TPE D’ECHANTILLONNAGE ET

TRAITEMENT DE L’ECHANTILLON

THEME 3 :
ECHANTILLONNAGE DE LA VIANDE ET
PRODUITS A BASE DE VIANDE
 PLAN
 
 
INTRODUCTION
I. VIANDES ET PRODUITS DERIVES A BASE DE VIANDE
1. Viandes en vente sur le marché
2. Produits dérivés à base de viande

II. BUT ET METHODES D’ECHANTILLONNAGE

1. But
2. Matériels
3. Types d’échantillonnages

III. EXEMPLES D’ECHANTILLONNAGES DE VIANDES ET PRODUITS

DERIVES A BASE DE VIANDE
1. Echantillonnage des viandes : De bœuf et de volaille
2. Echantillonnage des produits dérivés à base de viande : œufs et saucisson
CONCLUSION
 INTRODUCTION
 
La viande constitue habituellement une source majeure de
toxi-infection alimentaire d’origine bactérienne.
Les animaux destinés à l’alimentation humaine eux-mêmes
sont souvent contaminés par des organismes pathogènes
tels que : Campylobacter coli et Campylobacter jejuni,
Clostridium perfringens, Escherichia coli.
D’ou la question du rôle de l’échantillonnage dans le contrôle
de la qualité, de la vérification et de la conformité des produits
de viande et de volaille par rapport à la norme, de la chaine d
approvisionnement jusqu’a la table du consommateur.
Dans le cadre de notre étude nous allons présenter tour à tour
les viandes et produits dérives, les méthodes
d’échantillonnages et enfin des cas d’échantillonnages.
 I. VIANDES ET PRODUITS DERIVES A
BASE DE VIANDE

1. Viandes en vente sur le marché

 Viande et volaille fraiches et congelé, traitées, cuites ;

 Carcasses, morceaux, filets, abats, saucisses ;
 Bœuf, porc, agneau, veau ;
 Poulet, canard, dinde ;
 Gibier (mammifère et oiseaux)
2. PRODUITS DÉRIVÉS À BASE DE VIANDE

 Le saucisson

 Le pâté

 Le steak

 Le jambon

 Le hamburger

 Le sandwich
 
II. BUT ET METHODES D’ECHANTILLONNAGE

1. But
Obtenir une conclusion sur une caractéristique
(paramètre) de la population a partir de l information de l
échantillon.

2. Matériels
 Thermomètre

 Les pinces, tournevis ;

 Sachets de matière plastique préstérilisés

 Paire de ciseaux ;

 
 Des gants chirurgicaux de caoutchouc ou de latex qu’il
faut aussi utiliser pour certains échantillonnages
aseptiques ;
 Loupe, sonde, couteau ou fourchettes utilisés pour
prélever une unité d’un produit en vrac.
 Glace sèche pour échantillons congelés, et ou une
glacière contenant des glaçons pour les produits frais
 Matériel portatif de flambage pour la stérilisation du
matériel sur place
 Petit récipient contenant de l'alcool pour stériliser la tige
du thermomètre
3. TYPES D’ÉCHANTILLONNAGES

 Echantillonnage sélectif

 Echantillonnage objectif
 III. EXEMPLES D’ECHANTILLONNAGES DE
VIANDES ET PRODUITS DERIVES A BASE DE
VIANDE
1. Echantillonnage des viandes : De bœuf et de
volaille
 Pour certaines viandes, il est plus pratique d’analyser
séparément les graisses et les fibres musculaires. La somme
des valeurs trouvées donne la valeur finale de l’aliment entier ;
 La portion comestible de chaque unité est coupée en gros
morceaux avec un couteau tranchant et mélangée avec une
spatule dans un récipient ;
 Une partie est congelée et écrasée dans un sac en polyéthylène,
puis utilisée pour les analyses minérales ;
 Le reste de l’échantillon est haché, mélangé avec soin, puis
des prises d’essai sont faites pour d’autres analyses ;
 On doit prendre soin d’éviter la séparation des graisses durant
le mélange ;
 Une glacière contenant les glaçons pour le transport de l
échantillon jusqu’au laboratoire.
  
2. ÉCHANTILLONNAGE DES PRODUITS DÉRIVÉS À BASE DE
VIANDE : ŒUFS ET SAUCISSON

Cas du saucisson
Cas des œufs
 Une fois sur le terrain, prélever la
température du milieu à l’aide d’un
thermomètre ;
 Les œufs frais sans leur coquille
doivent être battus vivement avec
 Rechercher le site qui a les chances d’être
le plus représentatif de la contamination une fourchette ; après avoir retiré les
réelle ; prises d’essai pour les analyses
 Réaliser un contrôle par comptage ; inorganiques, le reste est
homogénéisé mécaniquement.
 Rechercher un prélèvement
systématique(les microorganismes sur les
produits ont peu de chance d’être répartir  Dans le cas des œufs congelés, les
de façon régulière) ;
particules détachées par la mèche de
 Trancher le saucisson, les mettre dans la perceuse sont prélevées comme
nos sachets plastiques stériles ;
échantillons. C'est pourquoi on
 Mettre notre échantillon dans une utilise une mèche beaucoup plus
glacière réfrigéré ;
grosse pour les œufs.
 Le transporté jusqu’au laboratoire.
CONCLUSION
MERCI POUR VOTRE AIMABLE
ATTENTION