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pâtisserie
Ce que je dois savoir
Les Égyptiens, déjà, utilisait des colorants et des arômes pour augmenter l'attrait
de certains produits alimentaires et les Romains avaient recours au salpêtre,
Historique épices et colorants pour la conservation et l'amélioration de l'apparence des
aliments.
Réglementation
Selon la législation européenne
Notion d’additifs : l’additif alimentaire est une substance habituellement non consommée
comme aliment en soi, et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans
l’alimentation, possédant ou non une valeur nutrituve.
Objectifs des additifs alimentaires : les additifs alimentaires servent à prolonger la durée de
conservation d’une denrée, et/ou à améliorer ses qualités organoleptiques ou nutritionnelles.
Affichage explicite des additifs utilisés : réglementés par la lettre « E » suivie de trois ou
quatre chiffres.
Ils peuvent être :
- soit d’origine naturelle, c’est-à-dire dérivés des produits naturels pouvant être synthétisés
de manière chimique ou fabriqués par génie génétique
- soit d’origine synthétique, c’est-à-dire pouvant exister dans la nature et synthétisés
chimiquement
Ne sont pas considéres comme des additifs1 :
- Les PRODUITS CONTENANT DE LA PECTINE et obtenus à partir de résidus séchés de
1
Selon l’AM du 2.10.97 (article 10, page 16265) source http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ECOC9700107A
LES COLORANTS
Rôle
Modifient ou renforcent la couleur des
produits.
Origine
Utilisation - Naturelle (animale, végétale et minérale) :
Pâtisserie : glaçage, sucre décors, mousse, … E 120 rouge cochenille, E 140 vert chlorophylles,
E174 argent,…
Confiserie : fondant, pâte d’amandes, guimauve,..
- Chimique : E100 jaune, E110 orange,…
Chocolaterie : décors
2
Source : Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie
LES AGENTS
Rôle
CONSERVATEURS
Prolonger la durée de conservation d’un
produit en agissant sur son AW, sur son pH.
Protéger de l’oxydation de l’air voire en
éliminant le risque microbien Origine
Fruits à l’alcool, fruits secs, confitures, gelées, - Chimique : E 201 anhydride sulfureux, E 200
fruits confits,… acide sorbique, E 251 nitrate de sodium , E 280
acide propionique
3
Les colorants azoïques sont des colorants synthétiques (produits par diazotation) suspectés d’avoir des effets toxiques sur la
santé, entre autre, sur l’activité et l’attention chez les enfants. Les colorants concernés sont: Jaune orangé S (E 110), Jaune de
quinoléine (E 104), Carmoisine (E 122), Rouge allura (E 129), Tartrazine (E 102), Ponceau 4R (E 124)
Rôle
Conférer une saveur acidulée aux produits de LES AGENTS ACIDIFIANTS
confiserie.
Rehausser l’arôme de bonbons aux fruits.
Accélérer la gélification des pâtes de fruits.
Agents anti-cristallisant graissage des sucres cuits en Origine
cuisson, de texture.
Agit au niveau du gluten en le resserrant. Plus grande Existant à l’état naturel, procédé d’extraction industrielle
tenue à la pâte, plus longue tolérance. Raccourcir la chimique.
durée du pointage (E300). Ex : E330 : acide citrique, E334 : acide tartrique, E336 :
crème de tartre, E300 acide ascorbique (vitamine C), E270
acide lactique,…
Utilisation en pâtisserie
Sucre tiré, nappage, pâte de fruits, gommes,
confitures, pâtes levées, pains, …
Rôle
Prolonger la durée de conservation d’un produit LES AGENTS ANTIOXYDANTS
en le protégeant de l’action de l’oxygène de l’air
(phénomènes d’oxydation et de rancissement).
En boulangerie pâtisserie son action oxydante
Origine
renforce la structure du gluten augmente sa tenue
et sa cohérence.
Produits de l’industrie chimique.
Ex : E300 (Acide L ascorbique), E301 (Ascorbate
de sodium), E302 (Ascorbate de calcium), E311
(gallate d’octyle…), E306 (tocophérols naturelle),
Utilisation en pâtisserie E307 à 309 (tocophérols de synthèse),…
Fruits en conserve, les nappages, les ganaches, les
confitures, pains, viennoiseries,…
Utilisation en pâtisserie