licence d'excellence : valorisation

des produits de terroir

Module 42 : Qualité et toxicologie
alimentaire
Année universitaire : 2022/2023

Zinc
Présenté par: ATTAQ Noura
Encadrée par : Pr. CHARRAT Nadia
 Plan

Définition 3 Symptôme en cas carence 7

Sources alimentaires 4 Symptômes en cas d'excès 8

Fonction dans l'organisme 5 Synergies et/ou compétitions 9

AJR 6 Bibliographie 10
Définition
Le zinc est un oligo-élément, c’est-à-dire un sel minéral présent en
très faible quantité dans notre organisme. Cet élément n’en est pas
moins indispensable. Comme tout oligo-élément, notre corps ne peut
pas le fabriquer, il sera donc apporté par l’alimentation.

Le corps humain contient environ 2,5 grammes de Zinc, essentiellement

stocké dans les organes (foie, pancréas, prostate chez l’homme, les
yeux, ect) et la peau
Sources
alimentaires
Notre organisme assimile moins de la moitié du zinc contenu dans notre alimentation. De nombreux
aliments en contiennent, mais ce sont les huitres qui en contiennent le plus.

On trouve du zinc dans tout type d’aliment : dans les viandes rouges ou blanches, les abats, les
graines, cacao, noix et céréales, les fruits de mer notamment les mollusques, les légumineuses.
Les aliments riches en protéines sont également une bonne source de zinc.
 Le zinc joue un rôle important dans:
la croissance et le développement, en
particulier chez les enfants et les adolescents.
Fonction Il est également essentiel pour :
la cicatrisation des blessures,
dans la synthèse de l'ADN et des protéines,
la régulation de l'immunité et la lutte contre

l'organisme les infections,

la perception du goût et de l'odorat,
la fonction cognitive et la santé reproductive.
 L'apport
journalier
recommandé
(AJR) L'apport journalier recommandé (AJR) en zinc varie en fonction de
l'âge et du sexe. Les AJR varient de 8 à 11 mg par jour pour les
adultes. Les femmes enceintes ou qui allaitent ont des besoins
accrus en zinc.
L'apport journalier recommandé
Symptômes en cas de carence:
Une carence en zinc peut entraîner:
une diminution de la croissance et de la fonction immunitaire
une perte de goût et d'odorat
une cicatrisation lente des plaies
des problèmes de peau
une diminution de la fertilité et des troubles cognitifs.
Chez les enfants, une carence en zinc peut entraîner un retard de croissance et un
développement intellectuel altéré.
 Symptômes en cas d'excès:
Un excès de zinc peut entraîner:
des nausées,
des vomissements,
des douleurs abdominales et des diarrhées.
Il peut également causer une diminution de l'absorption de cuivre, ce qui peut à son tour
causer des problèmes de santé tels qu'une anémie.
Des doses très élevées de zinc peuvent être toxiques et entraîner des lésions hépatiques, rénales
ou neurologiques.
Synergies et/ou compétitions
Le zinc peut interagir avec d'autres nutriments et substances dans l'organisme, ce qui peut affecter sa
biodisponibilité ou sa fonction.
Synergies:
Le cuivre est un nutriment qui travaille en synergie avec le zinc. Le cuivre et le zinc se concurrencent
pour l'absorption, donc un rapport équilibré de cuivre et de zinc dans l'alimentation est important pour assurer
une absorption optimale des deux nutriments. Les vitamines A, C et E peuvent également améliorer
l'absorption du zinc.
Compétitions:
Les phytates, présents dans les céréales, les légumineuses et les noix, peuvent réduire l'absorption du zinc en
formant des complexes insolubles. Les aliments riches en calcium, comme les produits laitiers, peuvent
également entraver l'absorption du zinc. Les suppléments de fer peuvent également réduire l'absorption du
zinc.
Il est important de noter que les interactions entre les nutriments peuvent varier selon les individus et que les
effets peuvent être différents en fonction de l'âge, de la santé et de l'état nutritionnel général. Il est donc
recommandé de consulter un professionnel de la santé pour déterminer l'apport optimal en zinc et en autres
nutriments.
 Bibliographie
https://nutriphys.com/le-zinc-un-allie-au-quotidien/
https://www.equilibres-aliments-terre.be/zinc-un-mineral-
essentiel-largement-sous-estime/
"Zinc Biochemistry, Physiology, and Homeostasis: Recent
Insights and Current Trends" - Edited by Toshiyuki Fukada et
Makoto Miyazaki (2020)
"Zinc and Human Health: Results of Recent Trials and
Implications for Program Interventions and Research" - World
Health Organization (2001)
"Zinc in Human Health: Volume 76, Nutrition and Health" -
Edited by Ananda S. Prasad (2011)
 Merci
de votre
attention