Le Roquefort

Le Roquefort est un fromage à pâte persillée élaboré dans l’Aveyron exclusivement avec des laits crus de
brebis. Qualifié de roi des fromages par Diderot et d’Alembert, le Roquefort est la plus ancienne Appellation
d’origine fromagère, obtenue en 1925.
Avant cette date, il était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis.
Aujourd’hui, il est exclusivement élaboré avec des brebis de race Lacaune.

L’étude des documents permet de mettre en évidence les éléments nécessaires à la

fabrication du Roquefort, les conditions de production et les règles de conservation.

1. La fabrication

Le Roquefort est fabriqué à base de lait de brebis. Le lait est versé dans des cuves où il est chauffé à 30°. On
ajoute ensuite des ferments lactiques qui vont créer des trous dans la pâte, de la Présure qui va provoquer
la coagulation puis le Penicillium roqueforti (champignon microscopique) qui donne l’aspect bleu vert et son
goût particulier au fromage.
Lorsque le lait est caillé, on l’égoutte, on moule les fromages et on les sale régulièrement puis on les dispose
dans des caves pour l’affinage.
Sous l'effet de l'humidité des caves et du piquage des fromages, le Penicillium roqueforti va progressivement
(3 mois) se développer et donner cet aspect bleu-vert au fromage. Il ne peut pas se développer au-dessus de
35 degrés. Le penicillium roqueforti joue un rôle important sur la couleur, le goût et l'onctuosité du fromage.
Le Roquefort est enfin emballé dans un papier métallique afin de stabiliser le penicillium roqueforti.

2. Les conditions de production

Lors de la maturation du fromage, il faut respecter des températures et des durées bien précises afin
d’obtenir un produit de qualité.
De plus, le contrôle qualité du lait, les normes d’hygiène appliquées au personnel des fromageries, aux locaux
et au matériel sont des conditions indispensables à respecter pour avoir un produit non dangereux pour le
consommateur.

3. Les règles de conservation

Pour conserver le Roquefort, il faut le placer dans le réfrigérateur afin d’éviter le développement de micro-
organismes pathogènes dangereux pour le consommateur (la toxine Aspergillus flavus). Il se conserve 4 à 5
semaines au réfrigérateur. Il devient périmé quand sa texture est dure,
sa couleur fonce, son odeur est forte et des moisissures apparaissent.