec, en sus, des compétences spécifiques : maîtrise du protocole
et étiquette de luxe.
Les éléments ci-dessus justifie le propre du caractère de chaque formalité. Un caractère qui impose,
clairement, des règles et des lignes de conduite à observer à divers niveaux du déroulement de
l’opération.
C1.2. Aménagement spatial :
Par aménagement spatial, il faut entendre la mise en place d’un plan d’exploitation de l’espace
destiné à recevoir des clients soit dans le cadre d’un buffet ou d’un banquet.
C1.2.1. Cas du buffet :
La définition retenue pour positionner le buffet comme moyen de service démontre qu’il ne serait
pas question de procéder à un aménagement spatial de l’espace habituel. L’espace utilisé à
l’occasion de l’organisation d’un buffet n’est autre que la salle classique du restaurant.
En règle générale, la répartition des tables demeure la même, rarement qu’elle varie car l’espace est
conçu pour accueillir un nombre déterminé de clients, sachant que le nombre de client ne fluctue
qu’au prix de l’accueil des clients passants. Pratiquement, le seul cas envisageable d’une révision de
l’aménagement spatial est l’organisation d’un buffet à thème.
C1.2.2. Cas du banquet :
Dans le cas du banquet, la donne change et reste prisonnière des termes de la demande formulée
par le donneur d’ordre, le client. A chaque banquet, ses spécificités organisationnelles et ses
exigences logistiques. Ces dernières changent car chaque banquet évolue dans des conditions
particulières propres à la raison d’être du départ, de la naissance de son idée.
Bien que les raisons d’être peuvent être listées et catégorisées, cela ne veut, aucunement, laisser
entendre que les banquets se ressemblent et suppose une organisation uniforme à mettre en place,
pour la simple raison, les sollicitations diffèrent d’un donneur d’ordre à un autre : Nombre d’invités,
rang de certains invités, éléments du menu, animation, demandes spécifiques, …
En règle générale, la profession a établi des normes d’occupation des surfaces. Des normes,
appelées aussi rations, que l’hôtelier doit en tenir compte lors de la négociation du contrat de
collaboration avec le client.
C1.2.3. Nomes d’occupation des surfaces :
Les normes à respecter pour un meilleur confort et des clients et de l’équipe de service. Il est
primordial, et lors de l’aménagement d’une surface, de ne pas perdre de vue les couloirs de
circulation assurant la sécurité et la fluidité lors des déplacements des deux parties : client et
personnel. Tel est le fondement de base de la réflexion sur la mise au point des normes.
§
Repas assis : 1.20. à 1.50 m2
§
Cocktail : 0.70 m2
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§ Réunion disposition style de classe : 1.30 m2

§ Réunion disposition style théâtre : 0.70 m2
§ Réunion avec table en U : 1.80 m2
§ Réunion avec table en V : 2.00 m2
§ Réunion avec table rectangulaire : 1.50 m2
La surface à réserver au buffet (support physique des préparations) doit faire partie du calcul et pris
en compte :
§ La longueur du buffet varie avec le nombre d’invités ;
§ La largeur du buffet est habituellement de 1.20 m2
Il est admis que pour un buffet accueillant :
§ 120 personnes, la surface à réserver est de 8 m ;
§ 250 personnes, la surface à réserver est de 12 m ;
§ 500 personnes, la surface à réserver est de 24 m ?
Lors de la détermination du besoin en surface, il est recommandé de prendre en considération
certaines distances :
§ 140 cm entre les bords des tables
§ 1 m2 par convive
§ 50 cm entre les convives
§ 50 cm de largeur par convive
§ 40 cm entre les dossiers des chaises
C1.3. Disposition des tables :
C1.3.1. Les pourquoi d’une disposition :
La disposition des tables joue un rôle important lors d’un événement pour les deux parties. Elle
redonne une nouvelle architecture à l’espace salle. Soignée, il assure lors de la rentrée des invités en
salle l’effet WoW, tant recherché par l’aménagiste de la disposition.
La disposition, reconnue en milieu professionnel par l’expression carcasse, remplit plus d’un rôle au
nom de l’événement :
§ Rôle fonctionnel ;
§ Rôle opérationnel ;
§ Rôle esthétique ;
§ Rôle de mise en valeur de l’événement.
C1.3.2. Les dispositions possibles :
Les dispositions classiques des tables sont :
§ En forme U : La carcasse finale de la disposition est à l’image de la lettre U ;
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§ En forme V : La disposition finale des tables écrit la lettre V ;

§ En théâtre : une table d’orateur et des chaises face à la table
§ En classe : des tables et des chaises sont disposées face à une table d’orateur
L’allure de la carcasse a connu, elle aussi, une évolution pour répondre davantage aux désirs des
clients. De multiples dispositions ont vu le jour. L’imagination des organisateurs est plus que
débordante en la matière. En voici quelques exemples :
Disposition : invités d’honneur

Disposition en forme de peigne et de U

Disposition avec piste dansant et spectacle

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Exemple de disposition originale exploitant un espace réduit en arrière d’une maison

C1.3.2.1 Questions du choix des tables :

C1.3.2.1.1. Critères de choix :
Le choix des tables est un acte qui engage non seulement le présent du restaurant mais aussi son
avenir. L’investissement en la matière peut s’avérer onéreux pour un restaurant. En ce sens, le choix
doit être judicieux en tenant compte de certains critères :
§ Prix qualité-prix ;
§ Matière de conception ;
§ Forme des tables ;
§ Légèreté et robustesse.
Le critère qualité-prix est, certes, un élément à considérer, mais les deux autres sont aussi à
reconsidérer. Le second est à inscrire dans une démarche de participation aux efforts déployés pour
le développement d’un tourisme durable, le troisième devra apporter des réponses pratiques lors
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de la conception d’une carcasse. Le dernier, quant à lui, il vise la création de bonnes conditions de
travail éloignant le spectre de tout accident de travail.
§ Les tables rondes : très pratiques, adaptables à toutes les situations, offrant une
circulation facile, assurent l’accueil d’un nombre important des clients ;
§ Les tables rectangulaires horizontales ou verticales : elles ont l’avantage de permettre
d’accueillir plus de clients. Cependant, elles peuvent contribuer, selon leur disposition, à
restreindre l’espace de la salle. Ceci dit, elles restent, néanmoins, les plus utilisées.
Il est une autre composant à ne pas négliger : la chaise/ Le fauteuil. La chaise garantit l’offre du
client. Les chaises sont les plus répandues en restauration traditionnelle alors que les fauteuils sont
adoptés par les restaurants haut de gamme pour le confort supplémentaire qu'ils apportent.
C1.3.2.2. Dimensions et capacités d’accueil :
§ Tables rectangulaires :
- Pour 4 personnes : 1.20 X 0.80 m ;
- Pour 6 à 8 personnes : 1.80 X 0.80 m ;
- Pour 8 à 10 personnes : 2.40 X 0.80 m.
§ Tables rondes :
- Pour 6 personnes : 1.25 m de diamètre ;
- Pour 8 personnes : 1.50 m de diamètre ;
- Pour 10 personnes : 1.75 m de diamètre.
§ Chaises :
- 0.45 X 0.45 m
C1.4. Matériels de service :
En plus de la liste de matériels de service habituellement citée comme nécessaire au
fonctionnement d’un restaurant dans le cadre traditionnel de son activité, les formules buffet et
banquet suppose la présence d’un complément de matériels de service. Sans ce complément, le
service ne peut répondre aux exigences qu’impose la nature de leur activité réciproque.
Sur le plan technologique, le matériel dédié au buffet/banque ne cesse de se développer en qualité
et en variété. Les nouveautés sont pratiquement. Il serait fastidieux de lister l’ensemble des
composantes. Nous nous limiterons à citer quelques indispensables :
Distributeurs de boissons, distributeurs de jus de fruits, distributeurs de céréales, présentoirs
réfrigérés, présentoirs et plats de réception, carafes, cafetières, théières, pot à lait, pichets
isothermes, équipements de maintien en températures, …
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Distributeur céréales Distributeur du lait chaud Distributeur café

Le percolateur à café Présentoir Fontaine à cocktail

Corbeille à pain

Chauffe-assiette
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Le Chafing dish Buffet chaud avec bain-marie

C1.5. Services et préparations culinaires :

C1.5.1. Cas des services :
C1.5.1.1. Cas des banquets :
Le banquet est une occasion où la notion du luxe et ses implications doivent investir tout acte du
personnel de l’entreprise hôtelière. Des règles de service doivent être observées scrupuleusement :
§ Règle n° 1 : La première place est à droite de l'hôtesse du banquet, la seconde - à droite de
l'hôte ;
§ Règle n°2 : Si l'hôtesse du banquet est absente, une des femmes invitées peut prendre sa
place.
§ Règle n° 3 : En l'absence de femmes, la première place est considérée comme à droite de
l'hôte du banquet, la seconde - à gauche de lui ;
§ Règle n° 4 : Un invité de haut rang peut s'asseoir en face de l'hôte, dans ce cas, la
deuxième place sera à droite de l'hôte ;
§ Règle n° 5 : Sur la table du banquet, une carte est placée sur l'appareil de chaque
participant du banquet-réception, qui indique le nom et les initiales, et parfois les titres
des invités.
§ Règle n°6 : position des invités : Des affinités ou antipathies des personnes placées côte à
côte dépend très largement l'ambiance, et donc la réussite du repas. La bonne
connaissance des invités est donc également essentielle pour déterminer le plan de table
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(généralement associé à des porte-noms de table et des marque-places) en fonction de

règles précises :
- Maître et maîtresse de maison se font face, au milieu de la table ;
- À leur droite sont les places d'honneur : une dame près du maître de maison, un
homme près de la maitresse de maison. Si les invités d'honneur sont deux
couples, la femme du premier couple sera assise à la droite du maître de maison
et le mari du deuxième couple à la droite de la maîtresse de maison.
- Si tous les invités ont la même importance, les places d’honneur sont attribuées
aux personnes invitées pour la première fois, puis aux personnes les plus âgées
et ensuite selon l'importance de la fonction ou de la profession ;
- Les jeunes mariés d'une année peuvent être près l'un de l'autre ; tous les autres
couples sont séparés dans le respect de l'alternance « un homme, une femme ».
§ Règle n° 7 : service des boissons :
- Servez d’abord l’invitée assise à droite du maître de maison, puis celle qui est à
sa gauche.
Vous l’aurez compris, traditionnellement, on conseille de servir toutes les femmes, en premier, de la
plus âgée (ou la plus importante) à la plus jeune, en terminant par la maîtresse de maison, puis
l’homme placé à droite de la maîtresse de maison, te tous les hommes à la suite y compris le maître
de maison.
En hôtellerie de luxe, il est un protocole précis pour chaque type d’événement : privée, officiel, …
que le personnel doit appliquer à la lettre. Son application constitue une partie immatérielle de la
réalisation de la prestation.
Le monde de la restauration de luxe est régi par un ordonnancement strict organisé autour de la
division du travail lors de l’organisation d’un banquet. Qu’il s’agisse des brigades œuvrant en cuisine
ou des équipes opérant en salle, la hiérarchie est clairement définie afin d’assurer un service
impeccable, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
À ces exigences, le banquet ajoute deux contraintes particulières, le nombre de convives et le
synchronisme. L’organisation doit être sans faille, tout comme la coordination entre la salle et les
cuisines. Les tâches à accomplir sont innombrables, du dressage des tables au service en passant par
la préparation en cuisine, l’alimentation en boissons, les différentes dessertes, sans oublier le
nettoyage et le rangement. Tout doit être réglé à la minute près.
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Et s’il s’agit d’un banquet diplomatique

Disposition classique des tables et mise en place :
On réserve à chaque convive un espace de 60 à 70 cm sur lequel on dispose assiettes, couverts et
verres. Cet espace, souvent mesuré avec un mètre-ruban, permet à chacun de se sentir à l'aise.
Pour une table ronde, l'espace est de minimum 30 cm entre deux assiettes.
Celles-ci sont placées à 1 ou 2 cm du bord de la table, éventuellement sur une sous-assiette — qui
ne sera retirée que pour le dessert. Lorsque l'assiette creuse à potage est présentée sur l'assiette
plate, toutes deux doivent être desservies ensemble.
Les couverts, immaculés, sont disposés de part et d'autre de l'assiette, dans leur ordre d'utilisation,
soit de l’extérieur vers l’intérieur.
À droite se trouvent cuillère à potage, couteau à poisson et couteau pour la viande, côté tranchant
vers l’intérieur ; de même les fourchettes à huîtres et à escargots.
Les autres fourchettes sont disposées à gauche de l'assiette.
Les couteaux à fromage, cuillère à dessert, et les fourchettes et couteaux plus petits pour les
entremets sont placés devant l’assiette ou apportés en même temps que le mets.
Les verres, idéalement en cristal, sont rangés selon leur taille, dans un ordre décroissant, de
gauche à droite : le verre à eau, un ou deux verre(s) à vin rouge, le verre à vin blanc ou la flute à
champagne). Les verres à vin rouge ont une forme différente selon le type de breuvage
(bourgogne ou bordeaux), et sont remplis à moitié.
La table peut comporter un surtout de table, plateau qui orne son centre, où l'on place les salières,
sucriers, etc. et, éventuellement, des fleurs peu parfumées ou des bougies allumées avant que les
convives ne gagnent la table. À défaut de surtout, des petites salières sont placées tout au long de
la table.
Les rince-doigts, apportés après le service de crustacés ou d’asperges, se placent à la gauche des
couverts.

C1.5.1.2. Cas des buffets :

Dans le cadre du buffet, la valeur ajoutée de l’équipe du restaurant se limite au strict minimum, vu
que le client se prend en charge. Toutefois, il demeure attentif aux sollicitations des clients. Certains
clients préfèrent être servis à table et demandent à ce que leur assiette soit garnie par un serveur.
Le service des boissons est assuré comme d’habitude.
L’équipe du restaurant assure le débarrassage des tables et le réapprovisionnement du buffet.
C1.5.2. Cas des préparations culinaires :
C1.5.2.1. Cas des banquets :
« Mettre les petits plats dans les grands » : la formule s’applique bien à un banquet. Il faut
absolument que tout soit non seulement parfait, mais aussi exceptionnel. Évidemment, cela doit
se traduire prioritairement dans l’assiette, et les banquets sont l’occasion de proposer des plats hors
du commun. Préparations audacieuses, produits rares, fleurons de la tradition culinaire locale, tout
est mis à contribution pour renforcer l’impression. Signe de son lien fort avec son environnement
socioculturel, l’univers de la gastronomie et des banquets se tourne de plus en plus vers la science
afin de progresser dans ses propositions.
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C1.5.2.2. Cas des buffets :

Les préparations des buffets sont par définition des repas simples et loin d’être somptueux. IL ne
sort pas de l’ordinaire sauf pour le cas des buffets thématiques.
C1.6. Décoration :
Dans le cas des deux formules, la décoration est un élément indispensable. La disposition des
préparations est en soi un élément de décoration. Il est indispensable de savoir agencer l’ensemble,
de respecter les lignes du relief. En dehors du respect du regroupement des préparations par
famille, il faut savoir les harmoniser en fonction des couleurs.
La décoration florale est la plus réputée comme motif décoratif incontournable. Pour en tirer profit
au maximum, il faut savoir comprendre les couleurs pour pouvoir les associer correctement. La
couleur représente un langage, ce qui importe de bien savoir commander les fleurs en fonction du
concept de l’événement. La règle de base en matière de décoration d’un buffet ou d’un banquet
est : la simplicité.
Dans le cas du banquet, la décoration concerne aussi les tables des invités. Pour un décor de table,
la longueur et largeur sont proportionnelles aux dimensions de la table :
§ Pour 8 à 10 couverts : un centre de 23 cm long et de 6 cm de haut suffit ;
§ Pour 10 à 15 couverts : garder le pouf de 23 cm pour le centre, rajouter deux plus petits à
chaque extrémité (9 cm de long × 6 cm de haut) ;
§ Pour une table de 15 m : un grand centre de 95 cm à 1 m et deux autres de 60 à 70 cm.
Activité :

Objectif : être capable de distinguer les éléments de la décoration apportée

lors d’un événement « Mariage ».
Travail à faire :
§ Lisez le support ;
§ Distinguer les composantes de la démarche de la décoration proposée ;
§ Soulever les règles retenues comme base de la décoration ;
§ Relever les matériaux proposés.

La décoration de buffet de mariage est très importante, car elle doit donner envie à vos invités de
découvrir et déguster les plats servis. Il faut ainsi autant prendre en compte la décoration des plats
que celle des tables (des plats et des invités), tout en choisissant une décoration qui respecte votre
thème de mariage et la décoration du lieu de réception.
Pour la décoration de vos plats, vous pouvez mélanger les couleurs et offrir un beau décor visuel,
présenter les plats d’une certaine manière pour attirer l’œil et donner l’appétit (pyramide de
salades, pièce montée, etc.), utiliser vos crudités pour décorer les autres plats, ou même placer des
fruits exotiques tout autour des tables.
La décoration de tables de buffet de mariage doit être bien pensée sans être surchargée en
éléments de décoration. Pour un buffet de mariage chic, vous pouvez choisir de belles nappes
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blanches ou pastelles, des jupes et des chemins de table élégants, placer des bougies, des paillettes,
des guirlandes, sans oublier de placer de nombreuses compositions florales.
Pour une décoration de buffet de mariage champêtre, vous pouvez installer des tables en verre sur
des vieux fûts à vins, installer du mobilier de charme en bois, placer des rondins de bois autour des
plats, etc. Vous pouvez même installer une arche décorative de fleurs ou de ballons derrière les
tables de buffets pour les mettre en valeur.
Source : https://www.we-spark.com/blog/organisation-buffet-de-mariage#Part-5

C2. Association précise du type à l’événement à organiser

C2.1. Critères à considérer :
Les professionnels reconnaissent que l’organisation d’un événement ne se déroule pas comme
prévu initialement. Les défis à soulever sont multiples et divers. Il faut savoir que chaque
événement organisé renferme ses propres particularités. Cela ne veut par dire que l’organisateur ne
devra pas penser à mettre en place des processus à faire observer par l’ensemble de l’équipe.
Les processus constituent une feuille de route pour s’assurer du bon déroulement de l’opération et
pour rassurer l’équipe quant à l’accomplissement de ses tâches, de l’exactitude de ses prises de
décision. La conception des processus repose sur la prise en considération de certains critères clés
propres à chaque type d’événement.
C2.1.1. Cas du buffet :
Dans le cas d’un buffet, le processus demeure simple du fait que les règles imposées par cette
formule peuvent être traitées comme des actes simples et sans complexité majeure. Généralement,
l’équipe est rôdée, capable de mettre en place un buffet, de gérer les contraintes y afférentes. Qu’il
soit de nature traditionnelle pour l’activité de l’hôtel ou occasionnel (à thème), les exigences restent
limitées et, facilement, circonscrites.
Dans la profession, l’exigence essentielle est d’assurer une relation positive avec le client. Dans le
cas d’un buffet, les composantes de cette relation appartiennent à un champ réduit de possibilités
de contact, vu que le client se prend en charge. Les termes de l’intervention de l’équipe sont
comptés sur le bout des doigts. Les critères à prendre en ligne de compte lors d’un buffet sont de
nature :
§ Assurer une présence continue et attentive ;
§ Être disposé à porter aide à la clientèle ;
§ Veiller au réapprovisionnement du buffet ;
§ Respecter le protocole de l’entreprise en matière du déroulement d’un buffet sur le plan
technique.
C2.1.2. Cas du banquet :
Contrairement au buffet, l’organisation d’un banquet n’est pas une tâche simple. Chaque
événement impose des nouvelles demandes et s’impose par l’essence de sa philosophie. La prise en
considération des critères dictés par l’événement est la voie royale pour faire aboutir l’opération.
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Les banquets organisés par une multinationale industrielle, une banque reconnue ou une entreprise
simple par sa taille, ne peuvent être traites sous le même angle. Les banquets organisés par un
marquis, par un richissime ou par un futur couple ne se présent pas sous les mêmes cieux.
Chaque donneur d’ordre se trouve devant un panel d’organisation d’événement varié et
innombrable d’une part, d’autre part chaque événement proposé se nourrit des buts et objectifs
innumérables. L’hôtelier ne peut, évidemment, que se plier devant les demandes de son donneur
d’ordre. A lui de proposer les meilleures voies d’association :
§ Idée générique de l’événement/Traduction opérationnelle par son déroulement ;
§ Sollicitations du donneur d’ordre/Réponses adéquates en fonction des moyens
disponibles ;
§ Limite budgétaire du donneur d’ordre/Rentabilisation de l’opération.
Pour y arriver, l’hôtelier doit mener une concertation très poussée avec le donneur d’ordre pour
mieux cerner les contours de sa demande. La concertation amène à la compréhension profonde des
attentes et désirs du donneur d’ordre :
A- Organisation de la construction de la base de la collaboration :
§ Préciser le but et le format :
§ Le but de l’événement est la base de tout le travail à venir ;
§ De la définition du format (concept, timing, durée, …) dépendra la réponse à apporter et à
concevoir (disposition de la salle, menu, réparation des rôles au sein de l’équipe de l’hôtel,
…) ;
§ La concertation conduit à la répartition des responsabilités.
B- Travaux à assurer en amont :
§ Toute action à mener doit être la résultante d’une planification appropriée. Il est plus
qu’admis que l’hôtelier devra accorder suffisamment d’attention à la planification de ses
actes ;
§ Le plan mis en place doit inclure la logistique et le contenu relatifs au déroulé de
l’opération banquet ;
§ Les composantes de la logistique et le fond du contenu doivent être matérialisés sous
forme d’une vue d’ensemble, d’étapes spécifiques à réaliser, de listing des principales
activités à assurer ;
§ Le plan doit être étoffé par un document listant les détails de chaque étape de
l’opération ;
§ Mettre à la disposition de chaque membre de l’équipe son document des responsabilités
assignées ;
§ Assurer les briefings nécessaires.
C- Travaux d’approvisionnements en matières et matériels :
§ Assurer la coordination avec les différents services concernés ;
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§ Etablir les besoins en quantités ;

§ Valoriser les besoins.
D- Disposer d’un plan B :
§ Les aléas sont multiples dans le cadre de l’organisation d’un banquet ;
§ La relativité de la planification se vérifié largement en le domaine de l’organisation des
événements ;
C2.2. Avantages et inconvénients :
Un événement professionnel organisé au sein d’un établissement hôtelier présente des avantages et
des inconvénients pour les deux parties.
C2.2.1. Cas du donneur d’ordre :
Pour le donneur d’ordre, il est rassuré que son événement sera pris en charge par l’hôtelier de A à Z,
qu’il aura droit des services personnalisés, que ses invités seront satisfaits du fait que l’hôtelier sera
attentif à leur demande. Un hôtel garantit l’assurance des conditions pratiques pour un confort
optimal, un cadre chaleureux, … Il sera question d’une prestation clé en main, loin du stress, libre de
l’investissement temps, …
L’inconvénient majeur est la contrepartie financière à allouer à l’opération. L’importance du budget
est fonction de la demande formule et du rang de l’entreprise hôtelière. Cependant,
l’amortissement de l’investissement peut se mesurer par la satisfaction totale obtenue au terme de
l’événement.
C2.2.2. Cas de l’hôtelier, organisateur :
Pour l’hôtelier, organisateur de l’événement, les avantages sont multiples. Ils sont d’ordre
commercial, économique, financier et aussi d’ordre humain (la montée en expérience de ses
équipes).
§ Commercial : Image de marque, élargissement de son marché, positionnement
concurrentiel, … ;
§ Economique : amortissement de l’investissement du capital matériel, diversification de
l’activité, … ;
§ Financier : amélioration de la trésorerie, atteinte des résultats programmés, … ;
§ Humain : amélioration des compétences diverse des équipes, création des conditions de
motivation et d’implication, …
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Activités :
Activité n° 1 :

Objectif : apprendre à porter des jugements sur un produit buffet.

Travail :
• Décrire la photo ci-dessus en tant que produit d’un restaurateur ;

• Formuler vos commentaires concernant les couleurs, la disposition des

plats, les supports utilisés ;

• Essayer de déceler le concept du buffet.

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Activité n° 2 :

Objectif :
Être en mesure de déterminer les besoins à l’occasion d’organisation d’un
banquet :
§ Besoins en espace ; en personnel et en denrées.

Outils de base :
Prévisions nourritures « Open bar » : Prévisions boissons « Open bar et service à table » :
Canapés at amuse-bouche : Apéritifs :
5 à 7 pièces pour la première heure ; Un litre pour 14 à 16 clients ;
3 à 4 pièces par heure Une bouteille de Porto pour 10 à 12 clients ;
supplémentaire. Une bouteille de Whisky pour 16 à 18 clients ;
Feuilletés, biscuits secs, mélanges Une bouteille d’anisé pour 24 à 30 clients.
salés : Une bouteille de jus de fruits pour 6 à 8 clients
15 grammes par catégorie et par Vins :
client pour toute la durée de la Une bouteille de vin blanc pour 4 clients ;
manifestation. Une bouteille de vin rouge pour 3 personnes ;
Pain : Champagne pour fin de repas : une bouteille pour 6
1 petit pain et demi par client. clients.
Beurre : Eaux minérales :
10 à 15 grammes par client. Une bouteille pour 6 personnes.
Fromage : Caféterie :
7O grammes par client. 10 à 15 grammes de café ;
Sucre d’accompagnement : 15 grammes par personnes ;
Prévoir un sachet de thé et un sachet d’infusion par demi-
client.
Informations sur l’événement :
Votre entreprise compte organiser un banquet pour 200 personnes au courant du mois prochain.
Sur la fiche technique de la commande, on lit, entre autres, :
§ Style de disposition à adopter : U ;
§ Organisation d’un buffet vin d’honneur ;
§ Organisation d’un « Open bar » en l’honneur de 125 clients.
Travail à réaliser :
Le directeur de la restauration vous invite à lui soumettre les éléments suivants :
1. Détermination de l’effectif nécessaire au déroulement de l’événement ;
2. Calcul de l’espace de la salle nécessaire à l’organisation du banquet ;
3. Fixation des quantités de boissons relatives au buffet vin d’honneur ;
4. Calcul des besoins pour assurer l’opération « Open bar » sachant que :
§ La durée prévue pour l’opération est de 2H30 ;
§ Les articles prévus sont : Martini rouge, Porto, Whisky, jus de fruits, eaux minérales.
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PARTIE II- PATRIMOINE GASTRONOMIQUE AU SERVICE DE L’EVENEMENT

Pour les êtres humains, manger est vital. La cuisine fait donc parties des techniques culturelles les
plus anciennes et importantes de l'humanité. L’une des composantes de l’organisation d’un
événement est le repas servi. Le repas est le reflet de l’environnement sous tous sens de l’humain
qui en déguste. Le repas est le fruit de toute une histoire, un cumul d’expérience, une rivière de
partage entre les autochtones d’un espace géographique, une richesse qui parle à celui qui le prend,
qui l’enseigne sur l’histoire de la géographie de sa naissance et la géographie de l’histoire de sa
quête vers encore davantage vers l’excellence, avec comme seul souci, celui de plaire au palais
désireux qui scrutait ses secrets à travers ses charmes de saveurs.
Pourquoi un événement ? N’est-il pas une occasion de joindre l’utile à l’agréable, faire des moments
de travail aussi des moments de vivre, de nouer avec l’art de vivre ! le repas remplit à merveille ce
rôle. Encore un repas comme marqueur d’une nation ou d’une région poussera les invités à
chercher à se nourrir d’un leg inestimable, qui est la richesse de la cuisine, appelé par les
professionnels jaloux de leur métier : la gastronomie.
Dans ce qui suit, nous tenterons de percer les secrets de l’insaisissable concept « la gastronomie » à
travers un survol de son caractère, sa place dans le patrimoine d’une nation, son rôle en tant que
marqueur identitaire d’un espace géographique.
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D. CARACTERISER LA NOTION DE LA GASTRONOMIE

D1. Circonscrire la notion de la gastronomie

D1.1. Définition :
Étymologiquement, la gastronomie est un mot Issu du grec « gastros » (ventre) et « nomos » (loi), le
mot « gastronomie » peut tout autant évoquer des maux gastriques qu’un concept difficilement
définissable.
§ Christian Millau, dans son Dictionnaire amoureux de la gastronomie (Plon, 2008), nous
rappelle que ce mot « a été inventé par un pédant qui rêvait de se faire prendre au
sérieux.
§ Un nommé Joseph Berchoux, magistrat comme Brillat-Savarin, et qui, comme lui, aimait à
manier les aphorismes, gribouillait des alexandrins et lança le mot, en 1801, La
Gastronomie et l’Homme des Champs. À la suite de quoi, “gastronomie” fit son entrée
dans le Dictionnaire de l’Académie française en 1835 ».
GASTRONOMIE& HÔTELLERIE, Stepahane Ballon. Editions eyrolles

Simplifions les termes de la définition de la gastronomie :

Autrement formulé, la notion de la gastronomie est loin d’être une expression qui se veut comme
un qualificatif des seules préparations dites élaborées. Toute cuisine est gastronomique.
D1.2. Caractéristiques fondamentales :
La gastronomie trouve son origine dans l’intimité de l’homme et du lieu où il vit. La cuisine marque
une dimension humaine et une manière d’être des civilisations, traçant ainsi le chemin, pas du tout
insignifiant ni de seconde importance, pour comprendre son sens distinct, son esprit secret,
l’histoire même.
La gastronomie, définie par l’ensemble des règles qui constituent l’art de la bonne chère, évoque en
effet une expérience extraordinaire fondée sur les sens et les émotions. Il se révèle être un support
culturel porté par la volonté d’une sauvegarde continue des savoir-faire et des pratiques des
habitants d’un espace donné. Un support culturel transmis comme expérience par ses artisans de
spécialités régionales, des agriculteurs de produits de terroirs, de l’ensemble de ses habitants
adeptes des pratiques sociales (bonnes manières de vivre, rituels de prise des repas, …
D1.3. Survol de la gastronomie à travers le monde :
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D1.3.1. La gastronomie Européenne :

Gastronomie européenne :
Pays Produits marqueurs Les préparations réputées

Espagne

§
Italie
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Gastronomie européenne :

Pays Produits marqueurs Les préparations réputées

Grèce

Portugal
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La gastronomie française par région :

Alsace Lorraine Aquitaine

Bourgogne Champagne
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Gastronomie européenne :

Pays Produits marqueurs Les préparations réputées

Allemagne

Grande
Bretagne
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D1.3.2. La gastronomie Asiatique :

La cuisine asiatique est le fruit d’un savoir-faire ancestral datant de plusieurs millénaires. Les
composantes de la gastronomie asiatique sont : la cuisine chinoise, japonaise et thaïlandaise.
La gastronomie japonaise est reconnue pour être plus légère que la gastronomie chinoise, riches en
crudités avec des sauces légères. Par contre la cuisine chinoise se base sur la friture. Les aliments
japonais sont plus sains que les aliments chinois. Les japonais aiment généralement manger les
aliments “à leur état brut”.
Lors de la préparation de leurs plats, les chinois utilisent très souvent leur wok traditionnel ce qui
cuit les aliments très rapidement à une forte chaleur. La cuisson au wok permet généralement une
cuisson uniforme des aliments. A l’inverse, les japonais aiment les différences de textures et cuisent
leurs ingrédients de manière à avoir une texture croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.
Concernant la gastronomie thaïlandaise, son caractère de base est la présence des
épices. La plupart des plats ne sont que très légèrement cuits mais ont un goût très prononcé. En
réalité, la gastronomie thaïlandaise n’est que le résultat d’influences chinoises, japonaises, birmanes
et vietnamiennes.
Les plats marqueurs de la région asiatique sont :
§ Le riz cantonnais ;
§ Le canard laqué ;
§ Le sushi ;
§ Le “Shabu-shabu” ;
§ Le curry de légumes ;
§ Les nouilles aux crevettes ;
§ La Tom Yum ou la Tom Kha.
D2. Identifier les points d’intérêt de la gastronomie
D2.1. Comme marqueur identitaire d’un espace :
Par définition, la construction de l’identité d’un espace est le produit de l’accumulation de savoirs et
de pratiques qui se transmettent et s’enrichissent à travers le temps. La première bouchée de
nourriture offerte au nouveau-né le fait entrer dans un groupe culturel et éduque son goût. L’acte
alimentaire ne peut se réduire à sa seule dimension fonctionnelle, c’est de garder en personne en
vie.
La gastronomie constitue un facteur de construction d’une identité distincte. D’ailleurs, le modèle
gastronomique français, inscrit au patrimoine immatériel de l’Humanité par l’Unesco en 2010, en
atteste largement. Dans ce cas, la gastronomie a servi à « catégoriser sous une identité » tout un
pays, tout un peuple, à localiser l’espace géographique de toutes les spécialités gastronomiques
régionaux de tout le pays : superbe moyen pour se faire connaitre auprès des autres peuples,
imposant comme vecteur d’incitation à découvrir le pays identifié par l’une de ses richesses
culturelles.
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La richesse alimentation est donc au centre des processus par lesquels un pays peut marquer son
identité, ses différences. La gastronomie, et vue son rang dans la foulée de l’existence de l’être
humain, contribue à la construction de l’identité d’un pays, à lui permettre de distinguer par des
faits culinaires propres.
D2.2. Comme richesse à faire valoir :
Le patrimoine gastronomique est une richesse singulière par ses traits, mais qui subit actuellement
les conséquences de la modernisation accrue et les méfaits des politiques économiques
internationales. Aujourd’hui avec la globalisation, le patrimoine culinaire des peuples se trouve
menacé par les influences des autres nations., surtout par le modèle occidental.
De ce fait, par rapport à ce cadre globalisant et mondialisé, la question serait :
Que faire pour qu’un patrimoine gastronomique puisse se perpétuer et se transmettre ? Quels
canaux utilisés pour Comment capitaliser ce patrimoine et le rentabiliser ?
§ Identifier et inventorier les composantes du patrimoine gastronomique (locaux, régionaux
et nationales) ;
§ Procéder à la mise en valeur du patrimoine gastronomique en mettant en exergue le
tourisme gastronomique, constituant du tourisme culturel ;
§ Mettre en place une dynamique d’actualisation, de réactualisation, d’enrichissement, de
diversification, de transmission et de mise en valeur des produits du terroir, et de
l’ensemble du patrimoine gastronomique en encourageant la formation professionnelle
dans ce sens : celui de perpétuer la tradition culinaire.il faut encourager, renforcer et
valoriser la création d’écoles hôtelières spécialisées en la matière ;
§ D’encourager l’investissement dans le cadre de la restauration gastronomique, de prendre
en charge les collectivités et les associations qui interviennent dans les secteurs produisant
des produits du terroir.
§ De prendre en charge toute initiative visant à valoriser les métiers de la branche de la
gastronomie.
Aujourd’hui et demain plus encore, la gastronomie est devenue un guide essentiel pour découvrir
les trésors culturels d’un territoire. La gastronomie englobe certaines dimensions de la conception
de l’activité touristique recherchée. La découverte éveillera en le touriste :
§ Le respect des cultures et des traditions et mode de vie d’autrui ;
§ L’acceptation de l’authenticité affichée de l’Autre ;
Partant, la participation de la gastronomie aux efforts de développement du tourisme est
indéniable car elle offre une occasion :
§ de revitaliser et de diversifier l’offre touristique ;
§ de promouvoir la croissance touristique et économique locale ;
§ d’instaurer un climat d’implication des professionnels de l’ensemble des filières en relation
avec le tourisme.
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Vouloir se positionner via la gastronomie en tant que destination touristique, c’est prendre en
considération plusieurs facteurs :
§ La gastronomie évolue dans un territoire, qui est donc la base de son développement car
l’offre gastronomique ne peut se dissocier de son territoire. Ce dernier englobe les
caractéristiques environnementales, l’histoire, la culture, les traditions, etc. la stratégie
serait d’aboutir à un convertissement du territoire en un espace touristique culinaire ;
§ Les composantes de l’offre gastronomique à développer doivent être précisées ;
§ Une offre gastronomique ne sera pas viable si elle n’est pas liée à l’héritage culturel du
territoire.
§ Le tourisme culinaire doit répondre à des enjeux culturels et environnementaux d’une
façon qui est compatible avec des arguments purement économiques, en le mettant en
valeur de façon durable et responsable.
§ La destination doit opter pour message clair et authentique autour de leur offre
gastronomique.
§ La coopération des acteurs intervenants est plus que nécessaire.
Dans cette perspective de cadrer l’activité touristique avec le tourisme culinaire que des
mouvements à travers le monde ont vu le jour. L’exemple frappant et marquant est né en Italie :

LE SLOW FOOD
Le mouvement slow food s’inscrit directement dans cette perspective de tourisme
durable à la croisée des chemins entre l’écologie, la gastronomie, l’éthique et le plaisir.
Né en Italie dans les années 80 afin de s’opposer à la standardisation des aliments tels
que présentés par le fast food et à la culture «rapide», voire «instantanée», le
mouvement tend à soutenir l’alimentation locale, à favoriser la nourriture de qualité,
bonne au goût, cultivée dans le souci de l’environnement, des animaux et de la santé et
enfin récoltée et cuisinée de façon équitable. Pour le consommateur, il s’agit de prendre
le temps de déguster les saveurs et d’apprécier les produits d’un lieu. Cela peut aussi
être l’occasion de rencontrer les producteurs et de s’informer sur les particularités des
aliments issus du terroir.
Dans un désir de maintenir les traditions culinaires d’antan, la Toscane, région italienne
bien connue pour son mouvement slow et haut lieu touristique, représente également
un modèle pour l’agriculture biologique.

D2.3. Gastronomie durable et tourisme durable

La gastronomie se désigne aussi sous l’expression « l’art de la table ». Comme rapporté plus haut, la
gastronomie peut faire renvoyer à un style de cuisine d'une région particulière. La durabilité en
matière de la gastronomie se base sur la pensée que la préparation des aliments s’assure selon des
méthodes qui évitent tout type de gaspillage des ressources naturelles toute en sauvegardant
l’environnement et la santé. Pratiquer la gastronomie durable revient à cuisiner de manière qui tient
compte de la provenance des ingrédients, des méthodes utilisées pour les cultiver, les moyens du
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transport utilisés pour les livrer sur le marché et, enfin, le parcours emprunté au sein des lieux de
production jusqu’à dressage sur assiette et dépôt sut la table devant le client.
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E. L’OFFRE GASTRONOMIQUE NATIONALE AU SERVICE DE L’EVENEMENT

E1. Reconnaitre la gastronomie Marocaine :

E1.1. Attraits de la gastronomie Marocaine :
Le patrimoine culinaire marocain est riche et diversifié. Deux qualités qui résultent d’un savoir-faire
ancestral. Le volet culinaire du Royaume renferme non seulement des préparations mais aussi des
méthodes de conservation des aliments.
Jusqu’à un temps récent, le monde de la cuisine était considéré comme l’espace propre à la femme.
Des femmes qui n’utilisent pas de balance pour peser leurs ingrédients mais se fient uniquement à
leurs expériences et gestes hérités de leurs mères. Une réalité qui l’avantage fondamental de la
réussite de l’art culinaire marocain car il est question d’une personnalisation de la production. Une
personnalisation qui a contribué à enrichir le registre culinaire en un nombre infini de variantes,
d’apparences pour la même préparation : le couscous, l’emblème du patrimoine culinaire en
témoigne de l’effet de cette personnalisation : on ne rencontrera pas le même plat partout. A
chaque région, son couscous, à chaque foyer, son couscous, peut-on avancer !
Une offre culinaire au service Elle reflète en réalité
du tourisme l'histoire complexe d'un
De palmarès en classement pays et des différentes
internationaux, La cuisine populations qui y ont vécu.
marocaine est devenue l'un des Entre les épices amenées
attraits du Royaume qui vient par les Arabes, les dattes et
d'être déclaré deuxième pays céréales importées par les
pour sa gastronomie par le site nomades bédouins du
britannique Worldsim, qui désert et le couscous qui
recueille les avis de voyageurs. comporte des couleurs
Tous vantent la variété des subsahariennes, juives, et
plats, qui proviennent de même asiatiques…
plusieurs horizons et Une multitude d'influences
d'influences diverses. ont donné naissance à une
cuisine extrêmement riche.

A la recherche de la réactualisation de l’offre culinaire

La cuisine marocaine se base sur l’utilisation des produits peu coûteux : les
épices, herbes et eaux de fleurs peuvent apporter un goût sublime et
transformer n'importe quel mets en véritable festin. Depuis quelques
années, des spécialistes ont voulu donner à cette nourriture a priori simple
un cachet gastronomique, prisée des gourmets. Le chef trois étoiles
Yannick Alleno a d'ailleurs réussi à moderniser des mets marocains dans le
très luxueux hôtel Royal Mansour à Marrakech. Le créateur de
MarrakChef, Ludovic Antoine, voulait, de son côté, porter la gastronomie
marocaine sur la scène internationale, à travers des concours organisés
aussi à Marrakech.
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C1.2. Espaces à caractère gastronomique du Maroc :

Terroir culinaire Produits marqueurs
Fès, Meknès et région Méchoui ; Tagines parfumés aux herbes.
Tanger, Tétouan et région, Pailla ; Sfiria, Tagine mezgeldi ; Pastilla de Tétouan ; Khliä

Rabat/ Salé, El Jadida, Couscous aux sept légumes ; Pastilla aux fruits de mer ; Gambetta,
Casablanca M’killa, Kadra R’batiya ; Gâteux à base de pâte d’amandes ; Kseksou
Bet’faya ; Kseksou Bel Beid wa Louz
Marrakech, Haouz, Safi, Salade de Market Hazina ; Tagines à base de poissons ; Massapan ;
Essaouira, Tangia ; Poulet aux olives ; Pastilla ; Harira et Soupes typiques.

Souss, Tafilalt, Ouarzazate, le Tagines et Plats où l’huile d’Argan ; Couscous, tagines ; Madfouna ;
sahara et l’Oriental, Halwa fillalia ; Barania ; Takenta ; Bakbouka ; Sfiria ; Couscous aux
dragées ; Griwech ; Kaak ; Baklawa ; M’hanlbi…
Cuisine Juive marocaine. Chabbakia ; Makrout ; Skhina
On peut aussi opter pour un autre classement :
§ La cuisine maure souvent citadine,
§ La cuisine bédouine,
§ et la cuisine berbère réputée pour ses délicieux tagines très variés.
E1.3. Emblèmes de la gastronomie Marocaine :
Difficile d’énumérer les plats marqueurs de l’offre culinaire marocaine, mais on peut citer sous
forme de grandes familles :
§ Des salades crues ou cuites ou bien des purées froides de légumes :
Salade zaalouk ; Salade tomate et poivrons grillés, Harira, chorba, …
§ Les plats mêlent souvent le sucré-salé, avec de la viande et du poisson assaisonnés de
cannelle, safran, gingembre ou coriandre :
Tagine aux pruneaux, Ras M’bakhar, Pieds de veau en sauce, Maghdour, …
§ Les pâtisseries relèvent enfin les arômes de la fleur d'oranger et du miel, servies
généralement avec un thé à la menthe :
Pastilla, Ghriaba, Kaab laghzal, …
Soulignons, cependant, des composantes propres à l’art culinaire marocain :
§ Le smen, un beurre rance à base de sel et d'origan, reconnu par son goût prononcé ;
§ Le khliî, viande séchée épicée originaire de Fès qu'on retrouve dans tous les foyers ;
§ L'amlou à base d'huile d'Argan.
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Pour aller plus loin :

https://www.riav.fr/journee-de-la-gastronomie-durable-loccasion-de-definir-le-slow-food%E2%80%89/
https://restoreunion.com/2022/08/03/semaine-de-la-gastronomie-durable/
https://fr-fr.facebook.com/InstitutPBocuse/videos/quest-ce-que-la-gastronomie-durable-selon-le-chef-
mo%C3%AFse/665146111021737/
https://www.latribune.fr/journal/edition-du-1510/green-business/289878/les-chefs-adoptent-la-
gastronomie-durable.html
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Activités

Travail à faire :
1. Dégagez les règles qui régissent les bonnes manières marocaines ;
2. Quelles différences relevez-vous par rapport aux usages français ?
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Travail à faire :
Quels sont les usages qui vous surprennent, qui sont totalement différents ?
1. Portez un jugement sur ces usagers
2. Qu’est-ce que vous adoptiez volontiers ?
3. Qu’est-ce que vous refuseriez ?