Paramètres d’analyses Aliments concernés Définition des paramètres Intérêt des paramètres Méthodes et principes Appareils d’analyse

de dosage
Lait et produits Molécules constitutives des lipides. -Molécules fondamentales
laitiers Elles peuvent : saturés ou insaturés pour le fonctionnement des
Profil en ACIDE GRAS Huiles et matières cellules
grasses -Source d’énergie importante
et matériel de construction
des membranes cellulaires
-Précurseurs d’hormones
(Ecosanoïdes) qui contrôlent
de nombreux processus
CG/FID et CG/MS - Chromatographe en
Voir cours de chimie phase gazeuse couplé à un
analytique pour les spectromètre de masse
principes de dosage (CG/MS)
-Chromatographe en
phase gazeuse couplé à un
détecteur à ionisation de
flamme (CG/FID)

MATIERES GRASSES Lait et produits Encore appelées lipides constituent La teneur en lipides totaux - Méthode Soxhlet : La Méthode Soxhlet :
laitiers une part essentielle de notre des aliments méthode Soxhlet est la Balance analytique
alimentation et proviennent d’aliments méthode de référence Dispositif soxhlet
Huiles et matières d’origine animale ou végétale. Elles utilisée pour la Evaporateur rotatif
grasses sont essentiellement composées de détermination de la Étuve
Triglycérides matière grasse dans les Dessiccateur
Viande poissons aliments solides
œufs déshydratés. C’est une
méthode gravimétrique,
Oléagineux puisqu’on pèse
l’échantillon au début et
la matière grasse à la fin
de l’extraction.
Principe : L’aliment
solide est pesé et placé
dans une capsule de
cellulose. L’échantillon
est extrait en continu par
de l’éther éthylique à
ébullition (P.E. 35°C)
qui dissout
graduellement la matière
grasse. Le solvant
contenant la matière
grasse retourne dans le
ballon par déversements
successifs causés par un
effet de siphon dans le
coude latéral. Comme
seul le solvant peut
s’évaporer de nouveau,
la matière grasse
s’accumule dans le
ballon jusqu’à ce que
l’extraction soit
complète. Une fois
l’extraction terminée,
l’éther est évaporé,
généralement sur un
évaporateur rotatif, et la
matière grasse est pesée.
. les capsules de
cellulose sont
perméables au solvant et
à la matière grasse qui y
est dissoute. Ces
capsules sont jetables.
-Méthode Goldfisch: Méthode Goldfisch:
La méthode Goldfisch Balance analytique
est une variante Dispositif de Goldfisch
(appareillage différent) Étuve
de la méthode Soxhlet. Dessiccateur
C’est une méthode
gravimétrique utilisée
pour la détermination de
la matière grasse dans
les aliments solides
déshydratés.
Principe : L’aliment
solide est pesé et placé
dans une capsule de
cellulose ou un
contenant poreux
d’alundum.
L’échantillon est extrait
en continu par de l’éther
éthylique à ébullition
(P.E. 35°C) qui dissout
graduellement la matière
grasse. Le solvant
contenant la matière
grasse retourne dans un
bêcher placé sous le
contenant d’alundum.
Comme seul le solvant
peut s’évaporer de
nouveau, la matière
grasse s’accumule dans
le bêcher jusqu’à ce que
l’extraction soit
complète. Une fois
l’extraction terminée,
l’éther est évaporé et la
matière grasse pesée.

Méthode Babcock: La
méthode Babcock est
une méthode officielle
utilisée pour la
détermination des
lipides dans les produits
laitiers. Cette méthode
volumétrique est rapide
et peu coûteuse, mais Méthode Babcock:
moins précise que la Balance analytique
méthode de référence Centrifugeuse Babcock
Mojonnier. De plus, les Bain thermostaté à 57°C
résultats obtenus par
cette méthode sont, en
moyenne, légèrement
plus élevés que ceux
obtenus par la méthode
Mojonnier.
Principe : Le produit
laitier pesé (ou pipetté
pour le lait) est dissout
dans l’acide sulfurique
dont l’action sert à
libérer la matière grasse
qui remonte à la surface
de la solution. Par
addition d’eau et
centrifugation, la
matière grasse est
dirigée dans la partie
graduée du butyromètre.
On mesure, à une
température de 57°C, la
hauteur d’une colonne
de gras sur une échelle
graduée en % P/P de
matière grasse.

Méthode Mojonnier :
La méthode Mojonnier
est la méthode de
référence pour la
détermination de la
matière grasse dans les
produits laitiers. Cette
méthode gravimétrique, Méthode Mojonnier :
une adaptation de la Balance analytique
méthode Roëse-Gotlieb, Centrifugeuse
utilise un appareil Plaque chauffante
spécial, l’appareil Four à vide
Mojonnier. Dessiccateur
Principe : Le produit
laitier est pesé puis
dissout dans la phase
aqueuse contenant de
l’hydroxyde
d’ammonium et de
l’alcool éthylique. La
matière grasse est
extraite à l’aide d’un
solvant organique
 immiscible avec l’eau,
composé d’éther
éthylique et d’éther de
pétrole. La phase
organique est décantée
dans un plat, le solvant
évaporé et la matière
grasse pesée.

Lait et produits Substance organique sans valeur Interviennent dans les HPLC Chromatographe Liquide
laitiers énergétique essentielle à l’organisme et réactions métaboliques et Voir cours de chimie à Haute Performance
Fruits et légumes apportée en petite quantité par sont indispensable au bon analytique pour le (HPLC)
Céréales féculents l’alimentation fonctionnement de principe de dosage
légumes secs l’organisme NB : Pour la recherche
Profil en vitamines Huiles et matières individuelle de chacune
grasses des vitamines, d’autres
Boissons non méthodes peuvent être
alcoolisées utilisées.
Mélamine Lait et produits Substance chimique synthétique Riche en azote comme les ELISA et HPLC Enzyme Linked Immuno
laitiers utilisée à diverses fins commerciales et protéines, son dosage permet Voir cours de chimie Sorbent Assay (ELISA)
industrielles de déterminer s’il y a analytique pour les Chromatographe Liquide
adultération ou non au principes de dosage à Haute Performance
niveau du lait et des produits (HPLC)
laitiers.
AFLATOXINES Céréales féculents Toxines produites par des moisissures Eviter les effets cancérigènes ELISA et HPLC Enzyme Linked Immuno
TOTALES (B1 B2 G1 G2) légumes secs de types Aspergillus et mort par intoxication Voir cours de chimie Sorbent Assay (ELISA)
analytique pour les Chromatographe Liquide
principes de dosage à Haute Performance
(HPLC)

AFLATOXINES M1 M2 Lait et produits Toxines issues de la métabolisation de Eviter les effets cancérigènes ELISA et HPLC Enzyme Linked Immuno
laitiers l’Aflatoxine B1, se retrouvent et mort par intoxication Voir cours de chimie Sorbent Assay (ELISA)
essentiellement dans le lait et les analytique pour les Chromatographe Liquide
produits laitiers principes de dosage à Haute Performance
(HPLC)

METAUX LOURDS Tous les aliments Recherche et dosages des éléments Leur bioaccumulation est ICP/MS, AES et SAA Spectromètre de masse
métalliques présentant un poids toxique Voir cours de chimie par Plasma à Couplage
atomique élevé comme le mercure, le analytique pour les Inductif (ICP/MS)
plomb, l’arsenic principes de dosage Spectromètre d’émission
atomique – plasma à
couplage inductif
(ICP/AES)
Spectromètre
d’Absorption Atomique
(SAA)
PROFIL EN MINERAUX Tous les aliments Ce sont des substances indispensables Recherche de falsification Na et K photométrie de Photomètre de flamme
pour certaines fonctions spéciales de Appréciations de certains flamme Spectromètre
l’organisme : coagulation du sang, aliments diététiques Ca et Mg, Fe, Zn, Cu, d’Absorption Atomique
résistance des os et des dents, Li, Na, K : SAA (SAA)
fonctionnement de la thyroïde etc…. Chlorure titrimétrie Spectrophotomètre
Mohr ou Vollard ou Colorimètre
potentiométrie Spectromètre de masse
Phosphore par par Plasma à Couplage
colorimétrie Inductif (ICP/MS)
Voir cours de chimie
analytique pour les
principes de dosage

RESIDUS DE Tous les aliments Substances toxiques chimiques Protéger la santé des CG/MS (tous les Chromatographe en phase
PESTICIDES pouvant rester dans les aliments consommateurs pesticides) gazeuse couplé à un
destinés à l’homme ou aux animaux CG/ECD (les pesticides spectromètre de masse
suite au traitement phytosanitaire organochlorés) (CG/MS)
intervenu en culture ou après récolte. CG/FPD (les pesticides Chromatographe en phase
organophosphorés et les gazeuse couplé à un
composés soufrés et détecteur à capture
phosphorés) d’électrons (CG/ECD)
HPLC (les Chromatographe en phase
pyréthrinoïdes) gazeuse couplé à un
ELISA (les pesticides détecteur à photomètre de
totaux) flamme (CG/FPD)
Chromatographe Liquide
à Haute Performance
(HPLC)

Enzyme Linked Immuno

Sorbent Assay (ELISA)
RESIDUS DE Laits et dérivés Substance parentérale administrée à un Protéger la santé des CL-MS/MS, HPLC, Chromatographe Liquide
MEDICAMENTS Viandes poissons animal à des fins thérapeutiques et consommateurs RADIO- couplé à un spectromètre
VETERINAIRES oeufs l'ensemble des composés chimiques Prévenir l’antibiorésistance IMMUNODOSAGE de masse en tandem (CL -
(Chloramphénicol, résultant des transformations MS/MS)
Oxytétracycliques, Bèta métaboliques de cette substance et Chromatographe Liquide
latamines etc….) susceptibles d'être présents dans les à Haute Performance
denrées provenant de l'animal traité (HPLC)
RADIO-
IMUNNODOSAGE
(RIA)

HUMIDITE Toutes les matrices Détermination de la teneur en eau et Essentiel pour la qualité des
alimentaires des solides totaux aliments ; durée de
conservation ; protéger
contre la multiplication des
microorganismes et
parasites.
Méthode Balance analytique
thermogravimétrique Etuve
(perte de poids par Dessiccateur
dessiccation)
La méthode
thermogravimétrique est
la méthode de référence
pour la détermination de
l’eau ou des solides
totaux dans les aliments.
L’analyse nécessite
l’emploi d’une étuve
ventilée ou d’un four à
vide, ainsi que d’un
dessiccateur contenant
un agent desséchant.
Principe : On pèse
l’échantillon. On
élimine l’eau par
chauffage dans des
conditions
prédéterminées jusqu’à
ce que la masse de
l’échantillon demeure Balance analytique
constante. On pèse Distillation
l’échantillon sec, c’est-
à-dire les solides totaux.
Conditions de
chauffage et de
pression:
- à 100-105°C (étuve
ventilée) ou à 70-75°C
(four à vide)
- pression
atmosphérique (étuve
ventilée) ou pression
réduite (four à vide)

Méthode
thermovolumétrique
Cette méthode est
utilisée pour la
détermination de
l’humidité dans les
aliments à faible teneur
en eau (graines,
moulées, épices, etc). La
méthode mesure
directement la quantité
d’eau éliminée de
l’aliment.
Principe : On pèse
l’échantillon. On
élimine l’eau par
distillation avec un
solvant immiscible avec
l’eau qui forme un
mélange azéotropique
avec l’eau. L’eau
éliminée de l’échantillon
est piégée dans un tube
collecteur gradué.
Lorsque toute l’eau est
distillée, on mesure le
volume d’eau recueilli
dans le tube collecteur
gradué.
- on utilise un solvant
immiscible avec l’eau et
moins dense que l’eau,
tel le benzène, le toluène
ou le xylène. Par
exemple, le toluène (P.E.
110°C) forme à la
distillation un azéotrope
avec l’eau ayant un
point d’ébullition de
85°C.
- pour les calculs, on
considère que la masse
volumique de l’eau est
de 1 g/ml à la
température ambiante.
NITRITES Eaux Anions naturellement présents dans la Doser pour leurs effets Colorimétrique Colorimètre
Viandes conservés nature utilisées comme additifs dangereux sur la santé dues à Principe basé sur la
conservateurs d’aliments surtout la diminution du transport réaction de Griess
carnés d’oxygène ; effet (diazotation d’une amine
cancérigène. primaire aromatique en
présence d’un nitrite en
milieu acide puis
copulation avec une
autre amine aromatique)
1-action du nitrite sur la
sulfanilamide en milieu
acide et formation d’un
sel de diazonium
2-Réaction du sel de
diazonium sur le NED
en milieu chlorhydrique
Le composé final est
rose.
ACIDITE TITRABLE Jus de fruits Somme des acides minéraux et Titrimétrie : Réaction Matériels de titrage
organiques libres contenus dans le jus acide-base
de fruits

ACIDITE TOTALE Boissons alcoolisées Somme des acidités titrables lorsqu’on Titrimétrie : Réaction
(vin etc…) amène le pH à 7 acide-base
ACIDITE VOLATILE Boissons alcoolisées Les acides organiques volatils sont La détermination de l’acidité Titrimétrie : Réaction Distillateur
(vin etc…) ceux qui codistillent avec la vapeur volatile sert à évaluer la acide-base
d’eau. Le plus important présent dans qualité de certains aliments, Principe : L’aliment est
les aliments est l’acide acétique. tels les vins, ou leur degré de mis en solution dans un
maturation. appareil capable de
produire de la vapeur
d’eau. Par chauffage, les
acides organiques
 volatils sont entraînés
par la vapeur d’eau. Le
distillat contenant les
acides volatils est titré
par une solution
standardisée de NaOH
0,1N, en présence d’un
indicateur. Le résultat
est exprimé
habituellement en %
d’acide acétique par 100
ml ou 100 g d’aliment.
PROTEINES TOTALES Viandes poissons Biopolymère polypeptides d’acide Valeur nutritionnelle des La méthode Kjeldahl est Méthode Kjeldahl
oeufs aminés aliments la méthode de référence Balance analytique
Fruits et légumes Rôle structural ; pour la détermination Distillateur Kjeldahl
Céréales féculents enzymatique ; hormonal ; des protéines dans les Digesteur
légumes secs moteur aliments. Il existe deux Matériel de titrage
versions de la méthode
qui utilisent le même
principe : la méthode
macro-Kjeldahl et la
méthode micro-
Kjeldahl. Elles diffèrent
seulement par
l’appareillage utilisé et
les quantités
d’échantillon ; la masse
d’échantillon analysée
par la méthode macro-
Kjeldahl est environ 5
fois plus élevée que
celle analysée par la
méthode micro-
Kjeldahl.
Principe :
La détermination des
protéines par la méthode
Kjeldahl s’effectue en
trois étapes :
Étape 1: Digestion ou
minéralisation de
l’échantillon
Pendant l’étape de la
digestion, l’azote
protéique est transformé
en azote ammoniacal par
oxydation de la matière
organique dans l’acide
sulfurique concentré à
haute température, en
présence d’un catalyseur
et d’un sel :
- l’acide sulfurique
concentré a pour but
d’oxyder la matière
organique et de
transformer l’azote
protéique en ammoniac
NH3. Il sert également à
piéger l’ammoniac
gazeux sous la forme de
sulfate d’ammonium,
par action de la base
avec l’acide:
l’addition du sel K2SO4
a pour but d’élever le
point d’ébullition de la
solution pour accélérer
la réaction de
minéralisation de la
matière organique. - le
catalyseur utilisé peut
être Hg (HgO), Cu
(CuSO4) ou Se.
Étape 2: Distillation de
l’ammoniac Avant de
distiller l’ammoniac à la
vapeur d’eau, on doit
libérer l’ammoniac sous
la forme du sel
(NH4)2SO4 par
l’addition d’une solution
concentrée de NaOH en
excès: L’ammoniac est
ensuite distillé par la
vapeur d’eau et piégée
dans une solution
d’acide borique.
L’ammoniac réagit avec
l’acide borique pour
former des sels borates
d’ammonium:
Étape 3: Titrage de
l’ammoniac
L’ammoniac sous la
forme de borates
d’ammonium est titré
directement à l’aide
d’une solution
 standardisée d’acide, tel
HCl ou H2SO4, et d’un
indicateur:
- On fait un blanc en
mettant tous les réactifs
sauf l’échantillon, pour
soustraire l’ammoniac
contenu dans les réactifs
de l’ammoniac contenu
dans l’échantillon.
Calcul du % de
protéines dans
l’échantillon Le % de
protéines dans
l’échantillon est obtenu
en multipliant le %
d’azote par un facteur F
dépendant du type
d’aliment analysé. Méthode de
Méthode de BRADFORD :
BRADFORD : Spectrophotomètre
Spectrophotométrie Méthode de BIURET :
Méthode de BIURET : Colorimètre
Colorimétrie
SULFITES Jus de fruits et Additifs alimentaires ayant la capacité L’intérêt du dosage est lié au MONIER-WILLIAMS Dispositif de MONIER-
légumes produits de conserver les aliments. Préserve les fait que les sulfites peuvent WILLIAMS
halieutiques aliments de l’oxydation en les entrainer des allergies mais Méthode colorimétrique
(crustacés, poissons, empêchant de noircir et empêche le aussi plus souvent des Spectrophotomètre
etc…), vins développement microbien intolérances

ABVT (Azote Basique Produits de mer Détermination de la teneur en azote de L’un des critères utilisés Méthode à l’acide Distillateur Kjeldahl
Volatil Total) bases azotées volatiles résultantes de la pour l’évaluation de perchlorique Matériel de titrage
 dégradation des composés azotés
protéique ou non protéiques du
poisson.
HISTAMINE Poissons Amine provenant de la dégradation de
l’histidine par décarboxylation
l’altération des produits de
mer et l’état de fraîcheur des
poissons
Les teneurs supérieures à
10mg/100g dans les poissons
est susceptible de provoquer
des phénomènes
d’intoxication
Après l’extraction des
protéines d’un
échantillon de poisson
l’extrait obtenu subit
une distillation suivie
d’une neutralisation de
l’ABVT via l’acide
chlorhydrique.
ELISA, HPLC Chromatographe Liquide
à Haute Performance
(HPLC)
Enzyme Linked Immuno
Sorbent Assay (ELISA)

HAP (Hydrocarbures Viandes fumées Sont des produits de la combustion de Produits capables de créer CG/FID, CG/MS - Chromatographe en
Aromatiques Polycycliques) poissons fumés matériaux comme le charbon, le des intoxications phase gazeuse couplé à un
pétrole, viandes grillées et poissons spectromètre de masse
grillés au charbon de bois. (CG/MS)

-Chromatographe en
phase gazeuse couplé à un
détecteur à ionisation de
flamme (CG/FID)

OGM (Organismes Produits agricoles ORGANISME vivant dont le Assurer la conformité des PCR méthode basée sur Polymérase Chain
Génétiquement Modifiés) patrimoine génétique a subi des produits agricoles la multiplication Reaction (PCR)
modifications non naturelles par sélective de séquence Enzyme Linked Immuno
l’ajout d’un ou de plusieurs gènes d’ADN cible. Elle Sorbent Assay (ELISA)
contenant une caractéristique nouvelle. permet de détecter des
séquences d’ADN
 spécifiques présentes
même en quantité infime
ELISA
DEGRES BRIX Jus de Fruits et Le degré BRIX permet de mesurer la La réfractométrie est le Réfractomètre
légumes teneur en matière sèche soluble domaine concernant la
Boissons (saccharose) dans les produits liquides mesure de l'indice de
rafraîchissantes sans dérivés des fruits et légumes réfraction. L'indice de
alcool réfraction d'une
substance est mesuré à
l'aide d'un
réfractomètre. Le
passage d’un rayon
lumineux d’un milieu
transparent à un autre
de nature différente
entraîne sa déviation :
c’est la réfraction.
Dans le réfractomètre,
la présence d’un
prisme, dévie la
lumière avec un angle
connu lorsque l’on
place de l’eau distillée
dans la fenêtre
d’analyse c’est notre
valeur 0. La présence
de saccharose dans le
liquide à analyser
entraîne une déviation
supplémentaire
d’autant plus grande
que sa concentration
est élevée, c’est la

CENDRES TOTALES Céréales, féculents, Les cendres totales sont le résidu de
légumes composés minéraux qui reste après
l’incinération d’un échantillon
contenant des substances organiques
d’origine animale, végétale ou
synthétique. Les cendres représentent
environ 1 à 5% de la masse d’un
aliment sur une base humide
FIBRES Céréales, fruits et Substance d’origine végétale non
légumes assimilée pendant la digestion
PARASITES Céréales, féculents Ce sont des organismes qui dérivent
légumes secs, les jus leur nourriture et leur protection
de fruits, le lait et les d’autres organismes vivants
produits frais
Appréciation de la quantité
en minéraux des aliments
Stimule et régule le transit
intestinal
Leur présence dans les
aliments peut causer des
maladies chez l’homme
valeur mesurée.
Méthode : Four
Thermogravimétrie Dessiccateur
On pèse l’échantillon. Balance analytique
On le sèche puis on le
pèse de nouveau si la
teneur en cendres doit
être déclarée sur une
base sèche. On incinère
l’échantillon à haute
température (600°C
pendant 06h), puis on
pèse le résidu, c’est-à-
dire les minéraux. Le %
de cendres totales est
calculé sur une base
humide, mais le plus
souvent sur une base
sèche pour plus de
reproductibilité dans les
résultats.
Méthode : Four
Thermogravimétrie Dessiccateur
Incinération au four Balance analytique
réglé à 900°C pendant
6h suivie de la pesée
après refroidissement au
dessiccateur
PCR, ELISA, Polymérase Chain
Ensemencement sur Reaction (PCR)
milieu spécifique Enzyme Linked Immuno
Sorbent Assay (ELISA)
INDICE D’ACIDE Huiles et matières Nombre de mg de NaOH ou de KOH Permet de juger de l’état de Méthode : Titrimétrie
grasses nécessaire pour neutraliser les AG détérioration des matières (Réaction acide-base)
libres présents dans 1g de corps gras. grasses et huiles Voir document de cours
de Bromatologie pour le
principe
INDICE D’IODE Huiles et matières Masse d’halogène exprimée en iode Renseigne sur le niveau Méthode de WIJS :
grasses absorbée par la prise d’essai, divisée d’insaturation d’une matière oxydo-réduction
par la masse de prise d’essai. grasse (Iodométrie)
Voir document de cours
de Bromatologie pour le
principe
INDICE DE Huiles et matières la quantité d'hydroxyde de potassium, Rend compte de la longueur Méthode : Titrimétrie
SAPONIFICATION grasses exprimée en milligrammes, nécessaire des chaînes hydrocarbonées (Réaction acide-base)
pour saponifier 1 g de corps gras des acides gras. Plus l'indice Voir document de cours
est élevé plus les chaînes de Bromatologie pour le
sont courtes principe
INDICE DE PEROXYDE Huiles et matières Quantité de peroxyde présent dans Permet d’évaluer le degré Méthode de WIJS :
grasses l’échantillon exprimé en oxygène actif. d’oxydation ou l’état de oxydo-réduction
vieillissement (Iodométrie)
Voir document de cours
de Bromatologie pour le
principe
CHOLESTEROL Huiles et matières Lipide de la famille des stérols Paramètre d’adultération des Spectrophotométrie, Spectrophotomètre
grasses huiles végétales car une HPLC Chromatographe Liquide
huile présumée végétale ne à Haute Performance
doit pas contenir de (HPLC)
cholestérol
TENEUR EN ALCOOL Boissons alcoolisées Teneur en alcool : éthanol par litre de Mesure la teneur en éthanol CG/FID, CG/MS, Chromatographe en phase
boissons des boissons alcoolisées Chromométrie après gazeuse couplé à un
distillation détecteur à ionisation de
Méthode enzymatique flamme (CG/FID)
par spectrophotométrie Chromatographe en phase
gazeuse couplé à un
 spectromètre de masse
(CG/MS)
Spectrophotomètre

METHANOL Boissons alcoolisées mL de méthanol /litre Le méthanol est
généralement utilisé comme
produit d’adultération des
boissons alcoolisées et sa
présence est interdite dans
l’alimentation
CG/FID, CG/MS Chromatographe en phase
gazeuse couplé à un
détecteur à ionisation de
flamme (CG/FID)
Chromatographe en phase
gazeuse couplé à un
spectromètre de masse
(CG/MS)

VISCOSITE Boissons non Résistance à l’écoulement Mesurer la fluidité Viscosimétrie et Bain de viscosité
alcoolisées rhéométrie Rhéomètre

pH Eau Potentiel d’Hydrogène Permet de déterminer la Electrochimie pH-mètre électronique et

Boissons nature des solutions selon manuel et papier pH
rafraichissantes sans qu’elles soient acides,
alcool basiques ou neutres
CONDUCTIVITE Eau La conductivité est la capacité d’un Contrôle de la pureté des Electrochimie Conductimètre
Boissons corps à conduire le courant électrique eaux et estimation des ions
rafraichissantes sans présents dans une solution
alcool
TURBIDITE Eau La turbidité est la mesure de l'aspect Turbidimétrie Turbidimètre
plus ou moins trouble de l’eau ; c'est
l'inverse de la limpidité.
CHLORE TOTALE Eau Déterminer la teneur en ion Méthode : Titrimétrie
chlorure dissout dans l’eau (Réaction de
précipitation :
argentimétrie ou
réaction de Mohr)
GLUCIDES Fruits, Le glucose est un sucre simple, ou Méthode Lane-Eynon
Boissons non monosaccharide, qui constitue la La méthode Lane-Eynon
alcoolisées principale source d'énergie de nos est une méthode
cellules volumétrique de
détermination des sucres
réducteurs totaux dans
les aliments. C’est une
méthode empirique qui
relie, à l’aide d’une table
de conversion, une
quantité de sucres
réducteurs contenus
dans un volume de
solution alimentaire
requis pour réduire un
volume donné de réactif
de Fehling.
Principe : La méthode
est basée sur la capacité
des sucres réducteurs de
réduire l’hydroxyde
cuivrique en oxyde
cuivreux. On titre à
chaud un volume donné
de réactif de Fehling (10
ml ou 25 ml) à l’aide
d’une solution de
l’aliment contenant le ou
les sucres réducteurs.
L’indicateur Bleu de
méthylène est utilisé
pour rendre plus claire la
disparition de la couleur
bleue du réactif de
Fehling (point de
virage). Le volume de
solution alimentaire
utilisé pour le titrage est
converti en mg de sucres
réducteurs à l’aide d’une
table de conversion.

Méthode Munson-
Walker
La méthode Munson-
Walker est une méthode
gravimétrique de
détermination des sucres
réducteurs totaux dans
les aliments. C’est une
méthode empirique qui
relie, à l’aide d’une table
de conversion, une
quantité de précipité
formé par la réaction de
Fehling à une quantité
d’un sucre réducteur
particulier.
Principe : Les sucres
possédant une fonction
aldéhyde ou cétone libre
peuvent réduire l’hydro-
xyde cuivrique (réactif
de Fehling) en oxyde
cuivreux, un précipité de
couleur rouge brique.
 L’aliment est mis en
solution et une portion
de la solution est traitée
avec un excès de la
solution de Fehling. Le
précipité Cu2O formé
par la réaction est
récupéré
quantitativement, séché
et pesé. La quantité de
précipité est convertie
en mg de sucres
réducteurs à l’aide d’une
table de conversion
(table de Hammond).
OCHRATOXINE A Céréales féculents une mycotoxine produite par certains Vérifier l’innocuité des HPLC, ELISA Chromatographe Liquide
légumes secs champignons des espèces Penicillium aliments Voir cours de chimie à Haute Performance
et Aspergillus analytique pour les (HPLC)
principes de dosage
Enzyme Linked Immuno
Sorbent Assay (ELISA)

ACIDES AMINES Céréales, viandes, Sous unités constitutives des protéines Détermination de la HPLC Chromatographe Liquide
poissons, œufs lait et composition des protéines en Voir cours de chimie à Haute Performance
produits laitiers, acides aminés dans les analytique pour le (HPLC)
féculents, légumes aliments principe de dosage
secs
CONTRÔLE DU PROFIL Revient à déterminer et à classer les Détermination de la Utilisation des méthodes
NUTRITIONNEL aliments par rapport à leur composition composition en Glucides, individuelles énumérées
nutritionnelle lipides, protéines, vitamines, plus haut entrant dans la
minéraux, valeur énergétique composition du profil
des aliments nutritionnel