Barres de Cereales Au Banane Sechee Et A L'Ananas Seche: Moringa Oleifera A La

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES

AGRONOMIQUES
DEPARTEMENT INDUSTRIES AGRICOLES ET
ALIMENTAIRES
MEMOIRE DE FIN D’ETUDES

En vue de l’obtention du Diplôme d’Ingénieur
Spécialisation Industries Agricoles et Alimentaires
BARRES DE CEREALES AU
MORINGA OLEIFERA A LA
BANANE SECHEE ET A
L’ANANAS SECHE
Présenté par :
RAZAFINDRAKOTO
Stéphanie
PROMOTION
AMPINGA
2005-2010
Soutenu le 10 Septembre
2010
Si …
Si tu peux voir détruit l’ouvrage de ta vie
Et sans dire un seul mot te remettre à rebâtir,
Ou perdre en un seul coup le gain de cent parties
Sans un geste et sans soupir ;
Si tu peux être amant sans être fou d’amour,
Si tu peux être fort sans cesser d’être tendre,
Et te sentant haï sans haïr à ton tour,
Pourtant lutter et te défendre ;
Si tu peux supporter d’entendre tes paroles
Travesties par des gueux pour exciter des sots,
Et d’entendre mentir sur toit leur bouches folles,
Sans mentir toi-même d’un mot ;
Si tu peux rester digne en étant populaire,
Si tu peux rester peuple en conseillant les rois ;
Et si tu peux aimer tous tes amis en Frères,
Sans qu’aucun d’eux ne soit tout pour toi ;
Si tu sais méditer, observer et connaître
Sans jamais devenir sceptique ou destructeur ;
Rêver, mais sans laisser ton rêve être ton maître ;
Penser sans n’être qu’un penseur ;
Si tu peux être dur sans jamais être en rage,
Si tu peux être brave et jamais imprudent,
Si tu sais être bon, si tu sais être sage,
Sans être moral ni pédant ;
Si tu peux rencontrer Triomphe après Défaite,
Et recevoir ces deux menteurs d’un même front,
Si tu peux conserver ton courage et ta tête
Quand tous les autres la perdront
Alors les Rois, les Dieux, la Chance et la Victoire
Seront à tout jamais tes esclaves soumis,
Et, ce qui vaut mieux que la Puissance et la Gloire.
Tu seras un homme mon fils.
Rudyard KIPLING
A mes parents,
A mes frères et à ma sœur,
A mon Toby,
A toute ma famille.
Barres de céréales au Moringa oleifera à la banane séchée et à l’ananas séché
Remerciements
REMERCIEMENTS
Pour leur grande contribution dans la réalisation de ce travail, nous tenons

particulièrement à remercier :
- Pr Béatrice RAONIZAFINIMANANA, Chef du Département Industries Agricoles
et Alimentaires, acceptez notre plus profonde gratitude pour nous avoir fait
l’insigne honneur de présider le jury de notre soutenance,
- Mme Fanja ANDRETSEHENO, Directrice de Site de production à
l’HOMEOPHARMA Manakambahiny, recevez notre plus grande reconnaissance
pour nous avoir accueillie au sein de votre entreprise en tant que stagiaire et
pour nous avoir consciencieusement guidé dans notre travail,
- Dr Roger RANAIVOSON, Chef du Département Recherches Technologiques au
FOFIFA Ambatobe, trouvez nos plus sincères remerciement pour nous avoir
reçue dans votre département et pour avoir accepté d’être l’examinateur interne
du jury de notre soutenance,
- Dr Richard RANDRIATIANA, Enseignant – chercheur à l’Ecole Supérieure des
Sciences Agronomiques, recevez notre plus grand respect pour votre
encadrement et vos conseils avisés qui ont permis l’achèvement de ce Mémoire,
Nous tenons en outre à dédier notre reconnaissance aux personnes qui ont
apporté leur aide précieuse :
- Mlle Vonimiaingo RAMAROSON, Responsable technique du Laboratoire
d’Analyse Sensorielle à Ambatobe pour son appui dans nos travaux,
- Mme Voahangy RAKOTOMALALA, Assistante du Responsable au Laboratoire
d’Analyse Sensorielle à Ambatobe pour sa dévotion,
- Les membres du panel pour l’analyse descriptive des barres céréalières,
- Le personnel du Site de production à l’HOMEOPHARMA Manakambahiny,
- Le personnel du LAS Ambatobe,
- Tous les enseignants et le personnel du département IAA et de l’ESSA,
- Les étudiants en 5ème Année de la promotion Ampinga du département IAA,
- ainsi que tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce
Mémoire,
Pour tous, un grand merci !
i
Mémoire De Fin d’Etudes en vue d’obtention du Diplôme d’Ingénieur
Sommaire
SOMMAIRE
REMERCIEMENTS ...................................................................................................................................... i
SOMMAIRE ............................................................................................................................................... ii
Table des illustrations ............................................................................................................................. iv
Liste des tableaux .................................................................................................................................... vi
Liste des abréviations et acronymes ..................................................................................................... viii
INTRODUCTION ........................................................................................................................................1
PARTIE 1 : CONTEXTE GENERAL DE L’ETUDE ...........................................................................................2
1.1. LA PLACE DES ALIMENTS DE SANTE ET DE MIEUX-ETRE ..........................................................2

1.2. LES CEREALES ...........................................................................................................................3
1.2.1. Le riz .................................................................................................................................4
1.2.2. Le sorgho ..........................................................................................................................7
1.3. LE MORINGA OLEIFERA ..........................................................................................................10
1.3.1. Classification botanique .................................................................................................11
1.3.2. Ecologie du Moringa oleifera .........................................................................................11
1.4. LES FRUITS ..............................................................................................................................11
1.4.1. La banane .......................................................................................................................13
1.4.2. L’ananas..........................................................................................................................15
1.5. SECHAGE ................................................................................................................................17
1.5.1. Principes .........................................................................................................................18
1.5.2. Paramètres de séchage .................................................................................................19
1.6. LES CEREALES SOUFFLES ET FLOCONNES ...............................................................................22
1.6.1. Les pétales de céréales ..................................................................................................22
1.6.2. Les céréales extrudées ...................................................................................................22
1.6.3. Les céréales éclatées ......................................................................................................22
1.6.4. Les céréales soufflées.....................................................................................................22
1.7. METHODOLOGIE DE TRAVAIL ................................................................................................23
1.7.1. Problématique................................................................................................................23
1.7.2. Objectif général ..............................................................................................................23
1.7.3. Objectifs spécifiques ......................................................................................................24
1.7.4. Analyse des objectifs ......................................................................................................25
CONCLUSION PARTIELLE ....................................................................................................................26
PARTIE 2 : TECHNIQUE DE FABRICATION DE BARRES DE CEREALES A LA BANANE ET A L’ANANAS......27
2.1. MATERIEL REQUIS POUR LA MISE AU POINT DE LA TECHNOLOGIE ......................................27

2.1.1. Matières premières ........................................................................................................27
2.1.2. Outils de travail ..............................................................................................................32
2.2. METHODES ADOPTEES POUR LA MISE AU POINT DE LA TECHNOLOGIE ...............................35
ii
Sommaire
2.2.1. Mise au point de la formulation.....................................................................................35
2.2.2. Prétraitements ...............................................................................................................36
2.2.3. Méthode de calcul du séchage des fruits.......................................................................39
2.2.4. Fabrication proprement dite ..........................................................................................42
2.3. RESULTATS, INTERPRETATIONS, ET DISCUSSION ...................................................................44
2.3.1. Rendement du soufflage du riz étuvé ............................................................................44
2.3.2. Rendement du soufflage du sorgho ...............................................................................44
2.3.3. Rendement du séchage des fruits ..................................................................................45
2.3.4. Caractéristiques physico – chimiques des barres de céréale.........................................47
2.3.5. Caractéristiques microbiologiques .................................................................................48
PARTIE 3 : STABILITE DU PRODUIT FINI, APPRECIATIONS ET EVALUATIONS SOCIO - ECONOMIQUES .50
3.1. TEST DE STABILITE : TEST DE VIEILLISSEMENT ACCELERE ...........................................................50

3.1.1. Matériels et méthodes ...................................................................................................50
3.1.2. Résultats et discussion ...................................................................................................56
3.2. TESTS SUR LES CONSOMMATEURS ........................................................................................67
3.2.1. Matériels ........................................................................................................................67
3.2.2. Méthodes .......................................................................................................................68
3.2.3. Résultats et discussions..................................................................................................69
3.3. EVALUATIONS SOCIO - ECONOMIQUES .................................................................................71
3.3.1. Introduction à une étude de marché .............................................................................71
3.3.2. Évaluations économiques sommaires ............................................................................75
3.3.3. Etudes d’impact socio-économique ...............................................................................79
3.3.4. Recommandations .........................................................................................................80
CONCLUSION GENERALE ........................................................................................................................83
LISTE BIBLIOGRAPHIQUE ........................................................................................................................84
PARTIES EXPERIMENTALES.....................................................................................................................90
ANNEXES ................................................................................................................................................95
ANNEXE 1 : ILLUSTRATIONS ...............................................................................................................95

ANNEXE 2 : RESULTATS D’ANALYSES DES BARRES CEREALIERES .......................................................98
ANNEXE 3 : CERTIFICAT DE CONSOMMABILITE .................................................................................99
ANNEXE 4 : TYPES DE SECHOIRS ......................................................................................................100
ANNEXES 5: PRINCIPAUX CONSOMMATEURS DES PRODUITS DE SANTE ET BIEN – ETRE...............102
ANNEXE 6 : CLASSIFICATION DES JUGES POUR LES ANALYSES HEDONIQUES .................................103
ANNEXES 8 : TYPES D’EMBALLAGE [OUEST – PACK, 2005] ..............................................................106
ANNEXE 9 : PRESENTATION DE LA SOCIETE HOMEOPHARMA ........................................................110
ANNEXE 10 : RICHESSE DU MORINGA OLEIFERA .............................................................................112
ANNEXE 11 : LA REACTION DE CARAMELISATION ...........................................................................114
iii
Table des illustrations

Figure 1. Production mondiale de grain en millions de tonnes 2006-2008 [FAO, 2008]. ........................................ 3
Figure 2. Coupe longitudinale d'un grain de riz [FAO, 1995] ................................................................................... 5
Figure 3. Répartition de la production de riz par province en 2003 [Ranaivoson, 2009]. ........................................ 5
Figure 4. Evolution de la production de riz à Madagascar [Badroudine, 2008]. ...................................................... 6
Figure 5. Le sorgho (cliché : Wikipédia, 2010).......................................................................................................... 7
Figure 6. Morphologie d'un grain de sorgho [FAO, 1995] ....................................................................................... 9
Figure 7. Production mondiale de sorgho en 2007 [ARVALIS, 2008]...................................................................... 10
Figure 8. Arbre de Moringa oleifera(cliché : Madadécouvertres, 2010) ................................................................ 11
Figure 9. Bananes d'exportation de variété Cavendish (cliché: ABCD de l'exotique, 2010) ................................... 14
Figure 10. Évolution de la production mondiale et du commerce international des bananes en milliers de tonnes
[CNUCED / FAO, 2006] ........................................................................................................................................... 15
Figure 11. Ananas de variété Cayenne lisse (cliché : Madagascarnet, 2010) ........................................................ 17
Figure 12. Différents types d'eau [GRET, 1995] .................................................................................................... 20
Figure 13. Diagramme enthalpique de l'air humide [GRET, 1995]......................................................................... 21
Figure 14. Grains de sorgho (Sorghum bicolor) (cliché : Oliveira et Monlien, 2010) .............................................. 29
Figure 15. Balance de précision électronique (cliché : auteur, 2010) ..................................................................... 33
Figure 16. Balance de cuisine (cliché : auteur, 2010) ............................................................................................. 33
Figure 17. Hachoir électrique à couteaux (cliché : auteur, 2010) .......................................................................... 34
Figure 18. Tableau de commande du séchoir (cliché: auteur, 2010) ..................................................................... 34
Figure 19. Four électrique (cliché : auteur, 2010) .................................................................................................. 35
Figure 20. Diagramme de fabrication du riz soufflé .............................................................................................. 36
Figure 21. Diagramme de fabrication de sorgho soufflé ....................................................................................... 37
Figure 22. Mise sur claie des bananes prétraitées (cliché : auteur, 2010) ............................................................. 38
Figure 23. Procédé de séchage des fruits ............................................................................................................... 38
Figure 24. Bananes séchées et découpées (cliché : auteur, 2010) ......................................................................... 39
Figure 25. Ananas séchés et découpés (cliché : auteur, 2010) ............................................................................... 39
Figure 26. Procédé de fabrication de barres de céréales ....................................................................................... 43
Figure 27. Barres céréalières à la banane et à l'ananas (cliché : auteur, 2010)..................................................... 48
Figure 28. ACP de la matrice sujets * descripteurs ................................................................................................ 63
Figure 29. ACP de la matrice produit*descripteur selon XLSTAT .......................................................................... 64
Figure 30. Evolution des caractéristiques sensorielles des barres de céréales à l'ananas .................................... 66
Figure 31.Evolution des caractéristiques sensorielles des barres de céréales à la banane .................................... 66
Figure 32. Echantillon de BBa-PE (cliché : auteur, 2010) ....................................................................................... 95
Figure 33. Echantillon de BAn-PP (cliché : auteur, 2010) ....................................................................................... 95

iv
Figure 34. Echantillons de BAn-PP-E (cliché : auteur, 2010) .................................................................................. 95
Figure 35. Echantillons de BBa-PE-E (cliché : auteur, 2010)................................................................................... 95
Figure 36. Echantillons respevectivement: TSRMiL et SRFL (cliché : auteur, 2010)................................................ 96
Figure 37. Echantillons respectivement: TSRMi, SRFMiL et TMiL (cliché : auteur, 2010) ....................................... 96
Figure 38. Salle de préparation LAS (cliché : auteur, 2010) ................................................................................... 96
Figure 39. Salle d’analyse LAS (cliché : auteur, 2010) ............................................................................................ 97
Figure 40. Séance de discussion (cliché : auteur, 2010) ......................................................................................... 97
Figure 41. Séchoir cadre NRI [GRET, 1995] ..........................................................................................................100
Figure 42. Séchoir solaire tunnel type Hohenheim [GRET, 1995] .........................................................................101
Figure 43. Séchoir gaz type armoire CEAS [GRET, 1995] ......................................................................................101
Figure 44. Séchoir tunnel à gaz type Cartier [GRET, 1995] ..................................................................................101
Figure 45. Dendrogramme de classification des juges pour l’analyse hédonique ...............................................103
Figure 46. Organigramme de la société Homeopharma......................................................................................110
Figure 47. Produits des réactions d’élimination de l’eau et cyclisation en milieu acide ......................................114
Figure 48. Dianhydrides de fructoses ................................................................................................................... 115
v
Liste des tableaux
Liste des tableaux

Tableau 1. Calendrier des récoltes des fruits à Madagascar ................................................................................. 12
Tableau 2. Production de banane à Madagascar .................................................................................................. 15
Tableau 3. Tableau d'analyse des objectifs............................................................................................................ 25
Tableau 4. Valeur nutritionnelle du riz ................................................................................................................... 27
Tableau 5. Composition du riz blanc étuvé cru ...................................................................................................... 28
Tableau 6. Composition chimique du sorgho ........................................................................................................ 28
Tableau 7. Caractérisation des céréales ................................................................................................................ 29
Tableau 8. Valeur nutritionnelle de l'ananas ......................................................................................................... 29
Tableau 9. Valeur nutritionnelle des deux types de bananes................................................................................. 30
Tableau 10. Caractérisation des fruits ................................................................................................................... 30
Tableau 11. Composition des feuilles fraîches de Moringa o. ................................................................................ 31
Tableau 12. Composition du miel........................................................................................................................... 32
Tableau 13. Caractéristiques de la balance de précision ....................................................................................... 33
Tableau 14. Caractéristiques de la balance de cuisine........................................................................................... 33
Tableau 15. Caractéristiques du hacheur............................................................................................................... 34
Tableau 16. Caractéristiques du séchoir ................................................................................................................ 34
Tableau 17. Caractérisation du four électrique ..................................................................................................... 35
Tableau 18. Proportion des composants de la barre de céréales .......................................................................... 42
Tableau 19. Rendement du soufflage du riz étuvé................................................................................................. 44
Tableau 20. Rendement du soufflage du sorgho ................................................................................................... 44
Tableau 21. Rendement du séchage de l'ananas ................................................................................................... 45
Tableau 22. Rendement du séchage de la banane ................................................................................................ 45
Tableau 23. Résumé des résultats du séchage des fruits ....................................................................................... 46
Tableau 24. Caractéristiques physico - chimiques des barres de céréales à l'ananas et à la banane.................... 47
Tableau 25. Caractéristiques microbiologique des barres de céréales .................................................................. 49
Tableau 26. Codage des échantillons pour les analyses physico-chimiques .......................................................... 51
Tableau 27. Constituants à analyser et leur méthode d'obtention ........................................................................ 51
Tableau 28. Germes à analyser et critères à respecter .......................................................................................... 52
Tableau 29. Résumé du déroulement des séances d'évaluations sensorielles ....................................................... 54
Tableau 30. Codage des échantillons pour le profil descriptif ............................................................................... 55
Tableau 31. Analyse des variations physico-chimique des barres de céréales ...................................................... 56
Tableau 32. Développement des germes dans les barres de céréales ................................................................... 57
Tableau 33. Codage des descripteurs utilisés ........................................................................................................ 58
vi
Liste des tableaux
Tableau 34. Accord entre les membres du panel ................................................................................................... 59
Tableau 35. Performance des juges pendant les séances d'entrainement (sur Sensobase) .................................. 60
Tableau 36. Tableau de performance des juges pendant l’évaluation du profil final des barres céréalières (sur
Sensobase) ............................................................................................................................................................. 61
Tableau 37. Table flash: résumé des notes des descripteurs (d’après Sensobase) ................................................ 62
Tableau 38. Tableau ANOVA des différences significatives par descripteurs entre produits (sur XLSTAT) ............ 65
Tableau 39. Codage des échantillons pour les analyses hédoniques ..................................................................... 67
Tableau 40. Résultats ANOVA des regroupements des produits sur XLSTAT ......................................................... 69
Tableau 41. Acceptabilité des juges des deux sexes .............................................................................................. 70
Tableau 42. Classification par ordre de préférence des produits. .......................................................................... 70
Tableau 43. Structure du marché de barres de céréales en 2002 .......................................................................... 72
Tableau 44. Parts du marché mondial des produits naturellement sains par secteur en 2006 ............................. 72
Tableau 45. Prix des barres de céréales dans les grandes surfaces ....................................................................... 73
Tableau 46. Importations de produits à base de céréales soufflées ou grillées ..................................................... 74
Tableau 47. Exportation de produits à base de céréales soufflées ou grillées. ...................................................... 74
Tableau 48. Coût sommaire de production de riz soufflé ...................................................................................... 76
Tableau 49. Coûts de fabrication de sorgho soufflé............................................................................................... 76
Tableau 50. Coûts de production de l'ananas séché .............................................................................................. 76
Tableau 51. Coûts de fabrication de bananes séchées .......................................................................................... 77
Tableau 52. Coûts de production de barres de céréales à l'ananas ....................................................................... 77
Tableau 53. Coûts de production de barres céréalière à la banane. ...................................................................... 78
Tableau 54. Prix de vente des barres céréalières ................................................................................................... 78
Tableau 55. Comparaison des prix des barres céréalières sur le marché et celles fabriquées ............................... 79
Tableau 56. Classification des juges pendant l'analyse hédonique .....................................................................104
Tableau 57. Equivalents poids pour poids des feuilles de Moringa o. fraîches ....................................................112
vii
Liste des abréviations et acronymes
Liste des abréviations et acronymes

% Pourcentage
°C Degré Celsius
ACSSQDA Agence de Contrôle de la Sécurité Sanitaire et de la Qualité des Denrées Alimentaires
Ar Ariary
AW Activité de l’eau
CAF Coûts Assurance Fret
cm Centimètre
CTHT Centre des Techniques Horticoles de Toamasina
FAO Food and Agricultural Organisation
FOB Free On Board
g Gramme
h Heure
Hz Hertz
kcal kilocalories
kg Kilogramme
kWh Kilowatt- heure
l Litre
m Mètre
m3 Mètre cube
MAEP Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche (actuel Ministère de
l’Agriculture)
min Minute
ml Millilitre
mm Millimètre
pH Potentiel hydrogène
s Secondes
UFC Unité formatrices de colonies
V Volt
W Watts
viii
Introduction
Introduction
INTRODUCTION
L’alimentation des malgaches appartenant à la classe moyenne est exclusivement

constituée d’un plat à base de riz agrémenté d’une petite quantité de plat cuisiné avec ou
sans viande. Ce régime alimentaire est le même pour les trois repas de la journée. Les
légumes sont cuits et accompagnent le riz, et les fruits ne sont consommés
qu’occasionnellement, malgré leur abondance sur l’île.
Les conséquences de cette habitude alimentaire très peu variée sont des risques de
carences en protéines, en vitamines et en minéraux essentiels au développement et au
renouvellement des cellules du corps humain. Ce problème se manifeste surtout chez les
enfants en âge scolaire, les étudiants et lycéens ainsi que chez toute la population
travaillante sujette au stress.
La société Homeopharma depuis ses débuts a œuvré pour la promotion de produits
biologiques, apportant le bien – être et la santé. Elle est la plus présente sur le marché
malgache dans ce domaine. Depuis quelques années, elle s’est penchée sur les problèmes
nutritionnels de la population malgache et a ainsi produit des compléments nutritionnels
tels que de la poudre de soja ou des gélules de spiruline. Ces produits sont cependant
encore considérés comme des médicaments et non des compléments alimentaires.
De plus, la politique nutritionnelle appliquée par l’Etat encourage la promotion et la
vulgarisation des denrées plus riches nutritionnellement et en particulier, le sorgho
(Sorghum bicolor) et l’ « ananambo » (Moringa oleifera).
D’où l’intérêt de la société à s’aligner sur cette politique et faire d’une pierre deux
coups en cherchant à créer un produit nouveau emballé regroupant ces deux aliments. Le
produit recherché doit être pratique et consommable de suite sans nécessité de
préparation, plus précisément, le type de produit emballé qui peut être emporté dans les
sacs et les cartables à tout moment.
Afin de mener à bien ce projet, il nous a fallu répondre à la problématique suivante :
« Comment valoriser le sorgho et l’ « ananambo » afin d’obtenir un seul et unique produit
emballé, sain et adapté au plus grand nombre de consommateurs? ».
Il a donc été nécessaire d’axer nos recherches sur des moyens de transformation
simples du sorgho et de l’ « ananambo ». Pour ce faire, le travail a été divisé en trois parties.
En premier lieu, le contexte général du projet a été présenté. En second lieu, une technique
de fabrication a été proposée. En troisième lieu, des tests de stabilité et des analyses
sensorielles sur le produit fini, une étude de l’appréciation des consommateurs et une
évaluation socio – économique sommaire sur le projet ont été effectués.
1
Partie 1 : Contexte
général de l’étude
Partie 1 : Contexte général de l’étude
PARTIE 1 : CONTEXTE GENERAL DE

L’ETUDE
Les aliments de santé et de mieux-être sont définis comme des aliments qui ont la
vertu d’améliorer la santé et d’apporter un équilibre nutritionnel. Ces propriétés
proviennent des constituants des aliments, naturellement riches en nutriments essentiels.
« Naturellement » car les aliments de santé et de mieux-être sont des produits biologiques,
ne subissant pas de supplémentation ultérieure en cours de transformation.
1.1. LA PLACE DES ALIMENTS DE SANTE ET DE MIEUX-ETRE

La tendance à la consommation d'aliments naturellement sains tire son origine du
mouvement des aliments « meilleurs pour la santé », fonctionnels et biologiques.
Les aliments naturellement sains ne sont habituellement que très peu transformés. Le soja,
les fruits et certaines épices comme la cannelle figurent parmi les produits qualifiés
d'« entièrement naturels ». Ils sont ajoutés aux aliments pour accroître leurs qualités
nutritionnelles. Ces aliments font l’objet d’un grand engouement des consommateurs du
XXIème siècle pour les raisons citées plus haut.
Ainsi, les ventes mondiales d'aliments de santé et de mieux-être se sont chiffrées à
plus de 486 milliards de dollars américains en 2007 [Service d'exportation agroalimentaire,
Canada, 2009].
Les principaux intervenants du marché des aliments de santé et de bien-être savent
réagir aux tendances de consommation et de l'industrie sur les marchés développés en
commercialisant régulièrement des produits dans chacune des catégories « santé et bien-
être ». Pour le cas de Madagascar, cette tendance est de la même manière poursuivie. Le
marché malgache étant inondé par les aliments manufacturés importés de Chine, des Indes,
de Malaisie, de Pakistan et de Maurice, les consommateurs malgaches se trouvent
confrontés au souci de qualité, d’innocuité du produit, de prix et de sécurité alimentaire. Ils
ont alors tendance à se tourner vers les produits naturels et sains. Ces derniers temps,
fleurissent sur le marché des produits de manufacture locale voire artisanale, surtout pour la
filière de la biscuiterie, produits laitiers et les produits cosmétiques. Le principal producteur
de produits et d’aliments de santé et de bien être reste Homeopharma. La diversification de
la production de Homeopharma autours des aliments de santé tels que le thé et les tisanes,
le soja en poudre, la spiruline en gélules et autant d’autres produits, fait de cette société le
leader des aliments de santé et de mieux-être.
2
1.2. LES CEREALES

Les céréales ont toujours été la base de l’alimentation humaine. Ainsi, les céréales
sont les denrées alimentaires les plus consommées dans le monde. Toutes les couches de la
population en consomment en abondance, seule la catégorie des aliments qui les
accompagnent diffère.
Les glucides, dans le cadre d'une alimentation équilibrée, doivent représenter
l'essentiel de l'apport énergétique. En nutrition, nous distinguons les glucides complexes et
les glucides simples. Les céréales nous apportent des quantités significatives en glucides
complexes : ce sont d'ailleurs les aliments qui en apportent le plus, en moyenne 60 à 70
g/100 g d’aliment. Cette teneur diminue dans les aliments hydratés comme les pâtes et le riz
cuits. Cette teneur est compensée en partie par le volume consommé. Une consommation
de 200 à 300g de pâtes ou de riz (ou équivalent) et de 200g à 300g de pain par jour, selon
l'âge, le sexe et la situation physiologique, permet de répondre aux recommandations
nutritionnelles [Mignonac, 2005].
D’autres part, les céréales sont pauvres en matières grasses, et contiennent des
acides gras insaturés qui participent au bon équilibre alimentaire. Elles ont un apport moyen
de 10 g/100 g de protéines et un apport conséquent en fibres.
Le type de céréale consommé pour chaque région du globe diffère : le blé pour
l’Europe et l’Amérique du Nord, le maïs pour l’Amérique du Sud, le riz pour l’Asie. L’Afrique
comporte la plus grande diversité de céréales servant d’aliment de base, citons, outre le riz,
le maïs et le blé, le sorgho et le millet [FAO, 1995].
Dans la figure 1, le maïs est la céréale la plus produite au monde suivie du riz et du
blé et enfin du soja. Ces quatre céréales représentent les pôles de la filière et conditionnent
le marché de l’alimentation.
Figure 1. Production mondiale de grain en millions de tonnes 2006-2008 [FAO, 2008].
3
1.2.1. Le riz
Le riz est la céréale la plus consommée à Madagascar. La majeure partie du riz
produite dans le monde est consommée sur place. C'est une des grandes caractéristiques de
la filière riz, ce qui fait que les marchés sont domestiques et assez cloisonnés. Le riz est
exclusivement réservé à l’alimentation humaine [Ranaivoson, 2009].
1.2.1.1.Description [Ranaivoson, 2009]
Le riz est une céréale de la famille des Poacées ou Graminées. Il est cultivé dans les
régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en
amidon. Il désigne l'ensemble des plantes du genre Oryza.
Le riz est une plante annuelle glabre à chaume dressé ou étalé de hauteur variable,
allant de moins d'un mètre jusqu'à cinq mètres pour les riz flottants. C'est une plante
prédisposée au tallage, formant un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les fleurs, en
épillets uniflores, sont groupées en panicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes.
Il existe plus d’une vingtaine d’espèces oryza de par le monde, les plus courants
sont : Oryza sativa, avec 03 sous espèces: Indica, Japonica, Javanica ; Oryza glaberrina en
Afrique de l ’Ouest avec 120.000 variétés de riz cultivés dans le monde ; Nerica (New rice for
Africa) qui est un croisement entre riz africains et riz asiatique, il existe 400 variétés de
Nerica [Ranaivoson, 2009].
1.2.1.2.Composition des grains de riz [Ranaivoson, 2009 ; Juliano, 1994]

Le grain de riz est un caryopse enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et
adhérentes, l'ensemble formant le paddy. L'albumen du riz comprend la couche de cellules à
aleurone, l'albumen proprement dit, étant composé de la couche subaleurone et de la
substance interne amylacée. La couche d'aleurone recouvre l'embryon. La pigmentation se
limite au péricarpe.
Les cellules de l'albumen ont une membrane mince, elles sont remplies
d'amyloplastes contenant des granules d'amidon composé. Les deux couches de cellules les
plus extérieures (la couche subaleurone) sont riches en protéines et en lipides, et les
amyloplastes et les granules d'amidon composé y sont de plus petite taille que dans
l'albumen interne. La figure 2 illustre la structure d’un grain de riz.
4
Figure 2. Coupe longitudinale d'un grain de riz [FAO, 1995]
1.2.1.3.Production de riz
Le riz est la deuxième céréale alimentaire produite dans le monde, avec un volume
annuel qui a atteint presque 410 millions de tonnes à la fin du dernier millénaire. En 2003, la
production mondiale s'est élevée à 395 millions de tonnes de riz usiné contre 387 millions en
2002. La production demeure concentrée géographiquement, provenant à plus de 90 % de
l'Asie orientale et méridionale. La Chine et l'Inde fournissent ensemble plus de la moitié du
riz mondial (52,3% sur la période 1999-2003), mais il est vrai que les deux pays concentrent
aussi plus du tiers de la population du globe. Le Brésil est le premier producteur non
asiatique, devant les États-Unis, l'Italie arrive au premier rang européen.
On estime entre 25 et 27 millions de tonnes la quantité de riz mise annuellement sur
le marché international, à peine 5 à 6 % de la production mondiale, faisant de ce marché l'un
des plus petits marchés des grandes céréales [CNUCED, 2002].
Pour le cas de Madagascar, la production de riz est répartie comme illustré dans la
figure 3 qui suit [Ranaivoson, 2009] :
Figure 3. Répartition de la production de riz par province en 2003 [Ranaivoson, 2009].
5
La province d’Antananarivo assure 28% de la production de riz contre 20% pour

Fianarantsoa. Les provinces d’Antsiranana et de Tuléar sont les plus faibles producteurs, en
premier lieu à cause du climat sec et aride inadapté à la culture du riz pour le Sud, et en
second lieu à cause des tendances s’axant surtout vers les cultures d’exportation pour le
Nord.
Cette production s’estime à 300 000 tonnes en 2003 et à 1 million de tonnes en 2004.
En 2008, la production rizicole malgache s'élevait à trois millions de tonnes, avec un
rendement moyen de 2 tonnes par hectare. Cette production connaît une hausse constante
de 2003 à 2007 comme le montre la figure 4 [Badroudine , 2008].
Figure 4. Evolution de la production de riz à Madagascar [Badroudine, 2008].
1.2.1.4.Le riz étuvé [Ranaivoson, 2009]
L’étuvage du riz est un moyen d’améliorer son apport nutritionnel, notamment

vitamines et minéraux en provoquant la migration de ces éléments vers l’intérieur du grain.
Le procédé de traitement est hydrothermique, c’est – à – dire, utilise l’eau et la
chaleur. L’étuvage provoque la gélatinisation de l’amidon, la désintégration des particules
protéiques et la migration des minéraux et des vitamines du péricarpe vers l’albumen. Il y a
donc amélioration de la valeur nutritionnelle du grain.
• Trempage
Cette première étape permet d’obtenir la quantité d’eau nécessaire pour la
gélatinisation de l’amidon. Il est important que les grains soient de même taille car la
diffusion de l’eau dans le grain varie suivant la taille, et il est nécessaire qu’ils soient
recouverts de balle afin de préserver leur forme et leur couleur.
Le trempage est effectué en autoclave rotatif pendant 1 à 4heures et à une
température de 50 à 80 °C. La pression est entre 6 à 8 bars, le but étant de parvenir à une
teneur en eau finale de 35%.
6
• Traitement à la vapeur
Le traitement à la vapeur est effectué dans une autre autoclave rotative vapeur.
Cette étape a pour but de gélatiniser totalement les grains d’amidon, la température de
gélatinisation de l’amidon étant de 70°C. La pression de la vapeur est de 0,5 à 1 bar.
• Séchage
Cette phase est très délicate car il faut ramener la teneur en eau des grains à 14°C -
15°C pour l’usinage sans fissurer ni cliver les grains. Elle peut être effectuée en autoclave du
même type que pour le traitement vapeur ou en autoclave sous vide pendant 4 à 5 heures et
à 165°C.
1.2.2. Le sorgho [Randrianarison, 2008]
Le sorgho commun (Sorghum bicolor), ou sorgho à sucre, est une plante herbacée
annuelle de la famille des Poaceae (Graminées). Le sorgho est l’un des aliments de base du
foko Antandroy du Sud de Madagascar et sa consommation est très courante dans ces
régions, de même que dans la région Itasy où il existe beaucoup de localités peuplées
d’immigrants Antandroy. Ainsi, c’est cette couche de la population qui a permis l’expansion
de la culture du sorgho dans plusieurs parties de l’île, bien que cette culture ne soit encore
que substantielle. Pour la plupart des cultivateurs de la région de l’Itasy, le sorgho est planté
en bordure des champs de maïs ou de manioc afin de protéger le sol des lessivages.
L’utilisation du sorgho dans l’alimentation est multiple, si l’on ne cite que les farines,
les porridges, la pâtisserie et biscuiterie, les boissons fermentées, ainsi que l’amidonnerie et
sucrerie. Notons que le sorgho est une céréale sans gluten donc à niveau de risque
allergénique très bas.
1.2.2.1.Classification botanique [Wikipédia, 2010]

Règne : Planteae
Sous – règne : Tracheobionta
Division : Magnoliophyta
Classe : Liliopsida
Sous – classe : Commelinideae
Ordre : Cyperales
Famille : Poaceae
Genre : Sorghum
Nom binomial : Sorghum bicolor
Nom vernaculaire : Sorgho, Apemba Figure 5. Le sorgho (cliché : Wikipédia, 2010)
7
1.2.2.2.Morphologie de la plante [Ranaivomanana, 2008]

1.2.2.2.1. Le système racinaire
Le plant de sorgho dispose d’un système racinaire pivotant profond pouvant
atteindre 2 m de profondeur en conditions favorables. De par ce système racinaire, il est
capable de se nourrir en terrain difficile en cherchant l’eau et les nutriments profondément
enfouies dans le sol. Les racines des plants de sorgho sont fasciculées et prennent naissance
sur les entre-nœuds très courts de la base des tiges. Elles sont de 25 à 30 cm de long et
forment un amas chevelu très important.
1.2.2.2.2. Les tiges et les feuilles
Contrairement au maïs qui ne comporte qu’une tige, les tiges de sorgho se ramifient
en thalles dont le nombre varie suivant les variétés.
Ses feuilles sont nombreuses, allongées, mesurant entre 30 et 135 cm de long et 1,5
à 13 cm de large. Leurs tiges sont formées d'entre-nœuds séparés par des nœuds. Elles ont
de 0,80 à 1,5m de haut et de 1 à 4cm de diamètre.
Les feuilles sont alternes, longues et engainantes. Elles sont de 50 à 80 cm de long et
5 à 10 cm de large. Elles sont vertes, parfois colorées en rouge et les nervures sont
parallèles.
1.2.2.2.3. L’épi
Le sorgho est une plante autogame, il a un taux de reproduction de 6 à 10%. L’épi
comporte un axe central qui se ramifie deux à trois fois.
Les inflorescences sont des panicules rameuses terminales. Elles sont de dimension
variable selon les variétés, plus ou moins compactes, parfois même lâches. Elles
comprennent un axe principal qui se ramifie en rameaux primaires. C'est à l'extrémité des
dernières ramifications que l'on trouve les épillets groupés généralement par deux ou trois,
constitués d’un épillet central sessile souvent muni d'une arête et de deux épillets latéraux
pédicellés. Les épillets pédicellés sont en général caducs. Chaque épillet contient une ou
deux fleurs enfermées dans les deux glumes de l'inflorescence, une seule fleur est en général
fertile.
1.2.2.3.Ecologie
Le sorgho est une plante héliophile. Ses besoins en eau varient de 350 à 750 mm, ce
qui est relativement faible comparé aux autres céréales (25 % inférieur à celui du maïs). De
plus cet apport en eau peut être couvert par la pluie.
Le type de sol optimal doit avoir de bonnes propriétés physiques, avec suffisamment
de réserves en éléments nutritifs et un pH neutre. Cependant, le sorgho a une très bonne
adaptabilité grâce à son système racinaire puissant.
8
Toutes ces propriétés font que les grains poussent très facilement, il suffit aux
paysans de planter 3 à 4 grains dans un trou de 2 à 3 cm de profondeur avec un écartement
de 50 cm, après ils n’apportent que peu d’entretien aux plants.
1.2.2.4.Composition du grain de sorgho
Le grain est un caryopse de 4 ou 5mm de long qui reste entouré de ses glumes à
maturité. Il est plus ou moins rond ou allongé selon les variétés et sa couleur varie du blanc
au noir en passant par le jaune, le rouge et le brun (figure 14). 1000 grains de sorgho pèsent
entre 15 et 45g [MAEP, 2009].
La structure du grain de sorgho est représentée par la figure 6.
Figure 6. Morphologie d'un grain de sorgho [FAO, 1995]
L'endosperme du grain, la partie qui nous intéresse le plus est la plus importante du
grain. Il est relativement pauvre en matières minérales, cendres et huile. Il contient en
revanche 80 % des protéines du grain entier, 94 % de l'amidon et de 6O à 75 % des vitamines
du complexe B.
L’endosperme comporte une proportion importante en protéine comparée aux
autres céréales qui est de 12%. Il est de même riche en vitamine B. Du fait que le sorgho est
une céréale sans gluten, il est facile à digérer et ne comporte aucun des risques allergiques
que peuvent entraîner le blé ou le maïs [FAO, 1995].
1.2.2.5.Production de sorgho
Le sorgho ne fait pas partie des 4 céréales les plus cultivées dans le monde,
cependant, sa place sur le marché mondial est plus que conséquente avec 64,2 millions de
tonnes en 2007 selon ARVALIS (figure 7). De plus cette production a augmenté comparée à
celle de 2005 qui est de 58,67 millions de tonnes [AGPB- ONIGC- ARVALIS, 2008].
9
Figure 7. Production mondiale de sorgho en 2007 [ARVALIS, 2008]
A Madagascar, son exploitation fait l’objet de beaucoup de projets de vulgarisation

de la part de l’Etat depuis 2005 - 2006. Les chiffres exacts concernant la production ne sont
cependant pas disponibles. Il est estimé que la surface cultivée de sorgho à Madagascar
atteint 20 000 Ha en 2008 pour une production de 30 000 tonnes, dont 12 000 Ha cumulées
dans trois régions du Sud : Androy, Anosy et Atsimo Andrefana. Ces régions ne sont pas les
seules à cultiver le sorgho, citons en outre la région Itasy et Vakinakaratra (Ambatolampy) où
le sorgho sert de bordure aux champs, d’où la difficulté à estimer sa production.
1.3. LE MORINGA OLEIFERA

L’ « ananambo » (Moringa oleifera) est un arbre pouvant atteindre 10 mètres de
haut de la famille des Moringaceae. Il est depuis longtemps connu dans la culture indienne
pour ses vertus où il est dit que ses feuilles guérissent 300 maladies. Le Moringa oleifera fut
introduit en Afrique à l’époque de la colonisation, et notamment à Madagascar. Dans
beaucoup de pays d’Afrique, il est appelé l’ « Arbre de vie » car il peut résister au climat
sahélien, et en même temps il apporte un aliment nutritif aux populations [Rafalimanantsoa,
2009].
Les feuilles fraîches de M.oleifera contiennent 7 fois plus de vitamine C que dans
l'orange, plus de 4 fois le calcium dans le lait, plus de 4 fois la vitamine A dans la carotte, plus
de 2 fois la protéine dans le lait, plus de 3 fois le potassium dans la banane, et 2 fois la
protéine dans la viande. De plus, 100g de feuilles fraîche peuvent couvrir 50% des besoins
journaliers en calcium, en fer et en protéines, un tiers des besoins journaliers en potassium
et en acides aminés essentiels. Ainsi, 20g de feuilles fraîches peuvent couvrir les besoins
journaliers en vitamine A et C [CRESP, 2010].
10
1.3.1. Classification botanique

Règne : Plantae
Sous- règne : Tracheobionta
Division : Magnoliophyta
Classe : Magnoloiopsida
Sous-classe : Dilleniidae
Ordre : Capparales
Famille : Moringaceae
Genre : Moringa
Nom binomial : Moringa oleifera Figure 8. Arbre de Moringa oleifera

(cliché : Madadécouvertes, 2010)
Nom vernaculaire : Ananambo
1.3.2. Ecologie du Moringa oleifera [Rafalimanantsoa, 2009]

1.3.2.1. Climat
Il s’agit d’une plante très résistante en milieu aride et semi-aride. Le M.oleifera
pousse aisément en milieu aride tropical et subtropical et en région humide. Ainsi, il se
développe dans une large fourchette de température de 10°C jusqu’à 45°C mais sa
croissance optimale se situe entre 22°C à 25°C.
Il supporte un taux de précipitation annuel de 100mm jusqu’à 2000mm, le M.oleifera
est de ce fait classé dans le groupe des plantes à sécheresse tolérante.
1.3.2.2. Relief et sol
Le M.oleifera n’est pas une plante difficile et peut s’adapter à tous types de sols. Il
pousse de manière optimale dans les terres sablonneuses légèrement acides à pH allant de 5
à 7. L’altitude à laquelle il pousse se situe entre 0 m à 1500 m, avec un optimum de 700 m à
1000 m.
1.4. LES FRUITS

Le mot fruit désigne en général le produit comestible, sucré ou non, de végétaux
ligneux [Encarta, 2009]. La diversité climatique de Madagascar permet d'avoir une gamme
très large de fruits, citons [CITE, 2005] :
- Les fruits tropicaux sur la côte Est et la partie Nord Ouest de l’île, tels que les bananes
et ananas (disponibles sur le marché pendant toute l'année), litchis, papayes,
goyaves et mangues. La saison de récolte varie suivant les fruits : litchis (mi
11
Novembre à Décembre). La papaye, l'avocat et la goyave sont plutôt cultivés dans le

moyen Ouest.
- Les kakis, les bibasses ou nèfles du Japon, les pok- poks ou physalis, qui sont des
fruits tropicaux qui poussent sur les hautes terres centrales.
- Les fruits tempérés sur les hautes terres centrales (Région du Vakinankaratra surtout)
à citer : pommes, poires, pêches, prunes, fraises, abricots. La période de récolte de
ces fruits s'étend de mi-Novembre (Abricot) à Mars- Avril. Mais il existe des variétés
tardives de pommes au mois de Mai. Il y a aussi les agrumes qui se trouvent à la fois
sur les Hautes Terres (Axe Antananarivo Antsirabe Fianarantsoa et dans le moyen
Ouest) et sur la côte Est (Toamasina Brickaville, Vatomandry) et le raisin cultivé
industriellement pour la fabrication du vin dans la région d'Antsirabe et de
Fianarantsoa Ambalavao.
- La mangue, dont la principale zone de production est la partie Ouest de l'île, de
Toliary, en passant par Morondava, Maintirano, le Nord Ouest (Mahajanga
Maevatanana, Antsohihy) et se termine au Nord (Ambanja, Ambilobe).
- La grenadille ou fruit de la passion qui se trouve sur les Hautes Terres centrales et au
Sud Est.
Afin de faciliter leur exploitation, il est nécessaire d’avoir un calendrier de récolte de
fruits, comme dans le tableau 1:
Tableau 1. Calendrier des récoltes des fruits à Madagascar
FRUITS J F M A M J J A S O N D
banane
ananas
litchi
papaye
goyave
mangue
pomme
poire
pêche
prune
fraise
abricot
agrumes
physalis
bibasse
kaki
Source : CITE, 2005.
Les fruits séchés sont des aliments à haute valeur nutritionnelle. Ayant été
déshydratés, les fruits séchés concentrent la matière sèche, les principaux constituants des
12
fruits y sont présents à des taux élevés. Tous les éléments nutritifs s’y retrouvent donc plus
concentrés, ce sont des aliments qui se conservent parfaitement et permettent un apport en
vitamines et oligo-éléments indispensable durant l'hiver.
Nous avons choisi deux fruits qui serviront dans la formulation des barres de céréales
aux fruits séchés : la banane et l’ananas. Ces deux fruits, outre le fait de présenter
d’excellents apports autant énergétiques que nutritionnels, sont aussi présents tout au long
de l’année sur le marché malgache, ce qui est un atout dans la pérennité de la production.
1.4.1. La banane
La banane est un élément de base essentiel de l'alimentation dans de nombreux pays
en développement au même titre que le blé, le riz ou le maïs d'où leur importance en terme
de sécurité alimentaire. Riche en calories, elle donne de l'énergie grâce aux sucres et aux
féculents qu'elle contient. La banane est en outre une bonne source de vitamine C et de
vitamine A. Les bananes sont une excellente source d’éléments minéraux, notamment le
potassium, que la diarrhée fait perdre à l'organisme ; en mangeant des bananes, les
éléments nutritifs disparus sont remplacés [Anonyme, 2009].
La région d'origine de la banane se trouve entre l'Inde et les Iles Mélanésiennes du
Pacifique en passant par l'Indonésie et la Nouvelle-Guinée. Aujourd'hui, la banane est
cultivée dans toutes les régions tropicales de la planète [Wikipédia, 2009].
1.4.1.1.Description [CTHT, 2005]
La plante ne possède pas de vrai tronc. Sa tige souterraine ressemble à un gros bulbe
à partir duquel naissent les feuilles. Ces dernières sont un simple développement de la base
massive des pétioles, et sont insérées en spirale. Ce sont de grandes feuilles droites ou
retombantes (jusqu'à 3 mètres de long et 60 centimètres de large), longuement pétiolées.
Après que le bananier ait produit entre 25 et 30 feuilles, au cœur de celles-ci se
développe un bourgeon floral évoluant en une inflorescence qui retombe dans la majorité
des espèces sur le côté. L'inflorescence, appelée « régime », est formée d'une série de
spathes (feuilles colorées) disposées en spirale qui porte à sa base des fleurs femelles qui
produiront les bananes, et à l'extrémité des fleurs mâles.
Deux types de bananes sont cultivés :
- Les bananes dessert qui sont les plus rencontrées et qui font l'objet de courants
commerciaux importants entre les zones de productions et les zones d'importation.
Alors qu'il existe de nombreuses variétés, la majorité des bananes commercialisées
aujourd'hui est de type Cavendish, auparavant cette variété a été le Gros Michel,
décimée par la maladie de Panama dans les années 1940.
13
- Les bananes légume ou plantain qui sont plus grosses, à chair ferme, comestibles
seulement après cuisson. Elles ne font pas actuellement l'objet d'un commerce
international important.
1.4.1.2.Les variétés existantes [CTHT, 2005]
La majorité des bananes consommée dans le monde est le fruit de l'hybride Musa
paradisiaca et Musa balbisiana.
A Madagascar, les variétés cultivées portent généralement le nom de « Batavia ».
Elles correspondent au sous groupe de Cavendish et les planteurs de la côte Est connaissent
les différents types existants par les appellations: « Ambo, Hiva, Tsy ambo tsy hiva ».
Toutefois, elles ont des caractères communs, elles ont un port normal et le faux tronc
brillant, peu cireux, le régime pend verticalement et le bourgeon mâle est de couleur
violacée et en forme de toupie.
Figure 9. Bananes d'exportation de variété Cavendish (cliché: ABCD de l'exotique, 2010)
1.4.1.3. Ecologie de la plante

La moyenne optimale de température pour le développement des bananiers est de
27°C. Les précipitations doivent atteindre un minimum de 2000 mm/an. De plus, la plante
craint les vents violents [CTHT, 2005].
1.4.1.4.Production
La banane est le premier fruit à faire l’objet d’échanges internationaux, il est
également le plus populaire.
Selon les estimations statistiques de la FAO, les exportations totales de bananes ont
représenté 16,8 millions de tonnes sur l'année 2006. Le montant annuel total des
exportations mondiales de banane s'est élevé à 5,8 milliards de dollars en 2006 et
représente, de toute évidence, une source vitale de revenus pour de nombreux pays
[CNUCED, 2006]. La figure 10 montre l’évolution de la production de bananes dans le monde
en raccord avec les importations.
14
Figure 10. Évolution de la production mondiale et du commerce international des bananes en milliers de tonnes [CNUCED
/ FAO, 2006]
La production malgache de banane a atteint une valeur de 41 327 000 dollars

américains en 2007 (FAOSTAT) et la quantité de la production a atteint 325 millions de
tonnes en 2007 (tableau 2).
Tableau 2. Production de banane à Madagascar
Année Production en 1000 t

2007 325000
2006 315000
2005 310000
2004 305000
Source : FAOSTAT, 2007.
1.4.2. L’ananas
L'ananas (Ananas comosus) est une plante tropicale donnant le fruit bien connu du
même nom : l’ananas. Il est encore parfois nommé Ananas sativus ou encore Bromelia
ananas.
Appelé nana nana (parfum des parfums) par les Amérindiens, l'ananas trouve son
origine en Amérique du Sud, probablement dans le nord du Brésil, ou en Amérique centrale
et aux Caraïbes [CTHT, 2005].
L’ananas est surtout connu pour sa teneur en broméline, une enzyme protéolytique
qui est utilisée en médecine pour ses propriétés digestives et anti-inflammatoires et qui peut
être utilisée pour attendrir la viande [CTHT, 2005 ; anonyme, 2009].
15
1.4.2.1.La plante [Ratsimandratra, 2004 ; CTHT, 2005]

C’est une plante herbacée pérenne pouvant atteindre de 50 à 150 cm de haut. Les
organes principaux constituant un plant adulte d'ananas sont : la tige, les feuilles, le
pédoncule, le fruit, la couronne, les racines et les rejets.
La tige, organe court en forme de massue, contient des réserves d'amidon et un
ensemble de fibres très résistantes qui rendent difficiles sa destruction mécanique. Les
feuilles, au nombre maximal de 70 à 80 cm, peuvent stocker l'eau dans le tissu aquifère qui
les compose. Le pédoncule est en fait la prolongation de la tige qui supporte le fruit. Il est
important qu'il soit court et de fort diamètre pour éviter la verse des fruits et les coups de
soleil.
Le fruit est composé, il équivaut à une grappe soudée et compressée, c’est un
syncarpe formé par la fusion de tous les fruits individuels issus de chacune des fleurs. Le
nombre de ces fruits individuels est, au sein d'une même variété, le premier des facteurs
déterminant le poids du fruit. La couronne est l'ensemble de feuilles qui surmontent le fruit
et les racines sont aériennes et souterraines. Ces dernières sont très fragiles et sensibles au
moindre durcissement du sol.
Les rejets sont de 4 types, le rejet porte un nom différent en fonction de sa situation
sur la charpente du plant-mère : cayeu, hapa, bulbille. Le cayeu est dit "souterrain" s'il prend
naissance sous le niveau du sol à l'aisselle de feuilles réduites ou écailles ; il est dit «aérien",
sur l'axe principal à l'aisselle des feuilles développées. Le hapa, lui, se développe au niveau
du rétrécissement de l'axe principal qui se mute en hampe florale, à l'aisselle de feuilles
réduites. La bulbille, caduque, vient à la base du fruit surmonté d'une couronne. Celle-ci est
souvent considérée comme un rejet.
1.4.2.2.Les variétés existantes
L’espèce Ananas comosus contient 5 cultivars principaux [Ratsimandratra, 2004 ;
CTHT, 2005]:
• Cayenne Lisse (Figure11): ferme, acide, chair jaunâtre assez fibreuse, yeux plats,
assez gros, qui se colore d'orangé vers le plumet lorsqu'il atteint sa pleine maturité.
C’est la variété la plus cultivée au monde.
• « Spanish » : peau pourpre, chair jaune pâle, fibreuse, acidulée.
• « Mordilonus-Perolera-Malpure » : gros et allongé, chair sèche et cassante. Elle peut
atteindre 4 kilogrammes en Amérique du Sud et Centrale.
• « Pernambuco » : chair jaune ou blanchâtre très sucrée, douce et peu acide en
Amérique du Sud et Centrale ainsi qu’au Malaisie
• « Queen » : moins connu, plus petit, à feuilles dentelées avec des yeux proéminents,
à chair jaune pâle. Il est très acidulé avec un goût de bonbon.
16
Figure 11. Ananas de variété Cayenne lisse (cliché : Madagascarnet, 2010)
1.4.2.3.Ecologie de la plante
- L’altitude : le plant d’ananas se développe à une altitude maximale de 1800m. Un ananas
de qualité se développe à faible altitude.
- La température : l’idéal est d’avoir une température moyenne de 25°C (23-25°C pour des
fruits de qualité). Mais les basses températures accélèrent le processus de floraison.
- L’eau : le plant d’ananas est peu exigeant en eau ; il lui faut environ 2 à 4 mm/jour. La
culture est possible dans des zones de pluviométrie très variable.
- La lumière : elle a une action très marquée sur le rendement. Elle a une action directe sur la
coloration des fruits.
- Le vent : c’est une plante qui supporte le vent si elle est cultivée sur des terrains plus ou
moins plats et contrairement sur les pentes.
1.4.2.4.Production
Selon la Ministère de l’Agriculture, la production d’ananas représente 50 000 tonnes
à 60 000 tonnes à Madagascar en 2003.
1.5. SECHAGE
Le séchage est l’un des plus anciens procédés de conservation utilisés de par le
monde sur les denrées alimentaires. Pour la plupart de la population mondiale la plus
défavorisée, le séchage traditionnel constitue l’alternative la moins coûteuse pour permettre
une alimentation décente pendant toute l’année. Cependant, les progrès technologiques ont
permis d’exploiter de nouvelles méthodes plus performantes surclassant le séchage au
niveau industriel.
17
Le principe général du séchage reste toujours le même, ce sont les moyens mis en
œuvre qui diffèrent, c’est-à-dire, le dimensionnement du séchoir et de l’énergie utilisée.
Ainsi, le principe général est immuable, s’agit de l’élimination partielle ou totale du
solvant d’imprégnation d’un solide perméable. Ce solvant est pour notre cas l’eau de
constitution des fruits. En règle générale, la teneur en eau résiduelle du fruit ne doit pas
dépasser 23% à 24% et ne doit pas descendre en dessous de 7% [Bakar, 2008].
1.5.1. Principes
La méthode de déshydratation d’un produit varie suivant plusieurs paramètres,
notamment : la pression de l’eau du produit et le mode d’apport de chaleur [ITEIPMAI,
1995 ; Bakar, 2008]
1.5.1.1. Principes de séchage suivant la pression de l’eau du produit

Dans ce cas, deux modes de séchage existent :
- Le séchage par ébullition dans lequel le produit est porté à une température
d’ébullition telle que sa pression est égale à la pression totale. L’eau évaporée arrive
dans la vapeur d’eau pure qui entoure le produit.
- Le séchage par entrainement dans lequel la pression du produit équivaut à celle de
l’air. L’eau évaporée arrive dans un gaz transporteur et y diffuse.
1.5.1.2. Principes de séchage suivant le mode d’apport de la chaleur
1.5.1.2.1. Séchage par convection
a. Séchage par entrainement
Il s’agit du séchage par convection par excellence. Dans ce type de séchage, l’air
éventuellement traité (par réchauffage, déshumidification) entraîne l’eau du fruit par
convection naturelle forcée.
Au cours de ce séchage, quatre types d’évolutions sont observées, à savoir :
- vaporisation de l’eau du produit,
- accroissement de la température du produit,
- augmentation de la teneur en eau de l’air,
- diminution de la température du produit.
Ces évolutions dépendent surtout de deux paramètres caractéristiques de l’air et du
niveau de liaison de l’eau dans le fruit (ces paramètres seront développés dans les
paragraphes 1.5.2.).
b. Séchage par pulvérisation
Dans ce mode de séchage, la substance à sécher est sous forme liquide ou
légèrement pâteux. Elle est pulvérisée dans une tour d’atomisation où circule un air chaud et
18
sec. Il est basé sur les mêmes principes que le séchage par entrainement, le produit cède son
eau à l’air chaud, puis tombe par gravité dans un cyclone de séparation air/poudre.
Cette méthode apporte l’avantage d’une précuisson des produits (produits
instantanés), une bonne qualité microbiologique et nutritionnelle grâce à un passage très
rapide dans la tour.
c. Lyophilisation
Cette méthode consiste à extraire délicatement l’eau des tissus sans perturber ni la
forme, ni la composition des cellules. Elle se base donc sur les principes de l’ébullition. Pour
ce faire, une propriété particulière des liquides est exploitée : la sublimation, qui leur permet
de passer de la phase solide directement à la phase gazeuse. Ceci est possible en faisant
descendre le liquide en dessous d’un point critique appelé : point triple (température : 0°C et
pression : 4,6mmHg pour l’eau).
Cette technique permet d’obtenir des produits de qualité et de conservabilité
remarquable, cependant, elle reste très coûteuse. D’où une utilisation très spécifique.
1.5.1.2.2. Séchage par conduction
Il met en contact direct une surface de chauffage et le produit à sécher. Le plus
souvent utilisé pour les produits pâteux comme la pâte à papier, ce principe met en contact
le produit à sécher avec une surface chaude qui lui transmet la chaleur.
1.5.1.2.3. Séchage par rayonnement micro-onde
Les rayonnements micro-ondes génèrent la chaleur directement au cœur du produit,
puis elle migre vers l’extérieur et fera évaporer l’eau du produit. L’échauffement est
provoqué par des mouvements moléculaires directement au niveau des cellules sous l’action
d’un champ électrique alternatif.
Les méthodes citées plus haut ne sont que les plus répandues, d’autres méthodes de
séchage existent. Citons par exemple la déshydratation osmotique
(déshydratation/imprégnation par immersion) qui est une déshydratation partielle, ou
encore la friture qui est aussi une déshydratation partielle par ébullition. La limite des
méthodes de séchages ne résident que dans les moyens financiers et technologiques mis en
œuvre.
1.5.2. Paramètres de séchage

Pour la plupart des principes de séchage, les principaux facteurs qui régissent les
opérations sont liés au produit à sécher et à l’air de séchage.
19
1.5.2.1. Facteurs liés au produit

a. Teneur en eau
Il s’agit du rapport entre la masse d’eau et la masse totale du produit. Il est exprimé
en pourcentage et sert de valeur indicative pour les opérations de séchage, notamment pour
déterminer la quantité d’eau dans le produit à évaporer [GRET, 1995].
b. Disponibilité en eau
Les structures biochimiques n’ont pas le même comportement vis-à-vis de l’eau,
certaines la retiennent plus que d’autre. Cette disponibilité en eau conduit à une grandeur
physique appelée activité de l’eau (Aw). L’Aw est inférieur ou égal à 1 : valeur de référence
correspondant à l’eau pure.
De par cette différence de comportement, les aliments contiennent quatre sortes
d’eau suivant leur disponibilité : l’eau libre, l’eau osmotique, l’eau fortement liée, l’eau
monomoléculaire. L’énergie à dépenser pour ces types d’eau augmente à mesure que la
couche monomoléculaire est proche. La figure suivante illustre ces propos.
Figure 12. Différents types d'eau [GRET, 1995]
1.5.2.2. Facteurs liés à l’air de séchage

L’air sert de fluide chauffant et de transporteur de l’eau évaporé du fruit, en d’autres
termes, il est à la fois un caloporteur apportant l’énergie nécessaire à l’évaporation, et un
vapotransporteur. Cependant, l’air ambiant est un mélange de gaz et de vapeur d’eau, ses
caractéristiques ont une importance fondamentale pour la déshydratation [ITEIPMAI, 1995].
20
a. Humidité relative HR en %
Elle exprime le degré de saturation de l’air en vapeur d’eau à une température
donnée. Ainsi, c’est le rapport de la pression de vapeur dans l’air à la pression de vapeur
saturante de l’eau à la même température.
b. Températures
- Température de rosée tr (en °C) : c’est la température à laquelle la vapeur d’eau
commence à se condenser.
- Température sèche ts (en °C) : mesurée classiquement à l’aide d’un thermomètre
à bulbe sec
- Température humide th (en °C) : elle se mesure avec un thermomètre dont le
bulbe est entouré de coton imbibé d’eau et placé dans un courant d’air d’au
moins 2m/s.
c. Enthalpie de l’air
L’enthalpie exprime la chaleur totale d’un système isolé. Elle représente l’énergie
potentielle d’un air dans des conditions définies. En théorie, le séchage repose sur le
principe que l’énergie nécessaire à la vaporisation de l’eau est exactement égale à celle
apportée par l’air chaud, ceci principalement en convection. Ainsi, l’air possède une certaine
enthalpie et la conserve, seule la température sèche et l’humidité relative évoluent.
d. Diagramme de l’air humide
Appelé aussi diagramme de Mollier, il s’agit d’une représentation graphique des
différents états du mélange air-vapeur-énergie. Il est indispensable pour les calculs liés au
séchage.
Figure 13. Diagramme enthalpique de l'air humide [GRET, 1995]
21
1.6. LES CEREALES SOUFFLES ET FLOCONNES

Les barres de céréales sont classées parmi les céréales du petit déjeuner. Ces céréales
ont subi un traitement qui leur confère une texture particulièrement poreuse, ce qui donne
un produit léger, croquant et aéré. Il existe plusieurs méthodes d’obtention de ces produits.
Le principe général de ces procédés consiste à provoquer la gélification et
l’éclatement des granules d’amidon emprisonnés dans les grains sous l’effet soit d’une très
haute température, soit du vide, précédé éventuellement d’une précuisson ou d’autres
prétraitements [Mathlouti et coll, 2009].
1.6.1. Les pétales de céréales

Ce procédé est le plus souvent appliqué au maïs pour obtenir des « corn flakes ». Les
grains nettoyés et triés sont malaxés dans une solution de sucre, sel, malt et de l’eau. Cette
solution leur apporte de la saveur. Les grains seront alors cuits à la vapeur et à haute
pression, pendant cette étape, les granules d’amidon sont gélatinisés. Les grains seront
séparés puis aplatis dans des rouleaux avant d’être séchés et emballés.
1.6.2. Les céréales extrudées
Les céréales sont broyées et mélangées à d’autres ingredients relevateurs de goûts
afin d’être transformés en pâte et extrudées.
L’ extrudeuse effectue plusieurs opérations sur toute la longueur, ainsi, l’extrusion
consiste à compresser à haute température la pâte, ceci provoque la gelatinisation de
l’amidon des céréales et la pâte peut être moulée selon la volonté du fabricant. En bout de
chaîne sort un produit cuit d’aspect aéré.
1.6.3. Les céréales éclatées
Dans ce procédé, les grains sont cuits à la vapeur après addition de malt, sel et sucre
sans concassage préalable, puis séchés. Ils sont alors pressés entiers par des rouleaux afin
que les cellules des parois intérieures éclatent, tout en conservant leur forme. Les grains
sont alors grillés à haute température, dans des fours rotatifs pour les faire gonfler.
1.6.4. Les céréales soufflées
Les céréales sont cuites à la vapeur puis soumis à un vide partiel. Le cœur du grain
tend à s’équilibrer avec la pression externe, ce qui provoque l’aspect soufflé.
22
1.7. METHODOLOGIE DE TRAVAIL

1.7.1. Problématique
Connaissant les intérêts économiques et nutritionnels apportés par les denrées
alimentaires encore méconnues à Madagascar telles que le sorgho et l’ « ananambo », et
considérant la vocation de la société Homeopharma à la production d’aliments de santé et
de bien-être ; la question à laquelle ce travail a essayé de répondre est la suivante :
« Comment valoriser le sorgho et le Moringa oleifera afin d’obtenir un seul et
unique produit sain et adapté au plus grand nombre de consommateurs ? »
Cette question nous amène à franchir plusieurs étapes durant les travaux
préliminaires de cette étude à savoir :
Le choix du produit, la barre de céréales en l’occurrence, en tenant compte de
sa présence sur le marché et des besoins des consommateurs,
Le choix des matières premières à utiliser, de manière à ce que la majorité
soit d’origine locale et biologique afin de garder en vue la conformation aux
aliments biologiques,
Le choix de la technologie la plus adaptée au contexte malgache et surtout au
niveau de la Homeopharma.
1.7.2. Objectif général

Le principal objectif du projet est de créer un produit totalement nouveau sur le
marché à partir de matières premières déjà disponibles. Sur le plan économique, cela
apportera l’avantage de la création d’un nouveau marché et d’en gagner une certaine part.
Sur le plan social et sanitaire, en tant que complément nutritionnel, les barres de céréales
énergétiques aideront les consommateurs à équilibrer leur alimentation.
• Les barres de céréales
Ce sont des aliments composés de céréales en majorité, ajoutés au choix de fruits
séchés, noix ou parfums diverses, le tout aggloméré par un liant et modelé en barre.
Les barres céréalières, association de céréales, sucre et fruits secs, se distinguent par
leur apport énergétique particulièrement élevé. Elles sont donc parfaitement adaptées aux
besoins des enfants, des adolescents et des sportifs, d'autant que les concentrations
minérales et vitaminiques des barres correspondent parfaitement à leurs besoins
nutritionnels spécifiques.
Ainsi, les possibilités offertes par ce type de produit sont infinies car il offre une
multitude de combinaisons possibles entre différents produits et leur proportion. C’est pour
cette raison qu’actuellement, l’appellation de « barres de céréale » n’est pas encore
normalisée.
23
Ce projet peut être adapté à la politique générale nutritionnelle de l’Etat en

intégrant les denrées qui bénéficient d’une vulgarisation en ce moment, à savoir le sorgho
(Sorghum bicolor) et l’ « ananambo » (Moringa oleifera).
1.7.3. Objectifs spécifiques

Les principaux impacts à court terme du projet de recherche sont :
1. Evaluer la situation actuelle de la consommation de barres céréalières
2. Mettre au point des technologies de fabrication
3. Evaluer la dimension économique et commerciale de la production
4. Publier les résultats
24
Partie 1 : Contexte générale de l’étude
1.7.4. Analyse des objectifs

Le tableau 3 suivant résume les lignes directrices des objectifs à atteindre durant les travaux de ce Mémoire.
Tableau 3. Tableau d'analyse des objectifs
OBJECTIF OBJECTIF SPECIFIQUE HYPOTHESE DE TRAVAIL OUTILS D’EXPERIMENTATIONS PARTENAIRES SOUS-THEME DE

GOBAL (OS) POTENTIELS TRAVAIL
OS 1 : Evaluer la - le marché existe, - faire une revue bibliographique - bibliothèques Evaluation de la
situation actuelle de la - le produit est acceptable - naviguer sur Internet - cybercafé situation actuelle de la
consommation de par les consommateurs et - faire une observation personnelle - fournisseurs consommation de
barres de céréales sur le marché - enquêter auprès de fournisseurs barres de céréales
- faire un travail personnel
OS 2 : Mettre au point Les produits obtenus sont - analyser la matière première - laboratoire Mise au point des
des technologies de consommables et -faire une formulation du produit d’analyses technologies de
Mettre fabrication commercialisables - analyser la qualité - encadreur fabrication
au point microbiologique, nutritionnelle et professionnel
des sensorielle du produit fini
barres de - optimiser le produit fini
céréales - effectuer des tests de stabilité
aux fruits - s’entretenir avec un spécialiste
séchés OS 3 : Evaluer la - la production est - enquêter auprès des fournisseurs - fournisseurs Evaluation de la
dimension socio - rentable - s’entretenir avec un spécialiste - encadreur dimension socio –
économique et - la concurrence avec - enquêter auprès des professionnel économique et
commerciale de la d’autres produits est consommateurs - consommateurs commerciale de la
production possible - faire un travail personnel production
OS 4 : Publier les La publication permet - rédiger un document de synthèse - encadreur Publication des résultats
résultats d’informer sur l’étude - faire corriger auprès de académique
menée l’encadreur
- rédiger le document corrigé
- soutenir le rapport
25
Partie 1 : Contexte générale de l’étude
CONCLUSION PARTIELLE
Actuellement, dans le contexte mondial de lutte contre les pollutions chimiques, les
produits biologiques jouissent d’un engouement international. A Madagascar, ce
phénomène n’est encore que naissant mais en bonne voie, vu la croissance de la société
Homeopharma, fer de lance du mouvement « bio ».
Dans cette optique, les barres de céréales sont des aliments composés d’un ou
plusieurs céréales en majorité, ajouté au choix de fruits, noix ou parfums diverses, le tout
collé par un liant et modelé en barre. Il est possible de trouver chacun des constituants
choisis pour notre travail à Madagascar et de qualité biologique, à citer : le sorgho qui est
une céréale très facile à cultiver, de même pour le Moringa oleifera qui pousse dans les
régions les plus difficiles. La banane et l’ananas sont des fruits qui sont présents sur les étals
des marchés toute l’année.
Le mode de préparation des fruits séchés et des céréales est aussi très variable
suivant les technologies adoptées. Le choix de ces méthodes dépend essentiellement des
moyens technologiques à portée de main.
26
Partie 2 : Fabrication
de barres de céréales
à la banane et à
l’ananas
Partie 2 : Technique de fabrication de barres de céréales à la banane et à l’ananas
PARTIE 2 : TECHNIQUE DE
FABRICATION DE BARRES DE
CEREALES A LA BANANE ET A
L’ANANAS
Une barre de céréales est une agglomération de diverses particules de céréales
prêtes à être consommées, additionnées d’autres ingrédients tels que des fruits, des noix ou
du chocolat et collés par une matière liante. Ainsi, étant un produit très composite,
l’élaboration d’une portion de barre de céréales requiert plusieurs étapes. Chaque matière
première passe par des étapes différentes avant d’être liées en barre.
2.1. MATERIEL REQUIS POUR LA MISE AU POINT DE LA TECHNOLOGIE

2.1.1. Matières premières
La mise au point de barres de céréales nécessite deux types de céréales et deux types
de fruits au choix, et ceux-ci additionnés agent liant composé de miel et de lait concentré
sucré.
2.1.1.1. Céréales
La valeur nutritionnelle du riz est équivalente à celle des pâtes : 2% de protéines et
20% de glucides en moyenne. Dépourvu de gluten, le riz n'est pas panifiable, mais il est un
aliment de choix pour les intolérants au gluten. D’après le tableau 4, la proportion en glucide
est la plus élevée contre une teneur en lipide négligeable.
Tableau 4. Valeur nutritionnelle du riz
Composants Riz blanc, grain long, cuit, avec Riz brun, grain long, cuit, avec
125 ml/83 g 125 ml/103 g
Calories 109 115
Protéines 2,3 g 2,7 g
Glucides 23,5 g 23,7 g
Lipides 0,2 g 0,9 g
Fibres alimentaires 0,4 g 1,5 g
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
27
Le traitement du riz par étuvage permet d’apporter plus de protéines et de vitamines

aux grains. L’écart entre la teneur en protéine dans le riz blanc (tableau 4) et le riz blanc
étuvé (tableau 5) est considérable.
Tableau 5. Composition du riz blanc étuvé cru
Composants Teneurs pour 100 g Composants Teneurs pour 100 g

Energie STD (kcal) 356 Amidon (g) 78,2
Energie STD (KJ) 1517 Fibres (g) 1,4
Eau (g) 12 Lipides (g) 0,6
Protéines (g) 6,9 Potassium (mg) 135
Glucides (g) 78,2 Calcium (mg) 34
Sucres (g) tr Fer (mg) 1,4
Source : FAO, 1995.
De même que pour le riz, le sorgho est une céréale sans gluten. Il est aussi riche en
protéine que le maïs, avec une grande variabilité des acides aminés essentiels [FAO, 1995].
C’est l’une de ses grandes qualités. Les propriétés nutritionnelles du grain de sorgho sont
résumées dans le tableau 6.
Tableau 6. Composition chimique du sorgho
Fraction Pourcentage Protéines Cendres Huile (%) Amidon Niacine

de la du poids de la (%) (%) (%) (mg/100g)
graine graine (%)
Graine 100 12,3 1,67 3,6 73,8 4,5
complète
Endosper 82,3 12,3 0,37 0,6 82,5 4,4
me
Germe 9,8 18,9 10,4 28,1 13,4 8,1
Son 7,9 6,7 2,0 4,9 34,6 4,4
Sources : FAO, 1995.
Ces deux céréales ont ainsi des qualités qui leur confèrent une richesse nutritionnelle
intéressante accompagnée d’un faible potentiel allergénique, d’où la raison du choix de ces
Graminées.
Les caractéristiques des grains de riz étuvés et de sorgho utilisés pour la fabrication
des échantillons sont précisées dans le tableau 7.
28
Tableau 7. Caractérisation des céréales
Céréales Caractérisation et qualité

Riz étuvé Marque : Produit Sourire
Présentation : riz long grain en
sachet de 1kg
DLUO : 28/11/11
Aspect : grains brun clair,
translucides et lisses
Sorgho Granulométrie : 3 à 5 mm Figure 14. Grains de sorgho (Sorghum bicolor)
grain (cliché : Oliveira et Monlien, 2010)
Forme : arrondie
Couleur : blanche à beige avec un
point noir (insertion de la radicule)
Aspect : grains brillants et pleins et
non attaqués par les insectes
2.1.1.2. Fruits
D’une part, l’ananas est riche en sucres, acides organiques et vitamines et contient
des fibres. L'ananas est une bonne source de vitamine C. C'est aussi une assez bonne source
de vitamine B1 (thiamine) qui aide le corps à assimiler les glucides. Les apports nutritionnels
de l’ananas sont présentés plus en détail dans le tableau 8.
Tableau 8. Valeur nutritionnelle de l'ananas
Caractéristiques physico - Ananas frais 125 ml/82 g

chimiques
Energie 39
Protéines 0,4 g
Glucides 10,3 g
Lipides 0,1 g
Fibres alimentaires 1,1 g
Source : Santé Canada, 2005.
D’autre part, la banane est l’un des fruits les plus énergétiques. Son taux de glucide
avoisine les 20%. Sa richesse en minéraux et vitamines lui attribue des propriétés
nutritionnelles intéressantes. Le tableau 9 représente les apports nutritionnels de la banane
douce et de la banane plantain.
29
Tableau 9. Valeur nutritionnelle des deux types de bananes
Caractéristiques physico - Banane crue (douce), Banane plantain crue, en tranches,

chimiques 18 cm à 20 cm/118 g 125 ml/78 g
Energie 105 95
Protéines 1,3 g 1,0 g
Glucides 27,0 g 24,9 g
Lipides 0,4 g 0,3 g
Fibres alimentaires 2,1 g 1,8 g
Source : Santé Canada, 2005.
Ces deux fruits sont trouvés tout le long de l’année sur les étals des marchés locaux.
De plus, les variétés choisies sont le plus communes donc les plus rencontrées. Ainsi, outre
leurs propriétés nutritionnelles de l’ananas et de la banane, ils ont l’avantage d’un
approvisionnement facile. Dans le tableau 10, la caractérisation des deux fruits choisis est
précisée plus en détail.
Tableau 10. Caractérisation des fruits
Caractérisation Ananas Bananes

Variétés Cayenne lisse (cf. Figure 11) Batavia - « tsy hambo tsy
hiva” (cf. Figure 9)
Origine Région Itasy Région Côte Est
Poids 1,5 à 2 kg /pièce 100 à 200g /pièce
Maturité Coloration jaune à la base, dits Fruits entièrement jaunes
« tournants », et jusqu’à la moitié sans trop de tâches noires,
ou « demi-mûrs » [Espiard, 2002] preuve de trop de maturité,
parfumés et fermes.
Autre Extérieur ferme, dur au toucher,

couronne bien verte et rigide
Ainsi, il faut que les fruits soient assez matures avec une chair ferme afin de
permettre les prétraitements nécessaires sans trop de pertes, tout en développant l’arôme
et le goût des fruits.
2.1.1.3. Moringa oleifera
Le Moringa oleifera est une des meilleures plantes tropicales sur le plan nutritionnel.
Les feuilles ont une forte teneur en vitamine A et C, en fer, en protéines et en acides aminés
30
essentiels. C’est donc un supplément nutritionnel efficace pour l'amélioration d’une

alimentation non équilibrée.
La composition physico – chimique des feuilles fraîches de M.oleifera est la suivante
(tableau 11) [Broin, 2010]:
Tableau 11. Composition des feuilles fraîches de Moringa o.
Caractéristiques TENEUR (100 g de Caractéristiques TENEUR (100 g de

physico – chimique feuilles fraîches) physico – chimique feuilles fraîches)
Energie (kcal) 300 Potassium (mg) 1300
Protéines (g) 25 Magnésium (mg) 405
Glucides (g) 40 Potassium (mg) 310
Lipides (g) 8 Manganèse (mg) 8
Minéraux (g) 12 Soufre (mg) 740
Eau (g) 75 Silice (mg) 2,6
Calcium (mg) 2100 Molybdène (mg) 0,5
Cuivre (mg) 1 Sodium (mg) 100
Fer (mg) 27
Source : CTA, 2010.
Le taux de protéine digestible des feuilles est de 23 % de la matière sèche.
Caractérisation et qualité
Le M.oleifera est utilisé séché et en poudre. La poudre a une granulométrie inférieure
à 0,5mm et elle est de couleur vert foncé et homogène.
Sous cette présentation, la quantité de M.oleifera conseillée par jour est de 48 g
pour une femme allaitante et 24 g pour un enfant de 1 à 3 ans.
2.1.1.4. Liant
Dans une barre de céréales, la matière qui sert de colle est très importante car c’est
le garant de sa bonne texture. Le liant doit avoir des caractéristiques collantes remarquables
après passage au four. Les principaux composants qui apportent les propriétés collantes sont
les sucres, grâce à leur capacité à prendre une structure amorphe à une température
supérieure à 60°C. Cette transformation est irréversible. Elle est accompagnée de réactions
de brunissement non enzymatique et dégagement d’une odeur caractéristique, c’est la
caramélisation (cf. Annexe 11).
31
2.1.1.4.1. Miel
Le liant doit avoir un taux en sucre non négligeable et une teneur en eau assez faible.
C’est pour cela que le miel est un produit liant très intéressant. Cependant, le miel n’a pas
une teneur en matière sèche suffisante pour pouvoir maintenir les particules collées entres
elles. En effet, le miel caramélisé est très hygroscopique, il absorbe une quantité égale à son
volume d’eau au bout de 3 semaines à l’air libre.
Caractérisation et qualité
Le miel utilisé est du miel de palissandre originaire du Moyen-Ouest de Madagascar.
Elle est de couleur brun doré et brillant. Le miel de palissandre est particulier par son parfum
délicat et léger différent du miel d’eucalyptus ou de niaouli.
Le tableau suivant montre les caractéristiques physico – chimiques du miel utilisé.
Tableau 12. Composition du miel
COMPOSANTES PHYSICO - CHIMIQUES TENEUR %

Sucre réducteurs 80
Matière soluble 0,2
Acidité 0,84
Saccharose 0
Humidité 14,4
Source : ACSSQDA, 2010.
2.1.1.4.2. Lait concentré sucré

Le lait concentré sucré, non seulement contient une quantité importante en sucre,
mais aussi en matière sèche d’autre type composé de protéines et de lipides. Il est utilisé
pour apporter de la matière sèche au liant. Il est le principal agent de cohésion.
Le lait concentré sucré utilisé est trouvé dans le commerce sous forme de boîte de
conserve de 390g, de marque « Maya » avec une DLUO datée du 05/2012.
2.1.2. Outils de travail

L’élaboration de barres de céréales nécessite quelques matériels de base. Ces
instruments se trouvent utilisés en permanence sollicités dans chaque étape de fabrication
du produit. Parmi ces outils de base :
- Balance de précision électronique : utile dans le dosage avec précision de petites

quantités, elle est décrite dans le tableau 13(cf. Figure 15).
32
Tableau 13. Caractéristiques de la balance de précision
Caractéristiques Types Illustration

Dénomination Balance de précision
Marque Kern
Capacité maximum 1 kg
Précision 0,0001 g
Tension d’utilisation 6V Figure 15. Balance de précision électronique
(cliché : auteur, 2010)
Source : auteur
- Balance de cuisine: elle sert à doser de quantités assez grandes d’éléments et

comporte un plateau qui convient aussi bien aux solides qu’aux liquides (cf. Figure
16).
Tableau 14. Caractéristiques de la balance de cuisine
Caractéristiques Types Illustrations

Dénomination Balance de cuisine
Type mécanique
Capacité maximum 1kg
Précision 5g
Figure 16. Balance de cuisine (cliché : auteur, 2010)
Source : auteur
2.1.2.1. Prétraitements
a. Riz
Hacheur électrique à couteau
Il s’est avéré nécessaire de broyer les grains de riz étuvé avant de les souffler. Pour
cela, un hacheur domestique a été utilisé, dont les caractéristiques sont explicitées dans le
tableau suivant (cf. Figure 17)
33
Tableau 15. Caractéristiques du hacheur

Dénomination Hacheur électronique
Marque Moulinex
Mode de marche Intermittent 15sec/1min
Type ME 2 AV
Fréquence nécessaire 50/60Hz
Puissance 800W
Figure 17. Hachoir électrique à couteaux
Tension d’utilisation 115 – 220 V (cliché : auteur, 2010)
Source : auteur
b. Fruits
Ce sont les fruits qui nécessitent le plus de traitements préliminaires car elles ne sont
pas transformés en l’état, les fruits sont séchés afin de permettre leur conservation et de
concentrer leur apport énergétique.
Séchoir industriel
Le séchoir utilisé est un séchoir utilisant à la fois de l’électricité, pour le système de
ventilation et du pétrole, pour le système de chauffage (brûleur). Il a une capacité de 5m3
(cf. Figure 18)
Tableau 16. Caractéristiques du séchoir

Dénomination séchoir industriel
Marque Olympia
Mode de marche Brûleur pétrole/
Ventilateur électrique
Type Armoire de séchage
Fréquence nécessaire 50 - 60 Hz
Puissance 20W
Tension d’utilisation 220 V
Figure 18. Tableau de commande du séchoir
Consommation d’énergie 2 – 4 l de pétrole/h (cliché: auteur, 2010)
Source : auteur
34
2.1.2.2. Mise au point de la barre de céréale

a. Four électrique
Le four électrique sert à la finalisation des barres car la préparation liante nécessite
un passage au four pour prendre la texture recherchée (Figure 19).
Tableau 17. Caractérisation du four électrique

Dénomination Four électrique
Marque Rowenta
Modèle FC 41 A
Fréquence nécessaire 50 Hz
Puissance 1700 W
Tension d’utilisation 220 V
Figure 19. Four électrique (cliché : auteur, 2010)
Source : auteur
2.2. METHODES ADOPTEES POUR LA MISE AU POINT DE LA TECHNOLOGIE

2.2.1. Mise au point de la formulation
Les barres de céréales sont des produits hétérogènes dont les proportions des
composantes peuvent varier à l’infini. Afin de fixer les proportions de différents ingrédients,
il a fallu suivre une méthode qui sera détaillée dans les paragraphes suivants.
2.2.1.1. Choix des composantes
Le choix des ingrédients est surtout axé sur les politiques nationales sur la nutrition et
sur les réalités économiques, sans toutefois s’écarter de la définition du produit et des
propriétés nutritionnelles des aliments. Ainsi, une barre de céréales doit comporter une
proportion conséquente de céréales d’une ou plusieurs sortes, doit être énergique et
nutritive.
Le riz est la céréale la plus consommée à Madagascar, il est partout dans le régime
alimentaire des malgaches. D’autre part, le sorgho bénéficie d’une large campagne de
vulgarisation de la part de l’Etat malgache pour ses grandes richesses nutritionnelles.
Les deux fruits choisis sont la banane et l’ananas qui, outre leur composition
nutritionnelle intéressante, sont parmi les fruits dont la présence sur les marchés s’étend
pratiquement tout le long de l’année.
Le M.oleifera n’est ajouté qu’à de faibles proportions pour des raisons esthétiques.
35
2.2.1.2. Choix des proportions

Les proportions des composantes des barres ont été fixées suivant la démarche
suivante :
Définition d’une première proportion basée sur les recherches bibliographiques et
essai de fabrication des échantillons.
Ajustement des proportions fixées, plusieurs contraintes technologiques cadrent ces
ajustements, à citer : la cohésion des particules des barres et la facilité de
mastication, la dureté des ingrédients, la perception du goût de fruit et l’aspect
extérieur (appétence). Pour chacune de ces proportions, des échantillons ont été
soumis au jugement d’un groupe de 5 personnes étrangères au produit et à
l’entreprise et qui ont été invitées à donner leurs premières impressions sur le
produit. Il s’agit d’une étape pendant laquelle ils font ressortir leurs premières
impressions sur les caractéristiques des échantillons. Le groupe a ainsi fixé des
critères relatifs aux produits, ce qui a permis d’avancer d’autres proportions. Ayant
observé la persistance de certains des caractéristiques indésirables notamment au
niveau de la cohésion, il nous a fallu revoir la formulation du liant qui était composé
uniquement de miel au départ.
Nouvelle série de formulations suivie d’expérimentations, chaque caractéristique des
produits expérimentés (18 types d’échantillons) ayant subi une analyse sensorielle,
sont alors notés par un panel de 10 juges.
2.2.2. Prétraitements
2.2.2.1. Riz
Les procédés de préparation du riz soufflé passent par plusieurs étapes, citées dans le
diagramme de la figure 20.
Figure 20. Diagramme de fabrication du riz soufflé

36
Broyage
Une quantité de 200g de grains de riz étuvés est placée dans le hacheur électronique.
La machine est mise en marche et brise les grains pour donner des fragments 2 à 3 fois plus
petits. La durée d’un broyage est d’environs 5 secondes. 2 à 3 passages dans le hacheur pour
chaque série de grains sont suffisants.
Tamisage
Les grains brisés sont tamisés afin d’éliminer les fines particules de riz qui polluent
l’huile de friture.
Soufflage
Le riz étuvé et broyé est soufflé dans de l’huile chaude. Il faut 0,2l d’huile de
tournesol raffiné pour souffler 400 g de riz, soit 0,5l par kilogramme de riz. L’huile est mise à
chauffer dans une marmite en aluminium pendant 10min jusqu’à une température entre
175°C à 200°C, puis le riz est versé par petites quantités.
Egouttage
Les grains soufflés, qui ont triplé de volume par rapport à leur état initial, sont
récupérés avec une écumoire en inox puis mis à égoutter sur des serviettes absorbantes.
2.2.2.2. Sorgho
La figure 21 représente les étapes de soufflage du sorgho grain en sorgho soufflé.
Figure 21. Diagramme de fabrication de sorgho soufflé
Triage
Les grains de sorgho comportent encore des débris indésirables comme les brins de
paille, des pierres. Ils sont éliminés manuellement et par vannage.
Décorticage
Les grains de sorgho sont décortiqués manuellement au pilon et au mortier artisanal.
Le principe réside sur la force de friction créée par le mouvement du pilon dans le mortier.
37
Les grains sont déposés en couche de 20 à 25 cm dans le mortier de manière à amortir le

choc du pilon et à favoriser le frottement.
Soufflage
Les grains de sorgho sont placés par petite quantité, formant une couche d’environs
0,5cm dans une marmite en aluminium préchauffée pendant 10min à environs 150°C. Les
grains soufflés sont récupérés au fur et à mesure dans la marmite, ils ressemblent à du maïs
éclaté (pop corn) mais 10 fois moins volumineux. Néanmoins, les grains augmentent de 10
fois leur volume après éclatement.
2.2.2.3. Fruits
Les étapes de préparation des fruits sont illustrées dans les figures 22 et 23 :
Figure 22. Mise sur claie des bananes prétraitées

Figure 23. Procédé de séchage des fruits
Triage – lavage
Les fruits sont triés suivant les critères de qualités citées dans le paragraphe 2.1.1,
ensuite lavés à grande eau puis dans une solution aqueuse d’hypochlorite de sodium à 2‰.
Epluchage - découpage - parage
Les fruits sont épluchés, découpés en dés de 1,5cm pour l’ananas et en rondelle de
0,5cm d’épaisseur pour la banane. Les parties abimées ou brunies sont éliminées.
38
Blanchiment – égouttage
Banane : les morceaux sont trempés pendant 3 minutes dans une solution d’eau et
d’acide citrique à 3g/l à 90°C.
Ananas : le trempage se fait dans une solution d’eau et d’acide citrique à 3g/l à 90°C
pendant 5 minutes.
Les fruits sont égouttés pendant quelques minutes puis étalées sur des claies (cf. Figure 22).
Séchage
Le séchage se fait en séchoir industriel sur claie. Il se fait en trois étapes :
- 65°C pendant 5h : pendant cette première étape, l’entraînement de l’eau est le
plus rapide, la majorité de l’eau est évaporée.
- 60°C pendant 7h : le séchage est plus lent et la température est abaissée afin
d’éviter le croutage.
- 65°C pendant 2h : cette dernière étape sert de pasteurisation.
Découpage
Les fruits séchés sont découpés en petits dés de 0,5cm. Les fruits ainsi préparés ont
alors une présentation comparable aux figures 24 et 25.
Figure 24. Bananes séchées et découpées Figure 25. Ananas séchés et découpés
(cliché : auteur, 2010) (cliché : auteur, 2010)
2.2.3. Méthode de calcul du séchage des fruits

Les paramètres du séchoir doivent être déterminés. Les modes de calculs de ces
paramètres sont exposés dans les paragraphes suivants.
2.2.3.1. Calcul de la vitesse d’enlèvement de l’eau [Brachart et coll., 2004]

Quantité de produit frais à sécher
La quantité de produit à sécher a été de 9,3kg composé de 4,9 kg d’ananas et de 4,5
kg de bananes, les deux étant prétraités. Pour des raisons de disponibilité, les deux types de
fruits ont été séchés au même moment dans le même séchoir, le calcul a été effectué sur
l’ensemble de ces deux fruits.
39
Quantité d’eau à enlever

La masse d’eau à extraire est ce qu’il faut enlever au produit pour le faire passer
d’une teneur en eau initiale donnée à une teneur en eau finale voulue, assurant la
conservation du produit.
Me = (mi – mf) Mi
Où :
Me = quantité d’eau à enlever en kg
Mi = quantité à sécher de produit frais en kg
mi= teneur en eau initiale du produit frais en %
mf= teneur en eau finale du produit séché en %
Vitesse d’enlèvement de l’eau
Cette vitesse est estimée par la relation suivante :
Qse = Me /ts
Où :
ts= temps de séchage
2.2.3.2. Calcul du débit d’air en entrée du séchoir

Calcul de la température de séchage [Brachart et coll., 2004]
Le séchage s’étant effectué en trois étapes, il est nécessaire de disposer d’une courbe
d’allure de séchage du produit. Cependant, il y a deux produits différents, rendant la courbe
inutile. Pour faciliter les calculs, la moyenne pondérée des températures a été prise comme
température de séchage.
Ts = [ (T1*5) + (T2 * 7) + (T3*2)] /14
T1 = première étape de séchage
T2= deuxième étape de séchage
T3= troisième étape de séchage
Calcul du débit d’air [Brachart et coll., 2004 ; Bakar, 2008]

Le rôle du séchoir est de permettre l’élimination de l’eau du produit et l’évacuation de
cette eau sous forme de vapeur par le débit d’air chaud.
Soit Da le débit d’air chaud dans le séchoir :
Da= 1000. Me/(ts .ρair. (xm – xa) ηs)
40
Da= débit d’air chaud en m3/h

Me=masse d’eau à extraire de kg
Ts=durée de séchage
ρair= masse volumique de l’air sec
xa= teneur en eau de l’air en entrée de séchoir en g d’eau/kg d’air sec (diagramme de
Mollier)
xm= teneur en eau de l’air en sortie de séchoir en g d’eau/kg d’air sec (diagramme de
Mollier)
ηs = rendement du séchage
Calcul de xa
La teneur en eau de l’air à l’entrée du séchoir est déterminée à partir du diagramme
de Mollier. Pour cela, il est nécessaire d’avoir les données climatiques pendant le séchage,
ces données sont :
- Température ambiante de l’air : 16°C
- Humidité relative maximale de l’air : 93,6%
- Humidité relative minimale de l’air : 61,4 %
Calcul de xm [Rafanoharana, 1980]
La teneur en eau de l’air en sortie de séchoir est déterminée à partir du bilan d’eau
du séchage :
M (xm – xa) = Mf (nf1 – nf2)
Où :
M : masse d’air sec dans le séchoir en kg
xa : masse d’eau en g/kg d’air sec à l’entrée
xm: masse d’eau en g/kg d’air sec à la sortie
Mf : poids de matière fraîche à traiter en kg
nf1 : teneur en eau du produit à l’entrée en
nf2 : teneur en eau du produit à la sortie
2.2.3.3. Puissance calorifique utile [ITEIPMAI, 1995]

La puissance calorifique utile est la puissance nécessaire développée par le séchoir
afin de permettre le séchage de la quantité voulue de fruit frais.
P = Da x CS x Δt
41
Avec :
Da = débit d’air dans le séchoir en m3/h
CS = chaleur spécifique de l’air en kWh/m3/°C
Δt = gain de température souhaité en °C (température de séchage – température de l’air à
l’entrée du séchoir)
2.2.4. Fabrication proprement dite

Chaque élément composant les barres a déjà été prétraité de manière à ce qu’il soit
incorporé avec le mélange liant. La proportion de chaque composant est donnée dans le
tableau suivant.
Tableau 18. Proportion des composants de la barre de céréales
COMPOSANTS PROPORTION
En g pour 100 g de barres de céréales
Riz soufflé 18
Sorgho soufflé 9
Fruit séché 18
Ananambo en poudre 5
Lait concentré sucré 41

Miel 10
Source : auteur
La proportion du liant est la plus élevée, ceci du fait que son rôle principal est de
combler les espaces entre les particules de céréales et de fruits. Ces espaces sont
relativement grands car les céréales sont de forme arrondie et irrégulière. Pour des raisons
de volume, la quantité de sorgho soufflé est deux fois plus petite que celle du riz soufflé. En
effet, le sorgho soufflé est très volumineux et une quantité de sorgho soufflé équivaut en
volume à deux quantités de riz soufflé.
42
Le processus de fabrication des barres de céréale est présenté dans le diagramme

suivant:
- Pesage de riz Pesage du miel Pesage du lait Pesage de la poudre

soufflé concentré de M.oleifera
- Pesage du
sorgho soufflé
- Pesage des
fruits séchés
Chauffage du mélange
liant à 60°C
Incorporation Incorporation
Céréales +fruit + liant (95%) M. oleifera+ liant (5%)
Mise au moule
Cuisson au four
150°C / 40 min
Refroidissement à température ambiante
Découpage/conditionnement
BARRES
DE
CEREALES
Figure 26. Procédé de fabrication de barres de céréales
43
2.3. RESULTATS, INTERPRETATIONS, ET DISCUSSION

2.3.1. Rendement du soufflage du riz étuvé
Les résultats du soufflage du riz sont illustrés dans le tableau suivant par le
rendement de chaque opération.
Tableau 19. Rendement du soufflage du riz étuvé
Poids avant Poids après

opération (en kg) Opération opération (en kg) Pertes %
100 Broyage 99 1
99 Tamisage 90,09 10
90,09 Soufflage 103,60 -15
103,60 Egouttage 98,42 5
Le soufflage comporte une perte négative, c’est – à –dire un gain de poids du fait de
l’absorption de l’huile de friture. L’égouttage retire 30% de l’huile absorbée, le reste
s’accroche dans les pores du riz soufflé et représente par son oxydation le principal facteur
de détérioration organoleptique, outre le rassissement des céréales soufflés. En effet,
pendant le stockage, l’huile résiduelle s’oxyde et provoque l’apparition de mauvaise odeur
sur le riz soufflé.
2.3.2. Rendement du soufflage du sorgho

Le rendement du soufflage du sorgho est présenté dans le tableau suivant.
Tableau 20. Rendement du soufflage du sorgho
Poids avant Poids après

opération (en kg) Opération opération (en kg) Pertes %
100 Triage 99 1
99 Décorticage 79,2 20
79,2 Soufflage 58,6 26
Les grains de sorgho perdent les 20% qui composent leur son. Les pertes au soufflage
constituent les grains non éclatés, ou pas suffisamment éclatés qui ne sont pas comestibles
car trop dures. Les pertes totales représentent 41,4% du poids initial.
44
2.3.3. Rendement du séchage des fruits

Chacun des deux types de fruits a été séché avant d’être incorporé avec les autres
ingrédients.
2.3.3.1. Rendement de séchage
Les tableaux 21 et 22 résument respectivement le rendement du séchage de l’ananas
et de la banane.
Tableau 21. Rendement du séchage de l'ananas
Poids avant opération Poids après opération

(en kg) Opération (en kg) Pertes %
100 Triage 99 1
99 Epluchage 61,4 38
61,4 Découpage/ parage 57 7
57 Blanchiment 32 44
32 Séchage 4,16 87
Les épluchures de l’ananas représentent environs 40% du fruit entier. Le cœur du

fruit représente 7% de son poids. Il y a une perte assez importante pendant le blanchiment à
cause de l’exsudation du jus et de matières entraînés par l’eau de blanchiment.
Tableau 22. Rendement du séchage de la banane
Poids avant opération Poids après opération

(en kg) Opération (en kg) Pertes %
100 Triage 99 1
99 Epluchage 47,5 52
47,5 Découpage/ parage 46,6 2
46,6 Blanchiment 46,6 0
46,6 Séchage 14 70
Les épluchures de banane représentent 52% de leur poids initial. Par contre, elles
n’ont quasiment pas de perte en blanchiment, en premier lieu car la durée de passage dans
l’eau est très limitée, et en second lieu car la banane a très peu de jus.
45
2.3.3.2. Résultats du séchage

La quantité de produit à sécher est de 9,4 kg composé de 4,9 kg d’ananas et de 4,5 kg
de bananes, les deux étant prétraités, les deux types de fruits étant séchés au même
moment pour des raisons de disponibilité. Le tableau 23 résume les valeurs obtenues durant
le séchage suivant les relations définies dans le paragraphe 2.2.3.
Tableau 23. Résumé des résultats du séchage des fruits
Modalités Eléments de calcul Résultats

Quantité de produit frais à Ananas = 4,9 kg Mi = 9,4 kg
sécher Bananes = 4,5 kg
Quantité d’eau à enlever Mi = 9,4 kg Me = 5,54 kg
mi= 75 %
mf= 16 %
Vitesse d’enlèvement de l’eau Me = 7, 6 kg Qse = 0,53 kg d’eau par
ts= 14 h heure
Température moyenne de T1 = 65°C pendant 5h Ts = 62 °C
séchage T2 = 60°C pendant 7h
T3 = 65°C pendant 2 h
Teneur en eau de l’air à l’entrée Température ambiante de xa = 10,86 g d’eau par kg
du séchoir l’air : 16°C d’air.
Humidité relative de l’air :
93,6%
Teneur en eau de l’air à la sortie M = 6 kg (le volume du xm = 11, 86 g d’eau /kg
du séchoir séchoir étant de 5m3 et sa d’air
masse volumique de 1,2
kg/m3)
xa = 10,86 g d’eau / kg d’air
Mf = 9,4 kg
nf1 = 80 %
nf2 =16 %
Débit d’air dans le séchoir Me=7, 6 kg Da = 2261,9 m3/h
Ts=14 h
ρair=1,2 kg/m3
xa= 10,86 g/kg
xm= 11,86 g/kg
ηs = 20 %
Puissance calorifique utile Da = 2261, 9 m3/h P = 34, 75 kWh/h
CS = 0,334.10-3 kWh/m3/°C
Δt = (62 – 16) °C
Ainsi, la quantité d’eau à enlever aux produits totaux dans le séchoir est
théoriquement de 5,54kg. Cependant, dans la pratique, la quantité d’eau enlevée est de
7,6kg, soit supérieure de 2kg. Cette différence est probablement due à la variation de la
température ambiante et de l’humidité relative de l’air. C’est cette dernière valeur que nous
46
prendrons pour nos calculs. La vitesse d’enlèvement de l’eau est alors de 0,53kg d’eau par
heure.
La teneur en eau de l’air entrant du séchoir a été déterminée à partir des données
climatiques recueillies auprès du Service de la Météorologie et du diagramme de Mollier.
D’après les données précédentes, la teneur en eau de l’air à la sortie du séchoir est donc de
11,86 g/kg d’air. A travers ces calculs, il a été possible de déterminer le débit d’air nécessaire
dans le séchoir qui est de 2261,9m3/h.
Finalement, la quantité d’énergie développée par le générateur en régime de
croisière est donc de 34,75kWh/h.
2.3.4. Caractéristiques physico – chimiques des barres de céréale

Les analyses physico – chimiques et microbiologiques effectuées sur les barres de
céréales 20 jours après leur fabrication ont donné la composition suivante :
Tableau 24. Caractéristiques physico - chimiques des barres de céréales à l'ananas et à la banane
Caractéristiques physico - Barre de céréale à Barre de céréale à « Barre

chimiques l’ananas la banane céréalières aux
(BA) (BB) fruits » trouvée
dans le
commerce
(BC)
Humidité % 11,7 13,6 -
Acidité % en H2SO4 0,049 0,036 -
Protéines % 6,6 6,5 7
Matières grasses % 10,5 9,4 13,5
Matières hydrocarbonées % 62,21 67,16 65,7
Energie kcal pour 100g 369,74 379,24 412
Les « barres céréalières aux fruits » utilisées comme référence sont de marque « Le
Prix gagnant » présentées en boîtes de 125g. La DLUO est du 16/03/11, le numéro de lot est
16032011B. Ce produit a été pris comme référence car c’est le plus proche de l’objectif
recherché. De plus, son prix est le plus bas sur le marché, donc, c’est aussi une référence
pour le prix.
Les caractéristiques physico – chimiques des deux échantillons analysés BA et BB (cf.
Figure 27) ont été comparées avec des barres céréalières trouvées dans le commerce et
confrontés dans le tableau 24. Il est constaté que la composition est similaire pour les trois
échantillons.
47
Barre céréalière à l’ananas
Barre céréalière à la banane
Figure 27. Barres céréalières à la banane et à l'ananas (cliché : auteur, 2010)
2.3.4.1. Teneur en humidité

De par sa faible teneur en humidité (< 15%), les barres de céréales offrent très peu de
possibilités d’être attaquées par les microorganismes. Elles sont ainsi très peu périssables.
2.3.4.2. Acidité
L’acidité provient essentiellement du fruit. C’est pour cette raison que BB ont une
acidité plus faible que BA, car la banane est un fruit peu acide.
2.3.4.3. Composition en protéines, lipides et glucides
La teneur en protéines de BA et BB respectivement de 6,6% et de 6,5% sont très
proches de ceux présentés pour BC qui est de 7%.
De même pour la teneur en glucide, la teneur de BA est de 62,5%, la teneur de BB est
de 67,16% et la teneur en BC est de 65, 7%, ce qui ne varie que d’environs + 2%.
Par contre, une différence de 3% et de 4% réside dans la teneur en lipides dont BC
possède la teneur la plus élevée avec 13,5%.
2.3.5. Caractéristiques microbiologiques

Les germes pathogènes susceptibles de contaminer le produit ont été dénombrés et
les résultats sont résumés dans le tableau 25.
48
Tableau 25. Caractéristiques microbiologique des barres de céréales
GERMES BA BB SEUILS CRITIQUES

Flore anaérobie 0,3. 102 0,3. 102 <1.105 UFC/g
mésophile à 30°C
Staphylocoque coagulase <1 <1 <1.102 UFC/g
Escherichia coli <1 <1 <10 UFC/g
Bacillus cereus <1 <1 <1.103 UFC/g
Clostridium perfringens <1 <1 <1.102 UFC/g
Salmonella sp. absence absence Absence dans 25g
D’après ce tableau, le nombre de germes dénombrés n’a pratiquement pas dépassé
les seuils critiques. Ces chiffres montrent que les barres céréalières sont
microbiologiquement conformes aux critères sanitaires, grâce à une faible teneur en eau
(inférieure à 15%) qui ne permet pas le développement des microorganismes.
Les recherches entreprises nous ont menés à plusieurs méthodes de fabrication de
barres de céréales et plusieurs proportions possibles. Aussi, la mise au point des barres de
céréales aux fruits séchés et au M.oleifera passe par plusieurs étapes de prétraitements,
dont la technologie a été choisie en fonction des moyens à disposition.
Le riz passe par un broyage et tamisage avant d’être soufflé à l’huile, avec un
rendement total de 98,42%. Le sorgho est trié, décortiqué puis soufflé. Le soufflage du
sorgho a un rendement de 58,6%. Les fruits sont prétraités puis séchés, le séchage des
ananas et des bananes ont respectivement un rendement de 4,16% et 14%. La quantité
d’eau enlevée aux fruits pendant le séchage a été de 7,6kg. Le débit d’air nécessaire au
séchage a été de 2261,9m3/h et la puissance calorifique utile a été de 34,75kWh/h.
Chacun de ces composantes sont ensuite pesés puis incorporés avec une partie du
mélange liant, l’autre partie et mélangée avec la poudre de M.oleifera. Le tout est mis à
cuire.
La barre de céréales obtenue possède des caractéristiques physico-chimiques et
microbiologiques conformes aux exigences du marché et est comparable aux produits
rencontrés sur le commerce.
49
Partie 3 : Stabilité du
produit fini,
appréciations et
évaluations socio -
économique
Partie 3: Stabilité du produit fini, appréciations et évaluations socio - économiques
PARTIE 3 : STABILITE DU PRODUIT

FINI, APPRECIATIONS ET
EVALUATIONS SOCIO - ECONOMIQUES
La formulation d’un produit alimentaire est uniquement une étape dans sa mise au
point. Il est nécessaire de connaître si le produit est conservable sur une durée plus ou
moins longue et si après cette période il est toujours consommable. La connaissance du
produit passe toujours par des analyses et ces analyses aboutiront à une conclusion sur la
conformabilité des échantillons à la consommation. Trois types d’analyses permettent de
bien cerner le produit alimentaire : les analyses physico – chimiques, les analyses
microbiologiques et les analyses sensorielles. La stabilité déterminée, il est pertinent
d’évaluer à quel point les barres céréalières sont appréciées du consommateur. De même,
une évaluation socio – économique sommaire permet de mieux cerner les prix de revient et
les prix de vente des barres céréalières et leurs impacts.
3.1. TEST DE STABILITE : TEST DE VIEILLISSEMENT ACCELERE

L’étude de la stabilité d’un aliment est une étude délicate. Il consiste à identifier ce
qui limite la durée de vie microbiologique et physico - chimique du produit. Il convient de
trouver une méthode de mesure objective tant sur le plan physico-chimique,
microbiologique que sensoriel.
3.1.1. Matériel et méthodes
Multon et coll. (1991), proposent plusieurs méthodes de détermination de la stabilité
en accélérant le vieillissement du produit. Ces méthodes consistent à mettre le produit dans
un milieu propice à l’altération et ainsi, de provoquer ces altérations dans un délai plus court
que dans les conditions de stockage normales.
Parmi les méthodes proposées par l’équipe de Multon, le test de vieillissement
accéléré des barres de céréales en étuve à 40°C a été adopté en raison de sa simplicité de
mise en œuvre.
Les barres de céréales ont donc été mises en étuve pendant une durée fixée à 20
jours, durée au bout de laquelle toutes leurs caractéristiques seront contrôlées.
Deux séries d’échantillons sont soumis à ces tests, leur mode de codification est
présenté dans le tableau 26.
50
Tableau 26. Codage des échantillons pour les analyses physico-chimiques
TYPE 1 ECHANTILLONS TYPE 2 ECHANTILLONS

(cf. Annexes 1 : Illustrations) (cf. Annexes 1 : Illustrations)
BBa - PE Barres de céréales à la BAn - PP Barres de céréales à l’ananas
banane non étuvés non étuvés
Emballage polyéthylène Emballage polystyrène
souple brillant souple mat
BBa – PE -E BBa – PE après étuvage BAn – PP -E BAn – PP après étuvage
Nous avons utilisé deux types d’emballage pour les deux types d’échantillons afin de
mettre en exergue les possibles variations entre les échantillons.
Les deux séries d’échantillons ont alors subi des analyses physico – chimiques,
microbiologiques, sensorielles afin de mettre en évidence l’effet du vieillissement accéléré
sur les barres de céréales. Les analyses physico – chimiques et microbiologiques ont été
effectuées à l’Agence de Contrôle de la Sécurité Sanitaire et de la Qualité des Denrées
Alimentaire sise à Tsaralalàna.
3.1.1.1. Analyse physico-chimique

Les caractéristiques physico - chimiques de base des barres de céréales ont été
analysées afin de détecter leurs variations. Les mesures sont effectuées suivant les
méthodes conventionnelles. Les composantes analysées et la méthode utilisée sont
résumées dans le tableau 27.
Tableau 27. Constituants à analyser et leur méthode d'obtention
COMPOSANTS RECHERCHES MATERIEL METHODE

Humidité % Etuve, dessiccateur, balance, Séchage en étuve à
capsules 103°C jusqu’à
l’obtention du poids
stable
Matières grasses Balance à fond rond, balance, Extraction par solvant
étuve, extracteur Soxhlet
Matières azotées Balance, minéralisateur, Méthode de Kjeldahl
appareil à distiller, Erlen
Meyer, fiole de Kjeldahl,
burette de Mohr
Le taux de glucide total est calculé par différence des constituants. La teneur en eau
est la plus susceptible de varier dû au phénomène hygroscopique entraîné par la présence
de sucre en quantité considérable.
51
Suite à cette analyse, il est important de voir l’évolution des microorganismes

susceptibles d’être présents dans ce type de produit, d’où l’analyse microbiologique des
échantillons.
3.1.1.2. Analyse microbiologique
L’innocuité des aliments est très importante, c’est le garant de la qualité du produit.
C’est aussi une garantie de l’image de la société qui le produit. En effet, les consommateurs
s’attendent à un produit sain et nutritif, qui leur apporte la santé et non la maladie. De plus,
les produits seront jugés du premier abord par leur aspect extérieur et leur odeur, la
présence de microorganismes peut altérer ces caractéristiques.
Les germes à analyser et les normes exigées sont résumées dans le tableau suivant :
Tableau 28. Germes à analyser et critères à respecter
GERMES SEUILS CRITIQUES

Flore anaérobie mésophile à 30°C <1.105 UFC/g
Staphylocoque coagulase <1.102 UFC/g
Escherichia coli <10 UFC/g
Bacillus cereus <1.103 UFC/g
Clostridium perfringens <1.102 UFC/g
Salmonella sp Absence dans 25g
Les éventuelles modifications microbiologiques et physico – chimiques dans les barres
de céréales ayant subi un vieillissement accéléré entraînent irrémédiablement des
modifications d’aspect, de texture, de goût et d’odeur du produit. Seule une analyse
sensorielle approfondie des échantillons permet de confirmer cela.
3.1.1.3. Analyse sensorielle descriptive

En règle générale, une évaluation sensorielle est un examen des propriétés
organoleptiques d’un produit par les organes sensoriels de l’homme [AFNOR, 1988]. Ainsi,
l’analyse sensorielle utilise les cinq sens de l’homme comme instrument de mesure.
L’analyse descriptive des échantillons a été effectuée dans le Laboratoire d’Analyse
Sensorielle (LAS) sis à Ambatobe.
3.1.1.3.1. Objectifs
Cette analyse a pour but d’établir un profil sensoriel des échantillons selon la
méthode conventionnelle, c’est-à-dire, établir une même liste de descripteurs suivant un
même mode d’évaluation pour chaque sujet qui les analyse.
52
Pour ce faire, il est nécessaire d’utiliser des termes spécifiques, précis et appropriés
afin de décrire les caractéristiques de l’aliment étudié. Ces termes sont alors rattachés à des
produits de références connus afin de cadrer les perceptions, et de permettre la
différenciation des échantillons par leurs caractéristiques organoleptiques, et ce
précisément pour deux échantillons issus d’un même lot et ayant subi différents modes de
stockage. A travers cela, l’objectif est de déceler s’il existe une différence perceptible entre
les barres de céréales non vieillies et les barres de céréales vieillies.
3.1.1.3.2. Matériel
a. Local
Les évaluations ont été effectuées dans un laboratoire agencé suivant les directives
générales de la norme AFNOR V 09-001.
b. Logiciels de traitement
Les résultats des analyses sont traités par les logiciels informatiques suivants :
- EXCELL sur Microsoft Office 2007
- XLSTAT version 6.0 développée par Addinsoft
- FIZZ® Acquisition version 2.40 I (2009) élaboré par la société BIOSYSTEMES
- FIZZ® Traitement version 2.41 A (2009) élaboré par la société BIOSYSTEMES
- SENSOBASE, programme mis en place par l’équipe du Pr. Schlich (du Centre des
Sciences du Goût et de l’Alimentation – Université de Bourgogne) et permettant d’étudier le
niveau de performance des juges.
3.1.1.3.3. Méthodes
a. Juges
Un panel de 10 juges, sélectionnés parmi les 20 candidats, ont été invités à 25 séances
d’entrainement autours d’un espace produit composé de barres de céréales. Ce panel est
externe à l’entreprise.
b. Démarche méthodologique
Le tableau 29 montre la manière dont les 25 séances ont été réparties.
53
Tableau 29. Résumé du déroulement des séances d'évaluations sensorielles
NUMERO DE SEANCES CONTENUS

1 Génération de termes
Elaboration d’une liste élargie de termes descriptifs
2 Présentation des termes réduits et catégorisés
Choix des termes à utiliser pour le bornage de chaque
descripteur
3 Utilisation d’échelle ouverte à 9 points pour la sélection de la
liste réduite de descripteurs
4-5 Etablissement d’une définition de chaque terme dans la liste de
descripteurs
Utilisation de produits de référence.
6 Choix des bornes à utiliser
Entrainement sur 5 échantillons avec utilisation de la liste
définitive de descripteurs
7-14 Entrainement à l’établissement du profil sur 5 échantillons sur
chacun des 13 descripteurs sur échelle à 9 points
15-18 Entrainement à la répétition sur 10 produits réparties sur 4
séances, c’est – à – dire 2 répétitions.
19 Révision de la liste de descripteurs et des définitions
20-25 Evaluation du profil de 10 échantillons sur échelle à 9 points
Répétition et répétabilité réparties sur 6 séances, c’est – à – dire
3 répétitions.
c. Déroulement des entraînements

Les entraînements des juges servent à mettre au point une méthode consensuelle de
notation de façon à ce que chaque juge perçoive chaque descripteur de la même manière.
Pour ce faire, une série de 5 échantillons similaires aux échantillons à analyser son présentés
monadiquement aux juges, chaque produit est codé d’un numéro à 3 chiffres aléatoires.
L’ordre de présentation choisie est le « carré latin » développé automatiquement par le
logiciel FIZZ® Acquisition.
Un questionnaire élaboré sur le logiciel FIZZ® Acquisition (cf. Annexe 7) accompagne
chaque produit et le sujet est invité à les remplir.
Les échantillons proposés pendant les séances d’entrainement sont variés de manière
à ce que les produits d’une séance soient différents des produits de la séance précédente et
de la suivante. L’espace produit nécessaire à toutes les séances est alors composé de 18
échantillons de barres de céréales différents.
54
d. Traitement des données

Analyse de la variance (ANOVA)
L’ANOVA est un test statistique d’hypothèse qui consiste en la comparaison des
moyennes de plusieurs populations. Il est utilisé pour mettre en évidence l’existence d’une
différence entre les produits. Il détermine aussi l’impact d’un ou deux facteurs sur une
réponse (respectivement ANOVA à un facteur et ANOVA à deux facteurs).
L’analyse de la variance (ANOVA) est une technique de test et d’estimation destinées à
quantifier l’effet de variables qualitatives sur une variable numérique.
Il est possible de coupler l’ANOVA à un test de comparaison multiple tel que LSD (Least
Significance Difference) de Fischer.
Analyse des Composantes Principales (ACP)
L’ACP est une méthode descriptive qui représente sous forme de graphique les
informations contenues dans un tableau de données. C’est une analyse multivariée qui
cherche à identifier les axes principaux qui expliquent le mieux des corrélations entre
variables descriptives.
Le principe d’une ACP réside dans la recherche des vecteurs propres (combinaison
linéaire des variables descriptives) d'une matrice de dispersion (covariance) ou de
corrélation. Les variables doivent être de type quantitatif, avec en principe plus d'objets que
de variables. Les variables engagées dans l’analyse doivent être indépendantes.
e. Echantillons
Le profil final des barres de céréales a été déterminé sur un groupe de 10 barres de
céréales (cf. Annexe 1 : Illustrations) dont les codages sont les suivantes :
Tableau 30. Codage des échantillons pour le profil descriptif
CODES ECHANTILLONS
BBa-PE barre de céréale à la banane et au Moringa oleifera
BAn-PP barre de céréale à l’ananas au Moringa oleifera
BBa-PE-E barre de céréale à la banane et au Moringa oleifera étuvé
BAn-PP-E barre de céréale à l’ananas et au Moringa oleifera étuvé
Mac gâteau chinois
TSRMiL barres de céréales au miel et lait
SRFL barres de céréales aux fruits et lait
TSRMi barres de céréales au miel
SRFMiL barres de céréales aux fruits, miel et lait
TMiL barre de céréales au miel et lait
Ces codes seront les mêmes pour tous les travaux concernant la stabilité des barres
céréalières.
55
3.1.2. Résultats et discussion

Les deux lots d’échantillons de BAn-PP et BBa-PE ont été mis en étuve pendant 20
jours à 40°C + 2°C. Les résultats des analyses effectuées sur ces échantillons sont développés
dans les paragraphes suivants.
3.1.2.1. Stabilité physico-chimique
La qualité physico – chimique des quatre échantillons est analysée afin de déterminer
les éventuelles modifications. Les résultats sont résumés dans le tableau 31:
Tableau 31. Analyse des variations physico-chimique des barres de céréales
CARACTERISTIQUES BAn-PP BAn-PP-E BBa-PE BBa-PE-E
Humidité % 11,7 11,8 13,6 14,3

Acidité % en H2SO4 0,049 0,049 0,036 0,049
Protéines % 6,6 6,59 6,5 6,05
Matières grasses % 10,5 10,2 9,4 9,4
Matières 62,21 65,21 67,16 68,18
hydrocarbonées %
Energie kcal pour 369,74 379 379,24 381,52
100g
a. Humidité
L’humidité des barres de céréales est légèrement augmentée après passage en étuve,
ceci est du au phénomène hygroscopique des sucres. Cette augmentation de l’ordre de
0,1%, est très sensible pour BAn-PP-E (11,7%) par rapport à BAn-PP (11,8%). La hausse est
plus importante pout BBa-PE-E dont le taux d’humidité est de 14,3% par rapport à BBa-PE
qui a 13,6% d’humidité.
La raison de cette différence réside dans la qualité de l’emballage. Il est ainsi montré
que l’emballage en polyéthylène utilisé pour BBa-PE est plus perméable à l’eau que
l’emballage en polystyrène utilisé pour BAn-PP.
b. Acidité
L’acidité est pratiquement constante pour BAn-PP et BAn-PP-E avec 0,049%. Par
contre, une augmentation sensible est observée pour BBa-PE-E avec 0,049% par rapport à
BBa-PE qui a une acidité de 0,036%.
Sur le plan général, les barres céréalières sont stables physico – chimiquement. Le
passage en étuve n’a eu pour effet qu’une légère augmentation de l’humidité et de l’acidité,
celles - ci variables suivant le type d’emballage.
56
3.1.2.2. Stabilité microbiologique

L’évolution des germes est un moyen de déterminer la stabilité des produits. Un
développement au – delà des seuils critiques des germes remet en question l’innocuité de
l’aliment.
Le tableau 32 montre l’évolution et la quantité des germes pathogènes dans les
barres de céréales:
Tableau 32. Développement des germes dans les barres de céréales
GERMES BAn-PP BAn-PP-E BBa-PE BBa-PE-E SEUILS

CRITIQUES
Flore anaérobie 0,3. 102 0,3. 102 0,3. 102 0,3. 102 <1.105 UFC/g
mésophile à 30°C
Staphylocoque <1 <1 <1 <1 <1.102 UFC/g
coagulase
Escherichia coli <1 <1 <1 <1 <10 UFC/g
Bacillus cereus <1 <1 <1 <1 <1.103 UFC/g
Clostridium <1 <1 <1 <1 <1.102 UFC/g
perfringens
Salmonella sp absence absence absence absence Absence dans
25g
Le nombre de germes pour les quatre échantillons est strictement pareil. Il n’y a donc
aucune évolution du développement des germes. Les barres de céréales fabriquées dans les
mêmes conditions sont très stables microbiologiquement, même après passage dans des
conditions favorables au développement des microorganismes.
Ainsi, le conditionnement des barres céréalières influe peu sur leur stabilité
microbiologique, de même pour le type de fruit utilisé. L’emballage en polyéthylène souple
s’avère être plus perméable à l’humidité que l’emballage en polystyrène souple. Finalement,
les analyses ont prouvé que les barres céréalières ne sont pas des produits périssables sur le
plan microbiologique.
57
3.1.2.3. Analyse sensorielle et stabilité sensorielle

Les résultats attendus à l’issu des séances d’entraînements du panel sont
principalement :
- que chaque juge du panel soit capable de discriminer chacun des 13 descripteurs de
manière significative,
- que l’ensemble des juges soit en accord et donne à peu près les mêmes notes pour
chaque descripteur et chaque produit.
- que les performances des juges soient répétables pour chaque séance différente.
Ces trois points sont la garantie de la fiabilité des résultats.
3.1.2.3.1. Descripteurs
La liste de descripteurs développés par le panel avec leur codage est présentée dans
le tableau 33. Les descripteurs seront cités suivant leur code durant le reste de ce document.
Tableau 33. Codage des descripteurs utilisés
CODES DESCRIPTEURS
ASPMAR aspect marron

ASPHET aspect hétérogène
ASPBRI aspect brillant
OAFEUI odeur/arome feuille séchée
OACAR odeur/arome caramel
OAFRU odeur/arome fruité
OACER odeur/arome céréales
OAGRAS odeur/arome gras
TEXDUR texture dureté
TEXRUG texture rugosité
TEXCOL texture collant
SAVSUC saveur sucrée
SONCRO sonorité croquant
3.1.2.3.2. Accord et performance du groupe

a. accord entre juges
L’accord entre les juges (tableau 34) est le premier point à déterminer pour que les
résultats soient fiables. Le tableau suivant montre les valeurs des trois indices normalisées à
prendre en compte :
58
NRV : permet de savoir deux juges ont donné la même « distance » (différence de
note) entre 2 produits.
Nα : regarde si 2 sujets ont mis des notes proches pour les mêmes descripteurs pour
chaque produit. Plus les 2 sujets s’accordent à classer les produits de la même
manière sur tous les descripteurs, plus le α sera grand.
NRVD : permet de savoir si deux sujets font les mêmes associations entre les
descripteurs.
Tableau 34. Accord entre les membres du panel
Codes juges NRV Nalpha NRVD Légende de valeurs et couleurs :

J0010 5.74 4.38 3.33 >2 En accord avec le panel
J0054 5.46 4.54 3.05
1,5 Plutôt en désaccord avec le
J0129 5.65 4.49 4.69 -2 panel
J0149 5.70 4.41 4.74
1– En désaccord avec le panel
J0266 5.31 4.19 3.27 1,5
J0315 5.47 4.32 4.05
J0316 5.68 4.50 4.48
J0321 5.17 4.51 4.05
J0323 5.60 4.38 4.74
J0325 5.18 4.17 4.98
Moyenne 5.50 4.39 4.14
Le tableau 34 montre que pour chaque juge du panel chaque juge est en général en
accord avec le reste du groupe pour chacun des trois indices normalisés. La fiabilité des
notes données est donc prouvée.
b. Evolution des performances des juges

Dans les deux tableaux suivants sont représentées les performances des juges. Pour
chaque attribut, Fprod (probabilité F de l’ANOVA représentant la corrélation juge - produits)
mesure sur l’ensemble du groupe l’importance des différences entre les moyennes des
produits, il est relatif à l’accord des sujets quant à ces différences. Si les moyennes des
produits sont très dispersées pour cet attribut et que la plupart des sujets s’accordent sur
l’ordonnancement de ces moyennes, alors Fprod sera grand, comme c’est le cas pour chacun
des treize descripteurs. Chaque descripteur est donc reconnu de manière significative par les
juges, ces derniers ont donc un pouvoir discriminant pour ce descripteur.
Le tableau 35 représente les performances individuelles des juges (codés J0XXX) sur
chacun des 13 descripteurs durant les séances d’entrainement 15 à 18.
59
Tableau 35. Performance des juges pendant les séances d'entrainement (sur Sensobase)
attribut Fprod J0010 J0129 J0325 J0266 J0149 J0323 J0321 J0315 J0054
OAfeui 169.80 + + + + + + + + +!
ASPhet 44.54 + + + + + + + + =
SONcro 21.66 + +! + + + + + + +
OAfru 17.75 = + + + + =! = + +
ASPmar 13.36 + + + = = + =! + =!
OAgras 12.53 + + =! + + + + =! =
OAcar 11.04 = = + + = = =! = +
OAcer 8.31 + + + +! + + + = +
TEXdur 8.16 + + =! = + + =! + =
TEXcol 7.37 + + + = = = = = =
ASPbri 6.85 = =! - - = = = = =
SAVsuc 3.26 + = = = = =! = = =
TEXrug 2.81 + = = - =! + = = =
Légende des codages (les mêmes pour tableau 35 et 36) :

- Fprod :
Discriminant
Non discriminant
- Juge (* répétabilité par rapport au panel) :
+ Discriminant, en accord, répétable* =! Non discriminant, non répétable*
Discriminant, en accord, non
+! - Discriminant, en désaccord, répétable*
répétable*
Discriminant, en désaccord, non
= Non discriminant, répétable* -!
répétable*
Pour la moitié des descripteurs, les juges ne sont pas encore discriminants malgré des
Fprod assez élevés. Presque tous les descripteurs de texture, de saveur et d’odeur / arôme ne
sont pas encore maîtrisés par les juges. Ces résultats ont été comparés avec les
performances du même panel lors de l’étude du profil final des barres céréalières.
Le tableau 36 montre les performances de chaque juge durant les séances de profil
sensoriel final (séances 20 à 25).
60
Tableau 36. Tableau de performance des juges pendant l’évaluation du profil final des barres céréalières (sur Sensobase)
attribut Fprod J0129 J0323 J0010 J0325 J0266 J0316 J0149 J0321 J0054 J0315
OAFeui 484.23 + + +! + + + + + +! +
AspMar 59.18 + + + + + + + + +! +
OAFru 55.81 + + + + + + + + +! +
AspHet 40.94 + + + + + +! + + + +
AspBri 37.22 + + + + + + + + + +!
OAGras 15.16 +! + + + - + + + + =
SONCro 14.86 +! + + - +! + + +! + +
OACer 13.95 + + + - +! + + + = -!
TEXDur 11.35 + + - + - + + +! + +
SAVSuc 8.22 + +! + + + + - + + +
TEXCol 3.61 = + - - =! + = =! = +
OACar 3.09 - - - + + - - = - =
TEXRug 2.64 - - = - - + = + - -
De manière générale, les juges ont un grand pouvoir discriminant sur les descripteurs
de goût, d’aspect et d’odeur et arôme. Par contre, mis à part la dureté, les descripteurs de
texture ont été difficilement déterminés car elles sont notées de manière plus disparate et
non consensuelle, du fait que la texture est très difficile à définir et dépend de la santé
buccale et de la dentition de chaque juge. Malgré cela, les résultats des Fprod des tous les
descripteurs montrent un consensus entre les sujets, les notations des juges sont donc tous
recevables. L’entraînement a donc permis d’améliorer notablement les performances des
juges, notamment sur le pouvoir discriminant, la répétabilité et le consensus du groupe.
3.1.2.3.3. Corrélation entre produits et descripteurs

La moyenne générale des notes données pour chaque descripteur et les moyennes des
notes données pour chaque produit ont été calculées afin de dégager la manière dont les
produits sont notés. Les produits corrélés suivant les notes données des descripteurs sont
regroupés dans le tableau 37.
61
Tableau 37. Table flash: résumé des notes des descripteurs (d’après Sensobase)
ATTRIBUT Moyenne Maca SRFMiL TSRMi TSRMiL TMiL BAnPPE BBaPE BBaPEE BAnPP SRFL
OAFRU 3.02 0 0,13 0,17 1,97 3,03 4,43 4,53 5,1 5,3 5,57
ASPMAR 4.08 0,63 4,4 3,67 3,47 5,47 3,7 5,97 6,07 3,97 3,5
OAFEUI 2.96 0 0 0 0 0 7,37 7,43 7,4 7,4 0
ASPHET 4.13 0,07 2,57 2,33 6,27 6,2 4,87 5,03 5,07 5,03 3,87
OACER 3.56 0,17 4,37 3,4 4,93 3,67 3,73 3,8 3,53 4,2 3,77
TEXDUR 3.83 2,67 3,87 2,03 3,77 2 5,87 4,43 4,87 4,93 3,9
TEXRUG 4.79 4,73 5,07 4,23 5,1 3,37 5,47 4,87 5,17 4,77 5,13
OAGRAS 3.36 5,53 5,37 4,97 3,77 1,33 2,93 2,73 2,47 2,57 1,97
SONCRO 3.59 5,6 5,43 4,47 3,53 1,43 3,53 3,03 3,23 2,77 2,87
OACAR 3.67 3,07 3 5,27 4,37 5,47 2,37 3,13 3,17 2,97 3,93
ASPBRI 3.37 3,5 3,6 3,1 3,93 5,9 2,17 3,73 1,87 4,87 1,07
TEXCOL 3.26 3,63 2,27 2,97 2,93 4,67 3,3 3,53 3,33 3,8 2,17
SAVSUC 5.31 5,73 5,1 6,7 4,97 6,13 5,4 3,63 3,7 5,8 5,9
Légende de couleur:
Inférieure à la moyenne Supérieure à la moyenne Proche de la moyenne
Ainsi, les descripteurs OAFRUI, ASPMAR, OAFEUI, ASPHET, OACER (respectivement :

odeur/arôme fruit, aspect marron, odeur/arôme feuille sèche, odeur/arôme céréale) sont
notées de la même manière pour les produits. Les produits ayant de faibles notes (ou de
fortes notes) sont souvent les mêmes pour ce groupe. Il peut être déduit que ces quatre
descripteurs sont corrélés entre elles. Une note élevée pour OAFRUI (odeur/arôme fruité)
suggère une note élevée pour ASPMAR, OAFEUI, ASPHET, OACER.
Il en est de même pour le groupe TEXDUR – TEXRUG (respectivement : dureté et
rugosité), une forte dureté suggère une forte rugosité.
De la même manière pour OAGRAS – SONCRO (respectivement : odeur/arôme gras et
son croquant), une forte odeur de gras est accompagnée d’une forte sonorité croquante.
Pour le groupe OACAR – ASPBRI – TEXCOL – SAVSUC (respectivement : odeur/arôme
caramel, aspect brillant, texture collante, saveur sucrée), une forte odeur de caramel est
souvent détectée avec une forte texture collante, une forte saveur sucrée et un aspect
brillant élevé.
62
3.1.2.3.4. Caractéristiques descriptives des échantillons

a. Analyse des Composantes Principales : matrice sujet*descripteurs
La figure 28 est une ACP de la matrice sujets*descripteurs incluant les Fprod des sujets
pour chaque descripteur. Elle a pour but de faire apparaître les axes de l’espace des
descripteurs, selon lesquels les différences de pouvoir discriminants sont maximales entre
les sujets.
Figure 28. ACP de la matrice sujets * descripteurs
Les flèches représentent les descripteurs. Plus la flèche est courte, plus le niveau de
discrimination est homogène au sein du panel. La figure 28 illustre une grande
homogénéité au niveau du panel. Le niveau de discrimination est alors très grand. Il
existe une exception pour OACAR et TEXCOL (respectivement : odeur/arôme caramel
et texture collant) où le pouvoir discriminant chez les sujets diffère sensiblement.
Les points représentent les sujets. Plus son écart-type sera élevé (par rapport au
groupe) pour un descripteur, plus le sujet sera éloigné du centre de la carte dans la
direction de la flèche du descripteur. Aussi, 7 juges sur 10 se trouvent aux alentours
de 0, leur Fprod est donc dans la moyenne. Les juges J0315, J0266 et J0149 se trouvent
en dehors du groupement formé par les autres juges car leurs Fprod sont parmi les
plus éloignés, mais ils restent néanmoins consensuels.
Pour les deux types de figures, la couleur verte montre que les juges sont
consensuels, ceci n’est donc plus à mettre en doute.
63
b. Analyse des Composantes Principales : matrice produit*descripteur (selon

XLSTAT)
L’ACP des moyennes des produits va tenir compte de la dispersion des produits
autour de chaque descripteur (figure 29).
Figure 29. ACP de la matrice produit*descripteur selon XLSTAT
La figure 29 illustre d’une manière générale que les descripteurs ASPHET, OACER,
ASPMAR, OAFRUI ont la plus forte contribution à l’axeF1. Les produits les plus représentatifs
de ces descripteurs sont BBaPE, BAnPP. Les descripteurs TEXDUR et OAFEUI sont plutôt
représentés par BAn-PP-E et BBa-PE-E.
En général, les quatre produits BBa-PE, BBa-PE-E, BAn-PP et BAn-PP-E sont plus
représentés par les descripteurs OAFEUI, TEXDUR, OAFRUI, ASPMAR, ASPHET et OACER.
Ces descripteurs sont les plus dominants pour ces échantillons.
Les 6 autres produits analysés sont surtout représentés par les descripteurs ASPBRI,
OACAR, SAVSUC, OAGRAS et SONCRO.
64
3.1.2.3.5. Evolution des caractéristiques sensorielles des échantillons

a. L’Analyse de la Variance (ANOVA)
L’étude de l’ANOVA sur XLSTAT a permis de déterminer l’existence de différences
significatives entre les descripteurs analysés. Le tableau ANOVA représente ces résultats :
Tableau 38. Tableau ANOVA des différences significatives par descripteurs entre produits (sur XLSTAT)
PRODUITS BBa-PE BBa-PE-E PRODUITS BAn-PP BAn-PP-E

ASP MAR ASP MAR
ASP HET ASP HET
ASP BRI ASP BRI
O/A FEUI O/A FEUI
O/A CAR O/A CAR
O/A FRUI O/A FRUI
O/A CER O/A CER
O/A GRAS O/A GRAS
TEX DUR TEX DUR
TEX RUG TEX RUG
TEX COL TEX COL
SAV SUC SAV SUC
SON CRO SON CRO
Légende des couleurs:

Significativement différent de l’échantillon non étuvé
Sensiblement différent de l’échantillon non étuvé
Non significativement différent de l’échantillon non étuvé
D’après ce tableau, les seuls échantillons considérées sont BBa-PE, BBa-PE-E, BAn-PP
et BAn-PP-E, les descripteurs ASPMAR, ASPHET, OAFEUI, OACER, TEXCOL ne varient pas pour
les deux séries d’échantillons.
Les descripteurs qui varient significativement pout les deux types d’échantillons
sont : ASPBRI, OAFRUI et TEXDUR. De plus, TEXRUG varie sensiblement pour BBa-PE-E
comparé à BBa-PE.
Pour les échantillons BAn-PP et BAn-PP-E, une légère différence est constatée pour
les descripteurs OACAR, OAGRAS et TEXRUG. La différence est significative pour SAVSUC et
SON CRO pour ces mêmes échantillons.
65
Ces résultats seront illustrés de manière plus concrète dans les diagrammes en radars
proposés dans les figures 30 et 31.
b. Diagrammes en radar
Les notes moyennes obtenues pour chaque descripteur des échantillons BBa-PE et
BBa-PE-E (respectivement : barres céréalières à la banane non étuvées et étuvées) d’une
part, et BAn-PP et BAn-PP-E (respectivement : barres céréalières à l’ananas non étuvées et
étuvées) d’autre part ont été confrontés dans un diagramme en radar afin de déterminer le
niveau d’altération des produits après passage à l’étuve.
Dans la figure 30, les attributs TEXDUR, TEXRUG ainsi que SONCRO présentent une
légère hausse. Ceci peut être expliqué par un début de rassissement des céréales traitées, ce
qui amène à plus de dureté et de croquant.
ASPBRI par contre baisse très significativement, cela peut être du à la résorption du
mélange liant dans les céréales très poreux, ce qui apporte plus de rugosité et moins de
brillance.
Dans la figure 31, très peu de différences sont observés pour les échantillons BBa-PE
et BBa-PE-E. L’étuvage n’a eu d’effet que sur l’aspect brillant qui a baissé. Les autres
modifications organoleptiques ne sont que très sensibles.
Figure 30. Evolution des caractéristiques sensorielles des Figure 31.Evolution des caractéristiques sensorielles des
barres de céréales à l'ananas barres de céréales à la banane
66
3.2. TESTS SUR LES CONSOMMATEURS

Les tests axés sur les consommateurs sont effectués sur des panels de dégustateurs
naïfs, c’est-à-dire, n’ayant suivi aucun entrainement sur le produit à analyser. Les tests
hédoniques servent souvent à mesurer la préférence ou l’acceptabilité de manière indirecte,
car elle est évaluée sur l’ensemble des juges.
3.2.1. Matériels
3.2.1.1. Juges
Le panel de juge est constitué de 60 juges naïfs donc non entraînés. Les juges sont
choisis de manière à ce qu’ils soient le plus représentatifs possible de la population cible
pour les produits à analyser. Sur les 60 juges, 48% sont de sexe féminin et 52% masculin. Les
pourcentages des tranches d’âge sont :
- moins de 15 ans : 10%
- de 15 à 20 ans : 53%
- de 20 à 40 ans : 12%
- de 40 à 60 ans : 18%
- plus de 60 ans : 5%
3.2.1.2. Echantillons
Quatre types d’échantillons sont présentés aux juges. Le codage des échantillons est
donné dans le tableau 39, ces codes seront utilisés pour tous les travaux d’analyses sur le
consommateur.
Tableau 39. Codage des échantillons pour les analyses hédoniques
CODAGE ECHANTILLONS
BAE Barre de céréale à l’ananas avec une couche externe de Moringa
oleifera
BAI Barre de céréale à l’ananas avec une couche interne de Moringa
oleifera
BBE Barre de céréale à la banane avec une couche externe de Moringa
oleifera
BBI Barre de céréale à la banane avec une couche interne de Moringa
oleifera
Les produits sont de composition similaire, seuls diffèrent le fruit séché et la place de
la couche de M.oleifera dans les barres de céréales.
67
3.2.1.3. Logiciel de traitement
Les données ont été traitées sur les logiciels EXCEL de Microsoft Office 2007 et sur
XLSTAT 6.0.
3.2.2. Méthodes
3.2.2.1. Tests d’acceptation
Les évaluations hédoniques sont effectuées pour mesurer le degré d’appréciation
d’un produit. Une échelle de catégorie à 9 points allant de « extrêmement agréable » à
« extrêmement désagréable » est utilisée pour les évaluations [Watts et coll., 1991].
3.2.2.1.1. Tâche des dégustateurs
Les juges sont invités à évaluer les échantillons codés des 4 produits en indiquant leur
degré d’appréciation sur l’échelle à 9 points.
3.2.2.1.2. Présentation des échantillons
Les échantillons sont présentés simultanément et codés avec un numéro à 3 chiffres.
3.2.2.1.3. Traitement des données
Les notations sont converties en cotations numériques de 1 à 9. Ces chiffres sont
analysés sur XLSTAT 6.0 au moyen de l’Analyse de la Variance (ANOVA). L’ANOVA sert alors à
déterminer s’il y a des différences significatives dans le degré d’appréciation moyen entre les
échantillons.
3.2.2.2. Tests de préférence
Les tests d’acceptation servent à déterminer la mesure dans laquelle le
consommateur accepte le produit. Pour ce faire, des tests de classement par rang sont
effectués sur les échantillons [Watts et coll., 1991].
3.2.2.2.1. Tâche des juges
Les juges sont invités à classer les produits en fonction de leur acceptation en allant
du « j’apprécie le moins » au « j’apprécie le plus ».
3.2.2.2.2. Présentation des échantillons
Les échantillons sont présentés de manière similaire et simultanément, ils sont codés
avec un numéro différent pour chacun des quatre échantillons.
3.2.2.2.3. Traitement des données
L’évaluation de la signification des différences à partir des totaux des classements se
fait par le test de FRIEDMAN.
68
3.2.3. Résultats et discussions

3.2.3.1. Test d’acceptation
Les tests d’acceptation ont été effectués sur une échelle ouverte à 9 points du même
type que celle présentée comme suit :
Me Me Me Me Neutre Me plait Me plait Me plait Me plait

déplait déplait déplait déplait un un peu assez beaucoup extrêmem
extrêmem beaucoup assez peu ent
ent
Les réponses ont alors été converties en valeur numérique de 1 à 9 dont les résultats
sont récapitulés dans le tableau 40.
Tableau 40. Résultats ANOVA des regroupements des produits sur XLSTAT
Modalités Moyenne Regroupements

A
BAE 7,404
A
BBE 7,187
BAI 7,071 A
B
BBI 6,337
Les moyennes des notes reçues par les quatre échantillons de barres de céréales sont
toutes supérieures à 5, ils sont donc tous appréciés par le consommateur. De plus, les
échantillons BAE, BAI et BBE ne sont pas considérées comme significativement différents
pour le panel de consommateurs, seul BBI est apprécié différemment. Néanmoins,
l’échantillon BAE est préféré avec une moyenne de 7,404. Si les propriétés des échantillons
sont considérées, les deux échantillons préférés des consommateurs BAE et BBE sont les
deux échantillons dont la couche de M.oleifera est externe.
Etant donné que l’ANOVA n’a pas détecté de différence significative entre les trois
premiers échantillons, le fruit qui compose les barres influe peu sur l’acceptation du produit,
seule la disposition de la couche de M.oleifera exerce une influence.
3.2.3.1.1. Acceptabilité des juges par sexe

Avec une note de 6,690, les juges féminins apprécient plus les barres céréalières à
l’ananas que les barres céréalières à la banane malgré une faible différence, comme il est
illustré dans le tableau 41. Les juges masculins quand à eux, ne trouvent pas de différence
significative entre les quatre échantillons. Ils les notent de manière similaire, sans aucune
69
distinction dans les regroupements. Il faut noter cependant que sur les quatre produits, les
barres céréalières comportant une couche de M.oleifera o externe sont leurs préférées.
Tableau 41. Acceptabilité des juges des deux sexes
Modalités Moyenne Modalité Moyenne

Regroupements Regroupements
féminin féminin masculin masculin
BAE 6,690 A BBE 6,419 A
BAI 6,276 A B BAE 6,355 A
BBE 6,172 A B BAI 6,097 A
BBI 5,448 B BBI 5,452 A
Ainsi, sur le plan général, les consommateurs de sexe féminin préfèrent les barres
céréalières à l’ananas, toutes présentations confondues. Si la présentation des barres est
considérée, elles optent plutôt pour les barres céréalières avec la couche externe de
M.oleifera. Les consommateurs masculins ne font pas de distinction significative entre les
barres de tel type qu’elles soient. Ils ont juste une légère préférence pour les barres
céréalières à couche de M.oleifera externe et surtout à la banane.
3.2.3.2. Test de préférence

Durant ce test, les 60 juges sont invités à ranger les échantillons par ordre de
préférence. L’échantillon le plus apprécié est noté 1 et le moins apprécié 4. La somme des
rangs la plus petite permet de voir quel est l’échantillon le plus apprécié.
Le tableau 42 appuie les résultats du paragraphe précédent en affichant le même
ordre de préférence des échantillons.
Tableau 42. Classification par ordre de préférence des produits.
PRODUITS BAE BAI PRODUITS BBE BBI

Somme des rangs 135 147 Somme des rangs 140 179
Le test de Friedman corrobore les résultats de l’ANOVA sur l’existence de groupes de

produits différemment appréciés. Ainsi, pour les deux tests BAE et BBE sont les échantillons
préférés, ils comportent une couche de M.oleifera placée sur une face externe de la barre de
céréale. Cette présentation est donc acceptée par le consommateur et le goût de ces
échantillons est jugé meilleur. L’échantillon à l’ananas est très légèrement plus apprécié.
70
3.3. EVALUATIONS SOCIO - ECONOMIQUES

3.3.1. Introduction à une étude de marché
Le mot " marché " signifie la prise en compte de l'ensemble des personnes ou
structures qui ont eu ou peuvent avoir une influence sur la consommation et donc sur la
vente du produit élaboré.
Ainsi, à l'échelle internationale, le taux de croissance de l'industrie des aliments et
des boissons de santé et de mieux-être a dépassé celui de l'ensemble du secteur de
l'alimentation de quelque 18 % entre 2005 et 2007. La situation actuelle présente une
stagnation des ventes alimentaires et des boissons emballés manufacturés, cependant
l'industrie des aliments de santé et de mieux-être est en passe de devenir un des principaux
domaines porteurs et un élément important des stratégies commerciales du secteur de
l'alimentation [Service d'Exportation Agroalimentaire, Canada, 2009].
Comme l'offre excédentaire d'aliments et l'émergence de marques de grands
distributeurs rendent le marché très concurrentiel, la tendance favorable du marché des
aliments de santé et de mieux-être représente une bonne occasion pour les fabricants de
différencier leurs produits et de se démarquer.
Les principaux marchés des aliments de santé et de mieux-être sont l'Amérique du
Nord, l'Europe de l'Ouest et le Japon, mais cette industrie commence à connaître une forte
croissance dans les marchés émergents comme le Brésil, la Russie, l'Inde, la Chine et le
Mexique. De plus, en 2007, les ventes d'aliments biologiques ont crû de plus de 15 % et
celles des aliments enrichis ou fonctionnels, de 11 % [Service d'Exportation Agroalimentaire,
Canada, 2009].
3.3.1.1. Marché international

Les aliments meilleurs pour la santé, dont les ventes mondiales se sont chiffrées à
147,5 milliards de dollars américains en 2007, leur part du marché devrait accroître de 22 %
d'ici 2012 et atteindre une valeur de 179 milliards de dollars américains. Les aliments
emballés constituent la sous-catégorie la plus importante des aliments meilleurs pour la
santé, car les ventes actuelles et les perspectives d'avenir sont positives. En 2007, les
aliments emballés meilleurs pour la santé ont représenté 6 % des ventes de l'ensemble des
aliments emballés. Cette sous-catégorie d'aliments devrait continuer de dominer la
catégorie des aliments meilleurs pour la santé jusqu'en 2012 et, selon les prévisions, elle
représentera 72 % des ventes totales d'aliments meilleurs pour la santé [Service
d'Exportation Agroalimentaire, Canada, 2009].
71
Les céréales et dérivés

Le marché des céréales transformées, malgré sa vieillesse, reste toujours florissant,
avec sans cesse de nouveaux produits, ceci spécialement dans les pays industrialisés. Sur les
circuits de grandes surfaces en Europe, les céréales ont réalisé un chiffre d’affaires de 539
millions d’euro en 2003. Sur le même circuit et la même année, les barres de céréales ont
atteint 97 millions d’euro et sont en croissance de 5% [OSIRIS, TNS - SECODIP, 2001].
D’après le tableau 43, sur le marché des barres de céréales dans le monde en 2002,
79,7% en valeur représentent les produits pour adultes. Les barres aux fruits occupent plus
de 35% en valeur. Les barres chocolatées restent néanmoins les plus consommées [TNS –
SECODIP, 2003].
Tableau 43. Structure du marché de barres de céréales en 2002
Structure du marché en 2002 Part du marché (volume) Part du marché (valeur)

Barres céréalières 100% 100%
Adultes 83,3% 79,7%
Enfants 16,7% 20,3%
Chocolat 49,6% 47,5%
Fruits 33,7% 35,9%
nature 8,6% 9,2%
Autre 8,1% 7,4%
Source : ConsoScan TNS Secodip, 2002.
À l'échelle internationale, la valeur des ventes des barres de céréales représentent
3% des parts du marché, comme il est illustré dans le tableau suivant :
Tableau 44. Parts du marché mondial des produits naturellement sains par secteur en 2006
Aliments emballés Boissons

Aliments riches en fibres (45,8 %) Jus pur (31 %)
Noix (17,1 %) Eau minérale naturelle (22 %)
Huile d’olive (13,4 %) Eau de source (16 %)
Produits du soya (6,1 %) Thé vert PAB (10 %)
Miel (5,3 %) Thé vert (5 %)
Collations aux fruits (4,8 %) Autres thés PAB (5 %)
Boissons au lait sur (3,5 %) Boissons chaudes à base de plantes (4 %)
Barres de céréales et de musli (3,0 %) Boissons asiatiques de spécialité (2 %)
Tartinades à l'huile d'olive (0,6 %) Tisane (2 %)
Barres aux fruits (0,4 %) Autres boissons (2 %)
Jus de canneberge (1 %)
Source: Euromonitor, Health and Wellness – The World Report, 2006

72
3.3.1.2. Les populations cibles

Dans le cadre de notre projet, dans un premier temps, le produit s'adresse à la
population citadine, surtout à la population qui appartient à la classe moyenne. Cette
couche de la population a des habitudes alimentaires biens définies : consommation de
biscuits, de barres de chocolat et de snacks emballés, mais cette population est à la
recherche d'aliments nourrissants et riches afin de diversifier leurs apports nutritionnels. Le
prix du produit devra tenir d’autre part compte de la situation socio-économique du pays.
La population cible peut être encore décrite suivant la définition du produit. Etant
donné qu’il s’agit de barre énergétique, il séduira plus les sportifs et les personnes
hyperactives sujettes au stress et aux déséquilibres alimentaires, ou aux personnes
souhaitant un rythme de vie saine, cette définition englobe autant les étudiants et les
lycéens que le groupe des 35 – 45 ans ayant une carrière professionnelle à mener.
D’un autre coté, en tant que complément énergétique, il convient aux enfants en âge
scolaire pour leur goûter et les personnes âgées entre 55 et 75 ans qui gardent encore une
vigueur considérable.
Après une période de mise en place de l'unité, il pourra être envisagé de diversifier la
clientèle en vendant les produits à une gamme plus large de la population.
3.3.1.3. Le marché local
3.3.1.3.1. Les produits concurrents

Sur les marchés locaux, aucun aliment similaire n’est produit localement, cependant,
des produits importés sont observés : des barres de marques orientales et occidentales à
prix variables. Bien que la majorité de ces produits soient des barres chocolatées, les
grandes surfaces locales offrent une gamme de barres de céréales présentées dans des
boîtes de 125 g et de 150 g comportant 6 portions de barres de céréales. Notons que cette
présentation est similaire pour toutes les marques.
Le tableau suivant montre les types de barres trouvés sur les grandes surfaces et leur
prix :
Tableau 45. Prix des barres de céréales dans les grandes surfaces
PRODUITS PRIX
Barres de céréales au chocolat - 3380 Ar à 6800 Ar les 125g
- 8200 Ar à 11900 Ar les 150g
Barres de céréales aux fruits - 3380 Ar à 6500 Ar les 125g
Source : auteur
73
Les barres céréalières importées trouvées en grandes surface sont relativement

chères pour le malgache moyen et elles restent donc ainsi un produit de luxe. Il reste donc
toute cette tranche de la population malgache à conquérir avec un produit moins cher et
abordable autant sur le prix que sur le goût et les qualités nutritionnelles.
Parallèlement à ceci, et dans une même gamme de produits, il existe déjà des
producteurs de barres de chocolat comme le cas de la Chocolaterie Robert (Bisconoir,
Biscolait, Croclait, de 300Ar à 600Ar) et les confiseries JB (300Ar), mais les marchés visés
pour ce produit ne sont pas les mêmes que pour les barres céréalières même si la
présentation peut être similaire.
3.3.1.3.2. Les importations et exportations de produits à base de céréales soufflées ou

grillées
Les produits dérivés de céréales soufflées ou grillées, groupe de produits auquel
appartiennent les barres de céréales, sont surtout représentés par les céréales du petit
déjeuner, les pétales de maïs et les céréales soufflées. Les échanges entre Madagascar et
l’extérieur sur ces produits sont relativement faibles, spécialement concernant leur volume.
a. Importations
Les importations de produits à base de céréales soufflées et grillées représentent
quelques centaines de tonnes par année (tableau 46). Cette valeur est très faible étant
donné que les importations de biscuits et de produits similaires représentent dix à vingt fois
plus.
Tableau 46. Importations de produits à base de céréales soufflées ou grillées
2007 2008 2009

Valeur CAF* Poids net Valeur CAF Poids net Valeur CAF Poids net
496 445 121 832 527 161 615 670 128
Source : DGINSTAT/DES/SSES/COMEXT/Juillet 2010
b. Exportations
Le volume des exportations de produits à base de céréales soufflées ou grillées est
encore plus faible que les importations. Il ne représente moins d’une vingtaine de tonnes en
2009 (tableau 47).
Tableau 47. Exportation de produits à base de céréales soufflées ou grillées.
2007 2008 2009

Valeur FOB* Poids net Valeur FOB Poids net Valeur FOB Poids net
39 108 4 32 913 3 161 830 17
Source : DGINSTAT/DES/SSES/COMEXT/Juillet 2010
*les prix CAF, FOB sont en Milliers d’Ariary et le Poids net en Tonnes
74
Ces données prouvent que ces produits sont faiblement consommés à Madagascar,
du fait que les céréales soufflées ou grillées sont considérées comme des produits de luxe
que le malgache moyen ne peut s’offrir. Sur ce dernier point réside la question de la
conquête du marché et de l’information du consommateur.
3.3.1.4. Les circuits de distribution
Il existe deux types de stratégie commerciale : la vente directe et la vente indirecte.
La vente directe consiste à vendre le produit directement aux consommateurs sans passer
par le circuit de distribution. Dans notre cas nous envisageons la vente directe effectuée par
les points de vente agréés dispersées sur les marchés locaux.
La société Homeopharma dispose de points de vente agréés et d’instituts spécialisés
dans la promotion de ces produits. Il est intéressant d’utiliser ces lieux pour faciliter
l’information des consommateurs sur le produit.
Les instituts possèdent des médecins qui peuvent conseiller aux personnes qui les
consultent de consommer le produit, comme ils le font déjà pour un autre produit
Homeopharma. Un avis médical étant plus respecté, les consommateurs y seront plus
sensibles
Parallèlement à ces questions, il a fallu évaluer les besoins en matières premières,
puis évaluer le prix de revient et le prix de vente des barres céréalières.
3.3.2. Évaluations économiques sommaires

La production des barres de céréales ont un coût économique qui a été déterminé de
manières à obtenir un prix de revient tous taxes comprises des barres céréalières, prix
servant de base de comparaison par rapport aux produits sur le marché local.
3.3.2.1. Coûts de production

Les coûts de productions ont été évalués pour chaque composant des la barre
céréalière. L’évaluation a été menée de manière à ce que seules les matières premières et le
coût des intrants aient été considérés. Les coûts de l’énergie, de la main d’œuvre, de l’usure
du matériel et des taxes sont inclus dans les dépenses de fonctionnement de l’usine de
production de Homeopharma. Ces derniers ne seront intégrés que par une majoration de
40% des frais de production du produit.
3.3.2.1.1. Coût de production du riz soufflé

La production du riz soufflé compte le riz étuvé et l’huile de friture. Considérant le
rendement de production, le tableau 48 résume les coûts sommaires de fabrication de 1kg
de riz soufflé.
75
Tableau 48. Coûts sommaire de production de riz soufflé
LIBELLE PU (Ar) QUANTITE COUT (Ar)

riz étuvé 5550 1,02 5638,91
huile 3200 0,5 1600
TOTAL 7238,91
Le coût de production pour 1 kg de riz soufflé est donc de 7239 Ar.
3.3.2.1.2. Coût de production de sorgho soufflé

Pour le sorgho, la quantité nécessaire de sorgho en grains entiers pour obtenir 1 kg
de sorgho soufflé est de 1,71 kg compte tenu des prétraitements entraînant des pertes. Ces
coûts sont présentés dans le tableau 49.
Tableau 49. Coûts de fabrication de sorgho soufflé

sorgho 678 1,71 1156,84
TOTAL 1156,84
Une somme de 1157 Ar est nécessaire pour obtenir 1 kg de sorgho soufflé.
3.3.2.1.3. Coût de production des fruits

Comme précédemment, les rendements sont considérés pour calculer le coût de
fabrication de 1 kg de fruits séchés.
a. Coût de fabrication d’ananas séchés

D’après le rendement du séchage de l’ananas, il faut 24 kg d’ananas entiers pour
obtenir 1kg d’ananas séchés. Le coût de fabrication des ananas séchés comprend ainsi le prix
de l’acide citrique (tableau 50).
Tableau 50. Coûts de production de l'ananas séché
LIBELLE PU (Ar) QUANTITE (kg) COUT (Ar)

ananas 800 24,06 19250,80
acide citrique 2000 0,003 6
TOTAL 19256,80
Il faut donc 19257 Ar pour pouvoir produire 1 kg d’ananas séchés.
76
b. Coût de fabrication de bananes séchées

La production de1 kg de bananes séchées nécessite 7,16 kg de bananes entières. Le
coût total de production de bananes séchées est résumé dans le tableau 51 :
Tableau 51. Coûts de fabrication de bananes séchées

banane 800 7,16 5726,20
acide
citrique 2000 0,003 6
TOTAL 5732,20
La production de 1 kg de bananes séchées nécessite donc 5732 Ar.
3.3.2.1.4. Coût de production des barres céréalières

Les coûts de production de bananes séchées et d’ananas séchés étant différents, il
est plus pertinent de calculer séparément leur coût de fabrication.
a. Coût de fabrication de barres céréalières à l’ananas

Le coût de fabrication de 1 kg de barres céréalières à l’ananas est présenté dans le
tableau 52.
Tableau 52. Coûts de production de barres de céréales à l'ananas

Riz soufflé 7238,91 0,18 1303,00
Sorgho soufflé 1156,84 0,9 1041,15
Ananas séché 19256,80 0,18 3466,22
Moringa o. 6250 0,5 3125
Lait concentré 4102,56 0,41 1682,05
Miel 4000 0,1 400
Emballage 7 7 49
TOTAL 11066,43
Le coût de 1 kg de barres céréalières à l’ananas représente 11066,43 Ar ; soit 1660 Ar
les 150 g.
b. Coût de fabrication de barres céréalières à la banane

Le coût du séchage de la banane étant 4 fois moins cher que pour l’ananas, les barres
céréalières à la banane sont moins chères à produire (tableau 53).
77
Tableau 53. Coûts de production de barres céréalière à la banane.

Riz soufflé 7238,90 0,18 1303,00
Sorgho soufflé 1156,84 0,9 1041,15
Bananes séchées 5732,20 0,18 1031,79
Moringa o. 6250 0,5 3125
Lait concentré 4102,56 0,41 1682,05
Miel 4000 0,1 400
Emballage 7 7 49
TOTAL 8632,00
Le prix de production des barres céréalières à la banane est alors de 8632 Ar par
kilogramme, soit de 1295 Ar pour 150 g de produits.
En bref, les barres céréalières à la banane coûtent environs 20% moins chères que les
barres à l’ananas. Ceci à cause du rendement de séchage de l’ananas beaucoup plus faible
que celui de la banane, il faut donc plus de matières premières pour obtenir 1 kg de produit
fini.
3.3.2.2. Evaluation du prix de vente

Le prix de vente des barres céréalières représentent les coûts de production majorés
des coûts de fonctionnement de l’unité de fabrication. Ces coûts de fonctionnement sont
évalués par rapport à un indice de 40% du coût de production brut selon la société
Homeopharma. Cet indice de majoration inclus tous les frais du personnel, de l’énergie,
d’usure du matériel et des taxes. Le tableau 54 montre le prix de vente des barres
céréalières.
Tableau 54. Prix de vente des barres céréalières
PRODUITS PRIX DU kg (Ar) PRIX DE 150g(Ar)

Coût de production
11066,43 1659,96
Barres céréalières à l'ananas
8632,00 1294,80
Barres céréalières à la banane
Prix de vente TTC (majoration de 40%)
15493,01 2323,95
Barres céréalières à l'ananas
12084,81 1812,72
Barres céréalières à la banane
78
Le prix de vente sur le marché des barres céréalières à l’ananas est donc environs de
2324 Ar les 150 g soit environs 400 Ar la portion de 25 g. Les barres céréalières à la banane
quand à elles ont un prix de vente de 1813 Ar les 150 g, la portion de 25 g coûte alors
environs 302 Ar.
3.3.2.3. Comparaison avec les prix sur le marché
Les prix de vente ont été évalués, cependant, il est important de voir si ces prix
peuvent concurrencer ceux des barres céréalières trouvés sur le marché local. Le tableau
suivant présente une comparaison de ces prix (les prix les plus bas sont pris comme
référence).
Tableau 55. Comparaison des prix des barres céréalières sur le marché et celles fabriquées
PRODUITS PRIX DE VENTE (Ar)

Barres céréalières présents sur le marché
Barres céréalières au chocolat 3380 Ar les 125 g
Barres céréalières aux fruits 3380 Ar les 125 g
Barres céréalières étudiées
Barres céréalières à l’ananas 2344 Ar les 150 g
Barres céréalières à la banane 1813 Ar les 150 g
Ainsi, les barres céréalières à l’ananas sont 31% moins chères que celles trouvées
dans les grandes surfaces. D’autre part, les barres céréalières à la banane sont 46% moins
chères que celles du marché local. Les barres céréalières étudiées sont alors largement
moins chères que celles trouvées sur le marché, elles sont donc capables de les concurrencer
sur le plan économique.
3.3.3. Etudes d’impact socio-économique

La mise au point de barres céréalières aux fruits et au M.oleifera n’a pas été
effectuée uniquement dans un but commercial, ce projet entraînera aussi des effets sur
l’alimentation des malgaches, mais aussi sur les producteurs en milieu paysan.
3.3.3.1. Améliorer l’alimentation du malgache moyen
L’alimentation malgache n’est pas l’une des plus variées dans le monde. En effet, le
malgache moyen mange en grande quantité du riz accompagné d’une petite portion de plats
cuisinés avec ou sans viande du matin au soir. Manger des fruits n’est pas systématique.
Ce mode d’alimentation doit être amélioré en créant un apport supplémentaire en
fruits, en protéines, en vitamines et en minéraux. Introduire les barres céréalières dans
l’alimentation des malgaches peut avoir un effet bénéfique sur leur régime alimentaire.
Spécialement pour les enfants en âge scolaire, les étudiants et les lycéens, qui ont besoins
79
d’une alimentation plus enrichie. Supplémenter l’alimentation est aussi un bon moyen pour
endiguer le stress dû au travail pour la population active des 35 – 45 ans.
De plus, les barres de céréales sont des aliments emballés, faciles à consommer et
agréables à manger pour la majorité. La présentation en barre est pratique et fonctionnelle
car facile à ranger, elle convient à toutes les couches de la population citées plus haut.
3.3.3.2. Créer une source de revenus pour les paysans producteurs
La mise au point de barres céréalières comportant du sorgho et du M.oleifera est un
moyen valoriser le sorgho et le M.oleifera en créant un débouché commercial pour la
paysans producteurs.
En effet, ces deux denrées ont bénéficié d’une grande vulgarisation de la part de
l’Etat ces dernières années, les paysans ont été encouragés à les produire à grande échelle
et à les consommer. Cependant, malgré les efforts du gouvernement pour les introduire
dans les habitudes alimentaires des malgaches, le riz reste l’aliment de base, le sorgho et le
M.oleifera restent encore méconnus, surtout dans la capitale. Or, toutes ces productions
doivent être consommées.
Le moyen est alors de les transformer afin d’obtenir un produit emballé, facile à
consommer et apprécié du grand nombre. Ceci encouragera les paysans à en produire car
les débouchés existent pour ces denrées, et elles deviendraient une source de revenus
supplémentaire pour eux.
3.3.4. Recommandations
Malgré tous les efforts fournis durant cette étude, plusieurs aspects ne sont pas
complètement maîtrisés, ces aspects cependant doivent être pris en compte car d’eux
dépendent la réussite d’une application du projet de mise au point à grande échelle. C’est
pour cette raison que nous tenons à préciser ces quelques recommandations pour
compléter nos travaux.
3.3.4.1. L’emballage
L’emballage joue un rôle très important dans la conservation des barres céréalières
(cf. paragraphe 3.1.2.1). Les emballages testés lors de cette étude ne sont que des
emballages sommaires afin de dégager justement leur importance. Il est nécessaire d’utiliser
un emballage qui apportera une protection efficace tout en étant souple et facile à ouvrir.
Il en existe plusieurs de ce type cependant il est conseillé d’utiliser un double
emballage pour nos barres céréalières. C’est – à – dire, un emballage plastique complexe, du
même type que celui utilisé pour la biscuiterie (cf. Annexe 8), qui renferme les barres et un
emballage en carton qui renferme 6 barres préemballées.
80
Il est recommandé d’emballer les barres par portion de 25 g et en paquet de 150 g

soit 6 barres par paquet.
3.3.4.2. Le contrôle qualité
Le contrôle qualité dans une unité de production est cruciale à la fois pour maintenir
la qualité du produit et pour prévenir les pertes dues à une erreur de fabrication. C’est le
garant de l’image d’une entreprise.
Il est important de mettre en place un système de contrôle normalisé comme le
système HACCP afin de maîtriser la qualité de production de manière rationnelle. Ce
système permet de contrôler le produit depuis l’amont vers l’aval. Les principes de Bonnes
Pratiques de Fabrication (BPF) et de Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) sont à tenir compte.
La qualité des matières premières doit être établie avec les fournisseurs à travers un
cahier de charges précis.
3.3.4.3. Analyses approfondies
Afin de garantir la qualité, plusieurs analyses approfondies nécessitent d’être
menées, à citer :
- La durée de vie du produit : une analyse des altérations du produit plus
prolongée et plus précise est importante afin de pouvoir fixer une date limite de
consommation (DLC) du produit.
- Les qualités nutritionnelles : une étude biochimique est conseillée pour
déterminer la digestibilité des éléments constitutifs et les effets sur les individus
malnutris ou sujets à des stress, afin de promouvoir les effets positifs sur la santé.
Les tests de stabilité physico – chimiques sur les échantillons ont démontré une
moindre variation des échantillons avec et sans vieillissement, seule l’humidité varie de
manière infime. De plus, la stabilité microbiologique est prouvée grâce aux analyses sur 6
germes pathogènes et/ou indésirables.
Sur le plan sensoriel, l’entrainement du panel durant 25 séances a permis de dégager
des résultats fiables et répétables. D’après le profil final effectué sur un espace de 10
produits, les variations des propriétés des échantillons avec et sans vieillissement sont
surtout perceptibles sur la dureté, la brillance et l’odeur/arôme de fruit. La rugosité varie
aussi pour les échantillons à la banane et le croquant et la saveur sucrée pour les
échantillons à l’ananas. Les analyses hédoniques ont montré que le consommateur apprécie
plus les échantillons comportant une couche externe de M.oleifera. et l’ananas est plus
apprécié avec une note de 7,404, mais de manière infime comparé aux autres échantillons.
De plus, ce sont les consommateurs féminins qui préfèrent le plus les barres à l’ananas, les
81
consommateurs masculins ne font pas de distinction entre les fruits. Par contre, ils ont une
légère préférence pour la présentation externe de M.oleifera.
Une étude économique sommaire a permis de montrer les prix de vente de 150 g de
barres céréalières à l’ananas et à la banane sont respectivement de 2324 Ar et 1813 Ar. Ces
prix sont 31% et 46% moins chers que les prix des barres céréalières trouvées sur le marché,
ce qui permet largement la concurrence.
Les impacts envisagés pour le projet de mise au point de barres céréalières
contenant du sorgho et du M.oleifera sont une amélioration du régime alimentaire du
malgache moyen et la création de revenus pour les producteurs. Il est cependant
recommandé d’utiliser un emballage approprié, de mettre en place un système de contrôle
qualité et d’approfondir des analyses cliniques et des tests de stabilité afin de mener à bien
un projet à grande échelle.
82
Conclusion
Conclusion
CONCLUSION GENERALE
Les barres céréalières sont classées parmi les aliments meilleurs pour la santé, et ces
produits bénéficient d’une hausse de production dans le monde. A Madagascar, cette
situation est en voie d’accroissement, vu l’exemple de la société Homeopharma.
Les barres céréalières sont composées de riz soufflé, de sorgho soufflé, de fruits
séchés et de M.oleifera en poudre, le tout lié avec du miel et du lait concentré. Le mélange
est mis 35 minutes au four à 135°C. Le rendement de préparation du riz soufflé est de
98,42%, celui du sorgho soufflé est de l’ordre de 58,6%. Le séchage des ananas et des
bananes produit respectivement un rendement de 4,16% et 14% du fruit entier. La barre de
céréales obtenue possède des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques
conformes aux exigences du marché et est comparable aux produits rencontrés sur le
commerce.
Sur les échantillons avec et sans vieillissement accéléré, seule l’humidité varie de
l’ordre de 0.01% pour les échantillons à l’ananas et 0,1% pour celles à la banane. De plus, la
stabilité microbiologique est prouvée par une variation quasi nulle. Sur le plan sensoriel, des
modifications sont perceptibles sur la dureté, la brillance et l’odeur/arôme de fruit pour les
échantillons à la banane et les échantillons à l’ananas. Les analyses hédoniques ont montré
que le consommateur apprécie plus les échantillons comportant une couche de M.oleifera
sur une face externe des barres de céréales et l’ananas est légèrement plus apprécié
comparé à la banane avec une note de 7,404.
Pour le cas de Madagascar, les barres céréalières, comme tous les produits céréaliers
sont encore considérés comme des denrées de luxe pour le malgache moyen et leur
commerce est limité aux grandes surfaces. Or, une étude économique sommaire a permis de
montrer que les prix de vente de 150 g de barres céréalières à l’ananas et à la banane sont
considérablement inférieurs aux prix des barres céréalières importées trouvées sur le
marché.
Ainsi, les barres céréalières conçues en collaboration avec Homeopharma ont un
apport nutritionnel intéressant, elles sont stables et appréciées par le consommateur et les
prix de ventes proposés sont largement moins chers que pour la concurrence.
Les impacts envisagés pour ce projet sont une amélioration du régime alimentaire
ainsi qu’une promotion pour la santé du malgache moyen et la création de revenus pour les
producteurs.
Cette étude n’est cependant pas totalement complète. Plusieurs aspects restent à
déterminer comme l’étude sur un emballage approprié, la mise en place un système de
contrôle qualité et les analyses approfondies sur la stabilité et la qualité nutritionnelle des
barres céréalières.
83
Liste bibliographique
LISTE BIBLIOGRAPHIQUE
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Partie expérimentale
Parties expérimentales
PARTIES EXPERIMENTALES
PARTIE EXPERIMENTALE I : DOSAGE DE LA MATIERE SECHE

a. Principe
Il s’agit d’un chauffage d’échantillon à 103°+ 2° pendant 4h à l’étuve jusqu’à

élimination de l’eau de l’échantillon et détermination de la perte de masse.
Plusieurs échantillons ont été étudiés afin de montrer la répétabilité de l’opération.
b. Matériel
Le matériel utilisé est :

• Balance analytique
• Capsules à fond plat
• Etuve à chauffage électrique
• Dessiccateur
c. Mode opératoire
- peser soit P0 la capsule

- introduire dans la capsule 10 g d’échantillons à doser, soit P1
- placer la capsule avec l’échantillon dans l’étuve à 103°C pendant 4h
- sortir la capsule dans un dessiccateur et laisser refroidir
- peser la capsule, soit P2
d. Mode de calcul
A partir des moyennes obtenues avec les échantillons, le taux d’humidité de la papaye est
calculé par la formule suivante :
(P1 – P0)-(P2 – P0)
%Humidité = x 100
P1 – P0
e. Résultats
Ainsi, après le calcul des données enregistrées, la teneur en eau de la pulpe de papaye est :
% Humidité = %
90
Mémoire De Fin d’Etudes en vue d’obtention du Diplôme d’Ingénieur Stéphanie RAZAFINDRAKOTO
PARTIE EXPERIMENTALE II : DOSAGE DE LA MATIERE GRASSE
a. Principe
Extraction d’huile dans l’échantillon au Soxhlet pendant 4h et détermination de la
perte de masse.
b. Matériel
Le réactif utilisé est l’éther diethylique
Les appareils sont utilisés :
Soxlhlet
Réfrigérant à reflux
Ballon
Pierre ponce
Etuve
Chauffe- ballon
Evaporateur
c. Mode opératoire
- Tarer le ballon destiné à recevoir la matière grasse après un chauffage à l’étuve, soit
P1.
- Peser la substance à doser dans la cartouche, soit P2
- Couvrir la cartouche avec du coton
- Installer la cartouche dans la partie intermédiaire de l’appareil de Soxhlett
- Introduire 200ml d’éther dans le ballon préparé, introduire la cartouche
- Déclencher le réfrigérant
- Chauffer à 45°C
- L’extraction se fait pendant 8h
- Monter le ballon sur évaporateur rotatif
- Jusqu’à ce que tout l’éther soit récupéré
- Sécher le ballon à l’étuve à 103°C pendant 30min, refroidir au dessiccateur et peser,
soit P3.
d. Mode de calcul
La formule suivante est utilisée pour le calcul de la teneur en huile de la papaye :
P3 - P2
%Huile = x 100
P1
91
P1= masse du lot initiale
P2 = masse du ballon
P3 = masse de la matière grasse finale
e. Résultats
D’après la formule précédente, le taux de lipides est exprimé en
%Huile = %
92
PARTIE EXPERIMENTALE III : DOSAGE DE LA MATIERE AZOTEE TOTALE
a. Principe
La matière azotée totale est égale à la quantité N en gramme dosée par la méthode de
KJELDHAL multipliée par 6,25.
Cette méthode comporte 4 étapes :
La minéralisation sulfurique
2R – NH2 + H2SO4 concentré SO4 (NH4)2
La distillation
SO4(NH4)2 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH4OH
Collecte de NH3 avec du H2SO4 titré et en excès
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
Titrage de H2SO4 n’ayant pas fixé du NH3
H2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O
A 1ml de H2SO4, N combiné avec du NH3 correspond à : 0,014g de N

A 1ml de H2SO4, N/5 combiné avec du NH3 correspond à : 0,0028g de N
b. Mode opératoire
- Peser 1g de produit, soit A, et mettre dans une fiole de Kjeldhal
- Ajouter environs 0,2g de sélénium et 2g de sulfate de potassium
- Verser 30ml de H2SO4 concentré
- Chauffer dans le minéralisateur
- Retourner la fiole de temps en temps
- Quand le contenu de la fiole vire au blanc, compter une heure
- Dégager la fiole du minéralisateur et laisser refroidir à la température ambiante
- Ajouter quelques granulés de zinc et 200ml d’eau distillé
- Poser la fiole sur l’appareil à distiller
- Préparer l’erlen meyer servant à recevoir le distillat
- Verser 50ml de H2SO4 N/14 (une plus grande quantité si l’échantillon est présumé
riche en matières azotées), soit X cette quantité
- Ajouter 3 gouttes de réactif de Kolthoff puis un peu d’eau distillée (50ml)
- Positionner l’erlen meyer sous l’appareil à distiller, le bout de l’appareil doit être
plongé dans le contenu de l’erlenmeyer
93
- Enclencher le robinet du réfrigérant de l’appareil
- Verser dans un tube gradué : 100ml de NaOH 32% et 20ml de K2S 10%
- Introduire cette dernière solution dans la fiole et commencer la distillation. Elle dure
1h
- Prendre l’erlenmeyer et titrer l’H2SO4 N/14 restant avec NaOH N/14, soit Y ce
volume de NaOH versé.
c. Mode calcul
(F acide x X – F basique x Y) 0,001 = g de N
g de N x 6,25
% MAT = x 100
A
Facteur basique = 0,9400

Facteur acide = 0,9416
94
Annexes
ANNEXES
ANNEXES
ANNEXE 1 : ILLUSTRATIONS
Figure 32. Echantillon de BBa-PE (cliché : auteur, 2010)
Figure 33. Echantillon de BAn-PP (cliché : auteur, 2010)
Figure 34. Echantillons de BAn-PP-E (cliché : auteur, 2010)
Figure 35. Echantillons de BBa-PE-E (cliché : auteur, 2010)
95
ANNEXES
TSRMi
L
SRFL
Figure 36. Echantillons respevectivement: TSRMiL et SRFL

TSRMi
SRFMiL
TMil
Figure 37. Echantillons respectivement: TSRMi, SRFMiL et TMiL

Figure 38. Salle de préparation LAS (cliché : auteur,

2010)
96
ANNEXES
Figure 39. Salle d’analyse LAS (cliché : auteur, 2010)
Figure 40. Séance de discussion (cliché : auteur, 2010)
97
ANNEXES
ANNEXE 2 : RESULTATS D’ANALYSES DES BARRES CEREALIERES
98
ANNEXES
ANNEXE 3 : CERTIFICAT DE CONSOMMABILITE
99
ANNEXES
ANNEXE 4 : TYPES DE SECHOIRS
Les types de séchoirs sont catégorisés suivant le principe de séchage employé, les
catégories de produit et le type d’énergie. Ci-après, une présentation sommaire des
catégories de séchoirs le plus utilisés.
2.2.1.3. Séchoirs par ébullition
Ce sont les séchoirs qui utilisent le principe du séchage par ébullition. Ils regroupent :
- les armoires à vide,
- les séchoirs à vis chauffantes,
- les lyophilisateurs,
- les micro-ondes,
- les cylindres chauffants
2.2.1.4. Séchoirs par entrainement
Les séchoirs qui utilisent le principe du séchage par entrainement les plus rencontrés
sont les suivants :
- Séchoirs à chariot et à claies,
- Séchoirs en armoire,
- Séchoirs verticaux,
- Séchoirs à cylindres rotatifs,
- Séchoirs à fluidisation,
- Tours d’atomisation.
2.2.1.5. Systèmes de séchage par type d’énergie
Outre la classification des séchoirs suivant le principe de séchage utilisé, il existe
quatre grands systèmes de séchage basé sur les types d’énergies mises en œuvre:
le séchage tout solaire à convention naturelle (figure 41);
Figure 41. Séchoir cadre NRI [GRET, 1995]
le séchage tout solaire à convention forcée (figure 42);
100
ANNEXES
Figure 42. Séchoir solaire tunnel type Hohenheim [GRET, 1995]
le séchage tout combustible fossile (figure 43 et figure 44);

le séchage hybride solaire/autre énergie.
Figure 43. Séchoir gaz type armoire CEAS [GRET, 1995]
Figure 44. Séchoir tunnel à gaz type Cartier [GRET, 1995]
101
ANNEXES
ANNEXES 5: PRINCIPAUX CONSOMMATEURS DES PRODUITS DE SANTE ET
BIEN – ETRE
• Femmes
Bien que les hommes commencent à constituer un groupe de consommateurs
lucratif sur le marché des aliments de santé et de mieux-être, ce sont les femmes qui sont
toujours le principal segment visé, car elles sont plus soucieuses de leur image corporelle et
de leur santé. En outre, ce sont elles qui décident des achats pour leur famille et, de façon
générale, de l'alimentation de leurs enfants. Comme les parents sont de plus en plus au
courant de l'incidence croissante des déséquilibres alimentaires précoces comme les
avitaminoses, l’obésité ou le rachitisme, ils surveillent de près l'alimentation de leurs
enfants. Cette vigilance a pour effet d'accroître la demande de collations saines pour
enfants. De même, les femmes enceintes forment dorénavant un groupe cible important,
car elles sont de plus en plus nombreuses à se tourner vers les produits biologiques et les
aliments enrichis ou fonctionnels dans l'espoir d'avoir une grossesse sans problème et un
bébé en santé.
• LOHAS
LOHAS est l’acronyme de Lifestyles of Health and Sustainability (Modes de vie axés
sur la santé et la durabilité). C’est le nom d’un segment de marché qui s’intéresse de près à
la santé et à la condition physique, à l’environnement, à l’épanouissement personnel, au
mode de vie durable et à la justice sociale. Les consommateurs de ce segment de marché
prisent les produits de nombreux secteurs et sous-secteurs, comme les aliments et les
vêtements biologiques, les produits éthiques, la médecine parallèle, l'écotourisme, les
produits écologiques, pour ne nommer que ceux-là. Bien qu’il soit de petite taille, ce
segment est en progression. Le mode de vie qu’ont adopté ces personnes n’est pas passager,
ce qui fait du segment un créneau très intéressant.
• La population vieillissante
Étant donné qu'une grande partie de la population mondiale est âgée de plus de
55 ans, surtout en Amérique du Nord, en Europe de l'Ouest et au Japon, ce segment de
marché est devenu un groupe cible important de l'industrie des aliments de santé et de
mieux-être. Les baby-boomers, soucieux d'améliorer leur santé et de conserver leur style de
vie, consacrent beaucoup d'argent à l'achat d'aliments santé, d'équipement d'exercice, de
pilules amaigrissantes et de suppléments vitaminiques.
La génération des baby-boomers est plus instruite que celle qui la précède et est en
outre de mieux en mieux informée. Les baby-boomers accordent une importance
particulière à leur qualité de vie et espèrent conserver une certaine vitalité jusqu'à un âge
avancé. Parmi les produits destinés aux personnes âgées de 50 ans et plus qui se sont bien
vendus jusqu'à maintenant, il y a les produits enrichis en calcium, ainsi que les aliments et
les boissons contenant des antioxydants.
102
ANNEXES
ANNEXE 6 : CLASSIFICATION DES JUGES POUR LES ANALYSES HEDONIQUES
Le dendrogramme de classification des juges suivant leur acceptation des 4
échantillons BAE, BAI, BBE, BBI est présenté dans la figure suivante :
1 2
Figure 45. Dendrogramme de classification des juges pour l’analyse hédonique
D’après cette figure, les juges peuvent être classés en deux grands groupes :
- Un premier groupe comportant la majorité (plus du tiers) des 12 à 19 ans, sexes
confondus.
- Un deuxième groupe comportant la majorité des moins de 12 ans et les 20 à 60
ans, sexes confondus.
Le tableau 56 illustre ces classifications :
103
ANNEXES
Tableau 56. Classification des juges pendant l'analyse hédonique
GROUPE 1 GROUPE 2
JUGE SEXE AGE JUGE SEXE AGE
J03 F 12 J10 M 6
J59 M 16 J06 M 8
J47 F 17 J11 M 8
J25 F 17 J04 F 9
J43 F 17 J05 F 9
J24 M 17 J34 F 17
J33 M 17 J41 F 17
J48 M 17 J50 F 17
J31 F 17 J35 M 17
J45 F 17 J36 M 17
J26 F 17 J54 M 17
J32 M 17 J30 M 17
J39 M 17 J51 F 18
J42 M 17 J49 M 18
J28 F 18 J44 M 19
J38 F 18 J21 F 22
J37 F 18 J55 M 23
J46 M 18 J56 M 25
J53 M 18 J57 M 26
J29 M 18 J12 F 36
J40 M 18 J60 M 44
J52 M 18 J20 F 45
J27 M 19 J09 F 46
J13 F 25 J08 F 48
J16 M 26 J15 F 48
J19 M 42 J23 M 49
J17 F 44 J14 F 63
J18 F 45 J01 F 71
J58 F 47
J07 M 47
J22 F 48
J02 M 77
La population adolescente de 12 à 19 ans de sexes confondus a donc des goûts bien

arrêtés comparés aux autres tranches de la population. La majorité de ces juges sont dans le
même groupe, ainsi, ils ont le même comportement vis – à – vis des échantillons.
104
ANNEXES
ANNEXE 7 : QUESTIONNAIRE FIZZ
105
ANNEXES
ANNEXES 8 : TYPES D’EMBALLAGE [OUEST – PACK, 2005]
Les polypropylènes
C’est un film possédant de bonnes performances techniques en film seul. Il est
pratiquement insoudable. Pour pallier tout d’abord à ce manque de soudabilité et pour
améliorer ses performances, il est enduit sur une ou deux faces avec des vernis acryliques,
PVdC ou coextrudés sur ses deux faces.
La lecture comparative des fiches techniques de ces films permet de comparer les
performances suivant les types d’enduction entre acrylique, coextrudé, PVdC, métallisation ;
l’influence de l’épaisseur, de l’opacité, de la brillance, du glissant, de la résistance mécanique
des films ou de la résistance des soudures ou encore de la température de soudage…
Et cela dans deux types principaux : les films transparents et les films nacrés, de densité
plus légère à structure alvéolée, leur toucher soyeux, l’aspect blanc voire très blanc,
l’opacité, et ce, dans toute la gamme des enductions et coextrusions.
Dans les complexages, outre leur performance avec ou sans enduit, il apporte
souplesse, résistance mécanique, transparence, opacité, aspect, toucher soyeux (films
nacrés). Ils sont complexés avec les autres familles de matériaux mais aussi souvent entre
eux.
Sur ces films, l’opération de métallisation sous vide est courante. Elle apporte une
nette augmentation des performances d’étanchéité aux gaz et à la vapeur d’eau. L’opacité
aux U.V. et l’aspect « aluminium » en font des films très performants restant très souples.
Les polyesters
Ces films très résistants mécaniquement peuvent s’utiliser en épaisseur très faible
(12 à 25 microns) d’autant que leur coût est très élevé. Ce sont des films très transparents et
particulièrement résistants aux hautes températures (jusqu’à 130°C).
On les trouve en film seul, enduits PVdC ou métallisés. Ils entrent souvent dans la
composition de complexes devant avoir une résistance mécanique importante comme les
emballages devant subir des pressions importantes comme la stérilisation ou au contraire les
paquets sous vide (café moulu).
Les polyéthylènes
Ce sont peut-être les moins performants en tant que barrière aux gaz et à la vapeur
d’eau mais ces films sont excellents au soudage.
Ce sont des films très utilisés seuls ; en particulier pour le fardelage et le
regroupement du petit lot à la palettisation. Beaucoup d’utilisations donc beaucoup de
variétés :
- film étirable
- film rétractable
106
ANNEXES
- film pour sachets en plusieurs densités
- en complexage avec les autres familles où il apporte de la résistance mécanique
comme « protecteur » de l’aluminium ou du kraft et surtout c’est l’agent de
scellage qui assurera une bonne étanchéité des soudures.
Les polyamides
Les films polyamides sont utilisés en complexage pour leur bonne performance
barrière aux gaz et leur bonne résistance aux températures pour des complexes stérilisables.
On les utilise pour les portions de fromage, les viandes, certains légumes stérilisés et
cuits dans l’emballage.
Dans les complexes thermoformés et stérilisables les polyamides sont non orientés.
Les films polyamides biorientés (OPA) possèdent la plus grande résistance mécanique
à la perforation.
Les pellicules cellulosiques
Comme le papier, elles sont tirées de la pâte à bois. C’est de la pâte de cellulose
traitée chimiquement qui la rend transparente et compacte.
Pendant de nombreuses années, les pellicules cellulosiques ont été très importantes
par leur utilisation en emballage souple. Elles sont transparentes ou teintes dans la masse,
enduites de vernis acrylique ou PVdC.
Aujourd’hui, elles sont très souvent remplacées par des films plastiques moins chers.
Autant de variantes, autant de caractéristiques particulières.
L’aluminium
Deux formes principales d’utilisation en emballage :
- Epais: Il sert de contenant protecteur du produit, voire de récipient pour la
cuisson. Ils sont le plus souvent reconditionnés ou operculés pour assurer la
conservation du produit.
- Mince: C’est l’utilisation principale dans l’emballage « souple ». Les épaisseurs,
alors très fines (entre 7 et 12 microns) sont les plus utilisées.
Dans ces fines épaisseurs, il est utilisé directement sur des produits solides et de
formes régulières comme les tablettes de chocolat ; mais, même dans ce cas là, il est protégé
par un autre matériau.
Il entre donc dans la fabrication de beaucoup de complexes où il apporte étanchéité
aux gaz, à la vapeur d’eau, une très bonne protection à la lumière.
Une autre caractéristique importante pour la machinabilité, c’est sa faculté au pliage
et au fait de rester plié.
107
ANNEXES
On le rajoute parfois à certains complexes uniquement pour assurer une bonne
«refermabilité » du sachet.
Les applications
Applications Nom des films

OPP coex rapid
Biscuits
OPP coex blanc titane
Chips OPP coex métal
OPP coex rapid blanc exp
Céréales
OPP coex rapid blanc titane
OPP laqué acryl
Chocolat
OPP laqué PVdC
OPP laqué PVdC renforcé
Confiserie
OPP laqué PVdC anti-buée
Pellicule cellulosique XS
Viennoiserie
OPP coex / CPP
OPP coex / OPP coex métallisé
Fruits secs
PET / BPP
PET / CPP
Produits cuits au four
PETX / BPP
Produits non alimentaires PETX / CPP
Exemple 1 : OPP coextrudés à deux couches thermoscellables
NOM DESCRIPTION
OPP coex Film OPP coextrudé présentant une force de scellage élevée
Film coextrudé blanc expansé présentant une bonne protection contre
OPP coex blanc exp
la lumière
OPP coex blanc
Film OPP coextrudé blanc brillant et opaque
titane
108
ANNEXES
Exemple 2 : OPP coextrudés à une couche thermoscellable et l’autre couche à bas
seuil de scellage
NOM DESCRIPTION
OPP coex BSS Film OPP coextrudé ayant un très bas seuil de scellage
Film OPP coextrudé à large plage de scellage et possédant un très
OPP coex rapid<
bon glissant
OPP coex LS Film OPP bi-orienté pour le suremballage à grande vitesse
OPP coex rapid blanc Film OPP coextrudé à large plage de scellage, brillant avec
titane pigmentation blanche
OPP coex rapid blanc
Film OPP coextrudé opaque ayant une large plage de scellage
exp
Exemple 3 : OPP coextrudé métallisé
NOM DESCRIPTION
OPP coex métal Film OPP coextrudé métallisé
109
ANNEXES
ANNEXE 9 : PRESENTATION DE LA SOCIETE HOMEOPHARMA
HOMEOPHARMA est un établissement pharmaceutique spécialisé dans la

phytothérapie, l’aromathérapie, la médecine traditionnelle rénovée et l’homéopathie, agrée
par le Ministère de la Santé. Il s’agit d’une société de type SARL au capital de 1.000.000
Ariary. Il a été créé en 1992 par RATSIMIVONY Jean-Claude, Docteur en Psychologie et
Phyto-Aromathérapeute , l’actuel PDG de la société.
1. Historique
1992 : Création de la société par RATSIMIVONY Jean-Claude
2002 : Déménagement du site de production à Ilafy
2008-2009 : Déménagement du site de production à Manakambahiny
2. Organigramme
Par ordre hiérarchique, le fonctionnement de la société suit le schéma classique
suivant :
Directeur Général
Directeur Général Adjoint
Directeur Administratif Directeur de Site Directeur commercial

et Financier (DAF) de Production
Chefs de Service
Employés
Figure 46. Organigramme de la société Homeopharma
3. Ressources
La société au nombre de 4 personnes en 1992 est passée à 285 personnes en 2007
avec quelques centaines de saisonniers, parmi ceux-ci : 2 pharmaciens, 26 médecins phyto-
aromathérapeutes, 4 chimistes, 1 médecin biologiste, 4 ingénieurs agronomes, 2
polytechniciens, 1 psychologue, 4 informaticiens et une trentaine de masseuses, etc.
travaillent actuellement au sein des Laboratoires HOMEOPHARMA.
110
ANNEXES
Le Site de production Manakambahiny emploie environs 85 personnes sans compter
les employés temporaires.
D’autre part, des unités de distillations approvisionne la société en huiles
essentielles, dont :
- Distillerie de Manakambahiny
- Distillerie de Moramanga
- Distillerie d’Ambila
La société possède ainsi des plantations de plantes à essence dont :
- 50 ha sur la région de Brickaville Ambila
- 10 ha sur la région de Moramanga
- 10 ha autour de Tana
4. Certifications
La société possède plusieurs certifications justifiant sa notoriété dont :
- Laboratoire pharmaceutique agréé par le Ministère de la Santé
- Laboratoire d’analyses biologiques et de diagnostic médical, agrée par le Ministère de la
Santé
- Certification Bio par ECOCERT international
- Certification Label Natiora par L’Université Rutgers de L’Etat de New Jersey
111
ANNEXES
ANNEXE 10 : RICHESSE DU MORINGA OLEIFERA
Les analyses nutritionnelles indiquent que les feuilles de Moringa oleifera
contiennent quantité de nutriments essentiels, susceptibles de prévenir des maladies. Elles
contiennent de même tous les acides aminés essentiels, ce qui est peu commun pour une
plante. Comme les feuilles séchées sont plus concentrées, leurs teneurs sont plus élevées
pour la plupart de ces nutriments, sauf pour la vitamine C.
Tableau 57. Equivalents poids pour poids des feuilles de Moringa o. fraîches
4 fois plus de vitamine A que les

7 fois plus de vitamine C que les carottes
oranges
Autant de protéines que les œufs

4 fois plus de calcium que le lait
Et 3 fois plus de fer que les épinards,

des vitamines B, du Magnésium, du
cuivre, des fibres, du phosphore tous
les acides aminés …
3 fois plus de potassium que les
bananes
La poudre de feuilles de Moringa o. a permis de soigner de nombreux enfants

malnutris. Consommé régulièrement, elle est un gage de bonne santé [CRESP, 2010]
Le dosage quotidien de poudre de feuilles en complément nutritionnel c’est – à –
dire, l’apport journalier recommandé les enfants et les femmes enceintes et allaitante est :
112
ANNEXES
enfants de 1 à 5 ans cuillères à thé ou 1 cuillère à soupe, env 10 g

vitamines A 100 % des AJR calcium 40 % des AJR
vitamines c 6.9 % des AJR potassium 13.2 % des AJR
fer 22.6 % des AJR protéines 13.6 % des AJR
enfants malnutris 3 cuillères à soupe rases, env 25 g
mères enceintes et allaitantes 3 cuillères à soupe rases, env 25 g

vitamines A 78 % des AJR calcium 40.2 % des AJR
vitamines c 4.5 % des AJR potassium 10.5 % des AJR
fer 45 % des AJR protéines 9.6 % des AJR
adultes 2 cuillères à soupe rases, env 15 gr
adultes malnutris ou malades 3 cuillères à soupe bien remplies, env 30 g
113
ANNEXES
ANNEXE 11 : LA REACTION DE CARAMELISATION

La caramélisation, tout comme la réaction de Maillard, est une réaction de
brunissement non enzymatique. Elle se produit lors du chauffage d'un sucre au-delà de son
point de fusion (environ 200°C pour le saccharose) en absence de composés azotés. La
réaction peut être catalysée par l'ajout d'un acide comme l'acide citrique ou l'acide acétique.
Les produits formés au cours de la réaction confèrent au caramel la couleur, l'arôme et le
goût caractéristique du produit [El Atyqy, 2010].
Chimie de la réaction de caramélisation
La réaction de caramélisation peut être subdivisée en deux étapes principales. La

première étape correspondant aux réactions de dégradation de sucres entraîne la formation
d’aldéhydes et de composés dicarbonylés ; il y a alors apparition de composés non colorés
ou jaunes qui absorbent fortement dans les U.V. La seconde est une étape de condensation
et de polymérisation qui suit la première étape et aboutit à la formation de produits bruns
foncés de masse moléculaire élevée :
• Etape 1 : Les réactions de dégradation lorsqu’elles partent du
saccharose commencent par l’hydrolyse catalysée par l’eau qui joue le rôle
d’un catalyseur acide. Les deux hexoses obtenus (glucose et fructose)
subissent des réactions de dégradation non spécifiques qui dépendent du
pH. En milieu alcalin la dégradation des oses conduit à la formation de
pyruvaldéhyde et d’acide lactique. En milieu acide une première étape
d’énolisation est vite suivie d’élimination de molécules d’eau et de
cyclisation conduisant à trois intermédiaires importants le 5-hydroxyméthyl-
furfural (5-HMF), le 2(-2-hydroxyacétyl)-furane et le maltol. Ces molécules
constituent une partie de la fraction volatile à l’origine de l’arôme
caractéristique du caramel.
Figure 47. Produits des réactions d’élimination de l’eau et cyclisation en milieu acide
• Etape 2 : Les réactions de condensation et de polymérisation sont plus

spécifiques. La perte de deux molécules d’eau avec cyclisation donne à
partir du saccharose, les dianhydrides de fructose (DAF), constituants
majeurs de la fraction non volatile du caramel (jusqu'à 70%).
114
ANNEXES
Figure 48. Dianhydrides de fructoses
Application de la réaction de caramélisation
La réaction de caramélisation est utilisée principalement pour la préparation du

caramel. La préparation du caramel utilise des matières premières simples (sucres
alimentaires, eau et parfois une goutte d’acide citrique (citron) ou d’acide acétique
(vinaigre). Il peut être préparé par la ménagère pour agrémenter desserts et pâtisseries,
mais également fabriqué à l’échelle industrielle suivant des procédés thermiques récents
tels que la cuisson par induction ou encore le chauffage par micro-ondes. Il y a deux sortes
de caramel : le caramel aromatique et le caramel colorant, classés respectivement comme
ingrédient ou additif alimentaire.
115
céréales au Moringa oleifera à la banane
« Barres de céréales
séchée et à l’ananas séché »
Mémoire de fin d’Etudes
en vue de l’obtention du Diplôme d’Ingénieur Agronome

Stéphanie RAZAFINDRAKOTO
stephanierazafi@live.fr
Famintinana
Noho ny tsy fiovaovan’ny sakafon’ny Malagasy dia namorona “barres céréalières” ny orinasa Homepharma mba hanampy izany
sakafo izany, ary koa hanome tsena ho an’ny vokatra ampemba sy ananambo.
Ny vokatrin’ny fikarakarana mialoha dia: 98,42% hoan’ny poa-bary, 58,6% hoan’ny ampemba napoaka, 14% hoan’ny akondro
namainina, 4,16% hoan’ny mananasy. Vovoka ananambo maina 5% no nanampiana ireo ary natambatra tamin’ny 41% ronono madry
mamy sy 10% tantely. Ireo sedra natao dia nampiseho fa manaraka ny fenitra ara – pahasalamana ny vokatra. Nosedraina tamin’ny fomba
nohafainganina faharetany ka nahafapo na teo amin’ny lafiny mikrobiolojika, na ny fiziko – simika, na ny faharenensana ankapobeny. Ny
mananasy no tian’ny mpihinanana kokoa ampiarahana aminy, fa indrindra ny mpihinanana vavy. Ny “barre céréalière” misy lafika
ananambo ety ivelany kosa no mahafinaritra kokoa, ary ny mphinanana lahy no tena tia izany. Ny vidin’ny “barres céréalières” misy
akondro ary ny misy mananasy maina dia mora kokoa noho ny vokatra avy any ivelany.
Ny “barres céréalières” misy ananambo sy akondro namainina na mananasy namainina izany dia manara – penitra, maharitra ary
afaka mifaninana tsara amin’ny vokatra avy misy eto an – toerana.
Teny manan – danja: “barres céréalières”, Homeopharma, ampemba, ananambo, mananasy namainina, akondro namainina, sedra
momba ny faharenesana, sedra nohafainganina momba ny faharetana.
Résumé
Le régime alimentaire du malgache n’étant pas varié, la société Homeopharma a envisagé de créer des barres céréalières qui
offriraient à la fois un enrichissement de l’alimentation et un débouché pour le sorgho et le Moringa oleifera.
Les rendements de prétraitement des matières premières sont de 98,42% pour le riz soufflé, 58,6% pour le sorgho éclaté, 14% pour
la banane, 4,16% pour l’ananas séché. Ces produits sont ajoutés de 5% de poudre de M.oleifera le tout lié avec 41% de lait concentré
sucré et 10% de miel. Les analyses ont montré que les barres céréalières sont conformes aux normes de consommabilité. De plus, les tests
de stabilité microbiologique, physico – chimique et sensorielle par vieillissement accéléré ont été satisfaisants. Les barres à l’ananas sont
légèrement préférées surtout par les consommateurs féminins. Celles comportant une couche externe de M.oleifera sont les plus
acceptées et plus spécialement par les consommateurs masculins. Sur le plan économique, les barres à l’ananas et à la banane sont moins
chères que les barres céréalières de marque importées.
Les barres céréalières au Moringa oleifera à la banane séchée et à l’ananas séché sont donc consommables, stables et aptes à
concurrencer largement le marché local.
Mots – clés : barres céréalières, Homeopharma, sorgho, Moringa oleifera, ananas séchés, bananes séchées, analyses sensorielles, test de
stabilité accéléré.
Abstract
The food of the Malagasy not being varied, the Homeopharma society considered creating the bars that would offer food
enrichment and an outlet at a time for sorghum and Moringa oleifera.
The output of the preprocesses are: 98,42% for puffed rice, 58,6% for popped sorghum, 14% for dried banana, 4,16% for pineapple.
5% of powdered M.oleifera. is added and the whole is binded with 41% of condensed sugary milk and 10% of honey. Cereal bars were
analyzed and are in conformity with edibility norms. The accelerated shelflife testing showed a microbiological, a physico – chemical and a
sensory stability. Pineapple cereal bars are slightly preferred, especially by female consumers. Consumers, especially male prefer cereal
bar which contain external layer of M.oleifera Economically, pineapple and banana cereal bars are cheaper than imported cereal bars.
In brief, cereal bars with Moringa oleifera and dried banana and pineapple are edible, stable, and able to compete on the local
market.
Key words: cereal bars, Homeopharma, sorghum, Moringa oleifera, dried pineapple, dried banana, sensory analysis, accelerated shelflife
testing

Barres de Cereales Au Banane Sechee Et A L'Ananas Seche: Moringa Oleifera A La

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Barres de Cereales Au Banane Sechee Et A L'Ananas Seche: Moringa Oleifera A La

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UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES

MEMOIRE DE FIN D’ETUDES

Spécialisation Industries Agricoles et Alimentaires

Tu seras un homme mon fils.

Pour leur grande contribution dans la réalisation de ce travail, nous tenons

Pour tous, un grand merci !

Table des illustrations ............................................................................................................................. iv

Liste des tableaux .................................................................................................................................... vi

Liste des abréviations et acronymes ..................................................................................................... viii

PARTIE 1 : CONTEXTE GENERAL DE L’ETUDE ...........................................................................................2

1.1. LA PLACE DES ALIMENTS DE SANTE ET DE MIEUX-ETRE ..........................................................2

PARTIE 2 : TECHNIQUE DE FABRICATION DE BARRES DE CEREALES A LA BANANE ET A L’ANANAS......27

2.1. MATERIEL REQUIS POUR LA MISE AU POINT DE LA TECHNOLOGIE ......................................27

PARTIE 3 : STABILITE DU PRODUIT FINI, APPRECIATIONS ET EVALUATIONS SOCIO - ECONOMIQUES .50

3.1. TEST DE STABILITE : TEST DE VIEILLISSEMENT ACCELERE ...........................................................50

CONCLUSION GENERALE ........................................................................................................................83

LISTE BIBLIOGRAPHIQUE ........................................................................................................................84

ANNEXE 1 : ILLUSTRATIONS ...............................................................................................................95

Table des illustrations

Figure 2. Coupe longitudinale d'un grain de riz [FAO, 1995] ................................................................................... 5

Figure 4. Evolution de la production de riz à Madagascar [Badroudine, 2008]. ...................................................... 6

Figure 5. Le sorgho (cliché : Wikipédia, 2010).......................................................................................................... 7

Figure 6. Morphologie d'un grain de sorgho [FAO, 1995] ....................................................................................... 9

Figure 7. Production mondiale de sorgho en 2007 [ARVALIS, 2008]...................................................................... 10

Figure 8. Arbre de Moringa oleifera(cliché : Madadécouvertres, 2010) ................................................................ 11

Figure 12. Différents types d'eau [GRET, 1995] .................................................................................................... 20

Figure 13. Diagramme enthalpique de l'air humide [GRET, 1995]......................................................................... 21

Figure 15. Balance de précision électronique (cliché : auteur, 2010) ..................................................................... 33

Figure 16. Balance de cuisine (cliché : auteur, 2010) ............................................................................................. 33

Figure 17. Hachoir électrique à couteaux (cliché : auteur, 2010) .......................................................................... 34

Figure 18. Tableau de commande du séchoir (cliché: auteur, 2010) ..................................................................... 34

Figure 19. Four électrique (cliché : auteur, 2010) .................................................................................................. 35

Figure 20. Diagramme de fabrication du riz soufflé .............................................................................................. 36

Figure 21. Diagramme de fabrication de sorgho soufflé ....................................................................................... 37

Figure 23. Procédé de séchage des fruits ............................................................................................................... 38

Figure 24. Bananes séchées et découpées (cliché : auteur, 2010) ......................................................................... 39

Figure 25. Ananas séchés et découpés (cliché : auteur, 2010) ............................................................................... 39

Figure 26. Procédé de fabrication de barres de céréales ....................................................................................... 43

Figure 27. Barres céréalières à la banane et à l'ananas (cliché : auteur, 2010)..................................................... 48

Figure 28. ACP de la matrice sujets * descripteurs ................................................................................................ 63

Figure 29. ACP de la matrice produit*descripteur selon XLSTAT .......................................................................... 64

Figure 32. Echantillon de BBa-PE (cliché : auteur, 2010) ....................................................................................... 95

Figure 33. Echantillon de BAn-PP (cliché : auteur, 2010) ....................................................................................... 95

Figure 35. Echantillons de BBa-PE-E (cliché : auteur, 2010)................................................................................... 95

Figure 36. Echantillons respevectivement: TSRMiL et SRFL (cliché : auteur, 2010)................................................ 96

Figure 38. Salle de préparation LAS (cliché : auteur, 2010) ................................................................................... 96

Figure 39. Salle d’analyse LAS (cliché : auteur, 2010) ............................................................................................ 97

Figure 40. Séance de discussion (cliché : auteur, 2010) ......................................................................................... 97

Figure 41. Séchoir cadre NRI [GRET, 1995] ..........................................................................................................100

Figure 46. Organigramme de la société Homeopharma......................................................................................110

Figure 48. Dianhydrides de fructoses ................................................................................................................... 115

Liste des tableaux

Tableau 2. Production de banane à Madagascar .................................................................................................. 15

Tableau 3. Tableau d'analyse des objectifs............................................................................................................ 25

Tableau 4. Valeur nutritionnelle du riz ................................................................................................................... 27

Tableau 5. Composition du riz blanc étuvé cru ...................................................................................................... 28

Tableau 6. Composition chimique du sorgho ........................................................................................................ 28

Tableau 7. Caractérisation des céréales ................................................................................................................ 29

Tableau 8. Valeur nutritionnelle de l'ananas ......................................................................................................... 29

Tableau 9. Valeur nutritionnelle des deux types de bananes................................................................................. 30

Tableau 10. Caractérisation des fruits ................................................................................................................... 30

Tableau 11. Composition des feuilles fraîches de Moringa o. ................................................................................ 31