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Toute substance, y compris les

additifs, utilisée dans la fabrication ou
la préparation d'une denrée
alimentaire et encore présente dans le
produit fini éventuellement sous une
forme modifiée.

 Définition : Décret n°89-674 du 18 septembre 1989

 Liste : ANNEXE VIII partie A du CE N° 889/2008
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Toute substance habituellement non consommée comme

aliment en soi et habituellement non utilisée comme
ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant
ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction
intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but
technologique au stade de leur fabrication,
transformation, préparation, traitement, conditionnement,
transport ou entreposage, a pour effet, ou peut
raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle
devient elle-même ou que ses dérivés deviennent,
directement ou indirectement, un composant de ces
denrées alimentaires.

 Définition : Directive 2000/13/CE

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 Émulsifiant : Additif alimentaire qui permet d’obtenir ou de maintenir

un mélange uniforme à partir de deux ou plusieurs phases
immiscibles contenues dans un aliment.

 Colorant : Additif alimentaire qui ajoute de la couleur à une denrée

alimentaire ou rétablit sa couleur naturelle

 Conservateur : Additif alimentaire qui prolonge la durée de

conservation des aliments en les protégeant contre les altérations
dues aux micro-organismes

 Antioxydant : Additif alimentaire qui prolonge la durée de

conservation des aliments en les protégeant contre les altérations
dues à l'action de l'oxygène

 Épaississant : Additif alimentaire qui augmente la viscosité d’un

aliment
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 Stabilisant : Additif alimentaire qui permet de maintenir une

dispersion uniforme de deux ou plusieurs composantes dans un
aliment

 Régulateur de l'acidité : Additif alimentaire qui contrôle l’acidité ou

l’alcalinité d’une denrée alimentaire

 Agent levant : Additif alimentaire ou combinaison d’additifs

alimentaires, qui dégage du gaz et, par-là même, augmente le volume
d’une pâte

 Gélifiant : Additif alimentaire qui confère une certaine texture à

l’aliment au moyen de la formation d’un gel

 Exaltateur d'arôme : Additif alimentaire qui exalte le goût et/ou

l’odeur naturels d’une denrée alimentaire
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Toute substance qui n'est pas consommée comme un

ingrédient alimentaire en tant que tel, utilisée
délibérément dans la transformation de matières
premières, de denrées alimentaires ou de leurs ingrédients
pour répondre à un certain objectif technologique pendant
le traitement ou la transformation et pouvant avoir pour
résultat la présence non intentionnelle mais
techniquement inévitable de résidus de cette substance ou
de ses dérivés dans le produit final, à condition que ces
résidus ne présentent pas de risque pour la santé et
n'aient aucun effet technologique sur le produit fini

 Définition : Règlement CE N° 834/2007

 Liste : ANNEXE VIII partie B du CE N° 889/2008
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Restreindre l’utilisation d’intrants

extérieurs

Restreindre l’utilisation des additifs, des

ingrédients non bio, des auxiliaires
technologiques …

La denrée est fabriquée principalement à

partir d'ingrédients d'origine agricole

 Règlement CE N° 834/2007, art. 4 et 6

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Certifiés Bio

Ingrédients d’origines
agricole = 95%

Non Bio

Denrée alimentaire
Sel / Eau
Additifs
Auxiliaires
Ingrédients d’origine technologiques
non agricole Micro-organismes
Minéraux, vitamines,
micronutriments

Arômes
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Couscous bio Couscous non bio

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 Ingrédients : Eau, émincé de poulet*

20%, semoule de couscous* 19%,
courgettes*, carottes*, merguez de bœuf*
6%, navets*, oignons*, pois chiches*,
concentré de tomate*, huile de tournesol,
raisin* de Corinthe, huile d’olive* vierge
extra, sel atlantique, raz el hanout*,
poivre*, thym*, amandes effilées*
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 Ingrédients : Semoule de couscous 27% (eau,

semoule de blé dur), haut de cuisse de poulet traité
en salaison 18,5% (haut de cuisse de poulet 98%,
sel, stabilisant : E331, dextrose, antioxydants : E316
et acide ascorbique, acidifiant : acide citrique,
colorant : caramel), eau, carottes 8,5%, courgettes
6,5%, navets 5,5%, merguez 5,5% (viande de bœuf,
viande de mouton, gras de mouton, épices et
extraits d’épices, sel, dextrose, lactose, émulsifiant :
E450, colorant : rouge de betterave, conservateurs :
E316 et E250), boulette pour couscous 4%
(préparation à base de viande de bœuf 44% et
mouton 20%, blanc d’œuf, chapelure de blé, ail, sel,
oignon, menthe, arôme naturel, poivre, huile
végétale), pois chiches 1%, raisins secs (dont
sulfites), beurre, concentrés de tomates, arômes
naturels, huile végétale, épices, sel, miel, sucre,
amidon transformé, ail, jus de citron, épaississant :
gomme Xanthane
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 Ingrédients : Semoule de couscous 27% (eau, semoule

de blé dur), haut de cuisse de poulet traité en salaison 18,5% (haut
E331, dextrose,
de cuisse de poulet 98%, sel, stabilisant :

antioxydants : E316 et acide ascorbique, acidifiant :

acide citrique, colorant : caramel), eau, carottes

8,5%, courgettes 6,5%, navets 5,5%, merguez 5,5% (viande de bœuf,
viande de mouton, gras de mouton, épices et extraits d’épices, sel,
E450, colorant : rouge de
dextrose, lactose, émulsifiant :

betterave, conservateurs : E316 et E250), boulette pour

couscous 4% (préparation à base de viande de bœuf 44% et mouton
20%, blanc d’œuf, chapelure de blé, ail, sel, oignon, menthe, arôme
naturel, poivre, huile végétale), pois chiches 1%, raisins secs (dont
sulfites), beurre, concentrés de tomates, arômes naturels, huile
végétale, épices, sel, miel, sucre, amidon transformé,
ail, jus de citron, épaississant : gomme Xanthane
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 Ingrédients : Semoule de couscous 27% (eau, semoule

de blé dur), haut de cuisse de poulet traité en salaison 18,5% (haut
de cuisse de poulet 98%, sel, stabilisant : E331 , dextrose,
antioxydants : E316 et acide ascorbique, acidifiant : acide citrique,
colorant : caramel), eau, carottes 8,5%, courgettes 6,5%, navets
5,5%, merguez 5,5% (viande de bœuf, viande de mouton, gras de
mouton, épices et extraits d’épices, sel, dextrose, lactose,
émulsifiant : E450, colorant : rouge de betterave, conservateurs :
E316 et E250), boulette pour couscous 4% (préparation à base de
viande de bœuf 44% et mouton 20%, blanc d’œuf, chapelure de blé,
ail, sel, oignon, menthe, arôme naturel, poivre, huile végétale), pois
chiches 1%, raisins secs (dont sulfites), beurre, concentrés de
tomates, arômes naturels, huile végétale, épices, sel, miel, sucre,
amidon transformé, ail, jus de citron, épaississant : gomme
Xanthane
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 Le sel de sodium d'acide citrique : De grandes concentrations sont

trouvées dans les fruits acidulés, kiwis, fraises et beaucoup d'autres
fruits.

 Rôles : stabilisant, régulateur d’acidité et augmente et développe

l'activité de plusieurs antioxydants.
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 Ingrédients : Semoule de couscous 27% (eau, semoule

de blé dur), haut de cuisse de poulet traité en salaison 18,5% (haut
de cuisse de poulet 98%, sel, stabilisant : E331, dextrose,
antioxydants : E316 et acide ascorbique, acidifiant : acide
citrique, colorant : caramel), eau, carottes 8,5%, courgettes 6,5%,
navets 5,5%, merguez 5,5% (viande de bœuf, viande de mouton,
gras de mouton, épices et extraits d’épices, sel, dextrose, lactose,
émulsifiant : E450, colorant : rouge de betterave, conservateurs :
E316 et E250), boulette pour couscous 4% (préparation à base de
viande de bœuf 44% et mouton 20%, blanc d’œuf, chapelure de blé,
ail, sel, oignon, menthe, arôme naturel, poivre, huile végétale), pois
chiches 1%, raisins secs (dont sulfites), beurre, concentrés de
tomates, arômes naturels, huile végétale, épices, sel, miel, sucre,
amidon transformé, ail, jus de citron, épaississant : gomme
Xanthane
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 Sel de sodium de l'acide érythorbique : un isomère synthétique de la

vitamine C (mais avec seulement 1/20 de l'activité vitaminique).

 Antioxydant dans les produits carnés

 Il peut être remplacer par l’acide ascorbique (qui a un coût

supérieur)
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 Ingrédients : Semoule de couscous 27% (eau, semoule

de blé dur), haut de cuisse de poulet traité en salaison 18,5% (haut
de cuisse de poulet 98%, sel, stabilisant : E331, dextrose,
antioxydants : E316 et acide ascorbique , acidifiant :
acide citrique, colorant : caramel), eau, carottes 8,5%, courgettes
6,5%, navets 5,5%, merguez 5,5% (viande de bœuf, viande de
mouton, gras de mouton, épices et extraits d’épices, sel, dextrose,
lactose, émulsifiant : E450, colorant : rouge de betterave,
conservateurs : E316 et E250), boulette pour couscous 4%
(préparation à base de viande de bœuf 44% et mouton 20%, blanc
d’œuf, chapelure de blé, ail, sel, oignon, menthe, arôme naturel,
poivre, huile végétale), pois chiches 1%, raisins secs (dont sulfites),
beurre, concentrés de tomates, arômes naturels, huile végétale,
épices, sel, miel, sucre, amidon transformé, ail, jus de citron,
épaississant : gomme Xanthane
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 L’acide ascorbique est un acide organique ayant des propriétés anti-

oxydantes. On le trouve dans les citrons, les jus de fruits et les
légumes frais.

 Il se présente sous la forme d’une poudre cristalline blanche ou

incolore, se colorant par exposition à l’air et à l’humidité, facilement
soluble dans l’eau et dans l’alcool. La poudre sèche est stable à l’air.
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 Ingrédients : Semoule de couscous 27% (eau, semoule

de blé dur), haut de cuisse de poulet traité en salaison 18,5% (haut
de cuisse de poulet 98%, sel, stabilisant : E331, dextrose,
antioxydants : E316 et acide ascorbique, acidifiant : acide
citrique, colorant : caramel), eau, carottes 8,5%, courgettes
6,5%, navets 5,5%, merguez 5,5% (viande de bœuf, viande de
mouton, gras de mouton, épices et extraits d’épices, sel, dextrose,
lactose, émulsifiant : E450, colorant : rouge de betterave,
conservateurs : E316 et E250), boulette pour couscous 4%
(préparation à base de viande de bœuf 44% et mouton 20%, blanc
d’œuf, chapelure de blé, ail, sel, oignon, menthe, arôme naturel,
poivre, huile végétale), pois chiches 1%, raisins secs (dont sulfites),
beurre, concentrés de tomates, arômes naturels, huile végétale,
épices, sel, miel, sucre, amidon transformé, ail, jus de citron,
épaississant : gomme Xanthane
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 L'acide citrique est naturellement présent dans le citron en grande

quantité (il intervient pour plus de 95 % dans l'acidité de ce fruit).

 Rôles : Régulateur de l'acidité, antioxydant.

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 Ingrédients : Semoule de couscous 27% (eau, semoule

de blé dur), haut de cuisse de poulet traité en salaison 18,5% (haut
de cuisse de poulet 98%, sel, stabilisant : E331, dextrose,
antioxydants : E316 et acide ascorbique, acidifiant : acide citrique,
colorant : caramel ), eau, carottes 8,5%, courgettes 6,5%,
navets 5,5%, merguez 5,5% (viande de bœuf, viande de mouton,
gras de mouton, épices et extraits d’épices, sel, dextrose, lactose,
émulsifiant : E450, colorant : rouge de betterave, conservateurs :
E316 et E250), boulette pour couscous 4% (préparation à base de
viande de bœuf 44% et mouton 20%, blanc d’œuf, chapelure de blé,
ail, sel, oignon, menthe, arôme naturel, poivre, huile végétale), pois
chiches 1%, raisins secs (dont sulfites), beurre, concentrés de
tomates, arômes naturels, huile végétale, épices, sel, miel, sucre,
amidon transformé, ail, jus de citron, épaississant : gomme
Xanthane
 BioTransfo

 E150a : Colorant alimentaire (Brun)

 Couleur composée de mélanges de marron, fabriquée par le

chauffage à sec du sucre

 Il existe quatre classes de caramel colorant définies suivant leur

mode de production et leur type d'application.
La classe 1 comprend les caramels ordinaires (E150a),

UTILISATION IMPOSSIBLE POUR LES PRODUITS ISSUS DE

L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE
La classe 2 représente les caramels de sulfite caustique (E150b),
La classe 3 désigne les caramels ammoniacaux (E150c)
La classe 4 les caramels issus du sulfite d’ammonium (E150d).
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 Ingrédients : Semoule de couscous 27% (eau, semoule

de blé dur), haut de cuisse de poulet traité en salaison 18,5% (haut
de cuisse de poulet 98%, sel, stabilisant : E331, dextrose,
antioxydants : E316 et acide ascorbique, acidifiant : acide citrique,
colorant : caramel), eau, carottes 8,5%, courgettes 6,5%, navets
5,5%, merguez 5,5% (viande de bœuf, viande de mouton, gras de
mouton, épices et extraits d’épices, sel, dextrose, lactose,
émulsifiant :E450 , colorant : rouge de betterave, conservateurs
: E316 et E250), boulette pour couscous 4% (préparation à base de
viande de bœuf 44% et mouton 20%, blanc d’œuf, chapelure de blé,
ail, sel, oignon, menthe, arôme naturel, poivre, huile végétale), pois
chiches 1%, raisins secs (dont sulfites), beurre, concentrés de
tomates, arômes naturels, huile végétale, épices, sel, miel, sucre,
amidon transformé, ail, jus de citron, épaississant : gomme
Xanthane
 BioTransfo

 Sels de sodium, de potassium avec des phosphates. Tous sont

produits synthétiquement à partir d'acide phosphorique et d'acide
carbonique.

 Rôle : émulsifiant

 Substitution : œuf, protéine de pois ou lécithine.

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 Ingrédients : Semoule de couscous 27% (eau, semoule

de blé dur), haut de cuisse de poulet traité en salaison 18,5% (haut
de cuisse de poulet 98%, sel, stabilisant : E331, dextrose,
antioxydants : E316 et acide ascorbique, acidifiant : acide citrique,
colorant : caramel), eau, carottes 8,5%, courgettes 6,5%, navets
5,5%, merguez 5,5% (viande de bœuf, viande de mouton, gras de
mouton, épices et extraits d’épices, sel, dextrose, lactose,
émulsifiant : E450, colorant : rouge de betterave ,
conservateurs : E316 et E250), boulette pour couscous 4%
(préparation à base de viande de bœuf 44% et mouton 20%, blanc
d’œuf, chapelure de blé, ail, sel, oignon, menthe, arôme naturel,
poivre, huile végétale), pois chiches 1%, raisins secs (dont sulfites),
beurre, concentrés de tomates, arômes naturels, huile végétale,
épices, sel, miel, sucre, amidon transformé, ail, jus de citron,
épaississant : gomme Xanthane
 BioTransfo

 Colorant alimentaire : rouge.

 Le rouge de betterave est obtenu à partir de souches naturelles de

betteraves rouges par pression des betteraves écrasées jusqu'à
obtention d'un jus, ou par extraction aqueuse à partir de betteraves
réduites en morceaux.
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 Ingrédients : Semoule de couscous 27% (eau, semoule

de blé dur), haut de cuisse de poulet traité en salaison 18,5% (haut
de cuisse de poulet 98%, sel, stabilisant : E331, dextrose,
antioxydants : E316 et acide ascorbique, acidifiant : acide citrique,
colorant : caramel), eau, carottes 8,5%, courgettes 6,5%, navets
5,5%, merguez 5,5% (viande de bœuf, viande de mouton, gras de
mouton, épices et extraits d’épices, sel, dextrose, lactose,
émulsifiant : E450, colorant : rouge de betterave, conservateurs :
E316 et E250 ), boulette pour couscous 4% (préparation à base
de viande de bœuf 44% et mouton 20%, blanc d’œuf, chapelure de
blé, ail, sel, oignon, menthe, arôme naturel, poivre, huile végétale),
pois chiches 1%, raisins secs (dont sulfites), beurre, concentrés de
tomates, arômes naturels, huile végétale, épices, sel, miel, sucre,
amidon transformé, ail, jus de citron, épaississant : gomme
Xanthane
 BioTransfo

 Autorisation pour les produits à base de viande

 Conservateur : peut oxyder les microorganismes au sein de leur

cellule

 Colorant des produits carnés : production d’un pigment qui donne la

couleur rose à la viande crue et un autre pour la charcuterie cuite.

 Inconvénient : production de nitrosamines qui se forment par action

des nitrites sur les amines : ce sont des agents cancérogènes
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 Règlement d’application CE n°889/2008 : Art.27 :

3. L’utilisation des substances suivantes, énumérées à l’annexe VIII, est
réexaminée avant le 31 décembre 2010:
a)nitrite de sodium et nitrate de potassium figurant dans la partie A,
en vue de la suppression de ces additifs
(…)
Le réexamen visé au point a) tient compte des efforts consentis par les
états membres pour trouver des solutions de remplacement des
nitrites/nitrates ne présentant pas de danger et pour établir des
programmes éducatifs en matière de méthodes de transformation
alternatives et d’hygiène destinés aux transformateurs/fabricants
de viande biologique.
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 Ingrédients : Semoule de couscous 27% (eau, semoule

de blé dur), haut de cuisse de poulet traité en salaison 18,5% (haut
de cuisse de poulet 98%, sel, stabilisant : E331, dextrose,
antioxydants : E316 et acide ascorbique, acidifiant : acide citrique,
colorant : caramel), eau, carottes 8,5%, courgettes 6,5%, navets
5,5%, merguez 5,5% (viande de bœuf, viande de mouton, gras de
mouton, épices et extraits d’épices, sel, dextrose, lactose,
émulsifiant : E450, colorant : rouge de betterave, conservateurs :
E316 et E250), boulette pour couscous 4% (préparation à base de
viande de bœuf 44% et mouton 20%, blanc d’œuf, chapelure de blé,
ail, sel, oignon, menthe, arôme naturel, poivre, huile végétale), pois
chiches 1%, raisins secs (dont sulfites), beurre, concentrés de
tomates, arômes naturels, huile végétale, épices, sel, miel, sucre,
amidon transformé, ail, jus de citron, épaississant :
gomme Xanthane
 BioTransfo

 Il s’agit d’amidon, glucide complexe de réserve des végétaux, qui a

été modifié :

 Physiquement : pré-cuisson sur cylindre, en extrusion ou tour

d’atomisation

 Biologiquement : hydrolyse contrôlée par des système enzymatiques

UTILISATION IMPOSSIBLE POUR LES PRODUITS ISSUS DE

L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE

 Physico-chimiquement : dextrination à haute température et à pH

extrême
 Chimiquement : réticulation et substitution
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 Ingrédients : Semoule de couscous 27% (eau, semoule

de blé dur), haut de cuisse de poulet traité en salaison 18,5% (haut
de cuisse de poulet 98%, sel, stabilisant : E331, dextrose,
antioxydants : E316 et acide ascorbique, acidifiant : acide citrique,
colorant : caramel), eau, carottes 8,5%, courgettes 6,5%, navets
5,5%, merguez 5,5% (viande de bœuf, viande de mouton, gras de
mouton, épices et extraits d’épices, sel, dextrose, lactose,
émulsifiant : E450, colorant : rouge de betterave, conservateurs :
E316 et E250), boulette pour couscous 4% (préparation à base de
viande de bœuf 44% et mouton 20%, blanc d’œuf, chapelure de blé,
ail, sel, oignon, menthe, arôme naturel, poivre, huile végétale), pois
chiches 1%, raisins secs (dont sulfites), beurre, concentrés de
tomates, arômes naturels, huile végétale, épices, sel, miel, sucre,
amidon transformé, ail, jus de citron, épaississant : gomme
Xanthane
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 Polyoside obtenu à partir de l'action d'une bactérie : Xanthomonas

campestris

 Propriété épaississante et gélifiante

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Carottes râpées bio Carottes râpées non bio

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Ingrédients : carottes râpées*

85%, vinaigrette 15% (huile de
tournesol désodorisées*, eau,
vinaigre d’alcool*, moutarde de
Dijon* (graine de moutarde*, eau,
vinaigre de cidre*, sel), échalotes*,
sel, jus de citron concentré*,
poivre*, huile essentielle de citron*)
 BioTransfo

Ingrédients : carottes râpées*

85%, vinaigrette 15% (huile de
tournesol désodorisées*, eau,
vinaigre d’alcool*, moutarde de
Dijon* (graine de moutarde*, eau,
vinaigre de cidre*, sel), échalotes*,
sel, jus de citron concentré*,
poivre*, huile essentielle de
citron*)
 BioTransfo

Ingrédients : carottes râpées*

85%, vinaigrette 15% (huile de
tournesol désodorisées*, eau,
vinaigre d’alcool*, moutarde de
Dijon* (graine de moutarde*, eau,
vinaigre de cidre*, sel), échalotes*,
sel, jus de citron concentré*,
poivre*, huile essentielle de citron*)
 BioTransfo

 Antioxydant
 BioTransfo

Ingrédients : carottes râpées*

85%, vinaigrette 15% (huile de
tournesol désodorisées*, eau,
vinaigre d’alcool*, moutarde de
Dijon* (graine de moutarde*, eau,
vinaigre de cidre*, sel), échalotes*,
sel, jus de citron concentré*,
poivre*, huile essentielle de
citron*)
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 Antiseptique et bactéricide
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Ingrédients : carottes 81%, eau,

huile de colza, vinaigre d’alcool,
sucre, sel, jus de citron de Sicile
(0,5%), épaississant : gomme de
xanthane, gomme guar, concentré de
jus de citron, conservateur : sorbate
de potassium, acidifiant : acide
citrique, régulateur d’acidité : citrate
de calcium, antioxygène : acide
ascorbique, ail (ail réhydraté, sel,
conservateur : anhydride sulfureux),
concentré de jus de carottes, arôme
naturel
 BioTransfo

Ingrédients : carottes 81%, eau,

huile de colza, vinaigre d’alcool,
sucre, sel, jus de citron de Sicile
(0,5%), épaississant : gomme de
xanthane, gomme guar,
concentré de jus de citron,
conservateur : sorbate de
potassium, acidifiant : acide
citrique, régulateur d’acidité :
citrate de calcium, antioxygène
: acide ascorbique, ail (ail
réhydraté, sel, conservateur :
anhydride sulfureux),
concentré de jus de carottes, arôme
naturel
 BioTransfo

Ingrédients : carottes 81%, eau,

huile de colza, vinaigre d’alcool,
sucre, sel, jus de citron de Sicile
(0,5%), épaississant : gomme de
xanthane, gomme guar, concentré
de jus de citron, conservateur :
sorbate de potassium, acidifiant :
acide citrique, régulateur d’acidité :
citrate de calcium, antioxygène :
acide ascorbique, ail (ail réhydraté,
sel, conservateur : anhydride
sulfureux), concentré de jus de
carottes, arôme naturel
 BioTransfo

Ingrédients : carottes 81%, eau, huile

de colza, vinaigre d’alcool, sucre, sel,
jus de citron de Sicile (0,5%),
épaississant : gomme de xanthane,
gomme guar, concentré de jus de
citron, conservateur : sorbate de
potassium, acidifiant : acide citrique,
régulateur d’acidité : citrate de calcium,
antioxygène : acide ascorbique, ail (ail
réhydraté, sel, conservateur : anhydride
sulfureux), concentré de jus de carottes,
arôme naturel
 BioTransfo

 La gomme de guar est considérée comme un ingrédient d’origine

agricole

 La gomme de guar est extraite de la graine de la légumineuse

Cyamopsis tetragonoloba, où elle sert de réserve d'aliments et d'eau.

 Rôle : épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce

à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels.

 Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et
sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.

 La gomme de guar est efficace à chaud comme à froid

 BioTransfo

Ingrédients : carottes 81%, eau, huile

de colza, vinaigre d’alcool, sucre, sel,
jus de citron de Sicile (0,5%),
épaississant : gomme de xanthane,
gomme guar, concentré de jus de
citron, conservateur : sorbate de
potassium, acidifiant : acide citrique,
régulateur d’acidité : citrate de calcium,
antioxygène : acide ascorbique, ail (ail
réhydraté, sel, conservateur : anhydride
sulfureux), concentré de jus de carottes,
arôme naturel
 BioTransfo

Ingrédients : carottes 81%, eau, huile

de colza, vinaigre d’alcool, sucre, sel,
jus de citron de Sicile (0,5%),
épaississant : gomme de xanthane,
gomme guar, concentré de jus de citron,
conservateur : sorbate de
potassium, acidifiant : acide citrique,
régulateur d’acidité : citrate de calcium,
antioxygène : acide ascorbique, ail (ail
réhydraté, sel, conservateur : anhydride
sulfureux), concentré de jus de carottes,
arôme naturel
 BioTransfo

 Conservateur, efficace contre les moisissures et les levures

 Il est synthétisé chimiquement et on le retrouve dans de nombreux

aliments tels que les yaourts aux fruits, les sauces et les boissons ...

 Le bio n'exclut pas les conservateurs mais cherche des alternatives

aux conservateurs de synthèse jugés potentiellement dangereux
et/ou polluants.

 La vitamine E, les alcools, certaines huiles essentielles et acides sont

des conservateurs naturels.
 BioTransfo

Ingrédients : carottes 81%, eau, huile

de colza, vinaigre d’alcool, sucre, sel,
jus de citron de Sicile (0,5%),
épaississant : gomme de xanthane,
gomme guar, concentré de jus de citron,
conservateur : sorbate de potassium,
acidifiant : acide citrique, régulateur
d’acidité : citrate de calcium,
antioxygène : acide ascorbique, ail (ail
réhydraté, sel, conservateur : anhydride
sulfureux), concentré de jus de carottes,
arôme naturel
 BioTransfo

Ingrédients : carottes 81%, eau, huile

de colza, vinaigre d’alcool, sucre, sel,
jus de citron de Sicile (0,5%),
épaississant : gomme de xanthane,
gomme guar, concentré de jus de citron,
conservateur : sorbate de potassium,
acidifiant : acide citrique, régulateur
d’acidité : citrate de calcium,
antioxygène : acide ascorbique, ail (ail
réhydraté, sel, conservateur : anhydride
sulfureux), concentré de jus de carottes,
arôme naturel
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 De grandes concentrations dans les fruits acidulés : kiwis, fraises et

beaucoup d'autres fruits.

 Régulateur d’acidité
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Ingrédients : carottes 81%, eau, huile

de colza, vinaigre d’alcool, sucre, sel,
jus de citron de Sicile (0,5%),
épaississant : gomme de xanthane,
gomme guar, concentré de jus de citron,
conservateur : sorbate de potassium,
acidifiant : acide citrique, régulateur
d’acidité : citrate de calcium,
antioxygène : acide ascorbique, ail
(ail réhydraté, sel, conservateur :
anhydride sulfureux), concentré de jus
de carottes, arôme naturel
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Ingrédients : carottes 81%, eau, huile

de colza, vinaigre d’alcool, sucre, sel,
jus de citron de Sicile (0,5%),
épaississant : gomme de xanthane,
gomme guar, concentré de jus de citron,
conservateur : sorbate de potassium,
acidifiant : acide citrique, régulateur
d’acidité : citrate de calcium,
antioxygène : acide ascorbique, ail (ail
réhydraté, sel, conservateur :
anhydride sulfureux), concentré
de jus de carottes, arôme naturel
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 = Dioxyde de soufre

 C'est un gaz incolore, utilisé comme conservateur.

 Il empêche la détérioration enzymatique et bactérienne des produits.

 Il est plus efficace pour les aliments acides et faiblement acides. Il

est inefficace à pH neutre.

 Son utilisation sera réexaminée avant le 31 décembre 2010 : trouver

des solutions de remplacement sans danger.
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Pains au lait bio Pains au lait non bio

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Ingrédients : Farine de blé

T65*, Sucre de canne roux*,œufs*,
beurre*, lait écrémé reconstitué*
(eau, poudre de lait*) 9%, levure
fraiche, vinaigre de cidre*, sel
marin de l’Atlantique non-raffiné,
arôme naturel.
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Ingrédients : Farine de blé

T65*, Sucre de canne roux*,œufs*,
beurre*, lait écrémé reconstitué*
(eau, poudre de lait*) 9%, levure
fraiche, vinaigre de cidre*, sel
marin de l’Atlantique non-raffiné,
arôme naturel.
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Ingrédients : Farine de blé

T65*, Sucre de canne roux*, œufs*,
beurre*, lait écrémé reconstitué*
(eau, poudre de lait*) 9%, levure
fraiche, vinaigre de cidre*, sel
marin de l’Atlantique non-raffiné,
arôme naturel.
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 Les levures et produits à base de levures seront considérés comme

ingrédients d'origine agricole à compter du 31 décembre 2013
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Ingrédients : Farine de blé

T65*, Sucre de canne roux*,œufs*,
beurre*, lait écrémé reconstitué*
(eau, poudre de lait*) 9%, levure
fraiche, vinaigre de cidre*, sel
marin de l’Atlantique non-raffiné,
arôme naturel.
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 Il est possible d’utiliser des arômes naturels ou des arômes certifiés

bio, depuis décembre 2009
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Ingrédients : Farine de blé, lait

entier reconstitué 12%, matières
grasses de palme et de colza, œufs
frais, sucre, eau, levain (farine de
blé, eau), sucre inverti, levure,
émulsifiants : mono et diglycérides
d’acides gras et stéaroyl-2-
lactylate de sodium, sel, gluten de
blé, arôme, épaississant : farine de
graine de caroube, conservateur :
propionate de calcium, colorant :
bêta-carotène, antioxygène : acide
ascorbique, dorure à l’œuf.
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Ingrédients : Farine de blé, lait

entier reconstitué 12%, matières
grasses de palme et de colza,
œufs frais, sucre, eau, levain
(farine de blé, eau), sucre inverti,
levure, émulsifiants : mono et
diglycérides d’acides
gras et stéaroyl-2-
lactylate de sodium, sel,
gluten de blé, arôme, épaississant
: farine de graine de
caroube, conservateur :
propionate de calcium,
colorant : bêta-carotène,
antioxygène : acide
ascorbique, dorure à l’œuf.
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Ingrédients : Farine de blé, lait

entier reconstitué 12%, matières
grasses de palme et de colza, œufs
frais, sucre, eau, levain (farine de
blé, eau), sucre inverti, levure,
émulsifiants : mono et
diglycérides d’acides gras
et stéaroyl-2-lactylate de sodium,
sel, gluten de blé, arôme,
épaississant : farine de graine de
caroube, conservateur : propionate
de calcium, colorant : bêta-
carotène, antioxygène : acide
ascorbique, dorure à l’œuf.
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 Lipides synthétiques, formés à partir du glycérol et d'acides gras

 Rôle : émulsifiant

 Substitution : lécithine de soja ou tournesol

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Ingrédients : Farine de blé, lait

entier reconstitué 12%, matières
grasses de palme et de colza, œufs
frais, sucre, eau, levain (farine de
blé, eau), sucre inverti, levure,
émulsifiants : mono et diglycérides
d’acides gras et stéaroyl-2-
lactylate de sodium, sel,
gluten de blé, arôme, épaississant :
farine de graine de caroube,
conservateur : propionate de
calcium, colorant : bêta-carotène,
antioxygène : acide ascorbique,
dorure à l’œuf.
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 C'est une combinaison d'acide stéarique et d'acide lactique

 Rôle : émulsifiant

 Substitution : lécithine de soja ou tournesol

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Ingrédients : Farine de blé, lait

entier reconstitué 12%, matières
grasses de palme et de colza, œufs
frais, sucre, eau, levain (farine de
blé, eau), sucre inverti, levure,
émulsifiants : mono et diglycérides
d’acides gras et stéaroyl-2-
lactylate de sodium, sel, gluten de
blé, arôme, épaississant : farine
de graine de caroube,
conservateur : propionate de
calcium, colorant : bêta-carotène,
antioxygène : acide ascorbique,
dorure à l’œuf.
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 Le caroubier est un arbre. Les fruits, appelées « caroubes », sont des

gousses.

 Est considéré comme un ingrédient d’origine agricole

 Rôle : épaississant , émulsifiant ou stabilisant

 Comme épaississant en remplacement de la farine de blé : donc

sans gluten
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Ingrédients : Farine de blé, lait

entier reconstitué 12%, matières
grasses de palme et de colza, œufs
frais, sucre, eau, levain (farine de
blé, eau), sucre inverti, levure,
émulsifiants : mono et diglycérides
d’acides gras et stéaroyl-2-
lactylate de sodium, sel, gluten de
blé, arôme, épaississant : farine de
graine de caroube, conservateur :
propionate de calcium,
colorant : bêta-carotène,
antioxygène : acide ascorbique,
dorure à l’œuf.
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 Conservateur : Sel de calcium de l'acide propionique

 Les usages les plus courants du propionate de calcium sont comme

inhibiteur de moisissures pour la nourriture cuite, comme le pain,
les fromages

 Substitution : conditionnement sous atmosphère modifié (CO2),

aussi certaines huiles essentielles et acides sont des conservateurs
naturels.
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Ingrédients : Farine de blé, lait

entier reconstitué 12%, matières
grasses de palme et de colza, œufs
frais, sucre, eau, levain (farine de
blé, eau), sucre inverti, levure,
émulsifiants : mono et diglycérides
d’acides gras et stéaroyl-2-
lactylate de sodium, sel, gluten de
blé, arôme, épaississant : farine de
graine de caroube, conservateur :
propionate de calcium, colorant :
bêta-carotène, antioxygène :
acide ascorbique, dorure à l’œuf.
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 Le β-carotène se trouve dans certains fruits et végétaux (carotte,

poivron, courge …)

 Extraction par solvant, de synthèse

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Ingrédients : Farine de blé, lait

entier reconstitué 12%, matières
grasses de palme et de colza, œufs
frais, sucre, eau, levain (farine de
blé, eau), sucre inverti, levure,
émulsifiants : mono et diglycérides
d’acides gras et stéaroyl-2-
lactylate de sodium, sel, gluten de
blé, arôme, épaississant : farine de
graine de caroube, conservateur :
propionate de calcium, colorant :
bêta-carotène, antioxygène :
acide ascorbique, dorure à
l’œuf.
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La formulation d’un aliment doit prendre en compte les

contraintes environnant le produit :

 Réglementation, coût, caractéristiques microbiologiques,

organoleptiques, nutritionnelles et de praticité.

 Le conditionnement : procédé de fabrication et conditions

de conservation.
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Formulation d’un produit Bio

Ne pas copier un produit

conventionnel

Mais bien connaitre les propriétés

fonctionnelles des ingrédients

Faire une veille sur les matières

premières
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Rue Henri de Boissieu - 01000 Bourg en Bresse
Tel :33(0) 4 74 45 52 00 - Fax : 33(0) 4 74 45 52 01
e.mail : accueil@alimentec.com 30/11/2010 86