TRADUCTION DE L’ARTICLE

I. INTRODUCTION AU SECHAGE ALIMENTAIRE

Parmi les nombreuses méthodes utilisées pour la conservation des aliments, le séchage est
sans conteste la plus ancienne mais encore très utilisée de nos jours. C'est un processus par
lequel l'eau est éliminée de l'aliment, par vaporisation ou sublimation, réduisant ainsi l'eau
disponible pour les réactions de dégradation de nature chimique, enzymatique ou
microbienne. La vitesse de séchage est influencée par des mécanismes de transfert, tels que
les pressions de vapeur des aliments et de l'air de séchage, la température et la vitesse de l'air,
la diffusion de l'humidité dans le produit, l'épaisseur et la surface exposée au séchage [1].

Le séchage implique l'utilisation de la chaleur pour vaporiser l'eau présente dans les aliments,
ainsi que l'élimination de la vapeur d'eau de la surface des aliments. Par conséquent, il
combine le transfert de chaleur et de masse pour lequel de l'énergie doit être fournie. Utiliser
de l'air chaud circulant sur les aliments est le moyen le plus courant de transférer de la chaleur
à un matériau de séchage, ce processus étant principalement par convection [2].

Les principaux objectifs du séchage sont de conserver les aliments et d'augmenter leur durée
de conservation en réduisant la teneur en eau et l'activité de l'eau ; éviter la nécessité d'utiliser
des systèmes de réfrigération pour le transport et le stockage (coûteux) ; réduire les besoins en
espace pour le stockage et le transport ; diversifier l'offre d'aliments aux saveurs et textures
différentes, offrant ainsi aux consommateurs un large choix lors de l'achat d'aliments [3], [4].

Bien que le séchage soit une alternative pour prolonger la durée de conservation des aliments
et faciliter également le stockage et le transport, en réduisant le besoin de systèmes de
refroidissement coûteux, il est un fait que la qualité des aliments déshydratés est généralement
considérablement réduite par rapport à celle des aliments d’origine. Ainsi, il est intéressant de
minimiser les changements chimiques, tels que le brunissement enzymatique et non
enzymatique, et de maximiser la rétention des nutriments, tels que les macronutriments
(protéines, sucres, fibres, …), les micronutriments (vitamines, minéraux, …) ou les composés
bioactifs. (Composés phénoliques, caroténoïdes, isoflavones, …) lors du séchage. Un effet
fréquemment observé lors du séchage des aliments est le retrait, qui affecte considérablement
leur structure et leur texture [5].
II. MÉTHODES DE SÉCHAGE

La perte d'eau des aliments est un processus très énergivore. Le séchage implique une
consommation d'énergie considérable : 20 à 25 % de l'énergie utilisée par l'industrie agro-
alimentaire ou 10 à 25 % de l'énergie utilisée dans l'ensemble des industries des pays
développés. Par conséquent, l'énergie et l'efficacité temporelle représentent l'un des
paramètres de conception et de fonctionnement les plus importants dans la transformation des
aliments [6]. La faible conductivité thermique et la cémentation des matériaux sont les
principaux facteurs responsables du ralentissement du séchage convectif.

Il y a eu de nombreux progrès dans la technologie de séchage ces dernières années, y compris

les prétraitements, les techniques, l'équipement et la qualité des produits finaux. Les
prétraitements, par exemple, sont utilisés dans le but d'accélérer le processus de séchage,
d'améliorer la qualité et d'améliorer la sécurité des denrées alimentaires [7]. En outre, ils
contribuent également à réduire les besoins énergétiques.

Il existe des centaines de types de séchoirs, basés sur différents principes de fonctionnement,
comme indiqué dans le tableau I.

Fonctionnement discontinu Fonctionnement continu

Coûts de main-d'œuvre les plus élevés.  Plus économique pour de grandes

 Peut avoir de plus grandes variations de quantités de matériel.
qualité du produit d'un lot à l'autre.
 Plus économique pour les petites capacités
(jusqu'à 5 tonnes/jour).

Chauffage direct Chauffage indirect

Le matériau est mis en contact avec les gaz  Les aliments sont séparés de la source de
chauds qui fournissent la chaleur latente chaleur par une barrière physique telle
pour la vaporisation de l'eau. qu'une surface métallique.

A. Séchage solaire
Dans le séchage solaire, la source d'énergie est le soleil. Il s'agit donc d'une méthode de
séchage très bon marché, mais qui présente de nombreux inconvénients car les aliments sont
exposés à des sources de contamination (insectes, oiseaux et autres animaux) et sont
également fortement sensibles aux conditions météorologiques (Fig. 1). Par conséquent, la
qualité sanitaire peut être compromise et des pertes de produit peuvent se produire en raison
de la détérioration des aliments lorsque les conditions ne sont pas favorables, avant d'atteindre
une teneur en humidité stable. Les serres solaires peuvent minimiser ces problèmes car tout en
gardant le soleil comme source d'énergie, elles sont très efficaces et atteignent des
températures plus élevées en raison de l'effet de serre, et en plus les aliments sont protégés
[8], [9].

Dans le séchage solaire direct, le produit est exposé au rayonnement solaire, tandis que dans
le séchage solaire indirect, l'énergie du soleil est captée par des collecteurs utilisés pour
chauffer l'air qui sera utilisé pour le séchage des aliments. Pendant des siècles, fruits, légumes,
viandes et poissons ont été séchés à la lumière directe du soleil, à l'air libre [4].

Figure 1. Séchage solaire des poires.

B. Séchage par convection à air chaud

Le séchage convectif des milieux poreux, y compris les aliments, a un rôle central dans
plusieurs applications industrielles. En raison de sa grande disponibilité et de sa capacité de
saturation en humidité, l'air est sans aucun doute le fluide de séchage le plus utilisé [10].
Les méthodes dans lesquelles l'air chaud est utilisé pour sécher les aliments sont très
polyvalentes et ont une importance considérable. Il s'agit notamment du séchage dans des
chambres à plateaux (Fig. 2) ou dans des tunnels équipés de bandes transporteuses (Fig. 3),
dans des sécheurs à tambour rotatif ou encore dans des sécheurs à lit fluidisé.

Figure 2. Séchage par convection dans des chambres avec plateaux.

Figure 3. Types d'écoulement dans les tunnels pour le séchage convectif.

Le séchage à l'air chaud est encore largement utilisé comme méthode de conservation des
aliments. Cependant, cela nuit à la qualité finale du produit. Le séchage par convection est
considéré comme une opération hautement destructrice, en raison du retrait, de la décoloration
et de la perte de nutriments, qui sont particulièrement problématiques pour les matériaux
thermosensibles tels que les fruits et légumes. De plus, le séchage à l'air chaud est
généralement un processus indésirable de longue durée et consommateur d'énergie pour la
conservation des aliments. L'un des moyens recommandés pour minimiser ces impacts nocifs
du séchage par convection est l'application de méthodes hybrides, où l'énergie est fournie
alternativement par la combinaison de différentes sources d'énergie, comme la convection
avec des ultrasons ou un rayonnement micro-ondes [11].
C. Séchage par pulvérisation

Le séchage par pulvérisation est une technique largement utilisée pour convertir un état
liquide en une forme de poudre. Il est utilisé pour les solutions ou les boues qui passent par un
atomiseur ou un pulvérisateur afin de diviser le matériau en gouttelettes (10-200 m). La
qualité des microcapsules séchées par pulvérisation dépend assez des paramètres de traitement
du séchoir par pulvérisation et des propriétés ou de la composition de la solution
d'alimentation [12].

Compte tenu des dimensions réduites, le temps de séchage est court (1 à 20 s) donc les
dommages sont limités et il peut être utilisé pour traiter des matériaux thermosensibles.
L'atomiseur est essentiel car il détermine la taille des gouttelettes et conditionne l'efficacité du
procédé. De plus, le séchage par pulvérisation est le processus de microencapsulassions le
plus courant et s'est avéré être une technologie efficace pour protéger les composés bioactifs
et les probiotiques. Elle consiste à transformer des suspensions aqueuses en microparticules
pulvérulentes, composées d'un matériau de paroi (coquille) et d'un noyau (matériau encapsulé)
[13], [14].

D. Lyophilisation

Dans la lyophilisation, également appelée lyophilisation ou lyophilisation, l'eau est d'abord

congelée puis sublimée, dans des conditions particulières de pression et de température.

La lyophilisation est plus lente et plus coûteuse, car elle implique la congélation, la
production de vide et le matériel est lui-même coûteux [15].

La lyophilisation est utilisée dans l'industrie pour la déshydratation d'aliments à haute valeur
et à arôme délicat (par exemple : champignons, herbes et épices, jus de fruits, viandes, fruits
de mer ou régimes complets à usage militaire ou expéditions sportives), ainsi que pour la
conservation de cultures microbiennes utilisées dans l'industrie alimentaire. La lyophilisation
est généralement préférée pour convertir les matériaux sensibles à la chaleur sous forme de
poudre car elle préserve mieux leurs conformations natives. Cependant, les longs temps de
traitement, le faible débit de production, le mode de production par lots et les éventuelles
lésions de refroidissement associées à la congélation sont des inconvénients considérables de
ce procédé [16].
E. Séchage infrarouge

Dans le séchage infrarouge, l'aliment solide est exposé à une source de chauffage infrarouge
augmentant la température de sa surface. Parce que la plupart des solides ont une faible
conductivité thermique, le taux de conduction de la chaleur vers l'intérieur est très lent. Par
conséquent, l'application du rayonnement infrarouge vise principalement le traitement de
surface des aliments.

Le chauffage infrarouge offre de nombreux avantages par rapport au séchage conventionnel

dans des conditions similaires. Des études comparatives pour le séchage infrarouge par
rapport à d'autres techniques ont prouvé ces avantages. L'énergie du rayonnement infrarouge
est transférée de l'élément chauffant au produit, chauffant le matériau plus rapidement et
uniformément sans chauffer l'air ambiant, et donc l'énergie est utilisée de manière plus
efficace. La surface irradiée évapore beaucoup plus d'eau et le temps de séchage est réduit de
moitié. Le rayonnement infrarouge a été appliqué conjointement avec plusieurs processus de
séchage en raison de ces avantages. Combiné au pré séchage à air chaud, le chauffage
infrarouge permet de gagner 20% de temps de séchage par rapport au séchage infrarouge seul
[5].

F. Séchage par micro-ondes

Cette méthode fournit un taux de chauffage élevé et ne provoque pas d'altérations à la surface
de l'aliment et donc aucune croûte ne se forme. Le traitement industriel par micro-ondes est
limité en raison de son coût élevé et de la nécessité de synchroniser le générateur pour
différents aliments. Ainsi, il est utilisé industriellement pour les aliments à faible teneur en
humidité, ou comme étape finale du processus de déshydratation. Le séchage par micro-ondes
est une méthode efficace pour le traitement post-récolte des produits agricoles en raison de
l'efficacité du temps, de la faible consommation d'énergie et de la haute qualité des produits,
qui sont des facteurs majeurs à prendre en compte par l'industrie. Avec le développement de
nouvelles technologies, davantage de paramètres peuvent être surveillés et contrôlés pendant
le processus de séchage, tels que la température, le poids, la puissance ou l'odeur [17].

Comparé au séchage par convection, le séchage par micro-ondes peut être avantageux en
raison de son chauffage volumétrique et de son temps de traitement réduit. D'autre part, cela
peut provoquer une surchauffe des particules et une dégradation indésirable des composés
bioactifs, mais l'utilisation de micro-ondes sous vide peut empêcher de manière significative
la dégradation de la qualité des matériaux thermosensibles. Mais il est important de noter que
l'utilisation de micro-ondes sous pression réduite augmente les coûts de séchage, qui
pourraient cependant être minimisés en combinant les deux procédés de séchage : le vide
micro-ondes avec la convection [18].

G. Séchage par radiofréquence

L'utilisation de l'énergie radiofréquence pour le chauffage diélectrique des matières

alimentaires est un domaine d'application important, qui a été étudié comme une méthode
possible pour le séchage des produits agricoles. Le chauffage par radiofréquence s'adresse
directement au produit, de sorte que son intérieur est chauffé plus rapidement que sa surface.
L'eau est libérée sans surchauffe ni déshydratation de la surface. Il peut donc être utilisé en
complément d'autres procédés de séchage, et permet d'atteindre des taux d'humidité très bas,
de l'ordre de 1 à 2 %, avec un impact minimal sur la qualité. Cette nouvelle méthode de
séchage offre un temps plus court, une efficacité énergétique plus élevée et une meilleure
qualité de produit par rapport au chauffage à air chaud conventionnel [19], [20].

H. Déshydratation osmotique

La déshydratation osmotique est basée sur le principe que lorsque les matériaux cellulaires
sont immergés dans une solution aqueuse hypertonique, une force motrice pour l'élimination
de l'eau s'installe en raison de la pression osmotique plus élevée de la solution hypertonique. Il
est généralement utilisé pour l'élimination partielle de l'eau des fruits ou légumes qui sont
immergés dans une solution sucrée ou salée (qui a une pression osmotique supérieure à celle
de l'aliment). L'aliment perd de l'eau dans la solution mais dans de nombreux cas sa teneur en
humidité finale n'est pas stable (0,90 ≤ aw ≤ 0,95) [21], [22].

Le taux de perte d'eau est initialement élevé, mais après 1 à 2 h, il est très réduit de sorte qu'il
peut prendre des jours avant d'atteindre l'équilibre. En règle générale, il faut 4 à 6 h pour
réduire l'aliment à 50 % de son poids frais, et c'est pourquoi il est utilisé industriellement
comme prétraitement pour d'autres opérations. Il est donc nécessaire de compléter le
processus en utilisant d'autres techniques de conservation, telles que : le séchage à l'air assisté
par micro-ondes, la déshydratation osmotique assistée par ultrasons et le séchage à l'air, la
déshydratation osmotique.
Avec champ électrique modéré et séchage à l'air sous vide, blanchiment et impulsion sous
vide, chauffage ohmique et imprégnation sous vide, entre autres [23].

Pour les fruits, la solution hypertonique sont des solutions sucrées utilisées (40-70%), étant le
saccharose le plus couramment utilisé, mais le fructose, le glucose ou des mélanges de
glucose / fructose et de glucose / polysaccharides sont également utilisés. Pour les légumes,
on utilise des solutions salines (5-20%), normalement du chlorure de sodium [21].

I. Processus combinés

Il existe de nombreuses méthodes de séchage conventionnelles utilisées dans la technologie

post-récolte, notamment le séchage solaire, la déshydratation osmotique, le séchage sous vide,
le séchage à l'air chaud, le séchage en lit fluidisé et la lyophilisation. Cependant, la plupart de
ces techniques de séchage impliquent un temps de séchage plus long et une grande quantité
d'énergie, ce qui entraîne une mauvaise qualité des produits séchés. Il a été suggéré une
nouvelle façon d'améliorer les procédés de séchage conventionnels existants basés sur la
technologie d'auto-récupération de chaleur. Cependant, cette méthode, qui se concentre
principalement sur l'augmentation de l'efficacité énergétique du processus de séchage, est
complexe et coûteuse à adapter.

Dans des études récentes, il y a eu des développements significatifs dans l'utilisation de

nouvelles techniques, comme le chauffage par micro-ondes, radiofréquence, infrarouge,
champ électrique pulsé, ultraviolet, ultrason, ohmique, supercritique et pompe à chaleur, dans
le séchage des cultures agricoles en termes de pré- traitement, techniques et conception
d'équipements qui permettent d'augmenter l'efficacité du processus et d'améliorer la qualité
des produits séchés finaux [24].

Certains processus de séchage combinés typiques comprennent : la convection et les micro-

ondes, la convection et la déshydratation osmotique, la convection et le rayonnement
infrarouge, la convection et le rayonnement ultraviolet, la convection et le vide, la convection
et les ultrasons, le séchage par pulvérisation et la lyophilisation, la lyophilisation et les
ultrasons, la lyophilisation et le rayonnement infrarouge, parmi de nombreuses autres
combinaisons possibles.