Tecc Ing Perte Strutures Des Fruits Et Légumes

DOSSIER
Techniques de l’Ingénieur
l’expertise technique et scientifique de référence
f6273
Transformation et conservation des fruits -
Perte de la structure initiale
Date de publication : 10/12/2007
Par :
Pierre BRAT
Ingénieur de recherches au CIRAD, Montpellier
Bernard CUQ
Professeur à l'école nationale supérieure d'Agronomie, Montpellier
Ce dossier fait partie de la base documentaire

Filière de production: produits d'origine végétale
dans le thème Agroalimentaire
et dans l’univers Procédés chimie - bio - agro
Document délivré le 29/04/2013

Pour le compte
7200027186 - college de maisonneuve // zoraide BENTELLIS // 206.167.45.162
Pour toute question :

Service Relation Clientèle • Éditions Techniques de l’Ingénieur • 249, rue de Crimée
75019 Paris – France
par mail : infos.clients@teching.com ou au téléphone : 00 33 (0)1 53 35 20 20
Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite. © Editions T.I.
Ce document a été délivré pour le compte de 7200027186 - college de maisonneuve // zoraide BENTELLIS // 206.167.45.162
Transformation et conservation
des fruits
Perte de la structure initiale
par Pierre BRAT
Ingénieur de recherches au CIRAD, Montpellier
et Bernard CUQ
Professeur à l’école nationale supérieure d’Agronomie, Montpellier
1. Conservation des fruits après extraction, séparation

et/ou transformation ............................................................................... F 6 273 – 2
1.1 Jus................................................................................................................. – 3
1.2 Purée ............................................................................................................. – 6
1.3 Confitures ..................................................................................................... – 9
2. Cracking des éléments fonctionnels des fruits............................... – 10
2.1 Valorisation des agropolymères (polysaccharides, pectines).................. – 10
2.2 Valorisation des micronutriments (arômes, colorants) ............................ – 11
2.2.1 Extraction des composés d’arôme .................................................... – 11
2.2.2 Extraction des colorants..................................................................... – 12
Références bibliographiques.......................................................................... – 13
a transformation des fruits sous différentes formes de boissons (jus, nec-

L tars, boisson à base de fruits) apparaît comme la plus importante voie de
transformation en France. En effet, la production de confitures et d’autres con-
serves de fruits était, en 2003, de l’ordre de 70 000 tonnes (données
extrapolées des consommations de sucre), soit seulement 5 à 6 % des volumes
de fruits transformés en jus.
Dans ce dossier, nous aborderons donc la question de la transformation et
de la conservation des fruits, au niveau de leur perte de structure initiale.
Deux autres dossiers [F 6 272] et [F 6 274], traitent, respectivement, de la pré-
servation de leurs qualités originelles et des aspects économiques et
réglementaires liés à cette filière.
F 6 273 12 - 2007
Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie

est strictement interdite. – © Editions T.I. F 6 273 – 1
tiwekacontentpdf_f6273 Ce document a été délivré pour le compte de 7200027186 - college de maisonneuve // zoraide BENTELLIS // 206.167.45.162
TRANSFORMATION ET CONSERVATION DES FRUITS _______________________________________________________________________________________
1. Conservation des fruits – fabrication de jus ;

– fabrication de purées et leur concentration ;
après extraction, séparation – préparation de fruits entiers, ou en morceaux, et leur stabilisa-
tion par séchage ;
et/ou transformation – préparation de confitures.
Remarque : la préparation d’alcool, à partir de fruits riches

Bien que les fruits soient soumis à différentes étapes technologi- en sucres fermentescibles, ne sera pas abordée ici ; les quanti-
ques, entraînant une dégradation de leur cohésion cellulaire, ils tés transformées (à l’exception de la production de vin) restant
doivent subir, dans tous les cas, les 4 opérations de lavage, égout- très faibles au regard des autres procédés de stabilisation et
tage, calibrage et triage (cf. § 2) auxquelles s’ajoutent, bien sûr, la de transformation.
pesée et le contrôle visuel des fruits, dès réception.
Notons que, lors de la préparation des fruits, la présence de fausses
Les voies technologiques de conservation des fruits peuvent être coupes (fruits mal coupés) et de jus de coupe (variable selon les fruits trans-
scindées en 4 parties (cf. figure 1) : formés) entraînera nécessairement la fabrication de jus ou de purée.
Conservation des fruits Présence résiduelle

après extraction, séparation de parois cellulaires si présence
et/ou fractionnement de pulpe
Séparation partielle :
Cas des fruits PRESSAGE déchets
ayant relativement
une teneur pauvres
en eau libre élevée en eau et riches
en composés
Jus de fruit Gâteau de pressage insolubles
(déchets valorisables
par cracking)
Séparation partielle :
RAFFINAGE déchets
Cas des fruits
relativement
ayant
riches
une teneur
en eau libre
en eau liée élevée
et pauvres
en composés
Purée de fruit Résidus de raffinage
insolubles
(suite à dilution (déchets valorisables
avec de l'eau et du sucre par cracking)
donnera des nectars)
Confitures
Confitures, fruits confits
Ajout de sucre
et cuisson
Transformation
suite PAI Cracking
à fractionnements des éléments
(cracking) Ex. polysaccharides pectiques, fonctionnels des fruits
sucres (monomères, oligomères)
PAI
Figure 1 – Diverses voies technologiques de conservation des fruits

F 6 273 – 2 est strictement interdite. – © Editions T.I.
_______________________________________________________________________________________ TRANSFORMATION ET CONSERVATION DES FRUITS
1.1 Jus
Comme présenté précédemment, lorsque la proportion d’eau
libre dans un fruit est suffisante, celui-ci peut être directement
pressé afin d’obtenir un jus. Outre les étapes traditionnelles de
lavage, calibrage, triage et parage, différents prétraitements peu-
vent être conduits, préalablement au pressage, selon le type de
fruits et leur maturité. Le cas particulier des agrumes est présenté
ultérieurement dans ce paragraphe.
Les fruits durs, type pomme ou poire, sont en général réduits en
cossettes, à l’aide de râpes ou de « broyeur à couteaux » (figure 2).
Le broyat ainsi obtenu est pressé, via différentes approches
technologiques. On distingue ainsi les systèmes de pressage
discontinus type « presse à paquet » (figures 3 et 4) pour les
petites installations ou type « presse à corbeille », en conditions
industrielles.
Figure 4 – Toiles de contention des broyats dans la « presse à

paquets »
Une fois le jus obtenu, celui-ci est soumis, suivant le type de

fruit, à différentes étapes de traitement enzymatique (figure 5)
avant d’être concentré ou pasteurisé en l’état.
■ Les deux grands types de jus
Conformément à la législation européenne, il existe 2 types de
jus :
– les « purs jus » obtenus par simple pression des fruits, sans
adjonctions d’aucune sorte (sucre, additifs) ;
– les « jus à base de concentrés (ABC) » élaborés à partir de jus
concentrés. Les produits sont reconstitués en réincorporant au jus
de fruits concentré la même quantité d’eau que celle extraite lors
de la concentration. Cette concentration a pour but de faciliter le
stockage et le transport.
Les jus à base de concentré sont principalement des jus

Figure 2 – Broyage des pommes dans un « broyeur à couteaux » d’agrumes : le lieu de production étant, en général, très éloigné
des sites de distribution et de consommation, une pré-étape de
concentration est nécessaire pour diminuer le poids financier du
transport. En revanche, les fruits produits sur les zones de con-
sommation (exemple, la pomme ou le raisin) ne sont que très rare-
ment concentrés, cette étape technologique induisant des pertes
aromatiques conséquentes, ainsi qu’une perte des notes de fraî-
cheur du produit fini.
■ Les jus d’agrumes
Les jus d’agrumes, conformément à la législation européenne,
ne peuvent être obtenus qu’à partir des sacs à jus, le « flavédo »
(zone externe contenant les glandes à huiles essentielles) et
l’« albédo » (zone blanchâtre sous le flavédo, riche en pectines et
en composés amérisants) ne devant pas être incorporés. Suite à
ces restrictions, un agrume ne peut, en aucun cas, être directement
broyé puis pressé afin d’obtenir un jus, le produit résultant présen-
tant, dans tous les cas, des défauts organoleptiques majeurs (sen-
sation de « chaleur en bouche » due à la teneur importante en
huiles essentielles et amertume très marquée due à la forte teneur
en composés amérisants dans l’albédo).
Deux techniques principales d’extraction des jus sont actuelle-
ment disponibles sur le marché industriel.
• La première technique consiste à couper l’agrume en 2 parties
égales, puis à l’aide d’une fraiseuse en forme de demi-cône,
d’extraire le jus se situant dans les sacs à jus (figure 6).
Les agrumes sont, au préalable, lavés et les huiles essentielles,
contenues dans le flavédo, éventuellement extraites (cf. § 2.2). Ce
type d’extracteur présente des rendements de 350 à 500 fruits/mn,
mais nécessite d’avoir des fruits bien calibrés, afin que ceux-ci
Figure 3 – « Presse à paquets » s’adaptent à la taille de la coupe. Les agrumes type « clémentine »

Fruits et légumes
Fragmentation
Enzymes
d'aide au pressurage
Pulpe (diminution de la viscosité,
principalement due
aux pectines solubles)
Enzymes
Enzymes (pectinases)
de macération
liquéfiant la pulpe
(dépolymérases pectiques)
(cellulases, hemicellulases,
obtention d'unités monomères
pectinases Pressurage
ou oligomères aptes
(pectines insolubles))
à la macération
Jus brut Marc
Tamisage Enzymes Enzymes

de clarification liquéfiant la pulpe
(trouble dû (cellulases, hemicellulases,
aux pectines solubles) pectinases
(pectinases) (pectines insolubles))
Clarification Tamisage
Concentré Jus limpide Jus brut
Figure 5 – Différentes applications technologiques de l’enzymage
Ce système, qui propose une qualité de jus et des rendements

d’extraction équivalents (environ 50 à 55 %, suivant le type et la
maturité des agrumes) à ceux obtenus avec l’extracteur Brown, per-
met donc une extraction simultanée du jus et des huiles essentielles.
• Comme présenté figure 8, la préparation d’un jus d’orange à

base de concentré requiert de nombreuses étapes et pas moins de
3 traitements thermiques influant, de manière considérable, sur la
note olfactive globale du jus.
Deux grands circuits sont à mettre en avant, l’ensemble des
étapes A (préparation du concentré) est réalisé sur le site de pro-
duction des fruits, tandis que l’ensemble des étapes B (préparation
du jus par dilution du concentré) est réalisé sur les sites de con-
sommation.
Après l’étape initiale de pressage, le jus est dépulpé (étape 2)
afin de retirer les pulpes les plus grossières qui, par leurs tailles,
colmateraient les plaques lors de l’étape de pasteurisation et de
concentration (échangeur à plaques). Le jus est ensuite dégazé, via
l’utilisation de cuves sous vide, ou via l’injection d’azote dans une
enceinte étanche. Cette étape permet de limiter les phénomènes
d’oxydation et d’hydrolyses acides à chaud intervenant lors des
traitements thermiques et engendrant des notes de cuit. Le jus est
Figure 6 – Extracteur à jus Brown®
ensuite pasteurisé, il s’agit en général d’une flash-pasteurisation
(température élevée pendant un temps très court) permettant de
ou « lime » ne peuvent pas être extraits par cette technique, en rai-
limiter les dégradations aromatiques induites par le chauffage.
son de leur trop petite taille.
• Le deuxième procédé, représentant environ 55 à 60 % de la Même si le jus est, par la suite, concentré à chaud, ce qui
production mondiale de jus d’orange, est le système FMC. Dans ce constitue en soi une étape de pasteurisation, ce traitement
cas là, les fruits sont pressés entiers entre 2 demi-coupelles thermique, immédiatement après obtention du jus, est essen-
(figure 7). Simultanément un cylindre (à l’intérieur duquel se tiel pour inhiber les activités enzymatiques endogènes et,
trouve une canule munie de trous de diamètres variables) vient particulièrement, les activités pectinméthylestérases. Ces acti-
perforer le fruit. Suite à la pression créée, à l’intérieur du fruit, le vités enzymatiques sont, en effet, à l’origine de problèmes de
jus vient naturellement à l’intérieur du piston d’où il s’écoule à tra- déphasage et de chute du trouble dans la bouteille (apparition
vers la canule. Enfin, au cours du pressage les fruits sont arrosés d’une phase supérieure limpide et d’une phase inférieure riche
par un jet d’eau (brumisation intense) permettant de récupérer en parois cellulaires).
simultanément les huiles essentielles contenues dans le flavédo.
Ces huiles ne sont, en aucun cas, mélangées au jus qui reste piégé L’étape de concentration conduit à l’obtention d’un concentré à
à l’intérieur du cylindre. 65 ˚Brix, stable microbiologiquement, mais cependant conservé en

Demi-coupelles Cylindre
qui vient
perforer
le fruit
I II
Peau du fruit
après pressage
Blocage des déchets

(pépins, petits morceaux
Perforations de peau)
de la canule
Récupération
des huiles essentielles
III IV
Figure 7 – Schéma de principe de l’extracteur FMC
A Pulpe : 4,4 kg
2 - Dépulpeur
1 - Pressage (Finisheur)
Oranges Jus 533,4 kg
Jus : 529 kg
(1 000 kg) (11 °Brix)
3 - Dégazage
Jus concentré 4 - Pasteurisation

5 - Concentration (96-98 °C, 30 s)
(100 kg, ~ 65 °Brix)
Jus pasteurisé Jus dégazé (~ 1 ppm)
Phase aqueuse
(0,67 kg)
Phase huileuse
(0,11 kg)
B Ajout de la phase Dilution

Ajout de la
phase aqueuse
Concentré huileuse (~ 1 g/l) (1/6ème : 11 °Brix) (~ 0,1 g/l) (agitation)
d'orange (agitation)
(65 °Brix)
Flash-pasteurisation
Refroidissement (~ 92 °C, 30 s) Dégazage
(échangeur tubulaire) Ou pasteurisation (vide ou N2)
~ 50 °C traditionnelle (~ 85 °C,
5 à 8 min)
Remplissage aseptique
(ex. bouteilles PET
ou bouteilles verre)
Figure 8 – Étapes technologiques d’obtention d’un jus d’orange à base de concentré (A : obtention du concentré ; B : redilution du concentré)

conditions industrielles à des températures de l’ordre de − 2 à 0 ˚C. que chaque fruit, possédant une composition pariétale qui lui est
À cette température, et étant donné sa teneur en sucre, le concen- propre, un traitement enzymatique est optimisé en fonction du
tré reste liquide. Ce concentré ne comporte plus aucun arôme, en fruit à liquéfier.
effet l’étape de concentration a totalement entraîné les composés
d’arôme qui sont récupérés, via la distillation des condensats, sous
forme de « phase aqueuse » (composés les plus légers (esters, À noter que pour le traitement de certains fruits possédant
alcools à chaîne courte) récupérés en début de distillation, phase des pectines à haut degré de méthylestérification (cas de la
aromatiquement la plus intéressante) et de « phase huileuse » poire, notamment), le cocktail enzymatique devra être exclu
(composés les plus lourds (terpènes), phase apportant des notes d’activité pectinméthylestérase, sous peine d’atteindre, dans
citronnées au produit final). la purée liquéfiée, des teneurs en méthanol supérieures aux
normes en vigueur.
L’ensemble des étapes du circuit B est réalisé sur le site de con-
sommation. Au jus concentré, convoyé en containers par bateau,
depuis les zones de production (Brésil, Floride), est tout d’abord
ajoutée la phase huileuse (∼ 1 g/L). Le jus est ensuite dilué jusqu’à Fruits
sa teneur en sucre initiale (exemple 11 ˚Brix, soit une dilution de
6 fois) puis la phase aqueuse est ajoutée (∼ 0,1 g/L).
Blanchiment
Notons que ces concentrés aromatiques (phase aqueuse et
huileuse) sont achetés directement par l’industriel à des socié-
tés spécialisées (souvent basées à Grasse).
Triage, lavage, parage
Après dégazage, le jus subit un dernier traitement thermique de
pasteurisation, ou de flash-pasteurisation, avant d’être immédiate-
ment refroidi. Enfin, l’étape de conditionnement est le plus souvent Étapes facultatives :
réalisée en conditions aseptiques, les bouteilles en verre, ou en plasti- - coupage
que, étant, au préalable, décontaminées à l’acide péracétique à 1 %. - dénoyautage
1.2 Purée
Refus :
Comme présenté § 1.1, l’eau peut se trouver dans le fruit à diffé- - peaux
Épulpage
rents états. Lorsque la teneur en eau libre est naturellement faible - noyaux
dans un fruit (exemple abricot, mangue, pêche, ...) et la teneur, en - pépins
parois cellulaires, élevée, un simple pressage du fruit ne permet,
en aucun cas, une bonne récupération du produit d’extraction, Raffinage Refus :
même après un éventuel traitement liquéfiant. - restes de peaux
- pépins
- cellules pierres
Une purée de fruit se définit donc comme un produit fermen- (cellules lignifiées/
Purée
tescible, mais non fermenté, obtenu par tamisage de la partie goyave)
comestible de fruits entiers ou épluchés sans élimination de Concentration
jus.
Stabilisation, conditionnement
Ainsi, après les étapes couramment admises de lavage, parage,
triage et blanchiment, une purée de fruit peut être directement
obtenue par passage sur une passoire centrifuge permettant une Figure 9 – Différentes étapes technologiques de préparation de la
purée (d’après [2])
déstructuration et une extraction de la chair, ainsi qu’une élimina-
tion des déchets (peau, noyaux).
Comme présenté figure 9, le point clef de préparation d’une
purée se situe au niveau des étapes de dépulpage et de raffinage. Fruits entiers
Ces 2 étapes sont simultanément réalisées par passage dans la
passoire centrifuge (figures 10 et 11).
Les fruits entiers sont écrasés via des balais rotatifs (en caout-
chouc ou en téflon, selon le type de fruit) contre une grille cylindri-
que munie de trous de diamètres différents. L’épulpage est, en
général, conduit avec des grilles de diamètre de pores de 1 à
10 mm, alors que le raffinage (étape suivante) l’est avec des dia-
mètres de pores de 0,3 à 1 mm.
■ À partir des purées brutes obtenues, un traitement enzymatique
liquéfiant peut être utile pour une future préparation de nectars. La
viscosité d’une purée de fruit étant principalement due à sa teneur Balais
en polysaccharides pariétaux (pectines, cellulose, hémicellulose),
cette étape technologique consiste à utiliser le plus souvent un Refus
cocktail enzymatique (d’origine fongique), ayant des activités pecti- Purée
nases, glucosidases, galactosidases, cellulases et hémicellulases. raffinée
La rupture des chaînes entraîne une lyse des parois cellulaires et,
donc, la liquéfaction recherchée.
En conditions industrielles, les teneurs en cocktail enzymatique Figure 10 – Schéma d’une passoire horizontale de type PH5 (Crédit
vont de 50 à 200 g/t de purée à traiter. Remarquons, cependant, Sté Auriol)

Bac
d'alimentation
Sortie
des
produits
Grille
de raffinage
Refus
Figure 11 – Passoire horizontale de type PH5 (Crédit Sté Auriol)
Purée Désaération Antioxydants (acide ascorbique, E300 ;

(~ 1 ppm) ascorbate de sodium E301 ; ascorbate
de calcium, E302) ⇒ Réacidification
jusqu'à 5 g/l maximum
Pasteurisation tubulaire Possible traitement enzymatique

liquéfiant (50 à 200 g/t de cocktail
enzymatique)
Possible étape de concentration

(évaporateur tubulaire)
Figure 12 – Schéma des étapes technologiques nécessaires à l’obtention d’une purée concentrée commercialisable
■ La figure 12 illustre les différentes étapes technologiques cou- d’une part pour amener la solution à la température d’ébullition,
ramment employées pour la préparation d’une purée concentrée. puis pour assurer le transfert de phase. On obtient donc des con-
L’étape de désaération consiste à retirer l’oxygène dissout dans la sommations spécifiques théoriques de l’ordre de 800 à 1 000 kWh
purée jusqu’à une teneur d’environ 1 ppm. Cette diminution drasti- par tonne d’eau évaporée. À cela, s’ajoutent les consommations
que de la teneur en oxygène résiduelle est essentielle à l’obtention énergétiques nécessaires à la condensation des buées et au fonc-
d’un produit de bonne qualité et permet de limiter les phénomènes tionnement des équipements auxiliaires (pompes, ...).
d’oxydation en milieu acide intervenant lors de l’étape de pasteuri-
Des actions peuvent être menées sur les niveaux de température
sation. En effet, l’ensemble de ces réactions peut conduire, lors du
de l’opération de concentration : le fonctionnement sous vide est
traitement thermique, à la synthèse d’« off-flavors » responsables
souvent envisagé pour réduire les consommations énergétiques
de notes de cuit et de piquant. L’ajout d’antioxydant (exemples :
liées à la mise en température. Il permet également d’utiliser de la
mangue à pH ∼ 4, ou papaye à pH ∼ 5,5), pour atteindre un pH infé-
vapeur basse pression, moins coûteuse que de la vapeur moyenne
rieur à 3, permet, non seulement de réduire les risques sanitaires
ou haute pression. Le fonctionnement sous vide permet également
(pas de sporulation à pH < 3), mais aussi apporte un plus organo-
de diminuer la dégradation thermique des produits et d’en limiter
leptique au produit.
le dépôt sur les parois.
■ Concentration des purées • Le fonctionnement sous vide s’impose également pour la con-
Pour des raisons principalement économiques (coût du trans- ception d’installations en « multiple-effets ». Les buées produites
port), la majorité des purées commercialisées le sont sous forme sur un effet d’évaporation servent de vapeur de chauffe pour l’effet
de concentré. En raison de leur viscosité élevée et, même après suivant qui fonctionne alors à une pression plus faible. La consom-
liquéfaction enzymatique, les purées sont concentrées jusqu’à mation énergétique « primaire » est proportionnellement réduite
environ 45-48 ˚Brix. en fonction du nombre d’effets installés.
• La technique la plus couramment utilisée est l’évapo-concen- Une tonne de vapeur primaire permet d’évaporer 1 tonne d’eau
tration dans laquelle l’apport de chaleur (souvent, via l’apport de sur un simple effet, mais 3 tonnes d’eau sur un triple-effets. Dans
vapeur d’eau) provoque l’ébullition de la solution à concentrer. La cette configuration, il est aisé de récupérer des calories sur les
phase vapeur ainsi générée est ensuite évacuée, puis condensée. condensats par détente dans l’échangeur de l’effet suivant. On
L’évapo-concentration nécessite un apport thermique important, récupère ainsi la totalité des condensats à la température la plus

faible. Par contre, il y a démultiplication des équipements et des

consommations annexes associées (pompes, ...). Moteur
d'agitation
Sortie
hydraulique
du produit
Il existe de multiples conceptions d’évaporateurs. Le choix
de la technologie dépend essentiellement des caractéristiques
du produit à traiter et, dans le cas des fruits, principalement
de la viscosité du produit à traiter.
• L’évaporation nécessite 3 dispositifs techniques couplés

(figure 13) qui forment la « boucle d’évaporation » :
– le corps d’évaporation où a lieu la séparation liquide/vapeur ;
– la zone d’apport thermique, souvent réalisée dans un échan-
geur de chaleur situé, soit dans l’évaporateur, soit sur une boucle
de circulation externe ;
– la circulation du soluté pour assurer le transfert thermique et
l’évaporation. Entrée
du fluide
• Dans le cas des purées, les équipements les plus couramment caloporteur
utilisés sont les concentrateurs tubulaires à « film tombant »
(l’échangeur tubulaire est vertical, le produit est introduit par le
haut et migre par gravité) ou à « surface raclée » (figure 14).
Dans le 2ème cas, il s’agit d’un échangeur tubulaire dans lequel
on a aménagé un système de pâles permettant d’augmenter l’agi- Racleur
tation et d’éviter le croûtage sur la surface d’échange. Cet appareil
permet le passage de fluides très visqueux et/ou contenant des
particules importantes. Parmi les avantages de ce système, citons Rotor
notamment la bonne homogénéité des températures, puisque le
produit est agité en permanence, un bon coefficient d’échange et,
donc, une limitation des risques de gratinage, puisque la couche
limite est constamment renouvelée.
■ Caractérisation des produits finis

Entrée
Outre les mesures physico-chimiques traditionnelles (extrait du produit
sec soluble, pH, acidité titrable, couleur, ...), la qualité d’une Sortie
purée se définit par sa viscosité et par sa consistance. La visco- du fluide

sité apparente d’une purée se mesure au moyen d’un viscosimè- caloporteur
tre (type Haake) muni de modules adaptés à la viscosité du Cylindre
produit. Au cours de cette mesure, l’appareil mesure en continu de transfert
le couple de force (Force x, distance à l’axe) nécessaire à la rota- Racleur
tion du module immergé dans la purée. La consistance d’une Produit
purée se mesure au moyen d’un consistomètre (le plus fréquem- Rotor
ment consistomètre de Bostwick) mesurant la distance d’écoule- Fluide
ment d’une quantité donnée de purée sur une surface plane caloporteur
horizontale, en 30 secondes.
Figure 14 – Schéma de principe de l’évaporateur tubulaire
à « surface raclée »
Buées vers
condensation
■ Préparation des nectars
Publié dans le Journal officiel des Communautés européennes
(Directive 2001/112 du 20/12/2001), un nectar se définit comme un
Corps d'évaporation produit fermentescible, mais non fermenté, obtenu en rajoutant de
l’eau et des sucres (saccharose majoritairement) et/ou du miel, à
de la purée de fruits. L’addition de sucres et/ou de miel est limitée
Échange thermique à 20 % en poids, par rapport au poids total de produit fini.
Pour corriger le goût acide, la quantité de sucres ajoutée, expri-
mée en matière sèche, ne peut dépasser 15 g/litre de jus et, à des
fins d’édulcoration, la quantité de sucres ajoutée, exprimée en
Vapeur matière sèche, ne peut dépasser 150 g/litre de jus. Néanmoins, la
"primaire"
quantité totale de sucre rajoutée ne peut dépasser 150 g/litre de
jus. Les teneurs minimales en jus pulpeux ou en purée (exprimées
Circulation en % du volume du produit fini) sont également fixées par décret.
Condensats Elles sont de 25 % pour le fruit de la passion, la mangue, la banane
ou la goyave, de 30 % pour la prune et toutes les quetsches, et de
Solution 40 % pour la framboise, l’abricot ou la fraise.
Concentrat
à concentrer
En pratique, les nectars sont souvent préparés à proximité des
zones de consommation, à partir de concentrés importés des
Figure 13 – Schéma de principe de l’évapo-concentration zones de production. La dilution à appliquer, afin de respecter la

Ajout de sucre, Conditionnement

d'acide citrique, à chaud en bocaux
de pectines (+ couvercle) Bocaux
Mélange chaud
Fruits parés chauds
Pasteurisation/ (85-90 C) non gélifié
stabilisés
cuisson
Refroidissement
lent Refroidissement
rapide
Gelée
Confiture
Figure 15 – Étapes technologiques d’obtention de confiture en milieu industriel
législation, doit donc tenir compte, dans un premier temps, de

l’effet de concentration et du pourcentage minimal de fruit présent Tableau 1 – Teneur en fruits parés ou jus de fruit
dans le nectar prêt à la consommation. Ainsi, pour préparer un (en g/kg de produit fini) minimale
nectar de mangue à 25 % de fruit, à partir de concentré à 45 ˚Brix dans les différents types de confiture (d’après [3])
(jus brut à 15 ˚Brix et donc concentré 3 fois), le concentré sera sim-
plement dilué à 8,3 % (25/3). Type de confiture Tous les fruits
Confiture ou gelée extra 450 (1)

1.3 Confitures
Confiture 350
La confiture et ses produits apparentés, comme la gelée ou la
marmelade, représentent une seule classe de produits, définis Marmelade 200
selon le décret 79693 de l’Union européenne comme « un produit
constitué uniquement de sucre raffiné, ou blanc cristallisé, et de (1) Exceptions faites du cassis, des cynorhodons et des coings (350 g/kg
de produit fini) ; du gingembre (250 g/kg de produit fini), des anacar-
fruits frais ou de jus ou de pulpes de fruits conservés autrement des (230 g/kg de produit fini) et du fruit de la passion (80 g/kg de pro-
que par dessiccation ». duit fini).
Ces produits sont le résultat de la gélification des pectines des
fruits et du sucre, au cours de la cuisson.
■ Gélification du mélange
La gélification intervient lorsque le mélange se refroidit à Les pectines sont des polysaccharides, situés dans la paroi des
température ambiante (figure 15). Cette gélification intervient cellules végétales, qui sont constituées de zones linéaires d’acide
dans le pot, généralement en verre.
galacturonique liées entre elles par des liaisons β-(1- 4) (« zone
Il s’agit donc d’un remplissage à chaud (85-90 ˚C) dans lisse ») sur lesquelles sont fixées des zones latérales neutres
lequel on a prit soin de retourner les bocaux, afin de pasteuri- (« zones hérissées »). Ces polymères ont la propriété de se solubi-
ser, non seulement l’emballage verre, mais aussi le couvercle. liser dans l’eau et ceux, d’autant plus, que le pH serafaible et la
température élevée.
■ Les deux mesures de base, dans la caractérisation et la Les fonctions carboxyliques (-COOH) de ces acides galacturoni-
réglementation de la confiture, sont la mesure de l’extrait sec ques, constitutifs du squelette des pectines, peuvent être estérifiées
(déterminée par gravimétrie, c’est-à-dire par pesée, avant et par des groupements méthyl. Le degré de méthylestérification (DE)
après séchage à l’étuve) et l’extrait sec soluble (approximation de est défini par la proportion d’acides galacturoniques méthylesté-
la teneur en sucre, mesurée par réfractométrie). En effet, une rifiés sur le nombre total d’acides galacturoniques. On parle alors de
confiture doit présenter une matière sèche minimale de 60 %, pectines faiblement méthylestérifiées (« LM »), pour un DE inférieur
dont 55 % de sucres, sucre contenu dans les fruits inclus. De à 50 %, et de pectines hautement méthylestérifiées (« HM »), pour
plus, la réglementation en vigueur fixe les teneurs minimales en un DE supérieur à 50 %. Cette caractéristique influe fortement sur la
fruits parés, ou jus de fruit, pour les différentes qualités de capacité des chaînes de pectines à gélifier, c’est-à-dire à former un
produit. gel, par création de liaisons inter-moléculaires.
Selon cette réglementation (tableau 1), il n’est nullement men-
tionné la nécessité absolue de concentrer les fruits ou les purées Si les fruits présentent des teneurs en pectines très varia-
de fruit, afin de se conformer aux exigences réglementaires. bles (exemple : agrumes, très riches, et cerise ou pêche, très
faibles) ayant elles-mêmes des DE très variables, les pectines,
En conditions industrielles, la cuisson est donc simplement utili- rajoutées en conditions industrielles afin de faciliter la gélifica-
sée pour entraîner la gélification et pour pasteuriser le produit tion, sont des pectines HM. Celles-ci ont la propriété de
avant sa commercialisation. gélifier en milieu acide (pH inférieur à 3,5) et sucré (supérieur
Seules les confitures haut de gamme sont encore préparées via une à 55˚ Brix), cas des confitures, du à l’établissement de liaisons
étape de concentration des fruits, cette étape permettant un meilleur faibles et d’interactions hydrophobes entre les zones de jonc-
transfert des composés d’arôme vers le sirop. Il n’est pas indispensa- tion (figure 16).
ble de concentrer les fruits lors de la cuisson. En effet, étant donné la
forte teneur en sucre (55 ˚Brix), l’activité de l’eau (Aw) est suffisam- L’établissement des liaisons est étroitement dépendant du pH
ment faible et l’acidité du produit fini, suffisamment élevée, pour per- (plus il est faible (2,5-3,5) et plus les groupements sont sous leur
mettre une bonne conservation sans pasteurisation dans des forme protonée permettant un rapprochement des chaînes de pec-
conditions normales de conservation (T ˚C < 25 ˚C, obscurité). tines), de la proportion de sucre (plus il y a de sucre (55-70 %) et

2.1 Valorisation des agropolymères

(polysaccharides, pectines)
À titre d’exemple, lors de l’extraction des jus d’agrumes, les peaux
(flavédo + albédo) représentent environ 40 à 50 % de la masse totale
du fruit, en fonction du type d’agrume transformé.
Suite à l’extraction des jus, 2 sous-produits sont alors récupérés :
les huiles essentielles, extraites par grattage ou pressage du flavédo
(cf. § 1) et l’albédo, zone particulièrement riche en pectines.
La récupération des pectines en conditions industrielles requiert

préalablement l’obtention de « pellets », c’est-à-dire de petits frag-
ments d’albédo séchés. Comme présenté figure 17, l’obtention
des « pellets » requiert un grand nombre d’étapes et, surtout,
Zone de jonction sur segments beaucoup d’énergie thermique, le séchage étant indispensable à
homogalacturoniques l’obtention des « pellets ».
Les pellets sont principalement utilisés pour l’alimentation du
bétail. Ce produit est, en général, fabriqué directement sur les sites
d’extraction des jus, tandis que l’extraction des pectines, à partir
Figure 16 – Schéma de gélification des pectines HM de pellets séchés, est plutôt réalisée sur les sites utilisation des
pectines.
plus le réseau est compact) et du degré de méthylestérification
Comme présenté figure 17, l’addition d’oxyde de calcium, qui
(plus le DE est élevé et plus les liaisons sont nombreuses).
au contact avec l’eau s’hydrate sous forme d’hydroxyde de cal-
La proportion de pectines à rajouter à un mélange (sucre + cium (Ca(OH)2) au cours d’une réaction exothermique, est une pré-
fruits) doit tenir compte du pouvoir gélifiant des pectines, de la étape indispensable à la déshydratation du matériel humide. Au
matière sèche du mélange et de son pH. Le pouvoir gélifiant d’une final, le rendement en pellets à 10 % d’eau est légèrement inférieur
pectine est exprimé en degré Sag et est, commercialement, stan- à 10 % du poids initial d’orange entière. Cette valeur est, bien sûr,
dardisé à 150 Sag, équivalent à la possibilité de gélifier 150 g de dépendante du type d’agrume transformé.
sucre avec 1 g de pectine à pH 3 et dans une solution à 65 ˚Brix. Le
tableau 2 présente un résumé des applications commerciales de
pectines en confiturerie. Parmi les voies d’utilisation des pellets, l’extraction des pec-
tines, à partir de ces fragments de marc séché (pellets), est
une voie privilégiée en terme de volumes transformés. Les
pectines sont utilisées dans l’industrie agro-alimentaire
2. Cracking des éléments comme agents épaississants ou gélifiants (cf. § 4.4), ou
comme agent opalescent des boissons.

fonctionnels des fruits
L’extraction des pectines, à partir des pellets, est basée sur la
propriété des pectines à précipiter dans l’alcool (isopropylique
L’ensemble des étapes de transformation des fruits, sous forme
de purée, de jus, de nectars ou de confiture, génèrent un certain dans l’industrie) à 80 %. Cette étape nécessite donc, outre les éta-
nombre de produits appelés « co-produits » ou « sous-produits ». pes de broyage et d’extraction, une étape de séchage afin de limi-
Dans le cadre de la transformation des fruits, les « co-produits » ter, le plus possible, les quantités d’alcool utilisées. La figure 18
représentent les fruits rejetés lors de l’étape de sélection des fruits, présente les principales étapes technologiques d’extraction des
en début de chaîne de transformation. À l’opposé de la chaîne, les pectines. L’extraction est couramment opérée avec de l’acide
« sous-produits » sont obtenus lors des différentes étapes de nitrique à chaud, l’acidification du milieu permettant une meilleure
transformation (peaux, graines, huiles essentielles, dans le cas des solubilisation des pectines (l’acide chlorhydrique attaque l’acier
agrumes) : ils représentent une valeur ajoutée incontournable dans inoxydable, couramment utilisé en agro-alimentaire, et n’est donc
le coût de revient global d’un produit fini. pas utilisé).
Tableau 2 – Degré de méthylestérification des pectines en fonction du PH du milieu

et des applications industrielles
Degré de
Temps de prise pH optimum Applications
méthylestérification
Supérieur à 74 % Moins de 3 mn 3,1 - 3,45 Lorsqu’il est nécessaire de maintenir en suspension

des fruits ou des écorces
De 71 à 74 % De 3 à 7 mn 2,95 - 3,3 Fabrication de confitures en bassine à l’air libre
De 66 à 69 % 15 à 22 mn 2,8 - 3,1 Fabrication de gelées transparentes, sans air occlus,

ni prégélification.
Fabrication de confitures acides
De 62 à 66 % De 30 à 60 mn 2,6 - 2,9 Gelée très acide. Fabrication avec cuisson sous vide
à basse température

Orange Valencia
270 t
Peaux humides
Extraction du jus Jus (150 t)
120 t (82 % d'eau)
Broyeur à marteaux
+ Ajout de CaO
Peaux broyées Pressage Liquide de presse Concentration Molasse

120 t (82 % d'eau) 62 t (50 Brix, 14 t)
Gâteau de pressage
(58 t à 74,8 % d'eau)
Séchage
Pellets séchés
24 t (10 % d'eau)
Figure 17 – Étapes technologiques d’obtention des pellets
Extraction à l'acide nitrique

(pH 1,5 à 2,5 ; 90 C, 30 à 60 min)
Pellets séchés Solution de pectines acides
Filtration
Neutralisation
Concentration
Précipitation à l'alcool isoprolylique

Récupération (4 v d'alcool pour 1 vol. de solution)
Solution concentrée de pectines

du précipité
Séchage et broyage
Pectines sèches (~ 10 % d'eau)
Figure 18 – Étapes technologiques d’obtention des pectines à partir de pellets
Après extraction, précipitation et purification, le rendement en animale, prise en l’état, ou après sa transformation pour la con-
pectines séchées est d’environ 25 à 30 % de la masse initiale de sommation humaine par des procédés traditionnels de préparation
pellets séchés. des denrées alimentaires, y compris le séchage, la torréfaction et
la fermentation.
En conditions industrielles, une partie conséquente des jus est
2.2 Valorisation des micronutriments concentrée d’environ 10-12 ˚Brix à 60-65 ˚Brix. Lors de cette concen-
(arômes, colorants) tration (par chauffage, le plus souvent sous vide), les eaux d’évapo-
ration sont récupérées, sous forme de condensats qui vont être eux-
mêmes distillés afin de concentrer cette fraction aromatique.
2.2.1 Extraction des composés d’arôme
En fonction du fruit et, donc, en fonction de leur composition
aromatique, l’intégralité des condensats n’est pas toujours récupé-
Les molécules d’arôme sont des composés organiques de fai- rée. En effet, chez certains fruits, les composés d’arôme légers
ble masse moléculaire, dont la tension de vapeur, à la pression (exemple : esters et alcools à courte chaîne) sont majoritaires et
atmosphérique et à température ambiante, est suffisante pour représentent bien la note olfactive globale du fruit (cas de la
provoquer la volatilisation dans l’atmosphère gazeuse et pro- pomme). Dans ce cas, seule une mineure partie des condensats
duire un stimulus olfactif au contact de la muqueuse olfactive. (les 10 premiers pourcent du volume total de jus à concentrer,
pour la pomme) sera récupérée pour être concentrée par distilla-
Suite au décret 91-366 du 11 avril 1991, on définit une substance tion. À l’inverse, pour les agrumes riches en composés mono- et
aromatisante, naturelle comme une substance, chimiquement sesquiterpéniques (composés faiblement volatils et liés aux com-
définie, qui est obtenue, soit par des procédés physiques (distilla- posés insolubles), la quasi-totalité des condensats est récupérée,
tion ou extraction au solvant), soit par des procédés enzymatiques puis distillée et scindée en 2 phases « phase aqueuse » (la plus
ou microbiologiques, à partir d’une matière d’origine végétale ou légère) et « phase huileuse » (la plus lourde) (cf. § 1.1).

la « lime », à 85-95 % chez l’orange ou le pomélo. Ce composé a,

cependant, un seuil de détection très élevé et ne constitue donc
pas un composé majeur en terme olfactif et organoleptique.
La qualité des huiles essentielles d’agrumes dépend de leur

teneur en aldéhydes, considérés comme, majoritairement,
responsables des notes citronnées et intenses.
Le pourcentage d’aldéhydes (néral, géranial, octanal,
décanal, ...), exprimé en pourcentage d’équivalent décanal,
traduit la qualité d’une huile et donc son pouvoir aromatisant.
2.2.2 Extraction des colorants

L’extraction par solvant est la mise en présence d’un solvant
Figure 19 – Lit d’extraction des huiles essentielles d’agrume dans lequel l’espèce chimique à extraire se met en solution. Cette
par grattage
opération consiste à utiliser des produits organiques. L’extraction
par solvant consiste à séparer la phase organique de la phase
aqueuse, une fois que le produit recherché dans un solvant non
Pression
miscible avec l’eau est dissout.
Cette technique, qu’elle soit en continu ou en batch (c’est-à-

Fluide dire par lots unitaires), est la plus utilisée pour l’extraction des
Solide supercritique colorants, qu’ils soient lipophiles, comme les caroténoïdes, ou
hydrophiles, comme les composés anthocyanidiques.
Liquide
L’extraction des caroténoïdes (par exemple, à partir de peaux de
Pc Point tomate) est, de nos jours, principalement réalisée au niveau indus-
critique triel par utilisation du CO2, en phase supercritique, comme solvant
d’extraction. En effet, ce gaz lorsqu’il est soumis à un couple pres-
Point sion (73,6 Bar) / température (31 ˚C) se trouve en l’état supercriti-
triple Gaz que (figure 20), c’est-à-dire à l’interface d’un gaz et d’un liquide.
Dans cet état physique, le CO2 possède la densité et le pouvoir
solvant d’un liquide mais la diffusivité du gaz.
Tc Température En pratique, les conditions de température et de pression sont

supérieures aux conditions limites, et des pressions de l’ordre de
Figure 20 – États physiques du CO2 en fonction du couple 350 Bars peuvent être utilisées afin d’améliorer encore le pouvoir
pression/température extradant du solvant. De même, en fonction du matériel végétal et
des composés à extraire, des températures de 40 à 70 ˚C sont cou-
■ Cas particulier des huiles essentielles d’agrume ramment appliquées.
La quasi-totalité des huiles essentielles d’agrumes sont des hui- Ce procédé à l’avantage d’être écologiquement propre, puisque
les « cold pressed », mentionnant en cela que ces produits ont été le CO2 est récupéré après extraction par condensation, puis recom-
obtenus par des procédés physiques (pas uniquement le pressage) primé. Le CO2 est incolore, inodore, non corrosif, ininflammable et,
et non par distillation ou quelconques procédés thermiques. Ces contrairement aux solvants organiques liquides, en se volatilisant
préparations aromatisantes sont principalement utilisées dans la il ne laisse aucune trace de solvant résiduel après extraction.
préparation des boissons (type soda), ou pour la fabrication des
La figure 21 présente les principales étapes d’extraction par CO2
parfums d’intérieurs.
supercritique.
Bien qu’elles portent le nom d’huile, ces préparations aromati-
santes ne sont pas des huiles au sens réglementaire du terme Notons enfin, que la CO2 est un solvant très apolaire qui se
(composition en acides gras) mais justifient ce terme par leur très prête donc, particulièrement bien, à l’extraction des composés
forte hydrophobicité. Les procédés industriels, permettant la lipophiles (exemple : caroténoïdes).
récupération de ces huiles, sont des systèmes mécaniques de grat-
tage (figure 19) ou de multi-incisions par couteaux sous aspersion Il est cependant possible d’extraire, avec cette technologie,
d’eau. Les huiles essentielles sont ensuite récupérées par simple des composés plus hydrophiles (exemple : composés antho-
décantation. cyanidiques) par ajout de co-solvant. Dans ce cas, une propor-
tion de l’ordre de 10 % d’éthanol, ou d’un autre solvant polaire,
Afin de clarifier et de casser l’émulsion à l’interface du mélange est ajoutée au CO2, diminuant en cela la lipophilicité du
eau-huile, les fûts sont entreposés à − 20 ˚C afin de laisser la frac- mélange.
tion d’eau résiduelle, ainsi que les autres composés insolubles
(micro fragments d’écorce), déphaser. En conclusion, l’extraction par CO2 supercritique présente un
La composition aromatique des huiles varie en fonction de la nombre d’avantages conséquents et est, de plus, une technologie
variété d’agrumes utilisés. Cependant, le limonène est toujours le « propre ». Cependant, elle requiert des investissements impor-
composé majoritaire, avec des proportions allant de 45-48 %, chez tants, ainsi qu’une ingénierie relativement lourde.

Charge Solvant
CO2 SC
Extraction
(échange sur membrane)
Zone
sous pression
Résidus
(ex. fragments
de peaux)
Recompression
Solvant + extrait du CO2
Séparation
par détente du CO2
Zone à pression
atmosphérique
Extrait
Figure 21 – Principales étapes technologiques d’extraction de composés par CO2 supercritique

Références bibliographiques
Seuls sont cités, ci-dessous, certains cha- sier, Paris, France, pp. 209-234. BIMBENET [3] ESPIARD (E.). – Introduction à la Transforma-
pitres d’ouvrages de références, listant eux- (J.-J.), Séchage, 2002. tion Industrielle des Fruits. Éd. Tec & Doc La-
mêmes de nombreuses références biblio- [2] ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.) et MON- voisier, Paris.
graphiques. TIGAUD (J.-C.). – Technologie de Transfor- [4] ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.) et MONTI-
[1] ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.) et MON- mation des Fruits. (Éds.), Tec & Doc Lavoi- GAUD (J.-C.). – Technologie de Transforma-
TIGAUD (J.-C.). – Technologie de Transfor- sier, Paris, France, pp. 345-381. OLLÉ (D.), tion des Fruits. (Éds.), Tec & Doc Lavoisier, Pa-
mation des Fruits. (Éds.), Tec & Doc Lavoi- BRAT (P.), REYNES (M.), BRILLOUET (J.-M.), ris, France, pp. 119-151. VAROQUAUX (P.),
Produits à base de fruits tropicaux et subtro- Fruits prêts à l’emploi dits de « 4ème gamme »,
picaux pour réutilisation industrielle, 2002. 2002.


Tecc Ing Perte Strutures Des Fruits Et Légumes

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Tecc Ing Perte Strutures Des Fruits Et Légumes

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

DOSSIER

Ce dossier fait partie de la base documentaire

Document délivré le 29/04/2013

Pour toute question :

par mail : infos.clients@teching.com ou au téléphone : 00 33 (0)1 53 35 20 20

1. Conservation des fruits après extraction, séparation

a transformation des fruits sous différentes formes de boissons (jus, nec-

Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie

TRANSFORMATION ET CONSERVATION DES FRUITS _______________________________________________________________________________________

1. Conservation des fruits – fabrication de jus ;

Remarque : la préparation d’alcool, à partir de fruits riches

Conservation des fruits Présence résiduelle

Figure 1 – Diverses voies technologiques de conservation des fruits

Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie

_______________________________________________________________________________________ TRANSFORMATION ET CONSERVATION DES FRUITS

Figure 4 – Toiles de contention des broyats dans la « presse à

Une fois le jus obtenu, celui-ci est soumis, suivant le type de

Les jus à base de concentré sont principalement des jus

Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie

TRANSFORMATION ET CONSERVATION DES FRUITS _______________________________________________________________________________________

Jus brut Marc

Tamisage Enzymes Enzymes

Concentré Jus limpide Jus brut

Figure 5 – Différentes applications technologiques de l’enzymage

Ce système, qui propose une qualité de jus et des rendements

• Comme présenté figure 8, la préparation d’un jus d’orange à

Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie

_______________________________________________________________________________________ TRANSFORMATION ET CONSERVATION DES FRUITS

Blocage des déchets

Figure 7 – Schéma de principe de l’extracteur FMC

Jus concentré 4 - Pasteurisation

B Ajout de la phase Dilution

Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie

TRANSFORMATION ET CONSERVATION DES FRUITS _______________________________________________________________________________________

Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie

_______________________________________________________________________________________ TRANSFORMATION ET CONSERVATION DES FRUITS

Figure 11 – Passoire horizontale de type PH5 (Crédit Sté Auriol)

Purée Désaération Antioxydants (acide ascorbique, E300 ;

Pasteurisation tubulaire Possible traitement enzymatique

Possible étape de concentration

Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie

TRANSFORMATION ET CONSERVATION DES FRUITS _______________________________________________________________________________________

faible. Par contre, il y a démultiplication des équipements et des

• L’évaporation nécessite 3 dispositifs techniques couplés

■ Caractérisation des produits finis

purée se définit par sa viscosité et par sa consistance. La visco- du fluide

Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie

_______________________________________________________________________________________ TRANSFORMATION ET CONSERVATION DES FRUITS

Ajout de sucre, Conditionnement

Figure 15 – Étapes technologiques d’obtention de confiture en milieu industriel

législation, doit donc tenir compte, dans un premier temps, de

Confiture ou gelée extra 450 (1)

Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie

TRANSFORMATION ET CONSERVATION DES FRUITS _______________________________________________________________________________________

2.1 Valorisation des agropolymères

La récupération des pectines en conditions industrielles requiert

comme agent opalescent des boissons.

Tableau 2 – Degré de méthylestérification des pectines en fonction du PH du milieu

Supérieur à 74 % Moins de 3 mn 3,1 - 3,45 Lorsqu’il est nécessaire de maintenir en suspension

De 71 à 74 % De 3 à 7 mn 2,95 - 3,3 Fabrication de confitures en bassine à l’air libre

De 66 à 69 % 15 à 22 mn 2,8 - 3,1 Fabrication de gelées transparentes, sans air occlus,

Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie

_______________________________________________________________________________________ TRANSFORMATION ET CONSERVATION DES FRUITS