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Guide Vegetarien Debutant PDF
Guide Vegetarien Debutant PDF
vgta r i en
db u t a nt
Bases de la nutrition
vgtarienne,
menus, recettes...
Avant-propos
12
Le fer
13
17
Le soja
18
Les omga-3
19
Et le lait ?
22
Et les ufs ?
23
25
27
30
35
37
50
Clbres et vgtariens !
52
Vous venez dacqurir Le guide du vgtarien dbutant qui a t conu pour vous
accompagner dans votre dmarche de vgtalisation de votre alimentation. Cest
donc un nouvel art de vivre qui vous attend.
Le choix dune alimentation vgtarienne rsulte le plus souvent du souhait dinstaurer de nouvelles habitudes alimentaires respectueuses de la sant, de lenvironnement et des animaux... Cest aussi loccasion de dcouvrir de nouvelles saveurs et de
nouveaux aliments.
Pour certains, le passage ce nouveau mode de vie seffectue naturellement du jour
au lendemain. La semaine de menus vgtariens que nous vous proposons vous
aidera vous lancer sans attendre.
Pour dautres, cette transition seffectue de manire progressive, parce que le corps
et la mmoire sensorielle sont attachs, parfois depuis de nombreuses annes, des
plats familiers. Il nest pas rare de constater une sorte de rducation du palais
au bout de quelques semaines. De nombreuses personnes peuvent tmoigner quun
aliment nouveau qui ne leur semblait pas trs goteux la premire fois rvle ses
saveurs au bout de quelques temps. Il faut savoir insister tranquillement pour lapprcier par la suite.
Il est donc possible de se dgager facilement des anciens rflexes culinaires en diminuant peu peu la viande et le poisson, pour ainsi prendre un nouveau dpart encourageant et enthousiasmant. Chaque petit pas est important, par exemple ladoption
dun jour hebdomadaire sans viande dans un premier temps, car il ouvre les portes
de la satisfaction de manger sain et vgtarien. Il scelle en soi le dsir daller plus loin
et de goter avec une curiosit aiguise des mets varis et quilibrs, sans viande et
sans poisson.
En installant progressivement ces nouveaux automatismes, il vous sera facile de
devenir vgtarien temps complet!
Pour vous aider poser concrtement cet acte,
lAVF vous propose une mthodologie la porte
de tous, ralisable en 7 semaines*:
- Premire semaine (1jour sans viande): remplacez votre morceau de viande ou de poisson par
un steak de soja ou de seitan (disponible
dans votre magasin bio) et gardez le reste!
- Deuxime semaine (2jours sans viande):
introduisez les autres lgumineuses riches en
protines et saveurs nouvelles (lentilles, pois casss,
pois chiches, haricots, etc).
- Troisime semaine (dj 3jours sans viande): du riz aux pices, du couscous de quinoa aux lgumes... Les crales aussi sont riches en protines. Faites-vous plaisir!
- Quatrime semaine (4jours sans viande): une grosse envie de lgumes? Essayez
le gratin de lgumes avec du lait de soja et de la farine de riz. Cest simple et
savoureux!
- Cinquime semaine (5jours sans viande): vous savez maintenant raliser une belle
assiette complte vgtarienne (une lgumineuse et/ou une crale + des lgumes
volont + quelques crudits agrmentes de quelques noix, amandes, noisettes...).
- Sixime semaine (6 jours sans viande): quelle progression!
Aujourdhui, vous croquez pleines dents des graines germes gorges de protines,
vitamines et minraux avec, bien sr, tout ce quil faut autour.
- Septime semaine: BRAVO! Vous tes devenu vgtarien(ne) et vous tes fier(e) de
ltre!!!
* Vous pouvez trouver de nombreuses recettes vgtariennes sur notre site: www.
vegetarisme.fr
Ce guide est une traduction-adaptation dun document du Physicians Committee
for a Responsible Medicine (PCRM), groupement de mdecins tasuniens fond en
1985 et dirig par le Dr Neal Barnard. Le PCRM fait la promotion dune mdecine
prventive, conduit des recherches cliniques et encourage une recherche thique et
efficace (site : www.pcrm.org). Conseiller nutrition-sant : Dr Jrme Bernard-Pellet.
Vous y trouverez :
Des astuces
utiles pour se lancer
dans lalimentation
vgtarienne
Des recettes
dlicieuses, pauvres
en graisses et
sans cholestrol
Les pourquoi ?
et les comment ?
dune alimentation
plus saine
Les nouvelles
indications des
quatre groupes
daliments
Note : Le PCRM soutient une alimentation 100 % vgtale. Le guide est donc particulirement utile en France, o peu dinformations fiables sont disponibles sur le sujet. LAssociation Vgtarienne de France nimpose aucune obligation tre vgtalien,
mais se soucie de celles et ceux qui souhaiteraient le devenir. Rien nempche de rajouter aux conseils alimentaires de ce guide, si on le dsire avec modration, toutefois
des sous-produits animaux.
Lalimentation vgtarienne
Un art de vivre
n Le diabte matris
Les toutes dernires tudes concernant cette maladie montrent que la
meilleure faon de la matriser est dadopter un rgime riche en glucides
complexes et en fibres (que lon trouve uniquement dans les aliments
dorigine vgtale) et pauvre en graisses. Une alimentation base de lgumes, lgumineuses, fruits et crales compltes, qui est aussi pauvre en graisses et en
sucre, peut faire baisser le taux de sucre dans le
sang et rduit, voire supprime, le besoin de mdicaments. Les diabtiques courent un grand risque
de devenir cardiaques, et lun des objectifs les plus
importants du rgime diabtique tant dviter les
graisses satures et le cholestrol, le mode dalimentation vgtarien est donc idal.
n Prvention du cancer
Lalimentation vgtarienne contribue la prvention du cancer. Les tudes menes sur des vgtariens montrent que le taux de mortalit par
cancer est, chez eux, de 50 75% seulement par rapport celui de la population en gnral.
Le cancer du sein est considrablement moins frquent dans les pays
forte consommation de nourriture vgtale. Lorsque les habitants de ces
pays adoptent le rgime occidental base de viande, le nombre de cancers du sein monte en flche. De mme, les vgtariens ont nettement
moins de cancers du clon que les personnes qui mangent de la viande. La
consommation de viande est plus directement lie au cancer du clon que
n Concernant le calcium
Les vgtariens sont moins susceptibles de souffrir de calculs rnaux ou
biliaires. De plus, les vgtariens ont moins de risques dostoporose, et cela
parce quils consomment peu
ou pas de protines animales.
Si lon consomme beaucoup de
protines animales, le calcium
des os sera encore davantage
limin par les urines. En remplaant les produits animaux
par des vgtaux, on rduit
les fuites urinaires de calcium.
Cela peut aider expliquer
pourquoi, dans les pays o le
6
mode dalimentation est essentiellement vgtal, les gens souffrent rarement dostoporose, mme lorsquils consomment peu de calcium.
Petit conseil
Petit conseil
peut prendre 10gouttes par jour de Strogyl gouttes, spcialit quon peut
acheter sans ordonnance. Ce conseil ne sapplique pas aux seuls vgtariens mais tout le monde.
La prise rgulire de vitamine B12 est galement importante. De bonnes sources
peuvent tre trouves dans des petits
djeuners aux crales, des produits au
soja, et certaines marques de levure alimentaire. Il est particulirement important que les femmes enceintes et celles
qui allaitent consomment suffisamment
de vitamine B12. Sur ltiquette dtaillant
la composition dun produit, il faut chercher lun des mots suivants:cyanocobalamine, hydroxycobalamine, mthylcobalamine ou simplement B12. Une autre faon
dassurer ses apports en vitamine B12 est
de prendre des supplments, par exemple
une ampoule de vitamine B12 par semaine.
Ces ampoules sont disponibles dans toutes
les pharmacies sans ordonnance.
Il est intressant de noter que les animaux dlevage sont supplments
quasi-systmatiquement en vitamine B12 pour la production de viande.
Ainsi, lcrasante majorit de la production mondiale de vitamine B12 est
destine lalimentation du btail. De ce fait, il nest pas plus naturel
de manger de la viande que de se supplmenter directement en vitamine
B12. Notez que la vitamine B12 nest pas produite par synthse chimique
mais laide de bactries cultives. Il est donc aussi naturel de prendre de
la vitamine B12 que de manger des carottes cultives en lieu et place de
carottes sauvages.
Compltez utilement ce paragraphe en lisant les fiches info de lAVF:
Conseils pour une alimentation vgtarienne bien mene et
Le vgtarisme et votre sant, rdig par un mdecin et une ditticienne.
Ces fiches sont tlchargeables sur le site www.vegetarisme.fr.
Petit conseil
Petit conseil
11
Le fer
12
Les besoins en calcium changent selon les ges de la vie. Jusqu lge
denviron 30ans, nous fixons plus de calcium que nous nen perdons. Une
absorption adquate de calcium au cours de lenfance et de ladolescence
est particulirement importante. Plus tard, le corps bascule doucement
dans un quilibre ngatif de calcium, comme on dit, et les os commencent perdre davantage de calcium quils nen fixent, ce qui peut entraner
une fragilit osseuse, ou ostoporose.
La vitesse laquelle le calcium est limin dpend du type et de la quantit des protines absorbes, ainsi que de lalimentation et du style de vie.
La vitamine D joue galement un rle majeur dans labsorption digestive
et la fixation du calcium sur les os.
14
n Sources de calcium
Exercice physique et apport modr de protines contribuent protger les os. Les
personnes qui mangent vgtarien et
sont actives ont probablement moins
de besoins en calcium. Ceci dit, le
calcium est un nutriment essentiel
pour tout le monde et il est important
davoir chaque jour une nourriture qui
en contienne environ 500 mg.
Le tableau en page 16, Le calcium dans les
aliments , indique la teneur en calcium de
quelques plantes qui
en sont dexcellents fournisseurs. Dun simple coup dil, on peut
voir quel point il est facile de couvrir
ses besoins. Les menus rapides proposs en page 14, eux, apportent chacun
prs de 1 000 milligrammes de calcium, ce qui correspond au double des
besoins.
15
16
Calcium:
Lgumes
Brocolis (1 tasse, cuits)
Choux de Bruxelles (1 tasse, cuits)
Courge butternut (1 tasse, cuite au four)
Carottes (2 moyennes, crues)
Chou-fleur (1 tasse, cuit)
Chou rosette (1 tasse, cuit)
Chou fris (1 tasse, cuit)
Patate douce (1 tasse, cuite)
62mg
56mg
84 mg
40mg
20mg
266mg
94mg
76mg
Lgumineuses
Haricots noirs (1 tasse, cuits)
Pois chiches (1 tasse, cuits)
Haricots rouges (1 tasse, cuits)
Lentilles (1 tasse, cuites)
Graines de soja (1 tasse, cuites)
Lait de soja (1 tasse, enrichi en calcium)
Tofu (1/2 tasse, cru, ferme)
Haricots blancs sauce tomate (1 tasse)
Haricots blancs (1 tasse, cuits)
102mg
80mg
62mg
38mg
175mg
368 mg
253mg
86mg
161mg
Crales
Tortilla de mas
Lait de riz (1 tasse, enrichi)
Pain de bl (1 tranche)
Farine de bl complte (1 tasse)
19mg
300mg
26mg
41mg
Fruits
Figues sches (10)
Orange navel (1 moyenne)
Jus dorange enrichi en calcium (1 tasse)
Raisins secs (2/3 de tasse)
140mg
60mg
300mg environ
48mg
Source: ministre amricain de lAgriculture, service de la recherche agricole, 2004. Base de donnes nationale sur les nutriments USDA pour rfrence standard, publication 17, Laboratoire de donnes sur les
aliments. Site web: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp.
Le soja
Une trs abondante littrature mdicale existe sur le soja. Ses bnfices
pour la sant sont maintenant bien tablis. Le soja est une excellente
source de protines car il contient les acides amins essentiels dans des
proportions optimales. En plus dun probable effet bnfique sur les maladies cardiovasculaires, le diabte et certains cancers, le soja a la proprit
de faire baisser le mauvais cholestrol. Pour autant, le soja nest pas un
aliment indispensable dans lalimentation des vgtariens. Mme sil est
bon den consommer, il est tout fait possible de sen passer et dutiliser
dautres lgumineuses ainsi que des crales compltes pour ses apports
en protines.
17
Les omga-3
Les omga-3 sont une sous-catgorie des acides gras insaturs, souscatgorie rpute bonne pour la sant. Les omga-3 sont des acides gras
dit essentiels car nous ne sommes pas capables de les fabriquer partir
dautres types de lipides. Ils doivent donc tre apports par lalimentation.
Il existe trois types domga-3 : ALA, EPA et DHA. LALA est un omga-3
chane courte alors que lEPA et le DHA sont des omga-3 chane longue.
Il est facile de trouver des omga-3 chane courte dans le rgne vgtal.
Les graines de lin, le soja et les noix sont de bonnes sources dALA, ainsi que
les huiles de colza, de soja et de noix. Nous avons la capacit de transformer
lALA en EPA puis en DHA. Dans ce sens, les omga-3 chane longue ne
sont pas des acides gras essentiels.
Toutefois, certaines personnes peuvent avoir du mal transformer lADA
en DHA comme les diabtiques et les personnes ges. Les jeunes enfants
ainsi que les femmes enceintes peuvent avoir des besoins accrus. Dans
ce cas, une source directe domga-3 chane longue peut tre utile. Les
poissons gras ainsi que certaines microalgues contiennent des omga-3
chane longue. Ce fait est peu connu mais les poissons sont totalement
incapables de fabriquer eux-mmes les omga-3 chane longue. Les poissons ont besoin de consommer dabord des microalgues ou de manger des
poissons vgtariens qui en contiennent. De plus les poissons souffrent
de lnorme inconvnient dtre devenu le type de viande le plus pollu au
monde. Les taux de mercure, PCB et dioxine que lon trouve dans les poissons constituent un vritable problme de sant
publique. Par ailleurs, la rarfaction des poissons
dans les ocans pose la question de la prennit
dune telle source domga-3 chane longue.
Les personnes qui ont besoin dune source directe
domga-3 chane longue peuvent consommer
directement des microalgues sous forme de
capsules vendues dans le commerce. Pour des
raisons pratiques, nous citons quelques noms
de produits: Opti3 et V-Pure que vous trouverez sur les sites Internet www.v-pure.com et
www.opti3omega.com.
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Et le lait ?
n Teneur en matires grasses de quelques produits laitiers
(pourcentage des calories provenant de la matire grasse par rapport
lensemble total des calories) :
100%
Beurre
74%
Fromage Cheddar
70
%
Gruyre
75
%
Roquefort
70
%
Edam
73
%
Camembert
49%
Lait entier
35%
Lait 2%
(Il ne contient 2% de graisses que par rapport au poids)
19
Lait damande
Polluants
Le lait est souvent pollu par des antibiotiques et dautres toxiques comme les dioxines.
La prsence de dioxines est plus importante
lorsque les levages se trouvent proximit
dincinrateurs.
Lactose
En France, 20 40% de la population prsente
un dficit en lactase, dont la moiti prsente
des signes cliniques dintolrance au lactose.
La digestion du lactose entrane lapparition
de galactose, un sucre simple li au cancer de
lovaire et la cataracte.
Allergies
Le lait est lune des causes les plus frquentes dallergie alimentaire. Souvent, les symptmes sont discrets et on ne pense pas toujours faire le
rapprochement avec le lait.
Coliques
Les protines du lait peuvent provoquer des coliques, un dsordre digestif qui touche 1bb sur 5. Les mamans qui boivent du lait peuvent aussi
transmettre leurs protines de lait de vache aux enfants quelles allaitent.
Notez quil existe dexcellentes alternatives au lait de vache. Les laits de soja,
de riz, damande et dautres
laits vgtaux raviront vos
Petit conseil
papilles. Essayez-les donc
De nombreux conseils
la place du lait de vache!
et recettes sont disLes laits vgtaux ont pour
ponibles dans le livre
avantage dtre riches en
de Valrie Cupillard,
protines tout en restant
Sans lait et sans ufs,
pauvres en graisses satupubli aux ditions La
res. De plus, ils sont totaPlage.
lement dpourvus de cho(www.laplage.fr)
lestrol et de lactose.
20
Lait
de soja
Et les ufs ?
De nombreuses personnes choisissent de ne pas manger dufs. Environ
70% des calories contenues dans les ufs proviennent de graisses, pour
une large part des graisses satures. Les ufs contiennent aussi beaucoup
de cholestrol - peu prs 213mg pour un uf de taille moyenne.
Comme les coquilles duf sont fragiles et poreuses, et les poules leves
dans des conditions de promiscuit extrme, les ufs sont lendroit rv
pour les salmonelles, principales bactries responsables des intoxications
alimentaires dans notre pays. Surtout un lien a t dmontr entre consommation dufs et mortalit globale dans ltude vgtarienne dOxford
publie en 1999. Les ufs napportant pas de bnfice particulier pour la
sant, bien au contraire, nous nencourageons pas leur utilisation. Toutefois
chacun est libre den utiliser ou non.
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Les ufs sont souvent utiliss en ptisserie cause de leur capacit lier
et faire lever la pte. Cependant, les cuisiniers intelligents ont trouv de
bons substitutifs. Tentez lexprience la prochaine fois que vous aurez une
recette comportant des ufs:
- Sil faut seulement 1 ou 2ufs, on peut gnralement se permettre de
laisser tomber. Remplacez chaque uf limin par quelques cuillres
deau supplmentaire afin davoir quand mme le taux dhumidit requis.
- Des substituts duf existent, que lon peut trouver dans les magasins
de sant (bio et dittique). Ceux-ci nont rien voir avec les succdans
pauvres en cholestrol qui contiennent bel et bien des ufs. Les ersatz
duf sont sans uf, et gnralement prsents sous forme de poudre. En
ptisserie, remplacez les ufs par un mlange dersatz en poudre et deau,
suivant les indications de lemballage.
- Quand vous faites un gteau, remplacez chaque uf par une grosse
cuillre de farine de soja ou de Mazena.
- 30g de tofu cras remplacent 1uf.
- Dans les muffins et les cookies, 1/2 banane crase peut aussi servir de
succdan, bien que cela modifie lgrement le got final.
- Pour les pains et les hamburgers vgtariens, on dispose de nombreuses solutions pour lier les lments entre eux: coulis de tomate, pure de
pomme de terre, miettes de pain trempes ou encore flocons davoine.
n Fruits
1 tasse = 250 ml
n Crales compltes
n Lgumineuses
n Lgumes
Lalimentation vgtarienne
pendant la grossesse
Durant la grossesse, il faut davantage dlments nutritifs. Par exemple,
davantage de calcium, de protines et dacide folique. Cependant, il nest
pas ncessaire dabsorber beaucoup plus de calories. Il est important de
manger des aliments riches en nutriments, mais pas trs riches en graisses, sucres ou trop caloriques.
Les rgimes vgtariens, bass sur des aliments complets et nourrissants,
sont ce quil y a de mieux pour la sant de la femme enceinte.
n Nutriments
Pour tre sre davoir une alimentation approprie, prtez une attention
particulire aux nutriments ci-dessous:
Calcium
Lensemble des quatre nouveaux groupes daliments inclut des aliments
qui sont riches en calcium. Veillez inclure beaucoup de ces aliments riches
en calcium dans votre alimentation. Notamment le tofu, les lgumes
feuilles vert fonc, le chou chinois, le brocoli, les haricots, les figues, les graines de tournesol, le tahin (pure de ssame blanc), le beurre damande, le
2727
lait de soja enrichi en calcium (essayez des marques qui utilisent du soja
biologique), des crales et des jus enrichis en calcium.
Vitamine D
La source normale de vitamine D est le soleil. Il faut passer au moins 20
30minutes directement expose au soleil, sur les mains et le visage, deux ou
trois fois par semaine. Si vous ne vous exposez pas suffisamment au soleil,
la vitamine D est galement disponible sous forme de supplments.
Vitamine B12
La vitamine B12 ne se trouve pas de faon fiable dans la plupart des vgtaux.
Pour consommer suffisamment de ce nutriment trs important, veillez
inclure des aliments enrichis en vitamine B12 dans votre alimentation quotidienne ou prendre quotidiennement un supplment contenant 10g
de vitamine B12. Ces aliments peuvent tre des crales du petit djeuner,
des substituts de viande et certaines marques de lait de soja. Vrifiez les
ingrdients afin dtre sre quil y a de la cyanocobalamine, la forme la plus
facilement absorbable de vitamine B12. Les algues et les produits comme le
tempeh ne sont pas des sources fiables de vitamine B12. La vitamine B12
se trouve aussi dans des prparations
multivitamines et dans des supplments pour vgtariens.
Fer
Le fer est abondant dans les alimentations vgtales. Les haricots,
les lgumes feuilles vert fonc, les
fruits secs, les noix et les graines,
ainsi que les crales compltes ou
les pains et crales enrichis contiennent tous beaucoup de fer. Malgr
tout, durant la seconde moiti de la
grossesse, il faut prendre des supplments, quelle que soit votre alimentation par ailleurs. Votre mdecin
vous en parlera.
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n Allaitement
Les indications pour les mres allaitantes sont similaires celles destines
aux femmes enceintes. La production de lait demande davantage de calories, donc il faudra augmenter un peu votre ration alimentaire.
2929
n Les bbs
Le meilleur aliment pour les nouveau-ns, cest le lait maternel, et plus
longtemps ils sont nourris au sein, mieux cest pour eux. Si vous nallaitez
pas votre bb, les laits de soja en poudre constituent une bonne alternative et se trouvent peu prs partout. Ne prenez pas le lait de soja du
commerce. Les bbs ont des besoins particuliers et il faut choisir un lait
de soja maternis mis au point spcialement pour eux.
Les bbs nont pas besoin dautre chose que de lait maternel ou de prparation au soja pour nourrissons durant les premiers mois de leur vie et
ils doivent continuer en consommer tout au long de leur
premire anne. Les enfants nourris au sein ont besoin
dtre exposs au soleil durant environ 2 heures par
semaine, pour pouvoir fabriquer de la vitamine D.
Certains, notamment ceux qui ont la peau fonce
ou qui vivent sous des cieux frquemment couverts, peuvent ne pas produire suffisamment de
vitamine D et, dans ce cas, il peut tre ncessaire
dadministrer des supplments de cette vitamine.
3030
cet lment nutritif. Le mdecin peut galement vous prescrire un complexe multivitamin.
Vers 5 ou 6mois ou quand son poids a doubl, vous pouvez alors ajouter
dautres aliments. Les pdiatres conseillent souvent de commencer avec
des crales enrichies en fer parce que de 4 6 mois, les stocks de fer du
nouveau-n, qui sont naturellement levs la naissance, commencent
diminuer. Ajoutez un seul aliment nouveau la fois, avec un intervalle
dune ou deux semaines.
Les indications ci-dessous vous aideront dans cette tape
dintroduction de nouveaux aliments.
Cinq six mois
Commencez avec les crales enrichies, spciales bb. Essayez en premier lieu le riz, tant
donn que cest la crale la moins susceptible
de provoquer des allergies. Mlangez-le avec un
peu de lait maternel ou de prparation au soja pour nouveau-ns. Ensuite, proposez votre bb de lavoine ou de lorge.
La plupart des pdiatres recommandent dattendre au moins le 8e mois
avant dintroduire le bl, qui peut tre plus allergne.
Six huit mois
Commencez introduire les lgumes. Ils doivent tre bien
cuits et crass en pure. Pommes de terre, haricots
verts, carottes et petits pois sont prfrables pour les
premires fois.
Ensuite, commencez avec les fruits. Essayez les bananes crases, les avocats, les compotes de pches ou
de pommes.
Introduisez les pains. Vers 8 mois, la plupart des
bbs peuvent manger des biscottes, du pain et
des crales sches.
Introduisez les aliments riches en protines. cet
ge-l galement, les bbs peuvent commencer manger des aliments plus riches en protines, comme du tofu ou des haricots bien
cuits et crass.
31
n Enfants et adolescents
n Groupes daliments
1 tasse = 250 ml
Crales compltes
- Les crales compltes comprennent les pains, les crales chaudes et
froides, les ptes, les crales cuites telles que le riz et lorge, ainsi que les
biscottes.
- Une portion quivaut 1/2 tasse de ptes, de crales ou de crales
cuites, 1/2 1 tasse de crales toutes prtes, 1/2 beignet ou petit pain ou
encore 1 tranche de pain.
Lgumes
- Les lgumes feuilles vert fonc sont
les brocolis, le chou chinois, lpinard, le
chou rosette, les navets, les feuilles vertes
de la moutarde et des betteraves et les
bettes.
- Les autres lgumes sont tous ceux, crus
ou cuits, qui peuvent tre achets frais ou
surgels.
- Une portion de lgumes quivaut
1/2 tasse de lgumes cuits ou 1 tasse
32
33
n Exemples de menus
De 1 4 ans
Petit djeuner : flocons davoine avec de la compote de pommes, jus
dorange enrichi en calcium.
Djeuner: houmous (voir recette p.41) tartin sur des crackers, banane, lait
de soja, btonnets de carotte.
Dner: mas, pure de patate douce, chou fris la vapeur, lait de soja.
Goter: pche, mlange de crales pour enfants, lait de soja.
De 5 6 ans
Petit djeuner: crales compltes avec de la banane et du lait de soja,
morceaux dorange.
Djeuner: sandwich au tofu (voir recette p.46), jus de pomme, btonnets
de carotte, biscuit aux flocons davoine.
Dner : haricots blancs sauce tomate avec des morceaux de saucisse de
soja, pommes de terre sautes, pinards, lait de soja, salade de fruits.
Goter: mlange de fruits secs, crackers, lait de soja.
De 7 12ans
Petit djeuner: mlange onctueux fraise-banane, toast tartin au beurre
damande, jus dorange enrichi en calcium.
Djeuner: Hearty Chili Mac (voir recette p.44), salade verte, pain.
Dner: brocoli la vapeur avec levure de bire, carottes la vapeur, frites au
four, Berry Cobbler (genre de crumble) (voir recette p.49), lait de soja.
Goter: pop-corn, figues, glace au soja.
De 13 19ans
Petit djeuner : tartines avec confiture de pomme, banane, jus dorange
enrichi de calcium.
Djeuner: pain pita aux haricots avec salade, tomates et guacamole (voir
recette p.40), riz, chips et sauce.
Dner : brocoli brais, carottes, courge et champignons, spaghettis avec
sauce tomate, salade de concombre, lait de soja.
Goter: houmous (voir recette p.41) et carottes, smoothie aux fruits, barre
de crales.
34
Pour commencer, parmi les menus que vous aimez dj, choisissez-en trois qui sont dj vgtariens. En gnral, il sagit de pommes de terre sautes, de soupes de lgumes ou de ptes la sauce
tomate.
35
Petit conseil
Petit conseil
36
Essayez plutt:
Petit
Tartines, caf au lait,
djeuner banane
Dner
Soupe chinoise la
viande, buf et brocoli,
riz
Sandwich lhoumous ou au pt
de haricots noirs, salade et tomate,
compote de pommes, chips ou crackers
allgs
37
Petit djeuner
3crpes la farine davoine
garnies de compote de pomme /
Jus dorange enrichi au calcium /
Fruit frais
Djeuner
Tortilla de mais avec haricots noirs
/ laitue mince, tomate, salade
dpinards avec sauce tahin (pure
de ssame) et jus de citron
Dner
Riz complet avec morceaux de tofu,
brocolis, pois gourmands, marrons
et chou chinois revenus la pole /
Tranches de melon avec du jus de
citron frais
Encas
Figues sches
Petit conseil
Petit djeuner
1tasse de flocons davoine avec
cannelle et raisins secs / 1/2tasse
de lait de soja enrichi / 1tartine
avec 1cuillre soupe de beurre
damande / 1/2 pamplemousse
Djeuner
Pita au bl complet avec houmous
(pure de pois chiches) / tomates
en tranches et laitue, btonnets de
carottes
Dner
1tasse de haricots blancs cuisins /
Patate douce frite / 1tasse de chou
rosette arros de jus de citron /
Pomme cuite
Encas
Milk-shake au lait de soja et
banane
Djeuner
Dner
Mardi
Guacamole* et tortilla
Polenta grille aux
champignons*
Crme dessert au soja
Soupe au potiron*
Nouilles aux lgumes sauts
de tofu
Crme dessert au soja
Lundi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Salade compose
Pizza aux lgumes de saison
Yaourt de soja
Caviar daubergine
Salade de concombres
Falafels* et taboul aux herbes* Hearty Chili Mac*
Tarte la myrtille
Gteau fondant au chocolat
Rouleaux de printemps
Brochette de tofu et pure
de pois casss
Crpes sucres
*Les recettes marques dun astrisque sont expliques dans les pages suivantes.
39
n Recettes
Note
Guacamole
Entre
40
Houmous
Entre
1 c. c. de cumin
1/2 c. c. de poivre noir moulu
Optionnel: 1/2 tasse de poivrons
rouges grills
gouttez les pois chiches et gardez le liquide. Mixez les ingrdients jusqu
obtention dune texture soyeuse. Le mlange doit tre humide et pouvoir
staler. Sil est trop sec, ajoutez du liquide de la bote jusqu obtention de
la consistance dsire.
Utilisez le houmous dans des sandwichs, ou comme sauce, ou avec des crackers, des morceaux de pita, en recouvrant dune feuille de laitue, etc
Soupe au potiron
Entre
Pour 4 personnes:
1 morceau de potiron (600 g)
1 oignon
Huile dolive
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Entre
1 c. s. dhuile dolive
1 c. s. de curry en poudre
1 c. s. de graines de carvi
Faites cuire les lentilles corail dans leau jusqu obtention dune texture
fondante, faites revenir les graines de carvi et le curry dans lhuile dolive.
Mlangez avec les lentilles corail et la crme de soja. Si ncessaire mixez
jusqu obtenir la consistance dsire.
Falafels
Pois chiches en vrac (2 poignes
par personne)
Oignon
Ail
Persil
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Plat
Cumin
Graines de coriandre
Poivre noir en grains
Sel
Plat
Pour 4 personnes:
300 g semoule de couscous grain
moyen
1 petite bote de pois chiches
70 g de raisins secs
2 carottes
2 tomates
1 grosse courgette
1 branche de cleri
1 oignon
1 gousse dail
1 c. s. dhuile dolive
50 g de beurre vgtal
1 c. c. de curcuma
1 c. c. de graines de coriandre
1 c. c. de ras el hanout
Sel et poivre
Faites tremper les raisins secs dans de leau tide pendant 30 minutes.
pluchez, lavez et coupez en morceaux tous les lgumes. mincez loignon,
hachez lail. Dans une marmite, faites fondre loignon et lail dans lhuile
dolive. Laissez cuire doucement couvert pendant 10 minutes. Ajoutez
75cl deau dans la marmite, ainsi que les carottes et le cleri. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson couvert pendant 20 minutes. Ajoutez courgettes, tomates, pois chiches, coriandre et curcuma. Poursuivez la cuisson
couvert pendant 25 minutes. Faites cuire le couscous la vapeur. Avant de
servir, mlangez 50g de beurre vgtal la semoule. Dressez le couscous
en dme dans un plat creux garni des raisins secs goutts et de quelques
lgumes autour. Prsentez dans un plat part le reste des lgumes, et leur
jus dans une petite soupire.
Galette de crales
Plat
Pour 4 galettes:
150g de flocons 5 crales
Herbes de Provence
Ail en poudre
Versez les flocons de crales dans un saladier. Ajoutez 2 verres deau. Salez,
ajoutez des herbes de Provence, de lail en poudre, quelques carottes rpes
ou un reste de lgumes. Laissez gonfler quelques minutes. Faites cuire en
galettes peu paisses dans une pole huile. Faites dorer les deux faces.
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Plat
Faites cuire les ptes leau bouillante; gouttez-les une fois cuites et
rservez pour la suite.
Faites chauffer 1/2 tasse deau dans
une large casserole, mettez-y loignon
et lail. Faites cuire pendant environ
3 minutes, jusqu ce que loignon
soit tendre. Ajoutez le poivron, les
protines vgtales, les tomates, les
haricots rouges et le mas et encore
1/2 tasse deau. Ajoutez le piment et
le cumin, selon convenance. Mlangez et laissez mijoter feu moyen
pendant 20 minutes, en tournant de
temps en temps.
Ajoutez les ptes cuites, vrifiez lassaisonnement et rajoutez piment et
cumin si ncessaire.
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Plat
Faire griller des lgumes est trs facile et met leur got en valeur.
Pour 4 personnes:
1/2 tasse de polenta
2 tasses de bouillon vgtal
1/2 tasse deau
4 gros champignons de varit
portabella (champignons de
Paris grand chapeau)
1 c. s. dhuile dolive
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Sandwich au tofu
Plat
Pour 4 sandwichs:
250 g de tofu ferme cras
2 oignons finement hachs
1 c. s. de mayonnaise au soja
2 c. s. dachards (ou pickles,
un condiment compos de petits
lgumes, de fruits et de graines
aromatiques)
1 c. c. de graines de moutarde
moulues
1/4 de c. c. de cumin
1/4 de c. c. de curcuma
1/4 de c. c. de poudre dail
8 tranches de pain complet
4 feuilles de laitue
4 tranches de tomate
Mlangez bien le tofu, les oignons, la mayonnaise, les achards, les graines de
moutarde, le cumin, le curcuma et la poudre dail. tendez sur les tranches
de pain et garnissez avec les feuilles de laitue et les tranches de tomates.
Spaghettis la bolognaise
Plat
Pour 4 personnes:
200 g de spaghettis
3 chalotes (ou 1 oignon)
2 gousses dail
1 bote de pulpe de tomate
Herbes de Provence
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Plat
Pour 2 personnes:
75 g de boulgour
90 ml deau
75 g de persil plat frais
15 g de ciboulette frache
30 g de basilic frais
10 g de menthe frache
Versez leau sur le boulgour dans un bol. Laissez reposer 15 minutes, jusqu
ce que toute leau soit absorbe. liminez les tiges du persil. Lavez et schez
soigneusement les herbes, hachez-les finement. Mettez le boulgour, les
herbes aromatiques, les petits oignons, les tomates, le jus de citron, lhuile
et le sel dans un saladier et remuez bien. Rfrigrez jusquau moment de
servir.
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Plat
Pour 4 personnes:
200 g de quinoa dor
2 courgettes (ou autre lgume)
120 g de noix de cajou ni grilles
ni sales
1 c. s. de curry
5 c. s. dhuile dolive
Jus de 1 citron
Sel et poivre
Dessert
Muffins au chocolat
Pour 12 mini muffins ou 6 muffinsstandard :
75 g de farine
75 g de ppites de chocolat noir
175 g de pure de pomme
35 g de sucre complet
30 g de cacao non sucr
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1 c. c. rase de bicarbonate de
soude
25 g de lait vgtal
1 c. s. de jus de citron
Prchauffez le four 180C. Dans un
saladier, mlangez la farine, le sucre, le
sel, le cacao et le bicarbonate. Ajoutez
les ppites puis la compote, le lait vgtal et le jus de citron. Versez assez rapidement dans les moules. Enfournez
jusqu ce que la cuisine embaume le
chocolat, soit environ 20 minutes. Laissez tidir avant de dmouler. Dgustez tide, cest meilleur (les ppites de
chocolat sont encore fondantes).
Berry Cobbler
Dessert
2 c. s. de sucre
1,5 c. c. de bicarbonate de soude
1/4 de c. c. de sel
2 c. s. dhuile vgtale
1/2 tasse de lait de soja ou
de riz
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Clbres et vgtariens !
Sduites par les formidables avantages du vgtarisme pour la sant, lenvironnement et les animaux, de nombreuses personnalits travers le
monde ont fait le choix dopter pour une alimentation vgtarienne. En
voici quelques-unes :
littraire et cinmatographique
Thodore Monod
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Robert Cheeke
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Les aliments riches en protines vgtales sont galement riches en glucides complexes (carburant du cerveau et des muscles), mais aussi en
fibres, antioxydants, vitamines, minraux. En outre, ils sont dpourvus de
cholestrol, et contiennent moins de graisses satures.
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Alternatives
Vgtariennes
Alternatives Vgtariennes
est un trimestriel, riche en
informations et articles de fond :
sant, nutrition, recettes, famille,
thique, environnement...
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tines, fer, calcium, soja, omga-3...). Mais aussi des aspects tels que
trouver et conserver son poids de sant, la grossesse, lalimentation des
enfants. Et bien sr des informations pratiques telles que des menus et
des recettes.