LES AVANTAGES DE LA LACTO-

FERMENTATION

© La Sourcière 819-751-5151 cours@lasourciere.ca 1

 UNE GRANDE DÉCOUVERTE POUR MOI

Les légumes lacto-fermentés furent une découverte initiée par une amie venue d’Europe qui dans ma
jeune vingtaine m’a fait découvrir cet univers quelle connaissait bien.

Je n’avais aucune idée de ce dont elle me parlait lorsqu’elle m’a demandé si je connaissais les légumes
lacto-fermentés.
Étant tout juste finissante collégiale en technique alimentaire, spécialisée en produits laitiers, imaginez le
lien se faisant dans mon esprit en entendant ce mot.
J’imaginais des légumes fermentés dans le lait !

J’ai bien compris par la suite l’origine de ce nom : fermentation obtenue grâce à la présence naturelle de
bactéries lactiques présentes en tout légume. Celles-ci consomment le sucre présent dans les légumes et
le transforment en acide lactique qui contribuera à la conservation.

Elle a donc dû me faire goûter ces trésors pour que je puisse me faire une tête.
Quelle découverte ce fut pour moi, une révélation sans mots.

Moi qui m’intéressais dès lors à tout ce qui concernait la santé, j’étais comblée.

Voici donc les raisons pour lesquelles j’ai adopté cette méthode de conservation pour une partie de mes
récoltes au jardin. Notez qu’on peut utiliser aussi les légumes achetés commercialement, même non-bios.

BACTÉRIOLOGIE et VALEUR NUTRITIVE

Puisqu’aucun traitement thermique n’est appliqué, les légumes demeurent crus et donc très nutritifs.
La vitamine C étant détruite en grande partie à la cuisson, la fermentation est donc tout indiquée pour
avoir accès à cette vitamine pendant la saison froide, sans nécessité de consommer des oranges, par
exemple.

La bactériologie s’y développe rapidement, fabriquant du même coup plusieurs enzymes qui seront
bénéfiques pour la digestion, d’autant plus lorsqu’on avance en âge, moment où le corps fabrique de
moins en moins ses propres enzymes digestives.

Les microorganismes synthétisent certaines vitamines du groupe B et parfois la vitamine C.

Ces légumes sont bons pour le foie.
Ensemencent l’intestin et le vagin en bactéries lactiques qui favorisent un pH adéquat, soit ± 4,5.

© La Sourcière 819-751-5151 cours@lasourciere.ca 2

 CONSERVATION
Ayant toujours eu une crainte de travailler avec un autoclave, cette méthode m’est donc apparue comme
la réponse à ma quête de conservation naturelle des légumes.

A partir du moment qu’elles sont fabriquées, on peut souvent compter 2 ans de conservation à
température ambiante (20-25oC), quoiqu’une chambre froide ou un réfrigérateur peuvent évidemment
être utilisés.
Simplement, il est très intéressant de savoir que ces « accessoires » ne sont pas nécessaires pour leur
conservation.
Par contre, une fois le contenant ouvert, il est impératif de le conserver au frigo, conservation qui sera de
3 mois environ, peut-être même plus.
Les papilles gustatives et le nez vous diront si le produit est périmé.

VARIANTES
Tout est possible en lacto-fermentation.
Tous les légumes peuvent subir ce « traitement », le choix ne dépend que de votre goût personnel.

Même chose pour les aromates choisis, l’imagination seule vous propulsera à la découverte de toutes les
possibilités, avec des résultats parfois enchanteurs, parfois décevants (par exemple, les graines de
moutarde sont un mauvais choix, la fermentation en changeant la saveur d’une façon très désagréable, au
point de jeter tout le contenu du pot) !

C’est un monde à découvrir, pour les années à venir pour celui qui souhaite s’introduire dans cette belle
aventure.

© La Sourcière 819-751-5151 cours@lasourciere.ca 3