I) OLIVES VERTES CONFITES : PARTIE 1 : LAVAGE, PRE TRIAGE, PRE CALIBRAGE,

DESAMERISATION (SOUDE 2,3 A 3°B), 2 A 3 LAVAGES, MISE EN SAUMURE 10% (NACL,

FERMENTATION (SAUMURE 6%), CONSERVATION/STOCKAGE (JUSQU’A 2 ANS).
PARTIE 2 : CONDITIONNEMENT (COMMUNE AUX PROCEDES D’ELABORATION DES OLIVES)
TRIAGE, CALIBRAGE, DENOYAUTAGE, REMPLISSAGE (MISE EN EMBALLAGE), PESAGE,
JUTAGE, BLANCHIMENT, SCELLAGE (SERTISSAGE, CAPSULAGE, SOUDAGE, …), TRAITEMENT
THERMIQUE (PASTEURISATION/STERILISATION) , ETIQUETAGE, EXPEDITION.
ACIDITE LIBRE : PARAMETRE DEFINI PAR LA SOMME DES DIVERS ACIDES ORGANIQUES
LIBRES PRESENTS DANS LA SAUMURE. LA DETERMINATION EST EFFECTUEE SUR SAUMURE
DE FERMENTATION DES OLIVES ET SUR LES LIQUIDES DE COUVERTURE DES OLIVES
CONDITIONNEES (TITRAGE ACIDE-BASE PAR NAOH 0,1 N).
ACIDITE COMBINEE OU « LESSIVE RESIDUELLE » : PARAMETRE CARACTERISANT LA SOUDE
RESIDUAIRE DANS LA SAUMURE. (TITRAGE ACIDE-BASE PAR UNE SOLUTION D’HCL) .
AGREAGE : CONTROLE DE LA MATIERE PREMIERE A SA RECEPTION  LE LAVAGE : LES OLIVES
SONT LAVEES A L’EAU POTABLE POUR ELIMINER LES POUSSIERES OU AUTRES MATIERES
ETRANGERES.
 LA DESAMERISATION EST UN TRAITEMENT A LA SOUDE PERMETTANT DE REDUIRE
L’AMERTUME DES OLIVES (DONT L’OLEUROPEINE EST RESPONSABLE).  LOGEMENT EN
SAUMURE : LES OLIVES SONT PAR LA SUITE TRANSPORTEES VERS DES CUVES OU DES FUTS
CONTENANT UNE SOLUTION DE NACL.
 LA FERMENTATION : SON ROLE EST DE DONNER AUX OLIVES UNE COULEUR, TEXTURE ET
SAVEUR SPECIFIQUES LE PHENOMENE D’OSMOSE SE PRODUIT ENTRE LE FRUIT ET LA
SOLUTION, CE QUI ENTRAINE UNE DIMINUTION DE LA CONCENTRATION DU SEL DANS LA
SOLUTION JUSQU’A L’EQUILIBRE CONVENABLE A UNE FERMENTATION LACTIQUE QUI
DEMANDE EN MOYENNE DEUX MOIS POUR S’ACHEVER.
 LA CONSERVATION :  SE FAIT PAR AJOUT DE NACL POUR AVOIR UNE CONCENTRATION
DETERMINEE EN NACL ET EN ABAISSANT LE PH PAR ACIDIFICATION POUR RESTER EN DEÇA
DU PH 4,5. PARTIE 2 : CONDITIONNEMENT.  TRIAGE : LES FRUITS PRESENTANT DES
DEFAUTS (TACHETES, CASSEES…) ET EVENTUELLEMENT DES CORPS ETRANGERS SONT
ELIMINES (FEUILLES, PEDONCULES…).  CALIBRAGE : CETTE DEUXIEME OPERATION DE
CALIBRAGE EST DEFINITIVE, PERMET DE PRESENTER UN PRODUIT CALIBRE CONFORMEMENT
AUX EXIGENCES DE LA NORME EN MATIERE DE CALIBRAGE.  DENOYAUTAGE : CETTE
OPERATION PERMET D’EXTRAIRE LE NOYAU DES OLIVES TOUT EN PRESERVANT AUTANT QUE
POSSIBLE LA FORME DU FRUIT DE L’OLIVE.  REMPLISSAGE : LES EMBALLAGES SONT VERIFIES
AVANT DE LES REMPLIR, POUR S’ASSURER DE LEUR PROPRETE ET DE LEUR CONFORMITE AUX
SPECIFICATIONS REQUISES (BOITES METALLIQUES, BOCAUX, BARQUETTES, SACHETS, SEAUX,
FUTS, …).  PESAGE : LES EMBALLAGES REMPLIS ARRIVENT SUR UN TAPIS VERS LA BALANCE
OU SE FAIT LA PESEE MANUELLEMENT. LES FUTS ET LES SEAUX SONT AUSSI PESES DANS DES
BALANCES DESTINEES A CET EFFET.  BLANCHIMENT : CETTE OPERATION CONCERNE LES
OLIVES CONDITIONNEES DANS DES EMBALLAGES HERMETIQUES. CES DERNIERS PASSENT
PAR UN BLANCHISSEUR ASSURANT UNE PRE CUISSON DES OLIVES, FAVORISANT LEUR
DEGAZAGE ET LES PREPARANT (EN TERME DE TEMPERATURE INITIALE) AU TRAITEMENT
THERMIQUE DEFINITIF.
 JUTAGE : UNE FOIS LES EMBALLAGES SONT PESES, IL Y A AJOUT D’UNE SAUMURE DONT LA
CONCENTRATION DE SEL ET LE NIVEAU DE PH DEPENDENT DU MODE DE CONDITIONNEMENT
ET DE CONSERVATION.  SCELLAGE (SERTISSAGE, CAPSULAGE, SOUDAGE…) : CETTE
OPERATION PERMET L’ASSEMBLAGE MECANIQUE ASSURANT LA FERMETURE ETANCHE DES
BOITES, BOCAUX, DES SACHETS, ET LES RENDANT HERMETIQUES AUX RISQUES
D’ALTERATION DU PRODUIT.
 PASTEURISATION : EST UN TRAITEMENT THERMIQUE UTILISE POUR LA CONSERVATION DES
PREPARATIONS D’OLIVES DE TABLE ACIDES.  STOCKAGE : LE PRODUIT FINI, APRES CES
DIFFERENTES OPERATIONS, EST STOCKE DANS DES LIEUX ET ENTREPOTS APPROPRIES EN
ATTENDANT LE RESTE DES OPERATIONS (L’ETIQUETAGE, LA MISE EN EMBALLAGE
D’EXPEDITION) ET L’EXPEDITION.
II) OLIVES NOIRCIES PAR OXYDATION ; PARTIE 1 : LA MATIERE PREMIERE DE CETTE
PREPARATION EST : OLIVES TOURNANTES.  MISE EN SAUMURE : LES OLIVES SONT PLACEES
DANS UNE SAUMURE DANS DES CUVES APPROPRIEES, POUR DES DUREES DE
CONSERVATION VARIABLES, DE PLUSIEURS MOIS.  DESAMERISATION ET OXYDATION POUR
NOIRCISSEMENT : LES OLIVES SONT MISES DANS DES BASSINS REMPLIS DE SOUDE OU ELLES
SUBISSENT SIMULTANEMENT UNE OXYDATION PAR INSUFFLATION D’AIR COMPRIME ET UNE
DESAMERISATION.  LAVAGE : TOUJOURS SOUS L’INSUFFLATION DE L’AIR LES OLIVES SONT
LAVEES AVEC DE L’EAU POTABLE QU’ON CHANGE UNE A DEUX FOIS. JUSQU’A PH = 7 A 8 ; 
CONSERVATION : LES OLIVES SONT CONSERVEES ENSUITE DANS UNE SAUMURE AVEC
L’ACIDE LACTIQUE ET QUI PEUT CONTENIR DU GLUCONATE DE FER (0,1% M/V) OU LACTATE
FERREUX (0,05% M/V),
PARTIE 2 : LES OLIVES SONT ENSUITE TRAITEES SUIVANT LES ETAPES.  TRIAGE.  CALIBRAGE.
 (DENOYAUTAGE)  REMPLISSAGE.  PESAGE.  JUTAGE.  CONSERVATION EN SAUMURE. 
SERTISSAGE / CAPSULAGE.  STERILISATION : EST UN TRAITEMENT THERMIQUE UTILISE
POUR LA CONSERVATION DES PREPARATIONS D’OLIVES DE TABLE PEU ACIDES.  STOCKAGE
DE PRODUIT FINI. III) OLIVES NOIRES LES OLIVES UTILISEES SONT NATURELLEMENT NOIRES.
DEUX PREPARATIONS PRINCIPALES EN SONT ISSUES: 1 LES OLIVES NOIRES FAÇON GRECE, ET
2 LES OLIVES NOIRES SEL SEC. 1==  OPERATIONS PRELIMINAIRES  DESAMERISATION
LEGERE LAVAGE ET ABAISSEMENT DU PH A 4,5 UNITES  ÉGOUTTAGE ET CONSOLIDATION DU
NOIRCISSEMENT A L’AIR LIBRE ; (EN CAISSES, 12H)  SALAGE : A SEC LES OLIVES SONT
MELANGEES AVEC DES COUCHES ALTERNEES DU SEL EN POUDRE (12 A 15 % M/M) DANS DES
FUTS TOURNES REGULIEREMENT ;  CALIBRAGE ;  DENOYAUTAGE ;  CONDITIONNEMENT ;
 IMMERSION DANS L’HUILE D’OLIVE OU HUILE DE TABLE, CONTENANT L’ACIDE SORBIQUE
(1G/L) (EFFET FONGICIDE + ASPECT BRILLANT) 2== ÉGOUTTAGE ET CONSOLIDATION DU
NOIRCISSEMENT A L’AIR LIBRE ; (EN CAISSES, 12H)  SALAGE : A SEC LES OLIVES SONT
MELANGEES AVEC DES COUCHES ALTERNEES DU SEL EN POUDRE (12 A 15 % M/M) DANS DES
FUTS TOURNES REGULIEREMENT ;  CALIBRAGE ;  DENOYAUTAGE ;  CONDITIONNEMENT ;
 IMMERSION DANS L’HUILE D’OLIVE OU HUILE DE TABLE, CONTENANT L’ACIDE SORBIQUE
(1G/L) (EFFET FONGICIDE + ASPECT BRILLANT)