LE PURPURA HEMORRAGIQUE

Le purpura hémorragique (ou tiquetage) se découvre à l’abattoir, ou lors de la

découpe. Il entraîne des saisies partielles ou totales des carcasses.

Le purpura se manifeste par la présence de multiples taches de sang dans les muscles et les
abats. Ces taches de formes allongées (en grain d'avoine), à bords irréguliers, se disposent
dans le sens des fibres de la viande ou bien à l’intérieur et à l’extérieur des muscles. Leur
taille est assez variable et peut atteindre quelques centimètres.

Ces défauts rendent la viande non-commercialisable, uniquement pour des questions

de présentation, même si elle demeure parfaitement consommable. Selon l'étendue des
lésions, les saisies peuvent être totales (carcasse entière) ou partielles (retrait des seuls
muscles atteints). Ce phénomène peut se rencontrer à des fréquences diverses, dans toutes
les espèces de viandes : gros bovin, veau, porcin, ovin.

Pourquoi ?

Chez les bovins, il semblerait que les conditions d’abattage jouent un rôle important. Il
s’avérerait qu’au moment de l’abattage, une pression sanguine trop importante dans les
capillaires sanguins entraine leurs ruptures et déclenche les petites hémorragies que sont les
petites taches de purpura. On distingue principalement deux causes :

- Des facteurs déclenchant avant l’abattage : l’animal se retrouve dans un

environnement inconnu, et le stress de ce lieu entraine dans le même temps, un
hypertension de l’animal et e ouverture des « vannes » des capillaires sanguins pour
faire face à une très forte demande en oxygène des muscles sollicités. Ce serait
l'association de ces deux phénomènes qui aboutirait à la rupture de capillaires
sanguins dans les muscles.
- Des facteurs liés à l’animal : génétique, alimentation, peuvent intervenir sur la
résistance des vaisseaux à la pression sanguine et augmentent donc la prédisposition
des animaux au purpura d'abattage.

Si les animaux sont abattus de façon normale, on considère que c'est la fragilité capillaire qui
prime, c'est donc un vice caché antérieur à la vente. C'est l'éleveur qui subit alors les pertes
dues aux lésions. Si d'autres causes peuvent être mises en avant, la responsabilité peut être
transférée.

Le purpura apparaît sur la viande au début de la chaine d’abattage et est malheureusement

irréversible. En élevage, le respect des bases de l’alimentation, au-delà de l’impact sur la
croissance semble constituer un bon élément préventif. A l’abattoir, le respect des animaux
au moment du déchargement, du transport participe à limiter le phénomène.

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