Mav 085 0113

TOURISME DURABLE, ATTRACTIVITÉ TOURISTIQUE ET GASTRONOMIE :
LE CAS DE LA BRETAGNE
Lionel Prigent
Management Prospective Ed. | « Management & Avenir »
2016/3 N° 85 | pages 113 à 130

ISSN 1768-5958
DOI 10.3917/mav.085.0113
Article disponible en ligne à l'adresse :
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
https://www.cairn.info/revue-management-et-avenir-2016-3-page-113.htm
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

Distribution électronique Cairn.info pour Management Prospective Ed..
© Management Prospective Ed.. Tous droits réservés pour tous pays.
La reproduction ou représentation de cet article, notamment par photocopie, n'est autorisée que dans les
limites des conditions générales d'utilisation du site ou, le cas échéant, des conditions générales de la
licence souscrite par votre établissement. Toute autre reproduction ou représentation, en tout ou partie,
sous quelque forme et de quelque manière que ce soit, est interdite sauf accord préalable et écrit de
l'éditeur, en dehors des cas prévus par la législation en vigueur en France. Il est précisé que son stockage
dans une base de données est également interdit.
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Tourisme durable, attractivité touristique et
gastronomie : le cas de la Bretagne
Lionel PRIGENT1
Résumé
Le tourisme constitue l’un des secteurs économiques majeurs de la
Bretagne. Mais les résultats de fréquentation du début des années
2010 ont confirmé son essouff lement. Pour y répondre, des initiatives
se sont développées pour diversifier l’offre de produits touristiques et
améliorer la qualité, notamment par des actions vers la gastronomie :
mise en valeur des produits du terroir, soutien aux appellations
labellisées et aux restaurants étoilés. Ces politiques sont portées
par des acteurs économiques locaux, mais elles sont aussi largement
relayées, voire initiées par les pouvoirs publics…

Abstract
Tourism is a dynamic sector in Brittany. But from the early 2010,
economic results are less good : the economic slow-down led to a
reduction in visitors. In response, some initiatives try to diversify the
activities and to improve quality, including actions to gastronomy :
development of local products, supporting labeled titles and restaurants.
These policies take place in local economy, but they are also initiated
and reported by the local government.
Introduction
La Bretagne (France) constitue une des principales destinations touristiques en France :

9 millions de touristes en 2014, 97 millions de nuitées et 6,1 milliards d’euros de
consommation touristique (soit 8,1 % du PIB régional) (Pôle Observatoire & Prospectives
du Comité régional du tourisme de Bretagne, 2015a). Mais l’analyse plus précise de
ces bons chiffres met en évidence une forte spécialisation de ce secteur économique.
Toujours à la lecture des indicateurs de l’observatoire du tourisme régional, la fré-
quentation est très majoritairement française (à 85 % dont 28 % régional), près des
1 Lionel PR IGENT : Maître de conférences à l’Institut de Géoarchitecture (Univer-

sité de Bretagne occidentale), Institut de Géoarchitecture, Université de Bretagne Occidentale -
lionel.prigent@univ-brest.fr
113
N°85 - Avril 2016
¾ des lits sont dans le secteur non marchand et 2/3 des lits du secteur marchand sont
en camping. Surtout, l’activité a subi une lente érosion pendant quelques années : si la
« part de marché » est restée stable pour les touristes français, celle des étrangers a subi
une érosion plus sensible (près d’un tiers entre 2000 et 2012). Le nombre de nuitées
a stagné, tandis que les pratiques se transformaient rapidement (Conseil régional de
Bretagne, 2012). Différentes raisons ont été avancées pour expliquer le reflux. Certaines
étaient conjoncturelles : la concurrence accrue d’autres destinations dans un contexte
de mondialisation et de réduction du prix des transports ; une succession de mauvais
signaux comme les naufrages de pétroliers, les « marées vertes », les incertitudes de
la météorologie (quelques étés pluvieux) et les difficultés économiques… D’autres rai-
sons étaient plus structurelles : l’obsolescence des structures d’hébergements (hôtels
et campings) qui ont tardé à adapter leur offre ; l’éparpillement et le vieillissement
des activités.
De fait, le tourisme breton, développé dès le XIXe siècle, aux côtés d’autres activités
économiques (la pêche, l’agriculture, et les transformations de leur produit), est ap-
paru brusquement comme une offre traditionnelle, peu innovante, et vieillissante. Ses
caractéristiques s’appuient sur quelques atouts : une destination maritime avec 2730
kilomètres de côtes, une destination historique avec 3011 édifices protégés comme
Monuments historiques (1ère région en dehors de l’Île de France), 80 phares (un tiers
du parc français), 12 000 kilomètres de sentiers de randonnées. Mais c’est aussi une
destination périphérique, accessible surtout par la route. Et, en dehors des festivals,
qui ont connu une croissance importante, les activités attirent surtout des ménages

de plus en plus âgés. Alors que la région bénéficie d’une notoriété forte et d’une bonne
image, une récente étude menée pour le Comité régional du tourisme indiquait ainsi que
l’image touristique pouvait sembler peu moderne, voire ringarde pour les étudiants et
les jeunes ménages interrogés (Pôle Observatoire & Prospectives du Comité régional
du tourisme de Bretagne, 2015b).
Pour enrailler le phénomène, les collectivités locales et leurs services – qu’ils s’agissent
des observatoires, des agences de développement touristique, des offices de tourisme
–, mais aussi les acteurs du secteur touristique ont engagé une démarche de reposition-
nement : recentrage vers les caractéristiques les plus identifiées (la mer, le patrimoine,
les festivals), soutien et promotions des offres innovantes sur ces caractéristiques,
appui aux activités à plus grande valeur ajoutée susceptible de concurrencer les des-
tinations et les activités plus lointaines. Et, parmi celles-ci, une attention particulière
a été accordée à la gastronomie.
Cet article a pour objet d’identifier les raisons pour lesquelles il apparaît un décalage
entre l’image positive d’une région et sa perte d’attractivité touristique. Il s’agira ensuite
d’examiner la pertinence des initiatives qui misent sur le développement de la qualité
pour reconquérir les faveurs du public, en prenant pour application particulière la
gastronomie et les restaurants étoilés.
Les ressources mobilisées pour ce travail puisent d’une part dans les études quanti-
tatives et qualitatives de l’INSEE, en particulier son antenne régionale, mais aussi les
statistiques et les analyses du Comité régional du tourisme de Bretagne. Pour iden-
tifier les orientations des politiques publiques, nous nous appuyons sur les sources
114
Tourisme durable, attractivité touristique et gastronomie : le cas de la
Bretagne
offertes par les différentes structures des collectivités locales, agences développement
touristique, offices de tourisme, etc. Les sources sont les sites Internet, les journaux
institutionnels de communication et les supports promotionnels.
1. L’évolution du tourisme en Bretagne : un tourisme des

espaces, un tourisme de masse
1.1. Un tourisme de l’exotisme peu marqué par la gastronomie

L’essor du tourisme en Bretagne doit beaucoup aux paysages variés et à la capacité
à susciter une impression d’exotisme. Dès le début du XXe siècle, le décor était posé,
porté par les cartes postales imprimées en grand nombre par des éditeurs comme Le
Doaré à Châteaulin, dès 1904. Les paysages, les travaux des champs, les vieux métiers,
les maisons, le mobilier, les costumes traditionnels en constituaient les thèmes prin-
cipaux. En 1923, le Guide du touriste, publié par le Comité de la semaine touristique
du Finistère, décrivait ainsi le territoire :
« C’est le pays où flottent, particulièrement par dessus l’Armor (la mer), les menez
(les montagnes), les clochers à jour et les kerivaros (les cimetières), les kroaz (croix)
aux statuettes de granit, les argoat (bois), les lann (ajoncs), les brug (bruyères), les
deruen (chênes), les vieux Ty binniget (logis bénis), comme un parfum d’archaïsme

et de choses légendaires qui sortent de l’ombre des dommens, du sentier des landes,
des falaises trouées, des cavernes, rôdent le long des routes aux lignes sobres,
s’attardent au faîte de ses kerics pleins de la rumeur du vent et des flots dans le
creux des vallons ».
Le potentiel touristique de ce cadre exotique se joua surtout en bord de mer. Le littoral

présentait une grande diversité de paysages qui faisaient se succéder les grandes plages
de sable fin et les côtes rocheuses découpées et parfois surélevées. Ce littoral comptait
de nombreux sites remarquables : la côte de granit rose, les abers, la pointe du Raz… Il
fallait aussi compter sur un réseau de villes, cités maritimes et ports, qui furent autant
de destinations d’excursions et de lieux de villégiature animés. Enfin, les îles Ouessant,
Molène, Sein, les Glénan, Belle-Île, Groix, Bréhat, Batz étaient autant de noms qui ré-
sonnaient comme des appels à l’aventure. Elles restent encore aujourd’hui une des
motivations principales de la venue des visiteurs (Pôle Observatoire & Prospectives
du Comité régional du tourisme de Bretagne, 2013).
À peine plus à l’intérieur des terres, quelques bourgs furent également repérés et
parfois même classés comme monuments historiques (Locronan en 1924 ou certains
édifices de Rochefort-en-Terre en 1923). Ces quelques objets décrits dès la fin du XIXe
siècle, ont constitué, durant tout le siècle suivant, les caractéristiques essentielles de
la Bretagne touristique. Ainsi, en 1977, les éditions Larousse publient-elles une série
d’ouvrages consacrée aux « beautés de la France ». Le volume sur la Bretagne décrit
une région de mégalithes, de golfes, de grèves, de grands caps, et célèbre les côtes de
granit rose et d’Émeraude, les îles, les citadelles, les châteaux, l’art religieux.
115
N°85 - Avril 2016
Dès la deuxième moitié du XIXe siècle, les stations balnéaires ont bénéficié peu à peu
de l’arrivée du chemin de fer (Lozato-Giotart, Leroux et Balfet, 2012). Les réseaux
ferroviaires s’étendaient sur tout le littoral de la Normandie et une grande partie de
celui de la Bretagne (Chemins de fer de l’État, [s.d.])2. Les côtes sauvages et une grande
partie du littoral devenaient plus accessibles mais restaient réservées à une clientèle
aisée (Phlipponneau, 1970). Une autre partie de cette riche fréquentation provenait
de Grande Bretagne, à la suite de la publication de quelques séjours commentés (Le
Disez, 1999). L’ambition était alors de proposer une pratique de villégiature et un
tourisme haut de gamme (Clairay et Vincent, 2008). Et les acteurs locaux entendaient
convaincre de la crédibilité de leurs ambitions, en diffusant notamment des guides et
des revues spécialisées. Citons, pour exemple, La Bretagne touristique, éditée à Saint-
Brieuc dès les années 1920. Chaque numéro exposait en textes et en photos, une partie
de la Bretagne, ses villas et ses plages (Dinard et Saint-Malo dans le numéro de mai
1922), mais aussi les « curiosités historiques, littéraires et artistiques », et quelques
productions nouvelles des « arts appliqués ». Le territoire était décrit pour un public
averti et aisé, et la revue affichait son ambition par une grande qualité d’illustration,
mais aussi par de pleines pages de publicité pour les plus grands hôtels-restaurants.
Cependant, si les rédacteurs de la revue ne tarissaient pas de superlatifs pour décrire

le territoire, ils établissaient deux constats : ce sont les éléments naturels, les plages, la
mer et le soleil, plus que les services, qui faisaient le succès de la Bretagne ; et les prix
ne s’y trouvaient pas très élevés. Surtout, on ne venait pas en Bretagne pour sa cuisine.
La gastronomie, qualifiée de régionaliste, se constituait de quelques mets standards :
hors d’œuvre préparé, pâtés, lards, viandes et poissons, petits pois.

Dans les guides touristiques qui naquirent avec le chemin de fer, il n’y avait donc pas de
place pour la gastronomie. Si le climat, et même les bains étaient indiqués dans le Livret
Guide du Touriste édité au début du siècle par la Société de l’Union du Commerce et
de l’Industrie de Douarnenez, il faut rechercher la liste des commerçants pour trouver
deux restaurants « recommandés à Messieurs les Touristes ». Il n’est pas même fait
mention d’une halte gastronomique dans le Guide Touristique indiquant toutes les
curiosités de Morlaix et sa région (édité en 1923 par le Syndicat d’initiative Morlaix).
Les seules références étaient d’ordre publicitaire ou renvoyaient à la dimension exo-
tique. Ainsi, les produits locaux étaient-ils présentés comme un spectacle vivant. Et
c’était en effet une des caractéristiques que de proposer à des convives étrangers des
spécialités directement issues de la mer, pêchées quelques heures seulement avant
d’être consommés. Mais de crêpes, cidres, et autres kig ha farz, si présents et réputés
« typiques » aujourd’hui, il n’était guère question. Lorsque les huîtres sont évoquées,
il ne s’agissait que de dispenser des conseils sanitaires.
2 Il existait en fait deux types de réseaux : le réseau national concédé et un chemin de fer à
voie étroite laissé à l’initiative de compagnies privées, parfois étrangères, dont l’installation fut souvent
tardive. Le train n’arriva à Crozon qu’en 1924.
116
Bretagne
1.2. L’apparition des congés payés ou l’arrivée de la modernité

L’apparition des congés payés démocratisa la pratique des loisirs et profita à de plus
larges secteurs. Dans les années 1950, le « tourisme » désignait désormais une industrie
qui était la seconde, voire la première de la région.
Pour faire face à l’arrivée de la nouvelle population saisonnière, de grandes opérations

d’aménagement furent engagées. Dans le Morbihan, entre 1947 et 1952, les littoraux
de Sarzeau et d’Arzon accueillirent deux projets de stations. D’autres aménagements
balnéaires virent le jour à Guidel (VVF, 1963), Carnac-Plage (résidence de Port an Dro,
1966), Larmor-Plage (résidence de Toulhars, 1971) (Bonnet et Le Couédic, 2011).
Ces implantations ne furent pourtant que les prémisses d’une vague plus grosse encore
de projets (Bouneau, 2007). Dès le milieu des années 1960, dans le prolongement des
conclusions de la mission interministérielle pour l’aménagement touristique du littoral
de Languedoc-Roussillon (présidée par Pierre Racine), Raymond Marcellin, ministre
de la santé publique (1962-1966), et à partir de 1964 (jusqu’en 1998), président du
Conseil général du Morbihan, entendait renforcer les capacités touristiques de son dé-
partement. Il créa pour la circonstance la société d’économie mixte pour l’équipement
touristique du Morbihan (SATMOR) qui fut chargé de la « zone touristique Kerjouanno-
Le Crouesty-Le Kerver » que devaient constituer un vaste port de plaisance et plusieurs
sites d’hébergement d’une capacité totale de 15 000 lits (Bonnet et Le Couédic, 2011).
Si, la plupart de ces programmes ont été abandonnés à partir du milieu des années 1970

(du moins dans les formes initialement annoncées) (Bouneau, 2007), certains ont été
partiellement réalisés : le port du Crouesty, qui compte aujourd’hui 1432 places à flot,
est encore le second mouillage de la côte atlantique. Leur remise en cause a révélé les
atermoiements entre deux stratégies antagonistes : celle d’un aménagement volonta-
riste qui remodelait les paysages littoraux et lorgnait vers le modèle espagnol alors
très en vogue ; celle d’une approche régionaliste, hâtivement renvoyée à une nostalgie
des anciennes coutumes, qui découvrait une conscience environnementaliste naissante
et réfutait l’approche du tourisme comme une industrie hors-sol. À partir de la fin des
années 1960, les attributs actuels du tourisme breton furent ainsi fixés : le paysage
avait pu conserver quelques secteurs non aménagés (l’abandon définitif des marinas
les sanctuarisera un peu plus tard) ; les zones d’habitat juxtaposaient résidences secon-
daires pour les ménages aisés, stations balnéaires, hôtellerie de plein air, meublés, etc.
La culture, elle aussi, connaissait une recomposition. Depuis les années 1950, se créaient
des cercles bretons qui remettaient à l’honneur les chants, les danses, les jeux, les cos-
tumes d’une tradition culturelle, qu’on aurait pu croire en déshérence3. Ils prenaient la
leçon auprès des derniers sonneurs professionnels encore en activité, répertoriaient
les airs anciens, en imaginaient de nouveaux. Les bagadou, des formations de trente
musiciens et plus, supplantaient le couple traditionnel de sonneurs. Les nouvelles
orchestrations laissaient une place de choix à la bombarde, instrument rénové dès
1940, mais empruntaient aux Écossais la grande cornemuse, plus mélodieuse et plus
spectaculaire pour les défilés. De cette évolution sont nés les bagadou qui animent
3 Si les cercles celtiques existaient déjà depuis 1911, il y a eu une amplification du phénomène.
117
N°85 - Avril 2016
les étés, mais aussi le festival interceltique de Lorient. Peu à peu, le tourisme cessait
d’être seulement une question de bains de mer et de paysage. L’art de vivre participait
désormais d’une atmosphère à partager, dût-on pour cela en inventer les codes et le
langage. Les produits réputés régionaux font ainsi un panier savamment composé :
coques, couteaux, coquilles Saint-Jacques, pétoncles, bigorneaux, moules, palourdes,
huîtres. Suivent les homards, langoustes, langoustines, araignées, tourteaux, étrilles,
crevettes, enfin les poissons. La liste compte encore les produits de la terre, la charcu-
terie, puis les crêpes, crêpes dentelles, les fraises de Plougastel, les légumes (artichauts,
choux-fleurs, oignons, endives, carottes), le cidre, le chouchen, le lambic. À partir des
années 1960, les ingrédients fondamentaux, qui sont aujourd’hui célébrés et perçus
comme intemporels, sont réunis. Ils ne changeront plus. Ne manquaient à cette liste
que le kig ha farz qui attend son heure dans ses foyers du Léon et le kouign Amann.
Cependant, plus que de terroir et de qualité, il n’était encore question que de produits,
alors que le territoire vivait une profonde mutation.
Car le tourisme n’était pas le seul secteur à connaître une modernisation rapide.
L’agriculture, l’industrie, les transports ont été transformés, sous l’impulsion du Comité
d’étude et de liaison des intérêts bretons (CELIB), qui portait une nouvelle ambition
régionale. La modernité conquit le territoire très rapidement. Si, au milieu des années
1950, il restait encore nombre de fermes sans raccordement aux réseaux électriques et
au service d’eau potable, il n’a pas fallu 30 ans pour équiper de routes, pour dévelop-
per un tissu économique, notamment autour d’une agriculture productiviste et d’une
industrie agroalimentaire. Plus tard le tourisme durable a investi au fil du temps le

territoire breton (Leroux et Pupion, 2014).
Le tourisme y a sans doute contribué. En effet, à l’influence économique directe qui se

manifestait sur l’hôtellerie, le commerce de détail, de nombreux services, la location
de meublés, le tourisme ajoutait un intérêt vivement ressenti pour d’autres secteurs
comme le bâtiment, la céramique, les vêtements ou la construction de bateaux de plai-
sance, les transports, l’artisanat (Phlipponneau, 1970). Mais la spécialisation a surtout
opéré dans le secteur de l’agriculture et de l’agroalimentaire.
2. Des produits au tourisme gastronomique
2.1. La mise en marque

La Bretagne a toujours pu heureusement compter sur quelques histoires de choix,
quelques aventures personnelles et industrielles qui « entretenaient la légende ». Il
suffit d’égrener quelques noms pour en mesurer l’audience dans presque tous les
domaines : Éric Tabarly, Bernard Hinault, Édouard Leclerc, Christophe Miossec, etc.
La liste est longue aussi des enseignes qui revendiquent un attachement à leur terroir :
Guy Cotten, Armor Lux, Yves Rocher, faïencerie Henriot (Vallérie, 2014)… Parfois la
célébrité prend une manière médiatique et mouvementée, parfois elle est l’héritage
d’un entrepreneuriat paternaliste dont les « valeurs » ont trouvé paradoxalement un
prestige honorable pour notre temps. Dans le secteur agroalimentaire, de nombreuses
118
Bretagne
entreprises ont utilisé de longue date leur ancrage local pour forger une image : Hénaff,
Tipiak, Coreff, Breizh Cola, entre autres.
Pour accompagner ces initiatives des marques, et en assurer plus facilement la lisibilité,
un groupe de chefs d’entreprise a créé en 1993 Produit en Bretagne, un label porté par
une association éponyme. L’association compte aujourd’hui 360 entreprises adhérentes.
Le logo, un phare dans un disque jaune, figure sur plus de 4000 produits dont beau-
coup appartiennent au secteur agro-alimentaire. Il est reconnu par la quasi-totalité
des habitants de la région et par un habitant sur deux en Île-de-France (sondage TMO,
2010). Quelques sites touristiques bretons avaient déjà expérimenté une démarche
similaire en créant, en 1976, les « petites cités de caractère ». Les 22 premières com-
munes ont été rejointes depuis par d’autres issues de toute la France, mais le caractère
régional reste fort. Depuis, de nouvelles initiatives territoriales sont apparues comme
la marque Bretagne, portée par le Conseil régional et destinée à être utilisée pour
toutes formes de manifestations, ou comme la marque Finistère lancée par le Conseil
départemental du Finistère. Tous ces signaux combinent l’activité économique et une
reconnaissance territoriale. Mais leur courte existence et la diversité de leurs objectifs
et de leurs cibles ne permettent guère encore d’en mesurer l’efficacité sur l’image de
la région et de son économie.
Tableau 1 – Les marques territoriales en Bretagne

Année de
Nom Nombre de partenaires Précisions
création

Petites cités de 1976 22 cités en Bretagne Label créé pour sou-
caractère tenir les petits pôles
touristiques
Produits en 1993 360 entreprises de tous les Plus de 4200 produits
Bretagne secteurs agroalimentaires portent
le logo
Bretagne 2011 587 partenaires dont : 34 entreprises relèvent du
secteur agroalimentaire et
– 160 associations 17 de la gastronomie. Le
nombre de produits n’est
– 139 organismes publics
pas disponible
– 288 entreprises
Tout commence 2011 800 partenaires mais non
en Finistère répertoriés qui sont des en-
treprises, des associations,
des partenaires publics et des
particuliers
Dans ces dispositifs, l’alimentation est devenue l’un des ingrédients les plus forts de
re-définition des rapports entre localité et trans-localité. La mise en marque prend
évidemment inspiration des contextes nationaux : les appellations d’origine contrôlée
(AOC) concernent les oignons de Roscoff, le cidre de Cornouaille ou les moules de la
baie du Mont-Saint-Michel. Même sans ces appellations encadrées, d’autres produits
ont trouvé une place emblématique sur le marché : la fraise (Plougastel), la sardine, les
légumes primeurs, les artichauts et les choux-fleurs (dans le Léon, sous la marque Prince
119
N°85 - Avril 2016
de Bretagne) et le kouign Amann (Douarnenez). En quelques années, la Bretagne est

devenue une terre de labels (Charles et Thouément, 2012). Des associations profession-
nelles, particulièrement dynamiques, publient des dossiers de presse, des campagnes
de publicité et soutiennent des manifestations locales pour accroître leur notoriété.
Elles peuvent bénéficier parfois des relais des instances départementales qui insistent
sur leur typicité4.
La mise en marque est aussi un levier touristique intense (Bindi, 2012) qui se mesure
par des offres construites de visites : la route du cidre en Cornouaille, la route de la
fraise et son musée à Plougastel-Daoulas, le chemin de la sardine à Douarnenez, la
route des algues et des Goémoniers. Plusieurs musées accompagnent ces initiatives,
comme le musée des Johnnies et de l’oignon à Roscoff, l’Haliotika (cité de la pêche, au
Guilvinec), la maison du pâté Hénaff à Pouldreuzic, le musée de la pêche à Concarneau,
etc. Ces initiatives, toutes récentes, connaissent des fortunes diverses mais confirment
la volonté d’animation du territoire et le recours au registre du goût.
2.2. Une fragilité enfin perçue

Alors même que l’image de la Bretagne reste positive, que la presse généraliste ne cesse
de vanter son dynamisme culturel et son cadre de vie, le message des professionnels
du tourisme est devenu moins enthousiaste. Le contraste entre les deux discours est
saisissant : « première destination des Français pour les vacances à la mer (19,6 % des
séjours balnéaires contre 17,6 % pour la région PACA) », selon le magazine Géo (mars

2014) ; tandis que l’agence de développement touristique du Finistère dresse un autre
tableau : « Depuis plusieurs années, l’activité touristique (…) donne des signes de repli
qui longtemps ont pu paraître suffisamment faibles ou trop liés au contexte économique
mondial ou à la météo pour réellement alerter le milieu touristique. Cependant, la
mise en parallèle du niveau qualitatif de l’offre et de la diminution de la fréquentation
touristique, en particulier étrangère, c’est-à-dire la plus exigeante, montrent que les
raisons structurelles expliquent pour partie les courbes de fréquentation enregistrées
ces dernières années » (Finistère Tourisme, 2014). La Bretagne ne figure plus parmi les
destinations privilégiées, notamment des Anglais qui ont désormais accès à d’autres
destinations plus au Sud, grâce aux compagnies aériennes low cost. Ce public anglais
manque sans doute et n’a pu être remplacé.
Quand l’économie touristique a profité de la période de forte croissance, elle est devenue
un moteur essentiel de l’innovation, sous différentes formes : innovation technique,
économique et culturelle du produit, innovation organisationnelle par l’invention de
relations inédites entre secteurs public et privé, enfin innovation du marketing par la
construction d’un désir de consommation d’espaces de distinction. Ce modèle écono-
mique, après avoir offert une meilleure reconnaissance des destinations, une nouvelle
réputation des animations, a également fixé un corpus gastronomique en transformant
les crêpes en repas, les coquillages et les crustacés en fruits de mer, etc. Mais il a sans
doute vieilli et perdu de son originalité.
4 « [La typicité] est un ensemble de données construites par les communautés locales en rela-
tion avec les autres et avec le panorama global des cultures et du marché. Dans ce sens, la patrimoniali-
sation des styles alimentaires est strictement connectée avec les procès de relocalisation » (Bindi, 2012).
120
Bretagne
Pourtant, c’est aussi grâce à ses produits exportés et ses marques que jamais peut-être
l’image de la Bretagne n’a été autant diffusée : l’image bretonne est partout : sur les
affiches du métro parisien, dans les magazines, dans les articles de modes, dans les
recettes gastronomiques, sur des enseignes de la plupart des villes du monde. Et l’on
trouve des crêperies à New York, Tokyo, Rio de Janeiro ou même Bombay.
Tout cela, finalement, n’a-t-il pas son revers en provoquant une forme de banalisa-
tion ? Car la diffusion de ces biens, ces services, ces images participent bien de formes
nouvelles pour faire découvrir un territoire et pour satisfaire la demande, toujours
renouvelée, d’un nouvel imaginaire. « La capacité d’un territoire au réenchantement
de son propre quotidien n’est pas sans difficulté, ni sans risque, notamment celui de
perdre le sens de lui-même » (Douence, 2012).
Dans le même temps, les différents secteurs économiques régionaux ont des démarches
et des intérêts segmentés. Évoquer une production locale et les spécificités d’un ter-
ritoire semble impliquer naturellement les opérateurs du tourisme, du commerce et
de la production, notamment la Chambre d’agriculture. Mais cette évidence peut être
contredite par la réalité de l’activité économique : ce n’est pas un produit local que
vendent la plupart des entrepreneurs agricoles mais un bien concurrentiel destiné à
l’exportation sur les marchés mondiaux. Communiquer sur une filière locale renvoyait
donc une partie de ce monde agricole à un tropisme ancien qui ne pouvait plus être
défendu5. Ce paradoxe est d’autant plus problématique que l’offre locale n’est plus en
capacité de satisfaire la demande. Dans les restaurants, le plateau de fruits de mer,
incontournable menu de la carte jusque dans les années 1990, n’est plus aujourd’hui dis-

ponible que sur commande. Aux touristes qui s’étonnent de ne plus pouvoir consommer
à l’improviste un plat qui participait à leur imaginaire, il faut en expliquer les raisons : le
coût de revient élevé de chaque composition ; la fraîcheur indispensable qui contrarie
toute gestion de stock ; mais aussi la difficulté d’une dégustation pour un public non
averti. C’est bien tout le dilemme des produits touristiques. La consommation s’appa-
rente autant à l’appropriation d’un bien symbolique qu’à une acquisition matérielle.
On achète d’abord, à partir d’images, une promesse dont la réalisation n’est palpable
que dans un temps différé. C’est pourquoi le service touristique apparaît comme un
« bien singulier » (Karpik, 2007).
Pour introduire de nouvelles pratiques sans perdre les caractéristiques reconnues, la

mise en forme de la singularité pose un problème majeur. Pour favoriser l’adoption des
nouvelles pratiques capables d’attirer un nouveau public, il faut à la fois promouvoir
les ressources locales, concilier confort et tourisme durable, puis utiliser les certifi-
cations à bon escient… Telles sont trois des sept clés du tourisme durable envisagées
par (Lecompte, Prim-Allaz, et Durif, 2013). Dans cet esprit, des initiatives nombreuses
ont été lancées ces dernières années par les collectivités territoriales, les acteurs in-
dustriels économiques et les professionnels touristiques. Elles forment deux types de
stratégies qui pourraient, si elles sont bien coordonnées, devenir complémentaires :
5 C’est d’ailleurs pour protester contre l’augmentation du coût de transport pour leur activité
que les agriculteurs bretons se sont mobilisés à l’automne 2013 contre l’écotaxe, tandis que d’autres
revendiquaient pour des circuits courts. L’unité dans la protestation n’impliquait pas automatiquement
une convergence des motifs de revendication.
121
N°85 - Avril 2016
d’une part une stratégie de valorisation d’expériences individuelles ; d’autre part, une
stratégie de mutualisation des moyens afin de réussir une promotion collective, d’amé-
liorer l’ensemble de l’offre de services, de renforcer la lisibilité du territoire pour des
visiteurs peu familiers.
2.3. Les innovations individuelles

Les initiatives de restaurateurs pour diversifier leurs activités s’inscrivent dans la pre-
mière stratégie. Lorsque de nouvelles opportunités réussissent, c’est aussi en rapport
avec des innovations, des transformations mais qui s’attachent à rester dans le cœur
des traditions. Ainsi, quelques restaurants tentent-ils de concilier une offre de menus
à prix abordables (pour les salariés, chaque midi) et une offre plus prestigieuse qui a
trouvé la reconnaissance par l’attribution d’une étoile au guide Michelin.
Cette recherche de qualité est souvent l’ambition des propriétaires. Mais elle n’a pas
toujours aujourd’hui une demande suffisante pour garantir une viabilité économique.
Une localisation loin des principaux pôles d’attraction touristique et des flux de circu-
lation marque par exemple une contrainte supplémentaire. D’autres dispositions sont
alors nécessaires pour aller à la rencontre des clients : organiser des stages de cuisine,
assurer un service traiteur de qualité, préparer des plats en conserve qui sont ensuite
vendus dans des épiceries fines ou dans les magasins des lieux d’exposition artistique
de la région. De telles expériences sont visibles à Rostrenen, à Landerneau, à La Gacilly,
notamment. La diversification permet à la fois de développer les services, de toucher

de nouvelles clientèles, et de renforcer une image locale. Sur les cartes des menus,
l’inspiration des recettes est souvent explicite et l’utilisation du breton redevient une
caution d’exotisme et d’authenticité. La réinvention touche même les produits les plus
emblématiques comme la crêpe, présente dans tous les pays du monde, et que des trai-
teurs ont renouvelée pour des réceptions officielles et des buffets d’entreprises. Enfin,
la dégustation de fruits de mer se renouvelle aussi, sous une forme librement inspirée
d’établissements comme des bars à tapas. Une telle proposition de développement est
accompagnée d’un mouvement plus vaste, autour de magasins d’artisans (à Dinan, à
Rochefort-en-Terre ou à Locronan), autour de lieux d’expositions d’artistes qui ont
renouvelé le genre, à Rostrenen, à Huelgoat, mais aussi à La Gacilly et à Landerneau6.
Il s’agit bien, dans chacune de ces initiatives, de proposer des nouveautés, mais de
rester aussi dans l’inspiration des savoir-faire et dans la proximité des ressources
locales suivant deux mots-clés qui pourraient bien illustrer la démarche : authenticité
et innovation.
La coordination du calendrier des festivals de musique, des rassemblements nautiques

et de leur environnement, l’inscription du fest-noz – bal traditionnel breton – comme
patrimoine immatériel de l’UNESCO, participent de la seconde stratégie de mutualisation
des moyens afin de réussir une promotion collective et de dépasser la représentation
folklorique de la région. Cette stratégie est portée, accompagnée, et même encouragée
6 Dans ces deux derniers cas, les initiatives sont portés directement par deux familles d’en-
trepreneurs originaires de la ville : les descendants d’Yves Rocher à La Gacilly et la famille Leclerc à
Landerneau.
122
Bretagne
par les acteurs publics, départementaux et régionaux, qui ont posé différents objectifs
pour l’ensemble des pays touristiques (Finistère Tourisme, 2014) :
• créer et maintenir une véritable identité ;
• adapter l’offre aux nouvelles attentes du marché, en particulier pour l’héber-

gement et l’accessibilité ;
• connecter les territoires aux marchés, à travers une politique de marque, une
politique numérique, une meilleure visibilité de la qualité des offres, un travail de
mise en valeur du territoire (démarche sur la requalification des portes d’entrée),
un travail sur les produits ;
• accueillir le visiteur et lui proposer un service irréprochable grâce à l’infor-

mation touristique, l’innovation, la mise en relation des acteurs locaux dans l’esprit
des « clusters », le suivi de la relation client, et un meilleur accueil des clientèles
étrangères ;
• organiser la diversification et préparer l’avenir par le développement durable,

une clientèle plus jeune, un élargissement vers le haut de gamme ;
• enfin, optimiser l’efficacité des actions touristiques par la coordination entre

les acteurs, par la transversalité du tourisme et par un meilleur travail avec les
partenaires locaux.

Constatant la réussite de son homologue de Cornouailles anglaises depuis 10 ans,
l’agence départementale de développement touristique « Finistère Tourisme » entend
appliquer la recette et engager un travail de recensement des actions collectives sur le
territoire, en particulier, des réseaux de circuits courts. Différentes initiatives sont déjà
prévues : identification des producteurs de légumes, des pêcheurs d’algues ; recense-
ment des circuits courts existants et évaluation de la demande ; analyse des obstacles
comme les normes sanitaires réputées trop strictes. Le même effort est envisagé du
côté des restaurateurs, en s’appuyant sur la marque « maître restaurateur », d’audience
nationale, qui garantit la fraîcheur et une préparation sur place.
Ces actions passent par toutes les formes possibles : des publicités, des informations à
l’intention des habitants du territoire ; des dossiers pour communiquer des éléments
de langage à la presse spécialisée comme à la presse généraliste. Et puis il y a les relais
des réseaux professionnels qui sont des vecteurs de communication incontournables.
Les produits alimentaires locaux et typiques sont mis en scène comme les résultats
d’un héritage culturel. Ils touchent de nouveaux cercles de consommateurs à mesure
que leurs réseaux de diffusion s’élargissent (Grasseni, 2012). Pour renforcer l’efficacité
espérée, il ne reste plus qu’à développer une politique de marque.
Les représentants de l’hôtellerie et de la restauration se placent dans les mêmes straté-

gies : restaurants du terroir, cafés de pays, labels, confréries. Les formes ne manquent
pas pour tenter de marquer, par un signal exogène, la qualité réputée du service pro-
posé. Ainsi, existe-t-il une fédération de la crêpe. Pour tous ces professionnels comme
pour ceux du secteur touristique (en particulier pour la restauration), l’adhésion à une
123
N°85 - Avril 2016
démarche de certification est une émulation utile. Le responsable d’une entreprise

touristique dispose ainsi d’un outil de travail de référence (Lecompte, Prim-Allaz et
Durif, 2013). Le cas le plus exemplaire de ces dispositifs se trouve sans doute dans
la reconnaissance apportée par les guides gastronomiques, et en particulier, le plus
célèbre d’entre eux, le guide Michelin.
2.4. Étude de cas : les restaurants étoilés
Il faut en effet souligner la place particulière que revêtent les guides touristiques et
les guides gastronomiques : le bottin gourmand, le routard, le Michelin, le Pudlowski
exercent un pouvoir d’autant plus grand que le droit de jugement dont ils se sont auto-
saisis leur est en même temps consenti à la fois par les lecteurs et par les restaurateurs
eux-mêmes. Leur succès repose sur leur influence qui repose sur leur succès ! Le guide
Michelin recense aujourd’hui 4 restaurants « 2 étoiles » et 31 restaurants « 1 étoile ».
Tableau 2 - Les restaurants étoilés par le guide Michelin en Bretagne

(2015)
Descriptions Tarif Tarif
Nom Etoiles Ville Département
par le guide minimum maximum
Restaurant :
Patrick Jeffroy 2 48 149 Carantec Finistère
Moderne, Créatif

Restaurant :
Moderne, Créatif,
Ar Men Du 1 46 86 Névez Finistère
Gastronomique,
Poissons,
L’Auberge des Restaurant :
2 25 105 Plomodiern Finistère
Glazicks Moderne, Créatif
Restaurant :
Le Brittany 1 58 120 Roscoff Finistère
Moderne, Créatif
Restaurant :
Auberge La Saint-Pol-de-
1 Moderne, Créatif, 25 82 Finistère
Pomme d’Api Léon
Gastronomique
Restaurant :
Gastronomique,
La Butte 1 26 98 Plouider Finistère
Traditionnel,
Classique
Restaurant :
Le Moulin de
1 Poissons, Fruits 29 75 Pont-Aven Finistère
Rosmadec
de Mer
Restaurant :
Le M 1 44 80 Brest Finistère
Moderne, Créatif
Restaurant :
L’Armen 1 Moderne, Créatif, 34 95 Brest Finistère
Gastronomique
Restaurant :
L’Ambroisie 1 29 80 Quimper Finistère
Moderne, Créatif
Restaurant :
Moderne, Créatif,
Aux Pesked 1 29 74 Saint-Brieuc Côtes d’Armor
Poissons, Fruits
de Mer
Restaurant :
Aigue Marine 1 21 88 Tréguier Côtes d’Armor
Moderne, Créatif
124
Bretagne

Restaurant :
Youpala Bistrot 1 Poissons, Fruits 23 53 Saint-Brieuc Côtes d’Armor
de Mer
Restaurant :
Auberge Mûr-de-
1 Moderne, Créatif, 27 80 Côtes d’Armor
Grand’Maison Bretagne
Gastronomique
Restaurant :
La Ville Blanche 1 34 82 Rospez Côtes d’Armor
Moderne, Créatif
Restaurant :
La Vieille Tour 1 20 105 Sous-la-Tour Côtes d’Armor
Moderne, Créatif
Restaurant :
Manoir de
1 Poissons, Fruits 27 122 Trébeurden Côtes d’Armor
Lan-Kerellec
de Mer
Restaurant :
Maison Crouzil 1 Moderne, Créatif, 20 110 Plancoët Côtes d’Armor
Gastronomique
Restaurant :
Domaine de
1 Traditionnel, 42 77 Billiers Morbihan
Rochevilaine
Classique
Restaurant :
Le Pressoir 1 Moderne, Créatif, 34 106 Saint-Avé Morbihan
Gastronomique
Restaurant :
L’Amphitryon 2 Poissons, Fruits 50 150 Lorient Morbihan
de Mer
Restaurant :
Château de Moderne, Créatif,
1 39 99 Kervignac Morbihan

Locguénolé Gastronomique,
Breton
Le Petit Hôtel Restaurant :
1 29 66 Portivy Morbihan
du Grand Large Moderne, Créatif
La
Restaurant :
Gourmandière
1 Moderne, Créatif, 58 Vannes Morbihan
- La Table
Gastronomique
d’Olivier
Restaurant :
Avel Vor 1 Moderne, Créatif, 29 110 Port-Louis Morbihan
Gastronomique
Restaurant :
Roscanvec 1 25 66 Vannes Morbihan
Moderne, Créatif
Restaurant :
Henri et Joseph 1 29 85 Lorient Morbihan
Moderne, Créatif
Restaurant :
Le St-Placide 1 Moderne, Créatif, 29 48 Saint-Malo Ille-et-Vilaine
Gastronomique
Restaurant :
Le Chalut 1 Poissons, Fruits 26 70 Saint-Malo Ille-et-Vilaine
de Mer
Restaurant :
Auberge du Moderne, Créatif, Noyal-sur-
2 44 158 Ille-et-Vilaine
Pont d’Acigné Régional Français, Vilaine
Gastronomique
Restaurant :
Saint-Méloir-
Le Coquillage 1 Poissons, Fruits 35 139 Ille-et-Vilaine
des-Ondes
de Mer
Restaurant :
Le Saison 1 Moderne, Créatif, 33 118 Saint-Grégoire Ille-et-Vilaine
Gastronomique
125
N°85 - Avril 2016

Restaurant :
Aozen 1 46 75 Rennes Ille-et-Vilaine
Gastronomique
Restaurant :
Moderne, Créatif,
La Coquerie 1 29 115 Rennes Ille-et-Vilaine
Gastronomique,
Breton
La Table de Restaurant :
1 38 75 Cancale Ille-et-Vilaine
Breizh Café Japonais
Leur nombre a connu une forte augmentation en quelques années, depuis le début des
années 1980 et ce nombre s’est accéléré depuis le début des années 2000. Réponse à un
besoin de discriminer dans une offre abondante, aide à la décision, garantie de qualité,
les motivations de cette reconnaissance par un guide sont suffisamment nombreuses
et ont été largement étudiées.
Plus intéressantes pour notre propos sont les observations extraites du Tableau 2 :
• alors que l’on attendrait une orientation régionale des tables récompensées,
seuls 3 établissements sont qualifiés comme « bretons » ou « régional », les qualifi-
catifs les plus fréquents sont « modernes » (25 occurrences) ou « gastronomiques »
(15 occurrences) et « créatifs » (25 occurrences) ;
• en revanche, toutes les cartes de menu soulignent une appartenance locale,


par un emprunt à un lieu, à un produit ou un mot breton ; le terroir passe davantage
par ces appellations et par les produits utilisés que par les recettes ;
• il apparaît une répartition homogène entre les 4 départements : 10 en Finistère,

9 en Morbihan, 8 en Côtes d’Armor et 8 en Ille-et-Vilaine ;
• pour deux tiers (22 sur les 35) des enseignes, la localisation est en dehors des
villes principales (Brest, Lorient, Quimper, Rennes, Saint-Brieuc et Vannes) et bon
nombre sont dans des communes littorales ;
• seuls 8 établissements ont une spécialité de « poissons et fruits de mer » ;
La promotion de ces établissements est importante et régulière tout au long de l’année.

Elle passe par des articles dans une presse quotidienne régionale qui reste très implan-
tée, des reportages télévisés, des blogs, etc. La recherche « étoile Michelin Bretagne
2015 » donne ainsi plus de 100 000 résultats complets sur les moteurs de recherche
(108 000 sur Google et 8 108 000 sur Bing). Même les structures publiques de déve-
loppement touristique, à l’ordinaire peu portées sur l’établissement des classements,
participent à cette promotion. Ainsi, les publications de Finistère tourisme (tant les
documents imprimés que le site Internet) accordent-elles une place particulière aux
restaurants du département qui sont récompensés d’une étoile au guide Michelin. Le
site Les offices touristiques départementaux du Morbihan, des Côtes d’Armor et d’Ille-
et-Vilaine offrent la même information.
126
Bretagne
Tableau 3 - Les liens des collectivités locales vers les restaurants
étoilés
Site Pages successives
Finistère
Escapades saveurs Restaurants étoilés - Guide Michelin
tourisme
Morbihan Votre parenthèse gourmande
Les saveurs Les
Vos critères - autres
gourmandes restaurants
Côtes d’Armor À voir à faire Gastronomie Restaurants Classement guides Michelin
Haute Bretagne Planifiez votre séjour Gastronomie Chefs étoilés
Nos expériences iné-
Tourisme
dites pour découvrir la Entrez dans les coulisses d’un 2 étoiles
Bretagne
Bretagne
Exception Bretagne Gastronomie Restaurants
L’ensemble de ces sites met en avant le terroir, le local et le frais qui sont cuisinés sur
place. Outre les étoiles Michelin, l’information relève aussi d’autres labels qualitatifs
(tables et auberges de France, etc.). Le Conseil régional développe un ensemble sites
Internet spécialisés qui mettent en exergue la qualité, l’artisanat et les produits à haute
valeur ajoutée à destination de publics ciblés. La déclinaison est explicite : Exception,
Golf, Bien-être, Osez, Vibrez, Voyagez responsables, En famille, etc. Il est bien entendu
fait mention des avis des guides, et en particulier, de celui de Michelin.

Finistère Tourisme a choisi de communiquer ses nouvelles opportunités, sous la forme de
« collections » dans lesquelles les activités proposées privilégient la qualité de l’accueil,
les équipements et la gastronomie. Les offres mêlent les activités (balades, randonnées
à vélo, thalasso), les lieux évocateurs (Concarneau, l’île d’Ouessant, les Monts d’Arrée),
les conditions de séjour les plus favorables (hôtels, gîtes…) et les paysages (mer, sable
blanc, îles). Plus qu’une nouvelle animation, cette proposition présentée dans les salons
professionnels est une autre présentation de l’offre existante et une identification des
quelques services touristiques susceptibles de donner une image de meilleure qualité
à un tourisme en mal de renouvellement. Mais ces nouveaux vocabulaires, inspirés de
la haute couture, suffisent-ils pour constituer une réponse sur-mesure à la banalisation
des produits ?
2.5. Limites
Cette étude constitue un travail exploratoire qui interroge les politiques visant à pro-
mouvoir les activités touristiques à plus haute valeur ajoutée. L’exemple des restaurants
étoilés par le guide Michelin en fait illustration. Mais les limites de l’étude sont encore
nombreuses. D’une part, l’échantillon total est modeste : 35 restaurants répartis dans
4 départements. D’autre part, les informations diffusées par les collectivités locales ne
sont pas non plus si nombreuses. Aucune analyse statistique n’est encore possible. Sans
doute serait-il possible d’observer par ailleurs les initiatives et actions de promotions
des acteurs privés. Mais l’évolution des pratiques et des discours est sensible. Ils ne
peuvent plus apparaître dénués de stratégie. Car toutes ces démarches constituent
127
N°85 - Avril 2016
un faisceau convergent. C’est justement cette convergence et son efficacité que nous
devons discuter.
Conclusion
Le processus d’innovation et de transformation de l’économie touristique est amené

à se poursuivre et même à s’accélérer : nouvelles destinations, nouveaux rythmes,
nouvelles attentes, nouvelles technologies, nouveaux transports. La Bretagne, pour
laquelle le tourisme est un secteur ancien et bien établi, ne peut que percevoir ces
changements comme un défi, d’autant qu’ils interviennent à un moment où le territoire
perd son homogénéité et où ses autres activités fortes subissent un choc majeur. Or,
un contexte favorable est indispensable pour réussir. La valorisation touristique d’un
produit devrait s’appuyer sur une économie forte et saine car elle réclame des investis-
sements financiers et personnels. Lorsque les régions ont des difficultés économiques,
il est plus difficile de développer une offre sauf avec des aides extérieures, apportées
depuis d’autres échelles, nationales ou européennes (Debos, 2008).
Quels sont les objectifs ? Il faut donc soit trouver un nouveau public, dont le pouvoir
d’achat pourrait compenser la réduction des flux – mais cette quête pousse à chercher
une solution dont la réalité est incertaine ; soit renouer avec les visiteurs qui semblent
s’être plus récemment détournés et qui pourraient apprécier une plus grande qualité
de services ; soit enfin séduire des segments spécialisés de ménages, résidents comme

touristes, à la recherche de nouveautés et de diversités. Dans toutes ces options, la
volonté de repenser l’offre gastronomique, d’en affirmer l’innovation est une propo-
sition utile. Elle peut conduire à dessiner une image inédite. L’identitaire se nourrit
du territoire, de ses richesses, et en retour, le territoire trouve sa légitimation en tout
ou en partie dans et par cette revendication identitaire (Sintas, 2012).
Ce ne serait alors qu’un avatar supplémentaire après déjà de nombreuses autres inven-
tions comme les enclos paroissiaux, le patrimoine maritime, ou, comme nous l’avons
vu pour des produits culinaires comme la crêpe, le plateau de fruits de mer, le kouign
Amann ou le Kig Ha Farz. Les historiens y trouveraient sûrement matière à disputer
une interprétation édulcorée, voire fantasmée, de la réalité passée. Car les références
choisies pour décrire l’univers gastronomique n’ont guère à voir avec les faits histo-
riques, ni avec les menus et les commentaires repérés dans les guides des années 1920
et 1930. Les crêpes, le lait et le blé noir constituaient alors l’ordinaire des agriculteurs
pauvres et n’auraient guère satisfait les vacanciers. Le discours joue désormais bien
davantage avec l’imaginaire supposé des touristes potentiels dont il faudrait flatter
le désir… et la gourmandise. Une telle transformation serait-elle un mal nécessaire
pour capter l’attention ? Les touristes seront-ils attentifs à un manque d’authenticité ?
Cette stratégie collective, portée simultanément par les professionnels du tourisme

comme par les acteurs publics, soulève d’autres questions qu’il sera plus difficile d’élu-
der : la stratégie d’une montée en gamme apparaîtra-t-elle suffisamment audacieuse ?
D’autres, ailleurs et avant, n’ont-ils pas déjà engagé les mêmes mutations ? Leur avance
peut-elle être comblée ?
128
Bretagne
Bibliographie
BINDI L. (2012), « Manger avec les yeux ». In : FOURNIER L.-S., CROZAT D., BERNIÉ-
BOISSARD C., CHASTAGNER C. (sous la direction de), Patrimoine et valorisation des
territoires, L’Harmattan, Paris. p. 53–63.
BONNET P. et LE COUÉDIC D. (2011), Architectures en Bretagne au XXe siècle, Éditions
Palantines, Quimper, 404 p.
BOUNEAU C. (2007), « La promotion de l’économie touristique, levier de la po-
litique d’aménagement du territoire en France des années 1950 aux années 1980 »,
Entreprises et histoire [En ligne], Vol. 47, n°2, p. 93–108, juin, disponible sur : <http ://
dx.doi.org/10.3917/eh.047.0093 >.
CHARLES E. et THOUÉMENT H. (2012), « Le label territorial, facteur d’attracti-
vité touristique : une étude appliquée à la Bretagne », Téoros. Revue de recherche en
tourisme, vol. 26, n°2, p. 33–38, décembre.
CLAIRAY P. et VINCENT J. (2008), « Le développement balnéaire breton : une his-
toire originale », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest [En ligne], vol. 115, n°4,
p. 201–233, disponible sur : < http ://dx.doi.org/10.4000/abpo.230 >
CONSEIL RÉGIONAL DE BRETAGNE (2012), Schéma régional du tourisme en Bretagne,
Rennes, 101 p.
DEBOS F. (2008), « Le partenariat “viticulteurs-institutionnels du tourisme” : clé

de voûte d’un œnotourisme performant », Market Management [En ligne], vol. 8, n°2,
p. 62–73, disponible sur : < http ://dx.doi.org/10.3917/mama.052.0062 >
DOUENCE H. (2012), « Culture de la vigne ou culture dans les vignes ». In : Patrimoine
et valorisation des territoires, L’Harmattan, Paris, p. 65–75.
DURAND R. (1924), « Curnonsky et Marcel Rouff. — la France gastronomique.
Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises. La Bretagne »,
Annales de Bretagne, vol. 36, n°2, p. 406–409.
FINISTÈRE TOURISME (2014), Schéma départemental de développement touristique
2014-2018, Conseil général du Finistère, Quimper, 44 p.
GRASSENI C. (2012), « Enjeux et jeux territoriaux autour de la patrimonialisation
de l’alimentation dans les vallées alpestres italiennes ». In : Patrimoine et valorisation
des territoires. L’Harmattan, Paris, p. 77–89.
KARPIK L. (2007), L’économie des singularités, Gallimard, Paris, 384 p.
LE DISEZ J.-Y. (1999), « Du discours agronomique au discours touristique : fabri-
cation du paysage et délégitimation du paysan dans le récit de voyage victorien en
Bretagne », GALLIOU P., MILIN G. (sous la direction de), La fabrication du paysage,
CRBC, Brest, p. 203–214.
LECOMPTE A.-F. et PRIM-ALLAZ I., DURIF F. (2013), « Le tourisme durable : les
sept clés du succès », Gestion [En ligne], vol. 38, n°3, p. 84–96, septembre, disponible
sur : <http ://dx.doi.org/10.3917/riges.383.0084 >
129
N°85 - Avril 2016
LEROUX E. et PUPION P.-C. (2014), Management du tourisme et des loisirs, Vuibert,

Paris, 308 p.
LOZATO-GIOTART J.-P., LEROUX E. et BALFET M. (2012), Management du tourisme.
3rd éd., Pearson, Paris, 386 p.
PHLIPPONNEAU M. (1970), Debout Bretagne, Presses universitaires de Bretagne,
Rennes, 534 p.
PÔLE OBSERVATOIRE & PROSPECTIVES DU COMITÉ RÉGIONAL DU TOURISME
DE BRETAGNE (2015a), Tourisme. Chiffres-clés 2015, Comité régional du tourisme,
Rennes, 14 p.
PÔLE OBSERVATOIRE & PROSPECTIVES DU COMITÉ RÉGIONAL DU TOURISME DE
BRETAGNE (2015b), Motivations & Affinités, Comité régional du tourisme, Rennes, 14 p.
PÔLE OBSERVATOIRE & PROSPECTIVES DU COMITÉ RÉGIONAL DU TOURISME
DE BRETAGNE (2013), La Bretagne : une destination attractive, Comité régional du
tourisme, Rennes, 56 p.
RIEU C. (2012), « Les industries agroalimentaires, héritage agricole de la Bretagne »,
Dossiers d’Octant, n°55, p. 7–15, octobre.
SINTAS S. (2012), « De la patrimonialisation des productions agroalimentaires
à la création de la marque-pays “Catalunyam” ». In : Patrimoine et valorisation des
territoires, L’Harmattan, Paris, p. 91–103.
VALLÉRIE E. (2014), « La saga des marques bretonnes », Ouest France hors-série,

p. 98, 15 février.
130

Mav 085 0113

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Mav 085 0113

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

TOURISME DURABLE, ATTRACTIVITÉ TOURISTIQUE ET GASTRONOMIE :

Management Prospective Ed. | « Management & Avenir »

2016/3 N° 85 | pages 113 à 130

© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

La Bretagne (France) constitue une des principales destinations touristiques en France :

1 Lionel PR IGENT : Maître de conférences à l’Institut de Géoarchitecture (Univer-

© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

1. L’évolution du tourisme en Bretagne : un tourisme des

1.1. Un tourisme de l’exotisme peu marqué par la gastronomie

© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

Le potentiel touristique de ce cadre exotique se joua surtout en bord de mer. Le littoral

Cependant, si les rédacteurs de la revue ne tarissaient pas de superlatifs pour décrire

© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

1.2. L’apparition des congés payés ou l’arrivée de la modernité

Pour faire face à l’arrivée de la nouvelle population saisonnière, de grandes opérations

© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

Le tourisme y a sans doute contribué. En effet, à l’influence économique directe qui se

2. Des produits au tourisme gastronomique

2.1. La mise en marque

Tableau 1 – Les marques territoriales en Bretagne

© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

de Bretagne) et le kouign Amann (Douarnenez). En quelques années, la Bretagne est

2.2. Une fragilité enfin perçue

© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

Pour introduire de nouvelles pratiques sans perdre les caractéristiques reconnues, la

2.3. Les innovations individuelles

© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

La coordination du calendrier des festivals de musique, des rassemblements nautiques

• créer et maintenir une véritable identité ;

• adapter l’offre aux nouvelles attentes du marché, en particulier pour l’héber-

• accueillir le visiteur et lui proposer un service irréprochable grâce à l’infor-

• organiser la diversification et préparer l’avenir par le développement durable,

• enfin, optimiser l’efficacité des actions touristiques par la coordination entre

© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

Les représentants de l’hôtellerie et de la restauration se placent dans les mêmes straté-

démarche de certification est une émulation utile. Le responsable d’une entreprise

2.4. Étude de cas : les restaurants étoilés

Tableau 2 - Les restaurants étoilés par le guide Michelin en Bretagne

© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

Descriptions Tarif Tarif

© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

Descriptions Tarif Tarif

• en revanche, toutes les cartes de menu soulignent une appartenance locale,

© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

• il apparaît une répartition homogène entre les 4 départements : 10 en Finistère,

• seuls 8 établissements ont une spécialité de « poissons et fruits de mer » ;

La promotion de ces établissements est importante et régulière tout au long de l’année.

© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

Le processus d’innovation et de transformation de l’économie touristique est amené

© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

Cette stratégie collective, portée simultanément par les professionnels du tourisme

© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

LEROUX E. et PUPION P.-C. (2014), Management du tourisme et des loisirs, Vuibert,

© Management Prospective Ed. | Téléchargé le 31/01/2023 sur www.cairn.info (IP: 178.51.181.130)

Vous aimerez peut-être aussi