Tartelette Mandarine Chiboust

Date de création : 22 oct. 2015

Type de cuisine : Pâtisserie

Type de recette : Tartes

Nombre : 10

Chef : David Ducamp

1 - Sablé breton 3 - Décor mandarine fraîche

Jaunes d'œufs 44.0 g Mandarine fraîche (segments) 10.0 g

Sucre 98.0 g
Beurre pommade 110.0 g
Sel 2.0 g
Farine 147.0 g
Poudre à lever 10.0 g

Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter le beurre

pommade puis le sel, la farine et la poudre à lever. Laisser
reposer 24 heures au frais. Dresser dans un cercle. Cuire à
170°C pendant 30 minutes.

2 - Chiboust mandarine

Oeufs entiers 10.0 g

Sucre 16.0 g
Poudre à flan 19.0 g
Fruit'Purée Mandarine surgelée 79.0 g
Lait 79.0 g
Gélatine 4.0 g
Mandarine impériale 24.0 g
Blancs d'œufs 159.0 g
Sucre 71.0 g
Fruit'Purée Mandarine surgelée 24.0 g

Blanchir les oeufs, le sucre (1) et la poudre à flan. Mélanger

Fruit’Purée Mandarine (1) et le lait. Faire bouillir. Mélanger les
deux appareils. Faire bouillir pendant 2 minutes. Débarrasser.
Ajouter la gélatine puis la mandarine impériale. Monter les
blancs d’oeufs. Cuire le sucre (2) et Fruit’Purée Mandarine (2)
à 121 °C. Verser sur les blancs d’oeufs montés (meringue
italienne). Incorporer les deux mélanges à chaud. Mouler et
surgeler. Caraméliser avant de dresser.
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