Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail

Secteur THR
Niveau : Qualification
Filière : Agent de Restauration
Module M208
Intitulé du module : Se situer au regard de la restauration durable

Niveau Qualification

1
introduction

2
« Hier, j’étais intelligent et je voulais changer le monde,
aujourd’hui, je suis sage et je me change moi-même »
RUMI (1207-1273) Poète et soufi.

Le présent module n’a pas pour vocation de faire de vous des spécialistes du développement
durable. Il vise avant tout d’attirer votre attention sur le fait qu’en changeant votre façon de
voir les choses et d’adopter certains gestes et habitudes dans votre quotidien en milieu
familial comme professionnel vous contribuerez à l’application des principes du
développement durable.
Dans notre vie de tous les jours, il arrive souvent que nos parents nous demandent
d’éteindre les lumières lorsqu’on quitte une pièce de la maison. Ils nous demandent aussi
de ne pas laisser les robinets couler inutilement.
On visera surtout votre domaine d’intervention de travail sans oublier que le respect de
l’environnement n’est pas une demande technique mais doit être un style de vie au
quotidien

Moi, stagiaire dans la filière AGENT EN

RESTAURATION, en quoi cela m’intéresse ? Je pense
que ces aspects-là ne concernent pas le métier que
j’exercerai dans deux ans et demi. 3
 Sommaire

TITRE PAGE
Introduction
Séquence1 : Se familiariser au concept de développement durable en liaison
avec la restauration.
I. Caractériser le développement durable :
1 Définitions :
2 Testez vos connaissances en durabilité :
3 Le développement durable pourquoi ?
II) Sur quoi repose le développement durable ?
III) Caractériser les impacts des activités de restauration de point de vue de la
durabilité.
1) Les impacts économiques d’un projet de restauration :
2) Les impacts environnementaux d’un projet de restauration :
3) Impacts socio-culturels d’un projet de restauration :

Séquence 2 : Reconnaître les manifestations de la restauration durable en

liaison avec les activités de restauration.
I) Construction ou rénovation écologique :
1) Plan de construction
2) Matériaux de construction
II) Installer des équipements éco responsables.
III) Opter pour des achats responsables :
IV) Réduire l’empreinte écologique du restaurant ;
V) Réduire la consommation d’eau et d’énergie ;
VI) Trier et recycler :
1) Trier
2) recycler

4
 *

Contenu du module : la durabilité dans la restauration

Durée : 30 heures Code : AR208

Contexte de réalisation Critères généraux de performance

• Individuellement • Pertinence de l’information consultée

• À partir du programme de formation • Respect de la terminologie
• À l’aide :
- De la documentation appropriée

Eléments de la compétence Critères particuliers de performance

A Se familiariser au concept de développement durable Distinction juste des dimensions associées à la durabilité
en liaison avec la restauration. Reconnaissance juste des effets potentiels d’un projet de
restauration.

B Reconnaître les manifestations du tourisme durable

en liaison avec les activités de restauration. . Reconnaissance juste des actions pratiques écologiques de la
restauration

5
Séquence1 : Se familiariser au concept de développement durable en liaison avec la
restauration.

Antoine DE SAINT-EXUPERY Aventurier et écrivain français .

Objectifs de la séquence :
• Connaître l’évolution historique de la notion du développement durable ;
• Caractériser les 3 piliers du développement durable ;
• Enumérer les impacts de l’activité de la restauration du point de vue du
développement durable.

I. Caractériser le développement durable :

1 Définitions :
Le développement durable : C’est un mode de développement qui répond aux besoins des
générations présentes sans compromettre la capacité des générations futures de répondre
aux leurs.

6
 Toutes les réunions, rapports et réflexions liés à ce sujet avaient, dans un premier temps,
pour objectifs de répondre à des problèmes causés par le développement économique
qu’a connu l’humanité dans le 20ième siècle. Ils ont concerné dans un premier temps les
pays développés. Dans un deuxième temps Les conséquences de ce développement non
contrôlé ont touché aussi les pays du tiers monde.

2 Testez vos connaissances en durabilité :

Questions Choix 1 Choix2 Choix 3
1. Qu’est-ce que la C’est quand on pense C’est des lois C’est le fait de prendre en
restauration durable ? consommer appliquées aux considération les impacts
longtemps dans un entreprises de économiques, sociaux et
seul restaurant restauration. environnementaux, actuels
et futurs de la restauration

2. Donnez un autre nom à la Solidaire responsable de nature.

restauration durable
3. Selon vous à quel niveau 0% Moins de 1% Pas tellement
l’industrie de la restauration
contribue-t-elle aux émissions
de gaz à effet de serre ?
4. Classez ces sources Charbon de bois Gaz méthane Electricité d’origine solaire.
d’énergie utilisées en cuisine
du plus polluant au moins
polluant.
5. L’activité de la cuisine d’un Oui Non Je ne sais pas
restaurant est-elle polluante ?

7
3 Le développement durable pourquoi ?
a) Exemples de problèmes liés à la croissance économique non contrôlée :
• Disparition d’espèces animales ;
• Destruction des forêts ;
• Crises économiques majeurs (1929, 1973, 1982, 1998, 2008…) ;
• Inégalités sociales et spatiales (Des personnes et des régions très riches/ Des
personnes et des régions très pauvres) ;
• Pollution massive des espaces naturels : Forêts, océans, rivières…
• Multiplication des phénomènes climatiques extrêmes (Sécheresses/Pluies diluvienne

b) Exemples de ressources naturelles limitées ou non renouvelables :

• Eau potable ;
• Terres exploitables pour l’agriculture ;
• Ressources énergétiques d’origine fossile (Charbon, pétrole, gaz naturel) ;
• Les minerais (Fer, Potasse, Cuivre, Cobalt, Phosphates…) ;
• Les espaces habitables ;
• Ressources halieutiques (Poissons, mollusques, crustacés, algues marines…) ;
• Forêts…

8
 II. Sur quoi repose le développement durable ?

Le développement durable repose

sur trois piliers :

• Croissance économique ;
• Préservation de
l’environnement ;
• Epanouissement des
populations locales et
respect de leurs
particularités culturelles.

Exemple d’un sandwich qui ne reflète pas la durabilité

Produit en totalités importés non

issus du pays de consommation

Ingrédients qui
ne respectent Non présence de personnel de la
pas région ou du territoire
l’environnement

Le développement durable, comme alternative aux modes de développement classique, est

une démarche qui répond aux questions suivantes ?

• Peut-on assurer notre développement économique et social sans polluer ?

• Le développement est-il économiquement viable (réalisable/faisable) ?
• Ce développement est-il bénéfique aux populations locales (Equité au niveau des
couches sociales et entre les régions/ respect des particularités culturelles) ?

9
II- Caractériser les impacts des activités de restauration de point de vue de la durabilité.

Exemple d’impacts

Tous les projets ont ceci en commun :

• La rentabilité comme finalité ;
• L’influence sur le tissu social et culturel de l’endroit où ils sont implantés ;
• L’effet qu’ils pratiquent sur l’environnement naturel.

«Si l'on m'apprenait que la fin

du monde est pour demain, je
planterais quand même un
pommier. »

Martin Luther King

1. Les impacts économiques d’un projet de restauration :

10
 Clients

Banque Promoteurs

le
projet

Etat Salariés

Fournisseurs

A qui profite ce projet :

▪ Les promoteurs du projet : les propriétaires du projet (Idée, efforts intellectuel et physique,
financement…) ;
▪ L’Etat : Autorisations, contrôle, infrastructure, sécurité…)
▪ Banque : Financement partiel du projet ;
▪ Salariés : Travail ;
▪ Clients : Achats (génèrent du chiffre d’affaires) ;
▪ Fournisseurs : Denrées alimentaires, énergie, transport, eau, transport…

2. Les impacts environnementaux d’un projet de restauration :

Utilise des détergents et des

lessives pour laver les
ustensiles : Pollution de l’eau

11
 Utilise une camionnette pour
la livraison des plats aux
clients : Pollution de l’air

La transformation des denrées

en plats génère des déchets
solides : Pollution du sol

Le schéma ci-dessous synthétise les éventuelles pollutions que pourrait générer l’activité du
restaurant.

Sol: Déchets des

préparations

Air: Gaz
Eau: Huile des
provenant des
fours, du
Pollutions causées fritures/ Lavage
des ustensiles,
transport des par l'entreprise: linges...
salariés/Repas

Acoustique:
Bruit des
véhicules,
machines,
chambre froide...

3. Impacts socio-culturels d’un projet de restauration :

Regardons ensemble ce que fait l’Artisan Traiteur « Saveurs du Maroc »

12
 Création de 07 emplois
directs.

Satisfait les attentes de la clientèle

en matière de restauration

Valorise la culture locale et les

produits agricoles locaux (Puisque
son concept est basé sur des
produits issus du Maroc).

Séquence 2 : Reconnaître les manifestations de la restauration durable en liaison avec les

activités de restauration.

Introduction :

La Restauration en général (métiers de bouche) doit avoir comme objectif une adéquation
parfaite avec les enjeux du développement durable qui se caractérise essentiellement par
un projet, une démarche, un produit, un service, ou une organisation qui Limite ses impacts
sur l’environnement (économe en ressources naturelles, limitant les pollutions…).Réponde
aux besoins humains : besoins élémentaires (se nourrir, être en bonne santé, en sécurité…)
et aux aspirations (bien-être, sentiment d’appartenance à une communauté, participation à
la prise de décision, travail épanouissant…) est viable économiquement, financièrement (du
producteur au consommateur).

13
I. Construction ou rénovation écologique :
Lors de l’installation d’un projet de restauration, la planification des locaux et annexes
joue un rôle déterminant tout au long de l’application de notre démarche d’appliquer
les normes de respect de l’environnement durable.

14
 1. Plan de construction

Des locaux concentrés permettent de réduire les espaces et vont faciliter le circuit de
production ce qui va réduire le coût d’énergie (éclairage, transport, consommation aussi
celle d’eau et d’espace).

2. Matériaux de construction

Les matériaux de construction peut économiser la consommation des énergies, et aussi de

ressources naturelles, en effet une construction qui ne respecte pas le principe de l’isolation
doit utiliser plus de climatiseurs, et système de chaleur pour avoir une température
favorable soit en été soit en hiver dans la salle de restaurant ou en cuisine.

15
Asynchrone What Is Green Building Technology?

16
Un bâtiment vert réunit un ensemble de techniques, de matériaux et de technologies qui,
intégré adéquatement dans une construction, contribue à en rehausser la performance
environnementale. Dans son incarnation idéale, la construction écologique optimise
l’efficacité énergétique, limite la consommation d’eau, fait un usage maximal de matériaux
recyclés, recyclables et non toxiques et permet de générer le moins de déchets possible au
cours de la construction comme de l’occupation

https://youtu.be/gTyNUMbJChA novembre 2021

17
II. Installer des équipements éco responsables.

Choisir des équipements selon le critère de l’économie en énergie :

• Les chambres froides et congélateurs, fours et techniques de cuisson,

ventilations, lave-vaisselle, leurs dimensionnements, leurs usages sont autant
de sources de consommation d’énergies (et donc un poste de dépenses) à (ré)
évaluer au plus près, dans la perspective de la réduction de leur
consommation, de la maîtrise des coûts fixes, et donc des coûts de revient.
• Installation des panneaux solaire qui est utilisée essentiellement pour deux
usages : la production d’électricité (énergie solaire photovoltaïque ou énergie
solaire thermodynamique) ou la production de chaleur (énergie solaire
thermique).
Utilités : surtout en éclairage et pour des machines à moyenne consommation
d’énergie, utilisation de l’eau chauffée.

18
 III. Opter pour des achats responsables :
Le politique d’achat et d’approvisionnement pour un restaurant, est le cœur de l’action de
l’entreprise envers la durabilité, il commence par des actions multiples, parmi elles :

1. Achat local : Permet d’abord de hausser le niveau d’activité de la région et

terroir. en travaillant avec des producteurs locaux (généralement
défavorisés). En plus les produit vont passer un circuit court et permettra
plus de fraîcheur dans l’assiette de notre clientèle.

2. Achat équitable : l’achat doit être équitable surtout avec les petits
producteurs locaux, ce qui va nous amener à des relations commerciales plus
justes et sur le long terme respectueux des droits du travail et d’écologie.
Aussi on assistera avec cette politique d’approvisionnement une préservation et la
valorisation des cultures et savoir-faire locaux,

19
 3. Achat militant : en choisissant des critères de sauvegarde des ressources et
de durabilité, la présence même de certains produits sur la carte de menu de
notre clientèle.

La soupe d’aileron de requin, consommée en Asie a fait des ravage sur l’espèce, en effet les
pêcheurs coupent seulement les ailerons et jette le corps des requins à la mer ce qui a mis
l’espèce en danger d’extinction dans certaines région du globe.

20
Aussi

Certains restaurants proposent à la carte des ingrédients dit BIO ou biologique ? Les
productions sous signe de qualité « agriculture biologique » sont une des réponses aux
enjeux du développement durable, compte tenu de leurs impacts sur l’environnement.

En effet, l’agriculture biologique :

• Préserve la qualité de l’eau et de l’air en interdisant l’usage de produits chimiques de

synthèse (pesticides, engrais…),
• Réduit considérablement les risques de pollution par les nitrates,
• Contribue à la diversité des paysages ruraux (nécessaire diversité des productions sur
la plupart des exploitations), respecte, développe et entretient la diversité animale et
végétale,
• Améliore la fertilité des sols en maintenant ou augmentant sa teneur en humus par
des apports organiques et des rotations longues.

21
IV. Réduire l’empreinte écologique du restaurant ;

Un produit qui nous vient de très loin, par exemple de l’Amérique de sud va consommer
plus d’énergie (carburant) et Selon le type d’aliment certaines cultures sont très
demandeuse d’énergie que d’autres qui peuvent les substituer, chaque aliment à sa
propre empreinte carbone, donc un achat durable va certainement analyser ces
impactes sur l’environnement pour assurer une durabilité. On peut rappeler que la
réduction de l’impact carbone est au cœur du développement durable, nous citons
quelques actions préventives : dans le schéma suivant :

Economiser
d’énergie

Transport Eviter les

Actions de la restauration matériaux
plus propre pour l’environnement
polluants
durable

Economiser
l’eau

Utiliser des
matières plus
bio

22
V. Réduire la consommation d’eau et d’énergie ;

1. Economiser l’eau

L’eau est une ressource rare, surtout que notre pays connaît des périodes de
sécherese.la restauration en général est très consommatrice de cette ressources.
Voici quelques gestes à faire pour participer à l’action de la durabilité :

• Réutiliser l’eau telle que celle de rinçage pour d’autres activités arrosage, lavage
• Utiliser un pommeau de douche économique au vestiaire
• Chasser moins d'eau dans les toilettes.
• Détecter et réparer les fuites. Un robinet qui fuit peut gaspiller entre 140 et 680 litres
d’eau par jour.
• Éviter de laisser couler l'eau inutilement. Lors des travaux de lavage.
• Installez des robinets à débit réduit ou un aérateur.
• Faites tremper poêles et casseroles avant de les laver et ne démarrez le lave-vaisselle que
lorsqu'il est plein.
• Nettoyez vos légumes à la brosse dans une cuvette plutôt que de laisser couler l'eau du
• robinet inutilement.
• Compostez vos déchets alimentaires plutôt que d’utiliser un broyeur qui avale 4 litres
d’eau à la minute. Vous allez ainsi créer un très bon engrais pour votre jardinage.

2. Economiser l’énergie

• Eteignez les lumières et machines non utilisées.

• Planifier des constructions durable et économisant d’énergie
• Favoriser la lumière du jour dans les cas possibles (vitres)
• Utiliser des lumières LED
• Utiliser des rideaux et un vitrage à double épaisseur pour plus d’isolation.
• Fermez les portes du restaurant climatisés ou chauffés.
• Dégivrez régulièrement le congélateur et le réfrigérateur.

23
 • Nettoyez régulièrement la grille arrière du réfrigérateur.
• Utilisez des casseroles adaptées à la taille des plaques.
• Nettoyez et dépoussiérez les bouches de ventilation.
• Dès que la température extérieure est plus douce, baissez le chauffage ou le climatiseur.

VI. Trier et recycler :

Comme employé dans le domaine de restauration, vous serez responsable de la

production d’une quantité énorme de restes et déchets, pour cela il faut avant Limiter
la production de déchets (éviter le gaspillage et les restes de cuisine en fabricants les
justes rations au niveau de grammages et quantités). Les actions seront plus efficaces
lors de la gestion de l’approvisionnement et l’achat des matières et produits, en évitant
dans le cas du possible les suremballages, les ustensiles jetables, pour cela il faut suivre
des étapes pour respecter les principes de l’environnement durable

1. Trier
Le tri des déchets permet de faciliter le recyclage des produits pour leur valorisation
futur.

24
 2. Recycler :
C’est une valorisation des déchets en leur donnant une deuxième vie

La photo suivante explique les avantages du recyclage pour des cartons et vieux papier:

25
Recyclage des déchets de l’hôtellerie et de la restauration :

Déchets organiques exemple reste Compostages et méthanisation (gaz)

d’aliment tel que reste de café
Huile de friture Recycler par filtration, fabrication de
savon et de lubrifiant

Verre Fabrication de nouvelles bouteilles et

matériaux de construction

Papier et cartons Fabrication de nouveaux papiers et

cartons

Fer blanc, aluminium Fabrication de nouveaux produits

Le rôle de chaque membre de la brigade soit en restaurant, cuisine ,pâtisserie est

primordiale o l’action commun en faveur de la durabilité environnementale, même
avec un degré plus au moins important, certes les responsables des parties :chefs,
maître d’hôtel est plus concret mais chacun à sa part de responsabilité car des gestes
simples tels que éteindre un lumière ne servant plus ou ne pas gaspiller l’eau
pendant un rinçage est un grand pas vers l’objectif voulu.
Vous comme étant un stagiaire de maintenant et une future professionnelle,
commencez maintenant pendant la formation vos actions envers l’environnement
durable !
Propositions : dans votre centre de formation et avec la concertation de vos
formateurs appliquez des actions pratiques concrètes telles qu’une poubelle de tri
sélectif ou l’implantation d’un jardin d’herbes aromatiques……..

26
Mon projet :

Un projet par groupe pour remédier à une anomalie ou permet de d’améliorer la

durabilité dans votre établissement (recyclage, jardinage ou espace vert, économie
d’énergie, ou toute action utile dans ce sens.
Exemple type de la grille d’évaluation
Action Volets adéquats avec la Pertinence Effet visible sur total
pratique durabilité de l’action l’établissement
/5pts /5pts /5pts /5pts /20pts

27