Confédération Nationale

des Charcutiers-Traiteurs
et Traiteurs

“ Cuisiner suppose une

tête légère, un esprit
généreux et un coeur
large. “ Paul Gauguin

Dossier de Presse
 Quand Tradition rime avec créativité 1
Traiteur : un métier qui se renouvelle 2
Une profession à l’écoute des tendances 2
Communiqué de Presse 3
Une profession organisée et organisatrice d’évènements 5
Concours Nationaux 7
Un Concours International Prestigieux : l’ECC 9
Participation & Sélections
Thème et Sujet
Jury

Menu


Barême de notation
Prix
Les 12 équpes
Sirha : le rendez-vous mondiale de la restauration
Partenaires de l’ECC 19
Contacts Presse 20

Quand tradition rime avec Créativité

« Pour moi, le métier de
Charcutier Traiteur, est synonyme
de créativité, d’innovation, de
gastronomie, d’événement,
d’excellence, de qualité et de
générosité ».

Joël Mauvigney,
Président de la C.N.C.T.
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Traiteur : Un métier qui se renouvelle
Une profession dynamique
Depuis 1475, les Charcutiers (à l’origine “chair cuitiers”)
Traiteur découpent le porc et le transforment. Ils réalisent
aussi des opérations culinaires complexes pour la
confection de plats cuisinés. Ces artisans sont depuis
toujours des défenseurs et des représentants de la
filière porcine.
Une profession à l’écoute des tendances
Les fabricants spécialisés développent un ou plusieurs
Charcutier Traiteur est avant tout un métier d’exigence,
il requiert une qualification pointue (connaissance des
matières premières, techniques de fabrication, de
conservation, de transport, de sécurité alimentaire) tant
à la vente qu’à la fabrication mais également une rigueur
dans le savoir-faire de la conception des produits jusqu’à
l’accueil du client dans son point de vente.
Etre Charcutier Traiteur c’est aussi...
Le plaisir de pouvoir innover dans les procédés de
fabrication qui révèlent au mieux les saveurs des produits,
leur donnant sans cesse une nouvelle vie culinaire.
Un peu d’histoire....
La pratique de la charcuterie remonte à des temps forts
anciens, où le salage, le fumage... étaient les seuls moyens
disponibles pour conserver efficacement de la viande sans
glace ni source de froid. Ce sont les Romains qui mirent en
pratique une certaine façon d’accommoder les viandes et,
plus précisément, celle de porc. En France, la profession
de charcutier a eu du mal à s’imposer.
Ce n’est qu’au XVe siècle que les charcutiers obtinrent le
droit d’être les seuls à vendre de la viande de porc crue,
cuite ou apprêtée. Jusqu’alors, ils achetaient cette viande
aux bouchers. Le terme apparu vers le XVIe siècle dérive
de « chair cuite ». C’est en 1475 à Paris, que la corporation
des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et
distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège
de vendre des chairs fraîches.
produits de charcuterie commercialisé(s) en direct, en
boutique ou sur Internet. Ces produits se retrouvent
également chez les restaurateurs, dans la grande
distribution… La fabrication reste artisanale.
Les traiteurs de réception ont une activité variée qui
va de la simple livraison des différents éléments du
repas aux cocktails et repas servis à la fourniture de
réceptions « clés en main ». Cette activité permet de
faire évoluer la présentation des produits de charcuterie
comme le montrent les différents concours.
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 e s s e
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C

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Le métier en quelques chiffres
Nombre d’entreprises : 6 500
34 000 actifs :
12 000 chefs d’entreprises et conjoints
22 000 salariés
Masse salariale de la profession : 300 M€
Chiffre d’affaires global HT : 1 852,9 M€
âge moyen des salariés :
Femmes : 39 ans
Hommes : 36 ans

Sources : Les chiffres donnés correspondent aux entreprises ayant le code 1013B, ils sont issus d’une étude réalisée par
l’Observatoire Prospectif des Métiers et Qualifications dans l’Alimentation. AG2R La Mondiale

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Une profession organisée...
Une organisation professionnelle nationale :
la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et
Traiteurs : C.N.C.T. www.charcutiers-traiteurs.com
Elle est administrée par des chefs d’entreprises de toutes les
régions sous la présidence de Joël Mauvigney, charcutier
traiteur à Mérignac (33).

La C.N.C.T. adhère aux organisations interprofessionnelles de

défense des entreprises :
CGAD (Confédération Générale de l’Alimentation en Détail)
UPA (Union Professionnelle Artisanale)

Elle fédère les syndicats professionnels de 89 départements

et 22 régions pour être au plus près des entreprises.
La C.N.C.T. dispose :
• d’un centre de formation continue, CEPROC Evolution Pro
21, rue Goubet - 75019 Paris
• d’une école nationale formant à tous les niveaux de
qualification, CEPROC (Centre Européen des Professions
Culinaires)
19, rue Goubet - 75019 Paris
• d’un Pôle d’Innovation Technologique (PIT)
21, rue Goubet - 75019 Paris
• d’un mensuel professionnel, “Charcuterie et Gastronomie”
“ Lorsque l’on aime son métier, on
aime se mettre au défi d’innover.
C’est pourquoi, nous avons créé
différents concours qui permettent
aux meilleurs charcutiers-traiteurs et
traiteurs de se mesurer à tous les
niveaux de leur carrière. ”
Joël Mauvigney
Président de la CNCT

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... et organisatrice d’évènements
Innover par le challenge
Le secret d’un métier qui vit et survit à travers les Elle organise 6 concours, un à l’international, trois
siècles, est d’être en phase avec son époque et en national et deux en région, afin de promouvoir le
proche de sa clientèle. métier à travers la France, l’Europe et le Monde mais
également afin de fédérer la profession.
Pour suivre les tendances et continuer à répondre
aux besoins des consommateurs après tant d’années La gastronomie, la passion et l’excellence sont les
d’existence, le meilleur moyen reste encore de valoriser moteurs des Charcutiers Traiteurs d’hier, d’aujourd’hui
la profession en mettant au défi ses artisans. et de demain.
La CNCT offre à tous les Charcutiers Traiteurs, de
l’apprenti au confirmé, la possibilité d’être officiellement
les meilleurs dans leur domaine.

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Concours Nationaux
Meilleur Ouvrier de France (MOF) - Charcutier Traiteur & Traiteur
Créé en 1924, l’examen dénommé « Concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France » permet
de reconnaître l’excellence professionnelle concrétisée par l’attribution du diplôme d’État de
niveau III, attribué par le Ministère de l’Éducation Nationale.
Peuvent se présenter aux épreuves de l’examen toute personne âgée d’au moins 23 ans à
la date de clôture des inscriptions.
Seuls les lauréats sont autorisés à porter les signes distinctifs MOF : insigne et liseré bleu,
blanc, rouge.
Le prochain concours “d’un des Meilleurs Ouvriers de France” aura lieu en Mai 2011.
Pour plus d’informations : www.meilleursouvriersdefrance.org

Le Meilleur Apprenti de France (MAF)

Afin de stimuler l’émulsion chez les jeunes en apprentissage dans la profession, la CNCT a institué ce concours national en
1972. Ouvert aux jeunes de moins de 21 ans et sous contrat d’apprentissage, ce concours a lieu tous les ans. Après les
sélections régionales, 26 candidats se retrouvent en finale.
Pour plus d’informations : www.charcutiers-traiteurs.com

Concours du Jeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur

Afin de promouvoir et encourager le travail des salariés, employés et collaborateurs des entreprises Charcuteries Traiteurs,
l’ASPIC (Association pour la Promotion de l’Image de la Charcuterie) a créé en 1993 le Concours National de Chef Charcutier
Traiteur, réservé aux salariés des entreprises françaises et organisé en collaboration avec la CNCT et le CEPROC (Centre
Européen des PROfessions Culinaires).
En perpétuelle évolution, en 2009 le 16e concours national a ouvert ses portes à une nouvelle catégorie professionnelle : les
Jeunes Espoirs (18 - 23 ans), tout en conservant la catégorie Chef Traiteur (23 - 35 ans).
Pour plus d’informations : www.charcutiers-traiteurs.com
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Un Concours International Prestigieux :
L’European Catering Cup
C’est à l’initiative de la Confédération Nationale des Charcutiers
Traiteurs et Traiteurs (C.N.C.T.), et de l’Association pour la
Promotion de l’Image de la Charcuterie (A.S.P.I.C.), qu’est né
l’European Catering Cup.

Aux côtés de deux autres grands concours culinaires

internationaux, le Bocuse d’Or et la Coupe du Monde de
la Pâtisserie, l’European Catering Cup prend ses quartiers
au SIRHA (Rendez-vous Mondial de la Restauration et de
l’Hôtellerie) pour sa deuxième édition en 2011.

Le samedi 22 janvier est une date à retenir pour tous les

amoureux de gastronomie et les curieux. 12 équipes en
compétition, 12 pays représentant la diversité internationale
vont participer à cet exercice de style culinaire et dévoiler dans
le cadre du SIRHA les secrets de leur réussite...

Créer, Innover, Exceller, Surprendre, Partager et

Récompenser sur le podium des talents d’exception qui
oeuvrent tous pour la valorisation de leur savoir-faire, tel est
le leitmotiv de l’European Catering Cup !

Plus de renseignements : www.cateringcup.com

Eric Belot & Cyril Molard - LUXEMBOURG

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Participation & Sélections

Participation
Ce concours est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche âgés d’au moins 23 ans et exerçant
une activité commerciale dans le domaine traiteur (restaurant, hôtellerie, pâtisserie, charcuterie…) en tant que
salarié ou chef d’entreprise.

Les participants doivent être organisés en équipes de deux personnes à raison d’une équipe par pays
représenté, dont un chef d’équipe. Sur les deux personnes qui constituent l’équipe candidate, le chef d’équipe
doit obligatoirement avoir sa domiciliation professionnelle dans le pays qu’il représente.

Le nombre des candidats est limité à 12 équipes.

Ruta Giovanni & Carmelo Floridia - ITALIE Tony Malherbe & Davy Domin - FRANCE

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Sélections
Les sélections sont effectuées au vu d’un dossier constitué pour chaque candidat :
• d’un press-book professionnel avec photos
• d’un CV
• d’une photocopie du passeport
• d’une photo format jpg (300 dpi / haute définition)
• d’une fiche des mensurations pour la veste professionnelle

Pour chaque équipe :

• d’un bulletin d’inscription
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Thème & sujet

“Le Nouveau Continent”

Le décor de table imposé est le continent américain, grand thème du Sirha 2011. Plus qu’un décor, ce thème
orchestre toute la préparation et la conception des plats imposés, une occasion exceptionnelle d’assister à
des mélanges subtiles et des contrastres étonnants et de marquer l’ouverture à l’internationale de l’European
Catering Cup qui deviendra en 2013 l’International Catering Cup.

Plats imposés
Pavé et Coeur de saumon de Norvège // Pressé de Foie Gras // Terrine de joues de porc // Forêt Noire
©Crédit photo : James Steidl

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Jury
Composition
Le jury est composé de professionnels reconnus dans le domaine de l’activité
traiteur, à raison d’un juré par pays représenté. Chaque juré ne notera pas son
propre pays.
L’action du jury sera coordonnée par un Président de jury qui ne prendra pas (1)
part à la notation et qui aura été désigné au préalable par la CNCT.
La décision du jury est sans appel.

Présidence
• Le Président du concours sera Joël MAUVIGNEY (MOF - Meilleur Ouvrier de
France Charcutier-Traiteur et Traiteur) (1)
• Le Président d’honneur sera Bernard PEROT (MOF - Meilleur Ouvrier de
France Charcutier-Traiteur et Traiteur) (2)
• Le Président du jury sera Arnaud NICOLAS ((MOF - Meilleur Ouvrier de
France Charcutier-Traiteur et Traiteur)) (3) (2)

Critères d’évaluation (3)

Les critères pris en compte pour apprécier et évaluer les pièces

seront les suivants :
• Créativité et originalité
• Goût
• Respect du thème
• Aspect

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Barême de notation
Les épreuves feront l’objet d’une note globale sur 20
Dégustation des 4 pièces principales :
• Aspect : Coefficient 4
• Goût : Coefficient 6

Présentation du buffet :
• Note d’ensemble, respect et originalité du thème : Coefficient 3
• Originalité des déclinaisons : Coefficient 3

Notation Jury de Travail :

• Organisation, propreté, hygiène, nettoyage, esprit d’équipe : Coefficient 3

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Prix Les équipes (par odre alphabétique)

L’équipe gagnante se verra décerner le TROPHEE

OR et le titre du « Meilleur Traiteur de l’European Brésil
Catering cup »
(The best caterer of the European Catering Cup )

1er prix :
Everton Da Rocha & Nivaldo Francisco De Souza
L’équipe recevra le trophée or et la somme de 6 000 €
(Six mille euros)

Cette équipe ne pourra plus se présenter aux

prochaines éditions du concours. Le chef de l’équipe
lauréate sera membre d’office du jury pour l’édition
2013, où il représentera son pays. Italie

2ème prix :
L’équipe recevra le trophée argent et la somme de 3 000 € (Trois
mille euros) Giovanni Cappello & Angelo Di Lena

3ème prix :
L’équipe recevra le trophée bronze et la somme de 1 500 € (Mille Portugal
cinq cents euros )

Chaque participant recevra un diplôme attestant de sa participation

au concours.

Albano Lourenço & Antonio Menezes

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 Espagne

Côte France
d’Ivoire

Seka Ludovic Yapi & Kone Salifou Nicolas Ithurralde & Eric Basset Christophe Geoffroy & Tony Dessessarts

Luxembourg Pologne

Japon

Hisashi Wakisaka & Ryoma Abe Sylvain Cousin & Damien Grandclaude Pawel Wojtkowski & Daniel Golebiewski

République Suisse
Tchèque
Roumanie

David Radek & Jan Horky Adriana Ibrean & Daniel Stoenescu Eric Simonin & Pierre Giffon
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 Le Sirha
en quelques chiffres...
2 098 exposants
141 380 visiteurs
13 pavillons internationaux (rendez-
vous des décideurs de toutes les
restaurantions)
600 nouveautés présentées (dont
150 en avant-première mondiale)
plus de 10 000 chefs de 136 pays
1200 démonstrations par jour
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Sirha : le rendez-vous mondial restauration & hôtellerie

Audace, passion, créativité et expertise

Il y a maintenant plus de 20 ans, le Sirha a osé ce que personne n’avait imaginé avant : convaincre les chefs
de sortir de leurs laboratoires pour que leur art s’exprime aux yeux du monde.
Ainsi est né le concept unique d’un événement majeur, fondé sur des valeurs de passion, d’authenticité,
d’innovation et d’excellence : l’association d’un salon professionnel international et des plus prestigieux shows
culinaires du monde.
Tous liés par une même passion, chefs confirmés et talents de demain représentatifs de toutes les restaurations,
industriels, fabricants, distributeurs, décideurs… se rejoignent au Sirha, laboratoire mondial de la restauration, à
Lyon, capitale mondiale de la gastronomie.

Source d’inspiration
Le Sirha se distingue des autres salons internationaux du
secteur par l’association unique de ses exposants avec
des Chefs. En démontrant aux visiteurs quels bénéfices
ils peuvent tirer des innovations des exposants, les
Chefs deviennent ainsi les meilleurs ambassadeurs des
derniers produits et matériels. Des concepts les plus
avant-gardistes, stimulant l’imagination, aux applications
les plus concrètes, facilement reproductibles dans leurs
établissements, les professionnels trouvent au Sirha
mille et une idées pour diversifier, renouveler leur offre
et surprendre leurs clients.
Pour plus d’informations : www.sirha.com
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Partenaires de l’European Catering Cup

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 masse
La Maison du Foie Gras

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 Confédération Nationale
des Charcutiers-Traiteurs
et Traiteurs

Contact Presse
Isabel PASCOA
Responsable de la Communication
15 rue Jacques Bingen 75017 PARIS
Tél : 01 44 29 90 57
email : ipascoa@lacnct.fr

www.cateringcup.com

Pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas. www.mangerbouger.fr

©Crédit Photo : Studio Azambre
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