OTU-Séchoir Bon

OPERATION UIITAIRE DE TRANSFERT : SECHOIR
Table des matières

INTRODUCTION .................................................................................................................................................. 3
1 GENERALITES SUR LE SECHAGE .......................................................................................................... 4
1.1 BUT DU SÉCHAGE : ........................................................................................................................... 4
1.2 HUMIDITÉ RELATIVE D’ÉQUILIBRE ET ACTIVITÉ DE L’EAU : .............................................. 4
1.3 L'AIR HUMIDE : .................................................................................................................................. 5
1.4 MODES DE SÉCHAGE : ..................................................................................................................... 6
2 LES DIFFERENTS TYPES DE SECHOIRS ................................................................................................ 7
2.1 LES SECHOIRS NATURELS .............................................................................................................. 7
2.2 LES SECHOIRS SOLAIRES DIRECTS : ............................................................................................ 7
2.3 LES SECHOIRS SOLAIRES INDIRECTS : ........................................................................................ 8
2.4 LES SECHOIRS MIXTES .................................................................................................................... 9
2.5 LES SECHOIRS HYBRIDES : ........................................................................................................... 10
2.6 SECHOIR A FLUX TRAVERSANT : ............................................................................................... 10
3 CALCULS SUR LES SÉCHOIRS : ............................................................................................................ 12
3.1 CINÉTIQUE DU SÉCHAGE : ............................................................................................................ 12
3.2 BILAN SUR LES SÉCHOIRS : .......................................................................................................... 13
4 CAS PRATIQUE : Procédure de dimensionnement d’un séchoir, application au séchage du piment ....... 15
5 LES DIFFERENTES TECHNOLOGIES DE SECHAGE INDUSTRIEL .................................................. 20
5.1 Séchage à Lair chaud ........................................................................................................................... 20
5.2 Séchage des contacts ........................................................................................................................... 21
5.3 Séchage a l’infrarouge ......................................................................................................................... 22
5.4 Lyophilisation ...................................................................................................................................... 22
5.5 Séchage en lit fluidisé .......................................................................................................................... 23
5.6 Séchage diélectrique ............................................................................................................................ 24
6 CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET APPLICATIONS DES PRINCIPAUX TYPES DE

SÉCHOIRS EN INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE : .................................................................................... 24
CONCLUSION ..................................................................................................................................................... 25
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES .............................................................................................................. 26
1
Liste des figures :

Figure 1: Représentation schématique du diagramme de Mollier-Ramzine ...................... 5
Figure 2: Principe de séchage à l’air libre [Souheyla, 2018] ............................................... 7
Figure 3 : Le principe d’un séchoir solaire direct. [Souheyla, 2018] .................................. 8
Figure 4: Le principe d’un séchoir solaire indirect. [Souheyla, 2018] ............................... 9
Figure 5: Le principe d’un séchoir solaire mixte[Souheyla,2018]. ................................... 10
Figure 6: Séchoir solaire hybride [Aumporn, 2017] ........................................................... 10
Figure 7: Schéma de principe du contre-courant ................................................................ 11
Figure 8: Principe du séchoir à claies à flux traversant (C.Marouzé, Cirad)................... 11
Figure 9: Courbes théoriques caractérisant un séchage par entraînement ...................... 13
Figure 10: Transfert entre l'air et la surface du produit .................................................... 13
Figure 11 : Equipements du séchage .................................................................................... 19
Figure 12 : Diagramme technologique de production du piment séché ........................... 20
Figure 13: Séchoir à l'air chaud ............................................................................................ 21
Figure 14:Séchoir par contact ............................................................................................... 22
Figure 15: Séchoir à l'infrarouge .......................................................................................... 22
Figure 16: Séchoir par lyophilisation ................................................................................... 23
Figure 17: Séchoir à lit fluidisé ............................................................................................. 23
Figure 18: Séchoir diélectrique ............................................................................................. 24
Liste des tableaux :

Tableau 1: tableau donnant des ordres de grandeur des valeurs de CEM et de RCE en
fonction des modes de séchage .............................................................................................. 14
2
INTRODUCTION
Le séchage est l'une des principales opérations de conservation de nombreux produits

alimentaires. Il constitue souvent la dernière opération (après généralement l'opération
d'évaporation) du procédé de fabrication d'un produit. C'est une opération de séparation
thermique qui consiste à retirer tout ou une partie d'un liquide imprégnant un corps dit « humide
» par vaporisation de ce solvant. Le produit final est un solide qualifié de « sec » même s'il
contient une humidité résiduelle. Le mode de séchage le plus utilisé dans l'industrie alimentaire
est le séchage par entraînement : la température reste inférieure à celle d'ébullition de l'eau et le
gaz d'entraînement est généralement de l'air. C'est l'air qui cède sa chaleur au produit et reçoit
l'humidité extraite de celui-ci. Le séchage est alors défini comme étant un double transfert de
chaleur et de masse. Le développement scientifique et technologique a permis de diversifier et
de mettre en œuvre plusieurs méthodes de séchage et plusieurs séchoirs. L’étude de ces
différents séchoirs fera donc l’objet de notre étude.
3
1 GENERALITES SUR LE SECHAGE

Le séchage est un procédé qui sépare un liquide d’un solide, d’un semi-solide voire d’un
liquide par évaporation. Cette opération est endothermique et nécessite donc de l’apport de
l’énergie. Dans le cas de l’eau, il existe, il existe d’autres techniques, pour la séparation autre
que l’évaporation. Il s’agit notamment de la pervaporation ou de la déshydratation à l’aide
d’anhydres.
1.1 BUT DU SÉCHAGE :

Le séchage est effectué pour plusieurs raisons :
• Augmenter la durée de conservation d’un produit

• Faciliter le transport et la manipulation
• Eliminer l’humidité qui pourrait entrainer de la corrosion ou des problèmes de
conservation
• Fournir des propriétés définies car le séchage pourrait apporter une modification
morphologique du solide intéressante pour son usage ultérieure
1.2 HUMIDITÉ RELATIVE D’ÉQUILIBRE ET ACTIVITÉ DE L’EAU :

L'eau dans les aliments présente différentes propriétés physicochimiques selon ses états
de liaison avec les macromolécules de l'aliment et avec les molécules d'eau entre elles.
La notion de disponibilité de l'eau dans un aliment peut être définie aux moyens de :
• L'Humidité Relative d'Equilibre (HRE)
• L'activité de l'eau
4
L' est comprise entre 0 et 1 ; elle est d'autant plus faible que les forces de liaisons
sont intenses et tend au contraire vers l'unité lorsque l'eau se rapproche de l'état libre. Elle
permet, en outre, de prévoir et d'éviter les détériorations physicochimiques, les activités
enzymatiques et la prolifération des micro-organismes. En ce qui concerne ces derniers, les
bactéries, les levures et les moisissures ne peuvent se développer qu'à des supérieures
respectivement à 0,91, 0,88 et 0,80.
1.3 L'AIR HUMIDE :

Le diagramme enthalpique de l'air humide est un instrument pratique et efficace pour : (i)
étudier et évaluer l'énergie nécessaire à la maîtrise des conditions du séchage ; et (ii) la mise en
œuvre correcte du processus industriel. Le diagramme permet de déterminer toutes les
propriétés de l'air telles que la température de rosée, température du thermomètre humide,
enthalpie (H), HR, etc. et ce à partir de ses deux paramètres comme, par exemple, la température
et l'humidité absolue. Le diagramme permet aussi de suivre l'évolution de ces paramètres au
cours de l'opération du séchage sans avoir recours à des calculs fastidieux.
Figure 1: Représentation schématique du diagramme de Mollier-Ramzine
L'enthalpie de l'air humide est la somme de l'enthalpie de l'air sec et de la vapeur d'eau.
5
Où
1.4 MODES DE SÉCHAGE :

Pour évaporer l’eau d’un produit, deux mécanismes peuvent être mis en Œuvre :
l’ébullition et l’entrainement.
• Séchage par ébullition :
Le séchage par ébullition consiste à transmettre au produit amené à sa température

d’ébullition un flux thermique au travers d’une surface d’échange de chaleur latente.
L’évaporation de l’eau est directement proportionnelle à l’apport en énergie (chaleur latente de
vaporisation). En pratique cet apport est effectué par conduction au travers de la surface
d’échange au contact du produit par de la vapeur dont la température est comprise entre 130 et
150 ̊C.
• Séchage par entrainement :
Le séchage par entrainement consiste à placer un corps humide dans un courant d’air (ou
autre gaz) suffisamment chaud et sec. Dans ces conditions, il s’établit spontanément entre le
corps et le gaz un écart de température et de pression partielle d’eau tel que :
➢ Un transfert de chaleur s’effectue de l’air vers le produit, sous l’effet de la température.

➢ Un transfert d’eau d’effectue en sens inverse du fait de la pression partielle d’eau entre l’air
et la surface. Le séchage par entrainement est le moyen de séchage le plus universel, tous
produits et secteurs alimentaires confondus (lait, céréales et produits végétaux, fruits,
etc.…).
6
2 LES DIFFERENTS TYPES DE SECHOIRS

On peut classer les séchoirs suivant la façon dont ils utilisent le rayonnement solaire en
séchoirs naturels, séchoirs directs et séchoirs indirects.
2.1 LES SECHOIRS NATURELS

Ils utilisent directement le soleil et l'air, dont l'action n'est ni particulièrement favorisée,
ni contrôlée. Le produit est réparti sur des claies ou des nattes, dans des cribs, ou disposé à
même le sol. Les cribs sont orientés perpendiculairement au vent dominant. Ces séchoirs sont
très bon marché, mais supposent une Intervention humaine régulière et soutenue : protection ou
ramassage du produit en cas de pluie, malaxage fréquent pour éviter la surchauffe dès la couche
supérieure et homogénéiser le produit pour permettre à la couche inférieure de sécher. Ce type
de séchoir est souvent traditionnel dans les communautés paysannes, pour répondre au
problème de la conservation temporaire du produit en attendant la vente ou la consommation.
Il présente cependant des inconvénients : pertes de produits mal sèches ou gâchés.
Figure 2: Principe de séchage à l’air libre [Souheyla, 2018]
2.2 LES SECHOIRS SOLAIRES DIRECTS :

Par définition : les rayons du soleil frappent directement les produits dans ces séchoirs. Ce
sont des appareils simples et rustiques d'un châssis vitré, sous lequel les produits à sécher sont
des clayettes.
7
Une circulation d'air se fait à travers l'appareil, par tirage naturel dû au réchauffement
(effet cheminée) ou par action du vent sur les ouvertures, mais rarement à l'aide d'un ventilateur,
du fait de la rusticité des modèles.
Ce type de séchage présente deux avantages :
• Les produits sont mieux protégés de l'attaque des mouches et autres insectes ;
• Ils sont soumis à un effet de serre au même titre qu'un absorbeur de capteur plan, d’où une
amélioration du bilan radiatif et une élévation de la température du produit à sécher, ce qui
permet de diminuer notablement les temps de séchage par rapport aux systèmes
traditionnels.
Parmi les inconvénients de ce type d'appareil, on peut noter la destruction de certaines

vitamines et la photo-oxydation du produit, dues à la partie des ultra-violets transmise par la
couverture et au risque de dépassement de la température maximale admise par le produit,
souvent due à la mauvaise circulation de l'air, fréquente dans ces systèmes.
Ces appareils conviennent bien à une production artisanale, dispersée et diversifiée. Leur
productivité est assez faible, de l'ordre de 5 à 10 kg de produits frais par mètre carré de claies.
Les durées d’exposition, selon les conditions météorologiques locales et les produits à traiter,
varient entre quelques heures et trois à quatre jours.
Figure 3 : Le principe d’un séchoir solaire direct. [Souheyla, 2018]
2.3 LES SECHOIRS SOLAIRES INDIRECTS :

Les produits à sécher ne sont pas exposés directement au rayonnement solaire. Ils sont
disposés sur des claies à l’intérieur d’une enceinte ou d’un local en rapport avec l’importance
8
des quantités à sécher. L'air neuf est admis dans l'enceinte de séchage après passage dans des
capteurs à air ou autre préchauffeur qui le réchauffent en fonction du débit utilisé.
Le déplacement de l'air peut être produit mécaniquement (ventilateur) mais il est

fréquemment possible de faire appel au tirage naturel avec une cheminée solaire
éventuellement.
Ce type d'appareil est souvent plus compliqué et plus coûteux à construire que le séchoir
direct. Il peut être réalisé à des échelles diverses et il est surtout employé pour des produits très
sensibles au rayonnement solaire ou dont le niveau de température doit être contrôlé (séchage
pour germination ; produits à faible température maximum). Il devrait en fait être adopté aussi
souvent que possible dans le cas de produits alimentaires.
La durée de séchage est très variable et peut être supérieure à celle du séchage naturel.
Pendant le séchage, il faut souvent prévoir de faire une ou plusieurs rotations des claies car dans
beaucoup de modèles les produits placés dans le haut du séchoir sèchent moins vite que ceux
placés en bas.
Figure 4: Le principe d’un séchoir solaire indirect. [Souheyla, 2018]
2.4 LES SECHOIRS MIXTES

Ces séchoirs combinent les principes des deux modes de séchage direct et indirect. Les
produits subissent l’action combinée des rayonnements solaire directes sur le produit et de l'air
réchauffé dans un capteur placé en dessous de la chambre de séchage. Pour les séchoirs mixtes,
les surfaces supérieures de la chambre de séchage et du capteur sont couvertes par des vitres ou
des films transparents [Souheyla, 2018]
9
Les transferts de chaleur et de vapeur d'eau y sont complexes et assez mal connus.
Figure 5: Le principe d’un séchoir solaire mixte[Souheyla,2018].
2.5 LES SECHOIRS HYBRIDES :

Ces séchoirs utilisent, en plus de l'énergie solaire, une énergie d'appoint (fuel, électricité,
bois, etc.) pour assurer un niveau élevé de chauffage de l'air ou pour assurer la ventilation.
L'énergie solaire sert souvent, dans ce cas, de préchauffage de l'air. Ces systèmes, plus coûteux,
sont généralement réservés à des applications à grande échelle, ou à des applications
commerciales pour lesquelles la qualité et le débit du produit fini ne peuvent dépendre des
conditions climatiques.
Figure 6: Séchoir solaire hybride [Aumporn, 2017]
2.6 SECHOIR A FLUX TRAVERSANT :

A l’origine, le séchoir à flux traversant a été conçu par le Cirad pour le séchage de produits
roulés ou granulés (couscous, bouillie, dégué, …). L’idée de base est d’améliorer le rendement
10
énergétique d’un séchoir en réalisant un séchage à contre-courant pour assurer une meilleure
saturation de l’air de séchage.
Figure 7: Schéma de principe du contre-courant

Le principe du séchoir à flux traversant est de créer un mouvement à contre-courant entre
d’une part, le flux d’air chaud qui progresse de bas en haut dans chaque cellule et d’autre part,
le produit à sécher réparti dans des claies qui sont périodiquement descendues, d’un niveau
supérieur 4 (produit humide) jusqu’au niveau inférieur 1 (produit sec) comme cela est illustré
en figure ci-dessous. Le flux d’air chaud qui traverse la masse de produit favorise les échanges
de matière et de chaleur. Lorsque le produit de la claie inférieure est sec, elle est alors retirée,
puis les claies supérieures sont descendues d’un niveau ; la claie supérieure étant alors rechargée
en produit humide. Cette pratique permet de bien saturer l’air de séchage et d’accroître ainsi
l’efficacité énergétique et la productivité du séchoir (Cruz et al., 2008).
Figure 8: Principe du séchoir à claies à flux traversant (C.Marouzé, Cirad)
11
3 CALCULS SUR LES SÉCHOIRS :

3.1 CINÉTIQUE DU SÉCHAGE :
Les très grandes variabilités et diversités des produits alimentaires et biologiques laissent
envisager que le meilleur moyen de caractériser le comportement d'un produit alimentaire au
cours du séchage consiste à mesurer expérimentalement sa cinétique de séchage. Dans le cas
d'un produit solide séché par entraînement, l'expérience de base consiste à placer le produit dans
un courant d'air parfaitement maîtrisé (température, humidité, vitesse) et à enregistrer
l'évolution de sa masse au cours du temps, par des pesées à intervalles de temps réguliers.
Deux types de courbes permettent de décrire l'évolution du produit au cours du séchage :
• La teneur en eau sèche moyenne (X) du produit, en fonction du temps (t) obtenue
directement à partir de l'enregistrement de la masse au cours du temps, connaissant la
teneur en eau initiale du produit ;
• La vitesse de séchage en fonction de la teneur en eau base sèche (X).
Les courbes théoriques, obtenues pour des produits non hygroscopiques et peu
déformables comme, par exemple, la cellulose, permettent classiquement de distinguer trois
périodes :
• Une période 0 de mise en température du produit, qui disparaît pratiquement lorsque le

produit se présente sous forme de particules ou de feuilles ;
• Une période 1 de séchage à vitesse constante, qui correspond à l'évaporation superficielle
de l'eau libre. Le produit reste en dehors du domaine hygroscopique, l' dans le produit
en surface reste proche de 1, et le séchage est contrôlé par les transferts externes.
Pendant toute cette période, la température du produit est uniforme et égale (par définition)
à la température du thermomètre humide (𝜃ℎ ) de l'air, c'est-à-dire la température de l'air de
séchage. À la fin de cette période 1, la teneur en eau critique du produit peut être déterminée ;
• Une période 2 de séchage à vitesse décroissante où la surface du produit passe sous la

limite supérieure du domaine hygroscopique, l' en surface du produit est inférieure à 1
et les transferts internes de matière deviennent limitant. La température du produit augmente
à partir de sa surface. La teneur en eau base sèche du produit diminue jusqu'à atteindre une
valeur limite (𝑋𝑙𝑖𝑚 ) qui dépend des conditions de l'air de séchage (température et humidité
relative).
12
Figure 9: Courbes théoriques caractérisant un séchage par entraînement
3.2 BILAN SUR LES SÉCHOIRS :

Un séchoir par entraînement, avec son élément de chauffage, est représenté :
Figure 10: Transfert entre l'air et la surface du produit
Les bilans s'écrivent sur la base des débits constants de matière sèche (𝑚𝑝𝑀𝑆 ) et d'air sec
(𝑚𝑎 ).
Les teneurs en eau sont exprimées en kg d'eau/ kg d'air sec pour l'air et en kg d'eau/ kg de
matière sèche (MS) pour l'aliment.
Tenant en compte que l'eau que perd le produit est gagnée par l'air, le débit d'eau
13
Et si le séchage est isenthalpique : 𝐻1 = 𝐻2
En réalité, ces bilans sont le plus souvent faussés par :
• Des entraînements de particules ;
• Des fuites ou des entrées d'air ;
• Et surtout des pertes énergétiques par les parois du séchoir et lors de l'échauffement du
produit (périodes 0 et 2). Ils constituent néanmoins une bonne base de calcul.
Pour un séchoir par ébullition, on ne conserve que le calcul du débit d'eau à partir du bilan
de matière sèche.
̇ 𝑚̇. ∆𝐻𝑣 à laquelle il

Le bilan énergétique est calculé à partir de l'équation théorique 𝑄 =
convient d'ajouter la puissance nécessaire à l'échauffement du produit et les diverses pertes.
Consommation énergétique :
La Consommation Energétique Massique (CEM) d'un séchoir est définie comme étant la
quantité de chaleur (J/kg) à lui fournir pour sécher 1 kg d'eau. Cette grandeur permet de
comparer des séchoirs sur une base indépendante du tonnage d'eau évaporée.
𝐶𝐸𝑀
Rapport de Consommation Energétique (RCE) est le rapport : avec ∆𝐻𝑣 (𝜃) étant
∆𝐻𝑣 (𝜃)
l'énergie latente de vaporisation de l'eau à la température moyenne (𝜃) du produit, pendant le

séchage.
Ce rapport permet aussi de déterminer la masse de vapeur nécessaire pour vaporiser 1 kg

d'eau, en prenant ∆𝐻𝑣 (𝜃) à la température à laquelle se condense la vapeur utilisée.
Tableau 1: tableau donnant des ordres de grandeur des valeurs de CEM et de RCE en fonction des
modes de séchage
14
*VES : Vapeur d'eau surchauffée
Pour améliorer l'efficacité énergétique des séchoirs, on peut :
• Réduire les pertes par les parois ou les fuites,

• Saturer l'air sortant au maximum,
• Utiliser un air à température la plus élevée que possible (sans altérer profondément la
qualité du produit),
• Procéder par chauffages multiples de l'air,
• Recycler une partie de l'air.
4 CAS PRATIQUE : PRoCÉDURE DE DImEnsIonnEmEnT D’Un

séchoir, application au séchage du piment
La conception et le dimensionnement d’un séchoir sont des problèmes délicats. D’une part
les éléments théoriques à prendre en compte sont parfois complexes, d’autre part ils n’apportent
pas toutes les réponses, pour plusieurs raisons :
• Certains mécanismes, comme l’efficacité du transfert de masse et de chaleur entre le produit

et l’air, l’efficacité d’un capteur solaire, ou les résistances au passage de l’air, sont connus
dans leur principes, mais difficiles à transcrire avec précision dans la pratique ;
• Il existe de nombreuses variétés de chaque produit. Chacune peut réagir différemment des
autres dans le processus de séchage. Et on ne peut pas, en l’état actuel des connaissances,
délivrer une fiche technique pour chacune d’elles ;
• Le mode opératoire du séchoir dépendra d’habitudes et d’attentes socioculturelles diverses.
Ce mode opératoire doit être intégré dans la conception du séchoir lui-même ;
• La conception du séchoir repose aussi sur des critères autres que techniques. Il y a bien
entendu les critères d’ordre économique (abordés au chapitre VIII). Mais d’autres
interviennent, comme la disponibilité locale en matériaux pour l’élaboration du séchoir ou
pour sa maintenance, et le savoir-faire des artisans.
On peut donc difficilement proposer des règles précises de dimensionnement de séchoir

qui permettraient de répondre à une demande particulière dans un environnement spécifique.
Cela étant dit, il faut considérer que, pour la gamme de séchoirs abordée dans ce document
(séchoirs au plus semi-industriels), peu d’entre eux coûtent plus de 3000 FF. C’est le prix d’une
journée de travail d’un expert expatrié…
15
Les options envisageables pour faciliter la diffusion des séchoirs en pays en

développement sont de ce fait limitées. On pourrait :
• Développer des « séchoirs types », sur le principe du « clé en main », sur la base de modèles
éprouvés dans des conditions données d’environnement et d’utilisation. Mais on contraint
alors le futur utilisateur à se restreindre au type et à la gamme de production et au contexte
pour lesquels ils ont été déclarés fiables. Compte tenu du faible nombre de séchoirs types
et de la faible variation dans l’usage de chacun d’eux, cela limite les choix.
• Former des experts qualifiés locaux, dont on peut penser qu’ils coûteront moins cher qu’un
expatrié. C’est l’un des objectifs de ce document d’y contribuer. Il faudra cependant
attendre encore quelques années pour qu’ils soient en nombre suffisant, et qu’un marché du
séchoir se développe suffisamment pour que leurs bureaux d’études soient rentables ;
• Attendre encore quelques années que la gamme de séchoirs éprouvés soit plus étendue et/ou
que l’on soit en mesure de suggérer leurs modifications envisageables pour répondre à tel
ou tel besoin dans tel ou tel environnement ;
• Utiliser quelques principes physiques simples pour dimensionner soi-même un séchoir, ou
modifier soi-même les dimensions de séchoirs existants, au risque probable d’obtenir un
séchoir inadapté, non fonctionnel, irréalisable ou trop coûteux.
Le choix de cette dernière option n’appartient ni à l’auteur, ni à l’éditeur de cet ouvrage,

mais au concepteur qui accepte les risques encourus d’obtenir un séchoir qui ne fonctionne pas,
ou plus souvent d’avoir par la suite à consacrer du temps à tester lui-même et améliorer au fur
et à mesure le séchoir ou son mode d’utilisation.
L’objectif de cette partie est d’apporter le maximum de précisions sur les relations qui
interviennent dans le dimensionnement, sans pour autant proposer des indications chiffrées sur
les redimensionnements envisageables de tel ou tel type de séchoir existant. Ces relations sont
le plus souvent présentées de façon simplifiée, pour être accessibles au plus grand nombre, et
n’indiquent que des ordres de grandeur. Les aspects les plus complexes, dont la compréhension
reste nécessaire pour une bonne maîtrise des procédures de dimensionnement, sont abordés
dans la troisième partie.
Les principaux éléments requis pour l’analyse sont :
• Le rythme de la production de produit sec que l’on envisage ;
16
• Le temps que le produit frais peut passer sans se dégrader, en stockage amont et dans le
séchoir, tant que son humidité n’est pas encore assez réduite ;
• Le rythme d’enlèvement de l’eau du produit, qui résulte de ces contraintes et des
caractéristiques du produit ;
• La température de l’air envisagée pour le séchage ;
• Le débit d’air circulant dans le séchoir ;
• La vitesse de l’air que cela suppose ;
• La puissance du ventilateur requis, le cas échéant, pour fournir cette vitesse à l’air ;
• La puissance thermique nécessaire pour extraire l’eau du produit au rythme envisagé ;
• Le dimensionnement des capteurs qui transmettent la puissance solaire à l’air ;
• La puissance thermique d’une source d’énergie complémentaire, le cas échéant.
Dans la pratique des calculs de dimensionnement technique, de nombreuses étapes se

réalisent conjointement. La température d’arrivée de l’air sur le produit et le débit de l’air dans
le séchoir, par exemple, sont liés par des relations qui empêchent de les traiter séparément. La
présentation est ici relativement linéaire, mais les éventuels nécessaires « allers-retours » seront
précisés en temps voulu.
Les questions à se poser lors du dimensionnement technique d’un projet, sont présentées
sur deux sections :
➢ Rythme de production, température de séchage, débit d’air et énergie requise ;

➢ Production de l’énergie requise.
Rythme de production, température de séchage, débit d’air et énergie requise
1. Quel produit veut-on sécher, quels sont les objectifs ?

2. Quelle quantité de produit frais le séchoir doit-il pouvoir traiter en moyenne par jour ?
3. De quel temps d’attente dispose-t-on avant un séchage suffisant pour éviter que le
produit frais ne commence à se dégrader ?
4. Quelle quantité d’eau doit-on enlever du produit ?
5. Quelle est la vitesse d’enlèvement de l’eau du produit ?
6. Quelle doit être la température de l’air à son arrivée sur le produit ?
7. Quel est le pouvoir évaporatoire de l’air ?
8. Quelle quantité d’eau du produit peut-on retirer avec un mètre cube d’air ?
17
9. Quel débit d’air doit-on avoir dans le séchoir ?

10. Ce débit peut-il être fourni sans équipement annexe (cheminée solaire, ventilateur) ?
11. Une cheminée solaire est-elle appropriée ?
Production de l’énergie requise

12. À partir de quand doit-on envisager d’installer un ventilateur ?
13. Quelle sont les composantes du dimensionnement du ventilateur à installer ?
14. Comment calculer les pertes de charge ?
15. Quelle doit-être la puissance du ventilateur ?
16. Quelle doit-être la vitesse de rotation du ventilateur ?
17. Comment limiter les pertes de charge ?
18. Quelle est l’énergie requise par la seule évaporation de l’eau ?
19. Quelle énergie doit-on fournir à l’air ?
20. Le séchage peut-il être réalisé directement par la seule exposition du produit au soleil ?
21. Quelle est la surface de captation nécessaire ?
22. Quelle élévation de la température permet la surface de captation ?
Le séchage peut être tributaire des conditions climatiques (cas du séchage solaire
notamment). Il faut donc prévoir que le rythme de séchage sera plus faible à certaines périodes,
du fait d’une moindre performance du séchoir lorsque l’air est plus humide ou lorsque
l’ensoleillement est moindre. Si la dégradation des conditions climatiques se produit lors de
périodes de pics de récolte du produit frais, il faudra éventuellement soit prévoir un
surdimensionnement du séchoir, soit une possibilité d’énergie d’appoint. Il faut aussi tenir
compte des possibilités d’évolution de l’unité de séchage. Il peut par exemple être intéressant
de pouvoir augmenter la production de l’unité après une première période d’essai, sans avoir à
investir dans un nouveau séchoir mieux adapté aux nouveaux objectifs.
En résumé, il est plutôt conseillé de surdimensionner au début la capacité de séchage pour

faire face aux pointes de production, à des conditions climatiques défavorables, et se conserver
une marge de manœuvre pour une éventuelle expansion de l’activité à l’avenir.
18
Séchage du piment
Matières premières et ingrédients

Pour produire du piment séché de bonne qualité, nous avons besoin du piment de forme allongée
communément appelé « alloga »

ou « tchobo », frais, de coloration rouge uniforme. Afin de conserver la couleur rouge-vive du piment
au cours du processus de transformation, l’huile rouge est utilisée comme ingrédient lors du
blanchiment.
Figure 11 : Equipements du séchage
Matériel et équipements
Pour produire le piment séché nous avons besoin :
• Un plateau pour trier le piment.
• Une bassine pour laver le piment.
• Une marmite et un foyer pour le blanchiment du piment.
• Une passoire ou un panier pour l’égouttage.
• Une bâche (de préférence noire) et un séchoir solaire pour le séchage du piment
Description des opérations unitaires

Le séchage du piment rouge se fait suivant les 7 étapes suivantes :
Etape 1 : triage du piment. Il consiste à séparer les piments mûrs et frais, de couleur rouge
uniformes des piments pourris et de toutes autres impuretés solides (pierres, débris végétaux, etc).
Etape 2 : Lavage. Une fois triés, les piments sont lavés 2 à 3 fois successivement dans de l’eau
potable afin de le débarrasser de la poussière et autres agents contaminants.
Etape 3 : Egouttage. Les piments lavés sont mis dans une passoire pendant 5 à 10 minutes afin
d’éliminer une partie de l’eau de lavage restant encore sur la peau du piment.
Etape 4 : Préparation de l’eau de blanchiment. De l’eau à laquelle est ajoutée de l’huile rouge dans
une proportion de 1 cuillère à soupe pour 1 L d’eau est mise dans une marmite et mis au feu.
L’addition de l’huile rouge à l’eau de blanchiment permet de maintenir la couleur rouge brillant
du piment.
Etape 5 : blanchiment. A l’ébullition de l’eau, les piments égouttés sont trempés dans l’eau
pendant 2 minutes.
Etape 6 : Egouttage/pressage. Une fois blanchis, les piments sont à nouveau égouttés à l’aide d’une
passoire pendant 5 à 10 min. Afin d’éviter que les graines de piment ne soient perdues au cours
de la manipulation post-séchage, il est recommandé après égouttage de mettre les piments dans
un sac, puis de les presser au moyen d’une pierre. Le pressage permet d’aplatir les piments, évitant
de ce fait la perte des graines après séchage.
Etape 7 : Séchage. Les piments égouttés sont disposés sur des bâches, puis déposés sur le séchoir
solaire. Afin d’accélérer le séchage, il est recommandé de remuer de temps en temps les piments
séchés. Dépendant des conditions atmosphériques (ensoleillement, humidité) le séchage peut durer
2 à 3 jours. Au cas où le séchage s’étend sur plus d’un jour, les piments en cours de séchage doivent
19
être collectés en fin de journée dans un panier, puis stocké à l’abri afin d’éviter une prise
d’humidité. Le piment une fois séché doit avoir une teneur en eau d’environ 8%.
Etape 8 : Conditionnement.
Une fois séché, le piment est laissé pour refroidissement puis conditionnés dans des emballages
appropriés à l’abri de l’humidité.
Figure 12 : Diagramme technologique de production du piment séché
5 LES DIFFERENTES TECHNOLOGIES DE SECHAGE INDUSTRIEL

Des plus traditionnelles aux plus innovantes, il existe plusieurs solutions de séchage pour
notre processus industriel, en fonction de nos besoins, le temps de traitement, la qualité finale
du produit ou l’efficacité du procédé peuvent varier considérablement. Ici nous avons un aperçu
des différentes méthodes de séchage utilisées en fonction des applications et des produits.
5.1 Séchage à Lair chaud

Le séchage à Lair chaud est la méthode de séchage la plus courante a l’heure actuelle. Elle
est simple et efficace pour les produits industriels et alimentaires solides et constitue une
solution peu couteuse.
20
Toutefois, ce processus peut déshydrater complètement la surface du produit, ce qui

entraine des fissures ou un résultat hétérogène .il peut également s’agir d’un processus lent, en
fonction du produit et de la température de séchage admissible.
Figure 13: Séchoir à l'air chaud
5.2 Séchage des contacts

Cette méthode de séchage consiste à sécher un produit en le mettant en contact avec des
parois chauffées. La plupart du temps, le séchage se fait dans les tambours rotatifs pour une
meilleure homogénéité. Cette technologie est surtout utilisée dans les procédés de séchage de
l’industrie lourde.
Cependant, le contact direct du produit avec les parois chaudes peut entrainer la
dénaturation du produit séché, et l’homogénéité du processus n’est pas garantie.
21
Figure 14:Séchoir par contact
5.3 sÉChAgE A L’InfRARoUgE

Le séchage par infrarouge permet d’évaporer l’eau ou le solvant à haute température. Il
peut également être couplé à l’air chaud et est utilisée lorsque l’effet de séchage doit être
concentré sur la surface du produit traité pour obtenir également un effet de torréfaction.
Cette solution loin d’être idéale pour les produits qui ne doivent pas être exposés à des
températures élevées.
Figure 15: Séchoir à l'infrarouge
5.4 Lyophilisation
Le procédé de lyophilisation est basé sur l’effet de sublimation de l’eau dans
l’environnement à basse température et a basse pression. Il est souvent recommandé pour le
séchage des produits alimentaires sensibles à la température, car il préserve la plupart des
propriétés organoleptiques.
D’autres parts, la lyophilisation est une technologie relativement lente et couteuse, et il

s’agit principalement d’un procédé par lots car il fonctionne à basse pression.
22
Figure 16: Séchoir par lyophilisation
5.5 Séchage en lit fluidisé

Cette technologie consiste à mélanger l’air et des particules solides afin que l’ensemble se
comporte comme un fluide. Elle est principalement utilisée pour sécher des graines ou des
matériaux granuleux. Cette méthode de séchage est la plupart du temps très rapide.
En revanche, le produit traité est soumis à une température élevée qui peut le dénaturer.
Figure 17: Séchoir à lit fluidisé
23
5.6 Séchage diélectrique

Enfin, le séchage par micro-ondes et radiofréquences est basé sur la technologie du
séchage diélectrique. En chauffant simultanément tout le volume du produit, il est
particulièrement recommandé dans les applications ou un séchage homogène est doux et requis.
Cette solution est la plus adaptée pour sécher les produits thermosensibles dans le domaine
alimentaire, industriel et médical, afin de préserver toutes leurs propriétés
Figure 18: Séchoir diélectrique
6 CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET APPLICATIONS DES

PRINCIPAUX TYPES DE SÉCHOIRS EN INDUSTRIE AGRO-
ALIMENTAIRE :
En industrie agro-alimentaire la sélection d'un séchoir doit tenir en compte du
comportement mécanique du produit initial (liquide, solide, pompable, fragile, etc…) et final
(poudre, morceaux, etc…), de sa sensibilité à la chaleur, des modes de manipulation, des débits
à traiter, de l'énergie disponible, etc...
Les appareils de séchage ont été développés pour sécher les produits soit de façon
continue, soit de façon discontinue. Pour ce qui concerne le premier cas, de grands débits d'air
sont exigés comme dans le cas de séchage par atomisation ou en lit fluidisé (levures de
boulangeries). Les sécheurs discontinus sont utilisés pour des produits saisonniers (fines
herbes).
24
CONCLUSION
Au terme de ce travail, il était question de bien présenter la notion de séchoir, le but et le

principe du séchage, les différents types de séchoir, les différentes technologies de séchage
industriels, les paramètres intervenant dans le procédé sans toute toutefois oublier l’aspect
dimensionnement qui a été développé, il en ressort que l’opération de séchage est très
importante en industrie.
25
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
1. Cruz J-F., Goli T., Ferré T., Thaunay P. 2016b. Amélioration de l'après récolte et
valorisation du fonio en Afrique. Projet Aval Fonio. Rapport annuel 2015-2016. Cirad -
Persyst, Montpellier,France, 47 p.
2. Souheyla Khaldi. Etude numérique du comportement thermique d’un séchoir solaire
utilisant un lit thermique pour le stockage d’énergie. Autre. Université Bourgogne Franche-
Comté, 2018. (H1)
3. Aumporn Orawan. contribution à l'étude des performances d'un séchoir serre avec stockage
de chaleur dans des matériaux à changement de phase. universite de perpignan via domitia.
7 décembre 2017
4. Méot J-M., Marouzé C., Rivier M., Ouedraogo M., Namata H. 2005. Séchoir Cirad à
produits granulés. Installation et mise en production au Burkina Faso et formation des
utilisateurs. Cirad/Amis N°17/2005 Montpellier, France. 16 p. + annexes (diffusion
restreinte)
5. Cruz J-F., Méot J-M., Rivier M., Kébé C. M. F., Anne A., Diallo A., Delpech A., Ferré T,
Medah I., Havard M. 2016d. Séchoir à flux traversant CSec-T. In : Adaptation et résilience
du changement climatique pour un développement durable : place et rôle de la science, de
la technologie et de l’innovation : FRSIT 2016. Ouagadougou, Burkina Faso. 1 poster
6. Cruz J-F. 2016. Proposition d’amélioration du séchoir CSec-T. Projet Aval Fonio. Cirad,
UMR QualiSud, Montpellier, France. 3p. (document multigraphié à diffusion restreinte)
7. Marouzé C., Cruz J.F., Rivier M. 2008. Equipements pour le séchage du fonio. Projet
INCOFONIO. Amélioration de la qualité du fonio et de la compétitivité de la filière fonio
en Afrique de l’Ouest. Cirad, Montpellier, France. 10 p
8. Technologie Génie Chimique (ANGLARET KAZMIERCZAK) Tomes 2 et 3
Techniques de l’ingénieur : articles relatifs au séchage
26

OTU-Séchoir Bon

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OPERATION UIITAIRE DE TRANSFERT : SECHOIR

Table des matières

1 GENERALITES SUR LE SECHAGE .......................................................................................................... 4

1.1 BUT DU SÉCHAGE : ........................................................................................................................... 4

1.2 HUMIDITÉ RELATIVE D’ÉQUILIBRE ET ACTIVITÉ DE L’EAU : .............................................. 4

1.3 L'AIR HUMIDE : .................................................................................................................................. 5

1.4 MODES DE SÉCHAGE : ..................................................................................................................... 6

2 LES DIFFERENTS TYPES DE SECHOIRS ................................................................................................ 7

2.1 LES SECHOIRS NATURELS .............................................................................................................. 7

2.2 LES SECHOIRS SOLAIRES DIRECTS : ............................................................................................ 7

2.3 LES SECHOIRS SOLAIRES INDIRECTS : ........................................................................................ 8

2.4 LES SECHOIRS MIXTES .................................................................................................................... 9

2.5 LES SECHOIRS HYBRIDES : ........................................................................................................... 10

2.6 SECHOIR A FLUX TRAVERSANT : ............................................................................................... 10

3 CALCULS SUR LES SÉCHOIRS : ............................................................................................................ 12

3.1 CINÉTIQUE DU SÉCHAGE : ............................................................................................................ 12

3.2 BILAN SUR LES SÉCHOIRS : .......................................................................................................... 13

5 LES DIFFERENTES TECHNOLOGIES DE SECHAGE INDUSTRIEL .................................................. 20

5.1 Séchage à Lair chaud ........................................................................................................................... 20

5.2 Séchage des contacts ........................................................................................................................... 21

5.3 Séchage a l’infrarouge ......................................................................................................................... 22

5.4 Lyophilisation ...................................................................................................................................... 22

5.5 Séchage en lit fluidisé .......................................................................................................................... 23

5.6 Séchage diélectrique ............................................................................................................................ 24

6 CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET APPLICATIONS DES PRINCIPAUX TYPES DE

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES .............................................................................................................. 26

Liste des figures :

Liste des tableaux :

Le séchage est l'une des principales opérations de conservation de nombreux produits

1 GENERALITES SUR LE SECHAGE

1.1 BUT DU SÉCHAGE :

• Augmenter la durée de conservation d’un produit

1.2 HUMIDITÉ RELATIVE D’ÉQUILIBRE ET ACTIVITÉ DE L’EAU :

• L'Humidité Relative d'Equilibre (HRE)

1.3 L'AIR HUMIDE :

Figure 1: Représentation schématique du diagramme de Mollier-Ramzine

1.4 MODES DE SÉCHAGE :

• Séchage par ébullition :

Le séchage par ébullition consiste à transmettre au produit amené à sa température

• Séchage par entrainement :

➢ Un transfert de chaleur s’effectue de l’air vers le produit, sous l’effet de la température.

2 LES DIFFERENTS TYPES DE SECHOIRS

2.1 LES SECHOIRS NATURELS

Il présente cependant des inconvénients : pertes de produits mal sèches ou gâchés.

Figure 2: Principe de séchage à l’air libre [Souheyla, 2018]

2.2 LES SECHOIRS SOLAIRES DIRECTS :

Ce type de séchage présente deux avantages :

Parmi les inconvénients de ce type d'appareil, on peut noter la destruction de certaines

Figure 3 : Le principe d’un séchoir solaire direct. [Souheyla, 2018]

2.3 LES SECHOIRS SOLAIRES INDIRECTS :

Le déplacement de l'air peut être produit mécaniquement (ventilateur) mais il est

Figure 4: Le principe d’un séchoir solaire indirect. [Souheyla, 2018]

2.4 LES SECHOIRS MIXTES

Figure 5: Le principe d’un séchoir solaire mixte[Souheyla,2018].

2.5 LES SECHOIRS HYBRIDES :

Figure 6: Séchoir solaire hybride [Aumporn, 2017]

2.6 SECHOIR A FLUX TRAVERSANT :

Figure 7: Schéma de principe du contre-courant

Figure 8: Principe du séchoir à claies à flux traversant (C.Marouzé, Cirad)

3 CALCULS SUR LES SÉCHOIRS :

Deux types de courbes permettent de décrire l'évolution du produit au cours du séchage :

• Une période 0 de mise en température du produit, qui disparaît pratiquement lorsque le

• Une période 2 de séchage à vitesse décroissante où la surface du produit passe sous la