[Nom de la société]

[Titre du
document]
[Sous-titre du document]

LENOVO 34
[Date]
Table des matières
1) VIANDES DE BOUCHERIE ................................................................................................................. 2
i) L’amenée des animaux ................................................................................................................ 2
ii) Abattage ...................................................................................................................................... 2
iii) Refroidissement et rigidité cadavérique ..................................................................................... 2
iv) Maturation cas des viandes SODEPA .......................................................................................... 3
v) Transport de viandes vers l’entrepôt et / ou pour la livraison des clients .................................. 3
2)ENTREPOSAGE ...................................................................................................................................... 3
i) Réception .......................................................................................................................................... 3
ii) Lors du contrôle à l’entrée : ........................................................................................................... 4
ii) Conservation de la viande et des produits à base de viande .......................................................... 5
3) HYGIENE DU PERSONNELLE ............................................................................................................. 5
i) Propreté du personnel ................................................................................................................ 5
ii) Etat de santé du personnel ......................................................................................................... 7
iii) Vêtements de travail ................................................................................................................... 7
4) NETTOYAGE DE L’ENTREPOT ET DES CHAMBRES FROIDES ............................................................. 8
i) Hall de réception ......................................................................................................................... 8
ii) Magasin ....................................................................................................................................... 8
iii) Vestiaires et bureau du personnel .............................................................................................. 8
iv) Autres matériels .......................................................................................................................... 8
v) Lutte contre les nuisibles............................................................................................................. 9
vi) Chambres froides ........................................................................................................................ 9
 1) VANDES DE BOUCHERIE

Il se produit beaucoup de modifications entre l’abattage et la consommation, ce qui permet de

transformer l’animal en viande, il s’agit ensuite après d’une suite de mécanismes qui
s’enchaine de la façon suivante :

i) L’amenée des animaux

 Le transport :
 Eviter le stress et la fatigue des animaux, qui ont un impact négatif sur la viande,
éviter le mélange d’animaux.
 Après le transport l’animal sont tout d’abord enregistrés via le service commercial de
l’abattoir et conduit au parc à bétail, ceci donne lieu à un reçu qui est remis au clients.
 La stabulation.
 Inspection sanitaire ante-mortem
 Réaliser par les services vétérinaires ou autres services compétents.

ii) Abattage

Cette phase comprend plusieurs étapes parmi lesquelles :

 La saignée ;
 Ablation de la tête et des pates ;
 Dépouille (élimination de la peau) ;
 Eviscération ;
 Fente (découpe de l’animal en deux parties symétriques) ;
 Inspection sanitaire post-mortem avec estampillage ;
 Pesée de la carcasse ;
 Marquage.

iii) Refroidissement et rigidité cadavérique

Elle s’effectue 8 à 10 heures après abattage, à une température comprise dans l’intervalle de
[14 à 19] o C.
 iv) Maturation cas des viandes SODEPA

C’est la conservation de la viande en chambre froide avant commercialisation, elle a une durée
allant de 15 jours à 3 semaines.

v) Transport de viandes vers l’entrepôt et / ou pour la livraison des clients Formatted: Heading 2, Numbered + Level: 1 +
Numbering Style: i, ii, iii, … + Start at: 1 + Alignment:
Left + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.75",
Elle se fait via des véhicules frigorifiques adaptés, bien entretenus et propres : Widow/Orphan control, Adjust space between Latin
and Asian text, Adjust space between Asian text and
 Laver et désinfecter après usages ; numbers

 Dans le cas d’autres moyens des transports sont utilisés ceux-ci doivent être faire l’objet
d’un contrôle par les services compétents, être de façon à minimiser au maximum les
contaminations lorsqu’ils sont en contact direct ou indirecte avec la viandes et doivent
être laver et désinfecter après chaque usage.

2)ENTREPOSAGE

i) •Réception

a) Registre d’entrée
En plus des informations générales (nom de l’entreprise, le responsable du produit, la
personne de contact, la date et l’heure), ce formulaire doit mentionner les données suivantes
 Les données du produit (numéro du produit) ;
 La provenance du produit ;
 La distribution (ou localisation) du produit ;
 La nature du problème (si cas échéant) ;
 Les mesures prises ;
 Les conseils aux consommateurs ou utilisateurs ;
 Quantité du produit.

Il est interdit d’introduire les produits suivants dans un établissement :

 ◦ des Des viandes fraîches qui n’ont pas été reconnues propres à la consommation
 humaine via l’expertise ou le contrôle officiel1, ou qui n’ont pas été admises à
l’importation ;les services compétents.
 Interdiction formel d’y introduire de la viande de porc dans les abattoirs et entrepôts de
la SODEPA ;
 ◦ des Des viandes portant la marque indiquant qu’elles sont réservées aux besoins
exclusifs du ménage du propriétaire (et donc provenant d’un abattage privé) ;
 ◦ des Des viandes de bovins, ovins et caprins dont les MRS1 (matériels à risque spécifiés) n’ont
pas été préalablement retirés.. Il existe toutefois une exception : voir plus loin dans ce module
sous « Matériels à risque spécifiés ».

ii) • Lors du contrôle à l’entrée, faites attention aux points suivants :

 ◦Les viandes amenées dans votre établissementà l’entrepôt doivent être pourvues des
marques de salubrité ou des marques d’identification nécessaires qui déclarent la viande
propre à la consommation humaine.
 Étiquetage de la viande bovine et les documents d’accompagnement ;
 Fraîcheur et la couleur de la viande (viandes PSE2 ou DFD3) ;
 Contrôle de la température ;
 Ces informations doivent être enregistrer dans une base de données Excel ou tout
autres programmes réservés à cette effet pour le suivi de la traçabilité
Une marque de salubrité et sécurité4 doit être pourvue sur les viandes fraîches d’ongulés domestiques,
de gibier d’élevage, mammifère, autre que les lagomorphes et de gros gibier, plus précisément sur les
carcasses, les demi-carcasses, les quartiers et les découpes produites en découpant les demi- carcasses en trois
gros morceaux. La marque demarque de salubrité est apposée à l’encre verte ou au fer rouge sur la face externe
des carcasses de sorte que chaque partie de carcasse porte une marque. Vous pouvez reconnaître la marque
de salubrité comme suit:suit :
1. ▪ SODEPA

1 Parties de l’animal qui pourraient être porteuses d’agents infectieux ou Matériaux à Risques Spécifiés. Parties de bovins, caprins et ovins dont le soupçon

existe qu'ils puissent occasionner un endommagement de la cervelle humaine (la maladie de Creutzfeld-Jacob).

2 Viandes PSE 1 heure après l'abattage le pH1 < 5,8 (viande pale)

3 Viandes DFD 24 heures après l'abattage le pH24 > 6,2 (viande sombre)

4 Assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation humaine.
Formatted: Font: 10 pt
 b) Registre de sortie
 L’identification du produit (voir le registre d'entrée) ;
 La quantité du produit (pour les viandes, il s'agit du poids) ;
 La date de livraison (ou expédition) ;
 L’identification de l’unité d’établissement qui prend livraison du
produit ;
 Le numéro de série mentionné sur le document d’accompagnement
commercial (uniquement obligatoire pour les denrées alimentaires
d’origine animale).

iii) Conservation de la viande et des produits à base de viande

Selon le type de conservation (réfrigération, congélation et surgélation), les chambres froides

de l’entrepôt doivent être régler comme suit :

 Réfrigérer : selon le types de viandes et selon les différentes parties de

l’animal, la température de réfrigération est comprise entre + 4o C et + 7 o
C:
 Abats frais de viandes bovines et de volaille : + 4oC
 Préparation à base de viandes : + 4oC
 Viandes fraiche bovine et de volaille : + 4oC ;
 Lait cru : + 4 o C ;
 Produits de la pêche frais et emballés : [0 à + 2] o C ;
 - 18 o C pour la conservation des viandes hachées et des préparations de
viandes ;
 Congeler ou Surgeler : [- 25 à -18] o C.

3) HYGIENE DU PERSONNELLE Formatted: Heading 1, Numbered + Level: 1 +

Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 3 + Alignment:
Left + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.5",
Widow/Orphan control, Adjust space between Latin
i) Propreté du personnel and Asian text, Adjust space between Asian text and
numbers
Personnes entrant en contact direct ou indirect avec des parties comestibles d'animaux ou de
la viande devraient :

 Maintenir un degré approprié de propreté personnelle ;

 Se laver et se désinfecter les mains, ainsi que les vêtements de protection,
immédiatement après tout contact avec des parties animales anormales susceptibles
d'héberger des agents pathogènes d'origine alimentaire ;
 Couvrir les coupures et blessures avec des pansements étanches ;
 Ranger les vêtements de protection et les effets personnels dans des locaux séparés
des zones où peut se trouver de la viande.
 Interdiction de fumer, de manger et de boire ;
 Les ongles doivent être coupés courts, pas de vernis à ongles pour les femmes, les
ongles artificiels sont interdits (sauf si elle porte des gangs) ;
 Le port de montres, bijoux est interdits (le port d’alliance lisse peut être autorisé avec
utilisation de gangs jetables) ;
 Le port de cache nez devrait être obligatoire ;

Se lave minutieusement les mains à l’eau chaude courante et un produit de

nettoyage adéquat dans les cas suivant :

 Avant le début du travail ou après une pause ;

 Après l’usage des toilettes ;
 Après le traitement de matériel contaminé (des surfaces sales, déchets,
vidanges, …) ;
 Après avoir touché des produits crus et des œufs ;
 Chaque fois que cela s'avère nécessaire.
 Les mains doivent être séchées de manière hygiénique afin d’éviter la propagation de
contamination ;
 on désinfecte les mains avant la manipulation de denrées alimentaires
non emballées.
 ii) Etat de santé du personnel

Les personnes en contact direct ou indirect avec des parties comestibles d'animaux ou de la
viande au cours de leur travail devraient :

 Subir un examen médical avant et pendant le terme de leur emploi lorsque c'est
nécessaire (au moins 1 tous les 3 ans) ;
 Arrêter de travailler lorsqu'elles sont cliniquement affectées par des agents
transmissibles susceptibles de transmission par la viande ou si elles sont suspectées
d'en être porteuses ;
 Connaître les exigences concernant la déclaration relative aux agents transmissibles à
adresser au responsable d'établissement et les appliquer.

iii) Vêtements de travail

 Les vêtements personnels doit être remplacée dans le vestiaire par les vêtements
de travail5 (Les deux sortes de vêtements ne peuvent pas entrer en contact entre
eux)
 Porter des vêtements de protection 6adaptés à la situation et s'assurer que les
vêtements de protection non-jetables sont nettoyés avant et après le travail ;
 Le tissu utilisé pour les vêtements de travail doit de préférence être de teinte (blanc,
jaune, orange, …) claire afin que chaque saleté soit remarquée rapidement ;
 Le porter de filet à cheveux, de couvre-chef ou de charlotte entourant
complètement la chevelure lorsqu'on travaille de la viande non emballées est
obligatoire ;
 Les chaussures de sécurité ou les bottes (si nécessaire) sont uniquement destinées
pour le travail dans le débit de viande et en atelier ;

5 Doivent être fournie par la direction générale une fois par semestre aux personnels
6 Doivent être fournie par la direction générale une fois par semestre aux personnels


4) NETTOYAGE DE L’ENTREPOT ET DES CHAMBRES FROIDES Formatted: Heading 1, Left, Numbered + Level: 1 +
Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 3 + Alignment:
Left + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.5"

L’entrepôt frigorifique de Yaoundé est constitué d’un hall de réception, d’un magasin, de 4
chambres froides, d’une salle de commande, de vestiaires pour le personnel, d’un bureau
administratif et d’autres équipements nécessaires à l’entreposage. Le nettoyage respect un
planning établit par le(s) responsable(s) de l’entrepôt.

i) Hall de réception Formatted: Heading 2, Numbered + Level: 1 +

Numbering Style: i, ii, iii, … + Start at: 1 + Alignment:
Left + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.75"
Le nettoyage se fait chaque et comme suit :

 Lavage au détergent.
 Désinfection à l’aide d’un désinfectant autorisé.
 Laisser les produits de nettoyage pendant 5 à 10 minutes avant le rinçage à l’eau (elle
doit être saine à la contamination).

ii) Magasin Formatted: Heading 2, Numbered + Level: 1 +

Numbering Style: i, ii, iii, … + Start at: 1 + Alignment:
Left + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.75"
Lieu ou sont stocké les produits de nettoyage et autres matériels, doit faire l’objet d’un
nettoyage au moins une fois par semaine. Les produits et du matériel doivent être disposés
façon à éviter :

 La confusion entre détergent et désinfectant ;

 Les contaminations croisées ;
 Les migrations chimiques vers les denrées alimentaires stockées.

iii) Vestiaires et bureau du personnel Formatted: Heading 2, Numbered + Level: 1 +

Numbering Style: i, ii, iii, … + Start at: 1 + Alignment:
Left + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.75"
 Le vestiaire du personnel doit être nettoyer au moins deux en moyenne par semaine.
 Le vestiaire du personnel doit être laver et désinfecter chaque jour.

iv) Autres matériels Formatted: Heading 2, Numbered + Level: 1 +

Numbering Style: i, ii, iii, … + Start at: 1 + Alignment:
Left + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.75"
Doivent être laver et désinfecter après chaque usage.
 v) Lutte contre les nuisibles Formatted: Heading 2, Numbered + Level: 1 +
Numbering Style: i, ii, iii, … + Start at: 1 + Alignment:
Left + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.75"

Les insectes et les autres animaux nuisibles sont attirés par l’odeur des denrées alimentaires

et certainement par les déchets d’aliments dans les poubelles. Des insectes volants (les

moustiques, les mouches, les abeilles, les guêpes, les papillons…) et les insectes rampants

(les fourmis, les cafards…) peuvent gâter la viande, d’autres pondent des œufs sur la
viandes. Les rats et souris peuvent également transmettre divers germes pathogènes. Cette Formatted: Font: (Default) +Headings (Calibri Light),
12 pt
lutte doit être fait avec les instruments suivants :

 Les pièges à souris et à rats ou ultrasons ;

 Lampes UV pour mouches et guêpes ;
 Des insecticides gazeux pour insectes volants ;
 Insecticides de contact pour les insectes de contacte ;

Cependant une lutte préventive serait plus efficace par rapport aux méthodes curatives ; elle
doit être fait comme suit :

i) Prévention et lutte contre les insectes volants, rampants, souris et rats :
 Fermer les fenêtres et les portes ;
 Colmater les fissures ;
 Éviter la présence de restes d’aliments (nettoyer) ;
 Utiliser des récipients fermés ;
 Gérer les déchets et les sous-produits animaux : fermer les poubelles et les
conteneurs, les mettre à des endroits non exposés à la lumière solaire directe,
les vider régulièrement.
 Utilisez un attrape-mouche électrique
 mettre des obstacles sur les tuyaux d’évacuation afin d’éviter la remontée des
souris et des rats ;
 Utiliser des puisards efficaces.

vi) Chambres froides Formatted: Heading 2, Left, Numbered + Level: 1 +

Numbering Style: i, ii, iii, … + Start at: 1 + Alignment:
Left + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.75"
Elles doivent être hors services avant toutes opérations de nettoyage, celle-ci commence par :

 Un lavage au détergent ;
 Rinçage à l’eau tiède si possible ;
 Désinfection avec les produits autorisés par les services compétents ;
 Rinçage à l’eau tiède si possible.

Un contrôle est obligatoire après chaque nettoyage et doit faire l’objet d’une fiche de contrôle
qui sera soit informatisée, soit manuscrite pour des raisons de traçabilité. Elle est établie par le
responsable de l’entrepôt.