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Juin 2009

Filire Nutrition et dittique

Graldine Demoulain, Cline Leymergie

En comparaison, la consommation moyenne en Suisse,


selon lOffice Fdral de la Sant Publique, est de 1g
par personne et par jour.4

Traditionnellement consommes en Asie du sud-est o


elles sont cultives depuis le Vme sicle, les algues
sont encore trs discrtes dans les assiettes des
consommateurs occidentaux.

La culture des macro-algues utilise des mthodes plus


ou moins complexes. La particularit est que les plants
se dveloppent sur des substrats tels que des cordages
ou des filets en milieu marin ou parfois dans des
bassins deau de mer.

Les algues, le trsor de la mer

En France, ce nest quau dbut des annes 80 que


certaines algues marines ont t autorises la
consommation en tant que lgumes de la mer1.
Alors que depuis 40 ans, lindustrie alimentaire tire
profit des qualits des algues en tant quadditifs
alimentaires dans la fabrication de diverses
prparations culinaires.

I.Culture
dalgues.

LOrient, premier producteur mondial

Rcoltes maturit (avant quelles ne deviennent


dures), les algues sont nettoyes, sches et sales.

Les algues sont les vgtaux terrestres les plus anciens


dont on dnombre plus de 25000 varits.2 Elles sont
rcoltes dans les milieux aquatiques deau douce ou
saline et se classent en diffrentes catgories selon
leurs pigments.

Les algues, dans les prparations saumures permettent


de les conserver plus longtemps, jusqu 1 2 mois.
Un procd de schage rcent a permis daugmenter
les dures de stockage une anne. On obtient des
granuls qui une fois rhydrats, redonnent des
morceaux dalgues qui prsentent le got, la couleur et
la texture dorigine.

Actuellement, le Japon, la Chine et la Core


concentrent eux seuls les quatre cinquimes de la
production mondiale sur un total de 14,8 millions de
tonnes dalgues, rcoltes en 2005.3 Mme si la culture
sest tendue au vu de la demande croissante,
dautres pays comme le Chili ou la France, sur le
littoral breton.

Algues bleues (cyanophyces) : sont des algues


microscopiques comme la spiruline. On en dnombre
environ 15000 espces mais leur dure de vie nest
que de quelques semaines.

Cette production est destine 75% lalimentation


humaine.

Algues rouges (rhodophyces) : sont des algues


annuelles de 3500 espces, dont les plus consommes
sont les algues dulse, nori ou carraghnanes.

Avec prs de 14.5g par an et par personne, le Japon est


incontestablement le pays o les algues sont le plus
consommes.

Algues brunes (phophyces) : sont des algues


annuelles dont on dnombre 1500 espces. Ce sont des
algues qui peuvent atteindre 50 mtres de long et dont
les plus connues sont les algues wakam, kombu,
aram ou spaghetti de mer.

Lahaye, M. Kaeffer, B. (1997) Les fibres algales. Cahier Nutrition


Dittique, 32, 2.
2

Perez, R. et all. (1992) La culture des algues marines dans le monde.


Institut franais de recherche pour l'exploitation de la mer. Ifremer.
3

Dpartement de lEconomie et de la Sant, Service de la consommation et


des affaires vtrinaires. mai 2009.
4

http://wwz.ifremer.fr/aquaculture/filieres/filiere_algues

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Algues vertes (chlorophyces) : avec plus de 6500
espces, elles sont les algues les plus consommes
dont la laitue de mer, le ao nori ou lulve.

Un aliment
alimentaire

de

choix

pour

Lagar-agar (E406) est extrait dalgues rouges. Il a


pour proprit une fois rduit en poudre, de devenir un
excellent glifiant vgtal.
Lagar-agar est aussi employ comme glifiant dans
les desserts, les confitures et les glaces. Cest aussi un
paississant pour les sauces, les soupes ou les pures.

lindustrie

Utilis dans lindustrie alimentaire et dans les


mnages, il a lavantage dtre stable la chaleur, en
supportant des traitements au-del de 100 degrs (ce
qui permet la strilisation sans dgradation) et de got
neutre.

Il y a plus de 40 ans que lindustrie agro-alimentaire a


dcouvert les proprits
physico-chimiques des
algues.
Les algues, ajoutes aux aliments vont permettre de
donner aux prparations de la consistance par la
formation dun gel dont elles sont une source
importante. Ce pouvoir glifiant est 7 8 fois plus
lev que la glatine animale de porc.

Les carraghnanes (E407) sont aussi extraits dalgues


rouges grande viscosit. Ils possdent des qualits de
stabilisateur et dpaississant surtout avec le lait avec
lequel ils ont une ractivit spcifique. Cela a permis
lindustrie alimentaire, la production de tous les
drivs de produits laitiers, gteaux ou glaces auxquels
ils apportent plus donctuosit.

Les algues sont aussi utilises pour leurs qualits


dpaississants, capables daugmenter la viscosit des
prparations industrielles ainsi que de stabilisants pour
maintenir la qualit des denres en les conservant de
manire optimale ou en intensifiant leurs couleurs.

Les qualits de lalgue en font aussi un complment


nutritionnel de choix pour notre alimentation.

Trois algues sont principalement transformes et


constituent 40% du march des glifiants et des
paississants.5

Leurs teneurs en protines entre 8 et 35% du poids sec


selon lespce, en font des sources intressantes car
elles rivalisent avec celles des crales compltes ou
de certaines lgumineuses comme le soja, qui contient
25% de protines sur poids sec.7

Lacide alginique (E400) et les alginates (E401


E405) sont issus dalgues brunes et sont utiliss
comme paississants. Lacide alginique est insoluble
dans leau mais shydrate jusqu cent fois son volume
initial.6 Ils sont particulirement employs dans la
fabrication
des
sauces,
mayonnaises
ou
assaisonnements. Dans les boissons, les crmes glaces
ou les produits laitiers, ils jouent un rle de stabilisant.

Les algues rouges en sont les plus riches avec 30


40% du poids sec, selon le stade physiologique de
lalgue (jeune ou vieille) et la priode de rcolte. Alors
que les algues brunes ont des teneurs en protines qui
nexcdent pas 5 11% du poids sec. Leur
composition en acides amins est proche de celle de
luf mais varie selon lespce.8
Leur intrt nutritionnel en protines dpend aussi de
leur digestibilit car certaines algues ont des fibres- des
polysaccharides- non digestibles, qui en se fixant sur
les protines, empchent une bonne assimilation de
celles-ci. Sauf pour la micro-algue deau douce, la
spiruline trs riche en protine avec un taux de 70% et

II. Agaragar et
carragh
nanes

http://www.futura-sciences.com

Perez, R. et all. (1992) La culture des algues marines dans le monde.


Institut franais de recherche pour l'exploitation de la mer. Ifremer.

Fleurence, J., Guant, J.L., (1999) Les algues : une nouvelle source de
protines. Bibliomer. Biofutur, n191, p.32-36.
8

Sautier, C., Les algues (1990) R.F.D. n134

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une digestibilit de 60% chez lhomme et qui se
consomme sous formes de complments alimentaires.

intressants pour les personnes carences ou risque


de goitre.
Un apport conseill de 150g par jour diode pour un
adulte sont essentiellement apports par les aliments
marins (poissons, crustacs) ou seulement 30 mg de
laminaires,10 ce qui quivaut aussi environs 10 sushis
dalgues nori.

III. Spiruline

Pour viter les concentrations trop leves en iode qui


provoqueraient un dysfonctionnement de la glande
thyrode chez des consommateurs rguliers, le choix
dalgues pauvres en iode comme la laitue de mer ou la
dulse sera recommand.

Les algues ne contiennent que trs peu de lipides


mme si la teneur varie selon les saisons : de 1 5 %
de la matire sche.

Les algues contiennent toutes du slnium, du zinc, du


cuivre qui renforcent les dfenses immunitaires,
surtout dans la dulse.

Ces lgumes de la mer possdent surtout une


richesse inconteste en minraux et oligo-lments, ce
qui en fait leur principal attrait car les collodes des
algues ont une forte attraction pour les sels minraux
hydrosolubles.

Des teneurs en fer suprieures celles des pinards


(2.7 mg pour 100g) alors que la laitue de mer peut
concentrer jusqu 200mg de fer.
En sachant que labsorption du fer contenu dans les
aliments dorigine vgtale est favorise par la
consommation daliments contenant de la vitamine C.

Les minraux sont varis et reprsentent jusqu 34%


de la matire sche. Les minraux les plus prsents
sont le potassium comme dans tous les vgtaux (de 1
11%), le sodium (de 2 6%) ainsi que le chlore (de 3
9%) refltant le milieu marin ambiant. 7

Les algues ont aussi un intrt quant leurs apports en


diffrents composs ou vitamines
antioxydants
comme les carotnodes, les flavonodes (catchines)
ou les tannins.

Les algues sont aussi riches en magnsium, en


phosphore et en calcium. Pour ce dernier, lintrt est
quelles contiennent de 3 14 fois plus de calcium que
le lait.

Pour les vitamines, cest essentiellement les vitamines


A, C et E.

Les algues qui ont les taux les plus importants sont le
wakam (1300 mg /100 g) ou le kombu (955
mg/100g), dans les plus couramment consommes
alors que le lait contient 276 mg de calcium pour la
mme quantit.

Ainsi, environ 10g dalgues rouges ou brunes peuvent


couvrir les besoins quotidiens en rtinol,
essentiellement de carotne (de 2 7mg/100g). De
mme pour la vitamine C, prsente dans les algues
brunes et vertes ( des taux variant entre 50 et 300mg
ce qui quivaut ceux de la tomate sur poids sec)
apportera les 30g/jour recommands. 11

Une portion de 8 g de kombu sch apporte au final


plus de calcium quune tasse de lait.9

La vitamine E est en plus petites quantits mais est


aussi prsente comme dans le wakam avec des taux
allant de 2.3 12 g.

Les oligo-lments sont aussi prsents en quantits


importantes.
En iode, principalement, dont les teneurs leves dans
les algues brunes (les laminaires) en font des apports

10

Martin, A., (2001) Apports nutritionnels conseills pour la population


franaise. Editions TEC&DOC, 3me dition.
9

11

http://www.eufic.org/index/fr/

Gisel, F., (2008) Les algues. Le grain de vie

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Les vitamines du groupe B sont aussi prsentes en
particulier, B2 et B3 ainsi que la vitamine B12,
contrairement aux autres plantes terrestres. Mais la
vitamine B12 contenue dans les algues est en fait non
assimilable car inactive, elles ne sont donc pas
considrer comme une source utilisable par
lorganisme.12

alimentation souvent carence en fibres, vitamines ou


minraux.
Mais ces avantages sont rapporter la quantit
dalgues que nous pouvons consommer chaque
repas.
Les recettes base dalgues utilisent une quantit
totale de 5 10 g contre 100 300 g pour les lgumes
classiques, que lon utilise sous forme de condiment,
en paillette ou sch rhydrater.
Sachant que le prix moyen dun sachet dalgues
dshydrates de 100 g se situe autour des 15CHF.
Alors, parler dun lgume de la mer est plutt erron
car lalgue ne sera pas servie comme lgume
daccompagnement mais bien en complment de
lalimentation.
A raison dune cuillre par personne, soit 3 7g,
lalgue sera plutt ajoute aux prparations culinaires
de manire quotidienne, pour pouvoir profiter de ses
bienfaits, chaque repas.

Les algues sont aussi une source naturelle et


importante de fibres avec une teneur moyenne de 35
40 % du poids sec et dont plus de la moiti sont
solubles.13

Il sera aussi bien souvent ncessaire de les rincer avant


utilisation pour ne pas avoir une quantit de sodium
trop importante surtout en cas de rgime hyposod.

Laction des fibres va permettre lorganisme de


faciliter le transit intestinal. Les fibres solubles plus
particulirement, vont avoir la capacit de former un
gel dans lintestin, ce qui pourrait lier en partie le
cholestrol et ainsi, en rduire labsorption. Les fibres
des algues pourraient donc tre plus efficaces pour
diminuer le cholestrol sanguin et la tension artrielle
que les autres sources de fibres14.
Une portion de 8 g dalgues sches apporte environ
un huitime des besoins quotidiens en fibres de
ladulte, soit lquivalent dune banane.

Les algues se consomment crues ou cuites dans


diffrentes prparations. On pourra les ajouter dans les
soupes, en salade, en accompagnement de plats, en
sauce ou pour la fabrication des makis.
Les algues en branches comme la dulse, le wakam ou
la laitue de mer doivent tre rhydrates pendant 2 5
mn.
Pour dautres, le trempage peut durer jusqu 1h.
Il sera ncessaire dans un premier temps et pour se
familiariser aux diffrents gots, de suivre les conseils
de cuisson et de prparation qui sont nots sur les
emballages ou de demander conseils dans les magasins
spcialiss.

Dans les assiettes, au quotidien


Les algues concentrent donc diffrents avantages
nutritionnels qui ne sont pas ngligeables dans notre

12

Le stockage doit se faire labri de la lumire, dans


une boite hermtique. Et au rfrigrateur 2 ou 3 jours
pour les algues fraiches.

http://www.panx.net

13

Lahaye, M., Kaeffer, B., (1997) les fibres algales. Cahier Nutrition
Dittique, 32, 2.
14

Jimnez-Escrig, A., Sanchez-Muniz, F.J., (2000) Dietary fibre from


edible seaweeds: chemical structure, physicochemical properties and effects
on cholesterol metabolism. Nutrition Research

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On peut donc penser que les algues ont encore un bel
avenir devant elles.

Les cibles de la pollution maritime


En tant que vgtaux aquatiques et vritables filtres
deau de mer, une attention toute particulire devra
tre apporte la qualit des lieux de rcolte.

Mots cls : algues additifs alimentaires - spiruline

En effet, les algues ont la capacit de stocker les


pesticides ou mtaux -cadmium et surtout arsenic-des
eaux o elles se dveloppent. Une analyse de lOFSP
en 2006 sur plusieurs chantillons dalgues, a permis
de dterminer des recommandations pour les valeurs
limites en ces mtaux mais na pas mis en vidence de
risque rel pour la sant dans la consommation
dalgues.15
Le choix dun produit avec le lieu de rcolte
mentionn permettra de garantir une certaine qualit
aux produits consomms mme si cela reste
difficilement prouvable.

Un avenir plein de promesses


Au-del de leurs intrts nutritionnels avrs et leurs
richesses en matires minrales, les algues ont dautres
utilisations qui leur sont dvolues que ce soit dans
lindustrie, la cosmtique ou lagro-alimentaire. Les
laboratoires pharmaceutiques esprent aussi tirer de
leur composition, les futurs mdicaments anti
cholestrol ou antihypertenseur.16
De grands espoirs viendraient aussi de lalgue wakam
et de son pigment brun do a t extrait la
fucoxanthine, cense brler les graisses en agissant sur
une protine spcifique du tissu adipeux. Pour
linstant, ces rsultats nont pas encore t dmontrs
sur lhomme.17
Dautres tudes runissant des chercheurs du CNRS ou
de lIFREMER, envisageraient lutilisation dalgues
comme biocarburants de demain avec un rendement
jusqu 30 fois suprieur celui du colza.18

15

http://etat.geneve.ch/des/SilverpeasWebFileServer/Metaux_dans_les_algu
es.pdf
16

http://www2.cnrs.fr/presse/journal/1040.htm

17

Miyashita, K., (2006) American Chemical Society, annual meeting, San


Francisco.
18

http://www.techno-science.net/?onglet=news&news=4158

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consommation/mastercontent.jsp?
componentId=kmelia622&pubId=6793&actuId=1

REFERENCES
Articles

- Ifremer Institut franais de recherche pour lexploitation de la


mer.
(15fvrier
2009)
[Site
Web].Accs :http://www.ifremer.fr/bibliomer/consult.php?ID=199
7-0516 http://wwz.ifremer.fr/aquaculture/filieres/filiere_algues

Bonabeze, E., (1998) Place des algues dans lalimentation.


Actualits en dittique. n32, 4me trim.98
Botta Diener, M., (2003) Dlices subaquatiques. Tabula n1,
janvier 2003.

http://wwz.ifremer.fr/aquaculture/statistiques_mondiales/les_veget
aux_aquatiques

Centre de recherche et dinformation nutritionnelle (2002) Les


algues : le lgume de la mer. La lettre scientifique de lIFN n86,
avril 2002.

- Ingrdients nature, recettes dalgues. (5 mars 2009). [Site Web].


Accs.http://ingredientnature.canalblog.com/archives/algues_cuisin
ees/index.html

Dpartement Fdral de lIntrieur (2006) Ordonnance du DFI sur


les aliments spciaux. Art.22b

- Directive 95/2 CE du parlement europen et du conseil


concernant les additifs alimentaires : Journal officiel (10 mai 2009)
[Site Web].
Accs.http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do

Fleurence, J., Guant, J.L., (1999) Les algues : une nouvelle source
de protines. Bibliomer. Biofutur, n191, p.32-36.
Gisel, F., (2008) Les algues. Le grain de vie

- Conseil europen de linformation sur lalimentation. (10 mai


2009) [Site Web]. http://www.eufic.org/index/fr/

Lahaye, M., Kaeffer, B., (1997) les fibres algales. Cahier Nutrition
Dittique, 32, 2.
Mabeau S. (1992) Algues et fibres alimentaires Bibliomer n1

Illustrations

Marfaing, H., Laurent, P., (2002) Les algues alimentaires : freins et


motivations. Aspects techniques et rglementaires. Bibliomer n20

[1]Culture dalgues http://www.hrimag.com/IMG/cache250x179/jpg_ChampAlgue2-250x179.jpg

Marfaing, H., Lerat, Y., (2007) Les algues ont-elles une place en
nutrition? Centre dEtude et de Valorisation des Algues (CEVA)

[2]Agar-agar et carraghnanes.
http://www.nature.aliments.commat/algue_agar.jpg

Miyashita, K., (2006) American Chemical Society, annual meeting,


San Francisco.

[3].Spiruline
http://www.algosophette.com/.../1141_spirulinetop.jpg.

Perez, R. et all. (1992) La culture des algues marines dans le


monde. Institut franais de recherche pour l'exploitation de la mer.
Ifremer.

[4]Algues http://www.naturemania.com/produits/algues1.html
[5]Dulse http://www.algopole.fr/aspects-nutritionnels-et-dieteti.php

Sautier, C., Les algues (1990) R.F.D. n134


[6]Kombu http://www.ramenlicious.com/recipes/kombu-dashi.html
[7]Laitue de mer
http://www.algosophette.com/association/images/news/7370_ulval
actuca_algosophette.jpg

Ouvrages
Dufour A. (2006) 100 Rflexes Okinawa. Leduc.s Editions

[8]Nori http:// www.ecolomag.fr/images/Nori.jpg

Laud-Zachoval, D., (2002/2007) La naturopathie au quotidien.


Editions Quintessence

[9]Spaghetti de mer
http://www.algopole.fr/images/modeles/1206546029.jpg

Martin, A., (2001) Apports nutritionnels conseills pour la


population franaise. Editions TEC&DOC, 3me dition.

[10]wakam
http://www.nutratherapie.uqam.ca/images/wakame_2.jpg

Sites internet
- Service de la protection de la consommation du canton de
Genve. (26 fvrier 2009) [Site Web].
Accs :http://etat.geneve.ch/des/site/sante/protection-

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LE DICTIONNAIRE DES ALGUES

Dulse : Algue rouge, riche en protines, en vitamine C


et en minraux (calcium et fer).

Nori : Algue rouge, la plus consomme au monde.


Trs riche en protines et en vitamine A, B12 et
surtout C.

Kombu : Algue brune, de la famille des laminaires qui


ont la forme de longs rubans bruns, pais et charnus.
Trs riche en minraux (calcium et magnsium), il se
marie trs bien avec les lgumineuses dont il rduit le
temps de cuisson et amliore la digestibilit.
Les spaghettis de mer : Algue brune, qui ressemble
un spaghetti de couleur vert-olive et qui mesure
plusieurs mtres de long. Sont riches en fibres et en
fer. Aprs trempage, il faut les cuire quelques minutes
selon leur grosseur.

Laitue de mer : Algue verte des plus connues et


ressemblant une salade. Riche en iode, en vitamine
A, C et en fer. Cest une algue plutt dure quil faudra
cuire au moins 20mn ou consommer frache pour tre
plus tendre.

Le wakam : Algue en bande plate de couleur brunvert. Est particulirement riche en minraux surtout en
calcium.
S'utilise crue en salade, ou lgrement bouillant dans
les bouillons, lgumes, potage ou cuit avec des
crales.