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  • +palet À L'infusionde Moka Au Bailes

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    +palet à l'infusionde moka au bailes

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    Palet à l’infusion de moka et crème de bailes, pommes caramélisées 150 personnes

    Bavaroise au café et baileys Biscuit dacquois aux noix et noisettes Pâte à décor Pommes caramélisées Triangle de chocolat
    Lait : 2 5 litres
    Crème : 0.7 litre Broyer ensemble Réaliser une pâte à cigarette Eplucher et découper les pommes Cristalliser 5 k de couverture
    Café concassé : 240g Amande poudre 750g Broyer ensemble en quartiers noire
    Café soluble : 20g Noisettes grillées broyées 300g - 250g de sucre glace Faire sauter les quartiers dans un Réaliser des carrés au diamètre
    Sucre : 800g Sucre glace 800g - 100g de cassonade caramel de 8 cm de côté
    Vanille : 2 gousses Fécule 240 g - Cannelle poudre Débarrasser sur plaque et cuire à
    Jaunes d’œufs : 640g Monter Incorporer dans 350g de four doux
    Gélatine : 80g Blancs d’œufs 1250g beurre pommade En fin de cuisson, saupoudrer d’un
    Crème fouettée : 3.2 litres Blancs d’œufs poudre 20g Ajouter 350 g de blancs d’œufs mélange de sucre et vitpris
    Cognac ; QS Crème de tartre 5g Puis 350g de farine Et cuire 3 minutes
    Whisky : QS Serrer avec 650g de Sucre Dresser des bandes avec une Lorsque les pommes sont cuites
    Garnir les cercles à tartes de 8 cm Ajouter le mélange broyé pochoir Façonner des boules dans du film
    de diamètre avec un disque de Dresser sur plaque = 825 g par plaque Cuire et mettre en forme à la alimentaire
    biscuit gianduja au fond Parsemer de sortie du four Réserver et laisser figer
    Noix hachée : QS
    Crème mascarpone Noisettes hachées : QS Réserver les anneaux au sec 1 pomme = 4 boules de 3 quartiers
    Saupoudrer de sucre glace Glace au café léger
    Monter ensemble Cuire à 170°c env 13 minutes Crème anglaise vanille
    180g de jaunes d’œufs pasteurisés Réaliser un mix de 6.5 k de
    95g de blancs d’œufs pasteurisés 750g de lait crème glacée au café
    285g de sucre glace Crème de gianduja Pommes séchées 750g de crème Turbiner
    Ajouter 1500g de mascarpone Tremper 2 minutes les fines 2 gousses de vanille Façonner des quenelles
    35g de gélatine fondue Faire bouillir 2 litres de crème rondelles de pomme dans un 300g de jaunes
    1450g de crème fouettée Verser sur 3 k de gianduja haché sirop de 1 litre d’eau pour 600g 330g de sucre
    Amaretto QS Laisser fondre 2 minutes de sucre
    Dresser de larmes (quenelles) avec Mélanger et laisser refroidir Plaquer sur silpat et cuire à
    la douille à St honoré et passer en Etaler une couche de 2 mm sur les 90°c
    cellule (2 par personnes) plaques de biscuit noix et noisettes
    Detailler de disques de 6,5 cm

    Rondelle de pomme séchée au four anneau de pâte à cigarette

    Boule de pommes caramélisées


    2 larmes de crème mascarpone
    Quenelle de glace au café

    Carré de chocolat noir au diamètre du disque


    Disque de bavaroise café au baileys

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