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LE RÔLE DE LA GASTRONOMIE ET DE L’ARTISANAT DANS
L’ATTRACTIVITÉ TOURISTIQUE DE LA VILLE DE FÈS : ÉTUDE À PARTIR

DES PERCEPTIONS DES TOURISTES ÉTRANGERS
Aziz Hmioui, Amina Haoudi
Management Prospective Ed. | « Management & Avenir »
2016/3 N° 85 | pages 149 à 169

ISSN 1768-5958
DOI 10.3917/mav.085.0149
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Le rôle de la gastronomie et de l’artisanat dans
l’attractivité touristique de la ville de Fès : étude à
partir des perceptions des touristes étrangers
Aziz HMIOUI1
Amina HAOUDI 2
Résumé
Cette recherche traite de l’attractivité touristique de la ville de Fès.
Le questionnement auquel elle s’intéresse et celui de savoir si la
gastronomie et l’artisanat constituent ou non des déterminants de
l’attractivité de Fès comme destination touristique.
L’étude est présentée en deux axes. Le premier définit les concepts de

l’attractivité et de l’attractivité touristique et développe les facteurs,
qui, théoriquement, constituent les piliers de l ’attractivité des
destinations touristiques. Quant au second axe, il étudie les attraits
touristiques de la ville de Fès, en souligne quelques indicateurs des
performances touristiques, et avance et discute les résultats issus de
l’étude menée auprès des touristes étrangers séjournant au sein de
la médina de Fès.
De l’étude réalisée, nous avons retenu les deux principales conclusions
suivantes : (i) la destination étudiée est peu attractive pour les
touristes étrangers et constitue pour eux une ville de passage ; et
(ii) la gastronomie et l’artisanat ne sont pas perçus par les touristes
interviewés comme facteur d’attractivité de la médina de Fès.
Abstract
This research deals with the tourist attractiveness of the city
of Fes. The questioning in which she is interested and that to
know if the gastronomy and the ’’artisanat’’ constitute or not
determiners of the attractiveness of Fes as tourist destination.
1 Aziz HMIOUI : Professeur Habilité, Ecole Nationale de Commerce et de Gestion (ENCG),

Université Sidi Mohammed Ben Abdellah, Fès, Maroc - Hamioui.aziz@yahoo.fr
2 Amina H AOUDI : Professeur, ENCG, Université Sidi Mohammed Ben Abdellah, Fès,
Maroc - hami_nina@yahoo.fr
149
N°85 - Avril 2016
The study is presented in two axes. The first one defines the concepts
of the attractiveness and the tourist attractiveness and develops
factors, which, in theory, establish the pillars of the attractiveness
of the tourist destinations. As for the second axis, he studies the
tourist attractions of the city of Fes, underlines some indicators
of the tourist performances, and advance and discusses the results
stemming from the study led with the foreign tourists staying within
the medina of Fes.
Of the study carried out, we held the following two main conclusions :
i) the studied destination is little attractive for the foreign tourists
and constitutes for them a city of passage ; and ii) the gastronomy
and the "artisanat" are not perceived by the tourists interviewed as
factor of attractiveness of the medina of Fes.
Introduction
Dans la compétition que se livrent, de nos jours, les villes et les territoires pour dé-
velopper leur attractivité touristique, les ressources basées sur le patrimoine sont
largement utilisées. En effet, cherchant à développer l’attractivité de leur destination
et à la promouvoir, les acteurs du tourisme (pouvoirs publics, élus, professionnels…)
tendent à en explorer et en valoriser les spécificités et axent leur stratégie notamment
sur les caractéristiques propres de l’identité des lieux. Dans ce contexte, produits de

terroir et culture culinaire sont souvent perçus comme des ressources pertinentes de
valorisation des destinations en raison de leur charge identitaire. Ils constituent un
élément clé de rayonnement d’une ville et de son territoire.
Dans cet article, nous proposons d’étudier le rôle des produits de terroir dans l’at-
tractivité de la ville de Fès comme destination touristique marocaine. Nous mettrons
l’accent sur deux catégories de produits, à savoir : les produits de l’artisanat et ceux
issus du patrimoine gastronomique.
Au niveau méthodologique, nous optons pour la démarche suivante : dans une première
partie, nous définissons les concepts de l’attractivité et de l’attractivité touristique,
puis nous présentons une revue de la littérature des déterminants de l’attractivité
touristique de destinations ; dans une seconde partie, nous avançons les atouts tou-
ristiques de la ville de Fès et ses performances touristiques, puis nous présentons et
discutons les résultats de l’étude de terrain menée auprès des touristes étrangers ;
étude dont l’objectif est de cerner les perceptions de la population enquêtée quant au
rôle de l’artisanat et de la gastronomie comme éléments d’attraction pour le choix de
Fès comme lieu de séjour touristique.
150
Le rôle de la gastronomie et de l’artisanat dans l’attractivité touristique
de la ville de Fès : étude à partir des perceptions des touristes étrangers
1. L’attractivité touristique et ses déterminants
1.1. Notion d’attractivité

Selon Angeon et al. (2007), l’attractivité peut être définie comme la capacité à drainer
et à attirer des hommes, des activités/fonctions et des compétences sur un territoire
grâce à ses ressources, sans les dilapider et sans négliger la qualité de vie des popu-
lations. À ce titre, le développement durable joue un rôle parfois majeur en matière
d’attractivité du territoire (Leroux et Pupion, 2014).
Quand on parle d’attractivité, on pense souvent à la captation de l’investissement direct

étranger. L’attractivité de l’investissement international porte sur les aptitudes d’un
espace national à attirer les investisseurs étrangers. Elle est « le résultat dialectique,
d’une part, de la demande par les firmes d’avantages de localisation qui leur permet-
tront de renforcer leur compétitivité sur le marché mondial et, d’autre part, de l’offre
partielle ou totale de ces avantages par les différents territoires » (Michalet, 1999).
Cinq indicateurs peuvent être avancés pour caractériser l’attractivité d’un territoire : le
paysage, et de façon plus générale le cadre de vie, l’offre en services et les infrastructures,
le patrimoine culturel et la vie culturelle, les activités économiques et le dynamisme
des acteurs professionnels, les images et le marketing territorial, voire la capacité des
acteurs à s’organiser pour renforcer l’attractivité de leur espace.

L’attractivité semble être désormais une notion omniprésente dans les politiques ur-
baines actuelles. Le pouvoir d’attraction d’une ville se joue sur sa capacité à attirer
l’attention, à faire rêver et, à terme, faire venir ; l’objectif est avant tout de se démar-
quer et de pouvoir se positionner dans un système interurbain afin d’en dégager le
plus de bénéfices possibles. Les politiques urbaines se dirigent donc de plus en plus
vers des actions stratégiques pour positionner la ville dans un marché international
et pour surligner son caractère distinctif qui peut être un facteur d’attractivité dans la
dynamique concurrentielle actuelle (Bouinot, 2002).
L’enjeu de l’attractivité consiste à articuler les actions d’acteurs hétérogènes, à favoriser

leurs complémentarités et à dégager des synergies sans perdre de vue l’objectif d’un
projet de développement pérenne. C’est dans cet ordre d’idée qu’il convient d’envisager
l’attractivité d’une destination touristique.
1.2. Définition de l’attractivité touristique

Une première définition de la notion d’attractivité touristique consiste à dire que c’est
la capacité d’une destination à générer des flux touristiques vers elle. Il s’agit ainsi de
proposer des logements, un cadre de vie agréable pour les employés des entreprises, des
infrastructures scolaires de bon niveau et des loisirs pour leur famille, des infrastruc-
tures de transports adaptées à leurs besoins, une armature commerciale répondant
à leurs attentes de consommation…, et une image positive de la ville sur laquelle le
tourisme est souvent vu comme un levier de développement.
151
N°85 - Avril 2016
L’attractivité touristique peut aussi être « définie comme la ou les zones d’un périmètre
destiné aux loisirs qui font l’objet d’une attirance plus forte que d’autres, induisant une
concentration de fréquentation en ces points. Cette concentration des attraits peut être
due à la disposition d’équipements, leur qualité ou encore au cadre paysager de ces
derniers » (Joliet et Martin, 2007).
L’espace touristique est le lieu « d’interactions territoriales qui relient ensemble les
données socioculturelles, naturelles, patrimoniales et techniques » (Hazebroucq, 2007).
Cet espace, tant le territoire traversé que le territoire d’accueil, peut-être considéré
comme la matière première des loisirs et des activités touristiques. Il est à la fois le
support et le cœur du « géo-système touristique ». Selon Delphine (2008), les paramètres
territoriaux naturels et anthropiques sont à la base du paradigme de l’attractivité
touristique. Ils déterminent « la touristicité » du territoire, sa potentialité attractive.
Si les richesses patrimoniales sont essentielles pour attirer les touristes et développer
une activité touristique, elles restent insuffisantes. Il est alors question de se différencier
et de savoir répondre à des besoins auxquels le patrimoine seul ne peut répondre. Les
infrastructures de transport, les modes d’hébergements et d’animations sont au cœur
des attentes des touristes, et partant de l’attractivité d’une destination. L’industrie
touristique prend donc une place importante dans une politique de développement
territorial.
Pour Fabry (2009), la qualité de l’attractivité touristique est révélée non seulement
par le nombre d’entrées mais aussi par la durée des séjours et surtout des dépenses

générées par les touristes ; et ce, dans le respect de l’environnement socioéconomique
et de l’espace mis en tourisme, c’est-à-dire dans le respect de la durabilité de l’activité
touristique.
Comme le soulignent Mamdy et Mazuel (2007), œuvrer à la visibilité et à la lisibilité des

destinations semble être l’enjeu de toute politique d’attractivité touristique. Le concept
d’attractivité touristique devient dès lors fédérateur pour tous les acteurs du déve-
loppement territorial dans la mesure où il est avéré que le potentiel touristique est
pourvoyeur de richesses et d’emplois en soi, mais surtout inducteur de dynamisme
économique auprès des autres secteurs intégrés dans le système économique local.
1.3. Les déterminants de l’attractivité touristique

L’attractivité résulte de la mise en tourisme de ressources via l’activité des acteurs du
secteur du tourisme et leurs orientations managériales. Les ressources patrimoniales
sont l’élément de base de l’activité touristique. Elles peuvent se caractériser de deux
manières : les ressources naturelles et les ressources culturelles. Toutes deux, repré-
sentent le premier critère de choix des flux touristiques. Elles constituent ainsi la valeur
ajoutée nécessaire au développement d’une activité touristique et permettent de valo-
riser et de rendre le territoire attractif. Chaque territoire détient un patrimoine culturel
unique. Les différences de tenues vestimentaires traditionnelles, les goûts gustatifs,
les accents, les musiques ou les aspects sociaux rendent le touriste spectateur mais
lui donnent l’envie d’être acteur. Les offreurs peuvent trouver là une autre manière,
quoi qu’indissociable de l’espace naturel, de promouvoir leurs produits touristiques.
152
L’artisanat et toute autre activité traditionnelle sont des fruits que cueillent les touristes
pour s’imprégner de manière plus matérielle de l’environnement local. La vente de ces
objets devient ainsi des souvenirs de leur passage. Mais en plus d’être des « images »
de vacances, ils font bénéficier aux territoires d’un potentiel économique. Les spécia-
lités culinaires et artisanales deviennent les clés d’un développement en harmonie
avec l’environnement naturel et humain. Elles constituent à ce titre des composantes
importantes d’une politique de développement territorial durable.
Brière soutient que les déplacements « ne se font pas dans n’importe quelle direction
ni vers n’importe quel site » ; ils doivent être considérés « comme la réponse à une
attraction ». Cet auteur établit d’ailleurs une distinction entre les sites qui attirent et
ceux qui repoussent (1961, 1962). Brière précise en outre que les « attractions d’ordre
physique » priment sur celles d’ordre culturel. L’approche empiriste d’un site attractif
fait donc référence à ses qualités naturelles (panorama, faune, flore, climat, etc.) et
culturelles (histoire, population, monument, institution, etc.) (Gagnon, 2007).
Les destinations qui attirent des touristes capitalisent sur des richesses et œuvrent à
leur valorisation. Le statut de destination attractive découle de l’imbrication de plusieurs
éléments repérables tant du côté de l’offre que celui de la demande. Ainsi, selon Fabry
(2009), une destination attractive répond à quatre attributs majeurs : (i) elle possède
un portefeuille de ressources naturelles et/ou créées assimilable à un avantage com-
paratif ; (ii) elle doit être en mesure d’élaborer une politique de compétitivité orientée
vers la création de valeur ajoutée. Le prix, couplé à la qualité du service rendu, devenant
un élément distinctif de la compétition internationale, une destination attractive doit

asseoir cette politique sur une industrie touristique structurée et concurrentielle ;
(iii) la destination doit pouvoir bénéficier d’un support institutionnel et gouverne-
mental en amont et en aval, capable de renforcer son image touristique, d’encadrer
juridiquement la profession, de fixer les normes qualitatives, et de soutenir voire de
susciter les manifestations de grande ampleur ; et (iv) la destination doit rencontrer
une demande touristique forte et ciblée ayant une dimension nationale et internatio-
nale, cette dernière permettant d’engranger des dépenses touristiques apparentées
à des exportations. Il s’agit de profiter de l’évolution de la demande contemporaine
caractérisée par un certain goût des touristes pour la variété.
2. Rôle de l’artisanat et de la gastronomie dans l’attractivité

touristique de la ville de Fès : les perceptions de touristes
étrangers
2.1. Attractivité touristique de la ville de Fès
2.1.1. Les monuments historiques
Fondée au 9ème siècle et abritant la plus vieille université du monde (université

Quaraouiyine), Fès a connu sa période faste aux 13ème et 14ème siècles, sous la dynastie
mérinide, quand elle supplanta Marrakech comme capitale du Maroc. Le tissu urbain
et les monuments essentiels de la médina remontent à cette période : médersa, fon-
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N°85 - Avril 2016
douks, palais et demeures, mosquées, fontaines, etc. En dépit du transfert du siège de

la capitale à Rabat, en 1912, elle garde son statut de capitale culturelle et spirituelle
du pays (site web de l’UNESCO).
La médina de Fès est composée de deux parties distinctes : Fès El Bali construite au 9ème
siècle et Fès J’did datant du 13ème siècle. Espace à haute valeur historique et symbolique,
ville millénaire, la médina est, depuis 1981, inscrite au patrimoine mondial de l’UNES-
CO. Son rayonnement international passé en fait l’une des capitales de la civilisation
arabo-musulmane aux côtés de Damas, Bagdad, Cordoue, Istanbul et Alexandrie. En
la parcourant, on peut facilement se laisser emporter à travers son histoire, grâce à
ses nombreux musées, mosquées, médersas, fondouks, fontaines et salles d’ablution,
jardins historiques, murailles et remparts, portes fortifiées, manufactures, mausolées,
palais et riads, places et souks.
Des Idrissides aux Alaouites, des Andalous aux Juifs, toutes les dynasties et tous les
peuples ont laissé leur empreinte sur la ville. Ces dernières années de nombreux mo-
numents ont été restaurés, comme la médersa El-Attarin, la médersa Bou-Inania (14ème
siècle), la Magana (une horloge hydraulique unique au monde) et la bibliothèque de
la mosquée Quaraouiyine. Cette dernière possède de très rares manuscrits écrits par
de célèbres savants comme Ibn Rochd ou Ibn Khaldoun.
2.1.2. L’artisanat

Élément clé de la structure urbaine de la ville, l’artisanat participe de par son histori-
cité, son importance économique et sociale et son étendue spatiale au paysage de la
médina. En effet, de nombreuses spécialités artisanales existent au sein de la médina :
– le travail de la laine pour faire des tapis, des couvertures et djellabas ;
– la transformation du fer, du cuivre, de l’argent et de l’or pour produire des ustensiles

et des bijoux ;
– le travail de l’argile pour fabriquer les tajines, le zellije, les cendriers, les vases, les
plats, les saladiers… ;
– le travail du bois et des os pour produire des meubles (tables, chaises, articles de
décoration…) ;
– la transformation de l’alfa et du « doum » pour produire des sacs…
– le travail de la pierre et du marbre pour fabriquer des matériaux de la construction

et des articles de la décoration ;
– la transformation de la peau des animaux pour produire jackets, babouches, ceintures…
2.1.3. Le patrimoine gastronomique
La restauration est une composante principale du patrimoine culturel de la ville de Fès.

La cuisine fassie est l’une des plus réputées au Maroc et à l’échelle mondiale.
154
Les entrées sont constituées de salades, comme la zaalouk (aubergines, tomates,…), les
salades de carottes râpées à l’orange, de tomates et poivrons frits, de patates douces,
ou des soupes, harira ou chorba (soupe de légumes originaire de la ville de Fès). Les
principaux plats offerts par les restaurateurs de la ville sont : des briouats (feuilletés)
au poisson ou à la viande hachée, la pastilla, le M’chermel (cervelle en sauce), les
rognons blancs, poulet m’qualli (cuit dans de l’huile), poulet m’hammar (grillé), le
couscous, les brochettes de mouton, le tajine (ragoût de viande qui doit son nom au
plat de forme conique dans lequel il est préparé et servi) et le méchoui (agneau entier
rôti à la broche ou au four).
Pour boire un verre, déguster un produit maison, Fès compte restaurants, piano-bar,
salons de thé et cafés branchés, discothèques et clubs…
À « Bab Boujeloud », une multitude de cafés-restos populaires offre du thé à la menthe

et des petits plats populaires très bon marché notamment pour les petites bourses :
couscous, grillades, salades, poissons grillés, tête de mouton bouillie…
Au niveau de la ville nouvelle, édifiée avec l’avènement du Protectorat français en 1912,

le touriste trouve des restaurants offrant des spécialités de la cuisine internationale :
cuisines italienne, française, chinoise, japonaise, indienne, mexicaine…
En ce qui concerne les vins, trois types de vins sont présents : les rouges (Guerrouane,
Ksar, Cabernet, Siroua, Oustalet…), vins robustes et typés ; les rosés (Boulaouane,
Cabernet, Guerrouane…), aussi appelés « gris » de par leur couleur très claire ; et les

blancs (Chaud-Soleil, Sémillant…), secs et fruités. La Mahia est un alcool de figue d’ori-
gine juive qui, mélangé à des jus de fruits, fait de très bons cocktails.
2.2. Quelques indicateurs de performance touristique de la ville de Fès

Le patrimoine de la ville de Fès et sa richesse culturelle lui ont conféré un statut de ville
touristique depuis longtemps. Ainsi, la ville jouit d’une certaine attractivité touristique
naturelle. Des voyageurs se rendant dans la vieille ville (la médina) dès la seconde
moitié du 19ème siècle. Au cours du siècle suivant, le phénomène touristique ne cesse
de prendre de l’ampleur et, dès la Seconde Guerre mondiale, le tourisme international
se développe. La visite de Fès s’inscrit désormais dans le circuit des villes impériales,
avec Meknès et Marrakech.
En ce qui concerne la capacité d’hébergement disponible en hôtellerie classée, la ville

de Fès occupe la 5ème position à l’échelle nationale avec 9 266 lits offerts à la fin de
l’année 2014, soit 4 % de l’offre totale d’hébergement en hôtellerie homologuée dis-
ponible au Maroc.
S’agissant des arrivées de touristes internationaux, entre trois cent cinquante mille et
quatre cent mille touristes parcourent la médina de Fès chaque année (Girardm, 2006).
Durant les dernières décennies, le tourisme n’a cessé de se développer à Fès et est de-
venu un important facteur économique. Selon les statistiques du ministère du tourisme
pour l’année 2013, 1 million de touristes étrangers auraient visité la médina de Fès.
155
N°85 - Avril 2016
2.3. Etude empirique, résultats et discussion
2.3.1. Présentation de l’étude empirique
Afin de cerner les perceptions qu’ont les touristes étrangers des facteurs d’attractivité
touristique de la ville de Fès, et notamment le rôle de l’artisanat et de la gastronomie
comme déterminants d’une telle attractivité, nous avons mené des entretiens directs
(face à face) auprès de touristes issus de quatre pays européens. Ainsi, nous avons
interviewé 60 touristes français, 32 touristes espagnols, 10 touristes allemands et 8
touristes suisses, soit un total de 110 personnes. Toutes les personnes interviewées
ont été rencontrées de manière imprévue et sans rendez-vous préalable.
Pour ce faire, nous avons élaboré un guide d’entretien et nous avons fait appel aux
étudiants de niveau master qui nous ont aidés dans la collecte de données auprès de
touristes ne communiquant pas en français. Les entretiens, semi-directifs, ont eu lieu
dans les hôtels, aux restaurants et aux cafés, tous situés dans l’ancienne médina. Les
entretiens ont eu lieu durant les mois de févier et mars 2014.
2.3.2. Profil des personnes interviewées
Comme nous l’avons mentionné ci-dessus, 110 touristes étrangers ont été interviewés ;
touristes qui sont des Français (60 cas), des Espagnols (32 cas), des Allemands (10
cas) et des Suisses (8 cas).

Les tableaux ci-après résument les caractéristiques sociodémographiques des per-
sonnes étudiées.
Tableau 1 - Age et sexe des personnes interviewées

Sexe
Tranches d’âge Nombre de personnes
Masculin Féminin
20-40 10 4 6
41-60 16 8 8
61-80 84 40 44
Total 110 52 58
D’après le Tableau 1, la grande majorité des touristes objet de notre étude sont des
personnes âgées de plus de 60 ans (plus de 76 %). En ce qui concerne le sexe, notre
échantillon se compose de 58 femmes et 52 hommes.
156
Tableau 2 - Situation matrimoniale des personnes objet de l’étude

Situation matrimoniale Nombre de personnes
Célibataire 5
Marié(e) 87
Divorcé(e) 9
Veuf/Veuve 8
Autres 1
Total 110
Selon le Tableau 2, les personnes composant notre échantillon sont, pour la plupart
d’entre elles, mariées (79,09 %) et voyagent en couple.
Tableau 3 - Profession des personnes étudiées

Profession Nombre de personnes
Artisans, commerçants et chefs d’entreprise 3
Cadres et professions intellectuelles 5
supérieures
Professions Intermédiaires 12
Employés 16
Ouvriers 11
Retraités 56
Autres 7

Total 110
Comme le montrent les données du Tableau 3, plus de la moitié des personnes in-
terviewées sont des retraitées. Les employés et les ouvriers viennent en deuxième
position (24,54 %).
2.3.3. Résultats de l’étude
Les résultats issus des entretiens menés peuvent être présentés ainsi :
– En ce qui concerne les motifs du choix de la ville de Fès comme lieu de séjour, le
Tableau 4 et les graphiques ci-dessous présentent les données collectées auprès des
touristes interviewés.
Tableau 4 - Répartition des réponses suivant le principal motif du

choix la ville de Fès
Eléments de réponses Nombre de réponses Part (en %)
Valeur historique de la ville 83 75,45 %
Coût très bon marché de la destination 23 20,91 %
Autres (attachement affectif) 4 3,64 %
Totaux 110 100,00 %
157
N°85 - Avril 2016

Comme le montre le Tableau 4 et les graphiques ci-dessus :
• La valeur historique de la ville a été notée dans 83 cas, soit 75,45 % des ré-
ponses. Quand les répondants ont été relancés, 65 parmi eux ont déclaré la visite des
monuments historiques dont regorge la médina et 27 touristes ont, en plus, mis en
évidence la culture de la ville (mode de vie des habitants, artisanat et restauration) ;
• 23 personnes ont mis en évidence le coût très bon marché de la destination,

soit 20,91 % des réponses ;
• Et 4 personnes, de nationalité française, ont avancé le motif « visite de la ville

de naissance de mes parents », soit 3,64 % des réponses.
– S’agissant de l’éventualité d’avoir séjourné à Fès auparavant, comme l’illustre le

Tableau 5 et les graphiques qui lui sont associés, seules 30 personnes ont avancé une
réponse affirmative à cette question, soit 27,27 % du total des réponses.
158
Tableau 5 - Répartition des réponses suivant la présence d’un

précédent séjour à Fès
Oui 30 27,27 %
Non 80 72,73 %
Totaux 110 100,00 %
– Pour ce qui est de la durée du séjour, le Tableau 6 et les graphiques ci-après avancent
et illustrent les réponses des touristes étudiés :
159
N°85 - Avril 2016
Tableau 6 - Répartition des réponses suivant la durée du séjour à Fès

2 jours 90 81,82 %
4 nuitées 12 10,91 %
6 jours 8 7,27 %
Totaux 110 100,00 %
D’après le Tableau 6 et les graphiques ci-dessus, 90 personnes ont déclaré consacrer

2 jours pour visiter la médina de Fès (soit 81,82 % du total des réponses), 12 per-
sonnes ont affirmé rester à Fès pour 4 nuitées (soit 10,91 % du total des réponses) et
8 touristes ont avancé qu’ils comptent séjourner à Fès pendant 6 jours (soit 7,27 %
du total des réponses).
– En ce qui concerne les lieux visités ou les sites à visiter, le Tableau 7 et les graphiques
ci-dessous donnent les réponses des personnes interviewées :
160
Tableau 7 - Répartition des réponses suivant les lieux visités de la

médina de Fès

Avoir visité toute la médina 77 70,00 %
N’avoir visité que quelques lieux et program-
33 30,00 %
mer visiter toute la médina
Totaux 110 100,00 %
Comme le montre le Tableau 7 et les graphiques représentant les données de ce tableau,

tous les répondants ont déclaré avoir visité toute la médina (77 personnes, soit 70 %
du total des réponses) ; ou dans le programme, toute la médina sera visitée (33 cas,
soit 30 % du total des réponses).
– Pour ce qui est de « ce qui est retenu » après avoir visité Fès, les données sont avan-
cées par le Tableau 8 ci-après :
161
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Tableau 8 - Répartition des réponses suivant « ce qui est retenu » de la

visite de Fès
Plaisir de vivre l’histoire, la différence et
47 42,73 %
quelques souvenirs
Les photos des sites et les cartes postales 40 36,36 %
Le goût des plats fassis et quelques cartes
23 20,91 %
postales
Totaux 110 100,00 %
D’après les données du Tableau 8, après avoir visité Fès, les touristes ont retenu :
• « Le plaisir de vivre l’histoire, la différence et quelques souvenirs » (47 réponses,

soit 42,73 % du total des réponses) ;
• « Les photos des sites et les cartes postales » (40 réponses, soit 36,36 % du
total des réponses) ;
• Le goût des plats fassis et quelques cartes postales (23 réponses, soit 20,91 %
du total des réponses).
– S’agissant des souvenirs achetés durant le séjour à Fès, le Tableau 9 et les graphiques

suivants avancent les réponses des touristes interrogés :
Tableau 9 - Répartition des réponses suivant le type de souvenirs

achetés de Fès
Articles de l’artisanat 47 42,73 %
Cartes postales 63 57,27 %
Totaux 110 100,00 %
162
Selon les données du Tableau 9 et des graphiques illustratifs, 47 personnes (soit 42,73 %
du total des réponses) ont déclaré avoir acheté des articles de l’artisanat comme sou-
venirs de la médina de Fès ; les 63 personnes qui restent (soit 57,27 % du total des
réponses) ont jugé les prix chers et se sont contentés de l’acquisition de cartes postales.
– En ce qui concerne le comportement de fidélité à la destination, le Tableau 10 et les

graphiques ci-dessous présentent les réponses des touristes interviewés :

Tableau 10 - Répartition des réponses suivant le comportement de
fidélité à la destination médina de Fès
Oui 35 31,82 %
Non 75 68,18 %
Totaux 110 100,00 %
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Comme le montrent le Tableau 10 et les graphiques qui lui sont associés, 35 personnes
(soi 31,82 % du total des réponses) ont avancé qu’elles ont apprécié la destination et
qu’elles vont revenir prochainement pour un séjour plus long.
– À propos du fait de recommander Fès à d’autres touristes, comme l’illustrent le

Tableau 11 et les graphiques ci-dessous, ce sont 38 personnes (soit 34,55 % du total
des réponses) qui ont avoué qu’elles ont l’intention de recommander la destination aux

personnes de leur milieu. Les attributs qui seront mis en évidence dans leur recomman-
dation sont de deux types : les monuments historiques et les curiosités de l’artisanat.
Tableau 11 - Répartition des réponses suivant la disposition à

recommander la destination médina de Fès à d’autres touristes
Oui 38 34,55 %
Non 0 0,00 %
Sans réponse 72 65,45 %
Totaux 110 100,00 %
164

– En ce qui concerne les autres villes marocaines qui seront visitées par le touriste à
la fin de son séjour à Fès, le Tableau 12 ci-dessous avance les réponses des touristes
interviewés :
Tableau 12 - Répartition des réponses suivant les villes à visiter après

Fès
Marrakech 90 81,82 %
Marrakech à Agadir 12 10,91 %
Er-Rachidia à Ouarzazate à Marrakech 8 7,27 %
Totaux 110 100,00 %
Du Tableau 12, découlent les constations suivantes :
– 90 personnes (soit 81,82 % du total des réponses) ont affirmé avoir dans le pro-
gramme du séjour la visite de Marrakech (pour 5 jours) ;
– 12 personnes (soit 10,91 % du total des réponses) ont déclaré qu’elles vont se rendre
à Marrakech (3 jours) et à Agadir (2 jours) ;
165
N°85 - Avril 2016
– et huit touristes (soit 7,27 % du total des réponses) ont avancé qu’ils comptent vi-
siter Ouarzazate (2 jours), via Er-Rachidia, avant de se rendre à Marrakech (3 jours).
2.4. Discussion
Au niveau de la littérature, nombreux sont les auteurs qui mettent l’accent sur l’im-
portance de la gastronomie comme attribut déterminant de l’attractivité touristique
d’une destination.
Si « l’acte alimentaire est un moment de rencontre privilégiée avec la culture d’une ré-
gion », si « l’alliance entre gastronomie et tourisme est une réalité facilement démontrable à
travers la lecture des guides et des brochures de promotion touristique », et si « le restaurant
est sans aucun doute l’institution par laquelle le marquage du statut gastronomique
d’une ville se constitue et se mesure » (Csergo et Lemasson, 2008), l’étude empirique
que nous avons menée auprès d’un échantillon de touristes étrangers séjournant à Fès
ne plaide pas vraiment en faveur de ces affirmations.
Savourer la gastronomie fassie n’est pas un attribut saillant qui motive le choix de Fès
comme destination de séjour touristique pour la très grande majorité des touristes
interviewés. Seule une minorité (23 touristes) a avancé la restauration comme facteur
d’attractivité touristique de la ville de Fès.
Nous suggérons aux restaurateurs de la médina de Fès d’utiliser des produits de terroir
(produits bios, produits du tourisme durable) pour, probablement, intéresser davan-

tage de touristes étrangers séjournant au niveau de la médina et, notamment, ceux qui
sont sensibles aux principes et valeurs du tourisme durable (Leroux et Callot, 2013).
En ce qui concerne l’artisanat, le même constat se dégage. En effet, l’artisanat n’est

évoqué que par 27 personnes comme étant un facteur motivant le choix de la médina
de Fès comme lieu de séjour touristique. De même, seuls 47 touristes ont affirmé avoir
acheté des articles de souvenirs (produits de l’artisanat) de Fès. Enfin, 38 personnes
ont déclaré avoir l’intention d’utiliser les curiosités de l’artisanat fassi comme étant
l’un des arguments qui seront utilisés pour recommander Fès à d’autres touristes.
Par ailleurs, nul ne peut douter en la richesse et la variété du patrimoine artisanal de

« la capitale spirituelle et culturelle du Maroc ». Cependant, cette ressource ne semble
pas y être pour grand-chose concernant l’attractivité touristique de la ville étudiée. Ce
sont notamment les touristes allemands et suisses, et quelques français, qui ont jugé
les produits de l’artisanat fassi importants dans l’image touristique de la ville.
Le problème majeur qui fait que Fès demeure une destination peu attractive, ville de
passage pour les touristes étrangers (deux nuitées pour 90 touristes interviewés),
réside dans le déficit de communication dont souffre la ville. La communication de
l’Office National Marocain du Tourisme (organisme public chargé de la promotion), qui
se fait à l’échelle de toute la destination, est peu adaptée aux spécificités régionales. Les
organismes régionaux, tels que le Conseil régional du Tourisme, ou encore la délégation
du ministère de tutelle, ne sont pas, ou très peu, impliqués dans la communication tou-
ristique de Fès sur les marchés internationaux. Le site web dédié à la communication
touristique de Fès (www.visit-fez.com), très pauvre, est très mal conçu. Si le déficit
166
d’image dont souffre Fès explique en partie sa faible attractivité auprès des touristes
étrangers, il n’en demeure pas moins que de nombreuses autres raisons, réelles et
objectives, viennent handicaper un peu plus cette destination. Si Fès est classée comme
une micro-destination, c’est parce que les Tour opérateurs connaissent sa faible capacité
d’accueil due à la faiblesse des efforts d’investissement des promoteurs touristiques.
Le Programme de Développement Régional Touristique de Fès à l’horizon 2015, qui
a prévu l’aménagement de deux nouvelles zones touristiques, avec des hôtels, golfs et
autres investissements, n’a pas été concrétisé (Hmioui et Slimani, 2011).
Par ailleurs, en dehors de la médina, la destination Fès n’a pas d’autres produits touris-
tiques pouvant être offerts aux touristes. Or, et de façon paradoxale, nombreuses sont
les ressources touristiques de voisinage qui ne sont pas mises en valeur et exploitées
(les stations thermales de sidi Hrazem et moulay Yacoub, la station d’Ifrane, la ville
de Sefrou, l’arrière pays rural…).
Conclusion
Cette étude s’est interrogée sur le rôle de la gastronomie et de l’artisanat dans l’attrac-
tivité touristique de la ville de Fès. Afin d’apporter des éléments de réponse à cette
problématique, nous avons interviewé 110 touristes européens (Français, Espagnols,
Allemands et Suisses) dans le but de cerner leurs perceptions quant au rôle de ces
deux variables patrimoniales dans l’attractivité de la médina de Fès comme destina-

tion touristique.
Contrairement à ce que stipule la littérature, l’étude a débouché sur un rôle marginal

du patrimoine gastronomique et de celui artisanal dans l’attractivité de la ville de Fès
pour les touristes étrangers ; attractivité qui demeure faible.
Les principales causes de cet état de fait sont : le déficit de communication sur les
marchés internationaux dont souffre la ville, la faiblesse de sa capacité d’hébergement
et la quasi-inexistence des lieux de divertissement en dehors de l’ancienne médina.
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Site web de l’UNESCO : http ://whc.unesco.org/fr/list/170/
www.tourisme.gov.ma
Annexe : Guide d’entretiens
Les entretiens se sont articulés autour des interrogations suivantes :
1- Pourquoi avez-vous choisi de venir à Fès ?
2- Avez-vous séjourné à Fès auparavant ?
3- Quelle est la durée de votre séjour à Fès ?
168
3- Qu’avez-vous visité ou que comptez-vous visiter ?
4- Que retiendrez-vous de votre visite ?
5- Avez-vous acheté des souvenirs de Fès ?
6- Comptez-vous revenir à Fès dans le futur ?
7- Au retour chez vous, comptez-vous recommander Fès comme destination de séjour

touristique à vos proches, vos amis… ?
8- Si oui, quels sont les éléments que vous comptez mettre en évidence dans votre
recommandation ?
9- Une fois que la durée de votre séjour à Fès prend fin, quelles sont les autres villes
marocaines qui seront visitées par vous ?
10- Quelle est votre année de naissance ?
11- Quelle est votre nationalité ?
12- Quel est votre sexe ?
13- Quelle est votre situation matrimoniale ?
14- Quelle est votre profession ?

169

Mav 085 0149

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LE RÔLE DE LA GASTRONOMIE ET DE L’ARTISANAT DANS

L’ATTRACTIVITÉ TOURISTIQUE DE LA VILLE DE FÈS : ÉTUDE À PARTIR

Aziz Hmioui, Amina Haoudi

Management Prospective Ed. | « Management & Avenir »

2016/3 N° 85 | pages 149 à 169

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1 Aziz HMIOUI : Professeur Habilité, Ecole Nationale de Commerce et de Gestion (ENCG),

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1. L’attractivité touristique et ses déterminants

1.1. Notion d’attractivité

Quand on parle d’attractivité, on pense souvent à la captation de l’investissement direct

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L’enjeu de l’attractivité consiste à articuler les actions d’acteurs hétérogènes, à favoriser

1.2. Définition de l’attractivité touristique

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Comme le soulignent Mamdy et Mazuel (2007), œuvrer à la visibilité et à la lisibilité des

1.3. Les déterminants de l’attractivité touristique

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2. Rôle de l’artisanat et de la gastronomie dans l’attractivité

2.1. Attractivité touristique de la ville de Fès

2.1.1. Les monuments historiques

Fondée au 9ème siècle et abritant la plus vieille université du monde (université

douks, palais et demeures, mosquées, fontaines, etc. En dépit du transfert du siège de

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– le travail de la laine pour faire des tapis, des couvertures et djellabas ;

– la transformation du fer, du cuivre, de l’argent et de l’or pour produire des ustensiles

– la transformation de l’alfa et du « doum » pour produire des sacs…

– le travail de la pierre et du marbre pour fabriquer des matériaux de la construction

– la transformation de la peau des animaux pour produire jackets, babouches, ceintures…

2.1.3. Le patrimoine gastronomique

La restauration est une composante principale du patrimoine culturel de la ville de Fès.

À « Bab Boujeloud », une multitude de cafés-restos populaires offre du thé à la menthe

Au niveau de la ville nouvelle, édifiée avec l’avènement du Protectorat français en 1912,

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2.2. Quelques indicateurs de performance touristique de la ville de Fès

En ce qui concerne la capacité d’hébergement disponible en hôtellerie classée, la ville

2.3. Etude empirique, résultats et discussion

2.3.1. Présentation de l’étude empirique

2.3.2. Profil des personnes interviewées

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Tableau 1 - Age et sexe des personnes interviewées

Tableau 2 - Situation matrimoniale des personnes objet de l’étude

Tableau 3 - Profession des personnes étudiées

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2.3.3. Résultats de l’étude

Tableau 4 - Répartition des réponses suivant le principal motif du

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• 23 personnes ont mis en évidence le coût très bon marché de la destination,

• Et 4 personnes, de nationalité française, ont avancé le motif « visite de la ville

– S’agissant de l’éventualité d’avoir séjourné à Fès auparavant, comme l’illustre le

Tableau 5 - Répartition des réponses suivant la présence d’un

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Tableau 6 - Répartition des réponses suivant la durée du séjour à Fès

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D’après le Tableau 6 et les graphiques ci-dessus, 90 personnes ont déclaré consacrer

Tableau 7 - Répartition des réponses suivant les lieux visités de la

Eléments de réponses Nombre de réponses Part (en %)

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Comme le montre le Tableau 7 et les graphiques représentant les données de ce tableau,

Tableau 8 - Répartition des réponses suivant « ce qui est retenu » de la

• « Le plaisir de vivre l’histoire, la différence et quelques souvenirs » (47 réponses,