Cours Chapitre 6 Destruction Thermique Des Microorganismes Dans Les Aliments (2 Heures)

Ecole Polytechnique, Université International
e Agadir
Année Universitaire: 2022/2023
MODULE:
TECHNIQUES DE CONSERVATION
Cours / Chapitre 6: Destruction thermique des microorganismes dans

les aliments (2 heures)
Séance 6
Partie : Cours Définition
Chapitre 6: Destruction thermique des microorganismes dans
o Partie 1: pasteurisation
• Définition
• Objectifs
• Cinétique de destruction des micro-organismes

Séance 6
• La pasteurisation est un traitement thermique
• A des températures comprises :

• entre 60 et 100°c
• But : détruire
• La totalité des micro-organismes pathogènes non

sporulés
• But : réduire
• La flore végétative présente dans un produit.

Séance 6
• Procédé de conservation limité
• Le produit doit être :
• Conditionné hermétiquement
• Réfrigéré (le produit pasteurisé peut

être en effet conservé à +4°c de
quelques jours à quelques semaines).
Séance 6
Partie : Cours Objectifs
• Les activités biologiques détruites ou inactivées

par la pasteurisation sont :
• Les flores non pathogènes d’altération des

aliments
• Les flores pathogènes et toxinogènes

(salmonella, brucella, listeria, etc)
• Les enzymes intracellulaires nuisibles ex

oxygénase et protéase.
Séance 6
• Une pasteurisation efficace
• Doit préserver l’aspect nutritionnel du

produit (non-destruction des vitamines)
• Ne pas modifier la qualité organoleptique

l’absence de brunissement, de
décoloration, de goûts de cuit, de
coagulation des protéines, etc).
Séance 6
Séance 6
Partie : Cours Facteurs influençant le procédé de
les aliments (2 heures) pasteurisation
Facteur temps
Courbe de survie
• On détermine à différents temps le nombre de micro-

organismes survivants suite à l’exposition à une
température létale constante.
• Plus le nombre initial de micro-organismes (N0 ) est

important, plus le temps de pasteurisation doit être long.
• Plus les micro-organismes sont thermorésistants, plus la

durée de pasteurisation doit être grande.
Séance 6
Partie : Cours Cinétique de destruction des micro-organismes
Facteur temps
Temps de réduction décimale Dθ
• Dθ est donc le temps permettant de détruire 90% des

micro-organismes initiaux.
• En d’autres termes, c’est le temps nécessaire pour

réduire d’un facteur 10 la concentration en micro-
organismes à la température θ.
Ainsi, Dθ est la valeur que prend t pour

Séance 6
Facteur temps
Taux de réduction décimale ou efficacité pasteurisatrice (E)
n est donc le taux des microorganismes détruites

pendant une durée de temps (Dθ) à la température θ.
Séance 6
Facteurs de variation de la thermorésistance
• La sensibilité des microorganismes au

traitement thermique dépend de:
• La phase de croissance
• Caractéristiques physico-chimiques de
l’aliment telles que
• Le pH, l’activité de l’eau l’Aw, la teneur

en lipides :
Séance 6
Facteurs de variation de la thermorésistance
- Plus le pH de l’aliment est éloigné de la

neutralité, plus les micro-organismes sont
sensibles à la chaleur
- Plus l’Aw de l’aliment est faible, plus les

microorganismes sont thermorésistants et
donc plus le traitement par la chaleur est
inefficace ;
- Plus l’aliment est gras, plus les micro-

organismes seront résistants à la chaleur
Séance 6
Facteur température
La figure montre la relation existant entre le
temps de chauffage et la température létale
d’exposition à la chaleur permettant d’obtenir
un taux de réduction donné

Séance 6
Partie : Cours Applications industrielles
• Applications industrielles
• Types de pasteurisateurs
1.Les échangeurs à spirale:
formés de deux canaux en acier inoxydable

enroulés en spirale dans lesquels les liquides
circulent à contre-courant.
Séance 6
2. Les échangeurs tubulaires:
• Les liquides circulent dans des tubes en acier

inoxydable. , on distingue différents types
• les échangeurs monotube et multitube : le produit

alimentaire circule dans un ou plusieurs tuyaux au
centre et les fluides thermiques circulent dans la
partie extérieure
• l’échangeur annulaire : le fluide thermique circule

dans deux tuyaux, un central et l’autre annulaire
externe ; le produit alimentaire est propulsé dans un
canal annulaire intermédiaire.
Séance 6
• Les échangeurs à surface raclée
• Utilisés lorsque le produit est visqueux et pâteux.
• Composé d’éléments tubulaires dans lesquels le

fluide thermique circule dans l’espace annulaire
et le produit dans l’espace central
• Le canal central est muni d’un rotor équipé de

lames qui raclent continuellement la surface
intérieure de transfert, évitant au produit de s’y
déposer, et qui mélangent le produit chauffé ou
refroidi.
La séance prochaine
Partie : Cours

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Cours / Chapitre 6: Destruction thermique des microorganismes dans

• Cinétique de destruction des micro-organismes

• La pasteurisation est un traitement thermique

• A des températures comprises :

• La totalité des micro-organismes pathogènes non

• La flore végétative présente dans un produit.

• Procédé de conservation limité

• Le produit doit être :

• Réfrigéré (le produit pasteurisé peut

• Les activités biologiques détruites ou inactivées

• Les flores non pathogènes d’altération des

• Les flores pathogènes et toxinogènes

• Les enzymes intracellulaires nuisibles ex

• Une pasteurisation efficace

• Doit préserver l’aspect nutritionnel du

• Ne pas modifier la qualité organoleptique

• On détermine à différents temps le nombre de micro-

• Plus le nombre initial de micro-organismes (N0 ) est

• Plus les micro-organismes sont thermorésistants, plus la

Temps de réduction décimale Dθ

• Dθ est donc le temps permettant de détruire 90% des

• En d’autres termes, c’est le temps nécessaire pour

Ainsi, Dθ est la valeur que prend t pour

Taux de réduction décimale ou efficacité pasteurisatrice (E)

n est donc le taux des microorganismes détruites

Facteurs de variation de la thermorésistance

• La sensibilité des microorganismes au

• Le pH, l’activité de l’eau l’Aw, la teneur

Facteurs de variation de la thermorésistance

- Plus le pH de l’aliment est éloigné de la

- Plus l’Aw de l’aliment est faible, plus les

- Plus l’aliment est gras, plus les micro-

La figure montre la relation existant entre le

temps de chauffage et la température létale

d’exposition à la chaleur permettant d’obtenir

un taux de réduction donné

1.Les échangeurs à spirale:

formés de deux canaux en acier inoxydable

2. Les échangeurs tubulaires:

• Les liquides circulent dans des tubes en acier

• les échangeurs monotube et multitube : le produit

• l’échangeur annulaire : le fluide thermique circule

• Utilisés lorsque le produit est visqueux et pâteux.

• Composé d’éléments tubulaires dans lesquels le

• Le canal central est muni d’un rotor équipé de

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