Stabilisants alimentaires : avantages et inconvnients

Un stabilisant ou stabilisateur est un additif qui aide prserver la structure et ltat physicochimique des prparations alimentaires destines la commercialisation. En gnral, il sert
viter une forte dispersion des mulsions huile/eau dans des produits tels que les vinaigrettes
et la formation de cristaux de glace dans les aliments congels comme la crme glace. Les
stabilisants alimentaires appartiennent au grand groupe des agents de texture,
reconnaissables par leur numro de codification de srie E4**.
La plupart des stabilisants sont des hydro-collodes, des molcules solubles dans l'eau avec
pour effet la perturbation de la mobilit de ce liquide. Extraite d'algues marines, l'alginate de
sodium est un stabilisateur courant dans les produits alimentaires dshydrats en raison de sa
forte capacit de rtention d'eau. Il entre notamment dans la formulation de mets coupe-faim.
L'amidon empche les mayonnaises de tourner. La glatine et la gomme arabique permettent
aux aliments de conserver leur structure et leur texture au fil du temps. De son ct, la
pectine est utilise dans les confitures et les gele pour leur donner plus de consistance. Il en
est de mme de l'agar.
Avantages
Les stabilisateurs sont des fibres alimentaires qui jouent un rle essentiel au niveau de la
digestion. Ils drainent convenablement le tractus intestinal et rend la digestion des aliments
plus aiss. En simulant une sensation de satit, ces additifs freinent l'absorption excessive
d'aliments et peuvent ainsi constituer de prcieux allis dans la lutte contre le surpoids et
l'obsit. Ils sont bnfiques aux personnes souffrant de problme de dglutition et celles
qui avalent facilement de travers les aliments.
L'alginate de sodium permet ainsi de soulager les personnes souffrant de reflux gastriques.
Sans les stabilisateurs, la production de certains aliments trs apprcis comme la
mayonnaise serait impossible. En rehaussant la qualit gustative des repas, ces additifs
amliorent de faon indirecte le bien-tre mental des individus.
Cependant, si l'innocuit de certains stabilisateurs est prouve, d'autres par contre sont sujets
de vives polmiques et peuvent prsenter un danger certain pour la sant des
consommateurs.
Inconvnients
Bien que leur introduction dans les denres alimentaires ncessite un strict respect des
normes et de critres de qualit, des stabilisants peuvent avoir des effets ngatifs sur la sant,
notamment en cas d'excs. Ils peuvent engendrer des ractions cutanes, des troubles
digestifs et une mauvaise assimilation de minraux, notamment du fer ; ce qui peut entraner
une cirrhose de foie. Ainsi, l'excs d'alginate de sodium peut conduire des symptmes tels
que la nause et les vomissements.
En 2012 au Japon, un patient soumis des prises d'alginate de sodium avait dvelopp un
cancer de l'sophage. La pectine peut galement provoquer des ballonnements et des gaz
dans le tractus intestinal, ce qui peut causer de l'inconfort et des douleurs abdominales. Ces
produits doivent donc tre utiliss avec circonspection et discernement, comme cela est le
cas depuis des dcennies.
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Conservateurs alimentaires : impacts sur la sant

Les conservateurs sont des additifs alimentaires ayant pour fonction de prolonger la dure de
conservation des aliments. Ils agissent en freinant laction des microorganismes responsables
de la dtrioration des produits alimentaires. Dans lUnion Europenne, ces additifs portent
un numro commenant par E2**.
Autrefois, les conservateurs naturels tels que le sucre, le vinaigre et l'alcool taient les plus
utiliss. Ils ont t dsormais remplacs par des substances synthtiques, dont l'usage est
sujet de vives controverses en raison de leurs possibles impacts ngatifs sur la sant des
consommateurs. Au nombre de ces additifs, on retrouve les antimicrobiens, les antioxydants
et les agents de chlation.
Impacts des conservateurs de type antimicrobiens
Ce type de conservateur agit en empchant la prolifration des microorganismes. Dans cette
catgorie, on a l'acide benzoque (E 210) et ses drivs (E211 217), qu'on retrouve dans les
boissons gazeuses, les jus de fruits et les ptisseries. On a galement l'acide sorbique, dans
les produits laitiers, les vgtaux ferments, ainsi que la viande et le poisson fum. Les
autres conservateurs de ce groupe sont les nitrates et les nitrites.
De nombreuses personnes sont sensibles au benzoate de sodium. Cette sensibilit se
manifeste par des ractions cutanes (eczma) et des troubles respiratoires (asthme). De
mme, des symptmes comme l'urticaire, l'angiodermite, la rhinite et un choc anaphylactique
ont t observs aprs que certaines personnes aient ingr des aliments contenant du
benzoate de sodium.. La consommation de nitrites a, quant elle t associe un risque
plus lev de cancer colorectal.
Effets des conservateurs de type antioxydants
L'action de cette catgorie d'antioxydant consiste freiner les ractions d'oxydation, qui
conduisent la dtrioration des denres alimentaires. On retrouve dans cette catgorie les
drivs du phnol, dont l'hydroxyanisole butyl (BHA) et l'hydroxytolune butyl (BHT). Le
premier est l'antioxydant synthtique le plus utilis. Sa capacit viter le rancissement des
graisses d'origine animale, lui vaut d'tre largement utilis dans les beurres et les produits
carns. Les sulfites sont galement des membres trs important de cette famille de
conservateurs alimentaires. On les retrouve dans les vins et les bires.
Nobuyuki et al. Observrent que des rats auxquels on avait administr des doses de BHA
avaient dvelopp des cancers de l'estomac. Les sulfites font partie des 9 additifs
alimentaires les plus allergniques. Les personnes qui y sont allergiques manifestent des
difficults respiratoire juste quelques minutes aprs avoir absorb des aliments contenant des
sulfites. On peut galement observer une enflure de la gorge et des ruptions cutanes dans
certains cas.
Impact des conservateurs alimentaires de type agents de chlation

On retrouve dans cette catgorie l'acide citrique et les polyphosphates. L'acide citrique est
largement utilis dans les confitures, les geles et les confiseries. Les polyphosphates, quant
eux servent conserver des produits tels que les frites fraches et les fruits frais pels.
Un excs d'acide citrique a des effets secondaires comme la diarrhe, des vomissements et la
nause. L'acide citrique peut freiner l'absorption du fructose et conduire une baisse
soudaine de la pression artrielle, qui peut se traduire par des vertiges et une baisse de
l'attention.
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mulsifiants : avantages et inconvnients
Les mulsifiant sont des additifs alimentaires ayant pour fonction principale de stabiliser les
mulsions, telles que la margarine, la crme glace, la mayonnaise et les vinaigrettes. Ces
substances, en gnral constitues de deux extrmits, dont lune lipophile et lautre
hydrophile, ont la capacit de lier ensemble des substances naturellement non miscibles. Les
mulsifiants dorigine naturelle, linstar du soja peuvent tre bnfiques pour la sant, mais
cela nest pas toujours le cas des mulsifiants de synthse que les industriels prfrent
utiliser en raison de leur faible cot.
L'mulsifiant naturel le plus connu est sans nul doute les lcithines ou phosphatidylines. Ces
phospholipides sont des composs uniques, qui mlent des matires grasses et de l'eau. La
lcithine est extraite de plantes et conditionne sous forme liquide ou solide. Les meilleures
sources de lcithine sont les fves de soja et le bl entier. Les arachides sont galement riches
en lcithine, de mme que le foie, le poisson, les ufs, le mas, l'avoine et le riz.
Les monoglycrides-et les diglycrides d'acides gras (E 471) sont, quant eux, des
mulsifiants semi-synthtiques base de glycrol et d'acides gras naturels d'origine animale
ou vgtale. Ils sont utiliss dans des produits comme le pain, les gteaux et les margarines.
Les esters de monoglycrides d'acides gras ((E 472a-f)), de leur ct, sont conus partir
d'acides gras naturels, de glycrol et d'un acide organique tel que l'acide actique, l'acide
citrique, l'acide lactique ou l'acide tartrique.
Effets bnfiques
Les mulsifiants, en amliorant la texture et le got des aliments auxquels ils sont ajouts,
agissent positivement sur la sant des individus en amliorant leur qualit de vie. Ainsi, la
lcithine est utilise par de nombreuses formes de mdecine parallles pour rduire le taux
de cholestrol. Elle est galement utilise pour d'autres problmes de sant tels que la
sclrose en plaques, le trouble bipolaire et la maladie d'Alzheimer en raison de ses effets
bnfiques sur les cellules nerveuses.
Inconvnients

Les effets bnfiques des mulsifiants se limitent aux mulsifiants naturels comme la
lcithine. Les autres mulsifiants sont des substances de synthse conus uniquement dans le
but de stabiliser les mulsions et qui n'ont aucune fonction nutritive, ni mtabolique. Ne
servant rien dans l'organisme, ces substances doivent tre limines par les organes
excrteurs l'instar des reins, du foie et des glandes sudoripares. Leur consommation accrot
par consquent la charge de travail de ces organes. L'amlioration de la sapidit des aliments
a galement ses effets pervers. Elle est en grande partie responsable de la pandmie d'obsit,
qui frappe le monde.
Une surconsommation d'mulsifiants naturels peut aussi s'avrer dangereux pour la sant en
raison de leur richesse en matire grasse, en sucres et en sels. De plus, les proprits
attribues la lcithine par les mdecines alternatives est loin de faire l'unanimit dans la
communaut scientifique. Une prudence extrme doit donc tre observe dans la
consommation d'aliments contenant de larges doses d'mulsifiants.
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Les glifiants et leurs impacts sur la sant
Les glifiants sont des additifs alimentaires qui servent donner aux aliments la consistance
dun gel ou dune gele. Ces additifs peuvent tre dorigine vgtale (essentiellement de
nature glucidique) ou dorigine animale et protique (casinates et glatine). On les retrouve
notamment dans les confitures et les geles.
Quoique d'origine organique, ces substances peuvent avoir des effets pervers sur la sant en
cas d'abus.
Diffrentes sortes de glifiants
Les glifiants proviennent en grande partie du rgne vgtal, mais on y retrouve galement
des produits d'origine animale.
Glifiants d'origine vgtale
Les glifiants d'origine vgtale les plus utiliss dans la gastronomie sont l'Agar-agar et
l'alginate de sodium. L'agar-agar est un polymre de galactose qu'on retrouve dans la paroi
cellulaire de nombreuses espces d'algues rouges (rhodophyces). L'alginate de sodium est
un glifiant sans gout et sans saveur, qui se prsente sous la forme d'une poudre blanche dans
le commerce. Contrairement l'agar-agar, il est obtenu partir d'algues brunes. En dehors de
ces deux principaux glifiants, on retrouve la pectine, qui elle est extraite des fruits de
certaines plantes suprieures.
Glifiants d'origine animale
Le glifiant d'origine animale le plus utilis dans le domaine de la gastronomie et plus
prcisment de la confiturerie est la glatine. La glatine est substance gluante obtenue par

l'bullition prolonge de la peau ou des os de certains animaux l'instar du cochon et des

bovins.
Effets bnfiques des glifiants sur la sant
En raison de leur origine organique, les glifiants ont de nombreux bienfaits sur la sant des
consommateurs. L'agar-agar, tout comme de nombreuses algues, contient de nombreux
micronutriments tels que le calcium, le phosphore et le fer. En plus de ne contenir aucun
colorant, ni additif et conservateur, il est pourvu de proprit antibactrienne qui lui
confrent la proprit d'empcher le dveloppement de certains microorganismes. Aussi, son
faible taux en calories en fait un alli de poids dans les rgimes alimentaires. Cerda et al.
dmontrrent en 1988 que la pectine permettait une rduction significative du taux de
cholestrol sanguin.
Inconvnients des glifiants
En dpit de leur origine organique, les glifiants peuvent s'avrer dangereux en cas d'abus.
Dans le cadre d'un rgime alimentaire par exemple, la consommation d'aliments base de
glifiants est strictement dconseille, car ils sont susceptibles d'enclencher le mcanisme de
digestion par la scrtion des sucs gastriques mme jeun. Selon certaines recherches,
L'agar-agar (E 406) pourrait provoquer chez certaines personnes des diarrhes si sa
consommation excde les 4 g par jour. L'alginate de sodium (E 404), quant lui, serait
capable d'entraver la digestion des aliments dans l'intestin.
De plus, des expriences menes en 1982 sur des animaux, ont prsent les carraghnanes
dgrades comme des produits cancrignes susceptibles aussi de provoquer des ulcres.
Chez certains sujets allergiques la glatine animale, l'organisme pourra rejeter cette
substance, entrainant ainsi des ractions immunitaires et allergiques. L'ingestion excessive de
fibres alimentaires, y compris la pectine, peut avoir des effets secondaires, tels que les
ballonnements, la diarrhe, une rduction de l'apptit, et des carences minrales.
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Les effets des paississants sur la sant

Les paississants sont des additifs alimentaires, dont la fonction est de confrer une texture
lisse et homogne aux aliments. Leur mode daction consiste accrotre la viscosit de leau
contenue dans la nourriture. Ils font partie de la grande famille des agents de texture. Dans
lUnion europenne, ils portent un numro commenant par E4**. Ayant pour la plupart une
origine organique, ces additifs ont, mis part quelques allergies, peu dimpacts ngatifs sur
la sant des consommateurs.
Les paississants sont pour la plupart soit des sucres (amidon, gommes vgtales et pectine),
ou des protines (glatine). Les paississants d'origine vgtale sont extraits soit d'algues

marines comme c'est le cas de l'alginate, soit de plantes suprieures comme c'est le cas de la
pectine. L'amidon est sans nul doute l'paississant le plus commun. Il extrait de divers
tubercules et de certaines crales. Une autre catgorie d'paississants est celle des gommes.
Les gommes proviennent du schage de la sve de certains vgtaux. Elles sont
incontournables dans les glaces et les desserts.
Les paississants peuvent bnfiques bien des gards, mais leur abus peut galement avoir
des effets pervers.
Effets bnfiques
Etant pour la plupart d'origine naturelle, les paississants sont peu nocifs pour la sant
humaine. Bien au contraire, ils sont de fidles allis dans la lutte contre l'obsit et le
surpoids, qui minent le monde en gnral et les pays occidentaux en particulier. A plupart de
ces agents fournissent moins de kcal/g et constituent d'excellents coupe-faims dans les
rgimes amaigrissants. La gomme de guar permet, par exemple, de rduire la proportion de
matire grasse, de sucre et d'amidon dans les aliments.
Ils procurent une forte sensation de satit et permet par consquent de rduire les ingestions
d'aliments. Les paississements alimentaires peuvent galement tre bnfiques pour les
personnes confrontes des problmes de mastication ou de dglutition. Les aliments ayant
une forte consistance peuvent rduire les risques de suffocation ou de l'inhalation de liquides
et de particules alimentaires, situation pouvant mener une pneumonie.
Effets nfastes
Nanmoins, l'utilisation systmatique des paississants doit tre vite. Il est inutile d'utiliser
un paississant, s'il est possible rduire une soupe par la chaleur. Rappelons que les amidons
sont des glucides et leur ajout dans les plats a pour effet d'accrotre la valeur nergtique des
aliments. Mal utiliss ces paississants peuvent induire un surpoids. Les autres additifs ne
sont pas non plus sans reproches. Ils sont pour la plupart des substances trangres que
l'organisme doit trouver le moyen d'liminer.
Quoique d'origine naturelle, ces additifs peuvent perturber la digestion des aliments et
interfrer avec l'absorption de certains nutriments dans le tractus intestinal. Les symptmes
lis ces abus comprennent la diarrhe, les ballonnements et la perturbation de l'assimilation
de certains minraux. Il convient avant tout de rappeler que les industriels les utilisent
massivement en vue de rendre leurs produits plus attrayants. La sant des consommateurs
n'est souvent qu'un objectif secondaire. Des ractions allergiques conscutives l'utilisation
d'paississants extraits d'algues ont t galement signales.
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Antioxydants : bienfaits et inconvnients pour la sant

Les antioxydants sont des substances dorigine naturelle ou synthtique destines rduire
les dommages causes aux cellules par certaines espces ractives de loxygne, les
radicaux libres . Issues de ractions imparfaites du mtabolisme, ces molcules instables en
raison de leur lectron clibataire , se comportent dans lorganisme comme la rouille agit
sur le mtal. En ralit, chaque radical libre se stabilise au contact dune molcule
environnante qui, son tour, perd sa stabilit et devient hautement ractive. Cette chane de
perturbations cause diverses pathologies parmi lesquelles les maladies cardiovasculaires et
les cancers.
Des recherches, menes en 2003 par le Pr Rui Hai Liu de l'Universit de Cornell aux EtatsUnis, ont dmontr qu'un rgime riche en fruits et lgumes est bnfique pour la sant, en
raison de leur exceptionnelle teneur en antioxydants. Afin de conserver les aliments plus
longtemps, les professionnels de l'agroalimentaire n'hsitent pas inclure des antioxydants
comme additifs dans les aliments qu'ils fabriquent. Cette pratique pourrait tre prjudiciable
aux consommateurs en dpit des proprits bienfaisantes des antioxydants.
Diffrents types d'antioxydants
Il y a des centaines, voire des milliers, de diffrentes substances, qui peuvent agir comme
antioxydants. Les plus connues sont la vitamine C, la vitamine E, le bta-carotne et les
autres carotnodes associs, ainsi que les minraux comme le slnium et le manganse. On
leur adjoint des composs organiques tels que le glutathion, la coenzyme Q10, l'acide
lipoque, les flavonodes, les phnols, les polyphnols, les phyto-strognes.
Bienfaits des antioxydants sur la sant
Les radicaux libres sont des molcules hautement instables, qui se forment naturellement
lorsqu'on fait des exercices physiques et lorsque l'organisme convertit les aliments en
nergie. Le corps peut tre expos ces molcules ractives travers diverses sources
comme la fume du tabac, la pollution de l'air et la lumire du soleil.
Les radicaux libres crent un stress oxydatif qui se traduit par une acclration de la
dtrioration des cellules (Mikulikova et Popes, 2001). Le stress oxydatif semble jouer un
rle dans la survenance d'une varit de maladies comprenant le cancer, les maladies
cardiovasculaires, le diabte, la maladie d'Alzheimer, la maladie de Parkinson et les maladies
oculaires telles que la cataracte et la dgnrescence maculaire lie l'ge (Michael T. Lin,
2006).
Les antioxydants, en inhibant l'action des radicaux libres, permettent de prvenir ces
maladies. Des antioxydants tels que le glutathion peroxydase inactivent le peroxyde
d'hydrogne (un puissant oxydant) en eau. Les antioxydants peuvent galement prvenir la
formation des radicaux libres, rduisant du coup leur nuisance.
Effets nfastes des antioxydants sur la sant

Seule l'action des antioxydants d'origine naturelle a t scientifiquement prouve. Aucune

recherche n'a encore confirm les effets bnfiques d'une supplmentation en antioxydants.
Des doses leves d'antioxydants peuvent tre nfastes pour la sant.
Des tudes ont tabli un lien entre de fortes doses de supplments en bta carotne et un
risque lev de cancer du poumon chez les fumeurs. De mme une supplmentation trop
forte en vitamine E pourrait accrotre le risque d'accident vasculaire crbral et de cancer de
la prostate.
Comme la plupart des additifs alimentaires, les antioxydants peuvent interagir avec les
mdicaments qu'on consomme. Ainsi, un surdosage en vitamine E accrot le risque
d'hmorragies chez les personnes soumises un traitement anticoagulant.
Les antioxydants de synthse, largement utiliss comme additifs alimentaires sont donc
nfastes. Seuls les antioxydants d'origine vgtale, qu'on trouve largement dans les fruits et
lgumes sont profitables pour la sant. Consommer d'normes quantits d'aliments ou de
supplments alimentaires contenant des antioxydants de synthse n'est donc pas conseill.
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Colorants alimentaires : usage abusif et effets nocifs
Les colorants alimentaires sont des additifs qui permettent de donner diverses teintes de la
nourriture. Utiliss massivement par lindustrie agroalimentaire, ces produits qui, dans
lUnion Europenne, portent un numro didentification commenant par E1**, ravivent la
coloration des aliments laspect terne. En dehors de lattrait quils confrent aux
prparations culinaires et autres mets, ces additifs napportent rien de bnfique
lorganisme. Bien au contraire, ils sont suspects dtre lorigine dune diversit de
troubles, dont lhyperactivit chez les enfants.
Les colorants d'origine naturelle ont fait place des produits de synthse. Jug trop onreux
et peu stables par les industries alimentaires, ces colorants qui taient extraits d'animaux et
de plantes ont t vite abandonns, lorsque l'industrie ptrochimique a produit ses premiers
chantillons de colorants artificiels.
Ayant trs vite dcouvert l'attrait que ces couleurs artificielles exeraient sur les
consommateurs, les industriels se sont dpchs de les inclure dans tous leurs produits. Les
colorants artificiels sont en gnral produits partir de substances toxiques. Leur processus
de synthse est tellement risqu qu'un organisme public est charg de certifier chaque lot
avant sa mise sur le march des Etats-Unis.
Usage abusif
La socit de consommation a vite fait de trouver dans les colorants alimentaires une
technique imparable pour vendre plus. Les industriels les ont vite inclus dans tous leurs
produits. Il y a peu de temps, ils taient mme inclus dans les aliments pour bbs. En ralit,

les seuls bnficiaires de ces additifs l'utilit hautement contestable demeurent les
industriels.
On donne manger des colorants aux poulets, aux saumons et aux truites afin de rendre la
couleur de leur chair plus attrayante pour la vente. Les ananas et d'autres fruits sont
artificiellement gavs de colorants afin d'accrotre leur soi-disant apptibilit. Et pourtant
aucune tude srieuse n'est capable de confirmer l'utilit de ces substances avec lesquels on
sature l'assiette du consommateur.
Effets nocifs
Les colorants utiliss dans l'industrie agroalimentaire font l'objet d'une autorisation, qui
dtermine leur innocuit. Cette bnignit est elle-mme sujette de vives controverses. En
effet, les tudes se contredisent sur leur danger pour la sant. Un groupe de chercheurs a
ainsi dmontr dans les annes 70 que les colorants alimentaires pouvaient causer
l'hyperactivit chez les enfants (Mattes and Gittelman, 1978).
Les chercheurs avaient fait absorber des enfants des boissons contenant des colorants
artificiels et avait not une modification significative de leur comportement. Cette tude tait
une confirmation des doutes mis par le mdecin amricain Feingold en 1973. Le centre
d'valuation des tudes scientifiques des Etats-Unis a produit un rapport de 58 pages dans
lequel il a tabli un lien entre la consommation de colorants et des maladies tels que les
cancers et les allergies.
Les colorants sont, avant tout, des corps trangers que l'organisme doit liminer. Leur
prsence massive dans les aliments donne du fil retordre aux organes tels que le foie et les
reins, qui sont chargs de la dtoxification de l'organisme. Inutiles pour le mtabolisme, les
colorants peuvent reinter ces organes et conduire leur dysfonctionnement.

Le recours aux dulcorants, une ncessit

Un dulcorant est un additif alimentaire, qui reproduit le got sucr, avec habituellement
moins dnergie calorifique. Certains succdans du sucre sont naturels, tandis que dautres
sont synthtiques. Ceux qui ne sont pas naturels sont, en gnral, appels dulcorants
artificiels.
Une classe importante est celle des dulcorants intenses. Ce sont des composs dont le
pouvoir sucrant vaut plusieurs fois celui du saccharose. D'infimes quantits de ces
dulcorants permettent d'obtenir un got sucr trs prononc.
Quelques raisons justifiant le recours aux dulcorants
Les succdans du sucre sont utiliss pour un certain nombre de raisons, y compris :

La perte de poids
Certaines personnes choisissent de limiter leur consommation d'nergie alimentaire par le
remplacement du sucre ou de sirop de mas par d'autres dulcorants ayant peu ou pas
d'nergie calorifique. Cela leur permet de manger les mmes aliments, qu'ils consomment
habituellement tout en perdant du poids.
Les soins dentaires
Les dulcorants sont bons pour les dents, car ils ne sont pas ferments par la flore buccale.
Un exemple d'dulcorant, qui peut bnficier la sant dentaire est le xylitol. Cet dulcorant
empche les bactries d'adhrer la surface de la dent, empchant ainsi la formation de la
plaque et ventuellement la dsintgration des dents. Les hydrates de carbone et les sucres
consomms adhrent gnralement l'mail des dents. Les bactries peuvent se nourrir
partir de cette source et se multiplier rapidement
Le diabte sucr
Les personnes atteintes de diabte ont des difficults rguler leurs niveaux de sucre
sanguin. En limitant leur consommation de sucre par des dulcorants artificiels, ils peuvent
profiter d'un rgime alimentaire vari tout en contrlant de prs leur consommation de sucre.
En outre, certains substituts de sucre ne librent pas de l'nergie et sont mtaboliss plus
lentement, permettant potentiellement aux niveaux de sucre dans le sang de rester plus
stables dans le temps.
Les dulcorants les plus courants
L'aspartame
L'aspartame a t dcouvert en 1965 par James M. Schlatter au GD Searle Company (plus
tard achet par Monsanto). Il travaillait sur un mdicament anti-ulcre et a accidentellement
renvers une partie de l'aspartame sur sa main. Quand il lcha son doigt, il remarqua qu'il
avait un got sucr.
L'aspartame est une poudre cristalline blanche inodore, qui est drive de deux acides
amins, savoir l'acide aspartique et la phnylalanine. Il est environ 200 fois plus sucr que
le sucre et peut tre utilis comme dulcorant de table ou dans les desserts glacs, les
glatines, les boissons et les chewing-gums.
En fin de cuisson ou stock des tempratures leves, l'aspartame se dcompose en ses
acides amins constitutifs. Cela rend l'aspartame indsirable comme dulcorant de cuisson. Il
est plus stable dans des conditions quelque peu acides, tels que dans les boissons gazeuses.
La saccharine
Mis part l'actate de plomb, la saccharine a t le premier dulcorant artificiel et a t
synthtis en 1879 par Remsen et Fahlberg. Son got sucr a t dcouvert par accident. Il a

t cr dans une exprience avec des drivs de tolune. Un procd de synthse de la

saccharine partir de l'anhydride phtalique a t mis au point en 1950.
La saccharine est 300 500 fois plus sucre que le sucre (saccharose) et est souvent utilis
pour amliorer le got des dentifrices, des aliments dittiques et boissons alimentaires. Le
got amer de la saccharine est souvent minimis par mlange avec d'autres dulcorants.
La stvia
La stvia est largement utilis comme dulcorant naturel en Amrique du Sud depuis des
sicles et au Japon depuis 1970. Elle est tire d'une plante originaire du nouveau monde.
Grce ses caractristiques uniques de zro index glycmique et zro calorie, elle est
devenue rapidement populaire dans de nombreux autres pays. Une quantit importante de
donnes scientifiques ont prouv, qu'il n'y avait pas d'effets secondaires l'utilisation de la
stvia comme dulcorant.
Le sucralose
Le sucralose est un sucre chlor, qui est environ 600 fois plus sucr que le sucre. Il est
produit partir de saccharose, en substituent trois atomes de chlore trois groupes
hydroxyle. Il est utilis dans les boissons, les desserts glacs, dans les chewing-gums, les
produits boulangers et d'autres aliments. Contrairement d'autres dulcorants artificiels, le
sucralose est stable lorsqu'il est chauff et peut donc tre utilis dans des produits ports au
feu

Effets des exhausteurs de got sur la sant

Les exhausteurs de got sont des additifs alimentaires servant relever la saveur des
aliments manufacturs. Les drivs du glutamate et en particulier le monosodium de
glutamates (MSG)constituent les produits phares de cette catgorie dadditifs, que les
industries agroalimentaires utilisent abusivement en vue daccrotre lattrait de leurs produits
sur les consommateurs. Un grand nombre de personnes se sont plaint de divers symptmes
tels que des maux de tte et une lourdeur de la langue aprs avoir consomm des aliments
contenant des drivs de lacide glutamique.
Cette classe d'additifs a la capacit de renforcer le got des aliments. Leur action consiste
notamment accrotre la perception de la saveur des aliments. Le MSG est produit par des
processus biochimiques faisant appel des ingrdients trs toxiques. La premire technique
est une hydrolyse de protines d'origine vgtale par de l'acide chlorhydrique, tandis que la
seconde est une fermentation bactrienne d'acrylonitrile, un compos extrmement toxique
l'tat pur.
Usages

Ces substances constituent le moyen le moins onreux et le plus efficace pour renforcer
l'attrait des aliments sur les consommateurs. Chaque anne cette industrie en utilise des
centaines de milliers de tonnes pour saupoudrer les aliments. Ayant trs tt remarqu que ces
additifs amenaient les consommateurs consommer leurs aliments plus frquemment et en
larges quantits, les industries alimentaires ne se font plus prier pour les inclure dans toutes
sortes d'aliments. L'Asie elle seule, consomme 90% de la production mondiale de MSG. Le
glutamate et ses drivs sont omniprsents dans les plats de ce continent. D'ailleurs le
syndrome attribu au MSG porte le nom de syndrome des restaurants chinois .
Effets sur la sant
Le fait de manger des mets savoureux est bnfique pour la sant, et cela est
scientifiquement prouv. De ce point de vue, les exhausteurs de got pourraient permettre
d'amliorer la qualit de la vie s'ils sont consomms des doses raisonnables. Mais cela est
loin d'tre le cas. De nombreuses tudes, dont certaines ont t commandites par l'OMS ont
conclu que les drivs de l'acide glutamique et en particulier le MSG taient sans danger
pour la sant aux doses courantes.
Cependant de nombreux chercheurs contestent l'estimation des doses journalires par
individu. Ces chercheurs estiment en effet que lesdites doses sont sous-values, vu les abus
dont font les industriels de ces additifs. Le syndrome des restaurants chinois est un ensemble
de symptmes que certaines personnes ressentent aprs avoir ingr des aliments contenant
du MSG. Il comprend des cphales, la nause, des vomissements, des brlures au visage et
dans la rgion du cou, une enflure du visage et des palpitations cardiaques.
Le danger le plus vident que ces additifs font courir aux consommateurs est le surpoids et
l'obsit (Bautista et al, 2013) avec leur corollaire de maux dont les maladies
cardiovasculaires. En rendant les aliments plus apptissants, les exhausteurs de got exercent
un attrait criminel sur les consommateurs en les poussant consommer d'normes quantits
d'aliments. La consommation devient plus frquente et l'addiction apparait au bout de la
chane. La lutte contre l'obsit ne saurait donc faire abstraction de ces additifs.

Acidifiants : usages et impacts sur la sant

Utiles pour rduire le pH et conserver certains repas, les additifs alimentaires ont lavantage
de lutter contre des maladies telles que lalcalose et de faciliter la digestion. Toutefois, ils
comportent des effets pervers non ngligeables.
Les acidifiants sont des additifs alimentaires que l'industrie agroalimentaire propose et utilise
diverses fins. Ces acides organiques, pour la plupart d'origine naturelle, contribuent entre
autres l'quilibre du pH, la conservation des aliments et l'amlioration de leur got.
Incontournables dans les aliments en conserve, les acidifiants rduisent le pH des aliments et
par consquent celui du sang ; ce qui n'est pas sans inconvnients pour la sant.
Dans quel but sont utiliss les acidifiants ?

Les acidifiants confrent aux aliments une saveur acidule. Au nombre des acidifiants les
plus utiliss, on distingue, l'acide citrique, l'acide actique (vinaigre), l'acide malique et
l'acide tartrique. En plus de leur utilisation des fins gustatives, les acidifiants permettent de
prolonger la dure de conservation de nombreux aliments l'instar de la mayonnaise et des
lgumes en conserve. Pour ce faire, ils restreignent la prolifration des microorganismes et
retardent l'activit enzymatique dans les aliments en question. Les acidifiants sont galement
utiliss dans le but de contrler le processus de glification.
Quels sont les effets des acidifiants sur la sant ?
En modifiant le pH des aliments que nous consommons, les acidifiants ont un effet direct sur
le pH sanguin.
Effets bnfiques
Les vgtariens sont souvent sujets l'alcalose, qui est une pathologie se manifestant par une
lvation du pH sanguin. On parle d'alcalose, lorsque le pH sanguin est suprieur 7,45.
Cette affection se traduit par une chute brutale du taux de potassium et on assiste une
faiblesse gnralise, des douleurs musculaires et des crampes. Le fait de consommer des
aliments acides peut contribuer abaisser le pH sanguin, traitant du coup l'alcalose. En
amliorant l'apptibilit des aliments, les acidifiants rendent leur digestion plus aise.
Effets pervers
Les rgimes occidentaux, o foisonne en abondance la viande et dans lesquels le poisson et
les vgtaux sont minoritaires, ont tendance acidifier le sang. La consommation excessive
d'aliments acides peut conduire l'acidose. Cette pathologie, qui se traduit par un pH sanguin
en de de 7,35, se manifeste par des symptmes tels que l'agitation, la dpression, les maux
de tte, l'acn, la peau sche, des sautes d'humeur, une mauvaise digestion et la fragilisation
des gencives. L'acidose endommage les mitochondries des cellules et celles-ci n'ont plus
assez d'nergie pour s'acquitter de leurs fonctions vitales.
Des quantits excessives d'acide, dans les tissus et les articulations, conduisent leur
dtrioration au fil du temps. Si elle n'est pas correctement limine ou neutralise, cette
quantit excessive d'acide peut endommager les cellules du cerveau.
Une consommation excessive d'acidifiant peut galement crer un terrain fertile pour les
bactries, les virus et autres agents pathognes, conduisant du coup au dveloppement
d'infections. L'acidose conduit puisement des rserves minrales alcalines, en particulier
le calcium et le magnsium. Il s'ensuit donc une fragilisation des os.
Un autre effet pervers de la consommation excessive d'acidifiant est la surcharge des organes
chargs de la dtoxification comme les reins et le foie. Un abus de ces additifs alimentaires
est par consquent un facteur de risque pour la cirrhose du foie et l'insuffisance rnale.
http://fr.scribd.com/doc/16444805/07-Titrage-pH-Vinaigre-Correction#scribd