Créer un effet velours sur un entremets

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Aussi appelé flocage, le glaçage effet velours permet de donner une finition totalement
différente d’un glaçage miroir. Il s’obtient en pulvérisant un mélange de chocolat et de beurre
de cacao chaud sur un entremets congelé. Le choc de température va alors cristalliser le
chocolat sur la mousse de votre entremets, créant ainsi de fines perles au rendu proche du
velours.

Il existe deux façons d’obtenir cet effet : avec un pistolet à peinture (dédié exclusivement à
cette utilisation bien entendu), ou avec des sprays. Je vais donc vous détailler l’utilisation de
chacune de ces méthodes, leurs avantages et inconvénients.

Toutes les entremets que vous trouverez en photos dans cet article, mais aussi sur le blog,
ont été réalisé au pistolet à peinture, le rendu est souvent plus réussi et plus homogène
qu’avec un spray.

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Ce qu’il faut savoir :
Il est impératif de pulvériser sur une mousse congelée. C’est la différence de température
entre votre appareil à velours et l’entremets qui va créer l’effet perlé.

Restez toujours à une distance de 20 à 30 cm de votre entremets. Si vous êtes trop loin
cela ne servira tout simplement à rien. Et si vous êtes trop prêt le souffle du spray ou du
pistolet à peinture sera trop fort et le rendu ne sera pas homogène.

Appliquez toujours une fine couche. Je vous conseille d’arrêter dès que le rendu est
similaire à celui que j’obtiens sur les photos. Si vous insistez trop, vous obtiendrez une
couche épaisse qui risque de se décoller de votre mousse.

Pour cette raison il est difficile de couvrir à 100% votre mousse. Préférez donc une couleur
proche de celle de votre mousse, principalement pour les couleurs claires. Il sera par
exemple très difficile de pulvériser en blanc sur une mousse très foncée, car vous verrez
toujours en transparence la mousse qui se trouve en-dessous. Alors que si les couleurs sont
similaires, on ne devinera plus ce qui se cache en dessous.

C’est une opération qui à un inconvénient majeur : c’est salissant, il y en a partout ! Je vous
conseille donc de faire ça dehors si possible, ou alors dans votre lave-vaisselle (voir plus bas
dans la recette) si vous ne voulez pas bâcher la moitié de votre cuisine.

Effet velours avec un spray :

Avantages :
Pas besoin de matériels et d’ingrédients particulier, tout est déjà prêt à l’emploi.

Inconvénient :
On est limité au choix des couleurs disponibles.
Le prix relativement élevé.
Ils sont réservés aux professionnels et ne sont plus autorisé à la vent aux particuliers.

Effet velours avec un pistolet à peinture :

Avantages :
Vous pouvez créer la couleur que vous souhaitez.

Inconvénient :
Cela prend un peu plus de temps à préparer.
Il faut impérativement un pistolet à peinture.

Matériel :

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Il vous faut un pistolet à peinture neuf et qui ne servira qu’à cette utilisation. Nul besoin
d’avoir un appareil extrêmement puissant (celui que j’utilise à une pression de 180 Bars).
Nettoyez-le soigneusement avant de l’utiliser.
Ajustez le débit à l’aide de la mollette qui se trouve à l’arrière. Avec un jet trop faible votre
chocolat fera des petites taches pas très jolies. Au contraire, une jet trop fort ne permettra
pas au chocolat de se déposer uniformément sur l’entremets et sera soufflé par le pistolet.

Ingrédients :
Il faut premièrement effectuer un mélange de chocolat et de beurre de cacao, mais le
dosage est différent en fonction de la nature du chocolat. Le chocolat au lait étant moins
fluide quand il est fondu, il est nécessaire d’ajouter plus de beurre de cacao.
Vous trouverez sur d’autres sites des recettes aux proportions différentes, mais sachez que
je tiens celles-ci de Valrhona et que je n’ai jamais été déçu du résultat.

Effet chocolat noir : 140 g de chocolat noir et 60 g de beurre de cacao.

Effet chocolat au lait : 120 g de chocolat au lait et 80 g de beurre de cacao.
Effet chocolat blond dulcey : 120 g de chocolat dulcey et 80 g de beurre de cacao.
Effet blanc (et coloré) : 140 g de chocolat blanc et 60 g de beurre de cacao.

Si vous souhaitez réaliser un effet de couleur, il vous faudra utiliser la recette de l’effet blanc
et ajouter du colorant liposoluble jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
Il est très important de ne prendre que du colorant liposoluble, car comme son nom l’indique
il va se dissoudre dans la matière grasse, contrairement aux colorants classiques qui se
dissolvent dans l’eau.
Cependant ici il n’y a pas d’eau, le risque est donc que votre colorant classique ne se
dissolve pas et fasse des grumeaux.

Préparation :

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao (au bain-marie de préférence).

Ajoutez le colorant si vous le souhaitez et mélangez.

Le récipient de mon pistolet étant un peu trop grand j’en place un plus petit à l’intérieur
(comme un petit pot de confiture), ce qui m’évite de préparer de trop grosses quantités.

Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à travers une passoire. C’est
important car s’il y a des impuretés elles risquent de boucher la buse de sortie.

Fermez votre pistolet et faites un essai dans votre lave-vaisselle.

Sortez votre entremets du congélateur et posez-le sur une grille à l’intérieur de votre lave-
vaisselle (il est préférable de tester la stabilité avant !)

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Pulvériser sur un entremets :

Je vous conseille de ne pas rester appuyé sur la gâchette de votre pistolet mais plutôt d’y
aller par vagues. Il faut aussi savoir que le mélange chocolat et beurre de cacao doit être
bien chaud, n’attendez donc pas trop une fois celui-ci prêt à l’emploi.

Faites attention qu’il y ait toujours assez de préparation dans le réservoir. Si par malheur il
aspire de l’air, cela va projeter de grosses traces de chocolat pas très jolies.

S’il vous reste du mélange chocolat et beurre de cacao, vous pouvez le conserver dans un
petit bocal en verre à température ambiante pendant plusieurs mois. Il faudra simplement le
faire refondre au bain-marie pour la prochaine utilisation.

Une fois terminé, vous pouvez mettre en route votre lave-vaisselle à vide avec le cycle le
plus chaud afin de nettoyer les traces de chocolat.

Enfin vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous souhaitez le conserver
encore quelques jours ou bien le laisser décongeler au réfrigérateur.

Astuces et Conseils à retenir :

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Pulvérisez uniquement sur des entremets congelés, sinon vous n’obtiendrez pas l’effet
perlé qui donne cet aspect velours.
Ne déposez pas une couche trop épaisse sur vos entremets, au risque que cette
dernière se décolle et fissure.
N’oubliez pas que si vous souhaitez un effet de couleur il faut utiliser la recette à base
de chocolat blanc, mais surtout n’utiliser que des colorants liposolubles.

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