Additifs et armes alimentaires

Les consommateurs sont de plus en plus exigeants en matire gustative. Ils cherchent des produits bnfiques pour la sant mais aussi des aliments qui ont du got , qui aient une couleur attirante, qui se conservent longtemps... Les consommateurs se dirigent galement vers des produits dpaysants : saveurs exotiques, tex-mex , croles, mditerranennes Ainsi, des armes et des additifs sont fabriqus pour rpondre ces demandes. Ces substances sont ajoutes intentionnellement et en petite quantit un aliment au cours de sa prparation afin dassurer une meilleure conservation ou de compenser la perte de qualits sensorielles. Elles peuvent tre dorigine naturelle (minrale, vgtale ou animale), issues de la transformation de substances naturelles ou obtenues par synthse. Gnralement, les molcules naturelles sont souvent trop fragiles ou trop coteuses pour une production industrielle. Elles laissent donc leur place aux produits de synthse.

1 Un peu dhistoire
Les additifs alimentaires ont trs tt t utiliss pour la conservation dune nourriture souvent rare et difficile acqurir. Ainsi, on peut citer le cas du sel utilis ds la plus haute antiquit afin dassurer la conservation de la viande. En Egypte, les colorants et les pices ont trs vite t utiliss pour amliorer laspect de certains mets. Les plantes aromatiques sont utilises dans lalimentation, mais elles sont aussi employes comme remdes ou brles lors des crmonies religieuses. Lhistoire des aromates et des armes est indissociable de celle de la parfumerie, car une plante aromatique peut tout aussi bien servir aromatiser un aliment qu parfumer un produit destin la toilette. Aujourdhui, lindustrie agroalimentaire a largement recours aux armes et additifs alimentaires.

2 Les additifs alimentaires

2.1 Intrt des additifs
Les additifs alimentaires sont intgrs aux aliments dans des buts prcis : But technologique : ils permettent alors de faciliter la fabrication de laliment But sanitaire : ils assurent la conservation des produits But organoleptique : ils maintiennent ou amliorent les qualits sensorielles (consistance, texture, couleur, got) de laliment But nutritionnel : les additifs ont alors pour objectif de confrer de nouvelles valeurs nutritives laliment

2.2 Origines des additifs

Les additifs alimentaires ont des origines varies. Ils peuvent tre dorigine naturelle : dans ce cas, ils sont extraits de vgtaux au moyen de solvants chimiques. Cest le cas de certaines substances issues de graines de plantes ou darbres, dalgues ou de fruits. On peut ainsi citer le cas de la chlorophylle. Les additifs peuvent galement provenir de la modification chimique de ces produits naturels : lextrait naturel est modifi chimiquement pour amliorer ses proprits. Cest le cas des mulsifiants produits partir des huiles vgtales, ou des dulcorants issus des fruits. Lorsque lextraction des substances naturelles est coteuse, ces dernires peuvent tre reconstitues par synthse chimique. Les additifs ainsi fabriqus sont identiques aux substances naturelles. On peut citer lexemple de lacide ascorbique que lon trouve dans les fruits sous la forme de la vitamine C. Enfin, la dernire catgorie dadditifs est celle des additifs synthtiques : ils sont entirement artificiels et obtenus par synthse chimique.

2.3 Les diffrents additifs utiliss

Il est possible de regrouper les additifs en fonction de leurs actions sur les aliments : Action sur la couleur : cest le rle des colorants

Les colorants ont pour but d'amliorer l'aspect des aliments. Ils permettent de pallier une perte de coloration survenue pendant la production, de colorer des aliments incolores et de renforcer une ide gustative spcifique (comme dans la confiserie, le vert ou le jaune pour le got citron...). Ils compensent galement les variations saisonnires : par exemple, le beurre n'est jaune qu'en t, alors qu'en hiver, il est jug trop ple par les industriels qui lui ajoutent un colorant jaune, le -carotne. Il existe des colorants alimentaires synthtiques ou naturels. Les colorants synthtiques ont des avantages sur les colorants naturels car ils ont une dure de vie plus longue, et donnent des couleurs plus intenses, ils sont donc utiliss en plus petite quantit et sont moins onreux que les colorants naturels sensibles la lumire, loxygne ou laction des bactries.

Action sur la conservation : ceci est permis par les conservateurs et les antioxydants.

Les conservateurs, naturels ou chimiques, sont utiliss afin de protger les aliments contre les attaques des micro-organismes et en freiner la dtrioration. Les antioxydants permettent de protger les aliments du rancissement, cest--dire de la dgradation des graisses. Certains oxydants sont naturellement prsents dans les aliments : cest le cas de la

vitamine E de lhuile dolive ou lacide ascorbique du citron par exemple. Afin dallonger la dure de consommation des produits, lindustrie agroalimentaire initialement utiliss ces composs naturels activit antioxydante puis a cherch en synthtiser de nouveaux. Le rancissement consiste en lauto-oxydation des acides gras, constituants de base des graisses. Cette raction a lieu lorsque la lumire coupe les liaisons C-H dun lipide en formant des radicaux libres instables, les C. Ces composs fragiles vont tout faire pour se stabiliser : ainsi, ils ragissent avec loxygne de lair pour former dautres radicaux libres instables, les COO. Ceux-ci ragissent avec dautres liaisons C-H pour crer un nouveau radical C, lequel peut alors propager loxydation, ce qui conduit au rancissement. Les antioxydants utiliss par lindustrie agroalimentaire sont des drivs du phnol. Ces derniers deviennent des radicaux libres stables aprs raction avec les C : la raction de propagation est alors bloque.

Acide carnosique : antioxygne puissant

Action sur la texture : cest le rle des mulsifiants, des glifiants, des paississants, des stabilisants, des correcteurs dacidit Les mulsifiants sont des substances qui permettent dobtenir ou de maintenir un mlange homogne de plusieurs phases non miscibles. Les paississants et les glifiants, gnralement dorigine vgtale, permettent de retenir leau et facilitent le maintien en suspension de particules solides dans les liquides. Action sur le got : grce aux exhausteurs de got, aux dulcorants, aux armes (nentrent pas dans la lgislation des additifs) Les exhausteurs de got sont des substances utilises afin de renforcer la flaveur (sensation gustative et olfactive) originale des aliments. Les dulcorants sont des substances capables dadoucir les aliments, et par extension, des molcules de substitution du saccharose prsentant une saveur sucre. Ainsi, les dulcorants intenses possdent un pouvoir sucrant variant de dizaines quelques milliers de fois celui du sucre ordinaire. Les dulcorants peuvent tre naturels ou de synthse. Certains peuvent driver des sucres, mais la plupart

sont des composs chimiques tout fait diffrents. Ainsi, on trouve beaucoup de peptides forms de deux ou trois acides amins. Dans le cas des dulcorants synthtiques, on peut par exemple citer le cas de laspartame qui apporte un got sucr sans les calories nutritionnelles correspondantes. Ces substances sont lorigine des produits allgs, telles que les boissons gazeuses. Dautres additifs peuvent tre utiliss : on peut citer les humectants (utiliss pour prvenir le desschement de certains aliments, les affermissants, les anti-moussants, les amidons modifis (permettent notamment de stabiliser la viscosit aux hautes et basses tempratures)

3 Les armes
Un arme est un ensemble de composs volatils perus par les organes lorigine du got. Il peut sagir de mlanges trs complexes. Ainsi, on note plus de 300 composs entrants en jeu dans larme de fraise, 250 pour la menthe, et plus de 500 pour le caf Tous ces composs odorants doivent pouvoir passer dune phase liquide en phase gazeuse afin datteindre les rcepteurs la surface des cellules olfactives, dans le nez. Ils doivent galement tre de faible poids molculaire.

3.1 Les armes naturels

3.1.1 Origine
Les armes peuvent tre dorigine vgtale : les aromates (cannelle, vanille, menthe), les fruits, les lgumes, les crales, etc. renferment des armes. On peut galement citer les huiles (essences de citronnelle, lavande) comme sources darmes. Les armes peuvent aussi tre dorigine animale : on en trouve dans les viandes, le lait, les poissons

3.1.2 Analyse des armes

Afin de dterminer tous les composants intervenant dans larme, les chimistes utilisent la technique du Headspace . Cette technique permet daspirer les effluves aromatiques dun produit au moyen dune pompe vide. Ces effluves sont ensuite pigs afin dtre concentres puis analyses. Lanalyse est gnralement effectue par un chromatographe en phase gazeuse coupl un spectromtre de masse. La chromatographie est une technique qui permet de sparer les diffrents constituants dun mlange : les effluves sont dgags des moments diffrents (du fait de leur composition chimique, de leur taille, de leurs proprits physico-chimiques) appels temps de rtention. La dtection de ces molcules est matrialise par des pics. Ensuite, la nature chimique de ces pics est dtermine par un spectromtre de masse : cest un appareil qui permet de dterminer la masse des composs et qui aide dterminer leur formule chimique.

Il est ainsi possible de dterminer l empreinte digitale dun arme. Une fois identifie, les composs volatils lorigine de larme doivent tre rcuprs et donc spars du vgtal dorigine : ceci constitue lextraction.

3.1.3 Extraction des armes

Les produits dorigine naturelle ont la cte auprs des consommateurs. Ainsi, il est intressant dextraire les armes. Lindustrie agroalimentaire utilise diffrentes mthodes dextraction : Lextraction par lentranement la vapeur : cette technique utilise un alambic dans lequel les matires vgtales mlanges leau sont distilles. La vapeur deau entrane les constituants volatils des vgtaux, et, aprs condensation, il est possible disoler les molcules aromatiques.

Lextraction par expression froid : cette mthode est notamment utilise dans le cas des agrumes. Des machines permettent de rompre les sacs olifres qui contiennent les essences de fruits. Lextraction par infusion : cette technique implique la macration des composs naturels dans lalcool.

Dautres techniques peuvent tre utilises selon larme en question.

3.2 Les armes de synthse

On distingue deux classes darmes de synthse : Les armes identiques au naturel : ces composs sont strictement identiques aux constituants des armes trouvs dans la nature. Ils sont produits par voie synthtique partir de produits chimiques issus de produits naturels. La synthse des armes est de plus en plus frquence. Elle consiste en la fabrication artificielle, par voie chimique, de diverses molcules. Ainsi, il est possible de synthtiser la vanilline, composant essentiel de la vanille, partir de clous de girofle.

Les armes artificiels : ce sont des substances aromatisantes fabriques par voie de synthse et qui nexistent pas dans la nature. Cest cette catgorie qui inquite le plus le consommateur.

La synthse artificielle darmes est invitable. En effet, lextraction de produits naturels ne serait pas suffisante pour satisfaire les besoins dun march trs important. De plus, la synthse chimique des armes est souvent moins coteuse que lextraction des substances naturelles. Il faut souligner que, mme si lappellation arme de synthse fait peur au consommateur, un arme naturel nest pas forcment meilleur pour la sant quun arme synthtique Pourtant, une partie de ces additifs a pour but de protger notre sant ! Les conservateurs empchent ainsi les contaminations bactriennes : ils permettent dviter les toxi-infections alimentaires (salmonelles, listeria). Ils vont galement viter la dgradation des vitamines. Le seul vritable risque est celui dallergies ou dintolrances. Des intolrances certains colorants ou conservateurs peuvent galement exister. Mais moins de 1 % des personnes seraient allergiques ou auraient une intolrance ces substances. Les additifs alimentaires sont ainsi priori sans danger. Inutile donc de leur jeter la pierre!

Sources utilises : Science et vie n961, octobre 1997 Casseroles & prouvettes, H.This, Belin Pour la science, 2002 www.palais-decouverte.fr/discip/chimie.arome.htm www.synpa.org