▪ L’amidon est le principal polysaccharide de réserve des végétaux supérieurs ( grains de céréales, grains de légumineuses ,

tubercules de pomme de terre. ▪ Les granules d’amidon de blé sont formées de deux molécules, l’amylose (26-28 %) et
l’amylopectine (72-74 % . ▪ L’amidon endommagé : les amidons endommagés sont des granules d’amidon qui ont perdu
leurs intégrité au cours des différentes stades de la transformation des blés en farines . ▪ L’amidon de blé natif non
endommagé à la mouture n’est pas soluble dans l'eau. Il n’intervient donc quasiment pas au cours de la phase de
pétrissage. Propriétés L’amidon : Mécanisme ➢ À température ambiante , l’amidon en solution gonfle de 10 à 25 % ➢Dés
que la température atteint 60 °C , les grains d’amidon en solution gonflent puis éclatent. ➢ Amidon +eau+ chaleur
éclatement des granules d’amidons ➢ Les étapes : ▪ 1 Transformation ▪ 2 Empesage ▪ 3 Gélatinisation . Facteurs de la
transformation de l’amidon ▪ Augmentation de la quantité d’eau -Teneur en eau de la solution -Teneur en eau du milieu ▪
Température seuil ▪ Cinétique de température - Contrôle des propriétés physico-chimiques. A-1 Teneur en eau A-2 Sels
minéraux A-3 Lipides A-4: Protéines A-5: Glucide A-6: Pentosanes A-7 ENZYMES A-9: pH A-10: La granulation A-11:
Blancheur et Odeur

Le besoin de contrôler les aptitudes technologiques des farines est né de l'industrialisation qui implique à la fois : -la
régularité -la constance des qualités du produit fini. -La recherche de débits de production élevés.