Vidéos de techniques et

Connaissances culinaires

1. Crèmes de base
pâtissière
https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/Creme-patissiere
crème d’amande
https://www.youtube.com/watch?v=3yZh1Z0_e9k
bavaroise :

2. Cuissons

Poêler une viande ≠ de sauter !!

https://fr.video.search.yahoo.com/search/video;_ylt=AwrkNirzC1lkzm46bYUk24lQ;_ylu=Y29sbwNpcjIEcG9zAzE
EdnRpZAMEc2VjA3BpdnM-?p=cuisson+po%C3%AAler&fr2=piv-
web&type=E211FR714G0&fr=mcafee#id=1&vid=a509f982fba7d6c6e1a5db2d0da5c3d8&action=view

Cuisson viande en ragoût

https://www.youtube.com/watch?v=ntNggv0vwyU

Braiser une viande

https://www.youtube.com/watch?v=X58Vli7PkSU

étuver un légume
https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=91

glacer un légume
https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/Glacer-des-petits-legumes

œuf cocotte
https://www.facebook.com/lapagede750grammes/videos/%C5%93uf-cocotte-aux-%C3%A9pinards-et-
comt%C3%A9-cr%C3%A8me-de-muscade/10153861020085701/

Pocher un filet de poisson à court mouillement

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/Pocher-des-filets-de-soles-pour

Sauter escalope à la crème

https://www.youtube.com/watch?v=WIvHQoAVOtg

3. Fond et sauces

Fond brun de volaille

https://www.youtube.com/watch?v=moL9qA9yQd4

Fumet de poisson
https://www.youtube.com/watch?v=dqDJ5SpNrfQ

sauce par déglaçage

https://www.youtube.com/watch?v=4PrOGQFGRBk
sauce vin blanc par réduction
https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=671
sauce béchamel
https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/La-sauce-bechamel

sauce mornay
https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/Sauce-Mornay

sauce américaine
https://www.youtube.com/watch?v=hHP8HjgwUxE
sauce hollandaise :
https://www.youtube.com/watch?v=ZHwTF3YxXYQ
sauce béarnaise :
https://www.youtube.com/watch?v=pFPywmpTvao

4. Garnitures :
duxelles
https://www.youtube.com/watch?v=XAKIvZJLyPs

pâtes fraîches
https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/Pates-fraiches

pomme paillasson / Pomme darphin

https://www.youtube.com/watch?v=2fAlMlsSI_c

pommes fondantes
https://www.youtube.com/watch?v=OJlya8YfQxM

risotto
https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/Realiser-un-risotto

5. pâtes de base
brisée
https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/Pate-brisee-par-sablage
https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/Pate-brisee-methode-inversee

choux
https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/La-pate-a-choux-au-lait-et-dessechee

feuilletée
https://www.youtube.com/watch?v=DpxumFLaCkk
feuilletage express
https://www.youtube.com/watch?v=6zwYjFteQrw

génoise
https://www.youtube.com/watch?v=Twk56BwCSOk
biscuit joconde :
https://www.youtube.com/watch?v=5IAZzlT-GvQ
biscuit cuiller :
https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/Biscuit-a-la-cuillere-ou-Biscuit-cuiller

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/Creme-bavaroise

6. Viandes :

Désossage d’un lapin + râble

https://www.youtube.com/watch?v=s3a4FaOvkxY

farce mousseline
https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=93

7. divers
utilisation gélatine :
https://www.bloc-notes-culinaire.com/2017/02/gelatine-dosage-et-utilisation.html
utilisation agar agar :
https://www.youtube.com/watch?v=qOg9sBC-uSs
critère fraicheur poisson
https://www.youtube.com/watch?v=I9BXomwIro8

Rendements poissons
https://www.bloc-notes-culinaire.com/2017/02/ratio-poids-brut-net-pour-poissons.html#crustaces
desserts à base de légumes
https://www.selection.ca/cuisine/bien-manger/5-desserts-maison-aux-legumes/
gratin dauphinois
https://www.youtube.com/watch?v=1C7RKh9W0qQ

8. Connaissances technologie
chocolat fabrication
https://www.youtube.com/watch?v=M0XWLDxqo2E
les farines
https://www.youtube.com/watch?v=gLoI8I8SiUQ
levure
https://www.youtube.com/watch?v=5C8rxWkSJD4
brioche guy savoy
https://www.youtube.com/watch?v=IO8bQ0lW-5I