Bromatologie

Cours de bromatologie
Il sagit dun cours sur les nutriments.

On connat de mieux en mieux la composition fine des aliments, les besoins nutritionnels de lorganisme mais
en dpit de toutes ces avances, il ny a pas beaucoup de monde qui mange bien.
pathologies, dsordres nutritionnels.
Il y a 2 paradoxes dans ce monde :
1) Il ny a pas grand monde qui mange bien :
Il existe une sous-alimentation chronique dun ct de la plante et de lautre on mange nimporte quoi,
nimporte quand.
=> pathologies lourdes : maladies cardio-vasculaires, cancers, caries, lithiases urinaires, lithiases biliaires,...
2) Dsinformation totale et absolue :
On donne des conseils farfelus malgr les avances scientifiques (elles sont dformes).
On fait des tests in vitro et directement, ils sont rpercuts sur des pseudo notices de produits
beaucoup de donnes errones deviennent des vrits (ex rgime Montignae)
il faut un esprit critique et bien connatre les notions de nutrition.
=> Paradoxe : On connat de plus en plus de choses mais personne ne mange bien et la dsinformation
est presque gnralise !
Chapitre 1 : Introduction
Bromatos => aliment
Logos => tude
Il existe aussi un rapport avec les bromates, car bromatos veut aussi dire odeur . Cela remonte au fait
quauparavant, on avait un rapport direct odeur-aliment, lodeur tait le contrle principal pour savoir si un
aliment tait altr ou non.
= Science applique traitant de la qualit et du contrle des aliments aussi bien du point
de vue historique, agronomique et technologique, nutritionnel, analytique, toxicologique,
lgislatif et biotechnologique.
1.1 Historique
Pendant des millnaires, lalimentation des hommes na pas suivi dvolution notable. En alternance avec des
pisodes de famine, lhomme se nourrissait de fruits, crales, lgumes et produits animaux selon le bonheur
de la chasse . Cela ne constituait pas un modle dquilibre alimentaire.
Au dbut, labsence de mode de conservation ne pouvait assurer ces hommes primitifs ( chasseurs
cueilleurs ) une alimentation labore en toute saison. Amen explorer des territoires de plus en plus
lointains, lhomme primitif utilisait des moyens de conservation forts limits tels que le schage, le fumage et
le salage.
1
Puis, au fur et mesure apparurent de nouvelles mthodes, toujours plus labores comme :
- la rfrigration
- la fermentation alcoolique et lactique
- lutilisation du vinaigre
- le sucre dont la source unique tait le miel
- les aromates : rle antiseptique, empche la croissance des bactries
Toutes ces techniques prfigurent les mthodes de conservation des aliments

Ex : Chez les anciens amrindiens : pour leurs grands dplacements, ils fabriquaient des mlanges haute
valeur nergtique comme le pemmican qui est un mlange de viande sche, de graisse et de baies ...
2 vnements historiques majeurs ont contribu leur dveloppement et ont eu une influence sur la situation
socio-conomique de lhumanit, sur les comportements alimentaires :
1/ Le dveloppement de lagriculture
Du fait de la sdentarisation, les hommes ont commenc cultiver et passrent alors une alimentation base
de crales il y a environ 10000 ans.
=> On est pass de la prdation alimentaire la production alimentaire.
De ce fait, la production alimentaire explosa avec de nombreuses consquences au niveau dmographique ;
notamment le dveloppement de nombreuses villes ayant des concentrations humaines de plus en plus
importantes.
Il en dcoula alors une comptition pour les ressources et de nombreuses maladies pouvant mme devenir des
pidmies cause du rapprochement des populations
2/ Lexplosion industrielle (XIXe sicle)
Elle engendra une urbanisation massive conjugue un exode rural (dpeuplement des campagnes), et donc :
- un loignement entre le domicile et le lieu de travail
- une augmentation des distances entre les lieux de production des aliments et les lieux dutilisation.
Tous ces vnements ont boulevers les habitudes alimentaires et cela a dclench la cration et la production
de produits alimentaires remanis et de plus en plus labors.
En effet, jusquau dbut du XIXe sicle, les produits dorigine vgtale et animale ont t conserv de
manire plus ou moins artisanale mais partir de cette poque, les mthodes de prparation et de conservation
se sont compltement diversifies et ont t appliques lchelon industriel.
Plus ou moins 80% des produits que nous consommons dans les pays riches proviennent de lindustrie
agroalimentaire et ce chiffre devrait atteindre 90 95% trs bientt.
Cela engendre une segmentation de march (march du bb, de lenfant, du senior, de la sant avec des
aliments enrichis en vitamines, cuisine rapide pour les gens nayant pas le temps de cuisiner).
De plus, on voit apparatre depuis une dizaine dannes, des mthodes issues des biotechnologies dans
lalimentation, et, selon lenthousiasme des consommateurs et des industries, cela pourrait bien tre une
rvolution.
Elles auront certainement une incidence tout aussi considrable que lre industrielle
2
Consquences de lvolution rcente de lalimentation :

a) Les procds chimiques actuels (extraction, synthse,...) ont pour consquence une augmentation
rgulire de la consommation des graisses dorigine animale et de sucres raffins.
b) Une amplification des fraudes.
c) Une surabondance des produits et un estompement de la finalit nutritionnelle et dittique de laliment
pour :
1/ Ses vertus hdoniques (on mange pour se faire plaisir) : fracheur - lgret - naturel pratique .
2/ La recherche des aliments de plus en plus apptants et disponibles.
=> On voit apparatre des troubles comme lobsit, la surcharge pondrale, ...
d) Apparition des ocnis (objets comestibles non identifiables) :
Dsormais, les animaux domestiques sont plutt considrs comme des personnes, ce qui engendre un
dgot pour tout ce qui ressemble lanimal (fishsticks, nuggets de poulet,...).
dstructuration puis restructuration
distanciation chez les consommateurs par rapport lorigine relle de laliment et des manipulations
quils ont subi : On mange parce que a nous fait plaisir mais on ne sait pas trop ce quon
mange => angoisse.
Or, lvolution de lespce nous a prpar la pnurie et non lexcs (C.Fishler) :
Pour les pays dvelopps, le spectre de la famine sest loign mais nous avons gard un systme de
rgulation qui a fait ses preuves et a survcu une alimentation rare et inconstante pendant de nombreuses
annes. Nous possdons en effet un bon mcanisme de stockage qui a t slectionn pendant lvolution
(nous sommes de bons accumulateurs de graisse) en prvision de possibles famines.
apparition de surcharge pondrale ou obsit : nous avons accs constamment une alimentation
surabondante et hyperlipidique et, en plus, le travail manuel a considrablement diminu dans nos
socits ces dernires annes.
1/3 de la population des pays riches se soumet plus ou moins rgulirement un rgime restrictif :
avant, on devait faire des efforts pour avoir lindispensable et maintenant, on en fait pour rejeter le
superflu.
On na plus les critres de choix qutaient les coutumes notamment face la multitude de denres, il
nous faut retrouver ces critres.
1.2 La scurit alimentaire :

Lindustrialisation a beaucoup diminu les risques toxicologiques et microbiologiques associs la
production, la prparation et la distribution des aliments.
Mais il est tout de mme inexact de penser que la nourriture daujourdhui est moins saine que celle dhier. On
assure une matrise de la scurit par autocontrle de la chane de production et des contrles de plus en plus
nombreux de la chane alimentaire, mais il est impossible malgr tout de prvenir tout risque daccident. Cette
production industrielle a un revers : la production de masse qui est trs sensible des erreurs grossires, des
actes irrflchis ou criminels.
Ds quun accident survient (toxicologiques ou microbiologique), cela prend de suite des dimensions
nationales voire internationales qui peuvent tre spectaculaires (vache folle par exemple).
Classement des principaux risques alimentaires :
3
Selon la FDA (USA)

1. Infections dues aux microorganismes et aux
toxines (botulisme, mycotoxines, lysteria, salmonella,
...) : non abords dans ce cours.
2. Malnutrition (dficiences nutritionnelles prouves
biochimiquement)
3. Contaminants dus lenvironnement (dorigine
industrielle ou pas)
4. Substances toxiques prsentes dans les produits
naturels
5. Rsidus de pesticide (!!! Pesticides ubiquitaires) :
utiliss par plusieurs cultures, prsents en faibles
quantits mais saccumulent car prsents dans
beaucoup daliments.
6. Additifs alimentaires (risque le mieux contrl)
Selon le grand public

1. additifs alimentaires (6)
2. Contaminants (3,5)
3. Toxiques naturels (4)
4. Malnutrition (2)
5. Intoxications alimentaires (1)
1.3 Les biotechnologies :

La manipulation du gnome des plantes alimentaires et des animaux dlevage est partiellement importante
pour lalimentation humaine et la production de matires thrapeutiquement actives.
1.3.1 OGM intressants pour le producteur :
o
o
microorganismes
o
o
Tolrance des microorganismes, un herbicide

Niveau accru de rsistance des insectes ravageurs, des
Modification des caractristiques gustatives
Contrle de la maturation des fruits (dure de conservation >>)
1.3.2 OGM intressants pour les consommateurs : = OGM de 2e gnration :

o
o
o
o
ex :
Rduction dun constituant indsirable

Rduction dun risque allergique
Rle plus actif dans la prvention de maladies
Enrichissement en un nutriment utile (lipides, protines, vitamines,...)
- riz hypoallergnique avec plus de fer (car les carences sont courantes).
- aliments plus riches en carotnodes (introduction de 3 gnes diffrents) => c/ carences en vit.
A responsables de carence visuelles chez lenfant (2000 / an).
- aliments plus riches en acide ascorbique.
- choux plus riches en glucosinolates.
1.3.3 Risques lis aux OGM dans lalimentation : (pas totalement tudis)
o
Modification du mtabolisme secondaire de la plante :

Si on modifie le patrimoine gntique dune plante pour rsister aux microorganismes, on
modifie aussi le mtabolisme secondaire (activation ou inactivation dun gne). Cela peut poser
problmes dans le cas des furocoumarines ou des glucoalcalodes qui augmentent mais sont
toxiques, allergnes.
Modification de caractristiques physico-chimiques importantes :
4
Ex : pH des tomates < 4,5 empche la croissance de la bactrie Clostridum botulinum

(responsable du botulisme). La diminution de lacidit de la tomate (afin den amliorer le
got) fait remonter ce pH et la bactrie peut ainsi se dvelopper.
Dissmination involontaire et non contrle de linformation gntique non modifie = risque
le plus important :
Il peut se passer au niveau de lcosystme : si des organismes dissminent leurs gnes dans la
nature, par exemple si on mange un OGM, un morceau dADN transgnique pourrait tre
utilis au niveau des bactries intestinales et on ne sait pas comment il va ragir.
Dveloppement de ractions dhypersensibilit (> protines htrologues) :
Les nouveaux gnes des OGM induisent la production de protines pas naturelles par ces
plantes qui peuvent conduire une hypersensibilit.
Ex : le soja a dabord t coupl un gne provenant de la noix du Brsil et codant pour une
protine riche en aa soufrs pour augmenter la valeur nutritive du soja. Seulement, la protine
induite par le gne est celle responsable de lallergnicit de la noix du Brsil => cet OGM a
t abandonn.
Les OGM prsentent des avantages comme des inconvnients.
1.4 Les aspects rglementaires :

Il sagit de laspect lgislatif, plutt rudimentaire.
Buts : Protection de la sant du consommateur
Protection du consommateur contre la fraude
Lorigine du droit alimentaire remonte aux socits les plus anciennes.
A la fin du 19e sicle, on labore une lgislation alimentaire moderne.
En 1962, on a cr un programme mixte FAO-OMS : Commission du Codex Alimentarius.
Sa tche est dharmoniser la lgislation alimentaire lchelon mondial, dassurer un rle essentiel dans
llaboration des normes alimentaires internationales.
cration de listes ngatives : indication dadditifs alimentaires dont lusage est interdit (tout le reste est
permis).
cration de listes positives : ce qui peut se trouver dans lalimentation (tout le reste est interdit).
Ex : liste de colorants.
En 1997, le risque microbien, risque principal dans lalimentation, a t pris en charge par une directive
europenne et cette lgislation est base sur le systme HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point) :
procdures de scurit bactriologique et bonne pratique dhygine.
Ce systme possde une procdure base sur les dangers et le contrle des points critiques dans les units de
production (doivent tre bass sur des bonnes pratiques dhygine). On contrle toute la chane de production
et pas seulement quelques chantillons la sortie
On sest aperu que les systmes traditionnels de contrle bass sont les produits finis ntaient plus en
mesure dassurer la salubrit des aliments.
Ces systmes demandaient danalyser beaucoup dchantillons pour avoir une mesure reprsentative. Quand
on dtectait un problme, il tait dj trop tard car il tait difficile den retrouver lorigine. Cela faisait donc
perdre beaucoup dargent aux entreprises incrimines qui devaient retirer leur produit du march ou pire, les
produits courte dure de vie taient dj prims quand on obtenait les rsultats danalyse.
5
Maintenant, le systme HACCP doit tre respect par tous les artisans de lalimentation : fabriquants comme
distributeurs. Le contrle final du produit est une simple vrification,
=> On est pass dun contrle posteriori un contrle a priori.
1.4.1 Contrle des denres alimentaires en Belgique :
Il ny a pas de ministre et la place, on a :
o Le service public fdral de la sant publique, scurit de la chane alimentaire et environnement dont
la mission est de dvelopper une politique qui garantit et amliore la qualit de la vie, de
lalimentation et de lenvironnement.
o Agence fdrale pour la scurit alimentaire (AFSCA) depuis 2000 :
Pour une surveillance satisfaisante et cohrente de la chane alimentaire, il faut une action coordonne
de tous les services de contrle comptents. Or, avant, beaucoup de gens soccupaient de lalimentaire
sans liens entre eux, ce qui menait un fonctionnement inefficace.
Cette agence a donc t cre aprs la crise du poulet la dioxine et elle regroupe tous les services
de contrle actifs dans la chane alimentaire.
o Ministre des affaires conomiques (contre les fraudes) : comptent au niveau de la fraude pour faire
du profit.
o Laboratoires agrs
Le SPF prpare la politique en matire de scurit et dfini les normes au niveau de lalimentation et cest la
AFSCA qui doit veiller au respect de cette rglementation et de ces normes par tous ceux qui interviennent
activement dans la chane alimentaire.
Cette AFSCA contrle aussi bien la production, la transformation, le stockage, le transport, le commerce,
limportation et lexportation.
Sa mission est :
o De contrler
o De dlivrer des autorisations et licences
o La traabilit et lidentification qui permet de suivre les matires premires et les produits tout au long
de la chane
o De veiller au bien-tre des animaux aussi bien quau contrle phytosanitaire et de la qualit
o De donner un avis scientifique sur les dangers lis aux aliments
On essaie de contrler compltement la chane alimentaire, ce qui comprend aussi bien les aliments
pour animaux, les hormones, les pesticides, les mdicaments usage vtrinaire,...
1.4.2 Quelques challenges modernes pour la lgislation alimentaire :
o Les nouvelles prsentations des aliments (type restauration rapide, plats prcuisins,...) qui posent
problmes au niveau rglementaire aussi bien du point de vue nutritionnel que microbiologique.
o Les possibilits de constitution de denres nouvelles sont maintenant illimites :
Par exemple pour un hamburger, on traite des protines vgtales avec du NaOH et on fait ne
transformation chimique. On aura quelque chose qui aura la couleur et le got dun hamburger. Autres
exemples, une sauce sans matires grasses ou du surimi avec des protines de faibles valeurs
marchande.
6
Cest acceptable mais le consommateur doit savoir ce quil achte => un arrt royal stipule que lon
doit lindiquer sur le pot ce produit nest pas une mayonnaise, une saucisse base de viande,... .
o Aliments issus du gnie gntique : le fabriquant doit signaler quil y a des OGM quand [OGM] > 1%.
QUELLE EST LA PLACE DU PHARMACIEN DOFFICINE ?
1.5 La place du pharmacien :

1.5.1 En officine
Sa place est privilgie et il lui faut un esprit critique vis--vis des produits qui lui sont proposs :
-
nutraceutiques et alicaments = complments nutritionnels, aliments fonctionnels.

conseils en nutrition (ex pour le blocus, face une demande damaigrissement rapide, pour une
alimentation diversifie, selon lge, pour la prvention nutritionnelle, ...)
interactions mdicaments aliments
nutrition parentrale (hpital)
conseils en cas de crise alimentaire
1.5.2 En industrie et en recherche

Il a perdu sa place au profit de lingnieur agronome (contrle de leau et des denres alimentaires, ...)
1.5.3 Dans les pays en voie de dveloppement
-
Contrle de leau et des denres alimentaires

Identification de dsquilibres nutritionnels locaux
Revalidation nutritionnelle des personnes sous-alimentes.
Chapitre 2 : Notions biochimiques et physico-chimiques

2.1 Les radicaux libres et le stress oxydatif
2.1.1 LO2
La vie serait apparue il y a environ 4 milliards dannes alors quon observait une absence quasi totale dO2 ;
environ 1 milliard dannes plus tard, apparaissait la photosynthse dans les algues bleues.
bouleversement de la conception de latmosphre dans un laps de temps trs court.
C et O2 ont permis : - la filtration de lUV et la formation de la couche dozone.
- aux tres vivants de quitter les mers pour coloniser les terres
Mais cette couche dO2 dans latmosphre restait une source de dgts pour les formes anarobies primitives.
Certaines ont pu sadapter et inventer des moyens de dfense appropris voire mme tirer profit de cette
molcule omniprsente : elle est utilise comme siphon deau niveau du cycle de Krebs.
Dans le cycle de Krebs, au niveau de la respiration arobie, lnergie provient de la rduction de lO2 en eau
pour finalement rcuprer dans lATP la molcule dnergie.
LO2 a beau tre indispensable la vie arobie, il reste cependant un toxique prsent partout et auquel les tres
vivants sont exposs de manire massive (polluant atmosphrique gnotoxique majeur).
2.1.2 Les espces ractives de loxygne
Radical libre = tout espce chimique capable dexistence indpendante et qui comprend un ou plusieurs
lectrons non apparis.
=> Cest une dfinition trs large et pas vraiment satisfaisante, on parle donc de ROS ou RNS (reactive
nitrogen species).
LO2 molculaire (O triplet) rpond la dfinition de radical libre.
Il est ltat triplet avec spin dans la mme direction, spin qui a un effet restrictif sur le transfert dlectrons,
ce qui fait que loxygne est peu ractif par lui-mme, il ninduit pas de raction directe avec une molcule
biologique.
Loxygne ne peut accepter les lectrons quun par un, ce qui interdit ou ralentit sa ractivit vis--vis des
non-radicaux.
Par contre, si on lui apporte de lnergie (23 kcal), il peut inverser un lectron et passer ltat oxygne
singulet (spin dans des directions opposes) qui ragit trs facilement avec des molcules biologiques en les
oxydant.
2.1.2.1 Interconversion entre les tats lectroniques dune molcule sous laction de la lumire
Si ltat est excit, on a perte dnergie par la chaleur, le frottement
OU rmission dun photon : la fluorescence.
OU rarrangement ltat triplet = tat galement excit mais dure de vie plus longue (sec).
Si on a raction entre un photosensibilisant excit / activ et une molcule biologique, on parle de
photosensibilisation de type 1
Si on a raction entre un photosensibilisant et loxygne, on parle de photosensibilisation de type 2
2.1.2.2 Espces ractives de loxygne et de lazote

Nanmoins, il peut y avoir des fuites dlectrons engendrant des espces trs ractives appeles ROS (si avec
O) ou RNS (si avec N) :
1/ Le peroxyde dhydrogne qui traverse la membrane.
2/ Le radical hydroxyle qui est instable, ragit presque lendroit de sa formation (dure de vie de lordre de
la sec).
3/ Le peroxynitrite ou peroxyde nitrique : produit par les macrophages et les neutrophiles prsents en
quantits importantes dans les sites inflammatoires. Il rsulte de la condensation entre NO. et un radical
superoxyde O2.- charg ngativement au pH physiologique.
Ce peroxynitrite est un oxydant trs puissant pouvant se dcomposer en hydroxyle par raction avec leau.
Rem : en radiothrapie, on fait la radiolyse de lO2 et on fait apparatre des radicaux libres => ce sont des
substances trs ractives, trs charges en nergie.
Plus le temps de demi-vie est faible, plus la molcule est ractive.
2.1.2.3 Les diffrentes ractions possibles
Ce sont des ractions impossibles en conditions normales, mais pas si on a une nergie trs leve.
Dismutation : O2.- + O2.- + 2H+ H2O2 + O2
O2.- + M(n+1)+ O2 + Mn+
Cette raction requiert une excitation enzymatique par la superoxyde dismutase. Elle est trs efficace pH
acide mais inexistante pH neutre (de la cellule).
Le radical superoxyde est aussi un excellent rducteur (donneur dlectrons) qui peut par exemple ragir avec
le Fe III ou le Cu II.
Cest un bon moyen dlimination des superoxydes.
Raction de Fenton : H2O2 + Mn+ OH- + .OH + M(n+1)+
Formation dhydroxyle
Raction de Haber-Weiss :
O2.- + H2O2 OH- + .OH + O2
= BILAN de dismutation + Fenton : le mtal est un catalyseur rgnr par la raction.

Le mcanisme prcis de cette raction est mal connu, il inclut certainement des complexes intermdiaires
(ferrile = Fe IV). Il ny a pas de fer libre dans les cellules cause de cette raction mais il existe un fer actif
sous forme de complexe intracellulaire de poids molculaire faible.
ROOH + Mn+ RO. + M (n+1) + + OH- (1)
ROOH + M (n+1) + ROO. + Mn+ + H+ (2)
Les mtaux peuvent catalyser la destruction des peroxydes organiques en alkoxyle (1) et en peroxyle (2).
Ces 2 produits sont trs ractifs, trs avides dnergie (captent facilement 1 H+) et ragissent donc avec toutes
les molcules quils rencontrent.
RH + .OH HR.OH
RH + .OH R. + H2O
RH + R. R. + RH
Le radical hydroxyle, avec des molcules organiques comme des protines, lipides, ADN, ... donne dautres
radicaux.
Peroxydation lipidique :
R. + O2 ROO.
ROO. + RH ROOH + R.
Si de lO2 molculaire est prsent, ces radicaux rgissent avec lui pour former des peroxydes ainsi que
dautres radicaux ... avec possibilit de raction en chane = proxydation lipidique.
Les radicaux se propagent travers les lipides (beaucoup dans les membranes, surtout des insaturs) avec
amplification et dplacement de lattaque radicalaire au sein de la cellule. Cela engendre ds lors des dgts
importants.
Rem : Une raction en chane est la formation dun radical partir dun autre radical.
2.1.3 Les principales sources despces ractives de loxygne
2.1.3.1 les sources exognes
Dorigine physique (ex radiations lors de la radiothrapie, UVA, ...) et chimique (polluants de
lenvironnement, composs de lalimentation).
Il y a moyen de contrer les attaques radicalaires des aliments.
2.1.3.2 les sources endognes
-
La phosphorylation oxydative mitochondriale : La chane mitochondriale est constitue de

lensemble des transporteurs dlectrons mobiles ou lis aux membranes, cest la chane respiratoire
qui permet une rduction contrle de loxygne en eau (90% de lO2 est utilis dans les chanes
mitochondriales). Seulement, dans tout transport, il y a des fuites qui aboutissent notamment la
formation de O2.- superoxyde par exemple. Son devenir est mconnu mais il est certainement dtruit
par la superoxyde dismutase mitochondriale en formant du peroxyde dhydrogne.
Il y a aussi des OH. hydroxyles forms dans les mitochondries.
Les complexes enzymatiques du rticulum endoplasmique (cytochromes P450) : on a des

mouvements dlectrons entre des biomolcules et des molcules organiques, ce qui engendre la
possibilit de fuites dlectrons, despces ractives.
La phagocytose et lexplosion respiratoire : Dans les membranes plasmiques des lymphocytes, il y a

un systme de transport complexe dlectrons qui gnre de grandes quantits de superoxydes pour
dtruire les bactries pendant le processus de phagocytose (mcanisme de dfense essentiel contre les
microorganismes) = explosion respiratoire formant des superoxydes, peroxyde dH et hydroxyle via la
raction de Haber-Weiss.
Une partie des radicaux libres sont librs dans le milieu extracellulaire et engendrent des dgts
cellulaires ; cest la raction inflammatoire.
1) raction de Haber-Weiss car il y a prsence de traces de mtaux
10
De plus, il existe un dsinfectant endogne appel myloperoxydase qui catalyse la formation

dhypochlorite et dhydroxyle. Une partie est libre dans les tissus, provoquant ainsi des dgts.
2) O2.- HOCl + OH. par la myloperoxydase.
-
Les ractions oxydasiques des peroxysomes : Dans les peroxysomes, il y a des oxydases qui
catalysent des ractions de dtoxification dans le foie et les reins. Il y a aussi une proxydation
lipidique au niveau des peroxysomes (-oxydation des acides gras).
Rem : lavantage de compartimenter les ractions est de protger les autres compartiments des fuites
dlectrons, de radicaux libres.
-
Les ractions cytoplasmiques donc pas compartimentes :

- les enzymes oxydatives (xanthine oxydase, ...)
- auto-oxydation des diffrentes espces cytoplasmiques (ascorbate, glutathion, catcholamines,
flavines rduites) => production de superoxydes.
Rem : Le rle de lacide ascorbique comme antioxydant in vivo est mal conne, car on a observ la
production de superoxydes.
2.1.4 Le stress oxydatif
Nous sommes exposs de manire permanente lO2 qui forme de diffrents sous-produits, des espces
moiti rduites de lO2 lorigine du stress oxydatif.
Dfinition : dsquilibre entre les attaques des espces ractives de lO2 et les dfenses anti-oxydantes.
Il est souvent la consquence de la production accrue despces ractives (augmentation des attaques) ou
dune dpltion en agents anti-oxydants (ex malnutrition qui diminue les dfenses).
Considrons :
Un potentiel de dgts oxydatifs P
La capacit de dfense oxydative du systme Ac
La faible quantit de ROS qui chappe en permanence aux dfenses cellulaires, P = stress oxydatif.
Les diffrentes dfenses anti-oxydantes empchent laccumulation des espces moiti rduites.
P est en quilibre dynamique avec Ac ... P mesure le dsquilibre entre ces deux valeurs :
P = P - Ac
Il y a toujours une faible quantit despces ractives qui chappent aux dfenses (protines, lipides
oxyds,...), nous sommes dans un tat de stress oxydatif permanent. Cela a t dmontr par diverses analyses
ou artefacts multiples.
=> Il existe une certaine tolrance de la nature lgard des oxydases car la dpense dnergie ncessaire pour
bloquer toutes les oxydases serait beaucoup trop important. De plus, un faible flux despces oxydes serait
important pour la communication cellulaire (au niveau de la diffrentiation cellulaire, du dveloppement, ...).
La rparation par diffrents mcanismes nest jamais complte, il y a toujours des protines ou de lADN
oxyd prsent.
11
Soit une macromolcule B dont la forme oxyde Box se dgrade en A :

ion
B Vderparat
Vd
'oxydation

tion
A
Box Vdedgrada
La quantit de dgts mesure un moment donn reflte la diffrence entre les taux de formation des dgts
et de rparation des dgts, quilibre dynamique influenc par des conditions physiques et alimentaires :
La macromolcule est transforme en macromolcule oxyde qui peut soit tre rpare en B, soit tre
dgrade en A.
Rem : Les protines et les lipides oxyds ont des marqueurs qui montrent quil est temps de les dgrader.
Seulement, les protines ont certaines fonctions de rparation : quand une cellule est chauffe, il
apparat des protines de choc thermique, de stress qui rparent.
Pour lADN, les facteurs de rparation ont un rle primordial : quand lADN est abm, la cellule
sarrte et une protine importante au niveau du stress oxydatif intervient : la P53.
Dans les lipides et protines, les formes oxydes sont plutt dgrades
Dans lADN, elles sont plutt rpares.
2.1.4.1 Les lipides
Les acides gras polyinsaturs
Ils sont particulirement sensibles la proxydation lipidique cause dhydrognes bis-allyliques facilement
oxydables.
=> formation de ROOH (= hydroproxyde) assez instables qui se fragmentent, notamment en prsence dions
mtalliques pour former des acides gras ou des molcules de masse molculaire faible comme des aldhydes,
des acides, des hydrocarbures comme lthane ou le pentane, ...
Les marqueurs de proxydation lipidique sont dailleurs des aldhydes trs ractifs comme le malonaldhyde
et la trans-4-hydroxynonnal qui sadditionne sur les bases de lADN.
La proxydation lipidique se traduit par une amplification et un dplacement dune attaque radicalaire locale
qui se propage ailleurs dans la cellule.
Une exprience a t faite o le cytoplasme est bombard par des radiations : on saperoit que lattaque est
dplace travers la cellule et lADN dstructur.
Mais la proxydation massive semble plutt tre tardive et la consquence de la mort cellulaire.
Lacide arachidonique
Il donne, quand il est dgrad, des isoprostanes qui sont des composs apparents aux prostaglandines (ils ont
le mme genre daction) qui sont forms par proxydation.
Le cholestrol des membranes cellulaires et des lipoprotines
Ils sont aussi lobjet dattaques de radicaux libres mais leur toxicit reste un objet de controverse.
2.1.4.2 Les protines
12
Beaucoup de protines subissent des dommages importants sans que leurs fonctions nen soient altres.
Sil sagit dune enzyme, son activit diminue si loxydation est proche dun site catalytique.
Si loxydation est trs importante, on a protolyse, cest--dire destruction de la protine.
Une attaque radicalaire massive entrane une oxydation gnrale de la protine : les carbonyles et les
proxyles saccumulent.
Certains acides amins sont plus sensibles loxydation :
o Ceux avec des groupes thiols : oxydation rversible
o La mthionine qui donne des sulfoxydes et des sulfones
o Les aa cycliques o lon observe une ouverture du cycle (TRY, PHE, TYR, HIS, PRO).
On peut aussi observer une attaque indirecte des protines par les produits terminaux de la proxydation
lipidique (MDA et HNE), cest--dire par les aldhydes provenant de la fragmentation des acides gras.
La susceptibilit dune protine une attaque oxydative dpend de :
o Sa composition en acides amins
o La quantit et la position des acides amins fragiles
o Sa structure tertiaire : conditionne laccs des aa aux attaques oxydatives ... Sil est pelotonn
lintrieur, il est moins sensible.
Avec lge, des protines oxydes saccumulent dans lorganisme et provoquent un dysfonctionnement
cellulaire, biochimique et physiologique.
Il faut tre prudent car les protines oxydes peuvent tre reconnues par le systme immunologique et induire
la formation dauto-anticorps.
2.1.4.3 LADN
Les espces ractives rgissent avec les bases nucliques et le squelette dsoxyribose-P : on observe ainsi
diffrentes lsions :
o Des bases altres / oxydes : les plus sensibles sont la thymine mais aussi la guanine qui forme la 8oxo-7,8-dihydro-2dsoxyguanosine (8-oxo-dG). Celui-ci est un marqueur gnral de ractions
oxydatives, il signifie quil sest pass quelque chose au niveau de lADN. Il est trs populaire car
lectrochimiquement actif ... Il est dos par HPLC jusqu 10-15 mol/l ! Cette sensibilit est ncessaire
car de 1 guanine / 1000000 est oxyde.
Ces bases oxydes sont mutagnes, elles peuvent apparier avec dautres bases que la naturelle, cela
provoque donc des mutations.
o Sites abasiques : quand une base est oxyde, on a formation de sites abasiques car il y a labilisation
entre la base et le squelette dsoxyribose.
o Cassures de chane (du squelette dsoxyribose) : Simple ou double brin, elle peut aussi tre directe
(attaque directe de radicaux libres sur le dsoxyribose) ou indirecte (une base est abme, reconnue par
un mcanisme de rparation et excise par des nuclases).
Cette cassure peut tre parfois reconnue par lectrophorse single cell :
Sur une lame de microscope, on applique du gel agar qui maintient en suspension les cellules tudier.
Lagar se solidifie et on le trempe dans une solution de lyse. LADN se dnature alors et se droule.
Puis, on place le tout dans un bac pour llectrophorse qui sera de courte dure. On colore puis on
regarde au microscope les images :
13
Si lADN a subi des dgts, une fragmentation, une cassure directe ou indirecte, lADN va migrer en
comte. Sinon, il va rester sur place, sous forme sphrique.
o Liens croiss : Peuvent tre ADN-ADN ou ADN-protines
o Attaque indirecte par les produits terminaux de la proxydation lipidique (formation dadduits
dADN).
2.1.5 Les protections cellulaires antioxydantes
On est dfendu en permanence des espces ractives et de leurs prcurseurs
La dfense de base et constitue par :
- la compartimentation en organites cellulaires qui nous isole des zones dangereuses.
- les mtaux englobs dans les protines de transport ou dans des complexes de poids molculaire
faible.
2.1.5.1 La premire ligne de dfense : les enzymes antioxydantes
Elles liminent les espces ractives et leurs prcurseurs.
1/ La superoxyde dismutase
O2.- + O2.- + 2H+ H2O2 + O2
2/ Les catalases
2 H2O2 2 H2O + O2
3/ Les glutathion peroxydases

(enzyme base de slnium)
H2O2 + 2 GSH 2 H2O + GS-SG
2.1.5.2 La seconde ligne de dfense : les antioxydants non-enzymatiques

o
o
o
o
Le glutathion
Les tocophrols (Vitamine E) qui protge les AG contre loxydation
Lascorbate (Vitamine C) qui sert rgnrer le tocophrol
Lacide urique qui est aussi un pigeur de radicaux libres
2.1.5.3 La troisime ligne de dfense

Quand les deux premires lignes ont chou, il faut rgnrer les fonctions.
Les enzymes lipolytiques
o Les enzymes protolytiques
o Les mcanismes de rparation de lADN (maintiennent une certaine intgrit du patrimoine gntique)
14
2.2 Les vitamines

Elles nont aucun rapport entre elles aussi bien point de vue chimique que fonctionnel.
Avant leur dcouverte, leur dficience tait lorigine de flaux rpandus comme le scorbut, la pelagre ou le
rachitisme.
Vitamine vient de amine vitale car ce sont des molcules indispensables la vie contenant toujours
une fonction amine.
Par aprs, le terme sest tendu lensemble des molcules organiques caractre indispensable la sant de
lhomme et quil ne peut synthtiser par lui-mme en quantit suffisante.
Ces molcules nont pas de valeurs nergtiques propres, ce sont des catalyseurs doses minimes.
On connat environ 15 vitamines dont la plupart nont pas de fonction amine. Chimiquement, elles nont
aucune parent entre elles : elles peuvent tre aliphatiques ou cycliques, avoir une fonction chimique ractive
ou pas, leur masse molculaire varie entre 122 (nicotinamide) et 1355 (cobalamines).
Leur activit biochimique est lie leur structure de base et un ou plusieurs groupes fonctionnels de la
molcule.
Si une caractristique est absente, elle perd toute son activit ou acquiert mme parfois des proprits antivitaminiques.
Les vitamines sont classes en 2 grands groupes (voir transparent 2-15)
- Les hydrosolubles qui sont limines par lurine et ne sont pas stockes, part le folate et la vitamine
B12 (+ la vitamine B6 un peu stocke dans les muscles).
- Les liposolubles qui sont limines par les selles et stockes, mises en rserve
Certaines proviennent de lalimentation sous forme directement actives ou sous forme proactive et transform
en vitamine au niveau de lorganisme (ex -carotne).
Les vitamines ont 4 grands types de fonctions :
o Coenzymatique : Toutes les vitamines hydrosolubles ainsi que la vitamine A et K prsentes telles
quelles, phosphoryles, pyrophosphoryles ou sous forme de complexe (ex acide pantothnique
retrouv dans le coenzyme A).
Rem : plusieurs coenzymes peuvent provenir dune mme voie enzymatique (pas besoin de
supplment).
o Transfert de H+ ou dlectrons : la vitamine B2, PP, E, C
o Stabilisateur de membrane : tocophrols = vitamine E
o Hormonal : vitamine D ( = pro-hormone)
Il y a une synergie entre les diffrentes vitamines, labsence ou la prsence dune vitamine peut interfrer sur
le mtabolisme des autres vitamines.
Par exemple, le dficit en vitamine B6 ou B12 peut entraner un dficit en vitamine B1.
La transformation de la provitamine A en vitamine A est plus efficace si la vitamine E est prsente.
15
2.2.1 Les vitamines hydrosolubles

2.2.1.1 La vitamine B1 ou thiamine = pyrimidine mthyl thiazolium
A) Origine et structure
On la appel vitamine B car elle soign le Bribri.
En 1885, on a attribu ce syndrome polynvritique une cause nutritionnelle en observant quune poule en
manque de cette vitamine B (quand les grains de riz taient trop polis) prsentait une paralysie flasque.
En 1910, on a isol une substance hydrosoluble provenant de la cuticule du riz, prvenant le bribri.
On en a trouv seulement quelques mg dans plusieurs kg de nourriture, elle tait donc difficile dceler.
En 1936, la structure est dcouverte et synthtise.
La structure consiste en une pyrimidine lie un thiazole par un pont mthylne.
La forme biologiquement active de la molcule est le pyrophosphate de thiamine (aussi appele
cocarboxylase) qui porte deux groupements phosphates au niveau de la chane latrale alcool.
La phosphorylation est ralise dans lintestin et le foie sous laction de kinases. Cette phosphorylation est
suivie soit dune nouvelle phosphorylation en driv triphosphate, soit dune dphosphorylation en driv
monophosphate, formes galement biologiquement actives.
On trouve cette vitamine sous forme nitrate ou ce chlorure.
B) Rles
1/ Cofacteur gnral
Ex : Un des H (en rouge) est acide et sa perte induit la formation dun carbanion (charge ngative et positive)
actif dans les ractions catalyses par la vitamine B1 :
Aprs la glycolyse dans la fermentation alcoolique, ce carbanion sadditionne au groupe carbonyle dun
pyruvate ; le thiazole de la vitamine joue le rle de siphon dlectrons, il catalyse la raction de
dcarboxylation du pyruvate en fragilisant le lien adjacent au groupe carbonyle.
Le rsultat net est donc la dcarboxylation du pyruvate alors que le carbanion est rgnr.
=> la vitamine B1 joue le rle de pyruvate dcarboxylase, il a donc un rle essentiel dans le mtabolisme
cellulaire.
Il a aussi un rle essentiel notamment comme transctolase dans la voie des pentoses phosphates et la
photosynthse voir transparent 2-17.
2/ Transmission nerveuse
Il a un rle de modulation des canaux sodiques et rcepteurs cholinergiques.
=> Cest une vitamine trs ractive, sensible aux attaques doxydorduction et hydrolytiques (voir transparent
2-18).
16
C) Alimentation
Absorption selon :
-
un systme de transport actif donc saturable : la biodisponibilit chute quand on en prend plus de 15
mg/j
un systme passif de diffusion mais peu efficace
Dgradation :
-
en milieu alcalin (v. plus haut) et par les sulfites (tr. 2-19) : on a dpltion en lectrons, surtout en
milieu acide au niveau du C du pont mthylne ainsi attaqu par un nuclophile comme le sulfite
donnant diffrents produits de dgradation.
par la chaleur quand on cuit les aliments : clivage en drivs de la pyrimidine et thiazoles + odeur due
au S et arme de viande.
si traite par des oxydants puissants en milieu alcalin : formation de thiochromes de fluorescence bleue
ple intense extraits par le butanol pour le dosage fluorimtrique.
Elle est inactive par les nitrites et des facteurs anti-thiaminiques ont t dtects dans les poissons,
mollusques, crustacs et ths qui contiennent de la thiaminase thermolabile.
La rsorption de la vitamine B1 est fortement inhibe par lthanol => les alcooliques sont dficients en
vitamine B1.
Cette vitamine est facile dgrader, perdre (tableau tr. 2-19).
Apports alimentaires et besoins
On en trouve dans les produits animaux et glucides complexes non raffins :
Viandes, poissons, ufs, pain, pomme de terre.
Les besoins sont de 0,4 1,5 mg/j.
Lapport usuel est insuffisant, surtout chez les femmes.
Carences et indications
A lheure actuelle, on prescrit de la vitamine B1 non pas pour le bribri mais pour des carences marginales
comme les polynvrites ou lencphalopathie de Wernicke rencontres chez les alcooliques chroniques ou
encore comme analgsique dose forte, seule ou associe la vitamine B6 et B12 dans certains syndromes
douloureux en rhumatologie ou en neurologie (sciatiques, hernies discales,).
2.2.1.2 La vitamine B2 ou riboflavine
Le nom vient de flavus qui veut dire jaune.
Elle rsulte de la combinaison dun ribose rduit, le ribityl (ribitol), et dun htrocycle azot 3 noyaux,
lisoalloxazine.
Deux drivs sont particulirement importants pour lactivit biologique :
- le phosphate de riboflavine ou flavine mononuclotide (FMN), qui est li un groupe phosphate.
- la flavine adnine dinuclotide (FAD), qui a li deux groupes phosphates et une adnine.
17
Ce FAD = est un coenzyme dcouvert en 1938 et dont les premiers cas de carences ont t dtect en 1941.
B) Rles
On a deux sites de rduction possible : N1 et N2, les chiffres indiquant lordre dans lesquels ils sont rduits.
La rduction complte donne la leucoflavine incolore.
FMN et FAD sont des coenzymes flaviniques ayant un rle fondamental dans les ractions redox comme :
- dshydrognases : enzymes anarobies qui transfrent une paire datomes dH provenant dun substrat
X sur le coenzyme qui est rduit (en position N1 et N5).
- oxydases : enzymes arobies qui transfrent directement lhydrogne du substrat X sur loxygne
molculaire. On nobserve pas dincorporation datomes dO dans le substrat.
- mono-oxygnases : raction oxydative o un atome dO est directement incorpor dans le substrat =>
oxydation la fois du substrat et du cofacteur.
Ces cofacteurs sont rellement indispensables au niveau cellulaire (chane respiratoire
mitochondriale, catabolisme des AG, des acides amins, des bases puriques, mtabolisme des GR,
C) Alimentation
Absorption :
Elle est prsente dans lalimentation sous forme de riboflavine libre, de FMN et de FAD. Ces dernires sont
hydrolyses au niveau du tractus GI.
La riboflavine est phosphoryle au niveau intestinal et tissulaire tandis que la FAD provient de la combinaison
du FMN avec lAMPc (ractions catalyses par des enzymes de phosphorylation).
Rem : Chez les animaux, on la trouve aussi lie des protines mais la biodisponibilit de ces formes lies est
infrieure celle des formes libres.
Dgradation :
La riboflavine est stable en milieu acide, instable en milieu alcalin : les ions hydroxydes lattaquent en
position 10, avec perte dune molcule dure.
Elle est aussi sensible la lumire : les processus habituels entranent une perte de 10 15% ; elle subit une
dcomposition biochimique en divers composs comme la lumichrome et la lumiflavine.
=> On conditionne le lait dans des emballages opaques pour viter la scission photolytique du ribitol en
lumiflavine qui donne un got particulier au lait et le rend impropre la consommation.
Elle est trs rpandue dans la nature. Les principales sources sont les produits laitiers : lait (un autre de ses
noms est lactoflavine), yaourt et fromages.
Elle est aussi synthtise par la flore colique.
Les carences en vitamine B2 sont marginales et surtout rencontres dans le cadre de polycarences o lon
constate alors une accumulation dacides amins, des dsordres monocutans et des symptmes oculaires.
18
Ces carences sont surtout observes chez les alcooliques chroniques, les personnes ges, des patients
souffrant de divers troubles (malabsorption, hypothyrodie, hmodialyss) et chez les vgtariens stricts
(vgtaliens).
Elle donne de bons rsultats forte dose (400 mg par jour) dans le tratement prophylactique de la migraine.
2.2.1.3 La vitamine B3 = Niacine = Vitamine PP
La pellagre est une infection de la peau venant du mot italien pelle agro et signifiant peau rugueuse ;
elle est dcrite depuis le 18e sicle.
En 1912, on a souponn une cause nutritionnelle mais cest en 1935 que lon a isol lacide nicotinique et
dmontr son effet curatif contre la pellagre.
On appelle cette vitamine PP pour pellagre prventive mais aussi niacine par rapport acide
nicotinique.
Elle correspond deux drivs :
- lacide nicotinique
- son driv amide : la nicotinamide
Deux drivs sont particulirement importants pour le mtabolisme :
- La nicotinamide adnosine dinuclotide (NAD) form de deux nuclotides combins par leur rsidu
phosphoryl et ayant comme base la nicotinamide et ladnine.
- La nicotinamide adnine dinuclotide phosphate (NADP) qui possde un rsidu phosphate au niveau du
carbone 2 du ribose associ ladnine.
B) Rles
NAD et NADP constituent les coenzymes pyridiniques qui sont impliques dans les ractions
doxydorduction de lorganisme.
Il doit accepter 1 proton et 2 lectrons provenant dun substrat X pour former son coenzyme rduit.
Cest le C4 de la nicotinamide qui est le site actif principal.
Il est cofacteur de nombreux enzymes comme des dshydrognases, des rductases, des hydroxylases,... et est
retrouv dans la lipolyse, la glycolyse et le cycle de Krebs.
=> Elle a un rle important dans la rparation de lADN et la mobilisation du calcium.
C) Alimentation
Absorption
On retrouve la vitamine dans lalimentation sous forme desters nicotiniques, de NAD et de NADP.
Ces deux derniers sont hydrolyss en nicotinamide, ventuellement en acide nicotinique.
Ils sont rsorbs tels quels au niveau de lintestin, passent dans le sang puis dans les cellules qui les
transforment en cofacteurs.
Il existe une trs faible synthse endogne dacide nicotinique partir du catabolisme oxydatif du tryptophane
alimentaire ; cest une raction qui implique la vitamine B6 et a un rendement trs faible : 1,5% (60 mg de
tryptophane pour 1 mg de nicotinamide).
La biodisponibilit de la niacine est suprieure pour celle provenant des aliments carns par rapport aux
vgtaux.
19
Dgradation
Cest une vitamine assez stable ( la chaleur et dans des solutions de pH modrment acide ou alcalin) et les
pertes observes lors de traitements industriels sont peu leves.
Rem : Dans le mas, il y a un compos anti-niacine spcifique, ce sont des peptides qui la lient de manire
spcifique et diminuent sa biodisponibilit.
Si on traite le mas par leau de chaux, on hydrolyse ce lien ... On utilise ce procd au Mexique et en
Amrique latine pour prparer les tortillas et ainsi lutter contre la pellagre.
Cf thiamine
Le besoin est exprim en quivalent en niacine : lactivit vitaminique PP se mesurant en mg dacide ou
damide nicotinique qui ont une activit vitaminique quivalente.
Les besoins humains sont de 6 20 mg/j (selon lge et ltat physiologique).
La niacine est hpatotoxique haute dose => surveiller les prises chez les femmes enceintes et allaitantes.
La carence en vitamine B3 engendre la pellagre qui consiste en des dsordres cutans, gastro-intestinaux,
psychiques et hmatologiques.
Le tableau clinique comporte en fait les 3D :
- dermite
- diarrhe
- dmence
On la rencontre surtout chez les alcooliques chroniques et les personnes ges.
Elle peut aussi tre secondaire la prise de mdicaments ou une carence en riboflavine.
Lacide nicotinique (et non la nicotinamide) a des indications comme hypolipmiant et vasodilatateur (effet
II : flash cutan).
2.2.1.4 La vitamine B5 = acide pantothnique
Rem : La vitamine B4 nexiste pas On sest srement rendu compte que ce ntait pas une vitamine ou que
celle-ci avait dj t isole.
Lacide pantothnique a t isol du complexe B comme facteur prventif de maladies de type pellagre.
En 1947, on la identifi comme un des composant du coenzyme A
Ensuite, en 1965, on dcouvert une autre forme active : lACP = acyl carrier protine
La structure est linaire et forme par lassemblage dun groupe amide de lacide pantothnique ( acide
butyrique) avec la -alanine.
Le panthnol, driv alcool, joue un rle de provitamine B5 en se transformant en acide pantothnique dans
lorganisme.
20
B) Rles
Lacide pantothnique entre dans la composition de deux drivs particulirement importants pour lactivit
biologique qui fonctionnent comme transporteurs de groupe acyle pouvant former des liaisons riches en
nergie entre leur groupe thiol et un acide organique, un ose ou un corps ctonique.
Il y a formation dun thioester activ.
-
Le coenzyme A = -mercaptothylamine (< cystamine) + acide pantothnique + ATP

= coenzyme trs important point de vue biologique car compos riche en nergie servant de
transporteur de groupement actyl dans la cellule, actate activ intervenant dans :
le cycle de Krebs
le transfert dactyles et dacyles
la synthse des acides gras et du cholestrol
Lacyl carrier protein (ACP) = -mercaptothylamine + acide pantothnique + phosphate + chane

peptidique de 86 aa
= driv impliqu dans la synthse des acides gras, cest le centre du complexe acide gras synthtase.
=> Cette vitamine est implique dans la synthse des glucides, des acides gras et des strodes
C) Alimentation
Absorption
Trouve sous forme de coenzyme A hydrolys en acide pantothnique puis rsorb au niveau intestinal. Il
circule sous forme libre dans le plasma puis est capt par les cellules o il sera mtabolis en cofacteur.
Sa biodisponibilit est de 50%.
Dgradation
Elle est assez sensible leau et la chaleur ; les pertes dues au traitement culinaires dpassent rarement les
30%.
Elle est retrouve partout (panto = prsent partout en grec), dans tous les aliments dorigine animale et
vgtale ; surtout la viande et les ufs.
Cest une vitamine omniprsente et les risques de dficience sont rares, voire nuls Cependant, pour son
fonctionnement, elle ncessite la prsence de deux aa soufrs : la mthionine et la cystine (pour former la
cystamine)
=> Une carence en ces deux aa induirait une carence.
On peut alors observer des anomalies de synthse du cholestrol et des corticostrodes.
Le dexpanthnol est administr dans les dtresses tissulaires.
21
2.2.1.5 La vitamine B6 = Pyridoxine = Vitamine G

Dcouverte tardivement (1935) et ne donne pas de symptmes spcifiques de carence
= facteur vitaminique regroupant 3 substances interconverties ayant comme base le noyau pyridine :
- pyridoxine
- pyridoxal
- pyridoxamine
Les 3 formes peuvent tre phosphoryles sur lalcool primaire et comme les trois formes ont une fonction
amine et une fonction phnol, il peut y avoir existence dun zwitterion.
B) Rles
La forme active est le phosphate de pyridoxal qui est un coenzyme de beaucoup de ractions au niveau du
mtabolisme des acides amins.
Sa fonction aldhyde se lie aux acides amins par lintermdiaire de la formation dune base de Schiff = imine
Lenzyme catalyse alors une rupture au niveau de lacide amin
3 coupures sont possibles et on observe la libration dun H+ de CO2 ou dun carbocation R+
Il sagit dun cofacteur qui favorise les ractions de transamination, dshydratation, trans-sulfuration,
racmisation, dcarboxylation,...
B) Alimentation
Absorption
La vitamine est prsente dans lalimentation sous les trios formes qui peuvent tre phosphoryles. Les
vitamines sont hydrolyses par une phosphatase avant dtre rsorbes. Dans le foie, elles sont
rephosphoryles.
Moins de 100 mg sont stocks dans les muscles.
On va enrichir les aliments en vitamine B6 avec du pyridoxal qui est la forme la plus stable et a une
biodisponibilit trs leve (70 80%) et une rsorption par diffusion passive non saturable.
Sa biodisponibilit est rduite par les fibres alimentaires et dans les vgtaux o elle se trouve sous sa forme
partiellement glycosyle.
Elle ragit avec les protines du lait, surtout la cystine, pour former des drivs inactifs.
Dgradation
Elle est thermolabile (formation de produits de polymrisation), on observe lors de la cuisson des pertes de
45% pour les viandes et de 20-30% pour les vgtaux.
Elle est galement sensible la lumire.
Cest une vitamine largement distribue au niveau du rgne animal et vgtal ; on la retrouve surtout dans les
viandes, le poisson et le foie ; les fruits et lgumes en sont relativement pauvres.
Les besoins sont de 0,6 2,5 mg/j.
22
Les carences en vitamine B6 sont importantes : plus de 50% de la population, surtout les femmes et surtout
avec certains mdicaments comme lisoniazide, ldihydralazine, les contraceptifs oraux et la lvodopa.
On y observe des dsordres mucocutans, neuropsychiatriques et hmatologiques.
Le surdosage induit des problmes neurologiques et une perturbation de la mobilit.
Utilise avec lisoniazide , elle a une action contraceptive.
On lutilise aussi :
- avec la vitamine B1 et B12 c/ des douleurs rhumatismales et neurologiques
- comme traitement adjuvant de polynvrites, crampes, paresthsies,
- comme antimtique lors de la grossesse et le mal de voyage
Mais leur activit est contestable !!!
2.2.1.6 La vitamine B8 = Biotine = Vitamine H
En 1916, la maladie du blanc doeuf a t dcouverte chez les animaux qui consomment beaucoup de blanc
doeufs et qui contractent alors des troubles neuro-musculaires, cutans et une chute des poils.
On peut prvenir cette maladie par cuisson du blanc doeuf ou adjonction de levure ou de foie (de veau).
En 1931, on donne le nom de vitamine H (< allemand haut = peau) une molcule inconnue qui prvient
cette maladie,
On dcouvre aussi quun des facteurs indispensables la croissance des levures est la biotine.
Ensuite, on sest rendu compte que ctait la mme molcule.
Elle a t isole du complexe B et dcrite seulement dans les annes 70.
Elle rsulte de la fusion de 2 cycles : - ttrahydrothiophne portant une chane latrale dacide valrique
- imidazolinone
B) Rles
Coenzyme de carboxylases et transcarboxylases dans toute une srie de ractions.
Les carboxylases sont des enzymes qui catalysent lincorporation du CO2 ( partir du bicarbonate) dans un
substrat accepteur.
Il possde deux sites : un pour aller chercher le CO2 et un pour le dposer.
Il existe 4 enzymes de carboxylation biotine dpendantes : pyruvate carboxylase, actyl CoA carboxylase,
propionyl CoA carboxylase, -mthylcrotonylCoA carboxylase.
C) Alimentation
Absorption
Elle est largement distribue dans les aliments en concentration faible, trouve sous forme libre ou lie des
protines par un rsidu lysine (liaison amide avec la fonction carboxylique).
Ce lien est rompu par une enzyme pancratique appele biotinidase.
Aprs rsorption et distribution cellulaire, elle est active en biotidinyl-AMP par rduction avec lATP.
23
Elle se fixe alors par liaison amide un rsidu lysine contenu dans les enzymes biotidino-dpendantes (les
carboxylases) = apoenzyme o elle joue le rle de coenzyme = holoenzyme.
De plus, elle est synthtise par la flore intestinale qui couvre environ 50% des besoins de lorganisme.
Dgradation
Elle rsiste bien aux tratements culinaires mais est inactive par le blanc doeuf frais. En effet, elle est lie de
manire spcifique une protine du blanc doeuf frais : lavidine.
La biotine se trouve dans la plupart des tissus animaux et vgtaux en faible quantit : surtout le foie (100
g/100g), les rognons, le jaune duf, les produits laitiers, les viandes et certains fruits et lgumes (1g/100
g).
Les besoins sont estims entre 50 et 300 g par jour (selon lge).
Les carences sont rares comme lorganisme a la capacit de la recycler.
On observe des carences seulement lorsquun patient est sous alimentation parentrale ou lorsque lon
consomme des blancs duf en grande quantit
Elle est indique dans divers troubles comme les affections sborrhiques du nourrisson, la sborrhe de la
face et du cuir chevelu et lanomalie des phanres (ongles cassants, alopcies).
2.2.1.7 La vitamine B9 = Les folates
Ils ont t mis en vidence en 1935 dans le foie et les levures et dsign par diffrents noms : vitamine M ou
Bc.
Leur absence provoque une anmie.
Plus tard, on constate que ce sont des drivs trs proches dont le substrat est appel acide folique parce quil
abonde dans les feuilles de certains vgtaux, surtout lpinard. Ces composs sont appels folates ou
vitamine B9
Sa structure a t dtermine en 1945.
En 1976, on a mis en vidence que sa carence pendant la grossesse et surtout la pri-conception (priode juste
avant la naissance) peut causer des anomalies de fermeture du tube neural = malformation appele spina
bifida.
Au niveau chimique, il sagit dun acide ptroyl-glutamique form par un noyau ptridine li un acide paraaminobenzoque = acide ptroque + un acide glutamique li par un lien peptidique.
Dans lorganisme, on trouve lacide dihydrofolique et ttrahydrofolique qui sont des drivs rduits ... Ces 3
formes sont interconvertibles.
Les drivs THF peuvent porter diffrents radicaux monocarbons sur lazote en position 5 et 10 ; ces 2 azotes
sont les sites actifs de la molcule qui est un transporteur dun atome de carbone (tr. 2-28).
24
B) Rles
Ces coenzymes foliques sont des coenzymes de ptroprotines impliques dans le mtabolisme des units
monocarbones. Ce sont des donneurs dunits monocarbones quils possdent au niveau des sites accepteurs
N5 et N10.
Les principaux groupes monocarbons transfrs sont le formyl, le formimino, le mthyl et lhydroxymthyl.
Les coenzymes foliques sont impliqus dans :
- le mtabolisme des acides amins
- la synthse des protines et des bases nucliques
- interviennent dans le mtabolisme de la tyrosine, de lacide ascorbique et de la vitamine B12.
C) Alimentation
Absorption
Les folates sont retrouvs dans lalimentation sous forme de polymres appels polyglutamates lis des
protines. Aprs hydrolyse enzymatique, ils sont rsorbs sous forme de monoglutamates.
Dans lintestin et le foie, ils sont mthyls et rduits en N5-mthyl-THF qui est la forme circulante des folates
puis capts par les cellules, dmthyls et transforms en polyglutamates = forme biologiquement active se
liant lapoenzyme par un de ses acides glutamiques selon le mme principe que pour la biotine.
Labsorption intestinale des folates varie selon la source alimentaire : elle est nettement plus faible pour les
folates dorigine vgtale.
Dgradation
Ces folates sont sensibles la lumire, facilement oxydables et thermolabiles : la cuisson dtruira jusqu 90%
des folates prsents.
Apports conseills et besoins
On les trouve en quantit importante dans les feuilles de vgtaux ; surtout dans les lgumes et fruits frais
(orange, fruits rouges), le pain, les crales, les pommes de terre, le fromage ferment, les pts, le foie, les
farines compltes.
Les besoins varient de 50 500 g/j.
Les apports alimentaires sont souvent insuffisants, surtout chez la femme enceinte.
Les carences chronique se manifeste par des signes gnraux (asthnie, anorexie), des dsordres
neuropsychiatriques et hmatologiques.
Les carences aigu iatrognes se manifeste lors de la prise dantifoliques (methotrexate).
Elle est frquente chez :
- les femmes enceintes et allaitantes : primordial au premier trimestre de la grossesse c/ la spina bifida (+
importance du zinc) et ensuite c/ un retard de croissance et un avortement spontan et une naissance
prmature.
=> Veiller des apports optimaux (0,4 0,5 mg/j) chez la femme en ge de procrer.
- les personnes ges
25
- les personnes suivant un rgime hypocalorique, dsquilibr ou monotone

- les prmaturs et nouveaux-ns
- les patients avec des maladies intestinales chroniques qui augmentent le besoin en folates.
- les alcooliques
- les cancreux
- les patients traits par divers mdicaments comme le methotrexate, la trimthoprime, le triamtrne, la
sulfasalazine, la phnytone, le phnobarbital ou les contraceptifs oraux.
On utilise comme antidote de la carence en folates induite par le methotrexate (ou autre antifolique) lacide
folinique et son isomre actif lacide lvofolinique
D) Importance pour la prvention de certaines maladies ou dformations
a) Le mtabolisation homocystine mthionine :
Elle est importante pour la mthylation de lhomocystine en mthionine par la mthionine synthase qui est
une enzyme cl pour la production de la myline et qui requiert aussi la vitamine B12 comme coenzyme.
La mthionine est un donneur de mthyles impliqu dans beaucoup de ractions biochimiques.
Lhomocystine est un marqueur et un agent causal dans les problmes cardiovasculaires. Sil y a un dfaut de
synthse de mthionine, lhomocystine saccumule. Cest donc un bon marqueur de risque cardiovasculaire.
b) La spina bifida :
Il nexiste pas de corrlation tablie entre le mtabolisme du folate et la spina bifida.
On croit qu un moment critique, il faut mthyler un gne et si celle-ci ne se fait pas, il y a malformation.
Lincidence de la spina bifida est 1 5 / 1000 naissances ; ce qui est quand mme beaucoup.
=> On donne un supplment de folates (0,4 mg / jour) dans les trois premiers mois du developpement foetal
amis aussi en priconception (1 mois avant) ; on diminue ainsi lincidence de 70%.
2.2.1.8 La vitamine B12 = Les cobalamines = Facteur extrinsque
En 1925, mise en vidence de lactivit anti-anmique du foie de veau contre lanmie pernicieuse de
Biermer.
En 1928, on a suggr que le principe anti-anmique tait compos dun facteur extrinsque alimentaire et un
facteur intrinsque dans la muqueuse gastrique.
En 1948, on isole la cyanocobalamine partir du foie et sa structure est tablie en 1955 en plus de la
dcouverte dautres cobalamines.
Il sagit de la molcule la plus complexe de toutes les vitamines ; elle ressemble lhme (porphyrine).
On a au centre un atome de cobalt li la molcule par 6 liens :
- 4 liens avec les quatre atomes dazote des 4 noyaux pyroles.
- 1 lien avec un groupement dimthyl-benzimidazole ribonuclotide fix galement un groupement
propiamide dun des pyroles par un rsidu isopropanol et 3-phosphoribose (= cobamide)
- 1 groupe R qui forme les facteurs vitaminiques B12 : cyanocobalamine, aquacobalamine,
mthylcobalamine, adnosylcobalamine.
La vitamine B12 est la cyanocobalamine et aprs purification du foie de veau, elle est compose dun
groupement cyano- qui fournit le 6e lien avec le Co.
26
Il existe donc 4 drivs :

- Hydrocobalamine (cyanure remplac par un OH)
- Aquacobalamine (cyanure remplac par un H2O)
- Mthylcobalamine (cyanure remplac par un CH3)
- 5dsoxyadnosine cobalamine = forme biologiquement active
Ces 2 derniers sont les plus frquemment rencontrs chez lhomme.
Faiblesse du lien entre dsoxyadnosine et Co : Ces liens covalents ont une nergie de 110 kJ/mol < 414
kJ / mole (dhabitude).
Si il est illumin par la lumire visible (un peu dnergie), on a rupture de ce lien. Cest pourquoi la
plante ne synthtise pas de vitamine B12 car elle est toujours expose la lumire.
B) Rles
Coenzymes de ractions de :
- Transmthylation : mdies par le THF, la vitamine B12 (sous forme de mthylcobalamine) joue le
rle de transporteur intermdiaire.
- Isomrisation : cest un rarrangement de structure par migration intramolculaire dun substituant. La
vitamine agit sous forme dadnosylcobalamine.
Ce nest pas un change de protons avec le solvant !!!
Trois enzymes humaines implique des coenzymes B12 :
- La mthionine synthtase (ou homocystine mthyl transfrase)
Catalyse la transformation de lhomocystine en mthionine avec rcupration par cette dernire dun
mthyle provenant de la mthylcobalamine. La mthionine est un important donneur de groupe
mthyle quelle ne peut cder quaprs transformation en S-adnosylmthionine
- La mthylmalonyl-CoA-mutase
Qui transfre un groupement CO-S-CoA permettant de convertir le mthylmalonyl-CoA en succinyl
CoA.
- La leucine mutase
Qui convertit l-leucine en -leucine
=> Les cobalamines interviennent dans le catabolisme des acides gras impairs et de certains acides amins en
rapport avec le folate (= transporteur de mthyle servant former mthylcobalamine au niveau de la synthse
de lADN et lhmatopose).
C) Alimentation
Absorption
Elle est rsorbe au niveau dun site spcifique de lilon terminal selon un mcanisme de transport actif,
saturable et trs spcifique qui implique diverses protines dont le facteur intrinsque (une glycoprotine
scrte par les cellules paritales de lestomac).
Au niveau de lestomac, lies aux protines alimentaires, des enzymes protolytiques librent la vitamine B12
et remplacent ces protines par des protines dorigine salivaire => transformation en hydroxycobalamine.
Dans lintestin grle, des protases pancratiques lysent les liaisons B12-protines salivaires et elles lient la
B12 au facteur intrinsque
=> On obtient facteur stable qui empche la mtabolisation de la vitamine par la flore intestinale et facilite le
passage travers la paroi intestinale, augmente sa biodisponibilit.
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Dans le sang, les cobalamines sont lies des transcobalamines ( = protines de transport), puis est libre au
niveau cellulaire.
Cette vitamine stocke au niveau du foie et de lintestin.
Elle est synthtise par la flore intestinale de manire limite.
Dgradation
Il est stable entre pH 4 et 6 mme haute temprature.
Au contraire, en milieu alcalin ou si prsence de rducteurs (ex SO2, acide ascorbique), les pertes deviennent
importantes.
Le chauffage bullition du lait dtruit compltement la vitamine B12.
La vitamine B12 est un produit dorigine exclusivement animale (viande, poisson, jaune doeuf, lait, foie,
fromage) sous forme de complexes protiques.
Les besoins vont de 1 4 g par jour.
Les risques de dficience sont exceptionnels, sauf chez les vgtaliens et vgtariens
Les personnes ges, les alcooliques chroniques et les patients souffrant daffections digestives (estomac =
anmie de Biermer notamment, pancras, intestin) prsentent galement un risque par le fait dune diminution
de la synthse et de la scrtion du facteur intrinsque.
Les besoins augmentent pendant la grossesse.
Une carence provoque des dsordres hmatologiques (anmie macrocytaire), neuropsychiatriques et
mucocutans.
On utilise lhydroxycobalamine ou la cyanocobalamine en neurologie comme antialgique (sciatique,
nvralgies diverses, nvrites optiques).
Efficacit non dmontre !!!
2.2.1.8 La vitamine C = acide ascorbique
Le scorbut est une maladie provoquant une perte et un dchaussement des dents, une altration de
lhydroxylation de la proline et de la production du collagne. Les tissus deviennent friables et on observe des
ruptures des petits vaisseaux.
Ds 1593, on sest rendu compte que lon pouvait prvenir cette maladie par ladministration de jus de citron.
La vitamine C a t isole la premire fois en 1928 et sa structure dtermine en 1930.
De nombreuses autres fonctions lui ont t attribue ds 1970.
Cest un cycle lactonique 6 carbones. Seul lisomre L est actif. La fonction ne-diol confre le caractre
acide et rducteur.
Par oxydation, on obtient lacide dhydroascorbique (ascorbone).
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B) Rles
Lactivit est lie la possibilit dinterconversion rversible de sa forme rduite (acide ascorbique) en sa
forme oxyde (acide dhydroascorbique) catalyse par lascorbate oxydase.
Ce couple permet le transfert dun ou de deux lectrons.
=> La vitamine intervient dans diverses ractions :
1/ Dhydroxylation :
- Synthse du collagne par hydroxylation de la lysine et de la proline
- Synthse des catcholamines (PHE hydroxylase, TYR hydroxylase, TYR hydroxylase, Dopamine
hydroxylase) et de la carnitine
- Dans des ractions dpendantes du cytochrome P450
- Dans la synthse des glucocorticodes
- Dans le mtabolisme de lacide folique
2/ Dans linactivation de radicaux libres : activit antioxydante
- Permet la rgnration de la vitamine E qui est le principal antioxydant des lipides
- Empche la formation de nitrosamines partir du NO2
- Intervention dans le mtabolisme du fer : Fe3+ + e- Fe2+ catalyse par la vitamine C. Le Fe2+ est mieux
rsorb au niveau du tractus GI et elle est chlateur du fer.
- Participe la protection des fonctions pulmonaires
Il est suspect haute dose et en prsence de fer dans les ractions inflammatoires de provoquer lapparition
de radicaux libres.
C) Alimentation
Absorption
La vitamine C est rsorbe selon un mcanisme actif saturable.
=> faible dose, labsorption intestinale est importante tandis qu forte dose (>1g), elle diminue.
Elle circule sous forme libre dans le sang et est trs concentre dans certains organes.
Dgradation
Sensible la lumire et lhumidit !!!
La vitamine C est ractive et donc fragile et subit surtout des auto-oxydation en prsence de Fe3+ ou de Cu2+.
Dans les aliments, elle subit une dgradation enzymatique via lacide ascorbique oxydase, loptimum de son
activit se situe entre pH 5,5 et 6 et entre 15 et 30C.
Dans ces conditions, si on a des vgtaux coups, en quelques heures on a une perte quasi totale de lacide
ascorbique transforme en acide 2,3-dictogulonique.
Le rchauffement des aliments saccompagne dune chute du taux de vitamine C. En prsence dacides
amins, lacide ascorbique donne la raction de Maillard quand on chauffe et on dshydrate les aliments.
Mme en absence dO2, il y a une voie doxydation anarobique (entre pH 2 et 4). Quand le pH tend vers 2, la
raction est fortement ralentie. On ne connat pas le mcanisme de cette raction.
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La vitamine C est trs rpandue, surtout parmi les vgtaux. Les sources principales sont les fruits et lgumes
frais, les pommes de terre, le pain et les crales.
Les besoins varient de 65 70 mg mais sont accrus chez les femmes enceintes allaitantes, les fumeurs et les
gens stresss.
Toucherait 10% de la population.
Provoque le scorbut dont les signes sont des dsordres gnraux, ostoarticulaires et mucocutans.
Le scorbut est rare dans les pays industrialiss et uniquement chez les sujets haut risque.
Au contraire, haute dose, il favorise la prsence doxalate et donc la formation de calculs rnaux.
Les indications sont :
1/ Traditionnels (contests !!!)
- tats grippaux et rhumes banaux
- antifatigue
- favoriser leffort physique
2/ Mdicaux
- cicatrisation des plaies et des fractures (synthse de collagne)
- traitement de la mthmoglobinmie
- carence en fer (facilite la rsorption du fer)
- protecteur contre certains cancers
- maladies cardio-vasculaires
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2.2.2 Les vitamines liposolubles

Elles sont beaucoup plus intressantes au niveau pharmacologique, on va en faire des mdicaments.
2.2.2.1 La vitamine A (rtinol) et pro-vitamines A (carotnodes)
A) Structure
La vitamine A reprsente toutes les substances qui possdent une structure ou une activit semblable au
rtinol, lexception des carotnodes qui sont des pro-vitamines A.
La vitamine A1 (= rtinol) se trouve sous forme desters dAG longue chane dans les hpatocytes des
animaux (en particulier dans les poissons ... ex huile de foie de morue), dans le jaune doeuf et en quantit
moins importante dans toutes les matires grasses.
La vitamine A2 (= 3-dhydrortinol) est une forme biologiquement moins active qui se trouve dans les huiles
de poisson deau douce
B) Rles
Elle intervient dans de nombreuses fonctions biologiques, sous diffrentes formes comme le rtinol (alccol), le
rtinal (aldhyde) ou lacide rtinoque (acide carboxylique)
1/ Dans la croissance et la diffrentiation cellulaire :
Cest une hormone : lacide rtinoque possde des rcepteurs nuclaires qui rgule lexpression des gnes
dans le dveloppement du tissu pithlial (rgulation de la peau) et de la conjonctive (il).
2/ Dans la croissance osseuse :
Pour la reproduction et le dveloppement embryonnaire.
3/ Dans le systme immunitaire :
Proprits immunostimulantes.
4/ Dans la vision :
Le rtinol subit un cycle qui permet de voir la lumire :
Le 11-trans rtinol est converti en 11-cis rtinol puis en 11-cis rtinal. Celui-ci se lie lopsine dans
lobscurit pour former la rhodopsine inhibant la rponse de la rtine la lumire.
En prsence de lumire, la rhodopsine est convertie en 11-trans rtinal et en opsine, ce qui va de pair avec une
stimulation de cellules nerveuses qui permet de voir la lumire.
5/ Comme antioxydant :
Ils pigent les radicaux libres ou loxygne singulet en utilisant son nergie pour passer dune configuration
trans une configuration cis.
Les carotnodes hydroxyls comme le licopne des tomates sont aussi intressantes de ce point de vue, tout
comme les xanthophylles en gnral.
Rcepteurs aux rtinodes :
Ils sont nuclaires (RAR) et de 3 types : , et .
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C) Alimentation
Absorption : conversion des carotnodes en vitamine A
Cest une raction faible rendement qui dpend des autres aliments qui accompagnent les carotnodes
(pectines, lipides,...).
La conversion se fait en 15-15 grce la carotinase mais il se peut que le clivage se droule ailleurs dans la
molcule.
Dautres enzymes doivent donc intervenir pour refaire une structure de type rtinol.
Le rendement de la conversion est faible et il diminue quand on administre une grande quantit de
carotnodes ainsi que dans certains cas comme les infections ou une incorporation dans des micelles.
Certains aliments peuvent diminuer la biodisponibilit de la vitamine A : dans les grains de soja, il y a des
lipoxydases qui dtruisent la vitamine A.
Par contre, la cuisson en prsence de graisses augmente la biodisponibilit.
Dgradation
La vitamine A est sensible la lumire, aux oxydants et loxygne mais pas la chaleur, la cuisson avec des
graisses augmente dailleurs sa biodisponibilit.
Besoins et apports recommands
On en consomme 60% sous forme de carotnodes mais leur biodisponibilit est faible (augmente par la
cuisson avec des graisses). La conversion en vitamine A est faible rendement.
Les principales sources sont les huiles de foie de poisson et les carotnodes alimentaires dorigine vgtale
(carottes, lgumes verts, surtout pinard, huile de palme).
Le contenu en carotnodes des vgtaux est trs variable, on les retrouve souvent lis des structures
complexes au niveau des chloroplastes et des chromoplastes. Leur biodisponibilit partir des lgumes verts
est faible.
Carences
Les symptmes de carence sont :
- une altration de la corne = xrophtalmie
- une nyctalopie = perte de la vision nocturne
- une kratinisation de la peau
- une augmentation de sensibilit aux infections
Surtout chez les enfants, femmes enceintes ou allaitantes et personnes avec maladie chronique provoquant une
malabsorption des graisses.
Mais la supplmentation ne doit se faire que dans certains cas particuliers car le rtinol et les rtinodes sont
toxiques forte dose = HYPERVITAMINOSE A :
- au niveau cutan : scheresse de la peau, prurit, desquamation, dermatite
- au niveau neurologique : maux de tte, fatigue, irritabilit
- au niveau hpatique : cirrhose, sclrose, fibrose
- au niveau osseux : hyperstase (augmentation de lactivit ostoblastique) et hypercalcmie
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Lhypervitaminose A rsulte dune production excessive dacide rtinoque modifiant lexpression des gnes
impliqus dans la diffrentiation cellulaire. La vitamine A est donc tratogne si lapport est > 20000 UI/j.
Indications
Les maladies dermatologies comme lacn grave et rebelle (forme acide de la vitamine A)
La dermatose grave comme le psoriasis ou lichtyose (S cutane sche et
squames pais au niveau de la paume des mains et la plante des pieds).
En cancrologie contre les cancers de la peau, de lutrus et les leucmies.
On a 3 gnrations de rtinodes :
1e gnration : = remplacement du OH du rtinol par une fonction acide
ACIDE RETINOQUE = TRETINONE : Avant c/ lacn mais toxique
Maintenant c/ leucmies en chimio combine et c/ affections
cutanes lies une exposition chronique aux UV.
ISOTRETINONE : = isomre cis : c/ lacn
2e gnration : = aromatisation du cycle A (cyclohexne => cycle aromatique) => avantage au niveau de
lactivit sur certains rcepteurs.
ETRETINATE
ETRETINE : c/ lacn
3e gnration : = arotinodes car 2 cycles aromatiques : aromatisation du cycle A et aromatique au niveau de la
chane tout trans => rigidification de la structure et liaison slective sur certains isoformes (cette forme
empche le changement conformationnel).
ADAPALENE : c/ lacn mais CI chez les femmes enceintes
TAZAROTENE : c/ le psoriasis peu grave et peu tendu
Ce sont des agonistes RAR :
- effet rgulateur de la kratinisation et diffrentiation pidermique
- activit comdolytique
- activit anti-inflammatoire > rtinodes mais comparable aux AINS.
2.2.2.2 La vitamine D (calcifrols)
A) Structure
Elle est forme partir dun strode
On distingue :
- 1) Vitamine D2 = ergocalcifrol avec une chane latrale insature
Elle est fabrique industriellement partir de lergostrol et a une activit antirachitique.
- 2) Vitamine D3 = cholecalcifrol avec une chae latrale sature.
- 3) Vitamine D1 = lumistrol + vitamine D2.
Les vitamines D2 et D3 sont les plus frquentes.
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B) Rles
Rle dans lhomostasie du calcium
Apporte par lalimentation ou par les strols de la peau (7-hydroxycholestrol), le cholecalcifrol va circuler
vers le foie dans le sang.
L, il va subir une 1e hydroxylation pour donner le calcifdiol (car dj OH en 3) = 25-OH D3.
Ensuite, il va circuler vers le rein dans le sang ou il va subir une 2e hydroxylation pour donner le calcitriol =
1,25-diOH vit D3 majoritairement ou le 24,25-diOH vit D3 (minoritaire) qui va agir sur les organes cibles
Rem : Les 3 liaisons de la 1, 25-dihydroxy-vitamine D3 sont importantes pour lactivit biologique.
Son rle est de rguler le mtabolisme des Ca2+ au niveau :
- Des os : mobilise le Ca osseux (99% du Ca de lorganisme) par rsorption osseuse (stimule les
ostoclastes) et minralisation osseuse en augmentant la calcmie.
- De lintestin : facilite la rsorption intestinale du Ca et du P.
- Des reins : facilite la rabsorption rnale du Ca et P (diminue leur excrtion)
Elle est hypercalcmiante et a pour but le maintien du pool phospho-calcique disponible pour a
minralisation de los.
Ces actions se font via des rcepteurs cytosoliques puis nuclaires spcifiques.
La vitamine D a aussi un rle au niveau du systme immunitaire.
C) Alimentation
Absorption
La vitamine D provient de lalimentation mais aussi dune synthse endogne au niveau de la peau
Cest en particulier le cas pour lergocalcifrol :
Celui-ci est synthtis partir de lergostrol, un strol membranaire, qui va subir, sous leffet du
rayonnement UVB une srie de transformations qui vont donner soit :
- une recyclisation sous leffet de la lumire en lumistrol
- le plus souvent une rotation menant une structure de type trine = ergocalcifrol.
Dgradation
Cette vitamine est assez stable
= 10 g de cholcalcifrol/j.
Source exogne
Les aliments les plus riches sont les huiles de poisson.
On en trouve galement dans les matires grasses animales, le lait, les fromages et aussi normment dans les
bires, champignons, pinard.
Son absorption est augmente par la cuisson en prsence de graisses.
La 1,25-diOH-cholecalcifrol est utilise comme supplment dans le lait et les crales.
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Source endogne
Les provitamine D2 et D3 sont formes par raction photochimique
=> une exposition la lumire, aux UVB de ~ 10 min / jour est suffisante pour apporter de la ration
recommande, elle est de 30 min si ce nest rien que les mains et le visage.
Carences
Problmes de minralisation osseuse comme :
- rachitisme chez les enfants
- ostomalacie chez les adultes (diminution de la densit osseuse, mais trame oseuse conserve => ce nest pas
de lostoporose).
Les personnes risque sont :
- les personnes ges dans les homes peu exposes au soleil
- les personnes sensibles la lumire
- les personnes prsentant un dfaut dabsorption intestinal
- les personnes ayant une forte pigmentation cutane qui ont des besoins accrus en vitamine D
- les femmes enceintes et allaitantes
Hypervitaminose dangereuse car provoque une hypercalcmie, qui provoque une hypercalcification osseuses,
des lithiases au niveau du rein,
Indications
- Rachitisme nutritionnel non compens par un ensoleillement suffisant (association avec la vitamine A pour
viter les effets toxiques et non justifies.
- Rachitisme mtabolique et ostomalacie cause par une maladie hrditaire ou une insuffisance rnale
(cause une ostomalacie appele ostodistrophie rnale).
- Hypoparathyrode : dficience en parathormone qui cause lhydroxylation de la vitamine D en 1.
- Ostoporose post-mnopausique ou cortisonique
2.2.2.3 La vitamine E (tocophrols et tocotrinols)
A) Struture
Ensemble de 4 composs noyau chromane contenant une chane isoprnique
Le D- tocophrol est le plus actif et les autres vitamines E sont exprimes en quivalent de la D-tocophrol ; ce sont l, et -tocophrol.
B) Rles
- Antioxydant liposoluble : protge les membranes de la proxydation lipidique en captant les radicaux libres.
Elle a donc un rle de stabilisateur membranaire. De plus, elle agit en synergie avec dautres vitamines.
- Bloquent la formation des athrons en inhibant loxydation de la LDL,
- Jouent un rle dans la cascade de lacide arachidonique en inhibant la production des prostaglandines et des
thromboxanes qui interviennent au niveau de la coagulation sanguine et de linflammation => prvention des
risques des maladies CV.
- Contrent la diminution du systme immunitaire chez les personnes ges.
- Fertilit (dmontr chez les animaux)
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Les tocophrols sont prsents dans les membranes cellulaires des concentrations de 0,1 mmol/mg de
protine membranaire. Il y a donc une molcule de tocophrol/1000 2000 phospholipides. Les tocophrols
pigent les radicaux libres sur la membrane interne et externe.
Ces vitamines luttent contre la baisse des dfenses immunitaires et interviennent dans les maladies
dgnratives.
C) Alimentation
Absorption
La chane latrale lipophile permet aux tocophrols de sancrer aux membranes biologiques, cette chane
augmente la liposolubilit et la vitamine E est facilement capte par les LDL circulants.
La biodisponibilit de l-tocophrol est deux fois suprieure aux autres composs mais elle est quand mme
faible et dpend des conditions de prparation, des traitements industriels, des modalits de stockage.
Pour la rsorption intestinale, les vitamines E doivent tre dans des micelles formes par des lipides
hydrolyss forms dans le tractus gastro-intestinal.
La rsorption de la vitamine E dpend de la nature et de la quantit du bol alimentaire qui laccompagne.
Dgradation
Elle est assez sensible divers facteurs comme la lumire, les oxydants et loxygne.
Apports recommands et besoins
Les besoins sont de 8 10 mg/j.
Une alimentation riche en AG polyinsaturs (sensible loxydation) augmente les besoins en vitamine E
On les trouve dans les poissons gras, les huiles vgtales (raisins, palme), les oeufs. Les fruits et lgumes ont
une teneur faible en vit E.
Carence
Induit une atteinte du systme nerveux, reproducteur et CV.
B) Mcanisme de rgnration de la vitamine E oxyde
La vitamine C est capable dextraire les lectrons depuis le milieu lipophile (membrane) vers le compartiment
aqueux : Vit E oxyde + Vit C Vit E + Vit C oxyde.
36
2.2.2.4 La vitamine K
A) Structure
Un noyau naphtoquinone et une chane isoprnique.
Elle peut tre de 3 types:
- Type K1 = Phylloquinones : vitamine alimentaire des vgtaux
- Type K2 = Mnaquinones : vitamine endogne synthtise par des bactries de la flore intestinale.
- Type K3 = Mnadione : Provitamine synthtique qui na pas de chane latrale, laddition de la chane se
droule au niveau hpatique.
B) Rles
Elle intervient :
- Comme anticoagulant par lactivation de civers facterus de coagulation comme la thrombine (II) mais aussi
les facteurs VIII, IX et X.
- Dans le mtabolisme de lacide glutamique.
C) Alimentation
On la trouve dans de nombreux aliments comme les oeufs, les pinards, le mas, le chou, les haricots, les
tomates, les petits pois, les fruits, les germes de bl, les huiles vgtales,).
On donne de la vitamine K en petite quantit au nouveau-n pour viter les hmorragies vu que sa flore
intestinale nest pas encore bien dveloppe.
Carences
Elles sont rares car elle est stocke dans le foie et les besoins sont faibles (recyclage efficace).
Sobserve si :
- malabsorption des graisses II la prise de mdicaments (anticoagulants oraux, barbituriques,)
- prmatur ou nouveau-n nourri au sein
- certaines situations pathologiques
- prise dantibiotiques pendant une priode prolonge car la vitamine K est synthtise en partie par la flore.
2.2.3 La biodisponibilit des vitamines
2.2.3.1 Facteurs influenant la biodisponibilit des vitamines
La biodisponibilit des vitamines dpend de :
- la matrice des aliments
- des autres aliments prsents dans le bol alimentaire
- des facteurs anti-vitaminique
- de la composition globale du repas
- de la quantit de vitamine ingre et de leur structure chimique
- du traitement subi par laliment ( cuisson, ).
Des facteurs individuels comme le sexe, lge, ltat de sant gnral, ltat de sant nutritionnel et la prise de
mdicament influence la biodisponibilit.
37
Il faut noter galement que le tabagisme et la prise dalcool va provoquer une augmentation des besoins en
vitamine. De plus, toutes ces interactions risquent de dgrader les vitamines.
2.2.3.2 Variabilit des apports en vitamines
-
Les vitamines peuvent migrer dans le milieu de caisson ou de conservation.

Les vitamines se prsentent en quantits trs variables dans les vgtaux.
Il y a des apports endognes de certaines vitamine (D3, K2, B1, B2, B8, B9 et PP).
2.2.3.3 Facteurs influenant la stabilit des vitamines dans les aliments

Chaque vitamine a une sensibilit propre un certain nombre de facteurs, il ne faut donc pas faire de
gnralisations abusives.
Beaucoup de facteurs peuvent influencer la stabilit des vitamines:
- Des interactions entre nutriments et vitamines
- Des pertes lors de la cuisson (surtout chez les vitamines liposolubles) ou de la prsence de quantits
importante deau.
- Les facteurs directs qui ont plus dimpact sont loxygne, les oxydants et la lumire.
Deux vitamines sont particulirement sensibles toutes ces dgradations: la thiamine (vit B1) et la vitamine C.
2.2.4 Besoins et apports recommands:
La dtermination de ces facteurs est complexe pour les vitamines, des tudes pidmiologiques et des tudes
sur des volontaires ont permis de dterminer la quantit ncessaire et suffisante pour viter des carences,
toutefois, on ne connat toujours pas les quantits pour un tat de sant idal.
Les besoins dpendent dun certains nombres de paramtres:
-
Les besoins de chaque individus varient dpend de la grossesse, de lallaitement, de la croissance,

de la vieillesse, de ltat de sant gnral, du statut nutritionnel, du stress, si on fait du sport ou non.
La composition des aliments est importante, il y a moins de vitamines liposolubles dans le lait
crm que dans le lait entier.
La manire de consommer les aliments joue aussi, en effet, dans les botes de poissons lhuile :
toutes les vitamines liposolubles ont migrer dans lhuile, on aura donc intrt consommer lhuile
galement. On peut aussi noter que lors de la cuisson des lgumes, les vitamines hydrosolubles passent
dans leau de cuisson.
La synthse endogne de certaines vitamines (la vit D dpend de lexposition au soleil, et la vit K est
synthtise au niveau de la flore intestinale).
Facteurs lis lalimentation:
1) les rgimes restreints en nergie, qui ne respectent pas lquilibre alimentaire minimum de base est
marqu par une diminution de lapport en graisse et donc des vitamines liposolubles.
2) les personnes ges diversifient de moins en moins leur alimentation et liminent certains aliments.
3) Les acides gras polyinsaturs sont sensibles loxydation, si on en consomme beaucoup, il faut
galement augmenter sa consommation dantioxydant.
Certains mdicaments influencent labsorption des vitamines comme les contraceptifs oraux, les
anticonvulsivants ou les antibiotiques
38
Certaines pathologies comme toutes celles qui touchent labsorption des graisses
labsorption des vitamines liposolubles.
touchent
Au niveau de la population en gnral, les personnes risque sont les personnes ges, les enfants et les
adolescents.
Les apports en fruits et en lgumes sont les sources les plus importantes de vitamines mais on nen consomme
pas assez, de plus le recours de plats prs lemploi, et les manipulations industrielles diminuent la quantit
de vitamines prsentes.
Par contre, les surgels respectent bien le statut vitaminique.
Dans nos rgions, on observe pas de franche carence mais on suspecte un tat de subcarence que ce soit sur le
plan qualitatif que quantitatif.
Les vitamines liposolubles, la vitamines B12 et les folates sont stockes au niveau du foie, les symptmes de
carence sont donc plus lents apparatre, mais on peut craindre un problme dexcs, particulirement par les
vit D et la vit A (tratogne chez la femme enceinte ou pour les nourrissons des femmes allaitantes).
39
2.3 La raction de Maillard

Elle est trs caractristique dans lalimentation humaine.
A temprature leve, les matires qui constituent un aliment subissent une dgradation importante qui
conduit lapparition darmes qui sont typiques la temprature de cuisson.
La nature et limportance des modifications chimiques dpendent de beaucoup de paramtres : t, pH,
prsence dO2,...
Cette raction peut se traduire par
- une perte de la valeur biologique des acides amins (destruction des acides amins essentiels)
- une conversion de ceux-ci en drivs non mtabolisables
- une diminution de la digestibilit dune protine par formation de liens intramolculaires ou de
produits de dcomposition toxiques.
Le nom de la raction de Maillard vient de Louis Maillard, impliqu dans les ractions de brunissement non
enzymatique des aliments. Cest la raction la plus importante traduite par la temprature.
Cette raction caractrise le mode dalimentation humaine o beaucoup daliments sont cuits. Elle concerne
beaucoup de macro et micronutriments.
= raction qui consomme un grand nombre de macro- et micronutriments.

Elle implique une fonction amine (qui peut appartenir un aa libre ou inclus dans un peptide ou une protine)
qui ragit avec un ose rducteur (ex lactose).
Concerne les aliments dans leur ensemble car souvent les aliments contiennent un ose et des protines.
Mais elle concerne surtout les aa basiques qui ont un NH2 libre : surtout la lysine, acide amin essentiel o la
distance fonction amine chane peptidique est assez grande.
Les produits de boulangerie ou de ptisserie sont trs exposs cette raction et comme ils sont fabriqus
partir de protines de crales dj dficients en lysine ; cela accrot donc dautant plus le dsquilibre (la
raction touche lextrieur du pain, la crote, mais pas la mie).
Le principal effet nutritionnel de cette raction se pose sur le plan de la qualit protidique.
La raction se fait en plusieurs tapes dont les premires sont les suivantes (2-42)
1/ Formation dune base de Schiff entre lose rducteur et lamine : formation de glycosylamine qui sera,
en fonction de lose de dpart, un aldosylamine (aldose + R-NH2) ou un ctosylamine (ctose + R-NH2).
Dans le cas du glucose, cest un glucosylamine, un N-glycoside qui peut exister sous forme cyclique ; on a
deux formes et en quilibre via la forme ouverte.
2/ Rarrangement : transfert dlectrons travers la molcule. La forme iminium perd un proton, on a un
rarrangement lectronique dans la molcule donnant un nol instable immdiatement converti en ctone
correspondant.
Le rsultat net est un aldosylamine qui sest transform en une ctosamine (ex glucosylamine donne une
fructosamine) = rarrangement dAmadori.
Si on part dune ctosylamine pour aboutir une aldosamine, on parle de rarrangement de Heyns.
=>Si on part :
- de protines, on a fixation dun sucre qui donne des glycoprotines.
- dacides amins, on a besoin de deux fonctions amines contenues dans les aa basiques (lysine, histidine,
arginine) => la probabilit que la raction se passe est plus grande.
40
Dans les protines alimentaires, lintensit de la raction de Maillard est dtermine par la quantit et la nature
des espces en prsence.
La temprature est un facteur trs important et les montes en temprature favorisent cette raction (cuisson,
pasteurisation, appertisation = mise en conserve).
Au niveau des sucres, les pentoses sont les plus ractifs, puis les hexoses et enfin les diholosides rducteurs
comme le lactose ou le maltose.
=> pentoses > hexoses > diholosides rducteurs (lactose, maltose).
Dautres facteurs interviennent comme :
- Le pH : trs favorable entre pH 6 et 8.
- La concentration en eau qui inhibe la raction.
- La prsence de certains cations activant : Mg, Sn ou inhibant : Cu, Fe.
Exemple de la mobilisation de la lysine dans le lait
Le lactose rend la raction facile et comme on la dit plus haut, la lysine est lacide amin idal pour la
raction de Maillard de par sa chane carbone sparant les deux fonctions amines.
Au final, on a remplacement du glucose contenu dans le lactose par du fructose.
Cette structure finale ne peut tre dgrade par les enzymes digestives protolytiques ou par celles dgradant
normalement le lactose.
Aprs ingestion, on a une hydrolyse incomplte et une diminution de la rsorption (biodisponibilit)
de la lysine.
Une hydrolyse acide de la structure forme donne la fructose lysine ainsi que du galactose et des acides
amins. La fructose lysine peut se rarranger en furosine et en pyridosine.
En dosant ces deux molcules, on dtermine le degr davancement de la raction de Maillard et on peut aussi
dduire la temprature laquelle le lait a t chauff.
Suite de la raction de Maillard : tapes complexes (2-46)

En fonction des conditions de cuisson, cest--dire en fonction des ractifs en prsence, de la teneur en eau
des aliments, de la t atteinte, de la vitesse de chauffe ; ces drivs aldosamines ou ctosamines peuvent subir
diffrentes ractions :
1/ scission, rupture de la molcule en de petites molcules carbonyles, aldhydes et ctones trs ractifs,
acides carboxyliques, arniques de structure banale.
2/ dshydratation trs importante en furfural, molcules rductrices, arniques de structure banale.
=> 2 voies fournissant des molcules non spcifiques formes par quantits dautres ractions chimiques.
Par contre, si la dshydratation est modre, la voie est tout fait spcifique avec formation de composs
dicarbonyls = rductones ou dshydrorductones.
Ces composs dicarbonyls sont trs ractifs et peuvent ragir avec les aa par la raction de dgradation de
Strecker.
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Les aa sont ainsi dgrads en aldhydes correspondants et on a rgnration des ctosamines pouvant
parfois refaire des rductones.
Quant aux produits spcifiques nouvellement forms, ce sont des aldhydes ayant des armes spcifiques et
provenant des aa correspondants, des pyrazines rsultant de la condensation(double base de Schiff) de 2
ctosamines forms et des substances trs colores.
Ces 3 types de molcules peuvent ragir ensemble pour donner des polymres avec brunissement et
insolubilisation = substances trs colores : les mlanodines et des produits de scission volatils et trs
odorants.
=> Les ctosamines et aldosamines formes dans les premires tapes donnent des drivs aux proprits
organoleptiques intressantes
On forme 3 familles de substances :
- Les furfurals et les rductones venant de la dshydratation des ctosamines.
- Les aldhydes ayant une odeur particulire suite la dgradation de Strecker.
- Les drivs pyraziniques suite la condensation des ctosamines.
Toutes ces substances sont abondantes dans les aliments et responsables de lodeur de crote de pain frais, de
lodeur darachide grille, du got de la viande grille.
Les produits finaux que sont les mlanodines sont de bons rducteurs et ont un effet catalytique sur la
raction de Strecker. On peut suivre la raction 420 nm en suivant lapparition de produits colors.
Conclusion :
La cuisson est en fait une raction chimique trs complique ; les conditions ractionnelles ne sont lheure
actuelle absolument pas matrises : teneur en eau, temprature exacte atteinte, ...
On va vers un inconnu total quand on cuit des aliments ; on cre des produits de structures diverses dont on ne
sait pas grand chose.
Des tudes rcentes montrent quune partie de ces molcules peut tre antinutritionnelle, toxique voire mme
mutagne (avec les bases de lADN) mais ce nest pas une rgle gnrale, on peut aussi crer de puissants
antioxydants et antimutagnes (rductones = antioxydants).
Les effets favorables sont lis aux modifications de la couleur et de larme de laliment.
Ex crote de pain, biscuits, fruits, caramel, chocolat,... forms par ce type de raction.
Les prjudices nutritionnels sont la modification de certains aa rduisant la valeur protidique de certains
aliments.
La raction de Maillard se produit in vivo dans lorganisme humain. Plus le t dune protine est lev, plus
la quantit de son produit de Maillard est leve.
Comme leur teneur en glucose est leve, ce problme survient chez les diabtiques qui auront tendance
montrer un vieillissement prcoce, li leur concentration en glucose dans le sang.
on ne recommande pas de chauffer les aliments plus de 200C car on favorise ainsi le processus
mutagne : attention aux viandes trop cuites ou aux barbecues !!!
42
43
2.4 La contribution de la flore colique la digestion

2.4.1 Les quantits daliments aux divers tages du tube digestif (g ou l/24h)
Lintestin est un organe non ngligeable dans le processus de dtoxification mais aussi au niveau
immunologique : 70 80% dIg se trouvent dans lintestin et produisent 50 100mg IgA / g / kg. Ils inactivent
les Ag intralumineux comme les toxines, les bactries pathognes et les virus.
Cest le processus dexclusion immunitaire, une protection non inflammatoire de la muqueuse intestinale.
2.4.2 Limportance de la flore digestive
La flore colique apporte une contribution colossale la digestion : les entrobactries commensales
constituent un cosystme trs dvelopp et trs complexe appel flore autochtone. Elles ont une activit
mtabolique trs importante (comparable au foie) et plus de 500 espces diffrentes sont trouves chez un seul
individu.
Le long du tube digestif
Dans la bouche, lestomac, le duodnum et le jjunum, on rencontre une flore arobie.
A cause de son pH acide, on trouve peu de bactries dans lestomac (Helicobacter Pylori).
Lors du passage de lilon au clon, la tendance larobie diminue et dans le clon, la flore est totalement
anarobie.
On trouve de 1013 1015 bactries en moyenne dans le clon, cest plus que le nombre de cellule du corps
humain.
Les entrobactries reprsentent plus de 75% des selles fraches. Les bactries fcales sont faciles tudier
mais ne reprsentent quimparfaitement la flore colique.
Type de flore
On distingue : - une flore de passage phmre et trs variable
- une flore rsistante qui a un pouvoir important de multiplication et dimplantation.
Ces bactries vivent dans un quilibre cologique global fait de niches successives o chaque espce
bactrienne vit en symbiose avec son environnement immdiat.
Les germes microbiens principaux sont principalement des anarobies structurels ; les bactries comme E.
Coli (indicateurs de contamination fcale) ont une importance numrique trs faible.
Rles
Les bactries autochtones ont comme rle de diminuer la croissance de bactries pathognes dans la lumire
selon 3 mcanismes :
- comptition vis--vis du substrat
- altration de la composition physico-chimique de lenvironnement (potentiel redox, pH)
- production de facteur rgulateurs vis--vis des bactries pathognes (ex les bactricides diminuent le
facteur de croissance des bactries, les acides gras courte chane comme lacide butyrique
semblent jouer eux aussi un rle important)
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les bactries prsentent crent un environnement peu favorable pour dautres bactries mais les
bactries pathognes ne disparaissent pas forcment, elles rsident en petit nombre ... On en abrite
sans en ressentir les effets.
Toutefois, si lcosystme est trop perturb (ex antibiothrapie, dsquilibre alimentaire,...), les germes se
dveloppent et donnent lieu de srieuses pathologies digestives.
Evolution durant la vie
Le tube digestif du nouveau-n est strile in utero
Mais ds la naissance, il est colonis par des microorganismes dans une squence complexe dimplantation et
de relais en dominance de divergents bactriens.
Jusquau sevrage, le type dallaitement (lait maternel ou lait de substitution) joue un rle dterminant dans la
composition de la flore.
Par la suite, les diffrences sestompent rapidement et lacquisition dune flore adulte peut prendre plusieurs
mois au hasard des rencontres.
Il ny a pas deux adultes ayant une flore identique (ex 50 70% seulement des occidentaux produisent
du mthane par putrfaction).
Etude de limportance de la flore digestive : les animaux axniques
Limportance de la flore digestive pour le bien-tre et la sant dun individu peut tre valu en observant des
animaux axniques (condition strile, en labsence de bactries).
1/ On observe au niveau des ganglions une immunosuppression :
Chez la souris, les bactries coliques librent des peptides de faible Mr essentielles pour le dveloppement de
rponses immunitaires.
=> Lradication des bactries par des antibiotiques large spectre induit une immunosuppression. On peut
rtablir la protection en administrant des peptides.
2/ Au niveau digestif, on observe chez ces animaux une rduction du renouvellement cellulaire et une
diminution du transit intestinal. = constipation.
3/ Au niveau du foie, il y a induction des enzymes microsomiaux qui compense le dficit enzymatique du
un dficit enzymatique du clon.
4/ On observe une absence de mtabolisation des sels biliaires et des hormones strodes.
Effets des bactries coliques sur les aliments
Les bactries coliques ont des effets multiples sur les aliments :
1/ La putrfaction
- Elles hydrolysent les protines ayant rsist la digestion dans lintestin grle et celles produites par
lintestin grle lui-mme.
- Elles digrent des acides amins de manire trs importante (dsamination, dcarboxylation, rle durase).
2/ Les sels biliaires
- mtabolisation de ractions de dconjugaison
- aromatisation en drivs aromatiques
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MAIS AUSSI dshydrognation en aromatiques = mutagnes

Ex : Les personnes haut risque de cancer clo-rectal ont une flore mtabolisant rapidement les sels biliaires.
Cest ce type de raction que les fibres alimentaires vont pouvoir sopposer en :
- squestrant les acides biliaires dans le fibres
- abaissant le pH intestinal pour inactiver des enzymes daromatisation
3/ Autres activits :
Les bactries coliques hydrolysent aussi les glucides ainsi que certains constituants de la fibre et mtabolisent
les glucides et les oses (fermentation).
Pas mal de xnobiotiques sont mtaboliss dans la flore (ex htrosides cardiotoniques, flavonodes,
lichnanes, cellulosides qui ont une activit antilaxative dclenche par leur hydrolyse par la flore intestinale).
Il y a une relation directe entre lactivit des bactries et le temps de transit colique.
Les enzymes bactriennes, linverse des enzymes digestives, sont lentes et ncessitent environ 10h dans le
clon pour accomplir leur travail dhydrolyse.
Mcanismes pouvant favoriser lapparition de tumeurs
Des tudes au niveau de lapparition de tumeurs montrent que lintervention de la flore colique peut tre
positive ou non, certains germes sont bnfiques, dautres sont franchement pathognes ou bien mme les
deux.
On a oppos trois mcanismes favorisant le dveloppement de tumeurs par la flore colique :
1/ Des prcarcinognes sont dans les aliments :
Ce sont des constituants naturellement prsents, des produits issus de la prparation de laliment ou bien alors
des additifs ou polluants.
Ces prcarcinognes doivent tre activs en carcinognes pour montrer leur activit. En effet, la flore colique
est mtaboliquement trs active : elle catalyse des ractions dhydrolyse et de rduction.
2/ On a un antagonisme biotique au niveau des ractions cytochrome P450 :
Le foie oxyde et conjugue les xnobiotiques pour les rendre plus solubles alors que la flore colique hydrolyse
et conjugue.
3/ La consommation monotone des aliments :
Il y a risque de slection des germes qui mtabolisent les prcarcinognes si on consomme toujours la mme
chose.
2.4.3 Fonctions et dysfonctions de la flore digestive
Fonctions physiologiques :
- activit mtabolique intense (acidification, production de vitamines,)
- rle nergtique (production de lactose, dacides gras courte chane,...)
- rsistance a colonisation par des bactries pathognes, effet de barrire
- immunomodulation
- motilit intestinale, maturation, dveloppement
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Dysfonctionnement de la flore :
- Perte de leffet barrire, dveloppement de germes potentiellement pathognes
- Diarrhes
- Maladies inflammatoires
=> Ces observations sur les fonctions de la flore ont confort lide quelle peut amliorer la sant.
2.4.4 Les probiotiques et prbiotiques
2.4.4.1 Les probiotiques
Lide que des microorganismes introduits dans des produits puissent amliorer la sant a t introduite au
XXe sicle.
Probiotique = microorganisme vivant ajout aux aliments et capable dexercer des effets
physiologiques sur lhte.
Signifie bon pour la vie ; ces sont des organismes vivants (bactries ou levures) que lon introduit dans
lorganisme par le biais de lalimentation qui restent vivants du moins en partie dans le tube digestif et qui
sont susceptibles daffecter positivement lindividu en amliorant la composition de sa flore endogne.
Si les probiotiques peuvent modifier la flore du clon, le phnomne est temporaire et disparat ds quon
suspend la consommation des probiotiques.
En effet, la comptition au sein de la flore intestinale ne leur permet pas de simplanter de manire dfinitive,
ils ne peuvent trouver une niche cologique spcifique.
Les probiotiques les plus intressants sont ceux qui ont :
- des effets potentiels sur la sant
- une absence de pathognicit
- une capacit se lier aux entrocytes.
Ce concept de probiotique est assez rcent et assez intressant dun point de vue marketing entranant une
communication publicitaire trs importante mais souvent abuse, il mrite une tude plus approfondie.
Les effets qui ont t confirm sont :
- la modification du mtabolisme
- la diminution de la prolifration bactrienne par des mcanismes de comptition.
2.4.4.1.1 Effets de lutilisation de probiotiques :
On a montr que ces produits ont des intrts dans :
- une modification du mtabolisme et une rduction de la prolifration de certaines souches bactriennes
pathognes par comptition comme pour la prvention de la diarrhe du voyageur (tourista)
- limmunostimulation chez des sujets sains
- la diminution de la rponse inflammatoire dans les ractions dhypersensibilit aux protines du lait de
vache
- la prvention des allergies atopiques chez les infections prsentants des allergies alimentaires.
- le traitement du clon irritable
- la diminution de lincidence des infections rotavirus provoque par la diarrhe chez les nourrissons
et Clostridium Difficile responsables de colites pseudomembranaires
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=> On a introduit dans les laits pour enfants des probiotiques (ex lait 2e ge de Nestl)
2.4.4.1.2 Caractristiques souhaitables pour des probiotiques
-
lorigine humaine (selon les applications)

la rsistance lacidit et la toxicit biliaire
ladhrence aux cellules intestinales pithliales
le pouvoir de coloniser (mme de manire transitoire) le tube digestif
lantagonisme envers les germes pathognes
la production dagents antimicrobiens (bactriocines, microcines,...)
la capacit dautomodulation
des effets dmontrs chez lhomme
lacceptabilit dun point de vue rglementaire
Les probiotiques les plus adapts sont ceux du groupe Lactobacillus et Bifidobacterium
(ventuellement Streptococcus).
2.4.4.2 Les prbiotiques
Prbiotique = composant alimentaire non digeste qui stimule spcifiquement la

croissance de bactries favorables la sant dans lintestin.
Ils favorisent la croissance slective de microorganismes utiles intervenant dans la composition de la flore
intestinale ...
Ils amnent en fait les substrats et pas les organismes eux-mmes.
Ce sont des oligo- ou polysaccharides non digestibles.
On les obtient par extraction partir de plantes (ventuellement combine une hydrolyse enzymatique
partielle) ou par synthse chimique partir de disaccharides.
Les prbiotiques contenant du fructose (ex inuline, oligofructose) et ceux contenant du galactose (ex
lactulose) constituent de nouveaux ingrdients slectivement ferments par les bactries du clon
=> Cela entrane une modification de la composition microbienne de la flore et dans cette flore domineront
alors les bifidobactries (constituant bnfique pour la sant).
Ces composs sont dits bifidognes, cest un agent chimique donnant indirectement un effet probiotique.
2.4.4.3 Les synbiotiques
Synbiotique = aliment associant probiotique et prbiotique

Il sagit de bactries vivantes accompagnes du substrat qui leur sont favorables.
Ex : Actimel de Danone
Des tudes prcliniques sur des animaux (rat) ont montr un effet positif anticancreux.
Des rats ont t initis par injection de dimthylhydrazine (cancrigne) et on a donn en mme temps des
bifidobactries et de loligofructose (= tratement symbiotique). On a observ une diminution de 75% des
microadnomes, donc un effet anticancreux.
48
Dans le cas dun symbiotique, il y a un effet synergique, cest--dire que la combinaison substrat + produit
donne un effet suprieur ladministration de pr- et probiotique donns sparment.
Leur avantage est une bonne tolrance et une parfaite innocuit.
On sapprte lancer des tudes pidmiologiques chez lhomme, car un march pour un produit comme a
serait colossal.
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2.5 Les fibres alimentaires

2.5.1 Dfinitions
Cest un anglissisme venant de dietary fiber.
Cela peut prter confusion car la structure fibrillaire nest pas une condition indispensable aux proprits
physiologiques recherches.
Cest un groupe de constituants difficile dfinir, il est difficile de trouver une dfinition qui englobe toutes
les fibres et seulement les fibres la fois.
La dfinition des fibres peut reposer sur des caractres chimiques et structurelles mais peut aussi dcouler de
contraintes analytiques ou tre dicte par des contraintes conomiques ; les groupes alimentaires peuvent
orienter la dfinition dans une direction favorable leur produit.
Ancienne dfinition (1972) : la portion de laliment qui est driv des parois cellulaires de plantes et trs
peu digre par les tres humains
cellulose, hmicellulose, pectines, lignine, subrine et cutine
On a eu une volution de cette dfinition pour des raisons notamment conomiques :
Dfinition actuelle : Un ensemble de polymres de nature glucidique et de lignine, prsents dans le rgne
vgtal, peu dgradables au cours du transit digestif par les enzymes humaines, passant dans lilon et
partiellement mtaboliss par les bactries du clon
Cette dfinition considrablement largie inclut donc :
- les glucides qui ne sont pas digrs dans lintestin grle par les enzymes endognes de lhomme
(polysaccharides non amylacs, amidons et oligosaccharides rsistants).
- la lignine, la subrine et la cutine.
Dans la dfinition, on inclut aussi la lignine, la subrine et la cutine car ils sont fortement associs aux
polysaccharides dans certaines parois vgtales (parois II) et la plupart des mthodes analytiques ne
permettent pas de les dissocier de la portion polysaccharidique.
2.5.2 Les diffrents constituants de la fibre alimentaire
On retrouve deux types de substances :
1/ Les amidons rsistants
Cest la somme de lamidon et des produits de dgradation de lamidon non rsorbs dans le tube digestif des
individus sains.
Or la digestion de lamidon dpend de nombreux paramtres indpendants de la source damidon elle-mme.
=> On doit dvelopper des mthodes de dosage ingnieuses permettant de prdire la digestion idale dans
lilon pour un individu moyen, ce qui permet de dfinir la portion de lamidon qu sera rsistante.
Ensuite, il faut prouver que la mthode analytique est valable physiologiquement (intuber pour voir ce qui est
rsistant et ce qui ne lest pas).
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2/ Les oligosaccharides rsistants

Ils sont dfinis par divers critres physiologiques et cliniques.
Physiologiques par leur rsistance lhydrolyse par les enzymes du tube digestif humain.
Chimiques par leur structure en dessous de 10 oses enchans.
En plus, on inclut dans le concept de fibres les composants des parois vgtales :
3/ La lignine
Il sagit de copolymres dunits C6-C3 ayant un caractre phnolique. Cest un rseau tridimensionnel de Mr
~ 8000 et ce polymre est troitement li aux polyholosides paritaux par des liaisons covalentes. Leur
composition est variable selon lespce vgtale et cette htrognicit de composition est lie la frquence
des monomres, la frquence des liens intermolculaires et la liaison avec dautres molcules.
Elle possde un caractre hydrophobe donc une capacit rduite de rtention deau (ne gonflent pas dans
lintestin) et ce caractre leur permet des liens avec les carcinognes hydrophobes pouvant tre dans lintestin.
Des complexes entre les lignines et les glucides seraient impliqus dans la modulation du systme
immunitaire intestinal.
4/ La subrine
Elle associe un domaine lignine un domaine polyester. On la retrouve dans la rgion corticale externe des
tubercules et des racines.
5/ La cutine
Cest un polyester tridimensionnel associ des cires.
6/ Les polysaccharides = cellulose, hmicellulose, substances pectiques
a) la cellulose :
Ce sont des polyholosides de trs haut PM forms denchanements -1,4 de D-glucose trs peu solubles dans
leau.
Les chanes de cellulose sassocient par des ponts H pour former des microfibrilles.
b) lhmicellulose
Polyholosides homognes ou htrognes de composition complexe, de masse molculaire plus faible et plus
solubles que les celluloses.
c) substances pectiques
Polyholosides htrognes amorphes solubles dans leau jouant le rle de ciment intracellulaire. Les pectines
sont omniprsentes dans les fruits et les lgumes et ont une capacit importante de rtention deau.
En gnral, lensemble de ces polymres est accompagn de polyphnols comme les catchols ou les
procyanidols, de lignanes dont certains ont une activit oestrognique et dacides arniques comme lacide
benzoque ou lacide cinnamique.
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Cette dfinition inclut aussi un autre type de compos :

7/ Les hydrocollodes (chapitre des polyoses en Pharmacognosie)
Ils peuvent avoir plusieurs origines :
- extraits dalgues
- issus de fermentations bactriennes
- exsudats de plantes
- extraits de graines ou de racines
Et on y ajoutera :
8/ Le cellulose modifie et pectine ainsi que lamidon et les polysaccharides rsistants
Il sont difficiles dfinir mais les amidons et polysaccharides rsistants son tune source dnergie
considrable pour les microorganismes.
Ex : la petite fraction damidon qui est incluse dans des cellules contenant des polyholosides indigestibles ;
elles arrivent dans lintestin non digre (trouv dans certains tissus de Fabaceae).
=> On a un concept gnral de fibre, compos saccharidique et non saccharidique avec des proprits
physiques et chimiques trs varies et de ce fait aussi des proprits physiologiques trs varies.
Ils ont tous une caractristique commune, toutes ces fibres proviennent du clon o elles sont partiellement
fermentes.
On distingue les fibres insolubles des fibres solubles.
Insolubles : lignine, cellulose + certains hmicelluloses.
Solubles : certains hmicelluloses, les pectines et les gommes.
2.5.3 Composition de la fibre des parois cellulaires
On trouve 2 types de fibres selon que les plantes sont en phase de croissance ou arrives maturit :
Dans les plantes en croissance, les parois cellulaires sont de type I. Elles sont caractrises par une abondance
de fibrilles de cellulose, trs fines et enchsses dans une matrice amorphe de polysaccharides
(hmicelluloses) et de glycoprotines. La lignine est pratiquement absente.
Dans les plantes maturit, les cellules se recouvrent dune paroi II avec des fibrilles de cellulose plus
dveloppes qui sont dominantes. Les interstices de la cellulose sont colmats par des incrustations de lignine.
Cest donc une structure paisse, trs dense et rsistante tant au niveau mcanique que chimique.
Les deux parois (I et II) sont assembles laide de pectine qui renforce la fermet de lensemble.
=> La fibre dun vgtal volue avec son stade de maturit et ces variations constituent une grande difficult
quand on veut estimer lapport rel en fibres de laliment.
Cela complique les enqutes alimentaires et pidmiologiques.
Il serait intressant dtudier le rle du forage (acclration de la maturation du follicule, du fruit) et la
culture sous serre sur le taux, la nature et la structure de la fibre.
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A lexception des lignines qui ne sont pratiquement pas modifies lors du passage dans le clon, les
polymres appeles fibres sont loin de correspondre des insolubles. Une part importante des fibres est
compose dlments hydrosolubles comme les pectines e les hmicelluloses.
Nanmoins, beaucoup de ces polymres solubles dans leau ltat isol deviennent insolubles au niveau des
membranes cellulaires cause de liaisons intermolculaires.
Les processus de cuisson peuvent intervenir pour dstructurer les membranes.
2.5.4 La fermentescibilit des fibres
Il y a diffrentes faons de classer les fibres : physique, chimique et en fonction de leur caractre
fermentescible.
Les fibres fermentescibles sont presque totalement dgrades par les bactries du clon, elles fournissent de
lnergie qui permet une forte croissance de la population bactrienne et librent des acides chane courte
comme lacide actique, propionique et butyrique rsorbs par la muqueuse intestinale.
Seulement une trs faible proportion de ces fibres se retrouvera dans les selles dont le volume est surtout
augment par la masse bactrienne.
La formation dacide butyrique est trs importante car il reprsente 60 70% des apports nergtiques des
cellules pithliales de lintestin.
Ces acides butyriques stimulent la diffrentiation des cellules pithliales et inhiberaient la croissance des
cellules tumorales.
Les fibres peu fermentescibles comme la cellulose, certains hmicelluloses et la lignine se retrouvent surtout
dans les selles dont la masse se trouve ainsi accrue.
Lorsque la masse bactrienne naugmente que faiblement, il y a peu dacides chane courte et de gaz
produits.
Ces fibres interviennent plus efficacement dans le traitement de la constipation que les fibres fermentescibles.
2.5.5 Les sources de fibres alimentaires
Les crales : Elles contiennent en majorit des hmicelluloses riches en pentosanes condition que
les produits consomms ne soient pas trop blanchis ou gluts. En effet, dans le pain blanc, la teneur en
fibres est de 2,7g par 100g et les fibres qui subsistent ne sont pas les plus intressantes au niveau
physiologique.
Dans le pain complet (sans glutage et contenant toute la farine et lenveloppe du pain) par contre, la
teneur en fibres est de 8,5g / 100g.
Le son qui est constitutif de lenveloppe externe des graines contient jusqu 50% en fibres. Il peut
enrichir le pain ou les crales de petit djeuner. Les fibres des diffrentes crales offrent une grande
parit au niveau chimique. Il existe une proprit physique et physiologique chacune, notamment au
niveau de labsorption de leau.
Les lgumes : Leur composition est diffrente des fibres trouves dans les crales. Il y a surtout du
cellulose, hmicellulose et pectines. La disparition des pectines au cours de la cuisson explique la
diffrence de perception entre les lgumes cuits et frais : ils sont plus mous cuits car la pectine a
disparu.
Ex : Le haricot chez les Fabaceae maintient lamidon emprisonn mme aprs la cuisson => il est non
digr.
53
Les fruits : Mme si leur composition est diversifie: cellulose, lignine, hmicellulose et matires
pectiques sont dans des proportions sensiblement comparables.
Les agents de texture : Ils ninterviennent quasi pas dans la composition en fibres (0,1 0,5%)
Les algues sches : = Komba ... Ce sont des polyholosides qui sont peu ou pas mtaboliss au niveau
du tube digestif.
Cela reprsente un apport nergtique faible (beaucoup de fibres non fermentescibles) mais un apport
intressant en matires minrales (ex Ca2+, I-).
Les supplments dittiques : Il y en a beaucoup et en formes trs varies, de la tablette de bl aux
poudres de cellulose.
Ils doivent rpondre 4 exigences :
- teneur en fibres correcte (entre le pain complet et le son)
- apport nergtique comparable au pain complet (loin dtre rencontr dans le commerce car le got
est souvent amlior par ajout de sucre) mais infrieure au son.
- acceptabilit des caractres organoleptiques (facile, agrable manger)
- qualit au niveau du son utilis pour fabriquer ces supplments dittiques car la pollution se
concentre sur le pricarpe de grain (polluants, pesticides utiliss pour viter la contamination du
grain). On a plus souvent de lacide sorbique comme conservateur.
2.5.6 Mthodes de dosage des fibres alimentaires
On a une grande htrognicit des fibres au niveau chimique, ce qui va engendrer certaines difficults
analytiques.
Diffrentes mthodes analytiques existent, surtout de la gravimtrie, et permettent de dterminer dune part les
polymres structuraux de la paroi cellulaire des vgtaux, dautre part la teneur en agents de texture.
Ce sont des mthodes qui font appel des attaques squentielles parfois combines des ractifs chimiques,
des dtergents ou des enzymes qui dissolvent squentiellement tous les constituants.
Ces mthodes sont anciennes et difficiles comparer entre elles, on ne dose pas chaque fois la mme chose.
Nanmoins, la mthode de Van Soest est la plus correcte parce quelle permet de tout doser (v. tr. 2-66).
Les dtergents employs par Van Soest permettent de solubiliser la majorit des polyholosides non
cellulosiques, des protines et des acides nucliques.
La mthode officielle pour le dosage des fibres est actuellement celle de lAOAC : dans ce cas, on substitue
lattaque par des ractifs chimiques par une attaque squentielle de laliment par une srie de 3 enzymes (v. tr.
2-67).
Les mthodes gravimtriques ne fournissent pas dindications prcises quant laction physiologique des
fibres. On a donc mis au point des mthodes qui simulent laction in vivo : des mthodes simulant la
fermentation au niveau du clon.
Ces mthodes ont permis de mettre en vidence laction des fibres et compltent les mthodes chimiques
On a pu mettre en vidence le rle de lamidon rsistant, aspect longtemps nglig.
2.5.7 Les fibres pendant la cuisson
La fibre est habituellement reprsente comme lensemble des constituants les plus rsistants de la fibre
vgtale mais elle est nanmoins dstructure de manire importante lors de la cuisson.
54
Il suffit quil y ait lors de la cuisson une modification de lhydrodisponibilit dun des constituant de la fibre
pour faire apparatre des modifications lors de lanalyse chimique. Cette remarque sapplique surtout aux
matires pectiques dont la solubilisation est la premire tape dune dstabilisation gnrales des
polyholosides.
La cuisson leau solubilise une partie importante de la matire sche (matire organique comme les glucides,
les oligosaccharides ou toutes les molcules suffisamment hydrophiles).
Comme on solubilise beaucoup de choses, on a un enrichissement en fibres du lgume, non pas que les fibres
augmentent pendant la cuisson mais cest la proportion, la teneur en fibres par rapport la matire sche qui
est augmente (ex carottes + 40% de fibres).
Le phnomne est proportionnel la dure de cuisson et au volume dans lequel la cuisson se fait.
La proportion de fibre par rapport la matire sche est nettement modifie par la prparation culinaire. La
nature des fibres des lgumes cuits peut tre trs diffrente des lgumes crus.
Un des intrts majeurs des fibres est dabsorber leau et ainsi augmenter leur volume dans le tube digestif
(les autres proprits des fibres sont abordes dans le cours de nutrition).
2.5.8 Pathologies associes une consommation rduite de fibres
Constipation, diverticulose, clon irritable, maladie de Crohn, ulcre duodnal, colite ulcreuse,
appendicite, cancer colorectal.
Obsit
Diabte de type 2
Lithiases biliaire et rnale
Troubles cardio-vasculaires et troubles veineux (varices, hmorrodes, thromboses veineuses)
55
2.6 Laltration des denres alimentaires

On observe une transformation, une dnaturation, une fermentation, une putrfaction et une minralisation
quand les aliments sont abandonns eux-mmes.
De tout temps, lun des soucis de lhomme a t dallonger la dure de conservation de ses denres
alimentaires, dure o elles demeuraient comestibles.
On observe 2 aspects, 2 types de risques pendant la conservation :
2.6.1 Le risque microbiologique ou risque externe
Ce risque est du :
1/ Au dveloppement et la prolifration de souches microbiennes ou de moisissures qui altrent laliment
ou le rendent dangereux :
Ces bactries sont soit entrotoxignes cest--dire quelles gnrent des toxines (Staph. Aureus, Clostridium
spp, Vibrio cholerae, ), soit invasives et multiplication intracellulaire (Listeria monocytogenes,
Salmonella spp, Shigella spp,)
2/ A une contamination par des parasites
- Des vers
- Des trichinella (Trichinella spiralis) : dans la viande de porc ou de cheval
- Des protozoaires (Toxoplasma gondi, Giardia lamblia,) : dans la viande pas ou mal cuite
3/ A une contamination par des virus et organismes non conventionnels
- Virus de lhpatite A, de la Polio,
- Agent non conventionnel = prion (cf vache folle).
Rem : On aurait une protine, en contact avec un prion. Le contact modifierait la structure tridimensionnelle
de la protine qui se dsassemblerait et serait capable de modifier elle aussi dautres protines dans le cerveau.
Maladie de la vache folle, de Kreutzfeld-Jacobs avec un cerveau spongiforme.
Nanmoins, on na pas assist une pidmie, pas quelques cas sporadiques non plus Il y aurait un gne
spcifique, un polymorphisme au sein de la protine attaque par le prion dont la modification dun seul acide
amin induirait une protection.
2.6.1.1 Causes de ces infections
Le risque microbiologique est le risque numro 1 de notre alimentation et nous allons de plus en plus vers des
modles de grande distribution. Les consquences prennent donc un caractre pidmique appel toxiinfections alimentaires collectives.
Il existe deux catgories de populations sensibles : les enfants et les personne ges ; catgories qui justement
sont les plus soumises la restauration collective, les premiers par les coles et les seconds par les homes.
Les autres causes sont :
- les mauvaises pratique dlevage, de lindustrie agro-alimentaire
- la mauvaise utilisation du rfrigrateur, du surglateur
- la rupture de la chane du froid
56
on voit apparatre des entrobactries rsistantes aux antibiotiques dans des aliments comme les
salades, les crudits et certains fromages.
2.6.1.2 Consquences de ces infections
On a des risques directs provenant soit de toxines, soit des microorganismes par eux-mmes, et dun autre
ct, des risques indirects lis la dgradation des protines, des glucides et des matires grasses par les
microorganismes.
Les protines animales sont altres sous leffet des microorganismes ; on appelle a la putrfaction des
protines : les protines sont transformes en acides amins pouvant tre dcarboxyls en amines que lon
appelle ptomanes.
Ces ptomanes sont responsables de ractions dintolrance, dhypersensibilit, dallergie et daccidents
toxiques, cest un terme gnral dsignant toutes les amines pouvant tre toxiques.
Les glucides sont dgrads par les microorganismes en suivant la voie de lacide lactique.
Les lipides subissent laction de la lipooxygnase des microorganismes et des lipides scrts par les
moisissures.
2.6.1.3 Mthodes de dtection
Au niveau analytique, le contrle des aliments fait appel aux mthodes microbiologiques classiques mais on a
des contraintes supplmentaires comme le dlai de rponse avant la libration du lot ou le nombre important
dchantillons traiter.
problme dautomatisation, matrice particulire imposant une adaptation des mthodes.
Lindustrie agro-alimentaire est donc un moteur pour le dveloppement de nouvelles mthodes de pointe en
microbiologie. On voit apparatre de plus en plus de mthodes immuno-enzymatiques, de tests gntiques
pour dtecter des bactries, des mthodes particulires permettant de concentrer et sparer les
microorganismes de la matrice.
Ex : lectrophorse : on applique un champ lectrique dans leau et les bactries se concentrent dans le champ
lectrique.
2.6.1.4 Les diffrents aliments concerns
A lheure actuelle, le problme de contamination microbiologique reste particulirement aigu pour les
aliments consomms crus comme :
- Les repas servis dans les collectivits
Une tude a t ralise en 1999 et signale que 5% des repas servis sont de hygine non satisfaisante
- Les desserts avec ufs crus : La contamination provient certainement de lextrieur (endommagement au
lavage de la cuticule protectrice et ouverture du passage aux bactries, ce qui est un facteur de contamination).
- Sauces
- Coquillages
- Les laits et les beurres : La contamination nest pas exceptionnelle pour les laits UHT qui sont souvent
conservs hors du frigo. Les beurres quant eux ont une qualit souvent acceptable sauf le beurre de ferme
car il est fabriqu partir de crme non pasteurise.
57
- Les fromages : Ceux pte molle sont non satisfaisants mais les plus contamins sont ceux fabriqus partir
de lait cru, ce malgr une rglementation particulirement contraignante au niveau des rgles dhygine dans
la fabrication, base sur le systme HACCP.
Ces fromages sont toujours des produits fragiles et le sige de la dgradation de protines dgageant de
lammoniac et dautres substances plus ou moins toxiques.
Les fromages rps sont eux aussi frquemment contamins
- Les ptisseries : Surtout celles la crme ptissire ou la crme frache (clairs, couques, boules de Berlin,
). Ce sont surtout des infections Staph. Aureus.
=> Rgles trs strictes dhygine observer et les conserver au frigo.
- Les glaces et crmes glaces : Les normes belges au niveau de la qualit microbiologique sont
particulirement svres et trs difficiles respecter, surtout en prparation artisanale. La contamination
provient surtout de leau (utilise pour nettoyer les pinces) du vendeur qui nest pas remplace assez
frquemment.
La contamination par des germes pathognes est exceptionnelle.
- Les lgumes : La qualit microbiologique des salades en Belgique est satisfaisante, ce quest pas le cas en
France. Ltat de propret apparent est bon et on observe mme des traces de chlore, preuve que la salade a t
bien lave. Linfluence du lavage des salades sur la qualit microbiologique est net ; il serait bon dajouter un
peu deau de Javel pour descende sous les 106 germes / g, surtout pour le persil car la forme des feuilles ne
permet pas un lavage efficace leau.
- Les pices : La concentration en germes totaux est trs importante jusqu 13.106 germes / g, surtout des
bacillus sous forme vgtative cest--dire sous forme de spores rsistants la dessiccation. On a aussi une
forte concentration en moisissures.
Les pices peuvent tre irradies pour les conserver mais cela doit tre mentionne sur ltiquette ; ce qui est
mauvais vis--vis du consommateur. Nanmoins, la qualit microbiologique est bien meilleure.
- Les viandes fraches et drivs : La qualit microbiologique est mdiocre. Une tude dil y a environ une
dizaine danne a montr que 40% des chantillons ntaient pas satisfaisants. Les plus sensibles sont
lamricain et le filet amricain nature, le boudin blanc premball, le saumon fum et la viande pour pitas et
gyros.
Le filet damricain prsente un risque potentiel et matire de salmonellose et listriose et est donc
dconseiller aux personnes risque comme les enfants en bas ge, les malades, les personnes ges ou les
femmes enceintes.
- Les salades prpares (viande, thon, poulet, crabe, vol-au-vent, ) et aussi les sandwiches qui les
contiennent : A risque car conservs une t trop leve trop longtemps.
Les vol-au-vent sont eux aussi risque au niveau des Clostridium et Staph. aureus.
- Les lgumes pluchs : Les lgumes crus conditionns pluchs ou dcoups ont une qualit
microbiologique peu satisfaisante. Au dpart, ils taient destins aux grandes collectivits mais maintenant, ils
sont pour tout le monde afin daugmenter la chane de distribution et la dure de conservation.
=> Si on fait une chane de fabrication de qualit acceptable, ce nest plus le cas lors de la consommation.
De plus, facteur aggravant, la conservation doit se faire entre 0 et 4C, ce qui est loin dtre le cas dans les
grandes surfaces.
Ltat microbiologique des denres alimentaires fraches en Belgique est proccupant.
58
2.6.2 Le risque de dgradation interne

Il fait intervenir des ractions chimiques et enzymatiques et entrane la carence en de nombreux nutriments
comme les vitamines, les matires grasses insatures et les protines.
Le risque est li des actions :
2.6.2.1 Dgradation physique
- vaporation de leau ou des armes (ex caf, vanille) ou perte de CO2 (ex limonades laisses lair).
- action de la lumire : le miel qui peut cristalliser quand il vieillit.
- gain ou perte deau : desschement du fromage ou dtrioration des biscuits.
2.6.2.2 Dgradation chimique
Oxydation surtout des graisses et des huiles = dtrioration la plus srieuse des matires alimentaires =
rancissement empch par lajout dun antioxydant.
2.6.2.3 Dgradation biologique
Li laction de diffrents enzymes : brunissement enzymatique surtout pour les vgtaux riches en
polyphnols.
Sous laction des enzymes, on forme des ortho et diphnols formant des ortho quinones qui polymrisent en
polymres colors en brun ou en noir appels mlanodines (cf raction de Maillard).
La formation de ces pigments nest pas toujours non dsire, elle est parfois provoque par exemple dans le
fermentation du th, la prparation du cidre, la maturation des dattes, le schage des graines de cacao. Cest
une raction enzymatique quon favorise pour former des drivs colors, lgrement foncs.
Pour les fruits, la banane est un bon exemple de brunissement enzymatique indsirable.
Ce brunissement est provoqu par un polyphnol oxydase contenant du cuivre et ncessitent de loxygne
pour son action ; elle est active pour un pH voisin de 7.
Le substrat est la dopamine qui est stocke dans des cellules particulires de la banane et cet enzyme oxyde la
dopamine en dopamine quinone qui spontanment en prsence dO2 forme de lindole 5,6-quinone qui
polymrise en un polymre fonc.
Ce type de raction est identique la gnration de la mlanine dans la peau
=> On peut lutiliser et prvenir ce brunissement :
On plonge la banane dans leau bouillante, ce qui provoque un blanchiment, on ajoute un chlatant qui
complexe les mtaux cofacteurs de lenzyme, on augmente le pH par ajout dacide citrique et on ajoute un
rducteur comme lacide ascorbique.
Dun point de vue gnral, on soppose au brunissement enzymatique par action de la chaleur, ajout
dun rducteur, diminution du pH et ajout de substances sopposant la diffusion de lO2 comme le
saccharose ou le glucose.
59
Chapitre 3 : Les contaminants et additifs alimentaires

3.1 Les contaminants
3.1.1 Les toxines
3.1.1.1 Les toxines bactriennes
Peuvent tre protiques (Staph. aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens)
Elles augmentent notamment la toxicit de Clostridium botulinum susceptible de contaminations de botes de
conserves. La mort survient dans les 8 jours ou une maladie srieuse pendant 6 8 ans.
Ou lipidiques (Bacillus cereus).
3.1.1.2 Les mycotoxines
Alcalodes de lergot (Claviceps purpurea)

Aflatoxines (Aspergillus flavus et A. parasitus)
Strigmatocystine (Aspergillus versicolor et A. nidulans)
Patuline (Penicillium expansum, P. urticae, Byssochiamis nivea, B. Fulva)
Ochratoxine A (Aspergillus ochraceus, A. melleus)
Zaralnone (Fusarium graminearum)
Fusariotoxines (Fusarium graminearum, F. oxysporum, F. tricinctum).
Lapprciation des effets toxiques de ces mycotoxines devrait tre prioritaire. Elles ont une contribution
importante dans lapparition de cancer dans lalimentation. Leurs effets toxiques devraient tre pris trs au
srieux.
Il y a environ 400 mycotoxines recenses lheure actuelle. Les afla- et odatoxines sont trs tudis pour leurs
proprits cancrigne, mutagne, tratogne, hpatotoxique et nephrotoxique.
Les aliments concerns sont surtout les fruits coques, schs et les arachides.
L-toxine B1 est une des substances les plus cancrignes connues. Seulement 1 g / kg de masse corporelle /
jour voire moins peut augmenter de manire considrable le risque de cancer du foie.
Le contrle est difficile car il suffit dun kilo sur plusieurs tonnes pour contaminer tout le lot =>
lchantillonnage est difficile.
3.1.1.3 Les phycotoxines
Il existe aussi des dinoflagells et diathomes constituants du phytoplancton lorigine de contaminations
alimentaires. Une vingtaine despces produisent des toxines non protiques appelles phycotoxines (< algue)
et les consommateurs primaires absorbant ces dinoflagells toxiques sont eux-mmes immuniss et peuvent
donc les concentrer dans leur organisme.
Ils contaminent toute la chane trophique qui les consomme, jusqu lhomme : consommateur final.
Ex : Certaines coques comme les moules ou les hutres peuvent contenir ces toxines < phytoplancton,
phycotoxines thermorsistantes ( la cuisson ou lapartisation).
60
On a des phycotoxines :
Diarrhiques (Dynophysistoxines) (Dinophysis sp, Prorocentrum lima) qui agissent de manire analogue
la toxine diphtrique.
Paralysantes (Saxidomus sp, Alexandrium catenella, A. tamarense, Mya arenaria) rarement responsables
de troubles digestifs mais atteinte frquente du SNC ou du SNP avec paralysies musculaires et
respiratoires pouvant entraner la mort.
Neurotoxiques
Amnsiantes
Ciguatera (dans les plats de certains pays chauds) = poisson de la mort au Japon si une glande souvre
pendant la cuisson.
3.1.2 Les rsidus de substances vtrinaires
3.1.2.1 Les mdicaments
3.1.2.2 Les produits permettant damliorer le rendement dlevage
Antibiotiques : entrane la slection de bactries rsistantes retrouves dans des aliments comme les
fromages ou les viandes crues
Rem : On a isol un plasmide dans une sorte de Lentococeus o on a trouv des germes de rsistance
multiple => transfert dautres bactries.
Glucocorticodes
Hormones
-agonistes (permettant dobtenir des viandes moins grasses)
Psychotropes (llevage concentr, le nombre croissant danimaux engendre un stress)
Thyrostatiques
Coccidiostatiques
Antiparasites
3.1.2.3 Contaminants provenant de lenvironnement et matriaux demballage
Pesticides ( ~ 700 substances en circulation ! ! !)
Mtaux lourds (Pb, Cd, Hg sous forme de dimthyl-mercure, Sr < essais nuclaires atmosphriques,
drivs arsnicaux, Sn, Al < principalement des emballages ou des ustensiles).
3.1.2.4 Contaminants provenant de lenvironnement et matriaux demballage
Hydrocarbures aliphatiques et polycycliques

PCB (biphnyles polychlors)
Nitrosamines
Dioxines (dibenzo-paradioxines polychlors)
Plastifiants et lubrifiants : les phtalates sont sur les matires plastiques (sacs)
3.1.2.5 Substances proprits antinutritionnelles et / ou toxiques

Les phytates = acide phytique, driv hexaphosphor de linositol
61
On les retrouve dans des vgtaux sous forme de sels mixtes de Ca, de Mg et de K.
Cest un excellent agent complexant.
Ils sont localiss autour du germe des graines vgtales, il y a une grande concentration de phosphore pour
en disposer au moment de la germination.
Il apparat au moment de la germination une phytase librant des P mis disposition pour lembryon.
Chez les humains, il ny a pas de phytases qui sont produites dans notre appareil digestif, ce nest pas une
bonne source de P pour nous.
La consommation de phytates intactes a pour consquence majeure de rendre indisponible des cations (Ca,
Mg, Zn, Fe).
Une alimentation trs riche en fibres amne des doses importantes de phytates et donc une malabsorption
indsirable de ces cations.
On peut compenser cette malabsorption avec une alimentation abondante, varie et qui comprend une
quantit suffisante de produits laitiers.
Les phytates pourraient jouer un rle au niveau de la proxydation lipidique en complexant le fer =>
antioxydant, anticancreux potentiel (pas de raction de Fenton).
ne serait-ce pas les phytates et pas les fibres responsables de leffet au niveau du cancer colorectal.
Ex : Les Danois mangent deux fois plus de fibres que les Finlandais mais on y trouve une incidence deux
fois plus leve de cancer colorectal.
Seulement, lapport en phytates est 30 40% plus important chez les Finlandais par analyse des fibres.
En effet, les fibres chez les Finlandais viennent surtout des crales alors quelles proviennent de lgumes
chez les Danois.
Les expriences animales ont montr une prvention des cancers colorectaux mais aussi mammaires et
hpatiques
encore beaucoup de questions sur les phytates.
Les techniques et prparations culinaires diminuent le prjudice nutritionnel induit par les phytates.
Ex : la farine pour la fabrication des pains a une teneur en phytates moindre quavant.
Les oxalates : Ils complexent le Ca (2,5g dacide oxalique prcipite 1g de Ca).
La biodisponibilit du Ca dans un aliment dtermin est dfinie par le rapport acide oxalique / Ca.
Quand ce rapport est trs lev (pinard, rhubarbe), cet aliment sont de mauvaises sources de Ca et des
antagonistes de labsorption du Ca.
Le bore : Etait auparavant utilis comme conservateur mais il a t abandonn.
Les facteurs anti-enzymatiques : substances antitrypsine (blanc duf cru, lait, graines de certaines
Fabaceae) ou anti-invertases (ralentissent l-amylase salivaire) (graines de certaines Fabaceae).
Cette liste est loin dtre close, de nouveaux lments sont sans cesse dcouverts.
3.2 Les additifs alimentaires

Leur prsence est intentionnelle, dsire => on les distingue des contaminants et des auxiliaires
technologiques.
62
Leur importance dans lalimentation est indniable : ils loignent la crainte de la famine, diminuent le cot,
augmentent la qualit nutritionnelle, permettent de transporter des denres prissables sur de longues
distances.
Certaines substances entrant dans la composition de denres composes ne sont pas considres comme
additif comme des substances prsentes ltat naturel dans les aliments.
Ex : glatine alimentaire, base de gomme mcher, amidon, inuline.
Les additifs utilisables sont compris dans des listes positives et le risque associ leur utilisation est minime
en raison de la surveillance dont ils font lobjet (liste voit rseau).
Il y a seulement des listes positives, pas de listes ngatives, cest qui rend leur utilisation plus sre et plus
claire car on ne peut en utiliser aucune autre.
3.2.1 Dfinition selon la commission du codex alimentarius
On entend par additif alimentaire toute substance
Qui nest pas normalement consomme en tant que denre alimentaire.
Qui nest pas normalement utilise comme ingrdient caractristique dune denre alimentaire.
Quelle ait ou non une valeur nutritive, et dont laddition intentionnelle la denre alimentaire, dans un
but technologique ou organoleptique ; une tape quelconque de la fabrication, de la transformation, de la
prparation, du tratement, du conditionnement, de lemballage, du transport ou du stockage de la dite
denre, entrane ou peut entraner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle de ses drivs
dans la denre, ou peut affecter dune autre faon les caractristiques de la dite denre.
Lexpression ne sapplique ni aux contaminants, ni aux substances ajoutes aux denres alimentaires dans le
but den maintenir ou amliorer les proprits nutritives.
3 exemples de cas o lon peut utiliser un additif alimentaire :
1/ Pour amliorer les caractres organoleptiques (odeur, texture)
On peut corriger laltration industrielle par des pigments, des correcteurs darmes.
Ex : On ajoute des antioxydants aux matires grasses pour viter le phnomne de rancissement et rendre
laliment organoleptiquement intressant pendant une longue dure
On ajoute des polyholosides pour maintenir une texture convenable
2/ Pour augmenter la dure de conservation (= critre trs important) :
On ajoute des substances antimicrobiennes, des stabilisateurs de pH retardant les ractions chimiques, des
agents de texture.
3/ Pour diminuer un risque potentiel
Durant la cuisson au barbecue, on forme des drivs polyaromatiques carcinognes ; on a donc mis au point
des armes avec un got de grill identique celui procur par le barbecue mais sans le risque carcinogne.
Rem : Les auxiliaires technologiques
Ce sont des substances dont lutilisation est galement intentionnelle et peut entraner la prsence non voulue,
mais invitable de rsidus ou de ses drivs dans le produit final.
Comme lutilisation est intentionnelle, on nadmet aucun risque toxicologique admis. Ils interviennent dans
certaines tapes dcisives de la fabrication des aliments.
Ex : servent la clarification des solutions collodales, aident la filtration, inhibent la formation de mousses
pendant un processus technologique, servent de rsines changeuses dions pendant une dminralisation,
63
3.2.2 Prcautions dutilisation

- On devrait considrer comme superflus des additifs destins augmenter lacceptabilit pour le
consommateur et augmenter le caractre pratique quand ils ne sont pas absolument utiles et limiter les
quantits utilises.
Ex : Lacide phosphorique dans le coca destin diminuer le pH : il diminue le pouvoir dsaltrant et de
plus, le phosphate complexe le Ca.
- Refuser la prsence des additifs destin masquer une mauvaise qualit dun aliment ou un mauvais got.
- Eviter leur emploi chez les nourrissons pour qui les tudes sont plutt rares.
- Utiliser seulement des substances non rsorbes au niveau intestinal ou connues pour leur innocuit
mtabolique, ce qui est en gnral le cas.
La rglementation belge est base sur la lgislation europenne, comme pour tous les tats membres (liste +
disponible sur le rseau).
Les additifs sont reprsents avec la lettre E ; il en existe plus de 300 autoriss aujourdhui. Leur prsence doit
tre signifie sur ltiquette mais par contre, il nest pas obligatoire de mentionner leur prsence dans les
matires premires servant fabriquer laliment.
Ex : Un coulis de tomate avec un colorant utilis pour fabriquer une pizza : rien de signal sur ltiquette
part les conservateurs ventuels utiliss pour la pizza.
Les additifs sont un terrain bien connu pour les pharmaciens, ils doivent tous rpondre une monographie
avec identifications, essais limites,
Au niveau analytique, les mthodes varient selon ladditif utilis mais 80% utilisent des chromatographies.
Aujourdhui, de nombreuses mthodes ont une efficacit remarquable et assurent de longues dures de
conservation sans risque microbien pathogne. Elles tendent de plus en plus souvent diminuer le risque de
dgradation tant interne quexterne (voir altration des denres alimentaires).
3.2.3 Les diffrentes classes dadditifs
Les armes
Les exhausteurs de got
Les dulcorants
Les colorants
Les antioxygnes
Les agents paississants, glifiants, stabilisants ; agents de texture.
64
Chapitre 4 : Mthodes de conservation et de stabilisation

4.1 Les additifs antioxydants
4.1.1 Les antioxydants naturels
Les tocophrols et tocotrinols
Lacide ascorbique et son isomre, lacide rythorbique (MAIS activit prooxydante concentration
leve, en prsence de mtaux lourds).
Les constituants phnoliques
- flavanones
- monophnols (thymol, carvacrol, eugnol, ) dhuiles essentielles
- polyphnols (acide cafique et frulique) (e.g. la sauge)
- polyphnols (flavonodes et procyanidols du raisin et du vin rouge)
- acides diterpniques phnoliques du romarin
- hydroxytyrosol de lhuile dolive (en ppm ; 4x plus puissant que le BHT)
- phnols volatils librs par la dgradation thermique de la lignine (combustion du bois) fumage
- les rductones provenant de la raction de Maillard
4.1.2 Les antioxydants de synthse
BHT et BHA = phnols pouvant tre cancrignes daprs certaines sources mme si les tudes
tendent dmontrer le contraire
Drivs de lacide gallique
Ethosorbate (E 316) venant dtre accept par les autorits europennes, il diminue la dose de nitrites
dans les aliments, surtout les charcuteries
Potentialis par les acides citrique, phosphorique et fumarique ainsi que les chlateur de mtaux lourds
4.2 Les additifs conservateurs

Ils augmentent la dure de conservation dun aliment et sont surtout utiles quand la mthode de strilisation et
de pasteurisation nest pas applicable ou trop coteuse.
On trouve encore beaucoup trop de conservateurs pas ncessaires et des doses trop importantes.
En gnral, ce sont les produits artisanaux qui contiennent le plus de conservateurs et qui sont les plus
contrls.
Lacide benzoque et ses sels (pH 4-4,5)

Les esters alkyls de lacide p-hydroxybenzoque (parabens)
Lacide sorbique (E 200)
Lacide actique (vinaigre)
Lacide propionique produit au cours du processus de fermentation
Lanhydride sulfureux (E 220) et les sulfites (Na, K, Ca) (E 221-227)
Les nitrites et les nitrates
65
Les antibiotiques
Les bactriocines de Streptococcus lactis (nisine), des Lactobacillus, des Leuconostoc
Le diphnyle
LO-phnylphnol
Le thiabendazole
Le dimthyldicarbonate
4.3 Modification de lactivit de leau

4.3.1 Quest-ce que lactivit de leau ?
Ltat de leau a plus dimportance que sa concentration car les constituent de laliment peuvent
potentiellement immobiliser leau en diminuant sa ractivit chimique.
Cette diminution se corrle en gnral avec une diminution de vaporisation.
Pour quantifier cette ractivit, on a cr une valeur aW dfinie comme labaissement de la pression de vapeur
entrane par laliment.
=> aW = PW/PW mesure a mme temprature
avec
PW = pression de vapeur dans laliment

PW = pression de vapeur dans leau pure
Ce facteur traduit le degr de disponibilit de leau pour des ractions chimiques.

On peut utiliser des additifs alimentaires qui vont rduire cette activit sans en modifier la concentration avec
pour consquence une mobilisation de lactivit de leau (nest plus disponible pour faire des ractions
chimiques).
Exemple dadditifs : NaCl, saccharose, glycrol, propylne glycol,
Tous ces additifs diminuent la ractivit chimique de leau.
On peut aussi pour ce faire diminuer la concentration en eau, vaporer une partie de leau
Ex : laits concentrs sucrs, biscuits, dattes, ptes de fruits, certaines saucisses, saumures (hareng saur, ) et
des aliments traits de cette manire ont une grande stabilit mme en labsence de stabilisants ou
rfrigration et peuvent se conserver pendant plusieurs mois.
Tableau de aW en fonction de la vitesse de dgradation
Loxydation des lipides
On observe un grand rle de leau au niveau de loxydation des lipides ;
1/ Loptimum se situe autour de 0,2 avec formation dune couche monomolculaire deau la surface des
lipides empchant le passage de loxygne. Leau entre aussi en comptition avec les sites dabsorption de
leau.
2/ Entre 0,2 et 0,5, quand on observe la formation dhydroproxydes, ils sont fortement en faible
concentration car fortement lis leau et pas disponibles pour la proxydation lipidique.
Les antioxydants sont mobiles et peuvent agir diffrents endroits de laliment mais les catalyseurs (ions
mtalliques) de lautooxydation sont hydrats et peu actifs.
66
3/ Au-del de 0,5, le pouvoir doxydation de ce catalyseur mtallique augmente considrablement et le

phnomne doxydation sacclre.
5/ Au-del de 0,9, les catalyseurs sont alors beaucoup trop dilus et la vitesse de proxydation lipidique
rediminue.
=> La vitesse de proxydation lipidique dpend non pas de la concentration mais de lactivit en eau.
Les microorganismes
Au-del de 0,7, on a augmentation de ceux-ci dpendant de leur nature. De 0,7 0,8, danger de moisissure,
risque notamment de production d-toxine par les Aspergillus.
Hydrolyse non-enzymatique et activit enzymatique
Une certaine activit de leau est bien sr ncessaire
4.3.2 Procds pour diminuer lactivit de leau
4.3.2.1 La fumaison
Dessiccation superficielle et dpt de constituants antimicrobiens et antioxydants.
4.3.2.2 La salaison
Par trempage dans une saumure (solution trs concentre de sel = pour les sardines) ou par salage en surface
(toutes les techniques de fabrication des fromages font appel un salage direct du lait ou du caillot (= pte
servant fabriquer un fromage)).
Ce salage inhibe le dveloppement de certains microorganismes susceptibles de se dvelopper en cours
daffinage.
Un aliment fum puis sal est un aliment saur .
4.3.2.3 Laddition de sucre
Diminue lactivit pour ne plus avoir le dveloppement de microorganismes dans le produit (ex confitures)
mais les moisissures peuvent se dvelopper en surface.
4.3.2.4 Diminution de la teneur en eau, dessiccation
Dshydratation totale ou partielle empchant toute dveloppement de bactries, moisissures, activit
enzymatique, auto-oxydation des lipides.
On prfrera une dshydratation rapide qui permettra de garder le volume de laliment. On peut favoriser un
brunissement non-enzymatique lors du schage (raction de Maillard), une perte de substances aromatiques,
une perte en valeurs nutritives (en vitamines le plus souvent).
=> Les aliments de ce type seront conservs dans des emballages particuliers, labri de lhumidit, voire
sous vide (ex pure en sachet).
Les techniques de dessiccation :
67
Latomisation
Le schage sur cylindre
La cuisson-extrusion : le vide cr pendant la caisson permet de dilater laliment.
Les micro-ondes : on applique un champ lectromagntique dont on fait modifier trs rapidement
lorientation (107 1010 x / seconde). On cre alors des changements de diples (surtout leau) qui cre
une friction et donc de la chaleur. Nanmoins, cette technique dfavorise la raction de Maillard et on
nobserve donc pas de dveloppement de crote, darmes.
Surtout utilise dans un but de dessiccation dans lindustrie agro-alimentaire.
Lacide ascorbique et son isomre, lacide rythorbique-ondes
Linfra-rouge : trs rapide
La lyophilisation (cryodessiccation) : la glace sublime sous vide pouss mais le cot est trs lev et
en limite donc lemploi.
4.4 Abaissement du pH et fermentations

Le pH est dfavorable la croissance des microorganismes, simplement par addition dun acide, souvent
lacide actique (ex cornichon)
On peut aussi gazifier par du CO2 (ex boissons) qui possde une action bactriostatique.
On peut considrer une fermentation comme une altration guide dun aliment.
Les fermentations sont souvent caractrises par des modifications chimiques considrables subies par les
matires premires. Elles sont aussi induites par le fait que les microorganismes produisent au sein de
laliment soit des conservateurs naturels, soit des constituants abaissant le pH.
Les deux fermentations les plus importantes sont lactique et la lactique venant elles mmes de lalcoolique.
Elles drivent toutes les deux du mtabolisme des sucres, leurs substrats sont des glucides.
La fermentation lactique est ralise par des microorganismes appels lactobacteriaceae et les fromages
comme le cheddar, lemmental, le parmesan, le yoghourt sont les exemples les plus connus de fermentation
provoquent une acidification indirecte de la matire et en allonge la dure de conservation.
Autres exemples : la maturation des saucissons, merguez, sauces au soja, choucroute.
On ajoute aux saucissons du lactose ou un autre sucre pour favoriser la fermentation.
La fermentation alcoolique induit la production dthanol favorisant la conservation et inhibant la croissance
des microorganismes.
La fermentation actique se passe dans le vinaigre (cornichons, oignons).
4.5 Action de la temprature

Elle est fondamentale, soit on refroidit, soit on chauffe.
Le refroidissement est souvent prcd dun blanchissement = monte en t trs rapide (par de leau bouillante
ou de la vapeur) pour inactiver les enzymes.
4.5.1 Le refroidissement
On peut :
- Rfrigrer (0-7C)
- Congeler (transformer en glace leau constitutive des aliments) (0 -20C)
68
=> On fixe la structure du tissu et leau est sous forme de glace plus du tout disponible en temps que
solvant ou ractif.
-
Surgeler = refroidissement rapide -40C dans des installations industrielles, leau va faire des
microcristaux naltrant pas les structures cellulaires => on ne perd pas les lments hydrosolubles en
dgelant, pas de pertes de valeur nutritionnelles.
La conglation na pas deffet bactricide mais un lger effet de rduction de la population bactrienne. Si la
population bactrienne est leve au dpart, elle le sera toujours aprs stockage.
Les t de conglation aux alentours de 0C sont plus ltales pour les bactries que les t plus basses.
La conglation na pas deffet sur les toxines dj prsentes dans laliment, les spores rsistent bien au froid.
A des t proches de 0C, les cellules conservent une activit mtabolique lente mais prsente. Par contre la
conglation arrte presque irrversiblement s activits mtaboliques => laliment avant dconglation doit tre
consommable.
Directement aprs dconglation, t ambiante, les bactries se dveloppent rapidement et la contamination
bactrienne augmente rapidement => ne pas recongeler.
4.5.2 Le chauffage
4.5.2.1 La strilisation
Se fait 110-140C pendant quelques secondes une dizaine de minutes.
Elle provoque la destruction totale des microorganismes prsents.
Une augmentation de t de 10C permet de rduire dun facteur 10 le temps dexposition ncessaire pour
avoir le mme effet bactricide. Il vaut donc mieux chauffer trs haute t pendant un temps trs court.
4.5.2.2 Lappertisation
Permet la conservation de nombreuses denres prissables pendant de nombreuses annes t ambiante.
Vers 1795, Napolon a lanc un concours sur les techniques de conservation des aliments (pour nourrir
larme) et cest Nicolas Appert qui a remport le prix grce un nouveau procd de strilisation dans des
rcipients hermtiques (bocaux + couche de lige).
Cest aujourdhui de procd qui est utilis par toute lindustrie de la conserve, elle consiste augmenter la t
pendant un temps trs court.
Elle a des effets comparables une cuisson mnagre, savoir une dnaturation des protines, une raction de
Maillard, une hydrolyse partielle des glucides avec modification des constituants des fibres, des pertes en
vitamines du groupe B et en vitamine C, une perte par dissolution des lments minraux.
4.5.2.3 La pasteurisation
Traitement moins svre gnralement moins de 100C induisant une destruction slective de la flore
microbienne. Cela vise la totalit des espces pathognes sans aller jusqu la strilisation.
On lapplique quand une t plus svre entrane une dtrioration excessive de laliment au niveau de ses
caractres organoleptiques (jambon en bote, foie gras).
Elle est aussi utilise pour dtruire des microorganismes en concurrence avec une fermentation par un
microorganisme que lon rajoutera (ex laits pour les yoghourts, certains fromages, jus de raisin pour le vin) ou
pour des produits ne favorisant pas le dveloppement de microorganismes (pH bas) o le strilisation nest pas
ncessaire.
69
Pour les vgtaux, 2 oprations industrielles distinctes sont souvent ncessaires : le blanchiment et / ou la
cuisson haute t.
Le but du blanchiment et dinactiver les enzymes comme les polyphnols oxydases responsables du
brunissement enzymatique, lacide ascorbique oxydase dgradant lacide ascorbique,
Il diminue galement la teneur en nitrates.
4.6 Lionisation
= Irradiation faisant appel aux rayonnements produit soit par le Co60, soit le Cs137. Ces rayonnements jectent
des lectrons priphriques des molcules et les ionisent. On observe notamment la radiolyse de leau qui
induit lapparition dhydroxyles et autres substances ractives pouvant ragir leur tour avec de nouvelles
molcules.
Dans ces procds, seuls les lectrons priphriques sont touchs et pas leurs noyaux Les produits traits
ne sont donc pas radioactifs, on nobserve pas de radioactivit induite.
Lunit de radiation est le Gray = absorption de lnergie d1J / kg de matire traite.
On sarrange pour que les lectrons soient arrts par des grilles, seul le rayonnement arrive sur laliment, il
a un grand pouvoir de pntration, jusqu plusieurs dizaines de cm. Il permet donc le tratement en vrac ou
dans des containers parois assez paisses.
La destruction des microorganismes est fonction de la dose de radiations reues (cf transparent).
Les sites principaux sont les macromolcules complexes comme les acides nucliques.
Lirradiation est applicable pour assurer une longue conservation aux produits vgtaux en inhibant les
capacits germinatives (pomme de terre, oignon) et on lutilise aussi pour la dsinsectisation dans les
productions vgtales, il permet de remplacer efficacement les pesticides et limine les parasites (trichine dans
le porc).
Lavantage est quelle diminue lemploi de substances chimiques, dinhibiteurs de germination, de fongicides,
de bactricides ou bien dagents conservateurs, surtout pour les pices.
Si une marchandise a t irradie, il doit tre mentionn sur ltiquette : traite par ionisation (mieux vu
par le consommateur que irradiation) ; les doses admises pour traiter tel ou tel aliment dpend de la lgislation
dun pays lautre.
Les effets secondaires dune irradiation dpendent du % en eau dans laliment. Limportance des ractions
chimiques dpend de la prsence dO2 par la formation de peroxydes et de la t.
Lanalyse pousse des aliments na pas montr de modification spcifique des qualits nutritionnelles. Les
changements aprs ionisation sont difficilement perceptibles au niveau organoleptique et le rsultat est
lapparition de radicaux libres touchant surtout les lipides polyinsaturs. Ceux-ci sont donc irradis basse t,
sous vide, en atmosphre inerte.
Les autres altrations ne dpassent pas celles observes avec les autres traitements thermiques classiques.
4.7 La suppression de loxygne

Permet la conservation de poissons, isols de lO2 de latmosphre ambiante.
70
4.8 Mthodes en dveloppement

Strilisation sous haute pression ou sous UV haute intensit
Travail en environnement strile
Gnie gntique => anti-microbiens forms in situ (contamination puis formation dantimicrobiens).
Chapitre 5 : Systmatique des principales denres alimentaires

5.1 Les matires grasses
cf introduction labo de bromatologie (pas connatre pour lexamen).
5.2 Le lait et ses drivs

Le lait est une scrtion liquide des glandes mammaires et produit pas les mammifres femelles.
Quand on parle du lait, ce terme est rserv au lait de vache et dfini comme la substance intgrale de la traite
complte de la vache.
Un vache de 300kg donne environ 10000 l de lait / an.
Le lait est une des matires alimentaires les plus complexes au niveau de sa structure et composition
chimique ; srement le seul aliment comprenant les 4 phases : gazeuse, grasse, collodale et aqueuse ( cf
clichs).
Il runit quasiment tous les nutriments ncessaires la vie, surtout pour le nourrisson. Malgr une
composition trs diffrente, le lait et le srum sanguin sont isoosmolaires.
Il est liquide cause de son rle dans la nature. Il a moins deau que la plupart de fruits et lgumes.
On le dcrit de 3 manires diffrentes :
- mulsion H/E.
- suspension collodale de micelles de casine, de protines globulaires et de particules lipoprotiques.
- solution de lactose, de protines solubles, de minraux, de vitamines et de composs divers.
A lil, le lait est un liquide uniforme, blanchtre et opaque, caractre du labsorption et la diffusion de la
lumire par les globules lipidiques et les micelles protiques.
Au microscope, si on augmente le grossissement jusqu 10000x, on voit apparatre des micelles de casine.
Le lait peut tre jaune / vert si on retrouve des carotnodes dans la phase liquide, ou de la riboflavine dans la
phase aqueuse.
Il existe environ 10000 constituants diffrents dans le lait ainsi quune grande variabilit et seuls les laits de
grands mlanges (provenant dun nombre lev dlevages) sont constants.
La composition dpend de plusieurs facteurs : gntique, individuel (adaptation aux besoins de lespce),
stade de lactation, lieu de production, saison (lait dt plus pauvre en protines).
5.2.1 Les globules lipidiques
71
La matire grasse est trs disperse dans le lait ; il possde environ 2 milliards de globules / litres de diamtre
de 0,1 10 m et offrant une surface totale de 80 m2.
Les globules sont runis par des agrgats de casine jouant le rle dmulsif.
Ils sont en outre entours dune membrane interne constitue de phospholipides et glycolipides et dune
double membrane liquide protique.
Les lipides sont surtout des triglycrides (97-99% de la phase lipidique) et le point de fusion des graisses est
de ~ 37C, le lait est donc liquide t corporelle.
A t ambiante, les graisses du lait sont solides, il sagit dune graisse concrte et non dune huile.
Dans le lait des ruminants, on trouve surtout des acides gras chane courte (C4 C10) et des acides gras
nombre impair de carbones.
5.2.2 Les micelles des protines et de peptides
De 50 300 nm, les casines sont trs riches en phosphates qui estrifient les srines au niveau des
groupements OH. Les casines forment alors des micelles contenant beaucoup de Ca grce ces
groupements OH. Une proportion importante du Ca du lait de vache est ainsi associ aux casines.
les ions Ca stabilisent la suspension de micelles.
Les casines sont un mlange complexe de phosphoprotines, 75% des protines du lait de vache et sont
composes pour 10% de -lactoglobulines A et B + 6% d-lactoglobuline.
La particularit de la casine est quelle peut floculer en milieu acide. Aprs coagulation, la solution rsiduelle
contenant dautres protines (lactose, nutriments, minraux) est appele lactosrum ou petit lait.
Il existe plusieurs sortes de casine, des proprits relatives la rgulation de la digestion, de lapport
alimentaire, de la rgulation mtabolique ou physiologique ont t attribues aux protines du lait et aux
peptides.
Le lait contient une proportion importante de molcules biologiquement actives, de nature peptidique, formes
lors de leur mtabolisation dans le tube digestif.
Des tudes avec intubation gastrique ont dcel dans le lait des peptides activit morphinomimtique (aide
dormir), et empchant la carie dentaire, ainsi qu proprits immunostimulantes.
5.2.3 Les constituants glucidiques = phase aqueuse
Surtout le lactose qui est un bon substrat de fermentation pour les bactries lactique. Le lactose est trs rare
chez les tres vivants, on le trouve presque exclusivement dans le lait.
Il a un rle important chez lenfant et intressant pour le nourrisson car il nest pas cariogne ( car il contient
une quantit importante de Ca).
5.2.4 Comparaison lait de vache lait maternel
v. tableau tr. 5-6
Surtout diffrent au niveau des protines plus prsentes dans le lait de vache.
En outre, le lait maternel a :
- plus dacides gras
- moins dlectrolytes
- un bagage immunologique diffrent
72
on modifie le lait de vache en lait maternis pour nourrissons.

5.2.5 Schma de la filire lait et drivs
cf tr. 5-7
Chapitre 6 : Les phytonutriments

Cf transparents (informatif).
73

Bromatologie

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Cours de bromatologie

Il sagit dun cours sur les nutriments.

Toutes ces techniques prfigurent les mthodes de conservation des aliments

Consquences de lvolution rcente de lalimentation :

1.2 La scurit alimentaire :

Selon la FDA (USA)

Selon le grand public

1.3 Les biotechnologies :

Tolrance des microorganismes, un herbicide

1.3.2 OGM intressants pour les consommateurs : = OGM de 2e gnration :

Rduction dun constituant indsirable

Modification du mtabolisme secondaire de la plante :

Ex : pH des tomates < 4,5 empche la croissance de la bactrie Clostridum botulinum

Les OGM prsentent des avantages comme des inconvnients.

1.4 Les aspects rglementaires :

1.5 La place du pharmacien :

nutraceutiques et alicaments = complments nutritionnels, aliments fonctionnels.

1.5.2 En industrie et en recherche

Contrle de leau et des denres alimentaires

Chapitre 2 : Notions biochimiques et physico-chimiques

2.1.2.2 Espces ractives de loxygne et de lazote

O2.- + H2O2 OH- + .OH + O2

= BILAN de dismutation + Fenton : le mtal est un catalyseur rgnr par la raction.

La phosphorylation oxydative mitochondriale : La chane mitochondriale est constitue de

Les complexes enzymatiques du rticulum endoplasmique (cytochromes P450) : on a des

La phagocytose et lexplosion respiratoire : Dans les membranes plasmiques des lymphocytes, il y a

De plus, il existe un dsinfectant endogne appel myloperoxydase qui catalyse la formation

Les ractions cytoplasmiques donc pas compartimentes :

Soit une macromolcule B dont la forme oxyde Box se dgrade en A :

O2.- + O2.- + 2H+ H2O2 + O2

3/ Les glutathion peroxydases

H2O2 + 2 GSH 2 H2O + GS-SG

2.1.5.2 La seconde ligne de dfense : les antioxydants non-enzymatiques

2.1.5.3 La troisime ligne de dfense

2.2 Les vitamines

2.2.1 Les vitamines hydrosolubles

Le coenzyme A = -mercaptothylamine (< cystamine) + acide pantothnique + ATP

Lacyl carrier protein (ACP) = -mercaptothylamine + acide pantothnique + phosphate + chane

2.2.1.5 La vitamine B6 = Pyridoxine = Vitamine G

- les personnes suivant un rgime hypocalorique, dsquilibr ou monotone

Il existe donc 4 drivs :

Apports conseills et besoins

2.2.2 Les vitamines liposolubles

Les vitamines peuvent migrer dans le milieu de caisson ou de conservation.

2.2.3.3 Facteurs influenant la stabilit des vitamines dans les aliments

Les besoins de chaque individus varient dpend de la grossesse, de lallaitement, de la croissance,

2.3 La raction de Maillard

= raction qui consomme un grand nombre de macro- et micronutriments.

Suite de la raction de Maillard : tapes complexes (2-46)

2.4 La contribution de la flore colique la digestion

MAIS AUSSI dshydrognation en aromatiques = mutagnes

lorigine humaine (selon les applications)

Prbiotique = composant alimentaire non digeste qui stimule spcifiquement la

Synbiotique = aliment associant probiotique et prbiotique

2.5 Les fibres alimentaires

2/ Les oligosaccharides rsistants

Cette dfinition inclut aussi un autre type de compos :

2.6 Laltration des denres alimentaires

2.6.2 Le risque de dgradation interne

Chapitre 3 : Les contaminants et additifs alimentaires

Alcalodes de lergot (Claviceps purpurea)

Hydrocarbures aliphatiques et polycycliques

3.1.2.5 Substances proprits antinutritionnelles et / ou toxiques