EPREUVE E22

DOSSIER PROFESSIONNEL

BAC PROFESSIONNEL
CUISINE
 DOSSIER PROFESSIONNEL
Epreuve E22

Objectif de l'épreuve : Bac pro Cuisine

1 – Processus
2 – Déroulement de l’épreuve
3 – Déroulement de l’entretien

Composition du dossier professionnel

1. Consignes sur la rédaction

2. Les cinq pôles de compétences
3. Fiche bilan de compétence avec aide à la rédaction
4. Fiche bilan de compétence vierge
5. Conclusion et remerciements
 OBJECTIFS DE L'EPREUVE

L’épreuve E22 s’apparente à un entretien permettant de valider des acquis de l’expérience

professionnelle.
C’est un entretien qui vise une description aussi fine que possible d’une activité passée,
réalisée par une personne en situation de pratique professionnelle ou engagée dans la
réalisation d’une tâche.

L’objectif de cet entretien est de s’informer sur une situation professionnelle vécue et des
connaissances et compétences implicites mobilisées dans cette action.

PROCESSUS

Etape 1 : Le point de départ est l’activité concrète réalisée lors d’une situation
professionnelle

Etape 2 : Le candidat décrit les situations qui servent à la validation d’une ou des
compétences

Etape 3 : On est dans une logique d’apport de preuves puisées dans les éléments de la
vie en entreprise

Etape 4 : Les situations doivent s’appuyer sur le référentiel pour en déduire les
connaissances, aptitudes et compétences maîtrisées par le candidat

DEROULEMENT DE L’EPREUVE

Déroulement de l’évaluation

Dans le cadre du CCF, vous aurez deux entretiens :

Quand ? Avec qui ? Quelles compétences ?

- 2 ou 3 compétences choisies dans les pôles 1, 2, 5

Second semestre de Enseignants
1er entretien l’année de Matières - 1 compétence transversale : Obligatoire
1ère professionnelle professionnelles C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de
recherche et de développement.

- 2 ou 3 compétences choisies dans les pôles 3 et 4

Second semestre de - 2 compétences transversales : Obligatoires

Enseignants
l’année de C3-1.3 S’inscrire (ou inscrire le personnel sous sa
2ème entretien Matières
Terminale responsabilité) dans un dispositif de formation tout
professionnelles
professionnelle au long de la vie

C3-3.2 Présenter oralement la synthèse

 DEROULEMENT DE L’ENTRETIEN

D’une durée maximum de 30 minutes, l’entretien se déroule en 2 temps

Un temps d’exposé (10 minutes maximum)

Le candidat présente son dossier professionnel aux membres de la
commission sans être interrompu.

Un temps d’entretien (20 minutes maximum)

Les membres de la commission s’entretiennent avec le candidat sur le
dossier de manière à l’évaluer sur :

- Les compétences transversales (C5-2.5 pour la situation 1 et

C3-1.3 /C-3.2 pour la situation 2)

- 3 compétences choisies par la commission parmi les 5

présentées par le candidat (1 compétence pour la situation 1
et 2 compétences pour la situation 2

En l’absence de dossier, l’interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le

candidat que la note de zéro est attribuée à l’épreuve.

Dans le cas d’un dossier incomplet, le candidat peut être interrogé et une note lui est
attribuée.

En cas d'absence non justifiée d'un candidat à une situation d'évaluation, les évaluateurs
indiquent " absent " sur le document d'évaluation de la situation d'évaluation et lui
attribuent la note zéro. Le candidat peut éventuellement améliorer son score par les
notes obtenues aux autres situations d'évaluation.

En cas d'absence non justifiée d'un candidat à l'ensemble des situations d'évaluation de
cette même unité, les évaluateurs indiquent "absent " pour l'unité (ou épreuve) évaluée
par contrôle en cours de formation. Le diplôme ne peut lui être délivré.
 COMPOSITION DU DOSSIER PROFESSIONNEL

CONSIGNES SUR LA REDACTION

Le dossier professionnel devra comporter 12 pages maximum hors annexes, et élaboré à l’aide
de l’outil informatique comprenant :

- Une page de garde : nom, prénom, baccalauréat professionnel préparé, établissement,

session, illustration éventuelle

- Une page de présentation du candidat, son cursus de formation

et son projet professionnel (pour les BAC Terminal)

- Une page de présentation de l’entreprise (situation, historique, organigramme,

fournisseurs,…..)

- Les fiches bilan de compétences : sur la maîtrise des 5 compétences opérationnelles

- Conclusion et remerciements

- Annexes en lien avec les sujets traités

- Le dossier professionnel finalisé en terminal comprendra les 5 FBC

Critères d’évaluation :

 La conformité du dossier
 La précision et la concision de l’information
 Les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des
compétences ciblées
 L’aptitude à argumenter
 La pertinence des réponses formulées
 La richesse et la diversité des situations exploitées
 La prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques
 La clarté et la rigueur de l’expression orale et écrite
 LES 5 POLES DE COMPETENCES

Pôles de compétence de la situation 1 :

PÔLES COMPETENCE COMPETENCES COMPOSITION

OPERATIONNELLES DU DOSSIER
C1-1.5 Optimiser
C1-1 Organiser la
Pôle n°1 l’organisation de la
production
Organisation et production Choix d’une
production C1-3.7 Optimiser la compétence
culinaire C1-3 Cuisiner production opérationnelle N°1

C2-1 Entretenir des C2-1.2 Communiquer avec

relations les fournisseurs, des tiers
professionnelles

C2-2.1 Communiquer avant

Pôle n°2
le personnel de salle Choix d’une
Communication et
compétence
commercialisation C2-2 Communiquer
C2-2.3 Communiquer avec la opérationnelle N°2
en restauration à des fins
clientèle
commerciales
C2-2.4 Gérer les réclamations
et les objections éventuelles

C5-1 Appliquer la C5-1.1 Etre à l’écoute de la

démarche qualité clientèle
C5-2.4 Gérer les aléas liés
aux défauts de qualité
Pôle n°5
Compétence
Démarche qualité
C5-2 Maintenir la Compétence obligatoire opérationnelle N°3
en restauration
qualité globale C5-2.5 S’inscrire dans une
démarche de veille, de
recherche et de
développement
 Pôles de compétence de la situation 2 :

PÔLES COMPETENCE COMPETENCES COMPOSITION

OPERATIONNELLES DU DOSSIER
Compétence obligatoire
C3-1.3 S’inscrire (ou inscrire
le personnel sous sa
responsabilité) dans un
dispositif de formation
C3-1 Animer une
continue tout au long de la
équipe
vie
C3-1.4 Gérer les aléas de
fonctionnement liés au
personnel
Pôle n°3
C3-2.2 Analyser les écarts
Animation et
entre le prévisionnel et le Choix d’une
gestion d’une
réalisé avec l’aide de son compétence
équipe en
C3-2 Optimiser les supérieur hiérarchique opérationnelle N°4
restauration
performances de
l’équipe C3-2.3 Proposer et/ou mettre
en œuvre les actions
d’optimisation et/ ou
collectives
C3-3 Rendre compte Compétence obligatoire
du suivi de ses C3-3.2 Présenter oralement
activités et de ses la synthèse
résultats
C4-1.2 Participer à
l’élaboration d’un cahier des
C4-1 Recenser les charges
Pôle n°4 besoins
Gestion des d’approvisionnement C4-1.3 Participer à la
approvisionnements planification des commandes
en restauration et des livraisons
C4-2.4 Mettre à jour les
stocks en utilisant les
documents et outils de
C4-2 Contrôler les gestion appropriés
mouvements de C4-2.5 Réaliser un inventaire
stocks
C4-2.6 Repérer et traiter les
anomalies dans la gestion
des stocks et des matériels de
stockage
 C4-3.1 Participer à la
régulation des
consommations des entrées
Pôle n°4 et des boissons
Gestion des C4-3.2 Améliorer la Choix d’une
approvisionnements productivité compétence
en restauration C4-3 Maîtriser les C4-3.3 Contribuer à la opérationnelle N°5
coûts maîtrise des frais généraux
liés à l’activité
C4-3.4 Calculer et analyser
les écarts de coûts entre le
prévisionnel et le réalisé
C4-3.5 Exploiter des outils
de gestion
C4-4.1 Contribuer à la
fixation des prix
C4-4.2 Suivre le CA, la
fréquentation, l’addition
moyenne
C4-4.3 Mesurer la
contribution des plats à la
C4-4 Analyser les
marge brute
ventes
C4-4.4 Gérer les invendus
C4-4.5 Mesurer la réaction
face à l’offre « prix »
C4-4.6 Mesurer et analyser
les écarts de CA entre le
prévisionnel et le réalisé

Remarque :
Insérer des documents facilitant la description ou l'explication de l’action, ils
seront forts appréciés par le jury.
Ils seront toujours accompagnés d'une explication ou d'un commentaire.
 Organigramme
 Schémas, graphiques, tableaux
 Plans, photos …
Fiche bilan de compétences avec aide à la rédaction
 Fiche bilan de compétences vierge

BACCALAURÉAT Académie Etablissement

PROFESSIONNEL de
Cuisine & Commercialisation Services en Restauration Rennes

Épreuve E22 – Présentation du dossier professionnel

Fiche bilan de compétences N°
➔Nom et prénom du candidat : Date, période :

Baccalauréat professionnel :
➔Classe :
Cuisine
Commercialisation et Services en Restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle Compétences Compétence opérationnelles
pôle 1
pôle 2
pôle 3
pôle 4
pôle 5

INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE

① Le contexte de réalisation de la situation professionnelle

② Les conditions de réalisation de la situation professionnelle

③ La description de la situation professionnelle

④ L’auto-évaluation