Ebin - Pub Les Plantes Legumieres Racines 9782759827350

Gérard Tremblin
Abderrazak Marouf
Petits cahiers
de biologie végétale appliquée
Les plantes
légumières
racines
La collection
Les petits cahiers de biologie végétale appliquée est une collection d’ouvrages largement
illustrés, destinés à un public s’intéressant aux plantes utilisées par l’homme. Ils se
présentent sous la forme de rubriques scientifiques, accessibles à un vaste public.
Une approche botanique et descriptive des espèces retenues y est tout d’abord pro-
posée. Sont précisés les exigences au niveau climatique et édaphique, l’écologie, les
facteurs environnementaux permettant la fructification et les conditions optimales
de la récolte de ces différentes plantes. Les éventuelles difficultés rencontrées lors de
la culture – apparition de maladies, présence de parasites ou de ravageurs – sont éga-
lement décrites. Enfin, les multiples utilisations alimentaires (valeurs nutritionnelles),
industrielles et médicinales sont présentées.
Agent éditorial : Anne Berthellemy

Direction artistique : Sophie Hosotte
Conception de la maquette : CB Defretin, Lisieux

Mise en pages : Ma petite FaB – Laurent Grolleau
L’iconographie a été réalisée à l’aide des ressources des auteurs, de banques d’images
libres de droits (Pixabay – Piqsels – PxHere) ainsi que de sites publiant sous licence
Creative Commons (en particulier, Wikimédia). Page 54, Fleurs mâles et femelles de
Dioscorea alata, © INRAE / HOSTACHE Gérard.
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978-2-7598-2734-3 (papier) – 978-2-7598-2735-0 (ebook)
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés, réservés

pour tous pays. La loi du 11 mars 1957 n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3
de l’article 41, d’une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à
l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective », et d’autre part,
que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute
représentation intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses
ayants droit ou ayants cause est illicite » (alinéa 1er de l’article 40). Cette représentation
ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon
sanctionnée par les articles 425 et suivants du code pénal.
© EDP Sciences, 2022
Sommaire
Avant-propos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
L’ail. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
La betterave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
La carotte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Le céleri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Le cerfeuil tubéreux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Le chou-rave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
L’échalote. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Le fenouil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Le gingembre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Le ginseng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
L’igname . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Le manioc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Le navet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
L’oignon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Le panais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
La pomme de terre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Les radis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Le radis noir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Le raifort. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Les salsifis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Le topinambour. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Et aussi
Le crosne, le konjac, la patate douce, le persil tubéreux
la poire de terre, le rutabaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 à 105
• La culture sur butte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

• La rotation des cultures au potager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Conclusion. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Glossaire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Testez vos connaissances – Grille de mots fléchés. . . . . . . . . 116
3
Les auteurs
Gérad Tremblin est professeur émérite, Le Mans Université. Il poursuit ses activités dans
le cadre d’une équipe de recherche régionale BIOSSE (Biologie des organismes, stress,
santé, environnement) et travaille à la rédaction de nombreux ouvrages de biologie.
Abderrazak Marouf est professeur au Centre universitaire de Naâma (Algérie) et auteur
de plusieurs ouvrages de biologie appliquée, d’analyse instrumentale et de glossaires
trilingues.
Gérard Tremblin remercie son cousin Jean-Paul Leroux, jardinier émérite, qui a
gracieusement revu les paragraphes sur « les conseils du jardinier ».
Les auteurs tiennent à remercier EDP Sciences ainsi qu’Anne Berthellemy, éditrice
indépendante, pour leur motivation et leur grande précision dans la conception et la
réalisation de l’ouvrage.
Dans la même collection

Les plantes oléifères, G. Tremblin et A. Marouf, 2022.
ISBN : 978-2-7598-2728-2
Les plantes légumières feuilles et fruits, G. Tremblin et A. Marouf, 2022.
ISBN : 978-2-7598-2731-2
Avant-propos
Les plantes légumières

Depuis toujours, l’homme a construit son autonomie alimentaire en culti-
vant des légumes à proximité de son lieu de vie, légumes qu’il a ensuite
améliorés de façon empirique par sélection ou hybridation.
Il s’agit de plantes entières ou de parties de plantes. Certaines sont des
fruits ou plutôt des légumes fruits comme la tomate ou le poivron mais
aussi des légumes feuilles comme les salades, des légumes racines comme
les carottes ou les navets, des légumes tiges comme les asperges ou les
bettes, des légumes fleurs comme l’artichaut ou le chou-fleur, des légumes
tubercules comme la pomme de terre ou le topinambour, des légumes
bulbes comme l’ail ou l’oignon, enfin des légumes secs comme les lentilles
ou les pois chiches.
Il y a peu de plantes légumières cultivées qui proviennent d’Europe. Beau-
coup sont originaires d’Amérique, d’Asie et du Moyen-Orient, importées
au cours des siècles en fonction des vagues successives d’échanges com-
merciaux. En revanche, les plantes sauvages de nos régions ont été tradi-
tionnellement consommées par les paysans, surtout en période de disette,
remplacées dans les villes par des plantes plus nobles (fruits et légumes
exotiques). Mais aujourd’hui, la tendance s’est inversée : la quasi-totalité
des fruits et légumes que nous consommons ne provient que d’une tren-
taine d’espèces très normalisées et ce sont les plantes sauvages anciennes
qui sont désormais recherchées et valorisées pour leur saveur plus variée
et leur intérêt nutritionnel.
Malgré la mise en place ces cinquante dernières années de productions
légumières industrielles à grande échelle, distribuées dans les rayons des
grandes surfaces, une activité de proximité se développe à nouveau dans
les jardins. Il est aussi possible de s’approvisionner via des circuits courts.
Par exemple, les AMAPs (Associations pour le maintien d’une agriculture
paysanne) assurent des relations sans intermédiaire entre producteurs et
5
consommateurs. Elles privilégient ainsi la qualité, un prix équitable et une
production de légumes frais de saison tout au long de l’année, respectant
la biodiversité et les normes de l’agriculture biologique.
Nous avons ici fait le choix de vous présenter, sous différents aspects,
les plantes les plus communes des jardins de nos régions tempérées en y
ajoutant quelques légumes exotiques que l’on peut malgré tout cultiver
dans le sud de la France.
6
Introduction
Les plantes racines

Parmi les plantes légumières, on peut distinguer les plantes feuilles et les
plantes fruits dont on consomme ce qui se développe au-dessus du sol
au niveau des parties aériennes et les plantes racines dont on consomme
ce qui se développe dans le sol. Dans ce dernier cas, cela correspond aux
racines (carotte, betterave, navet), aux tubercules (pomme de terre, topi-
nambour), aux rhizomes (crosne) mais aussi, par assimilation, aux bulbes
(oignon, ail, échalote), voire aux tiges hypertrophiées (céleri-rave, fenouil).
Dans cet ouvrage, nous nous intéresserons aux plantes racines, celles
dont on consomme les éléments qui se développent sous terre, donc à
l’abri de la lumière. Pour chacune de ces plantes, après quelques données
succinctes sur leurs origines géographiques et leurs répartitions actuelles,
nous présenterons leurs caractéristiques botaniques en les décrivant et
en expliquant leur mode de reproduction. Nous aborderons ensuite leurs
exigences environnementales et les techniques culturales qui en résultent,
sans négliger l’impact d’éventuelles maladies, de parasites et de préda-
teurs qui peuvent limiter leur développement. Quelques conseils seront
prodigués sur leur implantation dans les jardins et leur emploi en cuisine.
Pour finir, nous décrirons leurs multiples utilisations, en évoquant leurs
apports nutritionnels ainsi que leurs nombreuses vertus pour la santé.
7
L’ail
Allium sativum
L’ail commun est une plante herbacée bisan-

nuelle dont les bulbes sont surtout utilisés
en cuisine. Il semble être originaire des
plaines situées à l’est de la mer Caspienne
pour se diffuser ensuite en Europe et en Asie.
garlic (anglais) – ajo (espagnol)

L’ail
Caractéristiques botaniques
La tige de cette plante mesure environ 20 cm de haut, les feuilles sont
dressées, parfois cylindriques, linéaires voire rubanées, basales ou engai-
nant les tiges. Les fleurs, à base tubulaire, forment des
clochettes, des étoiles ou des coupes, en ombelles
généralement sphériques, parfois hémisphé-
riques, ovoïdes, ou pendantes. Le fruit – quand
il se forme – est une capsule à trois loges mais
la hampe florale donne le plus souvent nais-
sance à des bulbilles sauf pour les cultivars
originaires d’Asie centrale et du Caucase qui
sont proches du type sauvage. La multiplica-
tion végétative est plutôt la règle par le biais de
bulbes formés à la base de la tige. Ils sont composés
de 3 à 20 bulbilles (gousses) arquées, appelées caïeux.
Si l’on recense qu’une seule espèce, Allium sativum, il existe néanmoins de
très nombreuses variétés que l’on peut classer en quatre catégories : l’ail
violet d’automne, l’ail blanc d’automne, l’ail rose alternatif (avec bâton),
l’ail rose de printemps (sans bâton).
9
PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE
Mode de culture
Climat
La plante a de faibles exigences thermiques. Elle résiste bien au gel et
présente une forte faculté d’enracinement en conditions difficiles de froid
(1-2 °C) comme de sécheresse (les caïeux germent même à des humidités
du sol assez proches du point de flétrissement). En revanche, l’optimum
pour la croissance est de 18 à 22 °C. La formation du bulbe se fait en jours
longs et l’ail apprécie les expositions ensoleillées.
Sols
L’ail s’accommode de tout type de sol, pourvu qu’il soit suffisamment
drainé et qu’il n’ait été ni fumé, ni enrichi afin d’éviter la pourriture des
caïeux. Ce sont les caïeux d’ail que l’on plante.
Floraison, fructification et récolte
En fin de culture, on récolte la gousse ou tête d’ail qui est formée de plu-
sieurs caïeux. L’ail fleurit en été l’année suivante si l’on a laissé quelques
caïeux dans le sol mais en général, on récolte avant par arrachage des
têtes début juin pour l’ail planté en automne et plus tardivement, pour
l’ail de printemps.
10
L’ail
Maladies, parasites et prédateurs

Les maladies et parasites de l’ail sont les mêmes que pour l’échalote
et l’oignon.
• La rouille de l’ail est provoquée par un champignon. Il apparaît le long
des nervures sur les feuilles et les tiges, des taches de couleur jaune
ou rouge.
• La mouche des truffes joue un rôle nuisible car sa larve se nourrit du
cœur des gousses, entraînant leur pourrissement.
• Les larves de la teigne de l’ail apparaissent en mai et s’attaquent aux
tiges de la plante. Le Brachycère de l’ail est un parasite des bulbes dont
la larve y creuse une loge.
11
Écologie et conseils du jardinier

Cultivez l’ail blanc, que vous consommerez en été et en automne
et l’ail rose, de bonne conservation, que vous utiliserez en hiver et ce,
jusqu’au printemps. Si la terre de votre jardin est humide, plantez l’ail sur
une butte afin d’éviter que le caïeu ne pourrisse si le sol est mal drainé.
Inutile de l’arroser à la plantation car l’humidité du sol sera suffisante.
Quelque temps avant la récolte, lorsque les feuilles commencent à jaunir,
il faut pincer les tiges afin de favoriser le développement des têtes car la
sève va se concentrer dans le bulbe et le faire grossir.
En cuisine
On l’utilise directement entier ou haché mais on peut aussi préparer de
l’huile d’ail afin de parfumer les plats.
Cette huile est très irritante, aussi ne jamais l’utiliser seule.
Les feuilles de nombreuses variétés sont également consommées crues,
en salades ou cuites.
12
L’ail
Utilisations, atouts et valeurs

nutritionnelles
Essentiellement alimentaire, l’ail est très calorique mais en
général consommé en petite quantité – 622 kJ ou 149 kcal
pour 100 g ; c’est une source de fibres, riche en vitamines A,
C, B6, B9 et E, ainsi qu’en éléments minéraux importants
pour l’organisme : phosphore (153 mg/100 g), potassium
(400 mg/100 g), calcium (181 mg/100 g), fer, zinc,
etc.
Il permet également de prévenir un certain
nombre de pathologies grâce à ses proprié-
tés d’alicament naturel. Sa richesse en composés
organo-soufrés lui confère des vertus thérapeu-
tiques contre l’hypertension, le cancer, l’excès de
cholestérol, l’acné ou le diabète. Il participe aussi
à la santé des cheveux, des dents, des ongles.
L’allicine également contenue dans l’ail est un
antibiotique et un antiviral naturel qui lutte donc
contre les infections. Enfin, il peut aussi être uti-
lisé pour éliminer les verrues.
13
La betterave
Beta vulgaris
La betterave de la famille des Amaranthacées,

connue depuis l’Antiquité, est cultivée à
la fois pour sa racine consommée comme
légume par l’homme, comme plante fourra-
gère pour nourrir le bétail et comme plante
industrielle pour produire du sucre.
beet (anglais) – remolacha (espagnol)

La betterave
Le genre Beta comprend à la fois des espèces annuelles, bisannuelles
ou pluriannuelles. La betterave vulgaire est une plante
herbacée possédant une très grosse racine renflée.
Les tiges sont souvent couchées sur le sol. Les
feuilles, d’un vert foncé nuancé de rouge, sont
peu charnues. Les fleurs sont vertes ou rouge
pourpré, sur de longs épis ramifiés.
Il existe trois variétés principales de bet-
terave : altissima, betterave sucrière dont
on extrait le saccharose à l’eau chaude
après l’avoir râpée ; crassa : betterave fourra-
gère blanche entièrement consommée par les
ruminants ; conditiva : betterave potagère rouge se
mangeant crue ou le plus souvent, cuite en salade.
Mode de culture
Climat
Trois paramètres sont à optimiser lors des cultures. Tout d’abord l’eau,
qui peut être un facteur limitant ; il faut au minimum 600 à 700 mm d’eau
par an. Puis la lumière, essentielle pour accroître la teneur en sucre des
racines : pour cela il est indispensable d’obtenir une couverture rapide du
sol par les feuilles de la plante et leur maintien dans des conditions sani-
taires optimales jusqu’à la récolte
afin de bénéficier au maximum
du rayonnement solaire. Enfin
la chaleur, car les semences
de betterave ne germent
pas au-dessous de 5 °C.
Durant la période de
végétation, la tempéra-
ture optimale doit être
comprise entre 20 et
25 °C le jour et 10 et
12 °C la nuit.
Betteraves à sucre
15
Sols
La betterave craint l’humi-
dité, aussi faut-il la semer
dans un sol léger, profond et riche en matières organiques dont le pH
est voisin de 7. Les semences étant petites, il est judicieux de faire une
préparation fine du sol en surface pour que grâce à un bon contact, la
germination et le développement des plantules soient efficaces afin d’oc-
cuper rapidement l’espace.
À moins de vouloir produire des graines, on récolte les racines de betterave
quand elles mesurent une dizaine de centimètres, en général en août, dès
la première année de culture de cette plante bisannuelle.
16
La betterave

• La cercosporiose, due à un champignon (Cercospora beticola), se déve-
loppe au niveau des feuilles. Les symptômes se traduisent par une
multitude de petites taches grises, entourées d’un liseré rouge qui se
multiplient en conditions chaudes et humides, provoquant le dessè-
chement du limbe.
• La rhizomanie est causée par un virus (Benyvirus) qui est transmis par
un champignon du sol (Polymyxa betae) ; le feuillage vire au vert pâle, le
limbe devient étroit puis transparent.
• La pourriture des racines provoquée par diverses maladies crypto-
gamiques comme le rhizoctone, la fusariose, etc., entraîne ensuite le
pourrissement de toute la plante. La galle en ceinture est causée par
des bactéries du genre Actinomyces : la partie supérieure de la racine de
betterave présente des tissus brunâtres, subéreux formant une large
ceinture ce qui provoque un étranglement rendant difficile l’arrachage
de la betterave lors de la récolte.
Un certain nombre de parasites peuvent aussi attaquer la betterave :
• la mouche de la betterave dont les larves de couleur blanche apparaissent
sur les feuilles en mai-juin ; le silphe opaque
dont la larve noire de
15 mm apparaît et dévore
les feuilles tendres ; le
ver gris ; ce sont les che-
nilles des papillons noc-
turnes (noctuelles) qui
tournent en été autour
des lampes de la maison.
Ils attaquent le collet et
les feuilles de la plante
qui dépérit ; les puce-
rons qui récemment
ont envahis les champs
de betterave trans-
mettant une maladie
virale, la jaunisse.
17

Jusqu’à une époque récente, les semences de betterave étaient enro-
bées de néonicotinoïdes, maintenant interdits, ce qui pose problème aux
producteurs qui voient leur production réduite de 30, voire de 50 % en
raison de la maladie de la jaunisse transmise par les pucerons. C’est à la
fois un problème écologique et économique. Une dérogation est envisa-
gée pour utiliser à nouveau l’insecticide au détriment de la biodiversité. À
quand la primauté de l’écologie sur l’économie ?
Au jardin, les graines étant particulièrement coriaces, favorisez leur germi-
nation en trempant les graines pendant une demi-heure dans l’eau chaude.
La betterave est une plante rustique qui résiste bien aux maladies sans
besoin d’intervention humaine ; en revanche, elle est très exigeante au
niveau des nutriments du sol et a tendance à l’épuiser ; aussi faut-il mieux
changer de lieu de plantation tous les ans.
En cuisine
Pour conserver toutes leurs vitamines et afin de les éplucher facilement,
il convient de faire cuire les betteraves à l’eau, avec leur peau. Comme
les carottes, elles peuvent aussi se
consommer crues râpées avec de
la vinaigrette. On peut aussi les
déguster en purée après les avoir
coupées en morceaux, cuites
et passées à la moulinette.
Enfin, les jeunes feuilles,
très tendres, peuvent être
servies crues ou cuites,
assaisonnées d’huile
d’olive et de citron.
18
La betterave
Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles

D’un point de vue nutritionnel, la betterave est plus riche en sucres
que les autres légumes ; toutefois, la présence abondante de fibres régule
son assimilation par l’organisme. Elles sont aussi bien pourvues en cal-
cium (119 mg/100 g), en potassium (325 mg/100 g) et en vitamine A
(25 IU/100 g). Leur valeur calorique est moyenne de 43 kcal ou 193 kJ
pour 100 g.
En dehors des utilisations industrielles (source de saccharose) ou agricoles
(fourrage), comme aliment pour l’homme, la betterave est un des légumes
ayant le meilleur pouvoir antioxydant. En effet, les betteraves contiennent
des pigments, les bétalaïnes, puissants antioxydants possédant également
des propriétés anti-inflammatoires, anti-tumorales et protectrices du foie.
Les sous-produits comme la pulpe de betterave et la mélasse, sont quant
à eux, essentiellement destinés à l’élevage.
L’alcool de betterave est utilisé dans les spiritueux, en parfumerie, en
vinaigrerie ou en pharmacie.
19
La carotte
Daucus carota
La carotte est une plante herbacée de la

famille des Apiacées. Elle est cultivée pour sa
racine comestible de couleur orangée. Origi-
naire du Moyen-Orient, dans sa forme primi-
tive, la carotte était plutôt amère et fibreuse.
Ce sont les Hollandais qui, par croisement,
ont obtenu la variété orange actuellement
la plus consommée.
carrot (anglais) – zanahoria (espagnol)

La carotte
La carotte est une plante bisannuelle à odeur
caractéristique, de 30 à 80 cm de hauteur. La
tige est striée, très ramifiée, hérissée de soies
raides. Les feuilles sont finement découpées
et couvertes de poils. La première année, la
plante forme une racine pivotante et la deu-
xième année, elle utilise les réserves accumu-
lées dans sa racine pour fleurir. Les fleurs sont
blanches ou roses en ombelle de grande taille.
Les fruits sont des akènes épineux en ellipses. Il
existe plus de 500 variétés de carottes qui se diffé-
rencient par leurs tailles, leurs formes et leurs couleurs.
Mode de culture
Climat
La carotte est cultivée dans toutes les zones tempérées du monde. Le prin-
cipal pays producteur est la Chine avec presque la moitié de la production
mondiale. En France, elle se cultive facilement dans toutes les régions ce
qui permet en alternant les périodes de récolte, d’approvisionner le marché
national tout au long de l’année.
Sols
Comme toutes les plantes à racine pivotante, les carottes doivent être
semées en place, de façon clairsemée dans un sol ameubli, argilo-siliceux
ou argilo-calcaire, voire sableux, mais frais et riche en matières organiques.
À moins de vouloir récupérer
des graines, on ne les laisse pas
fleurir. La récolte des racines a
lieu de 3 à 6 mois après le semis
suivant le mode de culture. Les
carottes d’été se récoltent de
juillet à septembre et celles
dites de conservation, de sep-
tembre à décembre.
21

Les carottes sont sensibles à de nombreuses maladies
cryptogamiques :
• le mildiou apparaît lors des étés humides et frais, sous forme de taches
jaunâtres ou brunâtres sur les feuilles. Un duvet blanchâtre ne tarde
pas à se développer en dessous de ces dernières, provoquant leur des-
sèchement ;
• l’oïdium survient quant à lui en période sèche et chaude : les feuilles se
couvrent d’un duvet blanchâtre puis se dessèchent ;
• l’alternariose, cas dans lequel les feuilles des jeunes plantes se couvrent
de taches brunâtres entourées de jaune et qui finissent par se dessécher
ou pourrir. Les racines des plantes développées peuvent aussi être atta-
quées, présentant des taches noires superficielles qui les font pourrir.
Par ailleurs, de nombreux prédateurs attaquent les plantes maraîchères
et en particulier, les carottes :
• l’araignée rouge dévore les jeunes plants pendant la levée ;
• la mouche de la carotte, petit insecte noir brillant pond ses œufs sur
le sol à proximité des carottes. Ses larves jaunâtres pénètrent dans les
racines pour y creuser des galeries remplies de déjections rendant la
carotte immangeable ;
• le charançon de la carotte, petit coléoptère de 1,5 mm de long, noir
brillant avec des petites taches jaunâtres et dont les larves creusent
des galeries dans les racines.
22
La carotte

Il existe des carottes sauvages fréquentes sur le littoral ; elles sont
partiellement comestibles mais non alimentaires ; on leur préfère celles
provenant d’Afghanistan, domestiquées par les Hollandais.
Avant le semis, mélangez les graines avec du marc de café : son odeur
repoussera la mouche de la carotte, mais aussi les chats. C’est aussi un
poison pour les limaces.
En cuisine
Utilisez des carottes fermes et rigides (un
bon indice de fraîcheur). Les carottes se
consomment crues ou cuites très clas-
siquement râpées, assaisonnées de
vinaigrettes ou cuites en accompa-
gnement de viandes comme le bœuf,
mais aussi dans les soupes ou sous
forme de purée. Variante diététique,
les carottes Vichy se font tout sim-
plement cuire dans de l’eau de Vichy
ou dans une autre eau gazeuse.

La carotte est calorique (181 kJ ou 41 kcal/100 g). Très riche en
vitamine A sous forme de bêta-carotène (11 000 UI/100 g), elle contient
aussi de nombreuses autres vitamines : B1, B2, B5, B6, C, E, K, PP et
beaucoup de sels minéraux. On extrait aussi des carottes un jus très béné-
fique pour la santé car riche en antioxydants, en anti-in-
flammatoires et qui contient une forte quantité de
substances solubles (sucres, acides aminés, etc.).
La couleur des carottes est due à la présence de
fortes quantités de carotène. Elle est réputée
pour ses actions adoucissantes, antianémiques,
apéritives, calmantes (sur les intestins), dépura-
tives, diurétiques, nutritives et rafraîchissantes.
23
Le céleri
Apium graveolens
Le céleri ou ache des marais, est une plante

de la famille des Apiacées, cultivée pour les
pétioles de ses feuilles (céleri branche) et
pour sa racine tubérisée (céleri-rave). Cette
plante est originaire du pourtour méditer-
ranéen où elle se rencontre encore à l’état
spontané. Les Chinois l’utilisaient déjà dans
leur cuisine plus de 500 ans avant J.-C. Culti-
vée comme plante médicinale au Moyen
Âge, elle fut ensuite utilisée comme légume.
celery (anglais) – apio (espagnol)

Le céleri
C’est une plante herbacée bisannuelle de
60 cm de hauteur aux tiges fortement can-
nelées et creuses. Les feuilles alternes sont
découpées, de couleur vert doré ou vert foncé
avec des côtes (pétioles) blanches, char-
nues et cassantes.Les fleurs sont jaunâtres,
bisexuées portées sur des ombelles, ses-
siles ou à pédoncules courts, terminales ou
opposées aux feuilles. Le fruit est un schizo-
carpe ovoïde voire globuleux, contenant une seule
graine. On distingue quatre variétés de céleris : le type
sauvage : var. graveolens, le céleri feuille : var. secalinum, le céleri branche :
var. dulce, le céleri-rave : var. rapaceum.
Mode de culture
Climat
Le céleri exige un climat frais et très humide pendant toute sa période
de végétation. C’est une plante de saison froide qui apprécie les régions
à automne tardif.
Sols
Le sol doit être léger mais riche, précédemment amendé avec du compost
bien mûr.
25
Céleri branche

C’est une plante exigeante, souvent difficile à cultiver car sa croissance
est lente et ses besoins en eau élevés. La germination doit se faire sous
châssis à 15 °C en godet en maintenant un taux d’humidité élevé. Les
plantules sont repiquées ensuite mais toujours en préservant l’humidité
et un paillage est conseillé en été. De plus, la plante est sensible au gel. On
arrache les boules de céleri-rave à l’automne et il faut les conserver dans
un endroit frais ou bien les laisser dans le sol à condition de les récupérer
avant les gelées.

• Le céleri est sensible à deux maladies cryptogamiques. La septoriose
ou rouille du céleri qui cause de petites taches brun clair sur les feuilles.
La cercosporiose quant à elle, attaque les feuilles.
• Une maladie d’origine bactérienne due à Eruvinia carotvora provoque la
pourriture des pétioles.
• Les principaux ravageurs sont les pucerons noirs, les limaces et les
escargots. Les attaques d’insectes sont peu courantes car le céleri pro-
duit naturellement des insecticides.
26
Le céleri

Pour le céleri-rave, il est conseillé en fin de végétation, de favoriser le
développement de la rave en coupant les feuilles et les racines secondaires.
Pour le céleri branche, le faire blanchir en liant les feuilles entre elles ou
mieux, en les entourant de carton ondulé.
À savoir : les céleris poussent bien au voisinage de la laitue, du radis,
du pois, du poireau, du concombre, du haricot nain, de la tomate, de la
betterave et du chou.
En cuisine
Les tiges, pétioles et feuilles du
céleri peuvent être consommés
crus, de préférence en mélange
avec des légumes plus doux,
hachés dans les farces ou cuits
dans les soupes. Les céleris-raves
quant à eux sont le plus souvent
râpés crus avec une rémoulade.
On peut utiliser le céleri comme
légume et comme condiment. Vous
pouvez, par exemple, conserver les
feuilles et les laisser sécher pour parfumer vos soupes ou vos sauces.
Les graines, très aromatiques, sont broyées et mélangées avec du sel
pour donner le sel de céleri, principal assaisonnement du jus de tomate.

L’huile obtenue à partir des graines de céleri
possède des propriétés diurétiques et diges-
tives. D’un point de vue nutritionnel, le
céleri est peu calorique (65 kJ ou 16 kcal)
et c’est une bonne source de fibres alimen-
taires. Il est riche en vitamines K, A et C,
mais aussi en vitamines du groupe B ainsi
qu’en potassium.
27
Le cerfeuil
tubéreux
Chaerophyllum bulbosum
Le cerfeuil tubéreux est une plante h erbacée

bisannuelle, de la famille des Apiacées,
originaire d’Europe aux racines comestibles
à goût sucré. Il était très cultivé dans les pays
nordiques et il a été détrôné par l’arrivée de
la pomme de terre.
chervil foot (anglais) – perifollo bulboso (espagnol)

Le cerfeuil tubéreux
Cette plante bisannuelle ne forme une tige
fleurale de grande taille que la deuxième année ;
ses feuilles au limbe triangulaire sont finement
découpées et durant la première année, il
développe son système racinaire avec une
racine courte et renflée ayant une forme
de toupie de couleur brune. Elle fleurit l’an-
née suivante en donnant des petites fleurs
blanches formant des ombelles puis de très
petites graines pointues concaves dont le pouvoir
germinatif est de courte durée.
Mode de culture
Climat
Le cerfeuil tubéreux est une plante de climat tempéré, il est donc décon-
seillé de le semer dans le Sud.
Sols
C’est une plante peu exigeante mais qui préfère un sol frais, meuble, riche
en matière organique et bien drainé. Les graines ont besoin du froid de l’hi-
ver ; on les sème donc à l’automne voire en hiver. Si l’on veut les semer au
printemps, elles doivent être stratifiées mais la germination reste délicate.
Si l’on veut récupérer des graines, il faut
laisser quelques pieds comme porte-graines
après floraison et fructification. Après 8 à
9 mois de culture, on récolte le cerfeuil
tubéreux en été lorsque les feuilles jau-
nissent. Mais avant de le consommer, il
faut conserver les racines en cave dans
du sable pendant 4 à 8 semaines afin
que leur goût s’améliore, devenant
plus doux et plus sucré. Ensuite,
sorti de la cave, il faut le consom-
mer rapidement.
29

Le cerfeuil tubéreux est peu sensible aux maladies en revanche, il est
sensible aux attaques des araignées rouges et des pucerons. Il peut aussi
être la cible de la mouche de la carotte que l’on peut éviter en plantant à
proximité des plantes répulsives. Lors de la germination, il peut souffrir
de la fonte des semis en cas d’excès d’humidité.

C’est une plante qui a été domestiquée il y a longtemps mais il existe
toujours des populations sauvages en Europe. Elle est assez difficile à
cultiver et à utiliser pour deux raisons : les graines sont dormantes et
doivent subir une période de froid durant l’hiver ou bien être conservées
dans un frigo à l’humidité quelques semaines.
Les racines récoltées ne sont pas directement consommables mais doivent
être conservées quelques semaines au froid, dans le bac à légumes de votre
réfrigérateur par exemple.
Les semis se font en pleine terre en novembre ou décembre mais la levée
est longue, les plantules n’apparaîtront pas avant février. À savoir : le
cerfeuil tubéreux supporte des plantes compagnes comme les carottes,
le céleri ou les concombres mais n’accepte pas les choux. Il est conseillé
d’attendre plusieurs années avant de le replanter au même endroit.
En cuisine
Il se cuisine comme le panais ou la carotte, il a un
goût très subtil mélangeant celui du panais,
de l’artichaut et de la châtaigne. Hormis
sa racine, toute la plante est toxique.
On peut le préparer en purée, poêlé,
en pot au feu, en ragoût, en Wok,
en frite, en chips, en soupe, etc. Il
est facile à cuire, quelques minutes
dans de l’eau salée ou à la vapeur, au
four ou à la poêle. Une fois pelé, il a
tendance à noircir ; pour éviter cela il
faut le citronner.
30
Le cerfeuil tubéreux

Ce légume ancien un peu oublié séduit depuis quelques temps les
grands chefs par son goût original en remplacement de la pomme de terre.
Il est moyennement calorique (48 kcal ou 200 kJ), riche en glucides mais
ses racines contiennent aussi des minéraux, calcium, potassium, magné-
sium et phosphate et, d’un point de vue santé, il est diurétique.
31
Le chou-rave
Brassica oleacera
var. gongylodes
Le chou-rave ou chou pomme est une plante

herbacée bisannuelle de la famille des Bras-
sicacées dont la base de la tige renflée, de la
taille d’une pomme, est consommée comme
légume. Cette plante serait originaire du
bassin méditerranéen ; aujourd’hui on ne
le trouve plus en milieu naturel mais seule-
ment en culture.
kohl rabi (anglais) – colinabo (espagnol)

Le chou-rave
C’est une plante à tige charnue renflée à la
base formant une sorte de boule de couleur
variable, blanche, verte ou violette. Sur cette
dernière, les feuilles de couleur vert bleuté,
dentées possédant un long pétiole, sont
réparties en spirale. C’est une plante bisan-
nuelle. Elle produit donc ses feuilles et ses
tiges la première année. La seconde année,
après l’hiver, elle fleurit et développe une hampe
florale couverte d’une multitude de petites fleurs
blanches.
Mode de culture
Climat
On sème le chou-rave sous abris au printemps puis on repique les jeunes
plants en pleine terre en position ensoleillée ou légèrement à l’ombre. Il
s’accommode très bien des climats frais et pluvieux et supporte les gelées
tardives. Il est donc judicieux de le cultiver au printemps ou à l’automne.
Dans les régions méridionales, il est préférable de l’installer en position
semi-ombragée.
Sols
Le chou-rave apprécie un sol à tendance calcaire, profond et humide,
enrichi en compost ou en fumier bien décomposé. Il est conseillé de pailler
le sol autour des plants pour maintenir l’humidité.
La floraison n’intervient que la
deuxième année et donne de
petites graines rondes que l’on
pourra semer l’année suivante car
elle ne se multiplie que par semis.
Ces choux poussent vite et se
récoltent environ 75 jours après le
semis en arrachant les plants, la rave
ayant atteint 7 à 8 cm de diamètre.
33

Les choux sont assez sensibles aux maladies. La hernie du chou par
exemple se traduit par un flétrissement du feuillage. Il est aussi attaqué
par le mildiou quand il fait chaud et humide.
Le chou-rave quant à lui peut être la proie de ravageurs comme :
• la mouche du chou dont les larves dévorent les racines ;
• la piéride dont les chenilles ravagent le feuillage ;
• les altises qui perforent les feuilles.

Comme d’autres légumes, le chou-rave est associé aux temps de
guerre et à l’Occupation. Il a donc été longtemps boudé mais fait un retour
en grâce. Traditionnellement très apprécié dans les pays anglo-saxons et
germaniques, il reste toutefois peu consommé en France.
À savoir : pour conserver longtemps le chou-rave, supprimez les feuilles
et conservez les raves et les racines en plaçant l’ensemble dans des caisses
remplies de sable et placées dans un endroit frais.
En cuisine
Les façons de préparer le chou-rave
sont nombreuses : cru râpé comme
les carottes ; cuit dans l’eau salée
une dizaine de minutes si vous
l’avez découpé ou plus longtemps,
60 minutes s’il est entier ; cuit dans
un fond de bouillon de viande ; en
purée ; à la poêle, sauté dans du
beurre comme les pommes de terre ; grillé au barbecue, coupé en grosses
tranches préalablement imbibées d’huile ; farci avec des champignons, des
lardons, du fromage, après cuisson dans l’eau salée.
Une façon très simple de cuisiner la pomme du chou-rave est de la faire
cuire rapidement (20 minutes) au four et de la servir chaude, arrosée d’un
jus de citron et de beurre fondu ; les feuilles comestibles, quant à elles,
peuvent être préparées comme les épinards.
34
Le chou-rave

D’un point de vue nutritionnel, le chou-rave est peu calorique
(25 kcal ou 104 kJ pour 100 g) avec un indice glycémique bas. Il est riche
en fibres, en calcium, en potassium, en vitamines C et en vitamines du
groupe B, B6 (ou pyridoxine) et B9 (ou phtalate). Il facilite le transit
intestinal et sa forte teneur en acide ascorbique lui confère des propriétés
antioxydantes ; comme les autres variétés de choux, sa consommation
fréquente joue un rôle dans la prévention des cancers.
35
L’échalote
Allium cepa var. aggregatum
L ’ éc ha l o te , a n c i e n n e m e n t All ium
ascalonicum, est une plante condimentaire
originaire du Moyen-Orient, de la famille
des A
maryllidacées et cultivée comme une
plante annuelle alors qu’elle est vivace.
shalott (anglais) – chalota (espagnol)

L’échalote
C’est donc une plante à bulbe dont les fines
feuilles tubulaires et vertes forment une touffe
d’environ 50 cm de haut. Les fleurs sont plu-
tôt rares, de couleur blanc-bleuâtre et de
petite taille ; elles apparaissent dès la fin du
printemps, formant une ombelle ronde. Les
graines sont petites et noires. Le bulbe de
l’échalote est plus petit que celui de l’oignon
et est, le plus souvent, de forme allongée. Les
variétés cultivées se regroupent en deux grands
groupes : les échalotes grises, plus aromatiques, mais
difficiles à conserver, et les échalotes roses.
Mode de culture
Climat
L’échalote préfère les climats tempérés avec une température comprise
entre 15 et 25°C. On peut les planter avant l’hiver en octobre ou novembre
(car ses bulbes résistent au froid) ou au mois de février. Légume originaire
du bassin méditerranéen, l’échalote aime le soleil.
Sols
Les échalotes préfèrent les sols
légers et sableux mais n’acceptent
pas les sols lourds, humides et
asphyxiants. Si le sol est argileux,
il faut les cultiver en buttes.
Floraison, fructification et
récolte
Certaines variétés fleurissent mais
on les multiplie en plantant leurs
bulbes soit en automne pour les
variétés d’hiver, soit en février pour les
variétés de printemps. Les échalotes
se récoltent de fin juin à début août,
lorsque le feuillage jaunit et retombe.
37

Plusieurs maladies de l’ail sont à signaler :
• le mildiou : maladie du feuillage qui se traduit par l’apparition d’un duvet
gris violacé au milieu des feuilles, en conditions humides. Les feuilles se
dessèchent alors très rapidement ;
• le botrytis, causé par un champignon (Botrytis squamosa) qui se développe
sur les échalotes en début de végétation. Les bulbes malades présentent
alors un dépérissement : les feuilles sont fines et peu vigoureuses et
les bulbes pourrissent ;
• la fusariose : le champignon (Fusarium) responsable se développe aux
champs, il détruit le système racinaire, plutôt en fin de culture : le pla-
teau radiculaire (très courte tige de la plante) devient vitreux et gris et
la moisissure s’y développe.

Les échalotes craignent l’excès d’humidité, surtout en hiver. Une
solution consiste à les cultiver sur butte. En cas de forte pluie, l’eau s’écou-
lera sur les côtés, laissant les échalotes au sec ; plus la butte sera haute
et plus la culture sera réussie.
En cuisine
On consomme l’échalote crue ou
cuite. Crue elle est un peu amère
mais une fois coupée, trempée
quelques minutes dans l’huile,
son amertume disparaît. On
la rencontre partout, dans
de nombreuses sauces de la
cuisine française (béarnaise,
bourguignonne, etc.), dans
le vinaigre à l’échalote mais
aussi comme accompa-
gnement des viandes (la
bavette à l’échalote).
38
L’échalote

L’échalote est peu calorique – 323 kJ ou 76 kcal pour 100 g et riche
en minéraux comme le fer, le magnésium, le cuivre mais aussi en vitamines.
Ses bienfaits pour la santé sont très nombreux. L’échalote renferme des
substances soufrées spécifiques qui sont responsables de son odeur et de
son goût (et également des larmes lors de l’épluchage). Ces substances
ont par ailleurs des effets très bénéfiques sur le système cardiovasculaire.
Elles améliorent la fluidité du sang et aident à lui assurer une teneur en
sucre modérée. En outre, ces substances ont des vertus anti-allergiques
et anti-microbiennes.
39
Le fenouil
Foeniculum vulgare
Le fenouil, de la famille des Apiacées, est une

plante potagère connue depuis l’Antiquité
dont le petit goût anisé parfume la cuisine
provençale. Cultivé surtout pour son faux
bulbe (en fait un renflement à la base de la
tige), les tiges, les feuilles même les graines
s’utilisent aussi comme légume ou comme
condiment.
Il existe deux types de fenouil : le plus clas-
sique ou fenouil de Florence cultivé pour son
bulbe charnu et le fenouil vivace cultivé pour
ses feuilles mais surtout pour son aspect
ornemental.
fennel (anglais) – hinojo (espagnol)

Le fenouil
C’est une plante bisannuelle ou vivace d’une
taille importante. Ses tiges sont lisses et rigides,
ses feuilles présentent des reflets bleutés et
ses fleurs sont de couleur jaune, formant des
ombelles plates ; elles apparaissent à la fin de
l’été et sentent fortement l’anis. Le fruit du
fenouil est un diakène.
Mode de culture
Climat
Le fenouil n’aime ni le froid ni le gel. Il exige de la chaleur et du soleil tout
en craignant la sécheresse puisque son sol doit être constamment humide,
maintenu à une valeur proche de sa capacité au champ.
Sols
Le fenouil se sème en pleine terre en exposition ensoleillée sur un sol
profond, léger et humifère dont le pH est voisin de 6 ou 7. Il est facile à
cultiver, ne demandant qu’un peu d’eau.
41
Graines

Son cycle est court, il se récolte trois mois après la plantation en évitant la
floraison. Aussi, au cours de la culture, faut-il éliminer les hampes florales
et butter la base pour faire blanchir les bulbes.
Maladies, parasites
et prédateurs
Le fenouil craint les ravageurs que
sont les pucerons, les limaces et
les escargots. En revanche, il est
peu affecté par les maladies.
42
Le fenouil

La principale difficulté de cette culture est de bien gérer l’arrosage
afin d’éviter que par manque d’eau, le fenouil ne monte en graines au
détriment de la formation du bulbe.
En cuisine
Avec son goût anisé, le bulbe de fenouil se cuisine à la fois sucré et salé.
Il se mange cru ou confit
dans du vinaigre, en salade
avec d’autres crudités ou
cuit en accompagnement du
poisson mais aussi des viandes
blanches.
Pour atténuer son goût anisé,
plongez-le une minute dans de
l’eau bouillante puis aussitôt
dans de l’eau froide.
Les feuilles sont particulièrement
appréciées pour parfumer les oli-
ves en conserve. L’usage des fruits
comme aromate est bien répandu,
notamment avec le poisson, la
pâtisserie et les gâteaux.

C’est un très bon aliment, peu calorique – 87 kJ ou 21 kcal pour
100 g – riche en minéraux comme le potassium (440 mg/100 g) ; c’est
aussi une source de vitamine B9. On peut également l’utiliser en version
sucrée avec des fruits.
D’un point de vue médical, le fenouil en infusion est reconnu pour traiter
les troubles digestifs et l’inflammation des voies respiratoires.
La tisane de graines de fenouil corrige les troubles digestifs.
43
Le gingembre
Zingiber officinale
Le gingembre est une plante tropicale

vivace originaire d’Inde, de la famille des
Zingibéracées, cultivée pour son rhizome
utilisé à la fois dans la cuisine asiatique et
en médecine traditionnelle chinoise.
ginger (anglais) – jengibre (espagnol)

Le gingembre
Le gingembre est une plante herbacée de
1 mètre de hauteur environ. Ses feuilles sont
persistantes, lancéolées, longues et odo-
rantes. Ses fleurs sont de couleur blanche et
jaune ponctuées de rouge. Les graines sont
noires, enfermées dans des capsules déhis-
centes à trois valves. Son système racinaire
est un rhizome charnu et odorant qui est
récolté et abondamment consommé.
Mode de culture
Climat
Cette plante a besoin de beaucoup de chaleur (au moins 25 °C) pour se
développer, d’une hygrométrie élevée et de beaucoup d’eau en été. Il faut
la placer en exposition très ensoleillée.
Sols
Le gingembre apprécie le terreau léger et bien drainé. On y plante des
morceaux de rhizome portant au moins un bourgeon à 2 ou 3 cm sous
terre. En pot, placez dans le fond des billes d’argile et du gravier afin
d’assurer un bon drainage ; recouvrez ensuite d’un mélange de terreau et
de sable contenant un peu de compost. Dans les deux cas, vous arroserez
abondamment jusqu’à la sortie des premières feuilles.
La floraison est difficile à obtenir : cultivées en France, les tiges fertiles
se dessèchent avant de fleurir. On récolte le rhizome lorsque les tiges et
les feuilles se flétrissent après 9 à 10 mois mais on peut le récolter plus
précocement, après 5 à 6 mois. Il montre alors un goût plus
doux et plus citronné. Après la récolte, on
peut le conserver au réfri-
gérateur quelques
semaines (pas dans
le bac à légumes,
trop humide) ou
bien le congeler.
45

• Le flétrissement bactérien est causé par une bactérie (Ralstonia solana-
cearum) qui pénètre dans le tissu vasculaire des plants de gingembre et
se multiplie jusqu’à la mort des plants.
• Le fusarium jaune est un champignon qui pénètre de la même façon ; il
se développe plus lentement que les bactéries, induisant un jaunissement
des feuilles qui se flétrissent et meurent.
• Enfin, le gingembre peut être aussi attaqué par les cochenilles.

Dans un gros pot, il se cultive facilement en appartement à condi-
tion de ne pas trop l’arroser. On peut aussi le mettre au jardin lorsque les
risques de gelée ont disparu.
À savoir : pour le protéger du froid, il faut le pailler.
En cuisine
Le gingembre est principalement utilisé comme épice. Après avoir pelé
le rhizome, on peut au choix le trancher, le râper, le hacher ou le couper
en julienne. En fonction du stade de cuisson (début ou fin), on l’ajoute au
plat afin de le rendre plus ou moins piquant (dose : un petit morceau par
convive).
Il se marie également parfaitement avec des desserts sucrés comme les
tartes, les compotes, les salades de fruits, mais aussi avec certaines bois-
sons (bière au gingembre, jus de gingembre). Il se présente aussi sous
forme sèche, en poudre, mais est alors plus piquant.
46
Le gingembre

D’un point de vue nutritionnel, le gingembre cru est faiblement calo-
rique – 33 kcal ou 138 kJ pour 100 g. Il constitue un apport en minéraux
(manganèse et potassium). Il contient aussi des vitamines, celles du groupe
B, en particulier la vitamine B9, importante pour les végétariens et les
végans.
Depuis des millénaires, le gingembre est consommé pour soulager divers
maux : rhumatismes, nausées, maux de tête, etc. À des fins thérapeu-
tiques, on l’utilise sous différentes formes : frais, en gélules, en poudre,
en tisanes, etc. On lui reconnaît un certain nombre de bienfaits grâce
à son fort pouvoir antioxydant. Il présente également des vertus anti-
inflammatoires et une capacité à soulager les troubles digestifs.
47
Le ginseng
Panax ginseng
Le ginseng – ou racine de vie – est une plante

vivace appartenant à la famille des Araliacées,
originaire du nord de l’Asie. Il est cultivé pour
ses racines de forme anthropomorphique
que l’on consomme fraîches ou sèches.
ginseng (anglais) – ginseng (espagnol)

Le ginseng
C’est une plante de taille moyenne, de 30 à
70 cm de hauteur. Ses feuilles caduques sont
palmées, vert foncé, lisses et épaisses avec des
bords dentés et ondulés. Le ginseng fleurit tar-
divement après plusieurs années de culture.
Il donne en été des petites fleurs verdâtres
en ombelles puis des baies de couleur rouge
vif. Les graines sont ridées irrégulièrement
arrondies. En hiver, après la chute des feuilles,
la plante se met en repos jusqu’au printemps sui-
vant. Ses racines, fusiformes et ramifiées, poussent
lentement et il faut attendre au moins 5 ans pour pouvoir les récolter.
Mode de culture
Climat
En France, le ginseng se cultive dans toutes les régions car il n’est pas
fragile supportant à la fois le froid (des températures de - 15 °C.) et la
sécheresse. Il a besoin d’ombre et de lumière filtrée. Il doit éviter de rece-
voir les rayons du soleil directement ; il faut donc le placer près d’un arbre
ou d’un mur, voire en sous-bois. Il n’aime pas non plus les coups de vent.
Sols
Il apprécie les sols légèrement acides, légers et sableux, riches en matières
organiques mais ni caillouteux ni argileux.
Floraison, fructification, récolte
Il fleurit en juillet et sa floraison est spec-
taculaire, donnant ensuite des drupes
rouges à maturité contenant une à
trois graines dormantes. La récolte
des rhizomes et des racines doit se
faire avec précaution. Il faut ensuite
bien les nettoyer à l’eau froide puis
les laisser sécher dans une pièce
ventilée en évitant qu’elles ne se
touchent pendant deux semaines.
49

On ne trouve du ginseng sauvage qu’en Chine et en Corée, pays où
la plante est protégée. En France, on la cultive dans le Sud-Ouest depuis
quelques années. Les graines ont besoin d’une période de froid (vernali-
sation) avant de germer. Plus facilement, il est possible de repiquer des
plants à la fin de l’hiver.
À savoir : la plante n’est pas très rustique, elle reste fragile en début de
végétation.
En cuisine
En Asie, le ginseng est couramment consommé comme légume. Ailleurs
dans le monde, il appartient davantage à la catégorie des plantes
médicinales.
Il intervient comme complément alimentaire, le plus souvent sous forme
de poudre à verser dans l’eau de cuisson des pâtes ou directement sur vos
plats, à diluer dans un verre d’eau ou encore, à ajouter sur un yaourt. Plus
simple à utiliser, on le trouve aussi sous forme de pastilles ou de gélules.
50
Le ginseng

Le ginseng est très calorique – 401 kcal ou 1676 kJ pour 100 g –
ce qui n’est pas un problème puisqu’il est conseillé de n’en consommer
qu’entre 600 mg et 2 g par jour, de préférence le matin, sous forme de
poudre ou de racine séchée, lors d’une cure ne dépassant pas 3 mois. En
dehors des saponines, il contient des vitamines B, C, E, PP, des minéraux
et des oligo-éléments, des polysaccarides et des acides gras, des sesqui-
terpènes (huiles essentielles).
Il faut 6 ans de culture pour obtenir une racine de ginseng de qualité,
c’est-à-dire riche en gingénosides, principes actifs du ginseng. Suivant le
mode de préparation, on distingue le ginseng blanc et le ginseng rouge.
Ce dernier ayant été chauffé à 130 °C présente, au niveau du système
digestif, une meilleure capacité d’absorption des molécules actives pré-
sentes dans la racine.
Le ginseng est aussi une plante médicinale utilisée en Asie depuis des
siècles pour ses nombreuses vertus. Anti-fatigue, il renforce le système
immunitaire ; c’est aussi un antioxydant et un anti-inflammatoire. De
plus, il contribue à l’amélioration des facultés cognitives et de celles de la
mémoire. Enfin, il réduit la glycémie… et serait aphrodisiaque…
51
L’igname
Dioscorea sp.
L’igname est une plante alimentaire qui

pousse spontanément dans la plupart des
régions tropicales. Ses tubercules souter-
rains riches en amidon sont consommés
comme aliment de base dans c ertaines
régions d’Afrique. Les nombreuses espèces
de ce genre, désignées par le même nom
appartiennent toutes à la famille des
Dioscoréacées. Cultivée depuis plusieurs
milliers d’années en Asie, cette plante n’a été
introduite en Europe qu’au xixe siècle.
yam (anglais) – batata (espagnol)

L’igname
C’est une plante herbacée à tige volubile qu’il
faut tuteurer ; ses feuilles, alternes ou opposées
suivant les espèces, présentent à leur aisselle
des bulbilles (multiplication végétative). Les
inflorescences sont des grappes ou des épis
avec des fleurs femelles à ovaire infère trilo-
culaire donnant des samares à trois ailes. Les
tubercules sont solitaires ou en faisceaux digi-
tés de formes variables, ovoïdes ou oblongues,
parfois aplaties ou en forme de massue allongée.
Ils sont en général de couleur brune mais parfois jaune
ou blanche pouvant atteindre 1 mètre de longueur pour un poids de 3 à
5 kg, pouvant même aller jusqu’à 15 kg. La peau est généralement jaune,
mais peut être presque blanche ou plus foncée, de brunâtre à noirâtre. La
chair est généralement blanche, jaune ou rougeâtre.
Le genre Dioscorea comporte plusieurs espèces qui se distinguent par
la présence ou non de bulbilles, l’aspect des tubercules, etc. Les princi-
pales espèces cultivées sont : D. alata ou igname ailée d’origine asiatique ;
D. cayenensis ou igname de Guinée à chair jaune ; D. rotunda ou igname de
Guinée à chair blanche ; D. bulbifera ou bulbifère d’origine indo-océan-
nienne ; D. trifida ou couche-couche d’origine américaine ; D. esculenta ou
petite igname originaire de Chine.
Mode de culture
Climat
C’est une plante exigeante en
eau, cultivée dans des régions
où la pluviométrie annuelle est
d’au moins 1 500 mm. C’est une
plante héliophile se développant
bien à une température proche
de 25 °C.
53
Fleurs mâles et femelles de Dioscorea alata. © INRAE / HOSTACHE Gérard
Sols
Le sol doit être peu argileux et associé à des particules sableuses qui sont
nécessaires au développement du tubercule en profondeur afin d’éviter
sa déformation.
Son cycle de végétation est relativement long, de 200 à 350 jours suivant
les espèces. On récolte les tubercules progressivement de novembre à
mars ou d’un seul coup quand les feuilles se sont desséchées.

Les principaux ennemis de l’igname sont :
• les nématodes (Scutello nemabradys et Meloidogyne sp.) qui font pourrir
les tubercules ;
• l’anthracnose, une maladie fongique due au champignon Colletotrichum
glocosporoides qui provoque des nécroses sur les feuilles ;
• des chenilles ou des pucerons qui vont détruire l’appareil aérien ;
• des viroses comme le virus de la mosaïque de l’igname ;
• des mauvaises herbes qui concurrencent son développement en début
de plantation.
54
L’igname

Si l’on ne trouve pas ce légume dans les magasins de produits exo-
tiques, il est possible de cultiver l’igname de Chine dans nos régions tem-
pérées comme dans le Loir-et-Cher où se trouve la capitale européenne
de l’igname, Saint-Claude-de-Diray.
La récolte s’opère de l’automne au printemps.
En cuisine
L’igname est avant tout une
plante alimentaire très riche
en amidon qui remplace de
façon originale la pomme
de terre ou la patate douce
dans de nombreuses recettes
(soupes, frites, bouillies,
ragoûts, pain etc.). Le tubercule est aussi utilisé sous forme de farine
après cuisson et transformation, il se consomme cuit à l’eau ou à la vapeur,
pelé au préalable. On peut aussi le couper en tranches et le poêler pour
accompagner viandes ou poissons. Il est même possible de préparer des
frites d’igname en les faisant cuire au four. Enfin, en dessert, l’igname s’in-
corpore par exemple aux marmelades, aux gâteaux, ou même aux glaces.

L’igname est un légume énergétique – 426 kJ ou 102 kcal pour 100 g –
qui fournit plusieurs vitamines dont
la vitamine C (25 mg/100 g) et
divers minéraux comme le potas-
sium. Les antioxydants qu’il contient
ont un effet bénéfique sur la santé.
En pharmacologie, on en extrait un
stéroïde utilisé notamment pour la
fabrication de produits contraceptifs.
Il contient aussi un composé unique,
la diosgénine, réputé pour améliorer
la fonction cérébrale.
55
Le manioc
Manihot esculenta
Le manioc est une plante arbustive de la

famille des Euphorbiacées, cultivée pour sa
racine riche en amidon et en fécule, dans
les régions tropicales et subtropicales. Ori-
ginaire d’Amérique centrale et du Sud, il est
abondamment cultivé en Afrique où il est un
aliment de base.
cassava (anglais) – mandioca (espagnol)

Le manioc
C’est un arbuste, voire un petit arbre de
plusieurs mètres, dont toutes les parties de la
plante contiennent un latex. Ses rameaux sont
fragiles de couleur blanche et ses racines
sont traçantes ; certaines peuvent toutefois
se tubériser devenant farineuses ; elles sont
alors récoltées et appelées aussi manioc. Les
feuilles de 30 à 40 cm de longueur, de couleur
vert foncé sont palmées, formées de 5 à 7 lobes
profondément échancrés ; on les dit palmatipar-
tites et elles possèdent un pétiole rougeâtre. Les fleurs
unisexuées et jaunâtres sont groupées en inflorescences de type panicule,
les mâles au sommet et les femelles à la base. Les fruits sont des capsules
ailées à trois loges contenant chacune une graine ellipsoïde de couleur grise.
On distingue deux variétés, l’une dite amère qu’il faut détoxifier avant
consommation car elle contient des glucosides cyanogéniques toxiques libé-
rant de l’acide cyanhydrique en se décomposant ; l’autre variété dite manioc
doux qui peut être, elle, directement consommée.
57
Mode de culture
Climat
Le manioc a besoin de chaleur et d’une exposition ensoleillée. On ne le
cultive donc pas en France métropolitaine mais plutôt en zone tropicale
en plantant les boutures en octobre, à la fin de la saison sèche.
Sols
Le sol doit être léger, meuble afin de permettre l’extension des racines.
Il est conseillé de le travailler avant la plantation. Bien que résistant à la
sécheresse, le manioc accepte les sols humides mais bien drainés ; il est
même conseillé d’irriguer durant les premiers mois de la culture afin de
le maintenir humide mais non mouillant.
À savoir : les sols argileux ou compacts ne lui conviennent pas.
C’est une plante vivace mais cultivée en annuelle. Sa floraison et sa fruc-
tification sont donc sans intérêt. La récolte consiste à arracher les pieds
après 8 à 10 mois de plantation lorsque les feuilles commencent à jaunir
afin de récupérer les racines.
58
Le manioc

• Parmi les nombreuses maladies affectant le manioc, la plus fréquente
et la plus répandue est la bactériose vasculaire du manioc, due à une
bactérie du genre Xanthomonas entraînant le dépérissement de la plante.
• Deux autres maladies virales sont à retenir : la mosaïque africaine du
manioc causée par un phytovirus du genre Begomovirus dont les symp-
tômes sont une décoloration des feuilles ou chlorose évoluant vers
une déformation et un rabougrissement de ces dernières menant à la
mort de la plante ; l’autre, la striure brune du manioc causée par des
ipomovirus, les CBSV, acronymes de Cassava Brown Streak Virus. Ils sont
responsables de la pourriture racinaire qui rend le tubercule impropre
à la consommation.
• Enfin, il craint aussi les ravageurs comme les cochenilles blanches du
manioc ; les nymphes qui recouvrent les tiges se nourrissent de la sève,
les rendant cassantes.
59

Il est préférable de réaliser la plantation sur un terrain plat avec un
minimum de labour à partir de rameaux de 15 à 25 cm de long. Placez-les
plutôt horizontalement ou légèrement en oblique avec les nœuds dirigés
vers le haut afin de favoriser le développement superficiel des racines d’un
seul côté, ce qui facilitera la récolte.
À savoir : une formation à la production agro-écologique du manioc est
proposée sur le site : louvaincooperation.org.
En cuisine
Le manioc ne doit pas être consommé cru. Il faut le faire cuire assez long-
temps (au moins 30 minutes) afin d’éliminer les substances toxiques (acide
cyanhydrique) présentes aussi bien dans ses feuilles que dans ses racines.
Son goût relativement neutre permet de l’incorporer à de nombreuses
préparations. Lors de sa préparation, pelez la racine et éliminez la partie
centrale plus foncée, coupez le reste en morceaux puis faites-les cuire
dans de l’eau salée. Cuisinés comme les pommes de terre, vous pouvez
les presser en purée mais aussi en faire des frites.
Sous forme de fine fécule, le manioc est dénommé tapioca et sert à épaissir
des préparations ou à préparer des desserts sucrés.
60
Le manioc
Utilisations, atouts et valeurs

nutritionnelles
D’un point de vue nutritionnel, le manioc et ses
dérivés (la farine et le tapioca) sont riches en
glucides – 131 kcal ou 550 kJ pour 100 g
– mais ne contiennent pas de gluten. Il est
donc conseillé aux personnes intolérantes ou
atteintes de maladie cœliaque.
Il demeure l’une des cultures vivrières les plus
pratiquées et les plus consommées au monde à
la fois par l’homme et les animaux d’élevage, prin- Chips de manioc
cipalement en Afrique. Il permet d’obtenir de nom-
breux produits alimentaires comme des légumes, du tapioca, de la farine
panifiable voire, des produits industriels comme du papier, de la colle, de
l’alcool, de l’amidon.
61
Le navet
Brassica rapa subsp. rapa
Le navet est un légume à chair blanche de

forme bulbeuse de la famille des Brassica-
cées. Le principal intérêt de cette plante
est donc sa racine, comestible lorsqu’elle
est cuite. Originaire d’Asie, il est cultivé et
consommé par l’homme depuis des siècles.
turnip (anglais) – nabo (espagnol)

Le navet
C’est une plante bisannuelle cultivée comme
une annuelle dont on récolte la racine, appelée
navet, surmontée d’une rosette d’une quin-
zaine de feuilles entières ou découpées, héris-
sées de poils rêches. La deuxième année de la
culture, une hampe florale ramifiée apparaît,
portant une centaine de petites fleurs jaunes.
Ces dernières donnent ensuite des fruits de
type silique, contenant de nombreuses petites
graines de forme sphérique et de diverses cou-
leurs, allant du marron rouge au brun foncé. La racine
est charnue, de forme sphérique, allongée ou plate et de couleur très
variable (jaune pâle, blanche, noire, bicolore rose et blanche).
Mode de culture
Climat
Le navet se développe bien sous un climat tempéré, doux et humide. Il
craint le gel et la sécheresse mais préfère les expositions ensoleillées.
Sols
Il se plaît dans un sol riche en matières orga-
niques, meuble et frais, riche aussi en phos-
phore et en potasse. La terre doit être pro-
fonde et bien retenir l’eau.
Le navet se cultive de la fin de l’hiver jusqu’à
l’automne. On le sème en place, de mars à
juin pour les variétés d’été et de mi-juil-
let à mi-août pour les variétés d’au-
tomne et d’hiver. On le récolte jeune,
8 à 10 semaines après la plantation
bien avant la floraison et ce, tout au
long de l’année.
63

Le navet est sensible à plusieurs maladies cryptogamiques :
• la fonte des semis : les plantes attaquées par divers champignons noir-
cissent à la base et meurent, d’où le nom de « pied noir » également
donné à cette maladie ;
• le mildiou : les feuilles attaquées jaunissent et se couvrent de taches
blanches et poudreuses ; elles se dessèchent ou pourrissent ;
• la pourriture noire due à un champignon qui provoque le noircissement
de la racine, la rendant impropre à la consommation.
De la même façon, des parasites attaquent les navets :
• les altises du navet sont des petits coléoptères noirs qui percent les
feuilles de nombreux petits trous et ralentissent ainsi la croissance
des plantes ;
• la mouche noirâtre du navet pond au niveau du collet. Les larves
attaquent ensuite la racine, la rendant impropre à la consommation.
Les navets atteints doivent être arrachés et détruits systématiquement.
64
Le navet

Le navet craint le soleil c’est pourquoi il se développe bien en asso-
ciation avec d’autres cultures qui vont le protéger : plantes aromatiques,
telles que l’hysope, la mélisse, le romarin ou le thym ou le pois ou encore,
les pieds de tomate ou le maïs qui vont lui prodiguer de l’ombre. Une
rotation entre deux cultures au même endroit est donc conseillée.
En cuisine
La racine du navet se consomme cuite dans les soupes, les ragoûts, sautées
ou en purée. Les navets en purée s’apprécient mieux lorsqu’ils sont asso-
ciés aux pommes de terre. On peut aussi les préparer avec du sucre et les
caraméliser. Ses feuilles, bien vertes et fraîches, font d’excellents potages.

Les navets présentent des formes et des couleurs diverses. D’un
point de vue nutritionnel, le navet est un aliment peu calorique – 87 kJ ou
21 kcal pour 100 g – riche en vitamine C (18 à 21 mg/100 g), en potassium
(191 mg/100 g) et en sodium (67 mg/100 g).
Gorgé d’eau, il est riche en fibres ; c’est un légume idéal pour améliorer le
transit intestinal. Il joue aussi un rôle préventif grâce à la présence d’hé-
térosides soufrés et de folates aux propriétés anti-cancéreuses.
65
L’oignon
Allium cepa
L’oignon est une plante légumière de la

famille des Amaryllidacées, originaire d’Asie
centrale, cultivée depuis l’Antiquité autour
de la Méditerranée.
onion (anglais) – cebolla (espagnol)

L’oignon
C’est une espèce vivace grâce à son bulbe
unique, sphérique qui porte, à maturité, une tige
florale surmontée par une grosse tête sphé-
rique composée de petites fleurs blanches
en ombelles. Les feuilles sont cylindriques
et creuses, de couleur verte. Les fruits sont
des capsules déhiscentes à trois loges conte-
nant en général deux graines. En France, les
variétés d’oignons sont classées selon la cou-
leur du bulbe : oignons blancs, oignons jaunes (ou
« paille »), oignons rouges.
Mode de culture
Climat
Si l’oignon préfère un climat tempéré, il s’adapte bien à d’autres conditions
climatiques. Toutefois, le plein soleil est indispensable à sa bonne crois-
sance. L’arrosage doit être réduit au strict minimum, trop d’eau faisant
pourrir les bulbes.
Sols
L’oignon affectionne les terres légères, meubles, bien drainées. Il faut
éviter les sols argileux ou alors rajouter un peu de sable pour les utiliser.
Cette plante est cultivée comme une annuelle ou une bisannuelle si l’on
veut récupérer des graines car elle fleurit la deuxième année. On peut
cultiver l’oignon par semis ou en plantant des bulbes. Le semis a lieu au
printemps, directement en place ou en godets. Les variétés blanches les
plus hâtives sont semées en premier, puis vient le tour des jaunes et des
rouges. La récolte a lieu tout l’été et les oignons sont conservés au sec
durant l’hiver.
67

Certaines maladies affectent les semences et les semis :
• la fonte des semis due à des champignons des genres Pythium ou Fusarium ;
• le charbon qui infecte les cotylédons à la levée ;
• d’autres maladies cryptogamiques atteignent les parties aériennes de
la plante comme la brûlure de la feuille, le mildiou de l’oignon ;
• d’autres maladies encore touchent les racines et le bulbe : la pelure glis-
sante ou bactérienne. L’oignon semble sain en surface, mais ses parties
internes sont en fait pourries et glissent lorsqu’on le presse, d’où le
nom de pelure glissante ;
• la pourriture blanche qui se traduit par le jaunissement et le dépéris-
sement progressif des feuilles à partir de leur extrémité puis par leur
affaissement au sol ;
• le pourridié fusarien causé par le champignon terricole Fusarium
oxysporum, se manifeste par le jaunissement des feuilles et le dépéris-
sement de leurs extrémités puis l’affaissement des parties aériennes
correspondant au pourrissement des racines.
68
L’oignon

Les graines germent lentement et difficilement, aussi faut-il préférer
au jardin la plantation de bulbilles avec la pointe vers le haut affleurant à
la surface du sol.
En cuisine
Les oignons se consomment crus ou
cuits mais avant il faut les éplucher.
Pour éviter de pleurer en les éplu-
chant, les placer 15 minutes dans
le bac à légumes de votre réfri-
gérateur. Les tiges vertes
peuvent remplacer la cibou-
lette dans une salade.
Présents dans de nom-
breuses recettes, les
oignons servent à la
fois de légume et
de condiment.

Les oignons présentent à la fois des propriétés culinaires et médi-
cinales. Faiblement calorique – 180 kJ ou 43 kcal pour 100 g – , l’oi-
gnon dissout l’acide urique (responsable de la goutte
touchant notamment les reins et les articulations) et
permet de lutter contre les infections grâce à sa teneur
élevée en potassium (157 mg/100 g) et en vitamine A
(40 UI/100 g). C’est aussi un protecteur du système
cardiovasculaire car il contient un dérivé d’allicine
(l’ajoène) qui accroît la fluidité du sang et est un modé-
rateur du cholestérol et des triglycérides. Il présente
enfin des propriétés anti-inflammatoires (flavonoïdes :
quercétine et kaempférol) et antioxydantes (anthocya-
nes) et freinerait le développement de l’arthrose.
69
Le panais
Pastinaca sativa
Le panais est une plante herbacée de la

famille des Apiacées, originaire du bassin
méditerranéen. C’est un légume ancien dont
la racine charnue est de couleur blanche.
Voisin de la carotte, il a longtemps été
confondu avec elle car il a sensiblement la
même forme.
parsnip (anglais) – chirivia (espagnol)

Le panais
C’est une plante bisannuelle de 50 cm à 1 m
de haut dont les grandes feuilles pennées sont
poilues. Les tiges sont creuses et portent
des inflorescences en ombelle composées de
petites fleurs jaunes. La racine pivotante est
charnue et peut être de plusieurs types : celle
du panais rond en forme de toupie de plus de
10 cm de diamètre, celle du panais demi-long
proche de la carotte et celle du panais long de
45 cm de longueur.
Mode de culture
Climat
Le panais s’adapte à tous les types climatiques de France. Espèce très
rustique, il supporte les températures négatives.
Sols
Le panais se sème en pleine terre de février à juin dans un sol suffisam-
ment profond, lourd, riche et légèrement calcaire. Sa germination est
lente, plusieurs semaines durant lesquelles il faut maintenir le sol bien
humide. Le panais ne supporte pas la concurrence des mauvaises herbes,
aussi faut-il maintenir le sol nu à proximité des jeunes plants ; un paillage
léger peut être la solution. Ne supportant pas la sécheresse au cours de
son développement, il faut copieusement mouiller le sol, surtout en été.
Pour obtenir sa floraison et sa
fructification afin de récupé-
rer des graines, il faut attendre
la deuxième année au cours de
laquelle apparaît une hampe flo-
rale de grande taille. Pour profiter
des racines, on peut les récolter en
octobre ou les laisser tout l’hiver
dans le sol et attendre le printemps
suivant pour les récupérer.
71

Le panais est un légume très résistant aux maladies.
• Toutefois, il peut être infecté par le mildiou : un traitement à la bouil-
lie bordelaise (solution de sulfate de cuivre et de chaux) permet de
résoudre ce problème.
• La mouche de la carotte peut ravager le panais ou plutôt ses larves qui
creusent des galeries dans la racine et la rendent impropre à la consom-
mation. Pour s’en protéger, utilisez des voiles anti-insectes.
72
Le panais

Il est judicieux de laisser les panais dans le sol tout l’hiver car les
gelées vont favoriser la transformation de l’amidon en sucres simples et
leur saveur n’en sera que plus douce. Les panais de grande taille sont très
fibreux et les petits dessèchent rapidement ; du coup, préférez ceux de
taille moyenne en les récoltant régulièrement tout l’hiver.
En cuisine
Contrairement aux carottes, les panais ne se pèlent pas. Il convient juste de
les essuyer soigneusement avant de les préparer. On peut les consommer
crus, râpés avec de la vinaigrette. Cuits, ils se cuisinent comme les carottes,
pré sents dans
les potages, les
potées, le pot-au-
feu, le couscous.
Ils accompagnent
auss i bien les
poissons que les
viandes, peuvent
être gratinés au
four ou dégustés
en purée.
La chair du panais a tendance à s’oxyder et à noircir ; aussi, lors de sa

préparation, conservez-la dans de l’eau citronnée.
Enfin, ses feuilles peuvent être consommées cuites et ses fruits employés
comme condiment.

Le panais, moyennement calorique – 271 kJ ou 65 kcal pour 100 g –
est riche en potassium (600 mg/100 g) et en vitamines des groupes B, C,
E ; bonne source de fibres, il évite la constipation et joue un rôle préventif
dans le cancer du côlon.
73
La pomme
de terre
Solanum tuberosum
La pomme de terre ou la patate, de la famille

des Solanacées, est un tubercule comes-
tible, originaire de la Cordillères des Andes.
Elle a été introduite en Espagne par les
conquistadors puis, par l’Italie, s’est diffu-
sée en Europe et dans le sud de la France.
Ce n’est que deux siècles plus tard que l’on
reconnaît sa valeur nutritive, permettant de
lutter contre les famines endémiques et que
sa culture est développée par un promoteur
astucieux, Auguste Parmentier.
potatoes (anglais) – patata (espagnol)

La pomme de terre
C’est une plante herbacée vivace dont les par-
ties aériennes peuvent atteindre 1 m de hau-
teur. La pomme de terre présente deux types
de tiges, aériennes (portant les feuilles) et
souterraines (les stolons). Les plantes pro-
venant de graines présentent une seule tige
aérienne principale ; celles obtenues après
germination de tubercules en produisent
plusieurs. Les feuilles sont alternes et compo-
sées de folioles de tailles différentes. À l’extrémité
des tiges se forment des inflorescences composées de
fleurs autogames de couleur blanche à violette. Après fécondation, elles
donnent une baie sphérique de couleur verte. Au niveau de l’appareil sou-
terrain, on observe des stolons ou tiges souterraines grêles couvertes de
racines adventives se développant horizontalement à faible profondeur.
Les tubercules (organes de réserve) se forment à l’extrémité des stolons.
Sur les tubercules, on observe plusieurs bourgeons appelés « yeux », à
partir desquels se formeront de nouvelles plantes.
Mode de culture
Bien que plante vivace grâce à
ses tubercules, la pomme de terre se
cultive comme une plante annuelle.
La plantation se fait au printemps,
l’agriculteur dépose les plants (c’est-
à-dire des tubercules entiers ou
coupés mais portant un bourgeon)
dans les sillons, en les espaçant les
uns des autres. Quelques jours
plus tard, la terre est remontée
autour des plants : c’est le but-
tage. Les futures pommes de
terre pourront ainsi prospé-
rer à l’abri de la lumière.
75
Climat
La pomme de terre se cultive en zone tempérée avec une température opti-
male de 20 °C le jour et 15 °C la nuit. La plante gèle à -2 °C ; en revanche,
la tubérisation est favorisée par une température du sol comprise entre 12
et 15 °C. Ses besoins en eau sont compris entre 400 et 800 mm suivant
les zones climatiques.
Sols
La pomme de terre accepte une large gamme de sols, mais elle préfère les
sols profonds, modérément humides.
À la fin de l’été, les tiges et les feuilles sont coupées ; c’est le défanage
qui permet aux tubercules de finir de mûrir. Ils ne grossiront plus mais
fabriqueront leur peau et trois semaines plus tard, la récolte pourra com-
mencer. Les pommes de terre de conservation se récoltent en septembre
ou octobre, à pleine maturité, lorsqu’elles ont atteint un calibre suffisant et
ont formé une peau résistante et protectrice. Les pommes de terre sont
ensuite stockées dans le noir, à une température d’environ 8 à 10 °C dans
des bâtiments où le taux d’humidité relative est contrôlé.
76
La pomme de terre

• La maladie la plus répandue est le mildiou, favorisé par une humidité
relative élevée et une température moyenne dépassant les 10 °C.
• D’autres maladies cryptogamiques et bactériennes d’importance
moindre attaquent les plants de pommes de terre. Nous pouvons
citer la dartrose de la pomme de terre, causée par un champignon qui
attaque aussi bien les parties aériennes de la plante que les tubercules.
La gangrène de la pomme de terre provoquée par des champignons
du genre Phoma, qui affecte les tubercules lors de leur conservation.
• De nombreux ravageurs animaux attaquent les plants de pommes de
terre comme le doryphore, insecte (coléoptères) très prolifique, jaune
orangé et rayé de noir, au dos bombé, qui dévore le feuillage. Nous
trouvons également la teigne, un petit papillon dont la chenille attaque
principalement les tubercules, notamment en période de stockage.
77

Les tubercules de pommes de terre se plantent lorsque les gelées ne
sont plus à craindre. On peut les cultiver sur un balcon, dans un sac ou dans
un pot sur un mélange de terre, de terreau et de fumier
de cheval. Toutefois, les tubercules obtenus seront
plus petits que ceux cultivés en pleine terre. On
peut aussi cultiver les pommes de terre hors
sol, sur une épaisse couche de paille en pre-
nant soin de placer les pommes de terre ger-
mées vers le haut, le bas touchant la terre ;
laissez alors les feuilles sortir de la paille et
attendez qu’elles jaunissent
pour la récolte.
En cuisine
Les pommes de terre doivent se consommer cuites. Pour les cuire très
rapidement, il suffit de les passer quelques minutes au four à micro-ondes
en les enfermant dans un sac en plastique alimentaire.
C’est un produit alimentaire essentiel qui se présente sous forme de
tubercules frais ou transformés (chips, purées déshydratées, fécule). Les
pommes de terre s’accommodent de différentes façons : en frites dans
l’huile ou bouillies dans l’eau, en galettes ou râpées, en purées, en soupes,
sautées ou rissolées à la poêle dans du beurre ou de l’huile.
Les parties vertes de la pomme de
terre sont toxiques car elles
contiennent de la
solanine, c’est
pourquoi il faut
stocker les tuber-
cules à l’abri de
la lumière afin de
les empêcher de
verdir.
78
La pomme de terre

D’un point de vue nutritionnel, la pomme de terre a mauvaise répu-
tation. À condition de la cuisiner correctement, elle n’est pourtant pas
si calorique – 455 kJ ou 80 kcal pour 100 g. Elle est riche en potassium
(543 mg/100 g) et en vitamine C (jusqu’à 40 mg/100 g pour les pommes
de terre nouvelles).
La fécule de pomme de terre a donné naissance à une industrie de trans-
formation aux multiples débouchés dans les secteurs de l’agro-alimentaire
(épaississant, pâtisseries), de la cosmétique, de la pharmaceutique et de
l’industrie (papeterie, textile, glaçage du papier, etc.).
Une autre application industrielle est la production d’éthanol par hydrolyse
de l’amidon puis fermentation pour produire la vodka et d’autres alcools
régionaux comme l’aquavit.
79
Les radis
Raphanus sativus
Le radis est une plante herbacée de la

famille des Brassicacées dont on consomme
l’hypocotyle charnu. Il était déjà cultivé au
Proche Orient il y a 5 000 ans et abondam-
ment consommé dans l’Égypte ancienne.
radish (anglais) – rabáno (espagnol)

Les radis
C’est une plante annuelle ou bisannuelle pré-
sentant un hypocotyle renflé et charnu de cou-
leur rose, blanche, rond ou allongé. Sa tige
de 50 cm de haut est couverte de feuilles
lancéolées, dentées ou incisées et porte des
fleurs de couleur blanche ou violacée. Après
fécondation, en général croisée, bien que les
fleurs soient hermaphrodites, les siliques se
forment à la fin de l’été pour les annuelles et
l’on peut récolter les graines lorsqu’elles com-
mencent à brunir. Une autre variété abondamment
cultivée, le radis noir, Raphanus sativus var. niger présente
un hypocotyle de 30 cm.
Mode de culture
Les radis sont très faciles à cultiver. Les périodes de semis sont
fonction du type de radis ; on distingue les radis à forcer qu’il faut semer
sous protection dès la mi-février, puis en pleine terre de mars à septembre
ou radis de tous les mois et plus précisément, de juin à août pour les radis
d’été ; il existe aussi une variété dite précoce ou de 18 jours.
Climat
Le radis est une plante de cli-
mat tempéré frais. La germi-
nation des graines exige une
température minimale de 8°C
et la croissance des plantules
nécessite une température de
12°C. Il craint le gel mais aussi
les trop fortes chaleurs et le
manque d’eau ; c’est donc au
printemps ou en automne que
les conditions climatiques lui
sont les plus favorables.
81
Sols
Il faut les placer en exposition ensoleillée, dans des sols légers et frais,
de préférence riches en matière organique, avec arrosages réguliers. Le
sol doit être profond pour permettre aux radis longs de se développer.
Il est facile de produire des semences car les radis annuels
vont fleurir et monter en graines dans l’année même du
semis ; en revanche, comme les siliques sont déhis-
centes, il faut récupérer les plantes avant la matu-
rité et les faire sécher. Les très nombreuses graines
récoltées ont un pouvoir germinatif de plus de
5 ans. Pour les radis à consommer, en espaçant les
semis, on peut les récolter pendant plusieurs mois,
entre 18 et 90 jours après le semis suivant les variétés.

Du fait de leur cycle court, les maladies n’ont pas le temps de s’ins-
taller :
• en revanche, les altises dévorent les jeunes feuilles. Pour éviter ce phé-
nomène, il suffit d’arroser fréquemment ;
• la mouche du chou – dont les asticots attaquent les racines – et les limaces
qui dévorent les feuilles sont les deux autres principaux prédateurs.
82
Les radis

Les radis prennent peu de place et leur cycle de végétation est court :
il est donc possible de les semer entre des rangs de carottes ou de choux.
En cuisine
Pour avoir des radis bien roses, plongez-les
quelques minutes dans une solution acide
comme de l’eau citronnée. Les radis sont
fragiles, se fanent rapidement. Croquants
et piquants, les radis excitent les papilles. Ils
sont faciles à préparer ; après avoir ôté les
fanes et coupé la racine, il faut bien les laver
avant de les servir à table, juste avec du beurre
et du sel. La peau des radis noirs devra être enle-
vée comme celle des radis asiatiques, les daikons.
Effet de mode en cuisine, il est aussi possible de consommer comme chez
beaucoup d’autres plantes, les graines germées du radis.
Utilisations, atouts
Radis blancs
et valeurs nutritionnelles
Les radis sont peu caloriques – 58 kJ ou 14 kcal
pour 100 g – et contiennent des fibres alimen-
taires (1,4 g) favorisant le transit intestinal
et participant à leur pouvoir satiétogène
(coupe-faim). Ils contiennent plusieurs vita-
mines, des minéraux et des antioxydants.
Leur consommation est donc très bénéfique
pour la santé.
Les fanes de radis sont comestibles et
ont un goût légèrement piquant. Elles
constituent une excellente source de
micro-nutriments (vitamines B9 et C) et
de minéraux (calcium, fer, potassium et
magnésium).
83
Le radis noir
Raphanus sativus var. sativus
Cultivé pour sa racine comestible, le radis

noir est une plante herbacée bisannuelle de
la famille des Brassicacées.
black radish (anglais) - rábano negro (espagnol)

Le radis noir
Il présente une racine pivotante charnue dont la chair est blanche et
juteuse. C’est plutôt un hypocotyle portant des feuilles très découpées. Il se
développe une hampe florale très ramifiée portant des fleurs blanches. Après
fécondation, il se forme des siliques contenant des petites graines rondes.
Mode de culture
Climat
Semez le radis noir légèrement à l’ombre car un emplacement en plein
soleil favorisera certes sa croissance, mais nécessitera plus d’arrosages.
Sols
Il accepte tous les types de sol, de préférence riches et suffisamment pro-
fonds pour permettre le développement de sa racine.
Il fleurit et fructifie en fin de saison. On le récolte en septembre, trois mois
après le semis et ce, jusqu’à l’apparition des gelées.

• La mouche du radis noir dépose ses œufs sur le collet et les larves
blanches vont creuser des galeries.
• La pourriture noire et le mildiou (maladies cryptogamiques) rendent le
radis noir impropre à la consommation.

C’est une plante cultivée partout en France. Pour éviter que vos radis
noirs ne soient trop piquants, n’hésitez pas à beaucoup les arroser.
En cuisine
Pour réduire leur piquant, préparez-les râpés ou en rondelles (un quart
d’heure avant de les déguster) mais aussi cuits, à la manière du navet.

Riche en vitamines B et C, en fibres, en potassium, le radis noir est très
peu calorique – 18 kcal ou 75 kJ pour 100 g. Il aide à dépurer le foie et la vésicule
biliaire (en phytothérapie, cures sous forme de jus, d’ampoules ou de gélules).
85
Le raifort
Armoracia rusticana
Le raifort est une plante herbacée vivace de la

famille des Brassicacées, originaire d ’Europe
orientale. Il est cultivé pour sa grosse racine
dans toute l’Europe et aux États-Unis.
horseradish (anglais) – rábanopicante (espagnol)

Le raifort
Le raifort développe de grandes feuilles
vertes et luisantes au limbe denté dont les bords
sont crénelés. Les tiges florales sont dressées
et portent des panicules de petites fleurs
blanches ou jaunes. Il se forme ensuite des
petits fruits ronds. Dans le sol, se développe
une racine pivotante et épaisse, blanchâtre de
50 à 60 cm de long que l’on récolte.
Mode de culture
Climat
Le raifort est une plante qui résiste bien au froid et que l’on peut donc
cultiver sous tous les climats, même les plus rudes. Il faut le placer en
exposition ensoleillée hormis dans le Midi où il faudra préférer une situa-
tion mi-ombragée.
Sols
Cette plante n’est pas exigeante mais elle préfère les sols riches, meubles
en profondeur et frais. Il faut quand même l’arroser fréquemment.
87

Le radis fleurit entre juin et août mais les fleurs sont souvent stériles. La
récolte des racines intervient la deuxième année en les arrachant si l’on
a semé des graines, plus rapidement si vous êtes parti de morceaux de
racines. Celles qui restent dans le sol permettent à la plante de redémarrer
l’année suivante.

Le raifort est peu sensible aux maladies et aux ravageurs. Il peut
quand même être affecté par la hernie du chou au niveau de ses racines
et être attaqué au niveau des feuilles par les altises. Une maladie cryp-
togamique, la rouille, est responsable de taches rouges sur ses feuilles.
88
Le raifort

Il pousse très bien au jardin mais à tendance à être un peu envahissant
et à épuiser le sol. Il convient donc de pratiquer une rotation des cultures.
À savoir : l’infusion de raifort peut être utilisée comme fongicide.
En cuisine
La racine de raifort se conserve quelques jours au frais, dans le bac à
légumes de votre réfrigérateur. Pour l’utiliser, il faut la râper à la der-
nière minute afin qu’elle conserve tout
son piquant (dû à des
composés soufrés,
les glucosinates) et la
citronner pour éviter
qu’elle ne noircisse.
Le raifort est sur-
tout apprécié comme
condiment pour rele-
ver le goût des plats.
Il peut par exemple,
remplacer avanta-
geusement la mou-
tarde dans les sauces
froides. Toutefois, il faut éviter de le chauffer car il perd toute sa saveur.
On peut aussi consommer les jeunes feuilles de raifort en salade.

Le raifort est peu calorique – 70 kcal ou 292 kJ pour 100 g – et riche
en vitamine C, en minéraux et en vitamines du groupe B.
Ses bienfaits sont nombreux. Il possède des propriétés digestives et en
même temps stimule l’appétit. Il contient des substances à effets antibio-
tiques et bactéricides. Il contribue à réguler la tension artérielle et stimule
les défenses immunitaires. Il apaise également les infections urinaires et
buccales. Médicalement, il se présente sous deux formes : en jus ou en
cataplasme pour soulager les douleurs rhumatismales.
89
Les salsifis
Tragop ogon p orrifolius
Le salsifi est une plante herbacée bisannuelle

appartenant à la famille des A steracées
comme le salsifi noir ou scorsonère,
Scorsonera hispanica. Les nombreuses
espèces de ces deux genres sont d’origine
européenne. Elles sont cultivées pour leurs
racines consommées comme légumes
appelés salsifis même si aujourd’hui, c’est
la scorsonère qui est la plus abondamment
cultivée et commercialisée.
salsifi (anglais) – salsifi (espagnol)

Les salsifis
Le salsifi est une plante d’environ 1 mètre de
hauteur à feuilles longues et étroites. Les inflo-
rescences sont des capitules de couleur vio-
lette avec un involucre composé de bractées
soudées, plus longues que les fleurs pour le
Tragopogon et avec un capitule jaune pour
l’autre espèce. Chez les deux espèces, les
fruits sont des akènes portant une aigrette de
poils plumeux facilitant la dissémination par le
vent. La racine (qui est consommée) est charnue,
de couleur blanc jaunâtre pour le vrai salsifi et noire
pour la scorsonère, longue dans les deux cas d’environ 20 cm.
Mode de culture
Climat
Les salsifis se sèment au printemps en pleine terre lorsque la température
dépasse 15 °C. Ils apprécient les situations chaudes et ensoleillées.
91
Sols
Le sol doit être frais, léger, bien aéré et meuble, riche mais sans fumure
récente, au substrat un peu acide. Un apport de compost placé quelques
mois précédant la culture, en automne par exemple, est suffisant. Arrosez
de temps en temps afin de le maintenir frais en ayant recours au paillage
si nécessaire.
Si des tiges florales apparaissent, il faut les éliminer pour favoriser le déve-
loppement des racines. Au printemps, on sème le salsifi en plein champ et
on le récolte à partir d’octobre et durant l’hiver.

En dehors des limaces et des chenilles, ces deux plantes sont peu
sensibles aux maladies, hormis parfois une attaque de mildiou que l’on
peut contrer en traitant avec du soufre en poudre.
92
Les salsifis

Après récolte, nettoyez bien les salsifis, épluchez-les et trempez-les
dans de l’eau vinaigrée pour qu’ils restent bien blancs.
Sur les marchés, c’est souvent la scorsonère qui est commercialisée sous
le nom de salsifis mais le goût et la texture sont identiques.
En cuisine
Ils sont pénibles à éplucher car ils
sécrètent une substance collante,
parfois colorante et tâchante ; en les
plongeant une heure dans de l’eau
froide avant l’épluchage, vous
éviterez ce désagrément.
Récoltées avant le déve-
loppement de la tige
florale, les racines sont
tendres et dépour-
vues d’amertume.
Les salsifis se
consomment crus, râpés en salade. On peut aussi les cuire à l’eau, à la poêle
ou à la vapeur. Au cours des repas, on les associe facilement à la viande rouge
et à d’autres légumes racines (mais aussi avec des poireaux ou des oignons).
On peut les congeler après les avoir blanchis dans l’eau salée et vinaigrée.

D’un point de vue nutritionnel, ce sont des légumes moyennement
caloriques – 250 kJ ou 60 kcal pour 100 g – et d’excellentes sources de
fibres (3,1 g/100 g) et de sels minéraux (potassium,
283 mg, calcium, 47 mg, phosphore, 56 mg). Ils
apportent de la vitamine E et des vitamines du
groupe B.
Ils contiennent de l’insuline, un sucre non
assimilable, et peuvent ainsi être largement
consommés par les diabétiques.
93
Le
topinambour
Helianthus tuberosus
Le topinambour est une plante vivace origi-

naire d’Amérique du Nord, de la famille des
Astéracées, cultivée comme légume pour
ses tubercules riches en inuline.
Jérusalem artichoke (anglais) –

topinambur (espagnol)
Le topinambour
C’est une grande plante herbacée pouvant
atteindre 3 m de haut, qui porte des grandes
feuilles ovales rugueuses. Les fleurs sont
jaunes, groupées en une panicule terminale.
Ses tubercules, qui constituent la partie
comestible de la plante, sont des rhizomes
tubérisés, de forme mamelonnée, très irré-
gulière, arrondie ou ovale. Ils sont recou-
verts d’écailles brun rosé entre lesquelles
apparaissent des nœuds. Leur couleur varie de
brun à rouge et la chair est blanche. Les fleurs pro-
duisent des graines dont beaucoup sont stériles.
Mode de culture
Climat
C’est une plante de saison froide qui résiste bien au gel. Elle supporte le
manque d’eau mais pas l’excès et craint l’asphyxie.
Sols
Elle accepte tout type de sols avec une gamme de pH très large
de 5,5 à 8,5.
95

Le topinambour est une plante rustique peu exigeante qui ne nécessite
aucun soin particulier. La plantation se réalise à partir des tubercules.
Après environ 6 mois, lorsque les fleurs se fanent, il est temps de récolter
les tubercules.

• Le topinambour est peu sensible aux maladies, hormis à l’oïdium (mala-
die du blanc) qui attaque les feuilles jeunes en les déformant.
• En champ, il craint les prédateurs comme les lapins et le campagnol
terrestre (rat taupier).
96
Le topinambour

C’est une plante envahissante à cause de ses rhizo-
mes. Aussi est-il préférable de la planter en bordure de
jardin où elle peut jouer le rôle de coupe-vent du fait
de sa hauteur ou alors de la mettre en bac afin de
l’isoler. Le topinambour peut se conserver tout
l’hiver en terre.
En cuisine
Le topinambour est difficile à éplucher mais
ce geste n’est pas indispensable car la peau
est comestible ; il faut juste bien la brosser
pour éliminer la terre. Il se consomme à la
vinaigrette, en purée, en beignets, en potage,
frit, à l’étouffée. On peut aussi déguster ses
tubercules crus, râpés comme les carottes.

Peu calorique – 300 kJ ou 73 kcal pour 100 g – il est riche en v itamines
(vitamine C, 4 mg/100 g), mais aussi en potassium (429 mg/100 g),
calcium, cuivre, fer, soufre, zinc et magné-
sium. Il contient également beaucoup
d’inuline, ce qui en fait un légume conseillé
aux diabétiques. En effet, cette substance
de réserve est un polymère du fructose.
Ce glucide non assimilable présente
l’avantage de ne pas influencer la
glycémie des personnes présentant
un diabète sucré.
En outre, le topinambour possède
de nombreuses vertus : c’est un
désinfectant intestinal énergé-
tique et nutritif.
97
Et aussi
Le crosne
Stachys affinis
Chinese artichoke (anglais) – crosne (espagnol)
Le crosne est une plante herbacée vivace de la famille des Lamiacées,

cultivée pour ses tubercules. Curieusement appelé crosne du Japon, il est
en fait originaire du nord-ouest de la Chine.
Cette plante bisannuelle forme des petites touffes
denses et vertes de 40 cm de hauteur. Les fleurs
sont de couleur rose pourpre. Toutefois, dans
nos régions, les crosnes fleurissent rare-
ment ; ils sont multipliés par l’utilisation des
petits tubercules de couleur blanc nacré et
de forme annelée qui se développent sur le
rhizome.
Les crosnes peuvent se cultiver dans toute
la France, en exposition ensoleillée. De plus, ils
résistent bien au froid (-20 °C). Après plantation,
ils vont pousser tout l’été et ce n’est qu’à l’automne
qu’ils vont former de nouveaux tubercules. Une fois récoltés, ils ne se
conservent pas très bien ; nous vous conseillons donc de les consommer
rapidement.
La valeur nutritionnelle des crosnes est proche de celle des pommes de
terre, mais ils sont plus riches en protéines et en fibres. Ils sont aussi
une source de minéraux, potassium, calcium et phosphore. Leur contenu
calorique – 50 kcal ou 209 kJ pour 100 g – n’est pas très élevé.
En général, les crosnes sont vendus assez cher du fait de la récolte qui est
manuelle et des difficultés liées à sa conservation.
100
Le konjac
Amorphophallus konjac
konjac (anglais) – konjaku (espagnol)
Le konjac est une plante de la famille des Aracées. Elle est originaire des
régions tropicales de l’Asie du Sud-Est. C’est une plante vivace possédant
un gros tubercule globuleux d’où part une grande feuille de 2 m de dia-
mètre unique trilobée au pétiole glabre. Les fleurs
sont unisexuées, groupées sur un spadice axil-
laire sub-cylindrique de 20 à 120 cm de lon-
gueur dont l’apex est en forme de cône,
entouré par une spathe elliptique de couleur
violet foncé.
C’est une plante de climats tropicaux, mais
sa culture est possible sous nos latitudes.
La valeur calorique du konjac est très faible
– 10 kcal ou 41 kJ pour 100 g. En usage alimen-
taire, du tubercule de konjac on obtient une farine
que l’on transforme en pâte par l’addition d’eau enrichie
en calcium et à partir de laquelle on prépare différents produits : les shira-
takis (vermicelles de konjac blancs), les kishimen (sorte de tagliatelles plus
fermes) ou encore le gohan (petits grains translucides ressemblant au riz).
Enfin, une application originale est l’éponge de konjac traditionnellement
utilisée par les Asiatiques pour exfolier le visage au quotidien ou pour la
toilette des bébés. Par un nettoyage en douceur, elle peut aussi aider à
calmer les poussées d’acné.
101
La patate douce
Ip omoea batata
sweet potato (anglais) – batata, camote, boniato (espagnol)
La patate douce est une plante herbacée appartenant à la famille des

Convolvulacées dont on consomme les rhizomes. Elle est originaire d’Amé-
rique centrale mais est produite maintenant dans toutes les régions
chaudes de la planète pour ses racines comestibles
qui ressemblent aux pommes de terre.
C’est une plante vivace, prostrée, dont les
feuilles sont alternes, entières, dentées mais
souvent trilobées ; les fleurs blanches ou
violettes en forme d’entonnoir présentent
des corolles soudées. Le système racinaire
forme des sortes de tubercules plus ou
moins allongés, de couleur variable suivant
les espèces, et se consomme après cuisson
aussi bien en plat salé qu’en dessert. Comme la
pomme de terre, la valeur nutritionnelle de la patate
douce – 86 kcal ou 360 kj pour 100 g – est altérée par la cuisson.
Dans le Sud, sa culture comme plante annuelle est facile à condition de la
placer en exposition chaude et ensoleillée dans un sol profond et riche,
sans excès d’eau, à pH légèrement acide (entre 5,5 et 6). La plante craint
les basses températures en dessous de 10 °C. On récolte les tubercules
5 à 6 mois après la plantation. En dehors des tubercules, les feuilles sont
comestibles, cuisinées comme des épinards.
102
le Persil tubéreux
Petroselinum crispum var. tuberosum
parsley root (anglais) – perejil tuberoso (espagnol)
Le persil tubéreux est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées,

principalement cultivée pour sa racine. Ses feuilles ont la même saveur
que le persil commun.
Bien qu’il s’accommode des sols plus pauvres que
la plupart des légumes racines, il a toutefois
besoin de fumier et d’un labour profond.
Semez soit en automne, soit au début du
printemps, tout en prenant soin de tremper
préalablement les graines. Quand les plants
se développent, éclaircissez à 10 cm, paillez,
binez et sarclez. Les racines de couleur blanc
crème se récoltent tout au long de l’hiver
par arrachage et ce, après 6 mois au moins de
culture.
Soyez vigilants : l’arrosage excessif favorise la pourri-
ture du collet. En cas d’attaque, brûlez les plants atteints.
Le goût de ses feuilles rappelant le persil commun, le persil tubéreux
s’utilise comme herbe condimentaire. Il est peu calorique – 50 kcal ou
210 kj pour 100 g. Il se consomme aussi comme le céleri-rave, cru en
rémoulade, cuit en potage ou mélangé en purée à la pomme de terre. Plus
sa racine est grosse, meilleur est son goût.
Sa richesse en vitamines et en antioxydants est l’un de ses atouts.
103
La poire de terre
Smallanthus sonchifolius
yacon (anglais) – yacon (espagnol)
La poire de terre ou yacon est une plante herbacée tubéreuse de la famille

des Astéracées, cultivée pour ses tubercules. Cette espèce est spontanée
dans les Andes.
C’est une plante vivace dont la souche peut vivre
plusieurs années, autonome, peu envahissante,
décorative à la fois par son feuillage et ses
fleurs, productive (une seule souche peut
donner jusqu’à 5 kg de tubercules par an).
Ses feuilles triangulaires sont portées par
des tiges cannelées et robustes, ses fleurs
jaunes par une grande hampe florale. Ses
tubercules en forme de poire ont un goût
sucré car ils contiennent de l’inuline, un sucre
indigeste qui rend la poire de terre peu calorique.
Sa culture est facile, en exposition ensoleillée et dans
une terre profonde, à partir d’éclats de souche.
On ne lui attribue pas de maladies spécifiques, ses seuls ennemis étant
les rongeurs.
Après récolte, les poires de terre se conservent facilement plusieurs mois
dans une cave obscure. La valeur calorique de la poire de terre est faible
– 54 kcal ou 225 kJ pour 100 g. Les tubercules se mangent cuits à la
manière d’un légume ou râpés, mais aussi en dessert, cuits dans un sirop
chocolaté.
À savoir : le sirop de poire de terre, d’indice glycémique bas, peut jouer
un rôle d’édulcorant.
104
Le rutabaga
Brassica napus
rutabaga (anglais) – nabo (espagnol)
Le rutabaga aussi appelé choux-navet, car il est issu d’un croisement

hybride entre ces deux espèces, appartient à la famille des Brassicacées.
C’est un vieux légume originaire d’Europe orientale mais un
peu oublié.
Le rutabaga est une plante herbacée bisannuelle
dont l’hypocotyle est renflé affleurant la sur-
face du sol et formant une boule ronde sou-
vent piriforme. Au-dessus du sol les feuilles,
longues et profondément lobées, sont grou-
pées en rosette.
Plusieurs variétés sont consommées par
l’homme ou servent d’aliment pour le bétail.
Le rutabaga est relativement rustique, il sup-
porte un gel modéré (- 10 °C) et se développe bien
sous climat océanique humide. Semé tôt dans l’année,
on peut le récolter au bout de trois mois au début de l’été alors qu’il est
encore très tendre. Il se conserve en cave ou en chambre froide. On peut,
soit le rôtir au four, soit le transformer en purée après cuisson à l’eau, mais
aussi l’intégrer dans une soupe, voire le manger cru râpé.
Diurétique, très riche en fibres, en vitamine C et en potassium, il est très
peu calorique – 39 kcal ou 163 kJ pour 100 g –. Longtemps oublié et peu
utilisé, il revient à la mode.
105
La culture sur butte
La culture sur butte est une pratique ancestrale dont on trouve traces dans
plusieurs civilisations africaines où les tubercules comme l’igname ou la
patate douce sont ainsi cultivés depuis des générations. De même, les agri-
culteurs de la civilisation pré-colombienne utilisaient cette technique. La
culture sur butte est un système écologique et pérenne à la portée de tout
jardinier. Sa mise en place est certes un peu contraignante. Elle nécessite
au départ de construire les buttes composées à la base d’une couche de
matières organiques carbonées sèches à décomposition lente (broyât de
bois, de branches, de sciure, de feuilles, etc.) surmontées d’une couche de
matière azotée verte, fraîche à décomposition rapide (tonte de pelouses,
feuilles vertes, racines, déchets végétaux, etc.). Le tout doit être recouvert
de terre végétale riche en humus, mélangée à du fumier et du compost et
surmontée d’un paillage de 15 cm au minimum pouvant être composé de
paille mais aussi de laine de mouton, de résidus de carton, de copeaux de
bois, d’écorces, etc. Il convient d’arroser abondamment toute la butte entre
chaque couche afin de créer une réserve d’humidité qui va favoriser la vie
active du sol. Une fois les buttes installées, il n’est plus nécessaire d’inter-
venir : elles se régénèrent d’elles-mêmes grâce à une vie microbienne active
et à la décomposition des résidus végétaux. On peut prévoir des bordures
en bois pour maintenir les buttes et y cultiver tous types de légumes sur
toutes catégories de sols. Toutefois, il ne faut jamais laisser la surface à
nu, le paillage assure la rétention de l’eau et évite le développement des
mauvaises herbes.
Les avantages de la culture sur butte sont nombreux :
– pas de terre à retourner tous les ans et un désherbage réduit ;
– pas besoin d’utiliser d’engrais ni de pesticides ;
– bonne rétention de l’eau et bon drainage ; lors de pluies importantes, aucun
risque d’engorgement et de pourrissement des racines ;
– la vie du jardinier est facilitée puisqu’il n’a plus à se baisser pour récolter ;
– recyclage des déchets du jardin voire, des déchets ménagers ;
106
– la surface de culture est augmentée par l’utilisation du dessus mais aussi
des côtés des buttes ;
– le développement des racines est facilité ;
– le réchauffement du sol est accéléré ; les rayons du soleil tombant sur
les côtés tout au long de la journée, la saison de culture est plus longue ;
– la récolte des légumes est facilitée car l’espace surélevé n’est jamais pié-
tiné. Le sol n’est pas compacté mais au contraire bien aéré, assurant la bonne
activité des micro-organismes, ce qui maintient sa fertilité.
Les buttes peuvent être provisoires ou pérennes. Dans le premier cas, il faut
les démonter après un ou deux ans de culture. Elles doivent être préparées
à la sortie de l’hiver ou au printemps.
107
La rotation des
cultures au potager
La rotation de cultures est une pratique horticole qui consiste à ne pas

cultiver deux années de suite dans la même parcelle du potager une même
espèce ou des espèces dont les parties récoltées sont identiques (feuilles,
fruits, graines ou racines) ou encore, des espèces de la même famille.
En fonction du nombre de parcelles dans le jardin, ces principes peuvent
être appliqués seuls ou combinés. En effet, il est possible :
• d’organiser la succession des groupes de cultures par familles bota-
niques différentes ;
• d’alterner des espèces aux besoins nutritifs différents ;
• d’alterner les groupes de cultures en fonction des parties récoltées :
feuilles, fleurs, fruits, graines, racines, tubercules ;
• d’alterner les plantes à racines profondes et les plantes à enracinement
superficiel ;
• d’alterner les cultures fixatrices d’azote (légumineuses) avec les cultures
exigeantes en azote ;
• d’alterner les cultures semées en automne et celles semées au printemps ;
• d’alterner les cultures ayant des sensibilités différentes aux mêmes rava-
geurs et/ou maladies. Lorsqu’il existe un risque de maladie ou de pro-
blème de ravageurs transmis par le sol, les cultures hôtes potentielles ne
devraient intervenir dans la rotation qu’après des intervalles de temps
suffisants ;
• de tenir compte des cycles de culture (annuel, bisannuel, pérenne).
À noter que certaines cultures qui n’aiment pas être déplacées doivent être
maintenues dans un endroit permanent. De même, les espèces pérennes
peuvent être réservées aux terrains en pente.
108
La rotation des c ultures au potager
En raison de ses nombreux avantages avérés, la rotation culturale sur une

même parcelle est un des piliers de l’agriculture durable. C’est à la fois
un principe de production et un outil de gestion. Son efficacité peut être
encore accrue si les cultures elles-mêmes sont organisées au sein d’un plan
global intégré, tenant compte des spécificités du terrain, du climat, des
types de cultures et des organismes en présence (organismes nuisibles,
leurs hôtes et leurs cycles de vie). Ses avantages sont les suivants :
• elle diminue les risques dus aux maladies ou aux ravageurs en rompant
les cycles de vie des parasites, en modifiant leurs habitats et en dimi-
nuant la densité des pathogènes ;
• elle empêche la prolifération des mauvaises herbes qui sont souvent
associées à une culture donnée ;
• elle évite d’épuiser les éléments nutritifs du sol. En effet, chaque type de
cultures légumières (feuilles, fruits, racines, etc.) a des besoins en minéraux
spécifiques à puiser dans le sol. La même culture conduite dans le même
espace fait que les mêmes nutriments sont prélevés à chaque cycle, d’où
leur épuisement. La rotation assure un certain équilibre en permettant de
varier ce que les plantes restituent au sol (déchets organiques, exsudats
racinaires) ;
• elle permet, par l’intégration dans la rotation culturale des légumineuses
qui fixent l’azote atmosphérique, d’enrichir le sol naturellement et d’évi-
ter l’utilisation excessive d’engrais azotés ;
• elle améliore – par l’alternance de plantes à racines profondes et de
plantes à racines superficielles – la structure du sol ;
• elle augmente le rendement des cultures en alternant les plantes en
fonction de leurs exigences nutritionnelles et de leur enracinement ;
• elle favorise enfin, par la diversité végétale créée par l’alternance des
cultures, la présence d’auxiliaires (organismes utiles au développement
des plantes).
Plusieurs schémas sont possibles. Dans le cas d’un potager, l’exemple
typique est d’alterner les plantes en fonction des parties récoltées :
légumes feuilles, légumes racines, fruits et graines de légumineuses.
109
PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE APPLIQUÉE
Culture Exemples Besoins spécifiques

1. Légumes ail, betterave, carotte, puisent en profondeur
racines échalote, fenouil, navet, leur nutriments
oignon, panais
2. Légumes bettes, céleri, choux, courte période de végé-
feuilles épinard, poireau, laitue tation, sol riche en élé-
ments nutritifs, notam-
ment azotés
3. Fruits aubergine, concombre, sol riche en engrais orga-
courgette, potiron, tomate nique (compost)
4. Légumineuses fèves, haricots, pois enrichissent le sol en
à graines azote
En se basant sur un cycle annuel, la rotation la plus simple consiste alors

à diviser le potager en 4 parcelles qui accueilleront chaque année un type
différent de légumes. La rotation se fait alors sur 4 ans, ce qui conduit
à retrouver la même parcelle après cette période. Cette période est, en
général, assez longue pour refréner les infestations par des parasites.
4 3 2 4
2 1 1 3
Année 1 Année 2
3 1 1 2
4 2 3 4
Année 4 Année 3
110
Conclusion
Nous vous avons présenté des plantes légumières dont on consomme prin-
cipalement les organes souterrains. Pour la plante, ce sont des organes
de réserve qui peuvent être des racines, des tubercules, des bulbes, des
rhizomes ou encore des hypocotyles (portion de tiges) renflés. Ce sont des
légumes dits « d’hiver » qui présentent l’avantage de pouvoir se conserver
assez longtemps s’ils sont stockés dans de bonnes conditions, soit laissés en
place dans le sol, soit tenus à l’obscurité dans un lieu frais comme une cave.
Grâce à l’hydroponie et à la plasticulture, ces légumes de consommation
courante se sont répandus sur les cinq continents car faciles à produire même
quand le sol vient à manquer ou n’est pas adapté. Certains sont indispensables
à la préparation de plats traditionnels (soupes, plats mijotés en cocotte),
d’autres sont en revanche moins utilisés, nous renvoyant davantage aux
périodes de guerres et de pénuries. On pense par exemple au topinambour
ou au rutabaga durant la Seconde Guerre mondiale.
D’un point de vue nutritionnel, les légumes racines constituent de véritables
cocktails, riches à la fois en minéraux, en vitamines et en oligo-éléments. Ils
sont rassasiants et stimulent l’immunité. Afin de profiter de leurs substances
nutritives, il est préférable de les consommer crus. En effet, les nombreux
systèmes enzymatiques qu’ils contiennent sont détruits par la chaleur, de
même que leurs vitamines, altérées au-dessus de 60 °C. Nous vous conseil-
lons donc une cuisson à la vapeur. Toutefois, si vous choisissez de les faire
bouillir, pensez à consommer le bouillon, riche en nutriments. Enfin, leurs
feuilles comestibles peuvent très souvent se cuisiner en soupes ou en salades.
Certains légumes racines sont un peu oubliés et demeurent assez rares
sur les étals des marchés. Nous souhaitions en citer quelques-uns pour
mémoire : le chervis dont les racines ont un goût sucré et se consomment
comme les salsifis, le persil tubéreux qui ressemble aux carottes blanches,
la scorsonère proche du salsifi et riche en inuline.
111
Glossaire
(Les termes en italique et suivis d’un astérisque sont définis à leurs places
respectives).
Agriculture biologique : ensemble des pratiques agricoles respectueuses des
équilibres écologiques et qui n’utilisent pas de produits industriels de syn-
thèse (fertilisants, produits phytosanitaires).
Akène : fruit sec indéhiscent à une seule graine, se rencontre en particulier
chez les Astéracées (ex-composées).
Alterne : se dit d’organes homologues (feuilles, bractées, rameaux) attachés
un à un, de part et d’autre de la tige ou d’une ramification sans être en face
les uns des autres.
Amidon : principale forme de réserve glucidique nutritive chez les végétaux,
l’amidon est présent dans toutes les plantes et dans toutes leurs parties,
mais on le trouve préférentiellement dans les organes de réserve (graines,
rhizomes*, racines tubérisées) servant alors au développement ultérieur de
la plante ou fournissant un aliment à la jeune plantule lors de la germination.
Anthocyanes : pigments végétaux hydrosolubles, bleus, violets, ou rouges,
trouvés dans certaines plantes, souvent à la fin de la période végétative.
Autogame : se dit d’une plante qui s’autoféconde par union d’un gamète
femelle et d’un gamète mâle d’une fleur hermaphrodite* ou par fécondation
entre deux fleurs de sexe opposé mais portées par le même individu.
Bêta-carotène : pigment photosynthétique accessoire, orange, très répandu
chez la majorité des végétaux (tomate, carotte), extrait de micro-algues
du genre*Dunaliella, précurseur de la vitamine* A et utilisé comme additif ali-
mentaire.
Bractée : petit organe foliacé ou membraneux à l’aisselle duquel naissent les
fleurs et qui peut apparaître comme un pétale.
Bulbille : bourgeon en forme de petit bulbe dont les feuilles ont accumulé
des réserves et qui vont donner une nouvelle plante après séparation de la
plante mère.
112
Glossaire
Capitule : inflorescence* formée de fleurs sans pédoncule, groupées sur un

réceptacle commun élargi en plateau et entourées de bractées*.
Capsule : fruit sec déhiscent* contenant généralement de nombreuses graines
s’ouvrant à maturité par des pores, des fentes ou d’autres dispositifs.
Cotylédon : la (ou les) feuilles primordiales accompagnant l’embryon chez
les Spermaphytes. Il existe un seul cotylédon chez les Monocotylédones
(Orchidacées, Liliacées, Poacées, Arécacées, etc.), deux chez les Dicotylé-
dones (Rosacées, Fabacées, Solanacées, etc.).
Cultivar : désigne toute variété* végétale agricole, médicinale, sylvicole ou
horticole, maintenue en culture et par la culture, quelle qu’en soit sa nature
génétique (clone, hybride de première génération, population, etc.) et qui se
distingue par tout caractère stable et identifiable à l’intérieur d’une espèce*
végétale donnée quand elle est reproduite.
Déhiscent : se dit d’un organe (fruit, anthère, sporange) qui s’ouvre de lui-
même à maturité pour libérer son contenu (graines, pollens, spores).
Épi : inflorescence* dont l’axe principal, ou rachis, est allongé et les fleurs
sont sessiles*.
Espèce : ensemble de tous les individus, d’aspect semblable, qui, au sein d’un
même genre*, présentent en commun des caractères très proches ou simi-
laires qui les distinguent des autres espèces de ce genre et qui sont poten-
tiellement capables de s’entrecroiser et de produire de nouvelles plantes
fécondes.
Facteur limitant : se dit de tout élément de l’environnement (nutriment,
lumière, humidité, température, etc.) qui, par sa présence trop faible ou
excessive tend à inhiber ou à restreindre à lui seul l’accomplissement d’une
fonction physiologique d’un organisme (ex. croissance) ou d’une molécule
(réaction chimique) alors que tous les autres facteurs sont favorables.
Flétrissement : fanaison prématurée des tiges ou des feuilles due à une
perte de turgescence cellulaire qui survient chez les végétaux lorsque l’éva-
potranspiration n’est plus compensée par une absorption suffisante d’eau par
les racines. Il peut aussi être causé par une maladie (flétrissement bactérien).
Foliole : chacune des divisions indépendantes d’une feuille composée.
Fongique : qui concerne les champignons.
113
PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE APPLIQUÉE
Genre : unité systématique comprenant l’ensemble des espèces* d’une même

famille présentant entre elles certains caractères distinctifs communs, mais
plus restreints que ceux unissant les espèces des différents genres consti-
tuant cette famille.
Héliophile : caractérise une plante qui a besoin de beaucoup de lumière pour
se développer ou assurer une activité normale.
Hermaphrodite : plante portant des fleurs avec les organes des deux sexes.
Inflorescence : regroupement de fleurs d’une plante en un ensemble morpho-
logiquement bien individualisé.
Insecticide : substance utilisée pour détruire les insectes nuisibles.
Mildiou : maladie cryptogamique favorisée par un temps chaud et humide,
qui provoque une pourriture et l’apparition de taches noires sur les feuilles.
Multiplication végétative : mode de multiplication asexuée qui génère des
clones* au patrimoine génétique identique. Le bouturage, le marcottage et
le greffage sont les méthodes de multiplication végétative les plus utilisées.
Nématodes : vers cylindriques de très petite taille, au corps non segmenté,
vivant en particulier libres dans les sols, ou le plus souvent comme parasites
d’animaux ou de nombreuses espèces* végétales cultivées.
Oïdium : maladie fréquente du blé et de l’orge, provoquée par des champi-
gnons Ascomycètes qui produisent un duvet blanc sur le feuillage.
Ombelle : inflorescence* dont tous les pédoncules partent du même point.
Ovaire : au niveau des fleurs d’Angiospermes, partie basale, creuse et renflée
du pistil renfermant un ou plusieurs ovules. Après fécondation et maturation,
les ovules se transforment en graines et l’ovaire en fruit.
Paillage : procédé simple qui consiste à recouvrir le sol avec des matériaux
d’origine végétale (par exemple, résidus de culture) ou minérale, afin de limi-
ter l’évaporation, de réduire le développement des mauvaises herbes et de
recycler les éléments nutritifs du sol.
Panicule : inflorescence* de certaines graminées qui se présente sous la forme
d’une grappe* composée de grappes dont les axes secondaires, plus ou moins
ramifiés, décroissent de la base au sommet de l’axe central de sorte que
l’ensemble prend une forme pyramidale ou conique.
114
Glossaire
Penné : se dit d’une feuille dont les folioles* sont de part et d’autre d’un axe
médian comme les barbes d’une plume. Elle est dite imparipennée ou paripen-
née selon qu’il y a une foliole terminale ou non.
Rhizome : tige souterraine cheminant horizontalement et émettant des tiges
aériennes et des racines vers le bas.
Rouille : maladie cryptogamique provoquant l’apparition sur les feuilles et
les tiges des plantes cultivées de taches allant du jaune au brun rougeâtre.
Samare : akène* à une graine munie d’une excroissance en forme d’aile
membraneuse.
Satiétogène : se dit d’un aliment qui donne une sensation de satiété, c’est-à-
dire d’apaiser la faim dans la durée.
Sessile : se dit d’une feuille ou d’une fleur sans pétiole ou pédoncule.
Sève : liquide chargé de substances nutritives circulant dans les tissus
conducteurs des plantes.
Silique : fruit sec déhiscent* à deux carpelles s’ouvrant à maturité en deux par
une fausse cloison.
Stolon : tige grêle rampante, herbacée avec de longs entre-nœuds, qui aux
points de contact avec le sol développe des racines adventives donnant de
nouveaux individus qui peuvent être détachés de la plante mère.
Variété : terme utilisé pour désigner l’ensemble des individus à l’intérieur
d’une même espèce* se distinguant de tout autre ensemble de végétaux de
la même espèce par l’expression de différences héréditaires minimes (taille,
couleur, goût ou composition chimique, etc.) déterminées par un génotype
donné.
Vitamine : substance organique sans valeur énergétique propre, présente
en quantité infinitésimale dans les aliments et requise par l’organisme à très
petite dose pour le maintien de ses fonctions métaboliques vitales (crois-
sance, contrôle des activités enzymatiques, équilibre de l’organisme, etc.).
115
Testez vos connaissances
sur les expressions bien connues
• À la Saint-Luc la ……………………… devient sucre !

• ……………………… le soir et ……………………… le matin font fuir le médecin !
• La vie est un ……………………… que l’on épluche en pleurant !
• Les ……………………… sont cuites !
• Ce film est un vrai ……………………… !
• En rang d’……………………… !
• Ne pas avoir un ……………………… en poche !
• Se renvoyer la ……………………… chaude !
• Mettre du linge sur ses ……………………… !
• Poil de ……………………… !
• Quand reviendra la Saint-Henri, tu planteras ton ……………………… !
• Avoir été élevé au jus de ………………………
• Être creux comme un ……………………… !
• Faire une course à l’……………………… !
• La blancheur de l’……………………… ne veut pas dire qu’elle est pure !
• Être aux petits ……………………….
• Ce ne sont pas vos ……………………… !
• Avoir la ……………………… !
• Mettre une ……………………… !
• Je te ferai des ………………………, reviens, reviens ma chérie, je te ferai
des ……………………… !
116
Grille de mots fléchés
sur les légumes racines
Horizontal Vertical
3. Bonheur du lapin ! 1. En avoir ou pas !
4. Le blanc est meilleur ! 2. Course !
6. Ça pique ! 4. Concurrent de la carotte !
7. Elle est rouge ! 5. Goût anisé !
9. Plein les mains ! 8. Riche en inuline !
11. En rémoulade ! 10. Fait pleurer !
12. Remplace la pomme de terre !
13. Mauvais film !
1 2
6 7 8
10
11
12
13
117
Solutions
Testez vos connaissances
sur les expressions bien connues
• À la Saint-Luc la betterave devient sucre (on peut la récolter)

• Ail le soir et oignon le matin font fuir le médecin (mauvais pour l’haleine)
• La vie est un oignon que l’on épluche en pleurant (pas toujours)
• Les carottes sont cuites (la situation est sans espoir)
• Ce film est un vrai navet (très mauvais film)
• En rang d’oignons (en file indienne)
• Ne pas avoir un radis en poche (être pauvre)
• Se renvoyer la patate chaude (transmettre un problème embarrassant)
• Mettre du linge sur ses salsifis (enfiler des gants)
• Poil de carottes (couleur rousse des cheveux)
• Quand reviendra la Saint-Henri, tu planteras ton céleri
• Avoir été élevé au jus de navet (être peu vigoureux)
• Être creux comme un radis (être ignorant)
• Faire une course à l’échalote (course où tous les moyens sont bons pour
gagner)
• La blancheur de l’igname ne veut pas dire qu’elle est pure (se méfier des appa-
rences)
• Être aux petits oignons (être très bien)
• Ce ne sont pas vos oignons (cela ne regarde que moi)
• Avoir la patate (être en pleine forme)
• Mettre une patate (donner un coup de poing)
• Je te ferai des topinambours, reviens, reviens ma chérie, je te ferai des salsifis
(dans une chanson)
118
Résultats
mots fléchés
1 2
R É
3
A C A R O T T E
D H
4
P O I R E A U
A S L
N O
5
A T F
6 7 8
A I L B E T T E R A V E
S O N
P O
9
S A L S I F I U
10
N I O
11
A C É L E R I
12
I G N A M E G
13
B N A V E T
O O
U N
R
119

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