ĐỀ CƯƠNG HÓA SINH

Chúc mọi ngừi thi tốt nha !!!

CHƯƠNG I: PROTEIN
I. Axit amin:
Khái niệm: Là hợp chất trong phân tử có chứa ít nhất một nhóm amin và một nhóm
cacboxyl. Có khoảng 300 a.a trong tự nhiên
Công thức chung:

=> hình chiếu đoạn mạch C: hooc-c-R. Nhóm amin nằm

bên trái  L-α-a.a
Đồng phân:
Các a.a cấu tạo nên protein chủ yếu là các L-α-a.a (đồng phân L nhóm amin nằm phía
bên trái hình chiếu đoạn thẳng mạch C) – Phân tử có cấu trúc dạng hình học không gian
khi đó ta chiếu các C xuống tạo thành đoạn thẳng => Hình chiếu đoạn thẳng mạch C.
Đồng phân D-α-a.a thì ngược lại, nhóm amin nằm phía bên phải hình chiếu đoạn thẳng
mạch C. D-α-a.a xuất hiện trong một số vi khuẩn ở mô mắt người già bị lão hóa.
Một số kiến thức về đồng phân quang học:
Điều kiện có đồng phân quang học: trong phân tử phải có C bất đối. Nếu trong phân tử có
2 C bất đối trở lên thì phân tử phải không có tâm đối xứng và mặt phẳng đối xứng thì mới
có đồng phân quang học.
C bất đối là C gắn với 4 nguyên tử hoặc nhóm nguyên tử khác nhau, C bất đối có khả
năng làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực
Tính toán hàm lượng protein: 100g Pr chứa 16g N, vậy có a g N thì
a .100
 hàm lượng Pr trong thịt %
16

Có thể có sai số do thực phẩm bị trộn muối vô cơ tăng N. Muốn xác định chính xác phải
tách pr, giải phóng N  Xác định hàm lượng N.
Phân loại a.a: Tổng có 20 loại a.a xuất hiện trong pr, được phân loại theo sự khác biệt về
tính chất của nhóm R.
Nhóm Tên – Kí hiệu Đặc điểm
1. A.a không phân cực: 1. Glycine – Gly – G - Mạch bên là H. Không có C bất
- R là các hidrocacbon đối nên không có đồng phân
mạch thẳng hoặc thơm quang hoạt.
- Ít có hoạt tính - Được tìm thấy trong những phần
- Có xu hướng bị vùi vào linh động mềm dẻo của pr.
bên trong cấu trúc 3 chiều
của protein 2. Alanine – Ala – A - R là CH3. Có 1 C bất đối, có
- Khi các a.a kỵ nước đến đồng phân quang hoạt
gần nhau  hình thành
liên kết kị nước
- Có 6 a.a mạch thẳng, 3
a.a vòng thơm, 1 a.a vòng
3. Valine – Val – V Nothing to say
đặc biệt

4. Leucine – Leu – L Nothing to say

5. Isoleucine – Ile – I - Có 2 tâm bất đối
- Vai trò sống còn trong quá trình
hồi phục sức khỏe sau thời gian
tập thể dục, điều tiết glucose
trong máu, hỗ trợ quá trình hình
thành hemoglobin và đông máu
- Thịt gà, cá, hạnh nhân, hạt điều,
trứng, gan, đậu lăng, thịt bò có
nhiều Ile.

6. Methionine – Met – M - Chứa S có ái lực với kim loại 

Met có thể kết gắn với các ion
kim loại tại vị trí của S
- Met thường tìm thấy ở các pr
kim loại, metallo protein.

7. Proline – Pro – P - Cấu trúc vòng, nhóm amin ở

trong vòng. Bị hạn chế về mặt
hình thể, ảnh hưởng đến cấu trúc
pr
- Được gọi là ax imin

8. Phenyanlanine – Phe – F - Chứa vòng phenyl hoàn toàn kỵ

nước

9. Tyrosine – Tyr – Y - Có nhóm -OH, dễ phản ứng

hơn.
- Ít tính kỵ nược hơn các a.a khác
có trong nhóm
 10. Tryptophan – Tryp – - Ít tính kỵ nước hơn
W

Các a.a thơm chứa liên kết π  chứa e π , có khả năng hấp thụ
tia UV, tử ngoại ở bước song 280nm  Sử dụng phương pháp
OD280 để xác định lượng pr hòa tan trong dung dịch nao đó từ
lượng a.a xác định được theo định luật Beer:
A(OD)= εcl (ε là độ hấp thụ quang riêng, mỗi chất có 1 ε riêng,
c là nồng độ của dung dịch. l là bề dày dung dịch trong pipet, A
là độ hấp thụ quang của dung dịch
- Tuy nhiên sử dụng phương pháp này có thể có sai số do dung
dịch có thể lẫn tạp chất(ADN, ARN,…) những tạp chất này
cũng hấp thụ ở bước song 280nm  ảnh hưởng kết quả đo 
Khi tính kết quả đo phải trừ đi sai số.
2. A.a trung tính: Gồm 5 1. Serine – Ser – S - Có nhóm – OH  Phân cực
a.a trung tính  Dễ phản ứng với
nhóm ezate - PO43-
- Những chất độc thần kinh, thuốc
trừ sâu theo nhóm lân hữu cơ
2. Threonine – Thr – T chứa nhóm phosphate dễ kết hợp
với – OH trong Ser và Thr của
các Pr, Ez xúc tác  Phân tử Pr
mất hoạt tính xúc tác
- Thr có 2 tâm bất đối có đồng
phân quang học

3. Cystein – Cys – C - Có nhóm – SH (Sunfulhydryl,

thiol)
 - Nhóm – SH dễ hình thành liên
kết cầu disunfit HS – SH. Dễ
phản ứng với các ion kim loại vì
có S
- Liên kết cầu disunfit HS – SH là
liên kết đồng hóa trị (cộng hóa
trị) thuận nghịch phụ thuộc vào
thế OXH-K của môi trường  Dễ
bị phá vỡ hơn so với các liên kết
đồng hóa trị khác. Tuy nhiên liên
kết này vẫn rất bền vững, có tác
dụng làm bền cấu trúc không gian
3 chiều của Pr.

4. Arsparagine – Asn – N Nothing to say

5. Glutamine – Gln – Q
3. A.a bazo tính: Dễ nhận 1. Lysine – Lys – K Nothing
1 proton ở pH sinh lý (pH
trong tế bảo) để tích điện
dương.

2. Arginine – Arg – R

 Guanidinium

3. Histidine – His – H - Ở gần pH sinh lý His bị ion hóa,

do đó có thể hoạt động như 1 chất
nhận hoặc cho pr phụ thuộc pH
của của mt xung quanh  His có
tính bazo yếu.

- Mạch vòng của His gọi là vòng

Imidazole
 4. A.a axit tính: luôn tích 1. Aspartate/Axit aspartic – - Xuất hiện nhiều trong trung tâm
điện âm ở pH sinh lý Asp – D hoạt động của ez thủy phân
(pH=7,4) do có thêm - Tích điện âm nên dễ hình thành
nhóm COO- liên kết ion, đồng hóa trị

2. Glutamate/Axit glutamic
– Glu – E

Khái niệm a.a cần thiết: Người và động vật không thể tổng hợp được một số a.a, các a.a
này được gọi là các a.a cần thiết cơ thể đó: Val, Leu, Ile, Trp, Phe, Thr, Lys, Met. Cũng
có một số cơ thể có thể tạo ra tất cả 20 a.a: vi khuẩn, nấm men, thực vật. Arg và His là
các a.a không thể thay thế ở trẻ nhỏ và một số người mắc bệnh rối loạn TĐC  a.a ko thể
thay thế có đk.
- Các thực phẩm rất khác nhau về chất lượng pr thể hiện ở:
+ Giá trị sinh học của pr: Số g pr được tạo thành trong cơ thể/100g pr thực phẩm (chỉ số
BV)
+ Hàm lượng các aa cần thiết
+ Tỉ lệ các aa cần thiết
+ Tỉ lệ các aa cần thiết và các aa khác
+ Các yếu tố khác như: khả năng tiêu hóa và hấp thụ pr có trong thực phẩm (pr ở trạng
thái nào liên kết hay hoàn tan có dễ hấp thu tiêu hóa hay không?)
- Pr động vật thường có chất lượng cao hơn thực vật
- Trong nông nghiệp, các con đường dẫn đến sự tạo thành các aa cần thiết là các đích tốt
cho thuốc diệt cỏ. Glyphosat – 1 ez trong con đường skikinic (tổng hợp aa thơm), nó
phong tỏa sự tổng hợp aa thơm của thực vật  tiêu diệt cây xanh. Vì con người không
thể tự tạo ra các aa thơm nên nó không ảnh hưởng đến các quá trình tự tổng hợp aa của
con người, tuy nhiên nó có thể gây ung thu. Chuyển gen EPSP synthase đã cái biến vào
trong thực vật (đậu tương và bông) để giúp cây kháng thuôc diệt cỏ. Khi phun thuốc chết
cỏ không chết cây.
Aa cấu trúc là những aa có trong thành phần pr, cấu tạo nên pr và là 20 aa đã học. D-aa là
aa chứ ko phải aa cấu trúc. D-aa có vai trò quan trọng trong 1 số quá trình của cơ thể
người như dẫn truyền các xung thần kinh, có vai trò quan trọng trong hệ miễn dịch.
Trong quá trình lão hóa ở mô mắt người già, L-aa được đồng phân hóa thành D-aa

TÍNH CHẤT CỦA AA

1. Tính chất vật lý
(1) Tính chất điện ly lưỡng tính (tính ion hóa) – Tính chất định tính
- Trong dung dịch tùy pH, a.a tồn tại ở dạng cation, anion hoặc các ion lưỡng cực
- pH mà a.a chỉ tồn tại ở dạng ion lưỡng cực, tổng điện tích =0  pH đẳng điện (pHi, pI)
hay gọi là điểm đẳng điện
- Dựa vào tính chất này có thể tách các aa bằng 3 phương pháp:
+ Điện di – Điện thẩm tích: Tách các aa trong điện trường
 pH=pI  aa ko di động mà đứng yên trong điện trường
 pH<pI  aa di chuyển về cực âm (vì aa mang điện dương do NH2 + H+  NH3+
trong điện trường)
 pH>pI  aa di chuyển về cực dương (vì aa mang điện âm do COOH + OH- 
COO- trong điện trường)
Nếu biết điểm đẳng điện của aa cần phân tích, điểu chỉnh pH=pI của aa cần thu 
aa này đứng yên và tập trung 1 chỗ do không mang điện còn các cation và anion sẽ
bị hút về 2 cực của điện trường. Phải xác định thời gian các aa di chuyển về 2 cực
trái dấu, sau khi chúng di chuyển xong thì hút dung dịch ra. Tuy nhiên trong quá
trình hút sẽ có thể lẫn các aa khác vào do dự khuếch tán các ion trong dung dịch,
nên không chạy điện di trong dung dịch mà phải chạy trong môi trường xốp hoặc
thạch (chất tạo môi trường không được phản ứng với aa). Đục một lỗ trên xốp
hoặc thạch, cho dung dịch mẫu vào sau đó cắm điện. Các aa không mang điện sẽ
đứng yên trong khe cấp mẫu.
+ Sắc kí trao đổi ion: Phân tách các aa dựa trên sự khác biệt về điện tích của chúng. Cho
hỗn hợp các aa qua một cái cột chứa các nhựa trao đổi ion, các aa mang điện trái dấu với
nhựa sẽ bám lên nhựa (nhờ liên kết ion) và thay thế các ion ở trên nhựa trước đó. Nhờ đó
các aa trái dấu được giữ lại trong cột sắc kí, các aa khác trôi đi. Sau đó dùng dung dịch
muối với nồng độ từ thấp đến cao chảy qua cột sắc kí để phá vỡ liên kết ion của aa với
nhựa. Từ đó ta thu được dung dịch chứa aa trái dấu. Trong quá trình sắc kí phải chỉnh pH
khác với pI của aa cần phân tách. Dung dịch mẫu được chảy qua nhiều ống khác nhau với
nhiều phân đoạn khác nhau để có thể thu được phân tách các và thu được aa mong muốn
+ Kết tủa đẳng điện: Tại điểm đẳng điện các aa không mang điện sẽ đứng yên và tụ lại
một chỗ tạo thành những đám lớn, nhìn thấy được ở dạng rắn. Thu kết tủa đó thu được
aa mong muốn
(2) Tính quang hoạt – Tính chất định tính và định lượng
- Khả năng làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực. Có thể quay sang phải (+), sang trái
(-) 1 góc nào đó. Phân tích góc quay phân cực (đo góc quay bằng phân cực kế) có thể
đánh giá độ tinh khiết và nồng độ aa. Độ lớn góc quay phụ thuộc nhiều vào pH dung dịch
- Trừ Gly thì tất cả các aa đều có C bất đối  Có tính quang hoạt
- Trong CN dược phẩm, yêu cầu đo ở 1 pH nhất định, HCl 35% là tối đa vì ống đo của
phân cực kế là bằng thép không rỉ nhưng không chịu được ax ở nồng độ cao.

(3) Độ hòa tan

- Khả năng tan trong nước của các aa khác nhau.
- Tan tốt nhất: L-Pro, một số aa tan tốt trong nước: Ala, Gly, L-hydroxyl-Pro. Một số aa
tan kém: Tyr, Cys
- Muốn tăng độ tan của aa thì tăng nhiệt độ, thay đổi pH dung dịch pH khác pI (vì lúc đó
aa mang điện trái dấu ở dang muối dễ tan hơn trong nước.
- Các aa có thể hòa tan trong các dung môi kị nước, không tan trong ete, tan trong cồn.

(4) Độ hấp thụ UV – Tính chất định lượng

- Các aa thơm Tryp, Tyr, Phe hấp thụ bước sóng trong vùng tử ngoại
- Hấp thụ cực đại ở 200-230nm và 250-290nm
- Đo OD280 để xác định lượng protein, peptide
- His, Cys, Met hấp thụ bước sóng 200-210nm
- pH dung dịch ảnh hưởng đến độ hấp thụ tia tử ngoại của aa. Tùy thuộc vào pH ax hay
kiềm mà độ dài bước sóng aa thay đổi.
2. Các tính chất cảm quan
- Các aa tự do góp phần tạo hương vị cho thực phẩm già pr, quá trình thủy phân pr đó cx
tạo nên hương vị cho thực phẩm. Mùi sản phẩm thực phẩm phụ thuộc tỉ lệ các aa tự do và
các hợp chất hữu cơ khác có trong sản phẩm đó.
- Các aa cũng có vị khác nhau, tùy thuộc vào cấu hình phân tử. Vị của pr phụ thuộc tỉ lệ
aa.
+ Dạng D: Ngọt trừ prolin, Tyrosine
+ Dạng L: Đắng
+ Vòng: Ngọt và đắng
Ứng dụng tạo các vị để giả một loại bị thực phẩm nào đó. Glu vị umami
- Cường độ vị(ở ngưỡng nhận biết phụ thuộc vào độ kỵ nước của mạch bên)

Ứng dụng tạo vị ngọt, đắng cho thực phẩm bằng cách thêm một lượng thích hợp các aa
vào. Khi L-aa bị đồng phân hóa thành D-aa thì vị của chúng cx thay đổi theo.

3. Các phản ứng hóa học của aa

(1) Phản ứng este hóa của nhóm cacboxyl
Phản ứng với cồn xúc tác axit tạo ra este: đã học ở cấp 3
Còn lại xem slide
(2) Phản ứng acyl hóa của nhóm amin: có 3 phản ứng
1.Ax halogenide/ anhydride + aa+ OH-  N- acetyl aa + gốc halogen + H2O
N- acetyl met được bổ sung vào thực phẩm để tăng chỉ số BV vì nó có BV tốt hơn Met.
Ngoài ra nó giúp hạn chế hơi thứ( hơi mùi khó chịu sinh ra trong quá trình chế biến thực
phẩm chứa Met). Phản ứng gây ra hơi thứ: Met +đường khử hơi thứ. Khi chuyển met
sang N-acetyl met thì phản ứng gây hơi thứ không xảy ra.

2.

3.
Phản ứng dùng để phát hiện các aa bao gồm cả proline và hydroproline

(3) Phản ứng aryl hóa của nhóm amin

Phản ứng thứ 2 được dùng để phát hiện aa ở nồng độ thấp

Phản ứng thứ 3 ít sử dụng để định lượng pr

(4) Phản ứng với formandehyde – Tính chất đinh lượng

Sau phản ứng nhóm amin bị khóa lại bởi CH2. Cho sản phẩm chuẩn độ với kiềm tiêu
chuẩn, dựa vào lượng kiềm phản ứng  lượng COOH của sản phẩm  hàm lượng aa
Phương pháp định lượng này gọi là phương pháp chuẩn độ formol của Sorensen thường
được dùng đề xác định lượng aa trong nước mắm
(5) Phản ứng với ax nito

Từ lượng N2 thoát ra tính được lượng aa (phương pháp Vanslyke): ít dùng trong thực tế
do N2 là khí độc và các công cụ cho phản ứng đặc biêt.
(6) Các phản ứng với hợp chất carbonyl ( Quan trọng trong công nghiệp thực
phẩm)
- Hỗn hợp andehit, CO2 được giải phóng theo tỷ lệ nhất định tạo mùi đặc trung cho sản
phẩm. Ví dụ trong sản xuất thuốc là và sản xuất bia
- Có vai trò quan trọng trong CNTP khi thực phẩm là nguồn lớn các hợp chất dicarbonyl
sinh ra từ phản ứng Maillard. Aldehyde được tạo thành từ các aa là các hợp chất thơm
- Phản ứng với ninhydrin là trường hợp đặc biệt của phản ứng phân hủy Strecker. Sản
phẩm của phản ứng có màu tím hấp thụ cực đại ở bước sóng 570nm. Phản ứng được dùng
để định lượng aa, giới hạn phát hiện 1-0,5 nmol, dùng để nghiên cứu thành phần aa.
Phương pháp định lượng aa không chính xác lắm do pr hoặc một số hợp chất nito phản
ứng với ninhydrin cũng cho sản phẩm hấp thụ bước sóng tương tự. Phản ứng này hay
dùng để định lượng peptit. Riêng phản ứng của Proline với ninhydrin phản ứng cho sản
phẩm màu vàng hấp thụ cực đại ở bước sóng 440nm

(7) Phản ứng của các nhóm chức mạch bên

- Phản ứng của Lysine:
 Các sản phẩm của phản ứng đếu tốt cho sự phát triển của cơ thể và có thể bổ sung vào
thực phẩm. Trong quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao tạo ra các đường khử có
thể tác dụng với Lys  mất aa. Vậy nên bổ sung các sản phẩm này vào thực phẩm để
chúng không bị chuyển hóa thành chất khác ở nhiệt độ cao. Và sau đó khi đi vào cơ thể
các sản phẩm này được chuyển hóa thành L-Lysine.
- Cystein: phản ứng tạo cầu disunfit
(8) Các phản ứng ở nhiệt độ cao:
1. Phản ứng với đường khử: Phản ứng Maillard
Xảy ra khi sấy, rang, nướng, rán thực phẩm (tối ưu ở 140-165 độ C, hoạt độ nước thấp)
Qua 3 bước chủ yếu sau:
- Nhóm carbonyl của đường khử phản ứng với amin của aa (pr) tạo glycosylamin
- Glycosylamin được đồng phân hóa chuyển vị Amadori, tạo thành ketosamine
- Ketosamine phản ứng theo 1 số cách khác nhau để tạo thành 1 loạt sản phẩm, các sản
phẩm có thể phản ứng tiếp. các sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, màu từ vàng rơm 
nâu đen.
Phản ứng tạo hàng tram sản phẩm, có 1 số mùi,hương. Các melanoidin cũng được tạo
thành, các hợp chất trùng hợp này tạo màu nâu cho nhiều sản phẩm nướng ( phản ứng tạo
màu phi ez- ko có sự tham gia của ez)
2. Phản ứng tạo acrylamide: xảy ra ở nhiệt độ >100 độ C trong thời gian dài. Là sản phẩm
của Asn với đường khử
3. phản ứng tạo hợp chất dị vòng gây đột biến .
4. Phản ứng tạo carbolin ở nhiệt độ >200 độ C: gây ung thư vú.
5. Phản ứng đồng phân hóa ở nhiệt độ cao: đồng phân hóa từ L  D hoặc từ D L.
Hiệu suất phụ thuộc pH, nhiệt, thời gian. Khi đồng phân hóa L-aa sang D thì aa bị giảm
50% chỉ số sinh học (BV)
(9) Phản ứng tạo liên kết peptit
- Các aa có thể phản ứng với nhau hoặc phản ứng với các peptit  protein. Các liên kết
peptit có thể hình thành nhờ các ez hoặc các phương pháp hóa học.
- Liên kết peptit vừa có tính chất của liên kết đơn vừa có tính chất của liên kết đôi: liên
kết đơn có tính chất các nhóm chức có thể xoay tự do quanh trục liên kết. Tuy nhiên liên
kết peptit k có tính chất này, các nhóm chức muốn xoay thì phải xoay cả mặt phẳng của
cả liên kết.
- Nhóm carbonyl của aa này phản ứng với nhóm amin của aa khác  hình thành liên kết
peptit

II. Protein
1. Khái niệm: Là các hợp chất cao phân tử bao gồm chủ yếu là L-α-aa kết hợp với
nhau qua liên kết peptit.

2. Cấu trúc pr: 4 bậc

Bậc 1: trình tự các aa trong mạch polipeptit. Bền chặt đặc trưng bởi liên kết peptit có n aa
thì n! cách sắp xếp khác nhau nhưng chỉ có 1 đồng phân duy nhất có hoạt tính sinh học
Bậc 2: sự cuộn xoắn của một đoạn mạch polypeptit. Có thể là xoắn alpha (hình lò xo),
hoặc gấp nếp beta( tờ giấy xếp song song, đối song song, hỗn hợp, mặt cong beta). Cấu
trúc mặt cong beta thường có trên bề mặt pr đặc biệt là kháng thể. Các mối liên kết tham
gia chính: liên kết hidro
Bậc 3: toàn bộ mạch polypeptit với sự cuộn xoắn của các đoạn mạch theo cấu trúc bậc 2.
Có nhiều cách sắp xếp các đoạn mạch khác nhau nhưng chỉ có 1 cách có hoạt tính sinh
học. Các mối liên kết tham gia chính: liên kết kỵ nước có vai trò quan trọng nhất. ngoài
ra còn hidro, ion, cầu đi sunfit, vandeval. Bề mặt chủ yếu là aa tích điện, bên trong là aa
kị nước. cấu trúc bậc 3 dc gọi là các dưới đơn vị
Bậc 4:là cấu hình toàn bộ phân tử pr hình thành do sự liên hợp các cấu trúc b3. Chỉ có 1
cách sắp xếp các ctruc b3 có hoạt tính. Liên kết có vai trò quan trọng: Liên kết ion hình
thành do các aa trền bề mặt dưới đơn vị. Ngoài ra có lk H, lk cầu disunfit, kị nước. gồm 2
dưới đơn vị trở lên.
Tổng hợp Pr bằng phương pháp hóa học khó khan nên người ta thường tổng hợp Pr bằng
cách, tổng hợp đoạn gen mã hóa pr đó. Rồi chuyển đoạn gen đó vào một cơ thể sống
khác.
Nếu pr trong cơ thể sống ko có hoạt tính sẽ bị cắt rời thành các aa.

3. Tính chất
(1) Hình dạng: có 2 loại cầu( ez, pr xúc tác), sợi (pr cấu trúc)
(2) Kích thước: pr khác nhau có kích thước khác nhau. Dựa vào tính chất này phân tách
pr bằng sắc kí lọc gel, điện di biến tính trên gel acrylamide.
(3) Điện ly lưỡng tính – quang hoạt – hấp thụ UV: giống aa
(4) Tính hòa tan, hydrate hóa, trương phồng.
Hoàn tan: mỗi pr có độ tan khác nhau, độ tan phụ thuộc lớp vỏ điện tích của pr
Tính hydrate hóa: các nhóm chức trên bề mặt pr kết hợp với nước tạo lớp vỏ nước. khiến
pr ko liên kết với nhau có thể ảnh hưởng tính ta.
Sự trương phồng: chèn nước vào các chuỗi polipeptit dẫn đến sự tăng thể tích
(5) Tính kết tủa: pr trung hòa điện tích kết hợp với nhau tạo đám lớn  kết tủa.
- Kết tủa thuận nghịch: sau kết tủa vẫn hòa tan được. dùng để thu nhận pr mong muốn.
- Kết tủa bất thuận nghịch: sau kết tủa không hoàn tan được. dùng để loại bỏ những chất ,
không mong muốn. VD: tách ion kim loại, giải độc kim loại nặng, loại pr ko mong muốn.
Muối dùng kết tủa enzyme: Nồng độ muối cao phá vỡ lớp vỏ nước và trung hòa
phần mang điện của pr  pr ko mang điện liên kết với nhau  kết tủa
Muối có hiệu quả kết tủa lớn nhất là (NH4)2 SO4 vì:
- PO4 3- là anion có hiệu quả mạnh nhất trong việc kết tủa tuy nhiên nó dễ bị chuyển
thành HPO4 2- và H2PO4- làm giảm hiệu quả kết tủa nên không dùng mà thay vào đó
dùng SO42-
- Giá thành rẻ, khả năng hòa tan tốt ở 0-30 độ C (các muối thông thường hay bị kết tinh ở
nhiệt độ thấp, mà thường kết tủa ở nhiệt độ thấp để tránh sự biến tính của pr
- Khi tạo thành kết tủa, sự chênh lệch giữa kết tủa pr và dung dịch là đủ lớn để có thể ly
tâm tách kết tủa
Nồng độ muối cao gây co nguyên sinh ko cho sinh vật phát triển, mỗi protein kết tủa ở
nồng độ muối nhất điện phụ thuộc số nhóm chức mang điện, mức độ hidrate hóa. Thay vì
bổ sung dung dịch muối vào pr ta bổ sung tinh thể muối để tránh tang thể tích dung dịch
phải ly tâm – đỡ tốn chi phí công sức. Bổ sung muối từ từ từng chút vào dung dịch để
tránh nồng độ muối ko đều tại các vị trí khác nhau. Để tránh pr mong muốn ko bị lẫn tạp
chất cần phải kết tủa phân đoạn (ở từng nồng độ muối – các nồng độ muối chưa đạt đến
độ pr mong muốn), nếu có kết tủa thì phải li tâm ra tiếp tục thêm muối cho đến khi nào
thu được bão hòa kết tủa pr mong muốn. Nên chọn nồng độ muối mà pr tinh khiết nhất và
hiệu suất thu hồi cao nhất.
Kết tủa bằng dung môi hữu cơ: Làm giảm hằng số điện môi của môi trường  tang lực
hút tĩnh điện giữa các pr  các pr liên kết tạo kết tủa.
(6) Sự biến tính
Các tác nhân làm đứt gãy các liên kết tạo ctruc bậc 2, bậc 3, bậc 4 của pr nhưng không
làm đứt gãy liên kết peptit (ctruc b1 ko thay đổi)  pr mất đi tính chất ban đầu.
Khi bị biến tính pr bị duỗi ra để lộ các nhóm chức  các tính chất hòa tan kết tủa hydrate
thay đổi,… các liên kết peptit bị lộ ra và dễ dàng bị thủy phân.
Biến tính thuận nghịch: cấu hình duỗi ra của pr được giữ ổn định nhờ các tác nhân biến
tính, khi ko có tác nhiên biến tính, pr trở lại trạng thái ban đầu.
Biến tính bất thuận nghịch: sự biến tính của peptide được làm bền bởi sự tương tác với
các chuỗi petide xung quanh. Các liên kết kị nước bị vùi sâu lộ ra và tạo các liên kết. tạo
cầu ddissunfit gây biến tính bất TN.
Tác nhân gây biến tính Pr:
1. Nhiệt độ: Ở nhiệt độ cao >50,55 độ C, phần lớn các pr trong thực phẩm bị biến tính, lk
H bị phá vỡ. lk kị nước ht nhiều.
2. Xử lí cơ học: Nhào, trộn, kéo, cán, đấm, khuấy. gluten trong bột mì bị biến tính trở nên
dai hơn
3. Các tia bức xạ: Tia cực tím được aa thơm hấp thụ thay đổi hình dạng aa và pr  đứt
gãy, làm yếu các liên kết, các dưới đvi tách rời. Ứng dụng tráng rửa thiết bị, khử khuẩn.
4. pH: pr bị biến tính bới pH quá cao hoặc quá thấp vì pH làm thay đổi trạng thái ion hóa
của pr  phá vỡ liên kết ion. Sản xuất đường làm trong dịch đường, sản xuất sửa chua
5. Dung môi hữu cơ: Làm thay đổi hằng số điện môi, thay đổi lực tĩnh điện làm bền pr,
bổ sung dung môi hữu cơ làm tang nhiệt độ dung dịch. dung môi hữu cơ xâm nhập vào
vùng kị nước làm gãy các liên kết kị nước
6. Ion kim loại nặng. Phá vỡ liên kết cầu disunfit, cầu muối. (pr ko thể khôi phục trở lại
sau khi bị biến tính) Ứng dụng: loại bỏ kim loại nặng, loại bỏ pr ko mong muốn bằng
cash kết tủa biến tính, diệt khuẩn.
6. Ankaloid: tích điện âm, phản ứng với bzo tính, phá vỡ liên kết cầu muối
7. các hóa chất khác: …
(7) Khả năng tạo bọt và làm bền bọt
Nhờ liên kết kị nước
(8) Tạo nhũ tương
(9) Cố định hương: nhờ các mối liên kết ctruc b2,3,4.
(10) Tạo gel, tạo màng
Tính chất hóa học
1. Thủy phân:
- Triệt để: sản phẩm là aa
- Giới hạn: hỗn hợp aa và peptit có độ dài ngắn khác nhau.
Thủy phân bằng axit, kiềm và ez.
2. Phản ứng biuret – phản ứng với thuốc thử Folin: định lượng hàm lượng pr bước sóng
750nm
3. Phản ứng với BCA  Định lượng pr
4. Phản ứng cới Coomassie G-250  Định lượng pr

CHƯƠNG II: GLUXIT

1. Khái niệm, vai trò sinh học của gluxit

- Khái niệm: Là các hợp chất chứa C, H, O và có CT chung là Cx(H2O)y (x>3), là dẫn
xuất aldehyde/ketone của rượu đa chức. Còn được gọi là hydrat cacbon, có nhiều trong cơ
thể thực vât (80-90%) ở người và động vật ít hơn (2%).
- Vai trò sinh học của gluxit: Dự trữ cung cấp năng lượng và các chất trao đổi trung gian
cho tất cả tế bào. Là chất tạo cấu trú, tạo hình (thành tế bào vi khuẩn và thực vật) –
xenlulozo. Bảo vệ chống lại các tác động bên ngoài – vỏ tôm cua,..
Nhóm máu: Trên bề mặt tế bào hồng cầu có xuất hiện các thành phần có bản chất là
gluxit tạo nên các nhóm máu A,B,O,AB do gluxit khác nhau hoặc không có gluxit bám
lên bề mặt tế bào hồng cầu.

2. Phân loại
Phân loại theo số gốc đường đơn có trong thành phần gluxit:
+Monosaccharide: 1 gốc
+Oligosaccharide: 2 – 10 gốc
+Polisaccharide: >10 gốc
Các gốc đường liên kết với nhau thông qua nguyên tử oxi  Liên kết glycoside

3. Tính chất và cấu tạo của monosaccharide

Cấu tạo:
- Là những dẫn xuất của aldehyde or ketone của các poliol
- Monosaccharide thường gặp có từ 3-6 C. Đường 3 C  triose, 4Ctetraose,…
- Những loại đường phải nhớ công thức: Glucose – Fructose – Galactose

- Có rất nhiều đường đơn là đồng phân của nhau chỉ khác nhau ở vị trí các nhóm -OH
nằm ở bên phải hay bên trái hình chiếu đoạn mạch C. Nguyên tử C được đánh số ở đầu
nhóm chức carbonyl.
- Đồng phân quang học: Nhóm – OH đính vào C bất đối được đánh số lớn nhất ở bên
phải hình chiếu đoạn mạch C thì là đồng phân D, ở bên trái thì là đồng phân L. Trong tự
nhiên hầu hết các đườg đơn tồn tại ở dạng đồng phân D.
- Đồng phân: Mạch thẳng, mạch vòng. Tròng dung dịch, đường đơn chủ yếu tồn tại dnagj
mạch vòng.
- Sự khép vòng của monosaccharide: Phản ứng giữa nhóm -CHO hoặc nhóm -CO với -
OH. (Nhóm -CHO hoặc nhóm -CO có thể kết hợp với bất cứ nhóm -OH nào trong phân
tử để tạo vòng tuy nhiên số cạnh càng lờn thì vòng càng bền.). Sản phẩm của phàn ứng
giữa -CHO với -OH là vòng hemiacetal 6 cạnh. Sản phẩm của phản ứng giữa -CO với -
OH là vòng hemiketal 5 cạnh. Quá trình tạo vòng xảy ra khi phân tử đường ở dạng mạch
thẳng uốn cong đưa các nhóm chức đến gần với nhau.
- Trong quá trình khép vòng thường nhóm CH2OH ở ngoài cùng cùng sẽ khó phản ứng
hơn so với các nhóm -OH khác trong mạch. Khi phản ứng O của nhóm -OH sẽ là đỉnh
Oxi của vòng. Nhóm -CHO hoặc nhóm -CO sẽ trở thành CHOH. Nhóm – OH này thường
được gọi là -OH hemiacetal hoặ -OH hemiketal tùy vào là -CHO hay -CO.
- Nếu nhóm -OH hemiacetal(hemiketal) khác phía với nhóm CH2OH (Nhóm CH2OH ở
ngoài cùng khó tham gia phản ứng)  Đồng phân α. Nếu cùng phía  Đồng phân β.
Đường có cấu trúc vòng 5 cạnh  furanose. Đường có cấu trúc vòng 6 cạnh  Pyranose.
VD gọi tên: β – D – glucopyranose.
Tính chất
(1) Khả năng hút ẩm, hòa tan:
Khả năng hút ẩm: ảnh hưởng đến độ ẩm và cấu trúc của 1 số thực phẩm – Fructose hút
ẩm mạnh nhất.
Hòa tan: Fructose tan tốt nhất, ảnh hưởng đến cấu trúc và tác động đến vị giác của thực
phẩm đồ uống. Hòa tan ít trong cồn do có nhóm -OH phân cực, không hòa tan trong dung
môi hữu cơ. Muốn hòa tan trong dung môi ít phân cực thì đầu tiên phải hòa tan vào nước
trước rồi mới cho vào dung môi ít phân cực. Ứng dụng nhiều trong thực phẩm
(2) Tính chất quang hoạt – định lượng
Là khả năng làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực, khả năng quay phụ thuộc vào bản
chất, nồng độ đường.
Độ lớn góc quay phụ thuộc vào đồng phân (alpha hay beta), cấu hình pyranose hay
furanose nên độ lớn góc quay của dung dịch đường mới pha sẽ thay đổi khi đó cho đến
khi cân bằng giữa các dạng được thiết lập.
Sử dụng phân cực kế để đo góc quay  định lượng đường, tỷ lệ đồng phân, độ tinh khiết.
VD: D- Fructose quay mặt phẳng ánh sáng phân cực sang trái -86 độ
D- Glucose quay mặt phẳng ánh sáng phân cực sang phải +98 độ
 Hỗn hợp D-Fruc, D-Glu tỉ lệ 1:1 làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực 1 góc -86
+98= -12 độ
(3) Tính chất cảm quan: Không phải đường nào cũng ngọt
- Ngoại trừ β-D-mannose có vị đắng ngọt và 1 số oligosaccharide (như gentibose có vị
đắng)
- Cac đường đơn (oligosaccharide và dẫn xuất rượu đa chức của chúng) có vị ngọt.
- Các đường khác nhau về độ ngọt và cường độ vị, thường so sánh độ ngọt của các đường
với đường kính. Hầu như các đường đều không ngọt bằng đường kính và chỉ có fructose
là ngọt hơn đường kính.
(4) Tính khử (Do có nhóm -CO và -CHO)
1. Phản ứng với nước Br2 trong môi trường kiềm/trung tính.
Carbonyl  Carboxyl
Aldose  aldonic acid.
2. Phản ứng với muối kim loại nặng trong môi trường kiềm đun nóng:
+ -CHO-COOH; aldose  aldonic acid
3 phản ứng dùng để định lượng đường đơn
 . Phản ứng với thuốc thử Fehling (Cu2+/OH-) diễn ra ở nhiệt độ cao

Định lượng đường khử bằng phản ứng này thông qua lượng Cu2O kết tủa tạo thành hoặc
lượng Cu2+ tham gia phản ứng( lượng ban đầu – lượng dư)

- Định lượng thông qua lượng Cu2O tạo thành: Cu2O tạo thành thu được cho phản ứng
với I2 thoát ra từ phản ứng trên. Sau đó lượng I2 dư sau khi phản ứng với Cu2O được
định lượng bằng dung dịch NaHSO4.
- Định lượng thông qua lượng Cu2+ dư (Phương pháp vi lượng Rodzevich): Cho hỗn
dịch sau phản ứng phản ứng với KI trong môi trường axit (I- I2). Chuẩn độ I2 tạo
thành bẳng Na2S2O3.
Trong quá trình phản ứng có một lượng đồng bị tiêu tốn do phản ứng nhiệt phân nền cần
phải tránh để phản ứng này xảy ra gây sai số.

 Phản ứng với thuốc thử Tollen (Ag+/OH-)

Định lượng đường bằng Ag kết tủa tạo thành sau phản ứng.
Đường ketose vẫn có phản ứng tráng gương dù chỉ có nhóm -CO do có sự chuyển hóa
đường ketose  aldose (quá trình đồng phân hóa). Nhóm -CO ở giữa mạch đẩy ra đầu
mạch.
 Phản ứng với axit -3,5-dinitrosalisylic (Phương pháp DNS)

Sản phẩm màu đỏ nâu sau phản ứng hấp thụ cực đại ở bước sóng 540nm.
Đo độ hấp thụ quang của dung dịch màu đỏ nâu sau phản ứng. Cường độ màu tỉ lệ thuận
với nồng độ đường trong phạm vi nhất định. Biết được độ quang của dung dịch đường
khử nghiên cứu với thuốc thử DNS, dựa theo đường chuẩn của loại đường cần phân tích
tinh khiết với thuốc thử này -> tính được hàm lượng đường.
Nhóm ketone và nhóm aldehyde tồn tại ở dạng đồng phân hỗ biến  Trạng thái trung
gian của 2 nhóm này tham gia các phản ứng khử.

3. Phản ứng với tác nhân oxy hóa mạnh là acid nitric
-CHO, -CH2OH (C số 6) -COOH; aldose  aldoric acid
4. Nhóm -CHO được bảo vệ (bị khóa bởi 1 nhóm nào đó không phản ứng với tác nhân
oxi hóa) Chỉ có CH2OH phản ứng với tác nhân OXH.
-CH2OH  -COOH
Aldehydrocarboxylic acid (uronic acid)
Aldose  alduronic acid
(5) Tính Oxi hóa
Tác dụng Hidro (xúc tác): -CO  CHOH, -CHO  CH2OH.
Đuôi: Ose or ulose  itol
Glucose sorbitol, matose  mannitol. Xylitol chất làm ngọt trong kẹo cao su.
Ketose + H2  2 đồng phân : -OH ben tay phải  sorbitol. -OH bên tay trái  mannitol
(6) Sự tạo thành hợp chất glycoside (phản ứng của -OH hemiacetal)
Nhóm α và β -OH của monosaccharide dạng vòng có thể tạo 1 liên kết với nhóm -OH
bất kỳ của phân tử đường khác (-OH này vị trí C từ số 16)
Liên kết glycoside: Đường – O – Đường.
Gọi tên liên kết: Tùy thuộc vào vị trí -OH hemiacetal (hemiketal) ở cùng phía (β) hay ở
khác phía (α) với nhóm CH2OH (C6) của đường đó. Mà chúng ta gọi là α hay β
glycoside. Tên liên kết gọi theo tên đường góp nhóm -OH hemiacetal/hemiketal.
Ví dụ đường góp nhóm -OH hemi là đường galactose  Liên kết galactoside
Tên gọi liên kết: α/β-(vị trí -OH hemi),(vị trí -OH của đường còn lại)-đường_side(chuyển
đuôi oseoside) VD: α-1,4-galactoside  enzyme cắt liên kết có tên α-1,4-galactosidase
Tên gọi đường: α/β-D/L-(đường cho nhóm -OH hemi – đổi đuôi ose-osyl) ((Vị trí -OH
hemi)( vị trí -OH còn lại)) α/β-D/L-(đường còn lại)
Nếu đường còn lại cũng góp nhóm -OH hemi thì phải đổi tên đuôi đường còn lại
oseoside
VD:
1. α-D-glucopyranosyl (12) β-D-fructofuranoside
2. β-D-galactopyranosyl (14) β-D-glucopyranose
Trong môi trường axit pH<3
Khi thủy phân tinh bột bằng axit trong điều kiện nhiệt độ cao  sản phẩm có nhiều phân
tử đường đơn, các oligosaccharide, các hợp chất R-OH  tạo liên kết glycoside ngoại
phân tử
Các liên kết glycoside cũng có thể hình thành trong nội phân tử: các -PH trong phân tử
đường đơn tự phản ứng với nhau tạo các hợp chất anhydro glucopyranose  phản ứng
này ít xảy ra chủ yếu tạo liên kết ngoại phân tử.
Trong môi trường axit mạnh:
(7) Phản ứng loại nước dehydrat hóa (khử bớt nước)
Gia nhiệt đường đơn trong điều kiện axit tạo nhiều hợp chất furan và pyran, trong một số
sản phẩm khác nhóm aldehyde bị khử thành nhóm methyl.
Các hợp chất pyran, furan có màu nên có thể sử dụng để định lượng đường đơn
Phản ứng này thường được dùng để định lượng polisaccaride: Đầu tiên dùng axit thủy
phân polysaccharide, đun sôi trong nhiệt độ cao  tạo hợp chất furan, pyran màu vàng
rồi đo độ hấp thụ ở 400-500nm.

Trong môi trường kiềm mạnh pH>8:

(8) Phản ứng đồng phân hóa
Là phản ứng chuyển đổi vị trí các nhóm -OH trong mạch C
Lợi dụng quá trình đồng phân hóa này để chuyển đổi disaccharide: lactose lactulose
(có lợi cho sức khỏe). Vi khuẩn lactic trong ruột già sử dụng dẫn xuất của quá trình đồng
phân hóa lactose để sinh trưởng và phát triển  tạo ax hữu cơ mạch ngắn trong đó có ax
lactic các ax này có lợi cho cơ thể
(9) Phản ứng phân mảnh đường đơn thành 2 dẫn xuất carbonyl (phản ứng retro-
aldol) xảy ra khi đun trong kiềm loãng hoặc kiềm đặc ở nhiệt độ thấp
Là một phản ứng trong quá trình caramel hóa
(10) Phản ứng caramel hóa
Là một phản ứng dehydrat hóa của đường, cùng một loạt các phản ứng sau đó (phân
mảnh, trùng hợp) tạo ra các hợp chất có mùi nâu vàng. Xảy ra khi đun chảy đường or siro
đường khi có xúc tác ax or kiềm. Ứng dụng: bổ sung chất phụ gia tạo màu cho sản phẩm:
bia, coca, nước tương, bánh kẹo, kem,…
Nhiệt độ bắt đầu phản ứng cao tùy thuộc từng loại đường.
(11) Phản ứng Maillard
3 bước đầu tiên tương tự phần aa.
Tại bước 3:

Các hợp chất melanoidi có tính chất chống OXH, tốt cho cơ thể, dọn dẹp các gốc tự do
Sản phẩm Maillard có tác dụng kháng khuẩn
- Phản ứng maillard cx có thể đem lại tiêu cực:
+ Trong quá trình chế biến bảo quản siro, cô đặc siro hoặc sữa, màu của sản phẩm bị đậm
đi do tác động của nhiệt khiến phản ứng maillard xảy ra. Tóm lại nó có thể làm thay đổi
màu sản phẩm, mùi sản phẩm, không được như mong muốn, có thể tạo ra vị đắng ảnh
hưởng đến cảm quan của sản phẩm.
+ Có thể làm tổn thất đường, aa (trong nuôi cấy vi khuẩn, nấm men,.. ko có thức ăn 
hiệu suất lên men giảm)
+Giảm giá trị dung dịch do mất aa cần thiết
+ Có thể tạo hợp chất gây ung thư
Ức chế phản ứng maillard
Giảm pH, giữ nhiệt độ thấp nhất có thể. Tránh để hoạt độ nước quá thấp trong quá trình
chế biến và bảo quản (hoạt độ nước cao  phản ứng Maillard ko xảy ra). Sử dụng các
đường không khử thay cho đường khử. Bổ sung các hợp chất như sunfite,.. ức chế phản
ứng.
(12) Phản ứng OXH-K sinh học: Diễn ra trong tế bào với sự xúc tác của enzyme( quá
trình đường phân, lên men,…)
Cấu tạo, tính chất của một số oligosaccharide (đọc slide)
Cấu tạo, tính chất của một số polysaccharide
Tên gọi: Đổi đuôi từ osean
Phân loại:
 Polisaccharide đồng thể(homo): chỉ được cấu tạo từ 1 loại đường đơn.
VD: glucose glucan
 Polisaccharide được tạo bở nhiều gốc đường khác nhau (hetoro). Đổi đuôi ose 
an của gốc đường chiếm số lượng nhiều hơn. VD: đường tạo bởi galactose(ít) và
glucose(nhiều) thì tên gọi là galactoseglucan.
Trong thành phần của đường có thể có gốc khác như sulfuric, phosphoric, acetic,..
Polysaccaride có thể ở dạng mạch thẳng (cellulose, amylose,…) hoặc mạch nhánh
( amylopectin, glycogen, guaran,…)

Tinh bột
1. Cấu tạo
Tinh bột gồm amylose + amylopectin kết hợp với nhau theo tỷ lệ nhất định. Thông
thường tỷ lệ 1:4. Trong đậu xanh tỷ lệ amylose là 75%. Bún miến làm từ tinh bột chứa
nhiều amylose.
Amylose
 Cấu tạo: Là sự kết hợp giữ 50-5000
gốc α-D-Glucose. Liên kết với
nhau bằng liên kết α-1,4-glucoside.
Cấu tạo dạng mạch thẳng có một
đầu khử, một đầu không khử. Liên
kết α-1,4-glucoside có thể xoay tự
do, các nhóm OH tự do có thể
tương tác với nhau tạo liên kết
hydro  tạo nên mạch có dạng
xoắn theo kiểu lò xo, 1 vòng xoắn
gồm 6 gốc đường, đường kính
vòng xoắn đủ lớn để các chất có thể
chui vào phản ứng. Dạng xoắn này
giúp thu gọn diện tích của đường.
Amylopectin
 Chứa 106 gốc α-D-Glucose.
Liên kết với nhau bởi α-1,4-
glucoside và α-1,6-glucoside.
Cấu tạo mạch nhánh xương cá.
Cứ 30 gốc đường thì phân
nhánh 1 lần. Cấu trúc xoắn kép
tạo bởi các chuỗi nằm gần nhau
 tăng độ lớn tinh thể trong
hạt. Mỗi phân tử amylopectin
chứa 1 đầu khử C (chứa nhóm -
OH hemiacetal) và nhiều đầu
không khử.

 Tính chất: Tác dụng với I ốt: tạo  Tính chất: amylopectin: Tác
phức màu xanh. Hòa tan tốt trong dụng với iod cho màu đỏ. Chỉ
 nước ấm, tạo dung dịch có độ nhớt
không cao, nhanh bị thoái hóa. Kết
tủa các chất không phân cực như
rượu (n-butanol) or các ax béo
(caprylic, capric). Tạo phức bền với
nhiều hợp chất hữu cơ. Ít bị OXH
nên có thể sử dụng bảo quản một số
chất dễ bị OXH như vitamin A,
caroten,…Hấp thụ tốt trên
cellolose. Tạo tinh thể khi có mặt
muối.(MgSO4)
hòa tan trong nước nóng  tạo
độ nhớt cao. Đun nóng  thay
đổi cấu trúc phân tử sâu sắc.
trạng thái hồ hóa tinh bột.
Không bị kết tủa bởi rượu
butylic. Không hấp thụ trên
cellulose.

Có thể tách riêng amylose và amylopectin bằng nước ấm nóng, rượu, cellulose.

2. Tính chất của tinh bột

(1) Có tính khử không ?
Có nhóm -OH hemi nhưng mỗi phân amylose/amylopectin chỉ cso 1 đầu khử mà có hàng
triệu các phân tử liên kết với nhau  Phân tử cồng kềnh số lượng đầu khử ít  Không
thấy có dấu hiệu phản ứng với thuốc thử Fehling.
(2) Thủy phân
 Thủy phân bởi axit:

 Bởi enzyme: amylase – có nhiều loại khác nhau với từng loại tinh bột khác
nhau:
+ α – amylase: cắt liên kết α-1,4-glucoside một cách ngẫu nhiên, sản phẩm:
Dextrin khối lương phân tử nhỏ + Glucose+ Maltose. Có trong thóc mầm, nấm
mốc, nấm men, vi khuẩn.
+ β – Amylase: ph (xoay OH từ dưới mặt phẳng vòng lên trên mặt phẳng vòng
(từ vị trí α  β)). Sản phẩm: β – Maltose (hầu hết) + 1 Dextrin khối lượng
phân tử lớn.
+ γ – Amylase: (tên khác: Glucan -1,4- α-D-glucosidase, Glucoamylase): Cắt
α-1,4 và α-1,6 glucoside từ đầu không khử, cắt từng gốc đường đơn một. Sản
phẩm: Glucose. Có trong vi sinh vật, không có ở thực vật, động vật.
+ α-Dextrin Endo -1,6- α-glucosidase (Pullunase)
Cắt α-1,6 glucoside trong các polysaccharide, chuyển amylopectin thành
amylose.
(3) Phản ứng với Iod
Tinh bột + I2  Phức màu xanh (Phức amylose – Iod) – Iod chui vào khoảng không
giữa vòng xoắn của amylose.
Ứng dụng: Nhận biết tinh bột bằng phức.
(4) Tính chất thủy nhiệt và sự hồ hóa
Khi ngâm tinh bột vào nước lạnh: Lượng nhỏ nước được hấp thụ thuận nghịch vào hạt
tinh bột. Khi tang nhiệt, nước xâm nhập vào nhiều hơn, tương tác với các nhóm chức của
tinh bột tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở mắt xích nào đó của tinh bột bị yếu 
phân tử tinh bột bị rão ra và trương phồng lên.
Gia nhiệt (52-80 độ C): Nước xâm nhập vào tinh bột nhiều hơn, phá vỡ vỏ hạt và làm đứt
các liên kết giữa các phân tử, các phân tử tinh bột được giải phóng, phân tán tọa dung
dịch keo. Nhiệt để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đàu có mức hydrate hóa khác
nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hóa
(5) Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột

(6) Khả năng tạo hình:

Tạo màng: Để tạo màng, amylose và amylopectin phải duỗi thảng, sắp xếp lại tương tác
trực tiếp với nhau bằng liên kết H or gián tiếp thông qua nước. Mang có thể thu được từ
dung dịch phân tán trong nước. Dạng màng này dễ tưởng ra trong nước. Quá trình tạo
mạng: tinh bột  hòa tan  hồ hóa sơ bộ  khuấy kĩ  rát mỏng lên mặt phẳng kim
loại
Tạo sợi :
Cellulose
Cấu tạo:
Do hàng ngàn hàng vạn gốc β-D-glucose kết hợp với nhau qua liên kết β-1,4-glucoside
 mạch thẳng. (có từ 100014000 gốc đường).
+ Các chuỗi cellulose xếp đối song song, gắn với nhau ( giữa các nhóm -OH nội, ngoại
chuỗi), tọa thành các sợi nhỏ có đường kính khoảng 2-5nm
+ Các sợi nhỏ ở cạnh nhau kết hợp với nhau nhờ các liên kết hydro, tạo thành sợ
macrogibrill có đường kính vài chục n, có độ bền cơ học rất cao. Trong tế bào, các sợi
lớn kết hợp với nhau cũng bằng liên kết hydro tạo thành sợ cellulose chắc chắn.
Tính chất của cellulose:
- Không hòa tan, hấp phụ nước, không có tính khử lý do như tinh bột.
(1) Thủy phân
Thủy phân bằng axit
Thủy phân bằng enzyme:
 Endo- β -1,4- glucanase: Phân cắt các liên kết bên trong cellulose giải phóng
cellodextrin, cellobiose và glucose. Tấn công ngẫu nhiên tùy tiện tạo các đầu
không khử.
 Exo-β -1,4- glucanase: ( cơ chế tương tự β-amylose). Phân cắt cellulose từ đầu
không khử và giải phóng cellobiose, bị ức chế bởi sản phẩm
 β -1,4- glucosidase: thủy phân cellobiose thành glucose, bị ức chế bởi sản phẩm.
(2) Phản ứng ankyl hóa
- Tạo ankyl cellulose, hydroalkyl cellulose trương nở hòa tan tốt hơn cellulose, phản ứng
với methylchlorise hoặc propylene oxide trong môi trường kiềm mạnh tạo methyl
cellulose(phụ gia E461), hydroxy propyl methyl cellulose (E464). Ứng dụng: làm bánh từ
bột nghèo gluten như gạo, ngô, lúa mạch đen, giảm vụn bánh mì,…
- Tạo carboxyl methyl cellulose (E466): Phản ứng với cloroacetic trong môi trường kiềm
mạnh

Pectin
Là một chất xơ tự nhiên
1. Cấu tạo

2. Tính chất
Thủy phân:
Trong môi trường kiềm: Liên kết este bị thủy phân
Môi trường ax mạnh: pH<3: Liên kết glycoside bị thủy phân.
Enzyme thủy phân pectin: - Pectinase
 Pectin esterase: cắt liên kết ester của nhóm methyl và nhóm carboxyl, chuyển
pectin thành ax pectic và methanol. Có ở thực vật và vi sinh vật. Ax pectic phản
ứng với Ca2+ tạo canxi pectate, kết tủa lắng  làm trong nước quả, rượu vang.
 Polygalacturonase: cắt liên kết α-1,4-galactoside trong pectin hoặc trong acid
pectic, có thể cắt trong mạch (endo-enzyme) hoặc cắt từ đầu mạch exo-enzyme.Có
ở thực vật, VSV. Được hoạt hóa bởi Nack (1 số Ca2+) pH tối ưu 5-6,5.
 Pectinlyase và pectatelyase: cắt liên kết α-1,4-galactoside trong pectin hoặc trong
acid pectic, đồng thời tạo nên liên kết đôi giữa C4 và C5 của ax galacturonicX: chỉ
có ở VSV. Được hoạt hóa bởi Ca2+, pH tối ưu 8,5-9,5.
Các tính chất khác của pectin xem trong slide.

CHƯƠNG 3: LIPID
1. Acid béo:
Các ax monocarboxylic: CH3(CH2) COOH
Độ dài mạch: C4-C38, thường có số carbon chẵn, một số ax có số C lẻ. Chuỗi
hydrocarbon của ax béo có thể có cấu tạo mạch thẳng hoặc phân nhánh hoặc mạch vòng
có chứa alcol. Cũng có thể có hoặc không có liên kết đôi. Axit đã bão hòa (không có liên
kết đôi trong phân tử), axit không bão hòa (có liên kết đôi trong phân tử).
Danh pháp: + Danh pháp đơn giản của mỗi ax béo biểu thị độ dài của chuỗi và số liên kết
đôi cách nhau dấu “:” Vị trí liên kếtacry đôi được biểu hiện bằng số mũ của ∆❑
VD: axit oleic  18:1 (∆ 9) (Liên kết đôi nằm giữa C9 và C10. Tên gọi: cis - ∆ 9-
octadecenoate.
Axit linoleic: cis,cis - ∆ 9 , ∆12-Octadecadienoate  có 2 liên kết đôi đều ở vị trí cis.
Axit béo cần thiết: các ax béo cơ thể người và động vật không thể tự tổng hợp được do
thiếu enzyme.VD: α-linolenic acid.
Tính chất
(1) Mùi vị: axit béo chưa bão hòa được nhũ tương hóa trong nước có vị đắng. Chế biến
bảo quản chất béo có thể bị thủy phân bởi enzyme triacyl glyceride thành các acid béo tự
do  tạo vị khó chịu cho sản phẩm.
Hầu hết các acid chưa bão hòa có vị đắng, các acid béo tự do có mùi ôi thiu, mùi xà
phòng.
(2) Nhiệt độ nóng chảy: Phụ thuộc số liên kết đôi có trong phân tử và vị trí liên kết đôi và
đồng phân cis, trans có chứa càng nhiều liên kết đôi  nhiệt độ nóng chảy càng càng
thấp (đồng phân cis nhiệt độ nóng chảy nhỏ hơn đồng phân trans)
(3) Các phản ứng của ax béo: tương tự carboxylic
1. Phản ứng este hóa
2. Phản ứng axit bz
Chỉ số acid (AV): Là số mg KOH cần thiết để trung hòa hết acid béo có trong 1g chất
béo  đánh giá dầu mỡ tốt hay không tốt (càng nhiều acid béo tự do, chất lượng dầu mỡ
càng kém)
Phát hiện ôi hóa do thủy phân.
3. Phản ứng cộng halogen: cộng vào liên kết đôi: Dựa vào lượng I2 tiêu tốn  xác định
số lượng liên kết đôi trong phân tử. Các ax béo có liên kết đôi có lợi cho cơ thể (do kết
hợp với gốc tự do  dọn dẹp các gốc tự do) nên dầu thực vật tốt hơn mỡ động vật.
4. Phản ứng cộng H
5. Phản ứng với Oxi: Ôi hóa hóa học, qunag oxi hóa, ôi hóa sinh học

2. Glyceride
Este của glycerol và acid béo có khối lượng phân tử lớn. quang trọng trong dự trữ năng
lượng.
Tính chất hóa học:
(1) Thủy phân
Dưới tác dụng của enzyme lipase; H+, Kiềm
 Hiện tượng ôi hóa do thủy phân (phản ứng xảy ra trên bề mặt phân pha H2O và dầu)
 Để phản ứng không xảy ra thì phải loại nước, bảo quản thực phẩm trong bao bì kín, sử
dụng bao bì không hút ẩm sử dụng gói hút ẩm để hạn chế quá trình thủy phân.
Trong quá trình ép dầu, có thể bị lẫn enzyme có sẵn trong các loại hạt vì vậy khi ép dầu
phải sử dụng nhiệt độ cao hoặc xử lý hat trước để vô hiệu hóa enzyme.
Tác dụng với kiềm (muối Na cứng, Muối K mềm): Sản xuất xà phòng, phân tích các mẫu
dầu béo. Chỉ số xà phòng (SV) là số mg KOH cần thiết để trung hòa hết các acid béo tự
do và acid béo liên kết với glycerol khi xà phòng hóa 1g chất béo. Chỉ số xà phòng càng
cao khôi lượng phân tử ax béo trong glycerol càng thấp
(2) Phản ứng rượu phân: phân tích ax béo trong glyceride bằng sắc kí lỏng khí
(3) Phản ứng este hóa và chuyển este hóa:
(4) Phản ứng hydro hóa một phần và hydro hóa toàn phần:
(5) Phản ứng với Iod
Chỉ số Iod (IV): Là số gam iod được hấp thụ bởi 100g chất béo hoặc dầu. Đo mức độ
chưa bão hòa của chất béo, đinh loại chất béo, phát hiện sự pha trộn, giả mạo, xác định
chỉ số sinh học của chất béo.
(6) Phản ứng với oxi
- Ôi hóa sinh học: do ez lypoxydase
Tự oxi hóa:Dưới tác động của nhiệt, ánh sáng, oxy phản ứng triglyceride và chất bép có
chứa liên kết đôi tạo chất độc mùi khó chịu  Ôi hóa học tự OXH
Các tác nhan kích và phát triển quá trình OXH
Giảm quá trình ôi hóa bằng cách hút chân không bổ sung khí CO2, N2 đẩy O2 ra ngoài.
Bảo quản mát tránh ánh sáng mặt trời. Sử dụng chai nhựa thủy tinh để tránh tiếp xúc với
ion kim loại. Kết tủa ion kim loại có sẵn trong dầu bằng acid amin (met), acid citric có
trong chanh. Lựa chọn các sản phẩm có kết cấu không xốp, loại bỏ các gốc tự do bằng
các chống oxi hóa như BHA,BHT
Chỉ số peroxide(PV): Nồng độ peroxide phản ánh mức đội ôi hóa của chất béo. Là số g
I2 được giải phóng ra bởi peroxide có trong 100g chất béo (khi cho peroxide) trong chất
béo phản ứng với KI/H+ chuẩn độ iod tạo thành bằng natrithiosunfate.

CHƯƠNG IV: ENZYME

1. Khái niệm và vai trò sinh học
Enzyme (được tổng hợp trong cơ thể sống) là những chất xúc tác sinh học có bản chất
là pr (có thể xúc tác cho cả phản ứng trong tế bào và phản ứng ngoài tế bào).
Ez mà tế bào đó tiết ra ngoài tế bào  Ez ngoại bào
Ez mà tế bào đó tiết ra trong tế bào, trong dịch nguyên sinh chất hoặc trong khoảng
không giữa màng sinh chất thành tế bào bên ngoài (khoảng trung chất)  Ez nội bào
Ez ngoại bảo bền hơn ez nội bào, thu nhận ez nội bào khó hơn ngoại bào do: bị lẫn vào
nhiều hợp chất. Phải phá vỡ nhiều lớp màng mới có thể lấy được. Ez nội bào cũng có thể
xúc tác phản ứng ngoại bào nếu ở trong điều kiện thích hợp.

2. Cấu tạo ez
Ez 1 thành phần (đơn cấu tử): chỉ có pr
Ez 2 thành phần lưỡng cấu tử: Ngoài pr còn có thêm thành phần khác.
Phần protein gọi là apoenzyme
Thành phần khác có thể là:
+ ion kim loại: Cu2+, Fe2+ (thường là ion hóa trị II)
+ hợp chất hữu cơ KLPT nhỏ, hợp chất cơ kim KLPT nhỏ, vitamin B1, B2, B3,…
Phần phi protein có thể:
+ Gắn kết chặt chẽ bằng liên kết đồng hóa trị: gọi là prosthetic dù là ion kim loại hay hợp
chất hữu cơ
+ Gắn kết lỏng lèo bằng liên kết yếu:
 Nếu là ion kim loại thì gọi là cofactor
 Nếu là hợp chất hữu cơ, cơ kim,… thì gọi là coenzyme.
Phần phi pr có kích thước nhỏ cấu tạo ít phức tạp hơn pr, bền với nhiệt nhờ ion kim loại.
Mang các nhóm chức ( không thấy trên mạch bên của các aa) trực tiếp tham gia vào quá
trình chuyển hóa cơ chất thành sản phẩm. Quyết định tính đặc hiệu phản ứng.
Cơ chất là chất tham gia phản ứng bị chuyển hóa bởi enzyme

3. Trung tâm hoạt động

- Là phần nhỏ của phân tử ez kết hợp với cơ chất, tham gia trực tiếp trong việc tạo
thành ,hoặc cắt đứt các liên kết của phần phân tử cơ chất bị chuyển hóa, tạo thành sản
phẩm phản ứng.
- Trung tâm hoạt động là tổ hợp các nhóm chức hóa học
+ tham gia trực tiếp trong quá trình biến đổi cơ chất thành sản phẩm  các nhóm xúc tác
+ Đính cơ chất vào ez sao cho chỗ cần tác động của cơ chất nằm đúng vào địa điểm hoạt
động của nhóm xúc tác  nhóm tiếp xúc.
+ các nhóm chức hóa học có thể của mạch bên R của các aa trong phân tử, các nhóm
chức của phần phi pr (coenzyme, prosthetic) phân tử nước liên kết.
Các nhóm chức có thể xa nhau trong cấu trúc bậc 1 nhưng gần nhau trong không gia,
được định hướng sao cho cách nhau những khoảng nhất định <0,3nm tạo thành cấu hình
không gian xác định, được giữ vững nhờ lk H.
Cấu hình không gian của Ez
2 giả thuyết:
Theo Emil-Fischer: TTHĐ của ez vốn có cấu trúc không gian khớp với cấu trúc của phân
tử cơ chất going như ổ khóa(ez)-chìa khóa.
Theo Paniel -Koshland: Ctruc không gian của ez mềm dẻo, linh động, khi tương tác với
cơ chất các nhóm chức ở phần TTHĐ của ez được thay đổi vị trí không gian tạo hình thể
tương ứng với hình thể của cơ chất như găng tay (ez) và bàn tay. Bản thân cơ chất cũng
thay đổi. Giả thiết giải thích cho các trường hợp ez xúc tác cho nhiều phản ứng. Cấu hình
của cơ chất bị thay đổi trong quá trình TTHĐ thay đổi. Cấu trúc không gian cảu TTHĐ ez
phù hợp tương ứng với cơ chất ở trạng thái chuyển tiếp.--> cấu trúc này quyết định tính
đặc hiệu của ez.

4. Trung tâm dị lập thể (trung tâm điều hòa)

Vùng nào đó của phân tử ez khi các chất có KLPT nhỏ gắn vào làm thay đổi cấu hình
không gian, kéo theo thay đổi hoạt tính ez.
Do cấu hình ez thay đổi  cấu hình TTHĐ thay đổi.
Chỉ một số ez có trung tâm dị lập thể  gọi là ez allosteric. Chất kết gắn làm thay đổi
hoạt tính ez được gọi là chất điều hòa (điều hòa âm  kìm hãm, điều hòa dương  thúc
đẩy).
Những ez điều hòa thường xúc tác cho phản ứng đầu tiên của một chuỗi phản ứng. Sản
phẩm cuối cùng của phản ứng khi đến một lúc nào đó quá nhiều, chúng sẽ quay lại kết
gắn với TT dị lập thể của ez đầu tiên  phản ứng dừng lại. Có những ez ở trạng thái
không hoạt động khi cần cơ thể tiết ra chất đến kết gắn vào trung tâm dị lập thể làm thay
đổi cấu trúc ez khiến nó hoạt động trở lại.

5. Cơ chế tác dụng của ez

Giai đoạn 1: E kết hợp với S bằng các liên kết yếu ( lk tĩnh điện, H, tương tác Van der
Waals) tạo thành phức hệ ez- cơ chất (ES) không bền phản ứng xảy ra nhanh chóng,
thuận nghịc, đòi hỏi năng lượng hoạt hóa thấp hơn nhiều so với phản ứng khong ez.
Giai đoạn 2: Gồm 1 chuỗi phân các phản ứng trung gian nhằm biến đổi phức ES ( phá vỡ
lk đồng hóa trị) tạo phức ez-sp (EP) và cuối cùng phức EP sẽ phân ly thành P và ez tự do.

6. Tính chất của ez

(1) Tính chất của protein: cấu hình bậc 3, bậc 4. Có hình cầu khi cấu trúc b3, b4 bị thay
đổi  ez ko còn hoạt tính hoặc hoạt tính bị giảm.
(2) Tính chất của chất xúc tác: Không làm cho phản ứng từ không xảy ra thành xảy ra mà
chỉ thay đổi tốc độ phản ứng. không tham gia phản ứng.
(3) Cường lực xúc tác: Mạnh hơn rất nhiều so với không có xúc tác, cũng như có xúc tác
hóa học. VD: 1g pepsine trong 2h thủy phân được 5kg pr trứng luộc ở nhiệt độ bthg. 1
phân tử β-amylose thủy phân 4000 liên kết glucoside trong phân tử tinh bột trong 1s. So
với phương pháp lên men(sử dụng vsv), ez có hiệu quả cao hơn.
(4) Tính đặc hiệu cao
- Chỉ xúc tác cho 1 phản ứng (đặc hiệu phản ứng) trong 1 điều kiện nhất đinh theo 1 kiểu
phản ứng nhất định.
- Chỉ tác dụng chuyển hóa 1 loại liên kết hoặc nhóm chức nhất định (đặc hiệu cơ chất)
Đặc hiệu cơ chất:
- Đặc hiệu tuyệt đối: ez chỉ xúc tác cho sự chuyển hóa 1 cơ chất nhất định (hoặc một cặp
cơ chất nhất định trong phản ứng có 2 cơ chất) theo 1 phản ứng xác định tạo thành các
sản phảm xác định  mức độ đặc hiệu cao nhất.
VD: enzyme α-1,4-glucoside vì 2 cấu tử tạo thành phải là glucose

Thrombim thủy phân lk peptit giưaz Arg và Lys  đặc hiệu tuyệt đối
- Đặc hiệu nhóm: enzyme chỉ tác dụng với những chất có cùng kiểu cấu trúc phân tử, một
kiểu liên kết và chúng đòi hỏi phải xác định đối với nhóm nguyên tử ở gần liên kết chịu
tác dụng ( Ez chuyển hóa 1 kiểu lk hóa học nhất định với đk 1 trong hình thành liên kết
đó phải có ctao xác định)
VD: Tripsin có tính đặc hiệu nhóm: chỉ cắt liên kết peptitde có 1 đầu aa là Lys or Arg
Carboxypeptilase chỉ cắt lk peptit ở đầu C: đặc hiệu nhóm
- Đặc hiệu liện kết (đặc hiệu tương đối): ez không có đòi hỏi gì nghiêm ngặt đối với
nhóm gần liên kết bị phân giả.  xúc tác chuyển hóa 1 kiểu liên kết nhất định không đòi
hỏi yêu về cấu tạo các cấu tử tham gia
VD: lipase cắt liên kết este giứa ax béo và rượu.
- Đặc hiệu hóa học lập thể: ez chỉ tác dụng với 1 trong 2 dạng đồng phân
VD: chỉ chuyển hóa đồng phân dạng D hoặc L, cis or trans. Của cơ chất.
(5) Điều kiện phản ứng: Êm dịu, nhẹ nhàng
Ez hoạt động ở nhiệt độ 30-50 độ C, P thường, pH trung tính. Ưu điểm: Dễ dàng tiến
hành, không cần nhiều máy móc, tiết kiệm chi phí. Nhược điểm không sử dụng ez dc
trong các điều kiện khắc nghiệt: t quá cao, p quá cao, pH quá ax, kiềm.
(6) Không độc hai, giá thành không đắt: ez có thể thu nhận từ nguồn nguyên liệu rẻ tiền,
dễ kiếm. Có thể dễ dàng cố định sử dụng nhiều lần. Một số ez có thể hoạt động trong điều
kiện khắc nghiệt như: ez pepsin trong dạ dày là môi trường axit.
Chế phẩm ez đắt nhưng chi phí cho chế phẩm ez tính trể 1kg thành phẩm là rẻ.

7. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
lượng sản phẩmtạo(mất đi) mol ( mg )
Tốc độ phản ứng = =
thời gian phảnứng s (ph)

(1) Nồng độ enzyme: Tăng nồng độ ez vận tốc phản ứng tăng đến một mức nào đó quá
nhiều phân tử ez dẫn tớ sự cản trở về mặt ez  vận tốc phản ứng giảm.--> Vận tốc phản
ứng tăng tỷ lệ thuận với nồng độ ez ở một phạm vi nhất định.
(2) Nồng độ cơ chất: Tăng nồng độ cơ chất tốc độ phản ứng tăng trong 1 phạm vi nhất
định (lý do tương tự ez nhiều cơ chất quá, 2,3 phân tử cơ chất gắn 1 ez vô hoạt ez).

(3) Chất kìm hãm(I):

1. Kìm hãm thuận nghịch: sau khi tách I ra khỏi ez, ez khôi phục hoạt tính.
- Kìm hãm cạnh tranh: I,S cấu tạo tương tự nhau, I chiếm chỗ TTHĐ của S  giảm hoạt
tính ez do chiếm mất nhiều phân tử ez của cơ chất. Tăng nồng độ S có thể giải tỏa ức chế
ez. Tương quan nồng độ I và S: (Ki càng lớn ái lực giữa I với E càng nhỏ và ngược lại).
Vmax ko thay đổi mà Km thay đổi khi có I thì là kìm hãm cạnh tranh
- Kìm hãm không cạnh tranh: I,S cấu tạo khác nhau.tác động lên các vị trí khác nhau của
ez. Cụ thể I tác động lên trung tâm dị lập thể, S kết gắn vào TTHĐ.
+ Chất kìm hãm không cạnh tranh tuyệt đối là những chất kìm hãm vừa kết hợp với ez tự
do vừa kết hợp với phức hợp ES ngăn cản sự tạo ra sản phẩm (tạo phức ESI)
+ Chất kìm hãm phi cạnh tranh là những chất kìm hãm chỉ có thể kết hợp với phức hệ E-
S tạo ra phức hệ ESI không thể giải phóng sản phẩm
Có 2 loại tác động của chất kìm hãm không cạnh tranh:
+ Kết hợp với E tự do cho cơ chất không thể gắn vào
+ Kết hợp với phức hệ ES không cho tạo ra sản phẩm
Vmax thay đổi mà Km không thay đổi khi có I thì là kìm hãm không cạnh tranh

2. Kìm hãm bất thuận nghịch: khi loại bỏ I thì ez vẫn ko thể có hoạt tính trở lại.
- Kết hợp với E tạo phức EI bền.
Cơ chế: Làm biến tính Pre z, phong tỏa vùng kết hợp với cơ chất của ez.(kết gắn vào
vùng nhận diện hoặc vùng TTHĐ)
Phản ứng đặc hiệu bất thuận nghịc với các nhóm chức trong TTHĐ.
Thường là thuốc trừ sâu cacbamat kết gắn vào OH của serin trong trung tâm HĐ. Ez
poliestelase xúc tác chuyển hóa acetyl colin trong hệ thần kinh người. DSP ức chế đặc
hiệu poliestelase Khi chúng kết gắn vào làm xung thần kinh không truyền đi dc  cơ thề
bị đầu độc tử vong. Ngoài ra có thể là ax,bz mạnh, chất hoạt động bề mặt, dung môi hữu
cơ, ion kim loại. Ứng dụng: đình chỉ hoạt động ez theo mong muốn. nghiên cứu xem
TTHĐ của ez có những nhóm chức nào nhờ phản ứng đặc hiệu của các hợp chất hữu cơ
với các nhóm chức. VD: DSP
(4) Chất hoạt hóa:

Các chất phá vỡ peptit bao phủ trung tâm hoạt động: ax, bz, ez
VD: trypsinogen là tiền ez trypsin. Pepsinogen là tiền ez của pepsin khi được đến dạ dày
dưới tác dụng của ax lớp vỏ bao bọc TTHĐ bị phân giải bởi ax  ax là chất hoạt hóa.
(5) Nhiệt độ
Nhiệt độ tại đó Vmax nhiệt độ tối thích
Nhiệt độ tại đó V=0 nhiệt độ tới hạn
Tăng nhiệt  V giảm. Nhiệt độ tối ưu của ez phụ thuộc vào nguồn thu ez, khoảng nhiệt
độ dc gọi là bền khi hoạt tính e duy trì >80%.
(6) pH
Tác động: Thay đổi pH  Thay đổi trạng thái ion hóa của các nhóm chức trong TTHĐ,
thay đổi V. pH tại đó Vmax  pH tối ưu(dao động xung quanh khoảng pH trung tính. pH
tối ưu thay đổi tùy thuộc nhiệt độ.
8. Điều hòa hoạt độ ez trong sản xuất
1. bằng các yếu tố ảnh hưởng hoạt độ

Tăng: Để giữ nhiệt độ tối ưu sử dụng bể ổn nhiệt hoặc cho vào phòng có điều hòa để
chỉnh nhiệt. Dùng hơi nước quá bão hòa để tăng nhiệt khi cần nhiệt cao. VD nồi 2 vỏ.
hoặc sục trực tiếp hơi nước bão hòa và nồi lên men. Thường ko sục trực tiếp vì làm loãng
nồng độ dung dịch. Duy trì pH tối ưu, quá kiềm  thêm ax, hoặc quá ax  thêm kiềm
(khả thi trong sản xuất). Khuấy đều ax và kiềm khi cho vào và ko dùng ax vô cơ. Cách tốt
nhất là dùng dung dịch đệm.
Chất hoạt hóa chỉ hoạt hóa ở nồng độ nhất định, khi nồng độ chất hoạt hóa quá cao  có
thể gây ức chế ez.
Loại bỏ các chất kìm hãm: Kết tủa, tạo phức để loại bỏ ion kim loại(acid ctric,
EDTA+Pb2+). Hấp phụ chất kìm hãm. Đảm bảo các tbi txuc với ez ko tạo ra chất kìm
hãm .vd: làm mềm nước trc khi cho pư, tráng phủ bề mặt tbi.
Đình chỉ ez
Dùng nhiệt độ cao (pp này có thể làm chin sản phẩm trc khi cần chế biến, 1 số thành
pahafn ko bền như vtm bị phân hủy, một số ez mong muốn bị bất hoạt, có thể làm thay
đổi trạng thái cảm quan cuản sản phẩm một cách ko mong muốn ví như xảy ra phản ứng
maillard. Khó khắn trong việc gia nhiệt
Dùng ax, bz mạnh có thể làm loãng thành phần sản phẩm của ez làm ảnh hưởng đến vc
xác định độ mạnh yếu của ez. Bổ sung chất kìm hãm đặc hiệu loại bỏ chất hoạt hóa.
Giảm:
Giảm nhiệt độ xuống thấp, pH thấp  bảo quản tủ lạnh, muối chua.
Bổ sung chất kìm hãm, giảm enzyme.
2. Điều hòa bằng số lượng ez
3. Điều hòa bằng cơ chế liên hệ ngược (allosteric)

9. Sơ lược công nghệ và thiết bị thu nhận chế phẩm ez

1. Chế phẩm ez thô: là chế phẩm ez vẫn còn lẫn với những tạp chất khác
2. Chế phẩm ez kĩ thuật: là chế phẩm ez mong muốn đã được tách ra khỏi 1 số loại pr và
tạp chất, chế phẩm có các độ tinh khiết khác nhau (0<độ tinh khiết <100%)
3. Chế phẩm ez tinh sạch: là chế phẩm ez kĩ thuật được bỏ khỏi nhiểu pr và tạp chất 
tương đối sạch và tinh khiết
4. Chế phẩm ez tinh khiết: ko có loại pr nào khác, trong dung dịch có thể còn 1 số loại
muối được chủ động bỏ vào.
- E chỉ thu nhận tử tế bào vi sinh vật
+ Nuôi cấy tế bào VSV trong mt nhân tạo  lên men  ly tâm thu E thô
+Dựa vào độ hòa tan, sự khác biệt về điện tích ( kết tủa đẳng điện, điện di điều chế, sắc kí
trong đổi ion) kết tủa ez(bằng (NH4)2SO4 sau đó thu tủa
+ Sau khi kết tủa tiến hành thẩm tích loại tác nhân kết tủa (muối) ra khỏi ez. Ở quy mô
nhỏ tiến hành thẩm tích: sử dụng màng bán thấm có các lỗ rất nhỏ bán chất cellulose để
giữ ez ở trong các phân tử nhỏ hơn chui ra ngoài. Ngâm túi thẩm tích trong nước cất or
dung dịch đệm. Nhờ sự chênh lệch nồng độ muối, các ion muối chui ra ngoài. Sau nhiều
lần thay nước, dung dịch đêm  muối được loại bỏ. kĩ thuật này ko hay dùng trong sx.
Trong sản xuất dùng kĩ thuật siêu lọc: lọc dòng ngang (lọc luân hồi hay tuần hoàn) Dùng
các cột lọc có các màng kích thước lỗ nhỏ. Loại muối có thể dùng sắc kí lọc gel, ion bị
giữ lại trong các hạt gel còn E kích thước to ở bên ngoài.
Sau khi kết tủa E phải hòa tan kết tủa thì mới lọc hoặc thẩm tích. Dung dịch thu được sau
khi loại muối  chế phẩm kĩ thuật  tinh sạch tiếp dùng các loại sắc kí nhưn trao đổi
ion, sắc kí cột.
Muốn đưa E vào sản xuất  cô đặc thêm(nồng độ chất khô cao, vi khuẩn bị co nguyên
sinh), thểm phụ gia( thường dùng chất tạo độ nhớt cho dung dịch như đường, glycerol,
muối) để vSV ko phát triển.
Tạo dạng bột cho E bằng sấy phun: dung dịch E được phun dưới dạng sương tiếp xúc với
ko khí nóng  dạng bột mịn. chế phẩm dạng lỏng bảo quản được từ 36 tháng, khô thì
lâu hơn
Đánh giá quá trình tinh chế bằng hiệu suất thu hổi vf mức độ tinh sạch

Hoạt độ tổng
Hoạt độ riêng = được biểu diễn bằng số đơn vị hoạt độ ez trên 1 đơn vị khối
khốilượng ez
lượng pr.
Hoạt độ tổng được biểu diễn bằng số đơn vị hoạt độ E trên 1 đơn vị thể tích hoặc 1 đơn vị
khối lượng chế phẩm.
Đĩnh nghĩa đơn vị hoạt độ E: Là lượng E cần xúc tác chuyển hóa 1 lượng cơ chất nhất
định hoặc tạo thành 1 lượng sản phẩm nhất định, trong 1 thời gian nhất định ở 1 điều kiện
xác định cho trước.
1. Để sản xuất được nhiều đường thì đầu tiên ta phải đưa hỗn dịch về pH tối ưu(pH=5,5)
của các enzyme beta-amylase và alpha-amylase, ta có thể bổ sung từ từ dung dịch
acid hữu cơ vào trong hỗn dịch để làm giảm pH của dung dịch.