INTRODUCTION

L’abricot est un fruit riche en vitamines et en fibres, cultivée essentiellement pour son fruit,
plus rarement pour son bois. Celui-ci peut être consommé frais mais de courte duré ou il peut
être consommé séché

En Algérie, l’abricotier possède une place privilégiée dans la vie des agriculteurs, vue la
superficie qu’il occupe et son importance dans le marché national, c’est l’espèce fruitière la
plus cultivée devant le pommier, le poirier et le pêcher

La culture de l’abricotier en Algérie est dans la limite entre la rusticité et la fragilité, la

rusticité est liée à l’ensoleillement et à la chaleur d’été qui favorise un développement optimal
des fruits, ainsi que les froids de l’hiver qui conduisent l’arbre dans un repos végétatif, suivi
d’une floraison abondante. Tandis que la fragilité est due aux aléas climatiques comme le gel
d’hiver et surtout de printemps et les risques des orages au moment de la récolte (REBOUR,
1968).

L’Algérie avec la production de ce fruit occupe la cinquième place mondiale. Malgré cette
situation qui paraît favorable, la production algérienne d'abricots demeure faible par rapport
au nombre d’abricotier existant et celui implanté récemment dans le cadre du fond de soutient
destiné aux agriculteurs et encore loin d'atteindre celle enregistrée dans certains pays du
monde.

Les abricots sont en général périssables, pour leur assurer une durée de
vie plus longue, pour conserver leur qualité sanitaire mais aussi leurs propriétés nutritives et
gustatives faisant appel à différentes méthodes, telles que la chaleur, le froid. Cependant, ces
procédés modifient parfois défavorablement les propriétés fonctionnelles et/ou
organoleptiques des confitures Moinet et al., 2010).
1 . Description du fruit
L'abricot est le fruit d'un arbre généralement de petite taille appelé abricotier, de la
famille des Rosacées. Le nom scientifique de l'abricotier est : Prunus armeniaca (Prune
d'Arménie)

Figure 1: Abricots à maturité; entier et en coupe.

C'est un fruit charnu, une drupe, de forme arrondie, possédant un noyau dur contenant
une seule grosse graine , ou amande.
La chair est sucrée, peu juteuse, jaune orangée et ferme, la teneur en carotène ou
provitamine A est élevée, c’est elle qui donne la couleur orangée et l’abricot est riche en
pectines qui se gonflent facilement d’eau et qui lui confèrent son côté moelleux. L'abricot se
sépare aisément en suivant le sillon médian.
La peau veloutée, dont la couleur peut aller du jaune au rouge, est parfois piquetée de
« taches de rousseur » et se mange.
La couleur rouge n’est pas gage de maturité (le degré de maturité est apprécié par le
parfum et la souplesse du fruit) et l'abricot mûrit après sa cueillette, il est climactérique.

2. Principales variétés d’abricotier cultivées en Algérie :

- Parmi les principales variétés cultivées en Algérie, on peut citer :
 Canino. Arbre de très bonne vigueur, les rameaux sont de couleur brun foncé, le fruit
est assez gros dont l’épiderme est de couleur jaune orangée à chair jaune assez ferme.
La floraison est précoce, la maturité se situe vers la première quinzaine du mois de
juin
(Laumonier, 1960 et Got, 1958)

Figure 2. Fruit de Variété Canino (Got 1958)

 Polonais. Arbre de vigueur moyenne, fruit assez gros, allongé. L’épiderme est jaune
pâle peu coloré des fruits. Le fruit arrive à maturité vers la seconde quinzaine de juillet

(Bretaudeau, 1979, Laumonier, 1960).

 Paviot. Arbre de très bonne vigueur, avec de gros rameaux, le fruit est gros
légèrement conique, à épiderme rouge orangé marqué de rouge.
 Louzi rouge. Arbre vigoureux variété rustique, à fruit allongé de grosseur moyenne,
l’épiderme est épais, fortement coloré de rouge, à chair fine, parfumée et savoureuse,
la
maturité s’effectue au cours de la deuxième décade du mois de juin (Laumonier, 1960)

Figure 3. Fruit de Variété Louzi Rouge (Laumonier, 1960).

 Royal. Arbre de développement important, à port étalé, le fruit est très gros, le sillon
est franchement marqué. L’épiderme de couleur jaune pâle, tacheté de rouge à
l’insolation.La chair est ferme et juteuse. La floraison est très tardive, la maturité se
situe vers la fin de juillet (risque d’attaque par les Ceratitis) (Laumonier, 1960)

Figure 4. Fruit de Variété Royal (Laumonier, 1960).

 Amor Leuch. Arbre très vigoureux, à fruit gros et à noyau non adhérent, l’épiderme
de couleur jaune vif. La chair est ferme et parfumée, la floraison est en pleine saison et
 maturité vers la dernière décade du mois de mai (Laumonier, 1960)

Figure 5. Fruit de Variété Amor Leuch (Laumonier, 1960).

 Luizet (Suchet). Arbre de très grande vigueur, à fruit gros jaune orangé, qui devient
de couleur rose vif à l’insolation, à chair jaune, ferme, une floraison précoce et une
maturité vers le début de juillet (Bretaudeau, 1979).

3. La production d’abricotier en Algérie :

L’Algérie, avec une production en 2013 de 319 784 tonnes, occupe la quatrième place
mondiale. Malgré cette situation qui parait favorable, la production algérienne d’abricots
demeure très faible et encore loin d’atteindre celle enregistrée dans certains pays du monde.
Le tableau 1 montre l’évolution de la culture de l’abricotier en Algérie de 2000 à 2013 ou l’on
note une certaine fluctuation des superficies occupées par cette espèce.
Depuis 2002 à 2002, nous remarquons une augmentation légère des superficies réservées à
cette culture. Après l’année 2002, la culture d’abricotier a connu une extension remarquable
ou la superficie est passée de 14600 ha à 388 28 ha en 2013, soit une augmentation de 66 %,
ce qui correspond à une augmentation annuelle de 13,3 % (Tableau 1)

Tableau 1. Evolution de la culture d’abricotier en Algérie.

Année Superficie Rendement Production

(Ha) (Q/Ha)
(Tonne)
2000 13390 42,1 56335
2001 13530 50,1 67724
2002 14660 50,3 73733
2003 16300 65,2 106469
2005 22888 63,4 145097
2006 27362 61,1 167017
2007 31085 37,5 116438
2009 37119 59,5 202806
2010 37140 53,4 198467
2011 38174 74,9 285897
 2012 37889 71,1 269308
2013 38828 82,4 319784

Le tableau 1 montre également une instabilité au niveau des rendements, qui variant de 38 à 74
quintaux par hectare et qui restent très faibles par rapport à ceux enregistrés dans certains pays.
Cette faiblesse des rendements peut être attribuée à plusieurs causes, entre autre : L’insuffisance des
connaissances relative au comportement du matériel végétal (variété et portegreffe) et ses
exigences, le manque d’entretien des plantations, en particulier la taille, l’irrigation, la fertilisation,
l’entretien du sol et les traitements phytosanitaires. S’ajoute à ces paramètres le vieillissement et le
dépérissement des plantations.

3 .1 Dans la wilaya de Bordj-Bou-Arréridj.

L’arboriculture fruitière occupe une place importante dans le paysage agricole de la wilaya de BBA
avec une superficie de 28 513 ha.

L’abricotier occupe une place très importante dans la wilaya de Bordj Bou Arreridj par apport à
l’ensemble des cultures fruitières à noyaux et à pépins, avec une superficie de 811ha en 2015, contre
seulement 696ha pour l’amandier et 47ha pour le Cerisier (D.S.A, 2015), avec un rendement
important également de l’ordre de 59,7 Q/ha (Tableau 2).

Tableau 2. Superficie, production et rendement de quelques cultures fruitières à noyaux

(2015) dans la wilaya de Bordj-Bou-Arreridj.

Les principales variétés cultivées dans la wilaya de Bordj Bou Arreridj sont : Louzi, Bulida, Tounsi et
Polonais.

3.2 Dans la wilaya de M’Sila

La région du Hodna est l’une des zones les plus productives d’abricot en Algérie,
cette culture stratégique est héritée d’une génération à une autre. Plusieurs variétés cultivées
sont très adaptées et très productives, une partie du surplus de production est transformé en
abricot sec.
La wilaya de M’Sila qui constitue l’une des régions les plus prometteuses en matière
de production. Elle occupe la deuxième place à l’échelle nationale derrière la wilaya de Batna
avec une superficie qui est passée de 2 386 ha en 1994 à 6310 ha en 2004.
L’abricot dans le Hodna, a une place très importante dans la vie quotidienne de la population
locale.
Chaque année, le surplus de la production est transféré hors de la wilaya vers les
villeslimitrophes ou bien passé au séchage, grâce à une production qui a fortement augmenté
de 4899 quintaux en 1994 à 216000 quintaux en 2004, soit une augmentation de 97,6 % en 10
ans. Les régions de Nouara et Boukhmissa constituent les principales zones productrices
d’abricot dans la wilaya de M’sila, et différentes variétés sont cultivées comme: Bulida, Louzi
rouge ou Msili (originaire du Hodna), Tounsi et Paviot.
Le porte-greffe le plus utilisé est le mech-mech ou abricotier franc, ainsi que d’autres
portegreffes,tels que pêcher de Missour et l’amandier amer.

3.3 Dans la wilaya de batna

Les Aurès et l’Algérois étaient les régions prépondérantes en matière de production
d’abricot en Algérie et persistèrent très longtemps sans concurrent.
La récolte d’abricot a atteint pour la saison 2010 un niveau record de 367 000 quintaux
dans la wilaya de Batna. La production aurait pu être encore plus importante au vu des
précipitations exceptionnelles enregistrées cette année si ce n’est l’apparition du
« Coryneum ≫, une maladie cryptogamique à laquelle l’abricot est très sensible, et les chutes
de grêlons qui ont affecté certains vergers.
La montée du mercure et l’augmentation du taux d’humidité ont favorisé le
développement de ce champignon qui a affecté, sur le plan de la qualité : 10 à 20% des
vergers de la wilaya.
Le prix élevé des traitements phytosanitaires et le manque de moyens des petits fellahs
ont fait qu’une grande partie des agriculteurs touchés n’a pu lutter efficacement contre ce
parasite, affirment des producteurs de la commune de Sefiane.
Selon des arboriculteurs près de cette localité, certains cultivateurs ne se sont même
pas aperçus de l’infection de leur champ par le Coryneum qui commence par toucher les
feuilles de l’arbre avant de s’étendre au fruit en cas de non-traitement. Cependant, ce parasite
n’a affecté qu’un nombre limité de vergers. Ce qui permet de prévoir une récolte représentant
plus du double de la production de la saison dernière, soit 149 000 quintaux avec, en prime,
un fort accroissement des rendements de 120 quintaux à l’hectare contre 41 quintaux par
hectare en 2010.
Un nombre de producteurs de la région sud-ouest de la wilaya de Batna (Ras Layoune,
Ouled Si Slimane et N’gaous) misent actuellement sur l’exportation de leurs abricots dont la
qualité est reconnue sur le marché national, soutiennent des agriculteurs à Sefiane qui
estiment que l’actuel défi est de gagner la confiance des opérateurs étrangers.
Ces agriculteurs rappellent que l’abricot de cette région avec celui de Menaa avait
suscité, au cours des dernières années, un vif intérêt auprès d’importateurs européens, même
si l’exportation de ce fruit, a été, déplorent-t-ils, très timide jusqu’ici à cause du manque de
promotion et des problèmes de conditionnement.
De plus, l’irrigation des vergers à partir de petits forages, selon des procédés
traditionnels, constitue l’autre problème qui taraude les paysans de la région.
Ces derniers assurent que le devenir de ce patrimoine arboricole en pleine croissance
est tributaire de la réalisation de seguias modernes pour acheminer l’eau du forage principal.
L’intervention de l’Etat, dans les années 1990, pour sauver la culture de l’abricot dans
la wilaya de Batna, confrontée alors à plusieurs difficultés, avait donné lieu à la mobilisation
de 1300 milliards de centimes ayant ciblé 2500 hectares des régions de N’gaous, de Sefiane et
de Boumaguer pour la réalisation de forages, de bassins, de retenues et pour l’extension du
réseau électrique. L’opération a permis de revitaliser la filière, dès le début de l’actuelle
décennie. Une action d’autant plus opportune que les vergers d’abricotiers représentent le
quart de la superficie consacrée à l’arboriculture fruitière dans la wilaya de Batna.

4 . Les possibilités de conservation et de transformation

4.1 Conservation :
Deux méthodes de conservation sont préconisées :
- Réfrigérateur: une semaine tout au plus dans un sac de plastique perforé, car
l’abricot ne tolère guère le froid.
- Congélateur: couper en deux le long du sillon, enlever le noyau et déposer les
moitiés sur une plaque pour les congeler. Les mettre ensuite dans des sacs en plastique
et les retourner au congélateur
4.2 Transformation :
Les abricots ont une saison de récolte courte et un temps de stockage limité, même
dans des conditions appropriées.
Pour rendre les abricots disponibles aux consommateurs pendant toute l'année,
différentes méthodes de conservation sont appliquées. Seulement 15 à 20 % de la production
mondiale d’abricots est consommée frais, le reste est transformé. Les principales formes sous
lesquelles l’abricot est transformé sont :
4.2.1 Séchage :
4.2.1.1 Séchage solaire :
Les fruits tels que les abricots, raisins et figues sont traditionnellement séchés en les
exposant directement au soleil et en les plaçant par exemple sur les toits des maisons, au
bord des routes voire aussi dans les champs à même le sol à l’air libre pendant 3 semaines.
Ce système de séchage solaire est peu coûteux, néanmoins, il présente des inconvénients du
fait que le produit obtenu est de qualité médiocre, et sans forte valeur ajoutée généralement
contaminé par des poussières et des insectes et parfois endommagé par des intempéries.
Ces conditions de séchage limitent la qualité du produit et ne permettent pas ainsi sa
commercialisation. La période de séchage des abricots se déroule durant les mois de juin,
juillet et août. Lors de cette période, les données climatiques sont en général favorables

Figure 6 : Photographie numérique montrant le séchage solaire (traditionnel)

d’abricot

4.2.1.2. Séchage avec utilisation d'un séchoir

Après la réception des abricots frais, puis un stockage momentané, si la quantité reçue
est importante il faudra prévoir un investissement dans une chambre froide pour assurer un
stockage des abricots avant leur séchage [14].
Dans un deuxième temps, on effectue les opérations suivantes :
▪ Recueil de la quantité d’abricot ;
▪ Mise à l’écart des produits inexploitables pour la transformation (notamment en
fonction du taux de maturation des fruits évalué par appréciation visuelle qui peut
aller jusqu’au pourrissement). Cette opération est réalisée manuellement ;
▪ Lavage des abricots frais ;
▪ Dénoyautage ;
▪ Soufrage.
. ▪ Séchage durant le cycle de transformation ;

Figure 7: Schéma synoptique du séchoir.

4.2.2. Procédés jus et confiture
Les abricots sont appréciés comme des fruits frais. Toutefois pour prolonger la durée
de leur vie, différentes méthodes de transformation et de conservation ont été développées.
Autour de 40 à 45 % de la production mondiale totale d’abricots est transformé en jus, nectar,
confiture, abricots mis en conserve, sauce, purée pour bébé, vin, liqueur et vinaigre.
De même, une grande partie est conservée principalement par séchage [15].

4.2.2.1. Extraction de la purée d’abricot

Par opposition aux autres fruits, les abricots ne sont pas habituellement extraits
comme jus, mais plutôt comme une pulpe ou purée.
Les abricots doivent être entièrement mûrs et à chair doux, exempts de pourriture,
de détérioration et autres dégâts d'insectes.
Pour empêcher l’action enzymatique, le fruit entier est chauffé, avant qu’il soit
écrasé, par un blanchiment pendant quelques minutes pour inhiber l’action enzymatique,
puis les abricots sont réduits en pâte (purée). Par la suite, une étape de raffinage est nécessaire

pour enlever la peau et les matériaux fibreux.

La pulpe à ce stade se réduit à un liquide. Finalement, elle est pasteurisée à une
température de 88 à 93 °C puis rapidement refroidie entre 1 à 7 °C et conservée d’une façon
aseptique et réfrigérée. La pulpe peut être transformée en nectar, jus, confiture, ..., etc.
Comme le montre l’organigramme (Figure I.5), la transformation de la pulpe en jus
se fait avec l'ajout de sucre, l'eau et l'acide (généralement l’acide citrique).
 Figure 8: Procédé de fabrication de la purée d’abricot.
4.2.2.2. Procédé confiture
Le procédé de fabrication de la confiture comprend plusieurs étapes successives
(Figure I.6).

Figure 9 : Diagramme simplifié de la fabrication des confitures

4.2.3 Abricots appertisés

Le but de cette transformation est la production d’oreillons ou de cubes pour les
macédoines de fruit ; les fruits et morceaux trop irréguliers peuvent être utilisés pour la
production de purées ou nectars.
Les conserves de fruits appertisées sont composées de fruits ou morceaux de fruits
placés dans un liquide de couverture, constitué d’eau éventuellement acidifiée et d’un sirop
de sucres (fruits au sirop) ou de jus de fruits. La teneur en sucre du sirop dans le produit fini
varie de 14 à 20 %

4.2.4. Abricots surgelés

Les abricots devraient avoir la même maturation, une texture ferme et une faible
tendance à brunir avec une peau tendre et lisse.
En arrivant à l'usine de transformation, les abricots sont classés et inspectés puis
dénoyautés. Ils sont ensuite traités pour éviter le brunissement avant qu'ils soient congelés,
et emballés avec du sirop de sucre
Valorisation des coproduits d’abricot :
1-valorisation des déchets de peaux d’abricot :
Les déchets de peaux d’abricot sont valorisés en :
 Compostage
 Epandage agricole
 Alimentation animale
 Production d’énergie : par incinération ou par production de biogaz (en cogénération ,
par exemple avec des déjections animale )
 Récupération de différentes constituants incorporables dans de nouveaux produits
agroalimentaire , cosmétiques ou pharmaceutiques
2- valorisation des noyaux d’abricot :
Ces noyaux, sous-produits de l’industrie agro-alimentaire, étaient considérés comme
déchets .En les récupérant et en les valorisant, on leurs donne une autre vie
Les noyaux sont collectés, séchés, puis broyés ; ils sont ensuite conditionnés et destinés pour
être utiliser dans l’industrie cosmétique et pharmaceutique et parapharmaceutique , les coques
sont destinées à être utilisées comme combustible industriel et domestique ainsi que dans la
fabrication de panneaux pour meubles et parquets
L'huile d'abricot est extraite par pression à froid de l'amande contenue dans le noyau du fruit. Elle est
ensuite filtrée pour la débarrasser de ses impuretés. On obtient alors un élixir fluide de couleur jaune
doré
Les pays en voie de développement, et notamment l’Afrique, produisent des quantités
Importantes de fruits tels que l’abricot généralement consommés en frais.
Même si la globalisation actuelle du marché assure la disponibilité d’abricot frais tout au long
de l’année, une importante partie est soumise à différent processus de transformation afin
d’obtenir des nouveaux produits satisfaisant les différentes demandes actuelles des
consommateurs.

Ces méthodes de transformation consistent à réduire la teneur en eau et de ses activités par
séchage direct ou par addition de sucre, de sel, … afin d’empêcher la multiplication des
microorganismes de manière à préserver la comestibilité et les propriétés gustatives ou
nutritives des fruits
La plupart des méthodes de conservation des fruits sont anciennes et ont établies grâce à une
démarche empirique
Aujourd’hui, la biologie permet de comprendre le fondement de ces méthodes, on peut :
- Inhiber le développement des microorganismes par le froid (réfrigération ou
congélation)
- Supprimer l’eau disponible (déshydratation, salage, sucrage)
La combinaison de plusieurs techniques de conservation peut également être envisagée afin
d’augmenter la durée de vie des fruits sans provoques une modification significative de ces
caractéristiques organoleptiques et nutritives

La transformation des fruits conduit à l’obtention de quantité importantes de sous- produits

qui peuvent être facilement utilisés dans différents domaines tels que l’alimentation des
animaux ; la fertilisation du sol ou la production des agro-combustibles.