Introduction

Un organe de sens est une partie du corps qui permet de percevoir et d'enterpreter
les informations provenant de l'environnement. Ces organes sont responsables des
différents sens que nous possèdons tel que, la vue, l'ouïe l'odorat, le goût, et le
toucher. Dans tous ces organes citées, celui qui nous intéresse le plus est le
goût.ce dernier est le sens qui permet de détecter et de reconnaître les saveurs
des aliments et des boissons, grâce aux récepteurs des papilles gustatives situées
dans la bouche. Durant notre travail, nous allons d'abord faire une brève
présentation des rôles du goût dans le traitement de l'information, ensuite les
différentes formes du goût, puis les facteurs qui influencent la perception du
goût,les avantages,et enfin les troubles du goût.

I ) Les rôles du goût dans le traitement de l'information.

1 ) le rôle du goût dans le traitement de l'information

Le goût joue un rôle important dans le traitement de l'information car il permet de

distinguer les saveurs des aliments. Le sens du goût est en fait une combinaison de
plusieurs sensations, dont le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami.

Le goût permet de reconnaître et d'apprécier les aliments, mais il a également une

fonction de protection en nous permettant de détecter les substances
potentiellement dangereuses ou toxiques. Par exemple, le goût amer peut signaler la
présence de substances toxiques dans les aliments, tandis que le goût sucré peut
indiquer la présence d'une source d'énergie.

De plus, le goût est étroitement lié à l'odorat, ce qui lui confère une capacité
importante dans la détection des arômes des aliments. Les récepteurs présents dans
la cavité buccale détectent les molécules odorantes qui sont libérées lorsque nous
mâchons ou avalons les aliments, et ces informations sont ensuite transmises au
cerveau pour être interprétées.

2) les principaux rôles du goût dans le traitement de l'information.

Nous avons 3(trois) principaux rôles à savoir :

_ la détection et l'identification des aliments ;
_ le rejet ou l'acceptation de l'aliment grâce à la composante hédonique des
sensations ;
_ la préparation de la digestion, de l'absorption et du stockage des nutriments.

En résumé, le goût joue un rôle essentiel dans le traitement de l'information

sensorielle liée aux aliments. Il nous permet non seulement de distinguer les
saveurs, mais aussi de détecter d'éventuels dangers ou de reconnaître les arômes
des aliments.

II ) les différentes formes du goût dans le traitement de l'information.

Découvrir les 4 saveurs fondamentales

Les 4 saveurs fondamentales de base sont le sucré, le salé, l’amer et l’acide.
Cependant, il en existe une cinquième, à savoir l’umami. Cette cinquième saveur est
réputée pour arrondir les saveurs d’un plat de façon durable en bouche. C’est aussi
cette saveur qui provoque la salivation après avoir mangé un aliment.

Les scientifiques ont en réalité longuement débattu pour savoir si l’umami était
aussi une saveur. Il a finalement été accepté comme le 5e goût, étant décrit comme
un après-goût durable et doux qui provoque la salivation. Ce sont les différentes
papilles situées sur la langue, dans la bouche et dans la gorge qui nous permet de
distinguer l’ensemble des saveurs existantes.
Expliquez à votre enfant que sa langue et l’intérieur de sa bouche sont capables de
reconnaître les saveurs. Les enfants de 2 ans seront en mesure d’identifier
facilement le sucré et le salé. Pour les plus grands (environ 4 ans), on ajoute à
l’activité la découverte de l’acide et de l’amer.

Faites un exercice de dégustation

Afin de permettre aux enfants d’associer les 4 saveurs de base avec différents
aliments, rien de mieux qu’un petit test de dégustation. Garnissez 4 assiettes (1
pour chaque saveur) avec quelques petites bouchées d’aliments. Voici quelques
suggestions:
1. Salé: du beurre salé, un craquelin avec du sel, de la sauce soya.
2. Sucré: du miel, du sirop d’érable, un morceau de chocolat.
3. Acide: du jus de canneberge pur, un morceau de citron, du yogourt nature
(légèrement acide).
4. Amer: du cacao non sucré, une feuille d’endive, de la roquette, un bâtonnet de
céleri (légèrement amer).
Présentez à votre enfant les morceaux d’aliments. Demandez-lui de fermer les yeux
et de prendre un morceau dans une première assiette. Puisque l’odorat est
indissociable du goût, faites-lui sentir l’aliment mystère en premier. Il faut lui
rappeler de bien prendre son temps pour mâcher afin de bien ressentir les saveurs.
Demandez-lui de vous expliquer ce qu’il ressent à chaque fois et d’identifier la
saveur associée à l’aliment. Faites boire quelques gorgées d’eau à votre enfant
entre chaque bouchée.
Il est important de participer à cet atelier avec votre enfant! Cela vous permettra
d’être, vous aussi, en mesure de nommer les saveurs avec lui et de guider la
discussion. Initier nos enfants aux saveurs de base leur permet de développer leur
goût, de repousser leur sentiment de peur face à un nouvel aliment (le fameux « je
n’aime pas ça » avant même d’y avoir goûté) et de décrire de façon spontanée les
aliments qu’ils mangent.

III ) les facteurs qui influencent la perception du goût.

C’est l’activation de ces récepteurs qui influence principalement la saveur des

aliments. Cela se nomme l’olfaction rétronasale et cette façon de « sentir »
diffère de lorsque nous reniflons notre nourriture. Notre cerveau peut différencier
entre les odeurs qui atteignent ces récepteurs via la nourriture qui se trouve dans
notre bouche et celles qui sont inhalées directement par notre nez. Si le sens de
l’odorat est perdu, que ce soit en raison des récepteurs d’odeurs ou bien parce que
la connexion entre la cavité nasale et le cerveau est interrompue, le sens du goût
sera aussi perturbé.

Bien que le goût et l’odorat sont au centre de l’expérience des saveurs, les autres
sens (vision, ouïe, toucher) sont également impliqués. Des expériences ont démontré
que la couleur des aliments ainsi que le son qu’ils font lorsque nous les mâchons
influence la saveur perçue.
En plus de l’activation de certains bourgeons gustatifs, d’autres facteurs
influencent comment nous percevons la nourriture dans notre bouche. La texture, la
température, la fraîcheur (produite par le menthol, pense à quelque chose à la
menthe) ou bien le degré d’épice (fort/piquant) de la nourriture est aussi ressenti
par les récepteurs sur la langue et partout dans la bouche, mais pas par les
bourgeons gustatifs. La combinaison des sensations provenant de l’activation des
récepteurs gustatifs ainsi que ces facteurs produisent la saveur de la nourriture.

Nous ignorons encore une partie cruciale de l’expérience du goût : l’odorat. La

saveur de certains aliments nous provient principalement de son odeur. Pense à
quand tu as le nez bouché durant un rhume. Ta nourriture ne goûte pas exactement la
même chose. Lorsque nous mâchons et avalons, les molécules d’odeurs de notre
nourriture monte derrière notre palais et passe dans l’arrière de notre cavité
nasale (comme de la fumée qui monte dans une cheminée). Ces molécules active les
récepteurs d’odeurs qui s’y trouvent. Il existe près de 400 différents récepteurs.

IV ) les avantages du goût dans le traitement de l'information.

*Avantages du goût dans le traitement de l'information*

Être très sensible au goût peut être à la fois une bénédiction et une malédiction.
S’il permet aux individus de découvrir le monde des saveurs d’une manière unique et
accrue, il présente également son lot de défis. Dans cette section, nous
approfondirons les subtilités d’une grande sensibilité au goût, en explorant les
avantages qu’elle apporte.
D’un point de vue culinaire, avoir un sens du goût accru peut être un avantage
incroyable. Ceux qui sont très sensibles au goût possèdent souvent une capacité
exceptionnelle à discerner les nuances subtiles des saveurs que d’autres pourraient
négliger. Ils peuvent détecter le moindre soupçon d'épice, identifier les
ingrédients individuels dans des plats complexes et apprécier l'équilibre délicat
des saveurs d'un repas bien élaboré. Cette sensibilité accrue leur permet de
véritablement savourer et apprécier leur nourriture, transformant chaque bouchée en
une expérience sensorielle.
1. Appréciation améliorée : L’un des avantages importants d’être très sensible au
goût est la capacité d’apprécier les aliments à un niveau plus profond. Ces
personnes ont souvent un palais raffiné et peuvent tirer un immense plaisir même
des repas les plus simples. Pour eux, manger devient un art, où chaque note
gustative est soigneusement observée et savourée.

2. Conscience de la santé : Les personnes très sensibles sont plus susceptibles

d'être soucieuses de leur santé en raison de leur conscience aiguë des saveurs et
des ingrédients. Ils ont tendance à se tourner vers des aliments frais et naturels
qui offrent une riche gamme de goûts et de textures. Cette sensibilité peut les
amener à faire des choix plus sains et à maintenir une alimentation équilibrée.

*3. Palais exigeant* : Les personnes ayant une sensibilité gustative accrue font
souvent d'excellents chefs, sommeliers ou critiques gastronomiques. Leur capacité à
discerner les saveurs subtiles et à identifier les ingrédients peut être un atout
précieux dans ces métiers. Ils peuvent fournir des commentaires détaillés et précis
sur les plats, contribuant ainsi à améliorer l’expérience culinaire des autres.

V ) Les troubles .

Il s’agit d’une modification de la sensation gustative des aliments soit

quantitative

(diminution (hypogueusie ou agueusie) ou augmentation (hypergueusie)), soit

qualitative

(dysgueusie : goût parasite (goût amer, goût métallique, goût cartonné, …) dans la
bouche

en permanence ou au moment de la consommation de tout ou partie des aliments.

Les troubles du goût vont participer à la diminution de l’appétit au cours des

traitements.

Pourquoi le goût est-il altéré au cours des cancers ?

Près d’une personne sur 6 souffre de troubles du goût au moment du diagnostic de

leur cancer. Au cours des traitements cette fréquence augmente puisque plus de

la moitié des patients sous chimiothérapies et plus de 90 % des patients recevant

une radiothérapie au niveau de la gorge et de la bouche ont des troubles du goût au

cours des traitements.

Les modifications du goût sont liées à plusieurs facteurs :

• Modification de la flore buccale (mauvaise hygiène buccodentaire, reflux

gastrooesophagien, présence d’une volumineuse tumeur de la gorge ou de la langue,

traitements antibiotiques, traitement par les anti-ulcéreux, …) ;

• Inflammation de la muqueuse buccale (mucite) (toxicité de la chimiothérapie ou de

la radiothérapie, infection virale ou fungique, tabagisme actif, …) ;

• Destruction des papilles gustatives par certaines chimiothérapies (sels de

platine

et anthracyclines). Ce phénomène peut être prolongé après la fin des traitements ;

• Sécheresse buccale et manque de salive, surtout au cours et au décours de la

radiothérapie de la gorge et de la bouche ;

• Diminution de l’odorat (tabagisme actif, …).

La conclusion